1. سس شیر برای سبزیجات بخارپز
این سس کاملا مکمل سبزیجات بخارپز خواهد بود.
شما نیاز خواهید داشت:
روغن را در یک قابلمه گرم کنید و آرد را اضافه کنید. باید رنگ طلایی ملایمی پیدا کند. شیر را گرم کنید و در قسمت های کوچک به قابلمه اضافه کنید و کاملا هم بزنید. بگذارید 7 دقیقه بماند و حرارت را کم کنید. 2 دقیقه قبل از آماده شدن، پودر زنجبیل را اضافه کنید و آب سیر را بگیرید. با سبزیجات تزئین کنید و با غذای اصلی سرو کنید. سیر و زنجبیل متابولیسم شما را سرعت می بخشد و به سوزاندن کالری اضافی کمک می کند. بلغور جو دوسر به عادی سازی فرآیند هضم کمک می کند. و روغن زیتون یک آنتی اکسیدان ضروری است.
2. سس شیر شیرین
چگونه سس شیر رژیمی را برای کسانی که شیرینی دارند تهیه کنیم؟ دشمن بدون شک یک فیگور اسکنه شده شکر است. اما کمبود گلوکز باعث کاهش عملکرد، تا از دست دادن کامل قدرت می شود. یک اقدام پیشگیرانه عالی، سس شیر شیرین است که با غذاهای پنیر دلمه، میوه ها و تکه های غلات سرو می شود.
بر اساس:
روغن را روی حرارت ملایم گرم کنید، آرد را اضافه کنید و گلوله ها را بمالید. بعد از وارد کردن شیر برای جلوگیری از منسجم شدن آن باید دمای آن بالای 60 درجه باشد. عسل را با سس آماده شده ترکیب کنید و وانیل یا دارچین را 3 دقیقه قبل از پایان کار روی اجاق گاز اضافه کنید. اگر قوام ناهموار بود، می توانید از همزن یا مخلوط کن استفاده کنید تا به نتیجه دلخواه برسید.
3. گل کلم با سس شیر
یک غذای بسیار سبک و در عین حال مقوی، گل کلم با سس شیر است.
مواد تشکیل دهنده:
در این صورت به حداقل مقدار آرد (1 قاشق غذاخوری در هر 200 میلی لیتر) نیاز خواهید داشت. بلغور جو دوسر را بدون اضافه کردن روغن در ماهیتابه گرم کنید تا عطر و بوی ملایمی از آجیل احساس شود. سپس شیر گرم را اضافه کنید و خوب هم بزنید. کلم را به گل آذین تقسیم کرده و در اطراف محیط قالب بچینید. 2 عدد تخم مرغ زده شده، گشنیز، نمک، فلفل، سیر گرانول شده را به سس سرد شده اضافه کنید. با کلم داخل قالب بریزید و تمام شکاف ها را پر کنید و در فر از قبل گرم شده با دمای 180 درجه قرار دهید. بعد از 7-10 دقیقه ظرف را بردارید. با جعفری و گشنیز سرو کنید.
4. سس شیر برای فرنی
شما نیاز خواهید داشت:
فرنی های سنتی اگر یک سس شیر اشتها آور برای آنها تهیه کنید، به یک ویژگی معمولی در منو تبدیل می شوند. گاو یا بز (200 میلی لیتر) با 2 قاشق غذاخوری ترکیب کنید. قاشق خامه ترش، 1.5 قاشق غذاخوری اضافه کنید. قاشق نشاسته ذرت را روی حرارت ملایم به مدت 5 دقیقه بپزید. یک دقیقه قبل از آماده شدن، نمک اضافه کنید و کمی خنک شده سرو کنید و با یک شاخه رازیانه تزیین کنید. نشاسته ذرت تمام خواص مفید منبع اصلی خود را حفظ کرده و سیستم عصبی را تقویت می کند.
5. سس شیر برای سبزیجات
سبزیجات انبارهای غیرقابل جایگزینی از ویتامین ها و فیبر حیاتی هستند. مفیدترین آنها آنهایی هستند که با حداقل عملیات حرارتی تهیه شده اند. طعم غنی سس، طعم خنثی سبزیجات را تکمیل خواهد کرد.
مواد تشکیل دهنده: 
آرد و سیر ریز خرد شده را در روغن زیتون بریزید تا قهوه ای طلایی شود (بهتر است از پودر یا گرانول استفاده کنید). شیر را اضافه کنید، همه مواد را هم بزنید، سس را حدود 8-10 دقیقه بجوشانید. چند دقیقه قبل از پخت، فلفل هندی، زنجبیل و زردچوبه را اضافه کنید. سبزیجات (گوجه فرنگی، خیار، فلفل دلمه ای، هویج) را از طول برش دهید. یک قایق آبگوشت در مرکز قرار می گیرد و برش ها در اطراف آن قرار می گیرند. به جای سبزیجات، می توانید از نان سبوس دار سوخاری استفاده کنید. این تعطیلات طعم برای همه اعضای خانواده جذاب خواهد بود.
6. سس بشامل
سس افسانه ای بشامل، هدیه ای از سرآشپزهای فرانسوی، به راحتی می تواند محتوای کالری آن را کاهش دهد. برای این کار کافیست چند ماده را تغییر دهید.
لازم: 
به شیر 1.5 درصد چربی، بلغور جو دوسر یا آرد چاودار، کمی خامه 15 درصد، نمک، فلفل، جوز هندی نیاز دارید. روغن را در یک قابلمه یا قابلمه گرم کنید (حرارت کم)، آرد را اضافه کنید و مدام هم بزنید. هنگام تهیه سس همیشه از قاشق چوبی استفاده می شود. سپس شیر داغ را کم کم اضافه کنید. بعد از جوش آمدن 6 دقیقه بیشتر بپزید و نمک و فلفل و جوز هندی را اضافه کنید. وقتی سس خنک شد (تا 40 درجه) خامه را اضافه کنید. بسته به قوام مورد نیاز، مقدار آرد را در حین پخت اضافه یا کم کنید، با توجه به اینکه سس در پایان فرآیند غلیظ می شود.
7. گوشت/ماهی با سس شیر
گوشت و ماهی که به درستی پخته شده اند با سس رژیمی به خوبی ست می شوند.
لازم: 
در 200 میلی لیتر. شیر را با 2 قاشق غذاخوری رقیق کنید. قاشق نشاسته 100 میلی لیتر را در یک قابلمه یا قابلمه با هم ترکیب کنید. شیر، 2 عدد نوع مورد علاقه پیاز ریز خرد شده، برگ بو، نمک. وقتی مخلوط به جوش آمد، آن را از روی حرارت بردارید و بگذارید 7-8 دقیقه خنک شود. صاف کرده و با نشاسته رقیق شده قبلی ترکیب کنید. یک دقیقه روی حرارت کم بپزید. وقتی سس غلیظ شد و به غلظت دلخواه رسید، آن را از روی حرارت بردارید. بافت سبک و طعم بی نظیر، گوشت لطیف مرغ، بلدرچین و خرگوش را برجسته می کند. سس همچنین در یک دوئت با ماهی قزل آلا و ماهی قزل آلا خوب است.
فرانسه نه تنها به عنوان یک مکه برای همه افراد خوش خوراک شناخته می شود، بلکه به خاطر ملت زیبا و باریک خود نیز مشهور است. این سرآشپزهای سلطنتی بودند که سس شیر را به دنیا معرفی کردند. مواد اولیه ساده و اساسی برای یک شاهکار آشپزی ساخته شده از شیر را می توان در آشپزخانه هر خانه دار پیدا کرد. با استفاده از توانایی، تخیل و عشق خود می توانید غذاهای شناخته شده را با سرو کردن آنها با سس شیر به تعبیری کاملا متفاوت تهیه کنید. در عین حال، حفظ پارامترهای مدل، و مراقبت از سلامت کل خانواده.
معروف ترین سس ها در قرن های 17، 18 و 19 ایجاد شدند. اغلب ایجاد سس به نمایندگان اقشار بالای جامعه نسبت داده می شد. آنها می گویند که جهان اختراع سس شیر سفید "بشامل" را مدیون لوئیس دو بشامل، پسر اولین گردآورنده "شب های عربی"، دیپلمات و قوم شناس اواخر قرن هفدهم است. چارلز ماری فرانسوا د نویتل. و با این حال، به طور سنتی، گروی ها با توجه به مؤلفه هایی که محتوای آنها را تعیین می کرد نام گذاری می شدند. و نام زیبای فرانسوی "Bechamel" برای ما ساده به نظر می رسد - سس شیر. تهیه آن ساده ترین کار است.
مواد سنتی این محصول بسیار ساده است - شیر سرد، آرد سفید تفت داده شده در کره و ادویه های مختلف. به عنوان مثال، خوب است که آسیاب کنید، لطفاً توجه داشته باشید که شیر باید بسیار سرد باشد (در غیر این صورت سس "لغزنده" می شود) و کره باید تازه و با کیفیت باشد.
چگونه سس شیر درست کنیم؟ دستور پخت بسیار ساده است: 5 قاشق غذاخوری. ل کره، 4 قاشق غذاخوری آرد، 1 لیتر شیر. کره را روی حرارت ملایم ذوب کنید، آرد را اضافه کنید و 1 تا 2 دقیقه تفت دهید (فقط تفت دهید). شیر را در یک جریان نازک و همیشه با هم زدن مداوم داخل آن بریزید و نمک را به مزه اضافه کنید. این دستور اولیه این سس است. باید بگویم، به نظر می رسد بسیار زیاد است، بنابراین بهتر است حجم مواد را به طور متناسب کاهش دهید، البته اگر نیازی به غذا دادن به کل مهمانان ندارید. نیازی به تهیه سس شیر از قبل نیست - طعم خود را از دست می دهد. هنگام پخت، می توانید با افزودن آجیل هندی له شده، زرده خام (به سس آماده و کمی خنک شده)، پنیر رنده شده، فلفل سیاه و یک قطره سرکه طعم آن را متنوع کنید. در اینجا آزادی کامل خلاقیت وجود دارد - همه چیز فقط به سلیقه شما بستگی دارد.
برای غذاهای مختلف سس شیر با قوام های مختلف تهیه می شود. سس غلیظ را می توان برای پر کردن استفاده کرد. سس متوسط غلیظ - برای پخت یا فقط به عنوان یک سس معمولی برای ظروف. در غذاهای ملی مجارستان یک غذای کاملا غیرقابل مقاومت با سس شیر وجود دارد. زرده خام، فلفل سیاه و نمک را به سس اصلی اضافه کنید، ماهی بدون هسته، پیاز سرخ شده با قارچ و سفیده تخم مرغ زده شده را اضافه کنید. همه اینها را روی خمیر پهن شده قرار دهید، آن را گرد کنید و بپزید.
این افزودنی عالی را می توان روی لازانیا نیز ریخت یا برای این کار سس شیر اصلی را تهیه کرد. کانلونی ها را پر کرده، آنها را در ماهیتابه محکم قرار دهید و سس را داخل آن بریزید و جعفری ریز خرد شده بپاشید. می توانید با فویل بپوشانید و در فر بپزید. بشین و استراحت کن. بعد از 10-15 دقیقه، فویل را بردارید و روی ظرف را با پنیر رنده شده بپاشید. تا زمانی که یک پوسته خوب تشکیل شود بپزید. هنگام پخت لازانیا، فراموش نکنید که آن را در چندین مکان سوراخ کنید - این باعث آبدارتر شدن آن می شود. این غذا به خوبی با آسیاب می شود و فقط ابتدا سفید و سپس قرمز و دوباره سفید بریزید. ظرف شما بسیار زیبا به نظر می رسد.
می توانید فلفل سیاه، سیر و سایر چاشنی های تند را به سس شیر برای گوشت اضافه کنید. کاملاً اصلی به نظر می رسد.
سس شیر شیرین خاطرات مهد کودک را زنده می کند. به یاد داشته باشید، برای چای بعد از ظهر آنها یک قابلمه سرو کردند که روی آن چیزی بسیار خوشمزه بود. این یک سس شیرین شیری بود. برای تهیه آن شکر، وانیلین و 1-2 زرده را به سس اصلی اضافه کنید تا مزه دار شود. در صورت تمایل می توانید کمی شیر تغلیظ شده شیرین اضافه کنید.
مایه شیر می تواند ماده اصلی خامه کیک باشد. سس شیر بسیار غلیظ را بجوشانید، خنک کنید، 1-2 زرده له شده با شکر، سفید زده شده را اضافه کنید. کره را از یخچال خارج کنید، اجازه دهید به مدت 3-4 ساعت در دمای اتاق "ذوب" شود و محصول نهایی را به تدریج به کره اضافه کنید و مدام هم بزنید. شکر را به مزه اضافه کنید، وانیل را اضافه کنید و در صورت تمایل چند قطره رم، لیمو یا پوست پرتقال را اضافه کنید. سعی کنید، تصور کنید و خلق کنید! اشتهای مبارک!
سس های کلاسیک شیر از شیر و سس سفید با اضافه کردن ادویه تهیه می شود. بسته به هدف، سس های شیر می توانند ضخامت های مختلفی داشته باشند.
1. سس شیر
هدف از سس: سس غلیظ به عنوان پر کردن کتلت مرغ شکم پر یا بازی، کروکت و غیره استفاده می شود. سس با ضخامت متوسط برای پخت سبزیجات، گوشت و ماهی استفاده می شود. سس مایع با غذاهای گرم سبزیجات و غلات سرو می شود.
مواد تشکیل دهنده:
برای سس غلیظ: شیر 900، آرد 120، کره 120؛
برای سس متوسط غلیظ: شیر 1000، آرد 90، کره 90؛
برای سس مایع: شیر 1000، آرد 50، کره 50، شکر 10.
سس سفید داغ را با شیر داغ رقیق کنید، مدام با دست و پا هم بزنید، نمک اضافه کنید و 5-7 دقیقه بجوشانید. می توانید زرده تخم مرغ خام (3 تا 4 عدد در هر 1 کیلوگرم سس) را به سس با ضخامت متوسط اضافه کنید و شکر را علاوه بر نمک به سس مایع اضافه کنید.
2. سس شیر شیرین
مواد لازم: شیر 1000 آرد 40 کره 40 شکر 120 وانیلین 0.1.
این سس مانند سس شیر مایع (64) تهیه می شود ولی شکر و وانیلین بیشتری که قبلا در مقدار کمی آب داغ حل شده بود به آن اضافه می کنند.
3. سس شیر با پیاز
هدف از تهیه سس طبق روش 1: با گوشت بره سرخ شده، کتلت و ... سرو می شود.
مواد لازم: شیر 800 آبگوشت 150 آرد 40 کره 40 پیاز 250 فلفل قرمز تند 0.01.
راه اول پیازهای ریز خرد شده را در روغن تفت دهید تا رنگ آنها تغییر نکند. سپس مقدار کمی آب گوشت را داخل پیاز تفت داده شده بریزید و در ظرفی درب دار بپزید تا پخته شود.
آب گوشت را با پیاز با سس شیر متوسط (64) ترکیب کنید و 5-7 دقیقه تفت دهید سپس نمک و فلفل قرمز تند را اضافه کنید.
سس چاشنی شده را هم بزنید، پوره کنید و با اضافه کردن شیر داغ حرارت دهید.
هدف از تهیه سس به روش دوم: با خرگوش سرخ شده، مرغ آب پز، گوشت آب پز و غیره سرو می شود.
مواد لازم: شیر 600، آب گوشت 300، کره 40، آرد 4Q، پیاز 200، جوز هندی 0.2، فلفل قرمز تند 0.01 یا فلفل سفید آسیاب شده 0.1.
راه دوم پیاز، درشت خرد شده، در شیر بجوشانید. سپس پیاز را از آبگوشت خارج کرده و خرد کنید. سوتی سفید از آرد و کره تهیه کنید، با آب شیر رقیق کنید و در آب گوشت بریزید، فلفل، نمک، جوز هندی را اضافه کنید، هم بزنید و به مدت 5-7 دقیقه تفت دهید، سپس با صافی صاف کنید. پیاز خرد شده را به سس صاف شده اضافه کنید و بگذارید بجوشد.
4. سس شیر با پنیر
مواد لازم: سس شیر 650 آبگوشت 250 پنیر 100 کره 50 فلفل قرمز 0.01.
سس شیر غلیظ را با آب گوشت رقیق کنید. پنیر رنده شده (شوروی، سوئیسی و ...) را به سس اضافه کنید و کاملا مخلوط کنید. با کره، نمک و فلفل قرمز مزه دار کنید.
5. سس شیر با کره سرطانی
هدف از سس: با غذاهای ماهی آب پز و آب پز سرو می شود.
مواد لازم: سس شیر 300، آب ماهی 500، خامه 150، روغن خرچنگ 100، ترافل 150، فلفل قرمز تند 0.1، لیمو 1 عدد.
آب ماهی پخته شده با ترافل را به تدریج در سس شیر بریزید و حرارت دهید تا بجوشد و با کفگیر هم بزنید. بعد از 5-7 دقیقه خامه جوشیده را داخل آن ریخته، نمک، فلفل تند قرمز را اضافه کرده و هم می زنیم. سس را از طریق یک الک یا پارچه پنیر صاف کنید، با روغن خرچنگ (88) و آب لیمو یا اسید سیتریک مزه دار کنید. این سس را می توان بدون ترافل تهیه کرد.
6. سس شیر با مادرا
هدف سس: با شکار، مرغ، گردن خرچنگ سرو می شود.
مواد لازم: خامه یا شیر 700، تخم مرغ (زرده) 7 عدد، کره 100 عدد، آب گوشت (فوم) 150، مادیرا 100، فلفل قرمز 1 عدد.
زرده تخم مرغ خام را با شیر سرد یا خامه مخلوط کنید و روی اجاق گاز یا حمام آب گرم کنید و مدام با همزن هم بزنید، بدون اینکه مخلوط به جوش بیاید. وقتی توده غلیظ شد، آن را از روی حرارت بردارید، آبگوشت قهوه ای غلیظ شده، مادیرا آب پز شده، نمک و فلفل قرمز را اضافه کنید. سپس سس را از طریق یک دستمال صاف کنید، آن را گرم کنید، هم بزنید و با کره مزه دار کنید.
فصل:
ظروف شیر
صفحه 4
سس شیر
مواد تشکیل دهنده
:
برای سس مایع: 2 فنجان شیر، 1 قاشق غذاخوری. قاشق آرد، 1 قاشق غذاخوری. قاشق کره، نمک.
برای سس با ضخامت متوسط: 2 فنجان شیر، 2 قاشق غذاخوری. قاشق آرد، 2 قاشق غذاخوری. قاشق کره، نمک.
برای سس غلیظ: 2 فنجان شیر، 2.5 قاشق غذاخوری. قاشق آرد، 2.5 قاشق غذاخوری. قاشق کره، نمک.
آماده سازی
سس های شیر مایع، متوسط و غلیظ از نظر ترکیب با هم فرق می کنند، اما طرز تهیه آن ها یکسان است. آرد را در کره تفت دهید، سپس با هم زدن مداوم، آن را با شیر داغ رقیق کنید، نمک را به مزه اضافه کنید و 5-7 دقیقه بجوشانید. سس مایع با غذاهای گرم سبزیجات و غلات سرو می شود. سس با ضخامت متوسط هنگام پخت سبزیجات، گوشت و ماهی استفاده می شود. از سس غلیظ برای پر کردن استفاده می شود.
سس شیر نشاسته سیب زمینی
مواد تشکیل دهنده : 3 قاشق غذاخوری قاشق شیر و 2 قاشق چایخوری نشاسته، 2 لیوان شیر، نمک.
آماده سازی
نشاسته را در شیر سرد رقیق کرده و به تدریج با هم زدن داخل شیر در حال جوش بریزید. سس را برای طعم دادن نمک بزنید.
سس شیر با پنیر
مواد تشکیل دهنده : 1/2 فنجان سس شیر غلیظ، 2 قاشق غذاخوری. قاشق آب گوشت، 1 قاشق غذاخوری. قاشق پنیر رنده شده، 1 قاشق چایخوری کره، نمک، فلفل دلمه ای قرمز.
آماده سازی
آب گوشت، پنیر رنده شده (سوئیسی، امانتال و...) را به سس غلیظ شیر اضافه کرده و کاملا مخلوط کنید. پس از این، کره، نمک و فلفل قرمز را اضافه کنید.
سس شیر با تخم مرغ (برای غذاهای سیب زمینی و کلم)
مواد تشکیل دهنده : 1 قاشق غذاخوری قاشق آرد، 1 زرده، 1 قاشق غذاخوری. قاشق کره، 1/8 فنجان شیر، آب گوشت.
آماده سازی
آرد را در کره کمی تفت دهید و با آب گوشت رقیق کنید و اجازه دهید سس به مدت 10-15 دقیقه بجوشد سپس زرده تخم مرغ را در شیر رقیق کرده و داخل سس بریزید و هم بزنید. به جای زرده می توانید تخم مرغ آب پز خرد شده را به سس اضافه کنید.
سس شیر با مادیرا
مواد تشکیل دهنده : 3 فنجان خامه یا شیر، 1/2 فنجان مادیرا، 7 زرده، 100 گرم کره، 1/2 فنجان آب گوشت (ماهی یا مرغ)، فلفل قرمز آسیاب شده، نمک.
آماده سازی
زرده های خام را با خامه یا شیر سرد مخلوط کرده و روی اجاق گاز یا در حمام آب با هم زدن مداوم بدون اینکه مخلوط به جوش بیاید بپزید. وقتی جرم غلیظ شد، آن را از روی حرارت بردارید، آب گوشت، شراب آب پز، فلفل و نمک را اضافه کنید. سپس سس را صاف کرده، هم بزنید، حرارت دهید و با کره مزه دار کنید. با ماهی، شکار و مرغ آب خوری سرو کنید.
سس شیر با پیاز
مواد تشکیل دهنده : پیاز 2 عدد، 1 قاشق غذاخوری. قاشق کره، 3 قاشق غذاخوری. قاشق آب گوشت، 1 لیوان سس شیر، نمک، فلفل قرمز تند..
آماده سازی
پیاز را خرد کرده و در کره تفت دهید تا رنگ آن تغییر نکند. سپس پیاز را با آب گوشت بریزید و در ظرفی درب دار تفت دهید تا پخته شود. بعد از این، سس شیر با ضخامت متوسط را به همراه پیاز به آبگوشت اضافه کنید و به مدت 5-7 دقیقه تفت دهید، سپس نمک و فلفل قرمز تند را به مزه اضافه کنید و از صافی بمالید.
سس شیر وانیلی
مواد تشکیل دهنده : شیر ۲ لیوان ۱ قاشق غذاخوری قاشق آرد یا نشاسته، 3 زرده، وانیلین.
آماده سازی
آرد یا نشاسته را با شیر سرد (1/2 فنجان) رقیق کنید. زرده ها را با شکر چرخ کرده و با آرد رقیق شده مخلوط کرده و به تدریج 1/2 پیمانه شیر داغ بریزید. مخلوط را با وانیل طعم دار کنید و با حرارت ملایم بپزید تا غلیظ شود و مدام هم بزنید. سپس سس را از روی حرارت بردارید و به هم زدن ادامه دهید تا کاملا خنک شود. با خامه، پودینگ، محصولات خمیر خیس شده در شربت و غیره سرو کنید.
سس خامه ترش (اساسی)
مواد تشکیل دهنده : 1/2 فنجان خامه ترش، 1/2 قاشق چایخوری نمک، شکر، فلفل.
آماده سازی
بقیه مواد را به خامه ترش اضافه کنید و کاملا مخلوط کنید. اگر احساس می کنید سس به اندازه کافی ترش نیست، می توانید سرکه یا آب میوه اضافه کنید. طعم سس خامه ترش اصلی را می توان با افزودن چند ادویه به آن تغییر داد: زرده له شده یک تخم مرغ آب پز یا یک سوم لیوان روغن نباتی. دو قاشق غذاخوری سبزی ریز خرد شده؛ یک قاشق غذاخوری پوره گوجه فرنگی؛ یک قاشق غذاخوری پیاز رنده شده؛ یک یا دو قاشق چایخوری خردل.
سس خامه ترش طبیعی
مواد تشکیل دهنده : خامه ترش 500 گرم، کره 25 گرم، آرد 25 گرم، ادویه جات، نمک.
آماده سازی
آرد را تفت دهید تا بدون روغن زرد روشن شود، خنک شود، با کره مخلوط کنید، خامه ترش را در حین هم زدن اضافه کنید، مخلوط را بجوشانید، نمک اضافه کنید، فلفل آسیاب شده را اضافه کنید، 3 تا 5 دقیقه بجوشانید، صاف کنید و سپس بجوشانید. دوباره
سس خامه ترش با سس سفید اضافه شده است
مواد تشکیل دهنده : خامه ترش 500 گرم 2 قاشق غذاخوری. قاشق کره، 2 قاشق غذاخوری. قاشق آرد، 1/4 پیاز، 1/4 ریشه جعفری یا کرفس، 500-600 میلی لیتر آبگوشت یا جوشانده، ادویه جات ترشی جات، نمک.
آماده سازی
آرد الک شده را در کره ذوب شده بریزید و تفت دهید تا آرد کمی کرم رنگ شود، تا دمای 60 تا 70 درجه سانتیگراد خنک شود، به تدریج در آب استخوان یا گوشت و استخوان یا آب سبزیجات بریزید و در حین هم زدن، هر قسمت از آبگوشت یا آب گوشت را باید بعد از آن اضافه کنید، زیرا قسمت قبلی آبگوشت کاملاً با آرد تفت داده شده ترکیب شده است. جعفری یا کرفس (ریشه)، پیاز را به سس اضافه کنید، بجوشانید. روی حرارت ملایم به مدت 25-30 دقیقه بجوشانید. 10-15 دقیقه قبل از آماده شدن، نمک، دانه فلفل، برگ بو را اضافه کنید، سپس سس را صاف کنید، سبزیجات را رنده کنید و مخلوط را بجوشانید. خامه ترش را داخل سس تند بریزید و دوباره آن را بجوشانید و 3-5 دقیقه بجوشانید.
سس مایونز-خامه ترش
مواد تشکیل دهنده
:
گزینه اول: 250 گرم خامه ترش، 250 گرم سس مایونز، 2 قاشق غذاخوری. قاشق کره، 2 قاشق غذاخوری. قاشق آرد، 750-800 میلی لیتر آبگوشت یا آبگوشت سبزیجات، ادویه جات ترشی جات، نمک.
گزینه دوم: 125 گرم خامه ترش، 125 گرم سس مایونز، 3 قاشق غذاخوری. قاشق آرد، 700-800 میلی لیتر آبگوشت یا آب سبزیجات، ادویه جات ترشی جات، نمک.
آماده سازی
آرد را بدون چربی تفت دهید تا کمی خامه ای شود، با آب گوشت یا آبگوشت رقیق کنید، خامه ترش، سس مایونز، نمک را اضافه کنید، مخلوط را خوب هم بزنید، بگذارید بجوشد، روی حرارت ملایم 2 تا 3 دقیقه بجوشانید و صاف کنید. می توانید تکه های کره را به سس تمام شده اضافه کنید تا لایه ای روی سطح تشکیل نشود. سس مایونز-خامه ترش باید کمی قبل از استفاده آماده شود. باید در حمام آب نگهداری شود و هر از گاهی هم بزنید. اگر سس غلیظ شد یا روغن شروع به جدا شدن از کل جرم سس کرد، باید آب داغ را به آن اضافه کنید و کاملا مخلوط کنید تا یک توده همگن به دست آید.
سس خامه ترش داغ
(برای سیب زمینی، کلم، کتلت هویج و کاسرول)
مواد تشکیل دهنده : 1 فنجان خامه ترش، 1/2 فنجان آب سبزیجات، 1 قاشق غذاخوری. قاشق آرد، 1 قاشق غذاخوری. قاشق کره، نمک.
آماده سازی
آرد را با کره کمی تفت دهید و با آب سبزیجات و خامه ترش رقیق کنید. 5 دقیقه بجوشانید، نمک را به مزه اضافه کنید و صاف کنید.
سس خامه ترش (برای غذاهای سبزیجات)
مواد تشکیل دهنده : 2 زرده، کمی خردل، 2 پیمانه خامه ترش، 4 قاشق غذاخوری. قاشق محلول سرکه 3٪، 20 گرم شکر، نمک، فلفل.
آماده سازی
زرده تخم مرغ های آب پز سفت را با خردل و خامه ترش خرد کنید. پس از این، سرکه، شکر، نمک و فلفل آسیاب شده را اضافه کنید.
سس خامه ترش با پیاز
مواد تشکیل دهنده : 25 گرم کره، 2 پیاز، 1.5 فنجان سس خامه ترش داغ، 1 قاشق غذاخوری. قاشق رب گوجه فرنگی، نمک.
آماده سازی
در یک ماهیتابه، پیاز ریز خرد شده را در کره تفت دهید تا نرم شود، سپس با سس خامه ترش داغ مخلوط کنید و 5 تا 7 دقیقه تفت دهید. سپس از روی حرارت بردارید، نمک و پوره گوجه فرنگی را اضافه کنید و همه چیز را مخلوط کنید. سس را با کتلت و سایر غذاهای گوشتی سرو کنید.
سس خامه ترش با شوید
مواد تشکیل دهنده : 1 قاشق غذاخوری قاشق آرد، 0.5 قاشق غذاخوری. قاشق غذاخوری کره، 1 فنجان خامه ترش، 15 گرم شوید، نمک.
آماده سازی
آرد گندم را کمی در کره تفت دهید و با خامه ترش رقیق کنید و شوید خرد شده و نمک را به مزه اضافه کنید. روی حرارت ملایم حرارت دهید تا بجوشد. با گوشت آب پز و ماهی سرو کنید.
سس خامه ترش با ترب و سیب رنده شده
مواد تشکیل دهنده : ترب 100 گرم، 1 سیب، خامه ترش 1 لیوان، سرکه، نمک.
سس های شیر و خامه ترش با استفاده از چربی سفید یا سس خشک و همچنین نشاسته سیب زمینی تهیه می شود. شیر و خامه ترش از قبل آب پز می شوند.
سس شیر . سس چربی سفید با شیر داغ با هم زدن و حرارت دادن مداوم رقیق می شود، به مدت 5-7 دقیقه جوشانده می شود، نمک اضافه می شود (شکر می تواند 10 گرم در هر لیتر باشد)، فیلتر می شود، به جوش می آید، با کره چاشنی می شود. این سس با سبزیجات، گوشت و ماهی سرو می شود.
شیر 1000 کره 60 آرد گندم 50 .
سس شیر (برای پخت) به همین ترتیب تهیه می شود، اما می توان زرده تخم مرغ خام (2 عدد در هر لیتر) را به سس آماده اضافه کرد. برای پخت یا چاشنی غذاهای تهیه شده از گوشت، ماهی و سبزیجات استفاده می شود.
شیر 1000 کره 90 آرد گندم 90 .
سس های آبی تولید شده بر اساس سس شیر تهیه می شوند.
سس شیر شیرین . شکر (80-100 گرم) و وانیلین (0.05 گرم) به سس شیر مایع اضافه می شود. با چیزکیک، پودینگ، کاسرول سرو می شود.
سس شیر با خامه ترش . خامه ترش پخته شده و نمک را به سس شیر اضافه کنید و 3-5 دقیقه تفت دهید. برای تهیه بیف استروگانف و سایر غذاهای گوشتی و ماهی استفاده می شود.
سس شیر 750 خامه ترش 250 .
سس شیر تهیه شده با نشاسته سیب زمینی. نشاسته سیب زمینی با شیر آب پز سرد (0.1 از مقدار کل مایع) رقیق می شود، با هم زدن در شیر در حال جوش ریخته می شود، به جوش می آید و بلافاصله حرارت را متوقف می کند.
نشاسته باید به سرعت و یکباره وارد شود، زیرا اگر به اشتباه وارد شود، توده ها تشکیل می شوند. سس با نمک چاشنی می شود، فیلتر می شود و کره اضافه می شود. می توانید شکر اضافه کنید.
شیر 1000 نشاسته سیب زمینی 30 گرم
سس خامه ترش . این سس با خامه ترش و همچنین با آبگوشت و آب سبزیجات با افزودن خامه ترش تهیه می شود.
سوتی خشک سفید سرد می شود، با کره نرم شده مخلوط می شود تا یکدست شود، با مقدار کمی مایع رقیق می شود و با آبگوشت در حال جوش ترکیب می شود. این مخلوط به مدت 5-10 دقیقه جوشانده می شود و سپس فیلتر می شود. خامه ترش داغ و نمک را به سس سفید به دست آمده اضافه کنید و 10 دقیقه بجوشانید. با غذاهای مختلف سبزیجات، ماهی و گوشت (توپ، جگر، رول کلم) سرو می شود.
سس های مشتق بر اساس خامه ترش تهیه می شوند.
خامه ترش 250 کره 75 آرد گندم 75 آبگوشت یا آبگوشت 750 .
سس خامه ترش با گوجه فرنگی (صورتی). پوره گوجه فرنگی در کره تفت داده می شود و با سس خامه ترش داغ ترکیب می شود، هم زده می شود، نمک اضافه می شود، به مدت 5-7 دقیقه می جوشد، با کره مزه دار می شود. با سبزیجات پر شده، کوفته و غذاهای دیگر سرو می شود.
سس خامه ترش با تخم مرغ . تخم‌مرغ‌ها به سختی آب پز شده، سرد می‌شوند، به همراه جعفری یا شوید ریز خرد می‌شوند، با خامه ترش پخته شده ترکیب می‌شوند، تا دمای 50 تا 60 درجه سانتیگراد سرد می‌شوند، نمک اضافه می‌شود، با سیب‌زمینی، هویج و کتلت برنج، ماهی آب پز و خورشتی سرو می‌شود.
