կազեին սպիտակուց. Կազեինի սպիտակուց Կազեինի հանքային կազմը և հատկությունները

1.3 Կազեինի քիմիական հատկությունները

Կազեինի մոտ 95%-ը գտնվում է կաթի մեջ՝ համեմատաբար խոշոր կոլոիդային մասնիկների՝ միցելների տեսքով, որոնք ունեն չամրացված կառուցվածք, դրանք բարձր խոնավացված են։

Լուծման մեջ կազեինն ունի մի շարք ազատ ֆունկցիոնալ խմբեր, որոնք որոշում են դրա լիցքը, H 2 O-ի հետ փոխազդեցության բնույթը (հիդրոֆիլություն) և քիմիական ռեակցիաների մեջ մտնելու ունակությունը։

Բացասական լիցքերի և կազեինի թթվային հատկությունների կրողներն են ասպարտիկ և գլուտամինաթթուների β և γ-կարբոքսիլ խմբերը, դրական լիցքերը և հիմնական հատկությունները՝ լիզինի å-ամինո խմբերը, արգինինի գուանիդինային և հիստիդինի իմիդազոլ խմբերը։ Թարմ կաթի pH-ով (pH 6.6) կազեինը բացասական լիցք ունի. դրական և բացասական լիցքերի հավասարությունը (սպիտակուցի իզոէլեկտրական վիճակը) տեղի է ունենում թթվային միջավայրում՝ pH 4.6-4.7; հետևաբար, կազեինի բաղադրության մեջ գերակշռում են դիկարբոքսիլաթթուները, բացի այդ, կազեինի բացասական լիցքը և թթվային հատկությունները մեծացնում են ֆոսֆորաթթվի հիդրօքսիլ խմբերը։ Կազեինը պատկանում է ֆոսֆորպրոտեիններին. իր բաղադրության մեջ այն պարունակում է H 3 RO 4 (օրգանական ֆոսֆոր), որը միացված է մոնոեսթերային կապով սերինի մնացորդներին:

Հիդրոֆիլ հատկությունները կախված են կառուցվածքից, մոլեկուլների լիցքից, միջավայրի pH-ից, նրանում աղերի կոնցենտրացիայից և այլ գործոններից։

Իր բևեռային խմբերով և հիմնական շղթաների պեպտիդային խմբերով կազեինը կապում է H2O-ի զգալի քանակություն՝ ոչ ավելի, քան 2 ժամ սպիտակուցի 1 ժամում, ինչը գործնական նշանակություն ունի, ապահովում է սպիտակուցի մասնիկների կայունությունը հում, պաստերիզացված և ստերիլիզացված կաթ; ապահովում է ֆերմենտացված կաթնամթերքի և պանրի արտադրության ժամանակ առաջացած թթվային և թթվային մակարդուկների կառուցվածքային և մեխանիկական հատկություններ (ուժ, շիճուկը տարանջատելու ունակություն), քանի որ կաթի բարձր ջերմաստիճանային ջերմամշակման գործընթացում β-լակտոգլոբուլինը այլասերվում է. Կազեինի հետ փոխազդեցությունը և կազեինի հիդրոֆիլ հատկությունները բարելավվում են՝ ապահովելով պանրի զանգվածի խոնավությունը պահպանող և ջուր կապող կարողությունը պանրի հասունացման ընթացքում, այսինքն՝ պատրաստի արտադրանքի հետևողականությունը:

Կազեինը ամֆոտերին է: Կաթի մեջ այն ունի ընդգծված թթվային հատկություններ։

UNO COO -

Նրա երկկարբոքսիլային ամինաթթուների և ֆոսֆորաթթվի հիդրօքսիլ խմբերը, փոխազդելով ալկալային և հողալկալիական մետաղների (Na +, K +, Ca +2, Mg +2) աղերի իոնների հետ, ձևավորում են կազեինատներ։ Ալկալային լուծիչները H 2 O-ում, հողալկալային լուծիչները անլուծելի են: Արտադրության մեջ մեծ նշանակություն ունեն կալցիումը և նատրիումի կազեինատը վերամշակված պանիր, որտեղ կալցիումի կազեինատի մի մասը վերածվում է պլաստիկ էմուլգացնող նատրիումի կազեինատի, որն ավելի ու ավելի է օգտագործվում որպես հավելում արտադրության մեջ։ սննդամթերք.

Կազեինի ազատ ամինո խմբերը փոխազդում են ալդեհիդի հետ, օրինակ՝ ֆորմալդեհիդի հետ.

R - NH 2 + 2CH 2 O → R - N

Այս ռեակցիան օգտագործվում է կաթում սպիտակուցի որոշման համար պաշտոնական տիտրման միջոցով:

Կազեինի ազատ amino խմբերի (հիմնականում լիզինի S-amino խմբերի) փոխազդեցությունը լակտոզայի և գլյուկոզայի ալդեհիդային խմբերի հետ բացատրում է մելանոիդինի ձևավորման ռեակցիայի առաջին փուլը.

R - NH 2 + C - R R - N \u003d CH - R + H 2 O

ալդոզիլամին

Կաթնամթերքի արդյունաբերության պրակտիկայի համար առանձնահատուկ հետաքրքրություն է ներկայացնում, առաջին հերթին, կազեինի մակարդման (նստվածքի) կարողությունը: Կոագուլյացիան կարող է իրականացվել թթուների, ֆերմենտների (սրտխառնոցի), հիդրոկոլոիդների (պեկտին) օգտագործմամբ։

Կախված տեղումների տեսակից՝ առանձնանում են՝ թթվային և թթվային կազեինը։ Առաջինը պարունակում է քիչ կալցիում, քանի որ H 2 իոնները այն տարալցում են կազեինի համալիրից, ցողունի կազեինը կալցիումի կազեինատի խառնուրդ է, ընդհակառակը, և այն չի լուծվում թույլ ալկալիներում, ի տարբերություն թթվային կազեինի: Թթուներով տեղումներից ստացվող կազեինի երկու տեսակ կա՝ թթու կաթնաշոռ և հում կազեին։ Ֆերմենտացված կաթնաշոռը ստանալուց հետո կաթում թթու է գոյանում կենսաքիմիական եղանակով` միկրոօրգանիզմների կուլտուրաներով, իսկ կազեինի տարանջատմանը նախորդում է ժելացման փուլը: Հում կազեինը ստացվում է՝ ավելացնելով կաթնաթթու կամ հանքային թթուներ, որոնց ընտրությունը կախված է կազեինի նպատակից, քանի որ դրանց ազդեցության տակ նստվածքային կազեինի կառուցվածքը տարբեր է. ; աղաթթու - մածուցիկ և ռետինե: Տեղումների ժամանակ առաջանում են օգտագործվող թթուների կալցիումի աղեր։ Կալցիումի սուլֆատը, որը քիչ է լուծվում ջրի մեջ, չի կարելի ամբողջությամբ հեռացնել կազեինը լվանալով։ Կազեինային համալիրը բավականին ջերմակայուն է։ Թարմ նորմալ կաթը 6,6 pH-ով մակարդվում է 150 o C-ում մի քանի վայրկյանում, 130 o C-ում՝ ավելի քան 20 րոպեում, 100 o C-ում՝ մի քանի ժամում, ուստի կաթը կարելի է ստերիլիզացնել:

Կազեինի կոագուլյացիան կապված է նրա դենատուրացիայի (մակարդման) հետ, այն հայտնվում է կազեինի փաթիլների, կամ գելի տեսքով։ Այս դեպքում ֆլոկուլյացիան կոչվում է կոագուլյացիա, իսկ գելացումը՝ կոագուլյացիա։ Տեսանելի մակրոսկոպիկ փոփոխություններին նախորդում են առանձին կազեինային միցելների մակերեսի ենթամանրադիտակային փոփոխությունները, դրանք տեղի են ունենում հետևյալ պայմաններում.

Երբ կաթը խտանում է, կազեինի միցելները ձևավորում են մասնիկներ, որոնք թույլ կապված են միմյանց հետ: Դա չի նկատվում քաղցրացված խտացրած կաթի մեջ.

Սովի ժամանակ - միցելները բաժանվում են ենթամիսելների, նրանց գնդաձև ձևը դեֆորմացվում է.

Երբ տաքացվում է ավտոկլավում > 130 o C - հիմնական վալենտային կապերը կոտրվում են, և ոչ սպիտակուցային ազոտի պարունակությունը մեծանում է.

Սփրեյով չորացնելիս - միցելների ձևը պահպանվում է շփման մեթոդով - դրանց ձևը փոխվում է, ինչը ազդում է կաթի վատ լուծելիության վրա.

Սառեցման դեպքում - փոփոխությունը աննշան է:

Բոլոր հեղուկ կաթնամթերքում կազեինի տեսանելի դենատուրացիան խիստ անցանկալի է:

Կաթնամթերքի արդյունաբերության մեջ կազեինի մակարդման երևույթը շիճուկի սպիտակուցների հետ միասին ստանում են համակցված նստվածքներ, օգտագործվում են CaCl 2 , NH 2 և կալցիումի հիդրօքսիդ։

Կազեինի դենատուրացիայի բոլոր գործընթացները, բացառությամբ աղակալման, համարվում են անշրջելի, բայց դա ճիշտ է միայն այն դեպքում, եթե գործընթացների շրջելիությունը ընկալվում է որպես կաթի սպիտակուցների բնական երրորդական և երկրորդային կառուցվածքների վերականգնում: Գործնական նշանակություն ունի սպիտակուցների շրջելի վարքը, երբ նրանք նստվածքային ձևից կարող են վերադառնալ կոլոիդ-ցրված վիճակի։ Ռենետի կոագուլյացիան ամեն դեպքում անդառնալի դենատուրացիա է, քանի որ այս դեպքում հիմնական վալենտային կապերը ճեղքված են: Հացահատիկի կազեինները չեն կարող վերադառնալ իրենց սկզբնական կոլոիդային ձևին: Ընդհակառակը, շրջելիությունը կարող է նպաստել գոլորշու՝ սառեցված չորացրած H-կազեինի ժելացմանը՝ նատրիումի քլորիդի խտացված լուծույթ ավելացնելիս: Եկեք նաև հակադարձենք սենյակային ջերմաստիճանում UHT կաթի մեջ թիքսոտրոպային հատկություններով փափուկ գելի ձևավորման գործընթացը: Սկզբնական փուլում թեթև ցնցումը հանգեցնում է գելի պեպպտացմանը։ Կազեին թթվի տեղումները շրջելի գործընթաց է: Համապատասխան քանակությամբ ալկալիի ավելացման արդյունքում կազեինը կազեինատի տեսքով կրկին անցնում է կոլոիդային լուծույթի։ Սննդառության ֆիզիոլոգիայի տեսանկյունից մեծ նշանակություն ունի նաև կազեինի ֆլոկուլյացիան։ Փափուկ թրոմբ է ձևավորվում թույլ թթվային բաղադրիչներ ավելացնելով, օրինակ. կիտրոնաթթուկամ կալցիումի իոնների մի մասի հեռացում իոնափոխանակմամբ, ինչպես նաև կաթի նախնական բուժման ժամանակ պրոտեոլեպտիկ ֆերմենտներով, քանի որ նման թրոմբը ստամոքսում ձևավորում է բարակ փափուկ թրոմբ։

Spindles, որոնք նույնպես ձևավորվում են միկրոխողովակներով: Ցենտրիոլները բևեռացնում են բջիջների բաժանման գործընթացը՝ ապահովելով քույր քրոմատիդների (քրոմոսոմների) տարանջատումը միտոզի անաֆազում։ գենետիկա բջջային օնտոգեն հիբրիդ Մենդելի օրենքները Իր փորձարկումների ընթացքում Մենդելը օգտագործեց հիբրիդոլոգիական մեթոդը: Օգտագործելով այս մեթոդը՝ նա ուսումնասիրել է ժառանգությունը անհատական հատկանիշներով, այլ ոչ թե ամբողջ բարդույթով, ...

Իսկ թթուները գերակշռում են։ Սպիտակուցներում ամինաթթուների առանձին խմբերի թիվը կախված է զոոտեխնիկական գործոններից, որոնք որոշում են դրանց ֆիզիկաքիմիական կազմը։ Կաթը լիարժեք է էական ամինաթթուների պարունակությամբ։ Էական AA-ի բաղադրությունը որոշ սպիտակուցներում % Ամինաթթուներ Իդեալական սպիտակուց Կազեին Շիճուկ կաթի սպիտակուցներ Ձվի սպիտակուց Ցորենի սպիտակուց Ցորենի սպիտակուցը...

B12-ը բավարարվում է ստամոքս-աղիքային տրակտի միկրոֆլորայի սինթեզով: Կաթը պարունակում է մոտ 0,4 մկգ վիտամին B12 100 գ-ում (օրական պահանջը 3 մկգ է): Կաթն ու կաթնամթերքը ծածկում են վիտամին B12 ասկորբինաթթվի (վիտամին C) մարդու ամենօրյա կարիքի ավելի քան 20%-ը: Այն մասնակցում է օրգանիզմում տեղի ունեցող ռեդոքս գործընթացներին: ...

Մասամբ պարունակվում է բջիջների ցիտոպլազմում։ ՌՆԹ-ի պարունակությունը սովորաբար 5-10 անգամ գերազանցում է ԴՆԹ-ին: Բջիջներում ՌՆԹ/ԴՆԹ հարաբերակցությունը որքան բարձր է, այնքան ավելի ինտենսիվ է դրանցում սպիտակուցի սինթեզը: Նուկլեինաթթուներն ունեն ընդգծված թթվային հատկություններ և բարձր բացասական լիցք են կրում pH-ի ֆիզիոլոգիական արժեքներում: Այս առումով, օրգանիզմների բջիջներում նրանք հեշտությամբ փոխազդում են տարբեր կատիոնների հետ և ...

6. Կազեինի կոտորակային կազմը

մեկը): Հիմնական կոտորակների բնութագրերը.

2). Կազեինի ֆիզիկական և քիմիական հատկությունները.

Թարմ կթած կաթում կազեինը առկա է կազեինային բարդույթներից կառուցված միցելների տեսքով։ Կազեինային համալիրը բաղկացած է հիմնական ֆրակցիաների՝ a, b, Y, H-կազեինների ագլոմերատից (կուտակումից), որոնք ունեն մի քանի գենետիկ տարբերակներ։

Ըստ վերջին տվյալների, կազեինը կարող է առանձնացվել ըստ սխեմայի (նկ. 1), որը կազմվել է Ամերիկայի կաթնամթերքի գիտնականների ասոցիացիայի (ADSA) սպիտակուցների անվանացանկի և մեթոդաբանության հանձնաժողովի աուդիտի հիման վրա:

Կազեինի բոլոր ֆրակցիաները պարունակում են ֆոսֆոր՝ ի տարբերություն շիճուկի սպիտակուցների։ Աս-կազեին խումբն ունի կազեինի բոլոր ֆրակցիաների ամենաբարձր էլեկտրաֆորետիկ շարժունակությունը:

as1-casein - աս-կազեինների հիմնական բաժինը: As1-casein մոլեկուլները բաղկացած են 199 ամինաթթուների մնացորդներ պարունակող պարզ անվանական շղթայից: Ինչպես b-casein-ը և ի տարբերություն H-casein-ի, այն չի պարունակում ցիստին: as2-casein - աս-կազեինների մասնաբաժինը: As2-casein մոլեկուլները բաղկացած են պարզ պոլիպտիպտիդ շղթայից, որը պարունակում է 207 ամինաթթուների մնացորդ: Այն ունի ընդհանուր հատկություններ ինչպես 1-կազեինի, այնպես էլ H-կազեինի հետ: Ինչպես H-casein-ը և ի տարբերություն as1-casein-ի, այն պարունակում է երկու ցիստեինի մնացորդ.

as-casein - աս-կազեինների մասնաբաժինը: Դրա պարունակությունը կազմում է աս1-կազեինի պարունակության 10%-ը։ Այն ունի աս1-կազեինի կառուցվածքին նույնական, բացառությամբ ֆոսֆատային խմբի գտնվելու վայրի:

b-casein, նրա մոլեկուլները բաղկացած են պարզ պոլիպեպտիդային շղթայից, պարունակում են 209 ամինաթթուների մնացորդներ։ Այն չի պարունակում ցիստեին և կալցիումի իոնների կոնցենտրացիայի դեպքում, որը հավասար է նրանց կոնցենտրացիային կաթում, այն անլուծելի է սենյակային ջերմաստիճանում: Այս մասնաբաժինը ամենահիդրոֆոբն է՝ պրոլինի բարձր պարունակության պատճառով։

N-կազեին - ունի լավ լուծելիություն, կալցիումի իոնները չեն նստեցնում այն: Սրտի և այլ պրոտեոլիտիկ ֆերմենտների ազդեցության տակ H-կազեինը քայքայվում է զույգերի՝ H-կազեինի, որը նստում է as1, as2՝ b-կազեինների հետ միասին։ N-կազեինը ֆոսֆոգլիկոպրոտեին է. այն պարունակում է եռածխաջրածին գալակտոզա, գալակտոզամին և N-ացետիլ-նեյրալային (սիալաթթու):

U-կազեինի խումբը բ-կազեինի բեկորներ են, որոնք ձևավորվում են կաթի ֆերմենտների կողմից բ-կազեինի պրոտեոլիզով:

Շիճուկի սպիտակուցները ջերմակայուն են: Նրանք սկսում են մակարդվել կաթում 69°C ջերմաստիճանում։ Սրանք պարզ սպիտակուցներ են, դրանք կառուցված են գրեթե բացառապես ամինաթթուներից: Պարունակում է զգալի քանակությամբ ծծումբ պարունակող ամինաթթուներ: Մի կոագուլյացիան մնացորդի ազդեցության տակ:

Լակտոալբումինի ֆրակցիան ջերմակայուն շիճուկի սպիտակուցների մասն է, որը չի նստում շիճուկից, երբ այն կիսով չափ հագեցած է ամոնիումի սուլֆատով: Այն ներկայացված է b-lactoglobulin-ով և a-lactoalbumin-ով և շիճուկային ալբումինով:

b-lactoglobulin-ը շիճուկի հիմնական սպիտակուցն է: Ջրում չլուծվող, լուծվող միայն աղի նոսր լուծույթներում։ Պարունակում է ցիստեինի մնացորդների տեսքով ազատ սուլֆհիդրիլային խմբեր, որոնք մասնակցում են վերջինիս ջերմային մշակման ժամանակ եռացրած կաթի համի ձևավորմանը։ a-lactoalbumin-ը շիճուկի երկրորդ հիմնական սպիտակուցն է: Այն առանձնահատուկ դեր է խաղում կաթնաշաքարի սինթեզում, հանդիսանում է լակտոզային սինթետազ ֆերմենտի բաղադրիչ, որը կատալիզացնում է ուրիդին դիֆոսֆատ գալակտոզից և գլյուկոզայից լակտոզայի ձևավորումը։

Արյան շիճուկի ալբումինը կաթի մեջ է անցնում: Այս ֆրակցիայի պարունակությունը մաստիտով հիվանդ կովերի կաթում շատ ավելի մեծ է, քան առողջ կովերի կաթում։

Իմունոգոլոբուլինները ջերմային շիճուկի սպիտակուցների մի մասն են, որը նստվածք է ստանում շիճուկից, երբ այն կիսով չափ հագեցած է ամոնիումի սուլֆատով կամ հագեցած մագնեզիումի սուլֆատով: Այն գլիկոպրոտեին է։ Այն միավորում է մի խումբ բարձր մոլեկուլային քաշով սպիտակուցներ, որոնք ունեն ընդհանուր ֆիզիկաքիմիական հատկություններ և պարունակում են հակամարմիններ։ Կոլոստումում այդ սպիտակուցների քանակը շատ մեծ է և կազմում է կոլոստրումի ընդհանուր սպիտակուցի պարունակության 50-75%-ը։

Իմունոգոլոբուլինները շատ զգայուն են ջերմության նկատմամբ: Իմունոգոլոբուլինը բաժանված է երեք դասի` Ug. , Ur M (UM) և Ur A (UA), իսկ Ur դասը, իր հերթին, բաժանված է 2 ենթադասերի՝ Ur (U1) և Ur 2 (U2): Իմունոգլոբինների հիմնական բաժինը Ur 1-ն է։

Պրոտեոզա-պեպտոնի մասնաբաժինը (20%) վերաբերում է ջերմակայուն բարձր մոլեկուլային քաշով պեպտիդներին, որոնք չեն նստում 95°C-ում 20 րոպե պահելու դեպքում: և հետագա թթվացումը մինչև pH 4.6, բայց նստեցվել է 12% տրիքլորաքացախաթթվով: Պրոտեոզա-պեպտոն ֆրակցիան կաթի սպիտակուցի մոլեկուլների բեկորների խառնուրդ է։ Այս մասնաբաժինը միջանկյալ է պատշաճ սպիտակուցային նյութերի և պոլիպեպտիդների միջև: Պոլիակրիլամիդ գելում էլեկտրոֆորեզը բացահայտեց մոտ 15 տարբեր էլեկտրաֆորետիկ գոտիներ, որոնցից հիմնականները՝ 3,5 և 8 բաղադրիչները, բնութագրվում են արոմատիկ ամինաթթուների և մեթիոնինի ցածր պարունակությամբ և գլուտամիկ և ասպարտիկ ամինաթթուների համեմատաբար բարձր պարունակությամբ: Պարունակում է ածխաջրեր։

5. Կաթի ֆիզիկական հատկությունները

մեկը): Խտություն, մածուցիկություն, մակերեսային լարվածություն:

2). Օսմոտիկ ճնշում և սառեցման կետ:

3). Հատուկ էլեկտրական հաղորդունակություն:

Կաթի կամ զանգվածային խտությունը p-ի խտությունը 20°C-ում տատանվում է 1,027-ից մինչև 1,032 գ/սմ2, և արտահայտվում է նաև լակտոդենսիմետր աստիճաններով: Խտությունը կախված է ջերմաստիճանից (նվազում է դրա բարձրացման հետ), քիմիական բաղադրությունը(նվազում է ճարպի պարունակության ավելացման և սպիտակուցների, լակտոզայի և աղերի քանակի ավելացման հետ), ինչպես նաև դրա վրա ազդող ճնշումից։

Կաթի խտությունը, որը որոշվում է անմիջապես կթելուց հետո, ավելի ցածր է, քան մի քանի ժամ հետո չափված խտությունը 0,8-1,5 կգ/մ3-ով։ Դա պայմանավորված է գազերի մի մասի ցնդմամբ և ճարպերի ու սպիտակուցների խտության ավելացմամբ։ Ուստի մթերված կաթի խտությունը պետք է չափել կթելուց ոչ շուտ, քան 2 ժամ հետո։

Խտության արժեքը կախված է լակտացիայի շրջանից, կենդանիների հիվանդություններից, ցեղերից, կերային չափաբաժիններից։ Այսպիսով. Տարբեր կովերից ստացված կոլոստրումը և կաթն ունեն բարձր խտություն՝ շնորհիվ սպիտակուցների, կաթնաշաքարի, աղերի և այլ բաղադրիչների ավելացված պարունակության:

Խտությունը որոշվում է տարբեր մեթոդներով՝ տեխնոմետրիկ, արեոմետրիկ և հիդրոստատիկ սանդղակով (Գերմանիայում պաղպաղակի և կաթի խտությունը)։

Կաթի խտության վրա ազդում են նրա բոլոր բաղկացուցիչ մասերը՝ դրանց խտությունը, որոնք ունեն հետևյալ խտությունը.

ջուր - 0,9998; սպիտակուց - 1,4511; ճարպ - 0,931;

կաթնաշաքար - 1,545; աղ - 3000.

Կաթի խտությունը տատանվում է՝ կախված պինդ նյութերի և ճարպերի պարունակությունից։ պինդ նյութերը մեծացնում են խտությունը, ճարպը նվազում է։ Խտության վրա ազդում է սպիտակուցի խոնավացումը և ճարպերի պնդացման աստիճանը։ Վերջինս կախված է ջերմաստիճանից, մշակման եղանակից և մասամբ մեխանիկական ազդեցություններից։ Ջերմաստիճանի բարձրացման հետ կաթի խտությունը նվազում է։ Դա պայմանավորված է առաջին հերթին ջրի խտության փոփոխությամբ՝ կաթի հիմնական բաղադրիչով: Ջերմաստիճանի 5-ից 40°C միջակայքում թարմ յուղազերծված կաթի խտությունը ջրի խտության առումով ջերմաստիճանի բարձրացման հետ ավելի է նվազում: Նման շեղում չի նկատվում 5% լակտոզայի լուծույթով փորձերի ժամանակ։

Ուստի կաթի խտության նվազումը կարելի է բացատրել սպիտակուցների խոնավացման փոփոխությամբ։ 20-ից 35°C ջերմաստիճանի միջակայքում նկատվում է կրեմի խտության հատկապես ուժեղ անկում։ Դա պայմանավորված է «պինդ-հեղուկ» փուլային անցման շնորհիվ՝ կաթի ճարպի մեջ։

Կաթնային ճարպի ընդլայնման գործակիցը շատ ավելի բարձր է, քան ջրինը։ Այս պատճառով խտությունը հում կաթջերմաստիճանի տատանումներով այն փոխվում է ավելի շատ, քան յուղազերծված կաթի խտությունը։ Այս փոփոխություններն ավելի մեծ են լինում, որքան բարձր է ճարպի պարունակությունը։

Ուղիղ կապ կա խտության, ճարպի պարունակության և չոր յուղազուրկ մնացորդի միջև: Քանի որ յուղայնությունը որոշվում է ավանդական մեթոդով, իսկ խտությունը արագ չափվում է հիդրոմետրով, հնարավոր է արագ և հեշտությամբ հաշվարկել պինդ նյութերի պարունակությունը կաթում առանց պինդ նյութերի ժամանակատար և ժամանակատար որոշման՝ չորացնելով 105 ջերմաստիճանում։ °C. Ինչի համար են օգտագործվում փոխակերպման բանաձևերը:

C=4.9×W+A + 0.5; SOMO=W+A+ 0.76,

որտեղ C-ն չոր նյութի զանգվածային բաժինն է, %

SOMO - չոր յուղազերծված կաթի մնացորդի զանգվածային բաժին,%; F - ճարպի զանգվածային բաժին,%; A-ն խտությունն է հիդրոմետրի աստիճաններով, (oA); 4.9, 4, 5; 0,5; 0.76 - հաստատուն գործակիցներ:

Առանձին կաթնամթերքի խտությունը, ինչպես կաթի խտությունը, կախված է բաղադրությունից։ Յարած կաթի խտությունն ավելի բարձր է, քան հումինը և հաստատուն գործակիցները։

Առանձին կաթնամթերքի խտությունը, ինչպես կաթի խտությունը, կախված է բաղադրությունից։ Յուղոտ կաթի խտությունն ավելի բարձր է, քան հումքի և _________ կաթի խտությունը: Քանի որ ճարպը մեծանում է, կրեմի խտությունը նվազում է։ Պինդ և մածուցիկ կաթնամթերքի խտությունը հաստատելն ավելի դժվար է, քան հեղուկը։ Փոշու կաթում տարբերվում են իրական խտությունը և զանգվածային խտությունը։ Փաստացի խտությունը վերահսկելու համար օգտագործվում են հատուկ --- թվեր: Կարագի խտությունը, ինչպես կաթի փոշին, կախված է ոչ միայն խոնավության և չոր յուղազուրկ մնացորդի քանակից, այլև օդի պարունակությունից։ Վերջինս որոշվում է ֆլոտացիոն մեթոդով։ Սա թույլ է տալիս որոշել օդի պարունակությունը յուղում իր խտությամբ: Այս մեթոդը մոտավոր է, բայց գործնականում բավական է։

Կեղծման ժամանակ կաթի խտությունը փոխվում է. H2O ավելացնելիս այն նվազում է, իսկ սերուցքը յուղազերծելիս կամ յուղազերծված կաթով նոսրացնելիս մեծանում է: Ուստի, ըստ խտության արժեքի, անուղղակիորեն դատվում է կաթի բնականությունը, եթե կասկածվում է կեղծիքը։ Այնուամենայնիվ, կաթը, որը չի համապատասխանում ԳՕՍՏ 13264-88-ի պահանջներին խտության առումով, այսինքն՝ 1,027 գ/սմ3-ից ցածր, բայց որի ամբողջականությունը հաստատվում է ախոռի թեստով, ընդունվում է որպես բարձրորակ կաթ:

Նորմալ կաթի մածուցիկությունը կամ ներքին շփումը 20°C ջերմաստիճանում միջինում 1,8×10-3 Պա.վ է: Դա հիմնականում կախված է կազեինի և ճարպի պարունակությունից, կազեինի միցելների և ճարպագնդերի ցրվածությունից, դրանց խոնավացման և ագրեգացման աստիճանից: Շիճուկի սպիտակուցները և կաթնաշաքարը քիչ ազդեցություն ունեն մածուցիկության վրա:

Կաթի պահպանման և վերամշակման ընթացքում (մոմպում, համասեռացում, պաստերիզացում և այլն) կաթի մածուցիկությունը մեծանում է։ Դա պայմանավորված է ճարպերի ցրման աստիճանի բարձրացմամբ, սպիտակուցային մասնիկների մեծացմամբ, ճարպագնդերի մակերեսին սպիտակուցների կլանմամբ և այլն։

Գործնական հետաքրքրություն է ներկայացնում բարձր կառուցվածքային կաթնամթերքի մածուցիկությունը՝ թթվասեր, կաթնաշոռ կաթ, ֆերմենտացված կաթնային ըմպելիքներև այլն:

Կաթի մակերեւութային լարվածությունը ցածր է H2O-ի մակերեսային լարվածությունից (հավասար է 5×10-3 Ն/մ t -20°C-ում): Մակերեւութային լարվածության ավելի ցածր արժեքը H2O-ի համեմատ պայմանավորված է կաթում մակերեւութային ակտիվ նյութերի առկայությամբ՝ ֆոսֆոլիպիդներ, սպիտակուցներ, ճարպաթթուներ և այլն։

Կաթի մակերեսային լարվածությունը կախված է նրա ջերմաստիճանից, քիմիական բաղադրությունից, սպիտակուցների վիճակից, ճարպերից, լիպազային ակտիվությունից, պահպանման ժամանակից, տեխնիկական մշակման եղանակներից և այլն։

Այսպիսով, մակերեսային լարվածությունը նվազում է, երբ կաթը տաքացվում է, և հատկապես ուժեղ է, երբ այն ______ է: քանի որ ճարպի հիդրոլիզի արդյունքում առաջանում են մակերևութային ակտիվ նյութեր՝ ճարպաթթուներ, դի- և մոնոգլիցերիդներ, որոնք նվազեցնում են մակերևութային էներգիայի մեծությունը։

Կաթի եռման կետը H2O-ից մի փոքր բարձր է՝ կաթում աղերի և մասամբ շաքարի առկայության պատճառով։ Այն հավասար է 100,2°C-ի։

Հատուկ էլեկտրական հաղորդունակություն: Կաթը ջերմության վատ հաղորդիչ է: Այն առաջանում է հիմնականում Cl-, Na+, K+, N իոններից: Էլեկտրական լիցքավորված կազեինը, շիճուկի սպիտակուցները: Այն հավասար է 46 × 10-2 սմ-ի, մ-1 կախված է լակտացիայի շրջանից, կենդանիների ցեղից և այլն: Մաստիտով հիվանդ կենդանիներից ստացված կաթում ավելացել է էլեկտրա_____________________

Օսմոտիկ ճնշում և սառեցման կետ: Կաթի օսմոտիկ ճնշումը մեծությամբ մոտ է կենդանու արյան օսմոտիկ ճնշմանը և միջինը կազմում է 0,66 մգ։ Այն առաջանում է բարձր ցրված նյութերից՝ կաթնաշաքարից և քլորիդներից։ Սպիտակուցային նյութերը, կոլոիդային աղերը քիչ են ազդում օսմոտիկ ճնշման վրա, ճարպը գրեթե չի ազդում։

Օսմոտիկ ճնշումը հաշվարկվում է կաթի սառեցման կետից, որը կազմում է -0,54 ° C՝ համաձայն Ռաուլտի և Վան Հոֆի օրենքների բանաձևի:

Ռոսմ. \u003d t × 2.269 / K, որտեղ t-ը փորձարկման լուծույթի սառեցման կետի նվազումն է. FROM-ից; 2.269 - 1 մոլ նյութի օսմոտիկ ճնշում 1 լիտր լուծույթում, ՄՊա; K-ն լուծիչի կրիոսկոպիկ հաստատունն է, ջրի համար այն 1,86 է։

Հետևաբար՝ Ռ օսմ. =0,54×2,269/1,86+0,66 ՄՊա:

Կաթի օսմոտիկ ճնշումը, ինչպես կենդանիների մյուս ֆիզիոլոգիական հեղուկները, պահպանվում է մշտական մակարդակում։ Հետևաբար, կենդանու ֆիզիոլոգիական վիճակի փոփոխության հետևանքով կաթում քլորիդների պարունակության ավելացմամբ, հատկապես մինչև լակտացիայի ավարտը կամ հիվանդության դեպքում, նկատվում է մեկ այլ ցածր մոլեկուլային քանակի միաժամանակյա նվազում: կաթի քաշային բաղադրիչը՝ կաթնաշաքար:

Սառեցման կետը նաև կաթի մշտական ֆիզիկական և քիմիական հատկություն է, քանի որ այն որոշվում է միայն կաթի իսկապես լուծվող բաղադրիչներով՝ կաթնաշաքար և աղեր, որոնք պարունակվում են մշտական կոնցենտրացիայի մեջ: Սառեցման ջերմաստիճանը տատանվում է նեղ սահմաններում -0,51-ից -0,59°C: Այն փոխվում է լակտացիայի ժամանակ, երբ կենդանին հիվանդանում է, և երբ կեղծվում է կաթը, ջուրը կամ գազավորված ըմպելիքը: Իսկ կաթնաշաքարի ավելացման շեղման պատճառով։ Լակտացիայի սկզբում սառեցման ջերմաստիճանը նվազում է (-0,564 ° C), կեսին այն բարձրանում է (-0,55 ° C); վերջում նվազում է (-0,581°C)։

Կաթնամթերք պահպանման ընթացքում - 2 ժամ 8. Կենսաքիմիական գործառույթներ, մկանային հյուսվածքի կառուցվածքը և բաղադրությունը - 6 ժամ 9. Մսի հասունացման կենսաքիմիա - 6 ժամ Ընդհանուր 26 ժամ Լաբորատոր և գործնական պարապմունքների թեմաներ 1. Հիմնական բաղադրիչների որոշում, կենսաքիմիական և ֆիզիկական. կաթի քիմիական ցուցանիշները 6 ժամ 2. Կենսաքիմիական և ֆիզիկաքիմիական ցուցանիշների որոշում կաթի վերամշակման և արտադրության ...

Ստացվում է առողջ կենդանիներից, ֆերմաներում՝ բարեկեցիկ, բայց վարակիչ հիվանդություններով։ Յուրաքանչյուր տեսակի համար բնորոշ համ և հոտ՝ առանց կողմնակի խայթոցների և հոտերի։ Բացի այդ, պանիրների անասնաբուժասանիտարական փորձաքննության նախապայման է պատրաստի արտադրանքի մեջ ճարպի զանգվածային բաժնի որոշումը։ խոնավություն և աղ: Աղյուսակ 6. Պանրի որակի գնահատականը Ցուցանիշ Առավելագույն թիվը ...

Ճարպային փուլի ցրվածության և կայունության աստիճանները: Կենտրոնախույս մաքրումը ճարպի զգալի փոփոխություններ չի առաջացնում: Առանձնացման ընթացքում յուղազերծման աստիճանը կախված է բաղադրությունից, ֆիզիկական և քիմիական հատկություններկաթ, ճարպի ցրվածության աստիճան, խտություն, մածուցիկություն և թթվայնություն։ Քամելու աստիճանի վրա բացասաբար է ազդում ցածր ջերմաստիճանում կաթի երկարատև պահպանումը, նախնական ...

Սպիտակուցների էլեկտրական լիցքը որոշվում է իոնացված խմբերով. -COO -, NH 3 + և այլն: Ջրային միջավայրում կարբոքսիլային և ֆոսֆատային խմբերը տարանջատվում են (տարբերում են պրոտոն) և անցնում անիոնների ձևի.

R–COOH R–COO - + H +

R–O–P = O R–O–P = O + 2H +

Ամինային խմբերը, գուանիդինային խմբերը կապում են պրոտոնները և վերածվում կատիոնների.

R–NH 2 + H + R–NH 3 +

R–NH–C–NH 2 + H + R–NH–C–NH 2

Սպիտակուցների մակերեսի վրա էլեկտրական լիցքերի մեծությունը կախված է. 1 - խոնավացնելու ունակություն; 2 - էլեկտրական դաշտում շարժվելու ունակություն. 3 - սպիտակուցների թթվային կամ հիմնային բնույթ; 4 - լուծելիություն.

1. Սպիտակուցները բնութագրվում են խոնավացման շատ բարձր աստիճանով, այսինքն. ջրի կապում. 1 գ կազեինը կապում է 2-3,7 գ կամ ավելի ջուր։ Էլեկտրական լիցքավորված կոլոիդային մասնիկի մակերեսի վրա ջրի մոլեկուլների բևեռականության պատճառով առաջանում է կապված ջրի մոնոմոլեկուլային շերտ։ Այս շերտի վրա ներծծվում են ջրի այլ մասնիկներ և այլն։ Քանի որ սպիտակուցը խտանում է, ջրի նոր մոլեկուլները ավելի ու ավելի քիչ են պահվում սպիտակուցի կողմից և հեշտությամբ բաժանվում են նրանից, երբ ջերմաստիճանը բարձրանում է, էլեկտրոլիտներ են ներմուծվում և այլն։ Խոնավեցնող շերտը կանխում է սպիտակուցի մոլեկուլների ագրեգացումը բնածին վիճակում և դրանց կոագուլյացիա:

2. Լիցքի մեծությունը որոշում է սպիտակուցների շարժունակությունը էլեկտրական դաշտում և հիմք է հանդիսանում սպիտակուցների էլեկտրոֆորետիկ տարանջատման և նույնականացման համար։ Սպիտակուցի լիցքի քանակը կախված է pH-ից: pH-ի նվազմամբ COOH խմբերի տարանջատումը դանդաղում է և հետագայում ամբողջությամբ դադարում: Ալկալային միջավայրում, ընդհակառակը, դրանք ամբողջովին տարանջատված են։

3. Թարմ կաթի 6,6-6,8 pH-ի դեպքում կազեինը կրում է ինչպես դրական, այնպես էլ բացասական լիցքեր՝ բացասականների գերակշռությամբ: Այսինքն՝ կազեինի մակերեսի ընդհանուր լիցքը բացասական է։

4. Եթե pH-ն աստիճանաբար իջնում է, ապա H + իոնները կկապվեն լիցքավորված COO- խմբերով՝ ձևավորելով չլիցքավորված կարբոքսիլ խմբեր, այսինքն. բացասական լիցքը նվազում է. Որոշակի pH արժեքի դեպքում (4,6-4,7) կազեինի մասնիկների մակերեսի դրական լիցքերի թիվը հավասար կլինի բացասականների թվին։ Այս պահին, որը կոչվում է իզոէլեկտրական (pI), սպիտակուցները կորցնում են էլեկտրաֆորետիկ շարժունակությունը, նվազում է խոնավացման աստիճանը և, հետևաբար, կայունությունը, այսինքն. կազեինը մակարդում է. Շիճուկի սպիտակուցները մնում են լուծույթում:

Սպիտակուցների լուծելիության վրա ազդում է նաև խառնուրդում աղերի կոնցենտրացիան.

Էլեկտրոլիտի ցածր կոնցենտրացիայի դեպքում լուծելիությունը մեծանում է.

Աղերի շատ բարձր կոնցենտրացիաները զրկում են սպիտակուցներին հիդրացիոն շերտից և դրանք նստում են (աղում են) (շրջելի գործընթաց):

Ալկոհոլը և ացետոնը նույնպես անդառնալիորեն գործում են որպես ջրազրկիչներ: Գործողությունը ուժեղանում է, երբ սպիտակուցը գտնվում է անկայուն վիճակում (ալկոհոլային թեստ՝ կաթի ջերմային կայունությունը որոշելու համար):

Շիճուկի սպիտակուցներ կաթի սպիտակուցներ են, որոնք մնում են շիճուկում այն բանից հետո, երբ հում կաթից կազեինը նստում է pH 4,6 և 20°C ջերմաստիճանում: Նրանք կազմում են կաթի բոլոր սպիտակուցների 15-22%-ը։ Ինչպես կազեինը, նրանք միատարր չեն, այլ բաղկացած են մի քանի ֆրակցիաներից, որոնցից հիմնականներն են β-լակտոգլոբուլին (ABCD 2), α-լակտալբումին (AB), շիճուկի ալբումին, իմունոգոլոբուլիններ, պրոտեոզային պեպտոն ֆրակցիայի բաղադրիչներ. Բացի այդ, շիճուկը պարունակում է լակտոֆերին, տրանսֆերին, ֆերմենտներ, հորմոններ և այլ փոքր բաղադրիչներ։

Շիճուկի սպիտակուցները պարունակում են ավելի շատ էական ամինաթթուներ, քան կազեինը, հետևաբար դրանք ավելի ամբողջական են և պետք է օգտագործվեն սննդի նպատակներով:

Շիճուկի սպիտակուցների որոշ հատկություններ ի հայտ են գալիս տարբեր ժամանակ տեխնոլոգիական գործընթացներև ազդել արտադրանքի որակի վրա:

Ամենակարևոր տեխնոլոգիական հատկություններըկաթի շիճուկի սպիտակուցը նրանց բարձր ջուր պահելու կարողությունն է և ջերմակայունությունը, այսինքն. դրանց դենատուրացիա տաքացման ժամանակ (95°C 20 րոպե): Շիճուկի սպիտակուցների պոլիպեպտիդային շղթաներն ունեն α-խխունջի կոնֆիգուրացիա և S պարունակող ամինաթթուների բարձր պարունակություն։ Երբ տաքացվում են, կոտրվում են α-խխունջի ջրածնային կապերը և կողային վալենտային կապերը. պոլիպեպտիդային շղթաները բացվում են: Շիճուկի սպիտակուցների մոլեկուլների միջև տեղի է ունենում նոր ջրածնային կապերի և դիսուլֆիդային կամուրջների ձևավորում, ինչը հանգեցնում է ջերմային կոագուլյացիայի, մինչդեռ շիճուկի սպիտակուցները վերածվում են շատ փոքր փաթիլների, որոնք նստում են պաստերիզատորում՝ Ca 3 (PO 4) 2-ի հետ միասին։ կաթի քարի ձևը կամ նստել կազեինի մասնիկների վրա՝ արգելափակելով դրանց ակտիվ մակերեսը։ Ջերմային բուժումը նաև հանգեցնում է α-լակտալբումինի և β-լակտոգլոբուլինի ռեակցիայի:

β-լակտոգլոբուլին - շիճուկի հիմնական սպիտակուցը, պարունակում է ազատ SH-խմբեր, կազմում է կաթի սպիտակուցների ընդհանուր քանակի 7-12%-ը։

Դենատուրացված β-լակտոգլոբուլինը պաստերիզացման ժամանակ կազմում է բարդույթներ æ-կազեինի հետ և նստում է դրա հետ՝ կազեինի թթվային և թթվային կոագուլյացիայի ժամանակ: Կոմպլեքս β-լակտոգլոբուլին - æ-կազեինի ձևավորումը զգալիորեն խաթարում է æ-կազեինի գրոհը ցողունի կողմից և նվազեցնում կազեինի միցելների ջերմային կայունությունը:

α-լակտալբումին կազմում է կաթի սպիտակուցների ընդհանուր քանակի 2-5%-ը՝ նուրբ ցրված; չի մակարդվում իզոէլեկտրական կետում (pH 4,2-4,5), քանի որ բարձր խոնավեցվածություն; չի մակարդվում մածուկով; ջերմային կայուն S-S կապերի մեծ քանակի պատճառով; կարևոր դեր է խաղում լակտոզայի սինթեզում:

Շիճուկի ալբումին (0,7-1,5%) կաթ է մտնում արյունից։ Այս ֆրակցիան շատ է մաստիկ կաթում:

Իմունոգոլոբուլիններ (Ig) կատարում են հակամարմինների (ագլյուտինին) գործառույթը, հետևաբար, սովորական կաթում դրանք քիչ են (սպիտակուցների ընդհանուր քանակի 1,9-3,3%), իսկ կոլոստրումում դրանք կազմում են հիմնական մասը (մինչև 90%): շիճուկի սպիտակուցներ. Շատ զգայուն է ջերմության նկատմամբ:

Պրոտեոզային պեպտոններ - շիճուկի սպիտակուցների առավել ջերմակայուն մասը: Նրանք կազմում են կաթի բոլոր սպիտակուցների 2-6%-ը։ Մի նստեցրեք 95-100°C ջերմաստիճանում 20 րոպե և թթվացում մինչև pH 4,6; նստեցվել է 12% տրիքլորքացախաթթվով:

Փոքր սպիտակուցներ :

- լակտոֆերին (կարմիր երկաթը կապող սպիտակուց), գլիկոպրոտեին, որը պարունակվում է 0,01-0,02% քանակությամբ, ունի բակտերիոստատիկ ազդեցություն E. coli-ի վրա;

Տրանսֆերինը նման է լակտոֆերինին, բայց տարբեր ամինաթթուների հաջորդականությամբ։

Վերջերս ֆիթնեսով և բոդիբիլդինգով զբաղվող մարդկանց շրջանում աճող պահանջարկ է վայելում այսպես կոչված «դանդաղ» կազեին սպիտակուցը։ Այն կոչվում է «դանդաղ» աղեստամոքսային տրակտի (GIT) կողմից յուրացման դանդաղ տեմպերի պատճառով։ Սպիտակուցի վրա հիմնված հավելումների օգտագործումը կազեին սպիտակուցԱյն ունի մի շարք դրական հատկանիշներ, որոնք մենք կքննարկենք այս հոդվածում։

Կազեինը բարդ սպիտակուց է, որը հայտնաբերված է կաթում և շիճուկում (կաթնամթերքի արտադրության կողմնակի արտադրանք): Կազեինի ամենաբարձր պարունակությունը նկատվում է կաթնաշոռի մեջ, և ցանկացած յուղայնություն։

Ստամոքսում հայտնվելով՝ կազեինը ֆերմենտների ազդեցության տակ առաջացնում է շարունակական հաստ զանգված, որը շատ դանդաղ տրոհվում է ամինաթթուների։ Այսպես է տեղի ունենում կազեինի երկարաժամկետ յուրացումը։

Պետք է նշել, որ ստամոքսում և աղիներում այլ սննդանյութերի (սպիտակուցներ, ճարպեր կամ ածխաջրեր) առկայությունը չի արագացնի այս սպիտակուցի մարսողության գործընթացը։ Ընդհակառակը, բոլոր նյութերի յուրացումը նույնքան դանդաղ կլինի։ Կազեինի սպիտակուցի այս հատկությունն օգտագործվում է պրոֆեսիոնալ մարզիկների կողմից՝ արյան մեջ ինսուլինի (շաքարի) միանգամյա պոռթկումներ չառաջացնելու համար, ինչը կարող է պոտենցիալ նպաստել գիրացմանը (մենք կխոսենք շաքարի մակարդակի կտրուկ տատանումների և գիրության փոխհարաբերության մասին: առանձին հոդված):

Կազեինի հիմնական հատկությունները

Դանդաղ կլանված;
Դանդաղեցնում է այլ սննդանյութերի մարսողությունը;
ճնշում է սովի զգացումը;
Չի առաջացնում արյան մեջ ինսուլինի ուժեղ աճ;
Այն չի կարող դիտվել որպես կատաբոլիզմը արագ ճնշելու միջոց, բայց միևնույն ժամանակ ձուլվելուց հետո երկար ժամանակ արգելակում է այդ գործընթացը.
Այն ունի ամբողջական ամինաթթուների կազմ;
Չի առաջացնում ալերգիկ ռեակցիաներ և չի պարունակում լակտոզա;
Իդեալական չէ մկանային զանգված ձեռք բերելու համար:

Կազեինի հավելումների դասակարգում
Այս պահին այս սպիտակուցի միայն երկու ենթատեսակ կա.

կալցիումի կազեինատ;
Միցելյար կազեին.

կալցիումի կազեինատ արտադրվում է քիմիական ռեակցիաներով։ Պայմանականորեն միայն այս տեսակի սպիտակուցը կարելի է անվանել «քիմիական»: Սովորական կովի կաթը ենթարկվում է ջերմային մշակման և հետագա զտման՝ օգտագործելով տարբեր քիմիական խառնուրդներ, ինչի արդյունքը կազեինատների տեսքն է փոշու տեսքով։ Այս մեթոդի մեծ թերությունը ընթացակարգի նկատմամբ ընդհանուր վերահսկողության բացակայությունն է, որի արդյունքում ստացված կազեինը կարող է լինել համեմատաբար ցածր որակի։ Նաև դրա կլանումն ավելի դժվար կլինի մարդու ստամոքս-աղիքային համակարգի համար, ինչը չի կարելի ասել կազեին սպիտակուցի մեկ այլ ենթատեսակի մասին։

Միցելյար կազեին այն արդյունահանվում է նաև կաթից, սակայն այս դեպքում օգտագործվում է մշակման ավելի նուրբ մեթոդ՝ ուլտրաֆիլտրացիա։ Ոչ մի ջերմաստիճան կամ քիմիական ռեակցիա չի կիրառվում, միայն պարզ մաքրում է: Վերջնական արտադրանքը ունի հավասարակշռված ամինաթթուների բաղադրություն և հեշտությամբ ներծծվում է բացարձակապես բոլոր օգտագործողների կողմից: Այս պահին կազեինի հավելումների համաշխարհային ստանդարտն է միցելյար կազեինը:

Այս տեսակի հավելումների արժեքը փոքր-ինչ տատանվում է: Այսպիսով, միցելյար տիպի կազեինը մի փոքր ավելի թանկ է, բայց միևնույն ժամանակ պարծենում է հաճելի համով և լիարժեք ներծծմամբ։ Ընդհանուր առմամբ, միցելյար կազեինի որակի համար արժե մի փոքր ավելի շատ վճարել:

Ինչ վերաբերում է կալցիումի կազեինատին, ապա վերջերս այն ավելացվել է միայն կամ.

Ինչու՞ է ձեզ անհրաժեշտ կազեինը:
Կազեին սպիտակուցը երկարատև և ընդհանուր քաղցը ճնշելու կատարյալ միջոց է: Առավել օպտիմալ է այն օգտագործել գիշերը, այսինքն. քնելուց առաջ: Նման հավելումը չի բարձրացնում արյան մեջ ինսուլինի մակարդակը, հետևաբար, այն չի ճնշում սեփական աճի հորմոնի արտադրությունը (հայտնի է, որ ինսուլինը հիմնական անաբոլիկ հորմոնի տեստոստերոնի հակառակորդն է):

Միևնույն ժամանակ, կազեինը թույլ չի տալիս մկանային մանրաթելերը քայքայվել կորտիզոլի ազդեցության տակ, քանի որ արյան մեջ ամինաթթուների մակարդակը ամեն րոպե համալրվում է աղեստամոքսային տրակտում տրոհված կազեինից ստացված սպիտակուցներով:

Այն օգտագործվում է նաև քաշի կորստի համար, երբ մարդու համար կարևոր է ադեկվատ կերպով ճնշել քաղցը երկար ժամանակ։ Նախկինում օգտագործվել է դրա համար սովորական կաթնաշոռ, բայց սպորտային հավելումների արդյունաբերության զարգացմամբ մարդիկ սկսեցին օգտագործել կազեին, քանի որ այն չի պարունակում ածխաջրեր և ճարպեր, ինչը չի կարելի ասել սովորական կաթնաշոռի մասին:

Ընդհանուր առմամբ, օգտագործեք կազեինի վրա հիմնված հեղուկ սպիտակուցային կոկտեյլ այն ժամանակների համար, երբ երկար ժամանակ չեք կարողանա նորմալ սնվել:

«Երկաթե» սպորտի շատ սիրահարներ կազեին են օգտագործում աշխատանքային օրվա ընթացքում։ Սա պաշտպանում է մկանները կատաբոլիզմից և թույլ է տալիս պահպանել: Այնուամենայնիվ, հարկ է հիշել, որ կազեինը մկանային զանգված ձեռք բերելու համար լավագույն տարբերակը չէ, քանի որ այն չի նպաստում արյան ամինաթթուների արագ ավելացմանը, ինչպես նաև ընդհանրապես սպիտակուցների սինթեզի արագացմանը:

Այն լավագույնս հարմար է մկանների հավաքագրման համար, իսկ կազեինը լավագույնս հարմար է դրանք պահպանելու և ոչնչացումից պաշտպանելու համար: Այդ իսկ պատճառով, եթե դուք լրջորեն զբաղվում եք «բոդիբիլդինգով», խորհուրդ ենք տալիս գնել և օգտագործել երկու տեսակի սպիտակուցներ՝ շիճուկ և կազեին:

Կազեինի առավելությունները տղամարդկանց համար
Գործնականում մարզիկների մեծ մասը կարող է լավ առաջադիմել առանց կազեինի հավելումների: Քանի որ կատաբոլիզմի «սարսափելի հետեւանքները» հաճախ չափազանցված են զուտ մարքեթինգային նպատակներով: Մարմինը հարմարեցված է աշխատելու ինչպես անաբոլիզմի, այնպես էլ կատաբոլիզմի օգնությամբ։ Հոմեոստազը (այսինքն մարմնի հավասարակշռությունը) ձեռք է բերվում այս կերպ:

Կազեին գնելը արդարացված է, երբ ունես տպավորիչ մկանային ծավալներ։ Մարզասրահ հաճախողի համար բավարար կլինի շիճուկի սպիտակուցը, մեկ բանկա կրեատին և մի փաթեթ վիտամիններ: Մնացած ամեն ինչ լրացուցիչ տարբերակներ են, որոնց արժեքը հաճախ չի արդարացնում վերջնական արդյունավետությունը։

Կազեինի առավելությունները կանանց համար
Կանանց համար կազեին գնելը խելացի որոշում է նիհարելիս («չորացնելով»):

«Չորացման» ժամանակ անհրաժեշտ է խստորեն վերահսկել սննդակարգի ընդհանուր կալորիականությունը, և հաճախ կանայք ստիպված են զգալիորեն սահմանափակել ամենօրյա սննդի քանակը։ Իհարկե, նման սահմանափակումները կարող են սովի ուժեղ զգացում առաջացնել։ Կազեինի վրա հիմնված կոկտեյլը կօգնի ճնշել քաղցը, և որ ամենակարևորն է, այն չի առաջացնի արյան մեջ ինսուլինի արտազատում։ Հարկ է նաև նշել, որ միայն կազեին սպիտակուցն է երկարատև հագեցվածության զգացում տալիս, քանի որ այն ավելի երկար է ներծծվում, քան մյուս տեսակները։ Իսկ նիհարելիս կանանց կողմից կազեինի օգտագործման առանձնահատկությունների մասին մենք խոսում ենք առանձին հոդվածում.

Էջ 1

Լուծման մեջ կազեինն ունի մի շարք ազատ ֆունկցիոնալ խմբեր, որոնք որոշում են դրա լիցքը, H2O-ի հետ փոխազդեցության բնույթը (հիդրոֆիլություն) և քիմիական ռեակցիաների մեջ մտնելու ունակությունը։

Բացասական լիցքերի և կազեինի թթվային հատկությունների կրողներն են ասպարտիկ և գլուտամինաթթուների β և γ-կարբոքսիլ խմբերը, դրական լիցքերը և հիմնական հատկությունները՝ լիզինի å-ամինո խմբերը, արգինինի գուանիդինային և հիստիդինի իմիդազոլ խմբերը։ Թարմ կաթի pH-ով (pH 6.6) կազեինը բացասական լիցք ունի. դրական և բացասական լիցքերի հավասարությունը (սպիտակուցի իզոէլեկտրական վիճակը) տեղի է ունենում թթվային միջավայրում՝ pH 4.6-4.7; հետևաբար, կազեինի բաղադրության մեջ գերակշռում են դիկարբոքսիլաթթուները, բացի այդ, կազեինի բացասական լիցքը և թթվային հատկությունները մեծացնում են ֆոսֆորաթթվի հիդրօքսիլ խմբերը։ Կազեինը պատկանում է ֆոսֆորպրոտեիններին. իր բաղադրության մեջ այն պարունակում է H3PO4 (օրգանական ֆոսֆոր), որը միացված է մոնոեսթերային կապով սերինի մնացորդներին:

Իր բևեռային խմբերով և հիմնական շղթաների պեպտիդային խմբերով կազեինը կապում է H2O-ի զգալի քանակություն՝ սպիտակուցի 1 ժամում ոչ ավելի, քան 2 ժամ, ինչը գործնական նշանակություն ունի, ապահովում է սպիտակուցի մասնիկների կայունությունը հում, պաստերիզացված և ստերիլիզացված կաթում: ; ապահովում է ֆերմենտացված կաթնամթերքի և պանրի արտադրության ժամանակ առաջացած թթվային և թթվային մակարդուկների կառուցվածքային և մեխանիկական հատկություններ (ուժ, շիճուկը տարանջատելու ունակություն), քանի որ կաթի բարձր ջերմաստիճանային ջերմամշակման գործընթացում β-լակտոգլոբուլինը այլասերվում է. Կազեինի հետ փոխազդեցությունը և կազեինի հիդրոֆիլ հատկությունները բարելավվում են՝ ապահովելով պանրի զանգվածի խոնավությունը պահպանող և ջուր կապող կարողությունը պանրի հասունացման ընթացքում, այսինքն՝ պատրաստի արտադրանքի հետևողականությունը:

Կազեինը ամֆոտերին է: Կաթի մեջ այն ունի ընդգծված թթվային հատկություններ։

COOH COO-

Նրա երկկարբոքսիլային ամինաթթուների ազատ կարբոքսիլ խմբերը և ֆոսֆորաթթվի հիդրոքսիլ խմբերը, փոխազդելով ալկալային և հողալկալիական մետաղների աղերի իոնների հետ (Na+, K+, Ca+2, Mg+2) ձևավորում են կազեինատներ։ Ալկալային լուծիչները H2O-ում, հողալկալիական լուծիչները անլուծելի են: Կալցիումը և նատրիումի կազեինատը մեծ նշանակություն ունեն վերամշակված պանիրների արտադրության մեջ, որոնցում կալցիումի կազեինատի մի մասը վերածվում է պլաստիկ էմուլգացնող նատրիումի կազեինատի, որն ավելի ու ավելի է օգտագործվում որպես հավելանյութ սննդի արտադրության մեջ:

Կազեինի ազատ ամինո խմբերը փոխազդում են ալդեհիդի հետ, օրինակ՝ ֆորմալդեհիդի հետ.

R - NH2 + 2CH2O → R - N

Այս ռեակցիան օգտագործվում է կաթում սպիտակուցի որոշման համար պաշտոնական տիտրման միջոցով:

R - NH2 + C - R R - N = CH - R + H2O

ալդոզիլամին

Կախված տեղումների տեսակից՝ առանձնանում են՝ թթվային և թթվային կազեինը։ Առաջինը պարունակում է քիչ կալցիում, քանի որ H2 իոնները այն տարալցում են կազեինի կոմպլեքսից, կնճիթ կազեինը կալցիումի կազեինատի խառնուրդ է, ընդհակառակը, և այն չի լուծվում թույլ ալկալիներում, ի տարբերություն թթվային կազեինի: Թթուներով տեղումներից ստացվող կազեինի երկու տեսակ կա՝ թթու կաթնաշոռ և հում կազեին։ Ֆերմենտացված կաթնաշոռը ստանալուց հետո կաթում թթու է գոյանում կենսաքիմիական եղանակով` միկրոօրգանիզմների կուլտուրաներով, իսկ կազեինի տարանջատմանը նախորդում է ժելացման փուլը: Հում կազեինը ստացվում է՝ ավելացնելով կաթնաթթու կամ հանքային թթուներ, որոնց ընտրությունը կախված է կազեինի նպատակից, քանի որ դրանց ազդեցության տակ նստվածքային կազեինի կառուցվածքը տարբեր է. ; աղաթթու - մածուցիկ և ռետինե: Տեղումների ժամանակ առաջանում են օգտագործվող թթուների կալցիումի աղեր։ Կալցիումի սուլֆատը, որը քիչ է լուծվում ջրի մեջ, չի կարելի ամբողջությամբ հեռացնել կազեինը լվանալով։ Կազեինային համալիրը բավականին ջերմակայուն է։ Թարմ նորմալ կաթը 6,6 pH-ով մակարդվում է 150°C-ում մի քանի վայրկյանում, 130°C-ում՝ ավելի քան 20 րոպեում, 100°C-ում՝ մի քանի ժամում, ուստի կաթը կարելի է ստերիլիզացնել:

Հեղուկ-հեղուկ քրոմատոգրաֆիա
Քրոմատոգրաֆիան ֆիզիկաքիմիական մեթոդ է՝ գազերի, գոլորշիների, հեղուկների կամ լուծված նյութերի խառնուրդները դինամիկ պայմաններում սորբցիոն մեթոդներով առանձնացնելու և վերլուծելու համար։ Մեթոդը հիմնված է...

Տանտալ
Հնագույն հերոս Տանտալոսի պատվին անվանվել է մի մետաղ, որի նշանակությունն այսօր անընդհատ աճում է։ Տարեցտարի ընդլայնվում է դրա կիրառությունների շրջանակը, և դրա հետ մեկտեղ դրա անհրաժեշտությունը: Այնուամենայնիվ, նրա հանքաքարերը վերա...

Թեմատիկ նյութեր.