ვის ახსოვს, როგორ მიირთმევდნენ დაუვიწყარი „საბჭოთა“ წარსულის რესტორნებში ულტრამოდურ წვნიანს, ცივი მადის შემდეგ, პაწაწინა კოკოტის მწარმოებლებში, ოქროსფერ-ყავისფერი ყველის ქერქით? ამ კერძის ირგვლივ აღფრთოვანებას აძლიერებდა ან მელოდიური, ან ბზინვარე, როგორც ბროკი, ფრანგული სიტყვა „ჟულიენი“. ასე რომ, ამ კერძს არაფერი აქვს საერთო ფრანგულ სამზარეულოსთან.
ტყუილად არ ამბობენ, რომ მოთხოვნა ქმნის მიწოდებას. კულინარიის ისტორიაში კურიოზული რამ მოხდა. საფრანგეთში რესპუბლიკელთა გამარჯვების შემდეგ, გაკოტრებული რენტიორები შემოვიდნენ რუსეთში შემოსავლის საძიებლად და უკეთესი ცხოვრებადა ფრანგების ეს გამოსვლა ევროპიდან მოხდა პეტრე დიდის მეფობის დროს. ფრანგები კარგად იყვნენ მოთავსებული რუსი თავადაზნაურობის მდიდარ სახლებში, როგორც ფრანგული მასწავლებლები, მოდის ტენდენციების შემსრულებლები და მზარეულები. ფრანგულ ენასა და მანერებს არავინ ასწავლიდა ყმებს მზარეულებს, რომლებიც მაშინვე დამხმარე სამზარეულოს მუშაკების დონეზე ჩამოიყვანეს. ბატონი ფრანგი, შეფ-მზარეული, აღშფოთებულმა შესძახა: „ჟიულიენ, ჟიულიენ...“, რადგან რუსულ სამზარეულოში ხშირად არ იყო ჩვეულებრივი ინგრედიენტების დაჭრა, მით უმეტეს, ძალიან თხლად. ვერ გაიგეს, რას ნიშნავდა ეს სიტყვა, მზარეულებმა და შეგირდებმა კერძს ჟულიენის წვნიანი უწოდეს. ამბობენ, რომ საქმე არაჟანში გამომცხვარ სოკოზე იყო.
საფრანგეთში ჟიულიენის სუპს სოკოთი და ყველით ჯერ კიდევ მიირთმევენ, პროფესიონალებსაც კი, მირთმევისას ხაზს უსვამენ, რომ ეს ძველი რუსული რეცეპტია, ხოლო რესტორნის მენიუში სიტყვა „ძველი“ იწერება ტრანსლიტერაციით, ანუ გარეშე. თარგმანი. მხოლოდ ფრანგებმა გადაიტანეს კერძი ცხელი მადის კატეგორიაში.
დიდი ალბათობით, მზარეულმა და მისმა შვილებმა შეძლეს თავიანთი სამუშაოს შენარჩუნება ზოლებად ჭრის სწავლით და ზოგიერთის სახელების გახსენებით. ფრანგული ყველი, რადგან ჟულიენის რეცეპტი არაერთხელ იყო მითითებული რუსული სამზარეულოს უძველეს წიგნებში. ეს მარკეტინგული ხრიკი გაიმეორა კვების მუშაკებმა რესტორნების ქსელში, რომლებიც კონკურენციას უწევდნენ მაღალი მომსახურების კულტურის მქონე დაწესებულებების ტიტულს. ისევ იმუშავა ფრანგულმა სიტყვამ, რომლის მნიშვნელობის ლექსიკონში მოძიება არც ტექნოლოგებს და არც სტუმრებს არ შეუწუხებიათ. ჟიულიენის წვნიანი ზედმეტად გემრიელი აღმოჩნდა მისი მომზადების ტექნიკურ დეტალებზე ყურადღების მიქცევისთვის.
დღესდღეობით არავის გააკვირვებთ ჟიულიენით, ნებისმიერ დიასახლისს შეუძლია მისი მომზადება, მაგრამ თქვენი კულინარიული ჰორიზონტის გაფართოება არავის დააზარალებს.
ვინაიდან ჟულიენი უჩვეულო ისტორიისა და კულინარიული ეშმაკობის მქონე კერძია, მისი მომზადების თავისებურებები სწორედ ამ პერსპექტივიდან უნდა იქნას განხილული, რაც მკითხველს უფლებას მისცემს დამოუკიდებლად გადაწყვიტოს, რომელი ინგრედიენტები და დამუშავების მეთოდები აირჩიონ ამ სუპის მოსამზადებლად.
პირველივე რუსულ ჟიულიენს ოდნავი მსგავსება არ ჰქონია ფრანგულ სუპებთან. ამ კერძის პროტოტიპი თავდაპირველად იყო რუსული კერძი– არაჟანში გამომცხვარი სოკო. ფრანგი, რომელიც უყურებდა ყმის მზარეულების მომზადებას, რა თქმა უნდა დააფასა კერძი და მისი ემოციური ძახილი "ჟულიენა" მხოლოდ იმას ნიშნავდა, რომ სოკო ძალიან თხელ ზოლებად უნდა დაჭრათ. ყმები გლეხი ქალები, რა თქმა უნდა, ფრანგულიარ ფლობდა მას, ამიტომ გადაწყვიტეს, რომ ბატონმა კერძს ასე ერქვა. ეს არის მთელი სიბრძნე, რომელიც დაკავშირებულია რუსულ სამზარეულოში კერძის ფრანგული სახელწოდების წარმოშობასთან.
გაითვალისწინეთ, რომ ორიგინალური რუსული კომბოსტოს წვნიანი, ჩაშუშული და სხვა პირველი კერძები მზადდებოდა ბოსტნეულის მთლიანი ან ძალიან დიდი ნაჭრებისგან, ძირეული ბოსტნეულისგან და ყველა სხვა ინგრედიენტისგან. სხვათა შორის, ნებისმიერი კერძი შედგებოდა ერთი ან ორი კომპონენტისგან, გარდა კომბოსტოს მდიდარი სუპისა. ეს ყველაფერი დიდი მოჭრის გარეშე იყო დატვირთული, რომ აღარაფერი ვთქვათ თხელ ჩალისგან, რამაც, რა თქმა უნდა, შოკში ჩააგდო ჩამოსული ფრანგი შეფები. რუსული ფარგლები მათთვის ყოველთვის გაუგებარი იყო.
იმ დღეებში რუსული სამზარეულო ძირითადად იყენებდა ადგილობრივი წარმოშობის სანელებლებსა და ცხარე ფესვებს და მათ შორის ცოტა იყო და საფრანგეთმა უკვე მოახდინა სამხრეთის ქვეყნების კოლონიზაცია, ეგზოტიკური სანელებლების არომატით სურნელოვანი, რომელსაც ფრანგები ბუნებრივად და დაუყოვნებლივ იყენებდნენ. მათი კერძების ყველა რეცეპტი ექსპერტების ტიტულის გასამყარებლად მაღალი სამზარეულო.
იმისათვის, რომ სრულად გავიგოთ და გავარჩიოთ რუსული და ფრანგული ტექნოლოგიები, ეს უნდა დავამატოთ ფრანგული სუპებიმომზადებული გამჭვირვალე ბულიონების საფუძველზე. რა თქმა უნდა, ფრანგებს აქვთ ისეთი კერძი, როგორიცაა კრემის წვნიანი, მაგრამ ნაკლებად სავარაუდოა, რომ ფრანგმა მზარეულმა იფიქროს კრემის სუპის ფქვილით გასქელებაზე, როგორც რუსულ სამზარეულოში. ისინი ამბობენ, რომ ფრანგები, საჭმელს შორის, დროის უმეტეს ნაწილს ატარებენ იმაზე საუბარი, თუ როგორ იკვებონ სწორად, რათა შეინარჩუნონ. თხელი ფიგურადა ფქვილი ამას არ უწყობს ხელს. მაგრამ ეს არის საფრანგეთში, რომელიც უფრო ახლოს არის სამხრეთით, ხოლო რუსეთში, ფქვილის გაჟღენთვა იძლევა კალორიებს, რაც უზრუნველყოფს ენერგიას, რომელიც გათბობს ცივ ამინდში. ნებისმიერ შემთხვევაში, სანამ კაცობრიობა ტექნოლოგიური პროგრესის ეპოქაში შევიდოდა, რუს ხალხს მოუწია ადაპტირება მათი უზარმაზარი ტერიტორიის უფრო მკაცრ პირობებთან და ძნელია უარი თქვას ჩვევებზე - მით უმეტეს, რომ ისინი საუკუნეების განმავლობაში განვითარდნენ.
სხვათა შორის, კრემისებური სოუსი, რომელსაც ფრანგები ამზადებენ ცხელ მადის აღმძვრელ ჟულიენისთვის სოკოთი და ყველით, ძირითად შემასქელებლად შეიცავს ფქვილს და არა მაიონეზს, როგორც ამას ბევრი დიასახლისი ჰგონია. ანუ ლაპარაკი ლაპარაკია და ფქვილის გამზადების რუსული რეცეპტი საფრანგეთში წავიდა და ცნობილი გახდა, როგორც საფირმო ბეჩამელი. ოჰ, ეს ფრანგები! მაიონეზი, რა თქმა უნდა, ძალიან გემრიელია, მაგრამ ის აბსოლუტურად არ არის შესაფერისი ცხელი დასამუშავებლად და გარდა ამისა, ის შეიცავს ბევრად მეტ კალორიას, ვიდრე კრემის სოუსიდამზადებულია ფქვილის, კარაქისა და რძისგან. ყოველთვის არ არის საჭირო ფრანგულ მოდას მიჰყვე.
კიდევ ერთი მაგალითი: მას შემდეგ, რაც ფრანგებმა ყველა რუს დიასახლისს ფრანგულად ასწავლეს, საფრანგეთში წაიღეს რუსული სამზარეულოს საყვარელი ინგრედიენტი - ტურფა და დღესაც წარმატებით უმატებენ ფრანგულ სუპებს, ჩვენ კი კარტოფილს ვეყრდნობით, თავისი მრავალრიცხოვანი ნახშირწყლებით. მათ რუსული კომბოსტოს სუპის მომზადებაც კი ისწავლეს, გაიგეს თევზის ჯიშები და სოკოს სახეობები, თუმცა ტყის საჩუქრებს შორის მაინც ურჩევნიათ შამპინიონები და ტრიუფელი.
ფრანგებს უყვართ ყველი. ძირითად კერძსა და დესერტს შორის ისინი ყოველთვის ჭამენ პატარა ნაჭერს, რუსი შეფ-მზარეულები მას უმატებენ ყველა კერძს დიდი პორციებით, გულუხვად რუსულ ენაზე, ხოლო ყველი ყოველთვის არის სოკოთი ჟიულიენში, ფრანგი მასწავლებლების პატივისცემის გამო. და ასევე იმიტომ, რომ ძალიან გემრიელი აღმოჩნდა.
და ბოლოს, ჩვენ აღვნიშნავთ ბოლო განსხვავებას ფრანგულ და რუსულ სამზარეულოს შორის - თავად სუპების მომზადების ტექნოლოგია. ტრადიციული ფრანგული გზასამზარეულო შედგება პროდუქტების კომპლექსური ეტაპობრივი თერმული დამუშავებისგან. ასე რომ, დაჭრის შემდეგ, ფრანგულ სამზარეულოში სუპებისთვის განკუთვნილი ბოსტნეული ჯერ ბრაკონიერდება, ჩაშუშულია ან შემწვარი (ბევრად იშვიათად). რუსულ სამზარეულოში სუპების მომზადების ტექნოლოგია უფრო მარტივია, ვიდრე ფრანგულში. მეთვრამეტე საუკუნის მეორე ნახევრამდე, სანამ ფრანგულმა გავლენამ რუსულ სამზარეულოში მიაღწია აპოგეას, ნებისმიერი რუსული კერძის ყველა ინგრედიენტი, როგორც წესი, ან ჩაშუშული, მოხარშული ან გამომცხვარი იყო. რუსეთში ახალი ღუმელების მოსვლასთან ერთად, კერის ლითონის საფარით, რუსული სამზარეულო გამდიდრდა ახალი ტექნოლოგიური ტექნიკით, მისი დაკარგვის გარეშე. ეროვნული მახასიათებლები.
თუ უკვე გადაწყვიტეთ რომელი მიმართულება აირჩიოთ წვნიანის მოსამზადებლად, გადადით რეცეპტებზე. ეს - თანამედროვე ვარიაციებიპოპულარული სუპის თემაზე.
ინგრედიენტები:
გამდნარი კარაქი 100 გ
ხახვი 350გრ
არაჟანი (15-20%) 450გრ
Ქათმის ფილე 1.2 კგ
ბულიონი 900 მლ
ოხრახუში 60 გ
ღორის სოკო (ან შამპინიონები) 250 გრ
მყარი ყველი 300 გ
მომზადება:
ხორცი დავჭრათ ბარებად, ხახვი და სოკო თხელ ზოლებად: ჯერ სოკოს ქუდები და ღეროები გამოაცალეთ. ყველა ჭრილი უნდა იყოს "ჯულიენირებული"! ქვაბში გავაცხელოთ ზეთი და შევწვათ ქათმის ფილე ნახევრად მოხარშვამდე. დაუმატეთ სოკო და ხახვი. 0,5 ლ ბულიონში გახსენით არაჟანი და ფქვილი: შეგიძლიათ გამოიყენოთ ბლენდერი. მომზადებული მასა ჩაასხით ქვაბში, დაუმატეთ სოკო და ხორცი. ბულიონი უნდა იყოს საკმაოდ სქელი, თხევადი პიურეს მსგავსი. დაარეგულირეთ სასურველ გემოვნებაზე მარილის, პილპილის ნარევის დამატებით, ლიმონის ცედრა.
ჩაასხით წვნიანი კერამიკული ბულიონის ჭიქებში, პორცია ქოთნებში ან სხვა შესაფერის კონტეინერებში, გაყავით 4-5 პორციაზე და მოათავსეთ ლანგარზე. თითოეული პორციის ზედაპირს მოაყარეთ გახეხილი ყველი, შედგით წინასწარ გახურებულ ღუმელში და გამოაცხვეთ სანამ ოქროსფერი ყავისფერი ქერქი. მიტანის წინ თითოეული პორცია მორთოთ ოხრახუშით.
დაგჭირდებათ:
პომიდორი 600გრ
ხახვი (ხაჭო, ცხარე) 180 გრ
კვერცხი 6 ც.
ბულიონი (ან წყალი) 1,2 ლ
Ცხარე წიწაკები(„რატუნდა“) 360 გ (წმინდა)
თაფლის სოკო, მწნილი 450 გრ
ხახვი 240 გ
რეჰანი 90 გრ
Კრემიანი ყველი 420 გ
ოხრახუში 100გრ
შებოლილი ლორი 550გრ
სტაფილო 200გრ
მომზადების ტექნოლოგია:
გახეხეთ პომიდორი და ამოიღეთ კანი. მიზანშეწონილია აირჩიოთ ხორციანი ჯიშის ნაყოფი, მკვრივი, მცირე რაოდენობით მარცვლეულით. დავჭრათ თხელ ნაჭრებად, თითოეული მათგანი შუაზე გავყოთ. ამოიღეთ თესლი წიწაკიდან და დაჭერით ზოლებად. დავჭრათ იმავე ზოლებად ხახვი, სოკო, სტაფილო, ლორი. საცხობ ფირფიტაზე დადეთ ფოლგის ფურცელი, წაუსვით ნებისმიერი ცხიმი და თხელ ფენად მოაყარეთ სტაფილო, პომიდორი, წიწაკა და ხახვი. ბოსტნეულს მოაყარეთ შაქარი, მოათავსეთ 250°C-მდე გახურებულ ღუმელის ზედა თაროზე 5-8 წუთის განმავლობაში, სანამ შაქარი არ გაიხსნება და ბოსტნეული არ დაიფარება მსუბუქი კარამელის ქერქით.
ტაფაში შეწვით ლორი ხახვთან ერთად. მომზადებული ბოსტნეული, სოკო და ლორი თანაბრად გადაანაწილეთ ღუმელში გამოსაცხობად ნაწილებად. შეავსეთ კონტეინერი მოცულობის ნახევარამდე ბულიონი, ხორცი, ბოსტნეული ან სოკო - სურვილისამებრ. შეგიძლიათ დაამატოთ ცხელი ადუღებული წყალი. შედგით ღუმელში 15 წუთის განმავლობაში, შედგით 100°C-ზე, ისე, რომ ბოსტნეულის არომატი ბულიონს შეერწყას. ბულიონის ნაწილი შეურიეთ ყველით, დაჭრილი მწვანილით და გახეხეთ ჩაძირული ბლენდერით, სანამ გლუვდება. სქელი ნარევი დაამატეთ წვნიანს თანაბარ ნაწილად, ენერგიულად ურიეთ სათქვეფით. დააბრუნეთ უჯრა ნაწილებთან ერთად ღუმელში, გაზარდეთ ტემპერატურა 200°C-მდე, სანამ ზედაპირზე ქერქი არ ჩამოყალიბდება. მოხარშეთ მოხარშული კვერცხები. ამოიღეთ ჟულიენის ქოთნები და ზემოდან მოაყარეთ კვერცხი, გაჭერით შუაზე, ოხრახუშისა და რეჰანის ტოტები. მიირთვით კრუტონებთან ერთად.
პროდუქტები:
ქათმის ხორცი 300 გ
წიწაკა 10 გ
ბულიონი 600 მლ
კვერცხი 1 ც.
Ოხრახუში
ლიმონი 1 ც.
სოკო 250გრ
კარაქი ან მარგარინი სოკოს შესაწვავად
მომზადება:
გახეხილი ხორცი შეურიეთ დაჭრილ ხახვს, მოაყარეთ მარილი და პილპილი და ათქვიფეთ სანამ არ გასქელდება. შედგით მაცივარში მინიმუმ ერთი საათით. შემდეგ გამოიყენეთ ჩაის კოვზები 25-30 გ წონით კუნელების დასამზადებლად. ამოიღეთ კენელები გაჭრილი კოვზით და დროებით მოათავსეთ თეფშზე. შეწვით სოკო, დაჭრილი თხელ ზოლებად, ფრანგული სტილით.
გაწურეთ ბულიონი და დაასხით ნაწილი, 200-300 მლ, ცალკე ჯამში. ერთი ნაწილი ისევ ჩაასხით ტაფაში. დაამატეთ გაციებულ ნაწილს უმი კვერცხი, სცემეს გლუვი. ბულიონი კვერცხთან ერთად ჩაასხით მდუღარე ნაწილში, ენერგიულად ურიეთ. შესქელებულ სითხეში მოათავსეთ კენელი, სოკო და დაჭრილი ოხრახუში. გააცალეთ ლიმონი და დაუმატეთ წვნიანს გამაგრილებელი არომატი. თუ სასურველია, შეგიძლიათ დაამატოთ ცოტა წვენი. წვნიანი ადუღებამდე მოხარშეთ.
ჩაასხით ბუჩქებში ან სხვა ცეცხლგამძლე კონტეინერებში. მოაყარეთ მყარი, წვრილად გახეხილი ყველი და გააცხელეთ მიკროტალღურ ღუმელში ან კარგად გახურებულ ღუმელში.
ინგრედიენტები:
ლორი, მოხარშული 360 გრ
შამპინიონები, დიდი 600 გრ
Ქათმის გულ - მკერდი 480 გ
კრემის სოუსი:
რძე 0,5ლ
კარაქი 150გრ
Ხორბლის ფქვილი
სადღეგრძელოები - პორციების რაოდენობის მიხედვით (6-7 ცალი)
მომზადების ტექნოლოგია:
სოკოს ღეროები მოაჭერით, გარეცხეთ და გააშრეთ ხელსახოცით. დაჭერით თხლად. ლორი, მკერდი და ხახვი ასევე დავჭრათ ზოლებად. ცალკე შეწვით ინგრედიენტები ტაფაში, გაცხელეთ ნებისმიერი მცენარეული ზეთი. შეუთავსეთ კერძის ინგრედიენტები და მოათავსეთ ისინი საცერში ლანგარზე, რომ ზედმეტი ზეთი მოაცილოთ.
ქვაბში გაადნეთ კარაქი და შეწვით მანამ, სანამ ნიგვზის სუნი და ოდნავ მოყავისფრო არ გამოდის. ცხიმს დაუმატეთ ფქვილი, ურიეთ ერთგვაროვანი მასის მიღებამდე. ცალკე მოვხარშოთ რძე და დავასხათ შემწვარ ფქვილში, სოუსი სწრაფად ავურიოთ სათქვეფით, რომ არ წარმოიქმნას სიმსივნეები. სოუსს უნდა ჰქონდეს კონსისტენცია სქელი არაჟანი. მოათავსეთ მასში ყველა შემწვარი ინგრედიენტი და მოაყარეთ სანელებლებით.
დაასხით ცხელი ნამცხვარი შემწვარ ტოსტზე, მოაყარეთ ნებისმიერი მყარი ყველი და გაადნეთ მიკროტალღურ ღუმელში.
ინგრედიენტები:
თევზის ფილე, გაცივებული 750 გრ
სოკო თეთრი 600გრ
ყველი, რბილი 240 გრ
თეთრი ღვინო 120 მლ
თივა (ყლორტი) 15 გ
ხახვი 200გრ
კარაქი 150გრ
კრემი (33%) 250 მლ
რულონები, მრგვალი 6 ც.
მომზადება:
თევზის ჟულიენისთვის ინგრედიენტები უნდა დაიჭრას დიდ კუბებად: თევზს აქვს ძალიან ნაზი და ფხვიერი ტექსტურა და შეიძლება დაიშალა დამუშავებისას. იმისთვის, რომ ინგრედიენტები თანაბრად იყოს შემწვარი, თქვენ უნდა შეინარჩუნოთ ნაჭრების იგივე ზომა და ფორმა. გარდა ამისა, იდენტური ფორმები ანიჭებს კერძს ესთეტიკურ იერს და გემოს ჰარმონიის განცდას.
ინგრედიენტების წინასწარი თერმული დამუშავების ყველა ეტაპი აბსოლუტურად მეორდება, როგორც წინა რეცეპტში: კომპონენტები ცალ-ცალკე შემწვარი, გარდა პორცინის სოკოსა - შეწვამდე, ისინი უნდა მოხარშოთ საშუალო ცეცხლზე 10-15 წუთის განმავლობაში, ჩაყაროთ. ცივი წყალი.
სოუსის მოსამზადებლად გაადნეთ კარაქი, დაასხით ღვინო და ნაღები. დაუმატეთ ხახვი, შემწვარი სოკო, თევზი და ხახვი. ყველაფერი ერთად ვშუშოთ ქვაბში, სანამ არ შესქელდება.
ფუნთუშებს მოაჭერით ზემოდან, გააკეთეთ "სახურავი". ამოიღეთ ნამცხვარი, რომ ჩამოაყალიბოთ ცარიელი ქერქის ტაფა. ფუნთუშები შეავსეთ თევზის ჟულიენით. რულონები მოათავსეთ საცხობ ფირფიტაზე და ზემოდან მოაყარეთ გახეხილი ყველი. გამოაცხვეთ სანამ ოქროსფერი არ გახდება 180°C ტემპერატურაზე. მირთმევისას კერძი დაამშვენებს რულონებიდან და ახალი ტილოს ყლორტებით ამოჭრილი „სახურებით“.
ფრანგული არაა? ცხელი საჭმელიძალიან მოგვაგონებს იტალიური პიცა, თუ დაამატებთ პომიდორს ინგრედიენტებს? მხოლოდ კოკოტის მწარმოებლების, რულეტებისა და პიცის ცომის ნაცვლად, ფორმად ვიყენებთ, მაგალითად, ყაბაყის ნახევარს. ვნახოთ, როგორ მოამზადებს ჟიულიენს რუსეთზე შეყვარებული იტალიელი.
ინგრედიენტები:
ხახვი, ტკბილი
წიწაკა, სალათის ფოთოლი
ყველი, ნაღების
ქინძი
მიხაკი
კრემი 300 მლ
ოპერაციული პროცედურა:
ბოსტნეულის დაჭრისა და წინასწარ შეწვის ტექნიკა უცვლელი რჩება – მივყვებით ფრანგულ ჟულიენის ტექნოლოგიას.
შევსების ფორმად ვიყენებთ ყაბაყის ნახევრებს, კოვზით რბილობს შუა ნაწილს. იმისათვის, რომ ყაბაყი უფრო ადვილად დამუშავდეს, ბოსტნეულის ნახევრები ჯერ ღუმელში შეინახეთ, რათა ორთქლზე მოხარშული ბირთვი უფრო ადვილად ამოიღოთ კანიდან. ინგრედიენტების თანაფარდობა ერთნაირი უნდა იყოს, მათი რაოდენობა კი ყაბაყის ზომაზეა დამოკიდებული. სასურველი კონსისტენციის სოუსი რომ მივიღოთ 250 მლ კრემს დაუმატეთ სუფრის კოვზი ფქვილი.
დაჭრილი ბოსტნეული შეწვით ზეითუნის ზეთიმაღალ ცეცხლზე, ცალკე. მოიცილეთ ზედმეტი ცხიმი. შეურიეთ ინგრედიენტები.
სოუსი მოამზადეთ ფქვილის ზეთში შეწვით. დაამატეთ ცხელი ნაღები (20%), სანელებლები. შეუთავსეთ ყველა ინგრედიენტი სოუსში დამატებით. ჩაყარეთ ყაბაყის ფორმები. საცხობ ფირფიტას დააფარეთ ფოლგა და წაუსვით ცხიმი. მოათავსეთ საცხობ ფირფიტაზე ჩაყრილი ბოსტნეული, დაფქულ ხორცს დააფარეთ კრემის ყველი და გამოაცხვეთ სანამ ყველის ქერქიოქროს ფერი. მირთმევისთვის, თითოეულ პორციას მოაყარეთ ტრადიციული იტალიური მწვანილი.
დღესდღეობით ნებისმიერ სუპერმარკეტში შეგიძლიათ შეიძინოთ მრავალფეროვანი პროდუქცია, ასევე ახალი ბოსტნეულიდა ხილი. Ბოსტნეულის წვნიანისოკოთი შესანიშნავია ყველასთვის, ვისაც სურს ჯანსაღი და ჯანსაღი საკვების ჭამა. პირველი კურსები უნდა იყოს თქვენს დიეტაში. ისინი შესაფერისია მათთვის, ვინც უპირატესობას ანიჭებს დიეტას და ჯანსაღ კვებას. და სუპები უფრო სწრაფად შეიწოვება, ვიდრე ძირითადი კერძები და აუმჯობესებს საჭმლის მონელებას. ბოსტნეულისა და სოკოს მომზადებისას ყველაფერი შენარჩუნებულია სასარგებლო მასალადა ვიტამინები. ასევე სუპები უფრო კალორიულია, ვიდრე ძირითადი კერძები საკმარისი სითხის შემცველობის გამო.
შამპინიონის წვნიანი კარტოფილით მზადდება დაახლოებით 30 წუთში. საჭმლის მომზადებისას უნდა გაითვალისწინოთ რამდენ ხანს უნდა მოამზადოთ სოკო სუპისთვის. ზოლებად დაჭრილი შამპინიონები იხარშება დაახლოებით 15 წუთის განმავლობაში. შემდეგ შიგნით სოკოს სუპიშამპინიონებიდან თქვენ უნდა დაამატოთ ზოლებად დაჭრილი კარტოფილი. და სანამ სოკო და კარტოფილი იხარშება, ტაფაში შეწვით ხახვი, რგოლებად დაჭრილი და სტაფილო. შემდეგ დაამატეთ სოკოს წვნიანი ახალი სოკომოვაყაროთ უკვე შემწვარი ბოსტნეული, მოვაყაროთ დაჭრილი კამა, მარილი და პილპილი გემოვნებით, ტაფაზე დავახუროთ თავსახური და გავაჩეროთ 5 წუთი. მიირთვით სოკოს წვნიანი ახალი შამპინიონებიარაჟნით.
თუ ძალიან ბევრი შამპინიონი იყიდეთ, უმჯობესია დაუყოვნებლივ მოხარშოთ ისინი და პირველი კურსის გარდა, შეგიძლიათ მოამზადოთ ცხელი სოკოს მადა - სოკოს და ქათმის ჟულიენი.
როგორ მოვამზადოთ ჟიულიენი სოკოთი და ქათამი არაჟნით? ამისათვის ჯერ ხახვი უნდა დაჭრათ პატარა კუბიკებად და შეწვით მცენარეულ ზეთში, სანამ არ გახდება ოქროსფერი. შემდეგ ხახვს დაუმატეთ დაჭრილი შამპინიონები და შეწვით სანამ დარბილდება. ეს წვნიანი შეგიძლიათ მოამზადოთ ახალი შამპინიონებისგან, ან გაყინულიდან. ცალკე მშრალ ტაფაში შეწვით ფქვილი დაახლოებით 10 წუთის განმავლობაში და შემდეგ გადაიტანეთ სოკოზე და ხახვზე. სხვა ტაფაში შეწვით ქათმის ფილე წვრილად დაჭრილი და გადაიტანეთ სოკოსა და ხახვზე. ჟიულიენს დაუმატეთ არაჟანი ქათმის ხორცით და შამპინიონებით, მარილი და პილპილი, კარგად აურიეთ და ადუღეთ კიდევ 3 წუთი. ქათმის და სოკოს ჟულიენის ეს რეცეპტი შეიძლება მომზადდეს ნაღებით ან რძით. შემდეგ სოკოს ჟიულიენი არაჟნით გადაიტანეთ კოკოტის თასებში და მიირთვით. ქათმის და სოკოთი ჟულიენის მომზადებას დაახლოებით 30 წუთი სჭირდება.
დღეს ჩვენ ვამზადებთ ჟულიენი ქათმის და სოკოთი. პირველ რიგში, მოდით გაერკვნენ, რა არის ეს ჟიულიენი(ან ჟიულიენი), რადგან აქ არის გარკვეული დაბნეულობა. ფაქტია რომ ჟიულიენისაფრანგეთსა და რუსეთში - ეს არის აბსოლუტურად სხვადასხვა კერძები. სახელი მომდინარეობს ფრანგული სიტყვიდან ჟიულიენი, რაც ითარგმნება როგორც "ივლისი", რადგან საფრანგეთში ზაფხულში ახალგაზრდა ბოსტნეულისგან ამზადებდნენ სუპებს, რომლებსაც ძალიან თხელ ზოლებად ჭრიდნენ. მას შემდეგ ჟიულიენს ეძახიან ბოსტნეულის ამ სახეობას, ასევე წვნიანი და წვრილად დაჭრილი ბოსტნეულისგან დამზადებულ სალათებს.
რუსულ სამზარეულოში ჟიულიენი- ეს არის ცხელი მადა, რომელსაც ჩვეულებრივ ამზადებენ სოკოთი (ცეპსი, შამპინიონები, შანტერელები), ქათამი, ბოსტნეული, ზღვის პროდუქტები და ა.შ., თხელ ზოლებად დაჭრილი. ფრანგებს ასევე აქვთ "რუსული" ჟიულიენის იდენტური კერძი, მაგრამ მას "კოკოტი" ჰქვია, ალბათ ამიტომაცაა, რომ სითბოს მდგრად თასს ან პორციულ ტაფას, რომელშიც "რუსული ჟულიენი" ცხვება, კოკოტს უწოდებენ.
თუ არ გაქვთ სპეციალური კოკოტის მწარმოებელი, შეგიძლიათ გამოიყენოთ ნებისმიერი სითბოს მდგრადი ჭიქები, თასები, ქოთნები და ა.შ. თუ თქვენც არ გაქვთ, მოხარშეთ ერთ დიდ საცხობ ჭურჭელში, რა თქმა უნდა, რთული იქნება ჟიულიენის დარქმევა, ესთეტიკა განსხვავებული იქნება, მაგრამ გემო დიდად არ შეიცვლება.
ახლა კი, როცა ცოტა გავიგეთ ეტიმოლოგიის შესახებ ჟიულიენიდა კერძები, ბოლოს მოვამზადოთ. სულაც არ არის რთული.
ჯერ მოვამზადოთ ყველა ინგრედიენტი. 
გარეცხეთ ქათმის ფილე და დაჭერით ბრტყელ ნაჭრებად. 
გაფცქვენით ხახვი და დაჭერით პატარა კუბებად. 
სოკო კარგად გარეცხეთ და დაჭერით ზოლებად. 
ტაფაში ჩაასხით ცოტაოდენი მცენარეული ზეთი და კარგად გააცხელეთ მაღალ ცეცხლზე. ქათმის ფილე მოათავსეთ ცხელ ზეთში, მოაყარეთ მარილი და შეწვით თითო მხრიდან რამდენიმე წუთის განმავლობაში, სანამ ოქროსფერი არ გახდება. 
ხახვი მოათავსეთ გაცხელებულ მცენარეულ ზეთში, მოაყარეთ მარილი და შეწვით ოქროსფერამდე. 
კვლავ გააცხელეთ მცენარეული ზეთი და შეწვით სოკო წვრილად. კარგად გაცხელებულ ზეთში სოკოს თხელ ფენად ვასხამთ, ყველა სოკო ერთბაშად არ უნდა ჩაყაროთ ტაფაში, რადგან შემდეგ სოკო გამოყოფს მასში ნესტს და ჩაშუშვას, მაგრამ შეწვა გვჭირდება. 
სოკო შეწვით ოქროსფერამდე. თუ ტაფაში სოკო ცოტაა, საკმაოდ სწრაფად, 5-7 წუთში შეწვება. 
მოათავსეთ სოკო ტაფიდან და შეწვით სოკოს შემდეგი ნაწილი. ყველა სოკო სამ ნაწილად შევწვი. 
ამ დროისთვის შემწვარი ქათამი უკვე გაცივდა, დაჭერით ზოლებად. 
ახლა მოვამზადოთ სოუსი. ამისათვის ტაფა დადგით საშუალო ცეცხლზე. ფქვილი შეწვით მშრალ ტაფაზე უცხიმოდ, სანამ კრემისებრი გახდება, გამუდმებით ურიეთ. როცა ფქვილი ღია ყავისფერი გახდება, დაუმატეთ კარაქი და აურიეთ ერთგვაროვანი მასის მიღებამდე. 
ტაფაში ჩაასხით კრემი და მაშინვე მოურიეთ, რომ არ დარჩეს მუწუკები. მარილი მოაყარეთ სოუსი, დაუმატეთ მუსკატის კაკალი. 
განაგრძეთ გათბობა, მუდმივად ურიეთ, სანამ სოუსი არ შესქელდება. 
გაზქურიდან ტაფის ამოღების გარეშე, შესქელებულ სოუსს დაუმატეთ შემწვარი სოკო, ქათამი და ხახვი. 
ყველაფერი კარგად აურიეთ, დაამატეთ დაფქული შავი პილპილი, საჭიროების შემთხვევაში მარილი. ადუღეთ კიდევ რამდენიმე წუთი. ამოიღეთ გაზქურიდან. 
სამი ყველი მსხვილ სახეხზე. 
მოათავსეთ ჩვენი მომავალი ჟულიენი კოკოტის შემქმნელებში და მოაყარეთ ზემოდან გახეხილი ყველი. შედგით 180°C-მდე გახურებულ ღუმელში და გამოაცხვეთ 15-20 წუთის განმავლობაში. განსაზღვრული დროის გასვლის შემდეგ ყველი უნდა დნება და მსუბუქად გამოცხვება. 
მზადაა! მზა ჟულიენი მაშინვე მიიტანეთ სუფრაზე, სანამ ცხელა. Გემრიელად მიირთვით! 
ეს არის დედაჩემის საფირმო რეცეპტი ამ წვნიანით მან გამაცნო თხევადი კერძები. შამპინიონის ჟულიენის წვნიანი გამოდის ძალიან მდიდარი, სქელი და მკვებავი. როცა მას მიირთმევთ, ნამდვილად იგრძნობთ, რომ ეს არა სუპი, არამედ ნამდვილი ჟულიენია. ძალიან მარტივი მოსამზადებელია და გემოც გემრიელია. მოდი მოვამზადოთ "ვეგეტარიანულ რეცეპტებთან" ერთად!
კერძი საოცარი აღმოჩნდა! ძალიან გამოხატული ტენდერი კრემისებური გემოარომატულ შამპინიონებთან ერთად ისინი გაგახარებთ! სუფრასთან მიტანისას შეგიძლიათ დაამატოთ ცოტა არაჟანი, მაგრამ ეს თქვენი შეხედულებისამებრა.
