პროდუქტის შესახებ
სუპები ნებისმიერი მენიუს ნამდვილი ძვირფასია! ისინი ხსნიან საჭმელს, როგორც კლასიკურ მადას, დამაჯერებელია როგორც შუალედური კერძი. გულიანი სქელი წვნიანი ხდება მთავარი კერძი, შესანიშნავად აკმაყოფილებს შიმშილს.
ბულიონი და ბულიონი კონცენტრატი
ნებისმიერი სუპის საფუძველია მკვებავი ბულიონი. თუ მისი სწრაფად მომზადება გჭირდებათ, შეგიძლიათ გამოიყენოთ ბულიონის კუბურები, გრანულირებული ბულიონი ან სუპერმარკეტიდან მზა კონცენტრირებული ბულიონი. სუპის ნამდვილი მოყვარულები ამზადებენ საკუთარ ბულიონს ძვლების, ხორცის ან თევზის, ბოსტნეულისა და არომატული სანელებლებისგან. კონცენტრირებული ბულიონი არის ბულიონი, რომლის მოხარშვას უფრო მეტი დრო სჭირდება და, შესაბამისად, აქვს მდიდარი გემო და განსხვავებული ტექსტურა. ასევე, კონცენტრირებული ბულიონი ხშირად ემსახურება სოუსების საფუძველს.
წვნიანი მწვანილი
კარგი სუპისთვის საჭიროა წვნიანი მწვანილი, რომელსაც სუპერმარკეტის ბოსტნეულის განყოფილებაში უკვე შეფუთულს ნახავთ. წვნიანი მწვანილის ნაკრები, როგორც წესი, შედგება სურნელოვანი ნიახურის ფესვის, 1-2 სტაფილოსა და პრაისგან.
ხშირად, როგორც დანამატი, მწარმოებლები ასევე გვთავაზობენ ხახვს და ოხრახუშის რამდენიმე ყუნწს. რეგიონიდან და სეზონიდან გამომდინარე, ეს ნაკრები შეიძლება შეიცავდეს ყვავილოვანი კომბოსტოს ყვავილებს, ოხრახუშის ფესვებს და კოლრაბის ნაჭერს.
ქაფი ან კრემისებრი
კონსისტენციის მიხედვით სქელი სუპები იყოფა ქაფიან და ნაღების. სქელი კონსისტენცია მიიღწევა ინგრედიენტების პიურეზე, როგორიცაა ბოსტნეული კრემით. ეს წვნიანი ხდება ძალიან ჰაეროვანი, „ქაფიანი“. კრემისებური სუპები, როგორც წესი, შეკრულია გამამკვრივებელი აგენტით, როგორიცაა ფქვილი. როგორც წესი, მათ აქვთ უფრო სქელი კონსისტენცია, ვიდრე ქაფიანი სუპები. გერმანულ სამზარეულოში სქელ სუპს ეინტოფფს უწოდებენ. ის ცვლის პირველ და მეორე კერძს.
როგორ სქელი წვნიანი
იმისათვის, რომ წვნიანს სწორი კონსისტენცია მივცეთ, ის უნდა გასქელდეს. ამის გაკეთების რამდენიმე გზა არსებობს:
რბილი კარაქი შეურიეთ იმავე რაოდენობის ფქვილს (მიიღებთ ე.წ. ფქვილის კარაქს), ჩაასხით ეს ნარევი ბულიონში და კვლავ მიიყვანეთ ადუღებამდე.
მოამზადეთ წვნიანი ფქვილის საფუძველზე.
სახამებელი შეურიეთ წყალს და დაასხით ნარევი ბულიონში.
აურიეთ 1-2 ს.კ. ლ. დაფქული კარტოფილის ფანტელები.
შეურიეთ 1 გული 1-2 ს.კ. ლ. ნაღები ან რძე. შემდეგ მუდმივი მორევით დაუმატეთ ნარევს დაახლოებით 10 ს.კ. ლ. ბულიონი. ბოლოს, მუდმივი მორევით, სითხე უნდა შევიტანოთ გაზქურიდან ახლახან ამოღებულ ბულიონში (და აღარ მიიყვანოთ ადუღებამდე, რადგან წინააღმდეგ შემთხვევაში კვერცხის გული ადუღდება).
სუპის პაკეტები
როგორი იქნებოდა გამჭვირვალე წვნიანი საყრდენის გარეშე? ყველასთვის საყვარელი ტოპინგებია, მაგალითად, თხელი კვერცხის ცომი, ღვიძლი და სემოლინის პურცლები, ტვინის კვენელი, პატარა ბურთულები. choux საკონდიტრო, ათქვეფილი კვერცხი ("საზრიანი ბულიონი"), წვნიანი ვერმიშელი, ბრინჯი, პელმენი ან ბოსტნეული.
კულინარიული რჩევები
თუ ბულიონი დაგჭირდებათ, ძვლები და ხორცი ცივ წყალში მოათავსეთ. ნელი გათბობის წყალობით, ისინი უფრო აქტიურად გამოყოფენ საკვებ ნივთიერებებს და ბულიონი ძლიერია. ბულიონის გემო კიდევ უფრო მძაფრდება, თუ ხორცს და ბოსტნეულს წინასწარ შეწვავთ. თუ ბულიონიდან ხორცი ცალკე კერძად მიირთვით (მაგალითად, ტაფელიპიცი), ჩაყარეთ უკვე ადუღებულ წყალში, რომ ფორები დაიხუროს და ხორცმა შეინარჩუნოს წვნიანი და არომატი.
ყოველთვის გამოაცალეთ ქაფი, რომელიც წარმოიქმნება ბულიონის ადუღებისას გაჭრილი კოვზით, წინააღმდეგ შემთხვევაში ბულიონი დაბინდული გახდება.
წვნიანს ყოველთვის მოაყარეთ მარილი მხოლოდ ბოლომდე, რადგან ხარშვისას უფრო მარილიანი ხდება.
თუ გსურთ წვნიანში მაკარონი ჩაყაროთ სუპის შიგთავსად, მოხარშეთ არა წვნიანში, არამედ ცალ-ცალკე და მირთმევისას ჩაამატეთ სუპის თასში. წინააღმდეგ შემთხვევაში, ბულიონი მოღრუბლული გახდება.
თუ გსურთ ბოსტნეულის გამოყენება სუპის შიგთავსად, მოათავსეთ ბულიონში მომზადების დასრულებამდე 30 წუთით ადრე.
ბულიონის ცხიმის მოსაშორებლად, გააცივეთ და გამოაცალეთ გამყარებული ცხიმი. თუ სრულად გაგრილების დრო არ გაქვთ, ცხიმი მოაშორეთ სამზარეულოს ქაღალდის პირსახოცით.
იმისათვის, რომ ბულიონი ყოველთვის გქონდეთ მარაგში, შეგიძლიათ გაცივებული ბულიონი გაყინოთ.
კონცენტრირებული ხორცის ბულიონი - სუპის საფუძველი.
მე მინდა ვაჩვენო სხვა გზა, რომ რაციონალურად გამოიყენოთ ფული საკვებისა და საკუთარი დროისთვის. ჩვენ ხშირად ვამზადებთ სუპებს. ფაქტობრივად, ყოველდღიურად ვჭამთ, მხოლოდ ზაფხულში არის უფრო მსუბუქი ბოსტნეულის წვნიანი ან პიურე სუპები, ზამთარში კი სუპები სქელდება და სქელდება. როგორც ჩანს, გაცივებულ ორგანიზმს საკვებიდან ორი თვისება სჭირდება: ხორცის არსებობა და „ისე, რომ კოვზი დადგეს“. ამიტომ უმჯობესია წვნიანი ორ ეტაპად მოხარშოთ: ჯერ ხორცის კონცენტრირებული ბულიონი მოამზადოთ, შემდეგ კი წყლით განზავდეს და ბოსტნეული გემოვნებითა და განწყობით დაუმატოთ.
კონცენტრირებული ხორცის ბულიონი
ასეთი კონცენტრირებული ბულიონის ერთი ლიტრიდან მიიღება 5 ლიტრი წვნიანი ხორცით. თუ გავითვალისწინებთ, რომ სუპის სტანდარტული პორცია 350-400 გრამია, მაშინ 50-57 პორცია სუპისთვის საკმარისია ოთხი ლიტრი კონცენტრატი. ერთი პორციის ღირებულება (ბოსტნეულის გამოკლებით, როგორიცაა კარტოფილი, კომბოსტო, ხახვი და სტაფილო ყოველთვის იაფია) დაახლოებით 5 როსია. რუბლი. ასე რომ, სუპები არა მხოლოდ ჯანსაღი, არამედ ძალიან იაფიცაა.
ყველაზე მდიდარი ხორცის სუპები მიიღება ღორის მუწუკებიდან. ეს არ არის ძვირი და მისგან მიღებული ბულიონი მშვენიერია. ღორის მუწუკები ასევე შეიძლება შეიცვალოს ძროხის ფეხით. როგორ მოვამზადოთ კონცენტრირებული ხორცის ბულიონი?
ჩვენ დაგვჭირდება:
ღორის მუწუკი - 1,5 კგ. ერთი კილოგრამი შახტი დაახლოებით 150-200 რუბლს შეადგენს. კატეგორიულად გირჩევთ, იყიდოთ არა გაყინული, არამედ გაცივებული შახტი, რათა შემთხვევით არ იყიდოთ შემორჩენილი ხორცი.
დაფნის ფოთოლი, შავი პილპილის მარცვლები, 3-5 კბილი.
მარილი გემოვნებით
სამზარეულო:
გარეცხეთ ნაჭერი, ჩადეთ ხუთლიტრიან ქვაბში და დაასხით ცივი წყალი 1-2 საათის განმავლობაში. ამის შემდეგ, გახეხეთ კანი დანით, რათა ზუსტად მოიცილოთ ყველა შესაძლო დაბინძურება. ხელახლა ჩამოიბანეთ და დაასხით სუფთა ცივი წყალი.
კონცენტრირებული ხორცის ბულიონი 1
ქვაბი დადგით საშუალო ცეცხლზე. როდესაც წყალი ადუღდება, შეამცირეთ სითბო და ამოიღეთ ქაფი. ტაფის ქვეშ ცეცხლი ისეთი უნდა იყოს, რომ წყალი კი არ ადუღდეს, ოდნავ აკოცა.
მუწუკი ამგვარად დაახლოებით ოთხი საათის განმავლობაში უნდა იწუროს. ამ დროის განმავლობაში იგი მთელ თავის წვენს და ცხიმის უმეტეს ნაწილს ბულიონს მისცემს. ადუღებისთანავე შეგიძლიათ დაამატოთ წყალი. მომზადებამდე 20 წუთით ადრე მოაყარეთ სანელებლები და მარილი.
ყუნწის მზადყოფნა ძალიან მარტივად მოწმდება: ხორცი ადვილად უნდა გამოიყოს ძვლებისგან. ასეთი ნაჭრის ჩანგლით აყვანა შეუძლებელი იქნება - ის მაშინვე იშლება. მზა ხორცის ბულიონი მუქი ყვითელი იქნება.
ამოიღეთ ნაჭერი, გაწურეთ ბულიონი წვრილი საცრით. ტაფაში ამოღების შემდეგ დაახლოებით ოთხი ლიტრი კონცენტრირებული ბულიონი უნდა დარჩეს ტაფაში.
ხორცი დაჭერით პატარა ნაჭრებად. აღარ გვჭირდება ძვლები, კანი და დარჩენილი ცხიმი (ეს ნარჩენები შეგიძლიათ ეზოს ძაღლს მისცეთ). თავად ხორცი გადაანაწილეთ ოთხ ლიტრიან ქილებში და დაასხით ბულიონი მათში (მაგრამ არა პირამდე).
სინამდვილეში, კონცენტრირებული ბულიონი უკვე მზად არის. ზოგიერთი მისი გამოყენება შესაძლებელია დაუყოვნებლივ, ნაწილის გაყინვა. აუცილებელია ასეთი კონცენტრატის განზავება წყლით 1/3-ის თანაფარდობით (ბოსტნეულის მოცულობით დაახლოებით ერთი ლიტრი დასჭირდება). და შემდეგ გააგრძელეთ როგორც ჩვეულებრივი ბულიონი.
სინამდვილეში ეს ყველაფერია. გამოდის დიდი დაზოგვა არა მხოლოდ ფულში, არამედ დროშიც, რადგან წვნიანის შემდეგი ნაწილის მომზადებას ბულიონის მომზადება აღარ დასჭირდება. და ოცი ლიტრი წვნიანი დიდი დროა ისეთ გაუმაძღარ ოჯახშიც კი, როგორიც შენ ხარ.
ტატიანა: | 2019 წლის 8 თებერვალი | დილის 5:35 საათი
დაშა, მუხლს ვერ მივხვდი, გაშიშვლდი, ან მთლიანად მოხარშე და როგორც ამ შემთხვევაში ცხობისას.
პასუხი:ტატიანა, შენ შეგიძლია ეს და ეს. აქ შახტი მთლიანად მოხარშული იყო.
ტატიანა: | 2019 წლის 8 თებერვალი | 5:22 დპ
და ბულიონს ვყინავ პლასტმასის რძის ბოთლებში.
პასუხი:ტატიანა, მშვენიერია! Მადლობა გაზიარებისთვის!
ანა: | 2019 წლის 1 თებერვალი | 15:32 საათი
ამ საიტიდან დაზოგვის რეკომენდაციებით შეიარაღებული, მე ზოგადად შევწყვიტე ხორცის ყიდვა სპეციალურად ბულიონისთვის. 2-3 კვირის განმავლობაში უბრალოდ ვაგროვებ ხორცის ნარჩენებს, რომლებიც ვარგისია ბულიონისთვის და ვყინავ. ხვალ ვაპირებ საჭმელს, რადგან წესიერად დაგროვდა და ძველი მარაგი ამოიწურა. ვამზადებ 5 ლიტრიან ნელი წნევის გაზქურაში. 4,5 ლიტრამდე ჩავტვირთავ და წყლით გავავსებ. გამოდის შესანიშნავი გემრიელი ასაწყობი ბულიონი. ხარშვის ბოლოს ვამატებ მწვანილის ტოტებს და ძაფით შეკვრულ მარილს ვაყრი, რამდენიმე წუთის შემდეგ ტოტებს ვაყრი. ვიღებ საკვებ ხორცს ძვლებიდან და ვამატებ გაფილტრულ კონცენტრირებულ ბულიონში, დაუყოვნებლივ ვანაწილებ ნაწილებად მომავალი სუპებისთვის. მე ვტოვებ რამდენიმე ცარიელ ადგილს ხორცის გარეშე სუპებისთვის, ხორცის ბურთულებისთვის და სოუსებისთვის და გრეივებისთვის. რაც დარჩება მეზობლის ძაღლს მიდის. და ვიღებ მზადებას 4 სუპისთვის და რამდენიმე სოუსისთვის ან სოუსისთვის
პასუხი:ანა, მადლობა გაზიარებისთვის!
ლარისა: | 2016 წლის 25 ოქტომბერი | 1:18 გვ
ძალიან მომეწონა იდეა! ახლა მხოლოდ ამას ვაკეთებ! დიდი მადლობა დარია!
პასუხი:ლარისა, მადლობა კომენტარისთვის!
ანასტასია: | 2016 წლის 31 აგვისტო | 8:53 დ.წ
დაშა, გთხოვ მითხარი, არის თუ არა საყინულეში ხელნაკეთი წვნიანი ქათამი, შესაძლებელია თუ არა მისგან კონცენტრირებული ბულიონის დამზადება? რამდენი უნდა მოიხარშოს ამ შემთხვევაში და რა პროპორციით უნდა განზავდეს მოგვიანებით?
პასუხი:ანასტასია, რა თქმა უნდა, შეგიძლია. კონცენტრირებული ქათმის ბულიონი მზადდება ისევე, როგორც ჩვეულებრივი ბულიონი, მხოლოდ ხორცის რაოდენობა წყლის რაოდენობასთან მიმართებაში 2-3-ჯერ იზრდება. როგორც წესი, ხელნაკეთი წვნიანი ქათმის მომზადებას უფრო მეტი დრო სჭირდება, ვიდრე მაღაზიაში შეძენილ ბროილერს. გააზავეთ ბულიონი გემოვნებით, თქვენი პრეფერენციებიდან გამომდინარე.
ქსენია: | 19 მაისი, 2014 | 10:18 საათი
ძროხის ფეხის მოხარშვა იგივე ხერხია? ან რამე ცვლილებებია რეცეპტში?
პასუხი:დიახ, ქსენია, მოხარშეთ ძროხის ფეხი იგივე გზით.
ოლგა: | 2014 წლის 5 იანვარი | 1:25 სთ
DmitryE:, მოხარშული ინდაურის ფეხის ბულიონი ზემოაღნიშნული რეცეპტის მიხედვით. ბულიონიც კონცენტრირებული აღმოჩნდა, მაგრამ განზავების მაქსიმალური ხარისხი, ჩემი გემოვნებით, არის 1:2 (ბულიონის 1 წილი 2 წილ წყალზე), ე.ი. ეკონომიურობით ჩამოუვარდება ღორის ნახარშს. მიუხედავად იმისა, რომ მასში კალორიები, რა თქმა უნდა, ნაკლებია.
ელენა: | 1 მარტი, 2013 | 1:04 დპ
მეც მგონია, რომ პლასტმასში გაყინვა ჯობია და არა მინაში - გასკდება
ეკატერინე: | 6 დეკემბერი, 2012 | 9:58 საათი
მართლაც ძალიან მოსახერხებელია. კითხვა მაქვს თავად ბულიონის მომზადებასთან დაკავშირებით. ბულიონის ხარშვისას სახურავი უნდა იყოს დახურული თუ ღია? ახლახან წავიკითხე, რომ სახურავი არის დ.ბ. გახსნა ისე, რომ ხორცისგან მავნე გაქრება, შემდეგ კი ბულიონი უფრო გამჭვირვალე ხდება. მაგრამ, როგორც ჩანს, ნაკლებად კონცენტრირებულია.
უპასუხე: იმისათვის, რომ ბულიონი უფრო მდიდარი და გემრიელი იყოს, სასურველია ხორცის მოხარშვა სახურავის გარეშე. მაღალხარისხოვან ხორცში კი არაფერია მავნე, მხოლოდ სასარგებლო.
ლენკა: | 16 ოქტომბერი, 2012 | საღამოს 9:25
კარგი დღე ყველას! და გაციებულ ბულიონს ვასხამ საყინულე ტომრებში, მაქვს 3 ლიტრიანი ისე, რომ ლიტრი ბულიონი თხელი ბრიკეტით გაიყინოს და ჩანთას ზემოდან მარკერით ვაკეთებ წარწერებს. როდესაც ბულიონი იყინება, მე უბრალოდ ჩანთებს, წიგნების მსგავსად, სხვა კონტეინერებს შორის ვდებ.
დიმიტრი: | 17 სექტემბერი, 2012 | 2:01 საათი
როგორც ალტერნატივა "მძიმე" კანჭის ბულიონი, მე გირჩევთ უფრო "მსუბუქი", მაგრამ ძალიან გემრიელი ინდაურის ბარაბანი ბულიონი. ფასები (ყოველ შემთხვევაში ჩვენთვის) შედარებითია, ხორცი ძალიან გემრიელია, ბულიონი მდიდარია და ჟელეში იყინება.
ოქსანა: | 8 ივნისი, 2012 | 15:20 საათი
და ჩემი ბულიონის ქილები საყინულეში იფეთქა. თან თავსახური არ დავახურე, 3/4 ავავსე. შეგიძლია მითხრა რა დავაშავე?
უპასუხე: უცნაურია, ჩემი ქილები ნორმალურად ინახება, არ სკდება... იქნებ ჩაასხათ ცხელი ბულიონი და შემდეგ გაციების გარეშე ჩადოთ საყინულეში?
სონია: | მაისი 19, 2012 | 5:49 დპ
დაშა, ცოტა ვერ გავიგე, მაგრამ როგორ გამოვიყენო მოგვიანებით? გაყინეთ ლიტრიანი ქილა და დაასხით რამდენიც გჭირდებათ და შემდეგ ისევ გაყინეთ?? ან როგორ?):
უპასუხე: სონია, წვნიანს ვამზადებ 5 ლიტრიან ქვაბში, რომ 2, ზოგჯერ 3 დღე გაგრძელდეს. ამიტომ, ერთი ლიტრი ბულიონი მხოლოდ საკმარისია ჩემთვის ერთ დროს. ღამით მაცივარში გავყინავ. თუ წვნიანი 2 ლიტრიან ქვაბშია მოხარშული, მაშინ შეგიძლიათ გაყინოთ 500 მლ ქილებში.
რინა: | მარტი 5, 2012 | 10:52 საათი
Გმადლობთ. ეს დიდი დახმარებაა ოჯახში. ასევე ყოველთვის ვამზადებ სუპს ორ ნაწილად. ერთ დღეს ბულიონი, მეორე დღეს კი თავად წვნიანი, მაგრამ კონცენტრირებული ბულიონის შესახებ არც ვიცოდი. ახლა კიდევ უფრო ნაკლებ დროს დავხარჯავ.
უპასუხე: კონცენტრირებული ბულიონის მთავარი უპირატესობა ის არის, რომ ის საყინულეში ნაკლებ ადგილს იკავებს, ვიდრე ჩვეულებრივი ბულიონი. მიხარია, რომ მოგეწონა იდეა რინა.
ნატალია: | 2012 წლის 6 თებერვალი | 18:11 საათი
მითხარით, შესაძლებელია თუ არა ქათმისგან მსგავსი რამის მიღება?
უპასუხე: Კი, რა თქმა უნდა. მე დავწერე, თუ როგორ ვექცევი ქათამს
ოქსანა: | 2012 წლის 5 თებერვალი | 11:29 საათი
საინტერესოა. და რამდენ ხანს შეიძლება ასეთი ბულიონის შენახვა მაცივარში და საყინულეში?
უპასუხე: -18 გრადუსზე ექვს თვემდე. მაგრამ ვცდილობ გამოვიყენო 1-2 თვეში.
ნატალია: | 2012 წლის 4 თებერვალი | საღამოს 8:17
გამარჯობა. Კარგი რჩევა. აბა, რას იტყვით ასეთი ჟელე ბულიონის სარგებლიანობაზე? მეჩვენება, რომ ასეთი დუღილის შემდეგ იქ არაფერი რჩება სასარგებლო... იქნებ ვცდები?
დარია: | 2012 წლის 4 თებერვალი | 19:12 საათი
Მოწონებული!
ბულიონს რაში გაყინავთ?
უპასუხე: შუშის ქილებში ან პლასტმასის ლიტრიან თაიგულებში ნაყინის ან მაიონეზი. მთავარია მათ აქვთ სახურავი, რომელზეც შეგიძლიათ დაწეროთ როგორი ბულიონია და მომზადების თარიღი.
მაშა მირონოვა: | 2012 წლის 4 თებერვალი | 2:35 საათი
ბულიონი არის დეკორქცია, რომელიც მიიღება ძვლების, ხორცის, ფრინველის, თევზის, სოკოს წყალში მოხარშვით (სოკოს დეკორქცია). სიტყვა „ბულიონი“ ჩვენს ენაში ფრანგულიდან VIII საუკუნის დასაწყისში შემოვიდა. და მოდის ზმნიდან „ადუღება, ბუშტების წარმოქმნა“. გამოყენებული პროდუქტების სახეობიდან გამომდინარე, განასხვავებენ ბულიონებს: ძვლის, ხორცისა და ძვლის, ფრინველის, თევზის, სოკოს. ბულიონს მხოლოდ ხორცის რბილობისაგან ძალიან იშვიათად ადუღებენ, განსაკუთრებით სუპებისთვის. პროდუქტებიდან ბულიონში გადადის ექსტრაქციული ნივთიერებები, ცილები, ცხიმები, მინერალური ელემენტები.
ექსტრაქტები ნახარშს გემოს, არომატს და ფერს აძლევს. არსებობს ექსტრაქტივების ორი ჯგუფი - აზოტოვანი და აზოტოვანი.
აზოტოვანი ექსტრაქციული ნივთიერებები მოიცავს თავისუფალ ამინომჟავებს, რომელთა შემცველობა მსხვილი და წვრილი პირუტყვის კუნთოვან ქსოვილში მისი მასის 1%-მდეა, დიპეპტიდები, გუანიდინის წარმოებულები (კრეატინი, კრეატინინი და სხვ.), კარბამიდი (შარდოვანა), პურინის ფუძეები. და ა.შ.
ამინომჟავებს შორის გლუტამინი განსაკუთრებულ როლს ასრულებს. მის ხსნარებს, თუნდაც ძალიან დაბალ კონცენტრაციებში (0,03%), აქვთ მკვეთრად გამოხატული ხორცის გემო. გლუტამინის მჟავას ნატრიუმის მარილი (მონოსოდიუმის გლუტამატი) გამოიყენება როგორც არომატიზატორი.
გუანიდინის წარმოებულები (კრეატინი, კრეატინინი), რომლებიც გადადიან ბულიონში, ასევე მნიშვნელოვან როლს ასრულებენ ხორცის გემოს ფორმირებაში და ემსახურებიან ხორცის ბულიონების კონცენტრაციის ინდიკატორებს.
თავი 1. სუპები
პურინის ფუძეები ხორცში შემავალი ცილების მეტაბოლიზმის საბოლოო პროდუქტებია. საკვებში მათი დიდი რაოდენობა საზიანოა ორგანიზმისთვის, განსაკუთრებით ხანდაზმულობისა და რიგი დაავადებების დროს.
აზოტისგან თავისუფალი ექსტრაქტები მოიცავს გლიკოგენს, გლუკოზას, ფრუქტოზას, ინოზიტოლს, მჟავებს (რძის, ფორმულ, ძმარმჟავას, ბუტირის) და ა.შ.
ყველა ექსტრაქტულ ნივთიერებას აქვს წვენის ეფექტი.
ექსტრაქტული ნივთიერებების რაოდენობა მერყეობს ცხოველის ჯიშის, სქესის, ასაკის, სიმსუქნის ხარისხის მიხედვით. ასევე მნიშვნელოვანია ხორცის თერმული მდგომარეობა (გაციებული, გაციებული, გალღობილი) და გაყინვის მეთოდი.
ბულიონის გემოზე მნიშვნელოვნად მოქმედებს გლუტინში გადასული კოლაგენის რაოდენობა, ასევე ცხიმი, რომელიც გამოიყოფა ხარშვის დროს.
ხორცის მომზადებისას მიიღება ფრინველი, თევზი, ბულიონები, რომლებიც შემადგენლობით მსგავსია, მაგრამ განსხვავდება ინდივიდუალური საკვები ნივთიერებების და ორგანოლეპტიკური თვისებების თანაფარდობით.
ამრიგად, ხორცისა და ძვლის ბულიონი შეიცავს უფრო მეტ ექსტრაქტულ ნივთიერებებს და მინერალურ მარილებს, ვიდრე ძვლის ბულიონს, მაგრამ ნაკლებ ცხიმიან და აზოტოვან ნივთიერებებს, რომელთა უმეტესი ნაწილია გლუტინი.
კვებითი ღირებულებახორცის ძვლის (ხორცის) ბულიონი დიდწილად განისაზღვრება მომზადებისთვის მიღებული დიდი ზომის ნახევარფაბრიკატის ტიპით. ასე რომ, საქონლის ხორცის ბარძაყის ბულიონები შეიცავს უფრო მეტ ექსტრაქტულ ნივთიერებებს და ნაკლებ ცილას, ვიდრე მკერდის ბულიონები. ისინი გამჭვირვალეა, აქვთ საუკეთესო გემო და არომატი, აქვთ ძლიერი წვენის ეფექტი. მკერდის ბულიონები გარკვეულწილად გაურკვეველია, შეიცავს დიდი რაოდენობით ცილოვან ნივთიერებებს (გლუტინი), რომლებიც წარმოქმნიან კოლოიდურ ხსნარს ბულიონებში და იძლევა ე.წ.
ხარშვისას გლუტინი გადადის ძვლის ბულიონში (ის შეადგენს ბულიონის მშრალი ნარჩენების 77%-ს), მინერალებისა და ცხიმების უმნიშვნელო (ხორცში შემცველობასთან შედარებით). ცხიმის უმეტესი ნაწილი გროვდება ზედაპირზე და მექანიკურად იხსნება, თუმცა ნაწილი ემულსირდება და ნაწილდება ბულიონში. ემულგირებული ცხიმი ბულიონს დაბინდულს ხდის და აზიანებს მის ორგანოლეპტიკურ მახასიათებლებს. ძვლის ბულიონში პრაქტიკულად არ არის ექსტრაქტული ნივთიერებები.
160 III ნაწილი. სამზარეულო ტექნოლოგია
თევზის ბულიონის მომზადებისას წყალში გადადის აგრეთვე ექსტრაქციული, მინერალური და აზოტოვანი ნივთიერებები. თევზიდან ბულიონში გადამავალი ხსნადი ნივთიერებების საერთო რაოდენობა მისი მასის 1,5-2%-ია. თევზის ბულიონებში, ხორცზე ნაკლები, გლუტამინის მჟავა, პურინის ფუძეები, დიპეპტიდები. თევზის ბულიონების მახასიათებელია მნიშვნელოვანი რაოდენობით ამინების შემცველობა, განსაკუთრებით ზღვის თევზის ბულიონებში და მეთილგუანიდინში, ძლიერი ბაზა, რომელსაც აქვს ტოქსიკური მოქმედება ცოცხალ ორგანიზმებზე მაღალი კონცენტრაციით. ბულიონში თევზის აზოტოვანი ნივთიერებები ძირითადად წარმოდგენილია გლუტინით: ემულგირებული ცხიმის რაოდენობა უმნიშვნელოა. ბულიონის მინერალური შემადგენლობა დიდწილად დამოკიდებულია თევზის სახეობაზე.
ორგანოლეპტიკური მაჩვენებლების მიხედვით, საუკეთესო ხარისხის ბულიონებს იღებენ ახლად დაჭერილი მტკნარი წყლის თევზისგან (კუჭა, წიწაკა, რუფი და სხვ.), ასევე ზუთხისა და ორაგულის თევზისგან. არ არის რეკომენდირებული კობრი, კაპარჭინა, კობრი, როჩის მოხარშვა, რადგან მათგან ბულიონს მწარე გემო აქვს.
ძვლის ბულიონი.მისი მომზადებისთვის გამოიყენება საკვების ძვლები. საკვების ძვლებს მიეკუთვნება: საქონლის ხორცი - მილაკოვანი ძვლების სასახსრე თავები, გულმკერდის, ხერხემლის და საკრალური; ღორის და ცხვრის - ხერხემლიანები, გულმკერდი, მენჯის,
1 ტუბულარული და საკრალური. ბულიონებს არ ამზადებენ საქონლის ხორცის ნემსის და მხრის ძვლებისგან, ისინი გადაეცემა ტექნიკურ დამუშავებას. ხერხემლის ძვლები გამოიყენება სოუსების დასამზადებლად.
ხერხემლის და ბრტყელი ძვლები იჭრება 5-6 სმ ზომის ნაჭრებად, სასახსრე თავები იჭრება რამდენიმე ნაწილად, მილები უცვლელი რჩება. ახალგაზრდა ცხოველების ძროხის ძვლები და ღორის ხორცი მსუბუქად შემწვარი ღუმელში (30-45 წთ.
1 ტემპერატურა 150-200°C) გემოსა და გარეგნობის გასაუმჯობესებლად
; ბულიონი. გამდნარი ცხიმი ამოიწურება და გამოიყენება გასატარებლად
ბოსტნეულს ვკრეფ.
მომზადებულ უმი ძვლებს ასხამენ ცივ წყალს, შემწვარ ძვლებს კი ცხელა (70-90°C) და ადუღებენ დაბალ დუღილზე. ხარშვის პროცესში ბულიონის ზედაპირიდან იხსნება ქაფი და ცხიმი. ძროხის ძვლებიდან ბულიონის მომზადების ხანგრძლივობაა 3-4 საათი, ღორისა და ცხვრის ძვლებიდან - 2-3 საათი.ხანგრძლივ მომზადებისას ბულიონის გემო და არომატული თვისებები უარესდება. ხარშვის დასრულებამდე 30-40 წუთით ადრე მოაყარეთ ოხრახუში (ფესვი), გამომცხვარი ხახვი და სტაფილო, მარილი. სტაფილო და ხახვი, სიგრძეზე დაჭერით რამდენიმე ნაწილად, მოათავსეთ წინასწარ გახურებულ, სუფთა, მშრალ ტაფაზე და გამოაცხვეთ ღია ყავისფერამდე.
თავი 1. სუპები
ქერქები, დაწვის თავიდან ასაცილებლად. ბულიონში ასევე შეგიძლიათ მოაყაროთ ოხრახუშის, ნიახურის, კამა, ხახვის ღეროები, სტაფილო, თეთრი ფესვები. მზა ბულიონი გაფილტრულია.
ძვლის ბულიონი შეიძლება მომზადდეს კონცენტრირებული. კონცენტრირებული ბულიონის გამოსავალი არის 1 ლიტრი 1 კგ ძვლებზე. სუპების მომზადებისას, ასეთი ბულიონი იხსნება წყლით საჭირო მოცულობამდე, თითო პორციაზე ნედლეულის დაყენების სიჩქარის შესაბამისად. ასე რომ, 100 გრ ძვლის კურსით, 100 გრ კონცენტრირებული ძვლის ბულიონი უნდა მიიღოთ თითო პორციაში.
ხორცისა და ძვლის ბულიონი.მზადდება ისევე, როგორც ძვლის ბულიონს, მაგრამ ხარშვის დასრულებამდე 2-3 საათით ადრე მოაყარეთ ხორცის ნაჭრები 1,5-2 კგ. ეს უზრუნველყოფს არა მხოლოდ ბულიონის, არამედ ხორცის უფრო მაღალ გემოვნურ თვისებებს. გარდა ამისა, ბულიონი უფრო გამჭვირვალეა. ნახარშის მოსამზადებლად იყენებენ საქონლის ხორცს (სკაპულური, ქვესკოპული ნაწილები, მკერდი, მსუქანი I კატეგორიის კარკასი), ხბოს ხორცი (მკერდი), ცხვრის (მხრები, მკერდი), ღორის (მხრები, კისერი, მკერდი). საქონლის ხორცის მომზადების დრო - 2-2,5 საათი, ცხვრის და ღორის - 1,5-2 საათი.
ხარშვის ბოლოს მზა ხორცს აცლიან, ბულიონს ფილტრავენ.
ჩიტის ბულიონი.მისი მომზადებისთვის გამოიყენება ძვლები, სუბპროდუქტები (გული, მუცელი, კისერი, თავი, ფეხები, ფრთები, კანი, კისერი), ფრინველის მთლიანი ლეში. ძვლებს წვრილად ჭრიან, კარკასს ადუღებენ, ასხამენ ცივ წყალს, სწრაფად მიიყვანენ ადუღებამდე და ადუღებენ დაბალ ადუღებამდე 1-2 საათის განმავლობაში, ხარშვისას აცლიან ქაფს და ცხიმს. ბულიონის მზადებამდე 30-40 წუთით ადრე მას ემატება ოხრახუში (ფესვი), სტაფილო და ხახვი. მზა ბულიონი გაფილტრულია.
თუ ბულიონის მოსამზადებლად ერთდროულად გამოიყენება ძვლები, სუბპროდუქტები, მთლიანი ხორცშესხმა, მაშინ ძვლებსა და სუბპროდუქტებს ჯერ ადუღებენ, შემდეგ კი აყრიან მთლიან კარკასს მათი მომზადების დროის შესაბამისად.
თევზის ბულიონი.მისი მომზადებისთვის გამოიყენება თევზისა და თევზის საკვების ნარჩენები (თავი, ფარფლები, კანი, კუდები, ძვლები). დიდი თავები და ხერხემლის ძვლები იჭრება ნაჭრებად. ადრე, ღრძილები ამოღებულია თავიდან, ხოლო თვალები დიდი თავებიდან.
მზა საკვების ნარჩენებს ასხამენ ცივ წყალს, მიიყვანენ ადუღებამდე, ამოიღებენ ბულიონის ზედაპირზე წარმოქმნილ ქაფს, უმატებენ ოხრახუშს (ფესვს) და ხახვს.
162 III ნაწილი. სამზარეულო ტექნოლოგია
ჩათეთ და მოხარშეთ დაბალ ადუღებაზე 40-50 წუთის განმავლობაში. მზა ბულიონი გაფილტრულია.
ზუთხის თევზის თავებიდან ბულიონის მოხარშვისას, მომზადების დაწყებიდან ერთი საათის შემდეგ თავებს ამოიღებენ, რბილობი გამოაცალკევებენ და ხრტილები აგრძელებენ დუღილს დარბილებამდე 1-1,5 საათის განმავლობაში.მზა ბულიონს ფილტრავენ.
საკვები თევზის ნარჩენებიდან შეგიძლიათ მოამზადოთ კონცენტრირებული ბულიონი 1 ლიტრი მოსავლიანობით 1 კგ ნედლეულზე.
სოკოს დეკორქცია.მზადდება ახალი ან გამხმარი სოკოსგან. გამხმარ სოკოს ასხამენ წყალს და ტოვებენ მასში 10-15 წუთის განმავლობაში, შემდეგ კი რამდენჯერმე რეცხავენ, წყლის შეცვლას. კარგად გარეცხილ გამომშრალ სოკოს ასხამენ ცივ წყალს (7 ლიტრი 1 კგ სოკოზე), აჩერებენ 3-4 საათის განმავლობაში შესივებას. სოკო გამოიღეთ, გარეცხეთ, დაასხით წყალი, რომელშიც გაჟღენთილი იყო, ბოლომდე არ გაწურეთ (ძირში შეიძლება იყოს ქვიშა) და ადუღეთ დარბილებამდე 1,5-2 საათის განმავლობაში, მზა ბულიონი გაფილტრეთ. მოხარშულ სოკოს რეცხავენ ქვიშის ნარჩენების მოსაშორებლად, რის შემდეგაც ჭრიან, ან ჭრიან, ან ხორცსაკეპ მანქანაში გაატარებენ და ხარშვის დასრულებამდე 5-10 წუთით ადრე წვნიანში აყენებენ.
წინასწარი მომზადების საწარმოებში სუპების მოსამზადებლად შეგიძლიათ გამოიყენოთ კონცენტრირებული ძვლის ბულიონის და ბულიონის ნახევრად მზა პროდუქტები ჟელატინით, დამზადებული სპეციალიზებული სახელოსნოების ან შესყიდვის საწარმოების მიერ.
ძვლის ბულიონი კონცენტრირებულიაძროხის ძვლებიდან ან ძვლებიდანსაქონლის ხორცი ხოლო ღორის ხორცი მზადდება TU 28-24-84-ის შესაბამისად. მისი ტექნოლოგია მნიშვნელოვნად არ განსხვავდება ტრადიციულისაგან. 100 კგ მზა ბულიონის მისაღებად აიღეთ 190 კგ ძვლები. მზა ბულიონს ასხამენ ფუნქციურ კონტეინერებში და ინტენსიურადმაგარი. გაცივდა ბულიონს აქვს ჟელეს მსგავსი კონსისტენცია. მისი შენახვის ვადა 4-8°C ტემპერატურაზე 48 საათია.
წინასწარი-მოსამზადებელზეკონცენტრირებული ბულიონები სუპების მომზადებისასწინასწარ გამოყვანილი მდუღარე წყალში 1:3 თანაფარდობით.
ბულიონები ჟელატინით(ქათამი და ხორცი) მზადდება TU 28-25-84 შესაბამისად. მზა ქათმის ან ხორცის ბულიონში, რომელიც მიიღება მოსახარშად ხორცის ან ქათმის მოხარშვითსაწარმოები/ გააცნო ადიდებულმა ჟელატინი (ბულიონის მასის 1%) და ადუღეთ 3 წუთის განმავლობაში. შემდეგ ბულიონს ასხამენფუნქციონალური ტევადობა, ინტენსიურიდაწყნარდი და შენახვა: ხორცი- მეტი აღარ 48 საათი, ქათამი- მეტი აღარ 24 საათი 4 საათზე-8°C..
წინასწარ მომზადების საწარმოებში ქათმის ბულიონი ჟელატინით გამოიყენება სუპებისა და სოუსების დასამზადებლად განზავების გარეშე.
თავი 1. სუპები
ხორცის ბულიონი ჟელატინით წინასწარ განზავებულია მდუღარე წყალში 1:1 თანაფარდობით.
ასევე შეიძლება გამოყენებულ იქნას სუპებში ბულიონი კუბურები და ფხვნილები.
ინდუსტრია აწარმოებს ბულიონის კუბებს ხორცის, ქათმის და სოკოსთვის.
მშრალი ბულიონის კონცენტრატები გამოიყენება ძალიან დიდი ხნის განმავლობაში. რუსეთის საზღვაო ძალების ქარტიაში (1797) უკვე ნახსენებია "მშრალი ბულიონები სუპების მოსამზადებლად".
ფხვნილები მზადდება კონცენტრირებული ძვლის ბულიონის აორთქლებით (მშრალი ნარჩენების გამოსავლიანობა დაახლოებით 6%). მშრალ ნარჩენს ურევენ მარილი, დაჭრილი მშრალი ფესვები და მწვანილი.
ბულიონის კუბებისა და ფხვნილების გამოყენებისას სუპებს უმარილო წყალში ადუღებენ. კუბურები ან ფხვნილი წინასწარ იხსნება მცირე რაოდენობით ცხელი წყალი, შეჰყავთ მზა წვნიანში დღესასწაულამდე 15-20 წუთით ადრე.
ხორცისა და ძვლის ბულიონი თეთრი
პროდუქტები: 500 გრ ხორცი ძვლებით, 1 თავი ხახვი, 1 სტაფილო, პრასის ნაჭერი, ნიახური, ოხრახუში, 1 დაფნის ფოთოლი, 10-15 წიწაკა, 3-3,5 ლ. წყალი, მარილი.
თეთრი ხორცისა და ძვლის ბულიონი მრავალი სამოსის საფუძველია. ხორცის სუპები. ამ ბულიონის მომზადებისთვის შესაფერისია სხვადასხვა ცხოველის ხორცი და ძვლები: საქონლის, ღორის, ხბოს, ცხვრის და ა.შ.
მოხარშვის წინ ხორცი და ძვლები ცივი წყლით უნდა გაირეცხოს. შემდეგ ძვლები დავჭრათ პატარა ნაჭრებად, ხორცთან ერთად მოვათავსოთ ქვაბში, დავაფაროთ ცივი წყალი, ქვაბს დავახუროთ თავსახური და შევწვათ მაღალ ცეცხლზე. როცა წყალი ადუღდება, ტაფა უნდა გაიხსნას, ამოიღეთ ქაფი, მარილი და ტაფაზე დაფარვის გარეშე, დაბალ ცეცხლზე მოხარშეთ 2-3 საათის განმავლობაში. ცხიმები, რომლებიც ზედაპირზე ჩნდება, რამდენჯერმე უნდა მოიხსნას. ცხიმების ნაწილი უნდა დარჩეს ბულიონში, რათა შეინარჩუნოს მასში შემავალი ბოსტნეულის არომატი, რაც ბულიონს სასიამოვნო გემოს აძლევს. უცხიმო ცხიმები შეიძლება გამოვიყენოთ ბოსტნეულის შესაწვავად.
როცა ბულიონში ხორცი მოიხარშება და დარბილდება (თუ ჩარჩენილი ჩანგალი თავისუფლად შევიდა ხორცში, მზადაა), უნდა ამოიღოთ, ბულიონში ჩაყაროთ ცხიმში შემწვარი ფესვები და სანელებლები, შემდეგ გააგრძელოთ ბულიონის მოხარშვა.
მზა ბულიონს უნდა მივცეთ დადნება, შემდეგ გადაწურეთ საცერში.
კონცენტრირებული ხორცის ბულიონი
პროდუქტები: 1 კგ ხორცი, 1 პატარა ხახვი, 1 სტაფილო, 1 დაფნის ფოთოლი, 10 ბარდა წიწაკა, ნიახური, ოხრახუში, 1 ლ წყალი, მარილი.
კონცენტრირებული ბულიონის მოსამზადებლად 1 კგ ხორცზე იღებენ 1 ლიტრ წყალს. ხორცს ჭრიან მსხვილ ნაჭრებად და ადუღებენ ისევე, როგორც ხორცისა და ძვლის ბულიონს 2-3 საათის განმავლობაში. ხანგრძლივი მომზადებისას ხორცისა და ბულიონის გემო უარესდება. კონცენტრირებული ბულიონიდან სუპების მომზადებისას მას აზავებენ წყლით, ჩვეულებრივი ბულიონით ან ბოსტნეულის ბულიონით.
ფრინველის ბულიონი
პროდუქტები: 600 გრ ფრინველი, 1/2 ხახვი, 1 სტაფილო, ნიახური, ოხრახუში, 10 წიწაკა ბარდა, 3,5 ლ წყალი, მარილი.
ბულიონის მოსამზადებლად გამოიყენება ხორცი, ძვლები, სუბპროდუქტები (გული, კუჭი, კისერი, თავი, ფეხები, ფრთები, კისრის კანი) ფრინველის მთლიანი ლეში. ხორცს და ძვლებს წვრილად ჭრიან, ასხამენ ცივ წყალს და სწრაფად მიიყვანენ ადუღებამდე. როცა წყალი ადუღდება, მოვაყაროთ გაფცქვნილი, დაჭრილი და შემწვარი ფესვები, სანელებლები, მარილი და მოვშუშოთ ღია ქვაბში დაბალ ცეცხლზე, პერიოდულად ამოვიღოთ ცხიმი. მომზადების დრო (1-დან 4 საათამდე) დამოკიდებულია ფრინველის ტიპზე და მის ასაკზე. ხორცი რომ მოიხარშება, ამოიღებენ და ბულიონს ფილტრავენ.
თევზის ბულიონი
პროდუქტები: 1 კგ თევზი, 35 გრ ხიზილალა, 10 წიწაკა, 2 დაფნის ფოთოლი, ოხრახუში, ნახევარი ხახვი, ნიახური, 1/4 პრასი, 3,5 ლ წყალი, მარილი.
თევზის ბულიონის მოსამზადებლად ძირითადად გამოიყენება თევზის თავები, ფარფლები, ძვლები, კანი და პატარა თევზი. უგემრიელესი ბულიონები მიიღება ზუთხის თევზის, პიკის ქორჭილას, ლოქოს მოხარშვით, ზღვის ბასიჭრელი ლოქო, წყნარი ოკეანის ჰაკი, ზუბანი, გველთევზა, ცისფერი თეთრკანიანი, ოკეანის ჯვარცმული კობრი, პრისტიპომა, მერუგი, სკუმბრია, ნოტოთენია. ბულიონების მოსამზადებლად არ არის რეკომენდებული ზაფრანის ვირთევზას, ქაშაყის, რუდის, კობრის, კაპარჭინას, კობრის, როჩის გამოყენება.
ზუთხის თევზის მსხვილ ძვლებსა და თავებს ჭრიან ნაჭრებად, ნაღვლისა და თვალების ამოღების შემდეგ. თევზის თავებს, ფარფლებს და ძვლებს ასხამენ მდუღარე წყალს და კარგად რეცხავენ ცივ წყალში, შემდეგ ჩაყრიან ქვაბში თევზთან ერთად, ასხამენ ცივ წყალს, მიიყვანენ ადუღებამდე, პერიოდულად აცლიან მიღებულ ქაფს. უმატებენ თეთრ ძირებს, ხახვს და ხარშვას აგრძელებენ დაბალ ცეცხლზე დაბალ ცეცხლზე.ადუღებენ 40-50 წთ. მზა ბულიონს ვაძლევთ 20-30 წუთს გაჩერებას, შემდეგ ცხიმს აცლიან და ფილტრავენ.
ზუთხისებრთა ოჯახის თევზის თავთავიანი ბულიონების მოხარშვისას, ხარშვის დაწყებიდან 1 საათის შემდეგ თავებს ამოიღებენ, რბილობს აცალკევებენ და ხრტილები აგრძელებენ დუღილს დარბილებამდე კიდევ საათნახევარი.
თევზის ბულიონის მომზადება ხორცისა და ძვლის ბულიონის მომზადების მსგავსია, მხოლოდ მომზადების დრო გაცილებით მოკლეა.
სოკოს ბულიონი
სოკოს ბულიონის მოსამზადებლად გამოიყენება ახალი და გამხმარი სოკო. გამომშრალ სოკოს ახარისხებენ, რეცხავენ, ასხამენ ცივი წყლით და ტოვებენ 10-15 წუთის განმავლობაში, შემდეგ კარგად რეცხავენ რამდენჯერმე, წყლის გამოცვლას, ასხამენ ცივი წყლით 1 კგ სოკოზე 7 ლიტრი წყალი და ტოვებენ შესივებას. 3-4 საათის განმავლობაში. შემდეგ სოკოს იღებენ, რეცხავენ, ასხამენ წყალს, რომელშიც გაჟღენთილია და მარილის დაუმატებლად ადუღებენ 1-1,5 საათის განმავლობაში. მზა ბულიონს წურავენ, აძლევენ დადნებას და ფილტრავენ.
მოხარშულ სოკოს ხელახლა რეცხავენ, ზოლებად ჭრიან, ჭრიან ან ხორცსაკეპ მანქანაში გაატარებენ და ხარშვის დასრულებამდე 5-10 წუთით ადრე წვნიანში ჩაყრიან.
კონცენტრირებული სოკოს ბულიონი განზავებულია ცხელი ადუღებული წყლით ან ბოსტნეულის, მარცვლეულის ნახარშით, მაკარონიდა მარილი. სოკოს ბულიონს არომატიზებისთვის დაუმატეთ სტაფილო, ოხრახუშის ფესვი, ხახვი, დაჭრილი 3 ნაწილად. მზა ბულიონი გაფილტრულია.
ქათმის ბულიონი კრუტონებით
პროდუქტები: 1 ქათამი (საშუალო წონა - 1 კგ), 1 ც. სტაფილო, 1 თავი ხახვი, ოხრახუში, 2,5 ლ წყალი, მარილი.
ბულიონის მოსამზადებლად ქათამი უნდა გაიწმინდოს პირსახოცით და გაწურეთ გაზზე, მოაჭერით კისერი და თათები, ნაწლავები და კარგად ჩამოიბანეთ.
ამოჭერით მუცელი, გაასუფთავეთ და ამოიღეთ ფილმი მისგან; გული მოჭრა გაწურეთ თათები, ამოიღეთ კანი მათგან და გამოჭერით კლანჭები; ამოგლიჯეთ თავი; ფრთხილად ამოიღეთ ნაღვლის ბუშტი ღვიძლიდან. ჩამოიბანეთ ყველა სუბპროდუქტი.
ქათმის კარკასზე, მკერდის ქვემოთ, გააკეთეთ ორი ნაჭერი და აავსეთ მათში ფეხები, ფრთები კი ზურგზე მოხარეთ - ეს კარკასს აძლევს უფრო ლამაზ და მოსამზადებელ ფორმას.
ასე მომზადებული ქათამი და სუბპროდუქტები გახეხილ და დაჭრილ ფესვებთან ერთად ჩავყაროთ ქვაბში, დავასხათ ცივი წყალი, დავახუროთ თავსახური და მოვხარშოთ. ადუღების დასაწყისში გაჩენილი ქაფი გაჭრილი კოვზით ამოიღეთ. ქათმის მომზადების დრო 1-დან 2 საათამდეა, მისი ზომისა და ზრდის მიხედვით.
ქათმის მზადყოფნას ადგენენ ჩანგლით. თუ ჩანგალი ფეხის ხორცს თავისუფლად ჭრის, მაშინ ქათამი მზადაა. ბულიონიდან ამოიღეთ ქათამი და ღვეზელები, ჩადეთ სხვა ქვაბში და დააფარეთ.
ბულიონს მიირთმევენ ბულიონის ჭიქებში ან თეფშებში. მიირთვით კრუტონები ცალკე თეფშზე.
კრუტონების მომზადება
კრუტონების მოსამზადებლად თეთრი პური დავჭრათ 1-2 სმ სისქის ნაჭრებად და შევბრაწოთ ღუმელში. კრუტონები ყველითაც შეიძლება მოხარშოთ. ამისათვის მოაყარეთ პურის ნაჭრები გახეხილი ყველით, მოაყარეთ გამდნარი კარაქი და შეწვით ღუმელში.
კრუტონების ნაცვლად შეგიძლიათ მიირთვათ ღვეზელები.
ქათმის ბულიონი
პროდუქტები: 800 გ -1 კგ ქათამი ძვლებით, 1 სტაფილო, 1 თავი ხახვი, ოხრახუში, 10 წიწაკა ბარდა, 3 ლ წყალი, მარილი.
ქვაბში ჩავყაროთ ქათამი ძვლებით, დავაფაროთ ცივი წყალი და მოვხარშოთ. გახსენით ტაფა, ამოიღეთ ქაფი, მოაყარეთ დაჭრილი ფესვები, სანელებლები და მარილი. მოხარშეთ დაბალ ცეცხლზე 2-3 საათის განმავლობაში, სანამ ხორცი არ გახდება რბილი.
მზა ბულიონი გაწურეთ.
