Ապրանքի նկարագրությունը
Լուսանկարը՝ Ելենա Մոսկալենկո, Դմիտրի Կորոլկո
Ադիգե պանիր՝ նույնանուն matequae, նա է լատակայև Չերքեզական պանիր- Ադիգե (չերքեզական) խոհանոցի հիմնական ապրանքներից մեկը, պանրի, ֆետայի և մոցարելլա. Պատրաստված է ամբողջականից ոչխարներ, այծ, և ամենից հաճախ կովի կաթ.
Ադիգե պանիրն է փափուկ երիտասարդ պանիր սպիտակ գույն, հաճախ յուղալի: Այն ունի թթու-կաթնագույն, թեթևակի աղի համ և նուրբ, փափուկ հյուսվածք։ Արտաքուստ թարմ Ադիգե պանիր, որպես կանոն, ցածր գլան է՝ մի փոքր ուռուցիկ կողային մակերեսներով և կլորացված եզրերով՝ 1,5 կգ-ից ոչ ավելի քաշով։ Դրսում պանրի գլուխը բավականին առաձգական է, ներսում՝ համեմատաբար փափուկ։ Ադիգե ապխտած պանիրն ավելի չոր է, մակերեսը՝ ավելի մուգ։
Ադիգե պանիրը պատրաստվում է հումկամ պաստերիզացված կաթ, օգտագործելով շիճուկ, խոհարարություն ուտելի աղ. Շատ դեպքերում դա արվում է առանց ցողունի, սակայն, կան նաև ադըղե պանրի ցողունային տարբերակներ (շովածաղիկը գառան կամ տավարի ստամոքսի բաժիններից մեկն է, ընդերքը օգտագործվում է բազմաթիվ պանիրներ պատրաստելու համար)։ Ադիգե պանիր պատրաստելու համար կաթը տաքացնում են մինչև 95 աստիճան, այնուհետև աստիճանաբար ներմուծում են թթու կաթը։ շիճուկինչը հանգեցնում է կաթի կաթնաշոռի: Օգտագործման դեպքում որովայնասուն, այն ընկղմվում է շիճուկի մեջ պանրի արտադրությունից 2-3 օր առաջ։ Կաթնային խցանները հավաքվում են հյուսած ուռենու զամբյուղներում, որոնք, արդյունքում, թողնում են գեղեցիկ ժանյակային նախշ. Պատրաստի պանրի գլուխները աղ են ցանում՝ պանիրը ախտահանելու և ավելի երկար պահելու համար։ Մանրամասն հրահանգների համար, թե ինչպես պատրաստել ադըգե պանիրը տանը, տես.
Ադիգե պանրի զանգվածային արտադրությունսկսվել է դեռևս 1980 թ.
Տեսակներ և սորտեր
ԱրդյունաբերականԱդիգե պանիրն արտադրվում է ոչ միայն Ադիգեայում, այլ իրականում ամբողջ Ռուսաստանում, ինչպես նաև Բելառուսում և Ուկրաինայում։ Հավելում ենք, որ նմանատիպ պանիրը կարելի է վաճառել այլ անվանումներով (օրինակ. Չերքեզական պանիր).
Ավանդական տնական ադըղե պանիրկարելի է գտնել շուկաներում Ադիգեա, Կարաչայ-Չերքեզիա, Կաբարդինո-Բալկարիաև Կրասնոդար. Ամենից հաճախ նա ոչ հենակետ, չնայած կան ցրտաշունչտարբերակները. Իհարկե, կարելի է երկար վիճել, թե որ տարածաշրջանում է այս պանիրն ավելի համեղ պատրաստվում։
Տնական Ադիգե պանիրը վաճառվում է երեք տարբերակով՝ թարմ,ապխտած և չորացրած. Fresh-ը գործարանային ադըղե պանրի ընդամենը տնական անալոգն է:
Ադիգե ապխտած պանիրհայտնի է նաև անուններով koeplyzh(կարմիր պանիր), Կաբարդյան պանիրև Արմավիր պանիր. Պատրաստում են Հյուսիսային Կովկասի արևմտյան մասի լեռնաբնակները՝ ադիղե-չերքեզները, ադիղե-կաբարդացիները, աբազաեւ Արմավիր քաղաքից հայեր. Պանիրը ապխտում են մի քանի օր։ Ծխի մեջ այն չորանում է, և պանրի կեղևը դառնում է անթափանց օդի և բակտերիաների համար: Ապխտած պանիրը պահվում է 5-6 ամիս։
Չորացրած ադըղե պանիրտեղական տարատեսակ է քուրտա. Ավանդաբար այն կերակուր էր ծառայում որսորդների, հովիվների, մարտիկների համար՝ բոլոր նրանց, ովքեր ճանապարհին պանիր տանելու կարիք ուներ: Չորացրած պանիրը շատ կոշտ է և աղի պարմեզանպահպանվում է մինչև 40% խոնավություն, և նույնիսկ ադիղեական կուրտում՝ 20%; եթե ներս ռոքֆոր 1,8% աղ, ապա չորացրած ադըղե պանրի մեջ՝ 2%։ Չերքեզները պանիրը չեն չորացնում արևի տակ՝ միշտ ստվերում։ Երկարատև պահպանման համար ադըղե չորացրած պանիրը տուփերում, գոմերում պատում են հացահատիկով, որն ապահովում է պանրի կայուն խոնավությունը և վերացնում ջերմաստիճանի տատանումները։ Նման պանիրը կարելի է պահել մի քանի տարի։ Ավանդաբար, օգտագործելուց առաջ պանրի չորացրած գլուխը լցնում են եռացող ջրով կամ թաթախում եռման ջրի մեջ, որը նախկինում փաթաթված է պարզ կտավով:
Ինչպես պատրաստել
Ադիգե պանիրը կարելի է պատրաստել ինքնուրույն, տանը; տնական ադըղե պանրի բաղադրատոմսը (սրտխառնոց), տես.
Ադիգե պանիրը՝ թարմ և ապխտած, ուտում են ինքնուրույն՝ հացով և խոտաբույսերով։ Ադիգե պանրով բաղադրատոմսերը բազմազան են՝ դրանք նախուտեստներ են և բանջարեղենային աղցաններ, ապուրներ և կաթսաներ, մակարոնեղեն և սոուսներ, միջուկներ կարկանդակների համար, կարկանդակներ, պելմենիներ, խաչապուրի։ սոուս. Ադիգե պանիր կարող է տապակել.
Որոշ բաղադրատոմսերում թարմ ադիգե պանիրը կարող է փոխարինել սուլուգունին, ֆետա պանիրը, մոցարելլան, օսական և իմերական պանիրները:
Թարմ ադըղե պանրից կարող եք ինքներդ պատրաստել չորացրած, այնուհետև այն տրորել մակարոնեղենի, աղցանի կամ հարած ձվի մեջ: Դա կարելի է անել սառնարանում՝ ազատված փաթեթավորումից, դրված ինչ-որ տակդիրի վրա, որը չի ծածկում դրա մակերեսի մեծ մասը, և ծածկված է սպիտակեղենի անձեռոցիկով: Մեկ ամսից այն ձեռք կբերի այնպիսի հետևողականություն, որ այն կարող է միայն փշրվել՝ այն այլևս հնարավոր չի լինի կտրել։ Սա չորացրած պանիր է:
Ինչպես ընտրել և պահել
Ադիգե պանիրկարող է ունենալ տարբեր երանգներ՝ սպիտակից մինչև կրեմ, բայց պանրի համն ու որակը դրանից չի փոխվում։ Գույնը կախված է դրա արտադրության մեջ օգտագործվող կաթի յուղայնությունից։
Արդյունաբերական ադըղե պանիրը վաճառվում է վակուումային փաթեթավորմամբ։ Առաջին հերթին պետք է ուշադրություն դարձնել փաթեթավորման ամսաթվին՝ պանիրը պետք է թարմ լինի, քանի որ այն պահպանվում է ընդամենը մոտ մեկ ամիս։
Պանրի մակերեսը պետք է լինի խոնավ, առաձգական, առանց կեղևի և առանց աչքերի։ Ներսում պանրի գլուխը համեմատաբար փափուկ է։ Պանրի հոտը պետք է լինի հաճելի, կաթնագույն։
Թարմ ադըղե պանիրը երկար չի կարող լինել պահելԲորբոսը կարող է հայտնվել մեկ ամիս անց։ Պանիրը պետք է պահել սառնարանում կամ զով, չոր տեղում։ Ադիգե ապխտած պանիրը պահվում է շատ ավելի երկար՝ մոտ վեց ամիս։ Դուք չեք կարող ուտել բորբոսնած ադըղե պանիր, դուք հեշտությամբ կարող եք թունավորվել:
Շատ ռեսուրսների վրա կարող եք գտնել համապարփակ տեղեկատվություն ձուկ, միս, հավ, խոզի ճարպ ծխելու մասին: Շատ ավելի քիչ տեղեկություններ կան, թե ինչպես պատրաստել ապխտած պանիր: Չնայած տեխնոլոգիայի պարզությանը, այս գործընթացը հայտնի չէ:
Պարադոքսը կայանում է նրանում, որ անհրաժեշտ է որոշակի գիտելիքներ ունենալ ոչ միայն համեղ, այլև օգտակար ապրանք, իսկ այն բաղադրատոմսերը, որտեղ պետք է սովորել, մտածել, խորհել, թողնված են մի կողմ, քանի որ օգտատերերի մեծամասնությունը ցանկանում է արդյունքի հասնել՝ առանց ոչ միայն ֆիզիկական, այլև մտավոր ջանքեր գործադրելու։ Այնուամենայնիվ, կան շատ մարդիկ, ովքեր ցանկանում են սովորել պանիր ծխել, ուստի նման հոդվածները նույնպես գտնում են իրենց ընթերցողներին։
Ապխտած պանիրը լայնորեն օգտագործվում է խոհարարության մեջ, այն անփոխարինելի բաղադրիչ է աղցանների, սենդվիչների, պիցցայի և այլ խորտիկների պատրաստման մեջ։ Այս կաթնամթերքի հետ աշխատելու ողջ դժվարությունը կարճ պահպանման ժամկետի մեջ է: Երբեմն սկսնակ սիրողականի ապաշնորհ գործողությունները հանգեցնում են պանրի փչացմանը: Ոչ մի ջանք չի օգնի, եթե պանրի որոշակի տեսակը պիտանի չէ ծխելու համար։ Մնում է միայն հուսալ ճիշտ ընտրությունապրանք գնելիս կամ արտադրելիս.
Ապխտած պանրի տեսքով նոր ուտեստի առաջացման պատմությունը բավականին հակասական է։
Այսօր հայտնի են արտադրանքի տաք և սառը ծխելու բազմաթիվ եղանակներ, սակայն դրանք հայտնաբերվել են միայն կաթի վերամշակման արդյունքների բազմազանության շնորհիվ, որոնք ներկայացված են ցանկացած խանութում։
Խոսելով օրգանիզմի համար պանրի, այդ թվում՝ ապխտած պանրի օգտակարության մասին, պետք է նշել, որ սա այնպիսի նյութերի իրական շտեմարան է, ինչպիսիք են ֆոսֆորը, կալցիումը, կալիումը և մագնեզիումը: Չնայած այն հանգամանքին, որ պաշտոնական հաստատում չկա, պրակտիկան ցույց է տալիս ոսկորների, եղունգների և մազերի ամրապնդում պանրի կանոնավոր օգտագործմամբ: Այն նաև հարուստ է թթուներով և սպիտակուցներով, իսկ կաթնամթերքում ածխաջրեր չկան, ուստի դրանք հաճախ հանդիպում են բազմաթիվ դիետաների սննդակարգում: Տվյալ տվյալների վրա դրված է մեկ պարտադիր պայման՝ պանիրները պետք է լինեն բնական։
հետևի կողմը ապխտած արտադրանքբնութագրվում է ծխի ազդեցության բացասական հետևանքներով. Վերջերս մշտադիտարկումը նորմա է դարձել առողջ սնունդ, քանի որ սպառողական զամբյուղը ներկայացված է արհեստական արտադրանքով՝ լցված կոնսերվանտներով և փոխարինիչներով։ Այս վերաբերմունքի լույսի ներքո սպառողների մտահոգությունները հասկանալի են դառնում:
Ցանկացած վառելիքի այրման ժամանակ արտազատվող քաղցկեղածինները, ըստ գիտնականների, բազմաթիվ հիվանդությունների, այդ թվում՝ օնկոգենների զարգացման պատճառ են հանդիսանում։ Մենք չենք ժխտի այս փաստը, քանի որ դա տեղին է։ Բայց պանիր ծխելը միշտ կարճաժամկետ է, և, հետևաբար, բնական ծխով մշակված բոլոր ապրանքներից ամենաանվտանգը պանիրն է։
Ինչ վերաբերում է կալորիականությանը, ապա այն միջինում կազմում է 350 կկալ, ինչը բավականին բարձր ցուցանիշ է, սակայն մի մոռացեք ածխաջրերի բացակայության մասին։ Այսինքն՝ այն անհատները, ովքեր խստորեն հետևում են սննդակարգին, կարող են անվտանգ օգտագործել այս ապրանքը, քանի որ ավելորդ քաշի համար հենց ածխաջրերն են որոշիչ գործոնը։ Նույնիսկ յուղայնության բարձր պարունակությունը պատճառ չի համարվում սննդակարգից պանիրը բացառելու համար։
Արդյունաբերական մասշտաբով սառը ապխտած պանիրը սկսել է պատրաստել համեմատաբար վերջերս։ Պատմության համար 19-րդ դարի վերջին առաջին պանրի գործարանի հայտնվելը համարվում է ոչ վաղ անցյալում իրադարձություն։ Մինչ այդ տանը ծխում էին միայն պանիր։ Կարելի է ասել, որ այժմ այս ուտեստը պատրաստելու փորձերը իրենց նախնիների ավանդույթների վերածնունդն են։
Ինչպես մսի դեպքում, այստեղ էլ սահմանվում են ծխելու երկու եղանակ. Սառը ապխտման դեպքում ջերմաստիճանը չի գերազանցում 40°C աստիճանը, իսկ տաք ծխելու դեպքում այն տատանվում է 80°C աստիճանի սահմաններում։ Արդյունաբերական արտադրության առանձնահատկությունը գործընթացի ավտոմատացումն է:
Քանի որ պանրի կիսաֆաբրիկատը շատ արագ հալվում է, այն պետք է խստորեն սահմանված ժամանակ անցկացնի ծխախոտում։ Բացի այդ, անվտանգության խիստ սահմանափակումներ են մտցվում գործընթացի վրա։ Ծխելու ընթացքում ներծծվող թունավոր ծխի բաղադրիչների համամասնությունը չպետք է գերազանցի խիստ սահմանված չափանիշները:
Պանրի պատրաստման բաղադրատոմսը չի պարունակում նախապատրաստական քայլեր՝ ի տարբերություն այլ ապրանքների։ Պանիրը թրջելու կամ մարինացնելու կարիք չունի։ Պանիր ծխելու համար ստիպված կլինեք հմտորեն կառավարել նավթի լամպը։ Եթե այն առաջին անգամ է եկել ձեզ մոտ, ապա խորհուրդ է տրվում ուժերը փորձել այլ, ոչ այնքան քմահաճ արտադրանքներում։ Հնարավոր է նաև փորձ ձեռք բերել կրակ վառելով և դատարկ տուփով ծխելը փորձարկելով։ Այն ամենը, ինչ ձեզանից պահանջվում է, այն է, որ կարողանաք հստակորեն կարգավորել ջերմաստիճանը ծխելու տուփի մեջ և պահել այն որոշակի ժամանակ:
Այն ամենը, ինչ ձեզ անհրաժեշտ է, որ ձեզ կարող է անհրաժեշտ լինել սկզբից մինչև վերջ տաք ապխտած պանիր պատրաստելու համար, անմիջապես հավաքեք և տեղադրեք այն մոտակա հեռավորության վրա, քանի որ երբեմն պետք է արագ գործել:
Նախ, ընտրեք պանիրը խանութում: Հատկապես նրանց համար, ովքեր պանիրների դասակարգման փորձ չունեն, բացատրում ենք, որ կոշտ տեսակներն են, օրինակ՝ հոլանդական կամ ռուսական և այլն։ Հաջորդը, ապրանքը պետք է բաժանվի մասերի: Մենք ժամանակ չենք ունենա մեծ կտոր ծխելու համար, քանի որ այն կմնա ծխատարում ընդամենը մի քանի րոպե։ Մեկ կտորի առաջարկվող քաշը 200 գրամ է։
Յուրաքանչյուր կտոր փաթաթվում է նախապես պատրաստված գործվածքի մեջ և կապում թելով։ Ապահովելով ամուր և հուսալի պաշտպանություն՝ այս սկզբունքով հնարավոր է ծխել ոչ միայն պինդ պանիրներ։ Օրինակ՝ ադիգե պանիրը հանում են պլաստմասե փաթեթից և դնում բամբակե կտորի մեջ։ Անձեռոցիկներ օգտագործելիս ցանկալի է քսել բազմաշերտ փաթաթան։
Ծխախցիկը պետք է կատարյալ մաքուր լինի։ Վերջին ծխելուց արտադրանքի ամենափոքր մնացորդները, օտար առարկաները, հատկապես պլաստմասից պատրաստվածները, կհաղորդեն կողմնակի տհաճ հոտեր: Ծխելու տուփը մաքրելուց հետո դրա հատակին բարակ թեփ է ցրված։
Խորովածի մեջ կրակ է վառվում։ Բարձր ինտենսիվության կարիք չկա, քանի որ տուփի ջերմաստիճանը չի գերազանցի 80°C աստիճանը։ Անհրաժեշտ է, որ վառելափայտը նույն ինտենսիվությամբ այրվի։ Համոզվելով, որ այս պայմանը կատարվում է, կարող եք ծխախոտը դնել գրիլի վրա և փակել այն կափարիչով։ Որպես գործընթացի սկիզբ ընդունվում է սպիտակ ծխի բարակ հոսք: Նա հայտարարում է, որ չիպսերը սկսել են մռայլվել։ Սկզբում պետք է անընդհատ նայել կափարիչի հետևում, քանի որ արտադրանքը հալեցնելու վտանգ կա: Սա է ճաշ պատրաստելու հիմնական անհարմարությունը։
Նկարագրված սկզբունքով ապխտած պանիրը հանում են սրբիչից և դնում սառնարանը։ Չնայած այն հանգամանքին, որ պանիրը տաք ծխելու արտադրանք է, այն պետք է մոտ մեկ օր թրմել սառնարանում, քանի որ այն սառը վիճակում է հայտնվում սեղանին։
Այս բաղադրատոմսով դուք նույնպես պետք է վերցնեք միայն պինդ պանիրներ։ Կախված նյութի կոնկրետ տեսակից՝ ծխելու ընթացքը կարող է փոխվել, բայց սառը ճանապարհովամեն դեպքում, դա ենթադրում է ծխել 40 ° C-ից ոչ ավելի ջերմաստիճանում:
Ծխախոտում դուք կարող եք իրական արտադրանք պատրաստել: Պանրի կտորի օպտիմալ ձևն ու չափը զուգահեռականն է՝ 10 սմ երկարությամբ և լայնությամբ, 5 սմ բարձրությամբ, նախ պետք է պանիրը սառեցնել, բայց այստեղ որոշիչ պարամետրը ոչ թե ջերմաստիճանն է, այլ խոնավությունը։ Ապրանքը մեկ օր սառնարանում մնալուց հետո նրա մակերեսին փոքր կաթիլներ են գոյանում։ Սա խորհրդանիշ է, որ դուք ճիշտ մոտեցում եք ընտրել։
Խոնավությունը պետք է հեռացվի անձեռոցիկով, իսկ կտորները պետք է ուղարկվեն ծխախոտ: Բերել քայլ առ քայլ բաղադրատոմսխոհարարություն, սակայն հնարավոր չէ ճշգրիտ անվանել ծխախոտում ապրանքի գտնվելու ժամկետը։ Պատրաստակամությունը պետք է գնահատվի տեսողականորեն: Միջին հաշվով, ժամանակը տատանվում է մոտ երեք ժամ: Այսպես, օրինակ, պատրաստվում է հայտնի «խոզուկը», որը նրբերշիկի պանրի մանրուք է։
Ծխախցիկի բացակայության դեպքում կարող եք փորձել պանիր ծխել հեղուկ ծխով, բայց հիշեք, որ արդյունքը կտարբերվի բնական ծխելուց: Ծխախոտի պանիրը սկսում է հալվել, քանի որ նույնիսկ սառը ծխելու դեպքում ջերմաստիճանը բավականին բարձր է։ Սա նմանակելու համար հարկավոր է պանիրը տաքացնել ցանկացած ձևով՝ միկրոալիքային վառարանում, տապակի մեջ, ջեռոցում։ Այնուհետև մնում է միայն կիսաֆաբրիկատը դնել ծխագույն մզվածքի լուծույթում։
Սառը ապխտած պանիրները երկար պահպանման ժամկետ ունեն։ Մի մոռացեք այնպիսի բնական գործընթացի մասին, ինչպիսին է ոլորուն: Բացի այդ, սառնարանի հոտերը աստիճանաբար ներծծվում են արտադրանքի մեջ: Եթե տանը կանոնավոր ծխելու հնարավորություն կա, ապա պանիրը չի կարելի երկար թողնել։
Տաք ապխտած պանիրն ունի մեկ նշանակալի թերություն՝ լավ չի պահվում։ Նման ուտեստը տեղին է պատրաստել աղմկոտ սեղանի համար, երբ ամեն ինչ ուտում են հյուրերը։ Հենց պանիրը ենթարկվում է բարձր ջերմաստիճանի, այն կկորցնի իր երկարաժամկետ պահպանման հատկությունները, քանի որ կառուցվածքը փոխվում է։
Արդյունքում, ես կցանկանայի նշել, որ սառեցված պանիրները կարող են կրկին ենթարկվել բարձր ջերմաստիճանի: հայտնի բաղադրատոմսծառայելով որպես սենդվիչ: Պանիրը դրա տարրերից մեկն է։ Այն քերում են, իսկ հետո հացն ու պանիրը տաքացնում են միկրոալիքային վառարանում։ Ստացված դելիկատեսը յուրահատուկ համ ունի։ Դա մի կողմից սննդարար ուտեստ է, որը հարմար է նախաճաշին։ Մյուս կողմից՝ ծխի հոտով նրբություն։
Որքան ինձ դուր եկավ այս պանրի շատ նուրբ, յուղալի և մի փոքր կծու համը:
- Մադինա, դու այնքան համեղ պանիր ունես: Ինչպե՞ս ես դա անում:
- Այո, ամեն ինչ շատ պարզ է: Նայի՛ր, ես քեզ հիմա կսովորեցնեմ։
Կովից վերցրեք կաթը, քամեք և դրեք կրակին, որ եռա։ Թող շոգը ուժեղ չլինի, կաթը չեռացնել։ Նայեք, կաթն արդեն թառամել է, տեսնո՞ւմ եք գոլորշին գնաց։ Հիմա վերցրեք թթխմորը և շատ դանդաղ լցրեք ծայրերից, այնպես որ ես մի քիչ լցնեմ, ողողեմ բաժակները և ավելացնեմ, հակառակ դեպքում պանիրը թթու կստացվի, գլխավորը չշտապելն է։ Դե, այսքանը, տեսեք, տեսնու՞մ եք կրճատված: Սպասեք ևս հինգ րոպե և հանեք կրակից։ Հանում ենք քամոցով, թողնում ենք, որ շիճուկը քամվի և շարել զամբյուղների մեջ։ Զամբյուղները լավ թափահարեք և շրջեք։ Այժմ դուք կարող եք աղ, աղ երկու կողմից ձեր ճաշակով, ես սիրում եմ անշաղ պանիր: Հիմա մենք ձեզ հետ թեյ ենք խմելու, և դուք արդեն կարող եք ուտել։ Ավելի լավ է, ես քեզ ապխտած պանիր կբերեմ, և թող այս մեկը կախված լինի մինչև վաղը, դու այն կվերցնես քեզ հետ:
Ինչպես պատրաստեցի ադըղե պանիրը տանը.
Նախ սկսելը.
Գնեցի գեղջուկ ռյաժենկա, տաքացրեցի մարմանդ կրակի վրա, մինչև կաթնաշոռի զանգվածը կաթնաշոռի, շիճուկն առանձնացրեցի և մի օր դրեցի պատուհանին։
Նա քամեց բնական կովի կաթը, դրեց մարմանդ կրակի վրա, եփեց մոտ մեկ ժամ, հետո մի փոքր վառեց կրակը, և երբ կաթը սկսեց ակտիվորեն գոլորշիանալ, նա շատ դանդաղ, պատի երկայնքով, մի քանի քայլով լցրեց շիճուկը: .
Կաթնաշոռի զանգվածը նա պահեց վառարանի վրա ևս հինգ րոպե և զգուշորեն տեղափոխեց քամոց։ Նա թողեց, որ հեղուկը թափվի, մի քանի անգամ շրջվեց և աղեց: Պետք է բլիթների նման շրջել տապակի մեջ՝ կտրուկ և միաժամանակ զգուշորեն։ Պանրի զանգվածով քամոցը մեկ ժամ ցամաքեց, այնուհետև դրեցի ներքևի դարակի սառնարանը։
Առավոտյան ես արդեն կերա ստացված պանիրը)))
Ստացվեց ոչ այնքան համեղ, որքան Մադինայի, բայց շատ ավելի համեղ, քան խանութից գնված ադիգեն:
Մեկ կիլոգրամ պանրի համար անհրաժեշտ է.
6,5 լիտր բնական կովի կաթ
1,5 լիտր շիճուկ
2 ճ.գ աղ
Կարևոր!
Կաթը պետք է լինի ամբողջական, գնա գյուղ տատիկներից թարմ կաթ խնդրելու։
Կաթը չի կարելի եռացնել, միայն մի քիչ եռացնել, շիճուկը լցնել 75-80 աստիճան ջերմաստիճանում։
Ստացված պանրի զանգվածը չի կարելի քամել ու սեղմել, բավական է մի երկու անգամ կտրուկ թափահարել ու շուռ տալ։
Պետք չէ մեծ գլուխներ պատրաստել, ավելի լավ է ստացված զանգվածը 3-4 մասի բաժանել։
Չերքեզները պանիրը չորացնում են ուռենու ճյուղերից պատրաստված զամբյուղներում, կախում են, որ ծխեն դրանց մեջ։ Ծխնելույզում ապխտած պանիր, այսինքն՝ տաք ծխելը։ Ծխում է մի քանի ժամից մինչև մի քանի օր: Ադիգե ապխտած պանիրը կարելի է պահել առանց սառնարանի մինչև երեք տարի։
Նրանք այս պանիրն անվանում են Matequae (Mate - զամբյուղ, Kuae - պանիր)
Բարի ախորժակ!
Իրականում կովը սիրուն էր, հուսով եմ իր ծուռ կերպարը չի տեսնի)))
Ադիգե պանիրը շատ երկրներում շատ «բարեկամներ» ունի՝ մոցարելլա, պանիր, ռիկոտա, ֆետա, պանիր և մարդկության պատմության ընթացքում հայտնագործված թթու պանրի շատ այլ տեսակներ։
Ադիգեի լեգենդը պնդում է, որ հայտնի պանիրը գոյություն է ունեցել մ.թ.ա. 7-8-րդ հազարամյակներում։ Բայց «Ադիգե» անունով պանիրն իսկապես հայտնի դարձավ միայն 1980 թվականի Օլիմպիական խաղերից հետո՝ Մոսկվայում, որտեղ այն առաքվեց գեղեցիկ փաթեթներով՝ հատուկ պատրաստված Ֆինլանդիայում։
Թթու պանրի «Ադիգեյսկի» արտադրության տեխնոլոգիան հազարավոր տարիներ բոլորովին չի փոխվել։
Միակ տարբերությունը ժամանակակից արտադրությունհումքի օգտագործումն է։
Եթե նախկինում ադըղե պանիր պատրաստելու համար օգտագործվում էր այծի և ոչխարի կաթ, ապա այդ ընտանի կենդանիների թվաքանակի համատարած և զգալի կրճատման պատճառով կովի կաթը սկսեց օգտագործել արտադրության մեջ։
Ճիշտ է, այս նորամուծության ներդրումից հետո Ադիգեայի պանրագործները սկսեցին ակտիվորեն լուրեր տարածել, որ իրենց կովերը առանձնահատուկ են, և նրանք տալիս են կաթ, որն աշխարհում ոչ մի այլ տեղ չկա: Ի դեպ, կաթի մասին. պաստերիզացված ձևով ադըղե կովի կաթը որևէ էական տարբերություն չունի հնդկական կամ շվեյցարական կովի կաթից։
Հետաքրքիր փաստԱդիգե պանիրն արտադրվում է ԱՊՀ-ի խոշորագույն պանրի գործարաններից շատերի կողմից, բայց այլ անունով: Փաստն այն է, որ «Ադիգե պանիր» անվանումը արտոնագրված է Ադիգեայի Հանրապետության արտադրողների կողմից, ուստի ճիշտ նույն պանիրները, որոնք պատրաստված են Ադիգեայից դուրս՝ բացարձակ իսկական համով, պետք է այլ կերպ անվանվեն: Բայց դա անունը չէ, համն է: Հետեւաբար, նման պանիրը կարելի է ամբողջությամբ պատրաստել ցանկացածի համար տան խոհանոց.
Ադիգե պանրի և այլ թթու պանրի արտադրության տեխնոլոգիայի տարբերությունն այն է, որ դրա պատրաստման համար օգտագործվում է երկարատև պաստերիզացիա։
Տանը ադըղե պանիր պատրաստելու միակ դժվարությունը կաթի երկարատև տաքացումն է 95ºϹ, ինչը ազդում է թրոմբի հետևողականության վրա: Այս ջերմաստիճանում, ինչպես նաև անընդհատ խառնելու ժամանակ, կաթի սպիտակուցը կպչում է թելերի տեսքով՝ դուրս մղելով շիճուկի զանգվածը։
Որպեսզի պաստերիզացման ժամանակ կաթը չփախչի և չայրվի, կա խնդիրը լուծելու պարզ և արդյունավետ միջոց՝ տաքացնելուց առաջ հումքը պետք է հնարավորինս սառեցնել, այնուհետև աստիճանաբար ավելացնել պաստերիզացման թավայի մեջ, մ. մանր մասերը, անընդհատ խառնելով, տարայի եզրով լցնել սառեցված կաթը և միևնույն ժամանակ իջեցնել թավայի և հումքի ջերմաստիճանը։
Որպեսզի կաթը չայրվի, նախքան պանրի խմորը եփելը, կաթսայի հատակը մի քիչ ջուր լցրեք և եռման աստիճանի հասցնելով, սկսեք նախ թարմ կաթ ավելացնել, ապա շիճուկ, թթվասեր կամ մածուն։ Ֆերմենտացված կաթնամթերքի օգտագործումը տնական թթու պանիրների պատրաստման ժամանակ լավագույն տարբերակն է։ Այս մթերքները բնականաբար հագեցած են էական բակտերիաներով և ֆերմենտներով, և յուրաքանչյուր տնային տնտեսուհի գիտի, թե ինչպես ճիշտ վարվել դրանց հետ:
Արդյունաբերական պանրագործության մեջ օգտագործվող հատուկ և ցողունային ֆերմենտները և սկզբնական կուլտուրաները պահանջում են որոշակի մակարդակի ուսուցում սկսնակ պանրագործից, և, ի լրումն, դրանց օգտագործումը իմաստ ունի պանրի արտադրության տպավորիչ ծավալների համար. հատուկ մեկնարկային մշակույթներ 1,5-2 չափով գ ավելացնում են 100 լիտր կաթին։ Տանը դժվար թե որևէ մեկին նման քանակի պանիր պետք լինի՝ 100 լիտր կաթից կարելի է ստանալ 13-16 կգ արտադրանք՝ կախված կաթի տեսակից։ 100 լիտրի համար նախուտեստի նման նվազագույն քանակի դեպքում շատ դժվար կլինի չափել դրա քաշը՝ 1,5 կգ կշռող մեկ գլուխ պանիր պատրաստելու համար։
Հարկ է նշել, որ ավելի փոքր քաշի գլուխները կարելի է պատրաստել տանը, սակայն պետք է հաշվի առնել հետևյալ գործոնը՝ թթու պանիրներում շիճուկի տարանջատումը տեղի է ունենում բնական ճանապարհով, առանց մամլիչների օգտագործման, արտադրանքի սեփական քաշի ճնշման տակ։ Հետևաբար, հիմնվելով ֆիզիկայի օրենքների վրա, գլխի 0,5 կգ քաշի դեպքում շիճուկի արտամղման գործընթացը կլինի ավելի դանդաղ և պակաս արդյունավետ:
Թարմ կաթի և ֆերմենտացված կաթնամթերքի հարաբերակցությունը 2:1 է: Շատ հարմար կլինի, եթե եփելուց անմիջապես առաջ թթվասերը կամ թանձր կաթնաշոռը նոսրացնենք թարմ կաթի մի մասով. դա թույլ կտա ավելի հավասարաչափ լցնել թթու զանգվածը և խուսափել պանրի խմորում գնդիկներից։
Տանը ադըղե պանիր պատրաստելը սկսելու համար մնում է հաշվի առնել օգտագործվող հումքի որակի պահանջները և պատրաստի արտադրանքի ստանդարտ պահանջները: Իհարկե, բնական, ամբողջական կաթը, որը կարելի է ձեռք բերել ֆերմերներից կամ գյուղատնտեսական ապրանքների մասնագիտացված շուկաներից, լավագույնս համապատասխանում է պանիր պատրաստելու համար: Ադիգե պանրի յուղայնությունը, ըստ ստանդարտ պահանջների, կազմում է 45%; խոնավությունը - մինչև 60%; աղի պարունակությունը՝ 2%։
Այս որակի պանիր ստանալու համար դրա պատրաստման համար օգտագործվող հումքը պետք է հնարավորինս համապատասխանի այդ ցուցանիշներին։ Թույլատրվում է օգտագործել չոր խտանյութեր, որոնց օգնությամբ բնական յուղազերծված կաթը կարելի է հասցնել ցանկալի յուղայնության։ Նաև անհրաժեշտ յուղայնությունը ստանալու համար կարելի է օգտագործել յուղազերծված կաթի համակցությունը լի յուղայնությամբ թթվասերի հետ։
Ընդհանուր առմամբ, ԳՕՍՏ-ի կանոնները բացարձակ ուժ չունեն ձեր սեփական խոհանոցում, բայց դուք կարող եք ազատություն տալ ձեր ստեղծագործությանը:
Բաղադրությունը:
Այծի կաթ, ամբողջ 4,5լ
Կովի կաթ՝ ամբողջական 5,5լ
Շիճուկ, բնական (կովի, ամբողջական կաթից) 4լ
Խոհարարության եղանակը.
Վերցրեք երկու տեսակի կաթ՝ հավասար մասերով և նույն քանակությամբ շիճուկ։ Մարինացված պանիր պատրաստելու համար օրիգինալ բաղադրատոմսՁեզ անհրաժեշտ կլինի էմալապատ կամ չժանգոտվող թավա՝ կաթի քանակից 2 անգամ մեծ ծավալով։
Շուկայում գնված կաթը քամեք շղարշի կամ սպիտակեղենի անձեռոցիկով։
Կաթը լցնել կաթսայի մեջ՝ վառարանը միացնելով ամենացածր ջերմաստիճանի: Եռացրեք այն 50-60 րոպե, ամեն անգամ, երբ կաթը պատրաստվում է եռալ, փոքր մասերում լցնել շիճուկը: Անընդհատ խառնել կաթսայի պարունակությունը։ Կաթնային զանգվածի մեջ պետք է թելման թրոմբներ առաջանան՝ առանձնանալով շիճուկից։
Երբ կաթնաշոռային սպիտակուցը հավաքվում է գնդաձեւ թրոմբի մեջ, անջատեք կրակը կամ կաթսան հանեք վառարանից։ Պանիրը դեն նետելու համար տարա պատրաստեք, տակը դրեք ևս մեկ աման, որի մեջ կթափվի շիճուկը։ Երբ շիճուկը ցամաքեցվի, և պանիրն իր քաշի տակ սեղմվի, կաղապարը շրջեք և գլուխը դրեք մետաղական դարակի (ցանցի) վրա:
Իրական ադիգե պանիրը զտվում է ուռենու հյուսած զամբյուղների միջով: Բայց դուք կարող եք օգտագործել այլ տարաներ, որոնք հարմար են դրա համար. Գլխի մակերեսին աղ ցանել։ Պանիրը պետք է հասունանա 18-24 ժամվա ընթացքում։ Պանիրը կարելի է պահել ամուր փակ փաթեթում՝ 72 ժամից ոչ ավել։
Բաղադրությունը:
Կաթ, ամբողջական (3,2%) 6,5 լ
Կաթնաշոռ, տնական 3,3լ
Կաթի փոշի(25%) 1,5 կգ
Խոհարարություն:
Բնական կաթը տաքացրեք մինչև 40ºϹ և դրա մեջ նոսրացրեք չոր խտանյութը՝ շարունակաբար խառնելով փոշին ավելացնելով։ Երբ խտանյութն ամբողջությամբ լուծվի, ընդհանուր ծավալից առանձնացրեք 2,5-3 լիտր կաթ և սառեցրեք այս մասը մինչև 18-20ºϹ:
Վերապատրաստված կաթի երկրորդ մասը տաքացրեք մինչև 90-95ºϹ և սկսեք լցնել դրա մեջ սկզբում 200-300 մլ սառեցրած կաթ, իսկ հետո մածուն՝ եռման ջերմաստիճանն իջեցնելու համար: Պանրի պատրաստման գործընթացը մինչև մեկ ժամ երկարացնելու համար օգտագործեք կաթնաշոռի կաթնաշոռ +5ºϹ ջերմաստիճանով:
Լցնել սառեցված կաթի և մածունի մեջ թավայի եզրին, շրջանաձև շարժումներով, որպեսզի թրոմբը հավաքվի թավայի կենտրոնում։ Երբ կաթը կաթնաշոռի, կաթսան հանում ենք վառարանից և նորից սառչում սենյակային ջերմաստիճանում։ Հավաքեք թրոմբը և շիճուկը ցամաքեցնելու անցքերով տեղափոխեք պատրաստված ձևի մեջ։ Տեղադրեք կաղապարը ճաշատեսակի մեջ, որը կծառայի որպես սկուտեղ: Պանրի պնդանալուց հետո մակերեսը աղում ենք և տեղափոխում ցանցի կամ մետաղական դարակի վրա, իսկ պանիրն աղում ենք մյուս կողմից։ Պատրաստի գլուխը տեղադրեք կայծակաճարմանդով պոլիէթիլենային տոպրակի մեջ կամ ամուր կափարիչով տարայի մեջ:
Պանրի պահպանման ժամկետը՝ 3 օր, 0-5ºϹ ջերմաստիճանում։
Բաղադրությունը:
Կաթ՝ ամբողջական 4,5լ
Կաթնաշոռ, տնական (յուղոտ)
Խոհարարություն:
Տնական կաթնաշոռՄաքրել մաղի միջով և խառնել կաթի կեսը միատարր զանգվածի մեջ, առանց գնդիկների։ Սառը կաթի երկրորդ կեսը սկսում ենք տաքացնել կաթսայի մեջ՝ 200-300 մլ մասերով. մի մասը տաքացնելով մինչև 90ºϹ, լցնել կաթի հաջորդ բաժինը։ Ամբողջ կաթը պաստերիզացնելուց հետո սկսում ենք լցնել կաթի և կաթնաշոռի սառեցված խառնուրդի մեջ, նաև մաս-մաս՝ շրջանաձև շարժումներով, թավայի պատերից դեպի կենտրոն։ Կաթնաշոռով կաթի սպիտակուցները հանում ենք վառարանից, որպեսզի սառչի։ Հաջորդը, ձևավորեք պանրի գլուխները, ինչպես նկարագրված է վերը նշված բաղադրատոմսերում:
Բաղադրությունը:
Բնական կաթ 7,5լ
Թթվասեր (25%) 2,5 կգ
Խոհարարություն:
Բացի այդ, ինչպես նախորդ բաղադրատոմսերում, օգտագործեք սառեցված բաղադրիչները պանիր պատրաստելու համար: Կաթի 1/3-ը խառնում ենք թթվասերի հետ, որպեսզի ստացվի հեղուկ համասեռ զանգված. հարմար կլինի թթվասերը ներդնել թավայի մեջ։
Սկսեք կաթը պաստերիզացնել՝ խմբաքանակներով լցնելով կաթսայի մեջ և տաքացնելով մինչև եռման կետը: Կաթը ոչ մի դեպքում չպետք է եռա։ Ամբողջ կաթը լցնելուց հետո լցնել կաթով նոսրացված թթվասերի մեջ։ Պաստերիզացման գործընթացում մի դադարեցրեք պանրի զանգվածի սահուն հարումը։ Կաթնաշոռի կաթնաշոռը թողեք սառչի; Կաթնաշոռի զանգվածը հավաքել մաղի, քամոցի կամ անցքերով այլ կլոր տարայի մեջ։ Այն բանից հետո, երբ շիճուկը ցամաքեցվի սկուտեղի վրա և պանիրը սեղմվի իր քաշի տակ, աղացրեք մակերեսը և շուռ տվեք կաղապարը՝ պանիրը դնելով պատրաստված պահեստավորման տարայի մեջ:
Ադիգե պանիրը տանը պատրաստելու հարմարության համար օգտագործեք ջերմաչափ՝ կաթի պաստերիզացման ջերմաստիճանը վերահսկելու համար. եթե կաթը եռում է, ապա պանիրը դրանից դուրս չի գա, իսկ պաստերիզացման ջերմաստիճանը շատ մոտ է եռման կետին։
Տանը մեկ կիլոգրամ ադըղե պանիր պատրաստելու համար անհրաժեշտ է առնվազն 6,5 լիտր կաթ։
Տնական պանրի արտադրության մեջ ընկույզը կարող եք փոխարինել թթվասերով, կաթնաշոռով, կաթնաշոռով և ցանկացած այլ տարբերակով ֆերմենտացված կաթնամթերք.
Եթե տնային տնտեսությունն ունի տնային ծխատուն, փորձեք ապխտած ադըղե պանիրը. պանրի գլուխը նկարագրված ցանկացած եղանակով պատրաստելուց հետո այն պահեք ծխարանում 3-4 ժամ սառը ծխելու ռեժիմում (մինչև 25ºϹ): Ծխելու համար պանրի գլուխը քսել կարագով։ Ծխելը չի երկարացնում պանրի պահպանման ժամկետը, սակայն թույլ է տալիս ստանալ նոր, հետաքրքիր համեր։ Ադիգե ապխտած պանրի պահպանման ժամկետը մեծացնելու համար ծխախոտում ավելի երկար ազդեցություն է պահանջվում, սակայն պանրի համը զգալիորեն փոխվում է։
Փորձեք ադըղե պանիր պատրաստել պղպեղով, չամանով, կիլանտրոյով կամ այլ համեմունքներով ու համեմունքներով: Նման պանիրը կարելի է օգտագործել օրիգինալ աղցաններ և այլ ուտեստներ պատրաստելու համար։
***
Եթե ձեզ գցեն Կրասնոդար, խորհուրդ կտամ դրա մեջ ապխտած ադիգե պանիր կուտակել։ Ինչու հենց նրանք: Քանի որ գործնականում ոչ մի տեղ Կուբանի հյուսիսում դուք չեք գտնի այն ապխտած: Թերևս դեպի արևելք՝ Կարաչայ-Չերքեզիայում և Կաբարդինո-Բալկարիայում, դուք կարող եք գտնել նմանատիպ և սերտորեն կապված մի բան՝ տեղական տնական պանիրներ՝ ձուլված փոքր հարթ շրջանակների մեջ՝ քամոցի տեսքով, որում դրանք սեղմվում էին: Այսպիսիների նման.Եվ այս ուտեստը, ի դեպ, պատմության հետ է։ Ավանդաբար, չերքեզներն այս պանիրները ծխում էին օջախում՝ որպես ճանապարհորդի լավագույն սնունդ։ Այսինքն՝ թարմ պանիր՝ սեղանին, իսկ ապխտած՝ ճանապարհին։ Ադիգե պանիրը ապխտելիս հիանալի պահվում է, և նույնիսկ երբ այն չորանում է (և լաթի մեջ փաթաթված այն անպայման կչորանա), այն միայն ավելի համեղ է դառնում։
Ավելի լավ է ադըղե ապխտած պանիր փնտրել Սենոյ շուկայի պանրի շարքերում։ Ամենահարուստ ընտրանին կա։ Կարելի է գտնել պոլիէթիլենով փաթաթված գործարանային արտադրության գլուխներ, որոնցով դրանք թույլատրվում են ինքնաթիռներում։ Ընկերներից մեկը նման փաթեթով ադըղե պանիր է բերել Գերմանիա (չնայած Չեխիայի հետ այս տարբերակը քիչ ուշ չաշխատեց. մաքսայինը հրամայեց դեն նետել հյուրանոցը)։ Եթե որոնեք, Սենոյում կգտնեք տնական պանիր՝ որոշ տեղերում ծածկված մուրով և կպչուն չիպսերով, որոնց վրա այն պառկած էր ծխախոտի մեջ: Այս պանիրն ավելի սուր համ ունի, բայց նաև ավելի օրիգինալ։
Եթե ձեզ հետաքրքրում է ադիգե ապխտած պանիրը, ապա խորհուրդ եմ տալիս եւս մեկ բան անել. Չորացնել այն։ Հիմա ո՛չ գործարաններում, ո՛չ արհեստավորների՝ պանրագործների արտադրամասերում ապխտած ադըղե պանիրը քարի վիճակի չի չորացնում։ Նախ՝ սպառողը չգիտի, որ այն համեղ է։ Երկրորդ՝ որքան չորանա պանիրը, այնքան քիչ է այն կշռում։ Այսինքն՝ արտադրողի համար ձեռնտու է այն չորացնելը։ Բայց դարերի փորձը չի կարելի կշեռքից նետել։
Արժե դա անել: Գնել մի քանի շրջանակներ Ադիգե ապխտած. Կախված արտադրողի ախորժակից և չափսից (ցրվածություն - մեկից երկուսուկես կիլոգրամ) նման պանրի շրջանակն արժե 300-ից 600 ռուբլի:Առաջին շրջանը կուտեն առաջին երեկոյան (լավ է, եթե մնա նախաճաշին), բայց դա թույլ կտա հետաձգել մնացածի անհետացումը։ գոյատեւելով (ազատված է պոլիէթիլենից, եթե պանիրը գործարանային է)կույտ (տեղափոխվելով չիպսերով կամ շրջանագծի մեջ մի քանի ատամհատիկ կպցնելով և դրանց վրա շարել հաջորդ պանրի «հատակը», որպեսզի շրջանակների միջև առնվազն սանտիմետր բացեր լինեն)հեռացրեք սառնարանի հատակին: Այնտեղ, որտեղ +5+7 աստիճան. Եվ թող պանիրն այնտեղ չորանա։Առաջին շոշափելի արդյունքները կհայտնվեն մեկ շաբաթից։ Այստեղ դուք կուտեք պանրի երկրորդ գլուխը և կորոշեք, որ մնացածը մի քիչ էլ չորանա։ Մի երկու շաբաթ հետո հերթը կհասնի հաջորդ գլխին, ու եթե կարողանաս մեկ ամիս դիմանալ, պանիրը կչորանա, որ դադարի կտրվել ու դանակի տակ սկսի փշրվել։ Սա նրա ամենահամեղ հետևողականությունն է։
Նման պանիրը կարելի է քիչ-քիչ ուտել՝ ներծծելով թթու դրած կտորը։ Լավ է խմել այն նույնիսկ սառը չոր գինիով (ասում են՝ սպիտակ է պանրով, բայց ինձ դուր է գալիս նաև Կաբերնեի հետ. ապխտած պանիրը վիճում է, միահյուսվում և խաղում գինու խստության հետ), նույնիսկ տաք քաղցր թեյի հետ։ . Դուք կարող եք մանր կտրատել այն և, ինչպես համեմունք, շաղ տալ թարմ դեղաբույսերով և արտահոսող գոլորշու հետ։ ցորենի շիլա, կամ - կորեկ, կամ (եթե մենք չափազանց ծույլ ենք անել տնական արիշտա) - Մակարոնեղեն. Ի տարբերություն մածուկ պանիրների, ադըղե պանիրը ջերմաստիճանի պատճառով չի հալվի, այլ մի կերպ կփափկի և ձեռք կբերի համի որոշակի կլորություն։ Բայց դժվար է նկարագրել՝ պետք է փորձել:
