Երբ ասում են, որ «կյանքը սպիտակուցային մարմինների գոյության ձև է» (Ֆ. Էնգելս), նկատի ունեն ոչ միայն այն, որ մարդու մարմնի ամենակարևոր բաղադրիչները բաղկացած են սպիտակուցներից (մկանները, սիրտը, ուղեղը և նույնիսկ ոսկորները պարունակում են զգալի քանակություն. սպիտակուցի), այլև սպիտակուցի մոլեկուլների մասնակցությունը մարդու կյանքի բոլոր կարևոր գործընթացներին: Սպիտակուցների արժեքը որոշվում է ոչ միայն դրանց գործառույթների բազմազանությամբ, այլև այլ սննդանյութերի համար դրանց անփոխարինելիությամբ: Եթե ճարպերն ու ածխաջրերը քիչ թե շատ փոխարինելի են, ապա սպիտակուցները ոչնչով չեն կարող փոխհատուցվել։ Ուստի սպիտակուցները համարվում են սննդի ամենաարժեքավոր բաղադրիչները։ Կաթի սպիտակուցներն ավելի արժեքավոր են, քան մսի և ձկան սպիտակուցները և ավելի արագ են մարսվում: Իմ աշխատանքում ես ուզում եմ դիտարկել սպիտակուցներից մեկի՝ կազեինի հատկությունները։
ԿԱԶԵԻՆ (լատ. caseus - պանիր), կովի կաթի հիմնական սպիտակուցային բաժինը; վերաբերում է պահեստավորման սպիտակուցներին: Կովի կաթում կազեինի պարունակությունը կազմում է 2,8-3,5% (բոլոր կաթի սպիտակուցներից՝ մոտավորապես 80%), կանանց կաթում՝ երկու անգամ պակաս, նաև գ-կազեինը (ընդհանուրի 2,5%-ը)։
Կազեինի տարերային բաղադրությունը (%-ով) հետևյալն է՝ ածխածինը՝ 53,1, ջրածինը 7,1, թթվածինը 22,8, ազոտը՝ 15,4, ծծումբը՝ 0,8, ֆոսֆորը՝ 0,8։ Այն պարունակում է մի քանի ֆրակցիաներ, որոնք տարբերվում են ամինաթթուների կազմով։
Կազեինը ֆոսֆոպրոտեին է, հետևաբար, կազեինի ֆրակցիաները պարունակում են ֆոսֆորաթթվի մնացորդներ (օրգանական ֆոսֆոր)՝ կապված ամինաթթվի սերինին մոնոեսթեր կապով (O-P)
Կաթի մեջ կազեինը գտնվում է հատուկ մասնիկների կամ միցելների տեսքով, որոնք կազեինի ֆրակցիաների բարդ համալիրներ են՝ կոլոիդ կալցիումի ֆոսֆատով։
Կազեին - 4 ֆրակցիաների համալիր. s1, ? s2, ?, ?. Ֆրակցիաներն ունեն տարբեր ամինաթթուների բաղադրություն և միմյանցից տարբերվում են պոլիպեպտիդային շղթայում մեկ կամ երկու ամինաթթու մնացորդների փոխարինմամբ։ ? s-եւ? - Կազեինները առավել զգայուն են կալցիումի իոնների նկատմամբ և դրանց առկայության դեպքում դրանք կուտակվում և նստվածք են առաջանում: ? - Կազեինը չի նստում կալցիումի իոններից, իսկ կազեինի միցելներում, գտնվելով մակերեսի վրա, պաշտպանիչ դեր է խաղում զգայունների նկատմամբ։ ? s-եւ? - կազեին. Այնուամենայնիվ. - կազեինը զգայուն է սնդիկի նկատմամբ և դրա ազդեցության տակ բաժանվում է 2 մասի՝ հիդրոֆոբ պարա-կազեին և հիդրոֆիլ մակրոպրոտեին:
Բևեռային խմբերը, որոնք գտնվում են մակերեսի վրա և կազեինի միցելների ներսում (NH 2, COOH, OH և այլն) կապում են զգալի քանակությամբ ջուր՝ մոտ 3,7 գ 1 գ սպիտակուցի դիմաց։ Ջուրը կապելու կազեինի կարողությունը բնութագրում է նրա հիդրոֆիլ հատկությունները։ Կազեինի հիդրոֆիլ հատկությունները կախված են կառուցվածքից, սպիտակուցի մոլեկուլի լիցքից, միջավայրի pH-ից, աղի կոնցենտրացիայից և այլ գործոններից։ Դրանք մեծ գործնական նշանակություն ունեն։ Կաթի մեջ կազեինի միցելների կայունությունը կախված է կազեինի հիդրոֆիլ հատկություններից։ Կազեինի հիդրոֆիլ հատկությունները ազդում են թթվային և թթու-թթվային թրոմբի ունակության վրա՝ պահպանելու և ազատելու խոնավությունը: Արտադրության գործընթացում պաստերիզացման ռեժիմ ընտրելիս պետք է հաշվի առնել կազեինի հիդրոֆիլ հատկությունների փոփոխությունները: ֆերմենտացված կաթնամթերքև պահածոյացված կաթ: Կազեինի և դրա տարրալուծման արտադրանքի հիդրոֆիլ հատկությունները որոշում են պանրի զանգվածի ջրապտույտը և ջուրը պահելու ունակությունը պանիրների հասունացման ժամանակ, պատրաստի արտադրանքի հետևողականությունը:
Կազեինը կաթում պարունակվում է կալցիումի կազեինատի բարդ համալիրի տեսքով կոլոիդ կալցիումի ֆոսֆատով, այսպես կոչված, կալցիումի կազեինատ ֆոսֆատ կոմպլեքսով (CCPC): CCFC-ի կազմը նույնպես ներառում է փոքր քանակություն կիտրոնաթթու, մագնեզիում, կալիում և նատրիում:
Բոլոր կազեինների առաջնային կառուցվածքը և դրանց ֆիզիկական և քիմիական հատկություններ. Այս սպիտակուցներն ունեն մոտ 20 հազար մոլեկուլային զանգված, իզոէլեկտրական կետը (pI) մոտ. 4.7. Դրանք պարունակում են պրոլինի ավելացված քանակություն (պոլիպեպտիդային շղթան ունի b կառուցվածք), դիմացկուն են դենատուրանտների գործողության նկատմամբ։ Ֆոսֆորաթթվի մնացորդները (սովորաբար Ca- աղի տեսքով) էսթերային կապ են կազմում հիմնականում սերինի մնացորդների հիդրօքսի խմբի հետ։ Չորացրած կազեինը սպիտակ փոշի է, անճաշակ և անհոտ, ջրի մեջ գործնականում չլուծվող ջրի և օրգանական լուծիչների մեջ, լուծելի է աղերի և նոսր ալկալիների ջրային լուծույթներում, որոնցից այն նստում է թթվայնացման ժամանակ: Կազեինը կաթնաշոռի հատկություն ունի։ Այս գործընթացը ֆերմենտային բնույթ ունի: Նորածինների մոտ ստամոքսահյութը պարունակում է հատուկ պրոտեինազ՝ ռենին կամ քիմոզին, որը կտրում է գլիկոպեպտիդը (-կազեինից)՝ ձևավորելով այսպես կոչված պարա-կազեին, որն ունի պոլիմերացման հատկություն: Կազեին: Հասուն կենդանիների և մարդկանց մոտ գոլորշի ձևավորումը՝ կազեինը առաջանում է պեպսինի գործողության արդյունքում: Կաթնաշոռային ունակությամբ կազեինը նման է արյան պլազմայի ֆիբրինոգենին, որը թրոմբինի ազդեցության տակ վերածվում է հեշտությամբ պոլիմերացված ֆիբրինի: Ենթադրվում է, որ ֆիբրինոգենը կազեինի էվոլյուցիոն նախադրյալն է: Կաթնաշոռելու ունակությունը մեծ նշանակություն ունի նորածինների կողմից կաթի արդյունավետ յուրացման համար, քանի որ այն ապահովում է դրա պահպանումը ստամոքսում: Կազեինը հեշտությամբ հասանելի է մարսողական պրոտեինազներին արդեն իսկ իր բնածին վիճակում: , մինչդեռ բոլոր գնդաձև սպիտակուցները ձեռք են բերում այս հատկությունը դենատուրացիայից հետո Կազեինի մասնակի պրոտեոլիզով, որը տեղի է ունենում նորածինների կողմից կաթի յուրացման ժամանակ, f. Իզիոլոգիապես ակտիվ պեպտիդներ, որոնք կարգավորում են այնպիսի կարևոր գործառույթները, ինչպիսիք են մարսողական համակարգը, ուղեղի արյան մատակարարումը, կենտրոնական նյարդային համակարգի գործունեությունը և այլն: Կազեինը մեկուսացնելու համար յուղազերծված կաթը թթվացվում է մինչև pH 4,7, ինչը հանգեցնում է կազեինի նստվածքի: Կազեինը պարունակում է օրգանիզմին անհրաժեշտ բոլոր ամինաթթուները (ներառյալ էականները), կաթնաշոռի և պանրի հիմնական բաղադրիչն է. ծառայում է որպես թաղանթ ձևավորող սոսինձների և կպչուն ներկերի արտադրության մեջ, ինչպես նաև հումք պլաստմասսաների և մանրաթելերի համար:
Կազեինը, ինչպես բոլոր սպիտակուցները, ունի ամֆոտերային հատկություններ. այն ի վիճակի է դրսևորել ինչպես թթվային, այնպես էլ ալկալային հատկություններ:
Երբ լուծույթը ալկալային է, կազեինը բացասաբար է լիցքավորվում, ինչի արդյունքում այն կարողանում է արձագանքել թթուների հետ.
Ընդհակառակը, թթվային լուծույթում կազեինը ձեռք է բերում ալկալիների հետ արձագանքելու ունակություն, այսինքն. կատիոններ, մինչդեռ այն դրական լիցքավորված է։
Կաթի մեջ կազեինն ունի ընդգծված թթվային հատկություններ։ Նրա երկկարբոքսիլային ամինաթթուների ազատ կարբոքսիլ խմբերը և ֆոսֆորաթթվի հիդրօքսիլ խմբերը հեշտությամբ փոխազդում են ալկալային և հողալկալիական մետաղների աղերի իոնների հետ (Na + -, K +, Ca 2+, Mg 2+)՝ ձևավորելով կազեինատներ։
Կազեինի ազատ ամինային խմբերը կարող են փոխազդել ալդեհիդների հետ, օրինակ՝ ֆորմալդեհիդի հետ.
Այս ռեակցիան ընկած է կաթում սպիտակուցի պարունակության որոշման հիմքում՝ պաշտոնական տիտրման մեթոդով:
6. Կազեինի կոտորակային կազմը
մեկը): Հիմնական կոտորակների բնութագրերը.
2). Կազեինի ֆիզիկական և քիմիական հատկությունները.
Թարմ կթած կաթում կազեինը առկա է կազեինային բարդույթներից կառուցված միցելների տեսքով։ Կազեինային համալիրը բաղկացած է հիմնական ֆրակցիաների՝ a, b, Y, H-կազեինների ագլոմերատից (կուտակումից), որոնք ունեն մի քանի գենետիկ տարբերակներ։
Ըստ վերջին տվյալների, կազեինը կարող է առանձնացվել ըստ սխեմայի (նկ. 1), որը կազմվել է Ամերիկայի կաթնամթերքի գիտնականների ասոցիացիայի (ADSA) սպիտակուցների անվանացանկի և մեթոդաբանության հանձնաժողովի աուդիտի հիման վրա:
Կազեինի բոլոր ֆրակցիաները պարունակում են ֆոսֆոր՝ ի տարբերություն շիճուկի սպիտակուցների։ Աս-կազեին խումբն ունի կազեինի բոլոր ֆրակցիաների ամենաբարձր էլեկտրաֆորետիկ շարժունակությունը:
as1-casein - աս-կազեինների հիմնական բաժինը: As1-casein մոլեկուլները բաղկացած են 199 ամինաթթուների մնացորդներ պարունակող պարզ անվանական շղթայից: Ինչպես b-casein-ը և ի տարբերություն H-casein-ի, այն չի պարունակում ցիստին: as2-casein - աս-կազեինների մասնաբաժինը: As2-casein մոլեկուլները բաղկացած են պարզ պոլիպտիպտիդ շղթայից, որը պարունակում է 207 ամինաթթուների մնացորդ: Այն ունի ընդհանուր հատկություններ ինչպես 1-կազեինի, այնպես էլ H-կազեինի հետ: Ինչպես H-casein-ը և ի տարբերություն as1-casein-ի, այն պարունակում է երկու ցիստեինի մնացորդ.
as-casein - աս-կազեինների մասնաբաժինը: Դրա պարունակությունը կազմում է աս1-կազեինի պարունակության 10%-ը։ Այն ունի աս1-կազեինի կառուցվածքին նույնական, բացառությամբ ֆոսֆատային խմբի գտնվելու վայրի:
b-casein, նրա մոլեկուլները բաղկացած են պարզ պոլիպեպտիդային շղթայից, պարունակում են 209 ամինաթթուների մնացորդներ։ Այն չի պարունակում ցիստեին և կալցիումի իոնների կոնցենտրացիայի դեպքում, որը հավասար է նրանց կոնցենտրացիային կաթում, այն անլուծելի է սենյակային ջերմաստիճանում: Այս մասնաբաժինը ամենահիդրոֆոբն է՝ պրոլինի բարձր պարունակության պատճառով։
N-կազեին - ունի լավ լուծելիություն, կալցիումի իոնները չեն նստեցնում այն: Սրտի և այլ պրոտեոլիտիկ ֆերմենտների ազդեցության տակ H-կազեինը քայքայվում է զույգերի՝ H-կազեինի, որը նստում է as1, as2՝ b-կազեինների հետ միասին։ N-կազեինը ֆոսֆոգլիկոպրոտեին է. այն պարունակում է եռածխաջրածին գալակտոզա, գալակտոզամին և N-ացետիլ-նեյրալային (սիալաթթու):
U-կազեինի խումբը բ-կազեինի բեկորներ են, որոնք ձևավորվում են կաթի ֆերմենտների կողմից բ-կազեինի պրոտեոլիզով:
Շիճուկի սպիտակուցները ջերմակայուն են: Նրանք սկսում են մակարդվել կաթում 69°C ջերմաստիճանում։ Սրանք պարզ սպիտակուցներ են, դրանք կառուցված են գրեթե բացառապես ամինաթթուներից: Պարունակում է զգալի քանակությամբ ծծումբ պարունակող ամինաթթուներ: Մի կոագուլյացիան մնացորդի ազդեցության տակ:
Լակտոալբումինի ֆրակցիան ջերմակայուն շիճուկի սպիտակուցների մասն է, որը չի նստում շիճուկից, երբ այն կիսով չափ հագեցած է ամոնիումի սուլֆատով: Այն ներկայացված է b-lactoglobulin-ով և a-lactoalbumin-ով և շիճուկային ալբումինով:
b-lactoglobulin-ը շիճուկի հիմնական սպիտակուցն է: Ջրում չլուծվող, լուծվող միայն աղի նոսր լուծույթներում։ Պարունակում է ցիստեինի մնացորդների տեսքով ազատ սուլֆհիդրիլային խմբեր, որոնք մասնակցում են վերջինիս ջերմային մշակման ժամանակ եռացրած կաթի համի ձևավորմանը։ a-lactoalbumin-ը շիճուկի երկրորդ հիմնական սպիտակուցն է: Այն առանձնահատուկ դեր է խաղում կաթնաշաքարի սինթեզում, հանդիսանում է լակտոզային սինթետազ ֆերմենտի բաղադրիչ, որը կատալիզացնում է ուրիդին դիֆոսֆատ գալակտոզից և գլյուկոզայից լակտոզայի ձևավորումը։
Արյան շիճուկի ալբումինը կաթի մեջ է անցնում: Այս ֆրակցիայի պարունակությունը մաստիտով հիվանդ կովերի կաթում շատ ավելի մեծ է, քան առողջ կովերի կաթում։
Իմունոգոլոբուլինները ջերմային շիճուկի սպիտակուցների մի մասն են, որը նստվածք է ստանում շիճուկից, երբ այն կիսով չափ հագեցած է ամոնիումի սուլֆատով կամ հագեցած մագնեզիումի սուլֆատով: Այն գլիկոպրոտեին է։ Այն միավորում է մի խումբ բարձր մոլեկուլային քաշով սպիտակուցներ, որոնք ունեն ընդհանուր ֆիզիկաքիմիական հատկություններ և պարունակում են հակամարմիններ։ Կոլոստումում այդ սպիտակուցների քանակը շատ մեծ է և կազմում է կոլոստրումի ընդհանուր սպիտակուցի պարունակության 50-75%-ը։
Իմունոգոլոբուլինները շատ զգայուն են ջերմության նկատմամբ: Իմունոգոլոբուլինը բաժանված է երեք դասի` Ug. , Ur M (UM) և Ur A (UA), իսկ Ur դասը, իր հերթին, բաժանված է 2 ենթադասերի՝ Ur (U1) և Ur 2 (U2): Իմունոգլոբինների հիմնական բաժինը Ur 1-ն է։
Պրոտեոզա-պեպտոնի մասնաբաժինը (20%) վերաբերում է ջերմակայուն բարձր մոլեկուլային քաշով պեպտիդներին, որոնք չեն նստում 95°C-ում 20 րոպե պահելու դեպքում: և հետագա թթվացումը մինչև pH 4.6, բայց նստեցվել է 12% տրիքլորաքացախաթթվով: Պրոտեոզա-պեպտոն ֆրակցիան կաթի սպիտակուցի մոլեկուլների բեկորների խառնուրդ է։ Այս մասնաբաժինը միջանկյալ է պատշաճ սպիտակուցային նյութերի և պոլիպեպտիդների միջև: Պոլիակրիլամիդ գելում էլեկտրոֆորեզը բացահայտեց մոտ 15 տարբեր էլեկտրաֆորետիկ գոտիներ, որոնցից հիմնականները՝ 3,5 և 8 բաղադրիչները, բնութագրվում են արոմատիկ ամինաթթուների և մեթիոնինի ցածր պարունակությամբ և գլուտամիկ և ասպարտիկ ամինաթթուների համեմատաբար բարձր պարունակությամբ: Պարունակում է ածխաջրեր։
5. Կաթի ֆիզիկական հատկությունները
մեկը): Խտություն, մածուցիկություն, մակերեսային լարվածություն:
2). Օսմոտիկ ճնշում և սառեցման կետ:
3). Հատուկ էլեկտրական հաղորդունակություն:
Կաթի կամ զանգվածային խտությունը p-ի խտությունը 20°C-ում տատանվում է 1,027-ից մինչև 1,032 գ/սմ2, և արտահայտվում է նաև լակտոդենսիմետր աստիճաններով: Խտությունը կախված է ջերմաստիճանից (նվազում է դրա բարձրացման հետ), քիմիական բաղադրությունը(նվազում է ճարպի պարունակության ավելացման և սպիտակուցների, լակտոզայի և աղերի քանակի ավելացման հետ), ինչպես նաև դրա վրա ազդող ճնշումից։
Կաթի խտությունը, որը որոշվում է անմիջապես կթելուց հետո, ավելի ցածր է, քան մի քանի ժամ հետո չափված խտությունը 0,8-1,5 կգ/մ3-ով։ Դա պայմանավորված է գազերի մի մասի ցնդմամբ և ճարպերի ու սպիտակուցների խտության ավելացմամբ։ Ուստի մթերված կաթի խտությունը պետք է չափել կթելուց ոչ շուտ, քան 2 ժամ հետո։
Խտության արժեքը կախված է լակտացիայի շրջանից, կենդանիների հիվանդություններից, ցեղերից, կերային չափաբաժիններից։ Այսպիսով. Տարբեր կովերից ստացված կոլոստրումը և կաթն ունեն բարձր խտություն՝ շնորհիվ սպիտակուցների, կաթնաշաքարի, աղերի և այլ բաղադրիչների ավելացված պարունակության:
Խտությունը որոշվում է տարբեր մեթոդներով՝ տեխնոմետրիկ, արեոմետրիկ և հիդրոստատիկ սանդղակով (Գերմանիայում պաղպաղակի և կաթի խտությունը)։
Կաթի խտության վրա ազդում են նրա բոլոր բաղկացուցիչ մասերը՝ դրանց խտությունը, որոնք ունեն հետևյալ խտությունը.
ջուր - 0,9998; սպիտակուց - 1,4511; ճարպ - 0,931;
կաթնաշաքար - 1,545; աղ - 3000.
Կաթի խտությունը տատանվում է՝ կախված պինդ նյութերի և ճարպերի պարունակությունից։ պինդ նյութերը մեծացնում են խտությունը, ճարպը նվազում է։ Խտության վրա ազդում է սպիտակուցի խոնավացումը և ճարպերի պնդացման աստիճանը։ Վերջինս կախված է ջերմաստիճանից, մշակման եղանակից և մասամբ մեխանիկական ազդեցություններից։ Ջերմաստիճանի բարձրացման հետ կաթի խտությունը նվազում է։ Դա պայմանավորված է առաջին հերթին ջրի խտության փոփոխությամբ՝ կաթի հիմնական բաղադրիչով: Ջերմաստիճանի 5-ից 40°C միջակայքում թարմ յուղազերծված կաթի խտությունը ջրի խտության առումով ջերմաստիճանի բարձրացման հետ ավելի է նվազում: Նման շեղում չի նկատվում 5% լակտոզայի լուծույթով փորձերի ժամանակ։
Ուստի կաթի խտության նվազումը կարելի է բացատրել սպիտակուցների խոնավացման փոփոխությամբ։ 20-ից 35°C ջերմաստիճանի միջակայքում նկատվում է կրեմի խտության հատկապես ուժեղ անկում։ Դա պայմանավորված է «պինդ-հեղուկ» փուլային անցման շնորհիվ՝ կաթի ճարպի մեջ։
Կաթնային ճարպի ընդլայնման գործակիցը շատ ավելի բարձր է, քան ջրինը։ Այս պատճառով խտությունը հում կաթջերմաստիճանի տատանումներով այն փոխվում է ավելի շատ, քան յուղազերծված կաթի խտությունը։ Այս փոփոխություններն ավելի մեծ են լինում, որքան բարձր է ճարպի պարունակությունը։
Ուղիղ կապ կա խտության, ճարպի պարունակության և չոր յուղազուրկ մնացորդի միջև: Քանի որ յուղայնությունը որոշվում է ավանդական մեթոդով, իսկ խտությունը արագ չափվում է հիդրոմետրով, հնարավոր է արագ և հեշտությամբ հաշվարկել պինդ նյութերի պարունակությունը կաթում առանց պինդ նյութերի ժամանակատար և ժամանակատար որոշման՝ չորացնելով 105 ջերմաստիճանում։ °C. Ինչի համար են օգտագործվում փոխակերպման բանաձևերը:
C=4.9×W+A + 0.5; SOMO=W+A+ 0.76,
որտեղ C-ն չոր նյութի զանգվածային բաժինն է, %
SOMO - չոր յուղազերծված կաթի մնացորդի զանգվածային բաժին,%; F - ճարպի զանգվածային բաժին,%; A-ն խտությունն է հիդրոմետրի աստիճաններով, (oA); 4.9, 4, 5; 0,5; 0.76 - հաստատուն գործակիցներ:
Առանձին կաթնամթերքի խտությունը, ինչպես կաթի խտությունը, կախված է բաղադրությունից։ Յարած կաթի խտությունն ավելի բարձր է, քան հումինը և հաստատուն գործակիցները։
Առանձին կաթնամթերքի խտությունը, ինչպես կաթի խտությունը, կախված է բաղադրությունից։ Յուղոտ կաթի խտությունն ավելի բարձր է, քան հումքի և _________ կաթի խտությունը: Քանի որ ճարպը մեծանում է, կրեմի խտությունը նվազում է։ Պինդ և մածուցիկ կաթնամթերքի խտությունը հաստատելն ավելի դժվար է, քան հեղուկը։ Փոշու կաթում տարբերվում են իրական խտությունը և զանգվածային խտությունը։ Փաստացի խտությունը վերահսկելու համար օգտագործվում են հատուկ --- թվեր: Կարագի խտությունը, ինչպես կաթի փոշին, կախված է ոչ միայն խոնավության և չոր յուղազուրկ մնացորդի քանակից, այլև օդի պարունակությունից։ Վերջինս որոշվում է ֆլոտացիոն մեթոդով։ Սա թույլ է տալիս որոշել օդի պարունակությունը յուղում իր խտությամբ: Այս մեթոդը մոտավոր է, բայց գործնականում բավական է։
Կեղծման ժամանակ կաթի խտությունը փոխվում է. H2O ավելացնելիս այն նվազում է, իսկ սերուցքը յուղազերծելիս կամ յուղազերծված կաթով նոսրացնելիս մեծանում է: Ուստի, ըստ խտության արժեքի, անուղղակիորեն դատվում է կաթի բնականությունը, եթե կասկածվում է կեղծիքը։ Այնուամենայնիվ, կաթը, որը չի համապատասխանում ԳՕՍՏ 13264-88-ի պահանջներին խտության առումով, այսինքն՝ 1,027 գ/սմ3-ից ցածր, բայց որի ամբողջականությունը հաստատվում է ախոռի թեստով, ընդունվում է որպես բարձրորակ կաթ:
Նորմալ կաթի մածուցիկությունը կամ ներքին շփումը 20°C ջերմաստիճանում միջինում 1,8×10-3 Պա.վ է: Դա հիմնականում կախված է կազեինի և ճարպի պարունակությունից, կազեինի միցելների և ճարպագնդերի ցրվածությունից, դրանց խոնավացման և ագրեգացման աստիճանից: Շիճուկի սպիտակուցները և կաթնաշաքարը քիչ ազդեցություն ունեն մածուցիկության վրա:
Կաթի պահպանման և վերամշակման ընթացքում (մոմպում, համասեռացում, պաստերիզացում և այլն) կաթի մածուցիկությունը մեծանում է։ Դա պայմանավորված է ճարպերի ցրման աստիճանի բարձրացմամբ, սպիտակուցային մասնիկների մեծացմամբ, ճարպագնդերի մակերեսին սպիտակուցների կլանմամբ և այլն։
Գործնական հետաքրքրություն է ներկայացնում բարձր կառուցվածքային կաթնամթերքի մածուցիկությունը՝ թթվասեր, կաթնաշոռ կաթ, ֆերմենտացված կաթնային ըմպելիքներ և այլն:
Կաթի մակերեւութային լարվածությունը ցածր է H2O-ի մակերեսային լարվածությունից (հավասար է 5×10-3 Ն/մ t -20°C-ում): Մակերեւութային լարվածության ավելի ցածր արժեքը H2O-ի համեմատ պայմանավորված է կաթում մակերեւութային ակտիվ նյութերի առկայությամբ՝ ֆոսֆոլիպիդներ, սպիտակուցներ, ճարպաթթուներ և այլն։
Կաթի մակերեսային լարվածությունը կախված է նրա ջերմաստիճանից, քիմիական բաղադրությունից, սպիտակուցների վիճակից, ճարպերից, լիպազային ակտիվությունից, պահպանման ժամանակից, տեխնիկական մշակման եղանակներից և այլն։
Այսպիսով, մակերեսային լարվածությունը նվազում է, երբ կաթը տաքացվում է, և հատկապես ուժեղ է, երբ այն ______ է: քանի որ ճարպի հիդրոլիզի արդյունքում առաջանում են մակերևութային ակտիվ նյութեր՝ ճարպաթթուներ, դի- և մոնոգլիցերիդներ, որոնք նվազեցնում են մակերևութային էներգիայի մեծությունը։
Կաթի եռման կետը H2O-ից մի փոքր բարձր է՝ կաթում աղերի և մասամբ շաքարի առկայության պատճառով։ Այն հավասար է 100,2°C-ի։
Հատուկ էլեկտրական հաղորդունակություն: Կաթը ջերմության վատ հաղորդիչ է: Այն առաջանում է հիմնականում Cl-, Na+, K+, N իոններից: Էլեկտրական լիցքավորված կազեինը, շիճուկի սպիտակուցները: Այն հավասար է 46 × 10-2 սմ-ի, մ-1 կախված է լակտացիայի շրջանից, կենդանիների ցեղից և այլն: Մաստիտով հիվանդ կենդանիներից ստացված կաթում ավելացել է էլեկտրա_____________________
Օսմոտիկ ճնշում և սառեցման կետ: Կաթի օսմոտիկ ճնշումը մեծությամբ մոտ է կենդանու արյան օսմոտիկ ճնշմանը և միջինը կազմում է 0,66 մգ։ Այն առաջանում է բարձր ցրված նյութերից՝ կաթնաշաքարից և քլորիդներից։ Սպիտակուցային նյութերը, կոլոիդային աղերը քիչ են ազդում օսմոտիկ ճնշման վրա, ճարպը գրեթե չի ազդում։
Օսմոտիկ ճնշումը հաշվարկվում է կաթի սառեցման կետից, որը կազմում է -0,54 ° C՝ համաձայն Ռաուլտի և Վան Հոֆի օրենքների բանաձևի:
Ռոսմ. \u003d t × 2.269 / K, որտեղ t-ը փորձարկման լուծույթի սառեցման կետի նվազումն է. FROM-ից; 2.269 - 1 մոլ նյութի օսմոտիկ ճնշում 1 լիտր լուծույթում, ՄՊա; K-ն լուծիչի կրիոսկոպիկ հաստատունն է, ջրի համար այն 1,86 է։
Հետևաբար՝ Ռ օսմ. =0,54×2,269/1,86+0,66 ՄՊա:
Կաթի օսմոտիկ ճնշումը, ինչպես կենդանիների մյուս ֆիզիոլոգիական հեղուկները, պահպանվում է մշտական մակարդակում։ Հետևաբար, կենդանու ֆիզիոլոգիական վիճակի փոփոխության հետևանքով կաթում քլորիդների պարունակության ավելացմամբ, հատկապես մինչև լակտացիայի ավարտը կամ հիվանդության դեպքում, նկատվում է մեկ այլ ցածր մոլեկուլային քանակի միաժամանակյա նվազում: կաթի քաշային բաղադրիչը՝ կաթնաշաքար:
Սառեցման կետը նաև կաթի մշտական ֆիզիկական և քիմիական հատկություն է, քանի որ այն որոշվում է միայն կաթի իսկապես լուծվող բաղադրիչներով՝ կաթնաշաքար և աղեր, որոնք պարունակվում են մշտական կոնցենտրացիայի մեջ: Սառեցման ջերմաստիճանը տատանվում է նեղ սահմաններում -0,51-ից -0,59°C: Այն փոխվում է լակտացիայի ժամանակ, երբ կենդանին հիվանդանում է, և երբ կեղծվում է կաթը, ջուրը կամ գազավորված ըմպելիքը: Իսկ կաթնաշաքարի ավելացման շեղման պատճառով։ Լակտացիայի սկզբում սառեցման ջերմաստիճանը նվազում է (-0,564 ° C), կեսին այն բարձրանում է (-0,55 ° C); վերջում նվազում է (-0,581°C)։ 
B12-ը բավարարվում է ստամոքս-աղիքային տրակտի միկրոֆլորայի սինթեզով: Կաթը պարունակում է մոտ 0,4 մկգ վիտամին B12 100 գ-ում (օրական պահանջը 3 մկգ է): Կաթն ու կաթնամթերքը ծածկում են վիտամին B12 ասկորբինաթթվի (վիտամին C) մարդու ամենօրյա կարիքի ավելի քան 20%-ը: Այն մասնակցում է օրգանիզմում տեղի ունեցող ռեդոքս գործընթացներին: ...
Կաթնամթերք պահպանման ընթացքում - 2 ժամ 8. Կենսաքիմիական գործառույթներ, մկանային հյուսվածքի կառուցվածքը և բաղադրությունը - 6 ժամ 9. Մսի հասունացման կենսաքիմիա - 6 ժամ Ընդհանուր 26 ժամ Լաբորատոր և գործնական պարապմունքների թեմաներ 1. Հիմնական բաղադրիչների որոշում, կենսաքիմիական և ֆիզիկական. կաթի քիմիական ցուցանիշները 6 ժամ 2. Կենսաքիմիական և ֆիզիկաքիմիական ցուցանիշների որոշում կաթի վերամշակման և արտադրության ...
Ստացվում է առողջ կենդանիներից, ֆերմաներում՝ բարեկեցիկ, բայց վարակիչ հիվանդություններով։ Յուրաքանչյուր տեսակի համար բնորոշ համ և հոտ՝ առանց կողմնակի խայթոցների և հոտերի։ Բացի այդ, պանիրների անասնաբուժասանիտարական փորձաքննության նախապայման է պատրաստի արտադրանքի մեջ ճարպի զանգվածային բաժնի որոշումը։ խոնավություն և աղ: Աղյուսակ 6. Պանրի որակի գնահատականը Ցուցանիշ Առավելագույն թիվը ...
Ճարպային փուլի ցրվածության և կայունության աստիճանները: Կենտրոնախույս մաքրումը ճարպի զգալի փոփոխություններ չի առաջացնում: Առանձնացման ժամանակ յուղազերծման աստիճանը կախված է կաթի բաղադրությունից, ֆիզիկաքիմիական հատկություններից, ճարպի ցրվածության աստիճանից, խտությունից, մածուցիկությունից և թթվայնությունից։ Քամելու աստիճանի վրա բացասաբար է ազդում ցածր ջերմաստիճանում կաթի երկարատև պահպանումը, նախնական ...
Խոսելով սպորտային սնուցման մասին՝ հնարավոր չէ չասել այնպիսի տեսակի սպիտակուցի մասին, ինչպիսին կազեինն է։ Կազեին սպիտակուցԻնչպես սիրողական ֆիթնեսի, այնպես էլ պրոֆեսիոնալ բոդիբիլդինգի աշխարհում սա լայնորեն օգտագործվող հավելում է, որն իր ժողովրդականությամբ և կենսաբանական արժեքով շիճուկի սպիտակուցի կողքին է: Բայց նրանց ամենակարևոր տարբերությունը մարսողության աստիճանն է և ընդունման ուղղակի նպատակը: Սպիտակուցի մասին ամեն ինչ կարող եք իմանալ իմ նախորդ հոդվածներից՝ և. Այսօր ես կցանկանայի մանրամասնել կազեինև պատասխանեք այնպիսի հարցերին, ինչպիսիք են. Կարո՞ղ են աղջիկները կազեին ընդունել: Ո՞ր կազեինն է ավելի լավ? Ինչպես ընտրել ճիշտ կազեին սպիտակուցը? Ինչն է ավելի լավ կազեին քաշի կորստի համարԹե՞ անյուղ կաթնաշոռ։ Այս բոլոր և շատ այլ հարցերի պատասխանները, որոնք ձեզ հետաքրքրում են այս հոդվածում:
Նախքան կազեինը ուղղակիորեն որպես սպորտային սնունդ դիտարկելուն անցնելը, դուք պետք է պարզեք, թե ինչ «գազան» է սա:
Կազեինբարդ սպիտակուց է, որը կաթի հիմքն է, և պարունակվում է դրա մեջ կալցիումի աղերի (կալցիումի կազեինատ) տեսքով։ Այդ իսկ պատճառով կազեին սպիտակուցը համարվում է կալցիումի լավագույն աղբյուրը բոլոր առկա սպիտակուցային կոկտեյլների մեջ։
Կազեին անունը գալիս է լատիներեն «caseus» բառից, որը նշանակում է «պանիր»։ Հենց կաթի սպիտակուցի կազեինի շնորհիվ է, որ կաթից ստանում են պանիրն ու կաթնաշոռը։
Բոլորդ էլ լսել եք արագ և դանդաղ ածխաջրերի մասին, որոնք տարբերվում են օրգանիզմի կողմից յուրացման արագությամբ։ Սպիտակուցներն ունեն նաև իրենց բաժանումը. կան արագ սպիտակուցներ (մարսելիության աստիճանը մի քանի րոպեից մինչև մի քանի ժամ է) և դանդաղ սպիտակուցներ (մարսելիության աստիճանը 5-12 ժամ է)։ Այսպիսով, կազեինը վերաբերում է դանդաղ մարսվող սպիտակուցներին, որոնք բավականին երկար ժամանակ մարսվում են մարմնի կողմից: դա վատ է, թե լավ: Այս հարցին չի կարելի միանշանակ պատասխանել, քանի որ ածխաջրերի դեպքում (մեր օրգանիզմին անհրաժեշտ են և՛ պարզ, և՛ բարդ ածխաջրեր), պետք է օգտագործել սպիտակուցի այս կամ այն տեսակը ճիշտ քանակությամբ և ժամանակին։
Շիճուկի սպիտակուցը, որն արագ մարսվող պրոտեին է, լավագույնս սպառվում է 1) արթնանալուց անմիջապես հետո, որպեսզի մարմինը հագեցնի ճիշտ քանակությամբ սպիտակուցով առավոտյան կերակուրով. 2) մարզվելուց հետո 20-30 րոպեի ընթացքում՝ մարզվողի մկանային հյուսվածքում անաբոլիկ պրոցեսներ առաջացնելու համար.
Օրվա ընթացքում կարելի է օգտագործել նաև շիճուկի սպիտակուցը, եթե դա խիստ անհրաժեշտ է, բայց դրանից առավելագույն օգուտ կստանաք առավոտյան և մարզումից հետո։
Մյուս կողմից, կազեինը բոլորովին այլ հատկություններ ունի։ Շնորհիվ այն բանի, որ օրգանիզմում դրա մարսողության արագությունը 5-8 ժամ է, դրա օգտագործման ժամանակը ամենալավն է.
ա) երեկոյան / քնելուց առաջ.
բ) ցերեկային ժամերին, երբ հնարավոր չէ սովորական կերակուր ընդունել (սննդի փոխարինում):
Առաջին դեպքում, խմելով կազեինի մի չափաբաժին, կարող եք ամբողջ գիշեր կերակրել ձեր մկանները, ինչը նրանց կպաշտպանի կատաբոլիզմից։ Երկրորդ դեպքում կարելի է խուսափել երկարատեւ ծոմապահությունից։
Ամենայն հավանականությամբ, դուք արդեն գիտեք, որ դրա համար խորհուրդ է տրվում պահպանել ամեն 2,5-3 ժամը մեկ օրվա ընթացքում։ Սա անհրաժեշտ է առաջին հերթին ձեր մարմնին աջակցելու և տալու համար»: կանաչ լույս» ճարպ այրելու համար. Հակառակ դեպքում՝ օրական 2-3 անգամ սնունդ ընդունելով, օրգանիզմը միացնում է ճարպերի կուտակման արտակարգ ռեժիմը և խոսք լինել չի կարող բարձր նյութափոխանակության, և նույնիսկ ավելի քիչ քաշի կորստի մասին։ Այդ իսկ պատճառով օրվա ընթացքում կազեին ընդունելը, երբ կա պլանավորված կերակուր բաց թողնելու հավանականություն, օգտակար կլինի։ Կազեին սպիտակուցկփրկի ձեզ սովից, ինչպես նաև մկաններում տեղի ունեցող կատաբոլիկ պրոցեսներից։
Բայց ամեն ինչ այնքան էլ պարզ չէ, որքան կարող է թվալ առաջին հայացքից, կազեին ընդունելու որոշ նրբերանգներ կան: Կախված նրանից, թե ինչ նպատակներ եք դնում ձեզ համար (մկանային զանգվածի ավելացում կամ քաշի կորուստ), կախված կլինի նաև կազեին ընդունելու ժամանակը: Եկեք նայենք յուրաքանչյուր տարբերակին առանձին:
Եթե ձեր նպատակն է մկանային զանգված կառուցելը, ապա ընդունելության ժամանակը կազեին սպիտակուցկարող է ընկնել, ինչպես ցերեկը, երբ առաջանում է ժամանակին չսնվելու հնարավորությունը(սննդի միջև ընդմիջումը 3 ժամից ավելի է), իսկ երեկոյան։ Այն դեպքում, երբ ցանկալի է երեկոյան մեկ չափաբաժին կազեին խմել անմիջապես քնելուց առաջ. Ինչպես առաջին, այնպես էլ երկրորդ դեպքում կազեինը հանդես է գալիս որպես մկանային հյուսվածքի պաշտպանություն կատաբոլիզմից։
Կազեինի մեկ բաժինը 30-40 գրամ է։
Եթե ձեր նպատակն է նիհարել, ապա այս դեպքում կազեինի կոկտեյլի օրական ընդունումը հարմար է ձեզ համար, քանի որ. սննդի փոխարինում կամ առողջ խորտիկ, ինչպես նաև երեկոյան կերակուր, բայց ոչ անմիջապես քնելուց առաջ, ինչպես մկանային զանգված ձեռք բերելու ժամանակ, բայց Քնելուց 1,5-2 ժամ առաջ. Փաստն այն է, որ, ինչպես ցանկացած ապրանք, կազեին սպիտակուցը նույնպես ունի իր կալորիականությունը և սննդային արժեքը(կազեինի մեկ բաժինը միջինը կազմում է 100-120 կկալ), և, հետևաբար, քնելուց առաջ նույնիսկ ամենաորակյալ սպիտակուցային կազեին ընդունելը միանշանակ բացասաբար կանդրադառնա ճարպերի այրման գործընթացին։ Օրգանիզմում հայտնվելով՝ կազեինի սպիտակուցը դեռևս առաջացնում է ինսուլինի սեկրեցիա փոքր չափաբաժիններով, ինչը կանխում է աճի հորմոնի գիշերային արտազատումը, որը մեր գիշերային ճարպն այրող հորմոնն է: Հենց այս պատճառով է, որ նիհարելիս գիշերը կազեին խմելն անցանկալի է, սակայն մկանային զանգված ձեռք բերելու դեպքում հնարավոր է։
Կազեինի չափաբաժինը` 20-25 գ.
Եվ քանի որ մենք արդեն անդրադարձել ենք ինսուլինի գործոնի հարցին, եկեք պարզենք, թե ինչպես են գործերը կազեինի և նրա AI-ի հետ: Հայտնի է, որ կաթնաշոռն ունի ինսուլինի բարձր ինդեքս (այս մասին ավելին կարդացեք հոդվածում), և այն բաղկացած է 80% կազեինից, սա նշանակու՞մ է. կազեին սպիտակուցունե՞ք նաև ինսուլինի բարձր ինդեքս: Եկեք պարզենք այն:
Կազեինի երկու տեսակ կա. կալցիումի կամ նատրիումի կազեինատև միցելյար կազեին. Նրանք միմյանցից տարբերվում են ստացման եղանակով։
Միցելյար կազեինը համարվում է շատ ավելի բարձր որակ, և, համապատասխանաբար, այն արժե մի փոքր ավելի, քան սովորական կազեինատը։
- սպիտակուցի կլանման գործընթացը մեծանում է մինչև 12 ժամ (իդեալական է գիշերային կերակուրի համար, եթե ձեր նպատակը զանգվածային աճն է);
- ունի լավագույն համը և ջրի մեջ լուծելիությունը.
- ավելի հաճելի հետևողականություն (ոչ կպչուն);
- ենթակա է ճարպերի և ածխաջրերի (կաթնային շաքար) ավելի շատ մաքրման:
- փոքր չափով առաջացնում է մարսողական խանգարումներ.
- ընդհանրապես չի պարունակում լակտոզա՝ ի տարբերություն շիճուկի սպիտակուցի և կազեինատների։
Այս առավելությունները միցելյար կազեինն ավելի տարածված են դարձնում պրոֆեսիոնալ մարզիկների շրջանում, իսկ սկսնակների համար, ովքեր մտածում են միայն կազեին գնելու մասին՝ որպես լրացուցիչ սպորտային սնուցում, խորհուրդ եմ տալիս գնել ՄԻԱՅՆ միցելային կազեին:
Եվ վերջապես, մենք հասնում ենք ամենահետաքրքիր հարցին՝ կազեինը բարձր ինսուլինի արձագանք ունի՞:
Ի տարբերություն ցածր յուղայնությամբ կաթնաշոռի և շիճուկի սպիտակուցի, որոնցում լակտոզայի քանակը բավականին բարձր է (3 գ-ից ավելի), միցելյար կազեինը. ամբողջությամբմաքրված կաթնաշաքարից: Սա հուշում է, որ կազեինի ինսուլինի ինդեքսը շատ ավելի ցածր կլինի, քան կաթնաշոռինը։ Բայց սա ճիշտ է միայն միցելյար կազեին, որը ենթակա էր ածխաջրերի ավելի մանրամասն մաքրման և զտման՝ ի տարբերություն իր էժան եղբայր կալցիումի կազեինատի։
Պարզվում է, որ կազեինը դեռ նախընտրելի է կաթնաշոռից հենց կաթնաշաքարի ցածր պարունակության պատճառով։ Այսպիսով, եթե ունեք կաթնաշաքարի անհանդուրժողականություն, կամ եթե ձեր նպատակը նիհարելն է, իսկ երեկոյան հանկարծ ուզում եք կաթնաշոռ ուտել, ապա ավելի լավ է խմել ՋՐՈՒՄ նոսրացված միցելյար կազեինի մի բաժին։ Ես ընդգծում եմ «ջրի վրա» արտահայտությունը մի պատճառով, քանի որ եթե կաթի մեջ նոսրացնեք կազեինի կոկտեյլը, ապա «վիրահատության» ամբողջ իմաստը անմիջապես կկորչի, քանի որ կաթը պարունակում է շատ կաթնաշաքար, և այդ ամենը կկորցնի: ակնթարթորեն եղիր քո կազեինի մեջ: Այսպիսով, եթե արդեն որոշել եք երեկոյան քաղցը հագեցնել կազեինի մի չափաբաժինով, ապա այն նոսրացրեք միայն ջրի վրա։ Դրանով հիշեք.
Որոշ մարդիկ կազեին օգտագործելուց հետո զգում են ստամոքսի անհանգստություն, փքվածություն, գազեր, գազեր և լակտոզայի անհանդուրժողականության այլ ախտանիշներ: Ինչու է դա տեղի ունենում, քանի որ կաթնաշաքար չկա:
Եվ եթե ձեր կազեինի բաղադրության մեջ տեսաք այնպիսի սննդային ֆերմենտ, ինչպիսին լակտազ, ապա սա ցույց է տալիս, որ այս կազեինը պարունակում է 100% կաթնաշաքար (նկ. 1): Եվ քանի որ կա կաթնաշաքար, ուրեմն հենց նա է ձեզ առաջացնում վերը նշված բոլոր ախտանիշները։ Ուստի կոչ եմ անում բոլորին դա ընդունել որպես կանոն ՈՒՍՈՒՄՆԱՍԻՐԵԼ ՑԱՆԿԱՑԱԾ ԱՊՐԱՆՔԻ ԿԱԶՄԸ, որը դուք գնում եք՝ սկսած սովորական սերմերից մինչև սպորտային սնուցում։
Բրինձ. 1 կազեին, որը պարունակում է լակտազ Նախ և առաջ պետք է որոշեք, թե ինչ նպատակների եք ուզում հասնել կազեին օգտագործելով:
ա) փոխարինել գիշերային կերակուրը նիհարելիս.
բ) մկանային զանգված կառուցելիս գիշերային ճաշի համար.
գ) որպես խորտիկ ցերեկային ժամերին.
դ) կաթնամթերքը փոխարինել լակտոզայի անհանդուրժողականության պատճառով.
Երբ որոշեք պատասխանը, ձեզ համար ավելի հեշտ կլինի ընտրել կատարյալ սպիտակուցը ձեզ համար։
Ստորև ես կթվարկեմ միցելյար կազեինի մի քանի որակյալ արտադրողներ և նրանց արտադրանքը: (նկարները կարող են սեղմել).
Prostar 100% casein by Ultimate Nutrition (հարմար է քաշի կորստի համար) 
Casein Pro by Universal Nutrition (հարմար է քաշի կորստի համար) 
Micelar Casein by MYPROTEIN (ավելի քիչ քաշի կորստի համար, ավելի շատ մկանների կառուցման համար) 
Gold Standard Casein by Optimum Nutrition (հարմար է մկանների աճի համար) 
100% Casein Complex by Scitec Nutrition (հարմար է քաշի կորստի համար) Սա ավարտում է իմ հոդվածը կազեինի մասին: Հուսով եմ, որ այժմ դուք դժվարություններ չեք ունենա բարձրորակ կազեինի ընտրության հարցում. դուք կիմանաք, թե ինչպես և երբ է լավագույն ժամանակը վերցնելու համար կազեին քաշի կորստի համար; քնելուց որքան ժամանակ առաջ ավելի լավ է խմել կազեինը մեծացնելու համար; Կազեինի որ տեսակին է ավելի լավ նախապատվություն տալ և ինչու։ Եվ ամենակարևորը, այժմ դուք չեք վախենա խմել կազեին քաշի կորստի համար, քանի որ ընկեր Վասյան կամ ընկերուհի Մաշան ասել են, որ այն պարունակում է շատ կաթնաշաքար և ընդհանրապես տարածվում է դրանից։ Ինչպես սնուցման մշակույթում և մարզումների ռեժիմում, կան որոշ նրբերանգներ, որոնք օգնում են որոշ մարդկանց հասնել իրենց նպատակներին, իսկ ոմանք, ընդհակառակը, խանգարում են վերջինիս անտեղյակության պատճառով, նույնը վերաբերում է կազեինին: Եթե դուք գիտեք այս կոկտեյլը ընդունելու բոլոր բարդությունները և կարողանաք վերլուծել գնված ապրանքի բաղադրությունը, ապա կազեինը կարող է զգալիորեն օգնել ձեզ հասնել ձեր նպատակին: Այն, ինչ ես անկեղծորեն ցանկանում եմ ձեզ:
Միշտ քոնը, Ջանելյա Սկրիպնիկ:
Սպիտակուցների էլեկտրական լիցքը որոշվում է իոնացված խմբերով. -COO -, NH 3 + և այլն: Ջրային միջավայրում կարբոքսիլային և ֆոսֆատային խմբերը տարանջատվում են (տարբերում են պրոտոն) և անցնում անիոնների ձևի.
R–COOH R–COO - + H +
R–O–P = O R–O–P = O + 2H +
Ամինային խմբերը, գուանիդինային խմբերը կապում են պրոտոնները և վերածվում կատիոնների.
R–NH 2 + H + R–NH 3 +
R–NH–C–NH 2 + H + R–NH–C–NH 2
Սպիտակուցների մակերեսի վրա էլեկտրական լիցքերի մեծությունը կախված է. 1 - խոնավացնելու ունակություն; 2 - էլեկտրական դաշտում շարժվելու ունակություն. 3 - սպիտակուցների թթվային կամ հիմնային բնույթ; 4 - լուծելիություն.
1. Սպիտակուցները բնութագրվում են խոնավացման շատ բարձր աստիճանով, այսինքն. ջրի կապում. 1 գ կազեինը կապում է 2-3,7 գ կամ ավելի ջուր։ Էլեկտրական լիցքավորված կոլոիդային մասնիկի մակերեսի վրա ջրի մոլեկուլների բևեռականության պատճառով առաջանում է կապված ջրի մոնոմոլեկուլային շերտ։ Այս շերտի վրա ներծծվում են ջրի այլ մասնիկներ և այլն։ Քանի որ սպիտակուցը խտանում է, ջրի նոր մոլեկուլները ավելի ու ավելի քիչ են պահվում սպիտակուցի կողմից և հեշտությամբ բաժանվում են նրանից, երբ ջերմաստիճանը բարձրանում է, էլեկտրոլիտներ են ներմուծվում և այլն։ Խոնավեցնող շերտը կանխում է սպիտակուցի մոլեկուլների ագրեգացումը բնածին վիճակում և դրանց կոագուլյացիա:
2. Լիցքի մեծությունը որոշում է սպիտակուցների շարժունակությունը էլեկտրական դաշտում և հիմք է հանդիսանում սպիտակուցների էլեկտրոֆորետիկ տարանջատման և նույնականացման համար։ Սպիտակուցի լիցքի քանակը կախված է pH-ից: pH-ի նվազմամբ COOH խմբերի տարանջատումը դանդաղում է և հետագայում ամբողջությամբ դադարում: Ալկալային միջավայրում, ընդհակառակը, դրանք ամբողջովին տարանջատված են։
3. Թարմ կաթի 6,6-6,8 pH-ի դեպքում կազեինը կրում է ինչպես դրական, այնպես էլ բացասական լիցքեր՝ բացասականների գերակշռությամբ: Այսինքն՝ կազեինի մակերեսի ընդհանուր լիցքը բացասական է։
4. Եթե pH-ն աստիճանաբար իջնում է, ապա H + իոնները կկապվեն լիցքավորված COO- խմբերով՝ ձևավորելով չլիցքավորված կարբոքսիլ խմբեր, այսինքն. բացասական լիցքը նվազում է. Որոշակի pH արժեքի դեպքում (4,6-4,7) կազեինի մասնիկների մակերեսի դրական լիցքերի թիվը հավասար կլինի բացասականների թվին։ Այս պահին, որը կոչվում է իզոէլեկտրական (pI), սպիտակուցները կորցնում են էլեկտրաֆորետիկ շարժունակությունը, նվազում է խոնավացման աստիճանը և, հետևաբար, կայունությունը, այսինքն. կազեինը մակարդում է. Շիճուկի սպիտակուցները մնում են լուծույթում:
Սպիտակուցների լուծելիության վրա ազդում է նաև խառնուրդում աղերի կոնցենտրացիան.
Էլեկտրոլիտի ցածր կոնցենտրացիայի դեպքում լուծելիությունը մեծանում է.
Աղերի շատ բարձր կոնցենտրացիաները զրկում են սպիտակուցներին հիդրացիոն շերտից և դրանք նստում են (աղում են) (շրջելի գործընթաց):
Ալկոհոլը և ացետոնը նույնպես անդառնալիորեն գործում են որպես ջրազրկիչներ: Գործողությունը ուժեղանում է, երբ սպիտակուցը գտնվում է անկայուն վիճակում (ալկոհոլային թեստ՝ կաթի ջերմային կայունությունը որոշելու համար):
Շիճուկի սպիտակուցներ կաթի սպիտակուցներ են, որոնք մնում են շիճուկում այն բանից հետո, երբ հում կաթից կազեինը նստում է pH 4,6 և 20°C ջերմաստիճանում: Նրանք կազմում են կաթի բոլոր սպիտակուցների 15-22%-ը։ Ինչպես կազեինը, նրանք միատարր չեն, այլ բաղկացած են մի քանի ֆրակցիաներից, որոնցից հիմնականներն են β-լակտոգլոբուլին (ABCD 2), α-լակտալբումին (AB), շիճուկի ալբումին, իմունոգոլոբուլիններ, պրոտեոզային պեպտոն ֆրակցիայի բաղադրիչներ. Բացի այդ, շիճուկը պարունակում է լակտոֆերին, տրանսֆերին, ֆերմենտներ, հորմոններ և այլ փոքր բաղադրիչներ։
Շիճուկի սպիտակուցները պարունակում են ավելի շատ էական ամինաթթուներ, քան կազեինը, հետևաբար դրանք ավելի ամբողջական են և պետք է օգտագործվեն սննդի նպատակներով:
Շիճուկի սպիտակուցների որոշ հատկություններ ի հայտ են գալիս տարբեր ժամանակ տեխնոլոգիական գործընթացներև ազդել արտադրանքի որակի վրա:
Ամենակարևոր տեխնոլոգիական հատկություններըկաթի շիճուկի սպիտակուցը նրանց բարձր ջուր պահելու կարողությունն է և ջերմակայունությունը, այսինքն. դրանց դենատուրացիա տաքացման ժամանակ (95°C 20 րոպե): Շիճուկի սպիտակուցների պոլիպեպտիդային շղթաներն ունեն α-խխունջի կոնֆիգուրացիա և S պարունակող ամինաթթուների բարձր պարունակություն։ Երբ տաքացվում են, կոտրվում են α-խխունջի ջրածնային կապերը և կողային վալենտային կապերը. պոլիպեպտիդային շղթաները բացվում են: Շիճուկի սպիտակուցների մոլեկուլների միջև տեղի է ունենում նոր ջրածնային կապերի և դիսուլֆիդային կամուրջների ձևավորում, ինչը հանգեցնում է ջերմային կոագուլյացիայի, մինչդեռ շիճուկի սպիտակուցները վերածվում են շատ փոքր փաթիլների, որոնք նստում են պաստերիզատորում՝ Ca 3 (PO 4) 2-ի հետ միասին։ կաթի քարի ձևը կամ նստել կազեինի մասնիկների վրա՝ արգելափակելով դրանց ակտիվ մակերեսը։ Ջերմային բուժումը նաև հանգեցնում է α-լակտալբումինի և β-լակտոգլոբուլինի ռեակցիայի:
β-լակտոգլոբուլին - շիճուկի հիմնական սպիտակուցը, պարունակում է ազատ SH-խմբեր, կազմում է կաթի սպիտակուցների ընդհանուր քանակի 7-12%-ը։
Դենատուրացված β-լակտոգլոբուլինը պաստերիզացման ժամանակ կազմում է բարդույթներ æ-կազեինի հետ և նստում է դրա հետ՝ կազեինի թթվային և թթվային կոագուլյացիայի ժամանակ: Կոմպլեքս β-լակտոգլոբուլին - æ-կազեինի ձևավորումը զգալիորեն խաթարում է æ-կազեինի գրոհը ցողունի կողմից և նվազեցնում կազեինի միցելների ջերմային կայունությունը:
α-լակտալբումին կազմում է կաթի սպիտակուցների ընդհանուր քանակի 2-5%-ը՝ նուրբ ցրված; չի մակարդվում իզոէլեկտրական կետում (pH 4,2-4,5), քանի որ բարձր խոնավեցվածություն; չի մակարդվում մածուկով; ջերմային կայուն S-S կապերի մեծ քանակի պատճառով; կարևոր դեր է խաղում լակտոզայի սինթեզում:
Շիճուկի ալբումին (0,7-1,5%) կաթ է մտնում արյունից։ Այս ֆրակցիան շատ է մաստիկ կաթում:
Իմունոգոլոբուլիններ (Ig) կատարում են հակամարմինների (ագլյուտինին) գործառույթը, հետևաբար, սովորական կաթում դրանք քիչ են (սպիտակուցների ընդհանուր քանակի 1,9-3,3%), իսկ կոլոստրումում դրանք կազմում են հիմնական մասը (մինչև 90%): շիճուկի սպիտակուցներ. Շատ զգայուն է ջերմության նկատմամբ:
Պրոտեոզային պեպտոններ - շիճուկի սպիտակուցների առավել ջերմակայուն մասը: Նրանք կազմում են կաթի բոլոր սպիտակուցների 2-6%-ը։ Մի նստեցրեք 95-100°C ջերմաստիճանում 20 րոպե և թթվացում մինչև pH 4,6; նստեցվել է 12% տրիքլորքացախաթթվով:
Փոքր սպիտակուցներ :
- լակտոֆերին (կարմիր երկաթը կապող սպիտակուց), գլիկոպրոտեին, որը պարունակվում է 0,01-0,02% քանակությամբ, ունի բակտերիոստատիկ ազդեցություն E. coli-ի վրա;
Տրանսֆերինը նման է լակտոֆերինին, բայց տարբեր ամինաթթուների հաջորդականությամբ։
Կազեինի մոտ 95%-ը գտնվում է կաթի մեջ՝ համեմատաբար խոշոր կոլոիդային մասնիկների՝ միցելների տեսքով, որոնք ունեն չամրացված կառուցվածք, դրանք բարձր խոնավացված են։
Լուծման մեջ կազեինն ունի մի շարք ազատ ֆունկցիոնալ խմբեր, որոնք որոշում են դրա լիցքը, H 2 O-ի հետ փոխազդեցության բնույթը (հիդրոֆիլություն) և քիմիական ռեակցիաների մեջ մտնելու ունակությունը։
Բացասական լիցքերի և կազեինի թթվային հատկությունների կրողներն են նաև ասպարտիկ և գլուտամինաթթուների Y-կարբոքսիլ խմբերը, դրական լիցքերը և հիմնային հատկությունները՝ լիզինի ամինո խմբերը, արգինինի գուանիդինային և հիստիդինի իմիդազոլ խմբերը: Թարմ կաթի pH-ով (pH 6.6) կազեինը բացասական լիցք ունի. դրական և բացասական լիցքերի հավասարությունը (սպիտակուցի իզոէլեկտրական վիճակը) տեղի է ունենում թթվային միջավայրում՝ pH 4.6-4.7; հետևաբար, բայց կազեինի բաղադրության մեջ գերակշռում են երկկարբոքսիլային թթուները, բացի այդ, կազեինի բացասական լիցքը և թթվային հատկությունները ուժեղացնում են ֆոսֆորաթթվի հիդրօքսիլ խմբերը: Կազեինը պատկանում է ֆոսֆորպրոտեիններին. իր բաղադրության մեջ այն պարունակում է H 3 PO 4 (օրգանական ֆոսֆոր), որը միացված է մոնոեսթերային կապով սերինի մնացորդներին.
R CH - CH 2 - O - P \u003d O \u003d O
Կազեին սերին ֆոսֆորական թթու
Հիդրոֆիլ հատկությունները կախված են կառուցվածքից, մոլեկուլների լիցքից, միջավայրի pH-ից, նրանում աղերի կոնցենտրացիայից և այլ գործոններից։
Իր բևեռային խմբերով և հիմնական շղթաների պեպտիդային խմբերով կազեինը կապում է H2O-ի զգալի քանակություն՝ ոչ ավելի, քան 2 ժամ սպիտակուցի 1 ժամում, ինչը գործնական նշանակություն ունի, ապահովում է սպիտակուցի մասնիկների կայունությունը հում, պաստերիզացված և ստերիլիզացված կաթ; ապահովում է ֆերմենտացված կաթնամթերքի և պանրի արտադրության ժամանակ առաջացած թթվային և թթվային մակարդուկների կառուցվածքային և մեխանիկական հատկություններ (ուժ, շիճուկը տարանջատելու ունակություն), քանի որ կաթի բարձր ջերմաստիճանային ջերմային մշակման գործընթացում լակտոգլոբուլինը փոխազդելով հետ Կազեինը և կազեինի հիդրոֆիլ հատկությունները բարելավվում են՝ պանրի հասունացման ընթացքում պանրի զանգվածի խոնավությունը պահպանող և ջրի կապող կարողություն ապահովելը, այսինքն՝ պատրաստի արտադրանքի հետևողականությունը։
Կազեին-ամֆոտերին. Կաթի մեջ այն ունի ընդգծված թթվային հատկություններ։
UNO COO -
Նրա երկկարբոքսիլային AA-ների ազատ կարբոքսիլ խմբերը և ֆոսֆորաթթվի հիդրօքսիլ խմբերը, փոխազդելով ալկալային և հողալկալիական մետաղների աղերի իոնների հետ (Na +, K +, Ca +2, Mg +2) ձևավորում են կազեինատներ։ Ալկալային լուծիչները H 2 O-ում, հողալկալային լուծիչները անլուծելի են: Արտադրության մեջ մեծ նշանակություն ունեն կալցիումը և նատրիումի կազեինատը վերամշակված պանիր, որի մեջ կալցիումի կազեինատի մի մասը վերածվում է պլաստիկ էմուլգացնող նատրիումի կազեինատի, որն ավելի ու ավելի է օգտագործվում որպես հավելանյութ սննդի արտադրության մեջ։
Կազեինի ազատ ամինո խմբերը փոխազդում են ալդեհիդի (ֆորմալդեհիդ) հետ
R - NH 2 + 2CH 2 O R - N
Այս ռեակցիան օգտագործվում է կաթում սպիտակուցի որոշման համար պաշտոնական տիտրման միջոցով:
Կազեինի ազատ ամինո խմբերի (հիմնականում լիզինի ամինո խմբերի) փոխազդեցությունը լակտոզայի և գլյուկոզայի ալդեհիդային խմբերի հետ բացատրում է մելանոիդինի ձևավորման ռեակցիայի առաջին փուլը։
R - NH 2 + C - R R - N \u003d CH - R + H 2 O
ալդոզիլամին
Կաթնամթերքի արդյունաբերության պրակտիկայի համար առանձնահատուկ հետաքրքրություն է ներկայացնում, առաջին հերթին, կազեինի մակարդման (նստվածքի) կարողությունը: Կոագուլյացիան կարող է իրականացվել թթուների, ֆերմենտների (սրտխառնոցի), հիդրոկոլոիդների (պեկտին) օգտագործմամբ։
Կախված տեղումների տեսակից՝ առանձնանում են՝ թթվային և թթվային կազեինը։ Առաջինը պարունակում է քիչ կալցիում, քանի որ H 2 իոնները այն մաքրում են կազեինի բարդույթից, ցողունի կազեինը կալցիումի կազեինատի խառնուրդ է, ընդհակառակը, և այն չի լուծվում թույլ ալկալիներում, ի տարբերություն թթվային կազեինի: Թթուներով տեղումներից ստացվող կազեինի երկու տեսակ կա՝ թթու կաթնաշոռ և հում կազեին։ Թթու կաթնաշոռը ստանալուց հետո կաթում թթու է գոյանում կենսաքիմիական եղանակով` միկրոօրգանիզմների կուլտուրաների միջոցով, իսկ կազեինի տարանջատմանը նախորդում է ժելացման փուլը: Հում կազեինը ստացվում է՝ ավելացնելով կաթնաթթու կամ հանքային թթուներ, որոնց ընտրությունը կախված է կազեինի նպատակից, քանի որ դրանց ազդեցության տակ նստվածքային կազեինի կառուցվածքը տարբեր է. ; աղաթթու - մածուցիկ և ռետինե: Տեղումների ժամանակ առաջանում են օգտագործվող թթուների կալցիումի աղեր։ Կալցիումի սուլֆատը, որը քիչ է լուծվում ջրի մեջ, չի կարելի ամբողջությամբ հեռացնել կազեինը լվանալով։ Կազեինային համալիրը բավականին ջերմակայուն է։ Թարմ նորմալ կաթը 6,6 pH-ով մակարդվում է 150 o C-ում մի քանի վայրկյանում, 130 o C-ում՝ ավելի քան 20 րոպեում, 100 o C-ում մի քանի ժամով, ուստի կաթը կարելի է ստերիլիզացնել:
Կազեինի կոագուլյացիան կապված է նրա դենատուրացիայի (մակարդման) հետ, այն հայտնվում է կազեինի փաթիլների, կամ գելի տեսքով։ Այս դեպքում ֆլոկուլյացիան կոչվում է կոագուլյացիա, իսկ գելացումը՝ կոագուլյացիա։ Տեսանելի մակրոսկոպիկ փոփոխություններին նախորդում են առանձին կազեինային միցելների մակերեսի ենթամանրադիտակային փոփոխությունները, դրանք տեղի են ունենում հետևյալ պայմաններում.
Բոլոր հեղուկ կաթնամթերքում կազեինի տեսանելի դենատուրացիան խիստ անցանկալի է:
Կաթնամթերքի արդյունաբերության մեջ կազեինի մակարդման երևույթը շիճուկի սպիտակուցների հետ միասին ստանում են համակցված նստվածքներ, օգտագործվում են CaCl 2 , NH 2 և կալցիումի հիդրօքսիդ։
Կազեինի դենատուրացիայի բոլոր գործընթացները, բացառությամբ աղակալման, համարվում են անշրջելի, բայց դա ճիշտ է միայն այն դեպքում, եթե գործընթացների շրջելիությունը ընկալվում է որպես կաթի սպիտակուցների բնական երրորդական և երկրորդային կառուցվածքների վերականգնում: Գործնական նշանակություն ունի սպիտակուցների շրջելի վարքը, երբ նրանք նստվածքային ձևից կարող են վերադառնալ կոլոիդ-ցրված վիճակի։ Ռենետի կոագուլյացիան ամեն դեպքում անդառնալի դենատուրացիա է, քանի որ այս դեպքում հիմնական վալենտային կապերը ճեղքված են: Հացահատիկի կազեինները չեն կարող վերադառնալ իրենց սկզբնական կոլոիդային ձևին: Ընդհակառակը, շրջելիությունը կարող է նպաստել սառեցված չորացրած H-կազեին զույգի ժելացմանը, երբ ավելացվում է նատրիումի քլորիդի խտացված լուծույթ: Եկեք նաև հակադարձենք սենյակային ջերմաստիճանում UHT կաթի մեջ թիքսոտրոպային հատկություններով փափուկ գելի ձևավորման գործընթացը: Սկզբնական փուլում թեթև ցնցումը հանգեցնում է գելի պեպպտացմանը։ Կազեին թթվի տեղումները շրջելի գործընթաց է: Համապատասխան քանակությամբ ալկալիի ավելացման արդյունքում կազեինը կազեինատի տեսքով կրկին անցնում է կոլոիդային լուծույթի։ Սննդառության ֆիզիոլոգիայի տեսանկյունից մեծ նշանակություն ունի նաև կազեինի ֆլոկուլյացիան։ Փափուկ թրոմբ է ձևավորվում՝ ավելացնելով թույլ թթվային բաղադրիչներ, օրինակ՝ կիտրոնաթթու, կամ կալցիումի իոնների մի մասը հեռացնելով իոնափոխանակությամբ, ինչպես նաև կաթը պրոտեոլեպտիկ ֆերմենտներով նախապես մշակելով, քանի որ նման թրոմբը ձևավորում է բարակ փափուկ թրոմբ։ ստամոքսի մեջ.
