Při hledání wuxianmského koření jsem dlouho chodil po trhu a mučil usměvavé Tádžiky nebo Ázerbájdžánce (kdo jim to může říct?), abych zjistil, jestli mají důležitou složku pekingské kachny. Dobromyslní hosté města překvapeně zírali, ale o chvíli později se specifickým jižanským přízvukem nabídli, že si koupí směs pěti paprik. Samozřejmě jsem se snažil vysvětlit, že potřebuji kytici ČÍNSKÉHO koření, a ne mletý pepř. Ale prodavači, kteří mluví málo rusky, radostně přikyvovali a říkali, že mám štěstí! Koneckonců, jejich koření se vyrábí v ČÍNĚ. Nakonec jsem nic nekoupil. Ale to je úplně jiný příběh (c).

Kvůli náročnosti přípravy je téměř nemožné upéct kachní maso tak, jak se vaří v Pekingu a dalších čínských městech v klasické troubě. Mrtvola velmi dobře živeného velkého ptáka byla připravována několik dní. Pomocí speciálních měchů byl prostor mezi kůží a masem vyplněn vzduchem. Břišní dutina byla čerpána vodou. Namažte marinádou a pověste na vzduchu, dokud kůže nezaschne. Pokrm se pekl ve speciálních pecích při vysokých teplotách. Samozřejmě je těžké dosáhnout autentické chuti, ale můžete to zkusit. Navrhuji, abyste zjistili, co je pekingská kachna. První recept doma je krok za krokem, s fotkami a tipy a docela snadno se řídí. Druhý je trochu složitější, ale blíže klasice. Vybrat!

Domácí kachna pečená na pekingský způsob s medem a zázvorem

Ingredience:

Základní:

Omáčka:

Jak upéct kachnu v pekingském stylu (recept krok za krokem s fotografiemi):

Vezměte tučný, velký korpus a připravte ho na pečení. Příliš dlouhý krk zkraťte sekerou. Odřízněte „ocásek“, kde jsou soustředěny pachové žlázy. Pokud se neodstraní, upečený ptáček bude mít specifické aroma. Odstraňte všechny tvrdé pahýly peří. Podle potřeby odřízněte první falangu křídel. Nebo je před vložením do trouby zabalte do hliníkové fólie, abyste zabránili připálení. Pokud kachna není vykuchaná, vyjměte vnitřnosti. Korpus dobře omyjte. Vložte na 2-3 minuty do mírně vroucí vody nebo zalijte vroucí vodou dřez. Osušte papírovými ručníky zvenku i zevnitř. Do sherry přidejte sůl (nemíchejte, dokud se nerozpustí). Směsí vetřete kůži a vnitřek kachny. Umístěte ptáka na gril. Položte pod ně plech na pečení. Dejte na 12-18 hodin do lednice.
Poté kachnu potřete medem nebo hustým cukrovým sirupem. Znovu dejte na chladné místo na 8-12 hodin. Aby pták neabsorboval cizí pachy, pečlivě ho zabalte do potravinářské fólie.
Předehřejte troubu na 180-190 stupňů. Zapněte režim vaření v páře. Pro konvenční trouby: Naplňte plech čistou vodou a umístěte jej na nejnižší rošt v troubě. Tekutina se bude postupně odpařovat, čímž se vytvoří nezbytné podmínky pro pečení pekingské kachny. Marinovaný korpus zabalte do několika vrstev fólie. Položte na gril, prsy nahoru. Vařte 80-90 minut. Smíchejte pepř a zázvorový prášek. Zalijte olejem a 1 lžící (!) sójové omáčky. Míchat. Poznámka: Místo mletého zázvoru můžete použít čerstvý kořen. Oloupejte malý kousek (přibližně 4-6 cm dlouhý). Nastrouhejte ho na jemném struhadle. Přidejte ke zbytku ingrediencí omáčky.
Odstraňte kachnu. Otevřete to. Vypněte páru (vyjměte pánev s vodou). Potřete ptáčka omáčkou. Umístěte na kovový stojan (zadní stranou dolů). Znovu odeslat k pečení. Doba vaření: 20-30 minut. Pod pečící kachnu umístěte prázdnou žáruvzdornou nádobu, do které odteče tavený tuk.
Smíchejte med (sirup) a zbývající sójovou omáčku do hladka. Vyndejte kachnu. Směs nanášejte štětcem na kachní kůži. Vložte do trouby. Pečte 20-30 minut. Pokud je k dispozici režim grilování (horní ohřev), zapněte jej čtvrt hodiny před vařením.
Hotového ptáka nakrájejte na porce. Podávejte na pekingský způsob s domácími cibulovými plackami, švestkovou omáčkou, čerstvými bylinkami a zeleninou. Kachna pečená podle tohoto receptu je uvnitř šťavnatá a zvenčí křupavá, aromatická, pikantní a křehká. Přepuštěný tuk můžete skladovat v uzavřené nádobě v lednici a používat k vaření.

Vaření téměř klasické pekingské kachny (upravený čínský recept)

Požadované produkty:

Jak vařit maso pekingské kachny (jednoduché pokyny krok za krokem s fotografiemi):

Čínské koření wuxianmian se skládá z pěti druhů koření. Lze jej zakoupit hotový nebo vyrobit samostatně doma. Klasická verze se skládá ze skořice, hřebíčku, semínek fenyklu, sečuánského pepře a badyánu. Složky se smíchají ve stejných množstvích (hmotnostně). A jsou rozdrceni. Uchovávejte koření v uzavřeném sáčku.
Sirup smícháme s pepřem, kořením, octem (vínem), sójovou omáčkou. Míchat. Výsledkem bude nepříliš hustá aromatická směs. Kachnu je vhodné vařit raději chlazenou než mraženou. Pokud ale nemáte na výběr, rozmrazte korpus tím nejšetrnějším možným způsobem – v hlavní přihrádce chladničky. Bude to trvat asi 12–18 hodin. Opláchněte ve studené vodě. Osušte ptáka. Proces - odstraňte špičky křídel, zbytky opeření, záď.
Kachnu ze všech stran potřeme hustou omáčkou.
Přidejte sůl do škrobu. Míchat. Posypte kachnu a lehce vetřete do kůže. „Položte“ korpus na vysokou sklenici nebo malou zavařovací sklenici. To je nutné, aby omáčka všude důkladně zaschla. Vložte do chladničky na 1-1,5 dne.
Takto vaše pokožka vyschne po 36 hodinách „odpočinku“. Důležité je ptáčka ničím nezakrývat, jinak se z marinády nevytvoří kůrka. Vyvarujte se vkládání potravin se silným zápachem do oddílu chladničky současně s kachnou. Naplňte velký kastrol 5-6 litry pitné vody. Přivést k varu. Opařit kachnu. Po odkapání tekutiny ji položte na mřížku nebo špejli. Předehřejte troubu na 210-220 stupňů. Zapněte horní a spodní ohřev (je-li ve výbavě). Vařte asi 75 minut. Pokud se kůže nahoře začne pálit, přikryjte ji plátkem alobalu. Poté snižte teplotu na 150-160 stupňů. Pečte, dokud nebude hotová (asi půl hodiny).
Před podáváním nechte kachnu alespoň 10-15 minut odpočinout. Podáváme jako hlavní jídlo s rýží a sladkokyselými omáčkami. Ke klasické čínské porci patří i tenké mandarinkové palačinky.

Každý slyšel název tohoto jídla, ale ne každý ví, jak chutná pravá pekingská kachna. To je pochopitelné: víme, jak vařit drůbež sami, aniž bychom se obtěžovali čínskými jemnostmi. My vám ale prozradíme, co je to za jídlo ve skutečné verzi, jak uvařit kachnu s čínským přízvukem a také jak toto jídlo přizpůsobit našim domácím podmínkám.

Recept na klasickou pekingskou kachnu má své charakteristické rysy, kterými se dnes málokdo řídí, ale pro vaši informaci si je také popíšeme:

• kůže ptáka je třena medem, zatímco pod vlivem nuceného vzduchu je oddělena od masa a tuku;
• připravené v troubě na třešňových větvích;
• celý proces je dlouhý - asi dva dny, pokud se vše dělá „podle vědy“;
• speciálně vyškoleným lidem v restauracích trvá dlouho, než si osvojí umění krájení pečené kachny do podoby těch nejtenčích plátků, čítajících až 120 (každý připevněný ke kousku kůže);
• Rýžové koláčky pro pekingskou kachnu a omáčku Hoisin se připravují a podávají samostatně.

V domácí verzi nebude jídlo „skutečné“, ale v restauraci je to snadné. Obvykle se vaří buď nad ohněm ohniště, kde se spaluje palivové dříví z ovocných stromů, nebo se peče ve speciální peci, která snižuje žár z maxima na minimum.

Pekingská kachna v troubě se připravuje doma podle upraveného receptu:

• Vezměte jatečně upravené tělo o hmotnosti do dvou nebo o něco více kilogramů, 3 lžíce medu, trochu soli.
• Připravte si marinádu ze lžíce oleje (nejlépe sezamového), stejného množství medu a pár lžic sojové omáčky.
• Samostatně připravte omáčku k pekingské kachně Hoisin tak, že smícháme lžíci oleje, 3 lžíce sójové omáčky, lžičku chilli, česnekový prášek a vinný ocet. Vše osolte a přidejte trochu čínského aromatického koření.
• Korpus omyjte, osušte, důkladně potřete solí a nechte 12 hodin působit.
• Kachnu vložte do vroucí vody nebo ji rychle spařte z konvice, poté ji osušte a osušte začněte pumpovat vzduch ze stříkačky pod kůži – tím se oddělí maso od kůže.
• Vnější stranu kachny potřeme medem a po hodině potřeme marinovací směsí uvnitř i venku (uvedeno výše). Toto opakujte ještě několikrát každých 30 minut po dobu 4 hodin.

1. Troubu rozehřejeme na 250 stupňů.
2. Umístěte plech na pečení, naplňte jej trochou vody. Na něj položíme namazaný rošt a na něj kachnu.
3. Pták se takto smaží 40 minut. Poté je třeba teplotu snížit o sto stupňů a smažit další hodinu. Myslíš, že je to ono? Vůbec ne! Korpus otočte a pečte další půl hodiny. Nyní je to připraveno!

Tradiční marináda na pekingskou kachnu

Kachnu můžete marinovat úplně jinak, ale klasický způsob je stále stejný.

Nejběžnější verze vypadá takto:

• 6 polévkových lžic. lžíce sójové omáčky;
• 1 polévková lžíce. lžíce česnekového prášku;
• 1 polévková lžíce. lžíce vinného (rýžového) octa a směs paprik;
• 2 polévkové lžíce. lžíce sezamového oleje;
• 1 polévková lžíce. lžíci směsi koření (tradičně obsahuje badyán, kořen zázvoru, hřebíček a trochu anýzu).

Vše se míchá a používá se studené. Nechybí ani horká marináda, která se připravuje ve vroucí vodě. Přidá se k němu jemně nasekaný kořen zázvoru, ocet s medem a sójová omáčka.

Recept na gril

V přírodě můžete překvapit své přátele a známé tím, že jim místo obvyklého grilování nabídnete výbornou kachnu s čínskými tóny vařenou na grilu. Kromě ohně a jídla budete potřebovat rožeň.

Takový pták se připravuje jako tradiční ražniči - bez ohně, v žáru ohně.

Ale kostra musí být marinována několik hodin ve speciálním složení.

Pro něj na litr vody bereme:

• pár lžic ovocného octa (jablečného nebo vinného);
• tři lžíce medu;
• pár lžiček soli;
• koření (majoránka, hřebíček, badyán);
• pár nakrájených cibulí.

Ve stejné marinádě můžete namočit i kousky grilované kachny. To urychlí proces marinování, i když tuto možnost lze jen stěží nazvat tradiční pekingskou kachnou.

Neobvyklá pekingská kachna s jablky

Toto je jídlo již přizpůsobené chuťovým preferencím Rusů. Jablka v něm doplňují orientální chuť pokrmu s vůní a kyselostí našich sadů.

Ovoce můžete jednoduše nakrájet na střední kousky a nacpat kostru a řez sešít. Nebo můžete připravit slavnostně elegantní pokrm s jablky jako přílohou. Je lepší brát plody sladkých a kyselých odrůd. Dále potřebujete trochu hořčice, medu, sójové omáčky, koření a soli. Obvykle se tímto způsobem připravuje kachna nakrájená na velké kusy.

Jak vařit kachnu podle tohoto receptu:

• kousky drůbeže marinujte ve směsi medu a sójové omáčky alespoň hodinu;
• nakrájená jablka položte na plech nebo do formy;
• položte kachnu a vylijte zbytek marinády;
• zabalte do fólie nebo vložte pánev do pečícího rukávu;
• dáme do dobře vyhřáté trouby na 40 minut.

V oranžové polevě

Trochu fantazie a kachna bude ještě pikantnější. Zkuste přidat nádech pomeranče a trochu koňaku – vůně bude zcela zvláštní.

1. Korpus necháme přes noc v chladu potřený koňakem a solí.
2. Dále nastrouháme pomerančovou kůru a smícháme s medem.
3. Směsí potřete ptáčka a nechte další tři až čtyři hodiny.
4. Pečeme ve fólii na středním plameni.

Vzniklý tuk čas od času slijte a hodinu po začátku pečení ptáčka potřete pomerančovým džusem a sójovou omáčkou (3 lžíce omáčky na sklenici džusu). Opakujte znovu a smažte kachnu, dokud nebude hotová.

V pomalém hrnci

Jemná, aromatická a měkká kachna se získává v pomalém hrnci. Samozřejmě to v žádném případě nekopíruje klasickou pekingskou kachnu vařenou na rožni nebo v troubě, ale také se ukáže jako vynikající. A co je nejdůležitější - tato možnost je win-win!

Kachna se nakrájí na kousky. Pro marinádu použijte standardní sadu koření:

• 4 polévkové lžíce. lžíce sójové omáčky a koření;
• půl polévkové lžíce. lžíce octa a stejné množství červené feferonky;
• sůl 1 polévková lžíce. lžíce;
• sklenice vody;
• trochu rostlinného oleje;
• 1 polévková lžíce. lžíce suchého mletého česneku;
• pálivá paprika - 1 lžička.

Co dělat:

1. Ptáčka osolíme a dáme do chladu do rána.
2. Potřete medem a počkejte další hodinu.
3. Zabalte do směsi všech ostatních surovin kromě vody.
4. Vložte kousky do pomalého hrnce, přidejte vodu a nechte vařit. Pokud je kachna vlhká, je lepší dobu vaření prodloužit.

Chuť doplníme klasickou švestkovou omáčkou

Švestková omáčka se skvěle hodí k jemnému kachnímu masu. Není těžké se připravit, k tomu musíte vařit kilogram švestek a předem odstranit semena. Ihned během vaření můžete přidat najemno nastrouhaný zázvor (podle chuti, ale ne moc), trochu skořice a pár plodů badyánu. Uvařené švestky protřeme přes cedník nebo síto, povaříme, na závěr přidáme tři čtvrtě sklenice cukru, tři polévkové lžíce. lžíce sójové omáčky, půl sklenice ovocného nebo rýžového octa a 4 stroužky česneku. Tato omáčka je vhodná k přípravě na zimu.

Jak správně jíst pekingskou kachnu?

Jakékoli jídlo, zejména pekingská kachna, je pro Číňany obřadem.

Jsou dvě možnosti podávání - kachna s plackami nebo palačinkami nebo méně často s dutými sezamovými buchtami.

Pokud se ocitnete v čínské restauraci, pravděpodobně vám naservírují pokrm s kachnou nakrájenou na tenké plátky a palačinkami.

1. Palačinka by měla být bohatě potřena omáčkou (švestková, sójová nebo Hoisin).
2. Položte na něj kousek kachny.
3. Poté přidejte několik zelených cibulek nebo pórku.
4. A pak - brčka od okurek.

To vše se zabalí do tuby a hltá s chutí k jídlu. Stejné přísady jsou umístěny v housce.

S čím podávat: rýžové koláčky nebo palačinky?

Krájení a podávání kachny je speciální dovednost. Nakrájí se na co nejtenčí plátky. Kousek se položí spolu s pórkem a na tenké plátky nakrájenou okurkou a zabalí do placky potažené omáčkou Hoisin.

Palačinka se peče z jednoduchého těsta (na půl sklenice horké vody vezměte 150 g mouky a trochu rostlinného oleje).

1. Uhnětené těsto by se mělo nechat půl hodiny, pak se rozdělit na kousky a z každého vyválet na tenkou placku.
2. Všechny kousky potřete sezamovým olejem, naskládejte je a jeden po druhém pečte.

Kromě palačinek se kachna podává i s rýžovými koláčky a také polévka z jejích kostí a dalších částí.

Prostírání pro servírování jídla

Abyste zajistili, že design pokrmu odpovídá čínskému duchu, snažte se dodržovat tradice jak při podávání, tak v pokrmech.

• Omáčky se podávají v malých omáčkách nebo miskách.
• V samostatném talíři jsou nakrájené čerstvé okurky - dlouhé a nekulhat.
• Zelená cibule (nebo kroužky pórku) jsou umístěny poblíž s dlouhým peřím.
• Palačinky by měly být teplé a podávané na plochém talíři.

A doprostřed stolu je kachna umístěna na drátěném stojanu s podnosem. Krása! A neuvěřitelně chutné!

Doba vaření: 3 hodiny

Cena 10 porcí: 856 rublů

Cena 1 porce: 86 rublů

Ingredience:

Velká kachna 1 kus (2300 kg) - 600 rublů

Čerstvý koriandr 30 g - 24 rublů

Mletý suchý zázvor 10 g - 13 rublů

Suchý mletý česnek 10 g – 13 rublů

Tekutý med 50 ml - 18 rublů

Vinný ocet 50 ml - 14 rublů

Sójová omáčka 50 ml - 9 rublů

Pepř černý mletý 10g

Badyán 2 ks - 6 rublů

Obloha:

Velká okurka 2 ks (400 g) - 20 rublů

Stonky celeru 3 ks (300 g) - 37 rublů

Zelená cibule 30 g - 12 rublů

Švestková omáčka:

Švestky 500 g - 40 rublů

Vinný ocet 10 ml - 3 rubly

Tekutý med 10 ml - 4 rubly

Arménský lavash (tenký) 1 kus - 15 rublů

Narsharab omáčka 50 g - 28 rublů

Příprava:

Rada od šéfa:

Kachna musí být vybrána se zbývající kůží z krku. To je důležité, protože tento otvor bude potřeba utáhnout. Díky tomu nebude při pečení vytékat uvnitř rozpuštěný tuk.

• Odřízněte křídla.
• Vložte koriandr do korpusu.
• Pomocí špejle propíchněte kůži kachny na krku, jako byste „sešívali“ otvor. Špejli necháme ve slupce.
• Připravte si marinádu. Smíchejte sušený zázvor a česnek, přidejte med, ocet a sójovou omáčku.
• Dochutíme mletým černým pepřem a badyánem. Směs.
• Nalijte většinu marinády dovnitř.
• „Přišijte“ kachnu na druhé straně a začněte propichovat kůži z ocasu.

• Zbytek marinády naneseme na vnější stranu korpusu.
• Dejte na 12 hodin do lednice.

Rada od šéfa:

Kachnu není třeba ničím přikrývat, kůže by měla během této doby vyschnout a trochu stáhnout. Díky tomu se při vaření uvnitř lépe zachová tekutina a kachna bude šťavnatější.

• Marinovanou kachnu položte na pergamen a na mřížku trouby. Vložte do trouby na 2 hodiny na 150 stupňů.

Rada od šéfa:

Pod úroveň roštu dejte pekáč, aby tam stékal tuk a nešpinil sporák.

Obloha:

• Okurky oloupeme. Okurky nakrájejte pomocí hospodyně na dlouhé plátky a poté nakrájejte na malé proužky.
• Oloupejte celer z horní vrstvy: zvedněte ho nožem nebo použijte hospodyni k odstranění vláken.
• Řapíkatý celer a cibuli nakrájíme na stejné proužky jako okurku.

Švestková omáčka:

• Odstraňte pecky ze švestek.
• Švestky rozmixujte v mixéru, přidejte vinný ocet a med.
• Z pita chleba vykrajujte kolečka pomocí talíře nebo jiného vhodného náčiní o průměru přibližně 10 cm.

Rada od šéfa:

Lavash velmi rychle schne, takže je třeba ho vložit do sáčku nebo zakrýt víkem.

• Chcete-li připravit další omáčku, nalijte zbývající kachní marinádu do hrnce a zapalte. Přidejte omáčku narsharab. Přiveďte k varu a odpařte do středně husté konzistence.
• Hotovou kachnu nařízneme podél hrudní kosti a vykrojíme filet. Prsa nakrájíme na tenké plátky. Odřízněte nohy. Důležité je maso nakrájet i s kůží, aniž bychom ji oddělovali. Maso zbavte kostí a po částech položte na talíř.
• Připravené placky prohřejeme.

Lifehack od šéfa:

Placky můžete ohřát následujícím způsobem: v hrnci dejte vařit vodu. Nahoru položte cedník, vložte do něj pita chléb a přikryjte pokličkou.

Porce:

Na teplé placky položte kousky kachny a zeleniny. Nalijte na omáčky.

Dobrou chuť!

Proces přípravy kachny by měl začít den před vařením. Opatrně odstraňte z kachny všechny polštářky a chlupy, dobře opláchněte pod tekoucí vodou pokojové teploty. Odřízněte horní falangy křídel a také odřízněte přebytečný tuk v oblasti ocasu.

Odřízněte také přebytečný tuk v oblasti krku. Kachnu položte na zavařovací sklenici (já mám 2litrovou). Bez otírání korpus dobře potřeme hrubozrnnou solí. V této (nepříliš atraktivní) podobě ve svislé poloze vložte sklenici s kachnou do misky nebo na tác a dejte na 12 hodin na chladné místo. Tekutina, která vyteče do misky, by měla být pravidelně vypouštěna.

Po 12 hodinách, aniž byste kachnu vyndali ze sklenice, ji celou potřete polovinou medu (tj. 2 polévkové lžíce). A opět nechte kachnu v této poloze dalších 12 hodin. Po této době kachna nasaje více medu. Vyjměte kachnu z plechovky a položte ji přímo na mřížku prsy nahoru a mřížku položte na plech s vodou. Plech s kachnou zcela zakryjte alobalem a okraje alobalu zasuňte pod plech. Celou tuto strukturu s kachnou vložte na 70 minut do trouby vyhřáté na 190 stupňů. Zatímco se kachna uvnitř peče, připravte směs pro krásnou kůži: smíchejte polovinu sójové omáčky, sezamový olej, zázvor a černý pepř.

Plech s kachnou vyndáme z trouby (po 70 minutách), sejmeme alobal. Celou kachnu pomocí štětce potřeme připravenou směsí. Vyjměte plech, kachnu ponechte pouze na mřížce (spodní část trouby by měla být přikrytá alobalem, protože tuk z kachny odkapává a připaluje se). Kachnu (je lepší obalit okraje křídel a nohou alobalem) pošlete do trouby, nastavte teplotu na 250-260 stupňů na 25 minut, ale musíte dávat pozor, aby se kachna nepřipálila.

Vyjměte smaženou kachnu z trouby, několikrát ji potřete směsí medu a sójové omáčky a vložte ji znovu do trouby na 10 minut s nastavením režimu „Gril“ (pokud je k dispozici). Kůra by měla získat bohatou bronzovou barvu. Já takový režim nemám, jen jsem kachnu pekla 10 minut na 250 stupňů.

Uvařenou, lahodnou, aromatickou pekingskou kachnu nakrájejte na kousky a podávejte. Restaurace tuto kachnu obvykle podávají s vaječnými plackami, cibulí a švestkovou omáčkou. Šíleně chutné!

Dobrou chuť!

Pekingská kachna- tradiční čínské jídlo, které by podle bývalého prezidenta USA Nixona měl ochutnat každý, kdo se přijde podívat na Velkou čínskou zeď. Pokud ale ještě neplánujete cestu do Číny, není to důvod odmítnout šťavnatou kachnu pokrytou nasládlou křupavou kůrkou. Zažijte čínskou kulturu s tímto receptem na pekingskou kachnu.

S čím pekingskou kachnu podávat?

Historie receptu na pekingskou kachnu

Pekingská kachna je nejznámější a nejoblíbenější jídlo čínské kuchyně, která má bohatou historii.

Starověký recept na přípravu tohoto ptáka se nezměnil od roku 1330, kdy jej císařův osobní odborník na výživu Hu Sihui publikoval ve své práci „Nejdůležitější principy výživy“.

V té době rolníci speciálně dávali na císařský stůl nejtlustší kachny, které byly několik dní připravovány pod neúnavným dohledem císařova osobního kuchaře.

Dalším zajímavým bodem v tomto příběhu je způsob smažení pekingských kachen. Od pradávna existovaly dva způsoby smažení drůbeže, které spolu soupeřily. První z nich je pečení kachny zavěšené nad ohněm. Toto jídlo má jemné maso a křupavou načervenalou kůrku.

Další možností, nejčastěji využívanou v moderních restauracích, je pečení v uzavřené troubě s postupným snižováním teploty, což má za následek, že kachna je uvnitř šťavnatá a zvenku dobře propečená. Právě tuto metodu odhalíme v našem dnešním receptu na vaření pekingské kachny.

Výběr správné pekingské kachny

Nebudete moci jen tak zajít do obchodu a koupit si prvního ptáka, na kterého narazíte: výběr dokonalé kachny na pečení je pro Číňany celý rituál.

Kachna by měla být mladá, ale již značně vyzrálá, velká a masitá, ale s libovou kůrkou. Existuje dokonce i speciální plemeno kachny zvané pekingská kachna, která se používá výhradně k přípravě tradičního jídla.

I když málokdo z nás má možnost pořídit si kachnu určitého plemene, přesto by se některá pravidla měla dodržovat. Takže je nejlepší koupit čerstvou drůbež od farmáře, kterého znáte, a ne mraženou mrtvolu v supermarketu: jedině tak oceníte měkkost a čerstvost masa. Pozor si dejte především na stehna, která by měla být pevná a masitá.

Ingredience

Fanoušci pekingské kachny jsou potěšeni nejen její chutí, ale také množstvím surovin použitých k přípravě pokrmu.

Toto jídlo není jedním z těch, kde můžete některý produkt ve složení nahradit podobným nebo jej úplně opustit: zde každé zrnko koření hraje rozhodující roli v chuti ptáka.

Takže k vaření pekingské kachny budete potřebovat:

Tučná mladá kachna o hmotnosti nejméně 2 kg

Sherry - 1 polévková lžíce

Med (nejlépe tekutý květ) - 4 polévkové lžíce

Sezamový olej - 1 polévková lžíce

Sojová omáčka (bez dalších příchutí) - 5 polévkových lžic

Zázvorový prášek nebo strouhaný kořen zázvoru - 1 polévková lžíce

Čerstvě mletý černý pepř - 1 polévková lžíce

Jste připraveni dotknout se tajemství čínské kuchyně?

Recept na pekingskou kachnu

Měli byste začít vařit naši kachnu alespoň den předtím, než ji chcete podávat. V Číně není zvykem spěchat, proto kachnu předem vyndejte z lednice, připravte si suroviny a pusťte se do vaření.

Pro přehlednost jsme rozdělili recept na pekingskou kachnu do čtyř fází: nejprve ptáčka připravíme tak, že ho omyjeme a nařežeme na potřebná místa, poté ho necháme 24 hodin v různých náplních, poté upečeme a nakonec vykouzlete z toho velmi křupavou kůrku, díky které se stal oblíbeným receptem na pekingskou kachnu.

Příprava kachny před vařením

Kachnu je třeba nejprve důkladně opláchnout pod tekoucí vodou pokojové teploty. Vyvarujte se vystavení příliš vysokým a nízkým teplotám a také rozmrazování v mikrovlnné troubě – maso není nutné předem zranit.

Pomocí ostrého nože protáhněte kůži ptáka a odstraňte přebytečné chlupy. Odřízněte horní falangy křídel.

Nyní musíte z korpusu odříznout přebytečný tuk, který může narušit tvorbu lehké křupavé kůrky. Zvláštní pozornost by měla být věnována oblasti krku a ocasu.

Po odstranění přebytečného tuku kachnu zavěste na háček (alternativou je ocelárna) a korpus důkladně zalijte vařící vodou. Vody by mělo být alespoň půl litru!

Kachnu otřete a nechte oschnout. Nyní můžeme přejít k další fázi vaření pekingské kachny, nejdelší a nejzajímavější.

Marinujte ptáka. Na dlouhou, velmi dlouhou dobu...

Marinování kachny je velmi důležitou fází její přípravy. Během dne, kdy je ptáček vyluhován, získává jeho maso prostě božskou chuť, šťavnatost a jemnost.

Nejprve je třeba kachnu zalít sherry (opevněné bílé víno). Nalijte to i dovnitř ptáka.

Po 10-15 minutách bez otírání korpus položte na kulatou sklenici nebo láhev a důkladně potřete hrubou, ale ne jodizovanou solí.

Umístěte kachnu ve vzpřímené poloze na tác a pravidelně do ní po dobu 12 hodin vypouštějte veškerou tekutinu, která z ptáka kape.

Po 12 hodinách, aniž byste kachnu vyndali ze sklenice, ji potřete polovinou připraveného tekutého medu. Korpus dejte na dalších 12 hodin na chladné místo a jděte spát s tím, že zítra konečně vyzkoušíte recept na pekingskou kachnu.

Kachnu vložíme do trouby

Po 12 hodinách vložíme kachnu, která již vsákla většinu medu (jen si představte, jak je šťavnatá!), do trouby.

Troubu předehřejte na 190 stupňů. Kachnu položte ne do pekáče, ale přímo na gril – prsy nahoru. Celý stojan zakryjte fólií.

Nalijte vodu do pánve a položte na pánev mřížku. Výslednou strukturu vložte do trouby a pečte 70 minut.

Připravte si křupavou kůrčičku

Když je kachna smažená zevnitř, můžete přejít k vytvoření křupavé kůrky, podobné glazuře. Po této fázi si začnete spojovat pekingskou kachnu s karamelovým jablkem. Alespoň mně se to tak stalo.

Takže ptáčka vyndáme z trouby. Odstraňte fólii a vyjměte spodní plech na pečení. V hluboké misce smíchejte polovinu sójové omáčky, zázvor, sezamový olej a černý pepř a touto směsí kachnu potřete štětcem.

Dobře vymaštěný korpus vložíme zpět do trouby (tentokrát pouze na mřížku, bez alobalu či plechu) na maximální teplotu - asi 250-260 stupňů. Po dobu 25 minut je třeba dávat pozor, aby se kachna nepřipálila.

Zatímco se kachna peče, smícháme zbylé poloviny medu a sójovou omáčku. Vzniklou polevou by měla být ze všech stran potřena hnědá kachna. Snažte se, aby byla vrstva docela tlustá - díky tomu bude pták vypadat chutněji.

Zapněte gril a vložte kachnu do trouby na dalších 10 minut, dokud nebude kůrka propečená a nebude mít sytě zlatou barvu. Nechte ptáčka vychladnout dalších 10 minut v troubě, poté vyjměte a nakrájejte na porce.

Říká se, že zkušení čínští kuchaři dokážou mistrovsky nakrájet pekingskou kachnu na více než 100 tenkých kousků, aniž by poškodili kůži. Zkuste to taky!

S čím pekingskou kachnu podávat?

V tradiční čínské restauraci vám určitě nabídnou celou řadu jídel a pochutin, které je nutné konzumovat spolu s pekingskou kachnou: pomohou odhalit chuť a vůni pokrmu a jídlo si skutečně vychutnáte.

Jsou to určitě speciální vaječné palačinky. Vyrobené z tenkého těsta slouží jako základ pro přípravu jedinečných kachních závitků. Pekingská kachna nakrájená na tenké plátky je zabalená do palačinek spolu s několika plátky okurky a cibulových peříček.

Je velmi důležité, aby vám před tím, než skončí v ústech, poslouží cibulová pírka (zelené široké stonky cibule) jako štětec, kterým na vaječné placky nanesete speciální švestkovou omáčku.

Zajímavé je, že na rozdíl od tradic evropské kuchyně se při konzumaci pekingské kachny musí všechny suroviny, předkrmy a omáčky podávat současně s kachnou. Snad s jedinou výjimkou.

Po vychutnání lahodné sladké chuti kachny vám nabídne speciální polévku z čínského zelí. Tato polévka bude vyrobena z kachního vývaru z nepoužitých kousků kachny.

Recept na vaječné palačinky jako přílohu

Samozřejmě jsme nemohli ignorovat recept na vaječné palačinky, které musí doprovázet svátost pojídání pekingské kachny.

Způsob vaření je poměrně jednoduchý a bude se vám líbit, protože na rozdíl od samotné kachny zabere jen asi 10 minut.

Smíchejte tedy pšeničnou mouku s vodou a přidejte do ní 1-2 vejce. Směs šlehejte, dokud nevznikne těsto na palačinky.

Zelenou cibulku nakrájíme na malé kousky a přidáme do těsta. Do předehřáté teflonové pánve bez oleje nalijeme malé množství těsta a smažíme palačinky. Měly by zůstat lehké.

Nyní na palačinku položte nakrájenou drůbež a její křupavou kůži, přidejte všechny potřebné ingredience a vychutnejte si tradiční recept na pekingskou kachnu.