Բոլոր ժամանակներում հացի նկատմամբ առանձնահատուկ, հարգալից վերաբերմունք կար, իզուր չէր, որ ասացվածքը գնում էր, թե ՀԱՑԸ ԱՄԵՆ ԻՆՉԻ ԳԼՈՒԽՆ Է։ Իսկ անհիշելի ժամանակներից հաց նետելը մեծ մեղք էր համարվում։ Բայց ի՞նչ անել, եթե հացը, երեկ դեռ այդքան թարմ ու փափուկ, այսօր արդեն հնացել է և ոչ ախորժելի։

Պատասխանը միանշանակ է՝ հացին պետք է երկրորդ կյանք տալ։

Կան բազմաթիվ բաղադրատոմսեր, որոնցում հնացած հացը հիմնական բաղադրիչն է: Ես ուզում եմ առաջարկել մեկ բաղադրատոմս. Հնացած հացը, պատրաստված դրան համապատասխան, կատարյալ է նախաճաշի համար, իսկ թեյի համար՝ բուլկի փոխարեն։

Այս ուտեստի պատրաստման համար անհրաժեշտ բաղադրիչները, բացի բուն հնացած հացից, անկասկած կգտնի յուրաքանչյուր տնային տնտեսուհի։ Եվ այս եղանակով հնացած հաց պատրաստելու համար ծախսված ժամանակը կկազմի ընդամենը 15, կամ նույնիսկ 10 րոպե։

Այսպիսով, պատրաստում ենք շաքարավազով կաթ-ձվի խառնուրդի մեջ տապակած հաց։

Խոհարարության եղանակը.

	Հնացած սպիտակ հացը կտրեք շերտերի, ինչպես սենդվիչներ: Յուրաքանչյուրի հաստությունը պետք է լինի մոտ մեկ սանտիմետր:
	Պատրաստել կաթի և ձվի խառնուրդը։ Պարզապես հարեք հարիչով կամ հարիչով ճիշտ քանակությամբ կաթ և ձու:
	Տապակի մեջ մի քիչ բուսայուղ տաքացրեք - ինչպես սովորական տապակման դեպքում։ Հացի յուրաքանչյուր կտոր երկու կողմից թրջեք կաթ-ձվի խառնուրդի մեջ։
	Եվ հետո հացը դնում ենք թավայի մեջ և տապակում ենք միջին ջերմության վրա նաև յուրաքանչյուր կողմից, մինչև ոսկե ընդերքը ձևավորվի։
	Այն սովորաբար տեւում է մի քանի րոպե յուրաքանչյուր կողմի համար:
	Հացը տապակելուց հետո այն դնել թավայի մեջ ափսեի մեջ և յուրաքանչյուր կտոր շաղ տալ 1 թեյի գդալ հատիկավոր շաքարով։ Ստացվում է փափուկ և նուրբ ախորժելի բլիթներ շաքարով, որոնք պարզապես հալչում են ձեր բերանում: Ուրախ թեյ

Կրեմները պատրաստվում են հաստ (առնվազն 20% յուղ պարունակող) սերուցքից, ձվից, կաթից, շաքարավազից, մրգերի և հատապտուղների խյուսից և ժելատինից, ինչպես նաև տարբեր բուրավետիչ և անուշաբույր մթերքներից։
Կրեմները պատրաստվում են հետևյալ կերպ. պաղեցված սերուցքը մանրակրկիտ հարում է, միևնույն ժամանակ պատրաստվում է ձվի կաթի խառնուրդ, որի մեջ ներմուծվում են բուրավետիչ և բուրավետիչ նյութեր (կախված կրեմի անունից), լուծված ժելատին, խառնուրդը միացվում է. հարած սերուցքը, լցնել կաղապարների մեջ և սառչել։
Կրեմ պատրաստելու համար նախատեսված կրեմը նախապես ֆիլտրում են, այնուհետև լցնում հրուշակեղենի թեյնիկի կամ այլ մաքուր սառեցված ուտեստի մեջ՝ լրացնելով դրա ծավալի 1/3-ը։ Ճաշատեսակները դնել սառույցի վրա կամ սառը սենյակում և հարել սերուցքը, մինչև թանձր փափուկ փրփուր առաջանա (հարած սերուցքը պետք է լավ պահվի հրուշակեղենի ավելի վրա):
Ավելի մեծ կայունության համար հարած սերուցքին ավելացնում են փոքր քանակությամբ շաքարի փոշի։
Հարած սերուցքը պետք է լինի կրեմը պատրաստելուց անմիջապես առաջ, քանի որ հակառակ դեպքում դրանք կորցնում են իրենց շքեղությունը և նստվածք են կազմում։
Ձու-կաթ խառնուրդը պատրաստելու համար ձվերը աղում են շաքարով, միացնում եռացրած կաթի հետ և, անընդհատ խառնելով, խառնուրդը տաքացնում են մինչև 70-80°։
Նախապես ներծծված, ապա քամած ժելատինը տեղադրվում է պատրաստված խառնուրդի մեջ, թույլ է տալիս լուծարվել, որից հետո խառնուրդը ֆիլտրում են, սառչում մինչև 25-30 ° և, ըստ այն բանի, թե ինչպիսի սերուցք է պետք պատրաստել, լրացուցիչ բուրավետիչ և բուրավետիչ արտադրանք: ներմուծվում են դրա մեջ՝ վանիլին, լիկյոր, կակաո, սուրճ, բոված ընկույզ և այլն։
Պատրաստի խառնուրդը շարունակաբար հարելով լցնում ենք հարած սերուցքի մեջ, կրեմն անմիջապես լցնում կաղապարների մեջ, որոնք այնուհետ դնում են սառույցի վրա կամ սառնարանում։
Կրեմը կարելի է պատրաստել առանց ձվի-կաթ խառնուրդի։ Այս դեպքում հարած սերուցքին ավելացնում են շաքարի փոշին և անհրաժեշտ բուրավետիչ և բուրավետիչ մթերքները, մանրակրկիտ խառնում, կրեմը լցնում բաժանված ուտեստների մեջ և սառչում։
Մատուցելուց անմիջապես առաջ կրեմով կաղապարները մի քանի վայրկյան (մոտ 70 աստիճան) թաթախում են տաք ջրի մեջ, ապա հանում ջրից, ծածկում ափսեով, տակնուվրա անում և մի փոքր թափահարելուց հետո հանում կաղապարը։
Կրեմը մատուցվում է աղանդերի ափսեների վրա կամ ծաղկամանների մեջ։
Մատուցելիս կրեմը լցնում են մրգային օշարակով կամ գինու հետ օշարակով` 20-30 գ չափաբաժնի համար։

Կրեմ ՎԱՆԻԼ (ԿՐԵՄ)

Ժելատինը թրջել սառը ջրի մեջ։ Քամել սերուցքը, հովացնել և հարել։ Ձու-կաթ խառնուրդը պատրաստելու համար ձվերը հարում ենք կաթսայի կամ թավայի մեջ, մանրակրկիտ մանրացնում ենք շաքարավազի հետ, այնուհետև խառնում ենք եռացրած կաթի հետ և, անընդհատ խառնելով, խառնուրդը տաքացնում ենք մինչև 70-80°։ Թրջված ժելատինը քամել, ավելացնել պատրաստի զանգվածին, թողնել ամբողջությամբ լուծվի, ապա ավելացնել մանր կտրատած և շաքարավազով լավ աղացած վանիլին կամ վանիլին, մանրակրկիտ խառնել, քամել և զանգվածը սառեցնել մինչև 25-30°։
Հարած սերուցքը միացնում ենք ձվի-կաթի խառնուրդին, կրեմը լցնում կաղապարների մեջ և սառչում։ Մատուցելիս շաղ տալ գինու օշարակով։
Կրեմ 50, շաքարավազ 15, կաթ 20, ձու 15, ժելատին 2, վանիլին 0,05 կամ վանիլին 1/10 ձողիկներ; օշարակի համար՝ գինի 5, շաքարավազ 10, ջուր 15։

ԿՐԵՄ ԵԼԱԿ

Տեսակավորել ելակները, լվանալ սառը ջրով, այնուհետև մաքրել մազի մաղով։ Ստացված խյուսը լցնում ենք ճենապակյա կամ ֆայանսի ամանների մեջ ու դնում սառը մեջ։
Հարած սերուցքը խառնում ենք ելակի հետ, լավ հարում ենք, այնուհետև անընդհատ հարելով լցնում ենք հովացած ձվի կաթի խառնուրդը ժելատինով, արագորեն լցնում ենք կրեմը ձևամանների մեջ և դնում ենք սառնարան։
Նույն կերպ պատրաստվում է կրեմ այլ թարմ հատապտուղներից (ազնվամորի կամ սև հաղարջ):
Մատուցելիս կրեմը լցնել հատապտուղների օշարակով։
Օշարակը պատրաստելու համար սրբել պատրաստված հատապտուղները, ավելացնել տաք շաքարավազի օշարակին և հովացնել։
Ելակ 12, սերուցք 40, շաքարավազ 15, կաթ 20, ձու 9, ժելատին 2; օշարակի համար՝ գինի 5, շաքարավազ 10, ջուր 15։

ՍՈՒՐՃ ՍՈՒՐՃ

Հարած սերուցքը միացնում ենք ձվի-կաթի խառնուրդին, որը պատրաստվում է հետևյալ կերպ. Ձվի դեղնուցները մանրակրկիտ խառնել շաքարավազի հետ։ Եռման աստիճան տաքացրած թունդ բնական սուրճը ավելացնում ենք կաթի մեջ, քամում և այնուհետև, փայտե թիակով հարելով, լցնում ենք շաքարով հարած դեղնուցների մեջ։
Հետագայում ձվի-կաթի խառնուրդն ու սերուցքը պատրաստեք այնպես, ինչպես վանիլային կրեմի (սերուցքի) արտադրության ժամանակ:
Կրեմ 50, շաքարավազ 15, կաթ 20, ձու 9, ժելատին 2, վանիլին 0,05 կամ վանիլին 1/10 ձողիկներ, աղացած սուրճ 5։

ԿՐԵՄ ՇՈԿՈԼԱԴ

Շոկոլադե կրեմը պատրաստվում է այնպես, ինչպես սուրճի կրեմը՝ փոխարինելով սուրճը շոկոլադով կամ կակաոյի փոշիով։
Կրեմ 50, շաքարավազ 15, կաթ 20, ձու 9, ժելատին 2, վանիլին 0,05 կամ վանիլ 1/10 ձողիկներ, կակաոյի փոշի 3 կամ շոկոլադ 5։

ՍԵՐՈՒՆՔ ընկույզ

Պնդուկի կրեմը պատրաստվում է հիմնականում այնպես, ինչպես հարած սերուցքով մյուս քսուքները։ Մաքրեք ընկույզը, դրեք թխման թերթիկի կամ տապակի վրա և թեթևակի չորացրեք ջեռոցում՝ երբեմն խառնելով։ Դրանից հետո ընկույզն ազատել կճեպից, մանր կտրատել, այնուհետև զգուշորեն մանրացնել հավանգի մեջ և խառնել շաքարավազի կամ շաքարի փոշիի հետ։
Պատրաստի ընկույզը հարած սերուցքի և շաքարավազի հետ հարած ձվերի հետ միացնում ենք, ընկույզի կրեմը լցնում ենք կաղապարների մեջ, ապա լավ սառչում։
Կրեմի որակը բարելավելու համար ընկույզը պետք է նախապես կարամելացնել։ Պատրաստի ընկույզը լցնում ենք թուջե տապակի մեջ, ավելացնում ենք ջրով մի փոքր թրջած շաքարավազ (20 գ ընկույզին մոտ 5 գ շաքարավազ) և անընդհատ խառնելով տաքացնում։ Այսպես պատրաստված ընկույզը մանրացնել ու ավելացնել կրեմին։
Կրեմ 45, շաքարավազ 15, կաթ 20, ձու 9, ընկույզ (միջուկ) 5, ժելատին 2։

ՍԵՐԵՄ ԹԽՎԱԾՔՆԵՐՈՎ ԵՎ ՉԱՄԻՉՈՎ

Չամիչը տեսակավորել, լվանալ տաք ջրով, դնել ամանի մեջ, լցնել տաք ջուր և եռացնել 5 րոպե, ապա դնել մաղի վրա և չորացնել։
Պատրաստի թխվածքաբլիթը կտրատել փոքր խորանարդի մեջ։
Պատրաստի մթերքները միացնում ենք վանիլային (կարագի) կրեմի հետ, դնում ենք մանր կտրատած վանիլինը, հարում ենք շաքարով, հարում ենք, լցնում կաղապարների մեջ և հովացնում։
Այս մթերքը կարելի է պատրաստել նաև այլ կերպ՝ թխվածքաբլիթը կտրատել բարակ շերտերով, դնել կաղապարի հատակին և լցնել չամիչով խառնած կրեմի վրա։
Մատուցելուց առաջ կրեմը խնամքով հանում ենք կաղապարներից և լցնում գինիով օշարակի վրա։
Կրեմ 50, շաքարավազ 15, կաթ 20, ձու 9, ժելատին 2, վանիլ գ/10 ձողիկներ, պատրաստի թխվածքաբլիթ 10, չամիչ 10 հատ; օշարակի համար՝ շաքարավազ 10, գինի 5, ջուր 15։

ՍԵՐԵՄ ԲԵՐԵՆԳՈՎ
Կրեմի մեջ (500 գ), հարած թանձր փրփուրի մեջ, ավելացնել շաքարի փոշի (100 գ), բալի լիկյոր (50 գ), վանիլին ըստ ճաշակի և 4 բեզե տորթ՝ մանրացված մեծ կտորներով; ամեն ինչ դնել կաղապարի մեջ և սառեցնել երկու ժամ։ Պատրաստի կրեմը տեղափոխում ենք ճաշատեսակի մեջ, քերած թարմ ելակի կամ ազնվամորու սոուսը (250 գ) լցնել շաքարավազի հետ (80 գ)։

ՎԱՆԻԼԱՅԻՆ ԿՐԵՄ ԹԹՎԱՍԵՐԻՑ

Այս կրեմը պատրաստվում է ամենաբարձր և 1-ին կարգի թթվասերից՝ առնվազն 30% յուղայնությամբ։
Քամեք թթվասերը շղարշի միջով հրուշակեղենի կաթսայի մեջ և դրեք սառնարան: Միաժամանակ ժելատինով պատրաստել ձու-կաթ խառնուրդը և վրան ավելացնել վանիլին։ Պաղեցրած թթվասերը խմորի հարիչով հարում ենք, մինչև թանձր զանգված ստացվի, և անընդհատ հարելով մեջը լցնում ենք ձու-կաթի խառնուրդը։
Պատրաստի կրեմը անմիջապես լցնում են կաղապարների մեջ և սառչում։
Թթվասերից, ինչպես նաև հարած սերուցքից կրեմ վանիլը լցնել վրան՝ մատուցելիս
մրգային և հատապտուղների օշարակ կամ օշարակ աղանդերային գինիով:
Թթվասեր 25, շաքարավազ 15, կաթ 50, ձու 9, ժելատին 2, վանիլին 0,05 կամ վանիլին 1/10 ձողիկներ; օշարակի համար՝ գինի 5, շաքարավազ 10, ջուր 15։

ԲԱԲԿԱ (ՇԱՐԼՈՏ) ՀԱՐԱԾՔՈՎ

Հատուկ կաղապարի մեջ լցնում ենք փոքր քանակությամբ թափանցիկ մրգային ժելե և բարակ շերտով թողնում, որ պնդանա։ Պատրաստի թխվածքաբլիթը կտրատում ենք խորանարդի, որի երկարությունը պետք է համապատասխանի ձևի բարձրությանը։
Զգուշորեն թխվածքաբլիթի կտորները շարել կաղապարի կողքերով, մեջտեղը լցնել վանիլային (կարագ) կրեմով և սառչել։
Մատուցելուց առաջ ձևանմուշը մի քանի վայրկյան ընկղմել տաք ջրի մեջ, տատիկին դնել ծաղկամանի վրա և զարդարել մրգերով, որոնք վրան լցնում են հատապտուղների փոքր քանակությամբ խյուս։
Մնացած խյուսը մատուցում ենք առանձին։
Կրեմ 50, շաքարավազ 15, կաթ 20, ձու 9, ժելատին 2,5, վանիլին 1/10 ձողիկներ, պատրաստի թխվածքաբլիթ 20, խնձոր 40, ծիրան 20, կեռաս կամ կեռաս 20; խյուսի համար՝ ազնվամորի 20, շաքարավազ 20, ջուր 15։

1. Կաթնաձավարով ապուր

Բաղադրությունը:ձավար, պաստերիզացված կաթ, հավի ձու, կարագ, շաքարավազ, ջուր, աղ։

Խոհարարության մեթոդ.Կաթը և ջուրը խառնել, կրակին դնել, եռացնել, ավելացնել աղ և շաքարավազ։ Մաղած սեմոլին բարակ հոսքով լցնել կաթի և ջրի խառնուրդի մեջ, եփել 10-15 րոպե մինչև փափկի։ Պատրաստի ապուրի մեջ լցնել ձվի-կաթի խառնուրդը։ Օգտագործելուց առաջ ապուրին ձեթ լցնել։

2. Բրնձով ապուր կարտոֆիլով և գազարով

Բաղադրությունը:բրինձ, կարտոֆիլ, պաստերիզացված կաթ, ջուր, կարագ, թթվասեր, հավի ձու, աղ։

Խոհարարության մեթոդ.Բրինձը լցնել տաք ջուր, եփել 60 րոպե, սրբել մաղի միջով։ Գազարը եփել, սրբել։ Արգանակի մեջ ավելացնել տաք կաթը, պատրաստված կարտոֆիլն ու գազարը, աղը և հասցնել եռման։ Ապուրը լցնել ձվի-կաթի խառնուրդով։

Ձվի-կաթ խառնուրդի պատրաստման տեխնոլոգիա.Տաք կաթի մեջ ավելացնել ձուն և թույլ հարել։

3. Վարսակի ալյուրի խյուս կաթով ապուր

Բաղադրությունը:վարսակի ալյուր, պաստերիզացված կաթ, հավի ձու, շաքարավազ, աղ, ջուր, կարագ։

Խոհարարության մեթոդ.Վարսակի ալյուրը եռացրեք մինչև ամբողջովին եփվի և շփեք հեղուկով։ Աղացրեք ստացված արգանակը, ավելացրեք շաքարավազ և տաք կաթ, հասցրեք եռման աստիճանի, հանեք կրակից։ Ապուրը համեմել ձվի-կաթի խառնուրդով։

Ձվի-կաթ խառնուրդի պատրաստման տեխնոլոգիա.Տաք կաթի մեջ ավելացնել ձուն և թույլ հարել։

4. Ծաղկակաղամբով ապուր

Բաղադրությունը:ծաղկակաղամբ, պաստերիզացված կովի կաթ, ջուր բանջարեղենի արգանակի համար, ցորենի ալյուր, հավի ձու, կարագ, մաղադանոս։

Խոհարարության մեթոդ.Կաղամբը եռացրեք մինչև փափկի ջրի մեջ և քսեք։ Առանձին պատրաստել ձու-կաթ խառնուրդը և սպիտակ սոուսը։ Սոուսը ավելացնել բանջարեղենի արգանակի մեջ կաղամբի պյուրեով, աղով և հասցնել եռման աստիճանի։ Այնուհետև հանում ենք կրակից և ապուրը համեմում ձու-կաթի խառնուրդով, կարագով, մաղադանոսով։

Ձվի-կաթ խառնուրդի պատրաստման տեխնոլոգիա.Տաք կաթի մեջ ավելացնել ձուն և թույլ հարել։

5. Բուսական վերմիշելի ապուր

Բաղադրությունը:բանջարեղենի արգանակ, գազար, մաղադանոսի արմատ, կարագ, կարտոֆիլ, վերմիշել, թթվասեր 20% յուղայնությամբ, մաղադանոս, աղ.

Խոհարարության մեթոդ.Կտրել գազարն ու մաղադանոսի արմատը, տապակել քիչ քանակությամբ բանջարեղենի արգանակի մեջ՝ ավելացնելով ձեթ։ Կարտոֆիլը մանր կտրատել։ Բանջարեղենն ու կարտոֆիլը թաթախել բանջարեղենի արգանակի մեջ, աղով, եփել մինչև փափկի: Առանձին-առանձին եռացրեք վերմիշելը, քամեք ջուրը, խառնեք բանջարեղենի արգանակի հետ, հասցրեք եռման աստիճանի։ Օգտագործելուց առաջ ապուրը համեմել թթվասերով։

6. Բուսական բրնձով ապուր բանջարեղենով

Բաղադրությունը:բրինձ; գազար, կարտոֆիլ, մաղադանոս արմատ և մաղադանոս, լոլիկ, կարագ, բանջարեղենի արգանակ, ցածր յուղայնությամբ թթվասեր, աղ:

Խոհարարության մեթոդ.Գազարն ու մաղադանոսի արմատը մանր կտրատել և տապակել քիչ քանակությամբ բանջարեղենի արգանակի մեջ՝ ավելացնելով ձեթ։ Բրինձը լցնել տաք բանջարեղենի արգանակի մեջ, բերել եռման աստիճանի և եփ գալ մոտ 30 րոպե։ Այնուհետև եռացող արգանակի մեջ ավելացնել կարմրած գազարն ու մաղադանոսը, լոլիկն ու մանր կտրատած կարտոֆիլը, եփել ևս 10-15 րոպե, մինչև փափկի: Մատուցելուց առաջ համեմել թթվասերով, շաղ տալ մաղադանոսով։

7. Բուսական կարտոֆիլով ապուր

Բաղադրությունը:բանջարեղենի արգանակ, գազար, կարտոֆիլ, սոխ, լոլիկ, մաղադանոս արմատ և մաղադանոս, կարագ, ցածր յուղայնությամբ թթվասեր, աղ։

Խոհարարության մեթոդ.Գազարը, սոխը, մաղադանոսի արմատը մանր կտրատել և տապակել փոքր քանակությամբ բանջարեղենի արգանակի (կամ ջրի մեջ)՝ ավելացնելով ձեթ։ Այսպես պատրաստված գազարը, սոխը և մաղադանոսը լցնել բանջարեղենի արգանակով և հասցնել եռման աստիճանի, ապա աղ, ավելացնել մանր կտրատած կարտոֆիլն ու լոլիկը, եփել 15–20 րոպե, մինչև փափկի։ Մատուցելուց առաջ ցանել մաղադանոս (կարող եք օգտագործել սամիթ), համեմել թթվասերով։

8. Գարիի լորձաթաղանթով ապուր կաթով և ձվով

Բաղադրությունը:մարգարիտ գարի, պաստերիզացված կաթ, կարագ, ձվի սպիտակուց, շաքարավազ, ջուր։

Խոհարարության մեթոդ.Մարգարիտ գարին լցնել սառը ջրով և եփել կափարիչի տակ ցածր ջերմության վրա առնվազն 2,5-3 ժամ։ Այնուհետեւ ստացված զանգվածը հեղուկի հետ միասին մաղով սրբել, նորից հասցնել եռման աստիճանի և քամել։ Ապուրը համեմել տաքացրած կաթի խառնուրդով հում ձվի սպիտակուցով (առանց դեղնուցի), ավելացնել շաքարավազ։ Մատուցելուց առաջ ապուրին ավելացնել կարագ։

9. Եփած տավարի միս

Բաղադրությունը:տավարի միս առանց ճարպի և ջլերի (փափուկ), գազար, մաղադանոսի արմատ, սոխ, աղ.

Խոհարարության մեթոդ.Միսը կտրատել խոշոր կտորներով և թաթախել սառը ջրի մեջ, կափարիչով ծածկել տապակը (շոգեխաշած տապակը), հասցնել եռման աստիճանի և արգանակի մակերեսից հեռացնել փրփուրը։ Ապա եփել մարմանդ կրակի վրա 2-2,5 ժամ։ Եփելու վերջում միսը կտրատել մասերի և նորից տաքացնել արգանակի մեջ։

10. Տավարի մսից խաշած մսային պելմենիներ

Բաղադրությունը:տավարի միս, պաստերիզացված կաթ, ցորենի ալյուր, հավի ձու, կարագ, աղ։

Խոհարարության մեթոդ.Տավարի միսը 2-3 անգամ անցկացնել նուրբ մսաղացով, համեմել աղով։ Պատրաստում ենք սպիտակ սոուս, սառչում և, անընդհատ խառնելով, ավելացնում ենք պատրաստի աղացած միսին։ Այնուհետև ձուն ավելացնել աղացած միսին, լավ խառնել։ Աղացած միսից ձևավորեք կեղծ կենելներ՝ կլոր փոքրիկ գնդիկներ: Կաթսան ջրով թրջեք, մեջը լցրեք կենելները, լցրեք տաք ջուր, հասցրեք եռման աստիճանի և շոգեխաշեք կամ եփեք մինչև փափկի (քվենելները պետք է լողան)։ Մատուցելուց առաջ քվենելները քսել յուղով։

Սպիտակ (կաթնային) սոուսի պատրաստման տեխնոլոգիա.Տաք կաթը բարակ հոսքով լցնել թավայի մեջ չորացրած ցորենի ալյուրի մեջ՝ հարելով մինչև համասեռ զանգված ստացվի։

11. Մսային բոքոն՝ լցոնած ձվով

Բաղադրությունը:տավարի միս, ցորենի հաց, պաստերիզացված կաթ, ջուր, հավի ձու, կարագ, աղ.

Խոհարարության մեթոդ.Տավարի միսը երկու անգամ անցկացրեք մսաղացով, խառնեք ջրով թրջած ու քամած հացի հետ, նորից մսաղացով անցկացրեք, աղացրեք, լավ խառնեք։ Պատրաստեք գոլորշու ձվածեղ կաթից և ձվից, սառը: Պատրաստի աղացած միսը բարակ շերտով լցնում ենք ջրով թրջած կտորի վրա, մեջտեղում ձվածեղ լցնում, աղացած միսը ռուլետի ձևով գրտնակում, լցնում ջրով թրջած թխման թերթիկի վրա և շոգեխաշում կամ եփում ջրի մեջ։ . Մատուցելուց առաջ յուղ քսել։

12. Շոգեխաշել կոլոլակները

Բաղադրությունը:տավարի միս առանց ճարպի և ջլերի (փափուկ), բրինձ, կարագ, հավի ձու.

Խոհարարության մեթոդ.Միսը 2-3 անգամ անցկացրեք մսաղացի նուրբ ցանցով։ Եփել մածուցիկ շիլան բրնձից ջրի մեջ և սառը: Շիլան միացրեք մսի հետ, ստացված զանգվածը եւս երկու անգամ անցկացրեք մսաղացով, ստացված զանգվածին ավելացրեք նախապես հալած կարագ։ Ձևավորել կոլոլակներ, լցնել ջրով, եռացնել 5-10 րոպե։ Մատուցել կարագով։

13. Մսային պուդինգ գոլորշու վրա

Բաղադրությունը:տավարի միս առանց յուղի և ջլերի (փափուկ), ձավար, կարագ, հավի ձու.

Խոհարարության մեթոդ.Միսը եռացնել, ապա երկու անգամ անցնել մսաղացով։ Ձիաձավարից շիլան եփել ջրի մեջ։ Միսը խառնում ենք շիլան, զանգվածին ավելացնում ենք հում ձվի դեղնուցը և հարած սպիտակուցը, այնուհետև ամեն ինչ զգուշորեն խառնում ենք, դնում ենք յուղոտ տապակի մեջ, վերևը հարթեցնում ենք և պուդինգը պատրաստ ենք լինում զույգի համար։ Մատուցել կարագով։

14. Կարտոֆիլի կրոկետները շոգեխաշել ձվածեղի մեջ

Բաղադրությունը:տավարի փափկամիս, կարտոֆիլ, կարագ, հավի ձու, պաստերիզացված կաթ։

Խոհարարության մեթոդ.Տավարի միսը եռացնել ջրի մեջ՝ առանց աղի, անցնել մսաղացով։ Կարտոֆիլը եփել և քսել մաղի միջով։ Կարտոֆիլի պյուրեի մեջ լցնել կաթն ու կարագը, զանգվածը խառնել և դրանից տորթեր պատրաստել, որոնց վրա դնել պատրաստի միսը։ Ձևավորել կրոկետներ: Կրոկետները լցնում ենք յուղած տապակի մեջ, լցնում ձու-կաթի խառնուրդի վրա և շոգեխաշում ենք մինչև փափկի: Մատուցել կարագով։

Ձվի-կաթ խառնուրդի պատրաստման տեխնոլոգիա.Տաք կաթի մեջ ավելացնել ձուն և թույլ հարել։

15. Կաթնային սոուսում թխած ձողաձկան ֆիլե

Բաղադրությունը:ձողաձկան ֆիլե, ցորենի ալյուր, պաստերիզացված կովի կաթ, կարագ, աղ։

Խոհարարության մեթոդ.Ֆիլեն 10-15 րոպե թողնել ջրի մեջ։ Ապա պատրաստի ձկան կտորները դնել թխման թերթիկի վրա, լցնել սոուսի վրա, յուղով քսել և թխել ջեռոցում։

Սպիտակ (կաթնային) սոուսի պատրաստման տեխնոլոգիա.Տաք կաթը բարակ հոսքով լցնել թավայի մեջ չորացրած ցորենի ալյուրի մեջ՝ հարելով մինչև համասեռ զանգված ստացվի։

16. Եփած ծովաբասի ֆիլե

Բաղադրությունը:ծովաբասի ֆիլե, սոխ, աղ, կարագ։

Խոհարարության մեթոդ.Սոխը և գազարը կտրատել են շերտերով: Ֆիլեն դնել թխման թերթիկի վրա, լցնել տաք ջուր, ավելացնել գազարն ու սոխը, աղը, եփել մինչև փափկի ցածր ջերմության վրա 10-15 րոպե։ Մատուցել կարագով։

17. Պիկ Պերշ quenelles

Բաղադրությունը:ցորենի կարկաս, սպիտակ ցորենի հաց, կարագ, սերուցք:

Խոհարարության մեթոդ.Պատրաստեք ձուկը՝ հանելով թեփուկները, գլուխը և ընդերքը, ողողեք, հանեք ոսկորները, կտոր-կտոր արեք։ Ձկից, հացից և սերուցքից աղացած միս պատրաստել և զգուշորեն հարել։ Կենելներ ձևավորել, դնել յուղած տապակի վրա, ծածկել սառը ջրով, բերել եռման աստիճանի, եփել թույլ եռման տակ 5 րոպե։ Մատուցել կարագով։

18. Շոգեխաշած պերճայի ֆիլե սուֆլե

Բաղադրությունը:ցորենի թառ, կարագ, ցորենի ալյուր, հավի ձու, պաստերիզացված կաթ։

Խոհարարության մեթոդ.Ձուկը փորոտեք, կիսով չափ կտրատեք, կեսը եռացրեք, հովացրեք և մնացած ձկների հետ երկու անգամ անցկացրեք նուրբ մսաղացով։ Այնուհետև պատրաստել թանձր սպիտակ սոուս, ավելացնել այն աղացած ձկան մեջ, ավելացնել հում ձվի դեղնուցը և նախապես հալած կարագը։ Ստացված զանգվածը մանրակրկիտ հարեք, մեջը ավելացրեք հարած սպիտակուցը, դրեք յուղապատ տարայի մեջ և պատրաստի մի զույգի համար։ Մատուցել կարագով։

Սպիտակ (կաթնային) սոուսի պատրաստման տեխնոլոգիա.Տաք կաթը բարակ հոսքով լցնել թավայի մեջ չորացրած ցորենի ալյուրի մեջ՝ հարելով մինչև համասեռ զանգված ստացվի։

19. Հնդկացորենի մածուցիկ կաթնային շիլա՝ խյուսով

Բաղադրությունը:հնդկաձավար, պաստերիզացված կաթ, կարագ, աղ.

Խոհարարության մեթոդ.Կաթը եռացրած ջրով նոսրացնում ենք, հասցնում ենք եռման աստիճանի, աղ, լցնում մանրաձավարի մեջ, ապա կրակը նվազագույնի ենք հասցնում և հասցնում ենք պատրաստի: Մածուցիկ տաք շիլան սրբել և տաքացնել 80°C-ում։ Մատուցել կարագով։

20. Կարտոֆիլի պյուրե

Բաղադրությունը:կարտոֆիլ, պաստերիզացված կաթ, կարագ, աղ։

Խոհարարության մեթոդ.Կարտոֆիլը եռացրեք աղած ջրի մեջ մինչև փափկի, քամեք: Կարտոֆիլը մաքրել, մեջը լցնել տաք եռացրած կաթը, խառնել մինչև հարթ լինի։ Մատուցել կարագով։

21. Կաթնաշոռային պուդինգ

Բաղադրությունը:կիսայուղ անթթվային կաթնաշոռ, ձավար կամ ցորենի ձավար, հավի ձու, պաստերիզացված կաթ, ցածր յուղայնությամբ թթվասեր, կարագ։

Խոհարարության մեթոդ.Քերած կաթնաշոռին ավելացնել կաթն ու ձվի դեղնուցը, ապա խառնելով ավելացնել ձավարը և ամեն ինչ մանրակրկիտ խառնել։ Առանձին հարում ենք ձվի սպիտակուցը թանձր փրփուրի մեջ, ստացված փրփուրը խառնելով կաթնաշոռի զանգվածին ավելացնում ենք։ Զանգվածը դնել յուղած թխման թերթիկի վրա, հարթեցնել և մակերեսին թթվասեր քսել։ Թխել ջեռոցում։ Մատուցելուց առաջ լցնել թթվասերով։

22. Գազար-խնձորի սուֆլե

Բաղադրությունը:խնձոր, գազար, պաստերիզացված կաթ, ձավար, հավի ձու, կարագ, թթվասեր։

Խոհարարության մեթոդ.Գազարը քերել, քիչ քանակությամբ ջրի մեջ եռացնել մինչև կիսով չափ եփվի, ավելացնել կտորներով կտրատած խնձորները (առանց կեղևի) և սրբել։ Ստացված զանգվածը նոսրացրեք կաթով, աղով, հասցրեք եռման աստիճանի, վրան ավելացրեք ձիաձետ և խառնելով եփեք 10 րոպե։ Այնուհետև զանգվածը մի փոքր հովացրեք և վրան ավելացրեք ձվի դեղնուցը։ Առանձին հարում ենք սպիտակուցները թանձր փրփուր դառնալու, խառնելով ավելացնում գազարի զանգվածին։ Սուֆլեն դնել յուղած ձևի մեջ և թխել պահարանի կամ գոլորշու մեջ։

23. Կաթնաշոռային կրեմ

Բաղադրությունը:ցածր յուղայնությամբ կաթնաշոռ, կարագ, հավի ձու, թթվասեր, պաստերիզացված կաթ, շաքարավազ, վանիլին՝ ըստ ճաշակի։

Խոհարարության մեթոդ.Կաթնաշոռը սրբել: Դեղնուցն առանձնացնել, լցնել առանձին տարայի մեջ, ավելացնել շաքարավազը և մանրացնել, ստացված զանգվածին ավելացնել կաթ, դնել կրակի վրա և խառնելով տաքացնել, բայց չհասցնել եռման աստիճանի։ Հովացրեք տաքացրած զանգվածը, վրան ավելացրեք կաթնաշոռ, կարագ, վանիլին և թթվասեր։ Ստացված զանգվածը նորից մանրակրկիտ խառնում ենք, դնում պատրաստի ուտեստի վրա։ Կրեմի մակերեսին շաքարի փոշի ցանել։

24. Կաթնաշոռի սուֆլե՝ թխվածքաբլիթներով

Բաղադրությունը:թարմ ոչ թթու անյուղ կաթնաշոռ, շաքարավազ, ոչ քաղցր ոչ քաղցր թխվածքաբլիթներ, հավի ձու, պաստերիզացված կաթ, կարագ, ցածր յուղայնությամբ թթվասեր։

Խոհարարության մեթոդ.Թխվածքաբլիթները մանր կտրատել և խառնել շաքարավազի հետ, ավելացնել կաթը, թողնել թրմվի 15 րոպե։ Կաթնաշոռը սրբել, ձվի դեղնուցն առանձնացնել սպիտակուցից, հալեցնել կարագը, հարել սպիտակուցը։ Թխվածքաբլիթների զանգվածը միացնում ենք դեղնուցի, տրորած կաթնաշոռի, հալած կարագի, հարած սպիտակուցի հետ։ Սուֆլեն տեղափոխում ենք յուղապատ ձևի, վրան հարթեցնում և շոգեխաշում։ Մատուցելուց առաջ լցնել թթվասերով։

25. Տնական կաթնաշոռ

Բաղադրությունը:պաստերիզացված կաթ.

Խոհարարության մեթոդ.Կաթով մետաղյա տարա դնել ջրով լայն կաթսայի մեջ։ Ջուրը պետք է հասնի տարայի բարձրության կեսին։ Երբ կաթը եռա, կրակը նվազագույնի հասցրեք և կաթը եփեք ջրային բաղնիքում, մինչև կաթնաշոռի վերածվի: Հովացրեք և քամեք մաղի միջով։

Կաթնաշոռը կարելի է պատրաստել նաև կեֆիրով. 500 մլ կաթը հասցնել եռման աստիճանի և վրան ավելացնել 200 մլ կեֆիր։

26. Բրնձի կաթի մածուցիկ շիլա

Բաղադրությունը:բրինձ, պաստերիզացված կաթ, կարագ, աղ.

Խոհարարության մեթոդ.Բրինձը լցնել եռման ջրի մեջ, ապա կրակն իջեցնել ու սպասել, որ թանձրանա, լցնել եռացող կաթի մեջ, աղը, մանրակրկիտ խառնել և փակել կափարիչը։ Շիլան մարմանդ կրակի վրա հասցրեք պատրաստի։ Մատուցել կարագով։

27. Հնդկացորենի կաթի մածուցիկ շիլա

Բաղադրությունը:հնդկաձավար, պաստերիզացված կաթ, կարագ, ջուր, աղ։

Խոհարարության մեթոդ.Կաթը միացրեք ջրի հետ, բերեք եռման աստիճանի և ավելացրեք հնդկաձավարը, աղը և եփեք կափարիչի տակ ցածր ջերմության վրա մինչև փափկի: Սրբել տաք շիլան և կրկին տաքացնել մինչև 80 ° C ջրային բաղնիքում: Մատուցել կարագով։

28. Շոգեխաշած ձավարձով սուֆլե

Բաղադրությունը:ձավար, պաստերիզացված կաթ, կարագ, շաքարավազ, հավի ձու։

Խոհարարության մեթոդ.Կաթը միացրեք ջրի հետ, հասցրեք եռման աստիճանի, ավելացրեք ձավարեղենը, կրակն իջեցրեք և եռացրեք ևս 10 րոպե։ Սպիտակուցն առանձնացնել դեղնուցից, հարել սպիտակուցը։ Շիլան վերցնել կրակից, ավելացնել դեղնուցը, շաքարավազն ու կարագը, ամեն ինչ մանրակրկիտ խառնել, ապա ավելացնել հարած սպիտակուցը։ Սուֆլեն լցնել յուղոտ ձևի մեջ և շոգեխաշել

29. Խառը բանջարեղենի խյուս

Բաղադրությունը:ծաղկակաղամբ, գազար, կանաչ ոլոռ, կանաչ լոբի, պաստերիզացված կաթ, կարագ, շաքար։

Խոհարարության մեթոդ.Բանջարեղենը, բացի գազարից, եփում է ջրի մեջ։ Գազարը շոգեխաշել մի քիչ կաթի մեջ։ Միավորել խաշած բանջարեղենն ու շոգեխաշած գազարը և մանր քերիչով անցնել մսաղացով։ Ստացված զանգվածի մեջ լցնել տաք կաթն ու կարագը, մանրակրկիտ խառնել, ավելացնել շաքարավազը։ Մատուցել կարագով։

30. Մրգերով բրնձի ռուլետ

Բաղադրությունը:բրինձ, պաստերիզացված կաթ, հավի ձու, կարագ, շաքարավազ, չոր ծիրան, խնձոր։

Խոհարարության մեթոդ.Լվացեք, չորացրեք և մանրացրեք բրինձը սուրճի ջրաղացում: Կաթը խառնել ջրի հետ, ավելացնել աղացած բրինձը և եփել շիլան, վրան ավելացնել շաքարավազը, ձուն և կարագը, մանրակրկիտ խառնել և սառչել սենյակային ջերմաստիճանում։ Այնուհետև շիլան քսել ջրով թրջած շղարշի վրա՝ 1 սմ հաստությամբ շերտով, խնձորն ու չորացրած ծիրանը մանր կտրատել և դնել բրնձի տորթի մեջտեղը, ապա փաթաթել, դնել թխման թերթիկի կամ տապակի վրա՝ նախապես յուղած յուղով և գոլորշիով։ Մատուցել կարագով։

31. Շոգեխաշած ձվածեղ

Բաղադրությունը:հավի ձու, պաստերիզացված կաթ, աղ, կարագ։

Խոհարարության մեթոդ.Կաթն ու ձուն միացնում ենք տարայի մեջ, աղ, լավ խառնում։ Թխման թերթիկը յուղով քսել, պատրաստի զանգվածը լցնել մեջը, շոգեխաշել։ Մատուցել հալած կարագի հետ։

32. Ձվածեղ սպիտակ սոուսով

Բաղադրությունը:պաստերիզացված կաթ, կարագ, հավի ձու, ցորենի ալյուր:

Խոհարարության մեթոդ.Ձուն լցնել կաթի մեջ, մի փոքր հարել, զանգվածը լցնել յուղով յուղած տապակի մեջ, շոգեխաշել, հովացնել և մանրացնել։ Խիտ սպիտակ սոուսին ավելացրեք մանրացված ձվածեղն ու կարագը։

Սպիտակ (կաթնային) սոուսի պատրաստման տեխնոլոգիա.Տաք կաթը բարակ հոսքով լցնել թավայի մեջ չորացրած ցորենի ալյուրի մեջ՝ հարելով մինչև համասեռ զանգված ստացվի։

33. Ձնագնդիներ մրգային սոուսով

Բաղադրությունը:ձվի սպիտակուց, ելակ, շաքարավազ, կարտոֆիլի ալյուր, վանիլին՝ ըստ ճաշակի։

Խոհարարության մեթոդ.Ձվի սպիտակուցը հարում ենք թանձր փրփուրի և առանց գործընթացը դադարեցնելու ավելացնել շաքարավազն ու վանիլինը։ Կաթսայի մեջ ջուրը եռացրեք, կրակը նվազագույնի հասցրեք, իսկ հարած սպիտակուցը ճաշի գդալով ավելացրեք եռացող ջրի մեջ։ 3 րոպե անց ձնագնդիները շուռ տալ, կաթսան կափարիչով փակել, կրակից վերցնել։ 5 րոպե անց կտրած գդալով ձնագնդիները տեղափոխում ենք մաղի մեջ, սպասում ենք, որ ջուրը քամվի։ Ելակից, շաքարավազից և ալյուրից պատրաստել ելակի ժելե։ Պատրաստի ձնագնդիները դնել ճաշատեսակի վրա և վրան լցնել դոնդողով։

Kissel պատրաստման տեխնոլոգիա.կարտոֆիլի ալյուրը սառը ջրով նոսրացնել հեղուկ վիճակի, ավելացնել շաքարավազ և տրորած ելակ։ Դնում ենք կրակի վրա և ուժգին հարում ենք մինչև հեղուկը եռա։ Թողեք եփվի կափարիչի տակ՝ ելակի համը բարձրացնելու համար:

34. Գազարի հյութ սերուցքով

Բաղադրությունը:գազար, սերուցք, ջուր։

Խոհարարության մեթոդ.Գազարը քերել մանր քերիչով։ մեջը լցնել եռացրած սառը ջուր, լավ խառնել, քամել շորով և խառնել կրեմի հետ։

Նպատակը - ուսումնասիրել ձվի կաթի խառնուրդների ջերմաստիճանի և բաղադրության ազդեցությունը համակարգերի մածուցիկության վրա, ցույց տալ սախարոզայի ազդեցությունը ձվի սպիտակուցների և ձվի կաթի խառնուրդի ագրեգացման ջերմաստիճանի վրա:

Սարքավորումներ, տեխնիկա և սպասքՋերմաչափ 100 °C; ջրային բաղնիք, 100 մլ տարողությամբ ապակե բաժակներ - 3 հատ; փորձանոթներ 15 մլ տարողությամբ - 7 հատ, փորձանոթի տակդիր, ապակե սլայդներ, մանրադիտակ։

Ուսումնասիրվող օբյեկտհավի ձու (հում), ձվի-կաթ խառնուրդ (հավի ձու, կաթ, շաքար):

Սպիտակուցները տարբեր ֆիզիկական և քիմիական գործոնների ազդեցության տակ կորցնում են իրենց սկզբնական (հայրենի) հատկությունները։ Արտաքուստ դա արտահայտվում է դրանց կոագուլյացիայի և տեղումների մեջ (եռման ժամանակ կաթի ալբումինի կոագուլյացիա)։ Դենատուրացիան հանգեցնում է սպիտակուցի մոլեկուլի բացմանը, և այն անցնում է քիչ թե շատ խանգարված վիճակի։

Խոհարարական պրոցեսների համար առանձնահատուկ նշանակություն ունի սպիտակուցների ջերմային դենատուրացիան, որը տեղի է ունենում որոշակի ջերմաստիճանի միջակայքում։ Արտադրանքը ավելի բարձր ջերմաստիճանի տաքացնելը և դրանց ջերմային մշակման տևողությունը մեծացնելը նպաստում են դրանցում պարունակվող սպիտակուցների հետդենատուրացիոն փոփոխությունների ուժեղացմանը:

Սպիտակուցի կայունության վերին ջերմաստիճանի սահմանները մեծ գործնական նշանակություն ունեն սննդի պատրաստման տեխնոլոգիայում։ Այս սահմանների իմացությունը թույլ է տալիս ճշգրիտ որոշել, թե ինչ ջերմաստիճանում կարելի է տաքացնել արտադրանքը՝ թույլ չտալով դրանում պարունակվող սպիտակուցների դենատուրացիա: Ջերմակայուն սպիտակուցները կաթն ու ձուն են։ Դենատուրացիայի հետևանքը սպիտակուցների ագրեգացումն է, ինչը հանգեցնում է լուծույթի մածուցիկության բարձրացման, դրանց ժելացման կամ նստվածքի առաջացման։

Սպիտակուցների դենատուրացիայի ջերմաստիճանը բարձրանում է այլ, ավելի ջերմակայուն սպիտակուցների և որոշ ոչ սպիտակուցային նյութերի, օրինակ՝ սախարոզայի առկայության դեպքում։ Սպիտակուցների այս հատկությունն օգտագործվում է տեխնոլոգիական գործընթացներում, երբ անհրաժեշտ է բարձրացնել խառնուրդի ջերմաստիճանը ջերմային մշակման ժամանակ (օրինակ՝ պաղպաղակի պաստերիզացման կամ կրեմ պատրաստելու համար), կանխելով սպիտակուցային կոլոիդային համակարգում տարանջատումը կամ կառուցվածքի ձևավորումը։

Սպիտակուցների այս հատկությունն առավել ցայտուն դրսևորվում է ձվի ջերմային մշակման ժամանակ։ Հավի ձվի սպիտակուցը սկսում է ապականվել 55°C-ում, դեղնուցը և դեղնուցի հետ սպիտակուցի խառնուրդը՝ 70°C-ում: Սախարոզա ավելացնելով ձվի մելանժին, դրա դենատուրացիայի ջերմաստիճանը բարձրանում է մինչև 80...83 °C:

Աշխատանքի տեխնիկա

Խառնուրդը պատրաստել բաժակի մեջ՝ մանրակրկիտ խառնել ձվի սպիտակուցը և դեղնուցը մինչև հարթ լինի։ Ձվի խառնուրդի 12 մլ-ին աստիճանաբար ավելացրեք 60 մլ կաթ՝ խառնելով, լավ խառնեք և ձու-կաթ խառնուրդը կիսով չափ լցրեք երկու բաժակի մեջ։ Մեկ բաժակի մեջ ավելացրեք 20 գ սախարոզա և լուծեք։

Վերցրեք 7 փորձանոթ, համարակալեք։ 3 փորձանոթի մեջ լցնում ենք 2 մլ ձու-կաթ խառնուրդը առանց շաքարի, 3 փորձանոթի մեջ լցնում ձու-կաթ խառնուրդը շաքարով։ 7-րդ խողովակի մեջ լցնել 2 մլ չնոսրացված ձու։ Փորձարկման խողովակներով դարակը իջեցրեք 45 ... 50 0 C ջերմաստիճանի ջրային բաղնիքի մեջ: Ջերմաչափը ամրացրեք այնպես, որ այն չդիպչի ջրային բաղնիքի հատակին: Լոգանքի ջուրը պետք է լինի փորձանոթների հեղուկի մակարդակից բարձր: Ջուրը տաքացրեք «լոգարանում» մինչև 70 0 C: Հեռացրեք փորձանոթը չնոսրացված ձվի հետ և առաջին զույգ փորձանոթները ձվի կաթի խառնուրդով շաքարով և առանց շաքարի, երբ ջերմաստիճանը հասնի 70 0 C և արագ սառչեք հոսանքի տակ: ջուր. Հեռացրեք երկրորդ զույգ փորձանոթները 80 0 C ջերմաստիճանում, երրորդը 90 0 C ջերմաստիճանում: Ամեն անգամ փորձանոթները արագ սառեցրեք:

Հետևողականությունը բնութագրելիս նշեք միատեսակության աստիճանը, խտացման աստիճանը, թրոմբի տեսակը, ջրի և ճարպի արտազատմամբ համակարգի շերտավորման հնարավորությունը։ Դեղամիջոցի մի կաթիլում մանրադիտակի տակ նշեք համակարգի միատարրությունը կամ տարասեռությունը, ճարպի և սպիտակուցի փաթիլների կաթիլների չափը, նոթատետրում նկարեք մանրադիտակի տակ դեղամիջոցի տեսքը: Արդյունքները գրանցեք նոթատետրում (Աղյուսակ 3.1.)

Աղյուսակ 3.1 - Սախարոզայի ազդեցությունը ձու-կաթ խառնուրդի սպիտակուցների դենատուրացիայի վրա

Եզրակացություն արեք.

1. ձվի կոագուլյացիայի ջերմաստիճանի վրա նոսրացման ազդեցության մասին;

2. ձու-կաթ խառնուրդների խտության և դրանց ագրեգացման ջերմաստիճանի փոփոխության վրա սախարոզայի ազդեցության վրա.

Ընտրեք ձվի-կաթի խառնուրդները շաքարով եռացնելու ջերմաստիճանը (կրեմի պատրաստում): Ապուրների և կրեմ-շառլոտի պատրաստման համար լեզոնի պատրաստման ջերմաստիճանային ռեժիմները հիմնավորելու համար։ Բացատրություններ տվեք ձվի-կաթ խառնուրդների արտադրության մեջ տարբեր յուղայնությամբ փոշի կաթի օգտագործման հնարավորության մասին:

Հարցեր ինքնաքննության համար

1. Որքանո՞վ է մեծանում սննդի սպիտակուցների մարսելիությունը ջերմային եփման արդյունքում։

2. Ի՞նչ պայմաններում են արտադրանքի սպիտակուցային նյութերը ենթարկվում խոր ֆիզիկական և քիմիական փոփոխությունների:

3. Սննդի ո՞ր բաղադրիչներն են մասնակցում նոր համային, բուրմունքի և գույնի նյութերի ձևավորմանը:

4. Եթե ջերմափոխանակիչը ջուրն է, հագեցած գոլորշին կամ գոլորշու և ջրի խառնուրդը, ո՞ր տեխնոլոգիական գործընթացն է ապահովում սննդամթերքի խոհարարական պատրաստվածությունը:

5. Ի՞նչ փոփոխություններ կարող են առաջանալ հումքի սպիտակուցների հետ տեխնոլոգիական մշակման գործընթացում:

6. Պահպանման ընթացքում ի՞նչ ֆիզիկական և քիմիական փոփոխություններ կարող են տեղի ունենալ հումքի սպիտակուցների հետ:

7. Ի՞նչ է սպիտակուցի դենատուրացիան և ինչպե՞ս կարող է առաջանալ: Արդյո՞ք սպիտակուցի ֆիզիկական հատկությունները փոխվում են դենատուրացիայի ժամանակ:

8. Ինչպե՞ս է փոխվում սպիտակուցի կենսաբանական ակտիվությունը դենատուրացիայի ժամանակ:

9. Կա՞ տարբերություն դենատուրացիայի և կոագուլյացիայի միջև:

10. Ինչպե՞ս է սպիտակուցների կոագուլյացիան ազդում դրանց կենսաբանական արժեքի վրա:

11. Ինչպե՞ս են փոխվում սպիտակուցների հատկությունները ջերմային դենատուրացիայի արդյունքում:

12. Ինչպե՞ս է սպիտակուցի դենատուրացիայի աստիճանն ազդում նրա սննդային արժեքի վրա:

13. Ի՞նչ ֆիզիկական և քիմիական գործընթացներ են տեղի ունենում սպիտակուցների քայքայման ժամանակ:

14. Ինչու՞ է անհրաժեշտ իմանալ սպիտակուցի կայունության վերին ջերմաստիճանի սահմանները:

15. Ո՞րն է սպիտակուցային խառնուրդներին շաքարավազ, կերակրի աղ կամ այլ նյութեր ավելացնելու նպատակը: Ինչպե՞ս է դա ազդում խառնուրդի ռեոլոգիական հատկությունների վրա:

Ապուրները ներառված են գրեթե բոլոր դիետիկ մենյուներում՝ որպես առաջին ճաշատեսակ։ Ստորև ներկայացված են համառոտ ակնարկ դիետիկ ապուրների պատրաստման տեխնոլոգիաներ.

Համապատասխան Pevzner համարակալված դիետիկ աղյուսակների համար ապուրների հատուկ բաղադրատոմսերը ներկայացված են Բաղադրատոմսեր բաժնում:

լորձի ապուր

Լորձաթաղանթային ապուրները կոչվում են ապուրներ, որոնք չեն պարունակում մսի, ձկան, սնկերի, բանջարեղենի արդյունահանող նյութեր։ Լորձաթաղանթային ապուրները սննդային մանրաթելեր չեն պարունակում։

Լորձաթաղանթային ապուրները ներառված են դիետաների ցանկում, որոնք առավելագույնս խնայում են ստամոքս-աղիքային տրակտը մեխանիկորեն և քիմիապես. սրանք դիետիկ աղյուսակներ են: №№ 0, 4 (օգտագործելով երկրորդական արգանակ), Թիվ 1ա, 1բ(լորձաթաղանթային ապուրները պատրաստվում են կաթի ավելացումով)։

Ինչպես պատրաստել ցեխոտ ապուր. Ձավարեղենը տեղափոխում են, լվանում (բացի ձավարից և աղացածից), լցնում եռման ջրի մեջ, եփում մինչև փափկի։ Սեմոլինը եփում է 10-15 րոպե, բրինձը՝ մինչև 50 րոպե։ Պատրաստի արգանակը զտվում է մաղով, բայց հացահատիկը չի քսում։ Պատրաստի լորձաթաղանթի արգանակը եփում է։ Լպրծուն ապուրի համն ու տեսքը լավացնելու համար դրան ավելացնում են ձու-կաթ խառնուրդ։

Ինչպես պատրաստել ձվի և կաթի խառնուրդը. Տաք կաթով կամ սերուցքով հարած դեղնուցները մանրակրկիտ հարում ենք։ Ստացված զանգվածը լցնել ապուրի մեջ, ավելացնել շաքարավազ, անհրաժեշտության դեպքում աղ, հարել։ Լորձով ապուրը կաթի և ձվի խառնուրդի ավելացմամբ կարելի է տաքացնել, բայց ոչ եռացնել, քանի որ սպիտակուցի ծալման պատճառով շերտավորում է առաջանալու։ Պատրաստի ցեխոտ ապուրին կարագ են ավելացնում։

պյուրե ապուր

Պյուրե ապուրը պատրաստվում է լորձաթաղանթի նման, միայն այն տարբերությամբ, որ լորձը քամելուց հետո մանրաձավարը քսում են մաղով։ Պյուրեով պատրաստված ապուրն ավելի քիչ խնայող դիետաների ցանկում է և ավելի բարձր սննդային արժեք ունի:

Պյուրե ապուր

Պյուրե ապուրը պատրաստվում է մսից, հացահատիկից, բանջարեղենից, ձկից, լավ ներծծվում է օրգանիզմի կողմից և ունի նուրբ հյուսվածք։

Խյուսի նման ապուրները դիետիկ սեղանների մի մասն են՝ մեխանիկական խնայողությամբ. Թիվ 1բ, 4բ, 5ա, 5պ, 13.

Ինչպես պատրաստել խյուսով ապուր.Բաց թողնել 2-3 անգամ հաճախակի քերած մսաղացով (կարող եք մաղով քսել) խաշած կամ շոգեխաշած բանջարեղենը։ Ավելացրեք կաթի սոուս կամ թանձր հացահատիկի արգանակ՝ հավասար հետևողականություն ստեղծելու համար: Ապուրը լցնել կաթ-ձվի խառնուրդով, թթվասերով կամ կարագով։

Բանջարեղենից պատրաստված խյուս ապուրը հարստացված է գազարի, լոլիկի, խմորիչ ըմպելիքի, թեփի արգանակի հյութերով։ Մատուցելուց առաջ պատրաստի ապուրը շաղ են տալիս թակած խոտաբույսերով։

Կաթնային ապուր

Կաթնապուրը շատ սննդարար մթերք է, որը լավ ներծծվում է օրգանիզմի կողմից, բարելավում է լյարդի աշխատանքը և թույլ է գրգռում ստամոքսի սեկրեցումը:

Կաթնապուրները ներառված են դիետիկ սեղանների մենյուում Թիվ 1, 5ա, 5, 11, 12, 13, 15.

Կաթնապուրի պատրաստման համար օգտագործում են հացահատիկային, մակարոնեղեն, գազար, դդում, ծաղկակաղամբ։ Մակարոնեղենը, կորեկը, բրինձը, մարգարիտ գարին, վարսակի ալյուրը մի քանի րոպե նախապես եփում են եռման ջրի մեջ։ Կաթնապուրն ինքնին եփում են թույլ կրակի վրա, որպեսզի կաթը չայրվի։

Բուսական ապուր

Բուսական ապուրը պատրաստվում է բանջարեղենի արգանակների վրա, որոնք պարունակում են առանց ազոտի արդյունահանող նյութեր, որոնք նպաստում են ստամոքսի սեկրեցիայի ակտիվ գրգռմանը։

Բուսական ապուրները ներառված են դիետիկ սեղանների մենյուում Թիվ 1, 2, 5ա, 5, 7, 8, 9, 10, 11, 12, 13, 15.

Ինչպես պատրաստել բուսական ապուր.Նախ, պատրաստել բանջարեղենի արգանակ: Բանջարեղենը մաքրվում է կեղևով, երկու անգամ լվանում հոսող ջրի մեջ, թաթախում եռման ջրի մեջ, եփում մինչև եփելը, որից հետո արգանակը զտվում է։ Լրացուցիչ բուսական ապուրները խորհուրդ են տրվում այն ​​հիվանդներին, ովքեր հակացուցված են մսի և ձկան արդյունահանման մեջ: Բանջարեղենի համը բարելավելու համար այն տապակում են (թեթև տապակած կամ կարագով շոգեխաշած), եթե հակացուցումներ չկան։ Դիետիկ սեղանների համար №№ 5, 7, 10 բանջարեղենը շոգեխաշում են փոքր քանակությամբ բանջարեղենի արգանակի մեջ: Բուսական ապուրը երկար չի եփում, քանի որ երկար եռալը քայքայում է ճաշատեսակների համը, տեսքը և վիտամինային բաղադրությունը։ Պատրաստի ապուրը պետք է թրմել 15-20 րոպե։ Ապուրը մատուցելուց առաջ կաթսայի մեջ ձեթ են ավելացնում։

Բուսական բորշը և կաղամբով ապուրը եփում են բանջարեղենի արգանակի վրա։

Ինչպես պատրաստել ճակնդեղի արգանակ. Կարմիր ճակնդեղը մաքրել, լվանալ, մանր կտրատել կամ քերել, բանջարեղենի նկատմամբ կրկնակի քանակությամբ տաք բանջարեղենի արգանակ լցնել։ Ավելացնում ենք քացախը, հասցնում ենք եռման աստիճանի ու կես ժամ թողնում ենք վառարանի եզրին, ապա քամում ենք ու ավելացնում պատրաստի բորշին։ Պատրաստի ուտեստը համեմված է կարագով, թթվասերով, մանր կտրատած խոտաբույսերով։

Ապուր մսի արգանակով

Մսի արգանակի մեջ ապուրը պարունակում է էքստրակտային նյութեր, որոնք մեծացնում են ստամոքսի արտազատիչ ֆունկցիան։

Մսային արգանակի մեջ եփած ապուրները ներառված են բուժական դիետաների ցանկում №№ 4բ, 13; չմաշված - Թիվ 2, 3, 4v, 11, 15. Մսի արգանակի վրա լորձի ապուրը ներառված է դիետայի մենյուում №4 . Մսային ապուրներ դիետաների համար Թիվ 3, 4, 4բեփած երկրորդական արգանակի մեջ:

Մսի արգանակն օգտագործվում է հացահատիկով, բանջարեղենով, կաղամբով ապուրով, թթու վարունգով, բորշով թափանցիկ և հարդարող ապուրներ պատրաստելու համար։

Ինչպես պատրաստել ապուր մսի արգանակով. Պատրաստման եղանակը նման է բանջարեղենի արգանակի վրա ապուրներին։ Ոսկրային արգանակ պատրաստելու համար վերցնում են տավարի մանրացված ոսկորներ (հորթի և խոզի ոսկորները նախապես տապակվում են ջեռոցում՝ արգանակի համը բարելավելու համար)։ Ոսկորները դնում են սառը ջրի մեջ, բերում եռման աստիճանի և եփում 4 ժամ։ Քանի որ արգանակի մակերեսին ճարպ է ձևավորվում, այն պետք է քսել: Եփման գործընթացի ավարտից 1 ժամ առաջ արգանակի մեջ ավելացնում են արմատներ և սոխ։ Պատրաստի արգանակը ֆիլտրացված է: Միսը և ոսկորների արգանակը եփում են նույն կերպ՝ ոսկորները եփում են 3 ժամ, ապա ավելացնում են միսը և ամեն ինչ եփում է ևս 1,5 ժամ։

Ապուր ձկան արգանակով

Ձկան արգանակի մեջ ապուրները պատրաստվում են որպես ապուրներ:

Ձկան արգանակը պատրաստում են ձկան գլխի վրա՝ առանց մաղձի, ձկան աչքերի, ոսկորների, լողակների և հոսող ջրով երկու անգամ լվացվող մաշկի վրա։ Այս ամենը եփում են արմատների հետ միասին մարմանդ կրակի վրա փակ կափարիչի տակ 1 ժամ։ Եփելու ժամանակ անհրաժեշտ է արգանակի մակերեսից հանել թեփուկն ու ճարպը։ Արգանակը կարող եք օգտագործել նաև ձուկն ինքը պատրաստելուց հետո։

Ձկան արգանակն օգտագործվում է թափանցիկ, խյուս, սոուսով ապուրներ պատրաստելու համար։

Պարզ ապուր պատրաստելու համար օգտագործվում է ձկան խավիար։ Արգանակի 1 չափաբաժնի համար վերցվում է 10 գրամ խնամքով աղացած ձկան խավիար, որը նախ խառնում են քիչ քանակությամբ ջրի հետ, ապա 50 մլ ջրով։ Ստացված զանգվածը լցնում են տաք արգանակի մեջ, ավելացնում աղ, կես ժամ եռացնում են մարմանդ կրակի վրա և նորից ֆիլտրում։

Ապուր սնկով արգանակով

Սնկով արգանակով ապուրները պարունակում են արդյունահանող նյութեր՝ մեծացնելով ստամոքսի արտազատիչ ֆունկցիան և բարելավում ախորժակը։ Այս ապուրները հակացուցված են լյարդի, լեղապարկի, ստամոքսի, ենթաստամոքսային գեղձի, աղիքների, երիկամների, սրտանոթային համակարգի հիվանդությունների դեպքում։

Սնկով ապուրները ներառված են դիետիկ սեղանների ցանկում №№ 11,12,15 . Դիետիկ սեղանի համար №2 թույլատրվում է միայն սնկի արգանակ առանց սնկի:

Ինչպես պատրաստել սնկով արգանակ. Սնկի արգանակը պատրաստվում է չորացրած խոզի սնկից, որը լվանում է տաք ջրով և 2-3 ժամ թրմում սառը ջրում։ Դրանից հետո նույն ջրի մեջ սունկը եփում են մինչեւ եփելը։ Պատրաստի արգանակը ֆիլտրում են, ավելացնում են եփած սունկը, բացառությամբ թիվ 2 դիետիկ սեղանի։

Մրգային և հատապտուղների ապուր

Մրգային և հատապտուղների ապուրը պատրաստվում է թարմ, չորացրած, պահածոյացված մրգերից և հատապտուղներից՝ բրնձի, լապշայի, վերմիշելի, բրնձի պուդինգի ավելացումով։

Ինչպես պատրաստել մրգերի և հատապտուղների թուրմ. Ապուր պատրաստելու համար օգտագործվող մրգերի և հատապտուղների թուրմը պատրաստվում է չորացրած մրգերից և հատապտուղներից, որոնք նախապես երկու անգամ լվանում են հոսող ջրի մեջ, ապա լցնում ջրով և փակ կափարիչով եփում թույլ կրակի վրա մինչև փափկելը: Արդեն պատրաստված արգանակին ավելացնում են շաքարավազ։

Կանաչ կաղամբի ապուր

Ինչպես պատրաստել կանաչ ապուր. Թրթնջուկը շարժվում է, լվանում։ Սոխն ու գազարը կտրատում են փոքր խորանարդիներով, տապակում կարագով, ավելացնում ալյուրը և տապակումը շարունակվում է 1-2 րոպե։ Դրանից հետո ավելացնում են մսի կամ բանջարեղենի արգանակ, թակած կարտոֆիլ։ Այս ամենը եփում է։ Աղն ու թրթնջուկը ավելացնում են պատրաստ լինելուց 10-15 րոպե առաջ։ Շչին սեղանին մատուցում են թթվասերով։

ՈՒՇԱԴՐՈՒԹՅՈՒՆ. Այս կայքում ներկայացված տեղեկատվությունը միայն հղման համար է: Մենք պատասխանատվություն չենք կրում ինքնաբուժման հնարավոր բացասական հետևանքների համար: