მზადდება სპეციალურად ფერმენტირებული კომბოსტოთი. ეს კომბოსტო მზადდება კომბოსტოს მწვანე თავის გარე ფოთლებისგან. მწნილის დროს კომბოსტო შეიძლება წვრილად დავჭრათ, ან დაჭერით კუბიკებით და შემდეგ დამტვრეული გამოვა, მსხვილ სახეხზე მოვაყაროთ ცოტაოდენი გახეხილი სტაფილო. 10 კგ კომბოსტოს ფოთოლზე უნდა აიღოთ 200-250 გრ უხეში მარილი და 500 გრ სტაფილო. კომბოსტო ჩაყარეთ ავზში ან მინანქრის ვედროში, ზემოდან მოათავსეთ ტვირთი და დატოვეთ ოთახის ტემპერატურაზე დუღილისთვის. ყოველ დღე, უშეცდომოდ, ხის ჯოხით გახეხეთ კომბოსტო ძირამდე, რომ აირები გამოვიდეს და კომბოსტოს მწარე გემო არ ჰქონდეს. დაახლოებით 3 დღის შემდეგ კომბოსტო გადაიტანეთ გრილ ადგილას, სადაც კიდევ 3 დღე გააჩერეთ. შემდეგ შეგიძლიათ მზა კომბოსტო ქილებში მოათავსოთ და შედგით მაცივარში.
რუსეთში ნაცრისფერი კომბოსტოს წვნიანს ყოველთვის პატივს სცემდნენ, მით უმეტეს, რომ მათი შემადგენლობა ძალიან მარტივია, მათში შედის თავად მჟავე კომბოსტო, ხორცი და კარტოფილი. მჟავე კომბოსტოს ავთენტური არომატის შესანარჩუნებლად არ არის საჭირო ზედმეტი მომზადება, დანამატები. ასეთი კომბოსტოს წვნიანი დღეში კიდევ უფრო გემრიელი და მდიდარი ხდება. წელს ასეთი კომბოსტოს მცირე რაოდენობით დავადუღე და დიდი სიამოვნებით მოვამზადე ნაცრისფერი კომბოსტოს წვნიანი.
ნაცრისფერი კომბოსტოს სუპის მოსამზადებლად დაგჭირდებათ:
ღორის ხორცი - 1 კგ;
წყალი - 4 ლიტრი;
კარტოფილი - 3 ცალი;
ნაცრისფერი მჟავე კომბოსტო - 500 გ;
დაფნის ფოთოლი - 1 ც.;
მარილი, პილპილი - გემოვნებით (საჭიროების შემთხვევაში).
ერთი საათის შემდეგ მოაყარეთ წვრილად დაჭრილი კარტოფილი, ჩაყარეთ ქვაბში ხორცით. კარტოფილი კარგად უნდა მოიხარშოს და მხოლოდ ამის შემდეგ შეიძლება კომბოსტოს დამატება. თუ კარტოფილს არ დაუშვებენ ადუღებას, მჟავე კომბოსტოს გამო ის მკვრივი დარჩება.
კომბოსტოს დამატების შემდეგ, კომბოსტოს წვნიანი მოხარშეთ ძალიან მცირე ცეცხლზე დაახლოებით 2 საათის განმავლობაში. შემდეგ გამორთეთ ცეცხლი, კომბოსტოს წვნიანიდან ამოიღეთ დაფნის ფოთოლი (ზედმეტ სიმწარეს მიმატებს) და დაახლოებით 30 წუთი გააჩერეთ ნაცრისფერი კომბოსტოს წვნიანი, შეგიძლიათ თეფშზე დაუმატოთ არაჟანი, მწვანილი, მწვანე ხახვი.
Გემრიელად მიირთვით!
თუ ამ კერძის უცნობ ადამიანს ვეუბნები, რომ ჩემი საყვარელი კომბოსტოს წვნიანი არის ნაცრისფერი კომბოსტოს წვნიანი, რეაქცია ჩვეულებრივ არის გაოცება, გაკვირვება და ზოგჯერ მხრების კვნეტა: "ნაცრისფერი კომბოსტო? ბრრრრ !!!" სინამდვილეში, ნაცრისფერი კომბოსტო ნაცრისფერი არ არის. ახლა ჩვენ ამ ფერს ალბათ "ხაკის" დავარქმევთ და ის ასევე ძალიან ჰგავს მშობლიური მწვანე ბროწეულის ფერს. თუმცა, მართალი გითხრათ, კერძის ფერი და ტიპი არ არის ყველაზე ლამაზი. მაგრამ გემოვნების თვალსაზრისით, ეს კომბოსტოს წვნიანი, ჩემი აზრით, უფრო მდიდარია, ვიდრე დანარჩენი.
ნაცრისფერი კომბოსტო არის მჟავე კომბოსტო, რომელიც დამზადებულია ყველაზე გავრცელებული გარე მწვანე და უხეში ფოთლებისგან. თეთრი კომბოსტო... რამდენადაც ვიცი, ისინი სხვა არაფრისთვის არ გამოდგება, მაგრამ კომბოსტოს წვნიანი რუსეთის ზოგიერთ რეგიონში გავრცელებული უგემრიელესი დელიკატესია. ყველგან არა. მე ვარ იაროსლავის რეგიონიდან და აქ შეგიძლიათ ბაზრებზე ბებიებისგან ნაცრისფერი კომბოსტო იყიდოთ. მას არ ჭრიან ხის დიდ გამანადგურებელზე განივი პირით (როგორ დავჭრათ ფოთოლი?), მაგრამ იჭრება ღეროში სპეციალური თოხებით და დუღდება გახეხილი ან წვრილად დაჭრილი სტაფილოებით - არსებითად, იგივე ტექნოლოგიის გამოყენებით, როგორც ჩვეულებრივი კომბოსტო. .
ნაცრისფერ კომბოსტოს აქვს განსხვავებული გემო და სუნი, ვიდრე მჟავე კომბოსტო. მართალი გითხრათ, არ ვიცი, ამ კომბოსტოს წვნიანის გარდა სხვა კერძებისთვის თუ გამოიყენება. მოსახერხებელია მისი შენახვა საყინულეში, ნაწილებად მოთავსებულ პაკეტებში. 200 გრამი ჩემი ჩვეულებრივი შეფუთვაა ოთხისთვის.
კომბოსტოს წვნიანი ძალიან ძველი რეცეპტია, ალბათ შიმშილით დაბადებული და სულაც არ არის დელიკატესების სიყვარული და არა კომბოსტოს დიეტის დროს წონის დაკლების სურვილი. თუმცა, კვების თვალსაზრისით, აუცილებლად მიმაჩნია აღვნიშნო, რომ ნაცრისფერი კომბოსტო შეიცავს უფრო მეტ ბოჭკოს, ვიდრე თეთრი (იგი მზადდება უფრო უხეში გარე ფოთლებისგან) და ამავდროულად - ნაკლებ კალორიულს, რადგან კომბოსტოს თავში ცენტრის ფოთლები უფრო ტკბილი და უფრო კალორიულია. ჩვენის გათვალისწინებით ოჯახური რეცეპტი, რომელსაც დედაჩემი, ბებია და ბებიაჩემი ამზადებენ (დაახლოებით ერთი საუკუნეა გამოდის), თურმე ძალიან ადვილია ნელ გაზქურაში ნაცრისფერი კომბოსტოს სუპის მომზადება, რომელსაც ჩემი და იყენებს! აქ არის ასეთი მარადიული კლასიკა.
იმის გამო, რომ ჯერ არ არის მშიერი, შეგიძლიათ მიიღოთ 400-500 გრამი ერთი და ნახევარი ლიტრი წყალი. ღორის წვნიანი უფრო ცხიმიანია. ასევე გვჭირდება 200 გრ. ნაცრისფერი მჟავე კომბოსტო და 1-2 კარტოფილი. მარილი გემოვნებით, ბოლოს დამატებული. სანელებლებიდან - ალბათ, ალბათ, ლავრუშკა (გამოიყენა ბებიაჩემი, არ მომწონს).
მომზადების კურსი გარკვეულწილად დამოკიდებულია იმაზე, შეიცავს თუ არა ხორცის ნაჭერს ბევრი ძვლის ფრაგმენტი დაჭრის შემდეგ. თუ ხორცს დიდი რაოდენობით აქვს ძვლის ნამსხვრევები, მაშინ უმჯობესია ბულიონი წინასწარ მოხარშოთ, გასაწმენდად გადაწუროთ, ხორცი ამოიღოთ ძვლებიდან და მხოლოდ ამის შემდეგ შეიყვანოთ ბოსტნეული. თუ ხორცი სუფთაა, მაშინ საკმარისია ჩამოიბანოთ და დაუყოვნებლივ დაიწყოთ მომზადება.
კარტოფილი გაწმენდილია, მაგრამ არ არის დაჭრილი. თუ დაჭრით, მაშინ 3 საათის მოხარშვის შემდეგ, კარტოფილი ძალიან იშლება.
ღორის ხორცი, წყალი (ან ბულიონი ხორცით), ნაცრისფერი კომბოსტო და კარტოფილი იხარშება ქვაბში მინიმუმ 3 საათის განმავლობაში. იდეალურ შემთხვევაში, კომბოსტოს წვნიანი სამი საათის განმავლობაში მომზადების შემდეგ მთელი დღის განმავლობაში უნდა გაჩერდეს. გემო ნამდვილად მდიდრდება!
3 საათის შემდეგ ხორცი შეიძლება ამოიღონ ძვლებიდან და საჭიროების შემთხვევაში დაყოთ უფრო პატარა ნაჭრებად, რომელთა მიღებაც მოსახერხებელი იქნება კოვზით.
კარტოფილი განსხვავებულია. უმეტეს შემთხვევაში ის 3 საათში თავისთავად იხარშება. ერთი ზედმეტად მოხარშული მივიღე, მეორე კი - არა, თუმცა ორივე ერთი ჩანთიდან იყო. მოუხარშავი კარტოფილი მსუბუქად უნდა მოზილოთ კარტოფილის დაფქულით ან ჩანგლით.
ჩვენ გვიყვარს კომბოსტოს სუპის ჭამა არაჟნით.
ტულა ჯანჯაფილი, კამჩატკის კრაბი, კომბოსტოს წვნიანი - ვოლოგდა. მიუხედავად დამკვიდრებული სახელისა, კერძი არ არის ისეთი პოპულარული თავად ვოლოგდაში, როგორც ვოლოგდას ოლქის დასავლეთ ნაწილში. არის სოფელი ჩაგოდა, 2015 წლიდან - ოფიციალური ნაცრისფერი კომბოსტოს სუპის სამშობლო... ჩვენი თხოვნით, სწორედ იმ ჩაგოდაში დაბადებული და გაზრდილი ჟურნალისტი სვეტლანა შუბინა ყვება, თუ როგორ მზადდება იქ ნაცრისფერი კომბოსტოს წვნიანი და მათი მთავარი ინგრედიენტი - კროჩევო.
ნაცრისფერი კომბოსტოს სუპის მიღება და მომზადება არ გამოდგება - ჯერ უნდა ამოიღოთ იგი ან მოხარშოთ დამსხვრეულად. ეს არის კერძის საფუძველი და მისი მთავარი საიდუმლო. ის პაწაწინა დამზადებულია კომბოსტოს გარეთა მწვანე ფოთლებისგან, რომელსაც დანარჩენ რუსეთში ან ტოვებენ ბაღის საწოლებში კომბოსტოს თავების შეგროვების შემდეგ, ან აჭმევენ პირუტყვს. ყველას არ შეუძლია ნამცხვრის სწორად დაჭრა, თუმცა რეცეპტი საოცრად მარტივია.
პირველი შემოდგომის ყინვების შემდეგ შეგროვებულ უხეში ფოთლებს რეცხავენ და ჭრიან ლითონის მრუდი მონაკვეთით ხის ღეროში. წვრილად დაქუცმაცებულ ფოთლებს ნაწილ-ნაწილ გადააქვთ ხის ტუბში, სადაც შემდგომში მჟავე ნამსხვრევები ინახავენ და ინახავენ მომავალი გამოყენებისთვის მთელი ზამთრის განმავლობაში. მოყვარულისთვის მწვანე ფოთლებს ემატება ცოტა თეთრი კომბოსტო.
ჭურვი წინასწარ არის დეზინფექცია. დედაჩემმა ფსკერზე ჰაკერი დაადო, დიდი ზომის მდინარის ცხელი ქვებით დააჭირა და მჭიდროდ დახურა ტუბო. ჭურჭელს ადუღებდნენ, სანამ ქვები არ გაცივდებოდა. შემდეგ კონტეინერი გარეცხეს და აავსეს დაჭრილი ფოთლებით.
ჭრის დროს მას პერიოდულად ასხამენ არაიოდირებული ქვის მარილით და, რაც ძალიან მნიშვნელოვანია, ჭვავის ფქვილით. და თუ არა, შეგიძლიათ გამოიყენოთ ყავისფერი პურის ქერქები.
როდესაც ყველა ფოთოლი დაჭრილია, კონტეინერი ნამსხვრევებით ინახება თბილად რამდენიმე დღის განმავლობაში - კვირამდე. ამ შემთხვევაში, შიგთავსი დაჭერით ჭურვიზე ოდნავ მცირე დიამეტრის სახურავით და დაჭერით დატვირთვით. პერიოდულად იხსნება თავსახური და შიგნიდან ყველაფერს ჭრიან გრძელი ჯოხით - ძირამდე, რათა დაგროვილი აირი გამოუშვას. და ზედაპირზე გამოჩენილი ქაფი უნდა მოიხსნას. პატარა მთლიანად მარილწყალში უნდა იყოს. თუ ეს არ არის საკმარისი, დაამატეთ ცოტა ადუღებული წყალი.
შემდეგ ტუბს აჰყავთ ბნელ, გრილ ადგილას, მაგალითად, სარდაფში ან ფარდულში და კომბოსტოს ტოვებენ ზეწოლის ქვეშ, სანამ ძალიან არ გაცივდება. ყინვაში ყველაფერი ყინულად იქცევა და კომბოსტოს სუპის შემდეგი ნაწილისთვის ნაჯახით ან დანით ჭრიან.
თანამედროვე „დამსხვრეული საფქვავები“ ხშირად ანაცვლებენ ღარებს ხის ყუთებით, ან თუნდაც პლასტმასის აუზებითა და თაიგულებით, ხოლო მზა ნამსხვრევები ინახება სამ ლიტრიან შუშის ქილებში მაცივრებში ან ათავსებენ პარტიებად და იგზავნება საყინულეში.
ვოლოგდას სოფლებში ნაქსოვი კრეფის აღება დღესაც ოჯახურ რიტუალს წარმოადგენს. შემოდგომაზე ახლომახლო მცხოვრები ნათესავები, დანიშნულ დღეს (ჩვეულებრივ შაბათს) იკრიბებიან იმავე ეზოში ან სახლის ვერანდაზე და იწყებენ საქმეს. მოქმედება მინი ქარხანას წააგავს: მონაცვლეობით ჭრიან - ამ პროცესში სწრაფად იღლები.
რუსული ჩრდილოეთის ტრადიციული კერძი, რომელიც მზადდებოდა - როგორც სამუშაო დღეებში, ასევე სადღესასწაულო სუფრაროგორც ღარიბები, ასევე მდიდრები - კომბოსტოს გარე ფოთლების საფუძველზე, საკვებისთვის "უვარგისი" (მსოფლიოს სხვა კუთხეებში მათ ჩვეულებრივ ყრიდნენ). ჩაგოდაში ყველა ოჯახი ამზადებს კომბოსტოს წვნიანს, კროშევის მომზადება კი ჩვეულებრივ დღესასწაულად იქცევა, რომელიც ოქტომბერში ხდება. 2015 წელს მათ დაამყარეს რეკორდი კროშევის მასობრივი მოჭრით.
ნაცრისფერი კომბოსტოს წვნიანი პოპულარულია ვოლოგდას რეგიონის დასავლეთ რეგიონებში, მათ შორის სამრეწველო ჩერეპოვეცში, ასევე მეზობელ ნოვგოროდისა და ლენინგრადის რეგიონებში. მაგრამ ამ კომბოსტოს წვნიანს ჩვეულებრივ უწოდებენ ვოლოგდას კომბოსტოს წვნიანს. ეს, ჩემი აზრით, მხოლოდ იმით არ არის განპირობებული, რომ ჩაგოდა უძველესი კერძის აღორძინების პუნქტად იქცა. ცნობილი ტელეწამყვანი ლეონიდ პარფენოვი, რომელიც დაიბადა ვოლოგდას რეგიონში, იყო პირველი, ვინც პოპულარიზაცია მოახდინა ნაცრისფერი კომბოსტოს წვნიანს. და ეს იყო ვოლოგდას კომბოსტოს წვნიანი, რომელსაც პრესამ უწოდა რესტორნის "მოდით წავიდეთ" შედევრი და ლეგენდა, რომელიც 2014 წელს მოსკოვის ცენტრში გაიხსნა ელენა ჩეკალოვამ, პარფენოვის მეუღლემ (ახლა რესტორანი დახურულია).
ვოლოგდას ოლქში ტრადიციული ნაცრისფერი კომბოსტოს წვნიანი მიირთმევენ რესტორნებში ჩერეპოვეცში, სოფელ ჩაგოდაში და ჩაგოდას რაიონში, ასევე გზისპირა კაფეებში A-114 ვოლოგდა - ნოვაია ლადოგას გზატკეცილზე.
კერძო მოვაჭრეები ვოლოგდას, ნოვგოროდის და ლენინგრადის რეგიონების ბაზრის ნანგრევებზე ყიდიან საკუთარ ნამსხვრევებს მთელი წლის განმავლობაში, მაგრამ ყველაზე დიდი არჩევანი გვიან შემოდგომაზე და ზამთარშია. იგივე გამყიდველებისგან ბლანკის შეძენა შესაძლებელია ონლაინ Avito-ს მეშვეობით. სანქტ-პეტერბურგში ჯობია სიტნის ბაზარში წასვლა კრამბლისთვის, ხოლო ქალაქ ბოროვიჩში, ნოვგოროდის რეგიონში, ნაცრისფერი კომბოსტოს სუპის მთავარი ინგრედიენტი ადგილობრივ სასურსათო მაღაზიებშიც კი გვხვდება.
კერძს გაზქურის ნაცვლად გაზქურაზე ვამზადებ, თორემ ყველაფერს ისე ვაკეთებ, როგორც ერთხელ ჩემი მშობლები. ხუთლიტრიან ქვაბში (კომბოსტოს სუპის უფრო პატარა ჭურჭელში მოხარშვას აზრი არ აქვს) ძვალზე ღორის ხორცის ნაჭერი დავდე, ცხიმის სქელი ფენით. ხორცს ორი საათის განმავლობაში ვხარშავ, შემდეგ დავამატებ დაახლოებით 15 მთლიან გაფცქვნილ კარტოფილს და სამ დიდ ხახვს, ასევე მთლიანს.
დაახლოებით 20 წუთის შემდეგ, ბოსტნეული რომ ადუღდეს, ჩავყარე ტაფაში დამტვრეული - საკმარისია 1-1,5 ლიტრიანი ქილა. თუ ძალიან მჟავეა, წინასწარ ვრეცხავ წყალში. ვადუღებ კიდევ ნახევარ საათს, ვამატებ მსხვილ სახეხზე გახეხილს ცოტა სტაფილოს და გადავრბივარ წყნარ ცეცხლზე ისე, რომ ნამსხვრევების ცვენა დაიწყოს.
ამასობაში მზა ხორცს ვიღებ, წვრილად ვჭრი და ისევ ბულიონში ვაბრუნებ. ღორის ცხიმიანი ნაწილი, 2-3 თავი ნიორი და მოხარშული ხახვი გაატარეთ ბლენდერით. კარტოფილს ვზივარ დაფქულით და როცა დაიმსხვრევა, ბლენდერის შიგთავსს და კარტოფილის პიურეს ვაგზავნი ტაფაზე.
კომბოსტოს წვნიანი მზად არის. ზოგიერთი შემდეგ ასევე აწამებს მათ ღუმელში. მე არა: კომბოსტოს წვნიანი თავისთავად ლამაზდება პირველ ორ-სამ დღეში (ამიტომაც ბევრს ვამზადებ ერთდროულად). სახლში ყოფნისას მიირთმევენ ლანჩზე და ვახშამზე, საუზმეზეც კი – და არ მობეზრდებიან.
ხშირად კომბოსტოს წვნიანში მარგალიტის ქერსაც ათავსებენ - მეტი გაჯერებისთვის და ზედმეტი მჟავიანობის მოსაშორებლად. უკვე თეფშზე, კერძს არაჟნით აგემოვნებენ (ვისაც უყვარს) და მიირთმევენ შავი პურის ნაკბენთან და ნიორთან ერთად.
ვალენტინა გოლუბევა უძველესი ქალაქ უსტიუჟნიდან, ჩაგოდას მახლობლად, ამზადებს კომბოსტოს წვნიანს რუსულ ღუმელში - ზუსტად ისე, როგორც ადრე აკეთებდნენ. „მაშინვე მთელ საჭმელს თუჯში ჩავყრი და როგორც კი ღუმელი აინთება, პოკერს ვიყენებ, რომ ნახშირს გვერდებზე ვაწვალო და ქვაბს იქვე ჩავყრი, – ამბობს ის. - ოღონდ რუსული ღუმელის გაცხელება უნდა იცოდე და თუჯის დრო, რომ წყალი არ ადუღდეს და კომბოსტოს წვნიანი ადუღდეს. და რაც უფრო მეტია ისინი ღუმელში, მით უფრო გემრიელია. ”
ნაცრისფერი კომბოსტოს წვნიანი ტრადიციულად ზამთრის კერძია, მაგრამ თუ დამსხვრეული დარჩა, ზაფხულშიც მზადდებოდა. აქ უკვე ოქროშკას უფრო ჰგვანან. ასეთ კომბოსტოს წვნიანს ამზადებდნენ ხორცის გარეშე და მიირთმევდნენ როგორც ცხელ, ასევე ცივ. „მაწონი თეფშში ჩაყარეს კომბოსტოს წვნიანთან ერთად და მიირთვეს გახეხილი კარტოფილით, რომელიც ცალ-ცალკე მოხარშული იყო მათ ფორმაში“, - იხსენებს ჩაგოდადან ანჯელინა ცვეტკოვა. - მამამ ასეთ კომბოსტოს სუპს "გოჭები" უწოდა. ვისაც წონაში დაკლება სურდა, კომბოსტოს წვნიანზეც ისხდნენ.
ქალაქებში ხშირად ცდილობენ კომბოსტოს წვნიანის მომზადების ხალხური რეცეპტის მოდერნიზებას, მოდერნიზებას და შელამაზებას. ჩაგოდაში ასევე ატარებენ ექსპერიმენტებს, კერძს ამატებენ ან კურდღლის ხორცს, ან თხილს და საზღვარგარეთის სანელებლებს. მაგრამ ასეთი აღფრთოვანებები ფესვს არ იღებს. ”ეს უკვე ჰგავს მაღალ სამზარეულოს რუსულად და არა ყოველდღიურ საკვებს, რაც არსებითად არის კომბოსტოს წვნიანი”, - ამბობს გალინა გაგარინა ჩერეპოვეციდან.
2015-02-27
თინი - ეს იგივე იდუმალი ინგრედიენტია, რომელიც ნაცრისფერი კომბოსტოს სუპის გემოს სრულიად უნიკალურს ხდის. ოდესღაც ძალიან პოპულარული, მაგრამ ახლა - სრულიად მივიწყებული რუსული მომზადება, აღორძინდება პირველყოფილი ხალხური სამზარეულოს ენთუზიასტებისა და მოყვარულების ძალისხმევით. ჩემო ძვირფასო სტუმარი - ლევ ნიკოლაევიჩ შიშკინი აგრძელებს იმას, რაც დღეს დაიწყო ან კომბოსტოს წვნიანი კროშევიდან.
სიტყვას ვაძლევ ლევ ნიკოლაევიჩს:
ჩემმა ძმამ და მისმა შვილმა კომბოსტოს წვნიანი რომ გასინჯეს, დავიწყე ფიქრი, რა და როგორ მზადდება ეს გემრიელობა? მიგვიყვანეს ბეღელში, გახსნეს კასრი ნაყინის ნამსხვრევებით, აჩვენეს, როგორ უნდა ამოთხარა იგი დამსხვრეული. და მათ ასევე დააკისრეს ერთმანეთის ქილა, რომ სახლში კომბოსტოს წვნიანი მოვამზადოთ. სახლში რომ დავბრუნდით, კომბოსტოს წვნიანი მოვამზადეთ, მაგრამ მსგავსი არაფერი გამოგვივიდა. და იმავე ნამცხვრიდან მოამზადეს! Სირცხვილია!
შარშან გადავწყვიტე მე თვითონ მომემზადებინა და დავეუფლე ნაცრისფერი კომბოსტოს წვნიანის დამზადების ტექნოლოგიას. საგვიანო კომბოსტო ივლისში სპეციალურად დავთესე რამდენიმე ძირი, რომ დიდი მწვანე მასა და პატარა თავები კომბოსტო იყო. მეზობელმა კი სთხოვა, კომბოსტოს მოსავლის შემდეგ მწვანე ფოთლები არ გადააგდოთ. ინტერნეტში ვიჩხუბე, ველაპარაკე ჩემს მეგობრებს ჩრდილოეთიდან და მოქმედების დაწყებისას სრული წარმოდგენა მქონდა, რა გამეკეთებინა, როგორ და რისთვის.
ნაჭრის მომზადება რამდენიმე ეტაპისგან შედგება:
1. კომბოსტოს ფოთლებს ვჭრით ნამცხვრზე.
ნამცხვრის მისაღებად სასურველია არყის ან მუხის ღარი და მკვეთრი ნახევარწრიული „დაჭრა“. ღარი ხის ყუთით გამოვცვალე და გამანადგურებელი დანის ამოჭრა გავაკეთე.
ჩართულია არა მხოლოდ კარგად გარეცხილი მწვანე ფოთლები,
ამოჭრილი უხეში ცენტრალური ვენებით, ასევე კომბოსტოს პატარა თავებით, რომელსაც შეუძლია შეადგინოს მთლიანი მასის 20-30%.
ვიწყებთ მწვანე მასის დაჭრას
მზა ნაჭრის ნაწილაკები უნდა იყოს 5-10 მმ ზომის.
ზოგიერთმა პაციენტმა მოახერხა მჭრელი დაფაზე ნამცხვრის მომზადება ბასრი დანით.
2. დუღილი.
გვესაჭიროება ვედრო, ავზი, ნებისმიერი შესაფერისი კონტეინერი - ემალირებული ან საკვები კლასის პლასტმასისგან. წინასწარ გახეხეთ მარილით და ჭვავის ფქვილით.
10 ლიტრიანი ვედრო ნამცხვრისთვის დაგჭირდებათ დაახლოებით ერთი ჭიქა მარილი და ერთი მუჭა ფქვილი ან დაქუცმაცებული ნაჭერი. ჭვავის პური, შემდეგ crumbly საკმაოდ მჭიდროდ მოთავსებულია მომზადებულ კონტეინერში. თუ ნამსხვრევი კარგად შეიზილეთ ხელებით, მაშინ წვენი თითქმის მაშინვე ჩნდება. თავზე თქვენ უნდა დააყენოთ ხის წრე ან ბრტყელი ფირფიტა და კარგი ჩაგვრა.
5-7 დღის განმავლობაში მოათავსეთ კონტეინერი ნამსხვრევებით თბილ ადგილას (20-22 ° C). ყოველდღიურად 1-2-ჯერ უნდა მოიხსნას ზეწოლა და მთელი მასა რამდენიმე ადგილას უნდა გაიხვრიტოს, რომ დუღილის დროს წარმოქმნილი აირები გამოიყოს. არაფერი, მოითმინე - ღირს! კიდეებზე ნებისმიერი ქაფი უნდა მოიხსნას! დუღილის ბოლოს უნდა გამოწუროთ, შეფუთოთ ჩანთებში, თითო დაახლოებით 0,5 კგ და გაყინოთ.
შეინახეთ გაყინულ მდგომარეობაში მოხმარებამდე.
კომბოსტოს წვნიანს სხვადასხვანაირად ამზადებენ. იდეალური ვარიანტია რუსული ღუმელი. სოფელში უბრალოდ ამზადებდნენ - რკინის ქვაბში ასხამდნენ ნამსხვრევებს, ჩაყარეს დაჭრილი სტაფილო, კარტოფილი, ხახვი, ხორცი. დააფარეთ თავსახური და დილით შედგით ღუმელში. კომბოსტოს წვნიანი კროშევიდან არ ადუღდა, მაგრამ გაფითრდა და მზად იყო სადილისთვის.
გარკვეულწილად, მსგავსი პირობები შეიძლება შეიქმნას წნევის გაზქურაში. დამსხვრეულ ნაყინს რამდენიმე წუთის განმავლობაში ასხამენ ცივ წყალს. შემდეგ კარგად გაწურეთ და შედგით წნევით. 300-400 გრამ ნამცხვრისთვის ვასხამ 3-4 ლიტრ წყალს, ვდებ მაღალ ცეცხლს, სანამ სარქველი არ გააქტიურდება, შემდეგ ცეცხლი მცირდება თითქმის მინიმუმამდე (მაგრამ სახურავის ქვეშ უნდა იყოს ორთქლის წნევა!) და მოხარშეთ 3-4 საათის განმავლობაში.
საჭირო დროის გასვლის შემდეგ, წნევის გაზქურის თავსახური გაცივდება გამდინარე წყალში, სტაფილო, ოხრახუში, ლავრუშკა, მთლიანი კარტოფილი და ხორცი ნაჭრებად, წრეებად დაჭრილი, ამოიღეთ და დნება. მჭიდროდ დაახურეთ თავსახური და მოხარშეთ კიდევ საათნახევარი. გაციების და სახურავის მოხსნის შემდეგ გამოიღეთ კარტოფილი და ბულიონის დამატებით, მოზილეთ დაფქული კარტოფილის პიურეში.
ამოიღებენ ხორცს, ამოიღებენ ყველა ძვალს. გახეხეთ ბეკონი კარტოფილის პიურეში. ხორცს ახარისხებენ ბოჭკოებად ორი ჩანგლის გამოყენებით.
ყველა ინგრედიენტი ბრუნდება ტაფაში. შჩის მიირთმევენ არაჟანთან ან ნაღებთან, მწვანილთან და ნიორთან ერთად.
ურბანულ პირობებში შეგიძლიათ ადუღოთ სამი-ოთხი საათის განმავლობაში ყველაზე დაბალ ცეცხლზე ან ღუმელში, თანდათან დაუმატოთ წყალი. უნდა დავრწმუნდეთ, რომ ნატეხი არ დაიწვას! კარგი ხორცის ბულიონს ამ დროს სხვა კერძში ამზადებენ - თანაც დაბალ ცეცხლზე. ბულიონის დამზადება შესაძლებელია საქონლის და ღორის ხორცისგან. შემდეგ ხორცის ნახარშს უმატებენ წრეებად დაჭრილ სტაფილოს, ოხრახუშის, დაფნის ფოთლებს და მთლიან კარტოფილს. მზა ნამსხვრევს ურევენ ბულიონს, ადუღებენ ყველა ერთად 30-40 წუთის განმავლობაში. შემდეგ კარტოფილი ამოიღეთ, მცირე რაოდენობით ბულიონით, მოზილეთ დაფქულით, ხორცი თავისუფლდება ძვლებისგან, იშლება ბოჭკოებად. ყველაფერი ერთად ისევ მოათავსეთ ქვაბში. შჩის მიირთმევენ დაჭრილ მწვანილთან და ნიორთან ერთად. მწვანილებისთვის კარგია კამა, მწვანე ხახვი, ოხრახუში.
ძვირფასო ლევ ნიკოლაევიჩ! დიდი მადლობა, რომ გააზიარეთ მისგან ნაცრისფერი და ნაცრისფერი კომბოსტოს სუპის მომზადების ძველი რეცეპტი!
და ასე ამზადებენ კროჩევოს რუსული ჩრდილოეთის ბებიები
პატარა სავსებით შესაძლებელია მცირე რაოდენობით მომზადება ქალაქის ბინაშიც კი. მრავალი ენთუზიაზმი მიმოხილვა, რომელიც ახლახან გავიგე ამ პრეპარატის შესახებ (ამაზე სპეციალურად "ვაკვირდებოდი" ინტერნეტს) მიუთითებს იმაზე, რომ მცირე უხერხულობა და საკმაოდ ხანგრძლივი მომზადების პროცედურა ასჯერ ანაზღაურდება კომბოსტოს სუპის არაამქვეყნიური გემოთი!
მუსიკალური საჩუქარი ყველასთვის:
ბებიას შვილიშვილები - არა ჩემთვის ...
მოგეხსენებათ, კომბოსტოს წვნიანი არის კერძი, რომელიც მზადდება გამოყენებით მჟავე კომბოსტო... ყველამ იცის ეს ტრადიციული მრავალსაუკუნოვანი რეცეპტი. თუმცა, ყველამ არ იცის, რომ კომბოსტოს წვნიანს ამზადებენ არა მხოლოდ თეთრი, ყველა ჩვენთაგანისთვის ნაცნობი, მჟავე კომბოსტოსგან, არამედ ნაცრისფერისგანაც.
კომბოსტოს წვნიანი ბევრად უფრო არომატული და ჯანმრთელია. რა არის ნაცრისფერი კომბოსტო და საიდან მოდის?
რუსეთში დიდი ხნის განმავლობაში ადუღებდნენ არა მხოლოდ თეთრ კომბოსტოს (კომბოსტოს თავებს), არამედ ნაცრისფერ კომბოსტოს, რომელსაც ღებულობდნენ ქვედა მწვანე კომბოსტოს ფოთლებისგან. როგორც წესი, ასეთ ფოთლებს არ ჭრიდნენ დანით, არამედ ურტყამდნენ ყუთებში, სანამ ნამსხვრევები არ წარმოიქმნებოდა. ამიტომ ნაცრისფერ კომბოსტოს "კროჩევო" ეძახიან.
ამ ხრაშუნას წარმოუდგენელი გემო ჰქონდა. გარდა ამისა, იგი შეიცავდა სპეციალურ მჟავე ფერმენტს, რომელიც მას განსაკუთრებულ არომატს ანიჭებს.
ნაცრისფერი კოშევის კომბოსტოს წვნიანი გემრიელი, არომატული და განსაკუთრებით ჯანსაღი იყო. ისინი ძალიან პოპულარული იყვნენ.
თუმცა, ნაცრისფერი კომბოსტოს სუპის მოსამზადებლად, ჯერ ნამსხვრევები უნდა დადუღდეს. როგორ კეთდება? ეს პროცესი კომბოსტოს მწნილის მსგავსია. ვიღებთ ნამსხვრევს, ვავსებთ მარილით, ვდებთ პრესის ქვეშ და ველოდებით 2 - 3 კვირა.
მოსამზადებელი ეტაპი დასრულდა. ახლა ჩვენ გვინდა ვიცოდეთ როგორ მოვამზადოთ ნაცრისფერი კომბოსტოს წვნიანი?
რა თქმა უნდა, თითოეულ დიასახლისს აქვს საკუთარი რეცეპტი და ამ კერძის მომზადების საკუთარი საიდუმლოებები. მაგალითად, ვიღაც წვნიანში კარტოფილს დებს და გაზქურაზე ამზადებს, ვიღაც კი ამ წვნიანს ღუმელში ადუღებს ან ამზადებს. ჩვენ განვიხილავთ ნაცრისფერი კომბოსტოს სუპის ტრადიციულ რეცეპტს. და როგორ შეცვალოთ იგი, თავად გადაწყვიტეთ.
განვიხილოთ ღუმელში გამომცხვარი ნაცრისფერი კომბოსტოს სუპის რეცეპტი. ეს რეცეპტი ყველაზე ახლოსაა ტრადიციულ რუსულ რეცეპტთან, რადგან ნამდვილი ნაცრისფერი კომბოსტოს წვნიანი ყოველთვის მზადდებოდა ღუმელში.
ვიღებთ ნამსხვრევს, გავრეცხავთ წყლით. ქვაბში ვდებთ. უმჯობესია გამოიყენოთ თუჯის ქოთანი.
შეავსეთ წყლით, დაუმატეთ ზეთი და შედგით 100 გრადუს ცელსიუსამდე გახურებულ ღუმელში. ვადუღებთ 4 საათის განმავლობაში. საჭიროებისამებრ დაამატეთ ცოტა წყალი.
სანამ ის ღუმელში იშლება, მოდით მოვამზადოთ ბოსტნეული. გაფცქვენით, გარეცხეთ და დაჭერით სტაფილო და ხახვი. 4 საათის შემდეგ მომზადებული ბოსტნეული თუჯის ქვაბში ჩაამატეთ. ვტოვებთ ადუღებას კიდევ 60 წუთის განმავლობაში.
ამ დროს ვამზადებთ ძროხის ბულიონი... საქონლის ხორცი იხარშება დაახლოებით 1 - 1,5 საათის განმავლობაში. ამის შემდეგ ხორცს ამოვიღებთ, წვრილად ვჭრით.
დაჭრილ ხორცს ქვაბში ჩავყრით, ყველაფერი ბულიონით ვავსებთ. კიდევ 40 წუთი ვიწუწუნებთ. მარილი კომბოსტოს წვნიანი გემოვნებით.
ჩვენ გამოვიკვლიეთ კომბოსტოს სუპის მომზადება ღუმელში. თუმცა, პროცესის გასაადვილებლად, შეგიძლიათ მოამზადოთ ნაცრისფერი კომბოსტოს წვნიანი ნელ გაზქურაში.
კომბოსტოს წვნიანი უნდა მიირთვათ ცხელი. თითოეულ თეფშში აუცილებლად მოათავსეთ კოვზი არაჟანი. სურვილისამებრ მოაყარეთ დაჭრილი ნიორი.
თუ მოგწონთ ეს კერძი, შეგიძლიათ შეინახოთ იგი ზამთრისთვის. ზამთრისთვის ნაცრისფერი კომბოსტოს სუპის რეცეპტი ზემოაღნიშნულის მსგავსია, მხოლოდ ერთი განსხვავებით: ხორცს და ხორცის ბულიონს არ ვამატებთ. ასევე, მოხარშულ კომბოსტოს წვნიანს ძმარი უნდა დაუმატოთ და წინასწარ სტერილიზებულ ქილებში მოაწყოთ.
