روشن گوشت گاو سرخ شدهگوشت از لبه های ضخیم و نازک گرفته می شود. هنگام شروع سرخ کردن، باید از چربی، استخوان و لایه های اضافی تمیز شود، سپس بدون فشار دادن شسته شود و با حوله خشک شود. قبل از سرخ کردن نمک اضافه نکنید.
کباب را روی سوپ، تف، روی اجاق گاز و در فر می پزند.
15-20 دقیقه قبل از تعطیلات، کاغذ را بردارید، سپس نمک را اضافه کنید، به ریختن شیره ادامه دهید و اجازه دهید از همه طرف رنگ شود.
وقتی کباب آماده شد، آن را از تف خارج کنید، به مدت 1/4 ساعت روی تخته قرار دهید، با یک چاقوی تیز دانه ها را کمی مورب، به قطعات بلند، یکنواخت و نازک برش دهید، در بشقاب منتقل کنید، با تزئین بپوشانید. و سرو کنید.
به محض اینکه قهوه ای شد، بلافاصله حرارت را کم کنید و هر 10 دقیقه یکبار شروع به ریختن شیره آبکش شده کنید و به سختی ظرف را از فر خارج کنید.
پس از زدن، یک تکه گوشت باید با نخ هلندی - در جهت طولی و عرضی بسته شود تا شکل داده شده خود را حفظ کند. حتی رست بیف هم باید بانداژ شود تا در تکه های چربی نگهداری شود.
چند ساعت قبل از پخت، تکه‌ای از گوشت را که برای برشته کردن در نظر گرفته شده، در روغن یا شراب پروانسال آغشته می‌کنند و آن را با ریشه و ادویه آغشته می‌کنند. برای این کار باید ظروف تنگ انتخاب کنید. برای یک تکه گوشت گاو 3-4 پوند. 11/2 پشته بردارید. روغن پروانسال، 2 عدد پیاز و در صورت تمایل، 1 حبه سیر و یک دسته سبزی.
با این حال، تعیین مدت زمان صحیح سرخ کردن بسیار دشوار است.
وقتی کباب پخت تمام شد، باید به سرعت آب آن را در یک فنجان پهن بردارید، 1/4 یا 1/2 فنجان سردترین آب را اضافه کنید و آن را روی یخ یا برف آماده شده قرار دهید. وقتی خنک شد چربی آن را بردارید و آب آن را بجوشانید و صاف کنید و در آبگوشت بریزید و سرو کنید.
کباب هایی با استخوان مانند رست بیف به 300 گرم برای هر نفر نیاز دارند و گوشت گاو نرم– هر کدام 200 گرم
1200-1600 گرم گوشت گاو را از لبه بردارید، در آب سرد بشویید. چربی گوشت را روی یک ورقه پخت قرار دهید، سپس گوشت گاو، نمک را با برش های کوچک هویج ریز خرد شده، پیاز، کرفس، جعفری بپاشید، 2 برگ بو را بگذارید. برگ و چند دانه پت را سرخ کنید، سپس کمی کواس نان اضافه کنید و داخل فر قرار دهید. گوشت گاو را باید مرتباً برگردانید، سوراخ کرد و با کواس پاشید. وقتی آماده شد، تمام سس را در یک قابلمه بریزید، کمی خنک کنید، چربی را از بین ببرید، از صافی بمالید، آب گوشت را اضافه کنید، گوشت گاو را روی یک ظرف قرار دهید، آن را به صورت ورقه ای برش دهید، سس اضافه کنید. بقیه را در قایق آبگوشت سرو کنید.
این کباب با انواع سس سرو می شود.
2000-2400 گرم گوشت گاو را از لبه ضخیم آن بردارید، آن را با یک دسته چوبی کاملا بکوبید، آن را با یک قاشق ریز آسیاب شده بمالید. فلفل ساده، در قابلمه بگذارید، درب ببندید، بگذارید تا روز بعد بماند. 2 ساعت قبل از ناهار روی آن را با 2 قاشق غذاخوری نمک بمالید و گوشت گاو را روی سینی فر قرار دهید و روی آن را با تکه های کره روسی با 100 گرم بپوشانید و در فر قرار دهید. وقتی از همه طرف سرخ شد، کمی آب اضافه کنید و هر 10 دقیقه یک بار شروع به تفت دادن کنید تا کاملا پخته شود. بعد از آخرین آبیاری آرد سوخاری بپاشید.
یک تکه گوشت گاو نرم را کاملاً بزنید، نمک و فلفل اضافه کنید. آن را به شکل لوله درآورده و سپس در کاغذ بپیچید و گره بزنید و روی تف یا سینی فر سرخ کنید و روی آن روغن بریزید و مراقب باشید که زیاد نپزد و آب آن از گوشت خارج نشود. . روی بشقاب بگذارید و برش بزنید. تزئین کنید سیب زمینی سرخ شده.
بریزید: 1200-1600 گرم گوشت گاو، 100 گرم کره، 600 گرم سیب زمینی، نمک، فلفل. روی آن را با سس قوی یا سس ترب تزیین کنید یا با روغن ساردین سرو کنید.
تخم مرغ های همزده را از 6 تخم مرغ با ژامبون خرد شده پخته شده بپزید، پیاز سبزو روغن یک تکه نرم گوشت گاو را با وردنه به شکل یک زراز نازک بزرگ از لبه بیرون بیاورید، نمک بزنید، فلفل بپاشید، روی آن تخم مرغ های همزده بچینید، گوشت را بغلطانید تا به شکل رول کشیده شود، داخل آن قرار دهید. داخل فر، روی آن را با برش های کوچک بیکن یا تکه های کره بپوشانید. هنگام سرو، برش بزنید و روی سس قوی بریزید.
بریزید: 1200 گرم گوشت گاو نرم، 6 تخم مرغ، 1/2 قاشق غذاخوری کره سبز. لوک واریت 200 گرم ژامبون، نمک، فلفل، 100 گرم بیکن یا کره.
یک تکه گوشت گاو نرم (1200-1600 گرم) را از لبه یا فیله کاملاً بکوبید و چند روز در سرکه، نصف و نیم با آب و ادویه جات خیس کنید. پس از بیرون آوردن گوشت گاو، آن را سوراخ کنید یا با چاقو از چند جا برش دهید و با چربی گوشت پر کنید و با نمک و فلفل و میخک آسیاب کنید و روی سینی فر سرخ کنید و با سس خودش بریزید. 1/2 قاشق آرد را در 1/2 قاشق غذاخوری کره تفت دهید، در آب گوشت بریزید، 2 قاشق کیپر، 1/2 قاشق غذاخوری قارچ یا پودر ترافل، 1/2 لیوان شراب سفره، چند تکه لیمو اضافه کنید. بدون دانه، روی حرارت هم بزنید، سپس چربی را از روی آن بردارید، با سسی که گوشت گاو در آن سرخ شده بود رقیق کنید، بجوشانید، روی کباب بریزید.
1600-2000 گرم گوشت گاو را از لبه، به عنوان کتلت، با دنده ها و قسمتی از فیله بردارید، به اندازه طول کف دست، به عرض 3 دنده برش دهید، 2 دنده بیرونی را از هر تکه بردارید، وسط ها را بگذارید تا گوشت شبیه کتلت است، دسته چوبی را از بین ببرید. کف یک قابلمه سنگی را با بیکن بپوشانید، کتلت ها، کره و برش های لیمو را بدون دانه روی آن ها به صورت ردیفی قرار دهید، با درب بپوشانید، خمیر را بپوشانید، مثل نان در فر قرار دهید. در همان قابلمه سرو کنید.
فیله را از رگ و چربی اضافی پاک کنید، در یک کاسه سنگی بریزید، نصف و نیم سرکه را با آب و ادویه بریزید. بگذارید 3-4 روز اینطور دراز بکشد. سپس از سرکه خارج کرده، گوشت خوک بپاشید، نمک رنده کنید، دور تا دور آرد بپاشید و روی تف با بالاترین حرارت تفت دهید و روی روغن بریزید و در آخر خامه ترش. آب آن باید در قابلمه ای کشیده شود، سپس نصف قاشق آرد را داخل آن بریزید، 2-3 قاشق غذاخوری خامه ترش بریزید، مخلوط کنید، بجوشانید، این آب را روی گوشت گاو قرار داده شده در ظرف بریزید و با سیب زمینی تزئین کنید. مقداری سالاد سرو کنید.
2 ساعت قبل از پخت، 1200 گرم گوشت گاو نرم را بردارید، آن را به صورت خام به مربع های کوچک برش دهید، نمک و فلفل بپاشید. قبل از ناهار، نیم هشتم را مصرف کنید کرهو یک قاشق آرد را هم بزنید، کمی تفت دهید، با 2 پیمانه آبگوشت رقیق کنید، بجوشانید، صاف کنید، یک قاشق چایخوری خردل سرپتا آماده، کمی فلفل، هم بزنید، بجوشانید، صاف کنید. قبل از رفتن، 2 قاشق غذاخوری از خامه ترش تازه و یک قاشق غذاخوری گوجه فرنگی سرخ شده را اضافه کنید. گوشت گاو را با کره و پیاز با حرارت زیاد تفت دهید و داخل سس بریزید و درب آن را محکم ببندید و به مدت 1/4 ساعت لبه اجاق گاز بگذارید و بجوشانید و سرو کنید.
فیله را از رگ و چربی اضافی پاک کنید، با مادیرا ببندید و آب لیمونمک و فلفل خرد شده بپاشید و بگذارید 3 ساعت بماند. 10-20 عدد آنچوی را از طول برش دهید، دانه ها را از آن جدا کنید، فیله را با آنها پر کنید، در کاغذ روغنی بپیچید، روی تف ببندید، روی حرارت زیاد، روغن بریزید، یا روی ورقه پخت در فر سرخ کنید کاغذ را برش دهید، گوشت را به صورت ورقه ای برش دهید، روی یک ظرف بریزید، روی سس قوی بریزید.
تکه ای از 1200-1600 گرم فیله را پوست بگیرید، نمک بمالید، با گوشت خوک بپاشید، روی آن را با پیاز خلال شده بپوشانید، فلفل انگلیسی خرد شده بپاشید، با مادیرا یا آب لیمو بپاشید، در کاغذ روغنی بپیچید. با نخ ببندید، تف سرخ کنید، روغن، روغن و آبغوره بریزید باید در قابلمه ای قرار دهید. باید زمان را طوری مدیریت کنید که کباب روی میز مستقیماً از تف به صورت گرم سرو شود، روی آن را با سسی که آبکش شده روی قابلمه بریزید و با چند برش لیمو و مادیرا بجوشانید.
با سیب زمینی سرخ شده تزئین کنید، یا کروکت سیب زمینی، یا سالاد یا کمپوت سرو کنید.
یک تکه گوشت گاو از کمر (3-4 پوند)، پاک شده از رگ و نمک. 1 پیاز، 1 هویج، 1 کرفس را به صورت خلال برش دهید، در تابه بریزید، سپس گوشت گاو را با 15-20 دانه فلفل انگلیسی، 5-6 عدد بپاشید. برگ بو را روی روغن بریزید و در فر سرخ کنید و برگردانید. بعد از آماده شدن برش بزنید و با نان رنده شده تفت داده شده داخل روغن بریزید و روی سس کباب بریزید و در آن کلاهک یا قوطی زعفرانی از قبل ترشی ریخته و بجوشانید.
fotokulinar.ru
روش های آشپزی گوشت گاو مرمریدر بخش "دستورات پخت و پز".
کل دستور غذا را به سبد خرید خود اضافه کنید و ما مواد را به خانه شما تحویل خواهیم داد.
گوشت رامور محصولی برای خوش خوراک ترین هاست که در کنار غذاهای لذیذ مانند فوی گراس، جامون و خاویار سیاه قرار می گیرد.
گوشت مرمری به دلیل ظاهرش نام خود را به خود اختصاص داده است - با بهترین بافت چربی نفوذ کرده است و الگوی زیبایی را تشکیل می دهد که بسیار شبیه به الگوی طبیعی سنگ است.
این الگوی سنگ مرمر به لطف شرایط خاص پروار کردن گاو نر متولد می شود. از 16 ماهگی، گوساله های شیری تحت رژیم غلات خاصی قرار می گیرند و از محصولات غلات ارزشمند - گندم، ذرت یا جو تغذیه می کنند. به این ترتیب، گاوهای نر سریعتر وزن اضافه می کنند بدون اینکه خود را با فعالیت بدنی آزار دهند، که برای به دست آوردن گوشت لطیف و "جوان" نیز مهم است. از این گذشته، هرچه ماهیچه ها کمتر کار کنند، الیاف گوشت نرم تر خواهند بود. بنابراین، آن دسته از گروه های عضلانی حیوان که تحت استرس کمتری قرار گرفتند، به ویژه ارزشمند در نظر گرفته می شوند - فیله، لبه ضخیم و لبه نازک. اینها با ارزش ترین قسمت های لاشه هستند.
استیک فیله - تقریباً در زندگی حیوان شرکت نمی کند ، بنابراین لطیف ترین گوشت است ، در حالی که حاوی مقدار بسیار کمی چربی است و به عنوان "لذیذ خانم ها" در نظر گرفته می شود. از فیله ماهی می توانید نفیس ترین غذاها را تهیه کنید: استیک شاتوبریاند، فیله مینیون و رست بیف خوشمزه. فیله گوشتی است که تقریباً در دهان شما "ذوب می شود".
لبه ضخیم (استیک ریبی یا رول مکعبی) - سنگ مرمر در این قسمت از لاشه بسیار زیاد است، این یک انتخاب واقعی "سلطنتی" برای کسانی است که دوست دارند تمام مزایای گوشت مرمری را به طور کامل تجربه کنند، برخی ممکن است فکر کنند که حتی خیلی غنی است ، اما طعم و آبدار بودن آن واقعاً عالی است - به دلیل این ویژگی ها است که لذیذهای واقعی برای گوشت گاو مرمر ارزش قائل هستند. انتهای ضخیم - معمولاً یک استیک "مردانه" در نظر گرفته می شود، بسیار مغذی است، به همین دلیل است که به ویژه در بین کسانی که دوست دارند غذای کامل بخورند، و همچنین در بین کسانی که برای سفرهای خارج از منزل و کباب کردن آماده می شوند محبوب است. این استیک برای کباب کردن عالی است. آتش بازکباب پز، چرا به طور سنتی یک باربیکیو کلاسیک در نظر گرفته می شود. Ribeye و Cube Roll "پادشاهان" گوشت مرمری هستند. می توانید از آنها برای تهیه یک غذای روستایی - "BBQ Ribeye Steak" استفاده کنید، یا آنها را به سبک بنیانگذاران فرهنگ "گوساله مرمری" - "استیک مرمر گاو ژاپنی-استرالیایی" سرخ کنید.
لبه نازک (استیک استریپلوین) یک سازش عالی بین یک فیله لذیذ و سنگ مرمر سخاوتمندانه یک لبه ضخیم است. معروف ترین استیک کلاسیک آمریکایی یعنی استیک نیویورکی از این قسمت تهیه می شود. اگر می خواهید برای اولین بار گوشت مرمری را امتحان کنید، استریپلوین را امتحان کنید تا به درک کاملی از ویژگی های این خوراکی لذیذ برسید.
علاوه بر "سه برتر"، برش های "جایگزین" بسیار ارزشمند هستند.
استیک Sirloin Cap دارای سنگ مرمر قابل توجهی است و طعم «گوساله» تمیز و کاملاً مشخصی دارد. از کلاه گاوچران برای تهیه استیک رنگارنگ "تگزاس" "استیک کانزاس سیتی" به سبک کانتری آمریکایی استفاده می شود.
تیغه شانه (تاپ بلید استیک) گوشتی بسیار لطیف و آبدار است که به دلیل وجود رگه مرکزی ظاهری شناخته شده به خود می گیرد و زیباترین استیک به حساب می آید. یکی از روش‌های سرو «تاپ بلید استیک» به اصطلاح «پروانه» یا به انگلیسی «کتاب استیک» است - شبیه یک کتاب باز یا بال‌های پروانه است و روی میز بسیار اصلی به نظر می‌رسد. از تاپ بلید برای تهیه «استیک آهنی تخت» و «بلید استیک» – استیک های سنتی باربیکیو نیز استفاده می شود.
استرالیا و ایالات متحده آمریکا بهترین تولیدکنندگان گوشت مرمری در جهان هستند. در این کشورهاست که شرایط آب و هوایی ملایم، فناوری های پیشرفته و بالاترین سطح کنترل کیفیت محصول به بهترین وجه ترکیب می شوند. همانطور که انتظار می رود، گوشت از کشورهای مختلفطرفداران خود را دارد که به یک یا آن سایه در طعم گوشت، مشخصه کشور تولید کننده، ترجیح می دهند.
گوشت آمریکایی به دلیل آبدار بودن و طعم فوق‌العاده‌ای که در دهان ذوب می‌شود، روشن، اما کاملاً ملایم است، معروف است که با افزودن ذرت انتخابی به رژیم غذایی گاو نر به دست می‌آید.
گوشت استرالیا را کسانی دوست دارند که طعم طبیعی گوشت گاو کمی خشن تر و بارزتر است که از طریق چاق کردن با افزودن دانه های جو به دست می آید.
برای تولید گوشت گاو مرمری، منحصراً گاو نر از بهترین نمایندگان نژادهای گاو گاو - بلک آنگوس، هرفورد، واگیو انتخاب می شود. نژادهای این گاو نرها سریعتر از سایرین چاق می شوند و گوشت بسیار لطیفی دارند و علاوه بر آن ذاتاً تنبل هستند و از کار بدنی خوششان نمی آید که تأثیر بسیار خوبی در لطافت گوشت دارد.
درجه مرمر شدن بستگی به میزان چربی گوشت دارد که با مدت زمان تغذیه دانه حاصل می شود. هرچه این دوره طولانی تر باشد، الگوی مرمر بیشتر ظاهر می شود، گوشت آبدارتر و لطیف تر می شود.
طبقه بندی های مختلفی از سنگ مرمر وجود دارد - آمریکایی و استرالیایی.
www.chefdoma.ru
بیفتیک یکی از خوشمزه ترین غذاهای گوشتی است. ترجمه کلمه بیفت استیک به ترتیب گوشت - گوشت گاو و استیک - قطعه است. بنابراین، این غذا از یک تکه گوشت گاو درست می شود.
برای درست پختن استیک، ابتدا باید گوشت مناسب را انتخاب کنید.
به طور معمول، برای یک استیک، باید برش هایی از گوشت مانند لبه ضخیم، لبه نازک، فیله و فیله را بردارید. اما فیله فیله عملاً رگه های چربی ندارد و بنابراین استیک تهیه شده از چنین گوشتی کمی خشک می شود ، بنابراین می توان این استیک را به کسانی که می خواهند شکل خود را حفظ کنند یا رژیم دارند توصیه کرد.
و اگر می خواهید یک استیک آبدار خوشمزه بپزید، بهتر است گوشت را با رگه های چربی، روی استخوان انتخاب کنید. به رنگ گوشت و رگه های چربی دقت کنید. هرچه گوشت سبکتر باشد، گاو نر جوانتر است و بر این اساس گوشت لطیف تر و خوشمزه تر خواهد بود. چربی نباید زرد باشد، فقط روشن باشد، این نیز مهم است.
بهتر است قطعات برش آماده را بردارید. 
در این مرحله، استیک از قبل آماده است، این ضعیف ترین درجه سرخ کردن است و به قول خودشان نادر سرو می شود. اگر دوست دارید متوسط کمیاب باشد، دوباره آن را برای حدود دو دقیقه برگردانید. و سپس در جهت دیگر، دوباره به مدت 2-3 دقیقه. در این نسخه، گوشت داخل آن صورتی و آبدار است. بسیاری از مردم این استیک ها را ترجیح می دهند.
و در نهایت کاملا پخته شده است. دوباره باید استیک را در هر طرف یک تا دو دقیقه دیگر نگه دارید. در این صورت هنگام برش، گوشت دیگر آنقدر آبدار نخواهد بود.
هر کس برای خود گزینه ای را انتخاب می کند که بیشتر با سلیقه او مطابقت دارد.
استیک را می توان با سیب زمینی پخته یا سرخ شده سرو کرد. همچنین خوب است بادمجان هایی که به قطعات بزرگ خرد شده اند را کباب کنید. فلفل دلمه ایگوجه فرنگی کامل، کامل، یا اگر بزرگ است، به 2-4 قسمت برش دهید. سالاد سبزیجاتنیز اضافی نخواهد بود.
آن را امتحان کنید، و مطمئناً موفق خواهید شد. میل وجود خواهد داشت. و حالا اشتهای مبارک!
sekreti-domovodstva.ru
احتمالاً هر یک از ما حداقل یک بار ناامیدی از یک غذای گوشت گاو تهیه شده ناموفق را تجربه کرده ایم. یا کباب خیلی خشک یا سفت است، یا آب گوشت (سس، سس) بی مزه است. پس راز چیست غذای خوباز گوشت گاو، چگونه گوشت گاو را بپزیم تا آبدار بودن، لطافت و طعم بی نظیر خود را از دست ندهد؟ اشتباه اصلی و رایج در پختن گوشت گاو این نیست انتخاب درستگوشت اگر این سوال را بپرسید: "کدام گوشت گاو بهترین است؟"، بسیاری بدون تردید پاسخ خواهند داد: "تازه". و کاملا درست نخواهند بود. واقعیت این است که گوشت گاو معمولاً قبل از فروش مجاز است "رسیده شود" ، که برای 10-20 روز در دما و رطوبت خاصی که برای گوشت بهینه است نگهداری می شود. این کار به گونه ای انجام می شود که تحت تأثیر آنزیم های خود گوشت گاو، فیبرهای عضلانی نرم تر و لطیف تر می شوند. ایجاد چنین شرایطی در خانه غیرممکن است، با این حال، اگر گوشت کاملاً تازه خریداری کرده اید، می توانید طعم آن را به سادگی با نگه داشتن آن برای چند روز در یخچال بهبود بخشید. یک تکه گوشت گاو را باید روی الکی قرار دهید که در یک تابه عمیق قرار داده شده و با یک درب پوشانده شود.
متأسفانه همیشه نمی توان درجه تازگی گوشت خریداری شده را تعیین کرد، اما می توان کیفیت خوب آن را با شاخص هایی مانند قوام، بو و رنگ مشخص کرد. گوشت گاو سرد شده با کیفیت بالا دارای بوی گوشت "تمیز" است. برای اینکه آن را بهتر احساس کنید، باید یک قطعه را با یک چاقوی گرم شده سوراخ کنید. بوی گوشت یخ زده تنها پس از یخ شدن قابل تشخیص است. سازگاری گوشت تازهمتراکم است، الیاف روی برش های آن به دست نمی چسبد و سوراخ ایجاد شده در اثر فشار انگشت به سرعت ترمیم می شود. رنگ گوشت گاو سرد شده به سن حیوان بستگی دارد - از صورتی مایل به سفید در گوشت گوساله تا قرمز روشن در گوشت حیوان بالغ. رنگ گوشت گاو منجمد روی سطح و برش ها قرمز با رنگ خاکستری به دلیل کریستال های کوچک یخ است. شما می توانید با انگشت خود تعیین کنید که آیا گوشت گاو دو بار منجمد شده است (که همانطور که می دانید طعم آن را به شدت مختل می کند). اثر انگشت روی گوشت مرغوب به رنگ قرمز روشن در می‌آید، در حالی که در گوشت‌های دوبار منجمد ثابت می‌ماند.
اگر کیفیت خوب گوشت اولین شرط لازم برای تهیه موفقیت آمیز یک غذای خوش طعم گوشت گاو است، در این صورت می توان دومین شرط را انتخاب صحیح نوع گوشت دانست. بهترین درجه گوشت گاو را گوشت حیوان جوان می دانند که آبدار است و رنگ قرمز روشنی دارد. چربی داخلی گوشت گاو مرغوب الاستیک و به رنگ صورتی مایل به کرم است. گوشت حیوانات پیر قرمز تیره است، ماهیچه ها شل، چربی مایل به زرد است، اما آماده سازی مناسبغذاهای تهیه شده از چنین گوشتی به دلیل محتوای بالای مواد استخراجی در آن می تواند بسیار خوشمزه باشد (به عنوان مثال، آبگوشت گاو غنی را فقط می توان از گوشت یک حیوان بالغ تهیه کرد).
در نهایت، شرط تعیین کننده برای تهیه یک غذای گوشت گاو خوب، انتخاب قسمت خاصی از لاشه است. این یا آن قسمت از لاشه گوشت گاو با ساختار بافتی خاصی مشخص می شود که درجه نرمی و لطافت گوشت را تعیین می کند و مناسب بودن آن برای جوشاندن، سرخ کردن یا خورش و همچنین مدت زمان عملیات حرارتی و طعم به آن بستگی دارد. . ظرف آماده. بیایید با جزئیات بیشتر به شرح قطعات لاشه گاو و روش های تهیه آنها بپردازیم.
گوشت گاو از گردن (گردن) با وجود مقدار زیادی بافت همبند مشخص می شود، بنابراین برای نرم شدن آن نیاز به پخت و پز طولانی مدت یا خورش دارد. بهتر است از آن برای تهیه سوپ های چاشنی، پرکننده های خرد شده یا گوشت چرخ کرده استفاده شود. برای تهیه استیک می‌توان از تکه‌های پالپ بریده شده از لبه ستون فقرات گردن استفاده کرد.
گوشت از قسمت شانه (شانه) طعم بالایی دارد و کم چرب است. برای تهیه آبگوشت، کتلت خرد شده و گولش مناسب است. گوشت آن که از قسمت شانه بریده شده است، طعم عالی دارد و معمولاً برای خورش یا کباب کردن آهسته استفاده می شود.
گوشت گاو از پشت (لبه ضخیم) نرم و فیبر ریز است. از قسمت دنده بریده شده برای سوپ استفاده می شود، برای کباب به قطعات نازک و برای پخت به قطعات بزرگ بریده می شود. گوشت دنده گوشت کبابی بسیار خوبی را تولید می کند.
قسمت سینه لاشه به برسکت و تریم تقسیم می شود. بریسکت، تکه صافی از گوشت که پس از برداشتن تمام دنده ها باقی می ماند، ساختار لایه ای دارد که در آن بافت ماهیچه ای با لایه ای از چربی متناوب می شود. معمولاً در محیط مرطوب تهیه می شود و گل گاوزبان چرب، سوپ کلم و سایر سوپ ها درست می شود. از پستان برای خورش یا ترشی نیز استفاده می شود. همچنین بهتر است لبه آن (با استخوان یا بدون استخوان) خورش شود یا از آن گوشت چرخ کرده درست کنید.
گوشت از ناحیه کمر (لبه نازک، سیلندر)، به دلیل ساختار ظریفی که دارد، برای پخت رست بیف در دمای بالا در فر مناسب است، جایی که آبدار بودن و عطر آن به بهترین وجه حفظ می شود. گوشت گاو عالی روی دنده های نازک نیز روی گریل به دست می آید. لبه های نازک قسمت کمر که از استخوان جدا شده است برای تهیه سوپ، کتلت چرخ کرده، گولش، استیک، آزو و ... استفاده می شود.
گوشت ( پهلو ) حاوی یک لایه بزرگ چربی از قسمت پایینی ناحیه کمر بریده می شود. درست کردن گوشت گاو به این شکل خوب است گوشت چرخ کرده آبدار، فیلینگ های خرد شده و آبگوشت های غنی.
مقدار زیاد گوشت در سه دنده آخر قسمت کمری پشت لاشه گاو (کبه) از کیفیت بالایی برخوردار است. برای پختن در ماهیتابه یا روی آتش باز می توان فلفل را به طور کامل سرخ کرد یا به قطعات تقسیم کرد. با برش دادن گوشت روی دانه، یک استیک بدون استخوان تهیه می شود. گوشت گاو روی استخوان از این قسمت نیز برای پخت و پز مناسب است سوپ های خوشمزهو آبگوشت ها
گوشت از مهره های تحتانی و استخوان لگن (دنبه) تفاله انتخابی است که برای حفظ آب آن توصیه می شود سریع و روی حرارت زیاد بپزد. خوب است گوشت استروگانف، کتلت خرد شده و کوفته را از داخل تهیه کنید. تکه های بزرگ دنده به وزن 1.5-2 کیلوگرم بهترین رست بیف کمیاب را می سازد که روی حرارت نیز پخته می شود.
گوشت قسمت بالای ساق پای عقب (دنبه)، بر خلاف دنبه، بهتر است با حرارت ملایم سرخ یا خورش شود. دنده مناسب برای تهیه انواع کباب، گوشت آب پز یا خورشتی خوشمزه، کتلت خرد شده و ... می باشد.
از قسمت های گوشتی پایین پاهای عقبی و جلوی لاشه (ساقه) که حاوی بافت همبند زیادی است، آبگوشت های غلیظ عمدتاً آب پز می شوند، ژله ها و گوشت های ژله ای تهیه می شود. عطر لطیف خاص و محتوای ژلاتین بالا به گوشت ساق خورش طعم عالی می دهد.
به دلیل محتوای بالای بافت همبند و تاندون ها، گوشت شانه (ساقه) باید برای مدت طولانی روی حرارت کم بجوشد. فرآیند پخت ساقه ها باعث ایجاد آبگوشت بسیار خوشمزه و مغذی می شود، بنابراین برای تهیه غذاهایی مانند خورش گوشت گاو فرانسوی بسیار مناسب است. برای این غذای گوشتی می توانید به جای ساق از قسمت شانه شانه استفاده کنید. برای 6 وعده باید 1.2 کیلوگرم گوشت مصرف کنید. تکه های خرد شده گوشت گاو را با خردل متوسط داغ، نمک و فلفل بپوشانید و اجازه دهید گوشت ۱۵ تا ۳۰ دقیقه بماند. در یک قابلمه ذوب کنید کره ذوب شدهو گوشت گاو را از هر طرف داخل آن کمی تفت دهید سپس گوشت را جدا کنید. در آب به دست آمده از سرخ کردن، 3 هویج، 2 پیاز، 75 گرم کرفس غده ای، پوست کنده و به مکعب های کوچک به مدت 10-15 دقیقه بجوشانید. سپس رب گوجه فرنگی را اضافه کرده و همه چیز را با هم تفت دهید. 250-300 میلی لیتر شراب قرمز بریزید و بگذارید بجوشد. سپس گوشت را گذاشته و 600 میلی لیتر در قابلمه بریزید آب گوشت گاو 3-5 عدد توت عرعر، 2 برگ بو، 10 دانه فلفل را اضافه کنید، دوباره بجوشانید، در قابلمه را ببندید و گوشت گاو را با سبزیجات به مدت 1 ساعت و 45 دقیقه - 2 ساعت بجوشانید. گوشت پخته شده را بردارید، مراقب باشید در حین آماده شدن سس سرد نشود. آب خورش را صاف کرده، در قابلمه بریزید و روی حرارت ملایم تا نصف حجم بجوشانید. در انتها آن را با قوام دهنده سس، نمک و فلفل مخلوط کنید تا مزه دار شود. تکه های گوشت را در بشقاب بگذارید و روی سس بریزید.
با دانستن نحوه طبخ گوشت گاو از یک یا قسمت دیگر از لاشه، این و سایر دستور العمل ها برای تهیه غذاهای گوشت گاو به راحتی قابل اجرا هستند. حتی اگر دستور غذا مشخص نکرده باشد که کدام قسمت از گوشت گاو را باید استفاده کنید (که اغلب اتفاق می افتد)، روش پخت گوشت، اعم از آب پز، خورش، سرخ کردن با حرارت کم یا زیاد، به شما می گوید که کدام گوشت بهتر است. برای استفاده.
xn--c1argv.xn--p1ai
گوشت گاو به دلیل ارزش غذایی و کالری کمتر در مقایسه با سایر انواع گوشت همیشه در بازارها و سوپرمارکت ها محبوب بوده است. هم توسط گوشت خواران و هم از جانب جانبازان انتخاب می شود تغذیه رژیمی. و گوشت گوساله حتی برای غذای کودک. برای اینکه گوشت گاو و گوساله واقعاً برای سلامتی ما مفید باشند، فقط باید کیفیت خوبی داشته باشند.
هنگام خرید گوشت گاو، اول از همه به رنگ آن توجه کنید: گوشت مرغوب دارای رنگ قرمز غنی است. با بالا رفتن سن حیوان، تاریک می شود. گوشت گوساله بسیار روشن تر است و رنگ صورتی دارد. هر چه حیوان بزرگتر باشد، زردی چربی به وضوح قابل مشاهده است. بزرگسالان یک رنگ زرد تیره به چربی دارند. اگر رنگ گوشت گاو بیش از حد قهوه ای به نظر می رسد، احتمالاً آن قطعه روی پیشخوان نشسته است. همچنین شاخص دیگری از سن حیوان - سفتی گوشت را در نظر داشته باشید.
نکات کلی برای تعیین کیفیت گوشت از هر نوعی از جمله گوشت گاو قابل مطالعه است
بلافاصله قبل از خرید، خریدار نه تنها باید کیفیت گوشت را بررسی کند، بلکه باید قسمت لاشه گوشت گاو و هدف آن را نیز به درستی انتخاب و تعیین کند. شکل و جدول زیر به خریدار در درک این موضوع کمک می کند.
| № | نام قسمت برش لاشه (برش) | تنوع | ویژگی ها، ویژگی های قسمت لاشه | هدف از قسمت لاشه |
|---|---|---|---|---|
| 1 | گردن، برش | 3 | حاوی مقدار قابل توجهی تاندون است، اما طعم خوبی دارد. | پخت و پز (از جمله پخت طولانی مدت)، خورش. غذاها: چاشنی سوپ و آبگوشت، گوشت چرخ کرده، کتلت، گولش، چولنت، گوشت ژله شده (ژله). |
| 2 | قسمت پشتی (لبه نازک، لبه ضخیم، انترکوت) | قابل فروش با استخوان انتهای ضخیم آن گوشت نرم و فیبر ریز و حاوی 4.5 دنده است. لبه نازک دارای طعم عالی و دارای 4.5 دنده است. Entrecote یک بخش نرم بین دنده ای گوشت است که در امتداد مهره ها قرار دارد. |
سرخ کردن، پخت (از جمله قطعات بزرگ)، خورش. غذاها: سوپ (دنده)، کتلت خرد شده، گولش، کباب، استیک (لبه نازک)، رست بیف (لبه نازک، ضخیم)، گوشت دنده، انترکوت. |
|
| 3 | فیله ضخیم، تبلت | گوشت لطیف، لایه های نازک چربی. | سرخ کردن (از جمله سریع)، خورش. ظروف: کتلت، کوفته، کوفته، استیک، بیف استروگانف (قسمت بالای کفل)، زرازی، رول، انواع گوشت چرخ کرده و پر کردن. |
|
| 4 | فیله، فیله | با ارزش ترین و لطیف ترین قسمت گوشت، بدون چربی، بدون رگه | سرخ کردن، پخت در قطعات. برای کباب کردن خوبه غذاها: رست بیف، استیک، کباب، آزو. |
|
| 5 | کوسترتس | با نرمی آن متمایز می شود. خوش سلیقه درون با ارزش ترین است. | خورش، آب پز، سرخ کردن، گوشت چرخ کرده، پخت. غذاها: کتلت، کوفته، بیف استروگانف (قسمت داخلی)، سوپ، آبگوشت. |
|
| 6 | کفل (وسط ران)، پروب (داخل ران)، برش (پایین ران) | گوشت بدون چربی، فیبر ریز، طعم خوب. | خورش، جوشاندن، پخت. غذاها: کتلت، رست بیف، سوپ، آبگوشت. |
|
| 7 | صفاق، پهلو (فرش) | قوام گوشت خشن است اما طعم آن بد نیست. ممکن است حاوی چربی، استخوان، غضروف و لایه باشد. | گوشت چرخ کرده، آب پز. ظروف: کوفته، کوفته، رول، سوپ، زرازی، گل گاوزبان، آبگوشت. |
|
| 8 | لبه لبه | گوشت حاوی لایه های چربی است. طعم عالی دارد. | آب پز، خورش، گوشت چرخ کرده. غذاها: گولاش، آزو، کتلت، سوپ سس. |
|
| 9 | کاردک | الیاف کمی خشن هستند. قسمت شانه گوشت بدون چربی است و ممکن است رگه های ضخیمی داشته باشد. |
پخت و پز، خورش، گوشت چرخ کرده. ظروف: استیک، گولش، آزو، کتلت خرد شده، رول. |
|
| 10 | بریسکت | گوشت دارای ساختار لایه ای و حاوی لایه های چربی است. خوش سلیقه | آب پز، خورش، پخته، خرد شده (قبل) . غذاها: کباب، سوپ، گل گاوزبان. |
|
| 11 | زیر ران | از نظر قوام بهترین نیست، اما طعم و عطر خوبی دارد (به لطف ژلاتین). | آرام سرخ کردن و خورش در قطعات بزرگ. غذاها: گولش، آزو، سوپ. |
|
| 12 | ساق پا | تعداد زیادی تاندون و بافت همبند. حاوی مغز مغز و ژلاتین است. خوش سلیقه چسبندگی بعد از پخت. | پخت آهسته ظروف: آبگوشت، ژله (گوشت ژله شده). احتمالاً از پالپ ساخته شده است: توپ، کتلت، کوفته، رول و غیره. |
|
| 13 | بند انگشت | همان طور که برای ساق پا. | مثل ساق پا. |
مانند هر گوشتی، گوشت گاو بهتر است در یخچال نگهداری شود.
ماندگاری گوشت گاو منجمد کمی بیشتر از و - حدود 10 ماه است. گوشت گوساله - 8 ماه.
مدت زمان بلوغ گوشت گاو پس از کشتار تقریباً 2 هفته در دمای 1-2 درجه سانتیگراد می باشد. با افزایش دمای نگهداری، زمان رسیدن نیز افزایش می یابد. بدون استفاده از یخچال، گوشت ظرف چند روز می رسد، اما در این صورت ماندگاری به شدت کاهش می یابد.
برش لاشه گاو و ویژگی های قطعات بریده شدهبرش لاشه گاو
این ساده ترین طرح برش لاشه است
حتی سرآشپزهای آماتور بی تجربه به خوبی می دانند که یکی از معیارهایی که باعث لطافت برش های مختلف گوشت گاو می شود، توانایی انتخاب برش مناسب از برش لاشه است. تکه های گوشت از قسمت میانی پشت (در اینجا عضلاتی که فقط بدن را نگه می دارند و درگیر حرکت نیستند) ساختار ظریف تری دارند.
قسمت‌های انتروکوت و سیلندر که از اینجا گرفته شده‌اند، از جمله سیلندر و لبه ضخیم، برای تهیه بسیاری از غذاها از جمله استیک عالی هستند.
در برش ساعد، ران، سینه و دنده، بافت همبند، برعکس، بسیار توسعه یافته است.
رشد متوسط بافت همبند در بریدگی پشتی و کتف سرویکس است.
گوشت از پشت لاشه لطیف تر است و برای سرخ کردن و کباب کردن مناسب است، در حالی که گوشت از جلو طعم قوی دارد، سفت تر است و نیاز به پخت آهسته با اضافه کردن مایع دارد.
روش های مختلفی برای برش گوشت گاو وجود دارد: آمریکایی، انگلیسی، هلندی، ایتالیایی، آلمانی، دانمارکی، استرالیایی و آمریکای جنوبی.
روش آمریکایی بریدن لاشه
روش بریتانیایی برای بریدن لاشه
روش هلندی بریدن لاشه
طرح آمریکای جنوبی نیز رایج است که در آن کل لاشه به 19 عدد تقسیم می شود، بیایید این طرح را با جزئیات بیشتری بررسی کنیم.
برش جلو:
شماره 1 - انترکوت روی استخوان (مکعب رول)
شماره 2 - لبه ضخیم (دنده ها)
شماره 3 - بریسکت (Brisket)
شماره 4 - تیغه شانه (شانه)
شماره 5 - قسمت شانه-شانه (روست شانه)
شماره 6 - فیله کاذب (تیغه)
شماره 7،8 - ساقه (Shank)
شماره 9 - لبه نازک (دنده های نازک)
شماره 10 - گردن (گردن)
برش پشت:
شماره 11 - تبلت ضخیم (روست بیف تخت) (قلمرو)
شماره 12 - فیله (تندرلیون)
شماره 13 - دنده، دنده
شماره 14 - قسمت بالای کفل (Top rump, Nuss - آلمانی)
شماره 15 - گوشت زیر ران (سمت نقره ای)
شماره 16 - قسمت داخلی برش باسن (سمت بالا)
شماره 17 - جناح (کناره)
شماره 18 - مچ پا خلفی (ساقه)
شماره 19 - گوشت سفید برای بریان (Weiß Braten)
اگر مثلاً گوشت منجمد را در سوپرمارکت بخرید، همیشه یک عدد روی آن وجود دارد و دقیقاً می دانید که کدام قسمت را خریداری می کنید.
اما افسوس که حتی در اینجا نیز تفاوت هایی در سیستم توزیع اعداد وجود دارد.
و هنگام خرید در بازار، هنوز هم توصیه می شود بدانید که چرا به یک تکه گوشت نیاز دارید، از چه قسمتی از لاشه می آید و این قسمت چه نام دارد.
روسیه خود را پذیرفته است نمودار برش لاشه گاو(به هر حال، نه چندان متفاوت با موارد ذکر شده در بالا) و اصطلاحات خاص خود، که دانستن آن برای همه گوشت خواران مشتاق مفید خواهد بود:
1-2.گردن(قسمت بالا و پایین) - این گوشت جزء درجه دو طبقه بندی می شود، بهتر است آن را به صورت گوشت چرخ کرده خریداری کنید. قسمت پایینی گردن را هریونیا و قسمت بالایی آن را زارز می نامیدند.
3. کاردک- این گوشت جزء درجه یک طبقه بندی می شود، برای خورش (گولاش، خورش) و سرخ کردن کاملا مناسب است اما نیاز به آماده سازی طولانی دارد.
4-5. قسمت دنده (لبه ضخیم)- گوشت درجه یک، به طور کامل از 13 دنده تشکیل شده است: 3 دنده اول به قسمت پایینی تیغه شانه متصل می شوند، آنها برداشته می شوند. 4 دنده بعدی معمولاً به صورت یک تکه کامل فروخته می شود که به عنوان گوشت با استخوان پخته می شود، اما استخوان ها را می توان برش داد و به صورت رول پخت. 3 دنده بعدی حاوی گوشت بیشتری است. دنده های باقی مانده یک برش نسبتاً گران قیمت از گوشت لطیف هستند.
6. گچ بری (لبه نازک، رست بیف)- یک برش مرغوب از گوشت لطیف که می تواند سرخ و کبابی شود. در وسط این قسمت یک فیله (سیربله) قرار دارد.
7. کوسترتس- گوشت بدون چربی درجه یک برای سرخ کردن و کباب کردن.
8. ژامبون (دنبه، ران)- گوشت درجه یک، برش بدون چربی، که برای خورش در قابلمه و برای استیک کمیاب مناسب است. این قسمت از لاشه را می توان شور، خورش یا سرخ کرد. نزدیکترین قسمت به دم "صورتی" نامیده می شود و برای برشته کردن استفاده می شود.
9. ساق پا — گوشت گاو بدون چربیدرجه سوم، برای خورش (نام فقط به پای عقب اشاره دارد) یا برای پختن آبگوشت در نظر گرفته شده است.
10-11. بشکه (کناره)- گوشت نسبتاً ارزان درجه دو که برای خورش یا خورش استفاده می شود.
12. قسمت کناری بالایی (لبه)- گوشت بدون چربی؛ از استخوان ها جدا می شود، به شکل رول در می آید و برای مثال برای خورش در قابلمه استفاده می شود.
13. بریسکت- گوشت درجه یک؛ بدون استخوان به صورت رول فروخته می شود و برای آب پز، خورش، آش (مثلاً ترشی)، خورش و پلو مناسب است.
14. بند انگشت- گوشت درجه سوم، نیاز به پخت طولانی دارد (نام فقط به پای جلو اشاره دارد).
چند کلمه در مورد آبدار بودن گوشت گاو - احتمالاً برخی از گوشت خواران سابق به اردوگاه دشمنان گیاهخواران تغییر مکان داده اند، آرواره های خود را در تلاش برای جویدن یک انتروکت به شکل کف یا شکستن دندان روی یک استیک گرانیتی ... حامیان رژیم های کم چرب باید با این واقعیت کنار بیایند که آبدار بودن گوشت گاو (افسوس!) به طور مستقیم به محتوای چربی آن بستگی دارد. در یکی از بهترین انواع گوشت گاو آمریکایی، به نام "گوشت مرمر"، گوشت بدون چربی با بهترین رگه های چرب جایگزین می شود - آنها طعم گوشت را بسیار آبدار و لطیف می کنند.
روش سرخ کردن برای آبدار بودن گوشت اهمیت زیادی دارد. هر چه گوشت در تابه رطوبت بیشتری از دست بدهد، خشک تر و سفت تر می شود. بنابراین، نباید فیله مرغوب را در روغن یا چربی بپزید - بهتر است گوشت تازه و آبدار را در ماهیتابه خشک و داغ به مدت چند دقیقه از هر دو طرف سرخ کنید و هر طرف را فقط پس از قهوه ای شدن نمک بزنید. به هر حال، بهتر است گوشت گاو را روی تخته ای که با آب سرد مرطوب شده است بکوبید، زیرا چوب خشک آب گوشت را جذب می کند.
برای تهیه غذاهای گوشتی بهتر است از گوشت حیوانات جوان استفاده شود. تشخیص آن با رنگ آسان است. گوشت حیوانات زیر شش هفته به رنگ صورتی روشن تا قرمز روشن و دارای چربی داخلی سفید متراکم است. گوشت جوان (تا دو سال) به رنگ قرمز روشن با چربی تقریباً سفید است. گوشت حیوانات بالغ (دو تا پنج ساله) آبدار، لطیف و قرمز رنگ است. حیوانات مسن (بیش از پنج سال) گوشت قرمز تیره و چربی گوشت خوک زرد دارند. گوشت گاو به دست آمده از حیوانات زیر پنج سال دارای بهترین خواص غذایی، گوشت خوک - از حیوانات 7-10 ماهه و بره - از حیوانات 1-2 ساله است.
گوشت خوش خیم با پوسته نازکی به رنگ صورتی کم رنگ یا قرمز کم رنگ پوشیده شده و در محل بریدگی به انگشتان نمی چسبد. وقتی سطح آن را احساس می کنید، دست شما خشک می ماند و گودال های ناشی از فشار انگشت به سرعت ناپدید می شوند. برای تعیین تازگی گوشت می توانید آن را با چاقو یا چنگال داغ سوراخ کنید. اگر کیفیت پایینی داشته باشد، چاقو یا چنگال بوی نامطبوعی پیدا می کند.
| № | نام قسمت برش لاشه (برش) | تنوع | ویژگی ها، ویژگی های قسمت لاشه | هدف از قسمت لاشه |
|---|---|---|---|---|
| 1 | گردن، برش | 3 | حاوی مقدار قابل توجهی تاندون است، اما طعم خوبی دارد. |
پخت و پز (از جمله پخت طولانی مدت)، خورش. غذاها: چاشنی سوپ و آبگوشت، گوشت چرخ کرده، کتلت، گولش، چولنت، گوشت ژله شده (ژله). |
| 2 | قسمت پشتی (لبه نازک، لبه ضخیم، انترکوت) |
1,2 |
قابل فروش با استخوان انتهای ضخیم آن گوشت نرم و فیبر ریز و حاوی 4.5 دنده است. لبه نازک دارای طعم عالی و دارای 4.5 دنده است. Entrecote یک بخش نرم بین دنده ای گوشت است که در امتداد مهره ها قرار دارد. |
سرخ کردن، پخت (از جمله قطعات بزرگ)، خورش. غذاها: سوپ (دنده)، کتلت خرد شده، گولش، کباب، استیک (لبه نازک)، رست بیف (لبه نازک، ضخیم)، گوشت دنده، انترکوت. |
| 3 | فیله ضخیم، تبلت | گوشت لطیف، لایه های نازک چربی. |
سرخ کردن (از جمله سریع)، خورش. ظروف: کتلت، کوفته، کوفته، استیک، بیف استروگانف (قسمت بالای کفل)، زرازی، رول، انواع گوشت چرخ کرده و پر کردن. |
|
| 4 | فیله، فیله | با ارزش ترین و لطیف ترین قسمت گوشت، بدون چربی، بدون رگه |
سرخ کردن، پخت در قطعات. برای کباب کردن خوبه غذاها: رست بیف، استیک، کباب، آزو. |
|
| 5 | کوسترتس | با نرمی آن متمایز می شود. خوش سلیقه درون با ارزش ترین است. |
خورش، آب پز، سرخ کردن، گوشت چرخ کرده، پخت. غذاها: کتلت، کوفته، بیف استروگانف (قسمت داخلی)، سوپ، آبگوشت. |
|
| 6 | کفل (وسط ران)، پروب (داخل ران)، برش (پایین ران) | گوشت بدون چربی، فیبر ریز، طعم خوب. |
خورش، جوشاندن، پخت. غذاها: کتلت، رست بیف، سوپ، آبگوشت. |
|
| 7 | صفاق، پهلو (فرش) | قوام گوشت خشن است اما طعم آن بد نیست. ممکن است حاوی چربی، استخوان، غضروف و لایه باشد. |
گوشت چرخ کرده، آب پز. ظروف: کوفته، کوفته، رول، سوپ، زرازی، گل گاوزبان، آبگوشت. |
|
| 8 | لبه لبه | گوشت حاوی لایه های چربی است. طعم عالی دارد. |
آب پز، خورش، گوشت چرخ کرده. غذاها: گولاش، آزو، کتلت، سوپ سس. |
|
| 9 | کاردک |
الیاف کمی خشن هستند. قسمت شانه گوشت بدون چربی است و ممکن است رگه های ضخیمی داشته باشد. |
پخت و پز، خورش، گوشت چرخ کرده. ظروف: استیک، گولش، آزو، کتلت خرد شده، رول. |
|
| 10 | بریسکت | گوشت دارای ساختار لایه ای و حاوی لایه های چربی است. خوش سلیقه |
آب پز، خورش، پخته، خرد شده (قبل) . غذاها: کباب، سوپ، گل گاوزبان. |
|
| 11 | زیر ران | از نظر قوام بهترین نیست، اما طعم و عطر خوبی دارد (به لطف ژلاتین). |
آرام سرخ کردن و خورش در قطعات بزرگ. غذاها: گولش، آزو، سوپ. |
|
| 12 | ساق پا | تعداد زیادی تاندون و بافت همبند. حاوی مغز مغز و ژلاتین است. خوش سلیقه چسبندگی بعد از پخت. |
پخت آهسته ظروف: آبگوشت، ژله (گوشت ژله شده). احتمالاً از پالپ ساخته شده است: توپ، کتلت، کوفته، رول و غیره. |
|
| 13 | بند انگشت | همان طور که برای ساق پا. | مثل ساق پا. |
مانند هر گوشتی، گوشت گاو بهتر است در یخچال نگهداری شود.
ماندگاری گوشت گاو منجمد کمی بیشتر از گوشت خوک و بره است - حدود 10 ماه. گوشت گوساله 8 ماه دارد.
مدت زمان بلوغ گوشت گاو پس از کشتار تقریباً 2 هفته در دمای 1-2 درجه سانتیگراد می باشد. با افزایش دمای نگهداری، زمان رسیدن نیز افزایش می یابد. بدون استفاده از یخچال، گوشت ظرف چند روز می رسد، اما در این صورت ماندگاری آن به شدت کاهش می یابد.
این طرح برش در اینترنت نیز رایج است.
1. گچبری.این برش شامل دو مهره آخر پشتی با دنده های متناظر آنها بدون یک سوم پایینی و پنج مهره اول کمری است. بافت عضلانی فیله با نرمی استثنایی و ساختار فیبر ریزش مشخص می شود، به ویژه عضلات داخلی کمر (تندرلین) که از مهره اول کمری تا ایلیوم قرار دارند. به عنوان یک قاعده، در کارخانه های فرآوری گوشت، فیله ماهی جدا شده و به عنوان یک محصول نیمه تمام با قیمتی بالاتر از گوشت درجه یک به فروش می رسد. از بافت ماهیچه ای سیلندر استیک، کباب، تکه های کباب شده و گوشت آب پز تهیه می شود.
2.اووالوک.این برش حاوی مقدار زیادی است لطیف ترین گوشتروی سه دنده آخر فیله را می توان به طور کامل، با یا بدون استخوان برشته کرد، یا برای سرخ کردن استیک ها روی آتش باز یا در ماهیتابه به قسمت هایی برش داد. استیک فیله گچ بری بدون استخوان تهیه می شود. برای تهیه یک استیک با استخوان، گوشت را از قسمت جلوی دنده به همراه دنده برش می دهند: استیک از قسمت پشتی دنده حاوی یک تکه فیله نرم است که زیر ستون فقرات قرار دارد. اگر فیله ماهی به طور جداگانه پخته شود، می توان آن را به طور کامل برشته کرد، اما اغلب برای تهیه استیک، آن را روی دانه ها تکه تکه می کنند.
3.دنده.یک برش واریته شامل مهره های پایینی ستون فقرات و استخوان لگن. معمولاً تمام استخوان‌ها برداشته می‌شوند و گوشت در قسمت‌هایی از دانه بریده می‌شود تا استیک‌های لطیفی با طعم عالی ایجاد شود. استیک ها را می توان روی آتش باز یا در ماهیتابه سرخ کرد. برش هایی با وزن بیش از 1.5 کیلوگرم، رست بیف عالی می سازد که معمولاً روی حرارت زیاد پخته می شود.
4. لبه. لبه ضخیم.برش حاوی 4 یا 5 دنده با گوشت نسبتا نرم و فیبر ریز. برای تهیه رست بیف عالی، دنده ها را معمولاً کوتاه می کنند و گوشت را می بندند. استخوان ها را می توان به طور کامل جدا کرد، در این حالت گوشت قبل از گره زدن به شکل رول در می آید. گوشت را می توان برای خورش یا پخت در قطعات بزرگ نیز استفاده کرد.
لبه نازک.برش با 4 یا 5 دنده که معمولاً برای تهیه گوشت کباب با ضخامت دو یا سه دنده استفاده می شود. گوشت لبه نازک آن بسیار لطیف است و برای رست بیف ایده آل است. برای حفظ عطر و شادابی، لبه نازک آن را باید همراه با استخوان ها در فر در دمای بالا بپزید و ابتدا قسمت های بالایی مهره های پشتی را اره کنید. هم استیک های نازک و هم گوشت دنده ای که روی گریل پخته می شوند طعم عالی دارند.
5. شاهین کوچولوقسمت ضخیم شده جلوی سینه (در سطح پنج دنده)، به نام چلیشکو سوکولوک، از نظر تغذیه ای با ارزش ترین است که برای تهیه سوپ کلم چرب و معطر، گل گاوزبان و آبگوشت استفاده می شود.
6. دنده.کفل برشی از گوشت بین استخوان خاجی و لگن است که دارای خواص عالی است. اغلب از این گوشت برای تهیه گوشت گاو مرغوب با برشته کردن آهسته استفاده می شود.
7. بریسکت.پس از برداشتن استخوان سینه و دنده ها، یک تکه گوشت صاف و دراز باقی می گذارند که معمولاً آن را گرد می کنند و می بندند. معمولاً قطعاتی به طول مورد نیاز از آن بریده و فروخته می شود. ساختار لایه ای بافت ماهیچه ای سینه توسط لایه های چربی تاکید شده است و طعم خوبی دارد. بریسکت باید در محیط مرطوب پخته شود. گاهی اوقات آن را خورش می دهند، اما بیشتر اوقات آن را آب پز می کنند - یا تازه یا شور (به طور سنتی از سینه برای ترشی استفاده می شود).
8.پوبدروکو پروب، کفل، برش. این چهار برش با هم قسمت بالایی پای عقب را تشکیل می دهند. دیپ استیک- یک برش گوشت بدون چربی و فیبر ریز از داخل ران - برای سرخ کردن و خورش آهسته خوب است. گوشت برش دادنکمی درشت تر است، اما طعم خوبی هم دارد و معمولاً برای سرخ کردن یا خورش آهسته و همچنین برای ترشی کردن و دم کشیدن استفاده می شود. پودروک برای سرخ کردن آرام و خورش خوب است قطعه بزرگبا این حال، اغلب آن را به قسمت هایی برش می دهند که در ماهیتابه خورش یا سرخ می شوند.
9. پاشینااین برش شامل بافت ماهیچه ای است که دنده ها را با لایه های چربی می پوشاند. زیرا طعم خوبی دارد و لایه های چربی موجود در آن به حفظ رطوبت کمک می کند. گوشت را می توان با یا بدون استخوان، به صورت ورقه ای یا مکعبی برش داد. اغلب از لبه برای تهیه گوشت چرخ کرده استفاده می شود.
10.کاردک.استخوان شانه موجود در برش توسط قصاب جدا می شود و گوشت برای تهیه استیک یا برای خورش به قسمت هایی بریده می شود. طعم گوشت زیاد است، میزان چربی آن نسبتاً کم است. برخی از بریدگی ها دارای رگه های ضخیمی از بافت همبند هستند که ماهیچه ها را به استخوان تیغه شانه متصل می کند، این بافت همبند روی گوشت باقی می ماند، زیرا وقتی در حرارت مرطوب پخته می شود، نرم می شود و مواد چسبنده در آبگوشت آزاد می شود.
11. گردن.گوشت گردن حاوی درصد زیادی از بافت همبند است و بنابراین برای کسب نرمی لازم نیاز به عملیات حرارتی طولانی مدت در محیط مرطوب دارد. با این حال طعم خوبی دارد و ارزان است. گوشت گردن معمولاً به صورت مکعبی یا چرخ شده به فروش می رسد.
12. بند انگشت.ساق پا عضلانی (بند انگشت) شامل بصل النخاع و چندین ماهیچه باریک و متمایز با لایه ای ضخیم از بافت همبند و تاندون است. پس از جدا کردن استخوان، گوشت را معمولاً به صورت ورقه‌ای در سراسر دانه یا مکعب‌هایی برای خورش برش می‌دهند. هنگامی که در یک محیط مرطوب پخته می شود، ژلاتین بافت همبند جوشانده می شود و یک سس بسیار خوشمزه و مغذی تشکیل می دهد. بند انگشت مخصوصاً برای پخت و پز مناسب است خورش گوشت گاوبه زبان فرانسه
13. برش دهید.بافت عضلانی باسن قرمز تیره، فیبری درشت، با مقدار زیادی بافت همبند است. از آن برای تهیه آبگوشت، ژله و گوشت چرخ کرده استفاده می شود.
14.15.ساق پاقسمت گوشتی و غنی از تاندون پای عقب: شبیه به بند انگشت، حاوی استخوان مغز و درصد زیادی از بافت همبند است. به طور معمول استخوان برداشته می شود و گوشت به برش ها یا مکعب های ضخیم بریده می شود. عطر لطیف و محتوای ژلاتین بالا به این گوشت طعم عالی در هنگام خورش می دهد.
بیایید دانش خود را خلاصه کنیم:
گوشت گاو برای پخت و پز:
گوشت گاو برای بو دادن:
گوشت گاو برای غذاهای پخته شده:
گوشت گاو برای خورش:
محصولات جانبی:
منبع دیگر و نمودار دیگر:
1 - سر
2 - گردن، شکاف،
3 - تبلت،
4 - مانتو،
5- لبه ضخیم
6- وسط تیغه شانه
7 - کاردک نازک، بند انگشت،
8 - لبه نازک
9 - سجاف از لبه،
10 - جناغ سینه،
11 - فیله نازک
12 - زیر گاوآهن،
13 - زمین زراعی، پیچشی،
14 - فیله غلیظ
15 - بشکه،
16 - فیله انگلیسی
17 - دنده،
18 - وسط ران،
19 - کفل (در تصویر موجود نیست، قسمت داخلی ران)
20 - برش، ران؛ استخوانچه، بخشی از برش، با استخوان استابولوم،
21 - ساق پا.
گوشت گاو به 3 درجه تقسیم می شود.
بالاترین درجه شامل:
- پشتی،
- قسمت سینه،
- تبلت،
- تبلت،
- دنده و دنده؛
به اولی- قسمت های کتف و شانه و همچنین پهلو؛
به دومی- برش، ساق جلو و عقب. http://idilbay.ru/1gov.php
چگونه برش مناسب گوشت گاو را برای یک دستور غذایی خاص انتخاب می کنید؟ این سوال دو جنبه دارد. اولین مورد مربوط به دوستداران محصولات منحصر به فرد است: انواع گوشت گاو. جنبه دوم برای هر آشپزی مهم است: این بریدن لاشه گاو و استفاده صحیح از قطعات خاص آن است.
ماریناد گوشت گاو
علم مارینادها آنقدرها هم که به نظر می رسد پیچیده نیست. علاوه بر این، هنگامی که با ترتیب دادن "دسته گل" و چقدر عجیب آنها در طعم گوشت تمام شده منعکس می شوید، لذت واقعی را به دست می آورید. ماریناد مطمئناً باید دارای یک جزء اسیدی باشد که فرآیند تخمیر را شروع می کند و به نرم تر شدن گوشت در عرض چند ساعت کمک می کند. در آشپزخانه های ما همیشه مقدار زیادی ترش وجود دارد - واضح و نامشخص. این مرکبات (لیمو، لیموترش، پرتقال) و میوه های ترش (کیوی، آناناس، آلو) و انواع توت ها (انگور فرنگی، مویز، خولان دریایی)، زنجبیل، خردل، انار نرشرب. خوب است که پیاز را برای ماریناد رنده کنید - این آب آن است که از آن مهم است. اما آنها توصیه می کنند از سرکه اجتناب کنید - روح گوشت را از گوشت خارج می کند.
آنها همچنین گوشت را به سبک هندی مرینیت می کنند - در کفیر یا ماست، به نسبت 1: 1 با آب معدنیبا گاز. این پایه باعث نرمی آن شده و شادابی خود را حفظ می کند. برای همین منظور، روغن زیتون به ماریناد شراب اضافه می شود. برخی از مواد غیرمنتظره وجود دارد: آبجو تیره (به خصوص در ترکیب با خردل) سس سویاو حتی ودکا.اما خلاقانه ترین ماریناد اخیراً از آن ساخته شده است ویتنامی سس ماهینام پلا و پنیر آبی- خمیر تهیه شده از آنها اثر جادویی دارد: گوشت را نرم می کند و عطر خاصی به آن می بخشد.
استیک گوشت گاو روی استخوان
5 36 امتیازاستیک. این کلمه برای شکم ما خیلی لذت دارد. اما این فقط یک تکه گوشت است. درست است، ساده نیست، اما از انواع خاصی از گوشت نخبگان، تهیه شده با در نظر گرفتن برخی ظرافت ها. نوعی "آشپزی comme il faut".
سخت ترین کار در این موضوع ساده انتخاب گوشت است. گوشت گاو و فقط گوشت گاو. در غیر این صورت دیگر یک استیک واقعی نخواهد بود. برای کیفیت شاهکار آشپزیبهتر است از گوشت گاوهای نر تغذیه شده با غلات استفاده شود که سن آنها بیش از دو سال و نیم نباشد. با توجه به اینکه غلات در غذای طبیعی علف‌خوار قرار می‌گیرد، لایه‌های نازکی از چربی در گوشت ایجاد می‌شود و سنگ مرمر ایجاد می‌کند. گوشت مرمر محصول بسیار گرانی است. عمدتا از استرالیا و آمریکا به کشور ما آورده می شود. از گوشت تازه برای پخت استیک نمی توان استفاده کرد. پس از ذبح، گوشت گاو باید حداقل 21 روز بالغ شود.
دستور تهیه استیک گوشت گاو با عکس
بسته به اینکه گوشت از کدام قسمت از لاشه بریده شود، وجود دارد انواع مختلفاستیک ها اصلی ترین آنها لبه ضخیم (ribeye)، لبه نازک و استیک های نواری است. مرمرترین گوشت از ضخیم ترین لبه ها به دست می آید. معمولاً برای قضاوت در مورد سنگ مرمر شدن کل لاشه استفاده می شود. لطیف ترین و گران ترین آن فیله است. هرچه ماهیچه کمتری در حرکت درگیر شود، گوشت لطیف تر است. مرمر کردن استیک ها نیز دارای درجه بندی است: Prime، Choice و Select. پرایم زیباترین و مرمرترین گوشت است، انتخاب بیشترین درخواست را دارد. همچنین بسیاری از استیک های جایگزین وجود دارد که از گوشت های ارزان تر تهیه می شوند.
ظرافت های اصلی در پخت استیک چیست؟ چندین قانون اساسی وجود دارد که بدون آنها در نهایت نمی توان هم طعم و هم لذت زیبایی شناختی را به دست آورد. ابتدا پس از خارج کردن گوشت از بسته بندی وکیوم، باید آن را در یک حوله وافل بپیچید و بگذارید حداقل 1 ساعت در یخچال استراحت کند. ثانیا، شما باید استیک ها را از سطح دانه و حداقل یک اینچ برش دهید. بعد از برش، گوشت باید دوباره نیم ساعت استراحت کند. ثالثاً باید نمک را بلافاصله قبل از گذاشتن در تابه اضافه کنید. و در آخر بعد از اینکه گوشت در فر پخت، دوباره باید چند دقیقه قبل از سرو استراحت کند. رطوبت باید در سراسر الیاف توزیع شود.
بسته به میزان سرخ کردن مورد نیاز، زمان آماده شدن استیک در فر نیز مشخص می شود (البته مگر اینکه آن را روی گریل بپزید). BLUE RARE فقط چند دقیقه طول می کشد، زیرا عملاً گوشت خام با پوسته ای کاملا نمادین است. برای RARE کمی بیشتر، اما این نیز برای همه نیست. گوشت نیمه خام متوسط کمیاب است، جایی که هنوز مقدار زیادی آب قرمز وجود دارد. متوسط - کمیاب متوسط، متوسط خوب - تقریباً کاملاً پخته شده و در نهایت، خوب - گوشت کاملاً پخته شده است. درجه آمادگی (پاک بودن) استیک با استفاده از دماسنج مخصوص تعیین می شود.
طرز تهیه ساده و لذت فراوان حاصل از خوردن استیک این غذا را چه در رستوران ها و چه در خانه بسیار جذاب کرده است. و این غیرممکن است که با نشستن پشت میز، فریاد نزنیم: "عجله کن، استیک!"
گوشت را به ضخامت یک دنده (~4 سانتی متر) در یک کاسه عمیق قرار دهید. کمی روغن زیتون بپاشید و با نمک و فلفل سیاه از همه طرف بمالید. در حالی که تابه داغ شد 5 دقیقه کنار بگذارید.
کمی به ماهیتابه خیلی داغ اضافه کنید روغن زیتونو گوشت را روی آن قرار دهید. سیر له شده و رزماری را اضافه کنید. استیک را سریع روی حرارت زیاد از همه طرف تفت دهید تا گوشت از بیرون بسته شود و تمام آب آن داخل آن بماند.
بعد از اینکه گوشت را سرخ کردیم، آن را به ظرف پخت منتقل می کنیم، روغن باقی مانده را در تابه ریخته و با پره های فلفل قرمز می پاشیم و در فر از قبل گرم شده با دمای 260 درجه قرار می دهیم.
استیک را به مدت 10 دقیقه بپزید. سپس دما را به 150 درجه کاهش دهید و 10-15 دقیقه دیگر بپزید تا به درجه لازم سرخ شود.
سپس قالب را از فر خارج کرده و روی آن را با فویل بپوشانید و اجازه دهید گوشت به مدت 10 دقیقه استراحت کند.
(54 بار مشاهده شده، 5 بازدید امروز)
