Պաստերիզացված կաթն այն է, ինչ մեզ առաջարկում են խանութները։ Վաճառվում է և շատ տարածված։ Ո՞րն է տարբերությունը պաստերիզացված կաթի և սովորական կաթի միջև: Իսկ նա այնտեղ է?
Ջերմային բուժումը, որի օգնությամբ կատարվում է պաստերիզացման պրոցեդուրան, հայտնի էր դեռ XIX դարում։ Այժմ այս գործընթացը էական փոփոխությունների է ենթարկվել։ Նախ, կաթը տաքացնում են մինչև անհրաժեշտ ջերմաստիճանը (կախված ժամանակից), որից հետո արտադրանքն ինքնին սառեցնում են հատուկ փաթեթներով, որոնք, իհարկե, ստերիլիզացվում են։
Կաթի պաստերիզացումը թույլ է տալիս արտադրանքը թարմ պահել գրեթե երեք օր (60 ժամ): Այն կարող է օգտագործվել նաև յոգուրտներ պատրաստելու համար և այլն։ Երբեմն կաթը անցնում է ծայրահեղ պաստերիզացման գործընթացով: Այս պրոցեդուրայով հեղուկը մի քանի վայրկյան տաքանում է մինչև 135-150°C և ակնթարթորեն սառչում մինչև 4-5°C: Դրանից հետո կաթի պահպանման ժամկետը երկու ամբողջ ամիս է։
Դա անելու համար կաթը լցնել կրկնակի կաթսայի մեջ (դրա վերևում), և ջուրը ցած: Անհրաժեշտ է հեղուկը տաքացնել մինչև 63 ° C (առանց ջերմաչափի չես կարող անել) և պահել կես ժամ՝ խառնելով։ Այնուհետև կաթով տապակն իջեցրեք սառը ջրով տարայի մեջ և սպասեք, մինչև կաթի ջերմաստիճանը իջնի մինչև 4 ° C: Այնուհետև կաթը լցնել ստերիլիզացված տարայի մեջ։ Այն կարող եք պահել սառնարանում երկու շաբաթ (այլևս):
Կաթի պաստերիզացումկաթը ախտահանելու և դրա պահպանման ժամկետը երկարացնելու տեխնոլոգիա է, որը բաղկացած է հեղուկը մեկ անգամ որոշակի ջերմաստիճանում որոշակի ժամանակով տաքացնելուց։
Այս տեխնոլոգիան արդեն ավելի քան մեկուկես հարյուր տարեկան է. այն առաջին անգամ կիրառվել է դեռևս 19-րդ դարի կեսերին Ֆրանսիայից ժամանած միկրոկենսաբան Լուի Պաստերի կողմից: Փաստորեն, տեխնոլոգիայի անվանումը ծագել է նրա ազգանունից։
Կան բազմազան կաթի պաստերիզացման եղանակներ- երկարատև պաստերիզացումից (տեւում է 30-40 րոպե 60-ից 80 աստիճան ջերմաստիճանում) մինչև ակնթարթային (մի քանի վայրկյան 98 աստիճան ջերմաստիճանում): Գոյություն ունի նաև ուլտրապաստերիզացիա՝ այն տեղի է ունենում 100 աստիճանից բարձր ջերմաստիճանում։
Տնական պանրի պատրաստման բոլոր պաստերիզացման եղանակներից առավել հաճախ օգտագործվում է երկարատև պաստերիզացումը (տես ստորև):
Պանրի պատրաստման համար կաթ ընտրելը երկսայրի սուր է։ Եթե խանութից գնված կաթ եք գնել, ուրեմն այն արդեն պաստերիզացված է, բայց պանիր ստանալու հավանականությունը 50/50 է։ Այսինքն՝ կամ կստացվի, կամ ոչ։ Եվ, ամենայն հավանականությամբ, խանութի պաստերիզացված կաթի հետ դուք ստիպված կլինեք օգտագործել բոլոր տեսակի հնարքներ, ինչպիսիք են կալցիումի քլորիդ ավելացնելը, որպեսզի դուք դեռ պանիր եք ստանում:
Թարմ ֆերմայում չպաստերիզացված կաթն իր հերթին գրեթե միշտ տալիս է երաշխավորված արդյունք՝ հետ լավ բաղադրիչներև հետևելով բաղադրատոմսին՝ պանիրը գրեթե գերազանց է ստացվում։
Սակայն չպաստերիզացված կաթը կարող է որոշակի սպառնալիքներ կրել՝ անբարյացակամ բակտերիաների տեսքով: Հետեւաբար, այս կաթը գրեթե միշտ պաստերիզացման կարիք ունի։ Եվ նույնիսկ կաթի համար անասնաբուժական փաստաթղթերի առկայությունը և «ապացուցված» ֆերմերի առկայությունը ձեզ չեն երաշխավորում անցանկալի մանրէների բացակայությունը:
Հետևաբար, մեր խորհուրդը հետևյալն է. դեռ ավելի լավ է պաստերիզացնել ֆերմայի կաթը՝ ձեր պանրի մեջ պաթոգեն միկրոֆլորայի զարգացումը կանխելու համար:
Կաթը տանը պաստերիզացնելու համար ձեզ անհրաժեշտ են հետևյալ սարքավորումները.
Եվ դուք պետք է համբերատար լինեք:
Ամեն ինչ! Կաթը պաստերիզացված է։Դրանից հետո կարող եք ուղղակիորեն անցնել պանրի պատրաստմանը։
Աղբյուրը նշում է, որ ջերմաստիճանի օգտագործումը, որի դեպքում ոչնչացվում են տուբերկուլյոզի բակտերիաները, կարող են վերացնել նաև կաթում հայտնաբերված այլ բակտերիաներ, որոնք հաճախ հիվանդություններ են առաջացնում: Եթե պահպանվում է կաթի պաստերիզացման նշված ռեժիմը, ապա կաթի միկրոֆլորայի մինչև 99%-ը ոչնչանում է, չբացառելով պանրի պատրաստման համար վնասակար մամմակոկները և E. coli-ն:
Իմիջայլոց! Կաթը հարմար չէ պանիր պատրաստելու համար՝ կթելուց հետո երկու ժամվա ընթացքում։ (այն պարունակում է բնական ինհիբիտորներ, որոնք կանխում են կաթնաթթվային բակտերիաների զարգացումը): Այսպիսով, եթե կաթը բառացիորեն թարմ է, ապա դուք պետք է սպասեք մի քանի ժամ: Կարդացեք ավելին պանրի պատրաստման համար կաթի համապատասխանության մասին:
Նաև շատ կարևոր կետ պաստերիզացումից հետո կաթը դառնում է ավելի քիչ պանրման, քանի որ կալցիումի իոնները ազատվում են կաթից. Իսկ կաթի կոագուլյացիայի (սրտի մակարդման) համար անհրաժեշտ են կալցիումի իոններ։ Դրանց պակասը լրացնելու համար կաթը պանիր պատրաստելիս կաթի պաստերիզացումից հետո ավելացնել կաթին
Պաստերիզացիան հասկացվում է որպես հեղուկ հետևողականությամբ արտադրանքի տաքացման միանգամյա գործընթաց: Տեխնոլոգիան անվանվել է ի պատիվ ֆրանսիացի միկրոկենսաբան Լուի Պաստերի (1822-1892), ով առաջարկել է այս կերպ ախտահանել գարեջուրն ու գինին` ոչնչացնելով խմիչքների բաղադրությունից անցանկալի միկրոօրգանիզմները: Հետագայում այս մեթոդը մեծ տարածում գտավ և սկսեց կիրառվել արտադրանքը ախտահանելու և դրանց պահպանման ժամկետը մեծացնելու նպատակով։
Կաթի պաստերիզացման գործընթացը ազդում է դրա բաղադրության մեջ պարունակվող միկրոօրգանիզմների վրա՝ կախված ջերմաստիճանի մշակման աստիճանից և տաքացման տևողությունից։ Ապրանքների պաստերիզացման գործընթացը տարբերվում է մանրէազերծման գործընթացից նրանով, որ առաջին դեպքում տեղի է ունենում միայն մանրէների ոչնչացում, իսկ երկրորդում՝ սպորները։ Պաստերիզացիան չի նախատեսում եռում, որը վերացնում է բացարձակապես ամբողջ կաթի միկրոֆլորան, բայց արտադրանքը մաքրում է պաթոգեններից (օրինակ՝ տուբերկուլյոզի կամ բրուցելոզի բակտերիաներից) եռման կետից մի փոքր ցածր ջերմաստիճանում: Միևնույն ժամանակ, կաթի հիմնական հատկությունները (հետևողականությունը, համը, հոտը) գործնականում անփոփոխ են մնում։
Հնարավոր է հասնել միկրոօրգանիզմների ամբողջական (99%) ոչնչացման՝ ապահովելով մեծածախ կաթի պաստերիզացման համար օգտագործվող սպասքի, գործիքների և սարքավորումների ստերիլությունը: Թույլ տալով, որ աղտոտված կաթը ներթափանցի արդեն պաստերիզացված կաթի մեջ, պետք է սպասել արտադրանքի ամբողջ քանակի փչացում: Կաթի պաստերիզացման համար օգտագործվող վատ ստերիլիզացված սարքավորումը կարող է պարունակել մինչև 1 միլիարդ բակտերիա, որոնք ակտիվորեն բազմանալով՝ ունակ են բավականին կարճ ժամանակում արտադրանքի ընդհանուր զանգվածում պաթոգեն մանրէների քանակը հասցնել 1 միլիոն/մլ-ի:
Պաստերիզացիան համարվում է ստացված կաթը ախտահանելու ամենաէժան և մատչելի միջոցը՝ հետագա սպառման կամ դրա հիման վրա տարբեր կաթնամթերքի արտադրության համար։ Պաստերիզացված կաթի օգտագործումը երաշխավորում է պատրաստի արտադրանքի բարձր որակը, կանխում է թթվային բակտերիաների պատճառով դրանց թթվայնացումը և E. coli-ի կամ այլ միկրոօրգանիզմների ակտիվ վերարտադրության հետ կապված անցանկալի գործընթացների առաջացումը:
Արոտավայրերում պահվող անասունների միկրոֆլորան հնարավորության սահմաններում հնարավոր է ոչնչացնել այն պաստերիզացնելով։ Կրպակա կենդանիներից կաթ ստանալու դեպքում արտադրանքի աղտոտման մեծ հավանականություն կա, նույնիսկ բարձր ջերմաստիճանի, գոմաղբի մասնիկների բակտերիաների նկատմամբ կայուն: Ընդհակառակը, արոտային խոշոր եղջերավոր անասուններից հավաքված կաթում հիմնականում կան բուսական բակտերիաներ։ Այս հանգամանքը որոշում է կաթը պաստերիզատորների մեջ դնելուց առաջ մաքրելու պարտադիր կարգը։
Պաստերիզացման 3 եղանակ կա.
Այս մեթոդը կոչվում է երկարաժամկետ պաստերիզացիա։ Կաթը պետք է տաքացվի մինչև 63-65 ° C ջերմաստիճանի և կես ժամ պաստերիզացվի;
Այս մեթոդը, որն այլ կերպ կոչվում է կարճաժամկետ պաստերիզացիա, ներառում է արտադրանքի տաքացում մինչև 72-75 ° C ջերմաստիճան: 15-20 վայրկյան դիմակայելուց հետո ջերմային բուժումը պետք է դադարեցվի;
Ակնթարթային պաստերիզացիայի դեպքում կաթը պետք է հասցվի 85-90 ° C ջերմաստիճանի՝ առանց հետագա ազդեցության:
Ջերմային բուժումը (80-85 ° C ջերմաստիճանում) փոխում է կաթի համն ու բույրը: Ջերմաստիճանի ազդեցության տակ գտնվող կաթում պարունակվող որոշ տարրեր փոխում են իրենց ֆիզիկաքիմիական հատկությունները, և, համապատասխանաբար, արտադրանքի բաղադրությունը փոքր-ինչ փոխվում է:
Օրինակ, կաթը կազմող գազերը գոլորշիանում են, արտադրանքի թթվայնությունը փոքր-ինչ նվազում է (0,5-1 ° T-ով), փոփոխությունները վերաբերում են նաև աղի բաղադրությանը (ֆոսֆատային աղերը դառնում են անլուծելի): Ջեռուցման սարքերը, որոնք օգտագործվում են պաստերիզացված կաթի պատրաստման համար, կարող են ծածկվել կաթնային քարերի նստվածքներից յուղի նստվածքներով: Կալցիումի աղերը դանդաղեցնում են կաթի մակարդումը, ինչը պահանջում է արհեստական կալցիումի քլորիդի լուծույթի ավելացում։ Ֆլեշ պաստերիզացիայի մեթոդով (երբ ջերմաստիճանը 85 ° C-ից բարձր է) կազեինը սկսում է փոխվել։ Իսկ ալբումինի սպիտակուցը հակված է դենացիայի նույնիսկ 60-65 ° C ջերմաստիճանում: Վիտամիններն ամենադիմացկունն են ջերմային մշակման նկատմամբ, հատկապես, երբ թթվածնի հասանելիությունը պաստերիզատորին սահմանափակ է:
Մասնագետները խորհուրդ չեն տալիս եռացնել պաստերիզացված կաթը, քանի որ դա փոխում է կաթի բաղադրությունը՝ նվազեցնելով սնուցիչների և A և C վիտամինների պարունակությունը։ Կաթը կարող եք պաստերիզացնել տանը՝ ջրային բաղնիքում։ Կաթսայի մեջ ջուրը տաքացնելիս մինչև 63-65 ° C կրակն անջատել, կաթը պահել 20-30 րոպե, այնուհետև հովացնել՝ դնելով սառը ջրի մեջ։ Տաքացման գործընթացում անհրաժեշտ է անընդհատ խառնել կաթը։
Յուրահատուկ սննդամթերք. Այն ունի հավասարակշռված բաղադրություն, որը պարունակում է սպիտակուցներ և վիտամիններ, ճարպեր և ածխաջրեր, հանքային տարրեր։ Նրա համը բոլորին ծանոթ է մանկուց։ Խանութներում վաճառվող ապրանքների բազմազանությունից ամենաառողջարարը համարվում է պաստերիզացված կաթը։ Ինչպիսի՞ն է այն, մշակելուց հետո պահպանու՞մ է իր բաղադրությունը, կարո՞ղ է վնասակար լինել առողջության համար։ Այս հարցերի պատասխանները այս հոդվածում են:
Սա ջերմային մշակված արտադրանք է: Այն երկարացնում է պահպանման ժամկետը։ Արդյունաբերական պաստերիզացման գործընթացում կաթը 1 ժամ տաքացնում են մինչև 60 աստիճան կամ կես ժամ մինչև 80 աստիճան։ Այս ջերմաստիճանի ազդեցության տակ ոչնչացվում են բոլոր պաթոգեն բակտերիաները և մանրէները, որոնք միշտ առկա են ամբողջական կաթում: Պաստերիզացիայի ժամանակ միկրոօրգանիզմների մինչև 90 կամ նույնիսկ 99%-ը մահանում է (այս հարցի վերաբերյալ տվյալները տարբեր են): Պոմպերի միջոցով կաթը մաքրվում է օտար կեղտից, ապա մղվում է սեպարատորի մեջ, որտեղ առանձնացնում են կրեմը։ Այնուհետև արտադրանքը սառչում է և տեղադրում հատուկ տարայի մեջ, փաթեթավորում և ուղարկում սառնարան։
Ապրանքի պահպանման ժամկետը, ի վերջո, ավելանում է մինչև մեկ շաբաթ, եթե այն պահվում է սառնարանում փակ փաթեթում: Հետո կաթը թթվում է, մածուն է գոյանում։ Սենյակային ջերմաստիճանում արտադրանքը կարող է պահվել ընդամենը մի քանի ժամ:
Վերջերս խանութների դարակներում կարելի է գտնել ոչ միայն պաստերիզացված, այլև ուլտրապաստերիզացված կաթ։ Այն արտադրվում է նմանատիպ տեխնոլոգիայով, սակայն մինչև 135 աստիճան ավելի բարձր ջերմաստիճան տաքանում է ընդամենը 2-3 վայրկյանում։ Կատարված ուսումնասիրությունները հաստատում են, որ մշակման նման կարճ ժամանակը բավարար է կաթը վնասակար բակտերիաներից բարձրորակ մաքրման համար։ Այնուհետև այն անմիջապես սառչում է մինչև +4 աստիճան։
Ուլտրապաստերիզացումը երկարացնում է արտադրանքի պահպանման ժամկետը մինչև 6 շաբաթ կամ ավելի, նույնիսկ եթե այն պահվում է սենյակային ջերմաստիճանում: Փաթեթը բացելուց հետո այն թարմ է մնում 3-4 օր, հետո թթվում է, ինչպես մնացած բոլոր կաթերը։
Պաստերիզացված կաթն իր հատկանիշներով զիջում է ամբողջական կաթին։ Այնուամենայնիվ, այն կարելի է անվանել օգտակար ապրանք։ Կաթի վերամշակման բոլոր ժամանակակից մեթոդներից պաստերիզացումը համարվում է լավագույնը, քանի որ այն թույլ է տալիս հեռացնել բոլոր օտար կեղտերը, ոչնչացնել վնասակար մանրէները և սնկային սպորները: Հետեւաբար, նման արտադրանքը օգտագործելուց առաջ լրացուցիչ եռման կարիք չունի։
Պաստերիզացված կաթի կալորիականությունը ցածր է։ Արտադրանքի 100 գրամում 2,5% ճարպը պարունակում է 54 Կկալ, իսկ 3,5% ճարպը պարունակում է 60 Կկալ։ 1 բաժակ խմելով՝ մարդը ստանում է.
կաթի սպիտակուց;
Պաստերիզացված արտադրանքը կատարյալ է այն մարդկանց համար, ովքեր չեն դիմանում գոլորշու համին: Այն չի պարունակում կոնսերվանտներ, անվտանգ է առողջության համար և հարմար է մանկական սննդի համար։ Ջերմաստիճանը, որով կատարվում է պաստերիզացում, թույլ է տալիս պահպանել վիտամինների և միկրոէլեմենտների մեծ մասը։
Հատկապես օգտակար է համարվում սպիտակուցային պաստերիզացված կաթը՝ այն ստացվում է ամբողջական և յուղազերծված չոր կաթը խառնելով։ Այն պարունակում է 1% ճարպ և 4,3-4,5% սպիտակուց։
Կա նաև անյուղ պաստերիզացված կաթ, որի մեջ յուղայնությունը կազմում է ընդամենը հարյուրերորդական տոկոսը։ Նման արտադրանքը օգտակար է կենդանական ճարպերի նկատմամբ անհանդուրժողականություն ունեցող մարդկանց համար։
Ստերիլիզացումը տեղի է ունենում շատ ավելի բարձր ջերմաստիճանում՝ մինչև 150 աստիճան: Այսպիսով, հումքը վերամշակվում է կես ժամվա ընթացքում։
Արտադրանքի երկու տեսակների միջև կան 3 հիմնական տարբերություն.
Գործնական առումով հաղթում է ստերիլիզացված կաթը։ Այն տեւում է շատ ավելի երկար: Բաղադրության առումով ավելի օգտակար է պաստերիզացված մթերքը։
Պաստերիզացումից հետո որոշ բակտերիաներ գոյատևում են, որոնք հատկապես ջերմակայուն են: Ուլտրապաստերիզացումը ոչնչացնում է բոլոր վնասակար միկրոօրգանիզմները, սակայն մնում են օգտակար նյութեր. մշակումն իրականացվում է ավելի բարձր ջերմաստիճանում, բայց ընդամենը 2-4 վայրկյանում։ Նման պայմաններում կաթնային շաքարը (կաթնաշաքարը) չի քայքայվում, պահպանվում են կալցիումի և այլ հանքային աղերի, վիտամինների, ֆերմենտների բնօրինակ հատկությունները։
ԱՄՆ-ի Սննդի տեխնոլոգիաների ինստիտուտի փորձագետները ուլտրապաստերիզացումն անվանում են 20-րդ դարի ամենաբարձր ձեռքբերումներից մեկը։ Բազմաթիվ հետազոտությունների արդյունքները ցույց են տալիս, որ նման կարճաժամկետ մշակումը թույլ է տալիս խնայել շատ ավելի արժեքավոր բակտերիաներ և վիտամիններ։ Այս սննդանյութերից շատերը չեն կարող դիմակայել պաստերիզացման ժամանակ երկարատև տաքացմանը և ոչնչացվում են:
Եթե պաստերիզացված կաթի պահպանման ժամկետը երկարացնելու անհրաժեշտություն կա, կարող եք սառեցնել այն։ Սառնարանում ապրանքը կպահպանի իր օգտակար հատկությունները։ Միայն մեկ անգամ պետք է սառեցնել, իսկ հետո եռացնել։ Արժե եռացնել պաստերիզացված կաթը, եթե անգամ փոքրիկ երեխային կերակրեն։
Դուք կարող եք պաստերիզացնել գյուղատնտեսական կաթը տանը: Սա կօգնի երկարացնել պահպանման ժամկետը, քանի որ նման ապրանքը շատ արագ թթվում է։ Ձեզ անհրաժեշտ կլինի մեծ կաթսա, ստերիլիզացված շշեր կամ բանկա ամուր կափարիչներով և ձագար: Ընթացակարգը հետևյալն է.
Կաթը լցնել կաթսայի մեջ։
Եռացնել։
Հանգստանալ.
Լցնել բանկաների մեջ։
Ամուր փակեք և դրեք սառնարանը։
Տնական պաստերիզացված կաթը կարող է մոտ մեկ շաբաթ կանգնել ցրտին, կափարիչով սերտորեն փակված: Այս ամբողջ ընթացքում այն կմնա թարմ, նրա մեջ կմնան բոլոր օգտակար բակտերիաները, վիտամինները, հետքի տարրերը։
Արտադրանքի հնարավոր վնասը հիմնականում պայմանավորված է նրանով, որ կարող են քիմիական նյութեր ավելացնել՝ պահպանման ժամկետը երկարացնելու համար:
Պաստերիզացիայի արդյունքում կաթում ապրող բակտերիաների վեգետատիվ ձևերի մինչև 90%-ը մահանում է։ Խնդիրն այն է, որ ոչնչացվում են միայն այն միկրոօրգանիզմները, որոնք գտնվում են ակտիվ վիճակում։ Նրանց սպորները մնում են կենսունակ (չնայած նրանք չեն կարող դիմակայել ուլտրապաստերիզացմանը): Մարդու օրգանիզմ մտնելուց հետո, երբ քիչ թե շատ բարենպաստ պայմաններ հայտնվեն, դրանք կսկսեն արագորեն բազմանալ։ Հետևաբար, պաստերիզացված կաթը պետք է ճիշտ պահել՝ զով ջերմաստիճանում և ոչ ավելի, քան փաթեթում նշված ժամկետը: Հակառակ դեպքում արտադրանքի օգտագործումը կարող է սպառնալ թունավորումներով և մարմնի այլ բացասական ռեակցիաներով:
Կարելի է եզրակացնել, որ պաստերիզացված կաթն ամբողջությամբ չեզոքացված չէ։ Ավելի ճիշտ է այն անվանել երկարացված պահպանման ժամկետով ապրանք։ Եթե պահպանման պայմանները պահպանված են, իսկ կաթն ինքնին որակյալ է, ապա այն առողջության համար ավելի շատ վտանգ չի ներկայացնում, քան թարմ կաթը։
Պաստերիզացված կաթը օպտիմալ է մանկական սննդի համար: Այն չի պարունակում վնասակար կոնսերվանտներ, որոնք առաջացնում են ալերգիկ ռեակցիաներ, ներառյալ դիաթեզ:
Նախազգուշացում կա նաև ծնողների համար. Երեխային խորհուրդ է տրվում պաստերիզացված կաթի մեջ շիլա պատրաստել միայն 6-7 տարեկանից։ 1 տարուց հետո երեխան կարող է խմել այն, բայց ոչ շուտ։
Երեխայի համար ավելի լավ է եփել պաստերիզացված կաթ։ Գործարանում ջերմային մշակման ժամանակ որոշ միկրոօրգանիզմներ՝ ծածկված դիմացկուն թաղանթով, չեն ոչնչացվում։ Նրանք անվտանգ են մեծահասակների համար, սակայն երեխայի օրգանիզմն ավելի զգայուն է։
Կան պաստերիզացված կաթի բազմաթիվ տեսակներ... Հետեւաբար, խանութում, առաջին հերթին, դուք պետք է նայեք արտադրության և պիտանելիության ժամկետին: Եթե դրա ժամկետը լրացել է կամ շուտով ավարտվել է, ավելի լավ է հրաժարվել գնումից։
Պլաստիկ տոպրակները հարմար չեն արտադրանքի երկարաժամկետ պահպանման համար: Նրանք նույնպես բավականաչափ ուժեղ չեն: Պլաստիկը կաթին է փոխանցում օտար համն ու հոտը: Ապակե շշերը նման թերություն չունեն, բայց ավելի լավ է ապրանքներ ընտրել ստվարաթղթե տոպրակների մեջ։ Նրանք հիանալի են երկարաժամկետ պահպանման համար:
Պետք է նաև ուսումնասիրել կազմը։ Եթե այնտեղ նշված է ամբողջական կաթը, ապա դա բնական մթերք է, որը ենթարկվել է ջերմային մշակման։ Ամբողջական կաթը կարելի է նոսրացնել չոր փոշուց պատրաստված վերականգնված կաթով: Պարտադիր չէ, որ այն անորակ լինի, պարզապես նման ապրանքի մեջ ավելի քիչ օգտակար նյութեր կան։
Ձեր կաթի որակը ստուգելու հեշտ միջոց կա։ Դուք պետք է դրանից մի կաթիլ գցեք մի բաժակ ջրի մեջ: Եթե այն իջնում է հատակը, ապա կաթը ամբողջական է, եթե այն տարածվում է, այն նոսրացվում է:
Լավ պաստերիզացված կաթը նստվածք չունի, բայց դա կարելի է ստուգել միայն տանը փաթեթը բացելուց հետո:
Ներմուծված կաթում հաճախ հայտնաբերվում են հակաբիոտիկներ: Եթե այն երկար ժամանակ չի թթվում, նշանակում է, որ արտադրանքի մեջ կան այդ նյութերը, ինչպես նաև թթվայնության կայունացուցիչները։ Ակնհայտորեն չարժե այն գնել, դա առողջության օգուտ չի բերի:
Ջերմային մշակումը կամ պաստերիզացումը կաթի տաքացման գործընթացն է 63 ºC-ից մինչև եռման կետին մոտ ջերմաստիճան:
Այս գործընթացը ստացել է իր անունը հայտնի ֆրանսիացի գիտնական Լուի Պաստերի (1822-1892) անունով, ով առաջինն է օգտագործել այս մեթոդը գինու և գարեջրի միկրոօրգանիզմների ոչնչացման համար:
Կաթի մեջ պարունակվող միկրոօրգանիզմների վրա պաստերիզացիայի ազդեցությունը կախված է կաթի տաքացման ջերմաստիճանից և այս ջերմաստիճանում ազդեցության տևողությունից:
Պաստերիզացումը ոչնչացնում է մանրէները, իսկ ստերիլիզացումը (կաթը տաքացնելը եռման կետից բարձր) միաժամանակ ոչնչացնում է սպորները։ Եռալով ոչնչացնում է կաթի ողջ միկրոֆլորան, բացառությամբ սպորների, որոնք դիմացկուն են եռման կետին։ Պաստերիզացիան առանց կաթի օրգանոլեպտիկ հատկությունների նկատելի փոփոխության (համ, հոտ և խտություն) ոչնչացնում է տուբերկուլյոզը, բրուցելոզը և այլ ախտածին բակտերիաները։
Սովորական սորուն կաթում բակտերիաների 99%-ը ոչնչացվում է միայն պաստերիզացման գործընթացում օգտագործվող սարքավորումների, գույքագրման, սպասքի լավ, հուսալի ստերիլիզացման դեպքում: Այսպիսով, 1 միլիարդ բակտերիա պարունակող աղտոտված կաթի ավելացումը պաստերիզացված կաթին (այսինքն՝ այնպիսի քանակություն, որը կարելի է թողնել կաթի գույքագրման մեջ՝ անտեսելով) կաթում բակտերիաների թիվը կավելացնի մինչև 1 միլիոն 1 մլ-ի դիմաց: Այս բակտերիաները ակտիվորեն կբազմանան և անխուսափելիորեն կհանգեցնեն ամբողջ կաթի փչացմանը:
Հետևաբար, պաստերիզացումը կաթը ախտահանելու ամենապարզ և ամենաէժան միջոցն է:
Կաթը պաստերիզացվում է նաև բոլոր կաթնամթերքի արտադրության մեջ՝ դրանք ապագայում պաշտպանելու համար բակտերիաների և հատկապես Escherichia coli-ի, յուղաթթվի բակտերիաների կենսագործունեության հետևանքով առաջացած անցանկալի գործընթացներից:
Անասունների արածեցման դեպքում կաթի միկրոֆլորան ոչնչանում է տաքացնելով ավելի ամբողջական, քան կրպակ պահելով։ Դա բացատրվում է նրանով, որ կրպակներում պահվելիս բակտերիաները կաթ են մտնում հիմնականում գոմաղբի մասնիկներից։ Այս բակտերիաները իրենց հատկություններով ավելի դիմացկուն են ջերմության նկատմամբ։ Կաթում արածելիս հիմնականում հայտնաբերվում են բակտերիաներ, որոնք բազմանում են բույսերի վրա։ Կաթը պետք է մանրակրկիտ մաքրվի պաստերիզացումից առաջ։ Գործնականում օգտագործվում են պաստերիզացման երեք եղանակներ.
Երկարատև պաստերիզացման ժամանակ կաթը տաքացնում են մինչև 63-65 º C և պահում այս ջերմաստիճանում 30 րոպե;
կարճաժամկետ պաստերիզացումն իրականացվում է 72-75 ºС ջերմաստիճանում 15-20 վրկ ազդեցության տակ, որն իրականացվում է հոսքով.
ակնթարթային պաստերիացում - կաթը տաքացնել մինչև 85-90 C ջերմաստիճան՝ առանց պահելու:
Կաթի վրա ջերմային ազդեցությունը հանգեցնում է դրա բաղկացուցիչ նյութերի որոշ փոփոխությունների։ Տաքացնելիս կաթի մեջ լուծված գազերը կաթից գոլորշիանում են։ Ածխածնի երկօքսիդի հեռացման պատճառով կաթի թթվայնությունը նվազում է 0,5-1 ºT-ով:
85 °-ից բարձր ջերմաստիճանում կազեինը մասամբ փոխվում է: Բայց կաթի ալբումինը ամենից շատ տուժում է. 60-65 ° C-ում այն սկսում է դենատուրալ:
Կաթի աղի բաղադրությունը խախտվում է նաև պաստերիզացման ժամանակ։ Լուծվող ֆոսֆատային աղերը դառնում են անլուծելի։ Սպիտակուցների մասնակի կոագուլյացիայից և տաքացնող սարքերի (պաստերիզատորների) մակերեսին չլուծվող աղերի առաջացումից նստվածք-կաթնաքար է նստում (այրվածք)։
Պաստերիզացված կաթն ավելի դանդաղ է կաթնաշոռով ցողունով: Դա պայմանավորված է կալցիումի աղերի կորստով: Նման կաթին կալցիումի քլորիդի լուծույթի ավելացումը վերականգնում է նրա մակարդման ունակությունը։
Վիտամինները դիմացկուն են բարձր ջերմաստիճանների նկատմամբ, հատկապես, եթե կաթը տաքացվում է առանց մթնոլորտային թթվածնի հասանելիության։ Բարձր ջերմաստիճանի (80-85 °) տաքացումը կաթին տալիս է հատուկ համ և բույր, որոնք ավելանում են ջերմաստիճանի բարձրացման հետ։ Եռացող կաթը նույնպես փոխում է իր բաղադրությունը։ Օրինակ՝ A և C վիտամինների պարունակությունը նվազում է գրեթե 2 անգամ, սննդանյութերը կորչում են 15-ից 20 միջակայքում՝ սպասքի պատերին սպիտակուցների, ճարպերի և կալցիումի աղերի նստվածքների ձևավորման պատճառով։ Ուստի հատուկ կարիքների համար պաստերիզացված կաթը եռացնելու կարիք չկա։
Տնային պայմաններում կարելի է նաև խորհուրդ տալ կաթի երկարատև պաստերիզացում, որն իրականացվում է առանց որևէ առանձնահատուկ դժվարության։ Այն արտադրվում է տաքացվող ջրի միջոցով։ Կաթսայի մեջ լցված կաթը տաքացնելիս մաքուր գդալով հարում են։ Հենց որ ջերմաստիճանը բարձրանա մինչև 63-65 ° C, ջեռուցումը պետք է դադարեցվի և 20-30 րոպե պահվի: Դրանից հետո կաթով տապակը դնել սառը ջրի մեջ։
