Կովկասի ավանդական պանիրներ inlakesh_trip գրել է 2013 թվականի մայիսի 29-ին
Լեռներում արոտավայրում եփած պանիրը Կովկաս կատարած գրեթե յուրաքանչյուր ճանապարհորդության ամենավառ հիշողություններից է: Գալիս է ամառ, այն ժամանակ, երբ կովերի, այծերի ու ոչխարների երամակները արածում են բարձրլեռնային մարգագետիններում և շատ են տալիս. համեղ կաթ. Հովիվներն այս պահին ձմռան համար պանրի հիմնական պաշարներն են կազմում: Ամառվա նախաշեմին որոշեցի ուսումնասիրել ավանդական կովկասյան պանիրները։ Իհարկե, դրա մեջ են հայտնվել միայն ամենահայտնի և գոյատևած տեսակները:
Ադիգե պանիր(«matequae»)
Գործարանային տարբերակը կարելի է գտնել Մոսկվայի գրեթե ցանկացած խանութում: Պանրի հանրաճանաչության պատճառներից մեկը տեխնոլոգիայի պարզությունն ու բարձր եկամտաբերությունն է։ Պանիրը չափազանց տարածված է չերքեզների շրջանում։ Ավանդաբար գյուղերում «մատեկուային» անում էին այսպես.
քամած կաթը դնում են կրակի վրա։ Երբ այն սկսում է եռալ, վրան 15-30 րոպե ավելացնում են ֆերմենտացված կաթնային շիճուկ։ Ստացված թրոմբը պահում են 5 րոպե, ապա հեռացնում են շիճուկի կեսը։ Պանրի տաք զանգվածը դրվում է ուռենու բարակ ճյուղերից հյուսված հատուկ «բժալե» զամբյուղներում։ Պանրի կողքերին թողնում են գեղեցիկ ժանյակային նախշ։ Սեղմված շրջանակը մակերեսին չոր աղով աղում են։
Ադիգե ապխտած պանիր («կոեպլիժ»)
Նախկինում չերքեզի տունը տաքացնում էր «օնջեկի» օջախը, որտեղից ծխնելույզ էր բարձրանում։ Օջախի վրա կախում էին ձողերից կամ ձողերից պատրաստված հյուսած սարք՝ վրան միս կամ պանիր էին ծխում։ Պանիր «matekuae»-ն մնացել է «չոյ»-ի համար 18 ժամից մինչև մեկ շաբաթ։ Արդյունքը եղել է «կոեպլիժ»՝ «կարմիր պանիր»։ Փոքր չափի ապխտած «մատեկուա»-ն կոչվում է «կուրտ», այն ծառայել է որպես սնունդ որսորդների, հովիվների, ռազմիկների համար։ Չերքեզ տղամարդիկ աղբյուրից ջուր էին հանում, ապխտած պանիրը փշրում մեջը և հացով ուտում։ Այս մթերքը շատ սննդարար է և բարձր կալորիականությամբ։ Հեռավոր արշավների ժամանակ պանրի համը տղամարդկանց հիշեցնում էր հայրենի օջախը և այն պատրաստող հոգատար ձեռքերը: Չորացրած պանիրը տարիների ընթացքում չի վատանում:
Ափ
Ադրբեջանական ավանդական պանիր. Իրականում այն բավականին աղի կաթնաշոռ է, բայց նման չէ կաթնաշոռի, այն հեշտությամբ քսվում է պիտայի հացի վրա։ Շոր պատրաստելու համար այրանը պետք է մարմանդ կրակի վրա տաքացնել մինչև կաթնաշոռը, որից հետո ստացված կաթնաշոռը հանել և դնել գինու կեղևի մեջ («քամած»), ապա կապել ոլորուն բոլոր անցքերը և մեջը լցնել պաղեցրած աղաջրը։ Հետո լավ թափահարում ենք, այնտեղ ավելացնում են նաև մանր կտրատած սամիթը։ Շորը հասունանում է 1-ից 3 ամսական։
Մոտալ
Ադրբեջանական հայտնի «մոտալ պենդիր» պանիրը պատրաստվել է հետաքրքիր ձևով. Մարինացված կաթը աղում էին, քամում շիճուկից և դնում էին քամու մեջ՝ ոչխարի մորթի, ներս շրջում խուզած բուրդով։
Իսկ գինու կաշվով պահել են առնվազն մեկ ամիս, իսկ իդեալական դեպքում՝ 3 ամիս, խոյի մաշկի ֆերմենտների ազդեցությամբ ստացվել է պանիր՝ արտահայտված սպեցիֆիկ հոտով, շատ նուրբ, դեղնավուն, ոչ շատ աղի։Չանախ, Տուշինսկի պանիր, Օսական պանիրԿոբի պանիր…
Կենտրոնական Կովկասում բրինզայի նման պանիրներ պատրաստելու ավանդույթ կա գրեթե ամենուր։ Խոհարարության տեխնոլոգիան միայն մի փոքր տարբերվում է:
Նախկինում հիմնական մեկնարկային նյութը ոչխարի կաթն էր։ Բայց մեր ժամանակներում ոչխարները շատ ավելի քիչ են պահվում, իսկ կովերին հիմնականում կաթ են տալիս։ Կովերն ավելի շատ կաթ են տալիս, և փոքր տնտեսությունների համար ավելի հեշտ է դրանք պահել։
Այս պանիրների արտադրության փուլերը հետևյալն են՝ կաթը տաքացնում են գրեթե մինչև եռալ, սառչում են մինչև տաք վիճակ, այնուհետև խմորում են ցողունով։ Երբ սպիտակուցը առանձնանում է շիճուկից, այն հավաքվում է: Հետո հունցել։ Երբ պանրի հատիկները բավականաչափ չորանան և մի փոքր ձևավորվեն, անցեք երկրորդ տաքացմանը։ Ավելին, ի տարբերություն Սուլուգունի պանիրների, տաքացման ջերմաստիճանը շատ ցածր է՝ 33-ից 38 աստիճան։ Գյուղերում հաճախ բաց են թողնում «երկրորդ տաքացման» փուլը և պարզապես ձեռքերով սեղմում են պանրի զանգվածը հատուկ զամբյուղի մեջ։ Հունցման և երկրորդ տաքացման (կամ պարզապես ձեռքով քամելու) արդյունքում ավելորդ խոնավությունը հանվում է, այժմ պանիրը ձևավորվում է (քաղաքաբնակին ծանոթ կոն կամ գլանաձև «գլուխ»։
Իսկ վերջում պանիրները լցնում են աղաջրի մեջ։ Լավագույնը համարվում է բնական հանքային ջրի հիման վրա գազով պատրաստված աղաջրը (օրինակ՝ Նարզան), Կենտրոնական Կովկասի շատ կիրճեր ունեն այդպիսի ջուր առատությամբ։
Սուլուգունի
Վրացական ավանդական պանիր, որը շատ տարածված է դարձել Ռուսաստանում։ Ժողովրդի մեջ նրա անվան ստուգաբանությունը առաջացել է «սուլի» (որ նշանակում է «հոգի») և «գուլի» («սիրտ») բառերից։ Ակադեմիկոս Վասո Աբաևը, սակայն, Սուլուգունի անվան արմատները գտնում է օսերենի դիգոր բարբառում։ «Սուլու»-ն նշանակում է շիճուկ, իսկ ֆորմանտը -gun, մասնավորապես, ցույց է տալիս բառի արմատը՝ որպես նյութ, որից պատրաստված է այդպիսի բարդ բառ կոչվող առարկան։ Այսպիսով, բառի բառացի թարգմանությունը «շիճուկ պարունակող» է.
Սուլուգունին բրինզա տեսակի պանիրներից տարբերվում է երկրորդ տաքացման բարձր ջերմաստիճանով։ Թերևս միայն լեռնային տանտիրուհին կարող է իր մերկ ձեռքերով սուլուգունիի մի կտոր հավաքել գրեթե եռացող կաթսայի մեջ։ Ճամփորդություններիս ընթացքում ես չեմ որոշում ձեռքերս նման կաթսաների մեջ դնել։
Ապխտած սուլուգունին հիանալի է որպես լեռնային ճամբարային սնունդ: Ծխելու ընթացքում պանիրը դառնում է ավելի չոր, քան իր «սպիտակ» նմանակը, ինչպես նաև պատվում է մանրէասպան կեղևով, որը պանիրը շատ կայուն է դարձնում, ճանապարհին այն չի փչանում։
Չեչիլ
Սա նույն Սուլուգունին է՝ միայն խոզուկների մեջ հավաքված։ Այս պանիրը տրվում է ինչպես օջախի վրայից ապխտած, այնպես էլ «սպիտակ»՝ չապխտած տարբերակով։
Խորաց պանեեր
Հայկական ավանդական «թաղված պանիր». Ճիշտ «խորաց պանեերը» ստացվում է հասուն ոչխարի պանրից։ Այն մանրացված է լեռնային չոր խոտաբույսերի խիստ ընտրված փունջով, կավե ամանները սերտորեն փաթեթավորվում են զանգվածով և թաղվում հողի մեջ։ Պանիրը հասունանում է մի քանի ամիս, և ելքը խիտ հոտ է գալիս, աներևակայելի առույգ և շատ համեղ: Որոշ տնային տնտեսուհիներ, որպեսզի իջնեն պանրի շունչը կտրող բույրը, այն կիսով չափ խառնում էին տնական կաթնաշոռի կամ կարագի, ինչպես նաև սովորական աղած պանրի հետ։
Շատ ռեսուրսների վրա կարող եք գտնել համապարփակ տեղեկատվություն ձուկ, միս, հավ, խոզի ճարպ ծխելու մասին: Շատ ավելի քիչ տեղեկություններ կան, թե ինչպես պատրաստել ապխտած պանիր: Չնայած տեխնոլոգիայի պարզությանը, այս գործընթացը հայտնի չէ:
Պարադոքսը կայանում է նրանում, որ անհրաժեշտ է որոշակի գիտելիքներ ունենալ ոչ միայն համեղ, այլև օգտակար ապրանք, իսկ այն բաղադրատոմսերը, որտեղ պետք է սովորել, մտածել, խորհել, թողնված են մի կողմ, քանի որ օգտատերերի մեծամասնությունը ցանկանում է արդյունքի հասնել՝ առանց ոչ միայն ֆիզիկական, այլև մտավոր ջանքեր գործադրելու։ Այնուամենայնիվ, կան շատ մարդիկ, ովքեր ցանկանում են սովորել պանիր ծխել, ուստի նման հոդվածները նույնպես գտնում են իրենց ընթերցողներին։
Ապխտած պանիրը լայնորեն օգտագործվում է խոհարարության մեջ, այն անփոխարինելի բաղադրիչ է աղցանների, սենդվիչների, պիցցայի և այլ խորտիկների պատրաստման մեջ։ Այս կաթնամթերքի հետ աշխատելու ողջ դժվարությունը կարճ պահպանման ժամկետի մեջ է: Երբեմն սկսնակ սիրողականի ապաշնորհ գործողությունները հանգեցնում են պանրի փչացմանը: Ոչ մի ջանք չի օգնի, եթե պանրի որոշակի տեսակը պիտանի չէ ծխելու համար։ Մնում է միայն հուսալ ճիշտ ընտրությունապրանք գնելիս կամ արտադրելիս.
Ապխտած պանրի տեսքով նոր ուտեստի առաջացման պատմությունը բավականին հակասական է։
Այսօր հայտնի են արտադրանքի տաք և սառը ծխելու բազմաթիվ եղանակներ, սակայն դրանք հայտնաբերվել են միայն կաթի վերամշակման արդյունքների բազմազանության շնորհիվ, որոնք ներկայացված են ցանկացած խանութում։
Խոսելով օրգանիզմի համար պանրի, այդ թվում՝ ապխտած պանրի օգտակարության մասին, պետք է նշել, որ սա այնպիսի նյութերի իրական շտեմարան է, ինչպիսիք են ֆոսֆորը, կալցիումը, կալիումը և մագնեզիումը: Չնայած այն հանգամանքին, որ պաշտոնական հաստատում չկա, պրակտիկան ցույց է տալիս ոսկորների, եղունգների և մազերի ամրապնդում պանրի կանոնավոր օգտագործմամբ: Այն նաև հարուստ է թթուներով և սպիտակուցներով, իսկ կաթնամթերքում ածխաջրեր չկան, ուստի դրանք հաճախ հանդիպում են բազմաթիվ դիետաների սննդակարգում: Տվյալ տվյալների վրա դրված է մեկ պարտադիր պայման՝ պանիրները պետք է լինեն բնական։
հետևի կողմը ապխտած արտադրանքբնութագրվում է ծխի ազդեցության բացասական հետևանքներով. Վերջերս մշտադիտարկումը նորմա է դարձել առողջ սնունդ, քանի որ սպառողական զամբյուղը ներկայացված է արհեստական արտադրանքով՝ լցված կոնսերվանտներով և փոխարինիչներով։ Այս վերաբերմունքի լույսի ներքո սպառողների մտահոգությունները հասկանալի են դառնում:
Ցանկացած վառելիքի այրման ժամանակ արտազատվող քաղցկեղածինները, ըստ գիտնականների, բազմաթիվ հիվանդությունների, այդ թվում՝ օնկոգենների զարգացման պատճառ են հանդիսանում։ Մենք չենք ժխտի այս փաստը, քանի որ դա տեղին է։ Բայց պանիր ծխելը միշտ կարճաժամկետ է, և, հետևաբար, բնական ծխով մշակված բոլոր ապրանքներից ամենաանվտանգը պանիրն է։
Ինչ վերաբերում է կալորիականությանը, ապա այն միջինում կազմում է 350 կկալ, ինչը բավականին բարձր ցուցանիշ է, սակայն մի մոռացեք ածխաջրերի բացակայության մասին։ Այսինքն՝ այն անհատները, ովքեր խստորեն հետևում են սննդակարգին, կարող են անվտանգ օգտագործել այս ապրանքը, քանի որ ավելորդ քաշի համար հենց ածխաջրերն են որոշիչ գործոնը։ Նույնիսկ յուղայնության բարձր պարունակությունը պատճառ չի համարվում սննդակարգից պանիրը բացառելու համար։
Արդյունաբերական մասշտաբով սառը ապխտած պանիրը սկսել է պատրաստել համեմատաբար վերջերս։ Պատմության համար 19-րդ դարի վերջին առաջին պանրի գործարանի հայտնվելը համարվում է ոչ վաղ անցյալում իրադարձություն։ Մինչ այդ տանը ծխում էին միայն պանիր։ Կարելի է ասել, որ այժմ այս ուտեստը պատրաստելու փորձերը իրենց նախնիների ավանդույթների վերածնունդն են։
Ինչպես մսի դեպքում, այստեղ էլ սահմանվում են ծխելու երկու եղանակ. Սառը ապխտման դեպքում ջերմաստիճանը չի գերազանցում 40°C աստիճանը, իսկ տաք ծխելու դեպքում այն տատանվում է 80°C աստիճանի սահմաններում։ Արդյունաբերական արտադրության առանձնահատկությունը գործընթացի ավտոմատացումն է:
Քանի որ պանրի կիսաֆաբրիկատը շատ արագ հալվում է, այն պետք է խստորեն սահմանված ժամանակ անցկացնի ծխախոտում։ Բացի այդ, անվտանգության խիստ սահմանափակումներ են մտցվում գործընթացի վրա։ Ծխելու ընթացքում ներծծվող թունավոր ծխի բաղադրիչների համամասնությունը չպետք է գերազանցի խիստ սահմանված չափանիշները:
Պանրի պատրաստման բաղադրատոմսը չի պարունակում նախապատրաստական քայլեր՝ ի տարբերություն այլ ապրանքների։ Պանիրը թրջելու կամ մարինացնելու կարիք չունի։ Պանիր ծխելու համար ստիպված կլինեք հմտորեն կառավարել նավթի լամպը։ Եթե այն առաջին անգամ է եկել ձեզ մոտ, ապա խորհուրդ է տրվում ուժերը փորձել այլ, ոչ այնքան քմահաճ արտադրանքներում։ Հնարավոր է նաև փորձ ձեռք բերել կրակ վառելով և դատարկ տուփով ծխելը փորձարկելով։ Այն ամենը, ինչ ձեզանից պահանջվում է, այն է, որ կարողանաք հստակորեն կարգավորել ջերմաստիճանը ծխելու տուփի մեջ և պահպանել այն հաստատուն որոշակի ժամանակ:
Այն ամենը, ինչ ձեզ հարկավոր է, որը ձեզ կարող է անհրաժեշտ լինել սկզբից մինչև վերջ տաք ապխտած պանիր պատրաստելու համար, անմիջապես համալրեք և տեղադրեք այն մոտ հեռավորության վրա, քանի որ երբեմն պետք է արագ գործել:
Նախ, ընտրեք պանիրը խանութում: Հատկապես նրանց համար, ովքեր պանիրների դասակարգման փորձ չունեն, բացատրում ենք, որ կոշտ տեսակներն են, օրինակ՝ հոլանդական կամ ռուսական և այլն։ Հաջորդը, ապրանքը պետք է բաժանվի մասերի: Մենք ժամանակ չենք ունենա մեծ կտոր ծխելու համար, քանի որ այն կմնա ծխատարում ընդամենը մի քանի րոպե։ Մեկ կտորի առաջարկվող քաշը 200 գրամ է։
Յուրաքանչյուր կտոր փաթաթվում է նախապես պատրաստված գործվածքի մեջ և կապում թելով։ Ապահովելով ամուր և հուսալի պաշտպանություն՝ այս սկզբունքով հնարավոր է ծխել ոչ միայն պինդ պանիրներ։ Օրինակ՝ ադիգե պանիրը հանում են պլաստմասե փաթեթից և դնում բամբակե կտորի մեջ։ Անձեռոցիկներ օգտագործելիս ցանկալի է քսել բազմաշերտ փաթաթան։
Ծխախցիկը պետք է կատարյալ մաքուր լինի։ Վերջին ծխելուց արտադրանքի ամենափոքր մնացորդները, օտար առարկաները, հատկապես պլաստմասից պատրաստվածները, կհաղորդեն կողմնակի տհաճ հոտեր: Ծխելու տուփը մաքրելուց հետո դրա հատակին բարակ թեփ է ցրված։
Խորովածի մեջ կրակ է վառվում։ Բարձր ինտենսիվության կարիք չկա, քանի որ տուփի ջերմաստիճանը չի գերազանցի 80°C աստիճանը։ Անհրաժեշտ է, որ վառելափայտը նույն ինտենսիվությամբ այրվի։ Համոզվելով, որ այս պայմանը կատարվում է, կարող եք ծխախոտը դնել գրիլի վրա և փակել այն կափարիչով։ Որպես գործընթացի սկիզբ ընդունվում է սպիտակ ծխի բարակ հոսք: Նա հայտարարում է, որ չիպսերը սկսել են մռայլվել։ Սկզբում պետք է անընդհատ նայել կափարիչի հետևում, քանի որ արտադրանքը հալեցնելու վտանգ կա: Սա է ճաշ պատրաստելու հիմնական անհարմարությունը։
Նկարագրված սկզբունքով ապխտած պանիրը հանում են սրբիչից և դնում սառնարանը։ Չնայած այն հանգամանքին, որ պանիրը տաք ծխելու արտադրանք է, այն պետք է մոտ մեկ օր թրմել սառնարանում, քանի որ այն սառը վիճակում է հայտնվում սեղանին։
Այս բաղադրատոմսով դուք նույնպես պետք է վերցնեք միայն պինդ պանիրներ։ Կախված նյութի կոնկրետ տեսակից՝ ծխելու ընթացքը կարող է փոխվել, բայց սառը ճանապարհովամեն դեպքում, դա ենթադրում է ծխել 40 ° C-ից ոչ ավելի ջերմաստիճանում:
Ծխախոտում դուք կարող եք իրական արտադրանք պատրաստել: Պանրի կտորի օպտիմալ ձևն ու չափը զուգահեռականն է՝ 10 սմ երկարությամբ և լայնությամբ, 5 սմ բարձրությամբ, նախ պետք է պանիրը սառեցնել, բայց այստեղ որոշիչ պարամետրը ոչ թե ջերմաստիճանն է, այլ խոնավությունը։ Ապրանքը մեկ օր սառնարանում մնալուց հետո նրա մակերեսին փոքր կաթիլներ են գոյանում։ Սա խորհրդանիշ է, որ դուք ճիշտ մոտեցում եք ընտրել։
Խոնավությունը պետք է հեռացվի անձեռոցիկով, իսկ կտորները պետք է ուղարկվեն ծխախոտ: Բերել քայլ առ քայլ բաղադրատոմսխոհարարություն, սակայն հնարավոր չէ ճշգրիտ անվանել ծխախոտում ապրանքի գտնվելու ժամկետը։ Պատրաստակամությունը պետք է գնահատվի տեսողականորեն: Միջին հաշվով, ժամանակը տատանվում է մոտ երեք ժամ: Այսպես, օրինակ, պատրաստվում է հայտնի «խոզուկը», որը նրբերշիկի պանրի մանրուք է։
Ծխախցիկի բացակայության դեպքում կարող եք փորձել պանիր ծխել հեղուկ ծխով, բայց հիշեք, որ արդյունքը կտարբերվի բնական ծխելուց: Ծխախոտի պանիրը սկսում է հալվել, քանի որ նույնիսկ սառը ծխելու դեպքում ջերմաստիճանը բավականին բարձր է։ Սա նմանակելու համար հարկավոր է պանիրը տաքացնել ցանկացած ձևով՝ միկրոալիքային վառարանում, տապակի մեջ, ջեռոցում։ Այնուհետև մնում է միայն կիսաֆաբրիկատը դնել ծխագույն մզվածքի լուծույթում։
Սառը ապխտած պանիրները երկար պահպանման ժամկետ ունեն։ Մի մոռացեք այնպիսի բնական գործընթացի մասին, ինչպիսին է ոլորուն: Բացի այդ, սառնարանի հոտերը աստիճանաբար ներծծվում են արտադրանքի մեջ: Եթե տանը կանոնավոր ծխելու հնարավորություն կա, ապա պանիրը չի կարելի երկար թողնել։
Տաք ապխտած պանիրն ունի մեկ նշանակալի թերություն՝ լավ չի պահվում։ Նման ուտեստը տեղին է պատրաստել աղմկոտ սեղանի համար, երբ ամեն ինչ ուտում են հյուրերը։ Հենց պանիրը ենթարկվում է բարձր ջերմաստիճանի, այն կկորցնի իր երկարաժամկետ պահպանման հատկությունները, քանի որ կառուցվածքը փոխվում է։
Արդյունքում, ես կցանկանայի նշել, որ սառեցված պանիրները կարող են կրկին ենթարկվել բարձր ջերմաստիճանի: հայտնի բաղադրատոմսծառայելով որպես սենդվիչ: Պանիրը դրա տարրերից մեկն է։ Այն քերում են, իսկ հետո հացն ու պանիրը տաքացնում են միկրոալիքային վառարանում։ Ստացված դելիկատեսը յուրահատուկ համ ունի։ Դա մի կողմից սննդարար ուտեստ է, որը հարմար է նախաճաշին։ Մյուս կողմից՝ ծխի հոտով նրբություն։
Մենք բոլորս ունենք կովկասյան խոհանոցի մասին նույն ասոցիացիաները՝ շատ համեմունքներ և խոտաբույսեր, կծու և կծու: Սակայն քչերին է հայտնի, որ կովկասյան ժողովուրդները ճաշակի հավասարակշռության մեջ իսկական արհեստավորներ են։ Նրանք հայտնի են կծու համադրման իրենց հատուկ ունակությամբ մսային ուտեստներմեղմ ու փափուկ պանիրներ. Ամենահայտնի կովկասյան պանիրներից է Ադիգե պանիրը, որն անվանվել է իր ծննդյան վայրի անունով՝ Ադիգեայի Հանրապետություն, և մեծ ժողովրդականություն է ձեռք բերել Ռուսաստանում:
Ադիգե պանիրն այսօր կարելի է գտնել երկրի ցանկացած խանութի դարակներում: Նման տարածվածության և մատչելիության պատճառներից մեկը տեխնոլոգիայի պարզությունն է և բարձր եկամտաբերությունը:
Պանիրը պատրաստվում է այծի, ոչխարի կամ կովի կաթից՝ ստերիլիզացման միջոցով։ Այն հեշտությամբ կարելի է ճանաչել իր կաթնագույն գույնով և փափուկ կաթնաշոռային հյուսվածքով: Ադիգե պանրի հոտը կաթնագույն է, մի քիչ թարմ համ է, հիշեցնում է մածուն։ Հատկանշական առանձնահատկությունն այն է, որ կլորացված ձևն է՝ մակերեսի վրա նախշով, շնորհիվ այն կաղապարների, որոնցում սեղմված են պանիրները: Պանրի յուղայնությունը կարող է տարբեր լինել՝ կախված այն կաթից, որն օգտագործվում է պատրաստման գործընթացում։ Միջինում այն կազմում է 40%:
Ադիգե պանիրը հարուստ է B, A, PP, D, C, H, E վիտամիններով, ամինաթթուներով, միկրո և մակրո տարրերով, բետա-կարոտինով, ինչպես նաև սպիտակուցով, որն այնտեղ ավելի շատ է պարունակվում, քան մսի կամ ձկան մեջ։ խորհուրդ է տրվում հատկապես հղիներին, կերակրող մայրերին, մարզիկներին, ինչպես նաև տարեցներին և նստակյաց կենսակերպ վարողներին, հենաշարժական կամ սրտանոթային համակարգի, մարսողության հետ կապված խնդիրներ ունեցող մարդկանց: Պանիրը թույլատրվում է օգտագործել գրեթե բոլոր դիետաներում, քանի որ այն ունի ցածր կալորիականություն և քիչ քանակությամբ աղ:
Ադիգե պանրի պատրաստումը, ինչպես նշվեց վերևում, չափազանց պարզ է. Կով, այծ կամ տաքացվում է մինչև 95 ° C, ներմուծվում է ֆերմենտացված կաթի շիճուկ, դանդաղ խառնվում: Պանրի զանգվածը կաթնաշոռելուց հետո այն հանում են և ուղարկում հատուկ հյուսած փայտե կաղապարի մեջ, որի մեջ պանիրը սեղմում են մի քանի ժամ։
Ադիգե պանիրն արտադրվում է երկու տարբերակով՝ թարմ և ապխտած։ Ադիգե ապխտած պանիրը ստացվում է թարմ ադըղե պանիրը ութ ժամ չորացնելով և 12 ժամ փայտի բեկորների վրա ծխելով՝ մեծ քանակությամբ աղ ավելացնելով։ Այս տեսակի պանիրը կարելի է երկար պահել՝ մինչև 50 օր։ Ադիգե ապխտած պանրի խտությունն ավելի խիտ է և շատ ավելի թեթև, քան թարմը։ Բացի այդ, այս պանիրն ունի բնորոշ մուգ կեղև։ Համով, այն տարբերվում է իր գործընկերոջից բարձր աղիությամբ և ապխտած համով։
լավ պանիրայս տեսակը չպետք է ճեղքվի, քանի որ դա վկայում է այն մասին, որ այն չի հասունացել: Եթե պանիրից քիմիկատների կամ քացախի հոտ է գալիս, ապա, ամենայն հավանականությամբ, արտադրողը փորձում էր գումար խնայել՝ ավելացնելով այլ, ավելի էժան պանիրներ։ Ադիգե պանիրը չի բնութագրվում մոխրագույն երանգով, իսկ վակուումային փաթեթավորված օդը կամ ցանկացած հեղուկ վկայում են պահպանման պայմանների սխալների մասին:
Ադիգե պանրի գինը տատանվում է կախված փաթեթավորումից՝ մեկ կիլոգրամի համար 400-ից 550 ռուբլի: Եթե ցանկանում եք լավ պահպանման ժամկետով պանիր գնել, ապա պատրաստ եղեք 1 կգ պանրի համար 200-300 գ փաթեթավորմամբ գերավճարել 50-60 ռուբլի՝ ջերմային կամ վակուումային փաթեթավորման համար:
Ցանկացած ադիգե պանիր պետք է պահվի սառնարանում 6 ° C-ից ոչ ավելի ջերմաստիճանում: Փաթեթը բացելուց հետո ապխտած ադըղե պանիրը պահպանում է իր թարմությունը մի քանի ամիս՝ պայմանով, որ այն պահվի ամուր կափարիչով ապակե տարայի մեջ։ Սա անհրաժեշտ է արտադրանքը օտար հոտերից պաշտպանելու համար:
