ԱՊՐԱՆՔԻ ՄԱՍԻՆ

Ապուրները ցանկացած ճաշացանկի իսկական գոհար են: Նրանք ճաշը բացում են որպես դասական խորտիկ, համոզիչ են և որպես միջանկյալ ճաշ։ Իսկ առատ թանձր ապուրը դառնում է քաղցը հիանալի հագեցնելու հիմնական ուտեստը։

Bouillon & Concentrated Bouillon

Ցանկացած ապուրի հիմքը սննդարար արգանակն է։ Եթե ​​Ձեզ անհրաժեշտ է այն արագ պատրաստել, կարող եք օգտագործել բուիլոնի խորանարդիկներ, հատիկավոր արգանակ կամ պատրաստի խտացրած արգանակ սուպերմարկետից։ Ապուրի իսկական երկրպագուներն իրենց արգանակն են պատրաստում ոսկորներից, մսից կամ ձկից, բանջարեղենից և անուշաբույր համեմունքներից: Խտացրած արգանակն այն արգանակն է, որը եփելու համար ավելի երկար է տևում և, հետևաբար, ունի ավելի հարուստ համ և այլ խտություն: Խտացրած արգանակը նույնպես հաճախ օգտագործվում է որպես սոուսների հիմք։

Ապուր կանաչի

Լավ ապուրը պահանջում է կանաչ ապուր, որը դուք կգտնեք արդեն փաթեթավորված ձեր սուպերմարկետի մթերային բաժնում: Ապուրի կանաչեղենի հավաքածուն, որպես կանոն, բաղկացած է բուրավետ պղպեղի մի կտորից, 1-2 գազարից և պրասից։

Հաճախ արտադրողները որպես հավելում առաջարկում են նաև սոխ և մի քանի մաղադանոսի ցողուններ: Կախված տարածաշրջանից և տարվա եղանակից, այս հավաքածուն կարող է ներառել ծաղկակաղամբի ծաղկաբույլեր, մաղադանոսի արմատներ և մի կտոր կոլրաբի:

ՓՐՐՎԱԾ ԿԱՄ ՍԵՐԵՄԱՆԱՓ

Ըստ հետևողականության՝ հաստ ապուրները բաժանվում են փրփրուն և յուղալի։ Հաստ խտությունը ձեռք է բերվում այնպիսի բաղադրիչների, ինչպիսիք են բանջարեղենը սերուցքով պյուրեով պյուրե անելով: Այս ապուրը դառնում է շատ օդային, «փրփուր»։ Կաթնագույն ապուրները սովորաբար կապում են խտացուցիչով, օրինակ՝ ալյուրով: Նրանք հակված են ավելի հաստ խտություն, քան փրփրացող ապուրները: Գերմանական խոհանոցում խիտ ապուրը կոչվում է Eintopf: Այն փոխարինում է առաջին և երկրորդ կուրսերը։

ԻՆՉՊԵՍ ՀԱՍՏԵԼ Ապուրը

Ապուրին պատշաճ խտություն տալու համար հարկավոր է այն խտացնել։ Դա անելու մի քանի եղանակ կա.

Փափուկ կարագը խառնում ենք նույն քանակությամբ ալյուրի հետ (ստանալու է այսպես կոչված ալյուրի կարագը), այս խառնուրդը լցնում ենք արգանակի մեջ և նորից բերում ենք եռման աստիճանի։

Պատրաստեք ալյուրի վրա հիմնված ապուր։

Օսլան խառնում ենք ջրի հետ ու ստացված զանգվածը լցնում արգանակի մեջ։

Ապուրի մեջ խառնել 1-2 ճ/գ. լ. կարտոֆիլի պյուրե փաթիլներ:

1 դեղնուցը խառնել 1-ից 2 ճ.գդ. լ. սերուցք կամ կաթ: Այնուհետեւ անընդհատ խառնելով ավելացնում ենք մոտ 10 ճ.գ. լ. արգանակ. Ի վերջո, հեղուկը, անընդհատ խառնելով, պետք է մտցնել վառարանից հենց նոր հանված արգանակի մեջ (և այլևս չհասցնել եռման աստիճանի, քանի որ հակառակ դեպքում ձվի դեղնուցը կաթնաշոռ կլինի):

Ապուրի միջուկներ

Ինչպիսի՞ն կլիներ մաքուր ապուրն առանց լցոնման: Բոլորի սիրելի միջուկներն են, օրինակ, բարակ ձվի խմորը, լյարդի և ձավարի պելմենիները, ուղեղի պելմենինները, փոքր գնդիկները: choux խմորեղեն, հարած ձու («համեմված արգանակ»), արիշտա ապուր, բրինձ, պելմենի կամ բանջարեղեն։

Խոհարարական ԽՈՐՀՈՒՐԴՆԵՐ

Եթե ​​Ձեզ անհրաժեշտ է եռացնել արգանակը, ապա ոսկորներն ու միսը սառը ջրի մեջ դնել։ Դանդաղ տաքացման շնորհիվ նրանք ավելի ակտիվորեն ազատում են սնուցիչները, և արգանակը դառնում է ամուր։ Արգանակի համն ավելի ինտենսիվ է, եթե նախապես տապակեք միսն ու բանջարեղենը: Եթե ​​ցանկանում եք արգանակի միսը մատուցել որպես առանձին ճաշատեսակ (օրինակ՝ տաֆելպից), դրեք այն եռման ջրի մեջ, որպեսզի ծակոտիները փակվեն, իսկ միսը պահպանի իր հյութեղությունն ու բույրը։

Օգտագործեք ճեղքավոր գդալ՝ անընդհատ հեռացնելու փրփուրը, որը գոյանում է արգանակի եփման ժամանակ, հակառակ դեպքում արգանակը կպղտորվի։

Ապուրը միշտ աղով համեմեք միայն վերջում, քանի որ այն եփելիս ավելի աղի է դառնում։

Եթե ​​ցանկանում եք մակարոնեղենը լցնել ապուրի մեջ՝ որպես ապուրի միջուկ, ապա դրանք եփեք առանձին, ոչ թե ապուրի մեջ, և մատուցելիս ավելացրեք ապուրի ափսեի մեջ։ Հակառակ դեպքում արգանակը պղտորվելու է։

Եթե ​​ցանկանում եք բանջարեղենն օգտագործել որպես ապուրի միջուկ, ապա դրանք եփելու ավարտից 30 րոպե առաջ դրեք արգանակի մեջ։

Արգանակը յուղազերծելու համար թող սառչի և սառեցրած ճարպը քսել: Եթե ​​ժամանակ չունեք ամբողջովին սառչելու համար, հեռացրեք ճարպային փայլը խոհանոցային թղթե սրբիչով:

Պահեստում միշտ մի քիչ պաշար ունենալու համար կարող եք սառեցնել սառեցված պաշարը:

Խտացրած արգանակը ապուրի հիմքն է:

Ես կցանկանայի ձեզ ցույց տալ սննդի և ձեր սեփական ժամանակի համար փողի ռացիոնալ օգտագործման մեկ այլ տարբերակ: Ապուրներ շատ ենք պատրաստում։ Փաստորեն, մենք դրանք ուտում ենք ամեն օր, միայն ամռանը դրանք ավելի թեթև բանջարեղենային կամ խյուսով ապուրներ են, իսկ ձմռանը ապուրները թանձրանում և գիրանում են։ Ըստ երևույթին, ցրտաշունչ օրգանիզմը սննդից պահանջում է երկու հատկություն՝ մսի առկայություն և «որ գդալը կանգնի»։ Ուստի ավելի լավ է ապուրը եփել երկու փուլով՝ նախ պատրաստել խտացրած արգանակ, իսկ հետո ջրով նոսրացնել ու ավելացնել բանջարեղենը՝ ըստ ճաշակի և տրամադրության։

Խտացված արգանակ

Նման խտացրած արգանակի մեկ լիտրից ստացվում է 5 լիտր մսային ապուր։ Հաշվի առնելով, որ ապուրի ստանդարտ բաժինը 350-400 գ է, ապա 50-57 չափաբաժին ապուրի համար բավարար է չորս լիտր խտանյութ։ Մեկ բաժինի արժեքը (բացառությամբ բանջարեղենի, ինչպիսիք են կարտոֆիլը, կաղամբը, սոխը և գազարը միշտ էժան է) - մոտ 5 Ռոս: ռուբլի։ Այսպիսով, ապուրները ոչ միայն առողջարար են, այլեւ շատ էժան։

Առավել հարուստ մսային ապուրները ստանում են խոզի մսից։ Դա թանկ չէ, և դրանից ստացված արգանակը հիանալի է ստացվում: Խոզի բուդը կարելի է փոխարինել նաև տավարի բուդով։ Ինչպե՞ս պատրաստել խտացրած մսի արգանակ:

Կարիք ունենք:

Խոզի բշտիկ - 1,5 կգ. Մեկ կիլոգրամ սրունքն արժե մոտ 150-200 ռուբլի: Խստորեն խորհուրդ եմ տալիս գնել ոչ թե սառեցված, այլ պաղեցված սրունք, որպեսզի պատահաբար հնացած միս չգնեք։
Դափնու տերեւ, սև պղպեղի հատիկներ, 3-5 մեխակի բողբոջ։
Աղ՝ ըստ ճաշակի

Պատրաստում:

Լվացեք կոճը, լցրեք հինգ լիտր կաթսայի մեջ և 1-2 ժամ ծածկեք սառը ջրով։ Դրանից հետո, դանակով քերեք մաշկը՝ հնարավոր բոլոր կեղտը ճշգրիտ հեռացնելու համար: Կրկին լվացեք սրունքը և լցրեք մաքուր սառը ջրով։

Խտացված արգանակ 1

Կաթսան դրեք միջին ջերմության վրա։ Երբ ջուրը եռա, կրակն իջեցրեք և հեռացրեք փրփուրը։ Կաթսայի տակի կրակը պետք է լինի այնպիսին, որ ջուրը նույնիսկ չեռա, այլ մի փոքր թափահարի։

Այս ձևով սրունքը պետք է թուլանա մոտ չորս ժամ: Այս ընթացքում նա արգանակին կտա իր բոլոր հյութերը և յուղայնության մեծ մասը։ Երբ այն եռում է, ջուրը կարելի է լցնել: Եփելուց 20 րոպե առաջ ավելացնել համեմունքներ և աղ։

Շատ պարզ է սրունքի պատրաստությունը ստուգելը. միսը պետք է հեշտությամբ բաժանվի ոսկորներից։ Նման կտորը պատառաքաղով վերցնելն անհնար կլինի՝ այն անմիջապես կքայքայվի։ Պատրաստի արգանակը կունենա մուգ դեղին գույն:

Հանեք սրունքը, քամեք արգանակը նուրբ մաղով։ Կոճը հանելուց հետո կաթսայի մեջ պետք է մնա մոտ չորս լիտր խտացրած արգանակ։

Միսը մանրաթելերով բաժանեք մանր կտորների։ Մեզ այլևս պետք չեն ոսկորներ, մաշկ և ճարպի մնացորդներ (այս մնացորդները կարող եք տալ բակի շանը): Միսը ինքնին բաժանեք չորս լիտր տարաների մեջ և դրանց մեջ լցրեք արգանակ (բայց ոչ մինչև ծայրը):

Փաստորեն, խտացրած արգանակն արդեն պատրաստ է։ Դրա մի մասը կարելի է անմիջապես օգտագործել, իսկ մի մասը՝ սառեցնել։ Անհրաժեշտ է նման խտանյութը ջրով նոսրացնել 1/3 հարաբերակցությամբ (մոտ ևս մեկ լիտր ծավալով կզբաղեցնեն բանջարեղենը): Եվ հետո շարունակեք, ինչպես սովորական արգանակի հետ:

Սա, փաստորեն, բոլորն է։ Պարզվում է, որ դա մեծ խնայողություն է ոչ միայն փողի, այլև ժամանակի, քանի որ ապուրի հաջորդ չափաբաժնի պատրաստման համար արգանակն այլևս չի պահանջվի։ Իսկ քսան լիտր ապուրը երկար ժամանակ է, նույնիսկ քո նման ընտանիքում։

Տատյանա՝ | Փետրվարի 8, 2019 | 5:35 դպ

Դաշա, ես չհասկացա, որ դու մերկացնում ես բռունցքը կամ եփում ես այն ամբողջությամբ և ինչպես այս դեպքում թխում է:
Պատասխան.Տատյանա, դու կարող ես անել այս և այն: Այստեղ բռունցքը ամբողջությամբ եփվել է։

Տատյանա՝ | Փետրվարի 8, 2019 | 5:22 դպ

Իսկ արգանակը սառեցնում եմ պլաստիկ կաթի շշերի մեջ։
Պատասխան.Տատյանա, հիանալի: Շնորհակալություն կիսվելու համար!

Աննա: | Փետրվարի 1, 2019 | 15:32

Զինված այս կայքից խնայողությունների վերաբերյալ առաջարկություններով, ես ընդհանրապես դադարեցի հատուկ միս գնել արգանակի համար: 2-3 շաբաթվա ընթացքում ես ուղղակի հավաքում եմ արգանակի համար պիտանի մսի բոլոր աղբը և սառեցնում։ Հենց վաղը պատրաստելու եմ, քանի որ շատ եմ կուտակել, իսկ հին պաշարները վերջացել են։ Պատրաստելու եմ 5 լիտրանոց բազմաթուխ ճնշման կաթսայում։ Կբեռնեմ մինչև 4,5 լիտր մակարդակ և կլցնեմ ջրով։ Ստացվում է հիանալի համեղ հավաքովի արգանակ։ Եփելու վերջում թելով կապած խոտաբույսերի ճյուղերն ու աղը ավելացնում եմ կապոցների մեջ, իսկ ճյուղերը մի քանի րոպե անց դեն նետում։ Ես ոսկորներից հանում եմ սննդի համար պիտանի միսը և ավելացնում քամած խտացված արգանակի մեջ՝ անմիջապես բաժանելով այն ապագա ապուրների համար մասերի։ Կոլոլակով ապուրների, սոուսների ու սոուսների համար առանց մսի մի երկու բաց թողնում եմ: Այն, ինչ մնում է, ընդունում է հարեւանի շունը։ Եվ ես ստանում եմ բլանկներ 4 ապուրների և մի քանի սոուսի կամ սոուսի համար
Պատասխան.Աննա, շնորհակալություն կիսվելու համար:

Լարիսա՝ | Հոկտեմբերի 25, 2016 | 13:18

Ինձ շատ դուր եկավ գաղափարը: Հիմա դա միակ բանն է, որ ես անում եմ: Շնորհակալություն Դարիա, հիանալի:
Պատասխան.Լարիսա, շնորհակալություն մեկնաբանության համար:

Անաստասիա՝ | 31 օգոստոսի, 2016 | 8:53 դպ

Դաշա, ասա, խնդրում եմ, սառնարանում տնական ապուր հավ կա, կարո՞ղ ես դրանից խտացրած արգանակ պատրաստել: Որքա՞ն պետք է եփել այս դեպքում և ինչ համամասնությամբ նոսրացնել հետո:
Պատասխան.Անաստասիա, իհարկե, կարող ես։ Խտացրած հավի արգանակը պատրաստվում է սովորականի պես, միայն ջրի քանակի նկատմամբ մսի քանակն ավելանում է 2-3 անգամ։ Սովորաբար, տնական ապուրի հավի պատրաստումը ավելի երկար կպահանջի, քան խանութի բրոյլերը: Արգանակը նոսրացրեք ըստ ճաշակի՝ կախված ձեր նախասիրությունից:

Քսենիա՝ | մայիսի 19, 2014 | 10:18

իսկ տավարի բուդը նույն կերպ եփե՞լ։ կամ ի՞նչ փոփոխություններ կլինեն բաղադրատոմսում։
Պատասխան.Այո, Քսենիա, նույն կերպ եփիր տավարի բուդը։

Օլգա: | Հունվարի 5th, 2014 | 1:25 pp

DmitryE :, եփած հնդկահավի ոտքերի արգանակ՝ վերը նշված բաղադրատոմսով։ Արգանակը նույնպես խտացված էր, բայց նոսրացման առավելագույն հարաբերակցությունը, իմ ճաշակի համար, 1: 2 է (1 բաժին արգանակ 2 մաս ջուր), այսինքն. տնտեսության առումով այն զիջում է խոզի բշտիկից ստացված արգանակին։ Թեեւ դրա մեջ անկասկած ավելի քիչ կալորիա կա։

Ելենա: | 1 մարտի, 2013 | 1:04 դպ

Նաև կարծում եմ, որ ավելի լավ է սառեցնել պլաստիկի մեջ, այլ ոչ թե ապակու մեջ՝ կպայթի

Եկատերինա՝ | Դեկտեմբերի 6, 2012 | 21:58

Դա իսկապես շատ հարմար է: Ես հարց ունեմ բուն արգանակի պատրաստման մասին։ Արգանակ պատրաստելիս կափարիչը պետք է փակ լինի, թե բաց: Ես հենց նոր կարդացի, որ շապիկը պետք է լինի։ բացել այնպես, որ մսից վնասակարն անհետանա, իսկ արգանակն այնուհետև ավելի թափանցիկ դառնա։ բայց մի տեսակ ավելի քիչ կենտրոնացված, ինչպես:

ՊատասխանելԱրգանակը ավելի հարուստ և համեղ դարձնելու համար խորհուրդ է տրվում միսը եփել առանց կափարիչի։ Իսկ բարձրորակ մսի մեջ ոչ մի վնասակար բան չկա, միայն առողջարար։

Լենկա` | Հոկտեմբերի 16, 2012 | 21:25

Բարի օր բոլորին: Իսկ պաղեցրած արգանակը լցնում եմ սառցախցիկի տոպրակների մեջ, ունեմ 3 լիտրանոց, որ մի լիտր արգանակը սառչի բարակ բրիկետի մեջ, իսկ տոպրակի վրա մարկերով գրում եմ. Երբ արգանակը սառչում է, ես պարզապես պայուսակները, ինչպես գրքերը, դնում եմ այլ տարաների արանքում։

ԴմիտրիԷ: | Սեպտեմբերի 17, 2012 | 14:01

Որպես «ծանր» սրունքի արգանակի այլընտրանք՝ խորհուրդ եմ տալիս «ավելի թեթև», բայց շատ համեղ հնդկահավի սրունքի արգանակը: Գները (համենայնդեպս մեզ մոտ) համեմատելի են, միսը շատ համեղ է, արգանակը՝ հարուստ և սառչում է դոնդող միս։

Օքսանա: | Հունիսի 8, 2012 | 15:20

Եվ սառցախցիկում արգանակի իմ բանկաները պայթեցին։ Միաժամանակ կափարիչով չեմ ծածկել, լցրել եմ 3/4-ով։ Կարո՞ղ եք ասել, թե ինչ եմ սխալ արել:

ՊատասխանելՏարօրինակ է, պահածոներս նորմալ են պահվում, չեն պայթում... Միգուցե տաք արգանակ եք լցրել դրանց մեջ, իսկ հետո, չթողնելով սառչել, դրե՞լ սառցարան։

Սոնյա՝ | մայիսի 19, 2012 | 5:49 դպ

Դաշա, ես մի քիչ չհասկացա, բայց ինչպես օգտագործել այն հետո: Մեկ լիտր բանկա հալեցնել և լցնել այնքան, որքան անհրաժեշտ է, ապա նորից սառեցնել: Կամ ինչպես):

ՊատասխանելՍոնյա, ես ապուրը եփում եմ 5 լիտրանոց կաթսայում, որ 2, երբեմն 3 օր մնա։ Ուստի մեկ լիտր արգանակն ինձ բավական է միայն մեկ անգամ։ Երեկոյան սառնարանում հալեցնում եմ։ Եթե ​​ապուրը եփում են 2 լիտրանոց կաթսայում, ապա այն կարելի է սառեցնել 500 մլ տարայի մեջ։

Ռինա՝ | 5 մարտի, 2012 | 10:52 դպ

Շնորհակալություն. Սա մեծ օգնություն է տնային տնտեսությունում: Նաև միշտ ապուր եմ պատրաստում երկու քայլով։ Մի օր արգանակը, իսկ հաջորդ օրը՝ ապուրը, բայց ես նույնիսկ չգիտեի խտացրած արգանակի մասին։ Հիմա էլ ավելի քիչ ժամանակ կկորցնեմ։

ՊատասխանելԽտացրած արգանակի հիմնական առավելությունն այն է, որ այն ավելի քիչ տեղ է զբաղեցնում սառնարանում, քան սովորականը: Ուրախ եմ, որ քեզ դուր է գալիս գաղափարը, Ռինա:

Նատալյա` | Փետրվարի 6th, 2012 | 18:11

Ասա ինձ, կարո՞ղ ես հավից նման բան ստանալ:

Պատասխանել: Այո իհարկե. Ես գրել եմ, թե ինչպես եմ վարվում հավի հետ

Օքսանա: | Փետրվարի 5th, 2012 | 11:29

Հետաքրքիր է. Որքա՞ն ժամանակ կարելի է նման արգանակ պահել սառնարանում և սառնարանում։

Պատասխանել-18 աստիճանով մինչև վեց ամիս: Բայց փորձում եմ օգտագործել 1-2 ամսվա ընթացքում։

Նատալյա` | Փետրվարի 4th, 2012 | 20:17

Բարեւ Ձեզ. Լավ խորհուրդ. Դե, իսկ ինչ վերաբերում է նման դոնդող արգանակի օգտակարությանը: Ինձ թվում է, որ նման եռումից հետո այնտեղ ոչ մի օգտակար բան չի մնում... Գուցե սխալվո՞ւմ եմ։

Դարիա՝ | Փետրվարի 4th, 2012 | 19:12

Հավանեցի
Իսկ ինչի՞ մեջ եք սառեցնում արգանակը։

ՊատասխանելԱպակե տարաների կամ պլաստմասե լիտր պաղպաղակի կամ մայոնեզի դույլերի մեջ: Հիմնական բանը այն է, որ նրանք ունեն կափարիչ, որի վրա կարող եք գրել, թե ինչ արգանակ է դա և պատրաստման ամսաթիվը:

Մաշա Միրոնովա՝ | Փետրվարի 4th, 2012 | 14:35

Արգանակը ոսկորները, միսը, թռչնամիսը, ձուկը, սունկը ջրի մեջ եռացնելուց ստացված թուրմն է (սնկի թուրմ): «Արգանակ» բառը մեր լեզու է մտել ֆրանսերենից 8-րդ դարի սկզբին։ եւ գալիս է «եռացնել, փուչիկներ կազմել» բայից։ Կախված օգտագործվող արտադրանքի տեսակից՝ առանձնանում են արգանակները՝ ոսկոր, միս և ոսկոր, թռչնամիս, ձուկ, սունկ։ Արգանակը միայն մսի միջուկից շատ հազվադեպ է եփում հատկապես ապուրների համար։ Արտադրանքից արգանակ տեղափոխվում են արդյունահանող նյութեր, սպիտակուցներ, ճարպեր և հանքային տարրեր։

Էքստրակտիվ նյութերը բուրմունք, բուրմունք և գույն են հաղորդում արգանակին: Գոյություն ունեն արդյունահանող նյութերի երկու խումբ՝ ազոտային և ոչ ազոտային։

Ազոտային արդյունահանող նյութերը ներառում են ազատ ամինաթթուներ, որոնց պարունակությունը խոշոր եղջերավոր կենդանիների և մանր որոճողների մկանային հյուսվածքում կազմում է զանգվածի մինչև 1%-ը, դիպեպտիդները, գուանիդինի ածանցյալները (կրեատին, կրեատինին և այլն), կարբամիդը (ուրա), պուրինային հիմքերը, և այլն:

Ամինաթթուների մեջ հատուկ դեր է խաղում գլուտամինը։ Նրա լուծույթները, նույնիսկ շատ ցածր կոնցենտրացիաներում (0,03%), ունեն խիստ արտահայտված մսային համ։ Որպես բուրավետիչ օգտագործվում է գլուտամինաթթվի նատրիումի աղը (մոնոսատրիումի գլուտամատ):

Գուանիդինի ածանցյալները (կրեատին, կրեատինին), որոնք անցնում են արգանակի մեջ, նույնպես կարևոր դեր են խաղում մսի համի ձևավորման գործում և ծառայում են որպես մսի արգանակների խտության ցուցանիշ։

Գլուխ 1. Ապուրներ

Պուրինային հիմքերը մսի մեջ սպիտակուցային նյութափոխանակության վերջնական արտադրանքն են: Սննդի մեջ դրանց մեծ քանակությունը վնասակար է օրգանիզմի համար, հատկապես մեծ տարիքում և մի շարք հիվանդությունների դեպքում։

Ազոտազուրկ արդյունահանող նյութերը ներառում են գլիկոգեն, գլյուկոզա, ֆրուկտոզա, ինոզիտոլ, թթուներ (կաթնաթթվային, մածուցիկ, քացախային, կարագային) և այլն:

Բոլոր արդյունահանող նյութերը ունեն սոկոգոնային ազդեցություն:

Արդյունահանող նյութերի քանակը տատանվում է՝ կախված կենդանու ցեղից, սեռից, տարիքից և գիրության աստիճանից։ Կարևոր է նաև մսի ջերմային վիճակը (սառեցված, սառեցված, հալեցված) և հալեցման եղանակը։

Արգանակի համի վրա էապես ազդում է գլյուտինի վերածված կոլագենի քանակությունը, ինչպես նաև եփելու ընթացքում հալված ճարպը։

Միսը, թռչնամիսը, թռչնամիսը, ձուկը եփելիս ստացվում են արգանակներ, որոնք բաղադրությամբ նման են, բայց տարբերվում են առանձին սննդանյութերի և օրգանոլեպտիկ հատկությունների հարաբերակցությամբ։

Այսպիսով, մսի և ոսկորների արգանակը պարունակում է ավելի շատ արդյունահանող նյութեր և հանքային աղեր, քան ոսկրային արգանակը, բայց ավելի քիչ ճարպ և ​​ազոտային նյութեր, որոնց հիմնական մասը գլյուտինն է:

Սննդային արժեքըմսի ոսկորների (մսի) արգանակը մեծապես որոշվում է եփելու համար վերցված գնդիկավոր կիսաֆաբրիկատի տեսակով: Այսպիսով, տավարի կոնքի արգանակները պարունակում են ավելի շատ էքստրակտիվ նյութեր և ավելի քիչ սպիտակուցներ, քան կրծքամիսով պատրաստված արգանակները: Նրանք թափանցիկ են, ունեն լավագույն համն ու բույրը և ունեն ուժեղ սոկոգոննի ազդեցություն։ Կրծքագեղձի արգանակները որոշակիորեն պղտոր են, պարունակում են մեծ քանակությամբ սպիտակուցային նյութեր (գլյուտին), որոնք արգանակներում կոլոիդային լուծույթ են կազմում և տալիս այսպես կոչված հարստություն, ինչպես նաև հալված ճարպ։

Եփվելիս գլյուտինը տեղափոխվում է ոսկրային արգանակ (այն կազմում է արգանակի չոր մնացորդի 77%-ը), հանքանյութերի և ճարպերի աննշան մասը (համեմատած մսի պարունակության հետ): Ճարպի մեծ մասը հավաքվում է մակերեսի վրա և մեխանիկորեն հեռացվում, բայց դրա մի մասը էմուլսացվում և բաշխվում է արգանակի մեջ։ Էմուլսացված ճարպը արգանակին տալիս է պղտորություն և խաթարում է նրա օրգանոլեպտիկ հատկությունները: Ոսկրածուծի արգանակում արդյունահանող նյութեր գործնականում չկան։

160 Բաժին III. Խոհարարության տեխնոլոգիա

Ձկան արգանակ եփելիս ջրի մեջ են տեղափոխվում նաև արդյունահանող, հանքային և ազոտային նյութեր։ Ձկից արգանակ անցնող լուծվող նյութերի ընդհանուր քանակը կազմում է դրա զանգվածի 1,5-2%-ը։ Ձկան արգանակները պարունակում են ավելի քիչ գլուտամինաթթու, պուրինային հիմքեր և դիպեպտիդներ, քան մսային արգանակները: Ձկան արգանակների առանձնահատկությունը զգալի քանակությամբ ամինների պարունակությունն է, հատկապես ծովային ձկների արգանակներում, և մեթիլգուանիդինի, որը ուժեղ հիմք է, որը բարձր կոնցենտրացիաներում թունավոր ազդեցություն է ունենում կենդանի օրգանիզմների վրա: Արգանակի մեջ ձկան ազոտային նյութերը հիմնականում ներկայացված են գլյուտինով. էմուլսացված ճարպի քանակը աննշան է։ Արգանակի հանքային բաղադրությունը մեծապես կախված է ձկան տեսակից։

Օրգանոլեպտիկ բնութագրերով լավագույն որակի արգանակները ստանում են թարմ որսած քաղցրահամ ձկներից (թառ, պիրկ, ռուֆ և այլն), ինչպես նաև թառափ և սաղմոն ձկներից։ Խորհուրդ չի տրվում եփել կարաս, ցախ, կարաս, որս, քանի որ դրանց արգանակը դառը համ ունի։

Ոսկրային արգանակ.Դրա պատրաստման համար օգտագործվում են սննդի ոսկորներ։ Սննդի ոսկորները ներառում են. խոզի և գառի միս՝ ողնաշարավորներ, կրծքային, կոնքի,

1 խողովակային և սակրալ: Տավարի դիակների կողոսկրից և ուսի ոսկորներից արգանակներ չեն պատրաստվում, դրանք հանձնվում են տեխնիկական մշակման։ Ողնաշարի ոսկորները օգտագործվում են սոուսներ պատրաստելու համար։

Ողնաշարային և հարթ ոսկորները կտրատում են 5-6 սմ չափսի կտորների, հոդային գլուխները՝ մի քանի մասի, խողովակները մնում են անձեռնմխելի։ Տավարի երիտասարդ ոսկորները և խոզի ոսկորները թեթև տապակվում են ջեռոցում (30-45 րոպե ժ.

1 ջերմաստիճան 150-200 ° C) համն ու տեսքը բարելավելու համար

; արգանակ. Հալված ճարպը քամվում է և օգտագործվում է

I ռացիոնալ բանջարեղեն.

Պատրաստի հում ոսկորները լցնում են սառը ջրով, իսկ տապակած՝ տաք (70-90°C) և եփում ցածր եռման դեպքում։ Եփելու գործընթացում արգանակի մակերեսից հեռացնում են փրփուրն ու ճարպը։ Տավարի ոսկորներից արգանակի եփման տևողությունը 3-4 ժամ է, խոզի և գառան մսից՝ 2-3 ժամ, երկար եփելու դեպքում արգանակի համն ու բուրավետ հատկությունները վատանում են։ Եփելու ավարտից 30-40 րոպե առաջ դնել մաղադանոս (արմատ), թխած սոխ ու գազար, աղ։ Գազարն ու սոխը, երկայնքով մի քանի կտոր կտրատած, դրվում են նախապես տաքացրած մաքուր չոր տապակների մեջ և թխում մինչև բաց դարչնագույնը

Գլուխ 1. Ապուրներ

ընդերքը, կանխելով այրումը: Արգանակի մեջ կարելի է դնել նաև մաղադանոսի, նեխուրի, սամիթի, սոխի, գազարի ցողուններ, սպիտակ արմատներ։ Պատրաստի արգանակը ֆիլտրացված է:

Ոսկրածուծի արգանակը կարելի է պատրաստել խտացված տեսքով։ Խտացրած արգանակի բերքատվությունը կազմում է 1 լիտր 1 կգ ոսկորից։ Ապուրներ պատրաստելիս նման արգանակը ջրով նոսրացվում է մինչև պահանջվող ծավալը՝ մեկ մասի համար հումք դնելու նորմայի համաձայն: Այսպիսով, 100 գ ոսկորների չափով, դուք պետք է ընդունեք 100 գ խտացված ոսկրային արգանակ մեկ մատուցման համար:

Մսի և ոսկորների արգանակ.Այն պատրաստվում է այնպես, ինչպես ոսկրային արգանակը, սակայն եփման ավարտից 2-3 ժամ առաջ դնել 1,5-2 կգ կշռող մսի կտորներ։ Սա ապահովում է ոչ միայն արգանակի, այլեւ մսի ավելի բարձր համը։ Բացի այդ, արգանակն ավելի թափանցիկ է։ Արգանակը պատրաստելու համար օգտագործեք տավարի միս (ուսի շեղբ, ենթամաշկային մաս, կրծքամիս, յուղայնության I կարգի դիակների կտրատում), հորթի միս (կրծքավանդակ), գառան (ուսադիր, կրծքամիս), խոզի միս (ուսադիր, պարանոց, կրծքամիս): Տավարի մսի պատրաստման ժամանակը` 2-2,5 ժամ, գառան և խոզի միսը` 1,5-2 ժամ:

Եփելու վերջում պատրաստի միսը հանում են, արգանակը ֆիլտրում։

Թռչնի արգանակ.Դրա պատրաստման համար օգտագործվում են ոսկորներ, ենթամթերք (սիրտ, ստամոքս, պարանոց, գլուխ, ոտք, թեւեր, մաշկ, պարանոց), թռչնի ամբողջական դիակ։ Ոսկորները մանր կտրատում են, դիակները համեմում, լցնում սառը ջրով, արագ բերում եռման աստիճանի, այնուհետև եփում մինչև փափկելը 1-2 ժամ, եփման ընթացքում հանում ենք փրփուրն ու ճարպը։ Արգանակի պատրաստ լինելուց 30-40 րոպե առաջ վրան ավելացնել մաղադանոս (արմատ), գազար և սոխ։ Պատրաստի արգանակը ֆիլտրացված է:

Եթե ​​արգանակի պատրաստման համար միաժամանակ օգտագործում են ոսկորները, ենթամթերքները, ամբողջական դիակները, ապա ոսկորներն ու ենթամթերքները նախ եփում են, այնուհետև դնում են ամբողջական դիակները՝ դրանց եփման ժամանակին համապատասխան։

Ձկան արգանակ.Դրա պատրաստման համար օգտագործվում են ձկների և ձկան սննդի թափոններ (գլուխներ, լողակներ, կաշի, պոչ, ոսկորներ)։ Խոշոր գլուխները և ողնաշարի ոսկորները կտրված են կտորներով: Նախկինում գլխից հեռացնում են խռիկները, իսկ մեծ գլուխներից՝ աչքերը։

Պատրաստի սննդի թափոնները լցնում են սառը ջրով, հասցնում եռման աստիճանի, արգանակի մակերեսին գոյացած փրփուրը հանում են, ավելացնում մաղադանոս (արմատ) և սոխ։

162 Բաժին III. Խոհարարության տեխնոլոգիա

շաղ տալ և եփել ցածր եռման մեջ 40-50 րոպե: Պատրաստի արգանակը ֆիլտրացված է:

Թառափազգիների ընտանիքի ձկների գլխից արգանակ եփելիս եփվելուց մեկ ժամ հետո գլուխները հանում են, միջուկն առանձնացնում, աճառը շարունակում են եփել մինչև փափկի 1-1,5 ժամ։Պատրաստի արգանակը. ֆիլտրացված.

Սննդային ձկան թափոններից կարելի է 1 կգ հումքից խտացրած արգանակ պատրաստել 1 լիտր բերքատվությամբ։

Սնկով արգանակ.Պատրաստված է թարմ կամ չորացրած սնկով։ Չորացրած սնկերը լցնում են ջրով և թողնում մեջը 10-15 րոպե, իսկ հետո մի քանի անգամ լվանում՝ փոխելով ջուրը։ Մանրակրկիտ լվացած չորացրած սնկերը լցնում են սառը ջրով (7 լիտր 1 կգ սնկի դիմաց), թողնում 3-4 ժամ, որպեսզի ուռչի։ Սունկը հանում ենք, լվանում, լցնում ջրով, որում թրջել են, ամբողջությամբ չքամում (ներքևում կարող է ավազ լինել) և եփում մինչև փափկի 1,5-2 ժամ։Պատրաստի արգանակը զտում ենք։ Եփած սունկը լվանում են՝ մնացած ավազը հեռացնելու համար, որից հետո մանր կտրատում են, կամ մանր կտրատում, կամ անցնում մսաղացով և եփման ավարտից 5-10 րոպե առաջ դնում ապուրի մեջ։

Նախաարտադրական ձեռնարկություններում լցոնման ապուրներ պատրաստելու համար հնարավոր է օգտագործել խտացված ոսկրային արգանակի և ժելատինով արգանակի կիսաֆաբրիկատներ, որոնք արտադրվում են մասնագիտացված արտադրամասերի կամ գնումների ձեռնարկությունների կողմից:

Խտացված ոսկրային արգանակտավարի ոսկոր կամ ոսկորտավարի միս իսկ խոզի միսը եփվում է TU 28-24-84-ի համաձայն։ Դրա տեխնոլոգիան էապես չի տարբերվում թրթուրային տեխնոլոգիայից։ 100 կգ պատրաստի արգանակ ստանալու համար վերցվում է 190 կգ ոսկոր։ Պատրաստի արգանակը լցվում է ֆունկցիոնալ տարաների մեջ և ինտենսիվթույն. Սառեցված արգանակն ունի դոնդողանման խտություն։ Դրա պահպանման ժամկետը 48 ժամ է 4-8 ° C ջերմաստիճանում:

Ձեռնարկությունների լոգոտիպերումխտացված արգանակներ միջուկով ապուրներ պատրաստելիսնախապես աճեցված եռացող կամքի մեջ 1:3 հարաբերակցությամբ։

Արգանակներ ժելատինով(հավը և միսը) պատրաստվում են TU 28-25-84-ի համաձայն: Պատրաստի հավի կամ մսի արգանակի մեջ, որը ստացվում է ծառահատման համար միս կամ հավ եռացնելու միջոցովձեռնարկություններ / ներկայացնել ուռած ժելատին (արգանակի զանգվածի 1%-ը) և եռացնել 3 րոպե։ Այնուհետեւ արգանակը լցվում էֆունկցիոնալ հզորությունը, ինտենսիվթույն և պահեստ՝ միս- ոչ ավելին 48 ժ, հավ- ոչ ավելին 24 ժ 4-ին-8 ° C:.

Նախափաթեթավորման ձեռնարկություններում հավի արգանակը ժելատինով օգտագործվում է առանց նոսրացման միջուկային ապուրներ և սոուսներ պատրաստելու համար:

Գլուխ 1. Ապուրներ

Մսի արգանակը ժելատինով նախապես նոսրացվում է եռացող ջրի մեջ 1:1 հարաբերակցությամբ:

Ապուրներ պատրաստելիս կարող եք նաև օգտագործել բուլյոն խորանարդներ և փոշիներ.

Արդյունաբերությունն արտադրում է մսի, հավի և սնկի բուիլոնի խորանարդիկներ։

Չոր բուիլոնի խտանյութերը շատ երկար ժամանակ օգտագործվել են։ Ռուսական նավատորմի կանոնադրությունը (1797) արդեն նշում է «չոր արգանակներ ապուրներ պատրաստելու համար»:

Փոշիները պատրաստվում են խտացրած ոսկրային արգանակի գոլորշիացման միջոցով (չոր մնացորդի ելքը մոտ 6%)։ Չոր մնացորդը խառնվում է աղի, մանրացված չոր արմատների և խոտաբույսերի հետ։

Բուլյոնի խորանարդիկներն ու փոշիները օգտագործելիս ապուրները եփում են ջրի մեջ՝ առանց աղի։ Նախապես լուծեք խորանարդները կամ փոշին փոքր քանակությամբ տաք ջուր, ներմուծվել է պատրաստի ապուրի մեջ թողարկումից 15-20 րոպե առաջ։

Սպիտակ մսի և ոսկորների արգանակ

Ապրանքներ: 500 գ միս ոսկորներով, 1 գլուխ սոխ, 1 գազար, մի շերտ պրաս, նեխուր, մաղադանոս, 1 դափնու տերեւ, 10-15 հատ պղպեղ, 3-3,5 լ. ջուր, աղ.

Սպիտակ մսի և ոսկորների արգանակը շատ համեմունքների հիմքն է մսային ապուրներ... Այս արգանակի պատրաստման համար հարմար են տարբեր կենդանիների միս և ոսկորներ՝ տավարի, խոզի, հորթի, գառի և այլն:

Նախքան ճաշ պատրաստելը, միսն ու ոսկորները պետք է լվանալ սառը ջրով։ Այնուհետև ոսկորները մանր կտրատեք, մսի հետ միասին լցրեք կաթսայի մեջ, ծածկեք սառը ջրով, կափարիչով ծածկեք տապակը և եփեք բարձր ջերմության վրա։ Երբ ջուրը եռա, բացել տապակը, հեռացնել փրփուրը, ավելացնել աղ և, առանց թավան ծածկելու, եփել մարմանդ կրակի վրա 2-3 ժամ։ Մակերեւույթի ճարպերը պետք է մի քանի անգամ հեռացվեն։ Ճարպերի մի մասը պետք է թողնել արգանակի մեջ, որպեսզի պահպանվեն բանջարեղենի բույրերը, որոնք արգանակին հաճելի համ են հաղորդում: Մաքրած ճարպերը կարող են օգտագործվել բանջարեղենի տապակման համար:

Երբ արգանակի միսը եփվի և փափկի (եթե խցանված պատառաքաղն ազատորեն մտնում է մսի մեջ, այն պատրաստ է), այն պետք է հանել, արգանակի մեջ դնել ճարպի մեջ տապակած արմատներն ու համեմունքները, ապա շարունակել եփել։ արգանակ.

Պատրաստի արգանակը պետք է թողնել, որ նստի, ապա քամել մաղի միջով։

Խտացրած մսի արգանակ

Ապրանքներ: 1 կգ միս, 1 փոքր սոխ, 1 գազար, 1 դափնու տերեւ, 10 բուրավետ ոլոռ, նեխուր, մաղադանոս, 1 լիտր ջուր, աղ։

Խտացրած արգանակ պատրաստելու համար 1 կգ մսի համար վերցրեք 1 լիտր ջուր։ Միսը կտրատում են խոշոր կտորներով և եփում այնպես, ինչպես մսի ու ոսկորների արգանակը 2-3 ժամ։ Ավելի երկար եփելը կնվազեցնի մսի և արգանակի համը: Խտացրած արգանակից ապուրներ պատրաստելիս այն նոսրացրեք ջրով, սովորական արգանակով կամ բանջարեղենի արգանակով։

Թռչնի արգանակ

Ապրանքներ: 600 գ թռչնամիս, 1/2 սոխ, 1 գազար, նեխուր, մաղադանոս, 10 բուրավետ ոլոռ, 3,5 լիտր ջուր, աղ։

Արգանակի, մսի, ոսկորների, ենթամթերքի (սիրտ, ստամոքս, պարանոց, գլուխ, ոտքեր, թեւեր, պարանոցի կեղև) պատրաստելու համար օգտագործվում են թռչնի ամբողջական դիակներ։ Միսն ու ոսկորները մանր կտրատել, սառը ջուր լցնել ու արագ եռացնել։ Երբ ջուրը եռա, կեղևավորված, մանրացրած և տապակած արմատները, համեմունքները, աղը դնել և բաց կաթսայի մեջ մարմանդ կրակի վրա եփել՝ պարբերաբար հեռացնելով ճարպը։ Խոհարարության ժամանակը (1-ից 4 ժամ) կախված է թռչնի տեսակից և նրա տարիքից։ Երբ միսը եփում է, այն հանում են, իսկ արգանակը ֆիլտրում են։

Ձկան արգանակ

Ապրանքներ: 1 կգ ձուկ, 35 գ խավիար, 10 հատ պղպեղ, 2 դափնու տերեւ, մաղադանոս, կես սոխ, նեխուր, 1/4 պրաս, 3,5 լիտր ջուր, աղ։

Ձկան արգանակի պատրաստման համար հիմնականում օգտագործում են ձկան գլուխները, լողակները, ոսկորները, կաշին, մանրաձուկը։ Ամենահամեղ արգանակները ձեռք են բերվում թառափի ձուկը, պիրկ թառը, կատվաձուկը եփելուց, ծովային բաս, խայտաբղետ կատվաձուկ, Խաղաղօվկիանոսյան հակ, զուբան, օձաձուկ, կապույտ սպիտակաձուկ, օվկիանոսային կարաս, պրիստիպոմա, մերոգ, սկումբրիա, նոոթենիա։ Արգանակների պատրաստման համար խորհուրդ չի տրվում օգտագործել նավագա, ծովատառեխ, ռադ, կարպ, ցողուն, կարպ, խոզուկ։

Խոշոր ոսկորները և թառափի ձկների գլուխները կտոր-կտոր են անում՝ մաղձերն ու աչքերը հանելուց հետո։ Ձկան գլուխները, լողակները, ոսկորները լցնում են եռման ջրով և մանրակրկիտ լվանում սառը ջրով, այնուհետև դրանք դնում են ձկան հետ կաթսայի մեջ, լցնում սառը ջրով, բերում եռման աստիճանի՝ պարբերաբար հեռացնելով առաջացած փրփուրը, սպիտակ արմատները։ , ավելացնում ենք սոխը և եփումը շարունակվում է մարմանդ կրակի վրա 40-50 րոպե մարմանդ եռալով։ Պատրաստի արգանակը թողնում է կանգնել 20-30 րոպե, ապա ճարպը հանում են և ֆիլտրում։

Թառափազգիների ընտանիքի ձկների գլուխներից արգանակներ եփելիս եփվելուց 1 ժամ հետո գլուխները հանում են, միջուկն առանձնացնում, աճառը շարունակում է եփել մինչև փափկի ևս մեկուկես ժամ։

Ձկան արգանակ պատրաստելը նման է մսի և ոսկորների արգանակ պատրաստելուն, միայն թե եփելու ժամանակը շատ ավելի կարճ է։

Սնկով արգանակ

Սնկով արգանակի պատրաստման համար օգտագործում են թարմ և չորացրած սունկ։ Չորացրած սնկերը տեսակավորում են, լվանում, լցնում սառը ջրով և թողնում 10-15 րոպե, հետո մի քանի անգամ լավ լվանում, ջուրը փոխելով, լցնում սառը ջրով 1 կգ սնկի դիմաց 7 լիտր ջուր և թողնում. ուռել 3-4 ժամ։ Այնուհետև սնկերը հանում են, լվանում, լցնում ջրով, որի մեջ թաթախված են եղել և առանց աղ ավելացնելու եփում են 1-1,5 ժամ։ Պատրաստի արգանակը քամում են, թույլ են տալիս նստել և զտել։

Եփած սունկը նորից լվանում են, շերտերով կտրատում, մանր կտրատում կամ մսաղացով անցկացնում ու եփման ավարտից 5-10 րոպե առաջ դնում ապուրի մեջ։

Խտացրած սնկի արգանակը նոսրացվում է տաք եռացրած ջրով կամ բանջարեղենի, հացահատիկի թուրմով, Մակարոնեղենև աղ. Սնկի արգանակը համով ավելացնելու համար ավելացնել գազար, մաղադանոսի արմատ, սոխ, կտրատել 3 մասի։ Պատրաստի արգանակը ֆիլտրացված է:

Հավի արգանակ կրուտոններով

Ապրանքներ: 1 հավ (միջին քաշը՝ 1 կգ), 1 հատ. գազար, 1 գլուխ սոխ, մաղադանոս, 2,5 լ ջուր, աղ.

Արգանակը պատրաստելու համար հավը պետք է չորացնել սրբիչով և այրել գազով, կտրատել վիզն ու ոտքերը, աղիքները և մանրակրկիտ լվանալ:

Կտրեք ստամոքսը, կեղևացրեք և հեռացրեք թաղանթը դրանից; կտրել սիրտը; այրել թաթերը, հեռացնել դրանցից մաշկը և կտրել ճանկերը; պոկեք ձեր գլուխը; զգուշորեն կտրեք լեղապարկը լյարդից. Լվացեք բոլոր ենթամթերքները:

Հավի դիակի վրա, կրծքից ներքև, երկու կտրվածք արեք և ոտքերը խցկեք դրանց մեջ, իսկ թեւերը ծալեք դեպի հետևը. սա դիակին տալիս է ավելի գեղեցիկ և հարմար ձև եփելու համար:

Այսպես պատրաստված հավի միսն ու ենթամթերքը մաքրած և կտրատած արմատների հետ լցնում ենք կաթսայի մեջ, վրան լցնում սառը ջրով, ծածկում և եփում։ Փրփուրը, որը հայտնվում է եռման սկզբում, կտրատած գդալով հանում ենք։ Հավի պատրաստման ժամանակը 1-ից 2 ժամ է՝ կախված չափից և աճից։

Հավի պատրաստակամությունը որոշվում է պատառաքաղով։ Եթե ​​պատառաքաղն ազատորեն ծակում է ոտքի միսը, ապա հավը պատրաստ է։ Արգանակից հանել հավի միսն ու ենթամթերքը, դնել մեկ այլ կաթսայի մեջ և ծածկել։

Արգանակը մատուցվում է բուիլոնի բաժակների կամ ափսեների մեջ։ Կրուտոնները մատուցեք ափսեի մեջ առանձին։

Խոհարարություն croutons

Կրուտոններ պատրաստելու համար սպիտակ հացը կտրատեք 1-2 սմ հաստությամբ շերտերի և ջեռոցում կարմրեք։ Կրուտոնները կարելի է պատրաստել նաև պանրով։ Դա անելու համար հացի կտորները շաղ տալ քերած պանիրով, շաղ տալ հալած կարագով և կարմրել ջեռոցում։

Կրուտոնների փոխարեն կարող եք մատուցել կարկանդակներ։

հավի արգանակ

Ապրանքներ: 800 գ – 1 կգ հավ ոսկորներով, 1 գազար, 1 գլուխ սոխ, մաղադանոս, 10 բուրավետ ոլոռ, 3 լիտր ջուր, աղ։

Հավի միսը ոսկորներով լցնել կաթսայի մեջ, ծածկել սառը ջրով և եռացնել։ Բացեք կաթսան, հանեք փրփուրը, ավելացրեք մանր կտրատած արմատները, համեմունքներն ու աղը։ Եփել մարմանդ կրակի վրա 2-3 ժամ, մինչև միսը փափկի։

Պատրաստի արգանակը քամել։