Հազվադեպ չէ, որ տնային տնտեսուհին անփորձության կամ «խնամքի պատճառով» ճաշատեսակի մեջ շատ աղ է լցնում։ Յուրաքանչյուր կին կյանքում գոնե մեկ անգամ հանդիպել է դրան՝ ակամա հարց տալով. «Ինչպե՞ս շտկել իրավիճակը»: Ելք կա, ուստի չպետք է անմիջապես գցեք պատրաստված ուտեստը աղբամանի մեջ։
Մակարոնեղեն
Եթե ծովային ճաշատեսակ եք պատրաստել, ապա ավելորդ աղի խնդիրը լուծեք մի քանի եղանակով։ Խառնել մակարոնեղենը տոմատի սոուսով։
Ավելորդ աղի հետ կարելի է զբաղվել նաև հետևյալ կերպ. Դա անելու համար ձեզ հարկավոր կլինի թարմ մակարոնեղենի լրացուցիչ բաժին: Խառնել բաղադրիչները, խնդիրը լուծված է։
Վերջին մեթոդը բոլորի համար չէ: Կարելի է հավի հարած ձվեր ավելացնել ծովային մակարոնեղենի մեջ՝ հավելյալ աղով։ Ուղարկեք կերակուրը տապակի մեջ տապակի մեջ: Ձվերը կլանեն ավելորդ աղը։
Բանջարեղենով աղցան
Չափից շատ աղած լինելու դեպքում բանջարեղենային աղցան, խնդիրը կարելի է վերացնել՝ ուտելիքը պարզապես հոսող ջրով լվանալով։ Դուք կարող եք նաև պարզապես փոքր քանակությամբ թարմ բաղադրիչներ ավելացնել ճաշատեսակին։
Բուսական շոգեխաշել կամ գուլաշ
Եթե վերը նշված ուտեստներից մեկը չափից շատ եք աղել, լուծեք այն լոլիկով։ Լոլիկը մանր կտրատել և պարունակությունը լցնել ջերմակայուն տարայի մեջ։ Մի քանի րոպե եփեք ուտեստը։ Թողնել թրմվի քառորդ ժամ։ Փորձեք այն:
Ձուկ
Նախնական համը վերականգնելու համար ձկան ուտեստ, կարող եք ավելացնել անթթխմոր ալյուրի վրա հիմնված սոուս կամ թթվասեր։ Եթե ձուկը մարինացրիք աղաջրի մեջ, ապա այն պետք է փոխարինեք թարմ խառնուրդով։ Հաջորդը, ապրանքները տեղադրեք նոր մարինադի մեջ: Եռացնել ձուկը և սառչել։ Մանիպուլյացիայից հետո նման արտադրանքը խորհուրդ է տրվում մի քանի րոպե եփ գալ քաղցրահամ ջրի մեջ:
Եթե դուք բախվում եք չափից շատ աղած ուտեստի խնդրին, մի հուսահատվեք։ Պարզապես հետևեք մի քանի պարզ խորհուրդների և կարող եք հեշտությամբ շտկել իրավիճակը: Փորձեք թույլ չտալ, որ դա տեղի ունենա: Որոշ ուտեստներ անդառնալիորեն կորցնում են իրենց նախնական համը։
Զրույցներում մարդիկ շատ հաճախ քննարկում են, թե ով և ինչպես է խորոված պատրաստում։ Ավելին, մեծ մասամբ բաղադրատոմսերը պարզ են, օրինակ՝ «պատրաստ է գնել խանութում» կամ «քացախ (կեֆիր, մայոնեզ) + սոխ + համեմունքներ տոպրակից»։ Շատերն, ի դեպ, լիովին գոհ են սրանից, բայց...
Շիշ քյաբաբի պատրաստման երկու հիմնական եղանակ կա.
մարինադով (քացախ, կիտրոն, կեֆիր, մայոնեզ և այլն) և առանց դրա։
Սկզբում ես նաև մարինացնում էի միսը (կոչենք շիշ քյաբաբ-բաստուրմա), բայց հիմա (տարիների և փորձի շնորհիվ) ամբողջովին հրաժարվեցի «թթվային» մեթոդներից։
Քացախը փափկացնում է միսը, բայց ընդհատում է արտադրանքի համն ու բույրը։ Բացի այդ, մարինացված միսը տապակվելու համար ավելի երկար է տևում, հետևաբար դառնում է ավելի չոր:
Մարինադի թեմայով ավելի հեշտ է գնալ նման կայքwww. խոհարարություն. ruև որոնման մեջ մուտքագրեք «քյաբաբ» կամ, օրինակ, կարդացեք կոնկրետ հոդված՝ http://www.cooking.ru/interceate_exchange/board41/message571846.html
Սկզբունքորեն քյաբաբը պատրաստվում է ամեն ինչից՝ մսից, ձկից (հիմնականում գրիլի վրա), թռչնամսից, բանջարեղենից՝ համեմունքներով կամ առանց համեմունքների: Գլխավորն էությունը հասկանալն ու ամեն ինչ հաճույքով անելն է։
Այսպիսով, եկեք սկսենք…
Միս
Միսը պետք է լինի թարմ, ոչ սառեցված կամ հալված:
Նորմը կազմում է միջինը 400-500 գրամ հումքի մաքուր արտադրանք մեկ անձի համար։
Սովորական շամփուրը տեղավորում է մոտ 200 գրամ միս՝ մեկ անձի համար երկու շամփուրը բավական է։
Ոչխարի միս.
Գառնուկը դասական է:
Սովորաբար օգտագործվում է կրծքամիս:
Ամեն ինչ լավ է, բայց.
Սովորական (ոչ հարավային) քաղաքում դժվար է լավ չաղ գառ գտնել։
Համը մի փոքր կոնկրետ է (ոչ բոլորի համար),
Ճարպը արագ սառչում է և բերանի մեջ դառնում ոչ այնքան հաճելի։
Տավարի միս (հորթի միս).
Տավարի (հորթի) միսը ճիշտ միսն է:
Ամեն ինչ լավ է, բայց գառան և խոզի մսի համեմատությամբ այն ավելի կոշտ է և քիչ յուղոտ, ուստի խորհուրդ է տրվում մարինացնել այն, պետք է փոխարինել խոզի ճարպի կտորներով, իսկ տապակելուց առաջ յուղել պոչի հալած ճարպով կամ բուսական յուղ.
Խոզի միս.
Լավագույն միսը սովորական (քաղաքային) շիշ քյաբաբի համար:
Ցանկալի է վերցնել պարանոց, փափկամիս, խոզապուխտ, բայց ցանկացած միջուկ կստացվի:
Համեմունքներ և հավելումներ.
Սոխը օգտագործվում է երկու ձևով.
1. Սոխ՝ միսը հունցելու համար։
2. Սոխ զարդարման համար։
Համեմունքներ.
Փորձեք չօգտագործել պատրաստի խանութից գնված համեմունքների հավաքածուներ, եթե կարող եք ինքներդ պատրաստել:
Խնդրում ենք նկատի ունենալ, որ բոլոր աղացած համեմունքները արագ կորցնում են իրենց նախնական վառ բույրը: Շուկայում ամեն ինչ գնեք հացահատիկով (ոլոռ) և ինքներդ մանրացրեք։
Մսի համար հարմար ցանկացած համեմունք կարող եք օգտագործել.
Ռեհան(Ուզբեկերեն՝ «ռայխոն», ադրբեջաներեն՝ «ռեյգան», ադրբեջաներեն՝ «ռեգան») - թարմ և չոր տերևներ:
Համեմ- կիլանտրո (cilantro) սերմեր:
Կարմիր պղպեղ թեթև տաք(պապրիկա):
Սեւ պղպեղ.
Զիրա(աժգոն).
Խառնուրդի ընտրանքներ.
1. Պատրաստ է շուկայում
Գնում ես շուկա, մոտենում ես համեմունք վաճառող ուզբեկին ու ասում. «Դարագոյ, ինձ այսքան կիլոգրամի շաշլիկ-մաշլիկի խառնուրդ պատրաստիր»։
2. Տնական:
Տարբերակ 1.Կարմիր պղպեղ.
Կարմիր պղպեղ (պապրիկա) - մեղմ կամ ոչ կծու, աղացած:
Տարբերակ 2.Կարմիր պղպեղ, ռեհան։
Կարմիր պղպեղ (պապրիկա) - շատ, ռեհան - կամ նուրբ թակած թարմ տերևներ (մի քիչ) կամ չորացրած (ավելի շատ):
Տարբերակ 3.Կարմիր պղպեղ, չաման, համեմ:
Կարմիր պղպեղ (պապրիկա) - շատ, չաման - մի քիչ վերցրեք (մատների ծայրին) և մանրացրեք (հատուկ հոտ ունի), ինքներդ մանրացրեք համեմը (հատիկները) - պղպեղի ծավալի մեկ երրորդը։
Ամեն ինչ մանրակրկիտ խառնված է։
Նշում:Սև պղպեղը կարելի է օգտագործել, բայց խորհուրդ չի տրվում։
Ինչպես ինձ պատմեց մի հայ ծանոթ՝ հայկական ռեստորանի շեֆ խոհարարը (մոտ 160 կիլոգրամ քաշով), «սև պերեց նելզյա՝ մսի գույնը փչացել է»։
Աղ
Աղ, վարակ, վնասակար. Այն կարող է անդառնալիորեն փչացնել մսի համը։ Ավելի լավ է աղ չավելացնեք կամ մի քիչ աղ ավելացնեք։
Ընտրանքներ
1. Առանց աղի:
Միսը աղում են միայն թելից անմիջապես առաջ։
2. Թույլ դեսպան.
Հունցելիս ավելացրեք միայն մի քիչ աղ։ Սա բավական է և շատերին է դուր գալիս։ Դուք միշտ կարող եք փոխհատուցել սոուսով կամ պարզապես մի քիչ աղ ավելացնել ուտելիս։
Ես սովորաբար շիշ քյաբաբ եմ ուտում ձեռքերով, իսկ կտոր վերցնելուց առաջ ուղղակի մատներս «թաթախում» եմ աղի մեջ։ Հակահիգիենիկ, բայց համեղ։
Զարդարել
Որպես կողմնակի ճաշատեսակ սովորաբար օգտագործվում են բոլոր տեսակի բանջարեղենները, խոտաբույսերը և բանջարեղենային աղցանները:
Շատերին դուր է գալիս այն փափկամազ բրնձով, բայց սա առանձին թեմա է։
1. Մսով թխած սմբուկ.
Որպես հիմնական կողմնակի ճաշատեսակ՝ օգտագործում եմ միջին չափի, երկար, չմաքրված սմբուկներ, կտրատած շրջանագծերով, մսի հետ միասին թակած և թխած: Համը գերազանց է։
2. Աղցան «աչիկ-չուչուկ» (աչ-չուչուկ)՝ մշակված տարբերակ։
Աղցանը յուղով և/կամ մայոնեզով չէ, բայց համն այնպիսին է, որ դուք դա չեք էլ նկատի։
Ձեզ անհրաժեշտ կլինի բարակ սուր դանակ և կայուն ձեռք ունեցող մարդ, ով գիտի, թե ինչպես «հացը հավասար կտրել» (կատակ որոշ ճշմարտությամբ), աման (ցանկալի է ուղղահայաց պատերով), քաղցր պղպեղ (ցանկալի է երկարաձգված), ոչ: շատ մեծ մսոտ լոլիկ (ցանկալի է հարավային) - երկուսից մի քանի կտոր:
Մենք մաքրում ենք քաղցր պղպեղի միջուկը և շրթունքները։
Վերցնում ենք մեկ պղպեղ։
Մենք այն կտրում ենք շատ բարակ օղակների (մեկ միլիմետրից ավելի բարակ, այսինքն՝ «բացի միջով») և զգուշորեն օղակը օղակից հետո հավասար շերտով դնում ենք ամանի հատակին։
Մեկ-երկու լոլիկը նույնպես բարակ շրջանակներով կտրատում ենք ու զգուշորեն հավասար շերտով դնում պղպեղների վրա։
Գրեթե մի ամբողջ աման ունենալուց հետո վրան մի քիչ աղ լցրեք, ցանեք թարմ աղացած սև պղպեղ՝ ըստ ճաշակի, ապա օղակների մեջ ավելացրեք բարակ կտրատած սոխի ոչ շատ հաստ շերտը և ցանեք մանր կտրատած սխտորը (վերջինս՝ ոչ։ բոլորի համար).
Ծածկեք կափարիչով կամ ափսեով, բայց ոչ մի դեպքում սեղմեք:
Մեկ ժամով դնում ենք սառնարանում կամ զով տեղում։
Մատուցելուց առաջ նման աղցան պետք է խառնել, բայց ես սովորաբար վերցնում եմ պատառաքաղը և համեղ «կպցնում» այն աղցանի մեջ, ինչքան որ ծակվի, և բանջարեղենի այս փունջը «քաշում» եմ իմ ափսեի մեջ։ Հասկանում եք՝ որքան երկար է պատառաքաղը, այնքան ավելի շատ եք ստանում:Ջ
Պ.Ս. Բանն այն է, որ լոլիկի հյութը սկսում է ներքև հոսել շերտերով՝ դրանով իսկ արագ ներծծելով բարակ կտրատած քաղցր պղպեղը իր համով, իսկ սոուսի յուղը (մայոնեզը) դառնում է հավելյալ բաղադրիչ։
3. Բանջարեղեն և խոտաբույսեր
բիբար(երկարությամբ կտրատել «մեկ բերանի» չափ շերտերով), միջին չափի լոլիկ (պետք չէ կտրատել), թարմ վարունգ (երկարությամբ՝ 2-4 մասի)։
Պահանջվում են թարմ խոտաբույսեր իրենց մաքուր տեսքով (սամիթ, մաղադանոս, ռեհան, կիլանտրո և այլն):
Ձիթապտուղներն ու ձիթապտուղները բանկաներից շատ լավ են գնում:
Դուք կարող եք օգտագործել կորեական աղցաններ, ինչպիսիք են գազարը, ծնեբեկը և այլ բանջարեղենային նախուտեստներ:
Խորովածի սոուս
Ավելի լավ է սոուսը ինքներդ պատրաստել։
Տարբերակ 1. Մենք գնում ենք մաքուր տոմատի մածուկ (գերադասելի է իտալական, թուրքական կամ իրանական, մերը ավելի վատ գույն ունի և հաճախ հավելումներով, ինչպիսին է «մոդիֆիկացված օսլա»), մանր կտրատում։ նուրբսոխ, սխտոր, կանաչ սամիթ (կարելի է նաև մաղադանոս), սև պղպեղը մանրացնել (ըստ ցանկության՝ համեմ)։ Ամեն ինչ լցնել կաթսայի մեջ, լցնել տոմատի մածուկի մեջ (եթե շատ հաստ է, մի փոքր նոսրացնել սառը եռացրած ջրով), ավելացնել մի քիչ աղ, լավ խառնել, դնել մարմանդ կրակի վրա (ցանկալի է բաժանարարով, եթե գազօջախի վրա) և խառնել։ անընդհատ (որ չվառվի), հասցրեք եռման («փխրուն»):
Անջատեք և բնականաբար սառչեք: Բոլորը. Սոուսը պատրաստ է։ Պահել սառնարանում
Տարբերակ 2. Մենք գնում ենք նորմալ մաքուր լոլիկի կետչուպ. Մենք կտրատում ենք նուրբսոխ, սխտոր, սամիթ, մաղադանոս, մի քիչ ռեհան (ըստ ցանկության), ամբողջը լցնում ենք կետչուպի մեջ, ավելացնում ենք թարմ աղացած սև պղպեղ, խառնում և թողնում գիշերը զով տեղում փակ տարայի մեջ (կամ սառնարանում):
Տարբերակ 3 (ըստ ցանկության). Մենք շուկայից գնում ենք տնական թքեմալի սոուս։ Ե՛վ կարմիր, և՛ կանաչ։ Մենք օգտագործում ենք այն այնպես, ինչպես կա:
Ես խորհուրդ եմ տալիս այս սոուսը ամեն դեպքում՝ համեղ:
Ալկոհոլ
Ցանկացած չոր գինի լավ է համադրվում խորովածի հետ, նախընտրելի է կարմիր գինի:
Ես սիրում եմ օղի:
Այլ ապրանքներ
Պիտա.
Սա նշանակում է հայերեն, սավան։ Հացի փոխարեն ուտում են։
Դուք կարող եք օգտագործել այն պարզ (ա լա «շաուրմա-շաուրմա») նախուտեստ պատրաստելու համար, մինչ խորովածը պատրաստվում է.
Վերցնում ենք ինչ բանջարեղեն ունենք՝ պանիրը (ցանկալի է՝ աղած), կտրատում ենք կտորներով ու ամեն ինչ դնում ենք պիտա հացի թերթիկի մեկ երրորդի վրա։ Լցնել մայոնեզը կամ սոուսը, կամ բոլորը միասին, գլորել խողովակի մեջ և ուտել։
Ես փորձեցի պարզապես փաթաթել մի կտոր խոզի ճարպ - այն դեռ համեղ է, այն համեղ է:
Տեխնիկական աջակցություն.
1. Քայլարշավ
Տարբերակ 1. Աղյուսներ.
Ցանկալի է ածուխի համար փոս փորել և բոլոր կողմերից աղյուսներով շարել։
Տարբերակ 2. Երկու կտոր հաստ մետաղալար, թեքված լայն «P»-ի մեջ:
Ոչ լավագույն տարբերակը, որովհետեւ ածուխները բաց են, և ջերմությունը քամին «տարվում է»։ Ցանկալի է ամեն ինչ ծածկել աղյուսներով, քարերով կամ տորֆով։
Տարբերակ 3. Ծառի հաստ ճյուղ:
Ավելի վատ.
2. Գործարան
Սովորաբար հավաքովի, բարակ թիթեղից պատրաստված պողպատից և հեշտությամբ քանդվող: Առաջին օգտագործումից հետո սկսում են շատ ժանգոտել։ Ես խորհուրդ չեմ տալիս.
3. Տնական
Ամուր, եռակցված, հաստ թիթեղից պատրաստված պողպատից։ Նրանք երկար են տևում: Միակ թերությունն այն է, որ դրանք բավականին ծանր են և ավելի շատ տեղ են զբաղեցնում: խորհուրդ եմ տալիս:
4. Խորովածներ
Նրանք հագեցած են գրիլով. կարող եք տապակել «միս ոսկորին» (մի կտորով): Հիմնականում գործարանային. Թերությունները - բարակ պողպատ և փխրուն դիզայն: Նրանք նույնպես արագ ժանգոտում են։
Խորովածները գալիս են փչակով: Նրանք ավելի լավ ջերմություն ունեն և ավելի հարմարավետ են՝ ամբողջ մոխիրն ընկնում է:
1. Պարզ արշավներ։
Յուրաքանչյուր «ներքևի» համար ձեզ հարկավոր է երկու ուղիղ փայտե ձողեր (ճյուղեր): Յուրաքանչյուր կտորից երկու անցք արեք սուր ինչ-որ բանով և լարեք դրանք միանգամից երկու ճյուղերի վրա (շրջվելուց խուսափելու համար): Օգտագործեք խաչաձող, որը պատրաստված է կրակի մեջտեղում գտնվող հաստ, խոնավ ճյուղից, որպեսզի թույլ չտաք ճյուղերը թեքվել:
2. Գործարան
Հիմնականում ոչ լավագույն որակի: Պողպատը փափուկ և բարակ է (փող խնայեք, սրիկաներ): Փայտե բռնակները արագ թափվում են: Մսի ծանրության տակ թեքվում են։ Պետք է ուշադիր ընտրել:
2. Տնական (բազար)
Ամենաճիշտները. Պողպատը հաստ է: Ցանկացած չափս կարելի է գտնել։
Կատարյալ տարբերակ- պատրաստված է հաստ մեկուկես-երկու միլիմետր պողպատից (1 սմ լայնությամբ հարթ շերտ կամ խաչմերուկ՝ անկյուն) 60-70 սմ երկարությամբ և առանց փայտե բռնակի (բռնակի փոխարեն՝ գանգուր)։
Միակ խնդիրն այն է, որ ծայրերը հաճախ վատ են մշակվում և կարող են վնասվել լարերի վրա, ուստի գնելուց հետո համոզվեք, որ դրա միջով անցեք նուրբ թիթեղով կամ զմրուխտ կտորով:
Բոլորը գիտեն կանոնը. «Պետք է տապակել ածուխի վրա, ոչ թե կրակի»:
Ածուխի համար իդեալական նյութը չոր պտղատու ծառերի գերաններն են: Օրինակ՝ խաղողի որթ սպիտակ ակացիա, շան փայտ, սլոե, հաճարենի, կաղնու, բալի կամ խնձորի ծառ:
Սոճից կամ եղևնիից պատրաստված վառելափայտն անցանկալի է. այն կփչացնի ամբողջ քյաբաբը և ոչինչ չի կարող ոչնչացնել համը:
Համեմատաբար լավ և ամենատարածված տարբերակն է կեչի գերանները:
Ես օգտագործում եմ «կեչու ածուխ + լաստանի ցողուններ» տարբերակը. ածուխները պատրաստ լինելուց հետո ես ցրում եմ տղամարդու ցուցամատի չափով մի քանի փոքր ածուխ (ցանկալի է խոնավ) դրանց վրա: Նրանք սկսում են ծխել ու գեղեցիկ ծխել միսը։
Բացի այդ, խանութներում վաճառվում է պատրաստի ածուխ։ Այն էժան է և հեշտ լուսավորվում է: Չնայած այս տարբերակը ձեզ կզրկի կրակ վառելու հետ կապված սիրավեպի արդար բաժինից, այն պարզ է և անփոխարինելի խոնավ եղանակին:
TO պատրաստի ածուխԱվելի վառիչ հեղուկ է պետք: Մեկ շիշը հաճախ բավարար չէ՝ վերցրեք երկուսը: Ավելի լավ է գնելուց առաջ հոտ քաշեք, քանի որ... Հանդիպում են շատ գարշահոտների ու հոտն ընդմիշտ տեղափոխվում է մսի մեջ։
Լուսավորվելուց հետո ավելի լավ է ձեռքերը անմիջապես լվանալ կամ գոնե արևածաղկի ձեթով քսել։
1. Մաքուր ջրով մեկուկես լիտրանոց մեկ կամ երկու շիշ (կարելի է օգտագործել հանքային ջուր), դրանցից մեկի կափարիչի վրա փոքր անցք է բացվում՝ մսի վրա լցնելու և ածուխների մեջ բռնկված կրակը մարելու համար։ .
2. Մաքուր լաթ (սրբիչ) ձեռքերը չորացնելու համար։
3. Ուղղանկյուն սկուտեղ (ցանկալի է երկու և մետաղական):
Հիմնական սկզբունքներ.
1. Երբեք մի մտածեք, առավել եւս ասեք, որ միսը չի ստացվի, դա վատ նշան է:
2. Մի չափազանցեք համեմունքներով ու աղով:
Ինչ չպետք է անեք.
1. Մարինատ (քացախ, կիտրոնի թթուգինի)
Միսը կորցնում է իր համը։
2. Ամբողջությամբ աղ
Դուք կարող եք պարզապես չափից շատ աղել այն (հատկապես երբ որոշել եք այն թողնել գիշերում), և ոչինչ չի կարող շտկել այն: Դուք կարող եք միայն մի քիչ աղ ավելացնել:
Բայց, նույնիսկ եթե այն տաք է, և միսը պահելու տեղ չկա, ավելի հեշտ է այնտեղ ավելի շատ սոխ դնել:
3. Հունցած միսը երկար թողնել։
Մեկ-երկու ժամը բավական է։
Եթե սիրում եք մարինացված միս, ապա մի քիչ աղ, մի քիչ համեմունքներ և մի քիչ մարինադ, թողեք այն սառնարանում ամբողջ գիշեր՝ հիշելով հարել։
P.S. Իրականում, դուք կարող եք պարզապես տապակել մաքուր միսը ածուխի վրա: Ահա թե ինչպես են սնվել մեր նախնիները հին ժամանակներում. Եվ սա ամենալավ միսն է:
1. Սոխ.
Սոխի մի մասը կմտնի տոպրակի մեջ, իսկ մի մասը՝ կողմնակի ճաշատեսակի մեջ:
Խոնարհվել պայուսակների համար
Սոխ (բայց ոչ կարմիր): Կարելի է կտրել այնպես, ինչպես ցանկանում եք:
Սոխ զարդարման համար
Ձեզ անհրաժեշտ սոխը շատ մեծ չէ (մեծից ոչ ավելի) հավի ձու), բարակ շերտերով։ Ավելի լավ է երկարավուն լամպերով սորտեր վերցնել։
Մանր կտրատել կանաչ սամիթկամ մաղադանոս:
Սոխը սովորաբար բարակ կիսօղակներով կտրատում ենք, լցնում ենք կաթսայի մեջ, հերթափոխով սամիթով (մաղադանոս), ցողում ենք քացախով և ամեն ինչ խնամքով խառնում։ Թողնել մարինացվի ամբողջ գիշեր։
2. Միս.
Հիմնական սկզբունքն է. «Միսը միշտ շամփուր է արվում հացահատիկի երկայնքով, այնպես որ կտրատեք համապատասխանաբար»:
Կտորների չափսը՝ 3-4 սմ հաստություն և 3-6 սմ երկարություն։
Տեղադրեք տարայի մեջ, ինչպիսին է մեծ կաթսա կամ ուղիղ դույլ:
Առաջին շերտը՝ սոխ, համեմունքներ և մի քիչ աղ (ըստ ցանկության)։
Այնուհետև մսի շերտը մոտ մեկ կտոր երկարությամբ, ապա շաղ տալ սոխով, ապա համեմունքներով, ապա մի քիչ աղ (ըստ ցանկության), հետո նորից միսով և այլն։
Վերջին (վերին) շերտը պետք է լինի սոխ, համեմունքներ և աղ (ըստ ցանկության):
Հետո ափերով զգուշորեն սեղմում ենք, մինչև պնդանա, ծածկում ենք կափարիչով և թողնում, որ հանգստանա։ մեկ կամ երկու ժամ.
Ժամանակի սղության դեպքում ամբողջ զանգվածը ձեռքով ինտենսիվ խառնվում է։
Մեկ այլ ճանապարհ (աֆրիկյան)
Դա սովորեցրել է Օդեսայից ժամանած ընկերը, ով խորհրդային տարիներին գերության մեջ անցկացրել է սոմալեցիների մոտ երեք տարի և, իհարկե, շատ բան սովորել։
Միսը կտրատում են 15-20 սանտիմետր երկարությամբ և մեկ դյույմ հաստությամբ (2,54 սմ) սալիկների մեջ, սոխը կտրատում և սերտորեն մանրացնում են ձեռքերով, այնուհետև ինտենսիվ խառնում են մսի և համեմունքների հետ, ինչպիսիք են կարմիր միջին կծու պղպեղը: Միսը երկայնքով պտտվում է շամփուրի վրա, այնուհետև թեթևակի «պտտվում» է պարուրաձև, կարծես լվացք եք քամում: Եվ այս տեսքով այն արագ է եփվում սովորականից ավելի տաք ածխի վրա:
Իդեալում, դուք պետք է պտտեք քյաբաբը միայն մեկ անգամ:
Եվ հիշեք. ոչ կրակ, այլ միայն ջերմություն: Հակառակ դեպքում, այն անմիջապես կվառվի:
Ահա թե ինչու քյաբաբը մշտական հսկողության կարիք ունի։
Եփելու ժամանակ միսը ջրեք չոր գինով կամ մաքուր ջրով։ Ես չեմ սիրում գինի լցնել։
Հիմնական սկզբունքներ.
1. Երբեք մի շեղվեք և աշխատեք չխմել ալկոհոլ, մինչ խորոված եք պատրաստում:
2. Երկրորդ «էջանիշը» ամենահամեղն է ստացվում։
Մսից մինչև ածուխը պետք է լինի 7-10 սմ հեռավորության վրա։
Ածուխները պետք է «շնչեն ջերմություն»։
Հեշտ է ստուգել՝ ձեռքդ բարձրացնում ես մսի ակնկալվող մակարդակին։ Եթե ձեր ձեռքը չի հանդուրժում այն կես վայրկյանից ավելի, դա նշանակում է, որ դա նորմալ է:
Ավելի լավ է կոտրել խոշոր ածուխները:
1. Վերցրեք դատարկ շամփուրը և գրիլի վրա գնահատեք, թե որքան միս պետք է թել:
Գլխավորն այն է, որ միսը չդիպչի գրիլի պատերին։
2. Միսը փաթաթել հացահատիկի երկայնքով (հնարավորության դեպքում՝ սմբուկներով): Ծայրերին միս կա։
ԿԱՐԵՎՈՐ!!!
- միսը (և սմբուկները) ցցված են բավականին ամուր, առանց բացերի!
- շամփուրի ծայրերից մսի կտորները պետք է փոքր լինեն՝ կա՛մ յուղով միս, կա՛մ ուղղակի խոզի ճարպ:
Վերցնում ենք միջին չափի սմբուկներ (ցանկալի է՝ երկար), կտրատում ենք մինչև 1 սմ հաստությամբ շրջանաձև (կեղևը չկտրել), մի քիչ աղ ենք լցնում և հերթափոխով շարում մսի հետ։ Երբ դրանք թխվում են, կողմնակի ճաշատեսակի կարիք չկա։ Համը հիանալի է:
Պատրաստի շամփուրները դնել սկուտեղի վրա։
3. Դրանից հետո մենք պառկեցինք բոլոր շամփուրները իրար մոտ ենգրիլի վրա
Այսպես շարելիս միսը չի չորանում։
4. Ծխախոտ վառիր։
5. Մենք զգուշորեն ապահովում ենք, որ ոչ մի տեղ ոչինչ չայրվի (ածուխները չեն բռնկվում): Հրդեհները զգուշորեն մարում ենք շշի ջրով։
6. Հինգից տասը րոպե հետո ստուգեք միսը «տապակած» լինելու համար։
Զգուշորեն, բայց արագ բարձրացրեք յուրաքանչյուր շամփուրը բռնակով (այն հենվում է մյուս ծայրին և կանգնած է անկյան տակ).
Եթե որոշ շամփուրների վրա միսը շագանակագույն է անհավասար, նշանակում է այդ հատվածում ջերմությունը անհավասար է կամ ցածր: Զգուշորեն հարթեցրեք կամ տեղափոխեք լավ ածուխների մի մասը խնդրի տարածք: Հարթեցումը հեշտացնելու համար կարող եք զգուշորեն հեռացնել հարակից շամփուրները և ժամանակավորապես տեղադրել դրանք հարակից շամփուրների վրա:
Եթե միսը «ճռռում է» և լավ կարմրել է, ժամանակն է այն շուռ տալ։
7. Արագ և զգույշ բոլոր շամփուրները մյուս կողմը դարձրեք։
Դուք պետք է այն շրջեք այսպես.Շամփուրը բռնում ենք բռնակով և բարձրացնում (շամփուրը հենվում է մյուս ծայրին և կանգնում է անկյան տակ, միսը չի դիպչում կողքին), առանցքի երկայնքով արագ շրջում ենք 180 աստիճանով և զգուշությամբ դնում նույն տեղում։
8. Մսի տապակած կողմը կառավարելու համար հարկավոր է ընտրել ավելի մեծ կտոր, սուր դանակով ավելի խորը կտրել, իսկ եթե միսը սպիտակել է, ապա այս կողմը պատրաստ է։
Ընդհանրապես, ճիշտ է, երբ կտրվածքի մեջ (շամփուրի մոտ) միսը մնում է մի փոքր վարդագույն։ Այնուհետև այն դառնում է հյութալի և կրկնակի բուրավետ: Բայց այստեղ խնդիրներ կարող են առաջանալ թույլ աղիքներ ունեցող մարդկանց մոտ, ուստի սկզբում ավելի լավ է ռիսկի չդիմել։
Անհավասար տապակած մսով շամփուրները կարելի է թողնել տապակելու ավարտին: Սա սարսափելի չէ, բայց նկատի ունեցեք, որ նպատակահարմար է ածուխները տեղափոխել դրանց տակ։
9. Բոլոր շրջված շամփուրները երկայնքով թեթև ջրով ջրեք։
10. Մենք ալկոհոլ չենք խմում, մենք միայն ծխում ենք և ուշադիր հետևում ենք հնարավոր հրդեհներին։
11. Կրկին ստուգեք մսի գույնը, եթե պատրաստ է, ետ դարձրեք, շամփուրի ամենամեծ կտորը պատրաստ լինելու համար և, եթե ամեն ինչ լավ է, մի քիչ ջուր լցրեք վրան և վերջ, քյաբաբը պատրաստ է։ Եթե միսը չի եփվել, ապա շամփուրը վերադարձրեք իր սկզբնական վիճակին և ավարտեք տապակումը։
Պատրաստի շամփուրները հանում ենք, իսկ մնացածը տեղափոխում ենք իրար։
Գլխավորն այն է, որ շամփուրների միջև բացեր չլինեն և ցանկալի է դրանք մեկ անգամ շրջել։
12. Վերցրեք դանակ կամ պատառաքաղ և զգուշորեն, մեկ կամ առավելագույնը երկու կտոր, միսը «քաշեք» ափսեի մեջ (սմբուկների հետ միասին):
13. Վերևից շաղ տալ մեր թթու սոխը, մի ձեռքով վերցնել սպիրտ, ասել կենաց, խմել, իսկ մյուսով կատարել բարդ շարժումներ՝ «միս - սոուս - սմբուկ - սոխ»:
14. Մենք հարցնում ենք ժողովրդին.
Ժողովուրդն ուրախ-զվարթ շարժում է գլուխները, բզզում լի բերանով և ոգևորված «երջանկությունից»։
Բուռն ծափահարություններ - Բինս - Խնջույքի շարունակություն։
Երբեմն պատահում է, որ միսը չորանում է։ Սովորաբար դա տեղի է ունենում, երբ ածուխները բավականաչափ տաք չեն, և միսը պետք է երկար և հոգնեցուցիչ տապակել՝ մի քանի անգամ շրջվելով։ Մի խոսքով, չոր է:
Մի շատ լավ Օդեսայի բնակիչ (տե՛ս վերևում) ինձ սովորեցրել է, թե ինչպես նախ չոր քյաբաբը շտկել և երկրորդ՝ մսին հավելյալ համ տալ։
Մեզ պետք է միայն մաքուր կաթսա։ Zepter-ի ճաշատեսակները լավագույնս համապատասխանում են, բայց սա արդեն գեղագիտական է (կատակ որոշակի ճշմարտությամբ):
Տապակի հատակին դնում ենք մեր թթու սոխի շերտը, հետո չոր տաք միսը, այնուհետև նորից ցանում ենք սոխի շերտով և ծածկում ենք կափարիչով։ Մենք սպասում ենք հինգից տասը րոպե: Միսը «դուրս է գալիս», բացի այդ, սոխից հիանալի բուրմունք է ստանում:
Այսպես կարելի է ամբողջ միսը թավայի միջով անցկացնել։
Իմ ընկերը ցանկացած շաշլիկ է պատրաստում այսպես, մի ամբողջ թավայի մեջ շերտեր-շերտ լցնում։ Հետո ՍԱ դնում են սեղանին, կափարիչը բացում ու...
Բարի ախորժակ, իմ ընկերներ:
Նիկոլայ՝ գրանիկ
Մի անհանգստացեք, սա պատահում է բոլորի հետ: Ցանկացած մարդ, ով իր կյանքի ինչ-որ պահի կանոնավոր կերպով բարձրանում է վառարանի մոտ, զգում է այս տհաճ սառնությունը մեջքին՝ ճաշակելով հենց նոր պատրաստած ուտեստը. Ժողովրդական իմաստությունը «եթե չափից շատ ես աղել, նշանակում է սիրահարվել ես» խրախուսող է, բայց միայն մասամբ. ինչ սեր, այստեղ պետք է խնայել ընթրիքը: Բարեբախտաբար, դուք կարող եք փրկել այն. չափից շատ աղած ապուրը կամ միսը մահապատժի դատապարտված չէ (եթե, իհարկե, դուք պատահաբար կես տուփ աղ չեք թափել դրա մեջ): Ահա 5 լուծում, որոնք կօգնեն շտկել չափից շատ աղած մթերքները:
Սկսենք այն մեթոդից, որի մասին հավանաբար բոլորը գիտեն։ Եթե դուք չափից շատ եք աղում ձեր ապուրը կամ որևէ այլ բարակ ուտեստ՝ սկսած պարզ շոգեխաշածից մինչև բանջարեղենը սոուսով, պարզապես ավելացրեք կեղևից մաքրած և մի քանի մասի կտրատած կարտոֆիլը: Եփելու ընթացքում կարտոֆիլը կլանում է աղի մի մասը, այնուհետև այն կարելի է հեռացնել։ Այլ ապրանքներ, որոնք պարունակում են օսլա, ավելի վատ չեն աշխատում, քան կարտոֆիլը՝ մակարոնեղենը, բրինձը, հացահատիկը և այլն, և դրանք կարող են տեղադրվել շղարշով պատրաստված տոպրակի մեջ, որպեսզի այնուհետև կարողանաք հեշտությամբ հեռացնել դրանք (և, օրինակ, օգտագործել որպես կողմնակի ճաշատեսակ): ) Այնուամենայնիվ, դուք չպետք է լիովին ապավինեք այս մեթոդին. եթե ապուրը շատ եք աղում, ապա կարտոֆիլը կարող է չօգնել:
Դուք կարող եք շտկել չափից շատ աղած սնունդը՝ ավելացնելով մի փոքր թթու, լինի դա կիտրոնի հյութ, թե այլ թթվային մթերքներ։ Իհարկե, այն չի վերանա, բայց թթուն կօգնի քողարկել այն՝ ավելացնելով ձեր ճաշատեսակի համի ևս մեկ հարթություն: Ամենաակնառու օրինակը չափից շատ աղած ձուկն է, որը կարելի է բարելավել՝ վրան մի փոքր կիտրոն քամելով։ Իհարկե, աղած կամ ապխտած ձուկայս գաղափարը երևում է, բայց կիտրոնի հյութը կարող է ոչ պակաս հաջողությամբ հաղթահարել տապակած կամ թխած ձկան չափից ավելի աղը: Բացի ձկներից, դուք կարող եք օգտագործել թթու, որպեսզի խնայեք թխած կամ բանջարեղենային շոգեխաշել, ինչպես նաև որոշ մսային ուտեստներ։
Բայց ոչ միայն որևէ մեկին: Չափից շատ աղած սննդի խնդիրը կարող է շտկվել մի բանով, որը պարունակում է յուղալի համասենք՝ սերուցք, թթվասեր (որը լավ է համընկնում աղի հետ նաև վերը նշված պատճառով), կաթնաշոռկամ, օրինակ, ավոկադո: Այս բաղադրիչը ոչ միայն արգելափակում է աղի ընկալումը, այլեւ կարող է ուտեստն ավելի հետաքրքիր ու համեղ դարձնել։ Օրինակ, թանձր սերուցքը ոչ միայն կշտկի աղը տոմատի մածուկ, բայց նաև ավելի ինտենսիվ կդարձնի նրա համը և կրեմ սոուսհավի կամ մսի համար, անկասկած, բոլորը կգնահատեն:
Աղի, ջրի դեմ ամենաակնհայտ պայքարողը կարող է մեզ օգնել երկու ճանապարհով. Նախ՝ կարելի է չափից շատ աղած մթերքները թրջել ջրի մեջ, լինի դա չորացրած միս, թթու կաղամբ, խաշած հավ կամ խաշած բանջարեղեն. Երկրորդ՝ ապուրին կարելի է ջուր ավելացնել, որն այնքան աղի է ստացվել, որ նույնիսկ կարտոֆիլը չի կարող խնայել։ Այնուամենայնիվ, ջրին պետք է դիմել միայն ծայրահեղ դեպքերում, եթե այլ մեթոդներ չեն արդարացրել իրենց. թեև ջուրն իսկապես բավականին արդյունավետ կերպով կշտկի չափից շատ աղած ապուրը, այս ապուրի համը շատ ցանկալի կթողնի:
Իմ ամենասիրելի բաղադրիչը բոլոր բաղադրատոմսերի մեջ՝ օգտագործեք ողջամտությունը, և արդյունքները հաճելիորեն կզարմացնեն ձեզ: Ահա մի քանի խորհուրդ, թե ինչպես կանխել ավելորդ աղը կամ ուղղել արդեն չափից շատ աղած սնունդը, որոնք միտքն առաջարկում է.
Կարգավորել բաղադրատոմսը. Որոշ մթերքներ, ինչպիսիք են պանիրը, բեկոնը և այլն, արդեն բավականաչափ աղ են պարունակում, ուստի, եթե դրանք ներառող ուտեստ եք պատրաստում, կրկնապատկեք ձեր զգոնությունը։ Ձեզ կարող է սովորականից ավելի քիչ աղի կարիք ունենալ, կամ ընդհանրապես ոչ մի աղ:
Մի օգտագործեք յոդացված աղ. Ընդհանրապես, յոդացված աղը լավ է ձեզ համար և այդ ամենի համար, բայց եթե նկատում եք, որ սկսում եք աղի համտեսել ձեր ուտեստների մեջ, դա կարող է պայմանավորված լինել այն պատճառով, որ դուք անցել եք յոդացված աղի. երբեմն մենք սխալվում ենք աղի համի հետ: յոդի համը.
Պատրաստեք երկու անգամ ավելի շատ. Միակ միջոցը, որը երաշխավորված է չափից շատ աղած կերակուրը շտկելու համար, նույն քանակությամբ եփելն է, բայց աղ չավելացնելը, այնուհետև խառնել այն չափից շատ աղած չափաբաժնի հետ։ Ավաղ, այս անհաջող մեթոդը հարմար չէ բոլորի համար և ոչ միշտ:
Եվ ամենակարևորը - աղ կերակուր պատրաստելիս, և ոչ ափսեի մեջ և անընդհատ համտեսել՝ այս դեպքում ավելի քիչ աղը կվերանա, համն էլ պատրաստի ուտեստավելի հագեցած կլինի: Աղն անհրաժեշտ է մեր օրգանիզմին, բայց ինչպես ամեն ինչ, այն լավ է չափի մեջ։ Մաղթում եմ ձեզ հաջողություն չափազանց աղի սննդի դեմ պայքարում:
Պիկնիկների սեզոնն արդեն սկսվել է։ Կրակի հոտը, կրակի վրա տապակած մսի գայթակղիչ բույրը... կարծես թե ինչպե՞ս կարող եք փչացնել այսպիսի հրաշալի հանգստի տպավորությունը։ Պարզվում է՝ դա հնարավոր է։ Չես պատկերացնի, թե ինչպես է բնության գրկում տոնի բոլոր մասնակիցների տրամադրությունը վատանում, երբ հաճելի հոգսերի և ուրախ սպասումների արդյունքը չափից ավելի չորացրած կամ աղի քյաբաբն է։ Ինչպե՞ս պատրաստել քյաբաբ, որպեսզի բոլորը գոհ մնան և հիշեն ձեր միսը որպես խոհարարական արվեստի ամենակախարդական գլուխգործոց։
Պետք է սկսել հենց սկզբից՝ մսից։ Նրանք, ովքեր պնդում են, որ «իսկական» քյաբաբը կարելի է պատրաստել բացառապես խոզի մսից կամ միայն գառան մսից, սխալվում են։ Ոչ մի դեպքում! Եվ սրա ապացույցն է հսկայական բազմազանությունկրակի վրա «պտտվող» մսի բաղադրատոմսեր, որը հասել է մինչ օրս անհիշելի ժամանակներից: Ռուսական վանքերում մեծ հարգանքով էին վերաբերվում և՛ նապաստակին, և՛ մի ամբողջ խորոված վայրի խոզի դիակին... ուրեմն միսը կարող է շատ տարբեր լինել։ Իսկ Կուբանում, օրինակ, թառափի քյաբաբն այնքան տարածված է, որքան Անդրկովկասում գառան քյաբաբը։
Այնուամենայնիվ, մսի ընտրությունը պետք է չափազանց պատասխանատու վերաբերվել: Խորովածի համար խորհուրդ է տրվում օգտագործել թարմ միս։ Սառեցված, բայց ոչ մի դեպքում սառեցված, քանի որ սառեցման ժամանակ մսի համն անդառնալիորեն կորչում է։ Հաջորդը, միսը պետք է մարինացվի: Ի դեպ, որոշ շատ հայտնի խոհարարների կարծիքով, խորովածի միսը մարինացվում է միայն այն դեպքում, եթե դրա թարմությունը կասկածի տակ է դրվում։ Իսկ եթե միսը բացառապես թարմ է, ապա այն պարզապես ծածկել սոխի օղակներով և ավելացնել աղ, թողնել թրմվի և աղի կես ժամ, և կարող եք տապակել։
Եթե դուք դեռ նախընտրում եք մարինացված միս, ապա ահա մարինադի մի քանի տարբերակներ, որոնք կարող են օգտագործվել՝ կախված ձեր տրամադրությունից կամ համի նախասիրություններից:
Մարինադը նախ. Գազարն ու սոխը օղակներով կտրատել՝ մի քանի կտոր՝ կախված մսի քանակից, լցնել կարմիր կամ սպիտակ գինի, ավելացնել աղ, պղպեղ և այլ համեմունքներ, այդ թվում՝ մեխակ և դափնու տերև։ Այս ամբողջ խառնուրդը դնել կրակի վրա և լավ եռացնել՝ գոլորշիացնելով հեղուկի մոտ մեկ երրորդը։ Հովացրեք մինչև տաքանա, ավելացրեք մի քանի ճզմած պճեղ սխտոր և լցրեք ամբողջ մսի վրա։ Միսը պետք է այս մարինադում նստի ավելի երկար, գուցե նույնիսկ մեկ օր, իսկ հետո կստացվի կծու և հյութալի։
Մարինադ երկրորդ. Սոխը օղակների կտրատել, վրան մսի շերտեր դնել, ապա ամբողջի վրա գարեջուր լցնել, որպեսզի միսն ամբողջությամբ ծածկվի։ Այս մարինադը մեկ ժամվա ընթացքում կպատրաստի ձեր միսը խորովելու համար:
Մարինադ երրորդ. Միսը պատել մանր կտրատած սոխով, լավ համեմել աղով և պղպեղով, ապա լցնել կեֆիրի մեջ և թողնել մեկ օր։
Մարինադ չորրորդ, Առավել տարածված. Մսի շերտերը շարում են սոխի օղակներով, լավ ցողում են պղպեղով և լցնում (յուրաքանչյուր շերտ) աղով։ լոլիկի հյութ. Մարինադի այս ձևով միսը պատրաստ է տապակելու երեք-չորս ժամվա ընթացքում, և ստացվում է զարմանալիորեն նուրբ և հյութալի։
Դե, միսը մարինացված է, ժամանակն է սկսել գրիլ պատրաստելը: Գրիլի ոսկե կանոնը՝ միսը պետք է ածուխից բարձր լինի առնվազն հինգ սանտիմետրով։ Հինգից ավելին, ի դեպ, նույնպես անցանկալի է։ Նույնը վերաբերում է օջախին, եթե որոշել եք քյաբաբը խորովել ոչ թե շամփուրի վրա, այլ քերիչով։
Խորովածի համար լավագույնն է օգտագործել խաղողի վառելափայտը. կովկասյան խորովածի լավագույն վարպետները միաձայն համաձայն են այս հարցում: Սպիտակ ակացիաից կամ կաղնուց պատրաստված վառելափայտը նույնպես լավ կլինի, բայց ոչ մի դեպքում չպետք է օգտագործեք փշատերև փայտ, քանի որ այդպիսի վառելափայտը ձեր խորովածին կտա ոչ այնքան հաճելի համ: Իսկ այս իրավիճակում լավագույն ելքը հատուկ փայտածուխ օգտագործելն է, որն այսօր լայն տեսականիով առաջարկում է ցանկացած սուպերմարկետ։ Սովորաբար, այս տեսակի փայտածուխը պատրաստվում է կեչու գերաններից, և այս փայտը իդեալական է խորոված խորովածի համար:
Երբ սկսում եք խորոված պատրաստել, համոզվեք, որ ձեր գրիլում ոչ մի կրակ չմնա, այլ միայն տաք ածուխ։ Այս կախարդական ուտեստի ամբողջ իմաստը հենց մսի վրա ինֆրակարմիր ճառագայթման ազդեցության մեջ է, որը տաք ածխի ջերմությունն է: Եթե դուք չեք բավարարում այս պայմանը, ապա ձեր միսը այրվում է, իսկ ներսում այն կմնա հում, բայց արդյո՞ք դա իսկական, համեղ քյաբաբ է նշանակում:
Եվ մի վերջին խորհուրդ. Դուք հավանաբար մեկ անգամ չէ, որ տեսել եք, թե ինչպես է իսկական «քյաբաբագործը» շշից քյաբաբը ջրով կամ գինով ցողում: Դուք տեսե՞լ եք այն: Այստեղ! Ահա թե որտեղ է ամենատարածված սխալը: Եթե ուշադիր նայեք պրոֆեսիոնալի մանիպուլյացիաներին, ապա կհասկանաք, որ նա ամենևին էլ խորովածը չէ, այլ ածուխները՝ այդպիսով փորձելով մարել ամենաթեժները։ Բայց ոչ մի դեպքում չպետք է նստեք մսի վրա, այլապես մսի մակերեսի ջերմաստիճանը կդառնա անհավասար, և այն կամ չի եփվի, կամ այրվի:
Անցկացրեք լավ խնջույք և համեղ խորոված:
Լուսանկարչական նյութեր՝ Flickr.com
Գիտե՞ք ինչն է ամենից շատ խանգարում ընտանեկան խոհարարության զարգացմանը։ Այսպես կոչված ստորագրություն, ընտանեկան բաղադրատոմսեր. «Սա միակ ձևն է, որով մենք միշտ դա անում ենք մեր ընտանիքում»: Այսինքն՝ մարդիկ չեն փորձել այլ կերպ եփել, նրանք ամբողջ կյանքում նույն բանն են ուտում, և միայն դրա հիման վրա են հավատում, որ իրենց. ընտանեկան բաղադրատոմսև կա լավագույնը:
Սննդային այլատյացությունը նույնպես խանգարում է. Մարդիկ, ովքեր մանկության տարիներին սնվում էին խնայողաբար և միապաղաղ, իրականում պարզապես ֆիզիոլոգիապես չեն հանդուրժում իրենց համար նորություն ունեցող սնունդը: Սա փաստ է և բժշկական փաստ։ Ավելին, նման մարդիկ վախենում են նոր սնունդ, և եթե որոշ անհատների մոտ սննդի հետ կապված վախը բազմապատկվում է վատ դաստիարակությամբ, ապա այդպիսի մարդիկ հակված են խոսել իրենց անծանոթ ցանկացած սննդի մասին, և երբեմն խոսքը վերաբերում է այլատյաց հայտարարություններին նույնիսկ այն մարդկանց նկատմամբ, ովքեր տարբեր սնունդ են օգտագործում:
Պարադոքսալ է, բայց շատ հաճախ խոհարարության ուսումնասիրման գործընթացում բավականին գիտակցաբար ձեռք բերված նոր գիտելիքները նույնպես բացասական ազդեցություն են ունենում։ Որովհետև մարդիկ հաճախ մեկուսացնում են ամենավառ փաստերը համատեքստից և հետո գործում բացառապես այս փաստերով՝ անկախ դրանց ուղեկցող ամեն ինչից։
Օրինակ, հիմա հաճախ կարելի է լսել, որ միսը պետք է աղել կա՛մ տապակելու ժամանակ, կա՛մ եփելու վերջում, կա՛մ ընդհանրապես՝ արդեն սեղանին։
Ես որոշեցի ստուգել, թե իրականում ինչ է կատարվում աղած և անշաղ մսի հետ:
Փորձարկման համար ես վերցրեցի մի կտոր խոզի պարանոց և անմիջապես ուզում եմ մի փոքր շեղում անել:
Իմ նախորդ փորձերի մեկնաբանություններում շատերն ինձ հարց տվեցին՝ ինչ միս է սա, ինչ կտրվածք և այլն, և այլն: Ես միտումնավոր չեմ նշել, որ տեսանյութում օգտագործել են մարմարե տավարի միս՝ բարակ ծայրով, որ առաջին փորձի ժամանակ օգտագործել են գառան միս, հետևի ոտքի միս, որ երկրորդ փորձի ժամանակ կրկին բարակ եզր են օգտագործել։ մարմար տավարի միս. Ես դա չնշեցի, քանի որ դա աննշան փաստ էր, քանի որ միսը եփելու սկզբունքները նույնն են՝ կոկորդիլոս ես եփում, թե հավ, բայց տարբերվում են միայն մանրամասները, ինչի մասին հետո անպայման կխոսենք։ Բայց այսօր մենք կտեսնենք, որ սկզբունքները նման են։ Եվ ես կասեմ ավելին. այս երեք փորձերի արդյունքում ձեռք բերված գիտելիքները կիրառելի են ոչ միայն խորոված պատրաստելու, այլև ընդհանրապես միս պատրաստելու համար՝ լինի դա տապակի մեջ, գրիլ, ջեռոցում, թե նույնիսկ. միկրոալիքային վառարան. Այս գիտելիքը կիրառելի չէ որևէ ազգային կամ տարածաշրջանային խոհանոցի համար, բայց այն ընդհանուր է ողջ մարդկության համար, քանի որ մենք ունենք ֆիզիկայի, քիմիայի և այլ բնական գիտությունների նույն օրենքները:
ՄԱՍ ԱՌԱՋԻՆ՝ ՄԻՍ ԵՎ ԱՂ
Ես կտրեցի երեք մոտավորապես հավասար կտոր միս, մոտավորապես հավասար մակերեսով:
Ես կշռում էի կտորները բավականին ճշգրիտ կշեռքի վրա, սակայն, առանց ճշգրտության պահանջները հասցնելու անհեթեթության աստիճանի:
Սա մեկ մակարդակի ճաշի գդալ աղ է. սա հենց այն է, թե որքան աղ եմ ես սովորաբար օգտագործում մեկ կիլոգրամ միս մարինացնելու համար: Եվ հենց այս կոպիտ աղն է, որ ես օգտագործում եմ հում միսը աղելու համար։
Նուրբ աղի բյուրեղները մսի մակերեսին շատ արագ լուծվում են, և արդյունքում մանրաթելերի վերին շերտերն այնքան են աղում, որ թվում է, թե ինչ-որ քիմիական նյութ է կոռոզիայի ենթարկել միսը։
Կոպիտ աղի բյուրեղները աստիճանաբար լուծվում են, մինչև մսի երեսին ոչ մի հատիկ չմնա, աղը հասցնում է բավական խորը թափանցել, արդյունքում միսն ավելի համաչափ աղում է և խտությունը: վերին շերտերըմանրաթելերը չեն ազդում:
Մսի առաջին կտորն անկաղ եմ թողել։ Մսի երկրորդ կտորն աղեցի՝ օգտագործելով 1,3 գ աղ։ Ես 1,9 գ աղ լուծեցի 30 մլ ջրի մեջ և մսի երրորդ կտորը դրեցի այս լուծույթի մեջ (աղի մի մասը դեռ կմնա լուծույթում, ուստի մեկուկես անգամ ավելի աղ են վերցրել)։ Եվ միսը թողեց սառը սեղանի վրա։
Որպեսզի միսը աղի, պարապ չնստեմ, երեք հարյուր գրամ միս կտրատեցի լյուկով։
Բաժանված է երկու հավասար մասերի։
Ես աղեցի մի մասը՝ օգտագործելով 1,8 գ աղ։ Այստեղ դուք կարող եք օգտագործել նուրբ աղ, բայց կոպիտ աղը ժամանակ կունենա լուծելու, քանի դեռ աղացած միսը սառչում է +4C: Հենց այս ջերմաստիճանում աղացած միսն ունի առավելագույն կպչունություն։ Բարեբախտաբար, այս ջերմաստիճանը ամենատարածվածն է կենցաղային սառնարաններում. պարզապես անհրաժեշտ է ջերմաչափ մտցնել աղացած մսի մեջ և անհրաժեշտության դեպքում կարգավորել սառնարանը:
Եվ ահա թե ինչ եղավ մսի հետ երկու ժամ հետո։ Նայեք, մեջտեղի, աղի կտորի վրա աղի հատիկ անգամ չի մնացել, ամեն ինչ լուծվել է։ Բայց մսից հյութ էր հոսում։ Ձախ կողմում չաղացած մսի կտորը պառկած վիճակում է՝ չոր:
Եկեք տապակենք: Մսի ամենամոտ կտորն առանց աղի է, միջինը՝ աղած, երրորդը՝ մեզնից ամենահեռու, թաթախված է աղի լուծույթով։
Միսը տապակելիս մսի բոլոր երեք կտորներից էլ առանց բացառության հյութ է հոսում։ Ձախից անաղ, կենտրոնում աղած, աջից թրջած։
Պատրաստ. Բայց միայն նկարը ոչինչ չի ասի: Եկեք կշռենք:
Թրջված:
Վա՜յ։ Անաղը գրեթե երկու գրամ ավելի ծանր է, քան մնացածը։ Պարզվում է, որ դա ճիշտ է՝ իրականում աղի միսը ավելի շատ հյութեր է կորցնում։
Եկեք կտրենք միսը և տեսնենք, թե ինչ տեսք ունի այն կտրելիս: Կարո՞ղ եք գուշակել, թե որ կտորն է։
Ձախ ծայրի կտորն անշաղ է: Մեջտեղում՝ աղի։ Աջ կողմում - ներծծված:
Ի՞նչ համ ուներ:
Թրջված: Եթե այս մսի կտորը փորձեի աչքերս կապած և քթով խցանված, ապա կասեի, որ վատ եփած լյարդ ունեի կամ մսի ինչ-որ փոխարինող բերանումս։ Մսի հյուսվածքն անորոշ է, բայց սովորականից մի փոքր ավելի փափուկ: Համը նույնպես այնքան էլ ընդգծված չէր, միսը մի քիչ աղի է ստացվել։ Երևի պետք էր կամ ավելի շատ աղ ավելացնել, կամ ավելի երկար թրջել: Բայց եթե այս փորձը չլիներ, ես երբեք չէի մտածի, որ սովորական թրջումը նման ազդեցություն կունենա մսի կառուցվածքի վրա։
Անաղի: Անհամ, անուշ... չոր: Այն անհամ է ոչ միայն աղի պակասի պատճառով, այլ փաստ է, որ նույնիսկ արդեն եփած մսի վրա ցողված աղը չի շտկում դրա հոտը։ Գիտե՞ք, որ անշաղ միսն այլ հոտ ունի և այլ գույն։ Հոտի տարբերությունն առավել ընդգծված է արգանակի եփման ժամանակ, իսկ գույնի տարբերությունը տեսանելի է աղացած մսի մեջ։ Բայց ինչու է այն չոր: Ի վերջո, երկու գրամի տարբերությունն ակնհայտ է։
Աղի. Այստեղ! Վառ համ, մսի հստակ կառուցվածք, հիանալի հոտ և... հանկարծ միսը ավելի հյութալի է ստացվել, քան նախորդ երկու նմուշները։ Ի՞նչ կա այստեղ։ չգիտեմ։ Իսկ լուսանկարին նայեք, աղի մսից ու կտրվածքից հյութ է հոսում, բայց ոչ, անկաղ մսից չի հոսում։ Եվ ամենակարևորը. երբ այս մսի կտորը դնում եմ բերանս, բերանս, ներեցեք ֆիզիոլոգիան, լցված թուքով: Իմ մարմինը պատրաստ էր ուտել այն, այն ճանաչեց որպես սնունդ: Կրկին կներեք, ես չգիտեմ, թե որքան թուք եմ բաց թողել, բայց կարծում եմ, որ դա զգալիորեն ավելին է, քան երկու գրամը, որոնք առաջացնում են ամբողջ աղմուկը:
ԵԶՐԱԿԱՑՈՒԹՅՈՒՆ. Դուք չպետք է փչացնեք մսի համը, հոտը և կառուցվածքը՝ փորձելով պաշտպանել երկու գրամ մսի հյութը, քանի որ դեռևս կորցրել եք տասնվեցը: Շատ ավելի, քան երկու գրամ մսի հյութ կարելի է պահպանել հմուտ տապակման և պատշաճ կտրատման միջոցով: Դուք կարող եք շատ ավելին կորցնել անհիմն երկար և ոչ ճիշտ մարինացման ժամանակ, մենք կխոսենք նաև դրա մասին:
ԵՐԿՐՈՐԴ ՄԱՍ. Ի՞ՆՉ ՏԱՐԲԵՐՈՒԹՅՈՒՆ:
Ստուգելու համար, թե արդյոք գառան և տավարի մսի փորձերից ստացված տվյալները վերաբերում են խոզի մսին, ես որոշեցի կրկնել փորձը մի կտոր մսի չափով։
Բառերը նույնն են, ի՞նչ կրկնել։ Ենթագրերում կնշեմ միայն տապակման սկզբից սկսած ժամանակը և մսի կտորի ներսում ջերմաստիճանը։
Առաջին կտրվածք, փոքր կտոր: 6 րոպե, 52 աստիճան.
Բայց ոչ, այստեղ խոսելու բան կա։
Նախ, նայեք մսից կաթող կաթիլներին: Տեսնու՞մ եք, թե որքան ամպամած ու անթափանց են դրանք։ Երբևէ տեսե՞լ եք գրքերում մի արտահայտություն մսի հյութի թափանցիկությամբ մսի պատրաստությունը որոշելու մասին: Դե, ահա այն:
Երկրորդ, արդեն 52C է: Վեց րոպեում. Հիշու՞մ եք տավարի միսը, որը ես տապակեցի տեսանյութում։ Այսպիսով, տավարի ներսում նույն ջերմաստիճանը հասնելու համար գրեթե երկու անգամ ավելի ժամանակ պահանջվեց:
Եզրակացություն՝ խոզի միսը շատ ավելի արագ է տաքանում, քան տավարի և գառան միսը, դրա ջերմահաղորդունակությունն ավելի բարձր է։
Առաջին կտրվածք, երկրորդ կտոր: 7 րոպե, 40 աստիճան.
Մսի արտաքին կողմն արդեն կարելի է դանակով կտրել ու ուտել։ Հիշու՞մ եք շիշ քյաբաբը Կարսկի ոճով: Մսի հսկայական կտորներ շամփուրների վրա, կտրված, երբ դրանք տապակվում են:
Փոքր կտոր, երկրորդ կտրվածք: 10 րոպե, 74 աստիճան.
Հյութի կաթիլները գրեթե թափանցիկ են, միսը հասել է իր լավագույն վիճակին՝ հյութալի է, համեղ և ինքնավստահ ընդերքով։ Բայց... անվտանգ տապակման տարբեր չափանիշներ կան տարբեր տեսակներմիս. Շատ դեպքերում խոզի միսը պետք է մի քիչ էլ տապակվի։
Մեծ կտոր, երկրորդ կտրվածք։ 15 րոպե, 62 աստիճան.
Թվում է, թե կտորի ներսում բովելու աստիճանը գրեթե հավասարվել է, բայց միսը դեռ հում է։
Փոքր կտոր, երրորդ կտրվածք: 15.5 րոպե, 84 աստիճան.
Միսը պատրաստ է ցանկացած ստանդարտի, նույնիսկ եթե այն երեխաների համար է: Այո, բայց իմ երեխաների համար ես ավելի համեղ բան կգտնեի՝ այս միսն արդեն չափից դուրս եփված է իմ ճաշակի համար։ Այդ իսկ պատճառով խոզի միսը եփելու համար պատրաստում եմ հատուկ, պարուրող մարինադներ, որոնք կեղևով ծածկում են խոզի միսը և հնարավորություն են տալիս առանց չորացնելու միսը հասցնել անհրաժեշտ ջերմաստիճանի։
Երրորդ կտրվածք, մեծ կտոր։ 17.5 րոպե, 74 աստիճան.
Պետք է մի քիչ էլ տապակել։ Ի՞նչ է դա ձախ կողմում: Դե, ո՞վ է այդպես ծեծում անասուններին, այ սրիկաներ։ Ինչու՞ արյունը ճիշտ չքաշեցիր: Քեզ էս խոզի մսով խեղդվի՛ր։
ԵԶՐԱԿԱՑՈՒԹՅՈՒՆ. Մսի տապակման սկզբունքները վերաբերում են ցանկացած տեսակի մսի: Խոզի միսը տապակելու համար պահանջվող ավելի բարձր ջերմաստիճանը (82-84C) և գառան տապակման համար մի փոքր ավելի ցածր ջերմաստիճան (71C) ձեռք է բերվում մոտավորապես նույն ժամանակ, ինչ տավարի միսը տապակելու համար (55C): Տարբեր տեսակի մսից քյաբաբները կարելի է տապակել մեկ գրիլի վրա, մեկ ածուխի վրա։
ՄԱՍ ԵՐՐՈՐԴ՝ ՄԱՂԱՔ ԱՂՈՎ, ՄԻՆՉՈՒՄ ԱՌԱՆՑ ԱՂԻ
Ասացի՞, որ աղի և անշաղ միսը տարբեր գույներ ունի։ Աջ կողմում գտնվող լուլա քյաբաբը, դե, ավելի պայծառ ու գեղեցիկը աղի է։
Երբ այն եփում է, գույնը հարթվում է: Բայց հոտն ու համը... բայց թույլ տվեք նախ ցույց տալ կշեռքը.
Մի խոսքով, անկաղ հոտով ու համով, առանց սոխի ու ճարպի, լուլա քյաբաբը ճիշտ նույնն է, ինչ արտաքինից։ սկզբում եղած 161-ից 124 գրամ։
Այո, բայց աղի համն ու հոտն ավելի լավն է։ Այն փաստը, որ առանց սոխի և առանց ճարպի կարելի է փոխհատուցել կետչուպով կամ մայոնեզով, չգիտեմ, թե ով ինչ ավելի լավ է սիրում: Բայց հանկարծ նրա քաշը դարձավ 127 գրամ:
Ուրեմն ինչ հիմա: Աղ առաջ, թե աղ հետո. Ի՞նչ են մեզ ասում առաջին դեպքում այս -2g-ը և երկրորդում +3g-ը: Այո, հենց որ չարժե ծաղրել մսի համն ու հոտը՝ հանուն այս առասպելական հյութեղության։ Այս ոլորտում կորուստներն ու օգուտները գտնվում են չափման սխալի մակարդակում: Եվ դրա համար էլ Տերը ստեղծեց աղը, որովհետև Նա գիտեր, որ մեր ընտրությունը լինելու է գառան միսը, որին իդեալական համ ստանալու համար մի պտղունց աղից այլ բան պետք չէ: Եթե ճիշտ չէ տապակել:
