Դուք կարող եք գնալ ներդիր, ընտրել ապրանք և տեսնել դրա վերաբերյալ մանրամասն տեղեկություններ՝ գներ, հոդվածներ, առաջարկություններ, հավելվածներ և առաջարկներ:
Ռուսաստանում կաթնամթերքի շուկան, 2014 թվականի կտրուկ դրական թռիչքի համեմատությամբ, կրկին աստիճանաբար խորտակվում է։ 2017թ.-ի առաջին երկու եռամսյակների արդյունքներով ամբողջ մարզերում 2-5%-ով նվազել է անարատ կաթնամթերքի արտադրության անկումը, ինչը պայմանավորված է ներմուծման աճի աճով։ Միաժամանակ կաթնամթերքի գներն այս ընթացքում 10-ից հասել են 25 տոկոսի։ Բավականին բարձր ցուցանիշ՝ հաշվի առնելով, որ կերի առյուծի բաժինը ներքին շուկայում ձեռք է բերվում «իրենց» տնտեսություններից։
Սակայն նույն ժամանակահատվածում աճի դինամիկա են նկատվում կաթի ինտենսիվ մթերքները՝ յոգուրտներ, պանիրներ, թթվասեր, ջնարակապատ կաթնաշոռ, կաթնաշոռ և կաթնաշոռ, կարագ։ Պակասը ժամանակակից սարքավորումներ, ֆերմենտային հումք, կիսաֆաբրիկատների և պատրաստի արտադրանքի պատշաճ պահպանման համար պահեստային ռեսուրսների բացակայություն։
Կանխատեսվում է, որ կաթնամթերքի ինքնարժեքը էապես չի բարձրանա և նույնիսկ, հնարավոր է, պարբերաբար կնվազի (խթանային շոկային գներ, համաշխարհային վաճառք)՝ կարագի (+ 35%), պանրային արտադրանքի (+ 65%) պաշարների ավելացման պատճառով, խմելու կաթ և մածուն (+ 22%)՝ բնակչության արդյունավետ պահանջարկի նվազման արդյունքում.
Դուք կարող եք գնել «Dessert Zuegg fruit orange bitter» Մոսկվայում 249 ռուբլով, գնել «Yoghurt Rastishka հարստացված ելակ 2.6%» Մոսկվայում 37.9 ռուբլով, գնել «Dessert Zott liegeois milk ելակ սերուցքային մուսով 2.4%» Մոսկվայում հնարավոր է: 45,9 ռուբլի, «Campina փափուկ յոգուրտ արտադրանքը ելակի հյութով 1,2%» Մոսկվայում արժե 14,9 ռուբլի:
Կաթը բնական, բարձր սննդարար մթերք է, որն իր մեջ ներառում է բոլոր այն նյութերը, որոնք անհրաժեշտ են օրգանիզմի կյանքը և զարգացումը երկար ժամանակ պահպանելու համար (ձագուկներին կերակրելու ընթացքում բաժանվում են կաթնագեղձով):
Կաթը բարելավում է սննդակարգի բաղադրիչների հարաբերակցությունը։ Այն պարունակում է մարդու օրգանիզմին անհրաժեշտ բոլոր սննդանյութերը (սպիտակուցներ, ճարպեր, ածխաջրեր, հանքանյութեր, վիտամիններ) հեշտությամբ մարսվող ձևով, մինչդեռ կաթի սննդանյութերի հարաբերակցությունը օպտիմալ է դրանց նկատմամբ մարմնի կարիքը բավարարելու համար:
Կաթը կաթնասունների կաթնագեղձի արտազատությունն է։ Կաթը սինթեզվում է արյան բաղկացուցիչ նյութերից։ 1 լիտր կաթի առաջացման համար կովի կուրտով պետք է անցնի 540 լիտր արյուն։
"ԿաթՍա զարմանալի մթերք է, որը պատրաստում է բնությունը»,- գրել է ակադեմիկոս Ի. բազմաթիվ գործոններ՝ կերերի որակը, տարվա եղանակը, կենդանու տարիքը, ցեղատեսակը և այլն։
Սննդային արժեքը. Կովի կաթի պարունակությունը տատանվում է 2,7-ից 3,8%: Կաթի հիմնական սպիտակուցները՝ կազեինը (2,7%), ալբումինը (0,4%), գլոբուլինը (0,12%), ամբողջական են ամինաթթուների կազմով։ Նրանք ունեն բարձր սննդային արժեք և լավ մարսողություն (96%)։
Կաթնային շաքար (կաթնաշաքար)հայտնաբերվել է միայն կենդանիների կաթում: Կովի կաթում կաթնաշաքարը պարունակում է միջինը 4,7%: Ամենաքաղցր կաթը ծովահենն է (մինչև 7% կաթնաշաքար): Ֆերմենտացված կաթնամթերքի արտադրության մեջ օգտագործվող լակտոզայի կարևոր հատկությունը կաթնաթթվի և պրոպիոնաթթվի բակտերիաների, ինչպես նաև խմորիչի ազդեցության տակ խմորվելու ունակությունն է՝ կաթնաթթվի, ալկոհոլի, ածխածնի երկօքսիդի, կարագի և թթվի ձևավորմամբ։ կիտրոնաթթու. Երբ տաքացվում է, կաթնաշաքարը փոխազդում է սպիտակուցների և ազատ ամինաթթուների ամինո խմբերի հետ՝ մելանոիդինի ձևավորման ռեակցիան։ Ռեակցիայի արդյունքում առաջանում են մուգ գույնի միացություններ՝ մելանոիդիններ, որոնք կաթին տալիս են շագանակագույն երանգ (թխած կաթի գույն)։
Կաթը լավ աղբյուր է, հատկապես կալցիումն ու ֆոսֆորը, որոնք հայտնաբերված են կաթում հեշտ մարսվող ձևով և լավ հավասարակշռված հարաբերակցությամբ (1:1,5):
Կաթը պարունակում է գրեթե բոլոր վիտամինները փոքր քանակությամբ՝ ճարպային լուծվող վիտամիններ A, D, E; ջրում լուծվող - B 1, B 2, B 6, B 12, PP և այլն: Կաթի իմունային մարմինները կանխում են պաթոգեն (պաթոգեն) բակտերիաների զարգացումը, չեզոքացնում են նրանց կենսագործունեության թունավոր արտադրանքները: Կաթի ջերմային մշակման ժամանակ (պաստերիզացում, ստերիլիզացում), ինչպես նաև պահեստավորման ժամանակ իմունային մարմինները ոչնչացվում են։
Կաթը պարունակում է տարբեր ֆերմենտներ, որոնցից մի քանիսի ակտիվությունն օգտագործվում է կաթի որակի և պահպանման համար: Այսպիսով, օրինակ, ֆոսֆատազ ֆերմենտը ոչնչացվում է երկարատև պաստերիզացման ժամանակ, ուստի ֆոսֆատազի ակտիվությունը ծառայում է որպես կեղտերի առկայության չափանիշ։ հում կաթկաթի պաստերիզացված կամ որակյալ ջերմային մշակման (պաստերիզացման) մեջ. Ըստ ռեդուկտազային ֆերմենտի ակտիվության՝ դատվում է կաթի բակտերիալ աղտոտումը (ռեդուկտազի թեստ)։
Մեծահասակների համար կաթի և կաթնամթերքի օգտագործման օրական ֆիզիոլոգիական նորմերն են՝ անարատ կաթը՝ 500 գ; կարագ - 15 գ; պանիր - 18 գ; կաթնաշոռ - 20 գ; թթվասեր - 18 գ.
Կաթնամթերքի դասակարգում.«Կաթնամթերք» խումբը ձևավորվում է հումքի հիման վրա, քանի որ այս խմբին պատկանող ապրանքների հիմնական հումքը կաթն է։
Կաթնամթերքը բաժանվում է հետևյալ ենթախմբերի.
Կաթի բոլոր տեսակները հիմնականում տարբերվում են CO MO-ի պարունակությամբ: վրա սննդային հավելումներև լցոնիչներ, ինչպես նաև ջերմային մշակման մեթոդով։
Կաթի այս կամ այն տեսակը մշակելիս առաջին հերթին հաշվի են առնվում մեր երկրի բազմազգ բնակչության համային սովորությունները, արտադրանքի դիետիկ արժեքը և դրա արտադրության արդյունավետությունը։
Համաձայն կաթի և կաթնամթերքի տեխնիկական կանոնակարգի, որն ուժի մեջ է մտել 2008 թվականի դեկտեմբերին, և գործող ստանդարտների համաձայն, ներկայումս ընդունված են հետևյալ հիմնական պայմանները կաթն ու կաթնամթերքը բնութագրելու համար.
Կաթ- գյուղատնտեսական կենդանիների կաթնագեղձերի նորմալ ֆիզիոլոգիական սեկրեցիայի արտադրանք, որը ստացվել է մեկ կամ մի քանի կենդանիներից լակտացիայի ընթացքում մեկ կամ մի քանի կաթնաթթվով, առանց այս արտադրանքի վրա որևէ հավելումների կամ դրանից որևէ նյութի արդյունահանման.
Կաթնամթերք- կաթի վերամշակման արտադրանք, ներառյալ կաթնամթերք, կաթնամթերքի կոմպոզիտային արտադրանք, կաթ պարունակող մթերք, կաթի վերամշակման ենթամթերք;
Կաթնամթերք- սննդամթերք, որը պատրաստվում է կաթից և (կամ) դրա բաղադրիչներից՝ առանց ոչ կաթնամթերքի ճարպերի և սպիտակուցների օգտագործման, և որը կարող է պարունակել բաղադրիչներ, որոնք ֆունկցիոնալորեն անհրաժեշտ են կաթի վերամշակման համար.
Կաթնամթերքի միացություններ- կաթից և (կամ) կաթնամթերքից պատրաստված սննդամթերք, առանց կամ կաթի վերամշակման ենթամթերքի և ոչ կաթնամթերքի բաղադրիչների ավելացման, որոնք չեն ավելացվել կաթի բաղադրամասերը փոխարինելու համար։ Այս պատրաստի արտադրանքում կաթի բաղադրիչները պետք է լինեն ավելի քան 50%, պաղպաղակի և կաթի վերամշակման քաղցր արտադրանքներում՝ ավելի քան 40%;
Կաթնամթերքի երկրորդային հումք- կաթի վերամշակման ենթամթերք, կաթնամթերք՝ մասնակիորեն կորցրած նույնականացման հատկանիշներով կամ սպառողական հատկություններով (ներառյալ պիտանելիության ժամկետի ընթացքում հետ կանչված, բայց սննդային հումքի անվտանգության պահանջներին համապատասխանող ապրանքներ), որոնք նախատեսված են վերամշակումից հետո օգտագործելու համար.
Կաթի վերամշակման ենթամթերք- կաթի վերամշակման արտադրանքի արտադրության գործընթացում ստացված կողմնակի արտադրանք.
կաթնային խմիչք— խտացրած կամ խտացրած կաթից կամ ամբողջական կաթի փոշուց կամ յուղազրկված կաթի փոշուց և ջրից պատրաստված կաթնամթերք։
Կախված նրանից մշակման աստիճանը և տեսակըԿան կաթի և կաթնամթերքի հետևյալ տեսակները.
Կաթի դասակարգումն ըստ ջերմային բուժման տեսակընախատեսում է հետևյալ բաժանումը.
Կախված նրանից ճարպի զանգվածային բաժինպարունակվող կաթում այն բաժանվում է յուղազերծված, յուղազերծված, ցածր յուղայնությամբ, դասական և բարձր յուղայնությամբ:
Պաստերիզացված կովի կաթը, որը նախատեսված է մարդու օգտագործման համար, բաժանվում է բնական, ամբողջական (նորմալացված կամ վերականգնված), բարձր յուղայնությամբ, հալված, սպիտակուցային, հարստացված, անյուղ, ածիկի և ստերիլիզացված՝ իոնափոխանակման, վիտալակտատ-DM, ամբողջական: կակաոյի կամ սուրճի հետ։
բնական- լի յուղայնությամբ կաթ, որը ոչ մի կեղտ չի պարունակում: Նման կաթը կարող է ունենալ տարբեր յուղայնություն և այլ բաղադրիչներ: Այն ծառայում է որպես հումք այլ տեսակի կաթի, ինչպես նաև կաթնամթերքի արտադրության համար։
Նորմալացված -կաթ, որի յուղայնությունը հասցվում է 2,5-3,2% նորմայի։ Կախված սկզբնական կաթի յուղայնությունից՝ այն նորմալացվում է յուղազերծված կաթով կամ սերուցքով՝ ըստ հաշվարկի, որին հաջորդում է համասեռացումը, պաստերիզացումը և հովացումը։
Վերանորոգվել- 2,5-3,2% յուղայնությամբ կաթ, ամբողջությամբ կամ մասնակիորեն արտադրված կովի կաթի փոշուց, քաղցրացված խտացրած կաթից, ամբողջական և ոչ յուղայնությամբ. յուղազերծված կաթից, ոչ պահածոյացված; սերուցքից, կարագից և հալած կարագից։
Բարձր յուղայնությամբ կաթկաթը ճշգրտվում է սերուցքով մինչև 6% յուղայնություն և ենթարկվում համասեռացման:
Գի -կաթը, որը սերուցքով հասցվում է 6% յուղայնության, ենթարկվում է համասեռացման և բարձր ջերմաստիճանի երկարատև ջերմային մշակման։
Սպիտակուցներ- չոր յուղազուրկ նյութերի բարձր պարունակությամբ կաթ, որը ստացվել է յուղայնության առումով նորմալացված կաթից, չոր կամ խտացրած ամբողջական կամ յուղազրկված կաթի ավելացմամբ.
ՎիտամինացվածԱմբողջական կամ անյուղ պաստերիզացված կաթ՝ վիտամին C-ի ավելացմամբ:
Ցածր յուղայնությամբ(յուղազերծված) կաթը ստացվում է ամբողջական կաթը բաժանելով։
Ածիկ -սովորական պաստերիզացված կաթից պատրաստված կաթ՝ ածխաջրերով, վիտամիններով, սպիտակուցներով և կենսաբանորեն ակտիվ տարրերով հարուստ ածիկի էքստրակտի հավելումով: Կաթը պարունակում է 1,5% յուղ; բնութագրվում է բարձր խտությամբ (ոչ պակաս, քան 1040 կգ/մ3), թեթևակի քաղցր համով, ածիկի համով և բույրով։ Կաթի մեջ թույլատրվում է նստվածքի, ալյուրի և ածիկի մանր մասնիկների, ինչպես նաև մոխրագույն երանգի առկայությունը։
Ստերիլիզացված շշալցված կաթ(«Mozhayskoye») պարունակում է 8,2% ճարպ; դրա համը, հոտը և գույնը նույնն են, ինչ թխած կաթը:
Ստերիլիզացված կաթ տոպրակների մեջպարունակում է 3,5% ճարպ; համով, հոտով և գույնով այն պետք է համապատասխանի պաստերիզացվածին։ Կաթը պահվում է առանց լույսի հասանելիության 20 ° C-ից ոչ ավելի ջերմաստիճանում 10 օր:
իոնային կաթցածր կալցիում է. Երեխայի ստամոքսում այն կաթնաշոռ է՝ ձևավորելով նուրբ, հեշտությամբ մարսվող թրոմբ: Իոնային կաթն արտադրվում է առանց հավելումների՝ B և C վիտամիններով, քաղցր (պարունակում է 7-7,5% շաքարներ), վիտամիններով քաղցր։ Այս կաթը փաթեթավորված է 200 մլ տարողությամբ շշերի մեջ և ստերիլիզացված ավտոկլավներում։
Vitalact-DM- մանկական կաթ, որը քիմիական բաղադրությունըմոտ մոր կաթին. Այն արտադրվում է բարձրորակ ամբողջական կաթից՝ հարստացված շիճուկի սպիտակուցներով, պոլիչհագեցած ճարպաթթուներով, բարդ շաքարներով, ճարպային և ջրում լուծվող վիտամիններով և երկաթով: Այս կաթը պարունակում է 3,6% յուղ, խտությունը՝ 1,036 գ/սմ3։
Իոնափոխանակիչ կաթի և կենսական ակտ-DM-ի պահպանման ժամկետը 8 °C-ից ոչ ավելի ջերմաստիճանում 48 ժամից ոչ ավելի է:
Կաթը կարելի է դասակարգել՝ ըստ տարբեր կենդանիներից ստացված կաթի հատկանիշների։ Կովի կաթի հետ մեկտեղ գյուղատնտեսական այլ կենդանիների կաթն օգտագործվում է սնուցման և կաթնամթերքի արտադրության համար՝ ոչխարներ, այծեր, ծովահեն, ուղտեր, գոմեշներ և այլն: Այս կենդանիների կաթը տարբերվում է հիմնական նյութերի քանակական և որակական պարունակությամբ սպիտակուցների և ճարպերի կազմը.
Ոչխարի կաթ -սպիտակ՝ դեղնավուն երանգի մածուցիկ հեղուկով, բնորոշ հոտով և քաղցր հետհամով: Կովիի համեմատությամբ այն ավելի քան 1,5 անգամ հարուստ է ճարպերով (5,4-8,5%) և սպիտակուցներով, սպիտակուցների և աղերի բարձր պարունակության շնորհիվ բնութագրվում է բարձր թթվայնությամբ (20-28 °T)։ Ոչխարի կաթի ճարպը պարունակում է ավելի շատ կապրիկ թթու: Ոչխարի կաթում ճարպի հալման կետը 35-38 ° C է, ճարպային գնդիկները ավելի մեծ են, քան կովի կաթում։ Ոչխարի կաթի խտությունը 1035-1040 կգ/մ 3 է։ Կաթը բարձր կենսաբանական արժեք ունի, պարունակում է զգալի քանակությամբ էական ամինաթթուներ, C, A, B, B 2 վիտամիններ: Այն հիմնականում օգտագործվում է ֆետա պանիր և այլ թթու պանիրներ պատրաստելու համար։
Այծի կաթքիմիական կազմով և կովին նման որոշ հատկություններով։ Այն պարունակում է ավելի շատ սպիտակուց, ճարպ և կալցիում, բայց քիչ կարոտին և ավելի քիչ ջերմային կայունություն՝ կալցիումի ավելացված պարունակության պատճառով: Ճարպի գնդիկները ավելի փոքր են, քան կովի մեջ, ավելի շատ կապրիկ և լինոլաթթուներ: Այծի կաթն ավելի լավ է կլանում մարդու օրգանիզմը, քան կովի, այն օգտագործվում է մանկական սնունդ, իսկ ոչխարների հետ խառնուրդում՝ պանրի և թթու պանիրների պատրաստման համար։
Մարեի կաթկոչվում է ալբումին - դրանում կազեինի և ալբումինի հարաբերակցությունը 1:1 է: Այն սպիտակ հեղուկ է՝ քաղցր համի կապտավուն երանգով; տարբերվում է կովից կաթնաշաքարի, ավելի քիչ ճարպի, աղերի և սպիտակուցների պարունակությամբ: Երբ թթվում է և ցողունի ազդեցության տակ, այս կաթը թրոմբ չի տա, կազեինը դուրս է թափվում մանր, նուրբ փաթիլների տեսքով՝ գրեթե առանց կաթի խտությունը փոխելու։ Կաթի թթվայնությունը 5-7 °T է, C վիտամինի պարունակությունը՝ 250-330 մգ/կգ։ Մարեի կաթի ճարպն ավելի դյուրահալ է (21-23°C), ճարպագնդիկները ավելի փոքր են, քան կովի կաթինը։ Այն ունի բարձր մանրէասպան հատկություն, կազմով և հատկություններով քիչ է տարբերվում կանացիից։ Այն օգտագործվում է կումիսի պատրաստման համար, որը արժեքավոր դիետիկ և բուժիչ միջոց է։
հյուսիսային եղջերու կաթբնութագրվում է հատուկ խտությամբ և բացառիկ սննդային արժեքը. Հաստությունը կրեմ է հիշեցնում։ Երբ օգտագործվում է, այն սովորաբար նոսրացվում է: Մեծ քանակությամբ ճարպի պատճառով հյուսիսային եղջերուների կաթը շատ արագ մրմնջում է։
Խմելու կաթի դասակարգում և տեսականի. Ըստ բաղադրության՝ կաթը բաժանվում է բնական՝ ամբողջական (բնական, անփոփոխ), նորմալացված յուղայնությամբ (ճարպի պարունակությունը հասցվել է որոշակի արժեքի), յուղազերծված և վերականգնված, որը ստացվում է ամբողջական կամ յուղազերծված կաթի փոշուց, որը հաճախ խառնվում է բնական կաթի հետ։ Ըստ ջերմային մշակման տեսակի՝ կաթը դասակարգվում է պաստերիզացված և ստերիլիզացված։
Կան հետևյալ տեսակները խմելու կաթ:
Կրեմկաթից տարբերվում են կաթի ճարպի ավելացված պարունակությամբ: Դրանք ստացվում են կաթն առանձնացնելով։ Կրեմն օգտագործվում է որպես հումք թթվասերի և կարագի, ինչպես նաև անկախ սննդամթերքի արտադրության մեջ։ Արտադրում են կրեմ՝ պաստերիզացված (10, 20 և 35%), ստերիլիզացված (10 և 20%), շաքարով և բուրավետիչներով (կակաո, սուրճ և այլն)։
Կաթի և սերուցքի որակի գնահատում. Կաթի և սերուցքի որակը գնահատվում է օրգանոլեպտիկ, ֆիզիկաքիմիական և մանրէաբանական ցուցանիշներով։ Օրգանոլեպտիկ բնութագրերը ներառում են տեսքը և հյուսվածքը, գույնը, համը և հոտը: Կաթի և սերուցքի խտությունը պետք է լինի միատարր, առանց նստվածքի, սերուցքի համար՝ առանց ճարպի և սպիտակուցի փաթիլների: Գույն - սպիտակ մի փոքր դեղնավուն կամ յուղալի երանգով (ցածր յուղայնությամբ կաթը կարող է ունենալ մի փոքր կապտավուն երանգ): Համն ու հոտը մաքուր են, առանց օտար համերի ու հոտերի։
Կաթի և սերուցքի որակի հիմնական ֆիզիկական և քիմիական ցուցանիշներն են ճարպի զանգվածային բաժինը (% ոչ պակաս), թթվայնությունը (Turner աստիճանով, ոչ ավելի), ֆոսֆատազի բացակայությունը (պաստերիզացված կաթում և սերուցքում). կաթ - խտություն (գ / սմ 3, ոչ պակաս), մաքրության աստիճան: Մանրէաբանական ցուցումներ
հեռ - միկրոօրգանիզմների ընդհանուր թիվը 1 մլ կաթում (սերուցք) և Escherichia coli խմբի (CGB) բակտերիաների տիտրը:
Կաթի և սերուցքի անվտանգության ցուցանիշները ներառում են թունավոր տարրերի (կապար, կադմիում, պղինձ, ցինկ, սնդիկ, մկնդեղ), միկոտոքսիններ (աֆլատոքսին M 1), հակաբիոտիկներ, հորմոնալ դեղամիջոցներ, թունաքիմիկատներ, ռադիոնուկլիդներ (ցեզիում-134, -137); strontium-90 ), ինչպես նաև մանրէաբանական (սանիտարահիգիենիկ) ցուցանիշներ։ Նշված անվտանգության ցուցանիշները սովորական են կաթնամթերքի համար։
Պահպանման պայմաններն ու պայմանները. Կաթի և սերուցքի ջերմաստիճանը ձեռնարկությունից դուրս գալուց պետք է լինի ոչ ավելի, քան 8°C (պաստերիզացված) և 20°C (ստերիլիզացված): Պաստերիզացված կաթը և սերուցքը պահվում են 8°C-ից ոչ ավելի ջերմաստիճանում, տեխնոլոգիական գործընթացի ավարտից 36 ժամ: Ստերիլիզացված կաթը պահվում է 20 ° C-ից ոչ ավելի ջերմաստիճանում՝ 10 օրից մինչև
6 ամիս՝ կախված փաթեթավորման տեսակից, ստերիլիզացման ռեժիմից և պահպանման ջերմաստիճանից, ստերիլիզացված կրեմը նույն ջերմաստիճանում՝ ոչ ավելի, քան 30 օր:
Այս տարվա հուլիսի 1-ից կաթն ու կաթնամթերքը՝ առանց կաթի ճարպի փոխարինիչների, պետք է դարակներում կանգնեն այլ մթերքներից առանձին և համապատասխան մակնշում ունենան։ սա, հստակեցնելով մանրածախ առևտրի կանոնները, հունվարի 29-ին ստորագրել է վարչապետ Դմիտրի Մեդվեդևը։
Կառավարության ղեկավարի ստորագրությամբ փոփոխություններ են կատարվում ապրանքների առանձին տեսակների իրացման կանոններում (հաստատված կառավարության 1998 թվականի հունվարի 19-ի թիվ 55 որոշմամբ):
Համաձայն նոր կանոնների՝ կաթնամթերքը, կաթնամթերքը և կաթ պարունակող մթերքները պետք է տեղադրվեն առևտրի հարկում կամ վաճառքի այլ վայրում այնպես, որ թույլ տա այդ մթերքները տեսողական տարանջատել այլ պարենային ապրանքներից և ուղեկցվել տեղեկատվական մակագրությամբ. Արտադրանք առանց կաթի ճարպի փոխարինողի»:
Որպեսզի մանրածախ վաճառողները ժամանակ ունենան պատրաստվելու, նոր կանոններն ուժի մեջ կմտնեն ոչ թե անմիջապես, այլ 2019 թվականի հուլիսի 1-ից։
Վարչապետ Դմիտրի Մեդվեդևի խոսքով՝ փոփոխություններն անհրաժեշտ են, որպեսզի գնորդն իմանա, թե ինչ է գնում, քանի որ վերջին շրջանում հայրենական արդյունաբերության մեջ ակտիվորեն օգտագործվում են բուսական ճարպեր։
«Այս տեխնոլոգիան ունի իր դրական կողմերը՝ այն թույլ է տալիս նվազեցնել ծախսերը, մեծացնել պահպանման ժամկետը, բայց դա միշտ չէ, որ գրված է փաթեթավորման վրա։ Եվ ոչ բոլոր քաղաքացիներն են ցանկանում նման ապրանքներ գնել»,- ասել է Մեդվեդևը։
Կառավարությունը հույս ունի, որ նոր պահանջները օգտակար կլինեն կաթ արտադրող փոքր և միջին ձեռնարկությունների համար։ Նրանց համար այնքան էլ հեշտ չէ իրենց արտադրանքը շուկա հանել խոշոր արտադրողների մրցակցության պատճառով, հատկապես, եթե բնական կաթն ու կաթնամթերքը մատակարարում են կարճ ժամկետով։ Այժմ առանց կաթի ճարպի փոխարինողի աշխատող արտադրողները կկարողանան գրավել սպառողների ուշադրությունը։ Համենայն դեպս այդպես են կարծում փաստաթղթի հեղինակները։
«Կաթ և կաթնամթերք» կատեգորիան ներառում է հեղուկ անարատ և թթու կաթնամթերք, սերուցք, պանիր և կաթնաշոռ, կարագ, կաթի փոշի(յուղազերծված և ամբողջական), կաթի ճարպի փոշի, շիճուկ, խտացրած կաթնամթերք, կաթի սպիտակուցի խտանյութեր, պաղպաղակ: Կեֆիրը, կաթնաշոռը, ացիդոֆիլուսը, մածունը, թանը, այրանը, կումիսը, թան, ֆերմենտացված թխած կաթը, վարենեցը և թթվասերը ֆերմենտացված արտադրանք են։
Վաճառքի նոր կանոնները պահանջում են, որ կաթնամթերքը և կաթի ճարպի փոխարինիչներ պարունակող մթերքները առանձին տեղադրվեն խանութների դարակներում: Սա ոչ միայն թույլ կտա գնորդներին տեսողականորեն տարբերակել մի ապրանքը մյուսից, այլ նաև կօգնի նրանց ավելի խելամիտ ընտրություն կատարել, ասում է Ռուսաստանի անվան տնտեսական համալսարանի ֆինանսների և գների ամբիոնի դոցենտը։ Գ.Վ.Պլեխանովա Մարիա Դոլգովա.
«Կաթնամթերքն ավելի թանկ է, քան կաթնամթերքը, և ապրանքի բաղադրության մասին լրացուցիչ տեղեկատվությունը թույլ է տալիս գնորդներին հասկանալ, թե կոնկրետ ինչի համար են վճարում կոնկրետ ապրանք գնելիս: Կաթնամթերքի թանկացումը սպառողներին ավելի քիչ կձանձրացնի»,- նշում է փորձագետը։
Սակայն, ըստ Մարիա Դոլգովայի, նոր կանոնները չեն օգնի հաղթահարել կեղծ ու անորակ արտադրանքը։
«Բաղադրատոմսի խախտումները չափազանց դժվար է հայտնաբերել լաբորատորիայից դուրս, և անբարեխիղճ արտադրողը կարող է ամեն ինչ նշել ապրանքի փաթեթավորման վրա: անհրաժեշտ բաղադրիչները. Կեղծված և վնասակար «կաթնամթերքը» դարակներից հանելու համար անհրաժեշտ է կա՛մ բարձրորակ կաթնամթերքի կարգավորվող ցածր գներ սահմանել (բարեխիղճ արտադրողներին աջակցելու մեխանիզմներ նախատեսելով)՝ անբարեխիղճ արտադրողներին տնտեսական օգուտներից կամ չափազանց բարձրից զրկելու համար։ տուգանքներ, որոնց վճարումը զգալի վնաս կհասցնի խախտողին»,- ամփոփում է Մարիա Դոլգովան։
Կաթնամթերքը մարդու սննդակարգի անբաժանելի մասն է՝ սկսած մանկությունից։ Դրանց պատրաստման տեխնոլոգիան հիմնված է կաթի խմորման վրա, որը ստացվում է տարբեր կենդանիներից՝ այծերից, կովերից, ոչխարներից, ծովախորշերից, գոմեշներից և նույնիսկ ուղտերից։ Հոդվածից դուք կիմանաք, թե ինչ է վերաբերում թթու կաթնամթերքին: Նրանց ցանկը շատ երկար է, բայց հաճախ այն ներառում է ապրանքներ, որոնք միայն «ձևացնում» են որպես այդպիսին՝ իրականում ունենալով այլ ծագում։
Մեզ քաջ հայտնի են այնպիսի ապրանքներ, ինչպիսիք են կեֆիրը, կարագը, մածունը, կաթնաշոռը և շատ այլ ապրանքներ, որոնք հաճախ ուտում են: Դրանք բոլորը կաթի տարբեր տեսակներից և դրա ածանցյալներից (սերուցք, ցածր յուղայնությամբ արտադրանք, շիճուկ) խմորման արդյունք են։
Ֆերմենտացված կաթնամթերքի արտադրության տեխնոլոգիայի հիմքը մեկն է՝ խմորումը խմորիչի կամ բակտերիաների օգնությամբ։ Երբեմն խմորումը ենթարկվում է եփած կամ պաստերիզացված կաթի: Դա արվում է վնասակար միկրոօրգանիզմների զարգացումը կանխելու և մարդուն պաշտպանելու նպատակով։
Ֆերմենտացված կաթնամթերքի հատկությունները մարդկանց հայտնի են դեռ հին ժամանակներից։ Նրանք հայտնի էին ոչ միայն իրենց սննդային արժեքով և հարուստ վիտամինային բաղադրությամբ, այլև իրենց բուժիչ հատկություններով։ Այնուամենայնիվ, որոշ ազգեր դեռ անծանոթ են կամ չեն ճանաչում նման ապրանքները: Սրանք են էսկիմոսները, չինացիները, Ավստրալիայի աբորիգենները և մի քանիսը:
Ֆերմենտացված կաթնամթերքի բոլոր միկրո և մակրոտարրերի մեջ առանձնահատուկ տեղ է զբաղեցնում կաթնաթթուն, որն ի վիճակի է պայքարել մարմնում փտած միկրոօրգանիզմների ակտիվության դեմ: Բացի այդ, խմորման արտադրանքները.
Բոլոր կաթնամթերքները կարելի է բաժանել երեք խոշոր խմբերի.
Varenets-ը ֆերմենտացված կաթնամթերք է, որը հայտնի է շատ դարեր շարունակ: Սիբիրում սկսեցին այն պատրաստել թխած կաթից։ Դրա պատրաստման տեխնոլոգիան դժվար չէ. կաթը պետք է թուլանա ռուսական ջեռոցում: Թառամելու ընթացքում կաթը գոլորշիանում է, և սերուցքային փրփուրը պետք է անընդհատ ընկղմվի հատակին: Երբ կաթը գոլորշիանում է իր սկզբնական ծավալի 1/3-ը, այն վերածվում է մի փոքր կարմիր երանգով թանձր զանգվածի։ Այնուհետև դրա մեջ ներմուծվում է թթվասեր, որի դերում կարող է լավ գործել թթվասերը։
Պրոստոկվաշան նաև ռուսական խոհանոցի ավանդական արտադրանք է: Դրա պատրաստման հիմքը հովացած եփած կաթն է։ Դրա մեջ դրվում է թթխմոր, որը կարող է լինել սեւ հացի ընդերքը։ Ի դեպ, թթվասեր կաթնաշոռի համար նույնիսկ պարտադիր չէ օգտագործել թթվասեր, քանի որ այն խմորվում է կաթնաթթվային լակտոկոկի ազդեցությամբ։ Կաթը թթխմորով կամ առանց դրա պետք է դնել տաք տեղում, որտեղ այն կլինի 10-ից 12 ժամ:
Ռյաժենկան կաթնաշոռի հատուկ տեսակ է, միայն նրա հայրենիքը Ուկրաինան է և պատրաստվում է կաթից՝ սերուցքով և կավե կաթսաներով։ Պատրաստվում է եռման եզրին թուլանալով, բայց չի եռում։ Երբ կաթը դառնում է սերուցքային, դրան ավելացնում են նախուտեստ՝ թթվասեր կամ ստրեպտոկոկային բակտերիաներ։
Պանիրը նաև ֆերմենտացված կաթնամթերք է, որն ունի բազմաթիվ տարբեր սորտեր, որոնք չեն կարող թվարկվել: Նրանց թվում `փափուկ և կոշտ, բորբոսով, երիտասարդ և շատ ուրիշներ:
Կարագը արտադրանք է, որը պատրաստվում էր Հին Ռուսաստանում և ամենաթանկերից էր։ Պատրաստվում է կաթով, թթվասերով «խմփացնելով»։ Vologda կարագը հատուկ տեխնոլոգիա ունի, և պատրաստվում է կրեմից, որը տաքացվում է գրեթե մինչև եռալը, բայց չի եռում։
Կեֆիրը կրկնակի խմորման ենթարկվող արտադրանք է։ Թթխմորի դերը խաղում են «կեֆիր սնկերը», որոնք շատ բարդ կառուցվածք ունեն։ Կեֆիրն ամենաօգտակար ազդեցությունն ունի օրգանիզմի վրա, օգնում է պայքարել հիվանդությունների դեմ և ամրացնում է իմունային համակարգը։
Շուբաթը նույնպես կրկնակի խմորման արտադրանք է, միայն այն պատրաստվում է ուղտի կաթից։
Կրեմը մի մթերք է, որը հավաքվում է թարմ կաթի մակերևույթից, եթե այն մի քանի ժամ կանգնել է այծի, ոչխարի կամ կովի կթելուց հետո:
Կաթնամթերքի ցանկը շատ երկար է։ Դրանցից են այրանը, կաթնաշոռը, քուրթը, մածոնին և շատ ու շատ այլ ապրանքներ։
Մթերքների մեջ կան այնպիսիք, որոնք համարվում են թթու կաթնամթերք, թեև իրականում այդպես չէ։ Նրանց մեջ:
Ֆերմենտացված կաթնամթերք գնելիս պետք է ձգտել ոչ միայն փորձել ինչ-որ նոր բան և ընտրել ինչ-որ օգտակար բան, այլև ուշադրություն դարձնել պիտանելիության ժամկետներին։ Փչացած ֆերմենտացված կաթնամթերքը կարող է թունավորումներ չառաջացնել, բայց այն կառաջացնի ոչ ամենահաճելի սենսացիաներ և կխախտի մարսողական համակարգը։
Երկրի խոշոր քաղաքների բնակչությունն օգտագործում է կովի կաթը, որը վերամշակվում է պետական կաթնամթերքի գործարաններում։ Կաթնամթերքի վերամշակումը կաթնամթերքի որակը ապահովում է զանգվածային սպառման համար:
ԿԱԹԻ ՎԵՐԱՄՇԱԿՈՒՄ ԿԱԹՆԱՅԻՆ ԳՈՐԾԱՐԱՆՆԵՐՈՒՄ.
Կաթի մեջ մտած միկրոօրգանիզմների արագ զարգացումը կանխելու, սկզբնական որակի պահպանման ժամկետը երկարացնելու համար կթած կաթը ֆիլտրում և սառեցնում են, այնուհետև ուղարկում կաթնամթերք, որտեղ այն ընդունվում է քանակով և որակով, որից հետո։ այն մաքրվում է, նորմալացվում, պաստերիզացվում (կամ մանրէազերծվում), համասեռացված, հովացվում և փաթեթավորվում: Կաթը մաքրվում է կենտրոնախույս կաթ մաքրող միջոցների վրա կամ ֆիլտրերի վրա ճնշումային ֆիլտրման միջոցով՝ կեղտերը հեռացնելու համար:
Կենտրոնախույս մաքրումը բաժանարարի վրա չի կարող հասնել բակտերիաների բջիջների ամբողջական տարանջատմանը կաթից՝ դրանց փոքր չափի պատճառով: Այդ նպատակով օգտագործվում են հատուկ ցենտրիֆուգներ, իսկ մաքրման գործընթացը կոչվում է բակտեֆունինգ։
Կաթի նորմալացումը նրանում ճարպի կամ չոր յուղազուրկ նյութերի պարունակությունը նվազեցնելն կամ ավելացնելն է: 3,2%-ից բարձր յուղայնությամբ կաթը նորմալացվում է բաժանարար-նորմալացուցիչների միջով անցնելու կամ առնվազն 3,2% յուղ պարունակող ամբողջական կաթի հետ խառնելու միջոցով։
Որակի դեպքում կաթի պահպանման ժամկետը երկարացնելու համար այն պաստերիզացվում է։ Կախված կաթնամթերքում առկա սարքավորումներից, պաստերիզացումը կարող է լինել ակնթարթային, կարճաժամկետ կամ երկարաժամկետ:
Ակնթարթային պաստերիզացումն իրականացվում է մի քանի վայրկյանում առանց ազդեցության 85-90 աստիճան ջերմաստիճանում, կարճաժամկետ՝ 74-76 աստիճանում 15-20 վայրկյան ազդեցությամբ, երկարաժամկետ՝ 65 աստիճան ջերմաստիճանում բացահայտում 30 րոպե:
Կարճաժամկետ պաստերիզացման ամենաշատ կիրառվող մեթոդը։
ՀՈՄՈԳԵՆԱՑՈՒՄ- սա կաթի ինտենսիվ մեխանիկական մշակում է, որպեսզի ճարպային գնդիկները տրորվեն ավելի փոքրերի:
Այնուհետև կաթը արագ սառչում են 4-6 աստիճանից ոչ բարձր ջերմաստիճանի և ուղարկում շշալցման։
Կաթը նույնպես ստերիլիզացված է: Նման կաթը կարելի է ավելի երկար պահել։ Երբեմն օգտագործվում է կաթի ակտիվացում: Ստերիլիզացման այս մեթոդը հիմնված է ուլտրամանուշակագույն և ինֆրակարմիր ճառագայթման օգտագործման վրա:
ԿԱԹՆԻ ՏԵՍԱԿԱՆ
Ուղղակի սպառման համար օգտագործվում է պաստերիզացված կամ ստերիլիզացված կաթ։
ՊԱՍՏԵՐԻԶԱԾ ԿԱԹ
Այն արտադրվում է հետևյալ տեսականու մեջ.
ՈՂՋ կոչվում է նորմալացված կամ վերականգնված կաթ՝ որոշակի յուղայնությամբ՝ 3,2% և 2,5%։
Վերապատրաստված կաթը կոչվում է կաթ, որը պատրաստվում է ամբողջությամբ կամ մասամբ պահածոյացված կաթից: Վերապատրաստված կաթ ստանալու համար ամբողջական կաթի փոշին լուծում են տաք ջրի մեջ և պահում են առնվազն 3-4 ժամ՝ սպիտակուցների առավելագույն այտուցման, ջրային համը վերացնելու, ինչպես նաև նորմալ խտության և մածուցիկության հասնելու համար: Այնուհետեւ խառնուրդը մաքրվում է, համասեռացվում, պաստերիզացվում, սառչում և շշալցվում:
ԲԱՐՁՐ յուղայնությամբ կաթը պատրաստվում է նորմալացված կաթից
համասեռացման ենթարկված 6% ճարպի պարունակությունը:ՊԱՏՎԱԾ կաթը կոչվում է 6% յուղայնությամբ կաթ, որը ենթարկվում է համասեռացման, պաստերիզացման առնվազն 95 աստիճան ջերմաստիճանում և 3-4 ժամ հնեցվում։
Սպիտակուցային Կաթը պարունակում է չոր յուղազերծ նյութերի ավելացված քանակություն: Այն արտադրվում է կաթից՝ յուղայնությամբ նորմալացված՝ փոշու կամ խտացրած կաթի ավելացմամբ։
Հարստացված կաթը պատրաստվում է A, C, D2 վիտամիններով հարստացված ամբողջական կամ անյուղ կաթից:
ՑԱԾՐ յուղայնությամբ կաթը կաթի պաստերիզացված մասնաբաժինն է, որը ստացվում է բաժանման արդյունքում և պարունակում է ոչ ավելի, քան 0,05% յուղ:
ստերիլիզացված կաթ. Համով, հոտով և գույնով (շագանակագույն գույնի հատուկ համ) նման է հալվածին։ Արտադրվում է 3,2% յուղայնությամբ շշերի մեջ և 2,5, 3,5% յուղայնությամբ պարկերով։
ՏԱՐԲԵՐ ԿԵՆԴԱՆԻՆԵՐԻ ԿԱԹԻ ԲՆՈՒԹԱԳԻՐՆԵՐԸ.
Կովի կաթի հետ ժողովրդական տնտեսության մեջ օգտագործվում է այլ կենդանիների կաթը։
ՈՉԽԱՐԻ ԿԱԹՆ ավելի հարուստ է ճարպերով և սպիտակուցներով, քան կովի կաթը և բնութագրվում է ավելի բարձր թթվայնությամբ և խտությամբ։
ԱՅԾԻ ԿԱԹԸ բաղադրությամբ նման է կովի կաթին, սակայն պարունակում է ավելի շատ ալբումին։
Ներկանյութերի բացակայության պատճառով այն ավելի գունատ է, բայց պարունակում է ավելի շատ վիտամին C։ Այն օգտագործվում է ոչխարների հետ խառնուրդում՝ պանիրների արտադրության համար։MARE'S MILK-ը սպիտակ հեղուկ է՝ քաղցր համի կապտավուն երանգով: Այն ունի մանրէասպան հատկություն։ Օգտագործվում է կումիս պատրաստելու համար։
ԵՂՆԻԿԻ ԿԱԹԸ բնութագրվում է հաստ խտությամբ։ Այն հաստությամբ նման է կրեմի և սովորաբար նոսրացվում է, երբ սպառվում է:
Կաթնամթերք
Ամբողջական կաթից կամ դրա ածանցյալներից (սերուցք, յուղազերծված կաթ, շիճուկ) արտադրված սննդամթերքի ընդարձակ խումբ։ Բոլոր կաթնամթերքները բաժանվում են ամբողջական կաթնամթերքի, պահածոյացված կաթի, պանիրներ,կարագ , մանկական կաթնամթերքեւ չոր կաթնամթերքՀատուկ խումբ (ըստ պատրաստման եղանակի) կաթնամթերքֆերմենտացված կաթնամթերք են (կեֆիր, կումիս, acidophilus, թթվասեր և այլն), ստացված կաթնաթթվով կամ խառը խմորումով։
Ամբողջական կաթնամթերք (պատրաստված ամբողջական կաթից) կաթ) ներառում է ավելի քան 100 ապրանք; դրանք արտադրվում են հիմնականում քաղաքային կաթնամթերք. Հիմնական անարատ կաթնամթերքն է պաստերիզացված կաթը, կեֆիրը, կաթնաշոռը, թթվասերը, կաթնաշոռը։ Յուղոտ կեֆիրը պատրաստվում է 2,5 և 3,2% յուղ պարունակող պաստերիզացված կաթից, իսկ ցածր յուղայնությամբ կեֆիրը՝ պաստերիզացված յուղազերծված կաթից։ Յոգուրտ (պաստերիզացված կաթից). Մեչնիկովսկայա - կաթնաթթվային streptococci-ի մաքուր կուլտուրաներից ստացված թթխմորի հիման վրա՝ բուլղարական ձողիկների կուլտուրաների ավելացմամբ; acidophilic - նույն թթխմորի վրա acidophilus bacillus- ի ավելացումով; ուկրաիներեն («ռյաժենկա») - պաստերիզացված կաթի և սերուցքի խառնուրդից, հնեցված 2-3 ժամ ժ. տ 95 °С, կաթնաթթվային streptococcus-ի ջերմաֆիլ ցեղերի մաքուր կուլտուրաների թթխմորի վրա; սովորական - կաթնաթթվային streptococcus-ի մաքուր կուլտուրաներից ստացված թթխմորի վրա: Կաթնաշոռ կաթն արտադրվում է 2,5-3,2% յուղայնությամբ, իսկ ուկրաինականը՝ 4,6%։ Թթվասերը արտադրվում է նորմալացված սերուցքի խմորման միջոցով կաթնաթթվային streptococci-ի կուլտուրաներով; դրա յուղայնությունը կազմում է 20, 25, 30, 36 և 40% (սիրողական): Կաթնաշոռը հասանելի է յուղայնությամբ (18%), կիսայուղ (9%) և ցածր յուղայնությամբ (պաստերիզացված կաթից): Երեխա կաթնամթերք- չոր խառնուրդներ՝ բաղկացած կաթից, սերուցքից, շաքարի, վիտամինների, երկաթի աղերի, տարբեր տեսակի ալյուրի և հավելումներով. բուսական յուղբաղադրությամբ մոտ է մարդու կաթին: Կազմով կանանց կաթին մոտ է նաև իոնափոխանակիչ կաթը` թարմ կովի կաթը, որը մշակվում է իոնափոխանակման սյունակներում: Դրան ավելացնում են շաքարավազ։ Կաթնային պահածոները արտադրվում են պաստերիզացված կաթից կամ սերուցքից՝ խտացնելով հատուկ վակուումային մեքենաներում; ապա խտացրած կաթը պահպանվում է ստերիլիզացման կամ ճակնդեղի (եղեգի) շաքարավազի ավելացման միջոցով։ Որպես հավելումներ օգտագործվում են կակաոն և սուրճի էքստրակտը։ Չորացնել կաթնամթերքարտադրվում են ամբողջական յուղազերծված պաստերիզացված կաթից կամ սերուցքից՝ չորացնելով հատուկ ապարատում: Պատրաստի արտադրանքը պարունակում է 4-7% խոնավություն։
Կաթնամթերքը ենթարկվում է մանրէաբանական և ֆիզիկաքիմիական հսկողության։ Բոլորը կաթնամթերքչպետք է պարունակի բույսերի պաշտպանության քիմիական նյութերի մնացորդային քանակություն: Պատրաստ է թողարկման կաթնամթերքվերահսկում է համապատասխան ԳՕՍՏ-ներով սահմանված պաստերիզացման ռեժիմին, թթվայնությանը, խոնավության պարունակությանը, ճարպի համապատասխանությունը: աղի մեջ կաթնամթերքորոշել կերակրի աղի պարունակությունը, իսկ քաղցրի մեջ՝ շաքարի պարունակությունը։ Կաթնամթերքի որակը վերահսկվում է կաթնամթերքի արտադրության գործարանային, մարզային և հանրապետական լաբորատորիաների, սանիտարահամաճարակային կայանների, որակի ստուգումների միջոցով։
