Di antara berbagai saus dalam masakan dunia, tempat khusus ditempati oleh saus tradisional tertentu, yang dibuat berdasarkan ikan atau makanan laut. Dalam kebanyakan kasus, saus ini memiliki rasa yang sangat tidak biasa yang mungkin tidak disukai semua orang. Saus garum Italia adalah contoh bagus dari jenis bumbu ini. Sejarahnya dimulai hampir dua milenium, sejak saus pertama kali disebutkan berasal dari abad ke-1 M dan dikaitkan dengan nama Apicius, seorang pecinta kuliner Romawi yang terkenal.

Apicius sangat menghargai makanan lezat, sehingga ia mengabdikan seluruh hidupnya untuk mengembangkan dan menciptakan kuliner baru. Banyak resepnya menjadi dasar masakan Eropa modern - termasuk garum. Resep saus kuno didasarkan pada penggunaan bahan utama - ikan kecil - ikan teri atau ikan teri, yang karena ukurannya tidak dianggap dapat dimakan dan digunakan sebagai pakan ternak. Apicius belajar mengekstrak jus ikan yang difermentasi dari ikan kecil, menghasilkan saus yang enak dan agak mahal.

Anda masih bisa menyiapkan garum di rumah saat ini. Tentu saja, prosedurnya sekarang tidak memakan waktu satu tahun, seperti yang dijelaskan oleh Apicius - sebulan lebih sedikit sudah cukup. Namun bagaimanapun juga, menerapkan resep tersebut akan membutuhkan kesabaran dan waktu.

Anda akan perlu:

Ikan teri mentah – 2 kilogram
Garam kasar – 500 gram
Rosemary – 150 gram
adas – 200 gram
Peterseli – 200 gram
Pepermin – 100 gram
Adas – 100 gram
Kemangi – 200 gram
daun ketumbar – 150 gram
Timi – 150 gram

Jumlah porsi – 8

Waktu persiapan – 1,5 bulan

Tentang ikan

Membaca forum dan diskusi tentang topik pembuatan garum, Anda pasti sering menjumpai ulasan tentang bau amis yang menyengat. Faktanya, di Roma Kuno memang ada “masalah” seperti itu: resepnya melibatkan menyiapkan saus dalam tong tanah liat besar di bawah sinar matahari, mereka tidak terlindungi dengan baik dari pengaruh luar, dan, terlebih lagi, teknologi produksinya sering dilanggar, dan tong-tong tersebut tidak dicuci dengan cukup baik setelah memasak tahun sebelumnya. Di rumah, sausnya tidak akan mengeluarkan bau amis yang tidak tertahankan karena satu alasan sederhana: dalam wadah yang bersih, ikan dilumuri garam, yang merupakan antiseptik alami. Dalam lingkungan yang asin, bakteri penyebab bau tidak berkembang biak.

Proses fermentasi bukanlah pembusukan ikan, seperti yang diyakini banyak orang secara keliru. Mirip dengan proses fermentasi, yaitu di bawah pengaruh mikroorganisme khusus, terjadi transformasi produk, yang tidak ada hubungannya dengan proses pembusukan.

Untuk menyiapkan garum Anda membutuhkan wadah keramik berukuran besar. Itu harus dicuci bersih, tanpa bekas produk asing. Ramuan cincang halus diletakkan di bagian bawah - tidak sekaligus, tetapi sebagian kecil. Kemudian ikan ditaruh di atas bumbu.
Urutan lapisan ini diulangi beberapa kali hingga semua produk habis. Lapisan paling atas adalah garam, yang tidak boleh Anda hemat, karena keberhasilan menyiapkan saus sangat bergantung padanya. Wadah tidak boleh diisi sampai paling atas: antara tutup dan lapisan terakhir harus ada ruang yang cukup untuk keluarnya cairan dan lapisan udara.
Wadah berisi benda kerja ditempatkan di tempat yang hangat, terlindung dari serangga atau faktor lingkungan berbahaya lainnya. Setelah seminggu, gunakan spatula kayu untuk mengaduk adonan perlahan, lalu tutup kembali. Prosedur ini diulangi tiga kali - yaitu saus diinfuskan selama tiga minggu.

Mendapatkan jus

Tentunya untuk saus garum Romawi sendiri tidak seluruh massa yang diperoleh dari hasil fermentasi digunakan. Tulang, gelembung udara dan jaringan ikan, tangkai herba - semua ini tidak boleh berakhir di saus yang sudah jadi. Oleh karena itu, resepnya tidak hanya mencakup infus campuran ikan-herbal.

Pada minggu keempat, campuran garum harus disaring untuk menghilangkan partikel padat. Prosesnya tidak mudah, karena bau amis (bukan bau daging busuk, melainkan ikan) masih ada, dan jika salah satu anggota keluarga tidak tahan dengan aroma amis, sebaiknya dilakukan saat dia tidak ada. Anda dapat menyaring campuran menggunakan saringan dengan jaring halus.
Massa yang disaring akan menyerupai zat seperti bubur, yang dituangkan ke dalam toples kaca dan diinfuskan di bawah tutup tertutup selama sekitar 1,5 minggu.
Setelah waktu ini, campuran akan terpisah menjadi dua bagian: di bawah akan ada cairan bening, dan di atas - yang memberi konsistensi pada bubur. Untuk sausnya, Anda membutuhkan bagian bawah massa. Dinyatakan dengan menggunakan kain kasa, sebaiknya beberapa kali, karena suspensi dari lapisan atas, yang merupakan massa yang sangat bergizi dan kaya lemak, masih terasa pahit dan umumnya tidak cocok untuk makanan.
Jus ikan siap pakai dapat dibumbui dengan minyak zaitun, cuka anggur, dan rempah-rempah: lada hitam, bumbu dapur, biji wijen.

Babak

Jika resepnya sudah diikuti sepenuhnya, maka saus yang sudah jadi akan memiliki rasa yang sangat asam namun enak dengan aroma amis yang khas. Di restoran Italia selalu ada di menu, dan juga bisa ditemukan di rak supermarket. Benar, dalam kasus terakhir, bumbunya akan mengandung semua jenis pengawet dan penambah rasa, jadi tidak perlu membicarakan kepatuhan terhadap resepnya.

Garum disajikan dengan berbagai lauk nasi dan sayuran, dan digunakan dalam berbagai masakan sebagai salah satu bahannya.
Sausnya dipercaya cocok dipadukan dengan daging dan unggas. Mereka juga bisa digunakan untuk membumbui salad dan hidangan makanan laut.
Kedengarannya aneh, tapi garum juga digunakan dalam memasak ikan, sering kali menggantikan garam.

Perlu diulangi bahwa sausnya sulit disiapkan, jadi ibu rumah tangga harus menilai kekuatannya dengan benar. Selain itu, jika Anda belum pernah mencoba hal seperti ini sebelumnya, hasilnya mungkin mengecewakan. Agar tidak menyia-nyiakan makanan Anda, lebih baik membeli sampel di supermarket untuk diuji, meskipun tidak sesuai dengan tradisi.

Selamat makan!

Dalam kontak dengan

Garum Romawi kuno adalah salah satu kecap ikan tertua di dunia. Dalam Apician Corpus, sebuah buku masak dari pertengahan milenium pertama Masehi, garum disebutkan dalam banyak masakan, dan juga disebutkan bahan pembuatannya: tuna, ikan teri, makarel, dan berbagai bumbu.

dengan kepala dan isi perut yang difermentasi di bawah sinar matahari selama beberapa bulan dalam tangki batu (ini telah diawetkan, misalnya, di Chersonesos), dan berbagai sumber kuno

laporan: bau selama produksi garum sedemikian rupa sehingga sausnya harus

lakukan di tempat yang telah ditentukan secara khusus. Mereka melakukan hal serupa di Asia Tenggara

dan sekarang: kecap ikan Asia yang terkenal memiliki sifat yang sama.

Beberapa tahun lalu, warga Tomsk, Maxim

Stepanenko mengulangi pengalaman kuliner orang Romawi kuno, dan kemudian mengulanginya lebih dari sekali. Bagaimana, mengapa dan mengapa - kami menanyakannya sendiri.

“Istri saya pernah membeli sebungkus ikan asin ukuran kecil. Di paket

ada tertulis bagaimana di Roma kuno mereka membuat saus garum dari ikan tersebut. Ini membuat saya tertarik. Apa namanya, macet. Dan saya memutuskan untuk memasaknya.

Saya suka ikan, keluarga saya banyak makan ikan, terutama saat Prapaskah, dan ikan sangat banyak

produk limbah. Terkadang kepala, sirip, dan jeroan ayam itik menempati hingga 30% dari bangkai,

oleh karena itu tidak ada masalah dengan bahan baku. Saya mencari resepnya di Internet dan menemukannya di referensi penulis Romawi Gargilius Martial. Saya juga menyadari bahwa pada kenyataannya tidak ada seorang pun yang melakukan hal ini di Rusia; yang ada hanya cetakan ulang teoretis yang beredar di Internet.

beli ikan secukupnya atau dapatkan sisa ikan mentah yang banyak, garum

dapat segera dilakukan. Dari 35 kg ikan (atau limbah) Anda bisa mendapatkan 8–9 liter garum.

makarel, pollock, dan tombak. Dalam situasi apa pun Anda tidak boleh memasukkannya ke dalam garum.

ikan yang diproses secara termal, ini adalah poin yang sangat penting. Detail penting lainnya: semakin banyak jeroan ayam itik, semakin baik jadinya

siapkan garum, karena kuah ini bukan hasil pembusukan atau fermentasi,

seperti yang ditulis dengan bodoh oleh beberapa orang, ini adalah produk fermentasi protein ikan. Enzim,

cair, atau lebih tepatnya, haluskan.

dengan takaran 1 bagian garam untuk 8 bagian ikan. Garam tidak akan merusak garum, jika lebih banyak maka kuahnya akan lebih asin dan bisa ditambahkan ke makanan dalam jumlah lebih sedikit. Sebenarnya berkat garam, ikan tersebut tetap awet dan tidak membusuk di musim panas, bahkan di bawah terik matahari Spanyol.

Pada akhir bulan April, saya sudah memiliki setengah botolnya, jadi saya harus melakukannya

tambahkan lebih banyak ikan. Saya membeli beberapa kilogram capelin, pollock, dan kapur sirih biru. Kerabat

Mereka membawa setengah kantong ikan air tawar. Di Sungai Ob, ikan air tawar dianggap sebagai ikan

kelas dua, dan jika ditemukan, dibuang atau digunakan sebagai pupuk: dikubur saat ditanam di bawah semak lada atau tomat; TIDAK

Mullein tidak diperlukan, sayuran tumbuh dengan indah! Saya memotong ikan air tawar menjadi beberapa bagian dan memasukkannya ke dalam tangki, tempat saya mengirim ikan yang dibeli. Kemudian rempah-rempah dan herba kering: beberapa bungkus Herbes de Provence; saya membeli sage dan mint di apotek. Dan saya punya setengah kilo tubuh saya

set dill kering, peterseli, daun ketumbar. Menambahkan beberapa paket lagi

daun salam, ketumbar, merica hitam dan allspice.

(Garum tidak perlu dibuat hanya dari ikan sungai. Dan tentunya tidak dari ide saja. Suatu ketika teman saya membawakan saya banyak ide dan kecoa. Saya mengeringkan kecoa dan menggunakan idenya untuk irisan daging

dan pangsit. Dari sisa mentah semua ini saya menyiapkan garum kedua, yang rasanya tidak terlalu saya sukai. Idenya memiliki rasa yang khas, dan diubah menjadi saus. Garum pasti mengandung makarel dan capelin, masing-masing ikan ini - setidaknya 15% dari total massa.)

Pada akhir April, tangki dipindahkan ke rumah kaca. Fermentasi

dimulai ketika massa memanas hingga suhu di atas 20 derajat. Dapur dan radiator pemanas sentral juga cocok; Ternyata, panasnya Spanyol

Gelembung muncul di bahan mentah selama sekitar satu minggu, kemungkinan karena karbon dioksida dari fermentasi glikogen. Selain itu, bahan bakunya sedikit bertambah volumenya: oleh karena itu, saat mengisi wadah dengan ikan, Anda harus menyisakan setidaknya 20 cm ke tepinya agar garum tidak keluar.

Cerita internet bahwa saat menyiapkan garum dimulai

bau busuk - omong kosong. Jika Anda melakukan semuanya dengan benar, maka tidak ada pembusukan. Saat garum

berdiri di rumah kaca, bahkan tidak ada lalat yang terbang di sana, satu-satunya bau di sebelah labu adalah ikan

dengan rempah-rempah. Kali kedua saya membuat garum adalah pada bulan September, dengan termosnya ada di dapur

dekat kompor selama dua bulan, dan tidak ada tamu yang tahu bahwa ada ikan di dalam labu!

Pada pertengahan Juli, isi labu sudah menjadi bubur.

massa; Tidak ada gunanya menyimpan bahan mentah lebih dari dua bulan. Saya menyaring campurannya dan ternyata hasilnya kira-kira

16 liter garum primer - massa seperti pure berwarna coklat dengan rasa amis-pedas

Awalnya saya mengira puree ini garum (informasinya ada di Internet

bukan sebuah kata). Tapi itu tidak benar. Dalam dingin

delaminasi dimulai: apa yang di Roma disebut chalex bangkit - padat

campuran protein dan lemak, dan cairan bening berwarna coklat muda tertinggal di bagian bawah. Ini garum. Saya dengan hati-hati memasukkan tabung tipis ke dalam Halex dan mengeringkannya dengan hati-hati

garum. Karena tidak ada legiuner Romawi, budak atau orang miskin di sekitarku,

Saya tidak menjual sisa chalex kepada mereka, tetapi mengirimkannya ke tumpukan kompos (bagus

omong-omong, pupuk). Secara formal, chalex dapat dimakan, tetapi dengan cepat mulai terasa pahit

(minyak ikan teroksidasi), dan juga memberikan rasa amis yang sangat kuat pada makanan. Ini mungkin cocok untuk budak Romawi, tapi lebih baik untuk orang Rusia yang merdeka

“Istri saya pernah membeli sebungkus ikan asin ukuran kecil. Pada kemasannya tertulis bagaimana di Roma Kuno mereka membuat saus garum dari ikan tersebut. Ini membuat saya tertarik. Apa namanya, macet. Dan saya memutuskan untuk memasaknya.

Saya suka ikan, keluarga saya banyak makan ikan, terutama saat Prapaskah, dan ikan adalah produk limbah. Terkadang kepala, sirip, dan jeroan memakan hingga 30% bangkai, sehingga tidak ada masalah dengan bahan bakunya. Saya mencari resepnya di Internet dan menemukannya di referensi penulis Romawi Gargilius Martial. Saya juga menyadari bahwa pada kenyataannya tidak ada seorang pun yang melakukan hal ini di Rusia; yang ada hanya cetakan ulang teoretis yang beredar di Internet.

Jika Anda membeli ikan dalam jumlah yang dibutuhkan atau menerima banyak sisa ikan mentah, garum dapat langsung dibuat. Dari 35 kg ikan (atau limbah) Anda bisa mendapatkan 8–9 liter garum.

Saya tidak punya pabrik ikan, saya belum siap mengolah garum, jadi saya mulai mengumpulkan limbah ikan mentah secara bertahap, mulai akhir Oktober. Saya menaruhnya di tangki baja tahan karat 36 liter, yang berdiri di beranda yang tidak berpemanas. Yang saya kumpulkan: sirip, ekor, kepala, jeroan ikan herring, mackerel, pollock dan pike. Dalam situasi apa pun Anda tidak boleh memasukkan ikan yang telah diberi perlakuan panas ke dalam garum, ini adalah poin yang sangat penting. Detail penting lainnya: semakin banyak jeroan ayam itik, semakin baik garum yang dibuat, karena saus ini bukanlah produk pembusukan atau fermentasi, seperti yang ditulis dengan bodoh oleh beberapa orang, tetapi produk fermentasi protein ikan. Enzim yang terkandung dalam jaringan ikan dan, tentu saja, dalam jeroan (empedu, misalnya), mulai menghancurkan protein secara bertahap, menyebabkan saus menjadi cair, atau lebih tepatnya, seperti bubur.

Jika Anda tinggal di apartemen, maka kotoran ikan dapat disimpan di freezer atau di balkon hingga terkumpul jumlah yang dibutuhkan. Setiap saya memasukkan ikan ke dalam labu, saya menaburkannya dengan garam kasar dengan takaran 1 bagian garam untuk 8 bagian ikan. Garam tidak akan merusak garum, jika lebih banyak maka kuahnya akan lebih asin dan bisa ditambahkan ke makanan dalam jumlah lebih sedikit. Sebenarnya berkat garam, ikan tersebut tetap awet dan tidak membusuk di musim panas, bahkan di bawah terik matahari Spanyol.

Pada akhir April, saya sudah memiliki setengah botol, dan saya harus menambahkan lebih banyak ikan. Saya membeli beberapa kilogram capelin, pollock, dan kapur sirih biru. Kerabat membawa setengah kantong ikan air tawar. Di sini, di Ob, ikan air tawar dianggap sebagai ikan kelas dua, dan jika ditangkap, mereka akan dibuang atau digunakan untuk pupuk: mereka dikubur saat ditanam di bawah semak lada atau tomat; Tidak perlu mullein, sayurannya tumbuh dengan indah! Saya memotong ikan air tawar menjadi beberapa bagian dan memasukkannya ke dalam tangki, tempat saya mengirim ikan yang dibeli. Kemudian rempah-rempah dan herba kering: beberapa bungkus Herbes de Provence; saya membeli sage dan mint di apotek. Dan saya punya setengah kilo adas kering, peterseli, dan daun ketumbar. Saya juga menambahkan beberapa bungkus daun salam, ketumbar, merica hitam dan allspice.

(Garum tidak perlu diolah hanya dari ikan sungai. Dan yang pasti bukan dari ide saja. Pernah teman-teman membawakan saya banyak ide dan kecoa. Saya mengeringkan kecoa, menggunakan ide untuk irisan daging dan pangsit. Dari sisa mentah ikan semua ini saya siapkan garum saya yang kedua, yang rasanya saya tidak terlalu menyukainya. Idenya memiliki rasa yang spesifik, dan diubah menjadi saus. Garum tersebut pasti mengandung makarel dan capelin, masing-masing ikan ini - di setidaknya 15% dari total massa.)

Pada akhir April, tangki dipindahkan ke rumah kaca. Fermentasi dimulai ketika massa memanas hingga suhu di atas 20 derajat. Dapur dan radiator pemanas sentral juga cocok; Ternyata, panas Spanyol tidak diperlukan untuk garum. Pada tanggal 1 Juni, potongan ikan mulai melunak dengan jelas dan kuat. Gelembung muncul di bahan mentah selama sekitar satu minggu, kemungkinan karena karbon dioksida dari fermentasi glikogen. Selain itu, volume bahan bakunya sedikit meningkat: oleh karena itu, saat mengisi wadah dengan ikan, Anda harus menyisakan setidaknya 20 cm ke tepinya agar garum tidak keluar.

Cerita di internet bahwa bau busuk dimulai saat menyiapkan garum adalah omong kosong. Jika Anda melakukan semuanya dengan benar, maka tidak ada pembusukan. Ketika garum berdiri di rumah kaca, tidak ada lalat pun yang terbang ke sana, satu-satunya bau di sebelah termos adalah ikan dengan bumbu. Kedua kalinya saya membuat garum adalah pada bulan September, dan termos itu berdiri di dapur dekat kompor selama dua bulan, dan tidak ada tamu yang tahu bahwa ada ikan di dalam termos!

Pada pertengahan Juli, isi labu telah menjadi bubur; Tidak ada gunanya menyimpan bahan mentah lebih dari dua bulan. Saya menyaring massanya, dan ternyata sekitar 16 liter garum primer - massa seperti pure berwarna coklat dengan bau amis-pedas. Selanjutnya, saya menuangkan massa ini ke dalam stoples tiga liter dan menaruhnya di tempat dingin di ruang bawah tanah (atau di lemari es) selama enam bulan.

Awalnya saya mengira puree ini adalah garum (tidak ada kabar tentang ini di Internet). Tapi itu tidak benar. Dalam cuaca dingin, pemisahan dimulai: apa yang di Roma disebut chalex, campuran padat protein dan lemak, naik ke atas, dan cairan berwarna coklat muda transparan tetap berada di bawah. Ini garum. Saya dengan hati-hati memasukkan tabung tipis ke dalam chalex dan dengan hati-hati menuangkan garum. Karena tidak ada legiun Romawi, budak, atau orang miskin di sekitar saya, saya tidak menjual sisa chalex kepada mereka, tetapi mengirimkannya ke tumpukan kompos (omong-omong, pupuk yang bagus). Secara formal, chalex dapat dimakan, tetapi dengan cepat mulai terasa pahit (minyak ikan teroksidasi), dan juga memberikan rasa amis yang sangat kuat pada makanan. Ini mungkin cocok untuk budak Romawi, tetapi orang Rusia yang merdeka lebih baik menggunakan garum saja.

Jadi sausnya sudah siap. Saya mencobanya mentah: sisa rasanya seperti ikan kering yang enak, dengan sisa rasa rempah yang halus. Jika diolah dan diasinkan dengan benar, garum pasti tidak berbahaya meski mentah, dapat disimpan bertahun-tahun di tempat sejuk tanpa bahan pengawet khusus.

Membuat sausnya tidak sulit dan merupakan kegiatan yang menyenangkan. Masalahnya berbeda: di Rusia dan sebagian besar masakan Eropa modern hanya ada sedikit hidangan dengan saus ini: bubur soba atau sup sayuran dengan rasa amis selama Prapaskah masih bukan untuk semua orang. Namun orang Rusia belum terbiasa dengan masakan Vietnam dan Asia lainnya, yang menggunakan saus seperti itu secara aktif.

Saya pernah menggoreng daging kuda dengan garum; Saya tidak menambahkan garam apa pun, hanya saus. Saat dagingnya panas, bau ikan tidak terasa; dan lezat. Namun begitu dagingnya dingin, daging kuda goreng menimbulkan rasa amis yang khas.

Oleh karena itu, satu-satunya tempat di mana Anda dapat menggunakannya dengan aman adalah mengasinkan ikan yang dimaksudkan untuk digoreng dan diasapi.

Kami membersihkan ikan mas crucian, membiarkannya dalam saus selama 15 menit, menggulungnya dengan tepung, dan menggorengnya. Lagu!

Makarel asap, yang direndam sebelumnya dalam garum, sungguh luar biasa. Usus ikan tenggiri, isi perutnya dengan campuran peterseli dan adas, lalu tuangkan garum ke dalamnya. Didiamkan semalaman atau minimal 4–5 jam, baru bisa diasap (biarkan rumputnya tetap di dalam perut). Satu lagu lagi!

Mengapa saya membutuhkan semua ini? Itu menarik. Saya berani mengatakan bahwa ini adalah rekonstruksi kuliner garum bersejarah pertama di Rusia. Saya didorong oleh penelitian ilmiah dan minat rekonstruksi sejarah. Ini adalah pengalaman kuliner yang bagus dan bermanfaat. Dan betapa menyenangkannya hal itu hanya dari ekspresi jijik istri Anda dan teriakannya ketika dia lewat dan Anda sedang mengaduk ikan dalam botol di dapur.”

Garum adalah kecap ikan yang dikenal karena rasanya pada zaman Romawi kuno. Produk ini masih digunakan sampai sekarang, tetapi tidak seperti kebanyakan saus, Anda harus menghabiskan banyak waktu untuk menyiapkannya.

Sejarah saus

Sejarah Garum dimulai pada zaman kuno. Saat itu, kuah asin dengan rasa amis yang kaya digunakan untuk tujuan pengobatan - digunakan untuk menyembuhkan luka akibat gigitan serangga, menghilangkan gangguan pencernaan, dan meredakan sakit kepala.

Belakangan, masyarakat menyadari bahwa sambal Garum, selain berkhasiat menyembuhkan, juga memiliki rasa yang tidak biasa dan menarik. Produk tersebut mulai digunakan untuk tujuan yang dimaksudkan dan mendapatkan popularitas sedemikian rupa sehingga muncul di meja perwakilan semua kelas pada waktu itu.

Bahan dasar sausnya antara lain garam, cuka, anggur, merica, dan minyak zaitun. Di banyak daerah, sambal ini menggantikan garam untuk memasak, namun karena baunya yang menyengat, sambal ini hanya bisa dimasak di luar kota. Di provinsi Roma, barang itu dikirim dalam bejana tanah liat yang tertutup rapat.

Sekarang saus ini dibuat berdasarkan ikan laut - makarel, ikan teri, tuna atau kerang. Merupakan kebiasaan untuk menambahkan adas manis, seledri, timi, dan garam kasar ke dalam komposisinya.

Saus berbahan dasar ikan merupakan produk dengan sejarah panjang dan cita rasa yang unik. Kami mengundang Anda untuk membiasakan diri dengan fakta menarik terkait bumbu yang tidak biasa ini:

Dalam beberapa dekade terakhir, Thailand dianggap sebagai pemasok utama saus Garum dan bumbu ikan lainnya. Para pemimpinnya mencakup banyak negara di Asia Tenggara. Produknya terbuat dari makanan laut, isi perut dan darah ikan, serta ikan laut mentah atau kering.
Bahan dasar saus sangat bergantung pada negara tempat saus dibuat. Orang Thailand menggunakan ikan teri sebagai bahan dasarnya, orang Vietnam membuat produk dari udang, dan di Jepang mereka menggunakan cumi-cumi, gigi rambut, atau tombak pasir utara.
Jus yang menyusun saus hanya bisa diperoleh di bawah sinar matahari langsung. Di negara-negara Asia, bisa diinfus selama enam bulan atau bahkan lebih lama. Jika Anda memutuskan untuk membuat sausnya sendiri, mulailah melakukannya jauh sebelum musim gugur. Hanya dalam hal ini ikan akan punya waktu untuk berfermentasi dan mengeluarkan cairan yang diperlukan.
Penciptaan dan penuaan saus Garum dapat dibandingkan dengan produksi anggur berkualitas. Di industri, proses ini memakan waktu 18 bulan hingga 3 tahun. Sausnya disaring dan diinfuskan, menghasilkan komposisi yang tidak memiliki analog.
Warna dan rasa saus tergantung pada cara pembuatan dan produsennya. Produk dengan kadar terendah diperoleh dengan merebus ikan asin dan menambahkan Garum kategori tertinggi. Untuk menurunkan harga, ditambahkan penambah rasa, gula dan pewarna. Produk yang lebih baik tercipta dengan penambahan air kemasan. Saus yang sudah jadi harus transparan.

Jika Anda alergi terhadap makanan laut, tidak disarankan membeli atau membuat saus sendiri. Hati-hati dengan bumbu yang dibeli di toko - mungkin mengandung komponen yang tidak dapat ditoleransi oleh tubuh.

Sifat yang berguna dari produk

Pada zaman dahulu, sambal garum digunakan untuk menyembuhkan berbagai penyakit. Hal ini sebagian besar dimungkinkan berkat zat dalam komposisinya: asam amino, vitamin B, yodium, zat besi, kalsium, fosfor. Produk dengan kualitas terbaik meningkatkan sirkulasi darah, meningkatkan produksi hemoglobin, memperkuat dinding pembuluh darah dan memiliki efek positif pada penglihatan. Sausnya memiliki kandungan kalori yang relatif rendah (sekitar 121 kkal), hampir tidak mengandung lemak dan memiliki efek positif pada metabolisme. Jika Anda takut berat badan bertambah, silakan gunakan saus ini sebagai pilihan diet.

Cara menggunakan saus Garum

Garum ditambahkan ke masakan siap saji dan bumbu gabungan. Saus ini sering digunakan sebagai pengganti garam. Garum dikombinasikan dengan produk-produk berikut:

hidangan makanan laut dan ikan (laut dan sungai);
hidangan panas dan sup;
pasta, bubur soba, nasi;
semur sayuran dan salad;
lemon, bawang putih, cabai;
kentang dan sayuran lainnya.

resep tradisional

Dibutuhkan waktu 2 hingga 9 bulan untuk membuat kecap ikan berkualitas tinggi. Namun, jika Anda membeli ikan fermentasi, waktu yang dibutuhkan untuk menyiapkan produknya akan lebih sedikit. Untuk membuat bumbu sesuai resep tradisional, Anda perlu mengambil bahan-bahan berikut ini. Jumlahnya dapat bervariasi tergantung selera Anda:

ikan berlemak (teri, sarden, makarel);
herba kering;
garam laut;
piring tanah liat.

Garum disiapkan sebagai berikut:

Siapkan ikannya. Pisahkan isi perut dan darah dari tulangnya.
Campurkan 8 bagian ikan dan 1 bagian garam. Tambahkan herba pilihan Anda di sini.
Campur semua bahan dan pindahkan ke wadah tanah liat. Biarkan fermentasi selama 2 bulan. Ini harus dilakukan di udara, di bawah sinar matahari langsung.

Tidak disarankan meninggalkan saus di balkon - selama proses fermentasi akan mengeluarkan bau yang menyengat. Garum yang sudah jadi akan menjadi transparan, tetapi jika hasil seperti itu tidak tercapai, maka tidak ada yang salah - rasanya tidak akan berubah.

Persiapan saus cepat

Jika Anda tidak ingin menunggu 2 bulan, namun tetap ingin mencoba Garum buatan sendiri, kami sarankan Anda membiasakan diri dengan resep cepat produk terkenal:

Buang tulang ikan pilihan Anda dan campur dengan garam (perbandingan 8:1).
Tuangkan air asin ke atas ikan dan masak selama 3 jam.
Masukkan campuran yang dihasilkan melalui blender.

Dinginkan saus dan sajikan.

Cukup dengan resep es krim coklat dan manisan keju - mari kita bicara tentang masakan Romawi kuno! Bangsa Romawi kuno memiliki popularitas yang tak terduga di antara saus aneh lainnya, yang lebih sering mereka gunakan daripada garam, dan dibuat di seluruh Kekaisaran Romawi.

Itu disebut "garum" dan dibuat dari ikan yang difermentasi. Orang Romawi menyukai rasanya yang asin, dan mereka menuangkannya ke hampir semua hidangan.

Apa itu garum?

Beberapa perubahan linguistik yang terjadi dengan konsep "garum" dijelaskan dalam artikel ini. Jadi dalam beberapa periode sejarah kata garum disinonimkan dengan kata liquamen, dan di periode lain liquamen adalah saus tersendiri. Ampas yang tersisa setelah disaring disebut “allek”, tetapi seringkali kata “garum” digunakan untuk merujuk pada keseluruhan campuran.

Resep garum sangat bervariasi, dan kami juga menyarankan untuk menggunakan jenis ikan yang berbeda, meskipun dalam video di atas kami hanya menggunakan pilihan utama - isi perut ikan tenggiri yang terkenal kejam.

Justru karena garum diolah dengan berbagai cara sehingga sulit bagi kita untuk mengetahui versi saus mana yang paling sering dimakan orang Romawi. Namun, hal ini tidak dapat menghalangi siapa pun untuk menyiapkan analogi garum di rumah.

Saus ini sangat populer sehingga puisi ditulis tentangnya, meskipun dengan nada yang agak kritis: misalnya, menurut Martial, anak muda Romawi sangat takut gadis itu makan garum sebelum berkencan. Meskipun garum mirip dengan saus ikan modern, sebagian besar pencicip menyebut rasanya sangat lembut dan menyatakan bahwa garum melengkapi rasa makanan dengan baik.

Seperti yang selalu terjadi ketika merekonstruksi adat istiadat kuno, kita tidak dapat memperoleh gambaran yang akurat meskipun kita mengumpulkan semua informasi yang tersedia. Namun resep di bawah ini akan memberi Anda gambaran seperti apa rasa saus Romawi kuno terpopuler ini. Jika Anda memutuskan untuk memasaknya, coba tambahkan ke salah satu hidangan dari buku resep Romawi kuno karya Patrick Faas.

garum klasik

Penulis Laura Kelly menghabiskan sembilan bulan untuk membuat garum asli, tapi itu sedikit lebih lama dari perkiraan sumber-sumber kuno. Resepnya dapat dimodifikasi dengan menggunakan makarel yang telah difermentasi sebelumnya, dan waktu yang dibutuhkan lebih sedikit (Anda dapat menggunakan makarel utuh, Anda hanya dapat menggunakan bagian dalamnya - sumber berbeda mengenai hal ini). Peneliti Robert Curtis juga menawarkan resep lain yang lebih detail.

Negarawan Baru 11/07/2016

Masakan Rusia: transformasi yang dipaksakan

The Wall Street Journal 04/03/2016 Negarawan Baru 16/02/2016

Jejaring sosial sudah ada di zaman Romawi kuno

Los Angeles Times 28/10/2013

Multimedia

Resep untuk Paskah

Inti 04/11/2015

22 hidangan untuk pesta untuk menghormati pertandingan di Sochi

Umpan Buzz 02/05/2014

17 masakan Rusia yang aneh

Umpan Buzz 11/10/2013
Jumlah ikan harus disesuaikan dengan kebutuhan, karena jika Anda mengikuti resep lama dengan tepat, kemungkinan besar Anda akan mendapatkan saus yang lebih banyak dari yang Anda butuhkan.

Bahan-bahan:

Makarel (bisa diganti dengan ikan teri, sarden atau ikan berlemak lainnya)
. Garam laut
. Herbal pedas (opsional; sebaiknya dikeringkan)
. Kapal tanah liat

resep:

Siapkan makarel - Anda dapat mengambil ikan utuh, tetapi lebih baik membatasi diri hanya pada darah dan isi perut. Campur dengan garam laut - resep terbaik yang mengandung proporsi, diawetkan oleh kompilasi abad ke-10 yang disebut Geoponik, merekomendasikan penggunaan satu bagian garam untuk delapan bagian ikan. Anda bisa menambahkan herba.

Biarkan campuran terfermentasi di bawah terik matahari selama dua bulan (penulis berbeda menulis tentang periode berbeda, biasanya dari satu bulan hingga enam bulan, meskipun beberapa berpendapat bahwa 20 hari sudah cukup). Aduk untuk membantu ikan larut lalu saring cairan apa pun yang terbentuk di permukaan. Idealnya, sausnya harus transparan, tapi ini tidak perlu.

Garum Cepat

Kebanyakan resep garum yang dimodifikasi menyarankan untuk merebus ikan dalam air dan menyaring campuran yang dihasilkan. Alhasil, rasanya tentu saja tidak sehalus “garum klasik”.

Para peneliti kuliner di Ancient World Alive menawarkan kepada pembaca berbagai resep kuno. Untuk mendapatkan garum, disarankan untuk menyaring kaldu ikan asinnya.

Resep:

Masak ikan dalam air garam laut hingga cairan mengental (hancurkan ikan jika perlu). Lima menit sebelum kesiapan, tambahkan jus anggur dan oregano, saring dan botolkan.

garum yang sangat cepat

Situs web acara sains populer Nova memiliki daftar resep Romawi yang bagus, termasuk “garum modern”. Penulis resep merekomendasikan untuk menguapkan satu liter jus anggur, melarutkan 2 sendok makan pasta ikan teri di dalamnya dan menambahkan oregano.

Garum yang dibeli

Tentu saja, Anda selalu bisa berbuat curang - dan itu bukan ide yang buruk, karena resep garum kami pada akhirnya didasarkan pada tebakan tentang bagaimana saus dibuat pada zaman kuno.

Sementara itu, banyak saus ikan Thailand dan Vietnam yang sangat mirip dengan garum dan Italia Colatura di Alichi, kemungkinan besar dibuat dengan cara yang mirip dengan garum aslinya.

Artikel asli: .

Materi InoSMI berisi penilaian secara eksklusif terhadap media asing dan tidak mencerminkan posisi staf redaksi InoSMI.

Materi tematik: