Pada daging sapi goreng dagingnya diambil bagian pinggirnya yang tebal dan tipis. Saat mulai menggoreng harus dibersihkan dari sisa lemak, tulang dan lapisan tipis, kemudian dicuci tanpa diperas dan dikeringkan dengan handuk. Jangan menambahkan garam sebelum menggoreng.
Daging panggang dimasak di atas parutan, di atas ludah, di atas kompor, dan di dalam oven.
15-20 menit sebelum liburan, keluarkan kertasnya, lalu tambahkan garam, terus tuangkan jus, dan biarkan mewarnai semua sisi.
Jika daging panggang sudah siap, keluarkan dari tusukannya, letakkan di atas papan selama 1/4 jam, potong dengan pisau tajam melintasi serat, agak diagonal, menjadi potongan-potongan yang panjang, rata, tipis, pindahkan ke piring, tutupi dengan hiasan, dan melayani.
Segera setelah warnanya berubah menjadi coklat, segera kecilkan api dan mulailah menuangkan jus yang sudah ditiriskan setiap 10 menit, hampir tidak mengeluarkan loyang dari oven.
Setelah dikocok, sepotong daging harus diikat dengan benang Belanda - dalam arah memanjang dan melintang untuk mempertahankan bentuknya. Bahkan daging sapi panggang pun perlu dibalut untuk menahan potongan lemaknya.
Beberapa jam sebelum dimasak, sepotong daging yang akan dipanggang dicelupkan ke dalam minyak atau anggur Provencal, yang di dalamnya direndam dengan akar dan rempah-rempah. Anda harus memilih hidangan yang ketat untuk ini. Untuk sepotong daging sapi 3-4 pon. ambil 11/2 tumpukan. Minyak zaitun, 2 bawang bombay dan, jika Anda suka, 1 siung bawang putih dan sebuket herba.
Namun, sulit untuk menentukan durasi penggorengan yang tepat; banyak hal bergantung pada kualitas daging dan kompor.
Saat daging panggang sudah selesai dimasak, Anda harus segera mengeluarkan sarinya ke dalam cangkir lebar, tambahkan 1/4 atau 1/2 cangkir air paling dingin, dan letakkan di atas es atau salju yang sudah disiapkan. Jika sudah dingin, buang lemaknya, rebus sarinya, saring, tuang ke dalam kuah, dan sajikan.
Panggang dengan tulang, seperti daging sapi panggang, membutuhkan 300 g per orang, dan daging sapi yang lembut– masing-masing 200 gram
Ambil 1200-1600 g daging sapi dari pinggirnya, cuci dengan air dingin. Letakkan lemak sapi di atas loyang, lalu daging sapi, garam, taburi irisan kecil wortel cincang halus, bawang bombay, seledri, peterseli, masukkan 2 lembar daun salam. daun dan beberapa butir peot, goreng, lalu tambahkan sedikit roti kvass, masukkan ke dalam oven. Daging sapi harus sering dibalik, ditusuk, dan ditaburi kvass. Jika sudah siap, tuangkan semua saus ke dalam panci, dinginkan sebentar, buang lemaknya, gosok melalui saringan, tambahkan kaldu, letakkan daging sapi di atas piring, potong-potong, tambahkan saus; sajikan sisanya dalam kuah perahu.
Panggang ini disajikan dengan berbagai macam saus.
Ambil 2000-2400 g daging sapi dari bagian tepinya yang tebal, kocok hingga rata dengan alu kayu, olesi dengan sendok daging yang digiling halus. lada biasa, masukkan ke dalam panci, tutup, diamkan hingga keesokan harinya. 2 jam sebelum makan siang, parut dengan 2 sendok makan garam, taruh daging di atas loyang, tutupi dengan potongan mentega Rusia dengan 100 g, dan masukkan ke dalam oven. Saat semua sisi sudah kecoklatan, tambahkan sedikit air dan mulailah mengolesi daging panggang setiap 10 menit sampai matang. Setelah penyiraman terakhir, taburi remah roti.
Kocok sepotong daging sapi lunak hingga rata, tambahkan garam dan merica. Gulung ke dalam tabung, lalu bungkus dengan kertas, ikat, goreng di atas tusuk sate atau di atas loyang, tuangkan minyak di atasnya, jaga agar tidak terlalu matang dan tidak keluar sari dagingnya. . Letakkan di piring dan potong. Hiasan kentang goreng.
Berikan: 1200-1600 g daging sapi, 100 g mentega, 600 g kentang, garam, merica. Taburi dengan saus kental atau saus lobak atau sajikan dengan minyak sarden.
Panggang telur orak-arik dari 6 butir telur dengan ham suwir rebus, bawang hijau dan minyak. Hancurkan potongan daging sapi yang empuk dari pinggirnya dengan rolling pin berbentuk zraz tipis besar, garam, taburi merica, taruh telur orak-arik di atasnya, gulung daging hingga berbentuk gulungan lonjong, masukkan ke dalam oven, tutupi dengan irisan kecil bacon atau potongan mentega; Saat disajikan, potong-potong dan tuangkan saus kental.
Bagi-bagi: 1200 gr daging sapi empuk, 6 butir telur, 1/2 sendok makan mentega, hijau. Lukas. 200 gr. ham, garam, merica, 100 g bacon atau mentega.
Kocok sepotong daging sapi yang lembut (1200-1600 g) dari bagian pinggir atau fillet hingga rata dan rendam selama beberapa hari dalam cuka, setengah-setengah dengan air dan bumbu. Setelah dagingnya dikeluarkan, ditusuk atau dipotong dengan pisau di beberapa tempat, diisi dengan lemak sapi, ditaburi garam, merica dan cengkeh, lalu digoreng di atas loyang sambil disiram kuahnya sendiri. Goreng 1/2 sendok tepung dalam 1/2 sendok mentega, tuang kaldu, tambahkan 2 sendok makan caper, 1/2 sendok makan jamur porcini atau bubuk truffle, 1/2 gelas wine meja, beberapa potong lemon tanpa biji-bijian, aduk dengan api, lalu buang lemak di atasnya, encerkan dengan kuah daging goreng, rebus, tuang di atas daging panggang.
Ambil 1600-2000 gr daging sapi dari bagian tepinya, sebagai irisan daging, beserta iga dan sebagian filletnya, potong-potong sepanjang telapak tangan, lebar 3 iga, keluarkan 2 iga bagian luar dari masing-masing bagian, sisakan yang tengah sehingga dagingnya terlihat seperti potongan daging, dipukul dengan alu kayu. Lapisi bagian bawah panci batu dengan bacon, taruh irisan daging, mentega, dan irisan lemon tanpa butiran di atasnya secara berurutan, tutup dengan penutup, tutup dengan adonan, masukkan ke dalam oven seperti untuk roti; Sajikan dalam panci yang sama.
Bersihkan fillet dari urat dan lemak berlebih, masukkan ke dalam mangkuk batu, tuangkan setengah cuka dengan air dan bumbu. Biarkan seperti ini selama 3-4 hari. Kemudian, keluarkan dari cuka, taburi dengan lemak babi, parut dengan garam, taburi tepung di sekelilingnya dan goreng di atas api besar, tuangkan minyak, dan terakhir krim asam. Jus harus ditiriskan ke dalam panci, lalu tuangkan setengah sendok tepung ke dalamnya, tuangkan 2-3 sendok makan krim asam, campur, rebus, tuangkan jus ini ke atas daging sapi yang diletakkan di atas piring dan hiasi dengan kentang. Sajikan salad.
2 jam sebelum dimasak, ambil 1200 g daging sapi lunak, potong mentah kecil-kecil, taburi garam dan merica. Sebelum makan siang, ambil setengah seperdelapan mentega dan sesendok tepung terigu, aduk, goreng sebentar, encerkan dengan 2 gelas kaldu, rebus, saring, tambahkan satu sendok teh sawi sarepta yang sudah jadi, sedikit merica, aduk, rebus, saring. Sebelum berangkat, tambahkan 2 sendok makan krim asam segar dan sesendok tomat yang sudah digoreng. Goreng daging sapi dengan mentega dan bawang bombay dengan api besar, masukkan ke dalam saus, tutup rapat, letakkan di pinggir kompor selama 1/4 jam, rebus, dan sajikan.
Bersihkan fillet dari urat dan lemak berlebih, kencangkan dengan Madeira dan air jeruk, taburi garam dan merica tumbuk, biarkan selama 3 jam. Potong 10-20 ikan teri memanjang, buang bijinya, isi filletnya, bungkus dengan kertas minyak, ikat ke tusuk sate, goreng dengan api besar, tuang minyak, atau di atas loyang di dalam oven. Jika sudah siap, angkat kertas, potong daging menjadi irisan, taruh di atas piring, tuangkan saus kental.
Kupas sepotong 1200-1600 g sirloin, lumuri dengan garam, taburi dengan lemak babi, tutupi dengan irisan bawang bombay, taburi dengan lada Inggris yang dihancurkan, taburi dengan Madeira atau jus lemon, bungkus dengan kertas mentega; ikat dengan tali, goreng di atas ludah, tuangkan minyak, minyak dan jus harus mengalir ke dalam panci yang ditempatkan. Anda perlu mengatur waktu sedemikian rupa agar daging panggang disajikan di atas meja panas langsung dari ludahnya, disiram dengan kuah yang sudah ditiriskan ke dalam panci, direbus dengan beberapa irisan lemon dan Madeira.
Hiasi dengan kentang goreng, atau kroket kentang, atau sajikan salad atau kolak.
Sepotong daging sapi dari pinggang (3-4 pon), dibersihkan dari urat dan diasinkan. Potong 1 bawang bombay, 1 wortel, 1 seledri menjadi irisan, masukkan ke dalam panci, lalu taburi daging sapi dengan 15-20 merica inggris, 5-6 pcs. daun salam, tuang minyak, goreng dalam oven, balik. Jika sudah matang, potong-potong, masukkan ke dalam minyak bersama roti parut panggang, tuang saus panggang, masukkan tutup susu kunyit atau cendawan yang sudah diasinkan sebelumnya, lalu rebus.
fotokulinar.ru
Metode memasak daging sapi marmer di bagian "Resep".
Tambahkan seluruh resep ke keranjang Anda dan kami akan mengirimkan bahan-bahannya ke rumah Anda.
Daging ramor adalah produk untuk kuliner tercanggih, setara dengan makanan lezat seperti foie gras, jamon, dan kaviar hitam.
Daging marmer mendapatkan namanya karena penampilannya - diresapi dengan jaringan lemak terbaik, membentuk pola yang indah, sangat mirip dengan pola batu alami.
Pola marmer ini lahir berkat kondisi khusus penggemukan sapi jantan. Mulai usia 16 bulan, anak sapi perah diberi makanan biji-bijian khusus dan diberi makan tanaman serealia yang berharga - gandum, jagung, atau jelai. Dengan cara ini, sapi jantan bertambah berat badannya lebih cepat tanpa harus melakukan aktivitas fisik, yang juga penting untuk mendapatkan daging yang empuk dan “muda”. Lagi pula, semakin sedikit otot yang bekerja, serat dagingnya akan semakin lembut. Oleh karena itu, kelompok otot hewan yang mengalami lebih sedikit tekanan dianggap sangat berharga - tenderloin, tepi tebal, dan tepi tipis. Ini adalah bagian bangkai yang paling berharga.
Steak tenderloin - hampir tidak ikut serta dalam kehidupan hewan, oleh karena itu ini adalah daging yang paling empuk, namun mengandung sedikit lemak, dan dianggap sebagai "kelezatan wanita". Dari tenderloin Anda dapat menyiapkan hidangan paling lezat: Chateaubriand Steak, Filet Mignon, dan Daging Sapi Panggang yang lezat. Tenderloin adalah daging yang hampir “meleleh” di mulut.
Pinggiran tebal (Steak ribeye atau Cube Roll) - di bagian karkas ini marblingnya paling banyak, ini adalah pilihan “kerajaan” yang sesungguhnya bagi mereka yang ingin merasakan sepenuhnya semua keunggulan daging sapi marmer, ada yang mungkin berpikir begitu. bahkan terlalu kaya, tetapi rasa dan kesegarannya benar-benar luar biasa - karena kualitas inilah para pecinta kuliner sejati menghargai daging sapi marmer. Ujung yang tebal - biasanya dianggap sebagai steak yang "jantan", sangat bergizi, itulah sebabnya steak ini sangat populer di kalangan mereka yang suka makan sepuasnya, serta populer di kalangan mereka yang bersiap untuk perjalanan luar ruangan dan barbekyu. Steak ini sangat bagus untuk dipanggang. api terbuka panggangan, mengapa secara tradisional dianggap sebagai barbekyu klasik. Ribeye dan Cube Roll adalah “raja” daging marmer. Anda dapat menggunakannya untuk menyiapkan hidangan bergaya pedesaan - "BBQ Ribeye Steak", atau menggorengnya dengan gaya pendiri budaya "daging sapi marmer" - "Steak Daging Sapi Marmer Jepang-Australia".
Tepian yang tipis (steak Striploin) adalah perpaduan yang sangat baik antara tenderloin yang lezat dan tepian tebal yang terbuat dari marmer; steak “gentleman” cukup berair dan cukup empuk. Steak klasik Amerika paling terkenal, steak New York, dibuat dari bagian ini. Jika Anda ingin mencoba daging marmer untuk pertama kalinya, cobalah Striploin untuk mendapatkan pemahaman lengkap tentang keistimewaan kelezatan ini.
Selain “tiga teratas”, pemotongan “alternatif” juga sangat dihargai.
Steak Sirloin Cap memiliki marmer yang mencolok dan rasa “daging sapi” yang bersih dan jelas. Sirloin Cap digunakan untuk menyiapkan steak “Texas” berwarna-warni “Kansas City steak”, dalam gaya pedesaan Amerika.
Tulang belikat (Steak Top Blade) adalah daging yang sangat empuk dan berair, yang karena adanya urat sentral, memiliki penampilan yang terkenal dan dianggap sebagai steak yang paling indah. Salah satu cara menyajikan “Top Blade steak” adalah dengan apa yang disebut “butterfly” atau dalam bahasa Inggris “Book steak” - menyerupai buku terbuka, atau sayap kupu-kupu, dan terlihat sangat orisinal di atas meja. Top Blade juga digunakan untuk menyiapkan "Flat Iron Steak" dan "Blade Steak" - steak barbekyu tradisional.
Australia dan Amerika Serikat dianggap sebagai produsen daging marmer terbaik di dunia. Di negara-negara inilah kondisi iklim yang sejuk, teknologi canggih, dan kontrol kualitas produk tingkat tertinggi dapat dipadukan dengan baik. Seperti yang diharapkan, daging dari negara yang berbeda memiliki penganutnya yang lebih menyukai satu atau lain warna rasa daging, ciri khas negara produksinya.
Daging Amerika terkenal dengan kesegarannya dan rasa yang luar biasa, meleleh di mulut, cerah namun cukup ringan, yang dicapai dengan menambahkan jagung pilihan ke dalam makanan sapi jantan.
Daging asal Australia disukai oleh mereka yang menyukai rasa daging sapi yang sedikit lebih kasar dan lebih terasa alami, yang diperoleh melalui penggemukan dengan penambahan butiran jelai.
Untuk produksi daging sapi marmer, sapi jantan dipilih secara eksklusif dari perwakilan ras sapi jantan terbaik - Black Angus, Hereford, Wagyu. Ras sapi jantan ini bertambah berat badannya lebih cepat dari yang lain dan memiliki daging yang sangat empuk, selain itu, secara alami mereka malas dan tidak menyukai pekerjaan fisik, yang berdampak sangat baik pada kelembutan daging.
Tingkat marmer tergantung pada jumlah lemak dalam daging, yang dicapai dengan lamanya pemberian pakan biji-bijian. Semakin lama periodenya, semakin banyak pola marmer yang muncul, dagingnya akan semakin juicy dan empuk.
Ada beberapa klasifikasi marmer - Amerika dan Australia.
www.chefdoma.ru
Beefsteak adalah salah satu hidangan daging yang paling enak. Terjemahan dari kata beefsteak masing-masing adalah beef - beef dan steak - piece. Oleh karena itu, hidangan ini terbuat dari sepotong daging sapi utuh.
Untuk memasak steak dengan benar, Anda harus memilih daging yang tepat terlebih dahulu.
Biasanya, untuk steak, Anda perlu mengambil potongan daging seperti pinggiran tebal, tepi tipis, sirloin, dan tenderloin. Namun tenderloin praktis tidak memiliki garis-garis lemak, sehingga steak yang terbuat dari daging tersebut akan menjadi agak kering, sehingga steak ini dapat direkomendasikan bagi mereka yang ingin menjaga bentuk tubuh atau sedang diet.
Dan jika Anda ingin memasak steak juicy yang lezat, lebih baik memilih daging dengan garis-garis lemak, di tulangnya. Perhatikan warna daging dan guratan lemaknya. Semakin ringan dagingnya, semakin muda sapi jantannya, dan karenanya dagingnya akan lebih empuk dan enak. Lemaknya tidak boleh kuning, hanya ringan, ini juga penting.
Lebih baik mengambil potongan yang sudah jadi; cobalah untuk tidak membuatnya lebih tebal dari satu setengah hingga dua sentimeter. 
Pada tahap ini, steak sudah siap, ini adalah tingkat penggorengan terlemah, dan, seperti kata mereka, jarang disajikan. Jika Anda suka medium rare, balikkan lagi selama kurang lebih dua menit. Lalu ke arah lain, lagi selama 2-3 menit. Dalam versi ini, daging di dalamnya berwarna merah muda dan berair. Banyak orang lebih menyukai steak ini.
Dan akhirnya matang sempurna. Anda harus menahan steak lagi di setiap sisinya selama satu hingga dua menit. Dalam hal ini, saat dipotong, dagingnya tidak lagi berair.
Setiap orang akan memilih sendiri opsi yang paling sesuai dengan seleranya.
Steak bisa disajikan dengan kentang panggang atau goreng. Terong yang dipotong-potong besar juga enak dipanggang, paprika tomat utuh, utuh, atau jika berukuran besar, potong menjadi 2-4 bagian. Salad sayuran juga tidak akan berlebihan.
Cobalah, dan Anda pasti akan berhasil. Akan ada keinginan. Dan sekarang selamat makan!
rahasia-domovodstva.ru
Mungkin masing-masing dari kita setidaknya pernah mengalami kekecewaan karena masakan daging sapi yang tidak berhasil diolah. Entah daging panggangnya terlalu kering atau keras, atau kuahnya (kuah, sausnya) menjadi hambar. Jadi apa rahasianya makanan enak dari daging sapi, bagaimana cara memasak daging sapi agar tidak kehilangan juiciness, kelembutan dan rasanya yang khas? Kesalahan utama dan paling umum saat memasak daging sapi bukanlah pilihan yang tepat daging. Jika Anda bertanya: “Daging sapi mana yang dianggap terbaik?”, banyak yang tanpa ragu akan menjawab: “Segar.” Dan mereka tidak sepenuhnya benar. Faktanya, daging sapi biasanya dibiarkan “matang” sebelum dijual, kemudian disimpan selama 10-20 hari pada suhu dan kelembapan tertentu yang optimal untuk daging. Hal ini dilakukan agar, di bawah pengaruh enzim daging sapi itu sendiri, serat otot menjadi lebih lembut dan empuk. Tidak mungkin menciptakan kondisi seperti itu di rumah, namun jika Anda membeli daging yang benar-benar segar, Anda dapat meningkatkan rasanya hanya dengan menyimpannya di lemari es selama beberapa hari. Sepotong daging sapi harus diletakkan di atas saringan yang ditempatkan di wajan yang dalam dan ditutup dengan penutup.
Sayangnya, tidak selalu mungkin untuk menentukan tingkat kesegaran daging yang dibeli, namun sangat mungkin untuk menentukan kualitasnya yang baik berdasarkan indikator seperti konsistensi, bau dan warna. Daging sapi dingin berkualitas tinggi memiliki ciri khas bau daging yang “bersih”; Untuk merasakannya lebih baik, Anda perlu menusuk sepotong dengan pisau yang dipanaskan. Bau daging beku baru bisa dideteksi setelah dicairkan. Konsistensi daging segar padat, serat pada potongannya tidak menempel di tangan, dan lubang yang terbentuk karena tekanan jari dengan cepat pulih. Warna daging sapi dingin tergantung pada usia hewan - dari merah muda keputihan pada daging sapi muda hingga merah cerah pada daging hewan dewasa. Warna daging sapi beku pada permukaan dan potongannya merah dengan semburat abu-abu karena adanya kristal es kecil. Anda dapat mengetahui apakah daging sapi telah dibekukan dua kali (yang diketahui sangat merusak rasanya) dengan menggunakan jari Anda. Sidik jari pada daging berkualitas akan berubah warna menjadi merah cerah, sedangkan pada daging yang dibekukan dua kali akan tetap sama.
Jika kualitas daging yang baik adalah prasyarat pertama untuk keberhasilan persiapan hidangan daging sapi yang lezat, maka kondisi kedua dapat dianggap sebagai pilihan jenis daging yang tepat. Daging sapi dengan kualitas terbaik dianggap sebagai daging hewan muda, yang sangat berair dan memiliki warna merah cerah. Lemak bagian dalam daging sapi bermutu tinggi bersifat elastis dan berwarna merah muda krem. Daging hewan tua berwarna merah tua, otot lembek, lemak kekuningan, tapi persiapan yang tepat masakan yang terbuat dari daging tersebut bisa menjadi sangat lezat karena tingginya kandungan zat ekstraktif di dalamnya (misalnya, kaldu sapi yang kaya hanya dapat diperoleh dari daging hewan dewasa).
Terakhir, syarat penentu untuk menyiapkan hidangan daging sapi yang baik adalah pemilihan bagian tertentu dari karkas. Bagian tertentu dari karkas daging sapi dicirikan oleh struktur jaringan khusus, yang menentukan tingkat kelembutan dan kelembutan daging dan kesesuaiannya untuk direbus, digoreng atau direbus, serta lamanya perlakuan panas dan rasanya. . hidangan yang sudah jadi. Mari kita bahas lebih detail uraian bagian-bagian karkas sapi dan cara pembuatannya.
Daging sapi bagian leher (neck) ditandai dengan adanya jaringan ikat dalam jumlah besar, sehingga memerlukan proses pemasakan atau perebusan yang lama untuk melunakkannya. Paling baik digunakan untuk menyiapkan bumbu sup, isian cincang, atau daging cincang. Potongan daging buah dari tepi tulang belakang leher dapat digunakan untuk membuat steak.
Daging bagian bahu (shoulder) mempunyai rasa yang tinggi dan rendah lemak. Sangat cocok untuk menyiapkan kaldu, irisan daging cincang, dan gulai. Dagingnya, dipotong dari bagian bahu, memiliki rasa yang enak dan biasa digunakan untuk direbus atau dipanggang perlahan.
Daging sapi dari bagian belakang (tepi tebal) lembut dan berserat halus; dipotong dari bagian iga, digunakan untuk sup, dipotong tipis-tipis untuk dipanggang, dan dipotong besar untuk dipanggang. Daging iga menghasilkan daging sapi panggang yang luar biasa.
Bagian dada karkas dibagi menjadi brisket dan trim. Sandung lamur, potongan daging pipih yang tersisa setelah semua tulang rusuknya dibuang, memiliki struktur berlapis di mana jaringan otot bergantian dengan lapisan lemak. Biasanya disiapkan di lingkungan yang lembab dan menghasilkan borscht berlemak yang enak, sup kubis, dan sup lainnya. Sandung lamur juga digunakan untuk merebus atau mengasinkan. Lebih baik juga merebus pinggirannya (dengan atau tanpa tulang) atau membuat daging cincang darinya.
Daging dari daerah pinggang (tepi tipis, sirloin), karena strukturnya yang halus, cocok untuk memanggang daging sapi panggang dengan suhu tinggi di dalam oven, yang rasa juiciness dan aromanya paling terjaga. Daging sapi yang luar biasa dengan iga tipis juga diperoleh di atas panggangan. Tepi tipis dari bagian pinggang, dikeluarkan dari tulang, digunakan untuk menyiapkan sup, irisan daging cincang, gulai, steak, azu, dll.
Daging (pinggang) yang mengandung lapisan lemak besar dipotong dari daerah pinggang bagian bawah. Enaknya bikin daging sapi seperti ini daging cincang yang berair, isian cincang dan kaldu kental.
Jumlah daging yang banyak pada tiga iga terakhir pinggang belakang karkas (pantat) sapi berkualitas tinggi. Sirloin bisa digoreng utuh atau dipotong-potong untuk dimasak di penggorengan atau di atas api terbuka. Steak pantat disiapkan tanpa tulang dengan memotong daging melintasi serat. Daging sapi di tulang bagian ini juga cocok untuk dimasak sup lezat dan kaldu.
Daging dari tulang belakang bagian bawah dan tulang panggul (pantat) diambil daging buahnya, yang disarankan untuk dimasak dengan cepat, dengan api besar, agar sarinya tetap terjaga. Sebaiknya siapkan beef stroganoff, irisan daging cincang, dan bakso dari dalam. Potongan pantat besar dengan berat 1,5-2 kg menghasilkan daging sapi panggang langka terbaik, yang juga dimasak dengan api besar.
Daging bagian atas kaki belakang (pantat), tidak seperti daging pantat, paling enak digoreng atau direbus dengan api kecil. Pantatnya cocok untuk menyiapkan semua jenis daging panggang, daging rebus atau rebus yang lezat, irisan daging cincang, dll.
Dari bagian bawah berdaging bagian belakang dan kaki depan karkas (betis), yang banyak mengandung jaringan ikat, sebagian besar kuah kental direbus, dibuat jeli dan daging agar-agar. Aroma lembut yang khas dan kandungan gelatin yang tinggi memberikan rasa daging betis rebus yang luar biasa.
Karena tingginya kandungan jaringan ikat dan tendon, daging bahu (knuckle) harus direbus dalam waktu lama dengan api kecil. Proses memasak betisnya menghasilkan kuah yang sangat gurih dan bergizi, sehingga sangat cocok untuk mengolah masakan seperti French beef stew. Untuk masakan daging sapi ini, Anda bisa menggunakan bagian bahu tulang belikat sebagai pengganti betis. Untuk 6 porsi Anda perlu mengambil 1,2 kg daging. Lapisi potongan daging sapi dengan mustard pedas sedang, garam dan merica, lalu diamkan daging selama 15-30 menit. Lelehkan dalam panci minyak yg dicairkan dan goreng sebentar daging sapi di semua sisinya, lalu angkat dagingnya. Dalam jus yang terbentuk dari penggorengan, rebus 3 wortel, 2 bawang bombay, 75g seledri umbi, kupas dan potong dadu kecil selama 10-15 menit. Kemudian tambahkan pasta tomat dan didihkan semuanya. Tuangkan 250-300 ml anggur merah dan didihkan. Lalu masukkan daging dan tuangkan 600 ml ke dalam panci kaldu sapi, tambahkan 3-5 buah juniper, 2 lembar daun salam, 10 merica, rebus kembali, tutup panci dengan penutup dan rebus daging sapi dengan sayuran selama 1 jam 45 menit - 2 jam. Angkat daging yang sudah matang, pastikan tidak dingin saat saus sedang disiapkan. Saring jus dari rebusan, tuangkan ke dalam panci dan didihkan dengan api kecil hingga volumenya setengah. Terakhir campur dengan pengental saus, garam dan merica sesuai selera. Letakkan potongan daging di piring dan tuangkan sausnya.
Mengetahui cara memasak daging sapi dari satu atau beberapa bagian karkas, resep masakan daging sapi ini dan resep lainnya dapat dengan mudah diterapkan. Meskipun resepnya tidak menentukan bagian daging mana yang perlu Anda gunakan (yang sering terjadi), cara memasak daging, baik merebus, merebus, menggoreng dengan api kecil atau tinggi, akan memberi tahu Anda daging mana yang terbaik. untuk digunakan.
xn--c1argv.xn--p1ai
Daging sapi selalu populer di pasar dan supermarket karena nilai gizinya dan kandungan kalorinya yang lebih rendah dibandingkan jenis daging lainnya. Itu dipilih oleh pemakan daging yang merajalela dan para penyembahnya nutrisi makanan. Dan daging sapi muda bahkan cocok untuk itu makanan bayi. Agar daging sapi dan daging sapi muda benar-benar bermanfaat bagi kesehatan kita, daging tersebut harus berkualitas baik.
Saat membeli daging sapi, pertama-tama perhatikan warnanya: daging berkualitas tinggi memiliki warna merah yang kaya. Seiring bertambahnya usia hewan, warnanya menjadi gelap. Daging sapi muda jauh lebih ringan dan memiliki warna merah muda. Semakin tua hewan tersebut, semakin jelas terlihat warna kuning pada lemaknya. Orang dewasa memiliki warna kuning tua pada lemaknya. Jika warna dagingnya tampak terlalu kecoklatan, kemungkinan besar daging tersebut sudah tergeletak di meja. Ingat juga indikator lain dari usia hewan - ketangguhan daging.
Tips umum menentukan kualitas daging apapun, termasuk daging sapi, bisa dibaca
Sesaat sebelum membeli, pembeli tidak hanya harus memeriksa kualitas dagingnya, tetapi juga memilih dan menentukan dengan benar bagian karkas sapi serta kegunaannya. Gambar dan tabel di bawah ini akan membantu pembeli memahami hal ini.
| № | Nama bagian pemotongan karkas (cuts) | Variasi | Ciri-ciri, ciri-ciri bagian karkas | Tujuan dari bagian karkas |
|---|---|---|---|---|
| 1 | Leher, potong | 3 | Ini mengandung banyak tendon, tetapi rasanya enak. | Memasak (termasuk memasak jangka panjang), merebus. Hidangan: bumbu sup dan kaldu, daging cincang, irisan daging, gulai, kolent, daging kental (jelly). |
| 2 | Bagian punggung (tepi tipis, tepi tebal, entrecote) | Bisa dijual dengan tulang. Bagian ujungnya yang tebal adalah daging yang lembut berserat halus dan berisi 4,5 iga. Tepinya yang tipis memiliki rasa yang enak dan berisi 4,5 iga. Entrecote adalah bagian daging interkostal lunak pilihan yang terletak di sepanjang tulang belakang. |
Menggoreng, memanggang (termasuk potongan besar), merebus. Hidangan: sup (iga), irisan daging cincang, gulai, panggang, steak (tepi tipis), daging sapi panggang (tepi tipis, tebal), daging iga, hidangan pembuka. |
|
| 3 | Fillet tebal, sirloin | Daging empuk, lapisan lemak tipis. | Menggoreng (termasuk cepat), merebus. Hidangan: irisan daging, bakso, bakso, steak, beef stroganoff (bagian atas pantat), zrazy, roti gulung, aneka daging cincang dan isian. |
|
| 4 | Tenderloin, daging sirloin | Bagian daging yang paling berharga dan empuk, tanpa lemak, tanpa coretan | Menggoreng, memanggang berkeping-keping. Bagus untuk memanggang. Hidangan: daging sapi panggang, steak, daging, kebab, azu. |
|
| 5 | Kostret | Itu dibedakan dari kelembutannya. Selera yang bagus. Bagian dalam adalah yang paling berharga. | Merebus, merebus, menggoreng, daging cincang, memanggang. Hidangan: irisan daging, bakso, beef stroganoff (bagian dalam), sup, kaldu. |
|
| 6 | Rump (pertengahan paha), probe (paha bagian dalam), cut (paha bawah) | Daging tanpa lemak, berserat halus, rasanya enak. | Merebus, merebus, memanggang. Hidangan: irisan daging, daging sapi panggang, sup, kaldu. |
|
| 7 | Peritoneum, panggul (ikal) | Konsistensi dagingnya kasar, tapi rasanya lumayan. Mungkin mengandung lemak, tulang, tulang rawan dan lapisan tipis. | Daging cincang, rebus. Hidangan: bakso, bakso, roti gulung, sup, zrazy, borscht, kaldu. |
|
| 8 | Tepi tepi | Daging mengandung lapisan lemak. Rasanya luar biasa. | Merebus, merebus, daging cincang. Hidangan: gulai, azu, irisan daging, saus sup. |
|
| 9 | Sudip | Seratnya agak kasar. Bagian bahunya adalah daging tanpa lemak dan mungkin memiliki urat yang tebal. |
Memasak, merebus, daging cincang. Hidangan: steak, gulai, azu, irisan daging cincang, roti gulung. |
|
| 10 | Sandung lamur | Dagingnya memiliki struktur berlapis dan mengandung lapisan lemak. Selera yang bagus. | Direbus, direbus, dipanggang, dicincang (diisi). Hidangan: daging panggang, sup, borscht. |
|
| 11 | Di bawah paha | Konsistensinya bukan yang terbaik, tetapi memiliki rasa dan aroma yang enak (berkat gelatin). | Menggoreng perlahan dan merebus dalam potongan besar. Hidangan: gulai, azu, sup. |
|
| 12 | betis | Banyak tendon dan jaringan ikat. Mengandung sumsum dan gelatin. Selera yang bagus. Lengket setelah dimasak. | Memasak lambat. Hidangan: kaldu, jeli (daging kental). Mungkin terbuat dari pulp: bola, irisan daging, bakso, roti gulung, dll. |
|
| 13 | Buku | Sama seperti untuk betis. | Seperti betis. |
Seperti daging lainnya, daging sapi paling baik disimpan di lemari es.
Umur simpan daging sapi beku sedikit lebih lama dibandingkan dan - sekitar 10 bulan. Daging sapi muda - 8 bulan.
Lamanya pematangan daging sapi setelah disembelih kurang lebih 2 minggu pada suhu 1-2 derajat Celcius. Semakin tinggi suhu penyimpanan maka semakin lama waktu pemasakan. Tanpa menggunakan lemari es, daging akan matang dalam beberapa hari, namun dalam hal ini umur simpan akan berkurang tajam.
Pemotongan karkas daging sapi dan ciri-ciri potongannyaPemotongan karkas sapi
Ini adalah skema pemotongan bangkai yang paling sederhana
Bahkan koki amatir yang tidak berpengalaman pun tahu betul bahwa salah satu kriteria yang menentukan kelembutan berbagai potongan daging sapi adalah kemampuan memilih potongan yang tepat dari potongan karkas. Potongan daging dari bagian tengah punggung (otot yang hanya menopang tubuh dan tidak ikut bergerak terletak di sini) memiliki struktur yang lebih halus.
Bagian entrecote dan sirloin yang diambil dari sini, termasuk sirloin dan pinggirannya yang tebal, sangat cocok untuk menyiapkan banyak hidangan, termasuk steak.
Sebaliknya, pada potongan lengan bawah, paha, dada dan tulang rusuk, jaringan ikat sangat berkembang.
Rata-rata perkembangan jaringan ikat terdapat pada potongan dorsal dan scapulocervical.
Daging karkas bagian belakang lebih empuk dan cocok untuk digoreng dan dipanggang, sedangkan daging bagian depan memiliki rasa yang kuat, lebih keras dan memerlukan pemasakan lambat dengan tambahan cairan.
Ada berbagai cara memotong daging sapi: Amerika, Inggris, Belanda, Italia, Jerman, Denmark, Australia, dan Amerika Selatan.
Cara Amerika memotong bangkai
Cara Inggris memotong bangkai
Cara Belanda memotong bangkai
Skema Amerika Selatan juga umum, di mana seluruh bangkai dibagi menjadi 19 angka, mari kita lihat skema ini lebih detail
Potongan depan:
No.1 – hidangan pembuka di atas tulang (Cube Roll)
No.2 - tepi tebal (tulang rusuk)
No.3 - Sandung lamur
No.4 - tulang belikat (Bahu)
No.5 - bagian bahu-bahu (bahu panggang)
No.6 - fillet palsu (Pisau)
No.7,8 - betis (Betis)
No.9 - tepi tipis (Tulang rusuk tipis)
No.10 - leher (Leher)
Potongan belakang:
No.11 - sirloin kental (daging sapi panggang pipih) (sirloin)
No.12 - fillet (tenderlion)
No.13 - pantat, pantat
No.14 - bagian atas pantat (Top rump, Nuss - Jerman)
No.15 - daging subpaha (sisi perak)
No.16 - bagian dalam potongan pinggul (Sisi atas)
No.17 - sayap (sayap)
No.18 - pergelangan kaki posterior (betis)
No.19 - daging putih untuk dipanggang (Weiß Braten)
Jika Anda membeli, misalnya daging beku di supermarket, selalu ada nomornya, dan Anda tahu persis bagian mana yang Anda beli.
Namun sayang, di sini pun terdapat perbedaan sistem pembagian bilangan.
Dan ketika membeli di pasar, tetap disarankan untuk mengetahui mengapa Anda membutuhkan sepotong daging, dari bagian mana karkasnya berasal dan apa namanya.
Rusia telah mengadopsi kebijakannya sendiri diagram pemotongan karkas sapi(omong-omong, tidak jauh berbeda dari yang diberikan di atas) dan terminologinya sendiri, yang akan berguna untuk diketahui oleh semua pemakan daging yang rajin:
1-2.Leher(bagian atas dan bawah) - daging ini tergolong kelas dua, lebih baik membelinya dalam bentuk daging cincang. Bagian bawah leher dulu disebut hryvnia, dan bagian atas disebut zarez.
3. Sudip- daging ini tergolong kelas satu, cukup cocok untuk direbus (gulai, semur) dan digoreng, namun membutuhkan persiapan yang lama.
4-5. Bagian rib (tepi tebal)- daging kelas satu, seluruhnya terdiri dari 13 iga: 3 iga pertama dipasang di bagian bawah tulang belikat, dibuang; 4 iga berikutnya biasanya dijual utuh, dimasak sebagai daging tanpa tulang, tetapi tulangnya bisa dipotong dan dimasak menjadi gulungan; 3 iga berikutnya mengandung lebih banyak daging; sisa iga adalah potongan daging empuk yang agak mahal.
6. Sirloin (tepi tipis, daging sapi panggang)- potongan daging empuk premium yang bisa digoreng dan dipanggang; di tengah bagian ini terdapat tenderloin (sirloin).
7. Kostret- Daging tanpa lemak premium untuk menggoreng dan memanggang.
8. Ham (pantat, paha)- daging kelas satu, potongan tanpa lemak, yang cocok untuk direbus dalam panci dan untuk steak langka; Bagian bangkai ini bisa diasinkan, direbus atau digoreng. Bagian yang paling dekat dengan ekor disebut “merah muda” dan digunakan untuk memanggang.
9. betis — daging sapi tanpa lemak kelas tiga, dimaksudkan untuk merebus (namanya hanya mengacu pada kaki belakang) atau untuk memasak kaldu.
10-11. Barel (sayap)- Daging kelas dua yang cukup murah, digunakan untuk semur atau semur.
12. Bagian kosta atas (tepi)- daging tanpa lemak; dibebaskan dari tulangnya, digulung dan digunakan, misalnya, untuk merebus dalam panci.
13. Sandung lamur- daging kelas satu; Dijual tanpa tulang dalam bentuk roti gulung dan cocok untuk direbus, direbus, dibuat sup (misalnya untuk acar), semur, dan pilaf.
14. Buku- daging kelas tiga, perlu dimasak lama (namanya hanya mengacu pada kaki depan).
Beberapa kata tentang juiciness daging sapi - mungkin beberapa mantan pemakan daging telah beralih ke kelompok musuh vegetarian, rahang mereka terkilir saat mencoba mengunyah hidangan pembuka berbentuk sol atau mematahkan gigi pada steak granit... Pendukung Para pelaku diet rendah lemak harus menerima kenyataan bahwa kesegaran daging sapi (sayangnya!) secara langsung bergantung pada kandungan lemaknya. Pada salah satu jenis daging sapi Amerika terbaik, yang disebut “daging sapi marmer”, daging tanpa lemak diselingi dengan lapisan lemak terbaik—hal ini membuat rasa daging begitu juicy dan empuk.
Metode penggorengan sangat penting untuk kesegaran daging. Semakin banyak kelembapan yang hilang di dalam wajan, daging akan semakin kering dan keras. Oleh karena itu, Anda tidak boleh memasak tenderloin yang enak dengan lemak atau minyak - daging segar dan berair paling baik digoreng dalam wajan kering dan panas selama beberapa menit di kedua sisi, dan beri garam pada setiap sisi hanya setelah berwarna kecoklatan. Ngomong-ngomong, yang terbaik adalah menumbuk daging sapi di atas papan yang dibasahi air dingin, karena kayu kering menyerap sari daging.
Untuk menyiapkan hidangan daging, yang terbaik adalah menggunakan daging dari hewan muda. Sangat mudah untuk membedakannya berdasarkan warna. Daging hewan di bawah usia enam minggu berwarna merah muda muda hingga merah muda dan memiliki lemak bagian dalam berwarna putih pekat. Daging muda (sampai umur dua tahun) berwarna merah muda dengan lemak hampir putih. Daging hewan dewasa (berusia dua hingga lima tahun) berair, empuk, dan berwarna merah. Hewan tua (di atas lima tahun) memiliki daging berwarna merah tua dan lemak babi berwarna kuning. Daging sapi yang diperoleh dari hewan berusia di bawah lima tahun memiliki kandungan nutrisi terbaik, daging babi - dari hewan berusia 7-10 bulan, dan daging domba - dari hewan berusia 1-2 tahun.
Daging jinak ditutupi dengan kerak tipis berwarna merah muda pucat atau merah pucat dan tidak menempel di jari pada tempat sayatan. Saat Anda merasakan permukaannya, tangan Anda tetap kering, dan lubang akibat tekanan jari dengan cepat hilang. Untuk mengetahui kesegaran daging, Anda bisa menusuknya dengan pisau atau garpu yang sudah dipanaskan. Jika kualitasnya buruk, pisau atau garpu akan menimbulkan bau yang tidak sedap.
| № | Nama bagian pemotongan karkas (cuts) | Variasi | Ciri-ciri, ciri-ciri bagian karkas | Tujuan dari bagian karkas |
|---|---|---|---|---|
| 1 | Leher, potong | 3 | Ini mengandung banyak tendon, tetapi rasanya enak. |
Memasak (termasuk memasak jangka panjang), merebus. Hidangan: bumbu sup dan kaldu, daging cincang, irisan daging, gulai, kolent, daging kental (jelly). |
| 2 | Bagian punggung (tepi tipis, tepi tebal, entrecote) |
1,2 |
Bisa dijual dengan tulang. Bagian ujungnya yang tebal adalah daging yang lembut berserat halus dan berisi 4,5 iga. Tepinya yang tipis memiliki rasa yang enak dan berisi 4,5 iga. Entrecote adalah bagian daging interkostal lunak pilihan yang terletak di sepanjang tulang belakang. |
Menggoreng, memanggang (termasuk potongan besar), merebus. Hidangan: sup (iga), irisan daging cincang, gulai, panggang, steak (tepi tipis), daging sapi panggang (tepi tipis, tebal), daging iga, hidangan pembuka. |
| 3 | Fillet tebal, sirloin | Daging empuk, lapisan lemak tipis. |
Menggoreng (termasuk cepat), merebus. Hidangan: irisan daging, bakso, bakso, steak, beef stroganoff (bagian atas pantat), zrazy, roti gulung, aneka daging cincang dan isian. |
|
| 4 | Tenderloin, daging sirloin | Bagian daging yang paling berharga dan empuk, tanpa lemak, tanpa coretan |
Menggoreng, memanggang berkeping-keping. Bagus untuk memanggang. Hidangan: daging sapi panggang, steak, daging, kebab, azu. |
|
| 5 | Kostret | Itu dibedakan dari kelembutannya. Selera yang bagus. Bagian dalam adalah yang paling berharga. |
Merebus, merebus, menggoreng, daging cincang, memanggang. Hidangan: irisan daging, bakso, beef stroganoff (bagian dalam), sup, kaldu. |
|
| 6 | Rump (pertengahan paha), probe (paha bagian dalam), cut (paha bawah) | Daging tanpa lemak, berserat halus, rasanya enak. |
Merebus, merebus, memanggang. Hidangan: irisan daging, daging sapi panggang, sup, kaldu. |
|
| 7 | Peritoneum, panggul (ikal) | Konsistensi dagingnya kasar, tapi rasanya lumayan. Mungkin mengandung lemak, tulang, tulang rawan dan lapisan tipis. |
Daging cincang, rebus. Hidangan: bakso, bakso, roti gulung, sup, zrazy, borscht, kaldu. |
|
| 8 | Tepi tepi | Daging mengandung lapisan lemak. Rasanya luar biasa. |
Merebus, merebus, daging cincang. Hidangan: gulai, azu, irisan daging, saus sup. |
|
| 9 | Sudip |
Seratnya agak kasar. Bagian bahunya adalah daging tanpa lemak dan mungkin memiliki urat yang tebal. |
Memasak, merebus, daging cincang. Hidangan: steak, gulai, azu, irisan daging cincang, roti gulung. |
|
| 10 | Sandung lamur | Dagingnya memiliki struktur berlapis dan mengandung lapisan lemak. Selera yang bagus. |
Direbus, direbus, dipanggang, dicincang (diisi). Hidangan: daging panggang, sup, borscht. |
|
| 11 | Di bawah paha | Konsistensinya bukan yang terbaik, tetapi memiliki rasa dan aroma yang enak (berkat gelatin). |
Menggoreng perlahan dan merebus dalam potongan besar. Hidangan: gulai, azu, sup. |
|
| 12 | betis | Banyak tendon dan jaringan ikat. Mengandung sumsum dan gelatin. Selera yang bagus. Lengket setelah dimasak. |
Memasak lambat. Hidangan: kaldu, jeli (daging kental). Mungkin terbuat dari pulp: bola, irisan daging, bakso, roti gulung, dll. |
|
| 13 | Buku | Sama seperti untuk betis. | Seperti betis. |
Seperti daging lainnya, daging sapi paling baik disimpan di lemari es.
Umur simpan daging sapi beku sedikit lebih lama dibandingkan daging babi dan domba - sekitar 10 bulan. Daging sapi muda memiliki 8 bulan.
Lamanya pematangan daging sapi setelah disembelih kurang lebih 2 minggu pada suhu 1-2 derajat Celcius. Semakin tinggi suhu penyimpanan maka semakin lama waktu pemasakan. Tanpa menggunakan lemari es, daging akan matang dalam beberapa hari, namun dalam hal ini umur simpan akan berkurang tajam.
Skema pemotongan ini juga umum di Internet.
1. Sirloin. Potongan ini mencakup dua vertebra punggung terakhir dengan tulang rusuk yang sesuai tanpa sepertiga bagian bawah dan lima vertebra lumbalis pertama. Jaringan otot fillet dibedakan oleh kelembutannya yang luar biasa dan struktur serat halusnya, terutama otot lumbal bagian dalam (tenderloin), yang terletak dari vertebra lumbal ke-1 hingga ilium. Biasanya, di pabrik pengolahan daging, tenderloin dipisahkan dan dijual sebagai produk setengah jadi dengan harga lebih tinggi dari daging kelas satu. Steak pantat, kebab, potongan panggang, dan daging rebus dibuat dari jaringan otot sirloin.
2.ovalok. Potongan ini mengandung jumlah yang banyak daging paling empuk pada tiga tulang rusuk terakhir. Sirloin bisa dipanggang utuh, dengan atau tanpa tulang, atau dipotong-potong untuk menggoreng steak di atas api terbuka atau di penggorengan. Steak fillet sirloin disiapkan tanpa tulang; Untuk menyiapkan steak dengan tulang, daging dipotong dari bagian depan iga bersama dengan iga: steak dari bagian belakang iga berisi sepotong tenderloin empuk yang berada di bawah tulang belakang. Jika tenderloin dimasak secara terpisah, tenderloin dapat dipanggang utuh, tetapi paling sering dipotong-potong melawan arah serat untuk menyiapkan steak.
3.pantat. Potongan varietas yang berisi tulang belakang bagian bawah dan tulang panggul. Semua tulang biasanya dibuang dan daging dipotong melintang serat menjadi beberapa bagian untuk menghasilkan steak empuk dengan rasa yang luar biasa. Steak pantat bisa digoreng di atas api terbuka atau di penggorengan. Potongan dengan berat lebih dari 1,5 kg menghasilkan daging sapi panggang yang sangat enak, yang biasanya dimasak dengan api besar.
4. Tepian. Tepi tebal. Potongan berisi 4 atau 5 iga dengan daging yang relatif lunak dan berserat halus. Untuk menyiapkan daging sapi panggang yang enak, iga biasanya dipotong pendek dan dagingnya diikat; tulangnya bisa dihilangkan seluruhnya; dalam hal ini, daging digulung menjadi gulungan sebelum diikat. Dagingnya juga bisa digunakan untuk merebus atau memanggang dalam potongan besar.
Tepi tipis. Potongan dengan 4 atau 5 iga yang biasanya dibuat menjadi daging sapi panggang setebal dua atau tiga iga. Dagingnya yang berpinggiran tipis sangat empuk dan cocok untuk daging sapi panggang. Untuk menjaga aroma dan juiciness, bagian tepi yang tipis harus dipanggang dalam oven bersama dengan tulang dengan suhu tinggi, setelah terlebih dahulu digergaji bagian atas tulang punggung. Steak yang dipotong tipis dan daging iga yang dimasak di atas panggangan memiliki rasa yang luar biasa.
5. Elang kecil. Bagian depan Sandung lamur yang menebal (setinggi lima tulang rusuk), disebut chelishko-sokolok, adalah yang paling berharga dalam hal nutrisi, digunakan untuk menyiapkan sup kubis, borscht, dan kaldu yang berlemak dan beraroma.
6. pantat. Rump merupakan potongan daging antara sakrum dan tulang panggul yang memiliki kualitas yang sangat baik. Paling sering, daging ini digunakan untuk menyiapkan daging sapi busuk berkualitas tinggi dengan cara dipanggang perlahan.
7. Sandung lamur. Setelah tulang dada dan tulang rusuk dikeluarkan, tersisa sepotong daging yang panjang dan rata, yang biasanya digulung dan diikat. Potongan dengan panjang yang dibutuhkan biasanya dipotong dan dijual. Struktur berlapis jaringan otot Sandung lamur dipertegas oleh lapisan lemak, dan rasanya enak. Sandung lamur perlu dimasak di lingkungan yang lembab. Kadang-kadang direbus, tetapi lebih sering direbus - segar atau asin ( Sandung lamur secara tradisional digunakan untuk pengawetan).
8.Pobederok dan selidiki, pantat, potong. Keempat potongan ini membentuk bagian atas kaki belakang. tongkat celup- potongan daging tanpa lemak dan berserat halus dari bagian dalam paha - baik untuk menggoreng dan merebus perlahan. Daging pemotongan sedikit lebih kasar, tetapi juga memiliki rasa yang enak dan biasanya digunakan untuk menggoreng atau merebus perlahan, serta untuk mengasinkan dan merebus. Paling sering, daging ini digunakan untuk menyiapkan daging sapi busuk berkualitas tinggi dengan cara dipanggang perlahan. Podderok cocok untuk menggoreng dan merebus perlahan potongan besar Namun, seringkali dipotong menjadi beberapa bagian, kemudian direbus atau digoreng dalam wajan.
9. Pashina. Potongan ini terdiri dari jaringan otot yang menutupi tulang rusuk dengan lapisan lemak. karena rasanya yang enak, dan lapisan lemak di dalamnya membantu mempertahankan kelembapan. Daging juga bisa direbus dengan atau tanpa tulang, dipotong-potong atau kubus. Tak jarang, pinggirannya digunakan untuk menyiapkan daging cincang.
10.Sudip. Tulang bahu yang terdapat dalam potongan tersebut dikeluarkan oleh tukang daging, dan dagingnya dipotong menjadi beberapa bagian untuk membuat steak atau untuk direbus. Rasa dagingnya tinggi, kandungan lemaknya relatif rendah. Beberapa potongan memiliki urat jaringan ikat tebal yang menempelkan otot ke tulang belikat. Jaringan ikat ini tertinggal pada daging karena melunak saat dimasak dalam panas lembab, sehingga melepaskan zat lengket ke dalam kaldu.
11. Leher. Daging leher mengandung sebagian besar jaringan ikat dan oleh karena itu, untuk mendapatkan kelembutan yang dibutuhkan, diperlukan perlakuan panas jangka panjang di lingkungan lembab. Namun rasanya enak dan harganya murah. Daging leher biasanya dijual dengan cara dipotong dadu atau dicincang.
12. Buku. Kaki depan yang berotot (buku jari) berisi medula dan beberapa otot sempit dan berbeda dengan lapisan jaringan ikat dan tendon yang tebal. Setelah tulangnya dibuang, daging biasanya dipotong-potong melintang seratnya atau menjadi kubus untuk direbus. Saat dimasak di lingkungan yang lembab, gelatin dari jaringan ikat akan terurai, membentuk kuah yang sangat lezat dan bergizi. Buku jari sangat cocok untuk memasak daging sapi rebus dalam bahasa Perancis.
13. Memotong. Jaringan otot bokong berwarna merah tua, berserat kasar, dengan banyak jaringan ikat. Ini digunakan untuk menyiapkan kaldu, jeli, dan daging cincang.
14.15.Betis. Bagian kaki belakang yang kaya tendon dan berdaging: mirip dengan buku jari, mengandung sumsum tulang dan sebagian besar jaringan ikat. Biasanya tulangnya dibuang dan dagingnya dipotong menjadi irisan tebal atau kubus. Aromanya yang lembut dan kandungan gelatin yang tinggi membuat daging ini terasa nikmat saat direbus.
Mari kita rangkum pengetahuan kita:
DAGING UNTUK MEMASAK:
DAGING UNTUK DIPANGGANG:
DAGING UNTUK MASAKAN PANGGANG:
DAGING UNTUK SET:
PRODUK SAMPINGAN:
Sumber lain dan diagram lain:
1 - kepala,
2 - leher, takik,
3 - daging pinggang,
4 - mantel,
5 - tepi tebal,
6 - bagian tengah tulang belikat,
7 - spatula tipis, buku jari,
8 - tepi tipis,
9 - ujung dari tepi,
10 - tulang dada,
11 - fillet tipis,
12 - bajak bawah,
13 - keriting, tanah subur,
14 - fillet tebal,
15 - barel,
16 - fillet Inggris,
17 - pantat,
18 - bagian tengah paha,
19 - pantat (tidak termasuk dalam gambar, paha bagian dalam),
20 - potong, paha; tulang pendengaran, bagian dari potongan, dengan tulang asetabular,
21 - betis.
Daging sapi dibagi menjadi 3 kelas.
Nilai tertinggi meliputi:
- punggung,
- bagian dada,
- daging pinggang,
- daging pinggang,
- pantat dan pantat;
Untuk yang pertama- bagian skapula dan bahu, serta panggul;
Untuk yang kedua- potong, betis depan dan belakang. http://idilbay.ru/1gov.php
Bagaimana cara memilih potongan daging sapi yang tepat untuk resep tertentu? Ada dua aspek dalam pertanyaan ini. Yang pertama menyangkut pecinta produk eksklusif: varietas daging sapi. Aspek kedua penting bagi juru masak mana pun: ini adalah pemotongan karkas daging sapi dan penggunaan potongan spesifiknya dengan benar.
Bumbu daging sapi
Ilmu marinade ternyata tidak serumit kelihatannya. Terlebih lagi, begitu Anda terbawa suasana dengan menata “karangan bunga” dan betapa anehnya hal itu tercermin dalam rasa daging yang sudah jadi, Anda mulai merasakan kenikmatan yang sesungguhnya. Bumbunya tentunya harus mengandung komponen asam, yang akan memulai proses fermentasi dan membantu melunakkan daging dalam beberapa jam. Di dapur kami selalu ada banyak asam - jelas dan tidak terlihat. Ini buah jeruk (lemon, jeruk nipis, jeruk) dan buah asam (kiwi, nanas, plum) dan beri (gooseberry, kismis, buckthorn laut), jahe, mustard, delima narsharab. Bawang bombay sebaiknya diparut untuk bumbunya - yang terpenting adalah jusnya. Namun mereka menyarankan untuk menghindari cuka karena cuka akan “menghancurkan” semangat daging dari daging.
Mereka juga mengasinkan daging dengan gaya India - dalam kefir atau yogurt, dengan perbandingan 1:1 dengan air mineral dengan gas. Bahan dasar ini membuatnya lembut dan mempertahankan kesegarannya. Untuk tujuan yang sama, minyak zaitun ditambahkan ke rendaman anggur. Ada beberapa bahan yang tidak terduga: bir hitam (terutama jika dikombinasikan dengan mustard), kecap dan bahkan vodka. Namun bumbu marinasi paling kreatif baru-baru ini dibuat Vietnam kecap ikan nam pla dan keju biru- pasta yang dibuat darinya memiliki efek magis: melembutkan daging dan memberikan aroma khusus.
Steak daging sapi di tulang
5 36 peringkatSteak. Ada begitu banyak kenikmatan dalam kata ini untuk perut kita. Tapi ini hanya sepotong daging. Benar, tidak sederhana, tetapi dari jenis daging elit tertentu, disiapkan dengan mempertimbangkan beberapa kehalusan. Semacam “kuliner comme il faut”.
Hal tersulit dalam soal sederhana ini adalah memilih daging. Daging sapi, dan hanya daging sapi. Kalau tidak, itu tidak akan menjadi steak sungguhan lagi. Untuk kualitas mahakarya kuliner Lebih baik menggunakan daging dari sapi jantan yang diberi makan biji-bijian yang berumur tidak lebih dari dua setengah tahun. Karena biji-bijian termasuk dalam makanan alami yang diberi makan rumput, lapisan tipis lemak terbentuk di dalam daging, sehingga menghasilkan marmer. Daging marmer adalah produk yang sangat mahal. Itu dibawa ke negara kita terutama dari Australia dan Amerika. Daging segar tidak bisa digunakan untuk memasak steak. Setelah disembelih, daging sapi jantan harus matang minimal 21 hari.
Resep steak daging sapi dengan foto
Tergantung pada bagian bangkai mana dagingnya dipotong, ada jenis yang berbeda steak. Yang utama adalah steak tepi tebal (ribeye), steak tepi tipis, dan sirloin. Daging yang paling marmer berasal dari bagian tepi yang paling tebal. Biasanya digunakan untuk menilai marmer seluruh bangkai. Yang paling empuk dan mahal adalah tenderloin. Semakin sedikit otot yang terlibat dalam gerakan, semakin empuk dagingnya. Marmer pada steak juga memiliki gradasi: Prime, Choice dan Select. Prime adalah daging yang paling indah dan bermarmer, Pilihan adalah yang paling dicari. Ada juga banyak alternatif steak yang terbuat dari daging yang lebih murah.
Apa kehalusan utama dalam memasak steak? Ada beberapa aturan dasar, yang tanpanya tidak mungkin mendapatkan kenikmatan rasa dan estetika pada akhirnya. Pertama, setelah daging dikeluarkan dari kemasan vakum, daging harus dibungkus dengan handuk wafel dan didiamkan di lemari es minimal 1 jam. Kedua, Anda perlu memotong steak melintasi serat dan setidaknya satu inci. Setelah diiris, daging harus diistirahatkan lagi selama setengah jam. Ketiga, Anda perlu menambahkan garam segera sebelum memasukkannya ke dalam wajan. Dan terakhir, setelah daging matang di oven, perlu diistirahatkan lagi beberapa menit sebelum disajikan. Kelembapan harus didistribusikan ke seluruh serat.
Tergantung pada tingkat pemanggangan yang diperlukan, waktu yang dibutuhkan untuk memasak steak di dalam oven ditentukan (kecuali, tentu saja, Anda memasaknya di atas panggangan). BLUE RARE hanya membutuhkan waktu beberapa menit, karena ini bisa dibilang daging mentah dengan kerak yang murni simbolis. Untuk RARE sedikit lagi, tapi ini juga tidak untuk semua orang. Daging setengah mentah termasuk MEDIUM RARE, dimana sari merahnya masih cukup banyak. SEDANG – setengah matang, SEDANG BAIK – hampir matang sempurna, dan terakhir, BAIK – daging matang sempurna. Tingkat kesiapan (kematangan) steak ditentukan dengan menggunakan termometer khusus.
Persiapan sederhana dan kenikmatan luar biasa dari menyantap steak membuat hidangan ini sangat menarik, baik di restoran maupun di rumah. Dan tidak mungkin, sambil duduk di meja, untuk tidak berseru: “HORA, Steak!”
Masukkan daging setebal satu iga (~4 cm) ke dalam mangkuk yang dalam. Taburi sedikit dengan minyak zaitun dan gosok dengan garam dan lada hitam di semua sisi. Diamkan selama 5 menit selagi wajan memanas.
Tambahkan sedikit ke dalam wajan yang sangat panas minyak zaitun dan menaruh daging di atasnya. Tambahkan bawang putih tumbuk dan rosemary. Bakar steak dengan cepat dengan api besar di semua sisi sehingga daging tertutup rapat di bagian luar dan semua sarinya tetap berada di dalam.
Setelah daging kita goreng, pindahkan ke loyang, tuang sisa minyak dari wajan, taburi dengan serpihan cabai merah dan masukkan ke dalam oven yang sudah dipanaskan hingga 260 derajat.
Panggang steak selama 10 menit. Kemudian turunkan suhunya menjadi 150 derajat dan panggang lagi selama 10-15 menit hingga tingkat penggorengan yang diinginkan.
Kemudian keluarkan loyang dari oven, tutupi dengan kertas timah dan diamkan daging selama 10 menit.
(Dilihat 54 kali, 5 kunjungan hari ini)
