هنگام بازدید از بریتانی فرانسوی، عاشق پخت کره نمک شدم. و فوق العاده خوشمزه است! و اکنون دستور تهیه یک کیک شیرینی کوتاه بسیار خوشمزه و معطر را به شما می گویم.
تهیه آن آسانتر نبود. اگر کره شما نمک زده است و نیمه شور نیست، می توانید آن را با کره معمولی به نسبت 1:1 مخلوط کنید. برای خمیر همه مواد را که باید به اندازه کافی خنک شوند مخلوط کرده و خمیر را سریع ورز دهید.
یک قالب (قطر داخلی من 26 سانت) برمیداریم و چون روغن به اندازه کافی داخل خمیر هست با چیزی چربش نمیکنیم.
خمیر را به دو قسمت تقسیم کنید و قسمت بزرگتر را بین دو ورق کاغذ پخت باز کنید. 
سپس با دقت ورق های کاغذ را جدا کرده و خمیر را داخل قالب قرار دهید. در حالی که سیب ها را برش می دهیم، خود خمیر همانطور که باید دراز می کشد. در صورت لزوم، لبه ها را با دستان خود کوتاه کنید. 
سیب ها را پوست گرفته، چهار قسمت کرده و به ورقه های نازک برش دهید.
سپس تمام ورقه های سیب را روی خمیر قرار می دهیم و روی آن را با نیمه دوم خمیر به اندازه کوچکتر که بین دو ورق کاغذ پهن شده است می پوشانیم. 
در یک فنجان، 1 زرده را با 2 قاشق غذاخوری بزنید. آب و تمام سطح پای را چرب کنید. 
در دمای 190 درجه بپزید تا پوسته قهوه ای طلایی شود. 
به طور کلی، نسبت مواد شبیه به یک کاپ کیک معمولی است، اما دو تفاوت وجود دارد که این پای را منحصر به فرد و فوق العاده می کند! ابتدا به جای شکر پودر قند و به جای تخم مرغ فقط زرده اضافه می کنیم و این باعث می شود محصول بسیار نرم شود. خوب دوم اینکه قبل از گذاشتن در فر، قالب را با خمیر خوب خنک کنید، کره سفت می شود و می توانید یک طرح روی سطح پای بکشید. علاوه بر این، خمیر در طول شب به خوبی در یخچال باقی می ماند، بنابراین این پای برای پخت صبحانه عالی است.
درست مثل یک کیک کوچک، می توانید هر میوه و آجیل را اضافه کنید، بسیار خوشمزه است. برای مقدار مشخص شده خمیر، مثلاً یک سیب یا گلابی یا یک مشت آلو اضافه کنید.
150 گرم کره را با 120 گرم پودر قند (سه قاشق غذاخوری) بزنید.
یک عدد تخم مرغ را به کره زده شده اضافه کنید و دوباره خوب هم بزنید.
سه زرده را اضافه کنید و دوباره با همزن بزنید.
4 قاشق غذاخوری آرد (140 گرم) را به مخلوط اضافه کنید.
خمیر غلیظ به دست آمده (چیزی بین خمیر کیک و شیرینی) را در یک تابه چرب و آردپاشی شده قرار دهید.
با کاردک آن را صاف کنید.
حداقل دو ساعت یا حتی یک شب در یخچال قرار دهید. از یک چاقو برای ایجاد برش روی سطح استفاده کنید.
و به مدت 40 دقیقه در فر 180 درجه سانتیگراد قرار دهید.
اجازه دهید مدتی در حالت بماند.
و سپس به توری یا تخته سیمی منتقل کنید تا خنک شود.
اگرچه نیازی به خنک کردن زیاد آن ندارید - این پای برای خوردن گرم و با شیر فوق العاده خوشمزه است!
"، دستور پای را هم آنجا فرستادم.گزیده بالا از کتاب بسیار طولانی است، اما درک جذابیت این اثر ادبی به جز خواندن چنین بخشی از متن دشوار است. قهرمانان رمان شخصیت های بسیار معروفی هستند، اما در ادامه، در زیر گزیده زیر عنوان کتاب آمده است. و همچنین "قهرمان" گذر - پای فرانسوی Far Breton. این کتاب تنها در سال 2012 منتشر شد و در سال 2016 در روسیه منتشر شد.
"... باران شروع به باریدن کرد. در یک لحظه، امواج اقیانوس اسکله و سپس جاده را زیر آب گرفت، اما اسب با یک تاخت کامل به سرعت هجوم برد. به نظر می رسید که اقیانوس با باران متحد می شود - گاه اسکوفیر فکر می کرد که در مورد آنها هستند. غرق شدن: آب همه جا را فرا گرفته بود. با این حال، به نظر می رسید اسب آنها روی رحمت طوفان حساب نمی کرد. بدون تردید از میان باد و باران هجوم آورد و به راحتی از صخره های شیب دار در ابرهای غبار آبی که باد از آن آورده بود بالا رفت. فلش های شکسته رعد و برق در آسمان می درخشید، اما اسب به دویدن خود ادامه داد - گاهی اوقات در امتداد لبه صخره های سنگی وحشتناک، و اسکوفیه موفق شد متوجه شود که تا چه حد در عمق، در پرتگاه، یک جریان خشمگین آب در حال چرخش است.
در حالی که دستانش را دور سارا حلقه کرد، احساس کرد که او با خوشحالی می خندد.
- عجله کن! - او داد زد.
- بیوه دامالا، تو کاملا دیوانه ای! - اسکوفیر یا فکر کرد یا زمزمه کرد. به نظر می رسد که او آن را گفته است، و او آن را شنید، زیرا او حتی بلندتر خندید.
وقتی بالاخره به آنجا رسیدند، چراغ‌های خلیج Le Palais در جایی بسیار پایین‌تر می‌درخشیدند. خانه سارا روی صخره ای کاملاً ناب قرار داشت و مستقیماً به دریای خروشان نگاه می کرد. در واقع، این حتی یک خانه هم نبود، بلکه یک قلعه متروکه از Pointe de Poulain با اندازه بسیار چشمگیر، قدرتمند، چمباتمه زده، تقریبا مربع، ساخته شده از تخته سنگ های صورتی بود. وقتی اسکوفیه وارد داخل شد، چنان ساکت و سرد بود که گویی ناخواسته از یک خط ممنوعه عبور کرده و از دنیای واقعی به دنیایی دیگر لغزیده است.
هنگامی که هر دو لباس های خیس خود را درآوردند، خود را خشک کردند و عوض شدند، سارا پرسید:
-گرسنه ای؟
هیچ کس تا به حال این سوال را از اسکافیر نپرسیده بود.
- چیه، غذا داری؟
سارا خندید و سرش را عقب انداخت.
"آقای عزیزم، هیچ زنی بدون غذا اسکوفییر را به مخفیگاهش دعوت نمی کند."
او با یک لباس شب مجلل با راسو و جوراب‌های پشمی درشت که معمولاً توسط ساکنان این ساحل وحشی پوشیده می‌شود، در وسط آشپزخانه ایستاد. اسکوفیه هرگز انتظار نداشت سارا برنهارت را در این شکل ببیند.
او البته او را مجبور کرد که همان جوراب و یک کیمونوی قرمز را بپوشد، که همانطور که قسم خورده بود، مرد بود و متعلق به پسرش بود، اما اسکوفیه می‌دانست که در ژاپن رنگ قرمز در انحصار زنان و کودکان است. یا نوه ها شاید کیمونو متعلق به نوه های سارا، لیزیانا یا سیمون بود. از او بوی شیرین غیرقابل نابودی که اغلب مشخصه کودکان است، می آمد. با این حال، هیچ چیز مناسب دیگری در خانه وجود نداشت، و لباس های خود اسکوفیه خیس شده بود. "کیمونوی کودکان - خدایا به چه چیزی رسیده ام!" اسکوفیه موهای خاکستری خود را که در حال نازک شدن بودند مرتب کرد و سبیل هایش را با دقت شانه کرد: اما این کمکی نکرد.
- من شبیه احمق های روستا هستم.
سارا گفت: "اگر من دمپایی می پوشیدم و یک سگ شکار در کنارم بود، من و شما زوج انگلیسی عالی می شدیم."
او را با مهربانی بوسید و پرسید:
- خب، ووو دامالا، چه غذایی داری؟
- من فار برتون دارم!
و در واقع، یک ظرف پای روی میز آشپزخانه بود. اسکوفیر به آرامی انگشت خود را در آن فرو کرد و خاصیت ارتجاعی خمیر را آزمایش کرد. خمیر کاملاً الاستیک و در عین حال متراکم است ، همانطور که معمولاً در پای های باز با انواع توت ها یا میوه ها اتفاق می افتد.
- این چیه سلفوتی؟
- غیر. این یک جانور کاملا متفاوت است.
سارا یک کنده دیگر به آتش اضافه کرد، دستانش را روی لباس زیبایش پاک کرد و شروع به چرخاندن موهای سرکشش به صورت کشی بالای سرش کرد.
- راستی اسکوفیه عزیزم تا حالا نخوردی؟برتون دور؟ دارچین، وانیل، شیر و کمی براندی آلو. آلو و انگور را در Armagnac خیس می کنند.
- و خودت اینو پختی؟
"من حتی نمیدونستم تو میتونی آشپزی کنی..."
از کتاب "ترافل های سفید در زمستان" ن. ام. کلبی (نیکول مری کلبی - نویسنده آمریکایی).
سال انتشار: 2016، ناشر: Eksmo، سری: مجموعه رمان های هدیه درباره عشق
آگوست اسکوفیه یک فرانسوی واقعی بود، بنابراین آشپزخانه را به استودیوی هنرمند تبدیل کرد و شعر و شور را در آشپزی دمید. "کمال طعم" - این قله ای است که او توانست مانند یک کیمیاگر با ترکیب مواد تشکیل دهنده و آزمایش غیرمنتظره ترین ترکیبات محصولات فتح کند. دوست عزیز او خود سارا برنهارت بازیگر افسانه ای فرانسوی بود، اما قلبش بین احساساتی که نسبت به این زن بزرگ و همسرش دلفین داشت، در هم شکسته بود...
درباره آگوست اسکافیر، سرآشپز، رستوران‌دار و نویسنده بزرگ فرانسوی در انتهای پست بخوانید.
سارا برنهارت، او همچنین می دانست که چگونه یک کیک برتونی بپزد:
پای برتون و خرچنگ سیب زمینی یکی از معروف ترین غذاهای استان بریتانی واقع در شمال غربی فرانسه است. تاریخ این شبه جزیره در رازهایی از زمان شاه آرتور پنهان شده است. این شبه جزیره همچنین به دلیل طبیعت وحشی خود با خط ساحلی پیچ در پیچ و باستانی ترین بناهای فرهنگ سلتیک - سنگ های کارناک - شناخته شده است.
خط ساحلی به اندازه 1700 کیلومتر است، بریتنی تامین کننده غذاهای دریایی برای کل فرانسه است. صدف‌های برتون، که در «پارک‌های صدف» ویژه رشد می‌کنند، بسیار ارزشمند هستند و بریتنی نیز به‌خاطر سوسیس‌های دودی، کره نمک‌زده، کرپ‌ها، کیک لایه‌ای کان-آمان و البته کیک برتون فار برتون معروف است.
دستور پخت معتبر پای برتون به قرن 18 برمی گردد. در ابتدا چیزی بین پای و پودینگ بود و از آرد گندم سیاه به عنوان مکمل غذاهای گوشتی تهیه می شد. بعداً ، دور بر تن به دسته دسرهای شیرین منتقل شد و به سرعت تبدیل به یک غذای سنتی برای وعده های غذایی خانوادگی و تعطیلات مذهبی -ni-kov شد و دستور العمل او با به دست آوردن تنوع های زیادی شروع به بهبود و تغییر کرد.
سنتی ترین و رایج ترین پای برتون با آلو یا کشمش است.
از اواسط قرن نوزدهم، دور بر تن با افتخار در فهرست غذاهای کلاسیک فرانسوی قرار گرفته است. و اگرچه دور بر تن "پای" نامیده می شود، اما در واقع یک دسر تقریباً لطیف است؛ در قوام آن بیشتر یادآور کرم بینی سیاه یخ زده -liv است.
از خمیر مایع شبیه پنکیک تهیه می شود. آلو سیاه باید در کنیاک، رم یا لیکور خیس شود. برای کسانی که نمی خواهند از الکل استفاده کنند (مثلاً برای میز کودکان)، آلو سیاه را در برگ های چای قوی خیس می کنند. بهترین گزینه چای با ber-ga-mo-tom است.
ساحل دریای بریتنی:
سنگ های کارناک در بریتنی:
این خانه زمانی متعلق به سارا برنهارت در بریتانی بود:
دستور شماره 1. پای برتون دور
پای آلو برتون یک غذای سنتی فرانسوی است که با تخم مرغ های زیادی درست می شود که یادآور کلفوتیس یا فلان است.
من دستور غذا را کمی تغییر دادم، اما در کل تقریبا هیچ تاثیری بر طعم پای نداشت و شاید حتی روشن تر شد، این تغییرات در لیست مواد و در متن آماده سازی نشان داده شده است، آنها "تغییر" کرده اند. دستور پای به سمت فن آوری های سبک زندگی سالم.
KBJU: 100 گرم پای 107 کیلو کالری،
BJU: 4.1 گرم؛ 4.5 گرم؛ 11.1 گرم
KBJU: 150 گرم پای 166 کیلو کالری،
BJU: 6.3 گرم; 7.0 گرم؛ 17.3 گرم
عناصر :
150 گرم آرد گندم (من غلات کامل دارم 135 گرم + 15 گرم کاکائو، کاکائو را می توان تا 30 گرم مصرف کرد یا می توانید از پودر خرنوب استفاده کنید) + 1 قاشق غذاخوری. ل برای استخوان زدایی آلو
- 250 گرم آلو بدون هسته
100 گرم لیکور یا کنیاک گرند مرنیر یا مخلوط (می توان آن را با چای ارل گری جایگزین کرد) (من مخلوطی از لیکور انگور فرنگی سیاه و کنیاک دارم)
شیر 600 میلی لیتر
100 گرم شکر یا 130 گرم اریتریتول
کره 60 گرم + کمی برای چرب کردن قالب ها (من از روغن زیتون استفاده کردم)
8 عدد تخم مرغ کامل (من 2 تخم مرغ کامل دارم - یعنی 110 گرم و + 330 گرم سفیده استریل شده، در مجموع به همان وزن)
- 40 گرم خمیر مایه با آرد (مواد من)
- 12 گرم صمغ گوار یا زانتان (مواد تشکیل دهنده من 4 قاشق قهوه با رویه کوچک است، می توانید آن را حذف کنید، اما پس از آن باید از تخم مرغ کامل با زرده استفاده کنید)
- 1-2 بسته شکر وانیلی
- کمی نمک
مخلوط پودر قند و دارچین - برای پاشیدن (من فقط از آرد نارگیل استفاده می کنم)
مجموع: 1755 گرم قبل از پخت
ما نیاز خواهیم داشت:
- یک قالب گرد 23-24 سانتی متری با ضلع های بلند یا چند قالب کوچکتر، من 4 عدد مستطیل شیشه ای جدار ضخیم 450 میلی لیتری دارم که برای ظروف کره ای طراحی شده اند، اما از آنها به عنوان ظرف پخت استفاده می کنم. بهتر است قالب ها را جدا نکنید، بلکه از یک فلز جامد، سرامیک یا شیشه بگیرید، زیرا خمیر بسیار مایع است و می تواند در امتداد محل اتصال طرف و ته نشت کند.
- فیلم چسبناک
- دستمال توالت
وزن پای ها بعد از پخت حدود 1500 گرم، 10 وعده هر کدام 150 گرم است.
آماده سازی
1. آلو را با لیکور یا کنیاک بریزید و بگذارید حداقل 6 ساعت یا یک شب در یک شیشه درب دار بماند.
2.
آرد 150 گرم، کاکائو 15 گرم، 2 تخم مرغ 110 گرم و سفیده 330 گرم، خمیر مایه 40 گرم مخلوط کنید. رها کن 4 ساعت در 22-25 درجه. بازیر فیلم در این مدت خمیر تحت تخمیر قرار می گیرد.
در پایان این زمان، می توانید متوجه شوید که خمیر جدا شده و قسمت ضخیم تری به پایین فرو رفته است. این طبیعی است، همانطور که باید باشد، به همین دلیل است که آثار تخمیر به شکل حباب روی سطح قابل مشاهده نیست.
3 . فر را با دمای 175 درجه گرم کنید. ج- قالب ها را با روغن چرب کنید.
شیر را کمی در قابلمه گرم کنید. کره، شکر، نمک، شکر وانیل را اضافه کنید، با لیسک مخلوط کنید تا یکدست شود.
شیر را داخل خمیر بریزید و هم بزنید.
پودر گوار را اضافه کرده و با همزن دستی هم بزنید تا یکدست شود و اجازه دهید به مدت 15 دقیقه بگذارید، خمیر به طور قابل توجهی غلیظ می شود ، اما هنوز هم ضخیم تر از پنکیک باقی نمی ماند و اگر ضخیم تر باشد ، فقط کمی.
خمیر تمام شده را به طور مساوی با ملاقه در قالب ها بریزید.
آلوها را در صافی آبکش کنید، کمی روی یک حوله کاغذی خشک کنید، 1 قاشق غذاخوری بپاشید. ل آرد را مخلوط کرده و به طور یکنواخت روی خمیر پخش کنید در نتیجه به ته قالب می ریزد.
4. کیک ها را به مدت 50-60 دقیقه بپزید.
در حین پخت، پای ها بسیار بالا می آیند، اما پس از خنک شدن، می ریزند.
آمادگی را به این صورت بررسی می کنیم: یک چاقوی نازک را زیر آب سرد سرد خنک کنید و پای را در مرکز سوراخ کنید؛ هیچ اثری از خمیر روی چاقو باقی نماند.
اجازه دهید پای ها روی توری سیمی خنک شوند. قبل از سرو، پودر قند مخلوط با دارچین یا آرد نارگیل بپاشید (می توانید آن را با دارچین هم مخلوط کنید، من نکردم).
نوش جان!
P.S.هیچ چیز دور از ذهنی در مورد تغییر مواد تشکیل دهنده پای وجود ندارد. استفاده از آرد سبوس دار تیره تر غلات باستانی (ضدحساسیت و غنی از فیبر به شکل سبوس) باعث نیاز به استفاده از پودر کاکائو شد (به طوری که رنگ کیک هنگام برش حالت خامه ای دلپذیری پیدا کرد. به جای خاکستری)؛ و با کاهش تعداد زرده ها و متعاقب آن افزایش تعداد پروتئین ها (برای کاهش چربی، کلسترول و کالری مواد پخته شده) لازم بود پودر گوار معرفی شود وگرنه خمیر جدا می شد. از آنجایی که پروتئین ها قدرت امولسیون کنندگی زرده را ندارند.
عناصر:
آرد و کاکائو رو با خمیر مایه و تخم مرغ مخلوط میکنم:
خمیر تخمیر شده از تخم مرغ و خمیر مایه بعد از 4 ساعت:
دستور شماره 2. یکی دیگر از گزینه های دستور غذا پای برتون دور
عناصر:
آرد - 125 گرم
شیر - 750 میلی لیتر
نمک - یک خرج کردن
تخم مرغ - 4 عدد.
آلو بدون هسته خیس شده در آرمانیاک - 250 گرم
شکر وانیل - 2 کیسه
شکر - 100 گرم
آماده سازی
1. آلو را با یک بسته شکر وانیل در آب داغ خیس کنید.
فر را روی 200 درجه گرم کنید. با.
2. آرد را با کمی نمک در ظرفی الک کرده، تخم مرغ زده شده، شکر و وانیل باقی مانده را اضافه کنید. شیر را در جریان نازکی اضافه کنید و هم بزنید تا خمیر یکدستی به دست آید. آلو را آبکش کنید و به خمیر اضافه کنید.
3. ظرف پخت را با کره چرب کنید. خمیر را در قالب ریخته و به مدت 40 دقیقه در فر قرار دهید. اجازه دهید کیک آماده شده در تابه خنک شود.
__________________________
دستور شماره 3. یکی دیگر از گزینه های دستور غذا پای برتون دور
عناصر:
آرد - 250 گرم
شیر - 1000 میلی لیتر
نمک - یک خرج کردن
تخم مرغ - 4 عدد.
آلو بدون هسته خیس شده در آرمانیاک - 250 گرم
شکر وانیل - 2 کیسه
شکر - 150 گرم
20 گرم کره
30 گرم، 2 قاشق غذاخوری. ل لیکور گرند مارینر
کره برای چرب کردن قالب
برای خیس کردن آلو، می توانید از کنیاک مخلوط با آب پرتقال استفاده کنید. ظرف پخت به قطر 25 سانتی متر با کناره های بلند.
پخت به مدت 40-50 دقیقه در دمای 200 درجه سانتیگراد.
__________________________
غذاهای فرانسوی Escoffier، Auguste و Haute
شغل: متخصص آشپزی، رستوران دار
همسر دلفین، فرزندان پل، دانیل
جوایز و جوایز: افسر لژیون افتخار، شوالیه نشان دانبروگ
ژرژ آگوست اسکوفیه (به فرانسوی: Georges Auguste Escoffier؛ 28 اکتبر 1846، Villeneuve-Loubet، Alpes-Maritimes - 12 فوریه 1935، مونت کارلو) - رستوران، منتقد، نویسنده آشپزی فرانسوی، محبوب کننده غذاهای سنتی فرانسوی. ایده های "آشپزی عالی" توسط ماری-آنتوان کارمه توسعه و مدرنیزه شد.و پس از او لقب «پادشاه آشپزها و آشپز شاهان» به او اعطا شد. کتاب Escoffier "The Culinary Guide" (به فرانسوی: Le Guide Culinaire) هنوز هم به عنوان مجموعه ای از دستور العمل ها و هم به عنوان کتاب درسی هنر آشپزی محبوب است.
زندگینامه
آگوست اسکوفیه در سال 1846 در روستای ویلنوو لوبت در 15 کیلومتری نیس به دنیا آمد. پدرش ژان باپتیست رئیس دهکده، آهنگر محلی و معلم مدرسه بود. آگوست تحصیلات خود را تا 13 سالگی در مدرسه ادامه داد و در آرزوی حرفه ای به عنوان یک هنرمند یا مجسمه ساز بود، اما با تصمیم پدرش مجبور شد آشپز شود. در سال 1859 برای کار به عنوان آشپز در رستوران عمویش فرانسوا، Le Restaurant Français در نیس رفت. در حین کار در رستوران، اسرار غذاهای روسی (از جمله پای با کتلت ویازیگا و پوژارسکی) را نزد یک سرآشپز روسی که فرانسوا استخدام کرده بود، آموخت، از سن 17 سالگی به سمت دستیار ارشد آشپز ارتقا یافت و از سال بعد شروع به کار کرد. از یک رستوران در نیس به رستوران دیگر حرکت کنید.
در سال 1865، آگوست برای کار به رستوران Le Petit Moulin Rouge در پاریس رفت. پس از وقفه در کار خود به مدت پنج ماه از خدمت سربازی، به همان رستوران بازگشت و در آنجا از کارگر آشپزخانه به آشپز دوم (سرآشپز فرانسوی) رسید. او به مدت دو سال در هنر ترکیب سس ها، سیستماتیک کردن آنها و مدرن کردن فن آوری آشپزی تسلط یافت. کار او در Le Petit Moulin Rouge دوباره به مدت یک سال و نیم قطع شد که او به عنوان سرآشپز شخصی Count North گذراند، اما در سال 1870، پس از عزیمت کنت به روسیه، Escoffier به Le Petit Moulin Rouge بازگشت.
با شروع جنگ فرانسه و پروس، او به عنوان یک سرباز ذخیره به ارتش فراخوانده شد و در آنجا در ستاد ارتش راین آشپز شد؛ در طول جنگ اسیر شد. خدمت سربازی و اقامت در اردوگاه اسیران جنگی، همراه با مشکلات دائمی غذا، علاقه اسکوفیه را به کنسرو کردن بیدار کرد. در ماه های آخر جنگ به عنوان آشپز برای مارشال مک ماهون خدمت کرد و پس از پایان جنگ و شکست کمون پاریس مدتی در کنار او ماند. در سال 1873 سرآشپز Le Petit Moulin Rouge شد.
در سال 1877، با ترک Le Petit Moulin Rouge، که در حال از دست دادن محبوبیت بود، اسکوفیه رستوران خود را در کن، Le Faisan d'Oré (قرقاول طلایی) افتتاح کرد و با دلفین دافیس ازدواج کرد. با این حال، اسکوفیه به عنوان یک تاجر کمتر از یک سرآشپز موفق بود و تا سال 1884 دوباره سمت آشپزی را پذیرفت، ابتدا در Le Café-Restaurant du Casino در بولون، سپس در Maison Maire در پاریس و در نهایت به دعوت نامه. از سزار ریتسا، در هتل بزرگ مونت کارلو. او بخشی از وقت خود را در هتل ریتز در لوسرن گذراند، که به گفته خود ریتز، تنها در آن روزهایی که اسکوفیه مسئول آشپزخانه آن بود، به هتل خوبی تبدیل شد. در همان زمان با مجله L'Art Culinaire که یکی از بنیانگذاران آن بود همکاری کرد و روی کتاب آشپزی خود کار کرد.اسکوفیر تا سال 1888 سرآشپز هتل مونت کارلو باقی ماند.
"هلو ملبا"
در سال 1890 اسکوفیه به هتل ساوی در لندن نقل مکان کرد. در آنجا او شروع به رایج کردن غذاهای فرانسوی کرد. نظر او نسبت به غذاهای انگلیسی آنقدر کم بود که حتی سعی نکرد زبان انگلیسی را یاد بگیرد یا منو را به آن ترجمه کند. اسکوفیه در طول زمان خود در ساووی، تعدادی غذای معروف از جمله دسر پچه ملبا ("ملبا هلو")، به نام نلی ملبا، خواننده استرالیایی، تورندوس روسینی (از نام آهنگساز ایتالیایی) و Cuisses de Nymphes à l "Aurore ("بال پوره ها")، که در واقع پاهای قورباغه بودند. اسکوفیه همچنین دسرهای هلو را به افتخار امپراطور Eugenie و Sarah Bernhardt نامگذاری کرد.
در آغاز سال 1896، با مشارکت اسکوفیه، سزار ریتز هتل های زنجیره ای به نام او ایجاد کرد که با هتل ریتز در پاریس شروع شد. در سال 1906، هتل ریتز کارلتون در لندن، جایی که اسکوفیه در آنجا بود، افتتاح شد منوی à la carte خود را برای اولین بار ارائه کرد. هنگامی که سلامت ریتز در آغاز قرن بیستم شکست خورد، اسکوفیه به همراه همسر ریتز، ماری، مدیریت تمام امور او را به دست گرفتند. همچنین در آغاز قرن، اولین کتاب اسکوفیه به نام «راهنمای آشپزی» (به فرانسوی: Le Guide Culinaire) منتشر شد که حاوی بیش از 5000 دستور غذا و دستور پخت بود. که به یکی از پرفروش ترین غذاهای فرانسوی تبدیل شده است،از آن زمان تاکنون نه تنها مجموعه ای از دستور العمل ها، بلکه یک کتاب درسی آشپزی نیز بوده است.
در دهه اول قرن بیستم، اسکوفیه کار آشپزخانه را بر روی کشتی های شرکت خطوط هوایی هامبورگ-آمریکا سازمان داد. در سال 1913، در کشتی امپراتور، قیصر ویلهلم دوم را ملاقات کرد، که طبق افسانه (که در خاطرات خود اسکوفیه تأیید نشده است)، به او گفت: "من امپراتور آلمان هستم، اما تو امپراتور آشپزها."
در طول جنگ جهانی، دانیل، کوچکترین پسر آگوست اسکوفیه در جبهه درگذشت و چند هفته قبل از پایان جنگ، سزار ریتز درگذشت. اسکوفیه با غلبه بر مشکلات تامین زمان جنگ با بداهه سازی و ایجاد دستور العمل های جدید با استفاده از منابع موجود، هتل های ریتز-کارلتون را باز نگه داشت. در سال 1919، در روز سالگرد آتش بس کامپینی، اسکوفیه که در لندن زندگی می کرد، صلیب لژیون افتخار را از دستان رئیس جمهور پوانکاره دریافت کرد و اولین سرآشپز دارنده این نشان شد. او پیش از این به دلیل کارش در خارج از کشور به نفع فرانسه نامزد دریافت مدال قدردانی فرانسه، کلاس III شده بود. بعداً در سال 1923 به مقام شوالیه نشان دانبروگ ارتقاء یافت و در سال 1928 افسر لژیون افتخار شد.
در سال 1920، اسکوفیه از کسب و کار هتل و رستوران بازنشسته شد. همسرش دلفین در 6 فوریه 1935 درگذشت. تنها چند روز بعد، خود آگوست اسکوفیه درگذشت.
کمک به هنر آشپزی
هنر آشپزی آگوست اسکوفیه بر اساس سنتی است که توسط سرآشپز شخصی Talleyrand، Marie-Antoine Carême ایجاد شده است.
ایده های کارمه اساس به اصطلاح «آشپزی تند» (آشپزی تند فرانسوی) شد، اما دستور العمل های او بیش از حد تصفیه شده و پیچیده بودند، و شایستگی اسکوفیه در منطقی سازی و مدرن سازی آنها نهفته است.یکی دیگر از شایستگی های Escoffier، معرفی روش نوار نقاله در کار آشپزخانه و تقسیم پرسنل آن به تیم های مجزا است که هر کدام توسط سرآشپز مخصوص به خود کنترل می شود که اولین بار در ساووی انجام شد. Escoffier همچنین یک محصول جدید را معرفی کرد "روسی"، روش سرو غذا (سرویس فرانسوی à la russe)، که در آن غذاها مانند قبل همه به طور همزمان سرو نمی شوند، بلکه به ترتیبی که در منو ذکر شده است.
منبع - ویکی پدیا، متن به اختصار آمده است.
برتون دور یا برتون دور یا Far aux pruneaux
یک پای خمیر پنکیک دیگر. تهیه آن آسان و در عین حال بسیار خوشمزه است.
یک بار افسانه ای زیبا خواندم مبنی بر اینکه این پای برای اولین بار در یک کشتی برتون که از سرزمین های دور برمی گشت آماده شد. کمی آرد، کمی آلو، اما مقدار زیادی وانیل و رم. خوب، این یک تلاش کاملا منطقی برای ساختن چیزی از هیچ چیز است. و با قضاوت بر اساس این واقعیت که چراغ های جلو برای چند قرن وجود داشته اند، نتیجه داد.
مثل همیشه، دستور العمل های زیادی وجود دارد. من قطعاً توصیه می کنم گزینه های مختلف را با مقادیر مختلف شکر و آرد امتحان کنید. هرچه آرد کمتر باشد، این پای لطیف تر و حالت املت مانندی دارد. اغلب به صورت گزیده پخته می شود، اما به شکل بزرگ نیز خوب است، به خصوص در خانه.
در مورد آلو، استفاده از آن بیشتر یک سنت است تا یک ضرورت؛ فر به خودی خود خوشمزه است و می توانید از سیب یا کشمش هم استفاده کنید. آلوی نرم را انتخاب کنید و به مدت یک ساعت در چای یا رم خیس کنید.
چه اتفاقی باید بیفتد؟ پایی با پوسته قهوه ای زیبا، داخل لطیف، در وسط و در لبه غلیظ. به طور کلی، سعی کنید یک پنکیک ضخیم را تصور کنید - این همان چیزی است که هست.
و به هر حال - حتی اگر باورنکردنی به نظر می رسد، دور به هیچ وجه شبیه به clafoutis نیست که قبلا برای همه شما به ذهن رسیده است. نه، او متفاوت است، و من دقیقاً نمی دانم چرا. فکر می کنم به خاطر روغنی است که به خمیر اضافه می شود. هنگام پخت، شناور می شود و کاراملی می شود، پوسته نرم و بسیار معطر می شود.
در مورد نسبت ها من گزینه های مختلفی را امتحان کردم و این یکی را بهتر دوست دارم:
500 میلی لیتر شیر، 125 گرم آرد، 125 گرم شکر، 25 گرم کره (ترجیحا نمک زده)، 3 عدد تخم مرغ، 12-15 عدد آلو، قالب 23 سانتی متری.
و برای دو نفر:
1 تخم مرغ، 40 گرم آرد، 40 گرم شکر، 170 میلی لیتر شیر، 10 گرم کره.
دیگه چی بهت بگم؟ گرم یا سرد خوردنش خوشمزه است، من گرمش را بهتر دوست دارم. به طور کلی، هر چه کیک لطیف تر باشد، بیشتر باید خنک شود.
بنابراین،
3 عدد تخم مرغ، 125 گرم آرد و شکر، یک پیمانه نمک، 1/2 قهوه. قاشق عصاره وانیل - به خمیر یکدستی همگن اضافه کنید.(اگر عصاره نداشت نصف غلاف (دانه) وانیل را بردارید و به شیر گرم اضافه کنید و بگذارید یک ساعت بماند.سپس این شیر را به خمیر اضافه کنید.یا میل کنید. شکر دم کرده با وانیل.)
شیر را (500 میلی لیتر) کم کم بریزید و خوب هم بزنید. 
25 گرم کره ذوب شده اضافه کنید.
قالب را با روغن چرب کنید و آلوها را بچینید و با خمیر پر کنید. 
حالا با دمای 220 درجه سانتیگراد به مدت 15 دقیقه و سپس با دمای 180 درجه سانتیگراد به مدت نیم ساعت بپزید.
کیک های قسمت شده را کمی کمتر بپزید - به ترتیب 10 و 25 دقیقه. در فر، چنین محصولاتی همیشه به شدت بالا می آیند و زمانی که سرد می شوند، کاملا سقوط می کنند. این طوری باید باشد.
برش. 
وعده های غذایی را می توان با قاشق خورد. 
چراغ های جلو برتون. 
و برای علاقه مندان، پای های فوق العاده ای نیز وجود دارد که از خمیر پنکیک تهیه می شود: بادام، پودینگ یورکشایر، شیرین و شور، کلافوتیس و فلونیارد با سیب تازه یا کنسرو شده.
و بیشتر. من اغلب ایمیل‌هایی دریافت میکنم که از طعم تخم‌مرغی محصولات پخته‌شده مانند کیش، فلان یا کرم بروله شکایت دارند. در این مورد به شما چه بگویم؟ ساده لوحانه است که فرض کنیم غذای بر پایه تخم مرغ، سفیده یا زرده طعم تخم مرغی ندارد. اگر تخم مرغ دوست ندارید این را نپزید و مشکلی پیش نمی آید. منصفانه بگویم، توجه می کنم که اگر محصول نهایی را برای مدتی بگذارید، طعم تخم مرغ کمتر می شود - به عنوان مثال، یک روز در یخچال برای کرم بروله بسیار مفید است. خب، فر برتون هم بعد از پیری کمتر تخم‌مرغ می‌شود.
http://chadeyka.livejournal.com/164615.html
من بیش از یک بار در مورد این پای نوشته ام، من فقط این خمیر را دوست دارم! یک ویژگی خوب این است که ساختار پای تا حد زیادی به مواد افزودنی بستگی دارد. اگر میوه بچینید، پای مرطوب و نرم می شود، اما اگر آجیل را بردارید و در یک لایه نازک روی سینی فر بپزید، پای خشک و شکننده می شود. آن را امتحان کنید!
برای خمیر، 120 گرم پودر قند را با کره (ترجیحاً نمک، 150 گرم) بزنید تا یک جرم نرم شود. 
یک عدد تخم مرغ و سه زرده را کم کم اضافه کنید و خوب هم بزنید و 180 گرم آرد را کم کم اضافه کنید. 
خمیر تمام شده را روی یک ورقه پخت قرار دهید و به طور مساوی روی کاغذ پخت پخش کنید. 
100 گرم بادام را پوست بگیرید * به مدت 10 دقیقه در فر خشک کنید و به طور مساوی روی خمیر پخش کنید. 
به مدت 12-15 دقیقه در دمای 200 درجه سانتیگراد بپزید. 
خوشمزه هم گرم و هم سرد.
* به یاد دارم که در کودکی روش های مختلفی را برای تمیز کردن مغز بادام امتحان کردم و اکنون یکی را انتخاب کردم - سریع ترین و ساده ترین.
مقدار زیادی آب جوش روی بادام ها در یک فنجان عمیق بریزید.
پس از 10 دقیقه، آب را تخلیه کرده و با آب سرد بشویید - می توانید مستقیماً از شیر آب.
دوباره آب جوش را به مدت 10 دقیقه یا تا زمانی که به اندازه کافی خنک شود تا آجیل ها را بگیرید، بریزید. نیازی به ریختن آب نیست - باید آجیل خیس بخورید، روی پوست فشار دهید - هسته به خودی خود بیرون می آید.
در اینجا پای های مشابه دیگری وجود دارد: با سیب و کرن بری، به تنهایی و با آلو.
این ایده شما برای آخر هفته است. سیب هم هست، زغال اخته هم هست، من پختم تا به ویلا ببرم، اما آنقدر معطر شد که نتوانستیم مقاومت کنیم و یک تکه خوردیم.
این خمیر با زرده و کره و آرد بسیار زیاد درست می شود و میوه های خیس را خیلی دوست دارد. اگر آن را عصر بپزید، صبح روز بعد لطیف ترین پای را خواهید داشت! برای داشتن پوسته ترد، می توانید قبل از پخت روی آن شکر بپاشید.
150 گرم کره را با 100 گرم شکر چند دقیقه بزنید تا پف کند، یک عدد تخم مرغ را اضافه کنید، هم بزنید تا غلیظ شود، سپس سه زرده را بزنید، دوباره بزنید. 
در آخر ۱۵۰ گرم آرد اضافه کنید و با کفگیر یا همزن هم بزنید تا خمیر یکدستی به دست آید. 150 گرم زغال اخته را شسته و خشک کنید. 
هم بزنید و در قالب چرب و آردپاشی شده قرار دهید و به مدت 2 ساعت در یخچال قرار دهید. 
سیب های آنتونوف (دو عدد درشت) را پوست بگیرید، برای جلوگیری از تیره شدن آن ها با لیمو پاک کنید، به برش های بزرگ برش دهید و داخل پای بچسبانید. شکر بپاشید. به مدت 45 دقیقه در دمای 190 درجه سانتیگراد بپزید. 
گرم هم خوشمزه است، اما توصیه می کنم بگذارید یک شب بماند. آنتونوفکا ترش است، بنابراین یک قاشق پودر قند ضرری ندارد. نوش جان!
و در اینجا چند گزینه دیگر برای این پای وجود دارد: بدون مواد افزودنی و با آلو.
به طور کلی، نسبت مواد شبیه به یک کاپ کیک معمولی است، اما دو تفاوت وجود دارد که این پای را منحصر به فرد و فوق العاده می کند! ابتدا به جای شکر پودر قند و به جای تخم مرغ فقط زرده اضافه می کنیم و این باعث می شود محصول بسیار نرم شود. خوب دوم اینکه قبل از گذاشتن در فر، قالب را با خمیر خوب خنک کنید، کره سفت می شود و می توانید یک طرح روی سطح پای بکشید. علاوه بر این، خمیر در طول شب به خوبی در یخچال باقی می ماند، بنابراین این پای برای پخت صبحانه عالی است.
درست مثل یک کیک کوچک، می توانید هر میوه و آجیل را اضافه کنید، بسیار خوشمزه است. برای مقدار مشخص شده خمیر، مثلاً یک سیب یا گلابی یا یک مشت آلو اضافه کنید.
150 گرم کره را با 120 گرم پودر قند (سه قاشق غذاخوری) بزنید.
یک عدد تخم مرغ را به کره زده شده اضافه کنید و دوباره خوب هم بزنید.
سه زرده را اضافه کنید و دوباره با همزن بزنید.
4 قاشق غذاخوری آرد (140 گرم) را به مخلوط اضافه کنید.
خمیر غلیظ به دست آمده (چیزی بین خمیر کیک و شیرینی) را در یک تابه چرب و آردپاشی شده قرار دهید.
با کاردک آن را صاف کنید.
حداقل دو ساعت یا حتی یک شب در یخچال قرار دهید. از یک چاقو برای ایجاد برش روی سطح استفاده کنید.
و به مدت 40 دقیقه در فر 180 درجه سانتیگراد قرار دهید.
اجازه دهید مدتی در حالت بماند.
و سپس به توری یا تخته سیمی منتقل کنید تا خنک شود.
اگرچه نیازی به خنک کردن زیاد آن ندارید - این پای برای خوردن گرم و با شیر فوق العاده خوشمزه است!
15 می روز عجیبی خواهد بود. یک دسته کامل از رویدادهای مهم - برای همه اعضای خانواده ما، هم با هم و هم به صورت جداگانه. یعنی هر چیزی که برای ما اهمیت بالایی دارد باید در 25 اردیبهشت اتفاق بیفتد. شگفت‌انگیز است، رویدادها یکی پس از دیگری در کنار هم قرار می‌گیرند... اگر سخت نیست، برای من، شخصا تیموشکا و کل خانواده‌مان تشویق کنید.
در مورد خمیر: به نظر می رسد یک کیک کوچک و در عین حال شیرینی کوتاه، لطیف و شکننده است. مواد غذایی را از قبل از یخچال خارج کنید.
باید 150 گرم کره را با 120 گرم شکر به خامه بزنید. 
سپس تخم مرغ را اضافه کرده، دوباره هم می زنیم، سه زرده را اضافه می کنیم و دو دقیقه هم می زنیم تا جرم غلیظی به دست آید. 
150 گرم آرد اضافه کنید و خمیر غلیظی به دست آورید. 
آن را در قالب چرب و آردپاشی شده بریزید و با کفگیر صاف کنید. 
100 گرم آلو را روی آن قرار دهید که از قبل در الکل آغشته شده و خوب فشرده شده است. 
به مدت 2 ساعت یا یک شب در یخچال قرار دهید. در دمای 180 درجه سانتیگراد به مدت 35-40 دقیقه بپزید.
و میشا این پای را دوست دارد، اما فقط آلو را انتخاب می کند. اگر فکر می کنید که مال شما هم به همین سرنوشت دچار خواهد شد، لازم نیست آلو را داخل آن بریزید، هنوز هم با شیر خوشمزه است.
به طور کلی، بریتنی از نظر کیک های معروف از خیلی ها پیشی گرفته است، بنابراین اگر با یک پای برتون با دستور پخت کاملا متفاوت مواجه شدید، تعجب نکنید. این می تواند یک پای برتون دور، یک پای لطیف شبیه به پودینگ، یا یک پای کوین آمان کره ای فوق العاده باشد که از خمیر پف دار تهیه شده است.
پای برتون ما "gateau Breton" نامیده می شود که به عنوان پای برتون ترجمه می شود، خمیر آن نرم، شکننده، شنی است، اگرچه خود پای کاملا متراکم است و به راحتی خرد نمی شود.
تا حدودی من را به یاد کیک های نان کوتاه می اندازد که در دوران کودکی ما به عنوان "کیک مدرسه" فروخته می شد، اگرچه طعم آن حتی بدون مایه و لایه ها بسیار جالب تر است.
عناصر:کره 250 گرم پودر قند 250 گرم آرد 300 گرم 6 زرده.
برای روغن کاری: 1 زرده، 1 قاشق چایخوری شیر، 1 قاشق چایخوری صحرا.
زرده ها را با خرده های کره با دست مخلوط کنید، خمیر باید چسبناک و غلیظ باشد. گاهی اوقات اتفاق می افتد که اگر زرده ها کوچک هستند، خمیر بسیار تند است، در این مورد یک قاشق آب سرد کمک می کند.
قالب را با روغن چرب کنید، خمیر را پهن کنید، سطح را صاف کنید. تراز کردن سخت ترین کار است؛ بهتر است از یک سوهان شیرینی پزی یا یک کاردک سیلیکونی استفاده کنید. لایه نباید ضخیم باشد - یک سانتی متر، بنابراین بهتر است یک شکل مستطیلی بگیرید (مال من 30x22 سانتی متر است).
برای چرب کردن پای، زرده را با شکر و شیر بزنید.
سطح را روغن کاری کرده و با چنگال یک الگو را اعمال کنید.
در دمای 180 درجه به مدت 30-35 دقیقه بپزید. پای تمام شده متراکم و قهوه ای می شود. شما باید آن را درست در قالب خنک کنید، پس از آن می توان آن را به راحتی در یک لایه کامل جدا کرد.
پای را به صورت مربع یا الماس برش دهید. اگر هدف این پای را به خاطر دارید، می توانید آن را به زیبایی در یک جعبه مقوایی بسته بندی کنید و به فردی که به سفر می رود بدهید، اما، به احتمال زیاد، پای در یک لحظه در یک مهمانی چای در خانه ناپدید می شود.
برای دریافت بهترین مقالات، در صفحات آلیمرو مشترک شوید.
