Pasterizované mléko je to, co nám obchody nabízejí. Prodává se a je velmi oblíbený. Jaký je rozdíl mezi pasterizovaným mlékem a běžným mlékem? A je tam?
Tepelné zpracování, s jehož pomocí se pasterizace provádí, bylo populární již v devatenáctém století. Nyní tento proces prošel významnými změnami. Nejprve se mléko zahřeje na požadovanou teplotu (podle času), poté se samotný výrobek ochladí ve speciálních obalech, které se samozřejmě sterilizují.
Pasterizace mléka umožňuje udržet produkt čerstvý téměř tři dny (60 hodin). Dají se z něj vyrábět i jogurty a podobně. Někdy mléko prochází procesem ultrapasterizace. Při tomto postupu se kapalina na několik sekund zahřeje na 135-150 °C a okamžitě se ochladí na 4-5 °C. Poté je trvanlivost mléka celé dva měsíce.
Chcete-li to provést, nalijte mléko do dvojitého kotle (jeho horní část) a zalijte vodou. Je nutné zahřát kapalinu na 63 ° C (bez teploměru se neobejdete) a držet ji půl hodiny za míchání. Poté spusťte pánev s mlékem do nádoby se studenou vodou a počkejte, až teplota mléka klesne na 4 °C. Poté nalijte mléko do sterilizované sklenice. V lednici můžete skladovat dva týdny (ne déle).
Pasterizace mléka je technologie dezinfekce mléka a prodloužení jeho trvanlivosti, která spočívá v jednorázovém zahřátí tekutiny na určitou teplotu po určitou dobu.
Tato technologie je stará již více než jeden a půl sta let – poprvé ji použil již v polovině 19. století francouzský mikrobiolog Louis Pasteur. Vlastně název technologie vznikl z jeho příjmení.
Existují různé způsoby pasterizace mléka- od dlouhodobé pasterizace (trvá 30-40 minut při teplotě 60 až 80 stupňů) po okamžitou (pár sekund při teplotě 98 stupňů). Existuje i ultrapasterizace – probíhá při teplotách nad 100 stupňů.
Ze všech režimů pasterizace při výrobě domácího sýra se nejčastěji používá dlouhodobá pasterizace (viz níže).
Výběr mléka pro výrobu sýra je dvousečná zbraň. Pokud jste si koupili mléko z obchodu, pak je již pasterizované, ale pravděpodobnost získání sýra je 50/50. To znamená, že buď to bude fungovat, nebo ne. A je pravděpodobné, že s pasterizovaným mlékem z obchodu budete muset používat nejrůznější triky, jako je přidání chloridu vápenatého, abyste stále dostali sýr.
Čerstvé farmářské nepasterizované mléko zase téměř vždy dává zaručený výsledek – s dobré ingredience a podle receptu je sýr téměř vynikající.
Ale nepasterizované mléko může skrývat určité hrozby v podobě nepřátelských bakterií. Proto toto mléko téměř vždy potřebuje pasterizaci. A ani přítomnost veterinárních dokladů pro mléko a přítomnost „osvědčeného“ farmáře vám nezaručí absenci nežádoucích mikrobů.
Naše rada proto zní: je stále lepší pasterizovat farmářské mléko, abyste zabránili rozvoji patogenní mikroflóry ve vašem sýru.
K pasterizaci mléka doma potřebujete následující vybavení:
A musíte být trpěliví.
Všechno! Mléko je pasterizované. Poté můžete přistoupit přímo k výrobě sýra.
Použití teploty, při které se bakterie tuberkulózy ničí, může podle zdroje zlikvidovat i další bakterie, které se v mléce nacházejí a jsou často choroboplodné. Při dodržení stanoveného způsobu pasterizace mléka zanikne až 99 % mikroflóry mléka, nevyjímaje mammakoky a E. coli, které jsou pro výrobu sýrů škodlivé.
Mimochodem! Mléko není vhodné k výrobě sýra do dvou hodin po nadojení! (obsahuje přírodní inhibitory, které zabraňují rozvoji bakterií mléčného kvašení). Pokud je tedy mléko doslova čerstvé, musíte pár hodin počkat. Přečtěte si více o vhodnosti mléka pro výrobu sýrů.
Také velmi důležitý bod : po pasterizaci se mléko stává méně sýrovým, protože z mléka se uvolňují vápenaté ionty. A pro koagulaci (srážení syřidla) mléka jsou nezbytné ionty vápníku. Chcete-li nahradit jejich nedostatek, přidejte do mléka po pasterizaci mléka při výrobě sýra
Pasterizace je chápána jako jednorázový proces zahřívání produktů s tekutou konzistencí. Technologie je pojmenována po Louisi Pasteurovi (1822-1892), francouzském mikrobiologovi, který tímto způsobem navrhl dezinfikovat pivo a víno ničením nežádoucích mikroorganismů ze složení nápojů. Později si tato metoda získala velkou oblibu a začala se používat za účelem dezinfekce produktů a zvýšení jejich trvanlivosti.
Proces pasterizace mléka ovlivňuje mikroorganismy obsažené v jeho složení v závislosti na stupni tepelného zpracování a délce ohřevu. Proces pasterizace produktů se liší od procesu sterilizace tím, že v prvním případě dochází pouze k ničení mikrobů a ve druhém ke sporám. Pasterizace nezajišťuje var, který eliminuje absolutně veškerou mléčnou mikroflóru, ale čistí produkt od patogenů (například bakterií tuberkulózy nebo brucelózy) při teplotě mírně nižší, než je bod varu. Hlavní vlastnosti mléka (konzistence, chuť, vůně) přitom zůstávají prakticky nezměněny.
Úplné (99%) zničení mikroorganismů je možné dosáhnout zajištěním sterility nádobí, náčiní a zařízení používaného pro pasterizaci volně loženého mléka. Pokud se kontaminované mléko dostane do již pasterizovaného mléka, je třeba počítat se zkažením celého množství produktu. Špatně sterilizované zařízení používané pro pasterizaci mléka může obsahovat až 1 miliardu bakterií, které se aktivně množí a jsou schopny zvýšit počet patogenních mikrobů v celkové hmotnosti produktu až na 1 milion / ml v poměrně krátké době.
Pasterizace je považována za nejméně nákladný a dostupný způsob dezinfekce výsledného mléka pro další spotřebu nebo výrobu různých mléčných výrobků na jeho bázi. Použití pasterizovaného mléka zaručuje vysokou kvalitu hotových výrobků, zabraňuje jejich zakysání způsobenému bakteriemi kyseliny máselné a výskytu nežádoucích procesů spojených s aktivní reprodukcí E. coli nebo jiných mikroorganismů.
Mikroflóru hospodářských zvířat chovaných na pastvinách lze pasterizací co nejvíce zničit. Při příjmu mléka od ustájených zvířat je vysoká pravděpodobnost kontaminace produktu, a to i odolného vůči vysokým teplotám, bakteriemi částic hnoje. Naopak v mléce odebraném od pastevního skotu jsou především rostlinné bakterie. Tato skutečnost určuje povinný postup čištění mléka před jeho umístěním do pasterů.
Existují 3 způsoby pasterizace:
Tato metoda se nazývá dlouhodobá pasterizace. Mléko musí být zahřáto na teplotu 63-65 ° C a pasterizováno po dobu půl hodiny;
Tato metoda, jinak nazývaná krátkodobá pasterizace, zahrnuje zahřátí produktu na teplotu 72-75 °C. Po vydržení 15-20 sekund by mělo být tepelné zpracování zastaveno;
S okamžitou pasterizací by mělo být mléko přivedeno na teplotu 85-90 °C bez další expozice.
Tepelná úprava (při 80-85°C) mění chuť a vůni mléka. Některé prvky obsažené v mléce vystavené teplotě mění své fyzikálně-chemické vlastnosti a v důsledku toho se mírně mění složení produktu.
Například plyny, které tvoří mléko, se vypařují, kyselost produktu mírně klesá (o 0,5-1 ° T), změny se týkají také složení soli (fosfátové soli se stávají nerozpustnými). Ohřívací zařízení používaná při přípravě pasterizovaného mléka se mohou pokrýt usazeninami mazu z usazenin mléčného kamene. Soli vápníku zpomalují srážení mléka, což vyžaduje přidání umělého roztoku chloridu vápenatého. Při metodě bleskové pasterizace (když je teplota nad 85 °C) se kasein začíná měnit. A albuminový protein má tendenci denaturovat i při 60-65 °C. Vitamíny jsou nejodolnější vůči tepelné úpravě, zvláště když je omezený přístup kyslíku do pasteru.
Pasterizované mléko odborníci nedoporučují převařovat, mění se tím složení mléka, snižuje se obsah živin a vitamínů A a C. Mléko můžete pasterizovat doma ve vodní lázni. Při ohřívání vody v hrnci na 63–65 °C vypněte oheň, nechte mléko 20–30 minut a poté jej ochlaďte umístěním do studené vody. Během procesu zahřívání je nutné mléko neustále míchat.
Jedinečný potravinářský výrobek. Má vyvážené složení, které obsahuje bílkoviny a vitamíny, tuky a sacharidy, minerální prvky. Jeho chuť zná každý od dětství. Z celé řady produktů prodávaných v obchodech je pasterizované mléko považováno za nejzdravější. Jaké to je, zachovává si složení po zpracování, může být zdraví škodlivé? Odpovědi na tyto otázky jsou v tomto článku.
Jedná se o tepelně zpracovaný produkt. Prodlužuje trvanlivost. V procesu průmyslové pasterizace se mléko zahřívá na 60 stupňů po dobu 1 hodiny nebo až na 80 stupňů po dobu půl hodiny. Pod vlivem této teploty jsou zničeny všechny patogenní bakterie a mikroby, které jsou vždy přítomny v plnotučném mléce. Při pasterizaci zahyne až 90 nebo dokonce 99 % mikroorganismů (údaje o této problematice se různí). Pomocí pump je mléko očištěno od cizích nečistot, následně přečerpáno do separátoru, kde dojde k oddělení smetany. Poté se produkt ochladí a umístí do speciální nádoby, zabalí a odešle do chladničky.
Trvanlivost produktu se nakonec prodlouží na týden, pokud je skladován v uzavřeném obalu v chladničce. Pak mléko zkysne, vznikne jogurt. Při pokojové teplotě lze produkt skladovat pouze několik hodin.
V poslední době na pultech obchodů najdete nejen pasterizované mléko, ale také ultrapasterizované mléko. Vyrábí se podobnou technologií, ale zahřeje se na vyšší teplotu 135 stupňů za pouhé 2-3 sekundy. Provedené studie potvrzují, že takto krátká doba zpracování je dostatečná pro kvalitní čištění mléka od škodlivých bakterií. Poté se okamžitě ochladí na +4 stupně.
Ultrapasterizace prodlužuje trvanlivost produktu až na 6 týdnů nebo více, i když je skladován při pokojové teplotě. Po otevření balení vydrží čerstvé 3-4 dny, poté zkysne, jako všechna ostatní mléka.
Pasterizované mléko je ve svých vlastnostech horší než plnotučné mléko. Přesto jej lze označit za užitečný produkt. Ze všech moderních metod zpracování mléka je pasterizace považována za nejlepší, protože vám umožňuje odstranit všechny cizí nečistoty, zničit škodlivé mikroby a spóry hub. Proto takový produkt nepotřebuje před použitím další vaření.
Obsah kalorií v pasterizovaném mléce je nízký. Ve 100 gramech výrobku obsahuje 2,5 % tuku 54 kcal a 3,5 % tuku obsahuje 60 kcal. Vypitím 1 sklenice člověk dostane:
mléčná bílkovina;
Pasterizovaný produkt je ideální pro lidi, kteří nesnesou chuť páry. Neobsahuje konzervační látky, je zdravotně nezávadný a vhodný do dětské výživy. Teplota, při které se pasterizace provádí, umožňuje zachovat většinu vitamínů a mikroelementů.
Za zvláště užitečné se považuje proteinové pasterizované mléko – získává se smícháním plnotučného a odstředěného sušeného mléka. Obsahuje 1% tuku a 4,3-4,5% bílkovin.
Existuje i odtučněné pasterizované mléko, ve kterém je obsah tuku pouze setiny procenta. Takový produkt je užitečný pro lidi s intolerancí na živočišné tuky.
Sterilizace probíhá při mnohem vyšší teplotě – až 150 stupňů. Suroviny jsou tedy zpracovány do půl hodiny.
Mezi těmito dvěma typy produktů jsou 3 hlavní rozdíly:
V praxi vyhrává sterilizované mléko. Vydrží mnohem déle. Z hlediska složení je užitečnější pasterizovaný výrobek.
Po pasterizaci přežívají některé bakterie, které jsou zvláště odolné vůči teplu. Ultrapasterizace ničí všechny škodlivé mikroorganismy, ale užitečné látky zůstávají: zpracování se provádí při vyšší teplotě, ale pouze 2-4 sekundy. V takových podmínkách nedochází k ničení mléčného cukru (laktózy), jsou zachovány původní vlastnosti vápníku a dalších minerálních solí, vitamínů a enzymů.
Odborníci z amerického Institute of Food Technology označují ultrapasterizaci za jeden z nejvyšších úspěchů 20. století. Výsledky mnoha studií ukazují, že takové krátkodobé zpracování umožňuje ušetřit mnohem cennější bakterie a vitamíny. Mnohé z těchto živin nevydrží dlouhodobé zahřívání během pasterizace a jsou zničeny.
Pokud je potřeba prodloužit trvanlivost pasterizovaného mléka, můžete ho zmrazit. V mrazničce si produkt zachová své užitečné vlastnosti. Zmrazit byste ji měli pouze jednou a poté ji musíte vařit. Pasterizované mléko se vyplatí převařit i v případě, že budou krmit malé dítě.
Farmářské mléko můžete pasterizovat doma. To pomůže prodloužit trvanlivost, protože takový produkt velmi rychle zkysne. Budete potřebovat velký kastrol, sterilizované lahve nebo sklenice s pevnými víčky a nálevku. Postup je následující:
Nalijte mléko do hrnce.
Vařit.
Ochladit.
Nalijte do sklenic.
Pevně uzavřeme a dáme do lednice.
Domácí pasterizované mléko vydrží v chladu s pevně uzavřeným víčkem asi týden. Po celou tu dobu zůstane čerstvý, zůstanou v něm všechny prospěšné bakterie, vitamíny, stopové prvky.
Potenciální poškození produktu je způsobeno především skutečností, že mohou být přidány chemikálie za účelem prodloužení trvanlivosti.
V důsledku pasterizace zahyne až 90 % vegetativních forem bakterií, které žijí v mléce. Problém je, že se ničí pouze ty mikroorganismy, které jsou v aktivním stavu. Jejich spory zůstávají životaschopné (ačkoli nemohou odolat ultrapasterizaci). Po vstupu do lidského těla, kdy se objeví více či méně příznivé podmínky, se začnou rychle množit. Pasterizované mléko by proto mělo být skladováno správně – při chladné teplotě a ne déle než po dobu uvedenou na obalu. V opačném případě může použití produktu hrozit otravou a jinými negativními reakcemi těla.
Lze usuzovat, že pasterizované mléko není zcela neutralizované. Správnější je nazývat jej produktem s prodlouženou trvanlivostí. Pokud jsou dodrženy podmínky skladování a samotné mléko je kvalitní, pak nenese o nic větší zdravotní rizika než mléko čerstvé.
Pasterizované mléko je optimální pro kojeneckou výživu. Neobsahuje žádné škodlivé konzervační látky, které vyvolávají alergické reakce, včetně diatézy.
Nechybí ani varování pro rodiče. Vařit kaši v pasterizovaném mléce se dítěti doporučuje až od 6-7 let. Po 1 roce ji dítě může pít, ale ne dříve.
Pasterizované mléko je lepší pro dítě převařit. Při tepelném zpracování v továrně nejsou zničeny některé mikroorganismy pokryté odolnou fólií. Pro dospělé jsou bezpečné, ale dětský organismus je citlivější.
Existuje mnoho druhů pasterizovaného mléka... Proto byste se v obchodě měli nejprve podívat na datum výroby a datum spotřeby. Pokud vypršela nebo brzy skončí, je lepší nákup odmítnout.
Plastové sáčky nejsou vhodné pro dlouhodobé skladování produktu. Také nejsou dostatečně silné. Plast přenáší do mléka cizí chuť a vůni. Skleněné lahve nemají takovou nevýhodu, ale je lepší vybrat výrobky v kartonových sáčcích. Jsou skvělé pro dlouhodobé skladování.
Měli byste si také prostudovat složení. Pokud je tam uvedeno plnotučné mléko, jedná se o přírodní produkt, který prošel tepelným zpracováním. Plnotučné mléko lze ředit rekonstituovaným mlékem – vyrobeným ze suchého prášku. Není nutně nekvalitní, jen je v takovém produktu méně užitečných látek.
Existuje snadný způsob, jak zkontrolovat kvalitu svého mléka. Musíte kápnout kapku do sklenice s vodou. Klesne-li ke dnu, je mléko plnotučné, rozteče-li se, je zředěné.
Dobré pasterované mléko nemá sediment, ale to lze zkontrolovat až doma po otevření obalu.
Antibiotika se často nacházejí v dováženém mléce. Pokud dlouho nekysne, znamená to, že tyto látky jsou ve výrobku a také stabilizátory kyselosti. Jednoznačně se to nevyplatí kupovat – zdravotní benefity to nepřinese.
Tepelná úprava neboli pasterizace je proces zahřívání mléka z 63 ºC na teplotu blízkou bodu varu.
Tento proces dostal své jméno od slavného francouzského vědce Louise Pasteura (1822-1892), který jako první použil tuto metodu k ničení mikroorganismů ve víně a pivu.
Vliv pasterizace na mikroorganismy obsažené v mléce závisí na teplotě, na kterou je mléko ohříváno, a na délce expozice při této teplotě.
Pasterizace ničí choroboplodné zárodky a sterilizace (zahřívání mléka nad bod varu) zároveň ničí spóry. Varem se zničí celá mikroflóra mléka s výjimkou spor odolných vůči bodu varu. Pasterizace bez znatelné změny organoleptických vlastností mléka (chuť, vůně a konzistence) ničí tuberkulózu, brucelózu a další patogenní bakterie.
V běžném volně loženém mléce zahyne 99 % bakterií pouze pod podmínkou dobré a spolehlivé sterilizace zařízení, inventáře, náčiní používaných v procesu pasterizace. Přidáním kontaminovaného mléka obsahujícího 1 miliardu bakterií do pasterizovaného mléka (tedy takové množství, které může být nedopatřením ponecháno v mléce) se počet bakterií v mléce zvýší na 1 milion na 1 ml. Tyto bakterie se budou aktivně množit a nevyhnutelně povedou ke zkažení veškerého mléka.
Pasterizace je proto nejjednodušší a nejlevnější způsob dekontaminace mléka.
Mléko se také pasterizuje při výrobě všech mléčných výrobků, aby je v budoucnu ochránilo před nežádoucími procesy, které jsou způsobeny životně důležitou činností bakterií a zejména E. coli, bakterií kyseliny máselné aj.
V případě pasoucích se hospodářských zvířat se mikroflóra mléka ničí zahříváním úplněji než při ustájení. To je vysvětleno skutečností, že při chovu ve stájích se bakterie dostávají do mléka hlavně z částic hnoje. Tyto bakterie jsou svými vlastnostmi odolnější vůči teplu. Při pastvě v mléce se vyskytují především bakterie, které se množí na rostlinách. Mléko musí být před pasterizací důkladně vyčištěno. V praxi se používají tři režimy pasterizace:
při dlouhodobé pasterizaci se mléko zahřeje na 63–65 °C a při této teplotě se udržuje po dobu 30 minut;
krátkodobá pasterizace se provádí při 72-75 ° С s expozicí po dobu 15-20 s, která se provádí v proudu;
instantní pasterizace - ohřev mléka na teplotu 85-90 C bez držení.
Tepelné působení na mléko vede k některým změnám jeho složek. Při zahřívání se z mléka odpařují plyny rozpuštěné v mléce. Díky odstranění oxidu uhličitého se kyselost mléka sníží o 0,5-1 ºT.
Při teplotách nad 85 ° se kasein částečně mění. Ale mléčný albumin je nejvíce ovlivněn: při 60-65 ° C začíná denaturovat.
Složení soli mléka je také narušeno při pasterizaci. Rozpustné fosfátové soli se stávají nerozpustnými. Z částečné koagulace bílkovin a tvorby nerozpustných solí na povrchu topných zařízení (pasterizátorů) se ukládá sediment-mléčný kámen (spálenina).
Pasterizované mléko se se syřidlem sráží pomaleji. To je způsobeno ztrátou vápenatých solí. Přidání roztoku chloridu vápenatého do takového mléka obnoví jeho schopnost srážet se.
Vitamíny jsou odolné vůči vysokým teplotám, zvláště je-li mléko ohříváno bez přístupu vzdušného kyslíku. Zahřívání na vysoké teploty (80-85 °) dodává mléku zvláštní chuť a vůni, které se zvyšují se stoupající teplotou. Převařením mléka se mění i jeho složení. Téměř 2x klesá například obsah vitamínů A a C. Ke ztrátě živin dochází v rozmezí od 15 do 20 v důsledku tvorby sraženin bílkovin, tuku a vápenatých solí na stěnách nádobí. Proto není potřeba pasterizované mléko pro speciální potřeby převařovat.
Doma lze doporučit i dlouhodobou pasterizaci mléka, která se provádí bez zvláštních obtíží. Vyrábí se ohřátou vodou. Mléko nalité do hrnce se za zahřívání míchá čistou lžící. Jakmile teplota stoupne na 63-65 °C, zahřívání by mělo být zastaveno a udržováno po dobu 20-30 minut. Poté vložte pánev s mlékem do studené vody.
