Սորբինաթթու (2,4-հեքսանադիենաթթու, սննդային հավելում E200)- տրանս-2,4-հեքսադիենաթթու. Բնական կոնսերվանտ. Պարունակվում է լեռնային մոխիրի, լինգոնի, լոռամրգի մեջ։
Համախառն բանաձև՝ C 6 H 8 O 2:
Կառուցվածքային բանաձև.
H 3 C C H C H C H C H C O O H
Սորբինաթթուն մի փոքր հոտով, թթու համով մոնոկլինիկ անգույն բյուրեղներ է, վատ լուծվող սառը ջրում: Սորբինաթթվի բյուրեղները շատ լուծելի են ալկոհոլի և եթերի մեջ:
Սորբինաթթուն լիովին զուրկ է որևէ վնասակար հատկությունից, մի կողմից, և բավականաչափ բարձր հակամանրէային ազդեցությունից, որը գերազանցում է սննդի արդյունաբերության մեջ օգտագործվող այլ կոնսերվանտների ազդեցությունը, մյուս կողմից: Սորբինաթթվի հակամանրէային հատկությունները բավականին ընդգծված են, այն արգելակում է միկրոօրգանիզմների մեծ մասի աճը: Հատկապես բարձր է սորբինաթթվի ակտիվությունը խմորիչ սնկերի դեմ։ Սորբինաթթուն հետաձգում է բորբոս սնկերի դետիդրոգենազի ֆերմենտային ակտիվության գործողությունը: Սորբինաթթուն ցուցաբերում է ամենամեծ հակամանրէային և հակասնկային ակտիվությունը մոտ 4,5 pH-ով, այսինքն՝ թթվային միջավայրում: Բարձր pH արժեքների դեպքում (ավելի քան 5,5), այն ավելի լավ է աշխատում, քան բենզոյան: իսկ 5 pH-ի դեպքում սորբինաթթուն գործում է 2-5 անգամ ավելի ուժեղ, քան բենզոյան թթուն: Թթուների և նատրիումի քլորիդի ավելացումը ուժեղացնում է սորբինաթթվի ֆունգիստատիկ ազդեցությունը: Սորբինաթթուն չի փոխում օրգանոլեպտիկ հատկությունները սննդամթերք, չունի թունավորություն և չի ցուցաբերում քաղցկեղածին հատկություններ։| Միկրոօրգանիզմների տեսակը | pH արժեքը | Սորբինաթթվի նվազագույն արդյունավետ կոնցենտրացիան, գ/կգ |
| Բակտերիաներ: | ||
| Pseudomonas spec. | 6,0 | 1 |
| Միկրոկոկի տեսակ. | 5,5-6,4 | 0,5-1,5 |
| Lactobacillus մասն. | 4,4-6,0 | 2-7 |
| Էշերիխիա կոլի | 5,2-5,6 | 0,5-1 |
| Աքրոմոբակտեր մասն | 4,3-6,4 | 0,1-1 |
| Bacillus սպեկտր. | 5,5-6,3 | 0,5-10 |
| Serratia marcescens | 6,4 | 0,5 |
| Clostridium սպեկտր. | 6,7-6,8 | 1-ից ավելի |
| Սալմոնելայի տեսակ. | 5,0-5,3 | 0,5-10 |
| Խմորիչ: | ||
| Saccharomyces cerevisae | 3,0 | 0,25 |
| Saccharomyces ellipsoidus | 3,5 | 0,5-2 |
| Saccharomyces spec. | 3,2-5,7 | 0,3-1 |
| Brettanomycess versattilis | 4,6 | 2 |
| Byssochlamys fulva | 3,5 | 0,5-2,5 |
| Rhodotorula սպեկտր. | 4,0-5,0 | 1-2 |
| Հանսենուլայի անոմալա | 5,0 | 5 |
| candida lipolytica | 5,0 | 1 |
| Candida krusei | 3,4 | 1 |
| Տորուլա լիպոլիտիկա | 5,0 | 1-2 |
| Torulopsis holmii | 4,6 | 4 |
| Kloeckera apiculata | 3,5-4,5 | 1-2 |
| Բորբոս սունկ. | ||
| Mucor սպեկտր. | 3,0 | 0,1-1 |
| Պենիցիլի սպեկտր. | 3,5-5,7 | 0,2-1 |
| Geotrichum candida | 4,8 | 10 |
| Aspergillus spec. | 3,3-5,7 | 0,2-1 |
| Ֆուսարիումի տեսակ. | 3,0 | 1 |
| Rhizopus սպեկտր. | 3,6 | 1,2 |
| Oospora lactis | 2,5-4,5 | 0,25-2 |
| Trichophyton mentagrophytes | 1 | |
| Penicillum digitatum | 4,0 | 2 |
| Penicillum glaucum | 3,0 | 1-2,5 |
| Aspergillus flavus | 1 | |
| Aspergillus niger | 2,5-4,0 | 1-5 |
| Botrytis cinerea | 3,6 | 1,2-2,5 |
| Cladosporium սպեկտր. | 5,0-7,0 | 1-3 |
Սորբինաթթուն ունի հակամանրէային ազդեցություն, ուստի այն օգտագործվում է զովացուցիչ ըմպելիքների պահպանման կայունությունը բարելավելու համար: Սորբինաթթուն ապահովում է առնվազն 30 օր երաշխավորված պահպանման ժամկետ: Շնորհիվ այն բանի, որ սորբինաթթուն վատ է լուծվում խմելու սառը ջրում, ռեակցիան օգտագործվում է նատրիումի սորբատի ձևավորման համար: Դրա համար սորբինաթթուն ավելացվում է նատրիումի բիկարբոնատի ջրային լուծույթին (խմորի սոդա): Այս ռեակցիայի արդյունքում ձևավորվում է նատրիումի սորբատ։ Նատրիումի սորբատը պահեստավորման կայուն նյութ չէ, ուստի այն ձեռք է բերվում անմիջապես օգտագործելուց առաջ: Նատրիումի սորբատի աշխատանքային լուծույթ պատրաստելու համար 75 գ նատրիումի բիկարբոնատի նմուշը լուծում են մինչև 60 ° C տաքացվող խմելու ջրի մեջ՝ ընդհանուր լուծույթի ծավալը հասցնելով 1 դմ 3։ Պատրաստված նատրիումի կարբոնատի լուծույթին ավելացվում է 60 գ սորբինաթթու։ Ուժեղ փրփուրից խուսափելու համար սորբինաթթուն ավելացնում են մասերում՝ անընդհատ խառնելով։ Նատրիումի սորբատ պարունակող լուծույթը խմիչքին ավելացնում են պատրաստման փուլում (խառնելով) մինչև ֆիլտրման փուլը ըմպելիքի 30 գ/DM 3 չափով։
Սորբինաթթուն օգտագործվում է որպես կոնսերվանտ սիդերների արտադրության մեջ: Սիդերները գինու խմորիչի օգտագործմամբ մրգահյութերի խմորման արտադրանք են: Ունեն թափանցիկ գույն՝ առանց նստվածքի և օտար ներդիրների։ Ամենատարածվածը խնձորի խնձորօղի է, որը նաև կոչվում է «խնձորի կվաս»: Բայց նրանք արտադրում են նաև խնձորօղի այլ տեսակներ։ Սորբինաթթվի և նրա աղերի զանգվածային կոնցենտրացիան խնձորօղի մեջ ըստ ԳՕՍՏ Ռ51272-99 չպետք է գերազանցի 200 մգ/լ-ը սորբինաթթվի առումով: Սորբինաթթու օգտագործելիս պետք է հաշվի առնել երկու փաստ. նախ՝ բակտերիաների ազդեցության տակ սորբինաթթվից կարող է առաջանալ 2-էթօքսիհեքսո-3,5-դիեն, որն առաջացնում է խնձորօղի կողային խորդենի հոտ։ Երկրորդ, սորբինաթթուն արդյունավետորեն արգելակում է խմորիչի զարգացումը, և, հետևաբար, այն պետք է ավելացվի սիդրին խմորման ավարտից հետո:
Սորբինաթթվի գործողությունն ուղղված է բորբոսների, խմորիչների և բակտերիալ ձևերի դեմ՝ կանխելով միկոտոքսինների առաջացումը։ Սորբինաթթուն որպես ախտահանիչ օգտագործվում է կարտոֆիլի խոշոր պալարներ տնկելիս, երբ անհրաժեշտ է դառնում պալարները 2-3 մասի կտրել։ Նման պալարները մշակվում են սորբինաթթվի 0,01% լուծույթով:
Սորբինաթթուն օգտագործվում է պանրի ավանդական խնամքի մեթոդներում՝ երկրորդ տաքացման ցածր ջերմաստիճանով (հոլանդերեն, Կոստրոմա և այլն) և երկրորդ տաքացման բարձր ջերմաստիճանով։ Նման պանիրների հասունացման ընթացքում մակերեսի վրա տեղի են ունենում մանրէաբանական և կենսաքիմիական գործընթացներ։ Մակերեւութային միկրոֆլորայի զարգացումը կանխելու և պանրի կեղևի ամրացումը արագացնելու համար խորհուրդ է տրվում պանրի մակերեսը մշակել սորբինաթթվի կասեցմամբ:
Կախոցի պատրաստում. կերակրի աղը լուծվում է 80-85°C ջերմաստիճանի ջրի մեջ (1 լիտր ջրի դիմաց 350 գ աղ): Սորբինաթթուն ավելացնում են սառեցված և նստեցված աղաջրին՝ 80 գ 1 լիտր աղաջրի դիմաց: Նախասորբինաթթուն խոնավացնում են աղաջրով և 1:2 հարաբերակցությամբ խառնում մածուկի տեսքի։ Ստացված մածուկը անընդհատ խառնելով ներմուծվում է աղաջրի մեջ։ Հարումը կատարվում է մինչև փրփրման ավարտը 25 րոպե։ Արդյունքում առաջացած սորբինաթթվի կասեցումը զտվում է շղարշով: Պատրաստի կախոցը համասեռ, անթափանց, կրեմի գույնի, ցածր մածուցիկությամբ հեղուկ է սորբինաթթվի հոտով: Պահպանեք սորբինի կախոցը 10 °C ջերմաստիճանում: Օգտագործելուց առաջ սորբինի կախոցը պետք է մանրակրկիտ խառնվի: Պանրի մանրակրկիտ չորացրած գլուխների վերամշակումն իրականացվում է 4-6 օր։ ընկղմումով կամ միատեսակ կիրառմամբ փափուկ խոզանակներով, սպունգներով, անձեռոցիկներով:
Սորբինաթթուն՝ որպես բորբոսի դեմ ֆունգիցիդ, օգտագործվում է նաև վերամշակված պանիրների արտադրության մեջ։ Դա անելու համար սորբինաթթուն լուծվում է 25-30 ° C ջերմաստիճանի փոքր քանակությամբ ջրի մեջ և ներարկում բաղադրիչների ընդհանուր զանգվածի 0,1%-ը հալման վերջում: Պանրի արտադրության մեջ սորբինաթթուն օգտագործվում է ֆունգիստատիկ փաթեթավորման նյութեր ստեղծելու համար։ Այս նպատակների համար սորբինաթթվի սպառումը կազմում է 2-4 գ/մ 2:
Աղի, սառեցման և վակուումային փաթեթավորման հետ միասին սորբինաթթուն ունի հակաբակտերիալ ազդեցություն թարմ ձկան վրա և դրանով իսկ նվազեցնում է տրիմեթիլամինի և այլ անցանկալի հոտերի ձևավորումը և արգելակում պաթոգեն միկրոօրգանիզմների աճը: Բորբոսնած սնկերի դեմ բավականին բարձր ակտիվության շնորհիվ այն օգտագործվում է բորբոսին հակված չորացած ձկների պահպանման համար, օրինակ՝ ձողաձուկը։ Մեծ գործնական նշանակություն ունի սորբինաթթվի օգտագործումը թեթև աղած արևելյան ասիական ձկնամթերքի մեջ: 0,1-0,2% սորբինաթթվի ներմուծումը ձուկը աղի հետ միասին աղակալելիս մեծացնում է այս ձկից պատրաստված ապխտած արտադրանքի պահպանման ժամկետը 2 շաբաթով։ Միևնույն ժամանակ պարզվել է, որ սորբինաթթուն արգելակում է կաղապարի կիսսպորա stellata-ի աճը, բայց այնքան էլ արդյունավետ չէ հալոֆիլ բակտերիաների դեմ:
Սորբինաթթուն 0,05% կոնցենտրացիայում օգտագործվում է պատրաստի սալորաչիրը պահպանելու համար, որը ստացվում է խիստ չորացրած մրգերը թրջելով։ Ջրի ակտիվության շնորհիվ դրանք ենթարկվում են միայն բորբոսին։
Սորբինաթթուն կիսում է պրոպիոնաթթվի հատկությունը (սովորաբար օգտագործվում է հացաբուլկեղենի պահպանման համար), որ այն արդյունավետ է մնում բարձր pH միջակայքում: Պրոպիոնատների համեմատ սորբինաթթուն ցուցաբերում է զգալիորեն ավելի ուժեղ հակամանրէային ազդեցություն, հատկապես կավիճի բորբոսի դեմ ( Տրիխոսպորոն փոփոխական), որը երբեմն հայտնվում է տարեկանի հաց. Խմորի հունցման ժամանակ ավելացնում են սորբինաթթու՝ 0,1-0,2% կշռով ալյուրի զանգվածով։ Հացաբուլկեղենի, հատկապես հացի մեջ սորբինաթթուն օգտագործվում է ոչ միայն տնտեսական պատճառներով, այլ նաև աֆլատոքսին արտադրող միկրոօրգանիզմների վրա իր ազդեցության պատճառով: Հացաբուլկեղենի մեջ սորբինաթթվի օգտագործումը խնդիր չի առաջացնում, երբ թխում փոշին օգտագործվում է որպես խմորիչ, այլ ոչ թե խմորիչ, ինչպես օրինակ՝ տորթերի և այլ քաղցր խմորեղենի մեջ: Այս դեպքում խմորին ավելացնում են 0,1-0,2% սորբինաթթու (կախված մթերքի տեսակից և պահպանման պահանջվող ժամկետից)։ Հացի խմորում խմորիչի դեմ սորբինաթթվի ուժեղ գործողության շնորհիվ կարող են առաջանալ խմորման խնդիրներ։ Խմորման դանդաղումը պետք է փոխհատուցվի խմորիչի քանակի և (կամ) խմորման ժամանակի ավելացմամբ: Այս նպատակների համար ամենահարմարն է սորբինաթթվի ազատման ձևը հատիկների տեսքով: Խմորի պատրաստման ընթացքում հատիկը դանդաղորեն լուծվում է՝ չազդելով խմորման վրա և ամբողջ ուժով գործում է պատրաստի հացի մեջ։
Սորբինաթթուն, իր չեզոք համի, բարձր pH-ի և օսմոֆիլ խմորիչների դեմ արդյունավետության շնորհիվ, օգտագործվում է շոկոլադե և պրալինային միջուկների պահպանման համար: Օգտագործվում են 0,05-ից մինչև 0,2% կոնցենտրացիաներ՝ կախված շաքարի, թթուների պարունակությունից և արտադրանքի պահպանողական ազդեցության վրա ազդող այլ գործոններից:
Անցանկալի միկրոօրգանիզմների զարգացումը, որն ավելի հաճախ նկատվում է ցածր ալկոհոլային, ցածր թթվայնության գինիներում, առաջացնում է հիվանդություններ և գինիների կենսաբանական պղտորություն։ Հիվանդություններն այնպիսի անդառնալի փոփոխություններ են, որոնք առաջանում են կողմնակի միկրոօրգանիզմների կենսագործունեությամբ, որոնց արդյունքում գինիները ձեռք են բերում տհաճ հոտ, համ և դառնում ոչ պիտանի օգտագործման համար։ «Բուժել» հիվանդ գինին, այսինքն՝ վերականգնել իր սկզբնական վիճակը։ գործնականում անհնար է, և, հետևաբար, անհրաժեշտ է ուշադիր հետևել կանխարգելիչ միջոցառումներին՝ կանխելու գինիների հիվանդությունը: Գինու հիվանդությունները ամենից հաճախ առաջանում են բակտերիաներից կամ խմորիչներից։
Գինու ամենատարածված և վտանգավոր հիվանդություններն են քացախաթթուն և կաթնաթթվային թթվայնությունը, որոնց հարուցիչները (քացախաթթու և կաթնաթթվային բակտերիաները) հաճախ հանդիպում են գինիներում և լավ են հարմարեցված գինեգործության պայմաններին։ Նաև տարածված, բայց ոչ այնքան վտանգավոր է գինու ծաղկումը թաղանթային խմորիչով: Այնպիսի հիվանդություններ, ինչպիսիք են գինու գիրությունը, ցրտահարությունը, մանիտոլի խմորումը (հիվանդություն, որի ժամանակ գինու թթուն և գլիցերինը քայքայվում են) վերջերս շատ հազվադեպ են հանդիպում: Գինու ծաղկումը առավել հաճախ ազդում է չոր երիտասարդ գինիների վրա, հատկապես կարմիր: Սուլֆիտացումը միշտ չէ, որ երաշխավորում է դրա պաթոգենների (ֆիլմային խմորիչի) զարգացումը, քանի որ դրանց որոշ տեսակներ սուլֆիդակայուն են և նվազեցնում են ծծմբաթթվի աղերը տարրական ծծմբի և ջրածնի սուլֆիդի: Գինու մակերեսին թերի տարաներում զարգացող թաղանթային խմորիչը հիմնականում պատկանում է խմորիչի սեռին. Candida, Հանսենուլաև Պիչիա. Ծաղկող գինու հիմնական հարուցիչը տեսակն է Candida mycoderma. Ծաղկման ժամանակ հիվանդությունը կանխելու համար պետք է պահպանել բոլոր կանխարգելիչ միջոցները. տարաները ժամանակին լցնել առողջ մաքուր գինու նյութով և այլն։ - արդյունահանման գինիներ՝ ինչպես հին, այնպես էլ երիտասարդ: Սպիտակ գինիներն ավելի հակված են հիվանդությունների, քան ֆենոլներով հարուստ կարմիրները:
Բակտերիաները, որոնք առաջացնում են քացախաթթվի թթվայնացում, պատկանում են սեռին Acetobacter. Բոլոր առողջարար գինիները պարունակում են փոքր քանակությամբ քացախաթթու, որը խմորման բնական արդյունք է: Երիտասարդ գինիներում դրա քանակությունը չպետք է գերազանցի 1,2 գ/լ-ից, իսկ հնացած գինիներում՝ 2 գ/լ-ից։ Բնության մեջ լայնորեն տարածված են քացախաթթվային բակտերիաները։ Գինու մեջ մտնում են հատապտուղներից, սարքավորումների մակերեսից և տարաներից։ Երբեմն այդ բակտերիաները զարգանում են կարմիր գինիների արտադրության ժամանակ (եթե խմորումը տեղի է ունենում միջուկի վրա՝ մթնոլորտային թթվածնի հասանելիությամբ): Կաթի թթվայնությունը ազդում է բոլոր տեսակի գինիների վրա՝ չոր, մնացորդային շաքարով (չխմորված), աղանդեր, հարավային շրջանների թունդ և հատկապես ցածր թթվայնությամբ ուժեղ գինիներ:
Կաթնաթթվային բակտերիաները, որոնք առաջացնում են կաթի թթվացում, պատկանում են սեռին Lactobacillus. Մանիտոլի խմորումը դիտվում է հարավային շրջանների ցածր թթվայնությամբ քաղցր կարմիր գինիներում, ինչպես նաև ցածր թթվայնությամբ մրգային և հատապտղային գինիներում և առաջանում է տեսակների հետերոֆերմենտացնող կաթնաթթվային բակտերիաների զարգացման արդյունքում: Basterium mannitopoeum. Շրջադարձը հիվանդություն է, որի ժամանակ նկատվում է գինու թթվի և գլիցերինի տարրալուծում։ Այս հիվանդությունը պայմանավորված է տեսակի ձողաձև բակտերիայով Տարթարոֆտորում բակտերիա. Այն ավելի տարածված է կարմիր գինիներում, որոնք պարունակում են քիչ ֆենոլային և գունանյութեր, իսկ սպիտակ գինիներում՝ ավելի քիչ՝ մալոլակտիկ խմորման ավարտից հետո։
Գինիների թանձրությունը հիվանդություն է, որն ազդում է կարմիր սեղանի հնեցման շշալցված գինիների վրա: Նրա հարուցիչները տեսակի բակտերիաներն են Amoracylus բակտերիա.
Գինու գիրությունը (լորձ, մածուցիկություն, մածուցիկություն) հիվանդություն է, որը ազդում է երիտասարդ ցածր ալկոհոլային, ցածր թթվայնության և ցածր արդյունահանման գինիների, հիմնականում մնացորդային շաքարով սպիտակ սեղանի գինիների վրա: Այս հիվանդությունը առաջանում է գիրության բակտերիայից՝ քացախաթթվի, կաթնաթթվային բակտերիաների և թաղանթաթթվի հետ սիմբիոզում: Գինու սուլֆիտացումը (մինչև 100 մգ/լ դեղաչափով) հանգեցնում է բակտերիաների ամբողջական մահվան։ Գինու գիրությունը միակ հիվանդությունն է, որը բավականին հեշտ է բուժել: Նախ և առաջ լորձը հանվում է՝ գինին թանինի պարտադիր հավելումով փաթաթելով կամ ուժեղ օդափոխությամբ ցողելու միջոցով։ Լորձը հեռացնելուց հետո գինին սուլֆիտացվում է (մինչև 100 մգ/լ)։ Բուժումից հետո մնացորդային շաքարով գինին հասունանում է մաքուր խմորիչ կուլտուրաների վրա, քանի որ մնացած չխմորված շաքարը կարող է նորից գինու հիվանդություն առաջացնել: Բուժումից հետո գինին ձեռք է բերում իր նախնական տեսքը, համն ու բույրը։
Գինիներում անցանկալի խմորիչի առաջացումը հանգեցնում է կենսաբանական պղտորության, որն առավել հաճախ դրսևորվում է չոր և կիսաքաղցր սեղանի գինիներում։ Փորձարարական տվյալները ցույց են տալիս, որ սպիտակ սեղանի գինիների նստվածքները կարող են բաղկացած լինել խմորիչ բջիջների 85-98%-ից: Կենսաբանական պղտորությունը ներառում է նաև պղտորությունը, որն առաջանում է պաթոգեն միկրոօրգանիզմների գործունեությամբ։ Գինիների կենսաբանական պղտորության կանխարգելման միջոցը կոնսերվանտներն են՝ ծծմբաթթուն (E220) և դրա աղերը (E221-E228), ինչպես նաև սորբինաթթու B՝ կալիումի սորբատի տեսքով (E202): Վերջինս օգտագործվում է խտացված ջրային լուծույթի տեսքով։ Թույլատրվում է խաղողի գինիներին սորբինաթթու (E200) և դրա աղերը՝ նատրիումի, կալիումի, կալցիումի սորբատներ (E201-203) ավելացնել անհատապես կամ համակցված՝ սորբինաթթվի առումով մինչև 300 մգ/լ չափով: Ոչ ալկոհոլային գինիներում թույլատրվում է ավելացնել սորբինաթթու (E200) և դրա աղերը՝ նատրիումի, կալիումի, կալցիումի սորբատները (E201-203) անհատապես կամ համակցված մինչև 300 մգ/լ չափով սորբինաթթվի առումով: . Բացի գինիներում կենսաբանական պղտորությունից, հնարավոր է նաև կենսաքիմիական և ֆիզիկաքիմիական բնույթի պղտորության առաջացում։ Կենսաքիմիական պղտորությունը ներառում է ֆերմենտային բնույթի պղտորություն («շագանակագույն կաս»), որը կապված է խաղողի հյութում (և հետագայում՝ գինու մեջ) օքսիդացնող ֆերմենտների առկայության հետ: Այս ֆերմենտները փոխազդում են ֆենոլային միացությունների հետ մթնոլորտային թթվածնի առկայության դեպքում։ Կենսաքիմիական մառախուղը կարելի է կանխել՝ գինուց թթվածինը հեռացնելով, որն արվում է գլյուկոզա օքսիդազ ֆերմենտի միջոցով, սովորաբար կատալազի հետ համատեղ: Բացի այդ, ասկորբինաթթվի (E300) և (կամ) նատրիումի իզոասկորբատի (E316) օգտագործումը արդյունավետ է: Այս երկու հակաօքսիդանտներն էլ մեծացնում են ծծմբաթթվի ազդեցությունը, ինչը թույլ է տալիս նվազեցնել դրա կոնցենտրացիան: Ծծմբաթթվի հետ միասին գինին ավելացնում են ասկորբինաթթու և նատրիումի իզոասկորբատ (մոտավոր չափաբաժինը 12 գ/100 լ գինի): Օքսիդազային կասի նկատմամբ հակված գինիները նույնպես խորհուրդ են տրվում մշակել պոլիվինիլպիրոլիդոնով (PVPP, E1201):
Երշիկեղենի պահպանման ժամկետի ավելացումն իրականացվում է աղացած միսին սորբինաթթու ավելացնելով։ Եփած երշիկեղենի դեպքում առաջարկվող չափաբաժինը 100 կգ հումքի համար 100-150 գ է, եփած-ապխտած և կիսապխտածի դեպքում՝ խաշածից երկար պահվող 150-200 գ 100 կգ հումքի դիմաց։
Սաղմոնի հատիկավոր խավիարի պահպանման ժամկետը մեծացնելու համար օգտագործվում է սորբինաթթու: Սա կարող է լինել միայնակ կամ ուրոտրոպինի հետ համատեղ: Սորբինաթթվի գործողությունը հիմնականում ուղղված է խմորիչների և բորբոսների դեմ, բայց այն անարդյունավետ է բակտերիաների մեծ մասի դեմ: Ուրոտրոպինը, ընդհակառակը, ցուցադրում է բակտերիալ ազդեցություն: Այսպիսով, այս երկու կոնսերվանտները լրացնում են միմյանց։ Աղաջրը աղելուց և բաժանելուց հետո կարմիր խավիարին ավելացվում է սորբինաթթվի և ուրոտրոպինի նախապես պատրաստված խառնուրդ՝ պատրաստի խավիարի պարունակության մեջ երկու կոնսերվանտների 0,1%-ի չափով: Դրանից հետո խավիարը անմիջապես դրվում է բանկաների մեջ:
Դժվար է պատկերացնել ժամանակակից սննդի արդյունաբերությունը առանց հավելումների օգտագործման։ Դրանք ներառում են սորբինաթթու, որի օգուտներն ու վնասները մանրակրկիտ ուսումնասիրվել են մասնագետների կողմից: Ճիշտ օգտագործման դեպքում հավելումը մեծապես կհեշտացնի աշխատանքը երկարատև պահպանման կարիք ունեցող ուտեստների և պատրաստուկների հետ: Այնուամենայնիվ, սորբինաթթվի չարաշահումը կարող է բացասաբար ազդել մարմնի վիճակի վրա:
Սկզբում սորբինաթթուն բնական կոնսերվանտ էր, որը արդյունահանվում էր ռոուի հյութից։ Արդյունաբերական ախորժակների աճով հավելումը սկսեց արհեստականորեն սինթեզվել, ինչը ազդեց նրա ֆիզիկական և. քիմիական հատկություններ, սակայն թույլ է տվել նվազեցնել դրա արժեքը։
Սորբինաթթվի բյուրեղները փոքր են, անգույն և առանց հոտի: Նյութը քաղցկեղածին չէ և չունի թունավոր հատկություններ։ Այն փոքր-ինչ լուծելի է ջրի մեջ և ունի բազմաթիվ հատկություններ։ Սորբինաթթուն օգտագործվում է տարբեր ոլորտներում, սակայն առավել հայտնի է որպես սննդային հավելում, որը միջազգային դասակարգման մեջ ստացել է E200 անվանումը:
Խորհրդի սորբինաթթուն միայն դանդաղեցնում է պաթոգեն միկրոօրգանիզմների զարգացումը և չի ոչնչացնում դրանք: Հետեւաբար, անիմաստ է փորձել օգտագործել հավելումը արդեն փչացած արտադրանքը վերականգնելու համար։ Քիմիական ռեագենտի առկայությունից դրանց որակը չի բարելավվի։
Սորբինաթթվի հիմնական ազդեցությունը, որի համար հավելումը գնահատվում է սննդամթերք արտադրողների կողմից, պաթոգեն միկրոֆլորայի, հիմնականում բակտերիաների և սնկերի զարգացման արգելակումն է: Միևնույն ժամանակ, օգտակար միկրոօրգանիզմները (նույնիսկ նրանք, որոնք գտնվում են աղիքներում) չեն տուժում, ճաշատեսակների, կիսաֆաբրիկատների և բաղադրիչների հատկությունները չեն փոխվում։ Արդյունքում արտադրանքի պահպանման ժամկետը զգալիորեն ավելանում է։
Օգտակար հատկություններ, որն ունի սննդային հավելումը, հիմնված են դրա գործողության մեխանիզմի վրա։ E200-ը չի ստեղծում ստերիլ միջավայր՝ պահպանելով մարդու օրգանիզմի վրա բարերար ազդեցություն ունեցող բակտերիաների հնարավորությունները։ Եթե դուք օգտագործում եք հավելումը փոքր քանակությամբ, ապա կարող եք նույնիսկ հույս դնել լրացուցիչ դրական ազդեցությունների վրա.
Իհարկե, նման արդյունքներ պետք է սպասել միայն այն դեպքում, եթե օգտագործվող սորբինաթթուն բնական է կամ առավելագույնս մաքրված: Կա ևս մեկ կարևոր կետ՝ առողջ մարդու ստամոքսում կամ թթվայնության բարձրացման դեպքում հավելումը կչեզոքացվի։ Դրանից հետո նրա քայքայման մթերքները բնական ճանապարհով կհեռանան օրգանիզմից։
Բանավեճն այն մասին, թե արդյոք E200 հավելումը վնասակար է, շարունակվում է, սակայն գիտնականներին, այնուամենայնիվ, հաջողվել է պարզել հիմնական փաստերը։ Դուք կարող եք թունավորվել նյութից միայն այն դեպքում, եթե այն օգտագործեք իր մաքուր տեսքով: Նույնիսկ եթե մարմինը ստանա 25 մգ սորբինաթթու մեկ կիլոգրամ քաշի համար, դա չի գերազանցի թույլատրելի նորման։ Սակայն նման ծավալներում E200-ը ոչ մի տեղ ավելացված չէ։ Միաժամանակ սորբինաթթուն ամբողջությամբ և առանց ուշացման հեռացվում է մարդու օրգանիզմից՝ առանց նստելու կամ հյուսվածքներում կուտակվելու։
Սննդային ալերգիայի հակում ունեցող մարդկանց սովորաբար խորհուրդ չի տրվում ուտել սննդային հավելումներ պարունակող սնունդ: Գիտնականների դիտարկումների համաձայն՝ E200-ը կարող է ալերգիա առաջացնել ցանի և այտուցի տեսքով, սակայն այսօր նման դեպքերի թիվը չափազանց փոքր է։
Այնուամենայնիվ, կա մի առանձնահատկություն, որի շնորհիվ սորբինաթթուն կարող է դասակարգվել որպես նյութ, որը բացասաբար է ազդում մարդու առողջության վրա: Այն նպաստում է վիտամին B12-ի ակտիվ ոչնչացմանը, որը մասնակցում է շատ կարևոր քիմիական գործընթացներին: Դրա պատճառով մարդիկ, ովքեր մշտապես օգտագործում են E200 հավելումով արտադրանք, կարող են տառապել նյարդային խանգարումներից, որոնք առաջանում են նյարդային բջիջների արագ մահից: Այս հատկանիշի պատճառով մի շարք երկրներում սորբինաթթուն ներառված է արգելված նյութերի ցանկում։
Սննդային հավելումների շրջանակը բավականին ընդարձակ է։ Սկզբում սորբինաթթուն ավելացվել է նույնիսկ դեղամիջոցների մեջ, սակայն հետագայում այդ պրակտիկան լքվել է։ Այսօր բաղադրիչը կարելի է գտնել սոուսների, պահածոների, շոկոլադի, խմորեղենի, մուրաբաների, կիսաֆաբրիկատների, զովացուցիչ ըմպելիքների մեջ։ E200-ն ավելի ու ավելի է ավելացվում պինդ պանիրներին, երշիկեղենին, պելմենին և պելմենին, հրուշակեղենին, գինիներին:
Գոյություն ունեցող ստանդարտի համաձայն՝ 100 կգ սննդամթերքպետք է պարունակի ոչ ավելի, քան 250 գ սորբինաթթու: Ցավոք սրտի, պահպանման ժամկետը երկարացնելու համար որոշ արտադրողներ անտեսում են այս սահմանափակումը: Օրգանիզմի համար նման ապրանքների մեջ լավը բավարար չէ: Գնորդին պետք է զգուշացնել, եթե բուլկիները պահպանում են իրենց սկզբնական տեսքը 2-3 շաբաթ, կոմպոտը և հյութը փաթեթը բացելուց հետո 10-15 օր չեն թթվում։
www.polzateevo.ru
Քիմիական արդյունաբերության մասնագետները սորբինաթթուն բնութագրում են որպես «պինդ, անգույն և հոտ չունեցող, ջրում վատ լուծվող և հստակ թթու համ ունի»: Սովորական բնակիչները կարող են ամեն օր հանդիպել դրան. թթուն օգտագործվում է որպես կոնսերվանտ, ուստի սննդամթերքի փաթեթավորման վրա այն նշված է որպես E200: Գիտնականներն իրենց հերթին կոնկրետ պատասխան չեն տալիս հարցին՝ սորբինաթթուն վնասո՞ւմ է, թե՞ օգուտ է տալիս մարդու օրգանիզմին։
Ինչպես նշվեց վերևում, E200-ը հակաբակտերիալ հատկություններով հզոր կոնսերվանտ է: Բայց, ի տարբերություն իր «եղբայրներից» շատերի, այն միայն դանդաղեցնում է միկրոօրգանիզմների աճը արտադրանքներում: Այդ իսկ պատճառով ապրանքները կարող են երկար ժամանակ պահպանել իրենց «թարմությունն» ու «գրավչությունը» սպառողի համար։ Ըստ այդմ, փորձագետները նշում են, որ E200 կոնսերվանտով արտադրանքը «ստերիլ» չէ, քանի որ դրանցում ապրում և բազմանում են բակտերիաների խմբեր՝ օգտակար և վնասակար մարդու օրգանիզմի համար։
Որպես սննդային հավելում, սորբինաթթուն նվազագույն քանակությամբ կարող է նույնիսկ բարերար ազդեցություն ունենալ մարդու մարմնի վրա: Այն ամրացնում է իմունային համակարգը, ինչպես նաև օգնում է հեռացնել տոքսինները։ E200-ը կարող է ցույց տալ իր հակաբակտերիալ հատկությունները միայն ցածր թթվայնության միջավայրում: Հետևաբար, ստամոքսի մեջ մտնելով, կոնսերվանտն արագորեն չեզոքացվում է ստամոքսահյութով և բնականաբար արտազատվում՝ առանց մարմնի հյուսվածքներում կուտակվելու։
Գիտական հետազոտությունների շնորհիվ ստացվել է մարդու մարմնում սորբինաթթվի առավելագույն թույլատրելի կոնցենտրացիան՝ 25 մգ 1 կգ մարդու մարմնի քաշի համար: Հետևաբար, այս համամասնությունը ցույց է տալիս, որ E200 կոնսերվանտը կարող է թունավորվել միայն այն դեպքում, եթե այն ուտվի իր մաքուր տեսքով:
Գիտնականները հեղինակավոր պնդում են, որ այս թթուն քաղցկեղածին չէ, սակայն կարող է ուժեղ այտուցներ և մաշկի ցան առաջացնել ալերգիայով տառապողների մոտ։ Սորբինաթթուն (E200) ավելի շատ վնաս է հասցնում մարդուն՝ ամբողջությամբ ոչնչացնելով վիտամին B12-ը, որն անհրաժեշտ է կարևոր ֆիզիոլոգիական գործընթացների բնականոն ընթացքի համար.
Այսպիսով, մարդիկ, ովքեր օգտագործում են E200 պարունակությամբ մթերքներ, ավելի հավանական է, քան մյուսները տառապեն նյարդային համակարգի հիվանդություններից:
Առնչվող հոդվածներ.
| Matcha թեյ - օգուտներ և վնասներ Ամենից հաճախ եվրոպացիները, սկսելով զրույց ճապոնական թեյի մասին, նկատի ունեն ամենաբարձր կարգի կանաչ թեյը: Ճապոնական թեյի քիչ տեսակներ կան, բայց դրանցից յուրաքանչյուրն յուրովի արժեքավոր է: Այս հոդվածը մատչա թեյի մասին է։ | Որքանո՞վ է խավարծիլն օգտակար օրգանիզմի համար. Այս հոդվածից դուք կիմանաք, թե ինչպես է խավարծիլն օգտակար մարդու օրգանիզմի համար, ինչպես նաև այս բույսի արժեքավոր հատկությունները։ Կխոսենք նաև այն մասին, թե ինչպես է խավարծիլն օգտակար ընդհանրապես կանացի օրգանիզմի և հղիության ընթացքում կանանց համար։ |
| Մոշը կամ «սև հատապտուղը» ազնվամորու հեռավոր ազգականն է։ Այն միանգամայն անարժան մերժվում է այգեպանների կողմից, թեև իր բուժիչ հատկությունների շնորհիվ մոշը կարելի է համարել «բոլոր հիվանդությունների համադարման միջոց»։ | Դդումը մեծ գեղեցիկ նարնջագույն բանջարեղեն է, որը տարածված է մեր մոլորակի բոլոր մայրցամաքներում: Ո՞րն է դրա ժողովրդականությունը և օգուտը: Այս մասին կիմանաք մեր հոդվածից։ |
womanadvice.ru
Հաճախ ապրանքների, կոսմետիկայի կամ դեղամիջոցների պիտակների վրա, որոնք մենք գնում ենք սուպերմարկետներում և դեղատներում, կարելի է տեսնել «սորբինաթթու» (E200) առեղծվածային մակագրությունը: Որպես կանոն, արտադրանքի մեջ ցանկացած կողմնակի հավելումների առկայությունը տագնապալի է։ Բայց մի՞թե ամեն ինչ այդքան պարզ է։ Սորբինաթթուն կոնսերվանտ է, որը լայնորեն օգտագործվում է սննդի, դեղագործության և կոսմետիկ արդյունաբերության մեջ: Այս քիմիական միացության նման պահանջարկը պայմանավորված է նրա ուժեղ հակամանրէային ազդեցություններով, որոնք կանխում են արտադրանքի վաղաժամ փչացումը։
Ըստ նկարագրության՝ սորբինաթթուն սպիտակ բյուրեղային փոշի է՝ թեթև սպեցիֆիկ հոտով, այն գործնականում չի լուծվում ջրում առանց տաքանալու, լավ է լուծվում օրգանական և հանքային թթուներում, ունի թեթև թթու համ։
Առաջին անգամ այս նյութը ստացվել է տասնիններորդ դարի կեսերին գերմանացի քիմիկոս Ավգուստ Հոֆմանի կողմից թորած հյութի թորման ժամանակ։ Այնուամենայնիվ, այս պահին այս միացությունը արտադրվում է արդյունաբերական մասշտաբով բացառապես ոչ բնական բաղադրիչներից քիմիական սինթեզի միջոցով, բայց դա որևէ կերպ չի ազդում դրա որակի վրա: Առաջին անգամ սինթետիկ արտադրության մեթոդը փորձարկվել է քսաներորդ դարի սկզբին։ Հետագայում հաստատվեցին սորբինաթթվի ախտահանիչ հատկությունները և արդեն քսաներորդ դարում այն սկսեց ակտիվորեն կիրառվել հատկապես սննդի արդյունաբերության մեջ:
Առանց բացառության, բոլոր կոնսերվանտները ծածկված են պոտենցիալ քաղցկեղածինների, մուտագենների և այլնի համբավով: Այս դեպքում մեղքը միջին դասականների շրջանում տեղեկատվության պակասն է: Բանն այն է, որ նույնիսկ սովորական կերակրի աղը, քացախը, մեղրը բնական կոնսերվանտներ են և վաղուց օգտագործվել են մարդկանց կողմից՝ սննդամթերքի փչացումը կանխելու համար, քանի որ այն ժամանակ նրանք չէին էլ մտածում սառնարանների մասին։ Այս պահին, երբ աշխարհի բնակչությունը զգալիորեն ավելացել է, ինչպես նաև սննդի կարիքները, արտադրողները ստիպված են դիմել քիմիայի ոլորտում ժամանակակից զարգացումներին՝ արտադրանքի պահպանման ժամկետը երկար ժամանակով երկարացնելու համար։
Բացարձակապես սխալ է, որ բնական նյութերը համարվում են չափազանց անվտանգ. պարզապես հիշեք այն փաստը, որ ամենահզոր թույները բուսական կամ կենդանական ծագում ունեն: Ժամանակակից արտադրողները ձգտում են օգտագործել որակյալ կոնսերվանտներ, որոնք արդյունավետ են նույնիսկ նվազագույն քանակությամբ օգտագործելու դեպքում: Դրանք ներառում են սորբինաթթու, քանի որ այն համապատասխանում է բոլոր պահանջներին, որոնք վերաբերում են այս տեսակի արտադրանքին: Այսպիսով, այս նյութը չի խախտում արտադրանքի համը, քիմիական փոխազդեցության մեջ չի մտնում փաթեթավորման նյութերի հետ և, իհարկե, գործնականում անվնաս է մարդու օրգանիզմի համար։ Չնայած այն առաջին անգամ օգտագործվել է արդյունաբերական մասշտաբով քսաներորդ դարի կեսերին, սորբինաթթուն մինչ օրս չի կորցրել իր արդիականությունը:
Այսպիսով, ամենից հաճախ սորբինաթթուն օգտագործվում է հացաբուլկեղենի, մարգարինի, հրուշակեղենի արդյունաբերության մեջ, պահածոյացված ձկան, մսի, կաթնամթերքի, խտացրած կաթի, երշիկեղենի, կոշտ պանիրների, հյութերի, նեկտարների, չորացրած մրգերի արտադրության մեջ։ տարբեր մուրաբաների և կոմպոտների արդյունաբերական արտադրություն. Օգտագործման նման ընդարձակ տարածքը կապված է սորբինաթթվի ունակության հետ՝ արգելակելու բորբոսների վերարտադրությունը, ինչը հանգեցնում է արտադրանքի վաղաժամ փչացման: Կարևոր է նշել, որ այս կոնսերվանտը արգելափակում է միկրոօրգանիզմների բաժանումը, մինչդեռ դրանք ամբողջությամբ չի ոչնչացնում, ուստի արտադրողները փորձում են օգտագործել սորբինաթթու արտադրանքում միկրոօրգանիզմների բացակայության դեպքում:
Արդյո՞ք սորբինաթթուն վնասակար է: Ցանկացած նյութ կարող է թույն դառնալ սխալ ձեռքերում, ամեն ինչ կախված է դեղաչափից։ Այսպիսով, սորբինաթթուն, երբ օգտագործվում է անթույլատրելի մեծ քանակությամբ, կարող է առաջացնել լուրջ ալերգիկ ռեակցիաներ, որոնք ուղեկցվում են քորով, ցանով և մաշկի կարմրությամբ: Բացի այդ, երբ այն մտնում է մարդու օրգանիզմ, սորբինաթթուն ոչնչացնում է վիտամին B12-ը: Այնուամենայնիվ, սա լուրջ վտանգ չէ, եթե կոնսերվանտի քանակը շատ փոքր է, բայց եթե այն ուտում են կանոնավոր և մեծ չափաբաժիններով, ապա դա կարող է հանգեցնել վիտամին B12-ի պակասի: Այս հիվանդությանը բնորոշ են հետևյալ ախտանշանները՝ հիշողության և ուղեղի աշխատանքի վատթարացում, արյունաստեղծ համակարգում խանգարումներ, որոնք հանգեցնում են արյան կարմիր բջիջների նվազմանը և օրգանիզմի դիմադրողականության նվազմանը վարակների նկատմամբ։ Առանց չափազանցության կարելի է ասել, որ նման վիճակը սպառնալիք է մարդու կյանքին և առողջությանը։
Սորբինաթթու ուտելը կարող է լիովին անվտանգ համարվել, եթե մեծահասակների համար նկատվում է հետևյալ դեղաչափը. այն պետք է լինի ոչ ավելի, քան 25 մգ 1 կիլոգրամ մարդու քաշի համար: Մինչև տասնչորս տարեկան երեխաների, հղիների և կերակրող կանանց համար կոնսերվանտներ պարունակող մթերքներ օգտագործելը խիստ անցանկալի է, քանի որ. պոտենցիալ վնասաճող և զարգացող օրգանիզմների համար սորբինաթթուն ամբողջությամբ ուսումնասիրված չէ, քանի որ ոչ ոք փորձեր չի անցկացնի հղի կնոջ կամ երեխայի վրա:
Այնուամենայնիվ, գիտական ուսումնասիրությունները նաև ապացուցում են, որ սորբինաթթուն ի վիճակի չէ քաղցկեղ կամ գենային որևէ մուտացիա առաջացնելու: Փոքր չափաբաժիններով այն նույնիսկ ակտիվացնում է մարդու իմունային համակարգը և օգնում մաքրել օրգանիզմը տոքսիններից: Չնայած այս հատկությունները այնքան էլ ընդգծված չեն, քանի որ ստամոքսի թթվային միջավայրում սորբինաթթուն գրեթե ամբողջությամբ չեզոքացվում է և հետագայում արտազատվում առանց մնացորդի: Սորբինաթթվի հարաբերական անվտանգությունը հաստատվում է նաև այն փաստով, որ այն հաստատված է Ռուսաստանում, Ուկրաինայում, ԵՄ երկրների մեծ մասում և ԱՄՆ-ում օգտագործելու համար:
www.syl.ru
Սննդային հավելումներ կան գրեթե բոլոր վերամշակված մթերքներում: Նրանց հիմնական խնդիրներն են՝ բարելավել համը և սննդային որակները, վերահսկել թթվային հավասարակշռությունը, պահպանել օգտակարությունը, ինչպես նաև արտադրանքին տալ ավելի երկար թարմությունը պահպանելու ունակություն։ Վերջին նպատակին հասնելու համար է, որ արտադրանքին ավելացվում է սորբինաթթու:
Սորբինաթթուն (լատիներեն sorbus - «ռոուան») բնական կոնսերվանտ է (E200), որն առաջին անգամ ստացել է գերմանացի քիմիկոս Օգյուստ Հոֆմանը 1859 թ. Փոքր, թափանցիկ բյուրեղներ է, վատ լուծվող ջրում։ Հակամանրէային ակտիվությունը հայտնաբերվել է 1930-ականների վերջին։ Սորբինաթթուն հարմար չէ քիմիապես ոչ կապակցված, բայց այսպես կոչված սննդային հավելումների՝ սորբիտոլի, պոլիսորբատի և ասկորբինաթթվի հետ նույնացնելու համար:
Սորբինաթթուն բնականորեն հանդիպում է վայրի հատապտուղների մեջ, համեմատաբար անկայուն է և արագորեն քայքայվում է հողում, ուստի այն համարվում է էկոլոգիապես մաքուր: Օրգանիզմում այն սովորաբար մետաբոլիզացվում է նույն օքսիդատիվ ճանապարհով, ինչ կապրոյական թթունը՝ 5-ածխածնային, հագեցած ճարպաթթուով:
Կենդանի խմորիչ բջիջներում սորբինաթթուն ուժեղացնում է թթվածնի փոխադրման միջոցով ազատ ռադիկալների ձևավորումը, ինչը հանգեցնում է միտոքոնդրիալ ԴՆԹ-ի վնասմանը:
E200-ը պայմանականորեն օգտակար սննդային հավելում է։ Սորբինաթթուն հեշտությամբ ներծծվում է մարդու օրգանիզմի կողմից, այն կարող է մի փոքր բարձրացնել իմունիտետը՝ խթանելով իմունային համակարգը և հեռացնել տոքսինները:
Այն ունի հետևյալ հատկությունները.
Բարձր հակամանրէային ակտիվություն;
Սորբինաթթուն և դրա աղերը շատ արդյունավետ են ամենատարածված միկրոօրգանիզմների աճը արգելակելու համար: Դրանք հիմնականում արդյունավետ են խմորիչի և բորբոսի որոշ շտամների դեմ և գործում են մանրէաբանական բջիջների ֆերմենտների արգելակմամբ:
· Չի փոխում սննդամթերքի համը, հոտը և գույնը.
· Ոչ թունավոր մարդկանց համար;
Մահացու չափաբաժինը կազմում է 7,5-10 գ/կգ մարմնի քաշը: Ընդ որում, սովորական աղի LD-ն կազմում է 3 գ/կգ մարմնի քաշ։ Հետևաբար, սորբինաթթուն և սորբատները շատ ցածր թունավորություն ունեն կաթնասունների համար, հետևաբար մենք տեսնում ենք դրանց լայնածավալ օգտագործումը սննդի և ըմպելիքների պահպանման մեջ:
Չունի քաղցկեղածին հատկություններ։
Թույլատրելի օրական ընդունում.
Անվերապահորեն թույլատրելի դոզան - 0-12,5 մգ / կգ մարմնի քաշի;
Պայմանականորեն թույլատրելի - 12,5-25 մգ / կգ մարմնի քաշ:
Ավանդաբար, E200-ը և դրա աղերը օգտագործվում են որպես մթերքների, հյութերի և գինու կոնսերվանտ, քանի որ դրանք կարող են կանխել խմորիչի, սնկերի և բորբոսների, ինչպես նաև որոշ այլ բակտերիաների փչացումը:
Սորբինաթթվի աղեր.
E201 Նատրիումի սորբատ;
E202 Կալիումի սորբատ;
E203 Կալցիումի սորբատ.
Ինչպես արդեն նշվեց, հատկանշական է, որ կոնսերվանտը չի ոչնչացնում մանրէները, այլ արգելակում է դրանց զարգացումը։ Սա ենթադրում է, որ միկրոօրգանիզմներով աղտոտված միջավայրում սորբինաթթվի ավելացումը ցանկալի արդյունք չի տա: Բացի այդ, որոշ բորբոսներ և խմորիչներ ունակ են թունազերծել սորբատները՝ արտադրելով տրանս-1,3-պենտադիեն։ Պենտադիենն արտահայտվում է կերոսինի կամ յուղի հոտով։ Թունազերծման այլ ռեակցիաները ներառում են նվազեցում մինչև 4-հեքսենոլ և 4-հեքսենոաթթու:
Սորբինաթթուն օգտագործվում է որպես հավելում պահածոյացված մրգերի և բանջարեղենի, այդ թվում՝ կեռասի, ձիթապտուղի, մարինադների, թզի, սալորաչիրի և համեմունքների մեջ: Երկարացնում է պահպանման ժամկետը, երբ օգտագործվում է աղցանների մեջ, ինչպիսիք են կարտոֆիլի աղցանը, թունա աղցանը և մրգեր և բանջարեղեն պարունակող այլ պատրաստված աղցաններ: Սորբինաթթուն գործում է որպես ֆունգիցիդ և կանխում է սնկերի աճը բանջարեղենի և մրգերի մեջ, բայց իրականում չի սպանում սնկերին:
Հացաբուլկեղենը հաճախ պահպանվում է սորբինաթթուով։ Երբ օգտագործվում են խմորիչով պատրաստված արտադրանքներում, սորբատները երկարացնում են թխած մթերքի պահպանման ժամկետը՝ առանց խմորիչի խմորման վրա որևէ վնասակար կամ տհաճ ազդեցության:
Սորբինաթթուն օգտագործվում է նաև մսի մշակման համար։ Երբ թարմ թռչնամիսն ընկղմվում է կալիումի սորբատի մեջ, սննդի մեջ պակասում է դիմացկուն բակտերիաների քանակը։ Ձկնամթերքը նույնպես ընկղմվում է այս հավելումային լուծույթի մեջ՝ երկարացնելու պահպանման ժամկետը և նվազեցնելու խմորիչի և բորբոսի աճը արտադրանքի մեջ:
Սննդամթերքի մեջ սորբինաթթվի ավելացման շնորհիվ դրանց պահպանման ժամկետը ավելանում է մինչև 30 օր կամ ավելի: Նաև սննդի արդյունաբերությունից բացի, կոնսերվանտն օգտագործվում է ծխախոտի և կոսմետիկ արդյունաբերության մեջ։
Բացի այդ, սորբինաթթուն կարող է օգտագործվել նաև որպես հավելում սառը կաուչուկի համար և որպես բուֆերային արտադրանք որոշակի պլաստիկացնողների և քսանյութերի արտադրության մեջ:
Սորբինաթթուն համարվում է չափավոր վտանգավոր բաղադրիչ: Մի քանի թեստերի ժամանակ կաթնասունների բջիջները ցույց են տվել մուտացիայի դրական արդյունքներ, և մի քանի կենդանիների ուսումնասիրություններ ցույց են տվել մաշկի գրգռվածություն շատ ցածր չափաբաժիններով; կան ամուր ապացույցներ, որ դա մարդու մաշկի թունավոր նյութ է: Պետք է հասկանալ, որ ցանն առաջանում է մաշկի հետ սորբինաթթվի անմիջական շփման հետևանքով, այլ ոչ թե ներթափանցմամբ: Սա մաշկի աննշան և ժամանակավոր վիճակ է, որը տեղի է ունենում մարդու մաշկի հետ նյութի շփումից րոպեների ընթացքում: Ախտանիշները ներառում են կարմրություն, այտուց, քոր առաջացում և քոր: Վիճակը լուրջ չէ և անհետանում է 24 ժամվա ընթացքում։
Այնուամենայնիվ, այլ ուսումնասիրություններ, բանավոր թունավորության ուսումնասիրություններում, ցույց են տվել, որ սորբինաթթուն գործնականում ոչ թունավոր է, և ոչ մի էական կողմնակի ազդեցություն չի նկատվել, երբ սննդակարգում ներառված է 10% սորբինաթթու: «Սորբինաթթուն և կալիումի սորբատը մինչև 10% կոնցենտրացիաներում գործնականում չեն առաջացրել աչքի գրգռում: Երկու բաղադրիչները մինչև 10% կոնցենտրացիաներում միայն թեթև գրգռում էին մաշկը»:
Հայտնի է նաև, որ սորբինաթթուն ոչնչացնում է վիտամին B12-ը: Այս վիտամինն անհրաժեշտ է մարդու նյարդային համակարգի բնականոն գործունեության համար։
Սորբինաթթվի հնարավոր կողմնակի ազդեցությունները.
Փորլուծություն
· Գլխապտույտ կամ թուլություն (միայն ներարկման միջոցով);
գրգռվածություն, մաշկի կարմրություն;
· Գլխացավ;
Միզարձակման ավելացում;
Սրտխառնոց կամ փսխում;
· Ստամոքսի սպազմ.
Սորբինաթթվի ռեակցիաները սովորաբար բավականին աննշան են և լուծվում են մի քանի ժամվա ընթացքում: Լավագույն բուժումը սորբինաթթու պարունակող նյութից ուղղակի ձեռքերը կամ մաշկը մաքրելն է և հետագայում այդ նյութից խուսափելն է: Եթե ալերգիայի ախտանիշները սուր են թվում, պետք է խորհրդակցել բժշկի հետ՝ խորհրդատվության կամ օգնության համար:
Սորբինաթթուն E200 և դրա ածանցյալները ճանաչվում են որպես անվտանգ: Չափավոր ուտելու դեպքում այն չի վնասի մարդու օրգանիզմին, ինչպես նաև որևէ նշանակալի օգուտ: Մարդկանց վրա անմիջական ազդեցության տեսանկյունից սորբինաթթուն կարելի է համարել չեզոք սննդային հավելում։
Սորբինաթթուն ստացվել է 19-րդ դարի երկրորդ կեսին լեռնային մոխրի հյութից, որը պատկանում է Sorbus սեռին։ Որոշ ժամանակ անց, մոտավորապես 80 տարի անց, գիտնականներն ապացուցեցին այս նյութի ամենաբարձր հակամանրէային հատկությունը և արդեն 20-րդ դարի կեսերին այն սկսեց օգտագործվել որպես կոնսերվանտային հավելում: Ներկայումս E200-ը ստացվում է արհեստականորեն՝ օգտագործելով թթվային կատալիզատորներ՝ քետենի հետ կրոտոնալդեհիդի խտացման միջոցով:
Սորբինաթթուն կամ հավելումը e200-ը մի նյութ է, որն ունի հակամանրէային հատկություն, որը կանխում է խմորիչ սնկերի, պաթոգեն բակտերիաների և բորբոսների զարգացումը: Այս կոնսերվանտն առանձնանում է իր բաղադրության մեջ որևէ թունավոր միացության բացակայությամբ։ Այն երևում է որպես անգույն բյուրեղներ, որոնք շատ լուծելի են սպիրտային հիմքում և վատ՝ ջրային հիմքում։ Այս նյութի հալումը տեղի է ունենում, երբ ջերմաստիճանը բարձրանում է մինչև 134°C։
Կարևոր! Բազմաթիվ ուսումնասիրությունների ընթացքում պարզվել է, որ սորբինաթթվի բաղադրությունը չի պարունակում քաղցկեղածին նյութեր։
Սննդային հավելումը E200 բավականին հաճախ օգտագործվում է սննդի արդյունաբերության մեջ։ Այս կոնսերվանտը թույլատրված է օգտագործել բազմաթիվ երկրներում, այդ թվում՝ Ռուսաստանում, Ուկրաինայում, Բելառուսում, Կանադայում, ԱՄՆ-ում և Եվրոպական միությունում։
Այսպիսով, սորբինաթթուն վնասակար է, թե՞ մարմնի համար դրա բացարձակ անվտանգության մասին տեղեկատվությունը պարզապես առասպել է: Ապացուցված է, որ այս նյութը ցածր թունավոր է, հեշտությամբ ներծծվում է մարսողական համակարգի կողմից և նույնիսկ օգնում է օրգանիզմի դետոքսիկացման գործընթացին։ Այնուամենայնիվ, այս բնական կոնսերվանտի նման ազդեցությունը հնարավոր է միայն այն ապրանքների սահմանափակ օգտագործման պայմանով, որոնցում այն ներառված է:
Եթե E200 հավելումների ողջամիտ չափաբաժինը գերազանցվի, հնարավոր է օրգանիզմի բացասական ռեակցիա, որը կդրսևորվի ցանի և գրգռվածության տեսքով։ Բացի այդ, որոշ դեպքերում սորբինաթթվի վնասը բավականին ինտենսիվ է, և այն ազդում է հիմնականում այն մարդկանց վրա, ովքեր հակված են ալերգիկ ռեակցիաներին:
Կարևոր! Եթե ապրանքի մեջ այս կոնսերվանտի թույլատրելի չափաբաժինը գերազանցվում է, ապա ալերգիկ մարդու համար դա հղի է ծանր ձևով համառ ալերգիկ ռեակցիայի զարգացմամբ:
E200 հավելումների օգտագործման բացասական հետևանքները կանխելու համար բժիշկները հաշվարկել են դրա թույլատրելի օրական չափաբաժինը, իսկ մեծահասակների համար այն չպետք է գերազանցի 25 մգ/1 կգ մարմնի քաշը:
Ինչ վերաբերում է սննդամթերքում սորբինաթթվի թույլատրելի չափաբաժինին, ապա այն նույնպես սահմանված է և կախված սննդամթերքի տեսակից, այն կարող է լինել 30-300գ/100կգ մթերք։
Սորբինաթթուն օգտագործվում է հետևյալի արտադրության մեջ.
Բացի այդ, այս կոնսերվանտն օգտագործվում է փաթեթավորման տարաների մշակման ժամանակ, որոնց մեջ կտեղադրվի սննդամթերքը։
E200 հավելումը պարունակում է ակտիվ նյութեր, որոնք զգալիորեն մեծացնում են արտադրանքի պահպանման ժամկետը, կանխում բորբոսի առաջացումը և միևնույն ժամանակ անփոփոխ են թողնում սննդամթերքի օրգանոլեպտիկ հատկությունները:
Կայքի բոլոր նյութերը ներկայացված են միայն տեղեկատվական նպատակներով: Ցանկացած միջոց օգտագործելուց առաջ բժշկի հետ խորհրդակցելը ՊԱՐՏԱԴԻՐ է!
Թարմացվել է՝ 26-04-2019
Տարբեր սննդամթերք, կոսմետիկա և դեղամիջոցներ գնելիս մենք հաճախ կարդում ենք տեղեկություններ դրանց բաղադրության մասին։ Ի թիվս այլ բաղադրիչների, այնտեղ հաճախ նշվում է կոնսերվանտ E200 - սորբինաթթու: Այս նյութը շատ հաճախ օգտագործվում է սննդի արդյունաբերության մեջ։
Արտաքինից այն սպիտակ, նուրբ բյուրեղային փոշի է՝ շատ թեթև հոտով և թեթև թթու համով։ Գործնականում չի լուծվում սառը ջրում, բայց հեշտությամբ լուծվում է թթուներում (օրգանական և հանքային):
Որպես կանոն, արտադրանքի առկայությունը սննդային հավելումներտագնապալի է, քանի որ հայտնի է, որ դրանցից շատերը վնասում են օրգանիզմին: Բայց ի՞նչ են ասում փորձագետները E200 սննդային հավելումների մասին:
Ի՞նչ է այս նյութը: Կա՞ արդյոք որևէ օգուտ սորբինաթթուն, որն է դրա օգտագործումը: Եկեք այդ մասին խոսենք այսօր «Հանրաճանաչ առողջության մասին» կայքում.
Սննդային հավելում E200 - կիրառություն
Առաջին անգամ այս կոնսերվանտը ձեռք է բերել գերմանացի գիտնական Ա.Հոֆմանը, որովայնի հատապտուղների հյութից: Ներկայումս այն սինթեզվում է քիմիապես։
Պահպանիչն ունի ընդգծված հակամանրէային ազդեցություն, մասնավորապես, այն արգելակում է բակտերիաների, խմորիչ սնկերի աճը և կանխում բորբոսների առաջացումը:
Ուստի սորբինաթթուն ակտիվորեն օգտագործվում է սննդի արդյունաբերության մեջ մրգերի, բանջարեղենի, մսի, ձկնամթերքի և պահածոների, հրուշակեղենի, հյութերի, զովացուցիչ ըմպելիքների արտադրության մեջ։ Այն ավելացվում է հատիկավոր խավիարի, երշիկեղենի, թակած միս, կիսաֆաբրիկատներ, խտացրած կաթ և շատ այլ ապրանքներ։ Կոնսերվանտը զգալիորեն մեծացնում է արտադրանքի պահպանման ժամկետը։
Շատ մասնագետների կարծիքով սորբինաթթվի օգտագործումը թունավոր, քաղցկեղածին ազդեցություն չի թողնում օրգանիզմի վրա, այլ ընդհակառակը, ողջամիտ չափաբաժիններով այն դրական է ազդում դրա վրա, քանի որ օգնում է մաքրել տոքսինները, լավացնում է իմունիտետը։ Հավելումը թույլատրված է շատ նահանգներում, ներառյալ մեր երկրում:
Սորբինաթթու - վնաս և օգուտ
Այս կոնսերվանտն ունի հզոր հակաբակտերիալ հատկություններ: Սակայն, ի տարբերություն այլ հայտնի սննդային հավելումների, E200-ը չի ոչնչացնում միկրոօրգանիզմները, այլ միայն արգելակում է դրանց աճի և զարգացման գործընթացները։ Հետեւաբար, այն ապրանքները, որոնցում այն օգտագործվում է, չի կարելի անվանել ամբողջովին ստերիլ:
Նրանք պահպանում են, ի թիվս այլ բաների, օգտակար բակտերիաներ, որոնք ունեն բարենպաստ ազդեցություն և անհրաժեշտ են մարմնին: Սորբինաթթուն միայն երկարացնում է այն ապրանքների պահպանման ժամկետը, որոնք երկար ժամանակ թարմ են մնում, չեն փչանում կամ բորբոսնում:
Եթե խոսենք մարմնի համար դրա անվտանգության մասին, ապա գիտնականների մեծամասնությունը վստահորեն ասում է, որ այն առողջությանը ոչ մի վնաս չի պատճառում (խելամիտ չափաբաժիններով):
Փորձնականորեն ապացուցված է, որ փոքր քանակությամբ այս նյութը թունավոր չէ, հեշտությամբ ներծծվում է, չի կուտակվում օրգանիզմում և նույնիսկ նպաստում է դրա դետոքսիկացմանը։ Այնուամենայնիվ, ապրանքների սահմանափակ օգտագործման պայմանով, որտեղ առկա է այս հավելումը:
Պետք է նաև իմանալ, որ դրա հակաբակտերիալ հատկությունները կարող են դրսևորվել միայն ստամոքսի սեկրեցիայի ցածր թթվայնությամբ: Մնացած դեպքերում այն պարզապես չեզոքացվում է թթվային միջավայրում և արտազատվում օրգանիզմից սովորական, բնական եղանակով։
Եվ, չնայած E200 կոնսերվանտը չունի քաղցկեղածին ազդեցություն, այնուամենայնիվ, ալերգիայի հակված մարդկանց մոտ, տարբեր թթուների նկատմամբ գերզգայունությամբ, այն կարող է առաջացնել ընդգծված ալերգիկ ռեակցիա, որն արտահայտվում է փափուկ հյուսվածքների ցանով և այտուցով: Ճիշտ է, մինչ օրս աշխարհում ընդամենը մոտ երկու տասնյակ նման դեպք է գրանցվել։
Սորբինաթթվի վնասն այն է, որ այն ոչնչացնում է շատ կարևոր վիտամին B12-ը, որը օրգանիզմի բազմաթիվ գործընթացների մասնակից է։ Հետևաբար, այս կոնսերվանտ պարունակող ապրանքների մշտական օգտագործմամբ զգալիորեն մեծանում է նյարդային խանգարումների զարգացման ռիսկը, քանի որ այն հրահրում է նյարդային բջիջների ինտենսիվ ոչնչացում և մահ:
Գիտնականները շարունակում են ուսումնասիրել սորբինաթթվի հատկությունները, դրա ազդեցությունը մարդու օրգանիզմի վրա։ Ստացված նախնական տվյալների հիման վրա որոշ երկրներ, մասնավորապես Ավստրալիան, այնուամենայնիվ, հրաժարվել են դրա օգտագործումից սննդի արտադրության մեջ։ Սա երևի շատ բան է ասում։ Այնուամենայնիվ, երկրների մեծ մասը, ներառյալ Ռուսաստանը, ակտիվորեն օգտագործում են հավելումը:
Սորբինաթթվի դեղաչափը
Գիտականորեն հաստատվել է E200-ի վավեր, անվտանգ նորմ: Այն ոչ ավելի, քան 25 մգ 1 կգ մարմնի քաշի համար: Ինչ վերաբերում է սննդամթերքին, ապա այս հավելման ստանդարտ չափաբաժինը կազմում է 30-300 գ 100 կիլոգրամ պատրաստի արտադրանքի համար: Քանակը կախված է ապրանքի տեսակից։ Առաջարկվող դեղաչափի գերազանցման դեպքում զգալիորեն մեծանում է ալերգիկ ռեակցիայի ռիսկը, երբեմն բավականին ծանր ձևով:
Ինչպես պարզեցինք ձեզ հետ, սորբինաթթուն հայտնաբերված է շատ ապրանքներում, որոնք մենք ամեն օր գնում ենք: Ուստի գրեթե անհնար է խուսափել դրա մուտքից օրգանիզմ։ Հնարավոր վնասը նվազեցնելու համար փորձեք նվազեցնել դրանց սպառումը` ավելացնելով ձեր սննդակարգում ավելի շատ թարմ բուսական մթերքներ: Եղեք առողջ!
Սորբինաթթուն կամ դրա աղերը (սորբատները) խիստ արգելակում են խմորիչների, բորբոսների և բազմաթիվ բակտերիաների զարգացումը (գրեթե ոչ մի ազդեցություն կաթնաթթվի և քացախաթթվի բակտերիաների վրա): Նրանց թունավոր հատկությունները միկրոօրգանիզմների համար դրսևորվում են 0,05 ... 0,1% կոնցենտրացիայի դեպքում: Այս կոնցենտրացիան անվնաս է մարդկանց համար: Մարդու մարմնում սորբինաթթուն ամբողջությամբ օքսիդացված է ջրի և ածխածնի երկօքսիդի: Այն ավելի քիչ թունավոր է, քան քացախաթթուն: Այն շատ քիչ է ազդում արտադրանքի համի և հոտի վրա: Այս ամենը նպաստում է սննդամթերքի պահպանման համար սորբինաթթվի լայն տարածմանը։
Սորբինաթթուն սպիտակ բյուրեղային նյութ է՝ բնորոշ հոտով։ Արևի պայծառ լույսի և օդի տակ այն քայքայվում է և ձեռք է բերում դեղնավուն երանգ։ Հետևաբար, պահեք այն մթության մեջ փակ փաթեթավորման մեջ: Սառը ջրում սորբինաթթուն մի փոքր լուծելի է (0,16%), ուստի այն սովորաբար լուծվում է մինչև 85 ° C տաքացված արտադրանքի մեջ, որպեսզի պահպանվի: Եթե, օրինակ, կարտոֆիլի խյուսը պահպանվում է, ապա վերցնում ենք 10 բաժին կարտոֆիլի պյուրե և մեկ բաժին թթու, տաքացնելով և լավ խառնելով լուծել։ Ստացված լուծույթն օգտագործվում է արտադրանքի հիմնական խմբաքանակը պահպանելու համար։ Երկարատև տաքացման դեպքում սորբինաթթուն մասնակիորեն ցնդում է, հետևաբար, եթե ապրանքը երկար եփում է, սորբինաթթուն ավելացնում են եփման վերջում, փաթեթավորումից առաջ: Որոշ դեպքերում կոնսերվանտը ուղղակիորեն ավելացվում է արտադրանքի մեջ փոշու տեսքով: Հաճախ օգտագործվում են սորբինաթթվի կալիումի և նատրիումի աղերը (սորբատներ), որոնք շատ լուծելի են սառը ջրում։
Սորբինաթթվի և սորբատների հակասեպտիկ հատկություններն ավելի արտահայտված են թթվային միջավայրում։ Ցածր թթվայնությամբ մթերքները պահպանելիս ավելացնում են կիտրոնաթթու կամ քացախաթթու։ Զգալի է սորբինաթթուով պահպանված պատրաստի և կիսաֆաբրիկատների տեսականին։ Օգտագործվում է մրգերի և հատապտուղների հյութերի պահպանման համար՝ բնական, շաքարով, միջուկով, խտացրած; բնական մրգեր և հատապտուղներ, շաքարավազի պյուրեով; մուրաբաներ, մուրաբաներ, մարմելադ, սոուսներ, կոմպոտներ։
Սորբինաթթուն օգտագործվում է շաքարի, ալկոհոլի կամ տաքացնող և կնքման արտադրանքի հետ միասին: Սորբինաթթվի օգտագործումը մուրաբաների, ջեմերի, կոմպոտների և նմանատիպ այլ պահածոների արտադրության մեջ հնարավորություն է տալիս զգալիորեն նվազեցնել արտադրանքի ջերմաստիճանը և տաքացման ժամանակը և ապահովել պահածոների ավելի երկար պահպանումը տարան բացելուց հետո:
Սորբինաթթուով պահպանման տեխնոլոգիան պարզ է. Մրգային և հատապտուղների հյութերը տաքացնում են մինչև 85°C, պահում են այս ջերմաստիճանում 5-10 րոպե և մեջը լցնում սորբինաթթվի լուծույթ։ Խոհարարության վերջում լուծույթի տեսքով սորբինաթթուն ավելացվում է քաղվածքների, մարմելադի, ջեմի, մուրաբայի և մրգային սոուսների մեջ. մրգերի և հատապտուղների խյուսի մեջ - տաք արտադրանքին քսելուց անմիջապես հետո: Սորբինաթթուով խյուսի մեջ պեկտինային նյութերը չեն փոխվում նույնիսկ երկարատև պահպանման ժամանակ։
Հատկապես արժեքավոր է սորբինաթթվի օգտագործումը շաքարավազով չպաստերիզացված կամ մանրացված մրգերի և հատապտուղների արտադրության մեջ: Այս դեպքում շաքարավազի սպառումը կարելի է կրճատել 2 անգամ։ Սորբինաթթուն խառնում են շաքարավազի հետ, իսկ հետո պահպանված մթերքի հետ։ Ապրանքների փչացումից խուսափելու համար խաղողի հյութում սորբինաթթվի զանգվածային բաժինը պետք է լինի 0,06, իսկ այլ պահածոների և կիսաֆաբրիկատների մեջ՝ 0,05%: Նատրիումի բենզոատով և սորբինաթթվով պահպանված բոլոր տեսակի պահածոները և կիսաֆաբրիկատները պահվում են պատրաստի արտադրանքի պահեստներում 0 ... 25 ° C ջերմաստիճանում (որքան ցածր է ջերմաստիճանը, այնքան լավ): Տարածքում օպտիմալ խոնավությունը պետք է լինի ոչ ավելի, քան 75%: Կիսաֆաբրիկատները կարելի է պահել հովանոցների տակ։
