سس هلندز برخلاف نامش یک اختراع فرانسوی است و یکی از پرطرفدارترین سس هاست. غذاهای فرانسوی. به آن سس هلندیز نیز می گویند. معمولاً با ماهی یا سبزیجات سرو می شود، اما با سایر غذاها به خوبی ست می شود. این سس غلیظ و خامه ای می تواند هر سفره ای را تزئین کند.
درست کردن سس مانند یک آزمایش برای یک سرآشپز است. آشپز با تجربهآن را به گونه ای می سازد که هر ظرفی را تزئین می کند، اما یک آشپز نادرست می تواند سس را نه تنها بی مزه، بلکه از نظر ظاهری نیز اشتها آور کند. برای تهیه سس هلندیز حداقل به کمی مهارت آشپزی نیاز دارید. با این حال، این بدان معنا نیست که یک زن خانه دار بی تجربه نمی تواند این کار را انجام دهد. مشاوره سرآشپزهای با تجربه به او کمک می کند تا با این کار کنار بیاید.
با دانستن اصول اولیه تهیه سس هلندیز، هر خانم خانه‌داری می‌تواند آن را درست کند. با این حال، برای جلوگیری از شکست، او باید به دقت دستورالعمل های همراه دستور العمل خاص را دنبال کند.
روش پخت:
حتماً به محض اینکه دما اجازه داد سس را در یخچال قرار دهید. واقعیت این است که نمی توان آن را بیش از یک ساعت گرم نگه داشت وگرنه دیگر نمی توان آن را خورد.
روش پخت:
سس هلندیز که با خردل و سرکه درست می شود، دارد طعم تندو یک رنگ اشتها آور، همچنین به دلیل گنجاندن خردل در ترکیب آن است.
روش پخت:
بعد از این، فقط سس را در آبگوشت بریزید و سرو کنید. بهتر است سس را در دمای اتاق استفاده کنید. اگر خیلی گرم است بگذارید خنک شود، اگر سرد است، بگذارید کمی در دمای محیط بماند، دوباره بزنید و فقط بعد سرو کنید.
روش پخت:
روش پخت:
پخته شده بر اساس این دستور غذاسس هلندیز برای گوشت خوک و مرغ ایده آل است. می توان آن را با باربیکیو نیز سرو کرد.
با کمی مهارت، آشپزی کنید سس هلندیزهر خانم خانه‌داری می‌تواند این کار را در خانه انجام دهد. نکته اصلی این است که دستور العمل را دنبال کنید و دستورالعمل ها را به شدت دنبال کنید.
او پنج سس اصلی یا «مادر» را شناسایی کرد. بر اساس این پنج، می توانید تمام سس های دیگری را که هر سرآشپز فرانسوی محترم باید بداند، تهیه کنید. چهار عدد از آنها با یک آرد برشته شده غلیظ شده بودند و یکی - هلندیز یا هلندیز - امولسیونی از زرده تخم مرغ و کره ذوب شده بود.
برای بیش از 100 سال، هم غذاهای فرانسوی و هم غذاهای دیگر بسیار سبک تر شده اند و از دستور العمل های حجیم و پیچیده خلاص می شوند، اما سس هلندیز هنوز هم مرتبط است. دلیل آن این است که با سبزیجات، ماهی و تخم مرغ، از جمله بهترین صبحانه جهان - تخم مرغ بندیکت، به همان اندازه خوب است. راستش درست کردن سس هلندز کمی دشوارتر از سس ما است، اما وقتی آن را امتحان کنید، دیگر نیازی نیست که دلیل نیاز به آن را برای شما توضیح دهد.
سس هلندز یکی از پنج سس «مادر» غذاهای فرانسوی است که امولسیون زرده و کره ذوب شده است. سس هلندیز هنوز هم امروزه مورد توجه است - به عنوان یک همراه ایده آل برای سبزیجات، ماهی یا تخم مرغ، از جمله، البته، بهترین صبحانه در جهان - تخم مرغ بندیکت.
الکسی اونگین
سرکه و آب لیمو را در یک قابلمه کوچک روی حرارت متوسط ترکیب کنید. مخلوط را به جوش بیاورید، 15 تا 20 ثانیه بجوشانید، از روی حرارت بردارید و بگذارید کمی خنک شود.
|
همچنین بخوانید: |
زرده ها را با کمی نمک بزنید و بدون توقف در هم زدن، مخلوط سرکه و بریزید. آب لیمو. قابلمه را روی حرارت ملایم قرار دهید و کره را در آن آب کنید سپس بگذارید کمی خنک شود.
دوباره شروع به زدن زرده ها کنید و کره ذوب شده را در جریان نازک داخل آن بریزید و با لیسک یا همزن هم زدن را ادامه دهید. در نتیجه، باید یک امولسیون پایدار و نسبتاً غلیظ - سس هلندیز دریافت کنید. در صورت تمایل، می توان آن را با مخلوط کردن یک یا دو قاشق آب یا خامه در آن به غلظت مایع بیشتری رقیق کرد.
برخلاف سس مایونز، سس هلندز ذخیره نمی شود و باید ظرف دو ساعت پس از آماده شدن استفاده شود. در عین حال، دمای ایده آلی که در آن باید سس هلندیز را نگه دارید، در محدوده بین 35 تا 65 درجه است: پایین تر، و کره ممکن است شروع به سفت شدن کند، بالاتر، و زرده شروع به دلمه شدن خواهد کرد، در هر دو مورد. سس به ناچار جدا می شود. در رستوران‌ها، سس را برای این منظور در حمام آب نگهداری می‌کنند، اما در آشپزخانه‌های معمولی بهتر است سس هلندیز را بلافاصله قبل از سرو تهیه کنید، خوشبختانه کار چندان سختی نیست.
سس هلندیز که اتفاقاً در فرانسه اختراع شد، با سبزیجات آب پز و بخار پز، ماهی و تخم مرغ به خوبی می آید. تهیه آن آسان است. روند تا حدودی شبیه به . اما نکات ظریفی وجود دارد و موفقیت همیشه در اولین بار ممکن نیست.
زرده مرغ که قبلا از سفیده، نمک و فلفل جدا شده بود. سپس با همزن بزنید (می توانید از مخلوط کن، غذاساز، هرکسی که دارد استفاده کنید). آبلیمو و سرکه شراب را در ماهیتابه به جوش آورده و به زرده های زده شده اضافه کنید و دوباره هم بزنید. در همان ماهیتابه، کره تکه تکه شده را روی حرارت ملایم آب کنید. به محض اینکه روغن شروع به جوشیدن کرد، به آرامی و در جریان نازکی آن را داخل زرده ها بریزید و همزمان با همزن بزنید.
برای غلیظ شدن سس هلند، ظرف را با آن قرار دهید و با همزن به کار ادامه دهید تا یک توده غلیظ، یکدست و ابریشمی به دست آوریم.
در اینجا مهم است که اطمینان حاصل شود که سس شروع به جدا شدن نمی کند. فرآیند تجزیه در دمای 63 درجه سانتیگراد آغاز می شود. اولین باری که سس هلندز درست کردم دقیقاً این اشتباه را کردم. برای اصلاح وضعیت، باید یک زرده دیگر را در یک ظرف تمیز بزنید و با ادامه هم زدن، سس دلمه شکسته را به تدریج اضافه کنید.
سس هلندیز کاملاً با کشوری که در نام ذکر شده متفاوت است. او از فرانسه می آید و هیچ ارتباطی با هلند ندارد. اما او یکی از این پنج نفر است سس های کلاسیکغذاهای فرانسوی و بنابراین قطعاً سزاوار توجه است. این غذای سبزیجات یا ماهی شما را منحصر به فرد می کند، طعم جدید. علاوه بر این، با استفاده از آن به عنوان پایه، می توانید بسیاری از سس های دیگر را به سادگی با کمی تغییر مواد یا ادویه ها به تناسب ترجیحات خود و خانواده تهیه کنید.
برای تهیه سس هالندیز کلاسیک، دستوری که از نابغه آشپزی آمریکایی جولیا چایلد قرض گرفته ایم، به تازه ترین و تازه ترین سس ها نیاز دارید. محصولات با کیفیت، زیرا این وثیقه است طعم خوب. بنابراین، شما نیاز خواهید داشت:
در یک قابلمه استیل عمیق، زرده ها را با همزن بزنید تا رنگ لیمویی پیدا کنند و کمی غلیظ شوند. سپس کمی نمک، آب لیمو و 15 گرم کره سرد (1 قاشق غذاخوری) اضافه کنید. اکنون حساس ترین لحظه آغاز می شود. قابلمه را روی حرارت ملایم قرار دهید و مخلوط را به طور مداوم هم بزنید و به طور دوره ای از روی حرارت بردارید تا زرده تخم مرغ گیر نکند. سس هلندز تقریباً آماده خواهد بود که شروع به چسبیدن به لیسک کند و کف تابه باز شود. پس از رسیدن به این مورد، بلافاصله آن را از روی حرارت بردارید و یک قاشق دوم کره خنک شده به آن اضافه کنید. قوام باید یکنواخت، ابریشمی و صاف باشد. سپس کره داغ ذوب شده را قطره قطره به آن اضافه کنید. وقتی فقط نیمی از آن باقی می ماند، می توانید سرعت را افزایش دهید.
هلندیز باید در نهایت شبیه خامه غلیظ شود. نکته پایانی نمک و فلفل سفید برای طعم دادن است!
یک سرآشپز محبوب از بریتانیا دستور تهیه سس هلندیز خود را توصیه می کند. اولین ویژگی آن این است که روی آن پخته نمی شود آتش باز، اما در حمام آب. مورد دوم استفاده از روغن زیتون به جای کره است. سه زرده را در یک قابلمه بریزید، گشنیز تازه آسیاب شده (1 قاشق غذاخوری) و پوست یک گریپ فروت متوسط صورتی را اضافه کنید. سپس میوه ها را از وسط نصف کرده و آب آن را از نصف آن مستقیماً داخل سس بریزید. حالا قابلمه را در یک حمام آب قرار دهید و شروع به هم زدن یکنواخت کنید. پس از غلیظ شدن زرده ها از روی حرارت بردارید. با دقت بریزید روغن زیتون، با یک قاشق غذاخوری شروع کنید و همه چیز را کاملاً مخلوط کنید. مخلوط باید یکدست باشد و جدا نباشد. سپس در قسمت های کوچک روغن را تا ضخامت لازم بریزید و یادتان باشد که مخلوط را به شدت هم بزنید. درست قبل از سرو، نمک و فلفل را اضافه کنید.
دستور العمل غیر معمول است، در اجزای آن جالب است، و نتیجه مطمئنا طعم عالی دارد.
سس هلندیز بسیار مطبوع است و تنوع خوشمزه، و این Béarnaise است. تفاوت اصلی آن در این است که به جای آب لیمو، مخلوط مخصوصی اضافه می شود. برای تهیه آن نیاز دارید (مقدار را در یک فنجان اندازه بگیرید): هر کدام ¼ قسمت سرکه سفید و شراب سفید (خشک)، 1 قاشق غذاخوری. ل پیاز ریز خرد شده، ترخون خشک، نمک و فلفل تازه آسیاب شده از هرکدام یک پیمانه. در یک قابلمه کوچک، مخلوط همه مواد باید به سرعت به حجم 2 قاشق غذاخوری بجوشد. در صورت تمایل آن را صاف کنید تا سس یکدست شود. حالا در دستور اصلی به جای آب لیمو از این مخلوط استفاده کنید و مقدار کره را به 170 گرم کاهش دهید.
موسیر برای این سس مناسب تر است، زیرا برخلاف پیاز "برادر" خود، نرم تر و نرم تر است. طعم ظریفبدون بوی تند دمای پخت بین 60-70 درجه است، در غیر این صورت زرده تخم مرغ به سادگی پخته می شود و در نهایت یک توده نامشخص با توده ها خواهید داشت. برخلاف سس هلندیز، Béarnaise به دو صورت گرم و سرد سرو می‌شود، که تنوع آن است و بنابراین می‌توان آن را از قبل تهیه کرد. آن را با غذاهای اصلی و پیش غذای گوشت گاو و بره، شکار و همچنین ماهی و سبزیجات سرو کنید. این بسیار همه کاره است و به هر ظرف اجازه می دهد تا با رنگ های طعم جدید برق بزند.
اول از همه، باید دست از ناراحتی بردارید، زیرا همه چیز کاملاً قابل تعمیر است. دلیل اینکه سس دلمه شده ممکن است این باشد که کره خیلی سریع اضافه شده و با زرده تخم مرغ ترکیب نشده است. یا سس بیش از حد گرم شده بود. برای بازگرداندن آن به ظاهر و ضخامت مناسب خود، مخلوط را سریع بزنید. یک قاشق از آن را در ظرف دیگری قرار دهید. 1 قاشق غذاخوری به آن اضافه کنید. ل آب لیمو را گرفته و با همزن، همزن یا غذاساز همه چیز را بزنید تا یکدست و یکدست شود. سپس سس دلمه شده را کم کم اضافه کنید و هر بار آن را به غلظت دلخواه برسانید تا کاملاً ترمیم شود.
قبل از تهیه سس هلندیز باید به این فکر کنید که با چه چیزی میل کنید. اولین چیزی که باید به خاطر داشته باشید این است که بلافاصله با غذای اصلی و در حالی که هنوز گرم است سرو می شود. اگر اصول آشپزی فرانسوی را رعایت کنید، بهترین ترکیب با سس غذاهای سبزیجات، غذاهای ماهی و تخم مرغ بندیکت است. اما در تغییرات مدرنهنگام تهیه ساندویچ یا همبرگر با بوقلمون و سالمون به آن اضافه می شود. سس هلندیز برای مارچوبه یک غذای کلاسیک جاودانه است. بافت لطیف و کره ای به خوبی با شاخه های سبز تازه و کمی سفید شده هماهنگ می شود.
از سس هلندیز روی ماهی و غذاهای دریایی استفاده کنید، آن را با سبزیجات (مارچوبه، کدو سبز یا حتی کدو تنبل) سرو کنید، آن را به فست فود اضافه کنید. خانگی. بدون شک، همه آن را دوست خواهند داشت، به خصوص که ادویه ها را می توان مطابق با هر سلیقه ای انتخاب کرد. سس اصلی است، با استفاده از آن به عنوان پایه، می توانید غذای منحصر به فرد خود را تهیه کنید.
سس هلندیز یا سس هلندیز یک سس غلیظ خامه ای است که از تخم مرغ و کره تهیه می شود و نت لیمویی خوش طعم دارد. سس هلندیز با ماهی، غذاهای دریایی، سبزیجات و غذاهای تخم مرغ سرو می شود. تخم مرغ بندیکت با سس هلندز مدت هاست که می شود نسخه کلاسیکصبحانه ای که در هر جای دنیا می توانید از آن لذت ببرید. خب، شخصاً مدت‌هاست که نمی‌توانم ماهی یا سبزیجات بخارپز شده را بدون همراهی سس هلندیز تصور کنم.
این سس برخلاف نامش به غذاهای هلندی تعلق ندارد. این سس مانند بسیاری از سس‌هایی که به کلاسیک آشپزی مدرن تبدیل شده‌اند، ریشه فرانسوی دارد و دستور پخت آن از قرن نوزدهم تقریباً بدون تغییر باقی مانده است.
سس کلاسیک هلندیز در حمام آب تهیه می شود، اما سس را می توان در مخلوط کن با موفقیت کمتری تهیه کرد. امروز به طور مفصل به شما خواهم گفت که چگونه هر دو گزینه را آماده کنید.
بیایید طرز تهیه سس هلندیز را در خانه پیدا کنیم ...
مواد را طبق لیست آماده کنید.
برای تهیه سس کلاسیک هلندیز به 3 عدد زرده در دمای محیط، کره، نمک، فلفل سیاه آسیاب شده و کمی آبلیمو نیاز داریم.
علاوه بر این مواد اولیه، می توانید 1-2 قاشق چایخوری آب یا شراب را نیز به سس اضافه کنید. سرکه شراب سفید؛ جوز هندی؛ گشنیز آسیاب شده و سایر ادویه ها؛ پوست و آب مرکبات آب پز ( گزینه های جالببه دست آمده با پرتقال و گریپ فروت).
زرده ها را از سفیده ها جدا کنید. کمی نمک اضافه کنید.
کرهآن را ذوب کنید. در حین ذوب شدن، مراقب باشید که کره نجوشد.
مخلوط کن را روشن کرده و شروع به زدن زرده ها کنید. وقتی زرده ها روشن شد و توده پفکی و متراکم شد، شروع به اضافه کردن کره ذوب شده قطره قطره بدون توقف هم زدن کنید. وقت بگذارید و وقتی مخلوط روغن قبلی را گرفت، قسمت بعدی روغن را در آن بریزید.
این فرآیند در واقع بسیار شبیه به مخلوط کردن است سس مایونز خانگیو اگر از قبل با آن آشنا هستید، تهیه سس هلندیز در مخلوط کن برای شما یک تکه کیک خواهد بود.
به تدریج تمام کره را اضافه کنید و سس را با همزن بزنید تا غلیظ شود. آب لیمو، فلفل سیاه آسیاب شده، نمک بیشتری را اضافه کنید و سس را 30-45 ثانیه دیگر هم بزنید.
همین کار را می توان با استفاده از آن انجام داد تکنولوژی کلاسیک- در حمام آب
آب را بجوشانید و حرارت را کم کنید تا آب به آرامی بجوشد. ظرف را با زرده ها روی آب در حال جوش قرار دهید و با همزن بزنید تا مخلوط سبک شود و پف کند و کمی غلیظ شود. بعد، مانند نسخه با مخلوط کن، به طور مداوم هم زدن، به تدریج در کره بریزید.
سس تمام شده دارای قوام مشابه خامه است - براق و غلیظ. نمک، فلفل سیاه آسیاب شده و آب لیمو را اضافه کنید و دوباره همه چیز را خوب مخلوط کنید.
یک قاشق غذاخوری را در آن فرو کنید سس آماده. اگر همه کارها را به درستی انجام داده باشید، سس به پشت قاشق می چسبد و می چسبد.
سس تمام شده با سرد شدن بیشتر غلیظ می شود، بنابراین توصیه می شود آن را تا زمان سرو در حمام آب بگذارید و گرم سرو کنید. کاسه مخلوط کن را می توان در ظرفی با آب گرم قرار داد.
قوام سس تهیه شده در مخلوط کن ممکن است کمی کمتر از سس بخارپز باشد. این همیشه چیز بدی نیست، اما اگر همچنان آن را «مثل جولیا چایلد» می‌خواهید، سعی کنید این دو گزینه را برای تهیه سس با هم ترکیب کنید. من گاهی این کار را زمانی انجام می دهم که سس را با استفاده از تخم مرغ های فروشگاهی به جای تخم مرغ های خانگی درست می کنم. علاوه بر این، زمانی که زرده ها تحت عملیات حرارتی، هرچند حداقل، قرار می گیرند، احساس آرامش بیشتری می کنم.
من با مخلوط کن سس را می آورم تا نیمه آماده شود (در عکس شماره 5 می بینید که سس هنوز مایع است) و سپس آن را به حمام آب منتقل کرده و به غلظت دلخواه می رسانم.
سس هلندیز آماده است. سس بسیار خوشمزه، غلیظ و چسبناک به نظر می رسد. لیموترش طعم معطری به آن می دهد.
اتفاقاً من اغلب سس هلندیز را با ماهی سرو می کنم، فیله مرغیا سبزیجات بخارپز صبحانه امروز اینگونه بود: تخم مرغ سرخ شده و کلم بروکلی بخارپز با سس هلندیز.
سس را بهتر است کمی قبل از سرو آماده کنید و در صورت نگهداری به مدت 1 تا 2 روز در یخچال بگذارید یا فریز کنید.
برای گرم کردن مجدد سس، 2 قاشق غذاخوری از سس را در یک دیگ دوتایی هم بزنید و سپس بدون توقف هم زدن، به تدریج باقیمانده سس را اضافه کنید.
گاهی اوقات، حتی اگر میلیون ها بار سس را با موفقیت درست کرده باشید، سس از بین می رود یا آنطور که می خواهید درست نمی شود. من به طور خلاصه به شما می گویم که چگونه وضعیت را اصلاح کنید.
اگر سس خیلی غلیظ است: 1-2 قاشق غذاخوری اضافه کنید. ل آب گرم یا آبگوشت و هم بزنید.
اگر سس غلیظ نشد:
1. ممکن است یکباره مقدار زیادی روغن اضافه کرده باشید - 1-2 قاشق غذاخوری از سس را جدا کرده و در یک کاسه گرم قرار دهید. کمی آبلیمو اضافه کنید و هم بزنید تا سس غلیظ شود. سپس به تدریج، با اضافه کردن یک قاشق چای خوری، سس باقی مانده را هم بزنید.
2. معلوم شد کره از کیفیت بالایی برخوردار نیست - سس را به حمام آب منتقل کنید یا برعکس، مخلوط کن را وصل کرده و بزنید.
اگر سس جدا شد، سس را بیش از حد گرم کرده اید. حرارت بیشتر را کم یا از بین ببرید، 1 قاشق غذاخوری اضافه کنید. آب سردو ضرب و شتم.
اجازه ندهید این نمونه های شکست شما را بترسانند. از این گذشته ، در اصل ، سس هلندیز فقط یک امولسیون بسیار خوشمزه از تخم مرغ و کره است. هیچ جادو یا فناوری غیرقابل دسترسی برای "فانیان صرف" وجود ندارد. نکته اصلی کمی صبر است و همه چیز درست خواهد شد. برو دنبالش!
