ليس من غير المألوف أن تضيف ربة المنزل الكثير من الملح إلى الطبق بسبب قلة الخبرة أو "خارج نطاق الرعاية". لقد واجهت كل امرأة هذا مرة واحدة على الأقل في حياتها، وطرحت السؤال قسراً: "كيفية تصحيح الوضع؟" هناك طريقة للخروج، لذلك لا ينبغي عليك رمي الطبق المجهز على الفور في سلة المهملات.
معكرونة
إذا قمت بتحضير طبق بحري، حل مشكلة الملح الزائد بعدة طرق. تُمزج المعكرونة مع صلصة الطماطم.
يمكنك أيضًا التعامل مع الملح الزائد على النحو التالي. للقيام بذلك سوف تحتاج إلى جزء جديد إضافي من المعكرونة. نحرك المكونات، تحل المشكلة.
الطريقة الأخيرة ليست للجميع. يمكنك إضافة بيض الدجاج المخفوق إلى المعكرونة البحرية مع الملح الإضافي. أرسل الطبق للقلي في مقلاة. سوف يمتص البيض الملح الزائد.
سلطة الخضار
في حالة الإفراط في المملحة سلطة الخضارويمكن التخلص من المشكلة بمجرد غسل الطعام بالماء الجاري. يمكنك أيضًا إضافة كمية صغيرة من المكونات الطازجة إلى الطبق.
يخنة الخضار أو الجولاش
إذا أفرطت في مملح أحد الأطباق المذكورة أعلاه، قم بحلها بالطماطم. قطعي الطماطم إلى شرائح وأضيفي محتوياتها إلى وعاء مقاوم للحرارة. ينضج الطبق لبضع دقائق. اتركيه لينقع لمدة ربع ساعة. جربها.
سمكة
لاستعادة الطعم الأصلي طبق سمكيمكنك إضافة صلصة طحين الفطير أو القشدة الحامضة. إذا قمت بتتبيل السمك في محلول ملحي، عليك استبداله بخليط طازج. بعد ذلك، ضع المنتجات في ماء مالح جديد. يُسلق السمك ويُبرد. بعد التلاعب، يوصى بغلي هذا المنتج في الماء العذب لعدة دقائق.
إذا كنت تواجه مشكلة الإفراط في تناول طبق مملح، فلا تيأس. ما عليك سوى اتباع بعض النصائح البسيطة ويمكنك بسهولة إصلاح الموقف. حاول ألا تدع هذا يحدث. تفقد بعض الأطباق مذاقها الأصلي إلى الأبد.
في المحادثات، يناقش الناس في كثير من الأحيان من يقوم بإعداد الكباب وكيف. علاوة على ذلك، فإن الوصفات في معظمها بسيطة، مثل "اشتريها جاهزة في المتجر" أو "الخل (الكفير والمايونيز) + البصل + البهارات من الكيس". بالمناسبة، كثير من الناس سعداء تمامًا بهذا، لكن...
هناك في الواقع طريقتان رئيسيتان لإعداد شيش كباب:
مع ماء مالح (الخل والليمون والكفير والمايونيز وغيرها) وبدونه.
في البداية، قمت أيضًا بتتبيل اللحوم (دعنا نسميها "شيش كباب باستورما")، ولكن الآن (بسبب السنوات والخبرة) تخليت تمامًا عن الأساليب "الحمضية".
الخل يلين اللحم لكنه يقطع طعم ورائحة المنتج. بالإضافة إلى ذلك، يستغرق اللحم المتبل وقتًا أطول في القلي، وبالتالي يصبح أكثر جفافًا.
فيما يتعلق بموضوع التتبيلة، من الأسهل الانتقال إلى موقع مثلشبكة الاتصالات العالمية. طبخ. روواكتب "كباب" في البحث أو، على سبيل المثال، اقرأ مقالًا محددًا: http://www.cooking.ru/interceate_exchange/board41/message571846.html
من حيث المبدأ يتم تحضير الكباب من أي شيء: اللحوم والأسماك (معظمها على الشواية) والدواجن والخضروات مع أو بدون توابل. الشيء الرئيسي هو فهم الجوهر والقيام بكل شيء بكل سرور.
لذا، دعونا نبدأ…
لحمة
يجب أن تكون اللحوم طازجة وليست مجمدة أو مذابة.
المعيار هو في المتوسط 400-500 جرام من المنتج النقي الخام للشخص الواحد.
السيخ العادي يتسع لحوالي 200 جرام من اللحم - سيخان للشخص الواحد يكفي.
لحم الضأن.
لحم الضأن كلاسيكي.
عادة ما يستخدم لحم الصدر.
كل شيء على ما يرام، ولكن:
من الصعب العثور على خروف سمين جيد في مدينة عادية (غير جنوبية).
الطعم محدد قليلاً (ليس للجميع)
يبرد الدهن بسرعة ولا يصبح لطيفًا جدًا في الفم.
لحم البقر (لحم العجل).
لحم البقر (لحم العجل) هو اللحم المناسب.
كل شيء جيد، ولكن بالمقارنة مع لحم الضأن ولحم الخنزير، فهو أكثر صلابة وأقل دهنية، لذلك ينصح بتتبيله، وعليك استبداله بقطع من شحم الخنزير، وقبل القلي ينصح بدهنه بدهن الذيل المذاب أو زيت نباتي.
لحم خنزير.
أفضل اللحوم للكباب الشيش العادي (الحضري).
يُنصح بتناول الرقبة ولحم المتن ولحم الخنزير ولكن أي لب سيفي بالغرض.
التوابل والمواد المضافة:
يستخدم البصل في شكلين:
1. البصل لعجن اللحم.
2. بصل للتزيين.
بهارات.
حاول ألا تستخدم مجموعات التوابل الجاهزة التي يتم شراؤها من المتجر إذا كان بإمكانك صنعها بنفسك.
يرجى ملاحظة أن جميع التوابل المطحونة تفقد رائحتها الزاهية الأولية بسرعة. اشترِ كل شيء من الحبوب (البازلاء) من السوق واطحنه بنفسك.
يمكنك استخدام أي بهارات مناسبة للحوم:
رَيحان("رايخون" باللغة الأوزبكية، "ريغان"، "ريغان" باللغة الأذربيجانية) - الأوراق الطازجة والمجففة.
كسبرة- بذور الكزبرة (الكزبرة).
فلفل أحمر حار إلى حد ما(فلفل أحمر).
فلفل اسود.
زيرا(أزغون).
خيارات المزج:
1. جاهز في السوق
تذهب إلى السوق، وتقترب من أحد الأوزبكيين الذين يبيعون التوابل وتقول له: "داراغوي، اصنع لي خليطًا من الشاشليك-مشليك مقابل العديد من الكيلوغرامات".
2. محلية الصنع:
الخيار 1.فلفل أحمر.
فلفل أحمر (بابريكا) - مطحون ناعم أو غير حار.
الخيار 2.الفلفل الأحمر، الريحان.
الفلفل الأحمر (البابريكا) - كثيرًا، الريحان - إما أوراق طازجة مفرومة ناعماً (قليلاً) أو مجففة (أكثر).
الخيار 3.فلفل أحمر، كمون، كزبرة.
الفلفل الأحمر (البابريكا) - كثيرًا ، الكمون - خذ القليل (على أطراف أصابعك) واطحنه (له رائحة معينة) ، اطحن الكزبرة (الحبوب) بنفسك - ثلث حجم الفلفل.
كل شيء مختلط تمامًا.
ملحوظة:يمكن استخدام الفلفل الأسود، لكن لا ينصح به.
كما أخبرني أحد معارفي الأرمن - رئيس الطهاة في مطعم أرمني (يزن حوالي 160 كيلوجرامًا) - "البيريت الأسود نيلزيا - لون اللحم فاسد".
ملح
الملح، العدوى، ضارة. يمكن أن يفسد طعم اللحوم بشكل لا رجعة فيه. ومن الأفضل عدم إضافة الملح أو إضافة القليل من الملح.
خيارات
1. بدون ملح.
يتم تمليح اللحم مباشرة قبل الخيط.
2. سفير ضعيف.
عند العجن نضيف قليل من الملح وهذا يكفي وكثير من الناس يحبون ذلك. يمكنك دائمًا التعويض بالصلصة أو ببساطة إضافة بعض الملح أثناء تناول الطعام.
أنا عادة أتناول الشيش كباب بيدي وقبل أن أتناول قطعة منه، أقوم ببساطة "بغمس" أصابعي قليلاً في الملح. غير صحية، ولكن لذيذ.
مقبلات
عادة ما يتم استخدام جميع أنواع الخضار والأعشاب وسلطات الخضار كطبق جانبي.
كثير من الناس يحبونه مع الأرز الرقيق - لكن هذا موضوع منفصل.
1. باذنجان مخبوز باللحم.
كطبق جانبي رئيسي، أستخدم باذنجان متوسط الحجم وطويل وغير مقشر ومقطع إلى دوائر ومعلق ومخبوز مع اللحم. الطعم ممتاز.
2. سلطة "أشيك تشوتشوك" (آتش تشوتشوك) - نسخة معالجة.
السلطة ليست متبلة بالزيت و/أو المايونيز، لكن مذاقها لن تلاحظه حتى.
ستحتاج إلى سكين حاد رفيع وشخص بيد ثابتة يعرف كيفية "تقطيع الخبز بالتساوي" (مزحة بها بعض الحقيقة)، وطبق وعاء (يفضل أن يكون بجدران عمودية)، وفلفل حلو (يفضل أن يكون ممدودًا)، وليس طماطم سمين كبيرة جدًا (يفضل الطماطم الجنوبية) - بضع قطع من كليهما.
نقوم بتنظيف قلب وأعتاب الفلفل الحلو.
نحن نأخذ فلفل واحد.
نقطعها إلى حلقات رفيعة جدًا (أرق من المليمتر، أي "من خلال الفجوة") ونضع بعناية حلقة تلو الأخرى في طبقة متساوية في قاع الوعاء.
نقطع أيضًا حبة أو اثنتين من الطماطم إلى دوائر رفيعة ونضعها بعناية في طبقة متساوية فوق الفلفل.
بعد أن يصبح هناك وعاء كامل تقريبًا، أضف القليل من الملح في الأعلى، ورش الفلفل الأسود المطحون الطازج حسب الرغبة، ثم أضف طبقة غير سميكة جدًا من البصل المقطع إلى شرائح رفيعة إلى حلقات ورشها بالثوم المفروم جيدًا (الأخير ليس كذلك) للجميع).
قم بتغطيتها بغطاء أو طبق، ولكن لا تضغط لأسفل تحت أي ظرف من الظروف!
ضعيها في الثلاجة أو مكان بارد لمدة ساعة.
قبل التقديم، من المفترض أن يتم خلط هذه السلطة، لكنني عادةً ما آخذ شوكة وألصقها بشكل لذيذ في السلطة في الأعلى، بقدر ما تخترق، و"أسحب" هذه المجموعة من الخضار إلى طبقي. أنت تفهم - كلما طالت الشوكة، كلما حصلت على المزيد.ج
ص.س. والحقيقة هي أن عصير الطماطم يبدأ في التدفق عبر الطبقات، وبالتالي يضفي طعمه بسرعة على الفلفل الحلو المقطع إلى شرائح رقيقة، ويصبح زيت التتبيلة (المايونيز) مكونًا إضافيًا.
3. الخضار والأعشاب
الفلفل الحلو(مقطعة إلى شرائح بالطول بحجم "فم واحد")، طماطم متوسطة الحجم (ليس من الضروري تقطيعها)، خيار طازج (بالطول إلى 2-4 أجزاء).
مطلوب الأعشاب الطازجة في شكلها النقي (الشبت والبقدونس والريحان والكزبرة وغيرها).
الزيتون والزيتون من الجرار يسيران بشكل جيد للغاية.
يمكنك استخدام السلطات الكورية مثل الجزر والهليون وغيرها من الوجبات الخفيفة النباتية.
صلصة الشواء
من الأفضل أن تصنع الصلصة بنفسك.
الخيار 1. نشتري معجون الطماطم النقي (يفضل أن يكون إيطاليًا أو تركيًا أو إيرانيًا؛ معجوننا أسوأ في اللون وغالبًا ما يكون مضافًا إليه إضافات مثل "النشا المعدل")، ونقطعه ناعماالبصل والثوم والشبت الأخضر (يمكنك أيضًا تناول البقدونس) والفلفل الأسود المطحون (والكزبرة إذا رغبت في ذلك). يُسكب كل شيء في قدر ، ويُسكب معجون الطماطم (إذا كان سميكًا جدًا ، قم بتخفيفه قليلاً بالماء المغلي البارد) ، أضف القليل من الملح ، واخلطه جيدًا ، وضعه على نار خفيفة (يفضل أن يكون ذلك من خلال مقسم إذا كان على موقد غاز) مع التحريك باستمرار (حتى لا تحترق)، يُغلى المزيج ("النفخ").
أطفئه واتركه يبرد بشكل طبيعي. الجميع. الصلصة جاهزة. تخزينها في الثلاجة
الخيار 2. نشتري واحدة نظيفة عادية صلصة الطماطم. نحن خفض ناعماالبصل والثوم والشبت والبقدونس والقليل من الريحان (اختياري) ، ارميها كلها في الكاتشب وأضيفي الفلفل الأسود المطحون الطازج واخلطيها واتركيها طوال الليل في مكان بارد في حاوية مغلقة (أو في الثلاجة).
الخيار 3 (اختياري). نشتري صلصة التكمالي محلية الصنع من السوق. كل من الأحمر والأخضر. نحن نستخدمها كما هي.
أوصي بهذه الصلصة على أي حال - لذيذة.
الكحول
يتناسب أي نبيذ جاف بشكل جيد مع الشواء، ويفضل النبيذ الأحمر.
أنا أحب الفودكا.
منتجات اخرى
بيتا.
وهذا يعني الأرمنية، ورقة. يأكلونه بدلا من الخبز.
يمكنك استخدامه لإعداد مقبلات بسيطة (مثل "الشاورما") أثناء تحضير الشواء:
نأخذ أي خضروات لدينا، والجبن (ويفضل أن تكون مملحة)، ونقطعها إلى قطع ونضع كل شيء على ثلث شريحة خبز البيتا. صب المايونيز أو الصلصة، أو كل ذلك معا، لفة في أنبوب وتناول الطعام.
لقد حاولت فقط تغليف قطعة من شحم الخنزير - فهي لا تزال لذيذة، إنها لذيذة!
دعم فني.
1. المشي لمسافات طويلة
الخيار 1. الطوب.
يُنصح بحفر حفرة للفحم وتبطينها بالطوب من جميع الجوانب.
الخيار 2. قطعتان من الأسلاك السميكة، عازمة على شكل حرف "P" عريض.
لا الخيار الأفضل، لأن الفحم مفتوح و"تتطاير" الحرارة بفعل الرياح. يُنصح بتغطية كل شيء بالطوب أو الحجارة أو العشب.
الخيار 3. فرع شجرة سميك منحني.
الاسوأ.
2. المصنع
عادة ما تكون جاهزة الصنع، ومصنوعة من صفائح فولاذية رقيقة وسهلة الانهيار. بعد الاستخدام الأول، تبدأ في الصدأ كثيرًا. أنا لا أنصح.
3. محلية الصنع
قوية، ملحومة، مصنوعة من صفائح الفولاذ السميكة. أنها تستمر لفترة طويلة. العيب الوحيد هو أنها ثقيلة جدًا وتشغل مساحة أكبر. أنا أوصي به.
4. المشويات
وهي مجهزة بشواية - يمكنك قلي "اللحم على العظم" (قطعة). في الغالب مصنع. العيوب - الفولاذ الرقيق والتصميم الضعيف. كما أنها تصدأ بسرعة.
تأتي حفلات الشواء مع منفاخ. لديهم حرارة أفضل وأكثر راحة - كل الرماد يسقط.
1. المشي لمسافات طويلة بسيطة.
ستحتاج إلى قضيبين خشبيين مستقيمين (فروع) لكل "أسفل". اصنع فتحتين في كل قطعة بشيء حاد ثم اربطهما على غصنين في وقت واحد (لتجنب الدوران). استخدم عارضة مصنوعة من فرع سميك ورطب في منتصف النار لمنع الأغصان من الانحناء.
2. المصنع
في الغالب ليس من أفضل نوعية. الفولاذ ناعم ورقيق (وفر المال أيها الأوغاد). المقابض الخشبية تسقط بسرعة. ينحني تحت وطأة اللحم. ينبغي أن يتم اختيارها بعناية.
2. محلية الصنع (البازار)
الراجح . الفولاذ سميك. يمكن العثور على أي حجم.
خيار مثالي- مصنوع من الفولاذ السميك الذي يتراوح سمكه بين ملليمتر ونصف إلى ملليمترين (شريط مسطح بعرض 1 سم أو مقطع عرضي - زاوية) بطول 60-70 سم وبدون مقبض خشبي (بدلاً من المقبض - حليقة).
المشكلة الوحيدة هي أن الحواف غالبًا ما تتم معالجتها بشكل سيء ويمكن أن تؤذي عند التوتير، لذلك بعد الشراء، تأكد من تمريرها باستخدام مبرد ناعم أو قطعة قماش صنفرة.
الجميع يعرف القاعدة: "يجب أن تقلى على الفحم، وليس على النار".
المادة المثالية للفحم هي جذوع أشجار الفاكهة الجافة. على سبيل المثال، الكرمة السنط الأبيض، قرانيا، السلو، الزان، البلوط، الكرز أو شجرة التفاح.
الحطب المصنوع من الصنوبر أو التنوب غير مرغوب فيه - فهو سوف يقطر الكباب بأكمله ولا شيء يمكن أن يفسد الطعم.
الخيار الجيد نسبيًا والأكثر شيوعًا هو جذوع خشب البتولا.
أستخدم خيار "فحم البتولا + قطع ألدر" - بعد أن يصبح الفحم جاهزًا، أنثر فوقها عدة قطع صغيرة من ألدر بحجم إصبع السبابة للرجل (ويفضل أن تكون رطبة). يبدأون في التدخين وتدخين اللحم بشكل جيد.
بالإضافة إلى ذلك، يتم بيع الفحم الجاهز في المتاجر. أنها غير مكلفة وسهلة الإضاءة. على الرغم من أن هذا الخيار سيحرمك من حصة عادلة من الرومانسية المرتبطة بإشعال النار، إلا أنه بسيط ولا غنى عنه في الطقس الرطب.
ل الفحم النهائيتحتاج إلى سائل أخف. زجاجة واحدة غالبًا لا تكفي - خذ اثنتين. ومن الأفضل شمه قبل الشراء، لأنه... يصادفون رائحة كريهة جدًا وتنتقل الرائحة إلى اللحم إلى الأبد.
بعد الإضاءة، من الأفضل غسل يديك فورًا أو على الأقل فركهما بزيت دوار الشمس.
1. زجاجة أو اثنتين من البلاستيك سعة لتر ونصف من الماء النظيف (يمكن استخدام المياه المعدنية)، يتم عمل فتحة صغيرة في غطاء إحداهما لسكب اللحم وإطفاء النار المشتعلة في الجمر .
2. قطعة قماش نظيفة (منشفة) لتجفيف يديك.
3. صينية مستطيلة (يفضل اثنتين ومعدنية).
المبادئ الأساسية:
1. لا تفكر أبدًا، ناهيك عن القول، أن اللحم لن يصبح جاهزًا - فهذا نذير شؤم.
2. لا تبالغي في تناول البهارات والملح.
ما يتوجب عليك ان لا تفعل:
1. نقع (الخل، حمض الليمون، خمر)
يفقد اللحم نكهته.
2. الملح تماما
يمكنك ببساطة الإفراط في الملح (خاصة عندما تقرر تركه طوال الليل) ولن يتمكن أي شيء من إصلاحه. يمكنك إضافة القليل من الملح فقط.
ولكن، حتى لو كان الجو حارًا ولا يوجد مكان لتخزين اللحوم، فمن الأسهل وضع المزيد من البصل هناك.
3. اتركي اللحم المعجن لمدة طويلة.
ساعة أو ساعتين كافية تماما.
إذا كنت تحب اللحوم المتبلة، فقليل من الملح والقليل من البهارات والقليل من التتبيلة، اتركها في الثلاجة طوال الليل، ولا تنسى أن تحرك.
ملاحظة. في الواقع، يمكنك فقط قلي اللحوم النظيفة على الفحم. هكذا أكل أجدادنا في العصور القديمة. وهذا هو أفضل اللحوم.
1. البصل.
سيتم وضع بعض البصل في الكيس والبعض الآخر في الطبق الجانبي.
القوس للحقائب
البصل (ولكن ليس أحمر). يمكن قطعها بأي طريقة تريدها.
بصل للتزيين
البصل الذي تحتاجه ليس كبيرًا جدًا (ليس أكثر من كبير) بيض الدجاجه)، بطبقات رقيقة. من الأفضل تناول الأصناف ذات المصابيح المستطيلة.
قطع ناعما الشبت الأخضرأو البقدونس.
نقطع البصل عادة إلى أنصاف حلقات رفيعة ونضعه في قدر ونستبدله بالشبت (البقدونس) ونرش الخل ونخلط كل شيء بعناية. ترك لينقع بين عشية وضحاها.
2. اللحوم.
المبدأ الأساسي هو: "يتم دائمًا وضع اللحم على أسياخ على طول الحبوب، لذا قم بتقطيعه وفقًا لذلك".
حجم القطع: سمك 3-4 سم وطول 3-6 سم.
ضعه في وعاء مثل قدر كبير أو دلو مستقيم.
الطبقة الأولى عبارة عن بصل، بهارات وقليل من الملح (اختياري).
ثم طبقة من اللحم طولها حوالي قطعة واحدة ثم رشها بالبصل ثم البهارات ثم قليل من الملح (اختياري) ثم مرة أخرى باللحم وهكذا.
الطبقة الأخيرة (العلوية) يجب أن تكون البصل والبهارات والملح (اختياري).
ثم نضغط كل شيء بعناية بأكفنا حتى يصبح ثابتًا ونغطيه بغطاء ونتركه ليرتاح. ساعة أو ساعتين.
إذا كان هناك ضيق في الوقت، يتم خلط الكتلة بأكملها بشكل مكثف باليد.
طريقة أخرى (إفريقية)
لقد تم تدريسها من قبل صديق من أوديسا، الذي قضى ثلاث سنوات في الأسر في العهد السوفيتي بين الصوماليين، وبالطبع، تعلمت الكثير.
يتم تقطيع اللحم إلى قضبان يبلغ طولها 15-20 سم وسمكها بوصة واحدة (2.54 سم)، ويتم تقطيع البصل وسحقه بإحكام بيديك، ثم يخلط بشكل مكثف مع اللحم والبهارات مثل الفلفل الأحمر متوسط الحرارة. يتم تمرير اللحم بشكل طولي على سيخ ثم "لفه" قليلاً في شكل حلزوني، كما لو كنت تعصر الغسيل. وفي هذا الشكل يتم طهيه بسرعة على الفحم الأكثر سخونة من المعتاد.
من الناحية المثالية، يجب أن تقلب الكباب مرة واحدة فقط.
وتذكر: لا نار، الحرارة فقط! وإلا فإنه سوف يحترق على الفور.
ولهذا السبب يحتاج الكباب إلى إشراف مستمر.
سقي اللحم أثناء الطهي بالنبيذ الجاف أو الماء النظيف. أنا لا أحب سكب النبيذ.
المبادئ الأساسية:
1. لا تشتت انتباهك أبدًا وحاول ألا تشرب الكحول أثناء طهي الشواء.
2. تبين أن "الإشارة المرجعية" الثانية هي الأكثر لذة.
يجب أن تكون المسافة من اللحم إلى الفحم حوالي 7-10 سم.
يجب أن "يتنفس الفحم الحرارة".
من السهل التحقق - ترفع يدك إلى المستوى المتوقع للحوم. إذا لم تتحمل يدك ذلك لأكثر من نصف ثانية، فهذا يعني أن الأمر طبيعي.
من الأفضل كسر الفحم الكبير.
1. خذ سيخًا فارغًا وقم بتقدير كمية اللحم التي سيتم تقطيعها على الشواية.
الشيء الرئيسي هو أن اللحم لا يلمس جدران الشواية.
2. قم بربط اللحم على طول الحبوب (بالتناوب مع الباذنجان إن وجد). هناك لحم على الحواف.
مهم!!!
- يتم ربط اللحوم (والباذنجان) بإحكام شديد دون وجود ثغرات!
- من حواف السيخ يجب أن تكون قطع اللحم أصغر - إما لحم بالدهن أو شحم الخنزير فقط.
نأخذ باذنجانًا متوسط الحجم (يفضل أن يكون طويلًا) ونقطعه إلى دوائر يصل سمكها إلى 1 سم (لا تقطع الجلد) ونضيف القليل من الملح ونقطعها بالتناوب مع اللحم. عندما يتم خبزها، ليست هناك حاجة إلى طبق جانبي. الطعم رائع!
ضعي الأسياخ المجهزة في صينية.
3. بعد ذلك نستلقي جميع الأسياخ قريبة من بعضها البعضعلى استجواب
عند وضعه بهذه الطريقة، لا يجف اللحم.
4. أشعل سيجارة.
5. نتأكد بعناية من عدم احتراق أي شيء في أي مكان (الفحم لا يشتعل). نقوم بإطفاء الحرائق بعناية بالماء من الزجاجة.
6. بعد خمس إلى عشر دقائق، تحقق من مدى نضج اللحم.
ارفع كل سيخ بحذر ولكن بسرعة من المقبض (عليه تقع على الطرف الآخر وتقف بزاوية).
إذا كان اللحم على بعض الأسياخ يتحول إلى اللون البني بشكل غير متساو، فهذا يعني أن الحرارة في تلك المنطقة غير متساوية أو منخفضة. قم بتسوية أو نقل بعض الفحم الجيد بعناية إلى منطقة المشكلة. لتسهيل التسوية، يمكنك إزالة الأسياخ المجاورة بعناية ووضعها مؤقتًا على الأسياخ المجاورة.
إذا كان اللحم "يصدر صريرًا" ويكتسب لونًا بنيًا جيدًا، فقد حان الوقت لقلبه.
7. اقلب جميع الأسياخ بسرعة وحذر إلى الجانب الآخر.
تحتاج إلى تحويلها مثل هذا:نأخذ السيخ من المقبض ونرفعه (يستقر السيخ على الطرف الآخر ويقف بزاوية، واللحم لا يلمس جيرانه)، ونديره بسرعة 180 درجة على طول المحور ونضعه بعناية في نفس المكان.
8. للتحكم في الجانب المقلي من اللحم، عليك اختيار قطعة أكبر، واستخدام سكين حاد لعمل قطع أعمق، وإذا تحول اللحم إلى اللون الأبيض، فهذا الجانب جاهز.
بشكل عام، هذا صحيح عندما يظل اللحم في القطع (في السيخ) ورديًا قليلاً. ومن ثم يصبح عصيرًا وعطريًا بشكل مضاعف. ولكن قد تنشأ مشاكل هنا للأشخاص الذين يعانون من ضعف الأمعاء، لذلك من الأفضل عدم المخاطرة به في البداية.
يمكن ترك الأسياخ التي بها لحم مقلي بشكل غير متساو حتى تنتهي من القلي. هذا ليس مخيفا، لكن ضع في اعتبارك أنه من المستحسن تحريك الفحم تحتها.
9. قم بسقي جميع الأسياخ المقلوبة بالطول بالماء برفق.
10. نحن لا نشرب الكحول، نحن ندخن فقط ونراقب الحرائق المحتملة بعناية.
11. مرة أخرى، تحقق من لون اللحم، إذا كان جاهزًا، قم بإعادته مرة أخرى، وتحقق من نضج أكبر قطعة على السيخ، وإذا كان كل شيء على ما يرام، اسكب القليل من الماء عليه وانتهى الأمر، أصبح الكباب جاهزًا. إذا لم ينضج اللحم تمامًا، أعد السيخ إلى حالته الأصلية وأكمل القلي.
نزيل الأسياخ النهائية ونحرك الباقي تجاه بعضنا البعض.
الشيء الرئيسي هو أنه لا توجد فجوات بين الأسياخ وينصح بقلبها مرة واحدة.
12. خذ سكينًا أو شوكة واسحب قطعة اللحم أو على الأقل قطعتين في المرة الواحدة إلى طبق (مع الباذنجان).
13. نرش البصل المخلل في الأعلى، ونتناول الكحول بيد واحدة، ونحمص الخبز المحمص، ونشرب، وباليد الأخرى نقوم بحركات معقدة للأمام "لحم - صلصة - باذنجان - بصل".
14. نسأل الشعب: هل هو لذيذ عندكم يا أولادي؟
يهز الناس رؤوسهم بمرح، ويدندنون بأفواههم ممتلئة، ويشعرون بسعادة غامرة بـ "السعادة".
تصفيق عاصف - الظهور - استمرار المأدبة.
يحدث أحيانًا أن يصبح اللحم جافًا. يحدث هذا عادةً عندما لا يكون الفحم ساخنًا بدرجة كافية وكان لا بد من قلي اللحم لفترة طويلة ومضجر، مع تقليبه عدة مرات. باختصار، انها جافة.
علمني أحد سكان أوديسا الجيدين (انظر أعلاه) كيفية إصلاح الكباب الجاف أولاً وثانيًا إعطاء نكهة إضافية للحوم.
نحن بحاجة فقط إلى قدر نظيف. أطباق Zepter هي الأنسب، لكنها جمالية بالفعل (مزحة مع بعض الحقيقة).
نضع طبقة من البصل المخلل في قاع المقلاة، ثم اللحم الساخن الجاف، ثم نرش طبقة من البصل مرة أخرى ونغطيها بغطاء. ننتظر من خمس إلى عشر دقائق. "ينفصل" اللحم، بالإضافة إلى أنه يحصل على رائحة رائعة من البصل.
بهذه الطريقة، يمكنك تمرير كل اللحم من خلال المقلاة.
يقوم أحد أصدقائي بإعداد أي شاشليك بهذه الطريقة، ويملأ المقلاة بأكملها بطبقات. ثم يتم وضعها على الطاولة، ويفتح الغطاء و...
شهية طيبة يا أصدقائي.
نيكولاي الملقب بالجرانيك
لا تقلق، هذا يحدث للجميع. أي شخص يقف بانتظام على الموقد، في مرحلة ما من حياته، يعاني من هذا البرد غير السار على ظهره، بعد أن تذوق الطبق الذي أعده للتو: حسنًا، هذا كل شيء، إنه مالح جدًا. الحكمة الشعبية "إذا أفرطت في تمليحها، فهذا يعني أنك وقعت في الحب" مشجعة، ولكن جزئيًا فقط: أي حب، هنا عليك حفظ العشاء! لحسن الحظ، يمكنك حفظه: الحساء أو اللحم المملح ليس حكمًا بالإعدام (ما لم تقم بالطبع بإلقاء نصف علبة ملح فيه عن طريق الخطأ). فيما يلي 5 حلول للمساعدة في إصلاح الأطعمة المملحة بشكل زائد.
لنبدأ بالطريقة التي ربما يعرفها الجميع. إذا أفرطت في مملح حساءك أو أي طبق رقيق آخر، بدءًا من اليخنة البسيطة وحتى الخضار في الصلصة، فما عليك سوى إضافة حبة بطاطس مقشرة ومقطعة إلى عدة قطع. أثناء الطهي، سوف تمتص البطاطس بعضًا من الملح، ومن ثم يمكن إزالتها. المنتجات الأخرى التي تحتوي على النشا ليست أسوأ من البطاطس - المعكرونة والأرز والحبوب وما إلى ذلك، ويمكن وضعها في كيس شاش مرتجل بحيث يمكنك بعد ذلك إزالتها بسهولة (وعلى سبيل المثال، استخدامها كطبق جانبي ). ومع ذلك، لا ينبغي عليك الاعتماد بشكل كامل على هذه الطريقة - إذا قمت بملح الحساء كثيرًا، فقد لا تساعد البطاطس.
يمكنك تصحيح الطعام المملح الزائد عن طريق إضافة القليل من الحمض، سواء كان عصير الليمون أو الأطعمة الحمضية الأخرى. بالطبع، لن تختفي هذه المشكلة، لكن الحمض سيساعد في إخفاءها، مما يضيف بُعدًا آخر من النكهة إلى طبقك. المثال الأكثر وضوحا هو الأسماك المملحة، والتي يمكن تحسينها عن طريق عصر القليل من الليمون عليها. وبطبيعة الحال، في حالة المملحة أو السمك المدخنهذه الفكرة ظاهرية، لكن عصير الليمون لا يقل نجاحًا في التعامل مع الأسماك المقلية أو المخبوزة المفرطة في التمليح. بالإضافة إلى الأسماك، يمكنك استخدام الحمض لحفظ المخبوزات أو يخنة الخضاربالإضافة إلى بعض أطباق اللحوم.
ولكن ليس فقط أي شخص. يمكن تصحيح مشكلة الإفراط في تناول الطعام المملح عن طريق تناول شيء يحتوي على طعم دسمعلى سبيل المثال، الكريمة، القشدة الحامضة (التي تتواءم جيدًا مع الملح أيضًا للسبب المذكور أعلاه)، جبنأو على سبيل المثال الأفوكادو. لا يمنع هذا المكون إدراك الملح فحسب، بل يمكن أن يجعل الطبق أكثر تشويقًا ولذيذًا. على سبيل المثال، لن تقوم الكريمة الثقيلة بتصحيح المالحة فقط صلصة الطماطم، ولكنه سيجعل مذاقه أكثر كثافة أيضًا صلصة الكريمةبالتأكيد سيكون موضع تقدير الجميع للدجاج أو اللحوم.
الماء هو المقاتل الأكثر وضوحًا ضد الملح، ويمكن أن يساعدنا بطريقتين. أولاً، يمكنك نقع الأطعمة المملحة كثيراً في الماء، سواء كانت اللحوم المجففة، أو ملفوف مخللدجاج مسلوق أو الخضروات المغلية. ثانيًا، يمكن إضافة الماء إلى الحساء، والذي تبين أنه مالح جدًا لدرجة أنه حتى البطاطس لا تستطيع حفظه. ومع ذلك، يجب عليك اللجوء إلى الماء فقط في الحالات القصوى، إذا لم تبرر الطرق الأخرى نفسها: على الرغم من أن الماء سيصحح بشكل فعال الحساء المملح بشكل فعال، فإن طعم هذا الحساء سيترك الكثير مما هو مرغوب فيه.
المكون المفضل لدي في جميع الوصفات: استخدم الفطرة السليمة وستفاجئك النتائج بسرور. فيما يلي بعض النصائح حول كيفية منع الإفراط في التمليح أو تصحيح الأطعمة المملحة بشكل زائد بالفعل، والتي يقترحها العقل:
ضبط الوصفة. تحتوي بعض الأطعمة، مثل الجبن واللحم المقدد وما إلى ذلك، على ما يكفي من الملح بالفعل، لذا إذا كنت تحضر طبقًا يتضمنها، فضاعف يقظتك. قد تحتاج إلى كمية أقل من الملح من المعتاد، أو لا شيء على الإطلاق.
لا تستخدم الملح المعالج باليود. بشكل عام، الملح المعالج باليود مفيد لك ولكل ذلك، ولكن إذا لاحظت أنك بدأت تتذوق الملح في أطباقك، فقد يكون السبب هو أنك تحولت إلى الملح المعالج باليود - في بعض الأحيان نخطئ في طعم الملح. طعم اليود.
تحضير ضعف ذلك. الطريقة الوحيدة المضمونة لتصحيح الطعام المملح الزائد هي طهي نفس الكمية، ولكن دون إضافة الملح، ثم مزجها مع الجزء المملح الزائد. للأسف، هذه الطريقة الآمنة من الفشل ليست مناسبة للجميع وليس دائمًا.
والشيء الأكثر أهمية - الطعام المملح أثناء الطهي، وليس في طبق، وتذوق باستمرار: في هذه الحالة، سوف يختفي الملح الأقل، والطعم طبق جاهزسيكون أكثر تشبعًا. الملح ضروري لجسمنا، ولكن مثل كل شيء آخر، فهو جيد باعتدال. أتمنى لك حظًا سعيدًا في مكافحة الأطعمة المملحة بشكل مفرط!
لقد بدأ بالفعل موسم النزهات. رائحة النار، والرائحة الجذابة للحوم المقلية على النار... يبدو، كيف يمكنك إفساد الانطباع بمثل هذه العطلة الرائعة؟ اتضح أن هذا ممكن. لا يمكنك أن تتخيل كيف يتدهور مزاج جميع المشاركين في العطلة في حضن الطبيعة عندما تكون نتيجة المشاكل الممتعة والترقب البهيج هي الإفراط في تجفيف الكباب أو الإفراط في تمليحه. كيف تصنع كباب حتى يرضي الجميع ويتذكر لحمك باعتباره التحفة السحرية في فن الطهي؟
عليك أن تبدأ من البداية: باللحوم. أولئك الذين يزعمون أن الكباب "الحقيقي" يمكن صنعه حصريًا من لحم الخنزير أو من لحم الضأن فقط مخطئون. بأي حال من الأحوال! والدليل على ذلك هو تشكيلة واسعةوصفات اللحوم "المغزلية" على النار والتي تعود إلى يومنا هذا منذ زمن سحيق. في الأديرة الروسية، تم التعامل مع كل من الأرنب على البصق، وذبيحة الخنزير البري الكاملة المحمصة باحترام كبير... لذلك يمكن أن يكون اللحم مختلفًا تمامًا. وفي كوبان، على سبيل المثال، يعد كباب سمك الحفش شائعًا مثل كباب لحم الضأن في منطقة القوقاز.
ومع ذلك، يجب أن يتم اختيار اللحوم بمسؤولية كبيرة. يوصى باستخدام اللحوم الطازجة للشواء. مبردة، ولكن ليست مجمدة بأي حال من الأحوال، لأنه أثناء التجميد يفقد طعم اللحوم إلى الأبد. بعد ذلك، يجب أن ينقع اللحم. بالمناسبة، وفقًا لبعض الطهاة المشهورين جدًا، لا يتم تتبيل اللحوم المشوية إلا إذا كانت نضارتها موضع شك. وإذا كان اللحم طازجًا بشكل استثنائي، فما عليك سوى تغطيته بحلقات البصل وإضافة الملح، واتركه لينقع والملح لمدة نصف ساعة - ويمكنك قليه.
إذا كنت لا تزال تفضل اللحوم المتبلة، فإليك العديد من خيارات التتبيلة التي يمكن استخدامها حسب حالتك المزاجية أو تفضيلات ذوقك.
ماء مالح أولا. قطع الجزر والبصل إلى حلقات، عدة قطع، اعتمادا على كمية اللحوم، صب النبيذ الأحمر أو الأبيض، إضافة الملح والفلفل والتوابل الأخرى، بما في ذلك القرنفل وأوراق الغار. ضعي هذا الخليط كله على النار واتركيه يغلي جيداً، ليتبخر حوالي ثلث السائل. تبرد حتى تصبح دافئة، وأضف القليل من فصوص الثوم المهروسة واسكبها على اللحم بالكامل. يجب أن يبقى اللحم في هذا التتبيلة لفترة أطول، وربما حتى يوم واحد، وبعد ذلك سوف يتحول إلى نكهة وعصير.
ماء مالح ثانيا. نقطع البصل إلى حلقات، ونضع عليها طبقات من اللحم، ثم نسكب البيرة فوقها كلها حتى يغطي اللحم بالكامل. سوف يقوم هذا التتبيلة بتحضير اللحم للشوي خلال ساعة.
ماء مالح الثالث. يُغطى اللحم بالبصل المفروم ويُتبل جيدًا بالملح والفلفل ثم يُسكب في الكفير ويُترك لمدة يوم.
ماء مالح الرابع، الأكثر شيوعا. توضع طبقات اللحم مع حلقات البصل وتُرش جيدًا بالفلفل وتُسكب (كل طبقة) بالملح عصير الطماطم. في هذا النوع من التتبيلة، يكون اللحم جاهزًا للقلي خلال ثلاث إلى أربع ساعات، ويصبح طريًا وعصيرًا بشكل مدهش.
حسنًا، لقد تم نقع اللحم، وحان الوقت لبدء تحضير الشواية. القاعدة الذهبية للشواية: يجب أن يكون اللحم فوق الفحم بخمسة سنتيمترات على الأقل. بالمناسبة، أكثر من خمسة، غير مرغوب فيه أيضا. الأمر نفسه ينطبق على الموقد، إذا قررت شواء الكباب ليس على الأسياخ، ولكن على الشبكة.
من الأفضل استخدام حطب العنب للشواء - ويتفق أفضل أساتذة الشواء القوقازيين بالإجماع على ذلك. سيكون الحطب المصنوع من السنط الأبيض أو البلوط جيدًا أيضًا، ولكن لا ينبغي بأي حال من الأحوال استخدام الخشب الصنوبري، لأن هذا الحطب سيعطي الشواء الخاص بك طعمًا غير لطيف للغاية. وأفضل طريقة للخروج من هذه الحالة هي استخدام الفحم الخاص الذي يتم تقديمه في نطاق واسع في أي سوبر ماركت اليوم. عادة، هذا النوع من الفحم مصنوع من جذوع البتولا، وهذا الخشب مثالي لشواء الشواء.
عند البدء بالشواء، تأكد من عدم وجود لهب واحد متبقي في الشواية، ولكن فقط الفحم الساخن. بيت القصيد من هذا الطبق السحري يكمن على وجه التحديد في تأثير الأشعة تحت الحمراء على اللحوم، وهي حرارة الفحم الساخن. إذا لم تستوفي هذا الشرط، فسوف يحترق لحمك، بينما سيبقى بداخله نيئًا - ولكن هل هذا يعني كباب حقيقي ولذيذ؟
ونصيحة أخيرة: ربما تكون قد رأيت أكثر من مرة كيف يقوم "صانع كباب" حقيقي برش الكباب بالماء أو النبيذ من الزجاجة؟ هل رأيته؟ هنا! وهنا يكمن الخطأ الأكثر شيوعا. إذا ألقيت نظرة فاحصة على تلاعبات أحد المحترفين، فسوف تفهم أنه لا يقوم برش الشواية على الإطلاق، بل الفحم، وبالتالي يحاول إطفاء الفحم الأكثر سخونة. ولكن لا ينبغي بأي حال من الأحوال أن تصل إلى اللحم نفسه، وإلا فإن درجة الحرارة على سطح اللحم ستصبح غير متساوية ولن تنضج أو تحترق.
أتمنى لك نزهة جيدة وشواء لذيذ!
مواد الصورة: Flickr.com
هل تعلم ما هو أكثر ما يعيق تطور الطبخ العائلي؟ ما يسمى بالوصفات العائلية المميزة. "هذه هي الطريقة الوحيدة التي نفعل بها ذلك دائمًا في عائلتنا." أي أن الناس لم يحاولوا طهي الطعام بشكل مختلف، فهم يأكلون نفس الشيء طوال حياتهم، وعلى هذا الأساس فقط يعتقدون أن طعامهم وصفة عائليةوهناك الأفضل.
كراهية الأجانب للأغذية تتدخل أيضًا. الأشخاص الذين تم إطعامهم بشكل ضئيل ورتيب في مرحلة الطفولة في الواقع لا يتحملون من الناحية الفسيولوجية الأطعمة الجديدة بالنسبة لهم. هذه حقيقة وحقيقة طبية. علاوة على ذلك، فإن هؤلاء الناس خائفون الطعام الجديد، وإذا تضاعفت المخاوف الغذائية لدى بعض الأفراد بسبب سوء التنشئة، فإن هؤلاء الأفراد يميلون إلى التحدث عن أي طعام غير مألوف لهم، وأحيانًا يتعلق الأمر بتصريحات معادية للأجانب حتى فيما يتعلق بالشعوب التي تستهلك أطعمة مختلفة.
ومن المفارقات أن المعرفة الجديدة المكتسبة بوعي تام في كثير من الأحيان في عملية دراسة الطبخ يكون لها أيضًا تأثير سلبي. لأن الناس غالبًا ما يعزلون الحقائق الأكثر لفتًا للانتباه عن السياق ثم يتعاملون حصريًا مع هذه الحقائق، بغض النظر عن كل ما يصاحبها.
على سبيل المثال، الآن يمكنك أن تسمع في كثير من الأحيان أنه يجب تمليح اللحوم إما أثناء القلي، أو في نهاية الطهي، أو حتى على الإطلاق - بالفعل على الطاولة.
قررت التحقق مما يحدث بالفعل للحوم المملحة وغير المملحة.
للاختبار، أخذت قطعة من رقبة لحم الخنزير وأريد على الفور أن أقوم باستطراد صغير.
في التعليقات على تجاربي السابقة، سألني الكثيرون: أي نوع من اللحوم هو هذا، أي نوع من القطع، وما إلى ذلك، وما إلى ذلك. لم أشير عمدًا إلى أنهم استخدموا في الفيديو لحم البقر الرخامي، ذو الحافة الرفيعة، وأنهم في التجربة الأولى استخدموا لحم الضأن، وهو لحم من الساق الخلفية، وأنهم في التجربة الثانية استخدموا حافة رفيعة مرة أخرى لحم البقر الرخامي. ولم أذكرها لأنها حقيقة غير ذات أهمية، لأن مبادئ طهي اللحوم هي نفسها، سواء طبخت تمساحا أو دجاجة، لكن التفاصيل فقط هي التي سنتحدث عنها لاحقا. لكننا اليوم سنرى أن المبادئ متشابهة. وسأقول المزيد: المعرفة المكتسبة نتيجة لهذه التجارب الثلاث لا تنطبق فقط على طهي الشواء، ولكن أيضًا على طهي اللحوم بشكل عام، سواء كان ذلك في مقلاة أو على الشواية أو في الفرن أو حتى في الفرن. الميكروويف. لا تنطبق هذه المعرفة على أي مطبخ وطني أو إقليمي، ولكنها مشتركة بين البشرية جمعاء، لأن لدينا نفس قوانين الفيزياء والكيمياء والعلوم الطبيعية الأخرى.
الجزء الأول: اللحوم والملح
لقد قطعت ثلاث قطع متساوية تقريبًا من اللحم، بمساحة سطحية متساوية تقريبًا.
لقد قمت بوزن القطع بمقاييس دقيقة إلى حد ما، دون الأخذ بمتطلبات الدقة إلى درجة السخافة.
هذه ملعقة كبيرة من الملح - وهذا هو بالضبط مقدار الملح الذي أستخدمه عادةً لتتبيل كيلوغرام من اللحم. وهذا الملح الخشن هو الذي أستخدمه لتمليح اللحوم النيئة.
تذوب بلورات الملح الناعم على سطح اللحم بسرعة كبيرة، ونتيجة لذلك، تكون الطبقات العليا من الألياف مملحة بشكل مفرط بحيث يبدو كما لو أن نوعًا ما من المواد الكيميائية قد أدى إلى تآكل اللحم.
تذوب بلورات الملح الخشن تدريجيًا، حتى لا تبقى حبة واحدة على سطح اللحم، ويكون للملح الوقت الكافي للتغلغل بعمق، ونتيجة لذلك، يصبح اللحم مملحًا بشكل أكثر توازنًا ويكون الاتساق الطبقات العليالا تتأثر الألياف.
تركت القطعة الأولى من اللحم غير مملحة. لقد قمت بتمليح القطعة الثانية من اللحم باستخدام 1.3 جرام من الملح. لقد قمت بإذابة 1.9 جرام من الملح في 30 مل من الماء ووضعت قطعة ثالثة من اللحم في هذا المحلول (سيظل بعض الملح في المحلول، لذلك تم أخذ ملح أكثر بمقدار مرة ونصف). وترك اللحم على المائدة الباردة.
لكي لا أبقى خاملاً أثناء تمليح اللحم ، قمت بتقطيع ثلاثمائة جرام من اللحم بالفأس.
مقسمة إلى قسمين متساويين.
لقد قمت بتمليح جزء واحد باستخدام 1.8 جرام من الملح. هنا يمكنك استخدام الملح الناعم، ولكن الملح الخشن سيكون لديه الوقت ليذوب بينما يتم تبريد اللحم المفروم إلى +4 درجة مئوية. عند درجة الحرارة هذه يتمتع اللحم المفروم بأقصى درجة من اللزوجة. لحسن الحظ، فإن درجة الحرارة هذه هي الأكثر شيوعا في الثلاجات المنزلية - تحتاج فقط إلى إدخال مقياس حرارة في اللحم المفروم وضبط الثلاجة إذا لزم الأمر.
وهذا ما حدث للحم بعد ساعتين. انظر، في القطعة الوسطى المالحة، لم يتبق حتى حبة ملح - لقد ذاب كل شيء. لكن العصير يتدفق من اللحم. قطعة اللحم غير المملحة على اليسار تكمن وهي جافة.
دعونا نقلي! أقرب قطعة لحم بدون ملح، والوسطى مملحة، والثالثة، الأبعد عنا، منقوعة في المحلول الملحي.
عند قلي اللحم، يتدفق العصير من قطع اللحم الثلاث دون استثناء. غير مملح على اليسار، مملح في الوسط، منقوع على اليمين.
مستعد! لكن مجرد صورة لن تقول أي شيء. دعونا نزن!
منقوع.
رائع! أما غير المملح فيزن حوالي جرامين أثقل من غيره! اتضح أن هذا صحيح - في الواقع، اللحوم المملحة تفقد المزيد من العصائر.
دعونا نقطع اللحم ونرى كيف سيبدو عند تقطيعه. هل يمكنك تخمين أي قطعة هي؟
القطعة الموجودة في أقصى اليسار غير مملحة. في المنتصف - مالح. على اليمين - غارقة.
ماذا يشبه طعمها؟
منقوع. إذا جربت قطعة اللحم هذه وأنا معصوب العينين وأنفي مسدود، فسأقول إن لدي كبدًا سيئ الطهي أو أي نوع من بدائل اللحوم في فمي. قوام اللحم غير واضح، لكنه أطرى قليلاً من المعتاد. لم يكن الطعم واضحًا جدًا أيضًا ، فقد تبين أن اللحم قليل الملح. ربما كان ينبغي لي إما إضافة المزيد من الملح أو نقعه لفترة أطول. لكن لولا هذه التجربة، لم أكن لأفكر أبدًا أن النقع العادي سيكون له مثل هذا التأثير على بنية اللحوم.
غير مملح. لا طعم له، الحلو... الجاف. إنه لا طعم له ليس فقط بسبب نقص الملح، فالحقيقة هي أنه حتى رش الملح فوق اللحم المطبوخ بالفعل لا يصحح رائحته. هل تعلم أن اللحوم غير المملحة لها رائحة مختلفة ولون مختلف؟ يكون الفرق في الرائحة أكثر وضوحًا أثناء طهي المرق، ويكون الفرق في اللون واضحًا في اللحم المفروم. ولكن لماذا هو جاف؟ بعد كل شيء، الفرق بين جرامين واضح!
مالح. هنا! طعم مشرق، وبنية لحم واضحة، ورائحة ممتازة، وفجأة أصبح اللحم أكثر عصارة من العينتين السابقتين. ما الأمر هنا؟ لا أعرف. وانظر إلى الصورة، يتدفق العصير من اللحم المملح ومن القطع، لكن لا، لا يتدفق من اللحم غير المملح. والأهم من ذلك: عندما أضع هذه القطعة من اللحم في فمي، فإن فمي يعذر فسيولوجيا، يمتلئ باللعاب. كان جسدي جاهزًا لأكله، وقد تعرف عليه كطعام. آسف مرة أخرى، لا أعرف مقدار اللعاب الذي أفرزته، لكنني أعتقد أنه أكثر بكثير من الجرامين اللذين تسببا في كل هذه الضجة.
الخلاصة: لا ينبغي أن تفسد طعم ورائحة وبنية اللحوم من خلال محاولة الدفاع عن جرامين من عصائر اللحوم، لأنك لا تزال تفقد ما يصل إلى ستة عشر جرامًا. ويمكن حفظ أكثر من جرامين من عصير اللحم عن طريق القلي الماهر والتقطيع المناسب. يمكنك أن تفقد الكثير منه أثناء عملية النقع الطويلة وغير الصحيحة بشكل غير معقول - وسنتحدث عن ذلك أيضًا.
الجزء الثاني: ما الفرق؟
للتحقق مما إذا كانت البيانات التي تم الحصول عليها من تجارب لحم الضأن ولحم البقر تنطبق على لحم الخنزير، قررت تكرار التجربة بحجم قطعة اللحم.
هل الكلمات هي نفسها، ماذا نكرر؟ سأشير في التعليقات فقط إلى الوقت من بداية القلي ودرجة الحرارة داخل قطعة اللحم.
أول قطعة، قطعة صغيرة. 6 دقائق، 52 درجة.
ولكن لا، هناك شيء للحديث عنه هنا!
أولاً، انظر إلى القطرات المتساقطة من اللحم. هل ترى كم هي غائمة ومبهمة؟ هل سبق لك أن رأيت عبارة في الكتب حول تحديد مدى جاهزية اللحوم من خلال شفافية عصير اللحم؟ حسنا، هنا هو عليه.
ثانيًا، درجة الحرارة وصلت بالفعل إلى 52 درجة مئوية! في ست دقائق. هل تتذكرون اللحم البقري الذي قمت بقليه في الفيديو؟ لذلك، استغرق الأمر ضعف الوقت تقريبًا للوصول إلى نفس درجة الحرارة داخل اللحم البقري.
الخلاصة: لحم الخنزير يسخن بشكل أسرع بكثير من لحم البقر والضأن، والتوصيل الحراري أعلى.
القطعة الأولى، القطعة الثانية. 7 دقائق، 40 درجة.
يمكن بالفعل قطع الجزء الخارجي من اللحم بسكين وتناوله. هل تتذكر شيش كباب على طريقة كارسكي؟ قطع كبيرة من اللحم على الأسياخ، مقطعة أثناء القلي.
قطعة صغيرة، قطع ثانية. 10 دقائق، 74 درجة.
قطرات العصير شفافة تقريبًا، وقد وصل اللحم إلى أفضل حالاته - فهو كثير العصير ولذيذ وذو قشرة واثقة. لكن... هناك معايير مختلفة للقلي الآمن أنواع مختلفةلحمة. في معظم الحالات، يحتاج لحم الخنزير إلى القلي أكثر.
قطعة كبيرة، قطع ثاني. 15 دقيقة، 62 درجة.
ويبدو أن درجة التحميص داخل القطعة قد استقرت تقريباً، لكن اللحم لا يزال نيئاً.
قطعة صغيرة، قطع ثالثة. 15.5 دقيقة، 84 درجة.
اللحم جاهز بأي معيار، حتى لو كان للأطفال. نعم، لكن بالنسبة لأطفالي سأجد شيئًا ألذ - هذا اللحم مطهو أكثر من اللازم بالنسبة لذوقي. لهذا السبب، لطهي لحم الخنزير، أقوم بإعداد ماء مالح خاص ومغلف يغطي لحم الخنزير بقشرة ويجعل من الممكن إحضار اللحم إلى درجة الحرارة المطلوبة دون تجفيفه.
القطعة الثالثة، قطعة كبيرة. 17.5 دقيقة، 74 درجة.
نحن بحاجة إلى قليها أكثر. ما هذا الذي على اليسار؟ حسنًا، من يضرب الماشية هكذا أيها الأوغاد؟! لماذا لم تستنزف الدم بشكل صحيح؟ اللعنة عليك مع هذا لحم الخنزير.
الخلاصة: تنطبق مبادئ قلي اللحوم على أي نوع من اللحوم. يتم تحقيق درجة الحرارة الأعلى المطلوبة لقلي لحم الخنزير (82-84 درجة مئوية) ودرجة الحرارة الأقل قليلاً لقلي لحم الضأن (71 درجة مئوية) في نفس الوقت تقريبًا لقلي لحم البقر (55 درجة مئوية). يمكن قلي الكباب من أنواع مختلفة من اللحوم على شواية واحدة وعلى فحم واحد.
الجزء الثالث: سك بالملح، سك بدون ملح
هل قلت لك أن اللحوم المملحة وغير المملحة لها ألوان مختلفة؟ ذلك الكباب اللولا الموجود على اليمين، حسنًا، الذي هو أكثر إشراقًا وجمالًا هو المالح.
أثناء الطهي، يصبح اللون موحدًا. لكن الرائحة والطعم...ولكن دعني أوضح لك المقاييس أولاً:
باختصار، غير مملح في الرائحة والطعم، وبدون بصل ودهن، لولا كباب هو تمامًا نفس شكله. 124 جرامًا من أصل 161 كانت في البداية.
نعم، ولكن المالح طعمه ورائحته أفضل. حقيقة أنه بدون بصل وبدون دهون يمكن تعويضها بالكاتشب أو المايونيز - لا أعرف من يحب أيهما أفضل. ولكن فجأة أصبح وزنه 127 جرامًا!
فماذا الآن؟ الملح قبل أو الملح بعد؟ ماذا يخبرنا -2g في الحالة الأولى و+3g في الحالة الثانية؟ نعم، على وجه التحديد، لا يستحق السخرية من طعم ورائحة اللحوم من أجل هذه العصارة الأسطورية. الخسائر والمكاسب في هذا المجال تكمن في مستوى خطأ القياس. ولهذا خلق الرب الملح، لأنه علم أن اختيارنا سيكون لحم الخروف، الذي لا يحتاج إلا إلى قليل من الملح للحصول على الطعم المثالي. إلا إذا كان من حق القلي!
