Տեխնոլոգիական քարտեզ No.Cupcake Stolichny, 1 կգ քեյթրինգ(SR-բաղադրատոմս No 154)

Կիև «A.S.K» հրատարակչություն 2005 թ

1. ՀՈՒՄՔԻ ՊԱՀԱՆՋՆԵՐԸ

պարենային հումք, սննդամթերքև կիսաֆաբրիկատներ, որոնք օգտագործվում են ճաշ պատրաստելու համարcupcake Stolichny,պետք է համապատասխանի գործող կարգավորող և տեխնիկական փաստաթղթերի պահանջներին, ունենա դրանց անվտանգությունն ու որակը հաստատող ուղեկցող փաստաթղթեր (համապատասխանության վկայական, համապատասխանության հռչակագիր, որակի վկայագիր և այլն):

Հումքի պատրաստումն իրականացվում է հանրային սննդի օբյեկտների տեխնոլոգիական ստանդարտների ժողովածուի և ներմուծվող հումքի տեխնոլոգիական առաջարկությունների համաձայն:

1. ԲԱՂԱԴՐԱՏՈՄՍԸ

Անուն	Հումքի սպառումը մեկ մատուցման համար, է
	Համախառն քաշը, գ	% սառը աշխատանք	Զուտ քաշը, գ	% ջերմային մշակման ժամանակ	Բերքատվությունը, գ
Կարագ	277,0	2.00 (կորուստ խառնման ժամանակ)	271,0
Շաքարավազ	217,0	2.00 (կորուստ խառնման ժամանակ)	213,0
Հավի ձու	4 բան.	2.00 (կորուստ խառնման ժամանակ)	157,0
Սոդա	10,0	0,00	10,0
Աղ	10,0	0,00	10,0
Ցորենի ալյուր	285,0	2.00 (կորուստ խառնման ժամանակ)	279,0
Չամիչ	200,0	0,00	200,0
Կիտրոն	50,0	60.00 (հյութ, համեմունք)	20,0
Կարագ	20,0		20,0
Խմորի քաշը			1160,0	13,79
Ելք					20 հատ. x 50 գ

1. Խոհարարության տեխնոլոգիա

Կարագը պատրաստվում է - մանր կտրատել, թողնել սենյակային ջերմաստիճանում մինչև փափկի։

Չամիչը տեսակավորում են, լվանում, եռման ջրով եռացնում, թողնում 0,5 ժամ։ Այնուհետև ջուրը քամվում է: Չամիչը չորանում է։

Նախ փափկեցրած կարագը շաքարավազի հետ հարում ենք հինգ րոպե։ Այնուհետև ավելացրեք մեկական ձու և անընդհատ հարեք մոտ երեք րոպե։ Ավելացնում են լվացած, եռացրած ու չորացրած չամիչն ու կիտրոնի քերած համը։

Խառնել։ Այնուհետև ավելացնում ենք ալյուրը աղով և սոդայով, սոդան մարում է կիտրոնի հյութով։ Խմորը հարում ենք մինչև փարթամ համասեռ զանգվածը: Խմորը տեղափոխում ենք կաղապարների մեջ։

Թխել ջեռոցում 170 աստիճան տաքացրած մոտ 15-25 րոպե։ Պատրաստի կեքսները ծածկվում են սրբիչով մոտ կես ժամ։

1. Բնութագրական պատրաստի կերակուր, կիսաֆաբրիկատ.

Արտաքին տեսք- ձևով թխած ապրանքներ. Քափքեյքերի կտրվածքի վրա տեսանելի են ուռած չամիչները։ Հետևողականությունը ծակոտկեն է։

Համտեսել- թխած քաղցրավենիք, չամիչ: Ոչ մի օտար համ:

Հոտը- թխած քաղցրավենիք, չամիչ: Ոչ մի օտար հոտ:

1. Նախագծման, իրականացման և պահպանման պահանջներ.

Cupcake Stolichnyպատրաստված ճաշացանկից: Թխել օգտագործման օրը։ Նրանք չեն պահում:

Cupcakes-ը տարբեր ձևերի հրուշակեղեն է, որից պատրաստված են քաղցր խմորօգտագործելով հարում. Սովորաբար կեքսերի համար խմորին ավելացնում են տարբեր բաղադրիչներ, այդ թվում՝ ընկույզ, շողոքորթ մրգեր, չոր մրգեր և այլ հավելումներ։ Որպես կանոն, կեքսները շատ կալորիական են։

Մեր առօրյա կյանքում «քափքեյք» բառը հաստատապես մտավ քսաներորդ դար։ Բառն ինքնին առաջացել է անգլերեն «տորթերից», որոնք բրիտանացիներն անվանում են միջուկով տարբեր քաղցր հրուշակեղենի արտադրանք։ Ռուսական խոհանոցում տորթի ամենամոտ ազգականը կարելի է անվանել Զատկի տորթ։ Այնուամենայնիվ, բոլոր նմանություններով հանդերձ, cupcakes-ն ունեն խմորի պատրաստման տարբեր տեխնոլոգիա, քան Զատկի տորթերը:

Հիմա, cupcakesկարելի է անվանել խոհանոցի անբաժանելի մասը տարբեր երկրներխաղաղություն. Հրուշակագործներն աշխատում են ոչ միայն cupcakes-ի համը բարելավելու, այլեւ արտաքին տեսքի վրա՝ փորձելով այն ավելի գրավիչ դարձնել։

Տորթերի տարբեր տեսակների պատրաստման համար օգտագործվում են մի քանի, շատ առումներով նման, բայց նաև զգալի տարբերություններ ունենալով խմոր հունցելու տեխնոլոգիաներ, սակայն գրեթե բոլոր բաղադրատոմսերն ունեն ընդհանուր հատկություն։ Քափքեյք պատրաստելու համար օգտագործվող խմորը սովորաբար հեղուկ է:

Եթե ​​ճաշ պատրաստելու համար օգտագործում եք կաղապարներ, ապա խմորով լցնելուց առաջ այն պետք է յուղով քսել, կամ վրան յուղած մագաղաթ քսել։ Որպես կանոն, փոքր կտոր տորթերը թխում են ծալքավոր ձևերով։ Թխելու գործընթացը տևում է մոտ 15-20 րոպե առավելագույն ջերմաստիճանում, որը սովորաբար կազմում է մոտ 200º C: Խոշոր ձևի կեքսերը հակված են ավելի երկար թխելու: Դրանց պատրաստումը տեւում է մոտ 1-1,5 ժամ։ Թխում են 175-185º C ջերմաստիճանում։ Տորթի պատրաստության աստիճանը որոշվում է փայտով, դանակով կամ փայտյա շամփուրով ծակելով։

Ընդհանուր առմամբ, տեխնոլոգիա cupcakes պատրաստելըչի տարբերվում բարդությամբ, բայց միևնույն ժամանակ, cupcake-ը բավականին քմահաճ արտադրանք է, որը պահանջում է խստորեն հետևել պատրաստման տեխնոլոգիային և բաղադրատոմսին: Քափքեյք պատրաստելու համար օգտագործվող խմորը պետք է շատ արագ հունցել։ Նաև անպայման հետևեք թխման ջերմաստիճանի ռեժիմին։ Խմորի կառուցվածքը չխաթարելու համար խորհուրդ չի տրվում ձևը տեղափոխել թխման սկզբից 15 րոպեի ընթացքում։ Քափքեյքերը պատրաստելու համար պետք է օգտագործել հավասարաչափ տաքացվող ջեռոց, հակառակ դեպքում մեծ է հավանականությունը, որ քափքեյքերը ներսից չեն թխվի։

Ավելորդ է ասել, որ որոշ պահանջներ կիրառվում են այն ապրանքների նկատմամբ, որոնք օգտագործվում են cupcakes պատրաստելը. Եթե ​​դուք օգտագործում եք մրգեր և հատապտուղներ որպես հավելում քափքեյք թխելու ժամանակ, ապա դրանք պետք է լավ լվացվեն և չորացվեն՝ ավելացնելուց առաջ։ Չրերը և շողոքորթված մրգերը նախ պետք է տեսակավորել, ապա լվանալ ջրով։ Խորհուրդ է տրվում նաեւ տարբեր կեղտերից տեսակավորել ու մաքրել ընկույզը, նուշը, սերմերը։ Եթե ​​եփելու ժամանակ օգտագործում եք տարբեր մուրաբաներ, մուրաբաներ, մրգային խյուսեր, ապա դրանք ջրով նոսրացնելը նպատակահարմար չէ։ Ավելին, պետք է ապահովել, որ արտադրանքը թարմ լինի, քանի որ այս ամենը կարող է զգալի ազդեցություն ունենալ cupcakes-ի համի վրա։

Սնունդը մարդու կյանքի հիմնական պայմանն է։ Առանց դրա՝ մարդը մեռնում է, կենդանին մեռնում է, բույսը՝ չորանում։ Քաղցը հագեցնելու բնազդն ամենաուժեղն է, քանի որ այն երաշխավորում է կյանքը։

Միևնույն ժամանակ, կան սննդամթերք, որոնք, բացի բարձր սննդային արժեքից, կալորիականությամբ և լավ մարսողությունից, դեռևս նրբաճաշակ են։ Եվ դրանք նախատեսված են ոչ այնքան սովի զգացումը հագեցնելու, որքան իրենց արտաքինով, համով, բույրով մարդկանց ուրախություն պատճառելու թե՛ տոնական, թե՛ աշխատանքային օրերին։

Հրուշակեղենն առանձնանում է հաճելի, սովորաբար քաղցր համով, բարդ բույրով, գեղեցիկ տեսքով,

Cupcakes-ը ալյուրից հրուշակեղեն է, որի բաղադրատոմսը ներառում է զգալի քանակությամբ ձվամթերք, շաքար և ճարպ, ինչպես նաև համով արժեքավոր միջուկներ՝ չամիչ, շողոքորթ մրգեր, մրգեր, ընկույզներ և այլն: Տորթերի որոշ տեսակներ ներառում են համեմունքներ. հիլ, զաֆրան, վանիլի փոշի կամ վանիլի էություն՝ աղ և ներկանյութեր։ Շաքարն օգտագործվում է հատիկավոր շաքարի, շաքարի փոշի կամ ռաֆինացված փոշու տեսքով։ Ճարպերից, կարագից, մարգարինից, բուսական յուղ. Կեքսերի որոշ տեսակներ պարունակում են կաթնամթերք՝ ամբողջական կաթ, կաթի փոշի, կաթնաշոռ, ինչպես նաև մրգերի և հատապտուղների մուրաբա և օսլա օշարակ։

Խոնավությունը cupcakes 10 - 33%. Չափազանց սննդային առումով օգտակար պինդ նյութերը առաջացնում են բարձր էներգիայի արժեքը(100 գ-ում 360 կկալ և ավելի), քափքեյքերի հաճելի համ և բույր: Գրավիչ տեսք ստեղծվում է տարբեր ձևերի, կշիռների և արտաքին հարդարման միջոցով: Վերջերս մեծ պահանջարկ ունեն քափքեյքերը միջուկով (վայրի հատապտուղների մուրաբա), ջնարակապատ քափքեյքերը։

Տորթի խմորը բազմաֆազ կառուցվածքային համակարգ է, որը պարունակում է օդային փուլ, որն ապահովում է ծակոտկեն կառուցվածք: Cupcakes-ի բաղադրատոմսը ներառում է քիմիական թխում փոշի կամ խմորիչ: Փխրեցուցիչի դերը կարող են կատարել մակերևութային ակտիվ նյութերը (մակերևութային ակտիվ նյութեր), որոնք հիմնական հումքի, հիմնականում ձվի արտադրանքի մաս են կազմում։ Կախված պատրաստման եղանակից և բաղադրատոմսերից՝ քափքեյքերը բաժանվում են խմբերի՝ խմորիչով, քիմիական փխրեցուցիչով, առանց քիմիական փխրեցուցիչի և խմորիչի։

Կեքսի պատրաստման տեխնոլոգիան ներառում է հետևյալ գործողությունները.

խմորի պատրաստում;

համաձուլվածքներ;

Լցոնման կամ գլազուրով տորթերի արտադրության մեջ տեխնոլոգիական սխեման ներառում է միջուկի և գլազուրի պատրաստման կամ պատրաստման գործողություններ, այդ գործողությունները կարող են համակցվել մեքենայացված գծի մեջ:

Հրուշակեղենի արդյունաբերության տնտեսական նշանակությունը որոշվում է ամբողջ սննդի արդյունաբերության կարևորությամբ՝ խոշորագույն ճյուղերից մեկը, որի արդյունավետությունը որոշում է սննդամթերքի գների մակարդակը։ Հրուշակեղենի արդյունաբերությունը սննդի արդյունաբերության մեջ զբաղեցնում է չորրորդ տեղը (հետո հացաբուլկեղեն, կաթնամթերք և ձկնամթերք): այն կազմում է ողջ սննդի արդյունաբերության զբաղվածության 10%-ը։ Հրուշակեղենի արտադրության ոլորտում արտադրողականության աճը կնպաստի ողջ սննդի արդյունաբերության արտադրողականության աճին, հետևաբար՝ երկրի տնտեսական զարգացման մակարդակի և բնակչության կենսամակարդակի բարձրացմանը։

Այս դասընթացի աշխատանքում դիտարկվում է ալյուրի հրուշակեղենի նշանակությունը մարդու կյանքում և սննդի մեջ: Կատարվել է քափքեյքերի բաղադրության մանրամասն վերլուծություն, որոնցից պատրաստվում են դրանք:

Տորթերի արտադրության տեխնոլոգիական գործընթացները, արտադրական գործընթացի ընթացքում արտադրանքի հատկությունների փոփոխությունները դիտարկվում են բավական մանրամասն: Աշխատությունը ներկայացնում է Sambury-7 խանութ-սրահի քափքեյքերի դասակարգումն ու հիմնական տեսականին։

Չի անտեսվում cupcake-ի փաթեթավորման կարևորությունը, որը կարևոր է ոչ միայն ապրանքը պահպանելու, այլև գնորդի ուշադրությունը դրա վրա հրավիրելու համար։

Աշխատանքի երկրորդ մասը մանրամասնորեն ուսումնասիրում է թե՛ քափքեյքերի որակի փորձագիտական ​​գնահատման ընդհանուր տեսական խնդիրները, և թե՛ քափքեյքերի կեղծումը որոշելու կոնկրետ օրինակներ, ինչպես նաև առաջարկություններ է տալիս որակի փորձաքննություն անցկացնելու համար։

Cupcakes-ը ալյուրից պատրաստված հրուշակեղեն է, որը պատրաստված է շատ հարուստ խմորից՝ ճարպի, ձվի և շաքարի բարձր պարունակությամբ, ինչպես նաև բաղադրատոմսում տարբեր լցանյութերի առկայությամբ՝ չամիչ, շողոքորթ մրգեր, մրգեր, ընկույզներ և այլն:

Կախված արտադրության եղանակից՝ քափքեյքերը բաժանվում են քիմիական փխրեցուցիչով և խմորիչով պատրաստվածների։ Ելնելով այն հանգամանքից, որ փխրեցուցիչը պարտադիր առկա է բոլոր տեսակի թխվածքների բաղադրատոմսում, այս խմբի ալյուրի խմորը. հրուշակեղենօդային փուլի առկայությամբ բազմաֆազ կառուցվածքային համակարգ է։

Քիմիական թխում փոշու վրա տորթերի համար խմոր պատրաստելու տեխնոլոգիական սխեմա. Քիմիական փխրեցուցիչով քափքեյքերի համար խմոր պատրաստելու երկու հիմնական եղանակ կա.

Ըստ առաջին մեթոդի՝ կարագը խառնում են հունցող մեքենայի մեջ, որը 7-10 րոպե նախապես տաքացնում են մինչև 40°C։ Եթե ​​օգտագործվում է սառը յուղ, ապա այն նախապես փափկվում է հունցիչի ցածր, ապա մեծ քանակությամբ պտույտների դեպքում։

Մանրացրած կարագի մեջ ավելացնել հատիկավոր շաքարավազը և շարունակել եփել ևս 5-7 րոպե։ Դրանից հետո ձվամթերքը աստիճանաբար ավելացվում է հունցող մեքենայի մեջ։ Թրթռման ընդհանուր տևողությունը 25-35 րոպե է։ Այնուհետև մեքենայի շեղբերների պտտման ցածր արագությամբ ավելացվում են քիմիական խմորիչ նյութեր, բուրավետիչ և անուշաբույր հավելումներ։ Վերջում 2-3 րոպե ստացված զանգվածը խառնում են ալյուրի հետ, մինչև ստացվի համասեռ զանգված։

Նման խմորից թխված տորթ է ստացվում մեծ վերելակով, շատ օդային։

Խմորի պատրաստման երկրորդ եղանակը հետևյալն է. Ձվի մթերքները 25-30 րոպե հարում են հատիկավոր շաքարով։ Առանձին հունցող մեքենայի մեջ կարագը փափկել և հնարավորության դեպքում մանրացնել։ Պատրաստի կարագին աստիճանաբար ավելացնում են բաղադրատոմսի մնացած հումքը, բացառությամբ ալյուրի, ապա հարած ձվի շաքարավազի զանգվածը և վերջում ալյուրը։ Այս մեթոդով* խմորն ավելի քիչ է հագեցած օդով, սակայն տորթը ունի միատարր, նուրբ ծակոտկեն կառուցվածք։

Խմորիչով տորթերի համար խմոր պատրաստելու տեխնոլոգիական սխեմա. Այս տեսակի խմորը պատրաստվում է թթխմորի մեթոդով, այսինքն՝ սկսում են պատրաստել թթխմորը, որը հունցվում է բաղադրատոմսով նախատեսված մնացած հումքի հետ եփելուց հետո։

Խմորը պատրաստելու համար նախապես մանրացված խմորիչը խառնում են ջրի մեջ մոտ 40 ° C ջերմաստիճանում, ավելացնում են ալյուր (ընդհանուր դեղատոմսի 50-60%-ը) և ամեն ինչ մանրակրկիտ խառնվում է։ Խմորի պատրաստման համար անհրաժեշտ ջրի քանակը որոշվում է հաշվարկով` ելնելով խմորի 49-52% գնահատված խոնավության պարունակությունից: Խմորը խառնելուց հետո դրա մակերեսը թեթևակի փոշոտում են ալյուրով, ծածկում շորով և մենակ թողնում 30-32°C շրջակա միջավայրի ջերմաստիճանում խմորման համար։ Խմորի խմորման տեւողությունը 4-4,5 ժամ է:Խմորի պատրաստությունը որոշվում է թթվայնության բարձրացմամբ, որը պետք է համապատասխանի 3-3,5°C, և արտաքին տեսքով, որը բնութագրվում է կնճիռի տեսքով: մակերեւույթ.

Խմորը պատրաստելիս հացահատիկային շաքարավազը, խմորը և 35-40 ° C ջերմաստիճանում նախապես տաքացրած ձվի մթերքներով ճարպի խառնուրդը լցնում են հունցող մեքենայի մեջ, ամեն ինչ մանրակրկիտ խառնվում է։ Այնուհետև ավելացնում են մնացած հումքը, իսկ վերջում ալյուրը փոքր չափաբաժիններով։ Խառնուրդն ալյուրի հետ խառնելու տեւողությունը 10-15 րոպե է։

Պատրաստի խմորի մակերեսը փոշոտում են ալյուրով, ծածկում շորով և թողնում խմորման սենյակում, որի ջերմաստիճանը մոտ 32 ° C է։ Խմորման գործընթացում, որը տեւում է 1,5-2 ժամ, ստացվում է մեկ կամ երկու խմորի դակիչ։ Հունցումը կատարվում է խմորից խմորման ընթացքում առաջացած ածխաթթու գազի (ածխաթթու) մի մասը հեռացնելու և նորմալ խմորման համար պայմաններ ստեղծելու նպատակով։ Պատրաստի խմորի ջերմաստիճանը 30-32 °C է, խոնավությունը, կախված թխվածքի տեսակից, 20-32%, թթվայնությունը՝ 3,0-3,5°։

Խմորի ձևավորում. Cupcakes-ը տարբերվում է ոչ միայն տարբեր բաղադրատոմսերով, այլև տարբեր ձևերով։ Cupcakes «Capital», «Golden Label» և այլն ունեն ուղղանկյուն ձև, cupcake «Almond» - գերանի ձև, cupcake «Moscow» - քառակուսի, cupcake «Saffron» - քառակուսի կամ ուղղանկյուն ձև, cupcakes « Արծաթե պիտակ«և» Գարունը ունեն կտրված կոնի ձև՝ կենտրոնում անցքով:

Որոշակի ձև ստանալու համար տորթի խմորը դրվում է նախապես յուղացված կամ թղթով շարված կամ մշակվում հատուկ ծածկույթով:

Կեքսերի որոշ տեսակներ, օրինակ՝ «Գարուն», ձուլվում են հետևյալ կերպ. Խմորը բաժանում են առանձին կտորների, յուրաքանչյուր ռուլետին տալիս են կլոր ձև և դնում յուղած ձևի մեջ։ Ձևաթղթերում խմորը մնում է 90-110 րոպե, մինչև ծավալը ավելանա 2-2,5 անգամ։ Թխելուց առաջ խմորի երեսը քսում են ձվով և ցողում ընկույզով։

Թխում, սառեցում և կտրում: Cupcakes-ը թխվում է ջեռոցներում, որոնք օգտագործվում են ալյուրից կիսաֆաբրիկատ տորթերի և խմորեղենի թխման համար: Թխելու խցիկի միջավայրի ջերմաստիճանը և թխման տևողությունը կախված են խմորի կտորների զանգվածից և ձևից, ինչպես նաև բաղադրատոմսի բաղադրությունից։

Թխված քափքեյքերը 4-5 ժամ սառչում են կաղապարների մեջ, սառչելուց հետո հանում են կաղապարներից և մակերեսը մաքրում։ Մակերեւույթի հարդարումը կատարվում է տարբեր հարդարման կիսաֆաբրիկատներով՝ շաքարի փոշի, տպագիր օշարակ, ընկույզ, շրթներկ, շողոքորթ մրգեր, պրալինաներ և այլն։ Շաքարի փոշին ցանում են մաղով։ Շրջանառվող օշարակը, եփած մինչև 108-110°C ջերմաստիճան, քսում են խոզանակով։ Պրալինները նաև տաքացվում են մինչև 30 °C ջերմաստիճանի, նախքան մակերեսին քսելը:

Ռոմ բաբա

Ռոմ բաբա - չամիչով խմորիչ խմորից պատրաստված արտադրանք՝ կենտրոնում անցքով կտրված կոնի տեսքով: Ապրանքները առատորեն ներծծված են բլիթով և ջնարակված են շրթներկով:

Խմորի պատրաստումն իրականացվում է երկու փուլով. Սկզբում ալյուրից, ջրից և խմորիչից խմոր են պատրաստում։ Երկրորդի վրա՝ պատրաստի խմորը հունցում ենք մնացած հումքի հետ, մինչև ստացվի համասեռ խմոր։ Պատրաստի խմորը հանգստացնում են, կաղապարում, նորից ձևավորում և թխում։ Սառչելուց հետո թխած արտադրանքն ազատվում է կաղապարներից և կանգնում։ Ռոմ բաբայի հարդարումը բաղկացած է օշարակով ներծծվելուց և մակերեսը շրթներկով ապակեպատելուց:

գոլորշու պատրաստում. Ալյուրի մի մասը (50-60%) 1։1 հարաբերակցությամբ խառնում են ջրի հետ։ Խմորիչը նախապես բուծվում է տաք տարում (32-34 ° C), ավելացնում են ալյուրի խյուսը և ամեն ինչ մանրակրկիտ խառնվում է։ Խմորը թողնում ենք խմորման 40-50 րոպե 29-30 °C սենյակային ջերմաստիճանում։ Խմորի խոնավությունը 49-52%-ի սահմաններում է։

Թեստի պատրաստում. Կարագը, ձուն, շաքարավազը, աղը, ջուրը, ալյուրը հաջորդաբար լցնում են հունցող մեքենայի մեջ և խառնում 16-18 րոպե։ Այնուհետ ավելացնում ենք խմորն ու հունցումը շարունակվում ևս 12-14 րոպե։ Խմբաքանակի վերջում ավելացնում են չամիչ։ Պատրաստի խմորպետք է հավասարապես խառնել:

Խմորի ձևավորում. Հունցելուց հետո պատրաստի խմորը թողնում ենք 45-55 րոպե, որից հետո շարում ենք տաքացրած ձևերով՝ նախապես յուղով քսելով։ Թխելու ընթացքում աշխատանքը հեշտացնելու համար կաղապարը տեղադրելու համար օգտագործվում են շրջանակի տիպի սարքեր, ինչը թույլ է տալիս միաժամանակ զգալի քանակությամբ կաղապարներ բեռնել ջեռոցում: Ձևաթղթերի մեջ խմորը 40-60 րոպե ենթարկվում է սրբացման, մինչդեռ խմորի ծավալն ավելանում է մոտ 2 անգամ։

Հացաբուլկեղենի արտադրանք. Թխումը կատարվում է 45-50 րոպե թխման խցիկի 210-220 °C ջերմաստիճանում։ Պատրաստի կիսաֆաբրիկատը 2-3 ժամ սառչում են կաղապարների մեջ, այնուհետև այն ազատում են կաղապարներից և կանգնում հերթափոխի համար։

Հարդարում. Հնեցումից հետո կիսաֆաբրիկատը մաքրում են այրված տեղերից, թաթախում նախապես պատրաստված բուրավետ օշարակի մեջ և վերին և կողային մակերեսները պատում շաքարավազով։

թխվածքաբլիթի ռուլետ

Թխվածքաբլիթի ռուլետը արտադրվում է հիմնականում՝ մրգային միջուկով։

Շաքարավազն ու մելանժը լցնում են հատուկ հարակող մեքենայի մեջ։ Խառնուրդը եփվում է 12-15 րոպե։ Դրանից հետո լցնում են ալյուրն ու օսլան և թրմումը շարունակվում է ևս 15-20 վրկ։ 33-34% խոնավությամբ պատրաստի խմորը լցնում են խմոր լցնող սարքի ձագարի մեջ, որտեղից գլանափաթեթներով բարակ շերտով քսում են թխման թերթիկի կամ նախապես յուղած պողպատե ժապավենի վրա։ Թխվածքաբլիթի կիսաֆաբրիկատը թխվում է 4-5 րոպե 300 ° C ջերմաստիճանում ջեռոցի սկզբնական գոտում, 190-210 ° C - թխման վերջում:

Ռուլետի համար նախատեսված թխվածքաբլիթի կիսաֆաբրիկատը պետք է պարունակի ոչ ավելի, քան 22% խոնավություն և ունենա 7,5-8,5 մմ հաստություն:

Թխած կիսաֆաբրիկատը սառչելուց հետո կտրատվում է շերտերով։ Դրանից հետո յուրաքանչյուր շերտ անցնում է լցնող մեքենայի ձագարի տակով և պատվում միջուկի շերտով։ Այնուհետև շերտերը փաթաթում են ռուլետի մեջ, և եթե բաղադրատոմսով նախատեսված է, ծայրերից ցանում են շաքարի փոշի և ուղարկում փաթեթավորում։

Ռուլետները արտադրվում են 500 գ-ից ոչ ավելի կշռող կտորով և ըստ քաշի։ Կտոր գլանափաթեթները փաթաթված են մոմ թղթի, մագաղաթի, մագաղաթի մեջ: Առանց փաթաթման քաշային գլանափաթեթները տեղադրվում են 10 կգ-ից ոչ ավելի կշռող սկուտեղների մեջ։

Ռոմ-բաբա կեքսների և ռուլետների փաթեթավորում և պահպանում

Cupcakes-ը, ռոմ-բաբա-ն և ռուլետները փաթեթավորված են ստվարաթղթե տուփերում: Կարող եք նաև օգտագործել կափարիչներով փայտե և ալյումինե սկուտեղներ: Այս դեպքում մինչև 100 գ կշռող ռոմ բաբա են դնում սկուտեղների մեջ, սկուտեղի վրա դնելը կատարվում է մեկ շարքով։ Տուփերի և սկուտեղների հատակը պետք է պատված լինի մագաղաթով կամ յուղազերծված մագաղաթով:

Տորթերը, ռոմ-բաբա և ռուլետները պահվում են զով սենյակներում 70-75% հարաբերական խոնավության և 18 ° C-ից ոչ ավելի ջերմաստիճանի պայմաններում:

Ապրանքի մակերեսը չպետք է ունենա այրված տեղեր, ապակեպատ արտադրանքի մակերեսը չպետք է ունենա մերկ բծեր, գորշության հետքեր, բծեր և բիծ: Fondant icing-ը չպետք է լինի կպչուն կամ շողոքորթված:

Մրգային ռուլետի միջուկը չպետք է լինի մակերեսի վրա և դուրս գա ռուլետի եզրերից այն կողմ։

Ապրանքները պետք է ունենան ծակոտկեն փխրունություն: Չամիչի առկայության դեպքում այն ​​պետք է հավասարաչափ բաշխվի արտադրանքի մեջ։ Չի թույլատրվում կարծրացած արտադրանքներում և ոչ հաղորդագրության հետքերում: Արտադրանքի համն ու բույրը պետք է լինի բնորոշ և հստակ արտահայտված յուրաքանչյուր տեսակի ապրանքի համար՝ առանց օտար համի և հոտի։

Ուղարկել ձեր լավ աշխատանքը գիտելիքների բազայում պարզ է: Օգտագործեք ստորև ներկայացված ձևը

Ուսանողները, ասպիրանտները, երիտասարդ գիտնականները, ովքեր օգտագործում են գիտելիքների բազան իրենց ուսումնառության և աշխատանքի մեջ, շատ շնորհակալ կլինեն ձեզ:

Տեղադրված է http://www.allbest.ru/

Ներածություն

Գլուխ 1

1.1 Ալյուրի հրուշակեղենի արտադրության առանձնահատկությունները

1.2 Տորթի՝ որպես ալյուրի արտադրանքի տեսակներից մեկի բնութագրերը և դրա պատրաստման գործընթացի հիմնական պահանջները.

Գլուխ 2

2.1 «Vanilla Cupcake» ճաշատեսակի տեխնիկական և տեխնոլոգիական քարտեզ

2.2 Կեքսերի արտադրության, հումքի որակի և «Շոկոլադե կեքս» պատրաստի ուտեստի հիմնական պահանջները.

Եզրակացություն

Մատենագիտություն

Ներածություն

Քափքեյքերի պատրաստման տեխնոլոգիայի ուսումնասիրության արդիականությունը, որպես հրուշակեղենի տեսակներից մեկը, պայմանավորված է նրանով, որ ներկայումս հրուշակեղենի արդյունաբերության ձեռնարկությունների առաջ ծառացած հիմնական խնդիրներից մեկը բարձրորակ արտադրանքի քաղաքակիրթ շուկայի նպատակային ստեղծումն է: , ինչպես նաև բժշկական, դիետիկ, կանխարգելիչ և մանկական նպատակների համար նախատեսված ապրանքներ, որոնք բավարարում են բնակչության հատուկ խմբերի կարիքները:

Cupcakes-ը ռուսական խոհանոցի անբաժանելի մասն է և մեծ նշանակություն ունի մարդու սննդի մեջ։ Նրանք ունեն գրավիչ տեսք և լավ համ։ Cupcake-ը, որպես հրուշակեղենի տեսակներից մեկը, պետք է համապատասխանի պետական ​​ստանդարտների (ԳՕՍՏ) պահանջներին. պետք է պատրաստված լինի բարձրորակ հումքից՝ օգտագործելով տեխնոլոգիական գործընթացներ, որոնք ապահովում են բարձրորակ արտադրանքի թողարկումը։

Հետազոտության նպատակն է դիտարկել cupcake-ի արտադրության տեխնոլոգիան:

Այս նպատակի իրագործմանը կնպաստի մի շարք խնդիրների լուծումը.

1. Ուսումնասիրել արտադրության առանձնահատկությունները եւ ալյուրի հրուշակեղենի հիմնական տեսակները.

2. Նկարագրեք տորթը որպես ալյուրի արտադրանքի տեսակներից մեկը:

3. Մշակել Vanilla Cupcake ուտեստի տեխնիկական և տեխնոլոգիական քարտեզը:

4. Դիտարկենք քափքեյքերի արտադրության հիմնական պահանջները, հումքի որակը և պատրաստի ուտեստը՝ «Vanilla Cupcake»:

Աշխատանքի կառուցվածքը. կուրսային աշխատանքը բաղկացած է ներածությունից, երկու գլխից, եզրակացությունից և հղումների ցանկից:

Գլուխ 1ալյուրի հրուշակեղենի արտադրանք

1.1 Արտադրության առանձնահատկություններըալյուրի հրուշակեղեն

Հրուշակեղենի արտադրանքի ընդհանուր արտադրության մեջ մեծ մասնաբաժին է զբաղեցնում ալյուրի արտադրանքը (ավելի քան 40%) և բնութագրվում է բաղադրության և հատկությունների շատ բազմազանությամբ։

Կախված պատրաստման բաղադրատոմսից և եղանակից՝ դրանք բաժանվում են խմբերի.

թխվածքաբլիթ,

Kreeker (չոր թխվածքաբլիթներ և թխվածքաբլիթներ;

կոճապղպեղ,

Խմորեղեն և տորթեր,

Ռուլետներ և ռոմ կանայք,

Ալյուր արևելյան քաղցրավենիք և այլն:

Բոլոր տեսակի ալյուրի հրուշակեղենի արտադրությունը ներառում է խմորի պատրաստում, ձուլում, թխում, սառեցում, փաթեթավորում, որոշ տեսակների համար՝ հարդարում: Այն ստորաբաժանվում է ալյուրի հրուշակեղենի կոմերցիոն տեսակների

Եկեք բնութագրենք յուրաքանչյուր տեսակի ալյուրի արտադրանքի արտադրության առանձնահատկությունները:

Թխվածքաբլիթները պատրաստվում են ամենաբարձր, 1-ին և 2-րդ կարգի ցորենի ալյուրից, ինչպես նաև վարսակի ալյուրից (վարսակի ալյուրից) շաքարավազի, խոհարարական և հրուշակեղենի ճարպերի, բուրավետիչ նյութերի, օրգանական թթուների և քիմիական փխրեցուցիչի ավելացումով։

Galeets - ալյուրի արտադրանք, որը չոր պահածոյացված հաց է, որը նախատեսված է թեյի և առաջին ճաշատեսակների հետ օգտագործելու համար: Գալելետները պատրաստվում են առանց շաքարի և ճարպերի կամ դրանց տարբեր պարունակությամբ։

Kreeker-ը կամ չոր թխվածքաբլիթը տարբերվում է galley-ից իր բարձր յուղայնությամբ, բարակ պատերով և փխրունությամբ; կարող է լինել համային հավելումներով (չաման, անիսոն և այլն):

Խմորը թուլացնելու համար գարեջրի և կրեկերի արտադրության մեջ օգտագործվում են խմորիչ կամ թթխմոր և քիմիական խմորիչ նյութեր։ Teesto-ն պատրաստվում է խմորի մեթոդով։ Հունցելուց հետո այն հնեցնում են, այնուհետև բազմիցս գլորում են գլանափաթեթի վրա, որից հետո կաղապարում են դրոշմիչ մեքենայի վրա, թխում, հովացնում և փաթեթավորում։ Գնահատեք թխվածքաբլիթների և կրեկերի որակը այնպես, ինչպես թխվածքաբլիթները

Gingerbreads-ը տարբեր ձևերի ալյուրի հրուշակեղենի արտադրանք է, որը պարունակում է զգալի քանակությամբ շաքար և տարբեր համեմունքներ: Մեղրաբլիթների տարատեսակ է կոճապղպեղը, որը կոճապղպեղի խմորից թխված կիսաֆաբրիկատ է՝ մրգային միջուկով կամ ջեմով շերտավորված, ուղղանկյուն կամ հարթ ձևով։

Վաֆլիները հրուշակեղեն են, որոնք պատրաստվում են բարակ ծակոտկեն թերթիկից՝ միջուկով կամ առանց միջուկի: Ունեն ուղղանկյուն, եռանկյունաձև, կլոր ձև, ֆիգուրների (ընկույզ, կեղև) և փայտիկների տեսքով։ Վաֆլիները կարող են մասնակի կամ ամբողջությամբ ապակեպատվել շոկոլադե գլազուրկամ ունեն այլ ավարտ:

Վաֆլի ստացման տեխնոլոգիան ներառում է երկու փուլ՝ վաֆլի թերթիկի և միջուկի պատրաստում։ Վաֆլի թերթիկը պատրաստելու համար ալյուրը և մելանժի ​​էմուլսիան, սննդային ֆոսֆատիդները, բուսական յուղը, աղը, սոդան և ջուրը խառնում են թրթռացող հարիչների վրա և հարում, այնուհետև լցնում վաֆլի ձևերի մեջ և թխում։

Վաֆլի թերթիկների շերտի համար օգտագործվում են ճարպ, պրալինե, ֆոնդան, մրգային և այլ միջուկներ։ Ճարպերի միջուկները պատրաստվում են ճարպը, վաֆլի փշրանքները, շաքարի փոշին, օրգանական թթուները, սննդային էսենցիաները զգուշորեն խառնելով և դրան հաջորդող հարումով (Սնեժինկա, կիտրոն, նարինջ, հատապտուղ և այլն):

Տորթերը և խմորեղենը բարձր կալորիականությամբ հրուշակեղեն են՝ կարագի, շաքարավազի և ձվի (կամ պարզապես շաքարավազի և ձվի) բարձր պարունակությամբ: Նրանք գալիս են տարբեր ձևերի, համերի և բույրերի, ինչպես նաև գրավիչ արտաքինով, հիմնականում գեղարվեստական ​​մակերեսով: Դրանք արտադրվում են կտոր տորթերի և տորթերի և կշռված աղանդերի տեսքով:

Տորթերի և խմորեղենի արտադրության մեջ օգտագործվում են թխած և հարդարման կիսաֆաբրիկատներ, որոնց արտադրության մեջ հիմնականում օգտագործվում է կարագ։ Շոկոլադե-վաֆլի և վաֆլի տորթերի արտադրության մեջ, բացի կարագից, օգտագործվում են կակաոյի յուղ, կոկոսի յուղ և հրուշակեղենի ճարպեր վաֆլի և սառեցնող միջուկների համար:

Ալյուրի հրուշակեղենի արտադրանքն առանձնանում է նրանով, որ ալյուրը ներառված է իրենց բաղադրատոմսում։ Այս ապրանքներն ունեն բարձր կալորիականություն և մարսողություն, ունեն հաճելի համ և գրավիչ տեսք։ Ալյուրի հրուշակեղենի բարձր սննդային արժեքը պայմանավորված է ածխաջրերի, ճարպերի և սպիտակուցների զգալի պարունակությամբ։ Ցածր խոնավության պատճառով ապրանքների մեծ մասը արժեքավոր սննդի խտանյութ է, երկար պահպանման ժամկետով:

Ալյուրի հրուշակեղենի արտադրության մեջ թեստը թուլացնելու համար շատ դեպքերում օգտագործվում են քիմիական խմորիչ նյութեր, որոնք բարձր ջերմաստիճանի ազդեցության տակ պառակտվում են գազային արտադրանքի արտազատմամբ: Առավել հաճախ օգտագործվում են խմորի սոդա և ամոնիումի կարբոնատ, որոնք առաջացնում են արտադրանքի ալկալային ռեակցիա։ Խմորիչը օգտագործվում է միայն որոշակի տեսակի ապրանքների համար, որոնք պարունակում են փոքր քանակությամբ ճարպ և ​​շաքար, քանի որ վերջիններս արգելակում են խմորիչ բջիջների կենսունակությունը։

Թխվածքաբլիթի գլանափաթեթները թխած կիսաֆաբրիկատի գլորված շերտեր են՝ բազմատեսակ միջուկներով:

Ռոմ բաբա - չամիչով պատրաստված խմորիչով հարուստ խմորից՝ կենտրոնում անցք ունեցող կտրված կոնի տեսքով, առատորեն ներծծված բուրավետ օշարակով և մակերեսից կտրված շաքարավազով:

Ալյուրից տափակ ձևավորված հրուշակեղենի արտադրանքը (թխվածքաբլիթներ, թխվածքաբլիթներ, վաֆլիներ) փաթեթավորվում են տուփերով, տուփերով կամ շարքերով շարվում թղթով շարված տուփերում, ապրանքների յուրաքանչյուր շարքը նույնպես նորից շարվում է թղթով:

Գանգուր ձևավորված արտադրանքները (գանգուր վաֆլիներ, կոճապղպեղ, կարագի թխվածքաբլիթներ) փաթեթավորվում են մեծ քանակությամբ տուփերում, պայուսակներում կամ տուփերում:

Արկղում ապրանքների քանակը կախված է դրանց հատկություններից և մեխանիկական ուժից: Տորթերը, տորթերը, գլանափաթեթները տեղադրվում են սկուտեղների մեջ, տորթերը՝ տուփերում։

Ալյուրի հրուշակեղենի պահպանման պայմաններն ու ժամկետները կախված են դրանց բաղադրությունից. որքան քիչ խոնավություն և ճարպ կա դրանցում, այնքան ավելի լավ է պահպանվում: Արտադրանքի մաս կազմող ճարպերը պահեստավորման ընթացքում աստիճանաբար դառնում են ուռած, աղած։ Այս գործընթացներն ավելի ինտենսիվ են ընթանում լույսի ներքո՝ օդի ազատ հասանելիությամբ և բարձր ջերմաստիճանով:

Խոնավ սենյակում կամ օդի ջերմաստիճանի կտրուկ տատանումներով արտադրանքի մակերեսը խոնավացվում է, պայմաններ են ստեղծվում ձուլման համար։ Բոլոր տեսակի ապրանքների պահպանման ջերմաստիճանը, բացառությամբ հրուշակեղենի և տորթերի, պետք է գերազանցի 18°C: Թխվածքաբլիթների (թխվածքաբլիթների) և կոճապղպեղի պահպանման ժամանակ օդի հարաբերական խոնավությունը պետք է լինի 70-75%, իսկ այլ ապրանքների պահպանման ժամանակ՝ 65-75%:

Յուրաքանչյուր տեսակի ապրանքի պահպանման երաշխիքային ժամկետները շատ տարբեր են: Այսպիսով, կոճապղպեղի համար դրանք տատանվում են 10-ից 45 օր, թխվածքաբլիթների համար՝ 3 ամիս, գալեյների համար՝ 1,5-ից 6 ամիս։ Խմորեղենը և տորթերը (հատկապես սերուցքային տորթերը) հրատապ վաճառք պահանջող ապրանքներ են։ Կրեմային արտադրանքը բարենպաստ միջավայր է միկրոօրգանիզմների կենսագործունեության համար։ Բացի միկրոօրգանիզմներից, որոնք թթվում են, կրեմի մեջ կարող են զարգանալ սննդային թունավորում առաջացնող դրանց տեսակները։ Այս առումով կրեմով և մրգային հարդարանքով տորթերն ու խմորեղենը խորհուրդ է տրվում պահել 0-ից 6°C ջերմաստիճանում: Կրեմով (կարագով) կրեմով արտադրանքի պահպանման ժամկետը 36 ժամ է, կրեմով` 6 ժամ, մրգային հարդարմամբ` 3 օր: Տորթեր առանց կրեմի և մրգային հարդարման, ինչպես նաև վաֆլի տորթերի, կեքսերի, ռուլետների, ռոմով կանացի կարող են պահվել 1-ից 30 օր։

1 . 2 Նիշեռիստիկ էեքսա՝ որպես ալյուրի արտադրանքի տեսակներից մեկըելեյև հիմնականեtrեբովենիա մինչև տոկոսեսսուեպատրաստվածեnia

Տորթերը (չոր տորթերը) տարբեր ձևերի բարձր կալորիականությամբ հրուշակեղեն են՝ պատրաստված շատ հարուստ խմորից՝ ընկույզների, չամիչի, շողոքորթ մրգերի ավելացմամբ, խմորիչով կամ քիմիական փխրեցուցիչով թթխմորով, հարելու միջոցով:

«Կիկս» բառը ծագում է անգլերեն բառից, որը բրիտանացիները վերաբերում են մի շարք հարուստ հրուշակեղենի արտադրանքի, որոնք խմորի մեջ ներծծված են չամիչի, շողոքորթ մրգերի, բանջարեղենի, ընկույզի և շոկոլադի տեսքով:

«Կեկս» բառը ռուսաց լեզու է եկել 19-րդ դարի 2-րդ կեսին։ անգլերենից, որտեղ տորթերը տորթի լեզվական ձևն է. քաղցր կարկանդակ, տորթ».

Տորթի ամենամոտ ազգականը ռուսերեն տարբերակով հայտնի Զատկի տորթն է, սակայն տորթի պատրաստման տեխնոլոգիան բոլորովին այլ է, այն ավելի շատ հիշեցնում է թխվածքաբլիթների պատրաստումը։

Նրանք արտադրում են տորթեր խմորիչի վրա՝ Veeseenniy և քիմիական փխրեցուցիչի վրա՝ Stolichny, Moskovsky և այլն։

Տորթերի մածուկը, որպես կանոն, պետք է լինի հոսող, ձևը միշտ յուղված է կամ քսվում է յուղած մագաղաթով։

Քափքեյքի բաղադրատոմսերի բազմազանության մեջ երբեմն բավականին դժվար է առանձնացնել որևէ մեկը, քանի որ շատ բաղադրատոմսեր հիմնականում բավականին նման են միմյանց և տարբերվում են միայն բաղադրիչների քանակով:

Ահա մի քանի ավանդական բաղադրատոմսեր կեքս պատրաստելու համար:

Keeks «կապիտալ». Կարագը փափկացնում և հարում են՝ աստիճանաբար ներմուծելով շաքարավազ, ամոնիումի կարբոնատ, մրգային էություն։ Ստացված զանգվածը խառնում են չամիչի կամ դուկատի հետ, ապա պարբերաբար ավելացնում -1/10 ձու վրան։ Երբ այն դառնում է փարթամ, և շաքարի բյուրեղները վերանում են, այն խառնում են մաղած ալյուրի հետ։ Եթե ​​հարելիս զանգվածը դառնում է ծակոտկեն, ապա ձվերը լավ չեն միանում կարագի և շաքարավազի հետ։ Դա կարող է տեղի ունենալ, քանի որ ձվերը կամ մելանժը շատ սառը են: Այս դեպքում անհրաժեշտ է ամբողջ զանգվածը տաքացնել՝ թեթև հարելով կամ ավելացնել մի քիչ ալյուր։

Պատրաստի խմորը շարում են կարագով քսած կաղապարների մեջ և ցողում ալյուրով կամ թղթով երեսպատում, որից հետո հովհարով գծում են յուղով թրջված շերտ, որպեսզի տորթը թխելիս ամբողջ երկարությամբ ճեղք առաջանա։

Ավելի փոքր կտոր տորթերը տեղադրվում են ծալքավոր կաղապարների մեջ և թխում: Մեծ տորթերը թխվում են 1-1,5 ժամ 170-190 ° C ջերմաստիճանում, փոքրերը՝ 15-20 րոպե 200-210 ° C ջերմաստիճանում: Տորթի պատրաստությունը որոշվում է նրա փշուրը փայտով ծակելով: , ալյուր 291, շաքարավազ 218, մելանժ 174, կարագ 218, չամիչ 218, աղ 1, ամոնիում 1, էսենցիա 1, շաքարի փոշի 10. Ելք 1000.

Տորթ «Տնական».

300 գրամ ալյուր

- ½ բանկա խտացրած կաթ

1 ½ թեյի գդալ փխրեցուցիչ (փխրեցուցիչ)

120 գրամ կարագ կամ մարգարին

100 գրամ չամիչ

1/8 թեյի գդալ աղ

Ալյուրը մաղել ամանի մեջ կամ կոմբայնի բաժակի մեջ, ավելացնել փխրեցուցիչը և մի քիչ աղ և ամեն ինչ խառնել։ Հետո ձվերը հարում ենք ալյուրի մեջ, ավելացնում ենք խտացրած կաթը, կարագը (նախ հալեցնում ենք ամենալավ կարագը, բայց հասցնում ենք բարձր ջերմաստիճանի, հակառակ դեպքում խմորը եփվելու է), չամիչը և միատարր խմոր հունցում։ Այս նպատակների համար հարմար է օգտագործել սննդի պրոցեսորը։ Քափքեյքի կաղապարները ներսից յուղով քսում ենք և 2/3-ով լցնում պատրաստի քեյքի խմորով։ Քափքեյքերը թխում ենք 180 աստիճան ջերմաստիճանում 30-40 րոպե։ Թեստի փխրեցուցիչ ավելացնելիս օգտագործեք առաջարկվող քանակությամբ փխրեցուցիչ՝ հիմնվելով 300 գրամ ալյուրի վրա։ Արտակարգ իրավիճակների դեպքում թխում փոշին կարելի է փոխարինել սոդայով՝ ½ թեյի գդալի չափով, քացախով թրմած։

Այսպիսով, ինչպես երևում է վերը նշված օրինակներից, տորթերի պատրաստման տեխնոլոգիան բավականին պարզ է, և միևնույն ժամանակ, տորթը բավականին քմահաճ արտադրանք է, դրա պատրաստումը պահանջում է տորթի բաղադրատոմսի և տեխնոլոգիայի ուշադիր պահպանում: Տորթերի Teesto-ն պետք է շատ արագ հունցել, պարտադիր է խստորեն պահպանել թխման ռեժիմը։ Թխելու առաջին 15-20 րոպեների ընթացքում խմորի կաղապարը մի շարժեք՝ խմորի կառուցվածքը կոտրելու համար։ Հակառակ դեպքում, դուք կարող եք ստանալ արտադրանքի մելկոպորային կառուցվածք: Տորթի տապակը մի դրեք շատ տաք ջեռոցում, քանի որ տորթի մակերեսին կարող է արագ ձևավորվել մուգ կոշտ ընդերքը, որը թույլ չի տա, որ խոնավությունը ներսից դուրս գա, և տորթը կմնա չթխված։ Եթե ​​ունեք հին ջեռոց, որը անհավասար տաքանում է, ապա ավելի լավ է հրաժարվել cupcakes պատրաստելու մտքից, քանի որ cupcake-ը կրկին ներսից կթխվի: Տորթերը թխում են 180 - 200 աստիճան ջերմաստիճանում 1 ժամ 20 րոպե - 1 ժամ 50 րոպե։ Միատարր չոր ջերմությամբ էլեկտրական ջեռոցում տորթի թխման ժամանակը սովորաբար ավելի կարճ է լինում: Բայց թխելու տեւողությունը ճշգրիտ կանխատեսելը բավականին դժվար է, քանի որ ամեն ինչ կախված է խմորի մշակումից, այսինքն՝ թեթևությունից, օդափոխությունից և շքեղությունից։

Դասընթացի աշխատանքի երկրորդ գլխում կտրվի բաղադրատոմս և կկազմվի վանիլային թխվածքի պատրաստման տեխնիկական և տեխնոլոգիական քարտեզ։ տորթ հրուշակեղենի խոհարարական խմորեղեն

Գլուխ 2«Vanilla Cupcake»)

2. 1 Ճաշատեսակի տեխնիկական և տեխնոլոգիական քարտեզ «Cupcakeվանիլ»

Ճաշատեսակի անվանումը՝ «Vanilla Cupcake»

Հումքի ցանկ

Կարագ

Շաքարավազ

Փխրեցուցիչ

Հումքի որակին ներկայացվող պահանջներ. Տորթերի թխման համար նախատեսված բոլոր հումքը համապատասխանում է պետական ​​ստանդարտներին:

Բաղադրատոմսը

«Vanilla Cupcake»

Խոհարարության եղանակը.

1. Վանիլային խառնուրդի պատրաստում խմորի և ջնարակի համար։

Կարագը հալեցնում ենք, ավելացնում ենք շաքարավազը, կակաոն, վանիլինը, կաթը։ Տաքացրեք մինչև ամբողջովին լուծարվի, խառնեք։

2. Թեստի պատրաստում.

Հովացրեք 1-ին քայլով պատրաստված խառնուրդը։ Ձվերը հարել աղով։ Խառնել ձվերը, վանիլի խառնուրդը, ալյուրը, փխրեցուցիչը։

3. Կափքեյք թխում։

Ստացված խմորը լցնել թխման ամանի մեջ և դնել ջեռոցը։ Թխել 180-200 աստիճան ջերմաստիճանում։ Փայտե շամփուրով ստուգելու պատրաստակամություն. Պատրաստի տորթը հանում ենք ջեռոցից և թողնում ձևի մեջ, որ սառչի։

Վանիլային տորթի պատրաստման տեխնոլոգիական սխեման ներկայացված է նկ. մեկ

2. 2 Կեքսերի արտադրության, հումքի որակի և «Շոկոլադե քեյք» պատրաստի ուտեստի հիմնական պահանջները.

Տորթերի արտադրության համար հումքի պատրաստումը պետք է իրականացվի առանձին նախապատրաստական ​​բաժնում։

Ալյուր - ձեռնարկություն է բերվում ալյուրի մեքենայով և մեխանիկական պոմպերով տեղափոխվում հատուկ սիլոսներ: Նախքան արտադրության մեջ օգտագործելը, ալյուրը մաղում են և անցնում մագնիսների միջով՝ մետաղի կեղտերը թակարդելու համար: Եթե ​​ալյուրը գալիս է պարկերով, ապա մաղելուց առաջ պարկերը մաքրում են փոշուց և կեղտից խոզանակով։ Եվ հետո զգուշորեն պատռվեց կարի վրա: Ներսից դուրս տոպրակները թեթևակի թափահարում են, և այդպիսով ալյուրի մի մասը հեռացվում է մակերեսից: Ստացված ալյուրը հարելուց հետո չի կարող օգտագործվել հրուշակեղենի արտադրության համար, քանի որ այն պարունակում է կաշվե մանրաթելեր։

Բրինձ. 1. «Vanilla Cupcake» ուտեստի պատրաստման տեխնոլոգիական սխեմա.

Ալյուրը ցորենի վերամշակման արտադրանք է։ Ալյուրը չամրացված նյութ է սպիտակ գույնթեթևակի դեղնավուն կամ յուղալի: Ալյուրի համը քաղցր է։ Հրուշակեղենի արտադրությունում հիմնականում օգտագործվում է ամենաբարձր և 1-ին կարգի ալյուրը։ Ալյուրի խոնավությունը պետք է լինի ստանդարտ 14,5%: Ալյուրի տեխնոլոգիական հատկությունները կախված են գլյուտենի պարունակությունից և որակից, ուստի իմ արտադրանքի համար ավելի լավ է օգտագործել պրեմիում ալյուր փոքր քանակությամբ թույլ սնձանով, ալյուրը չպետք է ունենա կողմնակի համեր, հոտեր, թթվայնություն։ Ալյուրը չպետք է վնասվի գոմի վնասատուներից:

Շաքարավազ - օգտագործելուց առաջ այն բուրատներով մաղում են 3 րոպեից ոչ ավելի տրամագծով անցքեր ունեցող մաղի միջով և անցնում մագնիսների միջով՝ մետաղի կեղտերը հեռացնելու համար։ Շաքարի օշարակներզտեք մետաղական մաղով 1,5 մմ-ից ոչ ավելի տրամագծով բջիջներով: Հատիկավոր շաքարավազը շաքարի ճակնդեղի կամ շաքարեղեգի վերամշակման արտադրանք է։ Շաքարավազը համով քաղցր է և լուծելի ջրում, լուծույթները՝ թեթև։ Շաքարավազը պետք է լինի սպիտակ, մաքուր և չկպչող։ Խոնավությունը՝ 0,14%։ Շաքարավազը, ալյուրի հրուշակեղենի մեջ, խմորի պլաստիկացնող է, այսինքն. դրա կառուցվածքը չէ, որ ազդում է, խմորի մեջ շաքարի քանակի փոփոխությունը հանգեցնում է կպչունության ավելացման և դժվարացնում է դրա ձևավորումը: Եթե ​​խմորը չունի շաքարի և ճարպի ճիշտ հարաբերակցությունը, այսինքն. կա շատ շաքար, և ոչ բավարար ճարպ, ապա դա հանգեցնում է նրան, որ արտադրանքը դառնում է կոշտ: Ջերմային մշակման ժամանակ շաքարը մասամբ կարամելանում է և արտադրանքին տալիս հաճելի բաց շագանակագույն երանգ։

Կարտոֆիլի օսլա - փոքր քանակությամբ մաղված մաղով, սովորաբար խառնվում է ալյուրի հետ՝ արտադրության մեջ սնձան տոկոսը նվազեցնելու համար։ թխվածքաբլիթի խմոր cupcakes-ի համար. Խմորը հունցելիս օսլան մասամբ ուռչում է, իսկ թխելու ժամանակ դառնում է դոնդողանման։

Մելանժը հալեցնում են տաք ջրի մեջ և ֆիլտրում` կեղևի հնարավոր մնացորդները հեռացնելու համար: Քափքեյքերի պատրաստման ժամանակ օգտագործվում է միատարր զանգված՝ առանց օտար համերի։ Ապրանքին հաղորդում է փափկություն, առաձգականություն և դեղնավուն երանգ:

Բնական աղացած սուրճը պատրաստվում է օգտագործման համար՝ բոելով և մանրացնելով սերմերը և օգտագործվում է ջրային էքստրակտի տեսքով՝ քսուքներին, խմորին և պատրաստի տորթերին սուրճի համ հաղորդելու համար։

Կակաո փոշին կակաոյի հատիկների վերամշակման արտադրանք է։ Դա շագանակագույն փոշու նյութ է՝ հաճելի շոկոլադի հոտով։ Այն ստացվում է կակաոյի հատիկների մանրացման և մասնակի յուղազերծման արդյունքում։

Փոշը պարունակում է 14% յուղ և օգտագործվում է խմոր և կրեմ պատրաստելու համար։ Այն նաև օգտագործվում է որպես բուրավետիչ նյութ և արտադրանքին տալիս է շոկոլադի համ և կարող է օգտագործվել որպես ներկանյութ: Կակաոյի փոշի - օգտագործելուց առաջ մաղում են մաղով` խոշոր մասնիկները վերացնելու համար, կակաոյի փոշին օգտագործվում է կեքսերի համային հատկությունները բարելավելու համար:

Ներկանյութերը, թթվային բուրավետիչները և սննդային այլ հավելումները պետք է համապատասխանեն տեխնիկական կանոնակարգերի և ներդաշնակեցված ստանդարտների պահանջներին և պահվեն իրենց սկզբնական փաթեթավորմամբ: Ներկերի, բուրավետիչների, թթուների և այլոց շաղ տալ և փոխներարկել սննդային հավելումներայլ ճաշատեսակների մեջ պահեստավորման համար թույլատրված չէ: Ներկանյութերի և բուրավետիչների լուծույթները պատրաստվում են օբյեկտների լաբորատորիայի աշխատողների կողմից և թողարկվում են արտադրության համար տարաներում՝ նշելով անվանումը և կոնցենտրացիան:

Օգտագործելուց առաջ թարմ մրգերն ու հատապտուղները լվանում և չորացնում են։ Չի թույլատրվում օգտագործել որպես հարդարման դեկորատիվ հատապտուղներ, որոնց արդյունավետ լվացումը դժվար է (ելակ, ազնվամորու, վայրի ելակ, մոշ, թութ): Այս հատապտուղները ջերմային մշակումից հետո կարող են օգտագործվել որպես կրեմի լցոնիչներ։

Չամիչը, շողոքորթած մրգերը և չոր մրգերը տեսակավորվում են, այնուհետև հոսող ջրով լվանում քերիչով կամ հատուկ մեքենայի մեջ և օգտագործվում ջերմային մշակման ենթարկվող արտադրանքներում:

Մրգային և հատապտուղների խյուսը, միջուկը, նախքան արտադրության մեջ օգտագործելը, պետք է անցկացնեն տրորով կամ մաղով, որի բջիջները մեկուկես միլիմետրից ոչ ավելի են, մրգերի և հատապտուղների մուրաբա, ջեմ, միջուկ և եփել՝ խցիկներով մաղով։ ոչ ավելի, քան երեք միլիմետր: Արգելվում է դրանք ջրով նոսրացնել։

Օշարակները, մեղրը, հեղուկ շոկոլադե կիսաֆաբրիկատները, հալած ճարպերը, անարատ կաթը պետք է զտել հատուկ մաղերի միջով, կաթը զտելուց հետո եռացնել։ Շաքարի օշարակները զտվում են մետաղական մաղերի միջով՝ մեկուկես միլիմետրից ոչ ավելի բջիջներով:

Ընկույզը, նուշը և յուղալի սերմերը մաքրվում են կեղտերից տեսակավորման մեքենաների վրա կամ տեսակավորվում ձեռքով։

Հրուշակեղենի համար պետք է օգտագործել թարմ, մաքուր հավի ձվեր՝ անձեռնմխելի կճեպով, որոնք մոմերացված և տեսակավորված են։ Ձվերով արկղերի ապափաթեթավորումը, մշակումը և ձվային զանգվածի ստացումը կատարվում են հոսքին համապատասխան։

Այսպիսով, կեքսերի, օժանդակ և փաթեթավորման նյութերի պատրաստման բոլոր հումքը պետք է համապատասխանի տեխնիկական կանոնակարգերի պահանջներին. սննդամթերք, փաթեթավորումը և դրանց հետ ներդաշնակեցված ստանդարտները և ունենան դրանց անվտանգությունը հավաստող համապատասխան փաստաթղթեր:

Եզրակացությունenenie

Հատուկ գրականության վերլուծության հիման վրա անհրաժեշտ է մի շարք եզրակացություններ անել.

Cupcakes-ը (չոր տորթեր) տարբեր ձևերի բարձր կալորիականությամբ հրուշակեղեն է, որը պատրաստվում է շատ հարուստ խմորից՝ ընկույզների, չամիչի, շողոքորթ մրգերի ավելացմամբ, խմորիչով կամ քիմիական փխրեցուցիչով թթխմորով, հարելով:

Քափքեյքի պատրաստման տեխնոլոգիան բավականին պարզ է, և միևնույն ժամանակ, cupcake-ը բավականին քմահաճ արտադրանք է, դրա արտադրությունը պահանջում է մանրակրկիտ պահպանում քափքեյքի և տեխնոլոգիայի բաղադրատոմսը: Կեքսերի համար խմորը պետք է շատ արագ հունցել, համոզվեք, որ խստորեն պահպանեք թխման ռեժիմը: Թխելու առաջին 15-20 րոպեների ընթացքում ձևը խմորի հետ մի տեղափոխեք, որպեսզի չխաթարեք խմորի կառուցվածքը։ Հակառակ դեպքում, դուք չեք կարող ստանալ արտադրանքի նուրբ ծակոտկեն կառուցվածք: Խմորը մի դրեք շատ տաք ջեռոցում, քանի որ տորթի մակերեսին արագ կարող է գոյանալ մուգ կոշտ ընդերքը, որը թույլ չի տա, որ խոնավությունը ներսից դուրս գա, իսկ տորթը կմնա թերեփված։ Եթե ​​ունեք հին ջեռոց, որը անհավասար տաքանում է, ապա ավելի լավ է հրաժարվել cupcakes պատրաստելու մտքից, քանի որ նորից քափքեյքը ներսից չի թխվի։ Տորթերի, օժանդակ և փաթեթավորման նյութերի պատրաստման բոլոր հումքը պետք է համապատասխանի սննդամթերքի տեխնիկական կանոնակարգերի, փաթեթավորման և դրանց հետ ներդաշնակ ստանդարտների պահանջներին և ունենա դրանց անվտանգությունը հավաստող համապատասխան փաստաթղթեր: Cupcakes-ը թխվում է 180 - 200 աստիճան ջերմաստիճանում 1 ժամ 20 րոպե - 1 ժամ 50 րոպե։ Միատարր չոր ջերմությամբ էլեկտրական ջեռոցում տորթի թխման ժամանակը սովորաբար ավելի կարճ է լինում: Բայց բավականին դժվար է ճշգրիտ գուշակել թխման տևողությունը, քանի որ ամեն ինչ կախված է նաև խմորի մշակումից, այսինքն՝ թեթևությունից, օդափոխությունից և շքեղությունից։

Թուղթը ցույց է տալիս վանիլային տորթ պատրաստելու օրինակ:

Մատենագիտություն

1. Աբելցևա Ն.Բ. ZAO Culinaria.//Հասարակական սննդի. - 2008. - թիվ 5:

2. Barabanova E. N. et al. Պարենային ապրանքների վաճառականների տեղեկատու գիրք: - Մ.: Տնտեսագիտություն, 2007. - 502 էջ.

3. Գապոնենկո Է.Վ. Հրուշակեղենի արտադրության հումք և նյութեր - Մ., 2008. - թիվ 3:

4. Գամմիդուլաև Ս.Ն., Իվանովա Է.Վ., Նիկոլաևա Վ.Ն. Պարենային ապրանքների ապրանքային հետազոտություն և փորձաքննություն. - Սանկտ Պետերբուրգ: Ալֆա, 2005. - 303 p.

5. Goroshchenko L. Հրուշակեղեն // Սննդի բիզնես. - 2006. - թիվ 8:

6. Թալեյսնիկ Մ.Ա. Ալյուրի հրուշակեղենի տեխնոլոգիա - Մ., 2009 թ.

Հյուրընկալվել է Allbest.ru կայքում

...

Նմանատիպ փաստաթղթեր

Ալյուրի և հրուշակեղենի արտադրության համար հումքի պատրաստում. Տորթերի պատրաստման տեխնոլոգիական գործընթացը խմորիչով և առանց փխրեցուցիչի. Հրուշակեղենի համար կիսաֆաբրիկատների պատրաստման տեխնոլոգիական գործընթաց. Կարամելի օշարակի արտադրություն.

թեստ, ավելացվել է 01/18/2012


Հրուշակեղենի խանութի աշխատանքի կազմակերպում. Լյարդից և թեյի թխվածքից տարբեր պաստերի պատրաստման տեխնոլոգիա. Հումքի ապրանքային բնութագրերը. Արտադրության մեջ օգտագործվող սարքավորումներ, գույքագրում և անվտանգության նախազգուշական միջոցներ: Որակի պահանջներ և ներկայացում:

կուրսային աշխատանք, ավելացվել է 21.05.2015թ


Հրուշակեղենի արժեքը սննդի մեջ. Արտադրանքի նախնական պատրաստում. Արտադրանքի պատրաստման տեխնոլոգիա՝ «Չեկ-չեկ», տորթ «Տյուբետեիկա», «Բարմակ»։ Ալյուրի հրուշակեղենի որակի պահանջներ. Արտադրամասի սանիտարական պահանջները.

թեստ, ավելացվել է 01/28/2014


Ֆիննական-կարելական խոհանոցի պատմության ուսումնասիրություն. Հացաբուլկեղենի և ալյուրի հրուշակեղենի պատրաստման հումքի ուսումնասիրություն. Ալյուրի և հրուշակեղենի տեսականու վերլուծություն. Կարկանդակներ միջուկով պատրաստելու տեխնոլոգիա. Տեխնոլոգիական քարտեզների կազմում:

կուրսային աշխատանք, ավելացվել է 24.06.2015թ


Հրուշակեղենի արտադրություն հասարակական սննդի հաստատություններում. «Չախոխբիլի» ճաշատեսակի և «Սաթ» թխվածքի ապրանքային բնութագրերը, դրանց պատրաստման տեխնոլոգիան. Գույքագրում և սպասք, ամուսնություն և պահպանման ժամկետ: Պատրաստի ուտեստի որակի պահանջները.

կուրսային աշխատանք, ավելացվել է 07.09.2015թ


Ճաշատեսակի պատրաստման համար օգտագործվող հումքի բնութագրերը. Նախագծում տեխնոլոգիական քարտեզմշակվող ճաշատեսակ: Հաշվարկ սննդային արժեքըհումք պատրաստելու համար. Պատրաստի ուտեստի սննդային արժեքի վերլուծություն. Գրանցման և ներկայացման պահանջները.

կուրսային աշխատանք, ավելացվել է 16.06.2010թ


Խոհարարական արտադրանքի որակի պահանջները, դրա պահպանման պայմանները և ժամկետները: Հումքի բնութագրում և որակի վերահսկում, պատրաստի ուտեստի պատրաստման տեխնոլոգիա. Սննդի օրգանոլեպտիկ գնահատման մեթոդը. Խոհանոցի և թաթարական ազգային սեղանի հիմնական առանձնահատկությունները.

կուրսային աշխատանք, ավելացվել է 18.01.2016թ


Խոհարարական արտադրանքի որակի և պահպանման պահանջներ. Հնդկական խոհանոցի «Ղաջար Պուլաու»-ի օրինակով հացահատիկային կերակուր պատրաստելու տեխնոլոգիայի մշակում։ Ուտեստի օրգանոլեպտիկ վերլուծություն, խոհարարական արտադրանքի տեխնոլոգիական փաստաթղթեր:

կուրսային աշխատանք, ավելացվել է 01/10/2012 թ


Խմոր հունցելու եղանակներ. Խմորիչ խմորև դրանից ստացված արտադրանք: Արտադրանքի թերությունները, որոնք առաջացել են բաղադրատոմսի և դրա պատրաստման եղանակի խախտմամբ: Խմորիչ շերտավոր խմորից արտադրանքի արտադրության տեխնոլոգիա. Հրուշակեղենի թերթիկների պատրաստում թխման և թխման ռեժիմների համար:

թեստ, ավելացվել է 03/28/2011


Պատրաստի ուտեստի բնութագրերը դասակարգման հատկանիշների համար. Սննդային արժեքի նկարագրություն, հումքի պատրաստում, պատրաստման տեխնոլոգիա, պատրաստի ուտեստի որակի պահանջներ. Սանիտարական պահանջներ սպասքի վաճառքի համար. Աշխատատեղերի կազմակերպում, ճաշատեսակների ընտրություն.