در میان انواع سس ها در غذاهای جهانی، سس های سنتی خاصی که بر پایه ماهی یا غذاهای دریایی تهیه می شوند، جایگاه ویژه ای را به خود اختصاص داده اند. در بیشتر موارد، این سس طعم بسیار غیر معمولی دارد که ممکن است همه آن را دوست نداشته باشند. سس گاروم ایتالیایی یک نمونه فوق العاده از این نوع چاشنی است. تاریخچه آن تقریباً به دو هزار سال پیش بازمی‌گردد، زیرا اولین ذکر این سس به قرن اول پس از میلاد برمی‌گردد و با نام آپیکیوس، یک غذای معروف رومی مرتبط است.
آپیکیوس برای غذاهای خوشمزه بسیار ارزش قائل بود، بنابراین تمام زندگی خود را وقف توسعه و ایجاد لذت های جدید آشپزی کرد. بسیاری از دستور العمل های او مبنایی برای غذاهای مدرن اروپایی - از جمله گاروم - شد. دستور باستانی سس بر اساس استفاده از ماده اصلی - ماهی کوچک - آنچوی یا آنچوی است که به دلیل اندازه آنها خوراکی محسوب نمی شد و به عنوان خوراک دام استفاده می شد. آپیسیوس یاد گرفت که آب ماهی تخمیر شده را از ماهی های کوچک استخراج کند که نتیجه آن یک سس نفیس و نسبتاً گران قیمت بود.
امروز هم می توانید گارم را در خانه تهیه کنید. البته، این روش اکنون یک سال طول نمی کشد، همانطور که Apicius توضیح داد - کمی بیشتر از یک ماه کافی است. اما در هر صورت اجرای دستور پخت نیاز به صبر و زمان دارد.
شما نیاز خواهید داشت:
تعداد وعده ها - 8
زمان آماده سازی - 1.5 ماه
با خواندن انجمن ها و بحث ها در مورد تهیه گارم، اغلب می توانید با نظراتی در مورد بوی تند ماهی مواجه شوید. در واقع، در روم باستان واقعاً چنین "مشکل" وجود داشت: دستور تهیه سس در خمره های سفالی بزرگ زیر نور خورشید بود، آنها از تأثیرات خارجی ضعیف محافظت می شدند و علاوه بر این، فناوری تولید اغلب نقض می شد و دیگ ها بعد از سال قبل به اندازه کافی خوب شسته نشدند. در خانه، سس به یک دلیل ساده بوی بد ماهی را منتشر نمی کند: در یک ظرف تمیز، ماهی با نمک پوشانده شده است که یک ضد عفونی کننده طبیعی است. در چنین محیط شوری، باکتری هایی که باعث ایجاد بو می شوند، تکثیر نمی شوند.
همانطور که بسیاری از مردم به اشتباه معتقدند فرآیند تخمیر پوسیدگی ماهی نیست. این شبیه به فرآیند تخمیر است، یعنی تحت تأثیر میکروارگانیسم های خاص، تبدیل محصول رخ می دهد که ربطی به فرآیند پوسیدگی ندارد.
بدیهی است که برای خود سس گاروم رومی از تمام جرم بدست آمده در نتیجه تخمیر استفاده نمی شود. استخوان ها، حباب های هوا و بافت ماهی، شاخه های گیاهان - همه اینها نباید به پانسمان تمام شده ختم شود. بنابراین، دستور العمل نه تنها شامل تزریق مخلوط ماهی و گیاهی است.
اگر دستور پخت به طور کامل رعایت شده باشد، سس تمام شده طعمی بسیار ترش اما دلپذیر با عطر و بوی ماهی دارد. در رستوران های ایتالیایی همیشه در منوی غذاست و در قفسه های سوپرمارکت نیز یافت می شود. درست است، در مورد دوم، چاشنی حاوی انواع مواد نگهدارنده و تقویت کننده طعم خواهد بود، بنابراین نیازی به صحبت در مورد رعایت دستور العمل نیست.
شایان ذکر است که تهیه سس دشوار است، بنابراین زن خانه دار باید به درستی نقاط قوت خود را ارزیابی کند. همچنین، اگر قبلاً چنین چیزی را امتحان نکرده اید، نتایج ممکن است ناامید کننده باشد. برای اینکه غذای خود را هدر ندهید، بهتر است یک نمونه را برای آزمایش در یک سوپرمارکت خریداری کنید، حتی اگر کاملاً با سنت مطابقت نداشته باشد.
نوش جان!
در تماس با
گاروم روم باستان یکی از قدیمی ترین سس های ماهی در جهان است. در Apician Corpus، یک کتاب آشپزی مربوط به اواسط هزاره اول بعد از میلاد، گاروم در بسیاری از غذاها ذکر شده است، و همچنین می گوید از چه چیزی ساخته شده است: ماهی تن، آنچوی، ماهی خال مخالی و گیاهان مختلف.
با سر و احشاء تخمیر شده در خورشید برای چندین ماه در مخازن سنگی (اینها برای مثال در Chersonesos حفظ شده اند) و منابع مختلف باستانی
گزارش: بو در حین تولید گاروم به حدی بود که سس مجبور بود
این کار را در مناطق ویژه انجام دهید. آنها کاری مشابه در جنوب شرقی آسیا انجام می دهند
و حالا: سس های معروف ماهی آسیایی از همین نوع هستند.
چند سال پیش، ماکسیم ساکن تومسک
استپاننکو تجربه آشپزی رومیان باستان را تکرار کرد و سپس آن را بیش از یک بار تکرار کرد. چگونه، چرا و چرا - از خود او پرسیدیم.
یک بار همسرم یک بسته ماهی شور کوچک خرید. روی بسته
نوشته شده بود که چگونه در روم باستان سس گاروم را از چنین ماهی درست می کردند. این به من علاقه مند شد. اسمش گیر کرد. و تصمیم گرفتم آن را بپزم.
من عاشق ماهی هستم، خانواده من خیلی ماهی می خورند، مخصوصاً در ایام عید و ماهی بسیار است
محصول زائد گاهی اوقات سر، باله و قلوه تا 30 درصد لاشه را اشغال می کند.
بنابراین هیچ مشکلی در مورد مواد اولیه وجود نداشت. من به دنبال دستور غذا در اینترنت گشتم و آن را در ارجاعاتی به نویسنده رومی Gargilius Martial یافتم. من همچنین متوجه شدم که در واقعیت هیچ کس این کار را در روسیه انجام نداده است؛ فقط نسخه های تئوریکی در اینترنت منتشر می شود.
مقدار مناسب ماهی بخرید یا مقدار زیادی ضایعات ماهی خام، گاروم، دریافت کنید
می تواند بلافاصله انجام شود. از 35 کیلوگرم ماهی (یا ضایعات) در نهایت می توانید 8 تا 9 لیتر گاروم دریافت کنید.
من کارخانه ماهی ندارم، آمادگی تهیه گاروم را نداشتم، بنابراین از اواخر مهرماه به تدریج شروع به جمع آوری ضایعات ماهی خام کردم. من آنها را در یک مخزن 36 لیتری استیل ضد زنگ گذاشتم که روی یک ایوان گرم نشده قرار داشت. آنچه من جمع آوری کردم: باله، دم، سر، کله پاچه از شاه ماهی،
ماهی خال مخالی، گردو و پیک. به هیچ عنوان آن را در گاروم قرار ندهید.
ماهی های فرآوری شده حرارتی، این یک نکته اساسی است. یکی دیگر از جزئیات مهم: هرچه قلوه بیشتر باشد، بهتر خواهد بود
گاروم را تهیه کنید، زیرا این سس محصول پوسیدگی یا تخمیر نیست.
همانطور که برخی احمقانه می نویسند، این محصول از تخمیر پروتئین ماهی است. آنزیم ها،
مایع، یا بهتر است بگوییم، پوره.
اگر در آپارتمان زندگی می کنید، پسماندهای ماهی را می توان در فریزر یا بالکن ذخیره کرد تا مقدار مورد نیاز جمع آوری شود. هر بار که ماهی را در قمقمه می‌ریزم، نمک درشت می‌پاشم
به میزان 1 قسمت نمک به 8 قسمت ماهی. نمک گارم را خراب نمی کند، اگر مقدار بیشتری از آن باشد، سس به سادگی شورتر می شود و می توان آن را به مقدار کمتری به غذا اضافه کرد. در واقع، به لطف نمک، ماهی حفظ می شود و در تابستان، حتی زیر آفتاب اسپانیایی، پوسیده نمی شود.
تا پایان ماه آوریل، من نصف فلاسک را داشتم، بنابراین مجبور شدم
ماهی بیشتری اضافه کنید من چندین کیلوگرم کپلین، پولاک و سفیدک خریدم. بستگان
نصف کیسه ماهی آوردند. در رودخانه اوب، ماهی به عنوان ماهی در نظر گرفته می شود
درجه دوم، و اگر آنها پیدا شوند، آنها را یا بیرون می اندازند یا به عنوان کود استفاده می کنند: هنگام کاشت در زیر بوته فلفل یا گوجه فرنگی دفن می شوند. نه
ملین مورد نیاز نیست، سبزی به زیبایی رشد می کند! ماهی را تکه تکه کردم و داخل مخزن گذاشتم و ماهی خریداری شده را در آنجا فرستادم. سپس ادویه ها و سبزی های خشک: چند بسته هربس د پروونس؛ مریم گلی و نعنا را از داروخانه خریدم. و من نیم کیلو از خودم داشتم
مجموعه خشک شده شوید، جعفری، گشنیز. چند بسته دیگر اضافه شد
برگ بو، گشنیز، دانه فلفل سیاه و فلفل دلمه ای.
(نیازی نیست گاروم فقط از ماهی رودخانه تهیه شود. و مطمئناً نه فقط از ایدی. یک بار دوستانم برای من مقدار زیادی ایده و روچ آوردند. من سوسک را خشک کردم و از ایده برای کتلت استفاده کردم.
و پیراشکی از بقایای خام همه اینها گارم دومم را تهیه کردم که طعم آن را خیلی دوست نداشتم. این ایده طعم خاصی دارد و به سس تبدیل شد. گاروم باید حتماً حاوی ماهی خال مخالی و کاپلین باشد، هر یک از این ماهی ها - حداقل 15٪ از کل جرم.)
در پایان ماه آوریل، مخزن به گلخانه منتقل شد. تخمیر
زمانی شروع می شود که جرم تا دمای بالای 20 درجه گرم شود. آشپزخانه و رادیاتور حرارت مرکزی نیز مناسب است. گرمای اسپانیا، همانطور که معلوم شد،
حباب ها در ماده خام برای حدود یک هفته ظاهر می شوند که احتمالاً به دلیل دی اکسید کربن حاصل از تخمیر گلیکوژن است. علاوه بر این، حجم مواد خام کمی افزایش یافته است: بنابراین، هنگام پر کردن ظرف با ماهی، باید حداقل 20 سانتی متر به لبه آن بگذارید تا گارم به بیرون خزیده نشود.
داستان های اینترنتی که هنگام تهیه گاروم شروع می شود
بوی بد وحشی - مزخرف. اگر همه چیز را به درستی انجام دهید، پوسیدگی وجود ندارد. وقتی گاروم
در یک گلخانه ایستاده بود، حتی مگس در آنجا پرواز نمی کرد، تنها بوی کنار فلاسک ماهی بود
با ادویه جات ترشی جات دومین باری که گاروم درست کردم در ماه سپتامبر بود و فلاسک در آشپزخانه ایستاده بود
نزدیک اجاق گاز به مدت دو ماه، و هیچ یک از مهمانان حتی نمی دانستند که ماهی در قمقمه وجود دارد!
در اواسط جولای، محتویات فلاسک به پوره تبدیل شد.
جرم؛ نگهداری مواد اولیه بیش از دو ماه فایده ای ندارد. مخلوط را صاف کردم و معلوم شد تقریباً درست است
16 لیتر گاروم اولیه - یک توده پوره مانند قهوه ای با ماهی تند
در ابتدا فکر کردم که این پوره گاروم است (اطلاعاتی در این مورد در اینترنت وجود دارد
نه یک کلمه). اما این درست نیست. در سرما
لایه برداری آغاز می شود: آنچه در روم به نام چالکس افزایش یافت - متراکم
مخلوطی از پروتئین و چربی، و یک مایع روشن قهوه ای روشن در پایین باقی می ماند. این گاروم است. من با دقت یک لوله نازک را از طریق هالکس وارد کردم و با احتیاط تخلیه کردم
گاروم از آنجایی که هیچ لژیونر، برده یا مردم فقیری در اطراف من وجود نداشت،
من باقیمانده چالکس را به آنها نفروختم، اما آن را به پشته کمپوست فرستادم (خوب
به هر حال کود). به طور رسمی، چالکس خوراکی است، اما به سرعت شروع به طعم تلخ می کند
(روغن ماهی اکسید می شود)، و همچنین طعم ماهی بسیار قوی به غذا می دهد. شاید برای بردگان رومی مناسب بود، اما برای روس های آزاد بهتر بود
یک بار همسرم یک بسته ماهی شور کوچک خرید. روی بسته بندی نوشته شده بود که چگونه در روم باستان از چنین ماهی هایی سس گاروم درست می کردند. این به من علاقه مند شد. اسمش گیر کرد. و تصمیم گرفتم آن را بپزم.
من عاشق ماهی هستم، خانواده ام ماهی زیادی می خورند، مخصوصاً در ایام عید، و ماهی یک ماده زائد است. گاهی اوقات سر، باله و کله پاچه تا 30 درصد لاشه را به خود اختصاص می دهد، بنابراین هیچ مشکلی در مواد اولیه وجود نداشت. من به دنبال دستور غذا در اینترنت گشتم و آن را در ارجاعاتی به نویسنده رومی Gargilius Martial یافتم. من همچنین متوجه شدم که در واقعیت هیچ کس این کار را در روسیه انجام نداده است؛ فقط نسخه های تئوریکی در اینترنت منتشر می شود.
اگر مقدار مورد نیاز ماهی را خریداری کنید یا مقدار زیادی ضایعات ماهی خام دریافت کنید، می توان فوراً گاروم تهیه کرد. از 35 کیلوگرم ماهی (یا ضایعات) در نهایت می توانید 8 تا 9 لیتر گاروم دریافت کنید.
من کارخانه ماهی ندارم، آمادگی تهیه گاروم را نداشتم، بنابراین از اواخر مهرماه به تدریج شروع به جمع آوری ضایعات ماهی خام کردم. من آنها را در یک مخزن 36 لیتری استیل ضد زنگ گذاشتم که روی یک ایوان گرم نشده قرار داشت. آنچه من جمع آوری کردم: باله ها، دم ها، سرها، کله پاچه های شاه ماهی، ماهی خال مخالی، گردو و پیک. به هیچ وجه نباید ماهی های حرارت دیده را در گارم قرار دهید، این نکته اساسی است. نکته مهم دیگر: هر چه تعداد قلوه بیشتر باشد، گارم بهتر تهیه می شود، زیرا این سس آنطور که برخی احمقانه می نویسند محصول پوسیدگی یا تخمیر نیست، بلکه محصول تخمیر پروتئین ماهی است. آنزیم های موجود در بافت ماهی و البته در کله پاچه (مثلاً صفرا) شروع به تخریب تدریجی پروتئین می کنند و باعث می شوند سس مایع یا بهتر است بگوییم پوره مانند شود.
اگر در آپارتمان زندگی می کنید، پسماندهای ماهی را می توان در فریزر یا بالکن ذخیره کرد تا مقدار مورد نیاز جمع آوری شود. هر بار که ماهی را در قمقمه قرار می‌دادم، آن را با نمک درشت به میزان 1 قسمت نمک به ازای هر 8 قسمت ماهی پاشیدم. نمک گارم را خراب نمی کند، اگر مقدار بیشتری از آن باشد، سس به سادگی شورتر می شود و می توان آن را به مقدار کمتری به غذا اضافه کرد. در واقع، به لطف نمک، ماهی حفظ می شود و در تابستان، حتی زیر آفتاب اسپانیایی، پوسیده نمی شود.
تا آخر ماه آوریل نصف فلاسک را داشتم و باید ماهی بیشتری اضافه می کردم. من چندین کیلوگرم کپلین، پولاک و سفیدک خریدم. اقوام نصف کیسه ماهی آوردند. در اینجا در Ob ، ماهی ماهی درجه دو در نظر گرفته می شود و اگر آنها را بگیرند یا بیرون می اندازند یا برای کود استفاده می کنند: هنگام کاشت در زیر بوته فلفل یا گوجه فرنگی دفن می شوند. نیازی به موللین نیست، سبزی به زیبایی رشد می کند! ماهی را تکه تکه کردم و داخل مخزن گذاشتم و ماهی خریداری شده را در آنجا فرستادم. سپس ادویه ها و سبزی های خشک: چند بسته هربس د پروونس؛ مریم گلی و نعنا را از داروخانه خریدم. و من نیم کیلو شوید خشک و جعفری و گشنیز خوردم. چند بسته برگ بو، گشنیز، فلفل سیاه و فلفل دلمه ای هم اضافه کردم.
(نیازی نیست گاروم فقط از ماهی رودخانه تهیه شود. و مطمئناً نه فقط از ایدی. یک بار دوستانم برای من مقدار زیادی ایده و سوسک آوردند. من سوسک را خشک کردم و از آن برای کتلت و کوفته استفاده کردم. از باقی مانده های خام همه اینها من گاروم دومم را آماده کردم که طعم آن را خیلی دوست نداشتم. این ایده طعم خاصی دارد و به سس تبدیل شد. گاروم باید حتماً حاوی ماهی خال مخالی و کاپلین باشد، هر کدام از این ماهی ها - در حداقل 15 درصد از کل جرم.)
در پایان ماه آوریل، مخزن به گلخانه منتقل شد. تخمیر زمانی شروع می شود که جرم تا دمای بالای 20 درجه گرم شود. آشپزخانه و رادیاتور حرارت مرکزی نیز مناسب است. گرمای اسپانیایی، همانطور که معلوم شد، برای گاروم ضروری نیست. در اول ژوئن، قطعات ماهی به وضوح و به شدت نرم شدند. حباب ها در ماده خام برای حدود یک هفته ظاهر می شوند که احتمالاً به دلیل دی اکسید کربن حاصل از تخمیر گلیکوژن است. علاوه بر این، حجم مواد خام کمی افزایش یافته است: بنابراین، هنگام پر کردن ظرف با ماهی، باید حداقل 20 سانتی متر به لبه آن بگذارید تا گاروم به بیرون خزیده نشود.
داستان های اینترنتی مبنی بر اینکه بوی بدی از هنگام تهیه گارم شروع می شود، مزخرف هستند. اگر همه چیز را به درستی انجام دهید، پوسیدگی وجود ندارد. وقتی گاروم در گلخانه ایستاده بود، حتی مگس هم آنجا پرواز نمی کرد، تنها بوی کنار قمقمه ماهی با ادویه بود. دومین باری که گاروم درست کردم شهریور ماه بود و فلاسک دو ماه تو آشپزخونه نزدیک اجاق ایستاده بود و هیچکدوم از مهمونا اصلا نمیدونستن تو فلاسک ماهی هست!
در اواسط جولای، محتویات فلاسک به پوره تبدیل شد. نگهداری مواد اولیه بیش از دو ماه فایده ای ندارد. من توده را صاف کردم و حدود 16 لیتر گاروم اولیه - یک توده پوره قهوه ای مانند با بوی ماهی تند به دست آمد. بعد این توده را داخل شیشه های سه لیتری ریختم و به مدت شش ماه داخل سرداب (یا یخچال) گذاشتم.
در ابتدا فکر کردم که این پوره گاروم است (کلمه ای در این مورد در اینترنت نیست). اما این درست نیست. در سرما، جدایی آغاز می شود: چیزی که در روم چالکس نامیده می شد، مخلوط غلیظی از پروتئین و چربی، به سمت بالا بالا آمد و مایع شفاف قهوه ای روشن در زیر آن باقی ماند. این گاروم است. یک لوله نازک را با احتیاط داخل چالکس فرو کردم و با احتیاط گاروم را بیرون ریختم. از آنجایی که هیچ لژیونر رومی، برده یا افراد فقیری در اطراف من وجود نداشت، من باقیمانده چالکس را به آنها نفروختم، بلکه آن را به انبوه کمپوست (اتفاقاً یک کود خوب) فرستادم. به طور رسمی، چالکس خوراکی است، اما به سرعت شروع به طعم تلخ می کند (روغن ماهی اکسید می شود)، و همچنین طعم ماهی بسیار قوی به غذا می دهد. شاید برای بردگان رومی مناسب بود، اما روس های آزاد بهتر بود فقط از گاروم استفاده کنند.
بنابراین سس آماده شد. من آن را خام امتحان کردم: طعم پس از یک ماهی خشک شده خوب بود، با طعم لطیف ادویه جات ترشی جات. وقتی گاروم به درستی تهیه و نمک زده شود، قطعاً حتی به صورت خام هم بی ضرر است؛ می توان آن را برای سال ها در جای خنک و بدون هیچ گونه مواد نگهدارنده خاصی نگهداری کرد.
تهیه سس سخت نیست و یک فعالیت سرگرم کننده است. مشکل متفاوت است: در روسی و در اکثر غذاهای مدرن اروپایی غذاهای بسیار کمی با این سس وجود دارد: فرنی گندم سیاه یا خورش سبزیجات با طعم ماهی در طول روزه هنوز برای همه مناسب نیست. اما روس ها هنوز به غذاهای ویتنامی و سایر غذاهای آسیایی عادت نکرده اند، جایی که چنین سس ها به طور فعال استفاده می شود.
من یک بار گوشت اسب را با گاروم سرخ کردم. من نمک اضافه نکردم - فقط سس. در حالی که گوشت گرم است، بوی ماهی احساس نمی شود. و خوشمزه اما هنگامی که گوشت سرد شد، گوشت اسب سرخ شده طعم ماهی مشخصی پیدا می کند.
بنابراین، تنها جایی که می توانید با خیال راحت از آن استفاده کنید، نمک زدن ماهی است که برای سرخ کردن و دود کردن در نظر گرفته شده است.
ماهی کپور را پاک کردیم و 15 دقیقه داخل سس گذاشتیم و در آرد حلقه کردیم و سرخ کردیم. ترانه!
ماهی خال مخالی دودی که از قبل در گاروم آغشته شده است، به سادگی باشکوه است. ماهی خال مخالی را بیرون بیاورید، شکم آن را با مخلوط جعفری و شوید پر کنید و داخل آن گارم بریزید. یک شب یا حداقل 4 تا 5 ساعت می نشیند، سپس می توانید آن را دود کنید (اجازه دهید علف ها در شکم باقی بمانند). یک آهنگ دیگر!
چرا به این همه نیاز داشتم؟ جالب بود. این جسارت را دارم که بگویم این اولین بازسازی آشپزی تاریخی گاروم در روسیه بود. من به تحقیق علمی و علاقه به بازسازی تاریخی هدایت شدم. این یک تجربه آشپزی خوب و ارزشمند است. و چقدر لذت بخش است از نگاه منزجرانه همسرت و فریادهایش وقتی از آنجا می گذرد و تو در آشپزخانه ماهی را در قمقمه هم می زنی.»
گاروم نوعی سس ماهی است که به خاطر طعم آن در دوران روم باستان شناخته شده است. این محصول امروزه نیز مورد استفاده قرار می گیرد، اما بر خلاف اکثر سس ها، باید زمان زیادی را برای تهیه آن صرف کنید.
تاریخچه گاروم از دوران باستان آغاز می شود. در آن زمان از سس شور با طعم غنی ماهی برای اهداف دارویی استفاده می شد - از آن برای التیام زخم های ناشی از نیش حشرات، از بین بردن اختلالات گوارشی و تسکین سردرد استفاده می شد.
بعدها مردم متوجه شدند که سس گاروم علاوه بر خواص درمانی، طعمی غیرعادی و جالب دارد. این محصول شروع به استفاده برای هدف مورد نظر خود کرد و چنان محبوبیتی به دست آورد که در میزهای نمایندگان تمام طبقات آن زمان ظاهر شد.
مواد اولیه سس شامل نمک، سرکه، شراب، فلفل و روغن زیتون بود. در بسیاری از مناطق، این سس جایگزین نمک برای آشپزها شد، اما به دلیل بوی تند، فقط در خارج از شهر قابل پخت بود. در استان رم در ظروف سفالی مهر و موم شده تحویل داده شد.
اکنون این سس بر اساس ماهی های دریایی - ماهی خال مخالی، آنچوی، ماهی تن یا صدف درست می شود. مرسوم است که شوید، کرفس، آویشن و نمک درشت را به ترکیب اضافه کنید.
سس بر پایه ماهی محصولی با سابقه طولانی و طعم منحصر به فرد است. از شما دعوت می کنیم تا با حقایق جالب مربوط به این چاشنی غیرمعمول آشنا شوید:
اگر به غذاهای دریایی حساسیت دارید، خرید یا تهیه سس خودتان توصیه نمی شود. مراقب چاشنی های موجود در فروشگاه باشید - ممکن است حاوی اجزایی باشد که بدن آن را تحمل نمی کند.
در زمان های قدیم از سس گاروم برای درمان بسیاری از بیماری ها استفاده می شد. این تا حد زیادی به لطف مواد موجود در ترکیب آن امکان پذیر بود: اسیدهای آمینه، ویتامین های B، ید، آهن، کلسیم، فسفر. محصول با درجه بالاتر گردش خون را بهبود می بخشد، تولید هموگلوبین را تقویت می کند، دیواره رگ های خونی را تقویت می کند و تأثیر مثبتی بر بینایی دارد. سس دارای کالری نسبتاً کم (حدود 121 کیلو کالری)، تقریباً فاقد چربی است و تأثیر مثبتی بر متابولیسم دارد. اگر از افزایش وزن می ترسید، از سس به عنوان یک گزینه رژیمی استفاده کنید.
گارم به غذاهای آماده و چاشنی های ترکیبی اضافه می شود. این سس اغلب به جای نمک استفاده می شود. گاروم با محصولات زیر ترکیب می شود:
برای تهیه سس ماهی باکیفیت بین 2 تا 9 ماه زمان لازم است. با این حال، اگر ماهی تخمیر شده خریداری کنید، زمان کمتری برای آماده سازی محصول نیاز است. برای ایجاد چاشنی طبق دستور العمل سنتی، باید مواد زیر را مصرف کنید. مقدار آنها بسته به سلیقه شما می تواند متفاوت باشد:
گاروم به شرح زیر تهیه می شود:
توصیه نمی شود سس را در بالکن بگذارید - در طول فرآیند تخمیر، بوی تند منتشر می کند. Garum تمام شده شفاف به نظر می رسد ، اما اگر چنین نتیجه ای بدست نیاید ، هیچ چیز وحشتناکی وجود ندارد - طعم از این تغییر نخواهد کرد.
اگر نمی‌خواهید ۲ ماه صبر کنید، اما همچنان می‌خواهید گاروم خانگی را امتحان کنید، پیشنهاد می‌کنیم با دستور العمل سریع یک محصول معروف آشنا شوید:
سس را خنک کرده و سرو کنید.
با دستور العمل های بستنی شکلاتی و شیرینی های پنیر کافی است - بیایید در مورد غذاهای روم باستان صحبت کنیم! رومیان باستان در میان یک سس عجیب که بیشتر از نمک استفاده می کردند و در سراسر امپراتوری روم ساخته می شد، محبوبیت غیرمنتظره ای داشتند.
به آن «گاروم» می گفتند و از ماهی تخمیر شده تهیه می شد. رومی ها طعم شور آن را دوست داشتند و تقریباً روی هر ظرفی می ریختند.
گاروم چیست؟
برخی از فراز و نشیب های زبانی که با مفهوم «گاروم» رخ داده است در این مقاله شرح داده شده است. بنابراین در برخی دوره های تاریخی واژه گاروم مترادف با واژه لیکوامن و در برخی دیگر لیکوامن سس جداگانه ای بوده است. تفاله های باقی مانده پس از صاف کردن را "الک" می نامیدند، اما اغلب از کلمه "گاروم" برای اشاره به کل مخلوط استفاده می شد.
دستور العمل گاروم بسیار متفاوت است، و ما همچنین استفاده از انواع مختلف ماهی را پیشنهاد می کنیم، اگرچه در ویدیوی بالا فقط از گزینه اصلی استفاده می کنیم - احشا بدنام ماهی خال مخالی.
دقیقاً به این دلیل است که گاروم به روش های مختلف تهیه شده است که برای ما دشوار است که بدانیم رومی ها بیشتر از کدام نسخه سس می خورند. با این حال، این نمی تواند مانع از تهیه آنالوگ تقریبی گاروم در خانه شود.
این سس به قدری محبوب بود که اشعاری در مورد آن سروده شد، البته با لحنی نسبتاً انتقادی: به عنوان مثال، به گفته مارسیال، رومی های جوان به طور جدی می ترسیدند که دختر قبل از یک قرار گاروم خورده باشد. اگرچه گاروم شبیه سس‌های ماهی مدرن است، اما بیشتر طعم‌دهنده‌ها طعم آن را به‌طور غیرمنتظره‌ای لطیف می‌خوانند و توجه دارند که طعم غذا را به خوبی تکمیل می‌کند.
همانطور که همیشه هنگام بازسازی آداب و رسوم باستانی اتفاق می افتد، حتی اگر تمام اطلاعات موجود را جمع آوری کنیم، نمی توانیم تصویر دقیقی بدست آوریم. با این حال، دستور العمل های زیر به شما ایده می دهد که این سس محبوب روم باستان چه طعمی دارد. اگر تصمیم به پخت آن دارید، سعی کنید آن را به یکی از غذاهای کتاب دستور العمل های روم باستان پاتریک فاس اضافه کنید.
گارم کلاسیک
لورا کلی، نویسنده، نه ماه را صرف ساختن گاروم معتبر کرده است، اما این مقدار کمی طولانی‌تر از آن چیزی است که منابع باستانی نشان می‌دهند. دستور غذا را می توان با استفاده از ماهی خال مخالی از پیش تخمیر شده تغییر داد و سپس زمان کمتری نیاز خواهد بود (شما می توانید از کل ماهی خال مخالی استفاده کنید ، فقط می توانید از داخل آن استفاده کنید - منابع در این مورد متفاوت است). رابرت کورتیس، محقق، دستور پخت دیگری را نیز ارائه می‌کند.
عناصر:
ماهی خال مخالی (می توان آن را با ماهی آنچوی، ساردین یا هر ماهی چرب دیگری جایگزین کرد)
. نمک دریا
. گیاهان تند (اختیاری؛ ترجیحاً خشک)
. ظرف سفالی
دستور آشپزی:
ماهی خال مخالی را آماده کنید - می توانید ماهی کامل را بگیرید، اما ترجیحاً خود را فقط به خون و احشاء محدود کنید. مخلوط با نمک دریا - بهترین دستور غذایی حاوی نسبت ها، که توسط مجموعه ای از قرن دهم به نام Geoponics حفظ شده است، توصیه می کند از یک قسمت نمک به هشت قسمت ماهی استفاده کنید. می توانید گیاهان را اضافه کنید.
بگذارید مخلوط به مدت دو ماه زیر آفتاب داغ تخمیر شود (نویسندگان مختلف در مورد دوره های مختلف، معمولاً از یک ماه تا شش ماه می نویسند، اگرچه برخی ادعا می کنند که 20 روز کافی است). هم بزنید تا ماهی حل شود و سپس هر مایعی که روی سطح ایجاد می شود را از آن خارج کنید. در حالت ایده آل، سس باید شفاف باشد، اما این ضروری نیست.
گاروم سریع
اکثر دستور العمل های اصلاح شده گاروم توصیه می کنند که ماهی را در آب بجوشانید و مخلوط حاصل را صاف کنید. در نتیجه، طعم، البته، به لطیف "گاروم کلاسیک" نیست.
محققان آشپزی Ancient World Alive انواع دستور العمل های قدیمی را به خوانندگان ارائه می دهند. برای بدست آوردن گاروم توصیه می کنند آب ماهی شور را صاف کنید.
دستور آشپزی:
ماهی را در آب با نمک دریا بپزید تا مایع غلیظ شود (در صورت لزوم ماهی را له کنید). پنج دقیقه قبل از آماده شدن، آب انگور و پونه کوهی را اضافه کنید، صاف کنید و بطری کنید.
گاروم بسیار سریع
وب‌سایت برنامه علمی محبوب Nova فهرستی شگفت‌انگیز از دستور العمل‌های رومی، از جمله "گاروم مدرن" دارد. نویسنده دستور توصیه می کند که یک لیتر آب انگور را تبخیر کنید، 2 قاشق غذاخوری خمیر آنچوی را در آن حل کنید و پونه کوهی اضافه کنید.
گاروم خریداری شده
البته، شما همیشه می توانید تقلب کنید - و این ایده بدی نیست، زیرا دستور العمل های گاروم ما در نهایت بر اساس حدس هایی در مورد نحوه تهیه سس در دوران باستان است.
در همین حال، بسیاری از سس های ماهی تایلندی و ویتنامی بسیار شبیه به گاروم و ایتالیایی هستند کولاتورا دی آلیچی، به احتمال زیاد حتی به روشی مشابه گارم اصلی تهیه شده است.
مقاله اصلی: .
مطالب InoSMI حاوی ارزیابی های منحصراً از رسانه های خارجی است و موضع تحریریه InoSMI را منعکس نمی کند.
