Голланд сүмс нь хэдийгээр нэрээ үл харгалзан Францын шинэ бүтээл бөгөөд хамгийн алдартай сүмсүүдийн нэг юм. Францын хоол. Үүнийг бас голланд соус гэж нэрлэдэг. Энэ нь ихэвчлэн загас эсвэл хүнсний ногоотой хамт үйлчилдэг боловч бусад хоолонд сайн нийцдэг. Энэхүү өтгөн, өтгөн соус нь ямар ч ширээ засах боломжтой.
Соус хийх нь тогоочийн хувьд шалгалттай адил юм. Туршлагатай тогоочЭнэ нь ямар ч хоолыг чимэглэх болно, гэхдээ чадваргүй тогооч соусыг амтгүй төдийгүй гаднах үзэмжээр нь амтгүй болгож чадна. Hollandaise амтлагч бэлтгэхийн тулд танд бага зэрэг хоолны ур чадвар хэрэгтэй. Гэхдээ энэ нь туршлагагүй гэрийн эзэгтэй үүнийг хийж чадахгүй гэсэн үг биш юм. Туршлагатай тогооч нарын зөвлөгөө түүнд даалгавраа даван туулахад тусална.
Hollandaise амтлагч бэлтгэх үндсэн дүрмийг мэддэг тул ямар ч гэрийн эзэгтэй үүнийг хийж чадна. Гэсэн хэдий ч бүтэлгүйтлээс зайлсхийхийн тулд тэрээр тодорхой жор дагалддаг зааврыг анхааралтай дагаж мөрдөх шаардлагатай болно.
Хоол хийх арга:
Температурыг зөвшөөрсний дараа соусыг хөргөгчинд хийхээ мартуузай. Баримт нь үүнийг нэг цагаас илүү дулаан байлгах боломжгүй, эс тэгвээс үүнийг идэх боломжгүй болно.
Хоол хийх арга:
Гич, цуугаар хийсэн голланд соустай халуун ногоотой амтМөн түүний найрлагад гич орсонтой холбоотой хоолны дуршил төрүүлдэг.
Хоол хийх арга:
Үүний дараа соусыг соустай саванд хийнэ, үйлчилнэ. Соусыг өрөөний температурт хэрэглэх нь дээр. Хэт халуун байвал хөргөнө, хүйтэн бол тасалгааны температурт хэсэг байлгаад дахин цохиж, дараа нь үйлчилнэ.
Хоол хийх арга:
Хоол хийх арга:
Үүний дагуу чанаж болгосон энэ жорГолланд соус нь гахайн мах, тахианы маханд тохиромжтой. Мөн шарсан махаар үйлчилж болно.
Зарим ур чадвараар хоол хий голланд соусЯмар ч гэрийн эзэгтэй гэртээ үүнийг хийж чадна. Хамгийн гол нь жорыг дагаж, зааврыг чанд дагаж мөрдөх явдал юм.
Тэрээр таван үндсэн буюу "ээж" сүмсийг тодорхойлсон. Эдгээр тав дээр үндэслэн өөрийгөө хүндэтгэдэг Францын тогооч бүрийн мэдэх ёстой бусад бүх сүмсийг бэлтгэж болно. Тэдний дөрвийг нь шарсан гурилаар өтгөрүүлсэн бол нэг нь - Холландиз буюу Голландаза нь өндөгний шар, хайлсан цөцгийн тосоор хийсэн эмульс байв.
100 гаруй жилийн турш франц болон бусад бүх хоолны аль аль нь илүү хөнгөн болж, том, нарийн төвөгтэй жороос ангижрах болсон ч Hollandaise сумс хамааралтай хэвээр байна. Учир нь энэ нь хүнсний ногоо, загас, өндөг, түүний дотор дэлхийн хамгийн сайн өглөөний цай болох Бенедикт өндөгтэй адилхан сайн зохицдог. Үнэнийг хэлэхэд, голланд соус хийх нь бидний сайн мэддэг амтлагчаас арай илүү хэцүү боловч нэг удаа оролдоод үзэхэд хэн ч танд яагаад хэрэгтэй байгааг тайлбарлах шаардлагагүй болно.
Холланд соус нь шар, хайлсан цөцгийн эмульс болох Франц хоолны таван "эх" соусын нэг юм. Голланд жанс нь өнөөг хүртэл хамааралтай хэвээр байна - хүнсний ногоо, загас, өндөг, түүний дотор дэлхийн хамгийн сайн өглөөний цай болох Бенедикт өндөг зэрэг нь хамгийн тохиромжтой.
Алексей Онегин
Дунд зэргийн халуунд жижиг саванд цуу, нимбэгний шүүсийг холино. Холимогийг буцалгаад 15-20 секунд буцалгаад галаас аваад бага зэрэг хөргөнө.
|
Мөн уншина уу: |
Шарыг чимх давсаар зодоод зогсолтгүй цуу болон холимог хийнэ. нимбэгний шүүс. Савыг бага дулаанаар буцаагаад цөцгийн тосыг хайлуулаад бага зэрэг хөргөнө.
Шарыг дахин цохиж, хайлсан цөцгийн тосыг нимгэн урсгалаар хийнэ, хутгагч эсвэл холигчоор үргэлжлүүлэн цохино. Үүний үр дүнд та тогтвортой, нэлээд зузаан эмульс авах хэрэгтэй - голланд соус. Хэрвээ хүсвэл нэг юмуу хоёр халбага ус эсвэл цөцгий хольж илүү шингэн тууштай болтол шингэлж болно.
Майонезаас ялгаатай нь голланд соус нь хадгалагддаггүй бөгөөд бэлтгэснээс хойш хоёр цагийн дотор хэрэглэх ёстой. Үүний зэрэгцээ, голланд соусыг хадгалахад шаардлагатай хамгийн тохиромжтой температур нь 35-65 градусын хооронд байна: бага, цөцгийн тос хатуурч, өндөр, шар нь ааруул болж эхэлнэ. соус зайлшгүй салах болно. Ресторануудад энэ зорилгоор соусыг усан ваннд хадгалдаг боловч ердийн гал тогооны өрөөнд үйлчлэхээсээ өмнө голланд соусыг нэн даруй бэлтгэх нь зүйтэй бөгөөд аз болоход энэ нь тийм ч хэцүү биш юм.
Францад зохион бүтээсэн Hollandaise сумс нь чанасан, жигнэсэн ногоо, загас, өндөгтэй сайн зохицдог. Бэлтгэхэд хялбар. Процесс нь зарим талаараа төстэй юм. Гэхдээ зарим нарийн мэдрэмжүүд байдаг бөгөөд амжилтанд хүрэх нь анх удаа үргэлж байдаггүй.
Тахианы шар, өмнө нь цагаан, давс, чинжүүгээс тусгаарлагдсан. Дараа нь холигчоор зоддог (та хутгагч, хүнсний процессор, хэнд байгаа нь хэрэглэж болно). Хайруулын тавган дээр нимбэгний шүүс, дарсны цууг буцалгаад, зодуулсан шар дээрээ нэмээд дахин цохино. Ижил хайруулын тавган дээр хэсэг хэсгээрээ хэрчсэн цөцгийн тосыг бага дулаанаар хайлуулна. Газрын тос буцалгаж эхэлмэгц аажмаар, нимгэн урсгалаар шар руу хийнэ, нэгэн зэрэг холигчоор цохино.
Голланд соусыг өтгөрүүлэхийн тулд савыг дээр нь тавиад өтгөн, нэгэн төрлийн, торгомсог массыг авах хүртэл холигчоор үргэлжлүүлэн ажиллана.
Соусыг салгаж эхлэхгүй байх нь энд чухал юм. 63 градусын температурт задралын процесс эхэлдэг. Би анх удаа голланд соус хийж байхдаа яг ийм алдаа гаргасан. Нөхцөл байдлыг засахын тулд цэвэр саванд өөр шарыг цохих хэрэгтэй бөгөөд үргэлжлүүлэн цохиж, бүтэлгүйтсэн ааруул сумсыг аажмаар нэмнэ.
Hollandaise сумс нь нэрэнд дурдсан улсаас тэс өөр юм. Тэр Францаас ирсэн бөгөөд Нидерландтай огт хамаагүй. Гэхдээ тэр тавын нэг сонгодог сүмсФранцын хоол нь мэдээжийн хэрэг анхаарал хандуулах ёстой. Энэ нь таны хүнсний ногоо, загасны хоолонд өвөрмөц байдлыг өгөх болно. шинэ амт. Нэмж дурдахад, та үүнийг суурь болгон ашигласнаар орц эсвэл амтлагчаа бага зэрэг өөрчилснөөр өөр олон сүмс бэлтгэж болно.
Америкийн хоолны суут Жулиа Чайлдаас бидний авсан жор болох сонгодог голланд соус бэлтгэхийн тулд танд хамгийн шинэхэн, амттай амтлагч хэрэгтэй болно. чанартай бүтээгдэхүүн, учир нь энэ нь барьцаа юм сайхан амт. Тиймээс, танд хэрэгтэй болно:
Гүн зэвэрдэггүй ган саванд хумсны тусламжтайгаар шарыг нимбэгний өнгө олж, бага зэрэг өтгөрүүлэх хүртэл цохино. Дараа нь сайн чимх давс, нимбэгний шүүс, 15 гр хүйтэн цөцгийн тос (1 tbsp) нэмнэ. Одоо хамгийн чухал мөч эхэлж байна. Савыг бага дулаан дээр байрлуулж, өндөгний шарыг гөлгөр болгохгүйн тулд үе үе галаас салгаж, хольцыг тасралтгүй хутгана. Голландын амтлагч хумсны үзүүрт наалдаж, хайруулын тавагны ёроол нээгдэх үед бараг бэлэн болно. Үүнийг хийснийхээ дараа тэр даруй галаас аваад хөргөсөн цөцгийн тосыг хоёр дахь халбага нэмнэ. Тууштай байдал нь жигд, торгомсог, гөлгөр байх ёстой. Дараа нь хайлсан халуун цөцгийн тосыг дусал дуслаар нэмнэ. Зөвхөн тал хувь нь үлдсэн тохиолдолд та хурдыг нэмэгдүүлэх боломжтой.
Голландайз нь өтгөн цөцгий шиг харагдах ёстой. Төгсгөлд нь давс, цагаан чинжүү амтлах болно!
Их Британийн нэгэн алдартай тогооч өөрийн голланд соусын жорыг санал болгож байна. Үүний эхний онцлог нь хоол хийхгүй байх явдал юм гал нээх, гэхдээ усан ваннд. Хоёр дахь нь цөцгийн тосны оронд оливын тос хэрэглэх явдал юм. Гурван шарыг саванд хийж, шинэхэн нунтагласан кориандра (1 tbsp), нэг дунд хэмжээний ягаан бэрсүүт жүржийн хальс нэмнэ. Дараа нь жимсээ хагас болгон хувааж, нэг талаас нь шүүсийг шууд соус руу шахаж хийнэ. Одоо савыг усан ваннд хийж, жигд хутгаж эхэлнэ. Шар нь өтгөрсний дараа дулаанаас салгана. Болгоомжтой хийнэ оливын тос, нэг халбагаар эхэлж, бүгдийг сайтар холино. Холимог нь нэг төрлийн, салангид биш байх ёстой. Дараа нь шаардлагатай зузаан хүртэл жижиг хэсгүүдэд тосыг асгаж, хольцыг хүчтэй цохихыг санаарай. Үйлчлэхийн өмнөхөн давс, чинжүү нэмнэ.
Жор нь ер бусын, түүний бүрэлдэхүүн хэсгүүдэд сонирхолтой бөгөөд үр дүн нь маш сайн амттай байдаг.
Hollandaise сумс нь маш тааламжтай байдаг амттай хувилбар, энэ бол Бернез. Үүний гол ялгаа нь нимбэгний шүүсний оронд тусгай хольц нэмнэ. Үүнийг бэлтгэхийн тулд танд хэрэгтэй болно (хэмжээг нэг аяганд хэмжинэ): цагаан цуу, цагаан дарс (хуурай), 1 tbsp тус бүр ¼ хэсэг. л. нилээд жижиглэсэн сонгино, нэг чимх хатаасан эстрагон, давс, шинэхэн нунтагласан чинжүү. Жижиг саванд бүх найрлагын хольцыг 2 хоолны халбагын хэмжээгээр хурдан буцалгана. Хэрэв та хүсвэл сумс нь нэг төрлийн тууштай байхын тулд шүүнэ. Одоо үндсэн жороор нимбэгний шүүсний оронд энэ хольцыг хэрэглэж, цөцгийн тосны хэмжээг 170 грамм хүртэл бууруулна.
Шарлотс нь энэ соусын хувьд хамгийн тохиромжтой, учир нь тэд сонгины "ах"-аас ялгаатай нь илүү зөөлөн, зөөлөн амттай байдаг. нарийн амтхурц үнэргүй. Хоол хийх температур 60-70 градус байна, эс тэгвээс өндөгний шар нь зүгээр л чанаж, бөөн бөөнөөрөө тодорхойгүй масстай болно. Hollandaise сумсаас ялгаатай нь Бернейс нь халуун, хүйтэн аль алинд нь үйлчилдэг бөгөөд энэ нь олон талт шинж чанартай тул урьдчилан бэлтгэж болно. Үхэр, хурганы мах, ан агнуур, загас, хүнсний ногооны үндсэн хоол, амтлагчаар үйлчил. Энэ нь маш уян хатан бөгөөд таваг бүрийг шинэ амт өнгөөр гялалзуулах боломжийг олгодог.
Юуны өмнө та бухимдахаа болих хэрэгтэй, учир нь бүх зүйл бүрэн засах боломжтой. Соус аарц болсон шалтгаан нь цөцгийн тосыг хэт хурдан нэмсэн, өндөгний шартай нийлээгүй байж магадгүй юм. Эсвэл сумс хэт халсан байна. Зохистой дүр төрх, зузааныг нь буцааж өгөхийн тулд хольцыг хурдан цохих хэрэгтэй. Үүнээс нэг халбага өөр саванд хийнэ. Үүн дээр 1 халбага нэмнэ. л. нимбэгнээс шахаж, хумсны, холигч эсвэл хүнсний процессор ашиглан бүх зүйлийг жигд, нэгэн төрлийн болтол нь хутгана. Дараа нь ааруултай соусыг бага багаар нэмж, бүрэн сэргээгдэх хүртэл нь хүссэн тууштай байдалд нь оруулаарай.
Голланд соус бэлтгэхээсээ өмнө юугаар хооллох талаар бодох хэрэгтэй. Хамгийн түрүүнд санаж байх ёстой зүйл бол халуун хэвээр байгаа үндсэн хоолтой хамт шууд үйлчилдэг. Хэрэв та Францын хоол хийх үндсийг дагаж мөрдвөл соустай хамгийн сайн хослол бол ногооны хоол, загасны хоол, өндөг Бенедикт юм. Гэхдээ дотор орчин үеийн хувилбаруудцацагт хяруул, хулд загастай сэндвич эсвэл гамбургер бэлтгэх үед үүнийг нэмнэ. Аспарагуст зориулсан Hollandaise амтлагч нь үхэшгүй мөнхийн гастрономийн сонгодог юм. Нарийхан, цөцгийн тос нь шинэхэн, бага зэрэг цайрсан ногоон найлзууруудтай сайн зохицож, бие биенээ төгс нөхдөг;
Голланд соусыг загас, далайн хоолонд хэрэглэж, хүнсний ногоо (спаржа, цуккини эсвэл хулуу) -аар үйлчилж, түргэн хоолонд нэмнэ. гар хийцийн. Ялангуяа амтлагчийг бүх амтанд тохируулан сонгож болох тул хүн бүрт таалагдах нь дамжиггүй. Соус нь үндсэн бөгөөд үүнийг үндэс болгон ашигласнаар та өөрийн өвөрмөц гарын үсэгтэй хоол бэлтгэх боломжтой.
Hollandaise сумс эсвэл голландайз сумс нь өндөг, цөцгийн тосоор хийсэн өтгөн, өтгөн соус бөгөөд амтат нимбэгний үнэртэй. Голланд соус нь загас, далайн хоол, хүнсний ногоо, өндөгний хоолоор үйлчилдэг. Голландай соустай Бенедикт өндөг удаан хугацаанд бий болсон сонгодог хувилбарДэлхийн хаана ч ууж болох өглөөний цай. За, би хувьдаа удаан хугацааны турш уурын загас, хүнсний ногоог голланд соусгүйгээр төсөөлөхгүй байна.
Нэрнээс нь ялгаатай нь сумс нь Голландын хоолонд хамаарахгүй. Энэ нь орчин үеийн хоолны сонгодог болсон олон сүмстэй адил франц үндэстэй бөгөөд жор нь 19-р зуунаас хойш бараг өөрчлөгдөөгүй хэвээр байна.
Сонгодог голланд соусыг усан ваннд бэлтгэдэг боловч соусыг холигчоор бэлтгэж болно. Өнөөдөр би хоёр сонголтыг хэрхэн бэлтгэх талаар дэлгэрэнгүй хэлэх болно.
Гэртээ голланд соусыг хэрхэн хийхийг олж мэдье...
Жагсаалтын дагуу найрлагыг нь бэлтгэ.
Сонгодог Hollandaise сумс бэлтгэхийн тулд өрөөний температурт 3 шар, цөцгийн тос, давс, газрын хар перц, бага зэрэг нимбэгний шүүс хэрэгтэй.
Эдгээр үндсэн найрлагаас гадна та соусанд 1-2 халбага ус эсвэл дарс нэмж болно; цагаан дарсны цуу; самар; нунтагласан кориандра болон бусад халуун ногоо; амтлагч ба чанасан цитрусын шүүс ( сонирхолтой сонголтууджүрж, бэрсүүт жүржтэй хамт олж авсан).
Шарыг цагаанаас нь салгана. Бага зэрэг давс нэмнэ.
Цөцгийн тосхайлуулна. Хайлж байхдаа цөцгийн тосыг буцалгахгүй байхыг анхаарна уу.
Холигчийг асаагаад шарыг нь цохиж эхэлнэ. Шар нь цайрч, масс нь сэвсгэр, өтгөн болмогц хайлсан цөцгийн тосыг дусал дуслаар нэмж, хутгахаа зогсооно. Холимог өмнөх тосыг шингээж авсны дараа цаг заваа гаргаж, дараагийн хэсэгт тос хийнэ.
Уг процесс нь холихтой маш төстэй юм гар хийцийн майонез, хэрэв та үүнийг аль хэдийн мэддэг бол холигчоор голланд соус бэлтгэх нь таны хувьд бялуу байх болно.
Бүх цөцгийн тосыг аажмаар нэмээд соусыг өтгөн болтол нь хутгана. Нимбэгний шүүс, нунтагласан хар перец, давс нэмээд соусаа дахин 30-45 секундын турш хутгана.
Үүнтэй ижил зүйлийг ашиглан хийж болно сонгодог технологи- усан ваннд.
Усыг буцалгаад зөөлөн буцалгах хүртэл галыг багасгана. Шартай савыг буцалж буй усан дээр тавьж, хольцыг цайруулж, сэвсгэр болж, бага зэрэг өтгөрүүлэх хүртэл цохино. Дараа нь, хутгагчтай хувилбар шиг, тасралтгүй хумсны, аажмаар цөцгийн тос хийнэ.
Бэлэн соус нь цөцгийтэй төстэй тууштай байдаг - гялгар, зузаан. Давс, газрын хар чинжүү, нимбэгний шүүс нэмээд бүгдийг дахин сайтар холино.
Нэг халбага дүрнэ бэлэн соус. Хэрэв та бүх зүйлийг зөв хийсэн бол сумс нь халбагын ар талд наалдана.
Бэлэн болсон соус нь хөргөх тусам улам өтгөрдөг тул усан ваннд хийж үйлчилтэл бүлээнээр нь үйлчлүүлэхийг зөвлөж байна. Холигч савыг бүлээн устай саванд хийж болно.
Холигчоор бэлтгэсэн соусын тууштай байдал нь уурын соуснаас арай бага зузаантай байж болно. Энэ нь үргэлж муу зүйл биш, гэхдээ хэрэв та "Жулиа хүүхэд шиг" хийхийг хүсч байвал соус бэлтгэхийн тулд эдгээр хоёр сонголтыг хослуулж үзээрэй. Би заримдаа гар хийцийн өндөгнөөс илүү дэлгүүрт худалдаж авсан өндөг ашиглан соус хийхдээ үүнийг хийдэг. Үүнээс гадна, шар нь хамгийн бага ч гэсэн дулааны боловсруулалтанд ороход би тайвширдаг.
Би хутгагч ашиглан соусыг хагас бэлэн болтол нь авчирдаг (5-р зураг дээр сумс бага зэрэг шингэн хэвээр байгааг харж болно), дараа нь усан ваннд шилжүүлж, хүссэн тууштай байдалд нь авчирна.
Голланд соус бэлэн боллоо. Соус нь маш амттай, өтгөн, наалдамхай болж хувирдаг. Нимбэгний амт нь түүнд амттай амтыг өгдөг.
Би ихэвчлэн загастай голланд соусаар үйлчилдэг. тахианы буланэсвэл уурын ногоо. Өнөөдрийн өглөөний цай ийм байлаа: шарсан өндөг, голланд соустай брокколи.
Соусыг үйлчлэхийн өмнөхөн хамгийн сайн бэлтгэдэг бөгөөд хэрэв хадгалсан бол 1-2 хоног хөргөгчинд эсвэл хөлдөөж болно.
Соусыг дахин халаахын тулд 2 хоолны халбага соусыг давхар зууханд хийж, дараа нь хутгахаа зогсоохгүйгээр үлдсэн соусыг аажмаар нэмнэ.
Заримдаа та соусыг хэдэн сая удаа амжилттай хийсэн ч гэсэн сумс бүтэлгүйтдэг эсвэл таны хүссэнээр болдоггүй. Нөхцөл байдлыг хэрхэн засах талаар би товчхон хэлье.
Хэрэв сумс хэтэрхий зузаан байвал: 1-2 tbsp нэмнэ. л. бүлээн ус эсвэл шөл, хумсны.
Хэрэв соус өтгөрүүлэхгүй бол:
1. Та нэг дор хэт их тос нэмсэн байж магадгүй - 1-2 хоолны халбага соусыг салгаж, бүлээн саванд хийнэ. Бага зэрэг нимбэгний шүүс нэмээд соусыг өтгөрүүлэх хүртэл хутгана. Дараа нь аажмаар нэг халбага нэмээд үлдсэн соусаа хутгана.
2. Цөцгийн тос нь тийм ч өндөр чанартай биш болсон - соусыг усан ваннд эсвэл эсрэгээр нь шилжүүлж, хутгагчийг холбож, цохино.
Хэрэв сумс салж байвал та соусыг хэт халсан байна. Цаашид дулааныг багасгах эсвэл арилгах, 1 tbsp нэмнэ. хүйтэн усмөн зодох.
Эдгээр бүтэлгүйтлийн жишээ таныг айлгах хэрэггүй. Эцсийн эцэст, Голландия соус нь өндөг, цөцгийн тосны маш амттай эмульс юм. "Үхсэн хүмүүст" хүрдэггүй ид шид, технологи байхгүй. Хамгийн гол нь жаахан тэвчээр, бүх зүйл бүтнэ. Үүний төлөө яв!
