Би Францын Бриттанид зочилж байхдаа давсалсан цөцгийн тосонд дурласан. Мөн энэ нь гайхалтай амттай! Одоо би танд маш амттай, анхилуун үнэртэй бялуу хийх жорыг хэлэх болно.
Бэлтгэх нь тийм ч хялбар байж болохгүй. Хэрэв таны цөцгийн тос давсалсан, хагас давсалсан биш бол ердийн цөцгийн тостой 1: 1 харьцаатай хольж болно. Зуурмагийн хувьд бүх найрлагыг хольж, хангалттай сэрүүн байх ёстой бөгөөд зуурсан гурилыг хурдан зуурна.
Бид хөгц (уурхайн дотоод диаметр нь 26 см) авч, зуурсан гуриланд хангалттай тос байгаа тул ямар ч зүйлээр тосолж болохгүй.
Зуурсан гурилаа хоёр хэсэгт хувааж, хоёр хуудас жигд цаасны хооронд том хэсгийг нь өнхрүүл. 
Дараа нь цаасан хуудсыг болгоомжтой авч, зуурсан гурилаа хэвэнд хийнэ. Бид алимыг огтолж байх үед зуурсан гурил өөрөө байх ёстой шигээ хэвтэх болно. Шаардлагатай бол ирмэгийг гараараа тайрч ав. 
Алимыг хальсалж, дөрөвний нэг болгон хувааж, нимгэн зүсмэлүүд болгон хуваана.
Дараа нь бид бүх алимны зүсмэлүүдийг зуурсан гурилан дээр байрлуулж, зуурсан гурилын хоёр дахь хагасыг бүрхэж, жижиг хэмжээтэй, мөн хоёр хуудас цаасны хооронд өнхрүүлэв. 
Нэг аяганд 1 шарыг 2 tbsp холино. ус, бялууг бүхэлд нь гадаргууг тослох. 
Царцдас нь алтан шаргал өнгөтэй болтол 190 градусын температурт жигнэх. 
Ерөнхийдөө найрлагын эзлэх хувь нь ердийн аяга бялуутай төстэй боловч энэ бялууг өвөрмөц, гайхалтай болгодог хоёр ялгаа бий! Нэгдүгээрт, элсэн чихрийн оронд бид нунтаг элсэн чихэр нэмж, өндөгний оронд зөвхөн шар, энэ нь бүтээгдэхүүнийг маш зөөлөн болгодог. Хоёрдугаарт, зууханд хийхээсээ өмнө хайруулын тавган дээр зуурсан гурилыг сайтар хөргөж, цөцгийн тос хатуурч, бялуугийн гадаргуу дээр дизайн хийж болно. Түүгээр ч барахгүй зуурсан гурил нь хөргөгчинд нэг шөнийн дотор сайн хадгалагдах тул энэ бялууг өглөөний цайнд жигнэхэд тохиромжтой.
Яг л аяга бялуунд ямар ч жимс, самар нэмж болно, маш амттай. Зуурсан гурилын хувьд нэг алим эсвэл лийр эсвэл цөөн тооны prunes нэмнэ.
150 грамм цөцгийн тосыг 120 грамм нунтаг элсэн чихэр (гурван халбага) холино.
Зуурсан цөцгийн тосонд нэг өндөг нэмээд дахин сайтар цохино.
Гурван шар нэмээд дахин холигчоор цохино.
Холимог дээр 4 хоолны халбага гурил (140 грамм) нэмнэ.
Үүссэн өтгөн зуурсан гурилаа (богино боов, бялуу хоёрын хооронд) тос түрхэж, гурилтай саванд хийнэ.
Хусуураар тэгшлээрэй.
Хөргөгчинд дор хаяж хоёр цаг, эсвэл бүр шөнийн турш тавина. Хутга ашиглан гадаргуу дээр зүсэлт хийх хэрэгтэй.
Мөн 180С-т 40 минутын турш зууханд хийнэ!
Хэсэг хугацаанд хэвэнд нь байлга.
Дараа нь утсан тавиур эсвэл самбар руу шилжүүлж хөргөнө.
Хэт их хөргөх шаардлагагүй ч энэ бялууг бүлээн, сүүтэй идэхэд маш амттай!
", би бас бялууны жорыг тэнд явуулсан.Номын дээрх ишлэл нь нэлээд урт боловч зохиолын ийм хэсгийг уншихаас өөр утга зохиолын бүтээлийн сэтгэл татам байдлыг ойлгоход хэцүү байдаг. Зохиолын баатрууд нь маш алдартай хүмүүс боловч энэ талаар дараа нь, доорх ишлэлийн доор номын нэр байна. Мөн уг хэсгийн "баатар" нь Францын бялуу Фар Бретон юм. Уг ном нь зөвхөн 2012 онд хэвлэгдсэн бөгөөд 2016 онд Орост хэвлэгдсэн.
"... Бороо орж эхлэв. Агшин зуур далайн давалгаа хөлөг онгоцны зогсоол, дараа нь замыг үерт автуулсан боловч морь бүрэн давхиж давхив. Далай бороотой хүчээ нэгтгэх шиг болов - заримдаа Эскоффиер тэднийг ойртож байна гэж боддог байв. живэх: ус хаа сайгүй байсан. Гэсэн хэдий ч тэдний морь шуурганы өршөөлийг тоосонгүй бололтой. Салхи, борооны дундуур эргэлзэлгүйгээр гүйж, салхинаас авчирсан нүцгэн усны тоосны үүл дунд эгц хадан цохионуудад амархан авирч байв. Тэнгэрт хагарсан аянга сум гялалзаж байсан ч морь үргэлжилсээр - заримдаа аймшигт хадан цохионы ирмэгээр гүйж байсан бөгөөд Эскоффиер ёроолд, ангалын гүнд ууртай усны урсгал эргэлдэж байгааг анзаарч чаджээ.
Тэр Сараг тэврэхэд тэр баяртайгаар инээж байгааг мэдэрлээ.
- Хурдлаарай! гэж тэр хашгирав.
- Бэлэвсэн эхнэр Дамала, чи үнэхээр галзуу юм! - Эскоффиер нэг бол бодов, эсвэл шивнэв. Тэр хэлсэн бололтой, тэр үүнийг сонссон, учир нь тэр улам чанга инээв.
Тэднийг эцэст нь тэнд очиход Ле Пале булангийн гэрэл хаа нэгтээ гэрэлтэж байв. Сарагийн байшин туйлын цав цагаан хадан дээр байсан бөгөөд ширүүн далай руу эгцлэн харав. Үнэн хэрэгтээ энэ нь байшин ч биш, маш гайхалтай хэмжээтэй, хүчирхэг, хэвтсэн, бараг дөрвөлжин хэлбэртэй, ягаан чулуун хавтангаар хийсэн Поуте де Пуланы хаягдсан цайз байв. Эскоффиер дотогш ороход өөрийн мэдэлгүй хориотой шугамыг давж, бодит ертөнцөөс өөр ертөнц рүү гулсан орсон мэт маш нам гүм, хүйтэн байв.
Тэд хоёулаа нойтон хувцсаа тайлж, хатаж, хувцас солих үед Сара асуув:
-Өлсөж байна уу?
Энэ асуултыг Эскоффиерээс хэн ч асууж байгаагүй.
-Юу, хоол байна уу?
Сара толгойгоо хойш шидээд инээв.
"Эрхэм ноёнтон минь, ямар ч хатагтай Эскоффиерийг хоолгүй нуугдах газартаа урихгүй."
Тэрээр гал тогооны өрөөний голд энэ зэрлэг эргийн оршин суугчдын өмсдөг усны булга, бүдүүн ноосон оймсоор чимэглэсэн тансаг үдшийн даашинзтай зогсож байв. Эскоффиер Сара Бернхардтыг ийм дүр төрхтэй харна гэж хэзээ ч бодож байгаагүй.
Мэдээжийн хэрэг тэрээр эрэгтэй хүнийх байсан бөгөөд түүний хүүгийнх байсан ижил оймс, улаан кимоно өмсөхийг албадсан боловч Эскоффиер Японд улаан өнгө нь эмэгтэйчүүд, хүүхдүүдийн бүрэн эрх гэдгийг мэддэг байв. Эсвэл ач зээ нар. Магадгүй кимоно нь Сарагийн ач охин Лизиана эсвэл Симоных байсан байх. Хүүхдэд маш их тохиолддог амтлаг үнэр нь түүнээс гарч ирэв. Гэсэн хэдий ч байшинд өөр тохирох зүйл байхгүй байсан бөгөөд Эскоффиерын хувцас нь нэвт норсон байв. "Хүүхдийн кимоно - Бурхан минь, би юунд хүрэв?" Эскоффиер аль хэдийн нимгэрч эхэлсэн буурал үсээ янзалж, сахлаа болгоомжтой самнасан боловч энэ нь тус болсонгүй.
-Би тосгоны тэнэг шиг харагдаж байна.
"Хэрэв би шаахай өмсөж, хажууд анчин нохойтой байсан бол та бид хоёр төгс англи хос болох байсан" гэж Сара хэлэв.
Тэр түүнийг энхрийлэн үнсээд асуув:
- Тэгэхээр, Веуве Дамала, та ямар хоолтой вэ?
- Надад Фар Бретон бий!
Үнэхээр гал тогооны ширээн дээр бялуу байсан. Эскоффиер хуруугаа түүн рүү хөнгөхөн түлхэж, зуурсан гурилын уян чанарыг шалгав. Зуурмаг нь ихэвчлэн жимс, жимсгэнэ бүхий задгай бялуунд тохиолддог шиг нэлээд уян хатан боловч өтгөн болж хувирав.
- Энэ юу вэ, слафоути?
- Үгүй. Энэ бол шал өөр араатан.
Сара гал дээр ахин нэг гуалин нэмж, ганган даашинзандаа гараа арчаад, сахилгагүй үсээ толгой дээрээ боож эхлэв.
-Үнэхээр, эрхэм Эскоффиер минь, чи хэзээ ч идэж үзээгүй юу?Алс Бретон уу? Шанцай, ваниль, сүү, бага зэрэг чавганы бренди. Чавга, усан үзэмийг Armagnac-д дэвтээнэ.
- Та өөрөө үүнийг хийсэн үү?
"Би чамайг хоол хийж чадна гэж мэдээгүй ..."
"Өвлийн цагаан трюфель" номноос Н. М.Келби (Николь Мэри Келби - Америкийн зохиолч).
Хэвлэгдсэн он: 2016, хэвлэгч: Эксмо, цуврал: Хайрын тухай цуврал романууд
Огюст Эскоффиер жинхэнэ франц хүн байсан тул гал тогооны өрөөг зураачдын урлан болгож, яруу найраг, хүсэл тэмүүллээр амьсгалж, хоол хийх болжээ. "Амт амт" - энэ бол түүний алхимич шиг найрлагыг нь хольж, хамгийн гэнэтийн хослолыг туршиж үзсэн оргил үе юм. Түүний хайрт найз нь Францын домогт жүжигчин Сара Бернхардт өөрөө байсан ч түүний зүрх сэтгэл нь энэ агуу эмэгтэй болон түүний эхнэр Делфинийг гэх хоёрын хооронд шаналж байв...
Бичлэгийн төгсгөлд Францын агуу тогооч, ресторанч, хоолны зохиолч Огюст Эскаффьерийн тухай уншина уу.
Сара Бернхардт, тэр бас Фар Бретон бялууг хэрхэн жигнэхийг мэддэг байсан:
Бретон бялуу, алимны хавч нь Францын баруун хойд хэсэгт байрладаг Бриттани мужийн хамгийн алдартай хоолнуудын нэг юм. Энэ хойгийн түүх Артур хааны үеэс нууцлагдмал байдаг. Энэ хойг нь эргийн шугамтай зэрлэг байгаль, Кельтийн соёлын хамгийн эртний дурсгал болох Карнак чулуугаараа алдартай.
Далайн эрэг нь 1700 км урт бөгөөд Бриттани бол бүх Францад далайн хоол нийлүүлэгч юм. Тусгай "хясааны цэцэрлэгт хүрээлэн" -д ургадаг Бретон хясаа нь онцгой үнэлэгддэг бөгөөд Бриттани нь утсан хиам, давсалсан цөцгийн тос, дурдан, коун-аман давхаргын бялуу, мэдээжийн хэрэг Бретон Фар Бретон бялуугаараа алдартай.
Бретоны бялуу хийх жинхэнэ жор нь 18-р зуунаас эхэлдэг. Эхэндээ энэ нь бялуу, идээ хоёрын хооронд байсан бөгөөд махан хоолонд нэмэлт болгон Сагаган гурилаар хийсэн. Хожим нь хол бре-тон амтат амттангийн ангилалд шилжиж, гэр бүлийн хоол, шашны баяруудын уламжлалт хоол болж хувирсан бөгөөд түүний жорыг сайжруулж, өөрчилж эхэлсэн бөгөөд олон хувилбарыг олж авсан.
Хамгийн уламжлалт бөгөөд өргөн тархсан нь prunes эсвэл үзэм бүхий Бретон бялуу юм.
19-р зууны дунд үеэс эхлэн фар бре-тоныг Францын сонгодог хоолны хоолны жагсаалтад бахархалтайгаар оруулав. Хэдийгээр хол бре-тоныг "бялуу" гэж нэрлэдэг ч үнэндээ энэ нь бараг нарийн амттан боловч тууштай байдлын хувьд энэ нь хөлдөөсөн хар хамартай цөцгийтэй төстэй юм.
Энэ нь бин шиг шингэн зуурмагаас бэлтгэгддэг. Хар чавга нь коньяк, ром эсвэл ликёрт дэвтээсэн байх ёстой. Согтууруулах ундаа хэрэглэхийг хүсдэггүй хүмүүст (жишээлбэл, хүүхдийн ширээн дээр) хар чавга нь хүчтэй цайны навчинд дэвтээнэ. Хамгийн сайн сонголт бол бер-га-мо-томтой цай юм.
Бриттани далайн эрэг:
Бриттани дахь карнак чулуунууд:
Энэ байшин нэг удаа Бриттани дахь Сара Бернхардтынх байсан:
Жор №1. Алс Бретон бялуу
Бретон чавгатай бялуу нь олон тооны өндөгнүүдээр хийсэн Францын уламжлалт хоол бөгөөд энэ нь клафоутис эсвэл жигнэмэгийг санагдуулдаг.
Би жорыг бага зэрэг өөрчилсөн боловч ерөнхийдөө энэ нь бялууны амтанд бараг нөлөөлөөгүй, магадгүй бүр илүү гэрэл гэгээтэй болсон тул эдгээр өөрчлөлтийг орцын жагсаалт болон бэлтгэлийн текстэнд "шилжүүлсэн" болно. эрүүл амьдралын хэв маягийн технологид чиглэсэн бялуу жор.
KBJU: 100 гр бялуу 107 ккал,
BJU: 4.1 гр; 4.5 гр; 11.1 гр.
KBJU: 150 гр бялуу 166 ккал,
BJU: 6.3 гр; 7.0 гр; 17.3 гр.
Найрлага :
150 гр улаан буудайн гурил (Надад бүхэл үр тариа 135 гр +15 гр какао, какао 30 гр хүртэл авч болно, эсвэл кароб нунтаг хэрэглэж болно) +1 tbsp. л. чавганы ясыг салгахад зориулагдсан
- 250 гр голтой чавга
100 гр Grand Mernier ликёр эсвэл коньяк, эсвэл холимог (Earl Grey цайгаар сольж болно) (Надад үхрийн нүд ликёр, коньяк холилдсон)
600 мл сүү
100 гр элсэн чихэр эсвэл 130 гр эритритол
60 гр цөцгийн тос + хөгцийг тослоход бага зэрэг (би оливын тос ашигласан)
8 ширхэг. бүхэл өндөг (надад 2 бүтэн өндөг байна - энэ нь 110 гр ба + 330 гр ариутгасан цагаан, нийт ижил жинтэй)
- 40 гр шарсан гурилтай исгэлэн (миний найрлага)
- 12 гр гуар эсвэл ксантан бохь (миний найрлага нь жижиг оройтой 4 кофены халбага, та үүнийг орхиж болно, гэхдээ дараа нь шартай бүхэл өндөг хэрэглэх шаардлагатай болно)
- 1-2 багц ванилийн сахар
- чимх давс
Нунтаг элсэн чихэр, шанцайны холимог - цацах зориулалттай (би зөвхөн кокосын гурил хэрэглэдэг)
Нийт: жигнэхийн өмнө 1755 гр
Бидэнд хэрэгтэй болно:
- нэг дугуй хэлбэртэй 23-24 см өндөр талтай эсвэл хэд хэдэн жижиг хэв, надад цөцгийн тос хийх зориулалттай 450 мл зузаан ханатай дөрвөлжин хэлбэртэй 4 ширхэг шил байгаа боловч би тэдгээрийг жигнэх таваг болгон ашигладаг. Зуурмаг нь маш шингэн бөгөөд хажуу ба ёроолын уулзварын дагуу урсаж болзошгүй тул салгаж болохгүй, харин нэг хатуу металл, керамик эсвэл шилнээс хэвийг авах нь дээр.
- хүнсний хальс
- цаасан алчуур
Жигнэсний дараа бялууны жин нь ойролцоогоор 1500 гр, тус бүр нь 150 гр 10 нэгж байна.
Бэлтгэл
1. Prunes-ийг ликёр эсвэл коньякаар хийнэ, таглаатай саванд дор хаяж 6 цаг эсвэл шөнийн турш үлдээнэ.
2.
Гурил 150 гр, какао 15 гр, 2 өндөг 110 гр, цагаан 330 гр, исгэлэн 40 гр холино. Орхих 22-25 градусын температурт 4 цаг. ХАМТкиноны доор. Энэ хугацаанд зуурсан гурил исгэх болно.
Энэ хугацааны төгсгөлд зуурсан гурил нь салж, зузаан хэсэг нь ёроолд нь шингэж байгааг анзаарах болно. Энэ нь хэвийн зүйл бөгөөд ийм байх ёстой, тиймээс бөмбөлөг хэлбэрээр исгэх ул мөр гадаргуу дээр харагдахгүй байна.
3 . Зуухыг 175 градус хүртэл халаана. C. Мөөгөнцөрийг тосоор тосолно.
Саванд сүүгээ бага зэрэг халаана. Цөцгийн тос, элсэн чихэр, давс, ванилийн сахар нэмээд гөлгөр болтол хумсны тусламжтайгаар холино.
Зуурсан гурил руу сүү хийнэ, хутгана.
Гуар нунтаг нэмээд гөлгөр болтол хутгана, мөн гар хумсны тусламжтайгаар хутгана 15 минут байлгана, зуурсан гурил нь нэлээд өтгөрдөг, гэхдээ энэ нь бин шиг зузаан хэвээр байх болно, хэрэв зузаан байвал бага зэрэг болно.
Бэлэн зуурсан гурилаа шанагатай хэвэнд жигд хийнэ.
Нь шигшүүр дэх prunes ус зайлуулах, цаасан алчуур дээр бага зэрэг хатааж, 1 tbsp нь цацаж. л. гурил, хольж, зуурсан гурилыг жигд тарааж, үр дүнд нь хэвний ёроолд унах болно.
4. Бялууг 50-60 минутын турш жигнэх.
Жигнэх явцад бялуу их хэмжээгээр өсөх боловч дараа нь хөргөхөд тэд унах болно.
Бид бэлэн байдлыг дараах байдлаар шалгана: нимгэн хутгыг хүйтэн урсгал усаар хөргөж, бялууг голд нь цоолж, хутга дээр зуурсан гурилын ул мөр үлдэх ёсгүй.
Бялууг төмөр тавиур дээр хөргөнө. Үйлчлэхээсээ өмнө шанцай эсвэл кокосын гурилтай хольсон нунтаг элсэн чихэр цацаж болно (та шанцайтай хольж болно, би тэгээгүй).
Сайхан хооллоорой!
P.S.Бялууны орц найрлагыг өөрчилнө гэвэл онцгүй зүйл байхгүй. Эртний үр тарианы бараан өнгөтэй бүхэл үр тарианы гурилыг (энэ нь харшил үүсгэдэггүй, хивэг хэлбэрийн эслэгээр баялаг) хэрэглэснээр какао нунтаг хэрэглэх шаардлагатай болсон (ингэснээр бялууг зүсэх үед өнгө нь тааламжтай өтгөн болж хувирав. саарал биш); мөн шарны тоо буурч, уургийн тоо нэмэгдэж (тархсан бүтээгдэхүүний өөх тос, холестерин, илчлэгийн хэмжээг багасгахын тулд) гуар нунтаг нэвтрүүлэх шаардлагатай байсан, эс тэгвээс зуурсан гурил нь салгагдах болно. , уураг нь шар шиг эмульс хийх чадваргүй тул.
Найрлага:
Би гурил, какао, исгэлэн, өндөгтэй холино.
4 цагийн дараа өндөг, исгэлэн зуурсан гурил:
Жор No2. Өөр нэг жорын сонголт Алс Бретон бялуу
Найрлага:
гурил - 125 гр
сүү - 750 мл
давс - нэг чимх
өндөг - 4 ширхэг.
armagnac-д дэвтээсэн нүхтэй prunes - 250 гр
ванилийн сахар - 2 уут
элсэн чихэр - 100 гр
Бэлтгэл
1. Чавгыг нэг боодол ванилийн сахартай халуун усанд дэвтээнэ.
Зуухыг 200 градус хүртэл халаана. ХАМТ.
2. Нэг чимх давстай гурилыг аяганд хийж, зодуулсан өндөг, элсэн чихэр, үлдсэн ванилийн сахар нэмнэ. Нимгэн урсгалаар сүү нэмээд нэгэн төрлийн зуурсан гурил авах хүртэл хутгана. Prunes ус зайлуулах, зуурсан гурил нэмнэ.
3. Жигнэх тавагыг цөцгийн тосоор тосолно. Зуурсан гурилыг хэвэнд хийнэ, 40 минутын турш жигнэх. Бэлэн болсон бялууг хайруулын тавган дээр хөргөнө.
__________________________
Жор No3. Өөр нэг жорын сонголт Алс Бретон бялуу
Найрлага:
гурил - 250 гр
сүү - 1000 мл
давс - нэг чимх
өндөг - 4 ширхэг.
armagnac-д дэвтээсэн нүхтэй prunes - 250 гр
ванилийн сахар - 2 уут
элсэн чихэр - 150 гр
20 гр цөцгийн тос
30 гр, 2 tbsp. л. Grand Mariner ликёр
хайруулын тавган дээр тослох цөцгийн тос
Prunes нэвт норгохын тулд та жүржийн шүүстэй хольсон коньяк хэрэглэж болно. Өндөр талуудтай 25 см диаметртэй жигнэх таваг.
200 градусын температурт 40-50 минутын турш жигнэх.
__________________________
Эскоффиер, Август, Францын дээд зэрэглэлийн хоол
Мэргэжил: хоолны мэргэжилтэн, ресторанчин
Эхнэр Делфин, хүүхдүүд Пол, Даниел
Шагнал, шагнал: Хүндэт Легионы офицер, Данеброгийн одонгийн баатар
Жорж Огюст Эскоффиер (франц. Georges Auguste Escoffier; 1846 оны 10-р сарын 28, Villeneuve-Loubet, Alpes-Maritimes - 1935 оны 2-р сарын 12, Монте-Карло) - Францын ресторанчин, шүүмжлэгч, хоолны зохиолч, Францын уламжлалт хоолыг дэлгэрүүлэгч. Мари-Антуан Каремийн "дээд хоолны" санааг боловсруулж, шинэчилсэн.Түүний дараа "тогооч нарын хаан, хаадын тогооч" цол хүртжээ. Эскоффиерийн "The Colinary Guide" (Францаар Le Guide Culinaire) ном нь жорны цуглуулга болон хоолны урлагийн сурах бичиг гэдгээрээ алдартай хэвээр байна.
Намтар
Огюст Эскоффье 1846 онд Ницца хотоос 15 км-ийн зайд орших Вилленев-Лубет тосгонд төржээ. Түүний аав Жан-Батист тосгоны дарга, нутгийн дархан, сургуулийн багш байжээ. Огюст 13 нас хүртлээ сургуульдаа үргэлжлүүлэн суралцаж, зураач эсвэл уран барималч болохыг мөрөөддөг байсан ч эцгийнхээ шийдвэрээр тогооч болохоор болжээ. 1859 онд тэрээр өөрийн авга ах Франсуагийн Ницца дахь Le Restaurant Français ресторанд тогоочоор ажиллахаар болжээ. Ресторанд ажиллаж байхдаа тэрээр Франсуагийн хөлсөлсөн орос тогоочоос орос хоолны нууцыг (вязига, Пожарский котлеттай бялуу гэх мэт) сурч, 17 настайгаасаа ахлах тогооч болж, дараа жилээс эхлэн ахлах тогоочоор ажиллаж эхэлсэн. Ниццагийн нэг ресторанаас нөгөө рүү шилжих.
1865 онд Огюст Парис дахь Le Petit Moulin Rouge ресторанд ажиллахаар явсан. Таван сар цэргийн алба хаахдаа ажлаа тасалсны дараа тэр ресторандаа буцаж ирээд гал тогооны ажилчнаас хоёрдугаар тогооч (Франц тогооч) хүртэл ажилласан. Хоёр жилийн турш тэрээр сүмс зохиох, тэдгээрийг системчлэх, хоол хийх технологийг шинэчлэх урлагийг эзэмшсэн. Ле Пети Мулен Руж дахь түүний карьер дахин нэг жил хагасын турш тасалдсан бөгөөд тэрээр Норт гүнгийн хувийн тогоочоор ажилласан боловч 1870 онд Гүн Орос руу явсны дараа Эскоффиер Ле Пети Мулен Руж руу буцаж ирэв.
Франц-Пруссын дайн эхэлснээр тэрээр армид нөөцөд татагдан, Рейн армийн штабт тогооч болж, дайны үеэр олзлогджээ. Цэргийн алба хааж, олзлогдогсдын хуаранд байх нь хоол хүнстэй холбоотой байнгын бэрхшээлтэй холбоотой байсан нь Эскоффиерийн лаазлах сонирхлыг төрүүлэв. Дайны сүүлийн саруудад тэрээр маршал Макмахонд тогоочоор ажиллаж байсан бөгөөд дайн дуусч, Парисын коммуныг ялагдсаны дараа хэсэг хугацаанд түүнтэй хамт байсан. 1873 онд тэрээр Le Petit Moulin Rouge-ийн ахлах тогооч болжээ.
1877 онд алдар нэрээ алдаж байсан Ле Пети Мулин Ружийг орхин Эскоффиер Канн хотод өөрийн Le Faisan d'Oré (Алтан гургаар) ресторанаа нээж, Делфин Даффистай гэрлэжээ. Бизнес эрхлэгчийн хувьд Эскоффиер тогооч байснаасаа амжилт муутай байсан бөгөөд 1884 он гэхэд эхлээд Булон дахь Le Café-Restaurant du Casino-д, дараа нь Парис дахь Maison Maire-д, эцэст нь урилгаар ахин тогоочийн албан тушаалыг хүлээн авав. Гранд Хотел де Монте Карло дахь Сезар Рицагийн. Тэрээр цагийнхаа нэг хэсгийг Люцерн дэх Рицын зочид буудалд өнгөрөөсөн бөгөөд Ритц өөрийнх нь хэлснээр Эскоффиер гал тогоогоо хариуцаж байсан тэр өдрүүдэд л сайн зочид буудал болжээ. Үүний зэрэгцээ тэрээр үүсгэн байгуулагчдын нэг байсан L'Art Culinaire сэтгүүлтэй хамтран ажиллаж, хоолны номоо бичүүлжээ.Эскоффиер 1888 он хүртэл Монте Карло дахь зочид буудлын тогоочоор ажилласан.
"Торрын Мелба"
1890 онд Эскоффиер Лондон дахь Савой зочид буудалд нүүжээ. Тэнд тэрээр Францын хоолыг дэлгэрүүлж эхлэв. Түүний англи хоолны талаархи үзэл бодол нь маш доогуур байсан тул англи хэл сурах гэж оролдсонгүй, цэсийг орчуулах гэж оролдсонгүй. Савойд байх хугацаандаа Эскоффиер хэд хэдэн алдартай хоол хийжээ Пече Мелба ("Тоорын Мелба") амттан, Австралийн дуучин Нелли Мелба, Турнедос Россини (Италийн хөгжмийн зохиолчийн нэрээр) болон Cuisses de Nymphes à l "Aurore ("Нимфүүдийн далавч"), энэ нь үнэндээ мэлхийн хөл байсан. Эскоффиер мөн хатан хаан Евгений, Сара Бернхардт нарын хүндэтгэлд тоорын амттанг нэрлэжээ.
1896 оноос эхлэн Эскоффиерын оролцоотойгоор Сезар Риц Парис дахь Риц зочид буудлаас эхлээд түүний нэрэмжит зочид буудлуудын сүлжээг байгуулжээ. 1906 онд Лондон хотод Эскоффиерийн дэргэд Ritz Carlton зочид буудал нээгдэв анх удаагаа à la carte цэсийг танилцууллаа. 20-р зууны эхээр Рицийн эрүүл мэнд муудсан үед Эскоффиер Рицын эхнэр Маригийн хамт түүний бүх ажлыг удирдан зохион байгуулжээ. Мөн энэ зууны эхээр Эскоффиерийн анхны ном болох "Хоолны гарын авлага" (Францаар Le Guide Culinaire) хэвлэгдсэн бөгөөд 5000 гаруй жор, жор агуулсан Францын хоолны шилдэг борлуулалттай хоолны нэг болсон.тэр цагаас хойш өнөөг хүртэл энэ нь зөвхөн жорны цуглуулга төдийгүй хоолны сурах бичиг болжээ.
20-р зууны эхний арван жилд Эскоффиер Hamburg-Amerika Lines компанийн хөлөг онгоцон дээр гал тогооны ажлыг зохион байгуулжээ. 1913 онд "Император" хөлөг онгоцон дээр тэрээр Кайзер Вильгельм II-тэй уулзаж, домог ёсоор (Эскоффиерын өөрийн дурсамжид батлагдаагүй) түүнд: "Би Германы эзэн хаан, харин чи бол тогооч нарын эзэн хаан" гэж хэлжээ.
Дэлхийн дайны үеэр Огюст Эскоффиерийн бага хүү Даниел фронтод нас барж, дайн дуусахаас хэдхэн долоо хоногийн өмнө Сезар Риц нас баржээ. Эскоффиер дайны үеийн хангамжийн хүндрэлийг даван туулж, одоо байгаа хангамжийг ашиглан шинэ жор зохиож, Ritz-Carlton зочид буудлуудыг нээлттэй байлгасаар байв. 1919 онд Компьений зэвсгийн гэрээний ойн өдөр Лондонд амьдарч байсан Эскоффиер Ерөнхийлөгч Пуанкарегийн гараас Хүндэт Легионы одонг хүлээн авч, энэхүү одонгийн анхны тогооч болжээ. Тэрээр өмнө нь Францын сайн сайхны төлөө гадаадад ажиллаж байгаад Францын III зэргийн талархлын медальд нэр дэвшиж байжээ. Дараа нь 1923 онд Данеброгийн одонгийн баатар цол хүртэж, 1928 онд Хүндэт легионы офицер болжээ.
1920 онд Эскоффиер зочид буудал, рестораны бизнесээс тэтгэвэрт гарсан. Түүний эхнэр Делфин 1935 оны 2-р сарын 6-нд нас баржээ. Хэдхэн хоногийн дараа Огюст Эскоффиер өөрөө нас барав.
Хоолны урлагт оруулсан хувь нэмэр
Auguste Escoffier-ийн хоолны урлаг нь Таллейрандын хувийн тогооч Мари-Антуан Каремийн тогтоосон уламжлал дээр суурилж байв.
Каремийн санаанууд нь "haute cuisine" (Францын өндөр хоолны) гэж нэрлэгддэг хоолны үндэс болсон боловч түүний жор нь хэтэрхий нарийн, нарийн төвөгтэй байсан бөгөөд Эскоффиерийн ач тус нь тэдгээрийг оновчтой болгох, шинэчлэхэд оршдог.Эскоффиерын өөр нэг гавьяа бол гал тогооны ажилд конвейерийн аргыг нэвтрүүлж, ажилтнуудаа тусдаа баг болгон хуваах явдал бөгөөд тус бүрийг өөрийн тогооч де парти хянадаг бөгөөд үүнийг анх Савойд хийсэн юм. Escoffier мөн шинэ зүйлийг танилцуулав "Орос", аяга таваг тавих арга (Францын үйлчилгээ à la russe), аяга таваг нь өмнөх шигээ нэг дор биш, харин цэсэнд заасан дарааллаар үйлчилдэг.
Эх сурвалж - Википедиа, текстийг товчилсон.
Алс Бретон эсвэл Алс Бретон эсвэл Far aux pruneaux
Өөр нэг бин зуурмагийн бялуу. Бэлтгэхэд хялбар, нэгэн зэрэг маш амттай.
Энэ бялууг алс холын нутгаас буцаж ирсэн Бретоны хөлөг онгоцон дээр анх бэлтгэсэн тухай сайхан домог уншиж байсан удаатай. Бага зэрэг гурил, бага зэрэг prunes, гэхдээ маш их ваниль, ром. За, энэ нь бараг юу ч биш юмнаас ямар нэг зүйлийг бүтээх бүрэн логик оролдлого юм. Гэрэл нь хэдэн зууны турш байсаар ирсэнээс харахад үр дүнд хүрсэн.
Ердийнх шиг олон жор байдаг. Би мэдээж өөр өөр хувилбаруудыг туршиж үзэхийг зөвлөж байна, өөр өөр хэмжээтэй элсэн чихэр, гурилтай. Гурил бага байх тусам энэ бялуу илүү зөөлөн, омлет шиг тууштай болно. Энэ нь ихэвчлэн хэсэг хэсгээрээ жигнэх боловч том хэлбэрээр, ялангуяа гэртээ сайн байдаг.
Чавганы хувьд, тэдгээрийн хэрэглээ нь хэрэгцээ гэхээсээ илүү уламжлалтай байдаг; хол нь өөрөө амттай байдаг бөгөөд та алим эсвэл үзэм хэрэглэж болно. Зөөлөн prunes сонгож, цай эсвэл ром руу нэг цагийн турш дэвтээнэ.
Юу болох ёстой вэ? Сайхан хүрэн царцдастай, дотор нь зөөлөн, дунд нь зөөлөн, хамгийн ирмэг нь өтгөн бялуу. Ерөнхийдөө зузаан хуушуурыг төсөөлөхийг хичээгээрэй - энэ бол ийм зүйл юм.
Дашрамд хэлэхэд, энэ нь үнэхээр гайхалтай мэт санагдаж байгаа ч хол нь та бүхний санаанд орж ирсэн клаффути шиг огтхон ч биш юм. Үгүй ээ, тэр өөр, яагаад гэдгийг би сайн мэдэхгүй байна. Энэ нь зуурсан гуриланд нэмдэг тостой холбоотой гэж би бодож байна. Жигнэх үед энэ нь хөвж, карамельжиж, царцдас нь зөөлөн, маш анхилуун үнэртэй болдог.
Пропорцын тухай. Би өөр өөр сонголтыг туршиж үзсэн бөгөөд энэ нь надад илүү таалагдаж байна:
500 мл сүү, 125 гр гурил, 125 гр элсэн чихэр, 25 гр цөцгийн тос (давсалсан нь дээр), 3 өндөг, 12-15 prunes, 23 см-ийн хөгц.
Мөн хоёрын хувьд:
1 өндөг, 40 гр гурил, 40 гр элсэн чихэр, 170 мл сүү, 10 гр цөцгийн тос.
Би чамд өөр юу хэлэх вэ? Дулаан эсвэл хүйтэн хоол идэх нь амттай, би халуунд илүү дуртай. Ерөнхийдөө бялуу илүү зөөлөн байх тусам хөргөх шаардлагатай болдог.
Тэгэхээр,
3 өндөг, гурил, элсэн чихэр тус бүр 125 гр, чимх давс, 1/2 кофе. халбага ванилийн ханд - нэгэн төрлийн гөлгөр зуурсан гурил болгон холино.(Хэрэв ханд байхгүй бол хагас ванилийн хонхорцог (үр) аваад бүлээн сүүндээ нэмээд нэг цаг байлгана. Дараа нь энэ сүүг зуурсан гурилан дээрээ хийнэ. Эсвэл авна. ваниллинтэй элсэн чихэр.)
Сүү (500 мл) хийнэ, бага багаар сайтар хутгана. 
25 гр хайлсан цөцгийн тос нэмнэ.
Мөөгөнцөрийг тосоор тосолж, prunes зохион байгуулж, зуурсан гурилаар дүүргэнэ. 
Одоо 220С-т 15 минут, дараа нь 180С-т хагас цагийн турш жигнэх хэрэгтэй.
Хэсэгчилсэн бялууг бага зэрэг жигнэх - 10 ба 25 минут. Зууханд ийм бүтээгдэхүүн үргэлж хүчтэй өсдөг бөгөөд хөргөх үед тэд бүрэн унадаг. Ийм л байх ёстой.
Зүсэлт. 
Хэсэг нь халбагаар идэж болно. 
Хэсэгчилсэн гэрлүүд Бретон. 
Сонирхогчдын хувьд хуушуурын зуурсан гурилаар хийсэн гайхалтай бялуунууд байдаг: бүйлс, Йоркшир пудинг, амтат амттай, клафоути, шинэ эсвэл лаазалсан алимтай флониард.
Тэгээд цааш нь. Би ихэвчлэн киш, жигнэмэг эсвэл крем-брюли зэрэг гурилан бүтээгдэхүүний өндөгний амттай талаар гомдоллосон имэйл хүлээн авдаг. Энэ талаар би танд юу хэлэх вэ? Өндөг, цагаан эсвэл шар дээр үндэслэсэн хоол нь өндөгний амттай байдаггүй гэж үзэх нь гэнэн хэрэг юм. Хэрэв та өндөгнд дургүй бол үүнийг жигнэх хэрэггүй, тэгвэл ямар ч асуудал гарахгүй. Шударга байхын тулд, хэрэв та бэлэн бүтээгдэхүүнээ хэсэг хугацаанд үлдээвэл өндөгний амт багасдаг болохыг би тэмдэглэж байна - жишээлбэл, хөргөгчинд нэг өдөр крем брюле хийх нь маш ашигтай байдаг. За, Фар Бретон нь хөгшрөлтийн дараа өндөглөдөггүй болдог.
http://chadeyka.livejournal.com/164615.html
Би энэ бялууны талаар нэгээс олон удаа бичсэн, би энэ зуурмагт дуртай! Сайхан шинж чанар нь бялуугийн бүтэц нь нэмэлтүүдээс ихээхэн хамаардаг. Жимс тавьбал бялуу чийгтэй, зөөлөн байх боловч самар аваад жигд хуудсан дээр нимгэн давхаргад жигнэх юм бол бялуу нь хуурай, үйрмэг болно. Оролдоод үз!
Зуурмагийн хувьд 120 гр нунтаг элсэн чихэр, цөцгийн тос (давсалсан, 150 гр) зөөлөн масстай холино. 
Нэг өндөг, гурван шарыг бага багаар хийж сайтар хутгаад 180 гр гурилыг аажмаар хийнэ. 
Бэлэн зуурсан гурилыг жигд хуудсан дээр тавиад жигд цаасан дээр жигд тараана. 
100 гр бүйлсийг хальсалж, * зууханд 10 минут хатааж, зуурсан гурилан дээр жигд тараана. 
200С-т 12-15 минутын турш жигнэх. 
Дулаан, хүйтэн аль алинд нь амттай.
* Би хүүхэд байхдаа бүйлсний үрийг цэвэрлэх янз бүрийн аргыг туршиж үзсэнээ санаж байна, одоо би хамгийн хурдан бөгөөд хялбар аргыг сонгосон.
Гүн аяганд бүйлсний дээгүүр их хэмжээний буцалж буй ус хийнэ.
10 минутын дараа усыг зайлуулж, хүйтэн усаар зайлж угаана - та цоргоноос шууд гаргаж болно.
Буцалж буй усыг 10 минутын турш эсвэл самартай ажиллахад хангалттай хөргөх хүртэл хийнэ. Усыг асгах шаардлагагүй - та нойтон самар авч, арьсан дээр дарах хэрэгтэй - цөм нь өөрөө гарч ирнэ.
Бусад ижил төстэй бялуу энд байна: алим, цангис, дангаараа болон prunes.
Энэ бол таны амралтын өдрийн санаа юм. Алим, цангис жимс бас байдаг, би зуслангийн байшин руу аваачиж өгөхийн тулд жигнэсэн боловч маш анхилуун үнэртэй болсон тул бид эсэргүүцэж чадалгүй нэг хэсэг идсэн.
Энэ зуурсан гурилыг шараар хийдэг, цөцгийн тос, гурил ихтэй, нойтон жимсэнд үнэхээр дуртай. Хэрэв та оройн цагаар жигнэх юм бол маргааш өглөө нь хамгийн зөөлөн бялууг авах болно! Үйрмэг царцдасын хувьд та жигнэхээсээ өмнө элсэн чихэрээр цацаж болно.
150 гр цөцгийн тосыг 100 гр элсэн чихэртэй сэвсгэр масс болгон хэдэн минутын турш хутгаад, нэг өндөг нэмээд өтгөн болтол нь хутгаад, дараа нь гурван шарыг дахин цохино. 
Төгсгөлд нь 150 гр гурил нэмээд хусуур эсвэл холигчоор нэгэн төрлийн зуурсан гурилыг холино. 150 гр цангис нэмж, угааж, хатаана. 
Хутгаж, тос түрхсэн, гурилтай тавганд хийж хөргөгчинд 2 цагийн турш тавина. 
Антоновын алимыг (хоёр том) хальсалж, харанхуйлахаас сэргийлж нимбэгээр арчиж, том зүсмэл болгон хувааж, бялуунд наана. Элсэн чихэрээр цацна. 190С-т 45 минутын турш жигнэх. 
Энэ нь бас дулаахан амттай, гэхдээ би шөнөжингөө үлдээхийг зөвлөж байна. Антоновка исгэлэн тул нэг халбага нунтаг сахар гэмтээхгүй. Сайхан хооллоорой!
Мөн энэ бялууг хийх хэд хэдэн сонголт байна: нэмэлтгүй, чавгатай.
Ерөнхийдөө найрлагын эзлэх хувь нь ердийн аяга бялуутай төстэй боловч энэ бялууг өвөрмөц, гайхалтай болгодог хоёр ялгаа бий! Нэгдүгээрт, элсэн чихрийн оронд бид нунтаг элсэн чихэр нэмж, өндөгний оронд зөвхөн шар, энэ нь бүтээгдэхүүнийг маш зөөлөн болгодог. Хоёрдугаарт, зууханд хийхээсээ өмнө хайруулын тавган дээр зуурсан гурилыг сайтар хөргөж, цөцгийн тос хатуурч, бялуугийн гадаргуу дээр дизайн хийж болно. Түүгээр ч барахгүй зуурсан гурил нь хөргөгчинд нэг шөнийн дотор сайн хадгалагдах тул энэ бялууг өглөөний цайнд жигнэхэд тохиромжтой.
Яг л аяга бялуунд ямар ч жимс, самар нэмж болно, маш амттай. Зуурсан гурилын хувьд нэг алим эсвэл лийр эсвэл цөөн тооны prunes нэмнэ.
150 грамм цөцгийн тосыг 120 грамм нунтаг элсэн чихэр (гурван халбага) холино.
Зуурсан цөцгийн тосонд нэг өндөг нэмээд дахин сайтар цохино.
Гурван шар нэмээд дахин холигчоор цохино.
Холимог дээр 4 хоолны халбага гурил (140 грамм) нэмнэ.
Үүссэн өтгөн зуурсан гурилаа (богино боов, бялуу хоёрын хооронд) тос түрхэж, гурилтай саванд хийнэ.
Хусуураар тэгшлээрэй.
Хөргөгчинд дор хаяж хоёр цаг, эсвэл бүр шөнийн турш тавина. Хутга ашиглан гадаргуу дээр зүсэлт хийх хэрэгтэй.
Мөн 180С-т 40 минутын турш зууханд хийнэ!
Хэсэг хугацаанд хэвэнд нь байлга.
Дараа нь утсан тавиур эсвэл самбар руу шилжүүлж хөргөнө.
Хэт их хөргөх шаардлагагүй ч энэ бялууг бүлээн, сүүтэй идэхэд маш амттай!
5-р сарын 15-ны өдөр хачирхалтай байх болно. Бүхэл бүтэн багц чухал үйл явдлууд - манай гэр бүлийн бүх гишүүд, хамтдаа болон дангаараа. Энэ нь бидний хувьд чухал ач холбогдолтой бүх зүйл 5-р сарын 15-нд тохиолдох ёстой. Гайхалтай юм, үйл явдлууд ар араасаа зохицож байна ... Хэцүү биш бол надад, хувь хүнийхээ хувьд Тимошка болон манай гэр бүлийнхэнд баярлаарай.
Зуурмагийн тухай: энэ нь нэгэн зэрэг зөөлөн, үйрмэгтэй бялуу, богино боов шиг харагдаж байна. Хөргөгчөөс хоолоо урьдчилан авч хая.
Та 150 грамм цөцгийн тосыг 120 грамм элсэн чихэртэй цөцгий болгон холих хэрэгтэй. 
Дараа нь өндөг нэмээд дахин зодож, гурван шар нэмээд зузаан массыг олж авах хүртэл хоёр минутын турш цохино. 
150 грамм гурил нэмээд өтгөн зуурсан гурил зуурна. 
Тос түрхээд гурилтай тавганд хийж хусуураар жигд болго. 
Дээрээс нь 100 грамм prunes тавьж, спиртэнд урьдчилан дэвтээж, сайтар шахаж авна. 
2 цаг эсвэл шөнийн турш хөргөгчинд хийнэ. 180С-т 35-40 минутын турш жигнэх.
Мөн Миша энэ бялуунд дуртай, гэхдээ зөвхөн prunes сонгоно. Хэрэв та ч бас адилхан хувь тавилантай болно гэж бодож байгаа бол та чавга хийх шаардлагагүй, энэ нь сүүтэй амттай хэвээр байна.
Ер нь Бриттани алдартай бялуугаараа олныг давж гарсан тул тэс өөр жортой Бретон бялуу тааралдвал гайхах хэрэггүй. Энэ нь хол бретон, нарийн идээ шиг бялуу, эсвэл хийсвэр боовоор хийсэн ер бусын цөцгийн тостой коуинь аманн бялуу байж болно.
Манай Бретон бялууг "gateau Breton" гэж орчуулдаг бөгөөд энэ нь Бретон бялуу гэж орчуулагддаг бөгөөд зуурмаг нь зөөлөн, үйрмэг, элсэрхэг боловч бялуу нь өөрөө нэлээд нягт бөгөөд амархан сүйрдэггүй.
Энэ нь бага насандаа "Сургуулийн бялуу" гэж зарагддаг байсан боовны бялууг бүрхэг санагдуулдаг, гэхдээ энэ нь мөсгүй, давхаргагүй ч хамаагүй илүү амттай байдаг.
Найрлага: 250 гр цөцгийн тос, 250 гр нунтаг элсэн чихэр, 300 гр гурил, 6 шар.
Тосолгооны хувьд: 1 шар, 1 халбага. сүү, 1 халбага. Сахара.
Гараар цөцгийн тос үйрмэгтэй шарыг холино, зуурсан гурил нь наалдамхай, зузаан байх ёстой. Заримдаа шар нь жижиг бол зуурсан гурил нь маш эгц байдаг тул энэ тохиолдолд нэг халбага хүйтэн ус туслах болно.
Мөөгөнцөрийг тосоор тосолж, зуурсан гурилаа хийж, гадаргууг тэгшлээрэй. Тэгшлэх нь хамгийн хэцүү зүйл бөгөөд нарийн боовны хусуур эсвэл силикон хусуур ашиглах нь дээр. Давхарга нь зузаан байх ёсгүй - нэг см, тиймээс тэгш өнцөгт хэлбэрийг (минийх 30х22 см) авах нь дээр.
Бялууг тослохын тулд шарыг элсэн чихэр, сүүгээр холино.
Гадаргууг тосолж, сэрээтэй хэв маягийг хэрэглэнэ.
180 градусын температурт 30-35 минутын турш жигнэх. Бэлэн болсон бялуу нь өтгөн болж, хүрэн өнгөтэй болно. Та үүнийг хэвэнд нь хөргөх хэрэгтэй бөгөөд дараа нь бүх давхаргад амархан арилгаж болно.
Бялууг дөрвөлжин эсвэл очир алмааз болгон хайчилж ав. Хэрэв та энэ бялууны зорилгыг санаж байгаа бол үүнийг цаасан хайрцагт хийж, аялалд гарах хүнд өгч болно, гэхдээ гэртээ цайны үдэшлэг хийх үеэр бялуу нь хормын дотор алга болно.
Шилдэг нийтлэлүүдийг хүлээн авахын тулд Алимерогийн хуудсанд бүртгүүлээрэй.
