Սպիտակուցների էլեկտրական լիցքը որոշվում է իոնացված խմբերով. -COO -, NH 3 + և այլն: Ջրային միջավայրում կարբոքսիլային և ֆոսֆատային խմբերը տարանջատվում են (տարբերում են պրոտոն) և անցնում անիոնների ձևի.
R–COOH R–COO - + H +
R–O–P = O R–O–P = O + 2H +
Ամինային խմբերը, գուանիդինային խմբերը կապում են պրոտոնները և վերածվում կատիոնների.
R–NH 2 + H + R–NH 3 +
R–NH–C–NH 2 + H + R–NH–C–NH 2
Սպիտակուցների մակերեսի վրա էլեկտրական լիցքերի մեծությունը կախված է. 1 - խոնավացնելու ունակություն; 2 - էլեկտրական դաշտում շարժվելու ունակություն. 3 - սպիտակուցների թթվային կամ հիմնային բնույթ; 4 - լուծելիություն.
1. Սպիտակուցները բնութագրվում են խոնավացման շատ բարձր աստիճանով, այսինքն. ջրի կապում. 1 գ կազեինը կապում է 2-3,7 գ կամ ավելի ջուր։ Էլեկտրական լիցքավորված կոլոիդային մասնիկի մակերեսի վրա ջրի մոլեկուլների բևեռականության պատճառով առաջանում է կապված ջրի մոնոմոլեկուլային շերտ։ Այս շերտի վրա ներծծվում են ջրի այլ մասնիկներ և այլն։ Քանի որ սպիտակուցը խտանում է, ջրի նոր մոլեկուլները ավելի ու ավելի քիչ են պահվում սպիտակուցի կողմից և հեշտությամբ բաժանվում են նրանից, երբ ջերմաստիճանը բարձրանում է, էլեկտրոլիտներ են ներմուծվում և այլն։ Խոնավեցնող շերտը կանխում է սպիտակուցի մոլեկուլների ագրեգացումը բնածին վիճակում և դրանց կոագուլյացիա:
2. Լիցքի մեծությունը որոշում է սպիտակուցների շարժունակությունը էլեկտրական դաշտում և հիմք է հանդիսանում սպիտակուցների էլեկտրոֆորետիկ տարանջատման և նույնականացման համար։ Սպիտակուցի լիցքի քանակը կախված է pH-ից: pH-ի նվազմամբ COOH խմբերի տարանջատումը դանդաղում է և հետագայում ամբողջությամբ դադարում: Ալկալային միջավայրում, ընդհակառակը, դրանք ամբողջովին տարանջատված են։
3. Թարմ կաթի 6,6-6,8 pH-ի դեպքում կազեինը կրում է ինչպես դրական, այնպես էլ բացասական լիցքեր՝ բացասականների գերակշռությամբ: Այսինքն՝ կազեինի մակերեսի ընդհանուր լիցքը բացասական է։
4. Եթե pH-ն աստիճանաբար իջնում է, ապա H + իոնները կկապվեն լիցքավորված COO- խմբերով՝ ձևավորելով չլիցքավորված կարբոքսիլ խմբեր, այսինքն. բացասական լիցքը նվազում է. Որոշակի pH արժեքի դեպքում (4,6-4,7) կազեինի մասնիկների մակերեսի դրական լիցքերի թիվը հավասար կլինի բացասականների թվին։ Այս պահին, որը կոչվում է իզոէլեկտրական (pI), սպիտակուցները կորցնում են էլեկտրաֆորետիկ շարժունակությունը, նվազում է խոնավացման աստիճանը և, հետևաբար, կայունությունը, այսինքն. կազեինը մակարդում է. Շիճուկի սպիտակուցները մնում են լուծույթում:
Սպիտակուցների լուծելիության վրա ազդում է նաև խառնուրդում աղերի կոնցենտրացիան.
Էլեկտրոլիտի ցածր կոնցենտրացիայի դեպքում լուծելիությունը մեծանում է.
Աղերի շատ բարձր կոնցենտրացիաները զրկում են սպիտակուցներին հիդրացիոն շերտից և դրանք նստում են (աղում են) (շրջելի գործընթաց):
Ալկոհոլը և ացետոնը նույնպես անդառնալիորեն գործում են որպես ջրազրկիչներ: Գործողությունը ուժեղանում է, երբ սպիտակուցը գտնվում է անկայուն վիճակում (ալկոհոլային թեստ՝ կաթի ջերմային կայունությունը որոշելու համար):
Շիճուկի սպիտակուցներ կաթի սպիտակուցներ են, որոնք մնում են շիճուկում կազեինի նստվածքից հետո հում կաթ pH 4.6 և 20°C ջերմաստիճանում: Նրանք կազմում են կաթի բոլոր սպիտակուցների 15-22%-ը։ Ինչպես կազեինը, նրանք միատարր չեն, այլ բաղկացած են մի քանի ֆրակցիաներից, որոնցից հիմնականներն են β-լակտոգլոբուլին (ABCD 2), α-լակտալբումին (AB), շիճուկի ալբումին, իմունոգոլոբուլիններ, պրոտեոզային պեպտոն ֆրակցիայի բաղադրիչներ. Բացի այդ, շիճուկը պարունակում է լակտոֆերին, տրանսֆերին, ֆերմենտներ, հորմոններ և այլ փոքր բաղադրիչներ։
Շիճուկի սպիտակուցները պարունակում են ավելի շատ էական ամինաթթուներ, քան կազեինը, հետևաբար դրանք ավելի ամբողջական են և պետք է օգտագործվեն սննդի նպատակներով:
Շիճուկի սպիտակուցների որոշ հատկություններ ի հայտ են գալիս տարբեր ժամանակ տեխնոլոգիական գործընթացներև ազդել արտադրանքի որակի վրա:
Ամենակարևոր տեխնոլոգիական հատկություններըկաթի շիճուկի սպիտակուցը նրանց բարձր ջուր պահելու կարողությունն է և ջերմակայունությունը, այսինքն. դրանց դենատուրացիա տաքացման ժամանակ (95°C 20 րոպե): Շիճուկի սպիտակուցների պոլիպեպտիդային շղթաներն ունեն α-խխունջի կոնֆիգուրացիա և S պարունակող ամինաթթուների բարձր պարունակություն։ Երբ տաքացվում են, կոտրվում են α-խխունջի ջրածնային կապերը և կողային վալենտային կապերը. պոլիպեպտիդային շղթաները բացվում են: Շիճուկի սպիտակուցների մոլեկուլների միջև տեղի է ունենում նոր ջրածնային կապերի և դիսուլֆիդային կամուրջների ձևավորում, ինչը հանգեցնում է ջերմային կոագուլյացիայի, մինչդեռ շիճուկի սպիտակուցները վերածվում են շատ փոքր փաթիլների, որոնք նստում են պաստերիզատորում՝ Ca 3 (PO 4) 2-ի հետ միասին։ կաթի քարի ձևը կամ նստել կազեինի մասնիկների վրա՝ արգելափակելով դրանց ակտիվ մակերեսը։ Ջերմային բուժումը նաև հանգեցնում է α-լակտալբումինի և β-լակտոգլոբուլինի ռեակցիայի:
β-լակտոգլոբուլին - շիճուկի հիմնական սպիտակուցը, պարունակում է ազատ SH-խմբեր, կազմում է կաթի սպիտակուցների ընդհանուր քանակի 7-12%-ը։
Դենատուրացված β-լակտոգլոբուլինը պաստերիզացման ժամանակ կազմում է բարդույթներ æ-կազեինի հետ և նստում է դրա հետ՝ կազեինի թթվային և թթվային կոագուլյացիայի ժամանակ: Կոմպլեքս β-լակտոգլոբուլին - æ-կազեինի ձևավորումը զգալիորեն խաթարում է æ-կազեինի գրոհը ցողունի կողմից և նվազեցնում կազեինի միցելների ջերմային կայունությունը:
α-լակտալբումին կազմում է կաթի սպիտակուցների ընդհանուր քանակի 2-5%-ը՝ նուրբ ցրված; չի մակարդվում իզոէլեկտրական կետում (pH 4,2-4,5), քանի որ բարձր խոնավեցվածություն; չի մակարդվում մածուկով; ջերմային կայուն S-S կապերի մեծ քանակի պատճառով; կարևոր դեր է խաղում լակտոզայի սինթեզում:
Շիճուկի ալբումին (0,7-1,5%) կաթ է մտնում արյունից։ Այս ֆրակցիան շատ է մաստիկ կաթում:
Իմունոգոլոբուլիններ (Ig) կատարում են հակամարմինների (ագլյուտինին) գործառույթը, հետևաբար, սովորական կաթում դրանք քիչ են (սպիտակուցների ընդհանուր քանակի 1,9-3,3%), իսկ կոլոստրումում դրանք կազմում են հիմնական մասը (մինչև 90%): շիճուկի սպիտակուցներ. Շատ զգայուն է ջերմության նկատմամբ:
Պրոտեոզային պեպտոններ - շիճուկի սպիտակուցների առավել ջերմակայուն մասը: Նրանք կազմում են կաթի բոլոր սպիտակուցների 2-6%-ը։ Մի նստեցրեք 95-100°C ջերմաստիճանում 20 րոպե և թթվացում մինչև pH 4,6; նստեցվել է 12% տրիքլորքացախաթթվով:
Փոքր սպիտակուցներ :
- լակտոֆերին (կարմիր երկաթը կապող սպիտակուց), գլիկոպրոտեին, որը պարունակվում է 0,01-0,02% քանակությամբ, ունի բակտերիոստատիկ ազդեցություն E. coli-ի վրա;
Տրանսֆերինը նման է լակտոֆերինին, բայց տարբեր ամինաթթուների հաջորդականությամբ։
Էջ 1
ԿԱԶԵԻՆ (լատ. caseus - պանիր), կովի կաթի հիմնական սպիտակուցային բաժինը; վերաբերում է պահեստավորման սպիտակուցներին: Կովի կաթում կազեինի պարունակությունը կազմում է 2,8-3,5% (բոլոր կաթի սպիտակուցներից՝ մոտավորապես 80%), կանանց կաթում՝ երկու անգամ պակաս, նաև գ-կազեինը (ընդհանուրի 2,5%-ը)։
Կազեինի տարերային բաղադրությունը (%-ով) հետևյալն է՝ ածխածինը՝ 53,1, ջրածինը 7,1, թթվածինը 22,8, ազոտը՝ 15,4, ծծումբը՝ 0,8, ֆոսֆորը՝ 0,8։ Այն պարունակում է մի քանի ֆրակցիաներ, որոնք տարբերվում են ամինաթթուների կազմով։
Կազեինը ֆոսֆոպրոտեին է, հետևաբար, կազեինի ֆրակցիաները պարունակում են ֆոսֆորաթթվի մնացորդներ (օրգանական ֆոսֆոր)՝ կապված ամինաթթվի սերինին մոնոեսթեր կապով (O-P)
Կաթի մեջ կազեինը գտնվում է հատուկ մասնիկների կամ միցելների տեսքով, որոնք կազեինի ֆրակցիաների բարդ համալիրներ են՝ կոլոիդ կալցիումի ֆոսֆատով։
Կազեինը 4 կոտորակներից բաղկացած համալիր է՝ αs1, αs2, β, χ: Ֆրակցիաներն ունեն տարբեր ամինաթթուների բաղադրություն և միմյանցից տարբերվում են պոլիպեպտիդային շղթայում մեկ կամ երկու ամինաթթու մնացորդների փոխարինմամբ։ αs- և β-կազեինները առավել զգայուն են կալցիումի իոնների նկատմամբ և դրանց առկայության դեպքում դրանք ագրեգացվում և նստվածք են ստանում: χ - Կազեինը չի նստում կալցիումի իոններից, իսկ կազեինի միցելներում, գտնվելով մակերեսի վրա, պաշտպանիչ դեր է խաղում զգայունների նկատմամբ։ αs - և β - կազեին: Այնուամենայնիվ, χ-կազեինը զգայուն է սնդիկի նկատմամբ և դրա ազդեցության տակ բաժանվում է 2 մասի՝ հիդրոֆոբ պարա-χ-կազեին և հիդրոֆիլ մակրոպրոտեին։
Բևեռային խմբերը, որոնք տեղակայված են կազեինային միցելների մակերեսին և ներսում (NH2, COOH, OH և այլն) կապում են զգալի քանակությամբ ջուր՝ մոտ 3,7 գ 1 գ սպիտակուցի դիմաց։ Ջուրը կապելու կազեինի կարողությունը բնութագրում է նրա հիդրոֆիլ հատկությունները։ Կազեինի հիդրոֆիլ հատկությունները կախված են կառուցվածքից, սպիտակուցի մոլեկուլի լիցքից, միջավայրի pH-ից, աղի կոնցենտրացիայից և այլ գործոններից։ Դրանք մեծ գործնական նշանակություն ունեն։ Կաթի մեջ կազեինի միցելների կայունությունը կախված է կազեինի հիդրոֆիլ հատկություններից։ Կազեինի հիդրոֆիլ հատկությունները ազդում են թթվային և թթու-թթվային թրոմբի ունակության վրա՝ պահպանելու և ազատելու խոնավությունը: Արտադրության գործընթացում պաստերիզացման ռեժիմ ընտրելիս պետք է հաշվի առնել կազեինի հիդրոֆիլ հատկությունների փոփոխությունները: ֆերմենտացված կաթնամթերքև պահածոյացված կաթ: Կազեինի և դրա տարրալուծման արտադրանքի հիդրոֆիլ հատկությունները որոշում են պանրի զանգվածի ջրապտույտը և ջուրը պահելու ունակությունը պանիրների հասունացման ժամանակ, պատրաստի արտադրանքի հետևողականությունը:
Կազեինը կաթում պարունակվում է կալցիումի կազեինատի բարդ համալիրի տեսքով կոլոիդ կալցիումի ֆոսֆատով, այսպես կոչված, կալցիումի կազեինատ ֆոսֆատ կոմպլեքսով (CCPC): CCFC-ի կազմը նույնպես ներառում է փոքր քանակություն կիտրոնաթթու, մագնեզիում, կալիում և նատրիում:
Ուսումնասիրվել են բոլոր կազեինների առաջնային կառուցվածքը և նրանց ֆիզիկական և քիմիական հատկությունները: Այս սպիտակուցներն ունեն մոտ 20 հազար մոլեկուլային զանգված, իզոէլեկտրական կետը (pI) մոտ. 4.7. Դրանք պարունակում են պրոլինի ավելացված քանակություն (պոլիպեպտիդային շղթան ունի b կառուցվածք), դիմացկուն են դենատուրանտների գործողության նկատմամբ։ Ֆոսֆորաթթվի մնացորդները (սովորաբար Ca- աղի տեսքով) էսթերային կապ են կազմում հիմնականում սերինի մնացորդների հիդրօքսի խմբի հետ։ Չորացրած կազեինը սպիտակ փոշի է, անճաշակ և անհոտ, ջրի մեջ գործնականում չլուծվող ջրի և օրգանական լուծիչների մեջ, լուծելի է աղերի և նոսր ալկալիների ջրային լուծույթներում, որոնցից այն նստում է թթվայնացման ժամանակ: Կազեինը կաթնաշոռի հատկություն ունի։ Այս գործընթացը ֆերմենտային բնույթ ունի: Նորածինների մոտ ստամոքսահյութը պարունակում է հատուկ պրոտեինազ՝ ռենին կամ քիմոզին, որը կտրում է գլիկոպեպտիդը (-կազեինից)՝ ձևավորելով այսպես կոչված պարա-կազեին, որն ունի պոլիմերացման հատկություն: Կազեին: Հասուն կենդանիների և մարդկանց մոտ գոլորշի ձևավորումը՝ կազեինը առաջանում է պեպսինի գործողության արդյունքում: Կաթնաշոռային ունակությամբ կազեինը նման է արյան պլազմայի ֆիբրինոգենին, որը թրոմբինի ազդեցության տակ վերածվում է հեշտությամբ պոլիմերացված ֆիբրինի: Ենթադրվում է, որ ֆիբրինոգենը կազեինի էվոլյուցիոն նախադրյալն է: Կաթնաշոռելու ունակությունը մեծ նշանակություն ունի նորածինների կողմից կաթի արդյունավետ յուրացման համար, քանի որ այն ապահովում է դրա պահպանումը ստամոքսում: Կազեինը հեշտությամբ հասանելի է մարսողական պրոտեինազներին արդեն իսկ իր բնածին վիճակում: , մինչդեռ բոլոր գնդաձև սպիտակուցները ձեռք են բերում այս հատկությունը դենատուրացիայից հետո Կազեինի մասնակի պրոտեոլիզով, որը տեղի է ունենում նորածինների կողմից կաթի յուրացման ժամանակ, f. Իզիոլոգիապես ակտիվ պեպտիդներ, որոնք կարգավորում են այնպիսի կարևոր գործառույթները, ինչպիսիք են մարսողական համակարգը, ուղեղի արյան մատակարարումը, կենտրոնական նյարդային համակարգի գործունեությունը և այլն: Կազեինը մեկուսացնելու համար յուղազերծված կաթը թթվացվում է մինչև pH 4,7, ինչը հանգեցնում է կազեինի նստվածքի: Կազեինը պարունակում է օրգանիզմին անհրաժեշտ բոլոր ամինաթթուները (ներառյալ էականները), կաթնաշոռի և պանրի հիմնական բաղադրիչն է. ծառայում է որպես թաղանթ ձևավորող սոսինձների և կպչուն ներկերի արտադրության մեջ, ինչպես նաև հումք պլաստմասսաների և մանրաթելերի համար:
Էջ 1
Կազեինի մոտ 95%-ը գտնվում է կաթի մեջ՝ համեմատաբար խոշոր կոլոիդային մասնիկների՝ միցելների տեսքով, որոնք ունեն չամրացված կառուցվածք, դրանք բարձր խոնավացված են։
Լուծման մեջ կազեինն ունի մի շարք ազատ ֆունկցիոնալ խմբեր, որոնք որոշում են դրա լիցքը, H2O-ի հետ փոխազդեցության բնույթը (հիդրոֆիլություն) և քիմիական ռեակցիաների մեջ մտնելու ունակությունը։
Բացասական լիցքերի և կազեինի թթվային հատկությունների կրողներն են ասպարտիկ և գլուտամինաթթուների β և γ-կարբոքսիլ խմբերը, դրական լիցքերը և հիմնական հատկությունները՝ լիզինի å-ամինո խմբերը, արգինինի գուանիդինային և հիստիդինի իմիդազոլ խմբերը։ Թարմ կաթի pH-ով (pH 6.6) կազեինը բացասական լիցք ունի. դրական և բացասական լիցքերի հավասարությունը (սպիտակուցի իզոէլեկտրական վիճակը) տեղի է ունենում թթվային միջավայրում՝ pH 4.6-4.7; հետևաբար, կազեինի բաղադրության մեջ գերակշռում են դիկարբոքսիլաթթուները, բացի այդ, կազեինի բացասական լիցքը և թթվային հատկությունները մեծացնում են ֆոսֆորաթթվի հիդրօքսիլ խմբերը։ Կազեինը պատկանում է ֆոսֆորպրոտեիններին. իր բաղադրության մեջ այն պարունակում է H3PO4 (օրգանական ֆոսֆոր), որը միացված է մոնոեսթերային կապով սերինի մնացորդներին:
Հիդրոֆիլ հատկությունները կախված են կառուցվածքից, մոլեկուլների լիցքից, միջավայրի pH-ից, նրանում աղերի կոնցենտրացիայից և այլ գործոններից։
Իր բևեռային խմբերով և հիմնական շղթաների պեպտիդային խմբերով կազեինը կապում է H2O-ի զգալի քանակություն՝ սպիտակուցի 1 ժամում ոչ ավելի, քան 2 ժամ, ինչը գործնական նշանակություն ունի, ապահովում է սպիտակուցի մասնիկների կայունությունը հում, պաստերիզացված և ստերիլիզացված կաթում: ; ապահովում է ֆերմենտացված կաթնամթերքի և պանրի արտադրության ժամանակ առաջացած թթվային և թթվային մակարդուկների կառուցվածքային և մեխանիկական հատկություններ (ուժ, շիճուկը տարանջատելու ունակություն), քանի որ կաթի բարձր ջերմաստիճանային ջերմամշակման գործընթացում β-լակտոգլոբուլինը այլասերվում է. Կազեինի հետ փոխազդեցությունը և կազեինի հիդրոֆիլ հատկությունները բարելավվում են՝ ապահովելով պանրի զանգվածի խոնավությունը պահպանող և ջուր կապող կարողությունը պանրի հասունացման ընթացքում, այսինքն՝ պատրաստի արտադրանքի հետևողականությունը:
Կազեինը ամֆոտերին է: Կաթի մեջ այն ունի ընդգծված թթվային հատկություններ։
COOH COO-
Նրա երկկարբոքսիլային ամինաթթուների ազատ կարբոքսիլ խմբերը և ֆոսֆորաթթվի հիդրոքսիլ խմբերը, փոխազդելով ալկալային և հողալկալիական մետաղների աղերի իոնների հետ (Na+, K+, Ca+2, Mg+2) ձևավորում են կազեինատներ։ Ալկալային լուծիչները H2O-ում, հողալկալիական լուծիչները անլուծելի են: Արտադրության մեջ մեծ նշանակություն ունեն կալցիումը և նատրիումի կազեինատը վերամշակված պանիր, որի մեջ կալցիումի կազեինատի մի մասը վերածվում է պլաստիկ էմուլգացնող նատրիումի կազեինատի, որն ավելի ու ավելի է օգտագործվում որպես հավելանյութ սննդի արտադրության մեջ։
Կազեինի ազատ ամինո խմբերը փոխազդում են ալդեհիդի հետ, օրինակ՝ ֆորմալդեհիդի հետ.
R - NH2 + 2CH2O → R - N
Այս ռեակցիան օգտագործվում է կաթում սպիտակուցի որոշման համար պաշտոնական տիտրման միջոցով:
Կազեինի ազատ amino խմբերի (հիմնականում լիզինի S-amino խմբերի) փոխազդեցությունը լակտոզայի և գլյուկոզայի ալդեհիդային խմբերի հետ բացատրում է մելանոիդինի ձևավորման ռեակցիայի առաջին փուլը.
R - NH2 + C - R R - N = CH - R + H2O
ալդոզիլամին
Կաթնամթերքի արդյունաբերության պրակտիկայի համար առանձնահատուկ հետաքրքրություն է ներկայացնում, առաջին հերթին, կազեինի մակարդման (նստվածքի) կարողությունը: Կոագուլյացիան կարող է իրականացվել թթուների, ֆերմենտների (սրտխառնոցի), հիդրոկոլոիդների (պեկտին) օգտագործմամբ։
Կախված տեղումների տեսակից՝ առանձնանում են՝ թթվային և թթվային կազեինը։ Առաջինը պարունակում է քիչ կալցիում, քանի որ H2 իոնները այն տարալցում են կազեինի կոմպլեքսից, կնճիթ կազեինը կալցիումի կազեինատի խառնուրդ է, ընդհակառակը, և այն չի լուծվում թույլ ալկալիներում, ի տարբերություն թթվային կազեինի: Թթուներով տեղումներից ստացվող կազեինի երկու տեսակ կա՝ թթու կաթնաշոռ և հում կազեին։ Ֆերմենտացված կաթնաշոռը ստանալուց հետո կաթում թթու է գոյանում կենսաքիմիական եղանակով` միկրոօրգանիզմների կուլտուրաներով, իսկ կազեինի տարանջատմանը նախորդում է ժելացման փուլը: Հում կազեինը ստացվում է՝ ավելացնելով կաթնաթթու կամ հանքային թթուներ, որոնց ընտրությունը կախված է կազեինի նպատակից, քանի որ դրանց ազդեցության տակ նստվածքային կազեինի կառուցվածքը տարբեր է. ; աղաթթու - մածուցիկ և ռետինե: Տեղումների ժամանակ առաջանում են օգտագործվող թթուների կալցիումի աղեր։ Կալցիումի սուլֆատը, որը քիչ է լուծվում ջրի մեջ, չի կարելի ամբողջությամբ հեռացնել կազեինը լվանալով։ Կազեինային համալիրը բավականին ջերմակայուն է։ Թարմ նորմալ կաթը 6,6 pH-ով մակարդվում է 150°C-ում մի քանի վայրկյանում, 130°C-ում՝ ավելի քան 20 րոպեում, 100°C-ում՝ մի քանի ժամում, ուստի կաթը կարելի է ստերիլիզացնել:
Ռադիոակտիվ վերլուծություն
Ռադիոակտիվ անալիզը հայտնաբերեց 19-րդ դարի վերջին (1895 թ.) գերմանացի ֆիզիկոս Վիլհելմ Կոնրադ Ռենտգենի անտեսանելի ճառագայթները, որոնք կարող էին անարգել անցնել պինդ մարմինների միջով և առաջացնել սևացում:
Սիմտրիազին թունաքիմիկատների բնութագրերը և դրանց պարունակությունը շրջակա միջավայրի տարբեր օբյեկտներում
Մշակովի մշակաբույսերը տարբեր մրցունակ կարողություններ ունեն մոլախոտերի նկատմամբ լույսի, խոնավության և սննդանյութերի համար պայքարում: Մոլախոտերի առավել բնապահպանական պահանջները նույնն են, ինչ որ...
Թերևս բոլորը լսել են կազեին սպիտակուցի մասին: Դա հիմնական տարրն է։ Ցավոք, նման սպիտակուցային արտադրանքը միշտ չէ, որ լուրջ է վերաբերվում: Բայց իզուր։ Ի վերջո, կազեինը շատ օգտակար է ինչպես մարզիկների, այնպես էլ սովորական մարդկանց համար։ Դրա հիմնական առանձնահատկությունը սպիտակուցի ճիշտ օգտագործումն է։
Կազեինը լատիներենից թարգմանաբար նշանակում է պանիր։ Գիտական սահմանմամբ այն համարվում է որպես կաթի մեջ հայտնաբերված բարդ սպիտակուց: Այս բաղադրիչը կաթի մի մասն է, որն օգտագործում են երկրագնդի գրեթե բոլոր կաթնասունները։ Կաթի մեջ դրա հիմնական մասը կազմում է 82%, մինչդեռ շիճուկը կազմում է ընդամենը 18%: Երբ կաթը թթվում է, ամբողջ կազեինը անցնում է նստվածքի մեջ, որը բաղկացած է կաթնաշոռային զանգվածի առաջացումից։ Այսպիսով, կարելի է վստահորեն ասել, որ կաթնաշոռը հիմնականում բաղկացած է կազեինից։
Այս ապրանքի առանձնահատկությունն այն է, որ այն ունի պահեստավորման գործառույթ։ Այս յուրահատուկ ունակությունը ձեռք է բերվում իր բնական ծագմամբ: Շնորհիվ կազեին սպիտակուցմի քանի անգամ ավելի երկար է քայքայվում, քան սովորական շիճուկի սպիտակուցը, մարդու մարմինը ստանում է անհրաժեշտ քանակությամբ ամինաթթուներ: Կազեինի նման հատկությունները թույլ են տալիս այն ակտիվորեն օգտագործել ծանր սպորտով զբաղվող մարդկանց, ինչպես նաև նրանց, ովքեր ցանկանում են ազատվել ավելորդ քաշից։
Տարբեր սպորտաձեւերում այն առավել հաճախ օգտագործվում է միցելյար կազեինի տեսքով։ Սա նշանակում է, որ արտադրանքը բաղկացած է կասեցված մասնիկներից։ Երբ արտադրանքը խառնվում է ջրի հետ, ստացվում է բավականին հաստ խտություն: Այն շատ հեշտ է օգտագործել և միևնույն ժամանակ ոչ մի անհարմարություն և տհաճ հետհամ չես զգում։ Երբ միցելյար կազեինը մտնում է ստամոքս, մարդը զգում է էներգիայի մեծ ալիք և լիարժեք հագեցվածություն, որը կզգացվի երկար ժամանակ։
Այս էֆեկտը ձեռք է բերվում այն պատճառով, որ 100% կազեինը պարունակում է 88% սպիտակուց 100 գրամ միցելյար արտադրանքի համար, մինչդեռ 1,5% -ը ճարպ է: Հարկ է նշել այն փաստը, որ ածխաջրեր չկան կազեին սպիտակուցի մեջ: Արտադրանքի նման յուրահատուկ հատկությունները թույլ են տալիս մարմնին ստանալ բոլոր կարևոր ամինաթթուները: Կազեին ընդունելուց հետո մարդը կուշտ կզգա մոտավորապես 6-8 ժամ։ Այս անգամը դրական է ազդում մկանային հյուսվածքի վրա։ Ի վերջո, դրանք ոչ միայն նկատելիորեն ավելանում են զանգվածով, այլև չեն փլուզվում ուտելու ընդմիջումների միջև։
Կազեինի սպիտակուցը շատ արդյունավետ է, որն օգնում է այրել մարմնի ճարպը և նվազեցնել քաղցը: Եթե ակտիվորեն մարզվում և օգտագործում եք այս ապրանքը, շատ հեշտ կլինի հասնել ցանկալի արդյունքի։
Բնության մեջ գոյություն չունի սպիտակուց, որը կներառի 100% սպիտակուցներ: Առավելագույնը ընդամենը 95% է:
Մկանային զանգված ձեռք բերելու համար այս տեսակի սպիտակուցը կարևոր դեր է խաղում։ Այն ունի հակակատաբոլիկ հատկություն։
Խորհուրդ չի տրվում կազեին օգտագործել մարզումից առաջ կամ հետո։ Այսպիսով, դուք արդյունքի չեք հասնի։ Իրոք, ֆիզիկական ակտիվության շրջանում օրգանիզմին անհրաժեշտ են սպիտակուցներ, որոնք արագ ներծծվելու հատկություն ունեն։ Սրանից բխում է, որ անհրաժեշտ է օգտագործել այս մթերքը միայն քնելուց առաջ՝ 40 գրամի չափով։
Մարմնի քաշը կորցնելու համար ընդունել օրական 2-4 անգամ 20-30 գրամ, նույնքան էլ՝ քնելուց առաջ։ Այս իրավիճակում այն կատարում է մկանների հագեցվածության և պահպանման դերը:
Լավագույն ձեւով կազեինը կներծծվի 30-40 գրամ չափաբաժնով։ Այս դեպքում այն պետք է խառնել կաթի հետ։ Երբ արտադրանքը զուգակցվում է հեղուկի հետ, լավագույնն այն է, որ այն խառնել շեյքերով կամ խառնիչով:
Խմիչքի համը նման կլինի կաթնաշոռային արտադրանքին: Եթե ցանկանում եք փորձարկել, ապա կարող եք դրան ավելացնել կակաո, վանիլին կամ շաքար։
Մի մոռացեք, որ կազեինը հաշվի է առնվում օրական կալորիաների ընդունման մեջ։ Այսպիսով, 100 գրամ արտադրանքի համար այն կունենա 360 կկալ։
Ինչպես ընտրել ճիշտ սպիտակուցը 
Կրեատին և սպիտակուց, գեյնե՞ր, թե՞ սպիտակուց, որն է ավելի լավ ընտրել: 
Սպիտակուց, թե՞ BCAA, որն է ավելի լավ: 
Ինչպես ընդունել սպիտակուցը
Կազեինը ներկայացված է բարդ սպիտակուցի տեսքով, որն առաջանում է կազեինոգենի շնորհիվ։ Կաթը կազմված է այս սպիտակուցի 80%-ից, մինչդեռ շիճուկի սպիտակուցը կազմում է մնացած 20%-ը։ Երբ թթվում է, կաթը մակարդվում է, և կազեինը նստում է կաթնաշոռի թրոմբի տեսքով։ Հետեւաբար, կաթնաշոռի հիմնական մասը այս սպիտակուցն է:
Որպես սպորտային սնուցում, կալցիումի կազեինատը հատկապես հայտնի է բոդիբիլդինգի և ֆիթնեսի սիրահարների շրջանում: Այն երկու անգամ ավելի դանդաղ է մշակվում և մարսվում օրգանիզմում՝ համեմատած շիճուկի հետ։ Ավելի ճիշտ՝ կազեին սպիտակուցը մարսվում է յոթ ժամ։ Հիմնականում մկանների աճը տեղի է ունենում քնի ժամանակ, այդ իսկ պատճառով խնդրո առարկա սպիտակուցը խորհուրդ է տրվում ընդունել գիշերը՝ քնելուց առաջ։ Կարող է լինել թյուր կարծիք, որ օրգանիզմի կողմից կազեինի դանդաղ կլանումը բացասաբար է արտացոլվում, բայց այս դեպքում դա միայն ցույց է տալիս, որ այն ընդունելուց հետո ավելի երկար էֆեկտ է լինում։ Երկարատև ազդեցության շնորհիվ կազեինը հիանալի է կանխում կատաբոլիզմը և ամրացնում ոսկորները՝ շնորհիվ կալցիումի բարձր մակարդակի։
Երկար ժամանակ մարզիկների սննդի ընտրության հարցը բաց էր, և, մասնավորապես, վեճերը վերաբերում էին շիճուկի սպիտակուցի և կազեինի ընտրությանը։ Բոլորը գիտեն, որ կան դանդաղ և արագ ածխաջրեր, և կախված տարբեր ածխաջրային արտադրանքների կլանման արագությունից՝ ստեղծվել է գլիկեմիկ ինդեքս։
Անցյալ դարի կեսերին ֆրանսիացի գիտնականները մտածում էին սպիտակուցների հետ կապված նմանատիպ ցուցանիշ ստեղծելու մասին։ Այլ կերպ ասած, նրանց հետաքրքրում էր, թե արդյոք մկանների աճը կախված է սպիտակուցի կլանման արագությունից: Այն ժամանակ մի շարք փորձեր են իրականացվել առողջ կամավորների վրա, ինչը վկայում է արդյունքների առավելագույն հավաստիության մասին։ Փորձարարական ուսումնասիրությունները ներառում էին կամավոր բոդիբիլդերներ, ովքեր բավարար մարզումների փորձ ունեն և ոչ մի հավելում չընդունեցին:
Կամավորներին բաժանել են երկու խմբի՝ առաջինի անդամները ստացել են շիճուկի պրոտեին, հետևաբար, երկրորդի մասնակիցներն ընդունել են կազեինով սննդային հավելումներ։ Միաժամանակ բոդիբիլդերներից ոչ ոք տեղյակ չէր, թե ինչից սննդային հավելումներտալիս են նրան։ Արդյունքներն ավելի քան միանշանակ էին, քանի որ շիճուկի սպիտակուցը շատ ավելի արագ էր ներծծվում և դասակարգվում էր որպես արագ պրոտեին։ Որոշվել է, որ կազեինը վերագրվում է դանդաղ սպիտակուցներին, քանի որ այն երկու անգամ ավելի դանդաղ է ներծծվում:
Կես ժամ անց առաջին խմբի մասնակիցների արյան մեջ ամինաթթուների մակարդակը հասավ իր գագաթնակետին, իսկ հետո արագորեն իջավ՝ վերադառնալով նախկին մակարդակին։ Երկրորդ խմբի սուբյեկտների մոտ օրգանիզմում ամինաթթուների կոնցենտրացիայի բարձր մակարդակ է նկատվել նույնիսկ սննդային հավելումն ընդունելուց հինգ ժամ անց։
Քննարկվող հետազոտության շնորհիվ ապացուցվեց, որ կազեինի շնորհիվ է, որ արյան մեջ երկար ժամանակ նկատվում է ամինաթթուների բարձր կոնցենտրացիան։
2011 թվականին ուսումնասիրություններ են անցկացվել, որոնք համեմատել են մկանային սպիտակուցի սինթեզի արագությունը շիճուկի սպիտակուցի մեկ և աստիճանական ներդրման հետ: Արդյունքում մեկ դոզան ավելի մեծ ազդեցություն է տալիս։ Միաժամանակ անցկացվել են ուսումնասիրություններ, որոնք ապացուցել են, որ շիճուկի սպիտակուցն ավելի արդյունավետ է, քան կազեինը, սակայն խնդրո առարկա ուսումնասիրություններն իրականացվել են միայն տարեց մարդկանց վրա։ Մենք նաև գտանք ուսումնասիրությունների արդյունքներ, որոնք ցույց չեն տվել, որ տարբերություն չկա կազեինի և շիճուկի սպիտակուցի մկանային զանգվածի վրա ազդեցության միջև: Այս հարցը բաց է մնում։
Բազմաթիվ ուսումնասիրություններ հաստատում են քաշի կորստի համար ցանկացած սպիտակուց օգտագործելու արդիականությունը, քանի որ այն ճնշում է ախորժակը, պահպանում է մկանային զանգվածը և մեծացնում ջերմագինեզը: Շատ ուսումնասիրություններ ցույց են տալիս, որ շիճուկի սպիտակուցը ավելի լավ է ջերմագենեզը մեծացնելու և մկանային զանգվածը պահպանելու համար, սակայն կազեինը համարվում է ավելի արդյունավետ քաղցը ճնշելու համար, հատկապես, երբ այն օգտագործվում է ուտելուց կես ժամ առաջ: Դիտարկվող հատկությունը բացատրվում է կազեինում կալցիումի բարձր կոնցենտրացիայի առկայությամբ։
Խառնելու համար խորհուրդ է տրվում օգտագործել հարիչ կամ թափահարող։ Այս սպիտակուցը ունի բնական կաթնաշոռի համ, որը կոկտեյլի մեջ կարելի է խեղդել մեկ թեյի գդալ վանիլային շաքարի, վանիլինի, օշարակի կամ կակաոյի հետ։ Կազեինի 100 գ-ում կա 360 կկալ, և այդ արժեքը պետք է հաշվի առնել օրական գրաֆիկում քաշ կորցնելու ժամանակ։
