1. نام غذاهای تهیه شده از سبزیجات پخته شده: ____________________________________
2. نشان دهید: چگونه آشپزی می کنند سبزیجات سبز? ______________________________________
___________
3. توضیح دهید: علت تیره شدن خاکشیر، اسفناج، نخود سبز وقتی
پخت و پز ___
______________________
4. جدول را پر کنید: ظروف و مخلفات از سبزیجات آب پز.
5. توضیح دهید: چرا سبزیجات بعد از پختن نرم می شوند؟
_ _____________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________
6. توضیح دهید: چرا سیب زمینی را با گذاشتن در آن آب پز می کنند آب گرمو
بستن درب؟ _________________________________________________
__________________________________________________________________ _____________________________________________________________________________________ _____________________________________________________________________________________
7. توضیح بدهید: چرا سیب زمینی آب پزبرای پخت و پز
داغ پاک کنم؟ _________________________________________________
_____________________________________________________________________________ _____________________________________________________________________________
8. از دیدگاه شیمی توضیح دهید: تشکیل یک توده چسبناک چسبنده زمانی که
تهیه سیب زمینی خنک شده برای پوره سیب زمینی.
_____________________________________________________________________________ _____________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________ _____________________________________________________________________________
9. توضیح دهید: نیاز به افزودن سرکه یا اسید سیتریکدر
عملیات حرارتی چغندر ________________________________________________
_____________________________________________________________________________ _____________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________
10. شما آشپز هستید. مال شما خیلی آبریزش داشت پوره سیب زمینی.
چگونه ظرف اعمال خود را تعمیر کنید؟ ________________________________
__________________________________________________________________
محاسبه کنید
11. تعداد وعده های غذای جانبی (سیب زمینی در شیر) را بر اساس میزان محصول تعیین کنید.
150 گرم که از 15 کیلوگرم قابل تهیه است. سیب زمینی در ژانویه ________________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________
ظروف و ظروف جانبی از سبزیجات بخارپز
1. فهرست سبزیجات مورد استفاده برای شکار غیرقانونی: _________________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________
2. نشان دهید: چه سبزیجاتی بدون مایع پخته می شوند؟ ________________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________
3. جدول را پر کنید: ظروف و مخلفات ساخته شده از سبزیجات بخارپز.
4. توضیح دهید: چرا اسفناج و ترشک نباید با هم پخته شوند؟
سرنوشت اسفناج چه می شود؟ _________________________________________________
_____________________________________________________________________________ _____________________________________________________________________________
5. چرا اضافه کردن چربی هنگام خورش و شکار هویج ضروری است؟ _________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________ _____________________________________________________________________________
ظروف و مخلفات از سبزیجات سرخ شده
1. توضیح دهید: چرا همه سبزیجات را نمی توان خام سرخ کرد؟ __________ ________________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________ _____________________________________________________________________________
2. نام: چه سبزیجاتی خام سرخ می شوند؟_____________________
__________________________________________________________________
3. توضیح دهید: ظاهر پوسته قهوه ای طلاییهنگام سرخ کردن روی سطح
_____________________________________________________________________________ _____________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________
4. نام: روش های سرخ کردن سبزیجات _________________________________________________
5. هنگام برش کتلت از توده سیب زمینی یا هویج، محصولات بد شکل هستند و ترک هایی در سطح آنها ظاهر می شود. علت _________________________________________________________________
__________________________________________________________________ __________________________________________________________________
6. تالیف کنید طرح فناورانه:
طرز تهیه غذای کتلت هویج
6. هنگام برش کتلت از توده سیب زمینی یا هویج، محصولات بد شکل هستند و ترک هایی در سطح آنها ظاهر می شود. علت _________________________________________________________________
__________________________________________________________________ __________________________________________________________________
7. توضیح دهید: در چه صورت و چرا چربی بیشتری مصرف می شود:
هنگام سرخ کردن سیب زمینی خامیا آب پز شده، به صورت نوار بریده یا
مکعب ها _________________________________________________
_________________________________________________________________
____________________________________________________________________________ _____________________________________________________________________________
8. جدول را پر کنید: ظروف و ظروف جانبی از سبزیجات سرخ شده.
| نام ظرف | شکل برش خورده، محصول نیمه تمام | عملیات حرارتی | سرو غذا |
| سیب زمینی سرخ شده | |||
| سیب زمینی سرخ شده | |||
| پیاز سرخ کرده | |||
| سیب زمینی سرخ کرده جعفری | |||
| کدو حلوایی، کدو تنبل، بادمجان، گوجه فرنگی سرخ شده | |||
| کتلت هویج | |||
| کتلت چغندر | |||
| شنیسل کلم | |||
| سرخ کن کدو حلوایی | |||
| کتلت سیب زمینی | |||
| زرازی سیب زمینی | |||
| کروکت سیب زمینی |
ظروف از سبزیجات خورشتی
1. تعریف کنید: Braising _________________________________________________ است.
__________________________________________________________________
2. یک الگوریتم برای تهیه غذا ایجاد کنید: "کلم خورشتی" _________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________
3. شما آشپز هستید و باید آشپزی کنید کلم خورشتی. فهمیدی، اون
معلوم شد ترش نیست، اما با بوی تند است. اعمال شما ______________
__________________________________________________________________
4. جدولی از قالب های برش و پیش پخت درست کنید
سبزیجات برای ظرف "خورش سبزی"
5. عملیات تهیه چغندر هنگام تهیه غذا را فهرست کنید
«چغندر خورشتی سس شیر»
_________________________________________________________________
_ ________________________________________________________________ __________________________________________________________________
_________________________________________________________________
غذاهای بو داده سبزیجات
1. فهرست غذاهای پخته شده سبزیجات: __________________________
__________________________________________________________________
2. فهرست: نوع عملیات حرارتی سبزیجات قبل از پخت ________
_____________________________________________________________________________ _____________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________
3. مشخص کنید: درجه حرارت هنگام پخت سبزیجات ________________________
4. مشخص کنید: سبزیجات پخته شده به چه گروه هایی تقسیم می شوند ________________________________________________________________________________؟
_____________________________________________________________________________
5. جدول را پر کنید: سبزیجات پخته شده
ظروف قارچ
1. طرح های پردازش قارچ را ترسیم کنید:
2. جدول را پر کنید: ظروف قارچ
3. نشان دهید: تفاوت بین “قارچ در سس خامه ترش" و "قارچ در
پخته شده در سس خامه ترش" _________________________________________________ _________________________________________________________________
__________________________________________________________________
4. تعریف کنید: کوکوتنیتسا ____________________________________
__________________________________________________________________
محاسبه کنید
5. تعداد وعده های کتلت قابل تهیه را از 18 کیلوگرم تعیین کنید. چغندر در ژانویه _________________________________________________
__________________________________________________________________
5. محصولات موجود در این ظروف سبزیجات را با علامت X در جدول مشخص کنید.
برای تهیه غذاها و مخلفات، سبزیجات را در آب می جوشانند یا بخارپز می کنند. برای کاهش کاهش وزن و مواد مغذیهنگام پختن سبزیجات، برای اطمینان از غذاهای با کیفیت بالا از آنها، باید تعدادی از قوانین را دنبال کنید.
سبزیجات، به جز چغندر، هویج و نخود سبز، در آب نمک در حال جوش (10 گرم نمک در هر 1 لیتر آب) قرار می گیرند.
0.6-0.7 لیتر آب به ازای هر 1 کیلوگرم سبزیجات مصرف کنید، به طوری که بیش از 1.5-2 سانتی متر روی سبزیجات را بپوشاند.
بعد از جوش آمدن، حرارت را کم کنید تا نجوشد و سبزیجات را بپزید تا نرم شوند (تا نرم شوند). زمان پخت بستگی به ویژگی های رقم و نوع سبزیجات، سختی آب و سایر شرایط دارد.
برای حفظ رنگ، غلاف لوبیا، نخود، برگ های اسفناج، مارچوبه، آرتی شوک ها را در مقادیر زیاد (3-4 لیتر در هر کیلوگرم سبزیجات) آب در حال جوش سریع و در یک ظرف باز می جوشانند. سبزیجات باقیمانده با درب ظرف پخته می شوند تا اکسیداسیون ویتامین C کاهش یابد.
سیب زمینی را بسته به استفاده بیشتر پوست کنده یا بدون پوست آب پز می کنند. در فصل بهار که طعم سیب زمینی به طرز محسوسی بدتر می شود و ماده سمی سولانین در آن جمع می شود، بهتر است سیب زمینی را پوست کنده بپزید.
هویج کامل و چغندر را فقط در پوست می‌جوشانند تا از دست دادن مواد محلول (قندها و مواد معدنی) کم شود.
سبزیجات منجمد سریع بدون یخ زدایی در آب جوش قرار می گیرند.
سبزی های خشک را قبل از پخت با آب ریخته و به مدت 1-3 ساعت می گذارند تا پف کنند و سپس در همان آب می پزند.
سبزیجات کنسرو شده را همراه با آبگوشت گرم می کنند، سپس آب آن را آب می کنند و برای تهیه سوپ و سس استفاده می کنند.
هنگام پختن سبزیجات با بخار، از دست دادن مواد محلول به میزان قابل توجهی کاهش می یابد. بنابراین، هنگامی که سیب زمینی با بخار غده های پوست کنده کامل پخته می شود، 2.5 برابر کمتر از زمانی که در آب جوشانده می شود، هویج - 3.5 بار، چغندر - 2 بار، مواد محلول را از دست می دهد. سبزیجات بخارپز طعم واضح تری دارند، چغندرها رنگ تندتری دارند. برای بخارپزی از کابینت های مخصوص بخارپز یا دیگ های معمولی با رنده فلزی استفاده کنید.
شما می توانید هر سبزی را بپزید. اغلب آنها سیب زمینی، کلم (کلم سفید، کلم بروکسل، گل کلم، ساوی) را می پزند. لوبیا سبز، مارچوبه ، کنگر فرنگی. سبزیجات آب پز به عنوان یک غذای مستقل، چاشنی شده با کره یا سس، یا به عنوان یک غذای جانبی برای غذاهای ماهی، گوشت و مرغ استفاده می شود. هنگام سرو، آنها را با جعفری یا شوید خرد شده می پاشند.
سیب زمینی آب پز. سیب زمینی ها غده های کامل آب پز (سیب زمینی های کوچک معمولا جوان) یا برش داده شده (بزرگ) هستند. سیب زمینی های پوست کنده را در یک دیگ در لایه ای به طول بیش از 50 سانتی متر می پزند تا شکل غده ها در طول پخت حفظ شود. پس از آماده شدن آبگوشت، آن را آبکش کرده، درب ظرف را بپوشانید و سیب زمینی ها را به مدت 2 تا 3 دقیقه روی حرارت ملایم خشک کنید. در عین حال، نشاسته رطوبت باقیمانده را جذب می کند.
برخی از انواع سیب زمینی بیش از حد پخته شده و در آب خیس می شوند و در نتیجه طعم ظرف تمام شده بدتر می شود. بنابراین، هنگام جوشاندن این گونه سیب زمینی ها، 15 دقیقه بعد از جوشیدن آب آن را خالی کرده، درب ظرف را بپوشانید و با بخار تولید شده در دیگ، سیب زمینی ها را آماده کنید. سیب زمینی ها به همین ترتیب پخته می شوند و به توپ و بشکه برای تزئین ظروف ضیافت تبدیل می شوند.
کیفیت سیب زمینی پخته شده در زمان نگهداری کاهش می یابد، بنابراین باید در دسته های کوچک پخته شود.
در تعطیلات سیب زمینی آب پزدر یک بشقاب، قوچ یا ماهیتابه تقسیم شده قرار دهید، روی کره یا خامه ترش بریزید، یا آنها را جداگانه سرو کنید، با سبزیجات خرد شده بپاشید. می توانید با سیب زمینی سرو کنید پیاز سرخ شده، قارچ سرخ شده، با سس: قرمز با پیاز، غوره، گوجه فرنگی، خامه ترش، خامه ترش با پیاز، قارچ.
پوره سیب زمینی.برای تهیه پوره سیب زمینی بهتر است از انواع سیب زمینی با محتوای نشاسته بالا استفاده کنید. سیب زمینی های پخته و خشک شده را به صورت گرم (در دمای کمتر از 80 درجه سانتیگراد) با استفاده از دستگاه مالش پاک می کنند. کره یا مارگارین ذوب شده را به پوره سیب زمینی اضافه کنید، آن ها را با هم زدن مداوم حرارت دهید، در شیر جوشیده داغ یا خامه کم چرب بریزید و هم بزنید تا پف کند.
هنگام خروج، سیب زمینی های پوره شده را روی یک بشقاب قرار می دهند، یک الگوی با قاشق روی سطح اعمال می شود، با کره ریخته می شود و با گیاهان خرد شده پاشیده می شود. پوره را می توان با تفت داده شده سرو کرد پیازیا تخم مرغ های خرد شده آب پز مخلوط با کره آب شده. بیشتر اوقات، پوره به عنوان یک غذای جانبی برای غذاهای گوشت و ماهی استفاده می شود.
سیب زمینی در شیر.سیب زمینی های پوست کنده خام را به مکعب های بزرگ برش می دهند، سپس در مقدار کمی آب می جوشانند تا نیم پز شوند. آبگوشت آبکش می شود، سیب زمینی ها با شیر داغ ریخته می شوند، نمک می زنند و می جوشانند تا نرم شوند. پس از این مقدار (50%) کره را اضافه کنید و بگذارید بجوشد. با کره باقی مانده بگذارید، می توانید با گیاهان بپاشید.
کدو تنبل آب پز.کدو تنبل را که پوست کنده و دانه می‌کنیم، ورقه‌ای می‌کنیم و در آب نمک می‌جوشانیم. هنگام خروج، کره آب شده و پودر سوخاری برشته شده را روی آن بریزید.
لوبیا آب پز (سبزی).غلاف‌های لوبیا را که رگه‌های درشت ندارند، به صورت الماس برش می‌دهند، در آب نمک در حال جوش قرار می‌دهند، 8 تا 10 دقیقه می‌جوشانند و در آبکش می‌ریزند. هنگام خروج، کره آب شده یا سس شیر را روی آن بریزید.
نخود سبزی پخته شده.نخودهای یخ زده سریع در آب نمک در حال جوش قرار می گیرند، به سرعت به جوش می آیند و به مدت 3-5 دقیقه پخته می شوند. تیغه های نخود تازه، بدون رگه های کناری، به همین ترتیب پخته می شوند. نخود فرنگی کنسرو شدهدر آبگوشت خودشان گرم می شوند. نخود پخته شده را در آبکش بریزید. هنگام خروج، کره آب شده یا سس شیر را روی آن بریزید.
ذرت آب پز.لپه های آماده شده را در آب نمک می جوشانند تا نرم شوند. هنگام رها کردن لپه ها، برگ ها را کاملا جدا کنید و کره را جداگانه اضافه کنید. می توانید دانه ها را از لپه جدا کنید، آنها را با سس مزه دار کرده و به جوش بیاورید. ذرت کنسرو شده همراه با آبگوشت گرم می شود و بعد از آن آبکش می شود و دانه ها با کره یا شیر یا سس خامه ترش مزه دار می شوند.
مارچوبه آب پز.مارچوبه های آماده را در آب نمک در حال جوش بریزید و بپزید تا نرم شوند. هنگام خروج دسته های مارچوبه آب پز را باز می کنند و در بشقاب یا ظرف سرو می گذارند و با شاخه های جعفری تزئین می کنند و سس آرد سوخاری را جداگانه سرو می کنند. می توانید مارچوبه آب پز شده را با سس شیر مزه دار کرده و حرارت دهید و هنگام سرو روی آن کره آب شده بریزید.
کنگر فرنگی.کنگر آماده را با نخ می بندند و در آب نمک می جوشانند. وقتی قسمت پایینی پایه نرم شد، آنها را بیرون آورده و با پایه بالا قرار می دهند تا آب تخلیه شود. هنگامی که در تعطیلات هستید، کنگر فرنگی با گیاهان تزئین می شود. سس هلندیز یا آرد سوخاری به صورت جداگانه سرو می شود.
پوره هویج یا چغندر.هویج را به طور کامل آب پز می کنند یا به صورت ورقه ای برش می دهند و با اضافه کردن روغن در مقدار کمی آب می پزند. چغندرها آب پز و پوست کنده می شوند. سپس هویج یا چغندر را پوره کرده، با شیر با ضخامت متوسط یا سس خامه ترش ترکیب کرده و حرارت می دهند. پوره با کره یا خامه ترش سرو می شود.
1 از 9
اسلاید شماره 1
توضیحات اسلاید:
اسلاید شماره 2
توضیحات اسلاید:
ظروف و مخلفات از سبزیجات آب پز هنگام پخت، سبزیجات را در آب جوش قرار دهید، نمک (10 گرم نمک به ازای هر 1 لیتر آب) اضافه کنید و با درب بسته بپزید. آب باید 1-2 سانتی متر سبزیجات را بپوشاند، زیرا هنگام پختن در مقادیر زیاد آب، از دست دادن زیادی مواد مغذی محلول رخ می دهد. چغندر، هویج و نخود سبز خشک را بدون نمک می پزند تا طعم آن خراب نشود و روند پخت آن کند نشود.
اسلاید شماره 3
توضیحات اسلاید:
غلاف سبز لوبیا، نخود، برگ اسفناج، مارچوبه و کنگر فرنگی را در مقدار زیادی آب در حال جوش (3-4 لیتر در هر کیلوگرم سبزیجات) و با درب باز برای حفظ رنگ می جوشانند. سبزیجات تازه یخ زده، بدون یخ زدایی، در آب جوش قرار می گیرند. سبزیجات کنسرو شده همراه با آبگوشت گرم می شوند. سیب زمینی و هویج اغلب بخارپز می شوند.
اسلاید شماره 4
توضیحات اسلاید:
سیب زمینی آب پز غده های سیب زمینی خام پوست کنده کوچک (سیب زمینی های بزرگ را تکه تکه می کنند) در یک کاسه در لایه ای به طول بیش از 50 سانتی متر قرار می دهند تا شکل آنها در حین پخت حفظ شود، آب داغ بریزید تا روی سیب زمینی ها را بپوشاند. 1-1.5 سانتی متر، نمک اضافه کنید، ظرف را با درب بپوشانید، بجوشانید و با حرارت ملایم بپزید تا نرم شود. سپس آبگوشت را آبکش می کنند، ظرف را با یک درب می پوشانند، 2-3 دقیقه روی آتش می گذارند و برخی از انواع سیب زمینی را بیش از حد پخته می کنند، در آب خیس می کنند، در نتیجه طعم آنها خراب می شود. بنابراین ، هنگام جوشاندن چنین سیب زمینی ها ، آب 15 دقیقه پس از جوشیدن تخلیه می شود ، با درب بسته می شود و بدون آب - با بخار - آماده می شود. سیب زمینی هایی که در بشکه های پوست کنده شده اند به همین ترتیب پخته می شوند.
اسلاید شماره 5
توضیحات اسلاید:
پوره سیب زمینی برای تهیه پوره سیب زمینی بهتر است از انواع سیب زمینی با محتوای نشاسته بالا استفاده کنید. سیب زمینی های پوست کنده، اندازه یکنواخت را می جوشانند تا نرم شوند، آبگوشت آن را آبکش می کنند، سیب زمینی ها را خشک می کنند و در حالی که داغ هستند از طریق ماشین مالش یا الک می مالند. در سیب زمینی داغ در دمای 80 درجه سانتیگراد، سلولهای حاوی خمیر نشاسته هنگام مالش حفظ می شوند. در سیب زمینی های خنک شده، سلول ها شکننده می شوند، هنگام مالش پاره می شوند، خمیری از آنها خارج می شود، بنابراین پوره چسبناک، چسبناک می شود که طعم آن را بدتر می کند و ظاهر. کره ذوب شده را به پوره سیب زمینی اضافه می کنیم، حرارت می دهیم، به طور مداوم هم می زنیم، شیر آب پز داغ را در آن می ریزند و می زنیم تا زمانی که پف کند، سیب زمینی های له شده را در یک بشقاب قرار می دهند، با یک قاشق روی سطح می ریزند. با کره، و با گیاهان پاشیده شده است. می توانید با پیاز سرخ شده پوره درست کنید. بیشتر اوقات، پوره سیب زمینی به عنوان یک غذای جانبی برای غذاهای گوشت و ماهی استفاده می شود.
اسلاید شماره 6
توضیحات اسلاید:
سیب زمینی در شیر سیب زمینی در شیر خوب نمی جوشد، بنابراین ابتدا در آب می جوشانند. سیب زمینی های پوست کنده خام را به مکعب های متوسط برش می دهند، با آب داغ می ریزند، به مدت 7-10 دقیقه می جوشانند، آب آن را تخلیه می کنند، سیب زمینی ها را با شیر داغ می ریزند، نمک اضافه می کنند و می پزند تا نرم شوند. سپس کره مخلوط شده با آرد را (با تفت سرد) اضافه کنید و به آرامی هم بزنید تا بجوشد. به عنوان یک ظرف مستقل و به عنوان یک ظرف جانبی برای انترکوت استفاده می شود. هنگامی که در تعطیلات هستید، در یک ماهیتابه گوشت بره یا قسمتی قرار دهید، روی کره بریزید، با سبزیجات خرد شده بپاشید.
اسلاید شماره 7
توضیحات اسلاید:
کلم آب پز کلم سفید زودرس پوست کنده می شود، شسته می شود، سر آن به 4 قسمت بریده می شود و ساقه آن جدا می شود. پردازش شده است گل کلماز گل آذین های کامل هم اندازه استفاده کنید. کلم بروکسل از قبل از ساقه بریده شده است. کلم آماده شده را در آب نمک در حال جوش قرار می دهیم و به سرعت به جوش می آوریم و روی حرارت ملایم به مدت 15-20 دقیقه با درب باز می پزیم تا رنگ آن تغییر نکند بیش از 30 دقیقه، از چه زمانی ذخیره سازی طولانی مدترنگ آن تیره می شود و طعم آن بدتر می شود. کلم تمام شده را با یک قاشق سوراخ بیرون بیاورید و اجازه دهید آب آن خارج شود. هنگام خروج، کلم را در یک ماهیتابه بره یا قسمتی قرار می دهیم و با کره یا سوخاری یا سس شیر می ریزیم. سس را می توان به طور جداگانه در قایق آب خوری سرو کرد. کلم سفیدرا می توان تکه تکه کرد و با کره یا سس چاشنی کرد. اگر از گل کلم به عنوان غذای جانبی استفاده شود، قبل از پخت به گل آذین های کوچک تقسیم می شود.
اسلاید شماره 8
توضیحات اسلاید:
نخود سبزآب پز برای تهیه این غذا از نخود سبز تازه، خشک، منجمد و کنسرو شده استفاده کنید. نخود سبز تازه را از غلاف ها خارج کرده، در آب جوشانده قرار می دهند و در آب جوش سریع می جوشانند تا زمانی که نرم شوند، نخود سبز تازه یخ زده، بدون یخ زدایی، در آب نمک در حال جوش قرار می گیرند، به سرعت به جوش می آیند و به مدت 3-5 دقیقه می جوشانند. . نخود سبز خشک پس از شستن در آن خیس می شود آب سرد 1-1.5 ساعت و بدون نمک در همان آبی که در آن خیسانده بودند بپزید. نخود سبز کنسرو شده را در آبگوشت خود حرارت می دهند، نخود سبز پخته شده را در صافی یا آبکش می ریزند، اجازه می دهیم آب گوشت کشیده شود، سپس در ظرفی می ریزیم، نمک و شکر را به آن اضافه می کنیم و حرارت می دهیم. . به عنوان یک ظرف مستقل و به عنوان پیش غذا استفاده می شود غذاهای گوشتی، از طیور، ماهی. هنگام خروج، نخود سبز را در یک کپه در یک ماهیتابه یا گوشت گوسفند تکه‌ای قرار می‌دهیم و یک تکه کره روی آن قرار می‌دهیم یا به طور جداگانه در یک سوکت سرو می‌کنیم. نخود فرنگی را می توان با تخم مرغ های خرد شده آب پز پاشید.
اسلاید شماره 9
توضیحات اسلاید:
کتاب کار: چه نوع عملیات حرارتی را برای حفظ مواد مغذی، طعم و شکل سبزیجات توصیه می کنید: پخت و پز اولیه، بخارپز کردن، چه شرایطی را باید رعایت کرد تا رنگ آنها تغییر نکند؟ ترشک، اسفناج، نخود سبز در طول پخت و پز چرا توصیه می شود که سیب زمینی ها را در فصل بهار بپزید و در آب خیس کنید؟ ظرف آمادهبدتر شدن چگونه می توان از این نقص ها جلوگیری کرد؟ چرا سبزیجات هنگام پخته شدن ۷ درصد و گوشت تا ۴۰ درصد وزن خود را از دست می دهند؟ چه سس هایی برای آب پز توصیه می شود غذاهای سبزیجات? توجیه کنید. نموداری برای پخت سیب زمینی در شیر تهیه کنید.
سیب زمینی های پوست کنده را در آب نمک در حال جوش غوطه ور می کنند و زیر درب بسته می پزند تا تقریباً تمام شود. سپس آب آن تخلیه شده و سیب زمینی ها به مدت 1-2 دقیقه روی اجاق گاز خشک می شوند. سیب زمینی ها را در یک پشته در یک بشقاب کم عمق یا در یک براکت قرار می دهند، با کره ذوب شده ریخته می شوند و با شوید یا جعفری خرد شده پاشیده می شوند. می توانید سیب زمینی را با خامه ترش سرو کنید.
سیب زمینی آب پز به عنوان غذای جانبی با ماهی آب پز و آب پز سرو می شود. گوشت آب پزو غذاهای دیگر برای آب پز کردن سیب زمینی برای تزئین، غده های کوچک و یکنواخت را انتخاب کنید. توصیه می شود ماهی را با سیب زمینی، در بشکه سرو کنید.
سیب زمینی را می توان در سس شیر پخت. برای انجام این کار، آن را به مکعب های بزرگ برش داده و می جوشانند تا نیمی از آن در آب نمک پخته شود و سپس با سس شیری که جداگانه تهیه شده است، می ریزند و در آن آماده می شود. سیب زمینی ها در بشقاب یا به صورت کرامبل سرو می شوند و با گیاهان خرد شده پاشیده می شوند. سیب زمینی در شیر به عنوان غذای جانبی برای انترکوت سرو می شود.
برای تهیه پوره سیب زمینی آب پز داغ را در دستگاه له می مالند و با چربی آب شده داخل دیگ می ریزند و مقدار کمی آب سیب زمینی را می ریزند و هم می زنند و سپس با افزودن شیر داغ به تدریج با دستمال چوبی می زنند تا به یک توده کرکی همگن تبدیل می شود. اگر سیب زمینی ها وقتی خنک شدند له شوند، پوره چسبناک و چسبناک می شود.
پوره سیب زمینی را می توان به عنوان غذا، با نمک یا خیار تازهیا گوجه فرنگی به عنوان یک غذای جانبی با گوشت خوک آب پز، گوشت گوساله، زبان، ژامبون، سوسیس، سوسیس، جگر سرخ شدهو فرآورده های گوشت چرخ کرده. پوره را می توانید به عنوان پیش غذا برای آب پز و ماهی سرخ شدهو پرنده
کلم سفید بدون ساقه را در آب نمک در حال جوش قرار می دهند، تا زمانی که نرم شوند، می پزند، دور می ریزند، اجازه می دهند تا آبکش شود و قسمتی شود. به عنوان یک غذای جداگانه سرو می شود یا به عنوان غذای جانبی برای گوشت آب پز استفاده می شود. برای تزئین کلم آب پزبه برگ ها جدا می شود، با استفاده از یک حوله به شکل توپ در می آید، در آبگوشت قرار می گیرد و حرارت می یابد تا بجوشد. هنگام خروج، آب گوشت یا کره را اضافه کنید.
گل کلم و کلم بروکسل را در ساقه های جداگانه بجوشانید و روی الک قرار دهید. کلم آب پز را در بشقاب یا به صورت کرامبل سرو می کنند، با پودر سوخاری، سس هلندیز یا کره ذوب شده پاشیده می شوند و با جعفری یا شوید تزئین می کنند. سس را می توان به طور جداگانه در قایق آب خوری سرو کرد. علاوه بر این، رنگ و کلم بروکسلبه عنوان یک غذای جانبی برای غذاهای مرغ و گوساله استفاده می شود.
نخود سبز تازه یخ زده آب پز می شود، کنسرو شده در آن گرم می شود آب خود. نخودها را با سس شیر (ضخیم یا متوسط) یا کره ذوب شده چاشنی می کنند، در یک بشقاب یا در قالب کرامبل قرار می دهند و یک تکه کره روی آن قرار می دهند. نخود فرنگی در سس شیر را می توان با کروتون سرو کرد. برای آماده سازی آنها کهنه شده است نان سفیدبه تکه هایی به اشکال مختلف (مثلث، الماس و غیره) بریده شده، در لزون شیرین خیس شده و در روغن سرخ می شود. کروتون ها در اطراف نخود قرار می گیرند. لوبیا سبز و غلاف لوبیا را مانند نخود سبز می جوشانند و به صورت الماس برش می زنند و با کره سرو می کنند.
نخود سبز در کره یا سس شیر به عنوان یک غذای جانبی برای ژامبون، زبان، مغز سرخ شده، خورش ماهی و سایر غذاها سرو می شود و همچنین به عنوان بخشی از یک مخلفات جانبی پیچیده برای غذاهای گوشت و مرغ گنجانده می شود. نخود سبز را می توان در تارتلت ها (سبدی های ساخته شده از خمیر پف دار، کره یا خمیر پنکیک) سرو کرد.
سبزیجات را با بخار پز یا در آب بجوشانید.
برای بخارپز کردن سبزیجات از کابینت های مخصوص بخارپز یا دیگ های معمولی با رنده فلزی یا سبد سیمی استفاده کنید. آب را در دیگ می ریزند تا فقط فضای بین ته و رنده را پر کند، سپس سبزی ها را می گذارند و درب قابلمه را محکم می بندیم تا نرم شوند. هنگام پختن در آب، سبزیجات را در آب نمک در حال جوش (10 گرم نمک در هر 1 لیتر آب) قرار می دهند، به جز چغندر و نخود سبز خشک که بدون نمک می جوشانند. سیب زمینی ها و سبزیجات ریشه ای را نباید با آب بیش از 1 سانتی متر پوشانید تا غلاف نخود سبز، لوبیا، برگ های اسفناج را در مقدار زیادی آب بجوشانید (3-4 لیتر در هر کیلوگرم سبزیجات). سبزیجات خشک را پس از 1-3 ساعت قبل در آب سرد (در همان آب پخته شده) می جوشانند. سبزیجات منجمد بدون یخ زدایی به مدت 10-15 دقیقه پخته می شوند. کنسرو شده - همراه با آبگوشت گرم می شود.
بعد از جوشاندن سبزیجات، آب آن را خالی کنید. کمی قبل از پختن سیب زمینی ها (پس از حدود 15 دقیقه جوشاندن) آب آن را تخلیه می کنند سپس با حرارت کم با بخار تولید شده در دیگ آماده می شوند. از جوشانده سبزیجات پوست کنده برای تهیه سوپ و سس استفاده می شود.سیب زمینی آب پز (338، 339). غده های پوست کنده را با یکی از روش های فوق می جوشانند.
کره
و خامه ترش را می توان جداگانه سرو کرد. سس را روی سیب زمینی ها می ریزند یا در تعطیلات مزه دار می کنند. پیاز سرخ شده یا قارچ خرد شده را روی سیب زمینی های آماده بپاشید. گوجه فرنگی های سرخ شده در امتداد لبه های بشقاب قرار می گیرند.
سیب زمینی در شیر (340). سیب زمینی های خرد شده را 10 دقیقه بجوشانید، آب آن را خالی کنید، شیر داغ، نمک را اضافه کنید، بپزید تا نرم شود، کره مخلوط شده با آرد را اضافه کنید و حرارت دهید. پوره سیب زمینی (341). سیب زمینی های پخته شده را به صورت گرم در دستگاه له یا صافی می مالند و کره و شیر داغ را اضافه می کنند و می زنند.. پوسته ها را با مایع در دمای 80-78 درجه سانتیگراد می ریزند و بدون هم زدن به مدت 2-3 دقیقه اجازه می دهند تا متورم شوند. چسباندن مایع با دمای بالاتر به پرک ها و هم زدن آن ها توصیه نمی شود، زیرا باعث چسبندگی پوره می شود. توصیه می شود پوره فلیک ها را در حجم های کم تهیه کنید، زیرا به دلیل افزایش توانایی متورم شدن آنها در هنگام بازسازی، لایه های بالایی پولک ها که در ظروف ریخته می شوند، پوره مایع تولید می کنند، در حالی که لایه های پایین ممکن است خشک بمانند. هنگام بازسازی، توصیه می شود روغن مشخص شده در دستور العمل را به همراه مایع اضافه کنید. در این حالت، پوره با دقت مخلوط می شود. دانه ها با مایع داغ ترکیب می شوند و با هم زدن ملایم به مدت 3-4 دقیقه بررسی می شوند. گرانول ها با مایع در حال جوش ریخته می شوند (پوره فورا متورم می شود).
پوره با کره یا سایر محصولات مشخص شده در دستور تهیه می شود.
کلم آب پز با کره یا سس (344). کلم سفید در قطعات بزرگ (برش ها) آب پز می شود. رنگی - کل سر؛
کلم بروکسل - در دانه های جداگانه. هنگام خروج کره (کره را می توان جداگانه سرو کرد) یا سس های مناسب را اضافه کنید.
