Գյուտն իրականացվում է հետևյալ կերպ. Պանիրը կտրատել կտորներով։ Բուժվում է խոնավությունը պահպանող բաղադրիչով: Չորանում են միկրոալիքային վակուումային մեթոդով, մինչդեռ չորացումը կատարվում է միկրոալիքային էներգիայով 35-40°C ջերմաստիճանում, 70-80 մմ Hg ճնշման և մեխանիկական հուզման դեպքում։ Կիրառվում է պեկտինի վրա հիմնված հեղուկ սոսինձ: Խառը չոր բուրավետիչ բաղադրիչների հետ։ Չորացնել արտադրանքը և կայունացնել շրջակա միջավայրի պայմաններին: Հայտարարված գյուտի էությունը կայանում է նաև նրանում, որ չոր փրփուր պանիրը հարթ մակերեսով, ներսից ծակոտկեն, տվյալ համով և բույրով ծավալային մարմին է, պանիր, բուրավետիչներ և բուրավետիչներ պարունակող բաղադրությամբ, մինչդեռ խոնավության պարունակությունը արտադրանքը ոչ ավելի, քան 3 տոկոս: Գյուտը բաղկացած է չոր փրփուր պանրի արտադրության պարզեցումից, արտադրանքի օրգանոլեպտիկ բնութագրերի բարելավումից և պահպանման ժամկետի ավելացումից: 2 n. եւ 5 z.p., 2 հիվանդ, 1 էջ.
Գյուտը վերաբերում է սննդի արդյունաբերությանը և վերաբերում է երկար պիտանելիությամբ պատրաստի սննդամթերքի (խորտիկների), մասնավորապես չոր փրփուր պանրի արտադրությանը։
Պատրաստի «խորտիկները», որոնք պարունակում են քիչ ածխաջրեր և/կամ ճարպեր և ունեն գրավիչ օրգանոլեպտիկ հատկություններ (բույր, հյուսվածք, արտաքին տեսք և այլն), շատ սպառողներ են փնտրում: Չոր պանիրը բնական կաթի վրա հիմնված մթերք է, որը կալցիումի, սպիտակուցի և այլ սննդանյութերի հիանալի աղբյուր է, ցածր ածխաջրերի պարունակությամբ և նաև սիրված է սպառողի կողմից: Արտադրողներն ու սպառողները իրենք են սկսել ավելի ու ավելի մեծ ուշադրություն դարձնել ֆունկցիոնալ սննդամթերքին: Կազմը վկայում է պանրի բարձր սննդային և կենսաբանական արժեքի մասին. կազեինը կատարում է սննդային ֆունկցիա, հնարավորինս մարսվում է ստամոքսում գլիկո- և ֆոսֆոպեպտիդների արտազատմամբ, որոնք կարգավորում են ստամոքսահյութի սեկրեցումը։ Բացի այդ, կազեինի սպիտակուցները ծառայում են որպես էական ամինաթթուների, հանքային տարրերի՝ կալցիումի, ֆոսֆորի, մագնեզիումի և կալիումի աղբյուր, որոնք կարևոր դեր են խաղում մեր օրգանիզմում։
Պանիրից չոր փոշի ստանալու հայտնի եղանակ՝ կտրատված 8-12 սմ-անոց կտորներով, որոնք չորանում են բնական եղանակով 20°C ջերմաստիճանում 20-30 օր՝ օրական վերածելով և այնուհետև մանրացնելով փոշու (Չեխոսլովակիայի արտոնագիր) 255321, դաս A23C 19/ 086, 1989) .
Այս մեթոդի զգալի թերությունը չորացման գործընթացի երկար տեւողությունն է և օրգանոլեպտիկ ցածր բնութագրերը:
Չոր պանիր հատիկների տեսքով արտադրելու հայտնի մեթոդ, որը ներառում է՝ պանիրը 18-28°C ջերմաստիճանում 12-24 ժամ սառեցնելը; արտադրանքի նախնական մանրացում 3-5 մմ չափի; չորացում հովացուցիչ նյութի 130-140°C ջերմաստիճանում պանիրը մանրացնելուց մինչև փոշի (տես ՌԴ արտոնագիր 2039447, դաս A23C 19/02, 1969):
Չորացման բարձր ջերմաստիճանը հանգեցնում է սպիտակուցի քայքայման և օրգանոլեպտիկ և ռեոլոգիական պարամետրերի նվազմանը:
Չոր պանրի արտադրության հայտնի մեթոդ, որը բաղկացած է նրանից, որ կոշտ և փափուկ պանիրներ, ոչխարի կաթից պատրաստված պանիրները քերիչով անցկացնում և չորացնում են հեղուկացված անկողնում 20-60°C ջերմաստիճանում 1-4 ժամ, և կարգավորվում են պանրի հեղուկացված շերտի հաստությունը և օդի հոսքի ինտենսիվությունը՝ հաշվի առնելով շարժումը։ չորացած նյութի մասնիկների հեղուկացված շերտում (Արտոնագիր Չեխոսլովակիա 135763, դաս A23S 19/02, 1969 թ.):
Այս մեթոդի թերությունները չորացման գործընթացի էներգիայի մեծ սպառումն է, և անհնար է ձեռք բերել կենսաբանորեն արժեքավոր արտադրանք, որը պատրաստ է օգտագործման համար լավ օրգանոլեպտիկ բնութագրերով, առանց հետագա վերականգնման (վերակոմբինացիայի):
Պանրի չորացման համար միկրոալիքային էներգիայի օգտագործումը հնարավորություն է տալիս արտադրանքի ներքին տաքացման շնորհիվ ստանալ բարձր ծակոտկենությամբ և հիգրոսկոպիկությամբ չոր պանիր՝ չկորցնելով պանրի հատկությունները: Վակուումի օգտագործումը դանդաղեցնում է չորացրած արտադրանքի օքսիդացման գործընթացը։ Այսպիսով, վակուումի տակ միկրոալիքային չորացման օգտագործումը բարելավում է պատրաստի արտադրանքի որակը:
Հայտնի են միկրոալիքային վառարանում չորացման միջոցով չոր պանրի արտադրության մեթոդներ:
Չոր փրփուր պանրի արտադրության հայտնի մեթոդ, ներառյալ մինչև 5,0 մմ չափի կտորների նախնական ձևավորումը, չոր բուրավետիչ բաղադրիչների հետ խառնելը, միկրոալիքային վառարանում վակուումային եղանակով չորացումը մեխանիկական խառնմամբ, վերջինս իրականացվում է մի քանի փուլով՝ առաջինում։ փուլ 40-45 ° C արտադրանքի ջերմաստիճանում 100-4000 Պա վակուումային խցիկում, այնուհետև 40-45 °C ջերմաստիճանում և 4000-5000 Պա ճնշման դեպքում, իսկ վերջնական փուլում՝ 25-30°C ջերմաստիճան և 90-100 Պա ճնշում, չորացման գործընթացի ավարտից հետո արտադրանքը կայունացվում է իներտ գազի մթնոլորտում, այնուհետև կնքվում է (Արտոնագիր No 2218797, դաս A23C 19/086, հրապարակման ամսաթիվ. 2003.12.20): Այս մեթոդի թերությունը բազմափուլ չորացման գործընթացն է, հետևաբար՝ տևողությունն ու էներգիայի սպառումը:
Պնդմանը ամենամոտ է չոր փրփուր պանրի արտադրության մեթոդը, ներառյալ սառեցումը, պանիրը կտորների կտրելը և վակուումի տակ չորացումը, որը բնութագրվում է նրանով, որ չորացումն իրականացվում է միկրոալիքային էներգիայի միջոցով սառեցման ջերմաստիճանից մինչև 70°C 80 ճնշման տակ: մինչև 5 մմ Hg: (Արտոնագիր No 2269267, դաս A23C 19/086, հրապարակման ամսաթիվ՝ 2006.02.10) .
Այս մեթոդի թերությունը պանրի նախնական սառեցման (սառեցման) փուլն է՝ կաղապարելուց և չորացնելուց առաջ։ Այս փուլը պահանջում է նաև էլեկտրաէներգիա, ինչը բարձրացնում է արտադրանքի արտադրության արժեքը: Բացի այդ, պանրի սառեցումն ազդում է նաև նրա համի վրա։ Սառեցումը քայքայում է սպիտակուցի կառուցվածքը։ Մինուս 10-12°C-ից սառչելիս ազդում են հիդրոֆոբ կապերով բաղադրիչները՝ կազեինները, որոնք թուլանում են, տրոհվում են ավելի փոքր գոյացությունների։ Նման ցածր ջերմաստիճանում ստացված պանիրն ավելի քիչ դիմացկուն է, ավելի ցածր կենսաբանական արժեք ունի, մինչդեռ պանրի հյուսվածքը դառնում է փխրուն, համը դատարկ է, արտահայտված չէ։ Կա ապացույց, որ նման սպիտակուցները կարող են ալերգիա առաջացնել:
Բացի այդ, այս մեթոդը չի նախատեսում բուրավետիչ հավելումների, համեմունքների և այլնի ներմուծում, ինչը թույլ չի տալիս դիվերսիֆիկացնել արտադրանքի համը և այլ օրգանոլեպտիկ հատկությունները: Բացի այդ, հայտնի մեթոդը չի նախատեսում պատրաստի արտադրանքի խոնավության արժեքը ոչ ավելի, քան 3%, ինչը նույնպես ազդում է արտադրանքի որակի վրա. ավելի բարձր խոնավության դեպքում (չորացրած պանիր) բնորոշ է. այս ապրանքըխրթխրթան համ, համի մեջ հայտնվում է «փոշիացում», պանիրը փշրվում է։ Ավելորդ խոնավության պարունակությամբ պանիրները պահեստավորման ընթացքում դառնում են փափուկ և տարածվում:
Չոր փրփուր պանրի արտադրության հայտարկված մեթոդով ձեռք բերված տեխնիկական արդյունքը էներգիայի ծախսերի կրճատումն ու արտադրության ժամանակի կրճատումն է, ինչպես նաև ստացված արտադրանքի որակի բարելավումը: Տեխնիկական արդյունքի ձեռքբերումը պայմանավորված է հետեւյալով. Պանրի սառեցումը (սառեցումը) նախքան ձևավորումը և չորացումը օգտագործվում է նախատիպում խոնավությունը կապելու և միկրոալիքային վառարանում վակուումային չորացման ժամանակ պանրի կտորները միմյանց կպչելուց և սինթրեից կանխելու համար: Փորձերի միջոցով Դիմորդը պարզել է, որ սինթեզումը կանխելու համար լավ արդյունք է ստացվում կտրատած պանիրը ցորենի ալյուրով մշակելով։ Հայտնի է, որ ցորենի ալյուրի մեջ պարունակվող օսլան ջուրը կապելու բարձր հատկություն ունի։ Այնուամենայնիվ, պանրի կտորների մշակումը ցորենի ալյուրով, որպես միկրոալիքային վառարանում չորացման գործընթացում հակափակման բաղադրիչ, հայտնի աղբյուրներից չի հայտնաբերվել: Բացի այդ, Դիմումատուն զարմանալիորեն պարզել է, որ ցորենի ալյուրով մշակված պանիրն ունի սկզբնական ավելի ցածր խոնավության պարունակություն, ինչը վերացնում է ջերմաստիճանի աստիճանների անհրաժեշտությունը և հեշտացնում չորացման գործընթացը: Ցորենի ալյուրով մշակումը հեշտացնում և նվազեցնում է մեթոդի արժեքը։ Չորացնելուց առաջ պանիրը չսառեցնելը պահպանում է սպիտակուցի կառուցվածքը։
Չորացրած արտադրանքի վրա հեղուկ բաղադրիչի կիրառումը թույլ է տալիս չոր արտադրանքը կիրառել և պահել մակերեսի վրա: համի խառնուրդորը բարելավում է արտադրանքի համը և այլ օրգանոլեպտիկ հատկությունները: Հետագա չորացումը հնարավորություն է տալիս ստանալ ոչ ավելի, քան 3% խոնավության պարունակությամբ արտադրանք, ինչը մեծացնում է ստացված արտադրանքի օրգանոլեպտիկ հատկությունները և մեծացնում դրա պահպանման ժամկետը:
Պանիրները կենսաբանորեն արժեքավոր սպիտակուցի (28-30%), ճարպի (32-33%), մարսվող կալցիումի (700-1000 մգ 100 գ արտադրանքի), ֆոսֆորի (400-600 մգ) կարևոր աղբյուր են։ Պանրի կենսաբանական արժեքը պայմանավորված է նրանում ճարպային և ջրում լուծվող վիտամինների, ինչպես նաև օգտակար միկրոֆլորայի կողմից արտազատվող մեծ քանակությամբ ֆերմենտների առկայությամբ։
Հայտնի է չոր փրփուր պանիրը, որը ստացվում է մեթոդով, որը եռաչափ մարմին է (սնամեջ գնդիկներ, ձողիկներ և այլն) հարթ մակերեսով, ներսում ծակոտկեն, պատրաստի արտադրանքի օրգանոլեպտիկ բնութագրերով՝ գույնը՝ բաց դեղին, համ և բնական պանրի հոտ; կառուցվածքը - ծակոտկեն, հիգրոսկոպիկ; պատրաստի արտադրանքն ունի փխրուն համ: Հայտնի արտադրանքն ունի անբավարար օրգանոլեպտիկ բնութագրեր:
Հայտնի է, որ օրգանոլեպտիկ հատկությունների ազդեցությունը սննդային արժեքըապրանքները շատ մեծ են: Դա պայմանավորված է մարդու զգայարանների վրա ազդեցությամբ, մարսողական ապարատի սեկրետոր-շարժիչային գործունեության գրգռմամբ կամ ճնշմամբ, կախված տեսքից, հյուսվածքից, հոտից, համից, բաղադրությունից, թարմության աստիճանից և այլն։
Հայտնի արտադրանքի թերությունն այն է, որ այն ձեռք է բերվում նախապես սառեցնելով (սառեցնելով) մինչև կաղապարելը և չորացնելը։ Այս փուլը պահանջում է էլեկտրաէներգիա, որը բարձրացնում է ապրանքի ինքնարժեքը։ Բացի այդ, պանրի սառեցումն ազդում է նաև նրա համի վրա։ Սառեցումը քայքայում է սպիտակուցի կառուցվածքը։ Մինուս 10-12°C-ից սառչելիս ազդում են հիդրոֆոբ կապերով բաղադրիչները՝ կազեինները, որոնք թուլանում են, տրոհվում են ավելի փոքր գոյացությունների։ Նման ցածր ջերմաստիճանում ստացված պանիրն ավելի քիչ դիմացկուն է, ավելի ցածր կենսաբանական արժեք ունի, մինչդեռ պանրի հյուսվածքը դառնում է փխրուն, համը դատարկ է, արտահայտված չէ։ Կա ապացույց, որ նման սպիտակուցները կարող են ալերգիա առաջացնել:
Բացի այդ, այս արտադրանքը չի նախատեսում բուրավետիչ հավելումների, համեմունքների և այլնի ներմուծում, ինչը թույլ չի տալիս դիվերսիֆիկացնել արտադրանքի համը և այլ օրգանոլեպտիկ հատկությունները: Անուշաբույր նյութերի բարձր պարունակությունը նպաստում է մարսողական հյութերի տարանջատմանը, ուստի բնական բուրավետիչ հավելումներով (համեմունքներ, համեմունքներ, չոր խոտաբույսեր և բանջարեղեն) պանիրը, բացի բարձր մարսելի լինելուց, ունի նաև բուժիչ և սննդային հատկություններ:
Բացի այդ, հայտնի արտադրանքը չի ապահովում պատրաստի արտադրանքի խոնավության արժեքը ոչ ավելի, քան 3%, ինչը նույնպես ազդում է արտադրանքի որակի վրա. ավելի բարձր խոնավության դեպքում (չորացրած պանիր) Այս ապրանքին բնորոշ խրթխրթան համն անհետանում է, համի մեջ հայտնվում է «փոշիացում», պանիրը փշրվում է։ Չոր փրփրած պանիրները՝ ավելորդ խոնավության պարունակությամբ, փափկվում են պահպանման ընթացքում և ստանում փռվող ձև:
Հայտնի է չոր փրփուր պանիրը, որը ստացվում է մեթոդով, որը հարթ մակերեսով եռաչափ մարմին է (գնդիկներ, ձողիկներ և այլն), ներսում ծակոտկեն, մակերեսին քսված չոր բուրավետիչ բաղադրիչներով, պատրաստի արտադրանքի օրգանոլեպտիկ բնութագրերով։ գույնը՝ բաց դեղին, բնական պանրի համ և հոտ; կառուցվածքը - ծակոտկեն, հիգրոսկոպիկ; պատրաստի արտադրանքը ունի փխրուն համ:
Այս արտադրանքի թերությունը նրա բարձր արժեքն է, որը պայմանավորված է բազմաստիճան չորացման գործընթացով, իներտ գազի միջավայրի կիրառմամբ, հետևաբար՝ տևողության և էներգիայի սպառման պատճառով: Բացի այդ, չոր բուրավետիչ բաղադրիչների կիրառումը չորացումից առաջ խառնելով խառնուրդի լավ կպչունություն չի տալիս մարմնին, խառնուրդի մասնիկները կարող են ընկնել, այրվել խցիկում՝ տալով արտադրանքին անցանկալի հոտ և գույն:
Ըստ նշանների համակցության՝ նշված արտադրանք - չորՈրպես նախատիպ վերցված է փրփրած պանիրը։
Հայտարարված գյուտի լուծվող տեխնիկական խնդիրը չոր փրփուր պանրի արտադրության պարզեցումն է, որը պատրաստ է ուտելու և ունի բարձր սպառողական և օրգանոլեպտիկ հատկություններ:
ԱԶԴԵՑՈՒԹՅՈՒՆ՝ չոր փրփուր պանրի ստացման պարզեցում (էներգիայի սպառման և աշխատանքի ինտենսիվության նվազում), արտադրանքի օրգանոլեպտիկ բնութագրերի բարելավում, պահպանման ժամկետի ավելացում։
Հայտարարված գյուտի էությունը կայանում է նրանում, որ չոր փրփուր պանրի արտադրության մեթոդը ներառում է պանրի կտորների կտրումը, որին հաջորդում է չորացումը միկրոալիքային վակուումով, չորացումն իրականացվում է միկրոալիքային էներգիայի միջոցով 35-40°C ջերմաստիճանում և ա չորացնելով, արտադրանքը նախապես մշակվում է խոնավությունը պահպանող բաղադրիչով, չորացումն իրականացվում է մեխանիկական խառնմամբ, չորացումից հետո ստացված արտադրանքի մարմինների մակերեսին կիրառվում է հեղուկ սոսինձ բաղադրիչ՝ խառնված չոր բուրավետիչ բաղադրիչների հետ։ , որին հաջորդում է արտադրանքի չորացումը և կայունացումը շրջակա միջավայրի պայմաններին.
մինչդեռ պանիրը կտրված է 10,0-15,0 մմ կողային չափով կտորներով;
մինչդեռ արտադրանքի կայունացումը կատարվում է 25-35 րոպե 20-25 ° C ջերմաստիճանում;
չորացնելիս արտադրանքն իրականացվում է վակուումային ապարատի մեջ:
Հայտարարված գյուտի էությունը կայանում է նաև նրանում, որ չոր փրփուր պանիրը հարթ մակերեսով եռաչափ մարմին է, ներսում ծակոտկեն, տվյալ համով և բույրով, բաղադրությամբ, որը ներառում է պանիր, բուրավետիչներ և բուրավետիչներ, յուրաքանչյուր մարմին: արտադրանքը պատված է խոնավությունը պահպանող բաղադրիչով, որի վերևում կիրառվում է սոսինձի բաղադրիչի շերտ, որի վրա տեղադրված է չոր բուրավետիչ բաղադրիչների խառնուրդի շերտ, մինչդեռ նշված բաղադրությունն ունի բաղադրիչների հետևյալ հարաբերակցությունը՝ wt. %:
պանիր - 98,0-99,0;
բուրավետիչ - 0,1-0,5;
չոր բուրավետիչ խառնուրդ - մնացածը;
մինչդեռ ցորենի ալյուրը օգտագործվում է որպես խոնավություն պահպանող բաղադրիչ.
որտեղ սոսինձի բաղադրիչը պատրաստվում է պեկտինի հիման վրա.
Միևնույն ժամանակ, չոր փրփրած պանրի մեջ բուրավետիչ բաղադրիչների չոր խառնուրդը պարունակում է հետևյալ բաղադրիչները՝ wt.% հարաբերակցությամբ՝ համեմունքներ՝ 0,5-2,5, բուսական համեմունքներ՝ 50,0-70,0, չորացրած բանջարեղեն՝ 45,5-27, 5;
միևնույն ժամանակ չոր փրփուր պանրի մարմինները պատրաստվում են գնդիկների կամ խորանարդի կամ ձողիկների տեսքով։
Հայտարարված գյուտը պատկերված է հետևյալ գրաֆիկական պատկերներով.
1-ը գյուտի համաձայն չոր փրփուր պանրի արտադրության մեթոդի դիագրամ է:
2-ը չոր փրփուր պանրի գծապատկերն է ըստ գյուտի:
Չոր փրփուր պանրի արտադրության գյուտարարական մեթոդը (նկ. 1) իրականացվում է հետևյալ կերպ. Բոլոր համեմունքները նախապես մշակված են: Պղպեղները տաք օդով փչում են թրթռացող էկրանի վրա և մանրացված փոշու վերածելով ջրաղացում: Հումքը (կոշտ, աղաջուր, պանիրներ), որը նորմալացվում է 45%-ից ոչ ավելի ճարպային զանգվածային բաժնով ճարպ-սպիտակուց հարաբերակցությամբ, ձևավորվում է 10-15 մմ չափի կտորների բեկոնի կտրիչ 1-ում, որոնք այնուհետև մշակվում են: ցորենի ալյուրով` ավելորդ խոնավությունը և, համապատասխանաբար, կպչունությունը հեռացնելու համար, ինչը կանխում է կծկվելն ու սինթեզը հետագա չորացման ժամանակ և հնարավորություն է տալիս ստանալ փրփուր պանրի միատեսակ ձևի կտորներ: Ալյուրով շաղ տալը կատարվում է կտրող սեղանների վրա 2: Ստացված կիսաֆաբրիկատը խիստ սահմանված քանակությամբ (օրինակ՝ 40 կգ) սնվում է միկրոալիքային չորացման վակուումային խցիկի մեջ 3. Չորացումը կատարվում է միկրոալիքային էներգիայի միջոցով՝ ջերմաստիճանում: 37-40 ° C և 70-80 մմ Hg ճնշում, արտադրանքի մեխանիկական գրգռման ժամանակ: Փրփրած պանիր ստանալն է բարդ գործընթաց, իսկ դրա արդյունքը կախված է օրիգինալ պանրի բաղադրությունից (օրինակ՝ խոնավության պարունակությունից, յուղայնությունից և այլն)։ Դիմորդը լավ արդյունքներ է ստացել՝ օգտագործելով մինչև 40-45% յուղայնությամբ պինդ պանիրներ՝ որպես հումք: Ավելի բարձր յուղայնությամբ պանիրներում (45%-ից մինչև 60%), նշված ջերմաստիճանային ռեժիմում ստացվում է ճարպ, որը քսում է պանրի պինդ մասնիկների միջև, ճարպը ցրվում է և առաջանում է ճարպային էմուլսիա, ինչը թույլ չի տալիս ստանալ լավ ծակոտկեն, փխրուն արտադրանք: Ցածր յուղայնությամբ պանիրներից ստացված մթերքը չունի բավարար համային հատկություններ (դատարկ համ): Ցորենի ալյուրով մշակված պանիրն ունի սկզբնական ավելի ցածր խոնավություն, ինչի արդյունքում ջերմաստիճանի աստիճանական բարձրացման կարիք չկա, և չորացման գործընթացը պարզեցվում է։ Չորացման խցիկում ջերմաստիճանը պահպանվում է 37-40°C և 70-80 մմ Hg ճնշում: Չորացման ժամանակը տատանվում է 40-60 րոպեի սահմաններում։
Չորացման միջակայքը օպտիմալ է, նշված ջերմաստիճանում սպիտակուցի քայքայումը չի լինում (պանրի հալեցումը և թրծումը զանգվածի մեջ), ինչը կպահպանի արտադրանքի կենսաբանական արժեքը և օրգանոլեպտիկ հատկությունները:
Առաջարկվող վակուումային չորացման ջերմաստիճանի միջակայքը հնարավորություն է տալիս ստանալ ցանկացած ձևի չոր փրփուր պանիր (գնդիկներ, ձողիկներ, ձողիկներ, խորանարդիկներ և այլն): Կախված պանրի տեսակից և քանակից՝ հնարավոր է ընտրել ջերմաստիճանի և ճնշման ռեժիմը նշված միջակայքում։ Միկրոալիքային վառարանում չորացման ժամանակ պանիրն ուռչում է ճնշման ակնթարթային անկման և հումքի մեջ տեղի ունեցող ֆիզիկական ու քիմիական փոփոխությունների պատճառով, ինչի արդյունքում կիսաֆաբրիկատը ձեռք է բերում նուրբ ծակոտկեն կառուցվածք, բնորոշ խրթխրթան համ և գույն՝ սպիտակից մինչև բաց դեղին.
Այնուհետև արտադրանքն ուղարկվում է պարբերաբար գործող խառնիչ սարք (երազող) 4, որի համար օգտագործվում է օդաճնշական տրանսպորտ։ Դրաժե թմբուկում կիսաֆաբրիկատի մարմինները խառնվում են և պատվում պեկտինի վրա հիմնված հեղուկ սոսինձ բաղադրիչով: Այնուհետև սննդային համեմունքները և նմանատիպերը սնվում են թմբուկի մեջ, որոնք ամրացվում են արտադրանքի մարմինների մակերեսի վրա հեղուկ սոսինձ բաղադրիչի շերտի վրա: Ստացված արտադրանքն ուղարկվում է վակուումային ապարատ 5՝ համային խառնուրդից կիրառվող ծածկույթը ամրացնելու և հեղուկ սոսինձի շերտը չորացնելու, ինչպես նաև այն չորացնելու համար մինչև 3% խոնավության կանխորոշված տոկոսը: Չորացումն իրականացվում է 7-12 րոպե 37-38°C ջերմաստիճանում։ Չորացնելուց հետո արտադրանքը հանվում է վակուումային խցիկից և տեղադրվում ցանցային պալետների վրա 6, որտեղ այն կայունացվում է 25-35 րոպե 20-25°C ջերմաստիճանում։ Այս պահին արտադրանքը սառչում է և ստանում իր վերջնական ձևը: Դրանից հետո պատրաստի արտադրանքն ուղարկվում է փաթեթավորման մեքենա 7, որտեղ այն փաթեթավորվում է փակ տարաներում, այնուհետև փաթեթավորվում տուփերում։
Չոր փրփրած պանիրն ըստ գյուտի եռաչափ մարմին է՝ գնդիկների, խորանարդիկների, կամ ձողիկների տեսքով՝ հարթ մակերեսով, ներսում ծակոտկեն, տվյալ համով և բույրով (նկ. 2): Արտադրանքի յուրաքանչյուր մարմին 8-ը ծածկված է ջուրը պահող բաղադրիչի 9-րդ շերտով, որի վրա քսվում է սոսինձ բաղադրիչի 10-րդ շերտը, որի վրա տեղադրված է չոր բուրավետիչ բաղադրիչների խառնուրդի 11-րդ շերտը։ Բնակարանների կազմն ունի բաղադրիչների հետևյալ հարաբերակցությունը՝ wt.%.
պանիր - 98,0-99,0;
բուրավետիչ - 0,1-0,5;
չոր բուրավետիչ խառնուրդ - մնացածը:
Ստացված արտադրանքի ֆիզիկական և քիմիական պարամետրերը.
Չոր նյութում ճարպի զանգվածային բաժինը 40-45%;
Արտադրանքի մեջ խոնավության զանգվածային բաժինը, ոչ ավելի, քան 3%:
Ցորենի ալյուրն օգտագործվում է որպես խոնավությունը պահպանող բաղադրիչ։ Փորձերի միջոցով Դիմորդը պարզել է, որ սինթեզումը կանխելու համար լավ արդյունք է ստացվում կտրատած պանիրը ցորենի ալյուրով մշակելով։ Հայտնի է, որ ցորենի ալյուրի մեջ պարունակվող օսլան ջուրը կապելու բարձր հատկություն ունի։ Այնուամենայնիվ, պանրի կտորների մշակումը ցորենի ալյուրով, որպես միկրոալիքային վառարանում չորացման գործընթացում հակափակման բաղադրիչ, հայտնի աղբյուրներից չի հայտնաբերվել: Ցորենի ալյուրով մշակումը նվազեցնում է չոր փրփուր պանրի արտադրության մեթոդի էներգիայի ինտենսիվությունը, պարզեցնում և նվազեցնում է դրա արժեքը, ինչը ազդում է արտադրանքի ինքնարժեքի վրա: Ցորենի ալյուրով մշակված պանիրն ունի սկզբնական ավելի ցածր խոնավություն, ինչի արդյունքում ջերմաստիճանի աստիճանական բարձրացման կարիք չկա, և չորացման գործընթացը պարզեցվում է։
Կպչուն բաղադրիչը հիմնված է պեկտինի վրա և կարող է ունենալ հետևյալ բաղադրությունը՝ պեկտին, կիտրոնաթթու, խտացուցիչ:
Պեկտինը զտված ածխաջրածին արտադրանք է, որը ստացվում է ուտելի բուսական նյութերից ջրի արդյունահանմամբ՝ սովորաբար ցիտրուսային մրգերից կամ խնձորից: Սննդի պեկտինը ցուցադրում է գելացնող նյութի հատկություններ: Դրաժե թմբուկում կիսաֆաբրիկատի մարմինները խառնվում են և պարուրվում պեկտինի հիման վրա հեղուկ սոսինձ բաղադրիչով, որի վրա ամրացվում են համային խառնուրդի մասնիկները։ Պեկտինը փոխազդում է կազեինի հետ, կանխում է կազեինի մակարդումը իզոէլեկտրական կետից ցածր pH-ում և բարձրացնում է սպիտակուցի կայունությունը ջերմային մշակման ժամանակ (տես ինտերնետային ռեսուրս. www.ncstu.ru/Science/articles/food): Սա թույլ է տալիս օգտագործել այն ոչ միայն արտադրանքի պատյանների մակերեսին ուտելի թաղանթ ստեղծելու համար, այլև երկարացնել արտադրանքի պահպանման ժամկետը: Բացի այդ, պեկտինային նյութերն ունեն հակաբակտերիալ հատկություն, իջեցնում են արյան շաքարի մակարդակը, բարելավում են ստամոքս-աղիքային տրակտի աշխատանքը (Տե՛ս ինտերնետային ռեսուրս. WWW. GIORD. ZAO Giord-ի կայք. Բաղադրիչներ սննդի արդյունաբերության համար):
Հեղուկ սոսինձ բաղադրիչը թույլ է տալիս քսել և պահել չոր համային խառնուրդի մակերեսին, որը բարելավում է արտադրանքի համը և այլ օրգանոլեպտիկ հատկությունները: Արտադրանքի մակերեսին կիրառվող 4 բուրավետ բաղադրիչների չոր խառնուրդը պարունակում է հետևյալ բաղադրիչները՝ wt.% հարաբերակցությամբ՝ համեմունքներ՝ 0,5-2,5, բուսական համեմունքներ՝ 50,0-70,0, չորացրած բանջարեղեն՝ 45,5-27,5: Անուշաբույր նյութերի բարձր պարունակությունը նպաստում է մարսողական հյութերի տարանջատմանը, ուստի բնական բուրավետիչ հավելումներով (համեմունքներ, համեմունքներ, չոր խոտաբույսեր և բանջարեղեն) պանիրը, բացի բարձր մարսելի լինելուց, ունի նաև բուժիչ և սննդային հատկություններ:
Չոր փրփուր պանիրը պարունակում է ոչ ավելի, քան 3% խոնավություն, ինչը մեծացնում է ստացված արտադրանքի օրգանոլեպտիկ հատկությունները և մեծացնում դրա պահպանման ժամկետը մինչև 180 օր:
Չոր փրփուր պանիրը պատկանում է «խորտիկների» կատեգորիային՝ թեթև նախուտեստներ կամ նախաճաշի հացահատիկ։ Չոր նախաճաշերը ներառում են սննդային տարբեր հումքից պատրաստված ապրանքներ, որոնք պատրաստ են առանց նախնական պատրաստման: Արտադրանքը բնութագրվում է ծակոտկեն «օդային» կառուցվածքով, բարենպաստ մարսողության համար, ինչպես նաև գրեթե 100% մարսելիությամբ և ջերմային մշակման կողմնակի արտադրանքների բացակայությամբ, որն ապահովում է սննդակարգի ամբողջական գերազանցություն սովորական տապակած չիպսերի և հրուշակեղենի նկատմամբ:
Միկրոալիքային վառարանում չորացման նշված պարամետրերով արտադրանքը պահպանում է բոլորը օգտակար հատկություններպանիր, վիտամիններ և հանքանյութեր. Տեխնոլոգիան վերացնում է քաղցկեղածինների առաջացումը։ Ստացված չոր փրփուր պանիրը բնութագրվում է յուղայնության նվազեցվածությամբ: Բացի բնօրինակ պանրից, որպես հումք օգտագործվում են բնական արտադրանքները չոր փրփուր պանրի արտադրության մեջ՝ ցորենի ալյուր, պեկտին, չոր բանջարեղենի և բուրավետիչների խառնուրդ, համեմունքներ: Բնական մթերքների՝ պանրի, պեկտինի, բնական բուրավետիչ բաղադրիչների պարունակության շնորհիվ արտադրանքն ունի բարձր մարսողականություն և արժեքավոր համ: Սննդի բուրավետիչները հայցվող ապրանքին տալիս են լիարժեք և ներդաշնակ համ և բույր, որոնք հարուստ են բնական բանջարեղենին և համեմունքներին բնորոշ երանգներով, ինչպիսիք են սամիթը, կիլանտրոն, մաղադանոսը, սխտորը, գազարն ու պղպեղը, համեմը և այլն:
Արտադրանքի կառուցվածքային և մեխանիկական հատկությունների բարելավումը կապված է դրա կազմի հետ: Դիմորդը լավ արդյունքներ է ստացել՝ օգտագործելով մինչև 40-45% յուղայնությամբ պինդ պանիրներ՝ որպես հումք: 3%-ից ոչ ավելի խոնավության պարունակությունը մեծացնում է ստացված արտադրանքի օրգանոլեպտիկ հատկությունները և մեծացնում դրա պահպանման ժամկետը մինչև 180 օր:
Ապրանքը պատրաստ է օգտագործման, ունի բարձր սպառողական և օրգանոլեպտիկ հատկություններ և կարող է առաջարկվել սպառողների լայն շրջանակի, այդ թվում՝ երեխաների օգտագործման համար:
Շնորհիվ, մասնավորապես, բաղադրության մեջ ընդգրկված բաղադրիչների և արտադրական հաջորդականության հարաբերակցության ընտրության շնորհիվ ստացվում է բարձրորակ և կենսաբանական արժեք ունեցող չոր փրփուր պանիր։ Քանակական հատկանիշների կազմը և հատուկ արժեքները չեն բխում հայտատուի կողմից փորձարարական եղանակով հայտնի և ստացվածից:
Ըստ գյուտի չոր փրփուր պանրի հիմնական բնութագրերը ներկայացված են Աղյուսակ 1-ում:
Հատուկ իրականացման օրինակներ.
Օրինակ 1. 100 կգ Կոստրոմա պանիրը (կոշտ մածուկ՝ համաձայն ԳՕՍՏ 7616-84-ի, խոնավության օպտիմալ պարունակությունը 39-41%) մաքրվում է փաթեթավորումից, կտրատվում է 15 մմ գծային կողմով խորանարդի, չորացվում է Մոնսոնի միկրոալիքային վակուումային սարքերում։ մուտքագրեք 37°C ջերմաստիճանում և վակուումային խցիկում ճնշում 70 մմ Hg: 45 րոպեի ընթացքում: Դրանից հետո արտադրանքը ուղարկվում է թավայի մեքենա, որտեղ այն խառնվում է պեկտինի վրա հիմնված հեղուկ սոսինձի բաղադրիչի հետ, այնուհետև այնտեղ սնվում է մանրացված համային խառնուրդ, արտադրանքը խառնվում է չոր բուրավետ բաղադրիչների հետ. 1,0 կգ համեմունքների խառնուրդ ( աղ, շաքար, պղպեղ, պապրիկա, սխտոր և այլն): Ստացված կիսաֆաբրիկատն ուղարկվում է վակուումային ապարատ՝ հետագա չորացման համար մինչև 3% խոնավության կանխորոշված տոկոսը 7 րոպեի ընթացքում: Գործընթացի ավարտին արտադրանքը կայունացվում է արտադրական խանութի ջերմաստիճանում և ճնշման տակ (T=30°C) 30 րոպե: Դրանից հետո պատրաստի արտադրանքը փաթեթավորվում է փակ կոնտեյներով:
Ստացված արտադրանքը 20-25 մմ տրամագծով գնդիկներ է՝ սպիտակից մինչև բաց դեղին, հարթ մակերեսով, ներսում բազմաթիվ ծակոտիներով, բնօրինակ պանրի ընդգծված համով և բույրով և համեմունքների երանգով։
Օրինակ 2 Չեչիլ պանիր (աղաջր ըստ OST 49 155-80, խոնավության օպտիմալ պարունակությունը 39-40%) 100 կգ կտրատում են մինչև 30 մմ երկարությամբ ձողիկներ, 45 րոպե ենթարկվում միկրոալիքային վակուումային չորացման 38°C ջերմաստիճանում և ճնշում 80 մմ Hg: Դրանից հետո արտադրանքն ուղարկվում է թավայի մեքենա, որտեղ այն խառնվում է պեկտինի վրա հիմնված հեղուկ սոսինձի բաղադրիչի հետ, այնուհետև այնտեղ մատուցվում է մանրացված համային խառնուրդ, արտադրանքը խառնվում է չոր բուրավետ բաղադրիչների հետ՝ 0,7 կգ համեմունքների խառնուրդ: (աղ, շաքար, պղպեղ, պապրիկա, սխտոր և այլն): Ստացված կիսաֆաբրիկատն ուղարկվում է վակուումային ապարատ՝ հետագա չորացման համար 12 րոպե՝ մինչև 3% խոնավության կանխորոշված տոկոսը: Այնուհետև պատրաստի արտադրանքը 40 րոպեով կայունացվում է արտադրական խանութի շրջակա միջավայրի պայմաններին 25°C ջերմաստիճանում, այնուհետև պատրաստի արտադրանքը փաթեթավորվում է փակ տարայի մեջ լցոնման մեքենայի մեջ:
Ստացել է պանիր սպիտակ գույն, ձև - կպչում է մինչև 30 մմ երկարությամբ հարթ մակերեսով և բազմաթիվ ներքին ծակոտիներով: Օրիգինալ պանրի համով և բույրով և համեմունքների նրբերանգով։
Գյուտի վերը նշված օրինակները չեն սպառում բոլոր հնարավոր տարբերակները, հնարավոր են տարբեր փոփոխություններ՝ չհեռանալով գյուտի էությունից։
Չոր փրփուր պանրի և չոր փրփրած պանրի արտադրության մեթոդը, ըստ հայցվող գյուտի, մշակվել է Snack-Engineering ՍՊԸ ձեռնարկությունում, որտեղ առկա է արտադրանքի թողարկման ամբողջական պատրաստակամություն, չոր փրփուր պանրի արտադրության տեխնոլոգիական հրահանգներ և բնութագրերըչոր փրփուր պանրի վրա։
Տեղեկատվության աղբյուրներ
1. Արտոնագիր Չեխոսլովակիա 255321, դաս. А23С 19/086, 1989 թ
2. ՌԴ արտոնագիր 2039447, դաս. A23C 19/02, 1969 թ
3. Արտոնագիր Չեխոսլովակիա 135763, դաս. A23C 19/02, 1969 թ
4. Արտոնագիր թիվ 2218797 դաս. A23C 19/086, Հրապարակման ամսաթիվ` 2003.12.20.
5. Արտոնագիր թիվ 2269267 դաս. A23C 19/086, Հրապարակման ամսաթիվ` 2006.02.10 (նախատիպ):
| Աղյուսակ 1 | |
| Չոր փրփուր պանիր: Առանձնահատկությունների բնութագրերը | |
| Ցուցանիշի անվանումը | Բնութագրական |
| Չոր նյութում ճարպի զանգվածային բաժինը, wt.%, ոչ պակաս, քան | 40-45 |
| Խոնավության զանգվածային բաժին, %, ոչ ավելին | 0,3 |
| Սեղանի աղի զանգվածային բաժին, %, ոչ ավելին | 7,0 |
| Կառուցվածք | կայուն, ծակոտկեն |
| Պինդ նյութերի բերքատվությունը | 40-43% |
| Պահպանման ժամկետը՝ առանց սպառողական հիմնական որակների կորստի, օրեր | 180 |
| Համ ու հոտ | Մաքուր, չափավոր արտահայտված, պանրային՝ օգտագործվող հավելումների համով և բուրմունքով, թեթևակի աղի, համով-համապատասխանող համով |
| Գույն | գույնը միատեսակ սպիտակ է, կրեմ, դեղին, բաց շագանակագույն՝ կախված օգտագործվող հումքից։ Լցանյութեր օգտագործելիս գույնը որոշվում է կիրառվող լցանյութի գույնով: Թույլատրվում է լցանյութի կտորների կամ կետային ներդիրների առկայությունը |
| Հետևողականություն և արտաքին տեսք | Չոր ծակոտկեն արտադրանք, որը հեշտությամբ քանդվում է մեխանիկական ազդեցության տակ: Ձևը ճիշտ է՝ գնդիկներ, ձողիկներ, խորանարդիկներ |
| Էներգետիկ արժեքը 100 գ-ի համար, կկալ | 420 |
| Բովանդակություն, wt.%: | |
| սկյուռիկներ | 45 |
| ճարպեր | 30 |
| Կազմը, wt.% | |
| Պանիր | 98,0-99,0 |
| բուրավետիչ | 0,1-0,5 |
| Չոր համի խառնուրդ | հանգիստ |
1. Չոր փրփուր պանրի արտադրության մեթոդ, ներառյալ պանիրը կտորների կտրելը, որին հաջորդում է չորացումը միկրոալիքային վակուումային մեթոդով, իսկ չորացումը իրականացվում է միկրոալիքային էներգիայի միջոցով 35-40 ° C ջերմաստիճանում և 70-80 ճնշման տակ: մմ ս.ս., բնութագրվում է նրանով, որ նախքան չորացումը, խոնավությունը պահպանող բաղադրիչով նախապես մշակված արտադրանքը, չորացումը կատարվում է մեխանիկական հուզումով, չորացնելուց հետո մարմինների մակերեսին կիրառվում են հեղուկ սոսինձ բաղադրիչ, չոր բուրավետիչ բաղադրիչներ: ստացված արտադրանքը, որին հաջորդում է արտադրանքի չորացումը և կայունացումը շրջակա միջավայրի պայմաններին:
2. Չոր փրփրած պանրի արտադրության մեթոդը՝ համաձայն 1-ին պահանջի, որը բնութագրվում է նրանով, որ պանիրը կտրվում է 10,0-15,0 մմ կողային չափերով։
3. Չոր փրփուր պանրի արտադրության մեթոդ՝ համաձայն 1-ին պահանջի, որը բնութագրվում է նրանով, որ արտադրանքի կայունացումը կատարվում է 25-35 րոպե 20-30°C ջերմաստիճանում:
4. Չոր փրփուր պանրի արտադրության մեթոդ՝ համաձայն 1-ին պահանջի, որը բնութագրվում է նրանով, որ արտադրանքը չորանում է վակուումային ապարատում 7-12 րոպե 37-38°C ջերմաստիճանում։
5. Չոր փրփուր պանիր, որը ստացվել է 1-ին պահանջի մեթոդով, որը հարթ մակերեսով, ներսից ծակոտկեն, տրված համով և բույրով ծավալային մարմին է, պանիր, բուրավետիչներ և բուրավետիչներ պարունակող բաղադրությամբ, որը բնութագրվում է նրանով, որ յուրաքանչյուր մարմին արտադրանքը ծածկված է խոնավությունը պահպանող բաղադրիչով, որն օգտագործվում է որպես ցորենի ալյուր. որի վերևում կիրառվում է պեկտինի վրա հիմնված սոսինձ բաղադրիչի շերտ, որի վրա դրված է չոր բուրավետիչ բաղադրիչների խառնուրդի շերտ, մինչդեռ արտադրանքի խոնավության պարունակությունը 3% -ից ոչ ավելի է:
Գյուտը վերաբերում է կաթնամթերքի արդյունաբերությանը։ 22-ից 60 wt.% ջրի պարունակությամբ պանրից մասնակի չորացրած պանրի փոշու արտադրության մեթոդ, ներառյալ սկզբնական պանիրը մանրացված վիճակի բերելու և այն հոսքով տաքացնելու քայլերը բարակ տուրբուլենտ դինամիկ շերտի տեսքով: առնվազն 80°C տաքացվող պատի հետ շփվելով՝ 20%-ից պակաս կամ հավասար պանրի փոշի ստանալու համար. Ավելին, այս մեթոդը նպատակահարմարորեն իրականացվում է տուրբո չորանոցի (T) միջոցով, ներառյալ խոռոչ գլանաձև մարմինը (1), հակառակ ծայրերում փակված ծայրային թիթեղներով (2, 3) և հագեցված ջեռուցման բաճկոնով (4), առնվազն մեկ մուտք (5) և առնվազն մեկ ելք (6) և շեղբերով ռոտորով (7), որը պտտվող ամրացված է նշված բնակարանի ներսում. և, հնարավոր է, լրացուցիչ տուրբո չորանոց (T"), ըստ էության նույնական վերը նշված տուրբո չորանոցին: Գյուտը հնարավորություն է տալիս հնարավորինս պահպանել սկզբնական պանրի օրգանոլեպտիկ բնութագրերը մշակման կարճ ժամանակի պատճառով, ստանալ արտադրանք բարձր մանրէաբանական մաքրություն, 2 պող.
Գյուտը վերաբերում է սննդի արդյունաբերությանը և երկար պահպանման ժամկետով պատրաստի սննդամթերքի, մասնավորապես՝ չոր փրփուր պանրի արտադրությանը։
Ալեքսանդր Գուշչին
Չեմ կարող երաշխավորել համը, բայց թեժ կլինի :)
Բովանդակություն
Պարզ, արագ, բայց շատ ախորժելի և վառ նախուտեստ՝ ամեն ինչ պանրի գնդիկների մասին է: Դրանք կարող են օգտագործվել որպես աղցանների այլընտրանք, մատուցվել գարեջրի հետ և նույնիսկ ներառվել մանկական սննդի մեջ։ տոնական ճաշացանկ. Նման գնդակները կզարդարեն ցանկացած տոնակատարություն, քանի որ դրանք մատուցելու տարբերակները շատ են։ Ամենատարածվածներից մի քանիսը կգտնեք ստորև ներկայացված լուսանկարով բաղադրատոմսերում:
Կան բազմաթիվ տարբերակներ, թե ինչպես պատրաստել պանրի գնդիկները քայլ առ քայլ: Տապակած, պարզապես տապակի մեջ կամ ընդհանրապես առանց ջերմային մշակման - ամեն դեպքում, դուք ստանում եք գերազանց համով ուտեստ: Հարմար է ամենօրյա ճաշացանկի կամ տոնական սեղանի համար։ Ինչ պանիր օգտագործել: Չնայած բաղադրատոմսերի մեծ մասը խորհուրդ է տալիս կոշտ սորտեր, դուք կարող եք վերցնել ցանկացած այլ: Փափուկ սերուցքային, թթվասեր, կծուծ ախորժակ բացող նախուտեստ, կծու և նույնիսկ հալված կամ ապխտած: Ամեն ինչ կախված է անձնական նախասիրություններից և երևակայությունից: Պանրի գնդիկները մի քանի առավելություն ունեն.
Պանրի գնդիկների որ բաղադրատոմսն էլ որ ընտրեք, դրանցից ցանկացածը փրկություն կդառնա բուֆետի տարբեր հյուրասիրությունների համար՝ լինի դա բանկետ, թե պարզ ընտանեկան ընթրիք: Եթե դուք օգտագործում եք ընտրանքներ առանց տապակելու, ապա պատրաստման ժամանակը զգալիորեն կրճատվում է: Թեև տապակված է, բայց պարզվում է, որ այն շատ ախորժելի և նույնիսկ հագեցնող խորտիկ է։ Բայց յուղի պատճառով այն չափազանց կալորիական է, ուստի չպետք է շատ տարվել տապակած գնդիկներով։ Կան ավելի հեշտ տարբերակներ, օրինակ, հետ խեցգետնի ձողիկներկամ նույնիսկ խաղող: Ոսկրազերծման համար օգտագործվում են նաև տարբեր բաղադրիչներ՝ քունջութ, քերած դեղնուց, ալյուր կամ պաքսիմատ։
Սխտորով պանրի գնդիկները չափավոր կծու, բայց միևնույն ժամանակ փափուկ և նուրբ խորտիկ են: Ցանկության դեպքում ձիթապտուղները կամ ձիթապտուղները կարող են տեղադրվել բլանկների մեջտեղում: Մատուցելուց առաջ ուտեստը պահել առնվազն մեկ ժամ սառնարանում։ Ապրանքները մի փոքր կսառչեն, այնպես որ խորտիկը հաստատ չի քանդվի։ Սխտորով պանրի գնդիկների բաղադրատոմսը հեշտությամբ կարելի է փոխել՝ հացի համար քունջութի սերմեր ավելացնել կամ կանաչի ըստ ճաշակի:
Բաղադրությունը:
Խոհարարության եղանակը.
Շատ հաճախ պատրաստվում են տապակած պանրի գնդիկներ։ Նախուտեստը ստացվում է գեղեցիկ, կարմրավուն և տաք վիճակում, ուստի ավելի լավ է այն մատուցել տաք վիճակում։ Այն համակցված է թթվասերի և թարմ խոտաբույսերի, սխտորի սոուսի կամ սովորական կետչուպի հետ։ Բացի այդ, դա հիանալի ուղեկցում է գարեջուրին: Ավելորդ յուղից ազատվելու համար արժե խորտիկը դնել թղթե անձեռոցիկների վրա։ Այսպիսով, գնդիկները շատ յուղոտ չեն լինի:
Բաղադրությունը:
Խոհարարության եղանակը.
Գարեջրի համար նախատեսված պանրի գնդիկները հիանալի փոխարինում են նախուտեստներին, կոտրիչին և ձկան հավելումներին: Այս արբեցնող ըմպելիքի սիրահարները կգնահատեն նման համեղ նախուտեստը։ Փխրուն ոսկե ընդերքը, կծու բույրը և նուրբ մարմինը ներսում. ինչ կարող է ավելի լավ լինել: Սխտորը պատրաստում է կծու խորտիկ, բայց դրա քանակը կարող է ճշգրտվել ձեր հայեցողությամբ: Սա այն է, ինչ ձեզ հարկավոր է գարեջրի երեկույթի համար:
Բաղադրությունը:
Խոհարարության եղանակը.
Պանրի այս նախուտեստն իր արտաքին տեսքի համար անվանվել է տակառ: Այն հարմար է նախաճաշի կամ պարզապես առատ խորտիկի համար, բայց ավելի հաճախ այն մատուցվում է գարեջրի հետ։ Խոհարարության համար ձեզ հարկավոր է կաղապար, որն օգտագործվում է կեքս թխելու համար։ Հարմար է դրա մեջ խմորը փռել, հետո պանիրը փաթաթել։ Այն օգտագործվում է միանգամից երկու ձևով. Խմորը հունցելու համար հավելյալ ժամանակ չի պահանջվում, քանի որ այն վերցված է արդեն պատրաստ։ Համոզվեք, որ ուշադրություն դարձրեք այս թեթև և համեղ բաղադրատոմսպանրի տակառներ գարեջրի համար.
Բաղադրությունը:
Խոհարարության եղանակը.
Raffaello պանիր - դրանք նույն գնդիկներն են, միայն թե դրանք պարունակում են նաև ծովախեցգետնի ձողիկներ, ձու և մայոնեզով սխտոր: Ստացվում է չափավոր կծու և միևնույն ժամանակ նուրբ խորտիկ։ Նման բաղադրատոմսով ջերմային բուժումը չի պահանջվում, այդ իսկ պատճառով եփելու համար շատ ավելի քիչ ժամանակ կպահանջվի։ Այս նախուտեստը հիանալի այլընտրանք է սովորական աղցանների, հատկապես խեցգետնի համար:
Բաղադրությունը:
Խոհարարության եղանակը.
Խմորի մեջ պանրի գնդիկներն էլ ավելի ախորժելի են։ Դրսից խրթխրթան ոսկե ընդերքը, իսկ ներսից՝ հալված բերանի միջուկը: Խմորը պատրաստվում է կաթի հիման վրա, թեև կարելի է օգտագործել նաև ջուր։ Դրանց վրա ալյուր են ավելացնում, երբեմն միայն ձու եմ օգտագործում։ Բլանկները փշրանքների մեջ գլորում ենք: Եթե դրանք նախապես խառնեք ձեր սիրելի համեմունքների հետ, ապա նախուտեստն ավելի կծու կդառնա։ Բուսական յուղի քանակը մի փոքրացրեք, քանի որ գնդիկները պետք է լողան դրա մեջ։ Միայն այդպես նրանք լիովին եփվելու են։
Բաղադրությունը:
Խոհարարության եղանակը.
Ոչ պակաս ախորժելի է վերամշակված պանրի նախուտեստը։ Նրանք ավելի փափուկ և քնքուշ են, ուստի զանգվածային արտադրանքի մեջ գլորված գնդիկները ավելի շատ հիշեցնում են Raffaello-ն: Սովորական պանրով չի կարելի հասնել այդքան հաճելի յուղալի համի, իսկ վերամշակված պանրի դեպքում դա բոլորովին այլ հարց է։ Կաթնաշոռը քերելն ավելի հեշտ դարձնելու համար ավելի լավ է մոտ մեկ ժամ պահել սառցախցիկում։ Պանիր Ռաֆայելոն կարելի է լցոնել ձիթապտուղներով, սև ձիթապտուղներով կամ խոզապուխտով կտորներով: Այսպիսով, սխտորով հալված պանրի գնդիկները անակնկալ կլինեն:
Բաղադրությունը:
Խոհարարության եղանակը.
Գնդիկներին հաճելի տեսք հաղորդելու և էլ ավելի համեղ դարձնելու համար դրանք եփում են պաքսիմատի մեջ։ Կարելի է գլորել հատուկ հացաթխման, ալյուրի, թակած դեղնուցի կամ երեկվա հացի մեջ։ Ստացվում են ախորժելի, խրթխրթան և կպչուն թխած պանրի գնդիկներ՝ դրանք ուղղակի զարմանալի համով են: Այս բաղադրատոմսի համաձայն, աշխատանքային կտորները պետք է տապակվեն տաքացրած բուսական յուղի մեջ: Այն լցնում են այնպես, որ ամբողջությամբ թաքցնեն գնդերը։
Բաղադրությունը:
Խոհարարության եղանակը.
Թեմայի շուրջ պանրի խորտիկներդուք կարող եք շատ իմպրովիզներ անել: Գնդակները շատ տպավորիչ տեսք ունեն. նրանք հեռանում են պայթյունով: Դրանք էլեգանտ դարձնելու համար ավելի լավ է չպատրաստել չափսերով չափազանց մեծ բլանկներ։ Չափազանց մեծ պանրի գունդ, և այն դժվար կլինի ուտել: Տաք գնդիկները հարմար են մատուցում շամփուրների վրա, իսկ դրանք կարելի է շարել հազարի տերեւների վրա։ Իսկական նրբություն կստացվի, եթե զարդարման համար օգտագործեք կարմիր խավիար։
Տանը պանրի գնդիկներ պատրաստելը հեշտ է, նույնիսկ քաղցր բաղադրիչներով, ինչպիսին է շոկոլադը: Այս դեպքում ավելի լավ է կրեմ պանիր վերցնել։ Պարզապես պետք է այն խառնել շոկոլադի հետ։ Նրանց վրա նաեւ մի քիչ կարագ են ավելացնում։ Օգտագործվում է քաղցր դեսերտ զարդարելու համար կոկոսի փաթիլներկամ ընկույզներ, որոնք մանրացված են փշրանքների մեջ: Նա նաև նման խորտիկ է պատրաստում ելակով։ Այս դեպքում օգտագործվում է կաթնաշոռ: Պատրաստման սկզբունքը նույնն է, բայց կարելի է զարդարել կիտրոնի բալզամով կամ անանուխի տերեւներով։ Այս աղանդերը հիանալի համադրվում է թեյի հետ։
Նախևառաջ պետք է պանիրը մանրացնել քերիչով, դրա համար ավելի լավ է օգտագործել փոքր հատվածներ։ Սպիտակուցները լավ հարել աղով, մինչեւ սպիտակեն, այդ նպատակով կարող եք հարիչով օգտագործել։
Այժմ այս զանգվածին պետք է ավելացնել համեմունքներ և սխտոր։ Կենտրոնացեք ձեր անձնական նախասիրությունների վրա:
Խմորին ավելացնել 3 ճաշի գդալ մաղած ալյուր։ Խմորը չպետք է կպչի ձեռքերին, և պետք է հնարավոր լինի դրանից ձևավորել։
Այն փուլում, երբ խմորն արդեն պատրաստ է, կարող եք սկսել դրանից գնդիկներ կազմել։ Յուրաքանչյուր գնդակ պետք է գլորվի ներս հացի փշրանքներայնպես, որ այն պահպանի իր ձևը և ի վերջո ունենա փխրուն ընդերք:
Յուղը լցնել խորը ամանի մեջ և լավ տաքացնել, որպեսզի գնդիկները տապակվեն մեջը, ինչպես խորը ճարպի մեջ։ Եթե դուք ունեք այնպիսի օգտակար սարք, ինչպիսին է խորտիկը, հիանալի է, ապա ձեզ համար խորտիկներ պատրաստելն ավելի հեշտ է: Այս գործընթացում հիմնականը սպասելն է, մինչև յուղը լավ տաքանա, հակառակ դեպքում գնդիկները անմիջապես կլանեն ճարպը և կփչանան:
Ուշադրություն. Կարևոր է նշել, որ որպեսզի պանրի գնդիկները շատ յուղոտ չստացվեն, ինչը հաճախ լինում է անփորձ տանտիրուհիների դեպքում, անհրաժեշտ է օգտագործել թղթե սրբիչ։ Պարզապես վրան դնել տապակած գնդիկներն ու թողնել մի քանի րոպե, որպեսզի ամբողջ ավելցուկը ներծծվի ու չփչացնի ճաշատեսակի համը։
Պանրի տակառները, որոնց բաղադրատոմսը ներկայացվեց, իսկապես տարրական են ու հեշտ պատրաստվող։ Եթե փորձեք ուշադիր հետևել հրահանգներին՝ պահպանելով խորտիկների պատրաստման տեխնոլոգիան, ապա հաստատ խնդիրներ չեն առաջանա։ Ամեն ինչ հանգում է նրան, որ կարճ ժամանակահատվածում դուք կարող եք հաճոյանալ տնային տնտեսությանը համեղ խորտիկորը հաստատ հաճելիորեն կզարմացնի ու կզարմացնի նրանց։ Այժմ դուք քաջատեղյակ եք, թե ինչպես են պատրաստվում պանրի տակառները, համապատասխանաբար, եթե ունեք ցանկություն, ապա կարող եք իրականացնել նման միտքը, քանի որ դրա մեջ իսկապես բարդ բան չկա։
Անշուշտ ցանկանում եք, որ ձեր պատրաստած ուտեստն ավելի հագեցած լինի, այս դեպքում խորտիկի ներսում պետք է ավելացնել կա՛մ մսային, կա՛մ բանջարեղենային միջուկ։
Այս ուտեստը հայտնի է նրանով, որ այն արագ է պատրաստվում, ավելին, այն չի պահանջի մեծ ծախսեր։ Անհնար է չգնահատել այն փաստը, որ դրանք կարող են լինել ոչ միայն կծու, այլև քաղցր՝ կախված նրանից, թե ինչ համեմունքներ եք ավելացնում խմորին։ Նրանք իդեալական են փրփուր ըմպելիքի համար և շատ արագ են ուտվում:
Խոհարարության ընտրանքներ.
Չնայած այն հանգամանքին, որ պանրի ծխելու պատմությունը հազար տարվա վաղեմություն ունի, ապխտած պանրի արտադրությունը արդյունաբերական մասշտաբով սկսվեց 19-րդ դարի վերջին: Պանիր ծխելու երկու հիմնական եղանակ կա՝ սառը և տաք։ Սառը ծխելը իրականացվում է ցածր ջերմաստիճանի պայմաններում (մինչև 40 աստիճան) և տևում է երկար՝ մի քանի ժամից մինչև մի քանի օր։ Տաք ծխելը տեղի է ունենում բարձր (մինչև 80 աստիճան) ջերմաստիճանում և տեղի է ունենում շատ արագ՝ մի քանի տասնյակ րոպե։ Նման բարձր ջերմաստիճանի դեպքում պանիրը արագ հալչում է, ուստի պանիր ծխելու արդյունաբերական մեթոդը լիովին ավտոմատացված է։ Բացի այդ, տաք տաք ծխելը ավելի լուրջ անվտանգության պահանջներ է դնում: սննդամթերք, քանի որ նման ջերմաստիճանի դեպքում ծխի մեջ առկա են վտանգավոր բաղադրիչներ, ինչը պահանջում է ծխի ֆիլտրման լրացուցիչ միջոցներ նման ծխատներում։ Արդյունաբերական խոշոր ծխախոտի հզորությունը կազմում է ժամում մինչև մի քանի հարյուր կիլոգրամ արտադրանք:
Տան պայմաններում պանրի տաք ծխելը խնդրահարույց է, ուստի անհրաժեշտ է օգտագործել սառը: Տանը ծխելու մի քանի եղանակ կա. Նրանցից յուրաքանչյուրի օգնությամբ կարելի է ծխել ցանկացած տեսակի պանիր՝ թե՛ գնված, թե՛ տնական։ Սորտերը կարող են լինել նաև ցանկացած. գլխավորն այն է, որ պանիրը կոշտ է: Կարող եք օգտագործել հոլանդական պանիր, պարմեզան կամ ֆետա։ Եկեք դիտարկենք դա անելու մի քանի եղանակներ: ապխտած պանիր:
Պանրի օգտագործումը խոհարարության մեջ շատ լայն է՝ սկսած հասարակ խորտիկից մինչև գարեջուր և աղցանի բաղադրիչներ, մինչև լուրջ մսային և ձկան ուտեստներ պատրաստելու բաղադրատոմսեր: Ապխտած պանիրն օգտակար է միայն բարձրորակ արտադրությամբ։ Միաժամանակ պետք է պահպանվեն բոլոր օգտակար միկրոտարրերը, որոնք կաթի մաս են կազմում։ Սրանք այնպիսի կարևոր բաղադրիչներ են, ինչպիսիք են ֆոսֆորը և կալցիումը. դրանք անհրաժեշտ են նորմալ մազերի և կմախքի աճի, ինչպես նաև առողջ եղունգների և ատամների պահպանման համար:
Ապխտած պանրի բարձր սննդային արժեքը ձեռք է բերվում այն պատճառով, որ դրա բաղադրության մեջ ընդգրկված ճարպերը ջերմային մշակման ընթացքում փոխում են իրենց կառուցվածքը դեպի լավը և հավասարաչափ բաշխվում արտադրանքի ամբողջ ծավալով: Սա ավելացնում է կալորիաներ՝ միաժամանակ պահպանելով գրեթե բոլոր վիտամինների, սպիտակուցների և ամինաթթուների պաշարը: Ապխտելիս պահպանվում են A և D վիտամինները: Լավ ապխտած պանրի կալորիականությունը կազմում է 320-ից 420 կկալ / 100 գ:
Եթե կազմը ներառում է տարբեր սննդային հավելումներունենալով E նախածանց, կամ այն ապխտել են՝ օգտագործելով այսպես կոչված. «հեղուկ ծուխ», ապա նման պանրի օգտակար հատկությունները մեծ կասկածի տակ են։ Այս հավելումների մեծ մասը վնասակար է լյարդի համար, իսկ հեղուկ ծուխը լիովին քաղցկեղածին է։
Ի տարբերություն սովորական, չապխտած պանիրների, որոնց պահպանման ժամկետը սահմանափակվում է 4-6 ամսով (և պանիրը կարող է փոխանցել այդ ժամկետը, եթե այն անձեռնմխելի փաթեթավորման մեջ է և պահպանման հատուկ պայմաններում), ապխտած պանիրը պահպանվում է շատ ավելի երկար։ Ճարպերի մասնակի պոլիմերացման, ինչպես նաև ծխելու ժամանակ պանրի մեջ ներթափանցող բնական հակաօքսիդանտների շնորհիվ ավելանում է դրա պահպանման ժամկետը։ Այսպիսով, օրինակ, սովորական երշիկ պանիրսննդի թաղանթում կարելի է պահել մինչև 4 ամիս: Եթե ծխելուց հետո պանիրը չփաթեթավորվեց, ապա դրա «կյանքը» կարող է տևել մինչև մեկ տարի։ Օրինակ՝ ադիգե տնական պանիրպիտանելիության ժամկետը մոտ 30 օր է, բայց եթե ապխտել են, մի քանի տարի հետո կարելի է ուտել։
Հուսով ենք, որ ձեզ դուր է եկել պանրի մասին մեր հոդվածը: Եթե ցանկանում եք ավելացնել նոր տեղեկություններ կամ բաղադրատոմսեր, կիսվեք մեզ հետ մեկնաբանությունների բլոկում:
