به طور کلی پذیرفته شده است که سلطان قارچ بولتوس است. با این حال، بسیاری از جمع‌کنندگان قارچ در وهله اول کلاهک شیر زعفران کاج یا کاج را قرار می‌دهند. می توان آن را در درختان کاج جوانی که در امتداد لبه های چمنزار جنگل های کاج قدیمی رشد می کنند، یافت. به دنبال کاملینا باشید که در آن کاج برای تقویت خاک از تخریب در تپه‌های مرتفع کاشته شده است، و جایی که کاج در دامنه‌های دره‌های از قبل تشکیل شده رشد می‌کند.
Rizhik - نامی ملایم، محبت آمیز و مهربان - به دلیل طعم فوق العاده آن به این قارچ داده شد. صحبت در مورد این قارچ ها بدون شکل کوچک غیرممکن است. "بیا، دوست، من کلاه های شیر زعفرانی عالی دارم" - اینگونه است که آنها شما را به یک میز در جایی در منطقه Vologda یا در یک روستای نیژنی نووگورود دعوت می کنند.
تشخیص Ryzhik آسان است. این یک قارچ روشن و قرمز نارنجی با مناطق نارنجی تیره متحدالمرکز است، در زمان استراحت، آب پرتقال شیری ترشح می کند، نه سوزاننده، با بوی صمغی، که در هوا سبز می شود. درپوش قارچ تا 17 سانتی متر قطر دارد، در قارچ های جوان گرد و محدب است، در قارچ های قدیمی به شکل قیف گسترده است. لبه های کلاهک ابتدا خمیده و سپس صاف می شوند.
برای اندازه های بزرگ تلاش نکنید، زیرا کلاهک شیر زعفرانی نه تنها مورد علاقه انسان ها است. کرم ها اغلب از آنجا بالا می روند و سفر خود را معمولاً از پا شروع می کنند. ساق کاملینا استوانه ای به طول 2-6 سانتی متر، ضخامت تا 2 سانتی متر است، گوشت داخل آن سفید است و بنابراین جذاب است.
کلاهک شیر زعفرانی هرگز به تنهایی رشد نمی کند، بلکه همیشه در خانواده ها به صورت روبان یا خطی رشد می کند. جایی که کلاهک های شیر زعفرانی زیاد است، در جنگل های نیژنی نووگورود یا ویاتکا، دوست دارند درب شیر زعفرانی را در بطری ترشی کنند. فقط آن قارچ هایی که می توانند در گردن باریک بطری قرار بگیرند وارد ترشی می شوند.
Rizhik یک قارچ از دسته اول است، یکی از بیشترین قارچ خوشمزه. به صورت تازه، شور، کنسرو و ترشی مصرف می شود و هنگام ترشی رنگ نارنجی روشن خود را حفظ می کند. بسیاری بر این باورند که کلاهک های شیر زعفران سرخ شده به هیچ وجه از نظر طعم کمتر از قارچ های تهیه شده با روش های قدیمی نیست.
کلاهک های شیر زعفرانی کاج (کاج) و صنوبر (صنوبر) وجود دارد. بدون شک هستند. فقط درخت صنوبر کلاهک نازک تری دارد، نارنجی مایل به قرمز یا مایل به آبی مایل به سبز. مناطق رنگی روی کلاهک کمتر به چشم می‌آیند، گوشت قارچ شکننده و شل است و آب شیری رنگ آن قرمز هویجی است. وقتی نمک زده شود، کاملینا سبز می شود.
همانطور که ولادیمیر سولوخین نویسنده روسی در مقاله خود با عنوان "شکار سوم" می گوید: "هم یکی و هم دیگری کلاهک شیر زعفرانی هستند، همانطور که دو نفر دو نفر هستند. اما یکی از آنها مردی است درشت اندام، ورزشکار، با برآمدگی عضلات، سرخ شده، تمام زیبایی و قدرت نفس می کشد، و دیگری لاغر و رنگ پریده است.»
کلاهک های شیر زعفران را می توان از اواخر تیرماه تا پایان مهرماه جمع آوری کرد. تا اولین یخبندان سخت هنگام جمع آوری، باید بسیار مراقب باشید، زیرا با وجود درخشندگی، کلاهک های شیر زعفران با موفقیت در علف های ضخیم پنهان می شوند.
شما می توانید در نزدیکی بایستید و آنها را نبینید، باید خم شوید و چمن ها را چنگک بزنید. و اگر یکی را پیدا کردید، مطمئناً یک خانواده کامل از کلاهک های شیر زعفرانی در این نزدیکی کمین هستند. حالا بیایید در مورد روش های پردازش و نگهداری کلاهک شیر زعفران در خانه صحبت کنیم.
جوان ترین و تمیزترین قارچ ها را بردارید، آنها را به طور کامل در آب جاری بشویید. سپس آنها را در یک کاسه عمیق با خلال ها قرار دهید و درپوش های شیر زعفرانی را نمک بزنید تا نمک روی هر قارچ بخورد. بعد از یک ساعت و نیم، قارچ ها آب مایل به قرمز می دهند و قابل خوردن هستند. کلاهک های شیر زعفرانی که به این شکل نمک زده می شود کمی تلخ است که طعم خاصی به آن می دهد. (این غذا یک مکمل عالی برای یک لیوان ودکای سرد در نظر گرفته می شود.)
برای ترشی شیر زعفران دو روش وجود دارد: ترشی سرد و خشک. بیایید هر دو گزینه را در نظر بگیریم:
راه سرد. کلاهک های شیر زعفران را با دقت دسته بندی کنید، باقی مانده ها را بردارید و با آب بشویید. ساقه‌های بلند را در صورت وجود جدا کرده و قارچ‌ها را در ظرف آماده شده، درپوش‌های پایین، در لایه‌های متراکم به ضخامت 10-6 سانتی‌متر قرار دهید. روی هر یک از لایه های شیر زعفرانی نمک به میزان 60-40 گرم نمک به ازای هر کیلوگرم قارچ تازه بپاشید.
یک دایره چوبی با قطر مناسب را که در یک پارچه تمیز پیچیده شده است، روی قارچ های قرار داده شده در ظرف قرار دهید. روی دایره یک وزنه (ظلم) قرار دهید، ترجیحا سنگی که در آب نمک حل نشود. بار باید هوای باقی مانده بین قارچ ها را جابجا کرده و آنها را فشرده کند. بعد از 1 تا 2 روز، کلاهک های شیر زعفران شور آب می دهد. قارچ هایی که به این شکل نمک زده می شوند 30-40 روز پس از نمک زدن آماده خواهند شد.
نمک خشک. کلاهک های شیر زعفران کاج و صنوبر طعم تند ندارند و عطر صمغی دارند پس بهتر است آن ها را خشک نمک بزنید. ماهیت آن این است که قبل از ترشی، قارچ ها شسته نمی شوند، بلکه کاملا تمیز می شوند. سخت نیست چون... کلاهک های شیر زعفران معمولاً در چمن های تمیز در مناطقی با تهویه مناسب رشد می کنند. قارچ های پوست کنده را در ظرفی بریزید و به میزان 40 گرم به ازای هر 1 کیلوگرم قارچ نمک بپاشید.
از مصرف گیاهان و ادویه جات خودداری کنید زیرا ... در نتیجه کلاهک های شیر زعفران شور طعم و عطر خاص خود را از دست می دهند. وقتی کلاهک های شیر زعفرانی نمک زد و طعم مطبوعی پیدا کرد، می توانید از آن ها کنسرو درست کنید. ذخیره سازی طولانی مدت. برای این کار باید آنها را داخل شیشه های شیشه ای که از قبل بخارپز کرده اید منتقل کنید و با آب نمک تازه پر کنید. درب ها را جمع کنید و شیشه ها را استریل کنید: کوزه های 0.5 لیتری - 30 دقیقه، شیشه های لیتری - 40 دقیقه.
کلاهک های شیر زعفران شور را باید در یک اتاق خنک و دارای تهویه مناسب با دمای 5-6 درجه اما نه کمتر از 0 نگهداری کرد. در دمای پایین قارچ ها یخ می زنند، خرد می شوند و طعم خود را از دست می دهند. در دمای بالاتر از 6 درجه ممکن است ترش شدن و فساد رخ دهد.
باید اطمینان حاصل کنید که قارچ ها همیشه با آب نمک پوشانده شوند. اگر آب نمک تبخیر شد و همه قارچ ها را نپوشاند، آب جوشیده سرد شده را به کاسه اضافه کنید. اگر کپک ظاهر شد، لیوان و پارچه را در آب گرم و کمی نمک بشویید. با یک پارچه تمیز آغشته به آب داغ کپک روی دیواره ظروف را پاک کنید.
برای ترشی، کلاهک های شیر زعفرانی را با قطر حداکثر 5 سانتی متر انتخاب کنید، پس از تمیز کردن و شستن، آنها را با آب جوش بجوشانید و روی الک قرار دهید. سپس در ظرف های شیشه ای قرار دهید، نمک بپاشید و با مواد پر کنید (برای 1 کیلوگرم قارچ: 30 گرم نمک، 15 گرم شکر و یک قاشق غذاخوری شیر ترشیا سرم). یک وزنه روی آن قرار دهید تا قارچ ها همیشه در مایع باشند. فرآیند تخمیر 2-3 هفته طول می کشد.
در منطقه کارپات، کلاهک های شیر زعفران را ابتدا با خیساندن آنها به مدت 2 ساعت تخمیر می کنند. آب سرد. قارچ‌های خیس‌شده را در ظرف‌های شیشه‌ای قرار می‌دهند و با فیل سرد شیرین و ترش می‌ریزند. یک دایره یا ظلم چوبی در بالا قرار می گیرد. برای تهیه فیلینگ، 70 گرم نمک خوراکی، 20 گرم شکر را در 1 لیتر آب جوشیده حل کرده و 2 قاشق غذاخوری شیر ترش بدون چربی یا آب پنیر به آن اضافه کنید.
کلاهک های شیر زعفران ترشی سالم تر از شور است، زیرا... اسید لاکتیک تشکیل شده در طی تخمیر، غشاهای ضخیم سلول های قارچی را که در معده انسان ضعیف هضم می شوند، از بین می برد. قارچ ترشی را باید مانند شور نگهداری کرد.
کلاهک های جوان انتخاب شده، پوست کنده و شسته شده از کلاهک های شیر زعفرانی را با آب جوش نمک بریزید و به مدت 2 تا 3 دقیقه در ظرف دربسته بگذارید. سپس آنها را روی الک قرار دهید و بگذارید خنک شوند. قارچ های خنک شده را در شیشه ها قرار دهید، ماریناد سرد بریزید و درب ها را ببندید.
ماریناد به این صورت تهیه می شود: برای 1 کیلوگرم قارچ، 3/4 فنجان آب، یک قاشق چای خوری نمک، ادویه جات ترشی جات گرفته و 20-30 دقیقه روی حرارت ملایم بجوشانید. پس از خنک شدن کمی، 0.5 فنجان سرکه 8 درصد را به ماریناد اضافه کنید.
کلاهک های شیر ترشی زعفران را در یک اتاق خنک با دمای حدود 8 درجه نگهداری کنید. می توان آنها را 25 تا 30 روز پس از ترشی خوردن میل کرد. اگر در کوزه ها کپک ظاهر شد، قارچ ها را باید در صافی یا آبکش ریخته، با آب جوش آبکشی کنید، طبق همان دستور یک ماریناد جدید درست کنید، قارچ ها را در آن هضم کنید و سپس آنها را در شیشه های تمیز و پخته بریزید و پر کنید. آنها را دوباره با ماریناد.
سوپ سیب زمینی با کلاهک شیر زعفرانی شور
مواد تشکیل دهنده:
200 گرم درپوش شیر زعفرانی شور،
6 لیوان شیر،
50 گرم کره،
1 برگ بو،
نمک، گیاهان به مزه.
آماده سازی :
کلاهک های شیر زعفرانی نمک را بجوشانید، آب آن را خالی کنید، قارچ ها را ریز خرد کنید و در قابلمه بریزید. برگ بو، پیاز تفت داده شده و سیب زمینی ریز خرد شده را به آنها اضافه کنید. شیر در حال جوش را بریزید، کره را اضافه کنید و بپزید تا نرم شود. سوپ را با شوید یا جعفری ریز خرد شده بپاشید.
سوپ با کلاهک شیر زعفران تازه
مواد تشکیل دهنده:
300 گرم شیر زعفران تازه،
1 سر پیاز,
1 قاشق غذاخوری بلغور،
2 قاشق غذاخوری خامه ترش،
1 قاشق غذاخوری ل گیلاس,
نمک، فلفل، شوید به مزه.
آماده سازی:
پیاز را پوست گرفته و ریز خرد کنید. قارچ ها را بشویید و خرد کنید. کره را در یک قابلمه ذوب کنید، قارچ و پیاز را اضافه کنید، نمک و فلفل را اضافه کنید، در یک جریان نازک اضافه کنید. سمولینا. 30 دقیقه بجوشانید. هنگام سرو، با خامه ترش مزه دار کنید و با شوید بپاشید.
کلاهک شیر زعفرانی تازه در خامه ترش
مواد تشکیل دهنده:
10-12 عدد کلاهک شیر زعفران تازه،
1 پیاز،
1-2 قاشق غذاخوری ل خامه ترش،
روغن سرخ کردنی،
نمک به مزه
آماده سازی:
پیاز خرد شده را کمی در روغن تفت دهید. سپس کلاهک های شیر زعفران تازه آرد شده و شسته شده را اضافه کرده و نمک اضافه کرده و در روغن تفت دهید. وقتی کلاهک های شیر زعفرانی سرخ شد، خامه ترش را به آن اضافه کنید و روی اجاق گاز بگذارید تا آماده شود.
سیب زمینی با کلاهک شیر زعفرانی
مواد تشکیل دهنده:
500 گرم سیب زمینی،
1 فنجان کلاهک شیر زعفران نمکی خرد شده،
3 قاشق غذاخوری ل پنیر رنده شده,
25-30 گرم خامه ترش،
کره 50 گرم.
آماده سازی:
سیب زمینی ژاکت را در آب نمک بجوشانید. پوست آن را بگیرید و به صورت ورقه ای برش دهید و در روغن سرخ کنید. کلاهک های شیر زعفرانی شور را خرد کنید. سیب زمینی های سرخ شده را لایه لایه در ماهیتابه بریزید و آنها را با کلاهک های شیر زعفرانی بپوشانید. پنیر رنده شده بپاشید و روی خامه ترش بریزید و روغن بپاشید و در فر بپزید.
کلاهک شیر زعفرانی آب پز
قارچ ها را به دقت از نظر وجود کرم ها بررسی کنید. خوب بشویید، به قطعات متوسط برش دهید و به مدت 10-15 دقیقه در آب نمک بجوشانید. کلاهک های شیر زعفران آب پز را در آبکش بریزید و بگذارید خنک شود. قارچ های خنک شده را در ظرفی بریزید، با روغن نباتی مزه دار کنید و یک حبه سیر رنده شده را اضافه کنید. با سیب زمینی آب پز سرو کنید.
سالاد با کلاهک شیر زعفرانی و ماهی مرکب
مواد تشکیل دهنده:
400 گرم ماهی مرکب آب پز،
5 عدد سیب زمینی آب پز,
2 عدد خیار شور،
1 لیوان سس مایونز،
1 لیوان سالاد سبز,
فلفل سیاه آسیاب شده و نمک به مزه.
آماده سازی:
کلاهک شیر زعفران ترشی، ماهی مرکب آب پز، سیب زمینی آب پزخیار شور را ورقه ای برش دهید، پیازها را خرد کنید، همه چیز را مخلوط کنید. با نمک، فلفل، سس مایونز مزه دار کنید و در یک کاسه سالاد روی برگ های سبز کاهو قرار دهید.
سالاد شیر زعفران تازه
مواد تشکیل دهنده:
300 گرم شیر زعفران تازه،
2 عدد پیاز،
1/2 فنجان خامه ترش،
نمک و فلفل به مزه.
آماده سازی:
کلاهک های شیر زعفران پوست کنده و شسته شده را با آب جوش بجوشانید و 1 تا 2 دقیقه در آن خیس کنید و پیاز سرخ شده و نمک و خامه ترش و فلفل را اضافه کنید و به مدت 10-5 دقیقه در فر بپزید.
سالاد کلاهک شیر ترشی زعفران با تخم مرغ و نخود سبز
مواد تشکیل دهنده:
200 گرم کلاهک شیر زعفران ترشی،
75 گرم پیاز سبز،
3 قاشق غذاخوری ل خامه ترش،
1 تخم مرغ آب پز سفت،
5 قاشق غذاخوری کنسرو شده نخود سبز,
نمک به مزه
آماده سازی:
قارچ ها را درشت خرد کنید، تخم مرغ خرد شده سبز را اضافه کنید نخود فرنگی کنسرو شده، برش خورده پیاز سبز، نمک ، خامه ترش. همه چیز را مخلوط کنید، آن را در یک پشته در یک کاسه سالاد قرار دهید و خامه ترش را روی آن بریزید. قبل از سرو تزئین کنید پیاز سبزو تخم مرغ ورقه شده
سالاد شیر زعفران شور
مواد تشکیل دهنده:
250 گرم درپوش شیر زعفرانی شور،
2 عدد پیاز،
1 سیب،
3 قاشق غذاخوری روغن نباتی,
فلفل و شکر به مزه
آماده سازی:
کلاهک های شیر زعفران را به صورت نوارهای کوچک، پیاز و سیب پوست کنده را به صورت مکعبی خرد کنید. همه چیز را مخلوط کنید، با فلفل، شکر و روغن مزه دار کنید. قبل از سرو، با حلقه های پیاز یا سبزی خرد شده تزئین کنید.
ساندویچ با کلاهک شیر زعفرانی
مواد تشکیل دهنده:
150 گرم کلاهک شیر زعفرانی شور یا ترشی،
50 گرم کره,
1 سر پیاز،
3 قاشق غذاخوری خامه ترش،
گوجه فرنگی 1 عدد
3 برش نان،
پیاز سبز به مزه
آماده سازی:
قارچ ها را زیر آب سرد جاری بشویید، در آبکش بگذارید تا آب آن گرفته شود، ریز خرد کنید، با خامه ترش و پیاز ریز خرد شده مخلوط کنید. روی نان را با کره بمالید و قیمه قارچ را روی آن قرار دهید. ساندویچ ها را با ورقه های گوجه فرنگی و پیاز سبز تزئین کنید.
قارچ ها پس از جمع آوری، یعنی از مواد مغذی طبیعی خود خارج می شوند، ماندگاری زیادی ندارند و فاسد می شوند. روند پوسیدگی قارچ ها شروع می شود که منجر به تشکیل ترکیبات مضر برای سلامت انسان می شود. ظرف چند ساعت پس از جمع آوری، به خصوص در تابستان در هوای گرم یا بارانی، قارچ ها می توانند غیرقابل استفاده شوند.
تنها راه نجات قارچ، پختن سریع برخی از قارچ ها یا پردازش آنها است. اگر این امکان وجود ندارد، قارچ ها را باید در صافی، آبکش یا تابه لعابی (با درب نپوشانید) قرار دهید و در جای خنک قرار دهید، اما بیش از یک یا دو روز نباشد. در هر صورت، صرف نظر از اینکه این مجموعه برای چه چیزی در نظر گرفته شده است، نمی توان قارچ ها را به طور تصادفی در یک مکان ریخت. شما باید موارد زیر را درک کنید: قارچ ها علاوه بر تفاوت در دسته بندی ها، خوراکی و مشروط نیز هستند.
قارچ های خوراکی قارچ هایی هستند که کلاهک و ساقه آنها تلخی، مواد مضر و بوی نامطبوع نداشته باشد. آنها را می توان بلافاصله پس از جمع آوری، پردازش و آماده سازی مناسب آب پز، سرخ کرد و سرو کرد.
قارچ خوراکی شامل انواع زیر است:
قارچ سفید، کلاهک شیر زعفرانی، قارچ بلوط، قارچ شاه بلوط، قارچ بولتوس، قارچ بولتوس، شامپینیون، قارچ خزه، قارچ عسلی (تابستان، چمنزار، پاییز، زمستان)، قارچ زرد، قارچ بولتوس، قارچ زرد لهستانی ، سبز، سبز، مایل به سبز، طلایی-قرمز، بچه، بنفش، غذا، مرتبط، خاکستری، آبی-زرد، آبی، زرد، کل)، قارچ صدفی، هیگروفور قهوه ای، قارچ چتری، سخنگو، گلوله پفکی، جوجه تیغی زرد، سهره سبز، کلاه بزی ، کلاه های حلقه ای، cervid plutei، podsveni، floats gray، cattails زرد، قایقران (بنفش و خاکستری)، stropharias آبی-سبز، polypores زرد گوگردی، polypores گوسفند، فلس (طلایی و پشمالوی)، قارچ های بیل و غیره.
خوراکی مشروط قارچ هایی هستند که حاوی تلخ یا مواد مضر، داشتن بوی نامطبوع، اگرچه نه همیشه. فقط بعد از خیساندن، جوشاندن و خارج کردن جوشانده یا بعد از نمک زدن و ترشی خوردن می توان آنها را خورد. گروه قارچ های خوراکی مشروط شامل همه قارچ های شیری و پادگرودکی، والوی، ولونشکی، شیره، مورل، خطوط پاییزی، روسولا (زیبا، شکننده، نامحسوس)، اسموتی، تلخ، موکرخاس (صنوبر و ارغوانی)، سروشکا و برخی دیگر، ویولن هستند. . به عنوان یک قاعده، قارچ های این گروه عمدتاً برای ترشی و ترشی مناسب هستند.
بنابراین، توصیه می شود قارچ ها را پس از جمع آوری بر اساس نوع مرتب کنید، زیرا طعم و روش پخت آنها متفاوت است. به عنوان مثال، سفیدها را برای خشک کردن در یک کاسه می‌برند و قلاب‌های بزرگ، گل سرخ‌ها و بولتس‌ها را که از نظر اندازه و ظاهر مناسب برای نمک زدن، ترشی کردن، برشته کردن نیستند - برای به اصطلاح خشک کردن سیاه، در ظرف دیگری می‌برند. . برای نمک زدن، قارچ شیری، ولنوشکی، والویی و پادگرودکی را کنار می گذارند. در ماهیتابه - لوستر، قارچ عسلی، قارچ کره ای کوچک، قارچ بولتوس، قارچ بولتوس، و می توانید در اینجا چند قارچ بولتوس برای یک دسته گل اضافه کنید.
پس از تقسیم قارچ ها بر اساس نوع، آنها شروع به پردازش آنها می کنند. اول از همه، آنها باید از سوزن کاج، برگ، خزه و سایر گیاهان جنگلی چسبنده پاک شوند. زباله ها را با یک برس پهن، سواب پنبه ای یا پارچه نرم پاک کنید. اگر کلاه صاف است، آن را با چاقو بتراشید، ترجیحا از فولاد ضد زنگ. همچنین از چاقو برای بریدن تمام مناطقی که توسط جوندگان جنگلی، حیوانات و حشرات تیره، نرم شده یا آسیب دیده اند، استفاده می شود. در نهایت، مهم نیست که در هنگام جمع‌آوری قارچ‌ها را چقدر با دقت انتخاب می‌کنیم، قارچ‌های کرمدار همچنان در سبد قرار می‌گیرند و باید دور ریخته شوند.
پس از تمیز کردن قارچ ها از زباله ها، آنها را در آب سرد شسته می شوند، به استثنای قارچ هایی که برای خشک کردن در نظر گرفته شده اند. سپس داخل صافی یا آبکش بریزید. مورل ها، قارچ های جوجه تیغی و سایر قارچ های دارای سطح ناهموار باید با دقت بیشتری شسته شوند و ابتدا حداقل به نصف بریده شوند. این باعث می شود که زباله ها از فضای خالی در کلاهک ها و چین ها، به خصوص در مورل ها، راحت تر حذف شوند. گاهی اوقات آنها این کار را متفاوت انجام می دهند. قارچ ها را در یک قابلمه، لگن یا سطل بزرگ بریزید و با آب پر کنید. یک دایره چوبی با وزن کوچک در بالا قرار داده شده است، در نتیجه از شناور شدن قارچ ها جلوگیری می کند. بعد از چند دقیقه تمام برگ های خشک و تیغه های علف که به آن چسبیده اند خیس می شوند و هنگام تمیز کردن به راحتی می ریزند.
قارچ ها را نباید برای مدت طولانی در آب نگهداری کرد مگر اینکه به طور خاص خیس شوند، زیرا توسط کلاهک ها، به خصوص توسط قارچ های قدیمی تر جذب می شوند. پس از این، آنها شروع به تمیز کردن می کنند. ساقه ها را قطع می کنند، برگ ها و علف های کثیف شده را از روی کلاهک ها با چاقو می خراشند و مناطق آسیب دیده توسط آفات را قطع می کنند. قسمت پایینی با بقایای ریشه از پاها برداشته می شود. اگر در طرفین کثیفی وجود داشته باشد، آنها را بریده یا تمیز می کنند. معمولاً قارچ هایی که برای ترشی یا ترشی در نظر گرفته شده اند پردازش می شوند.
بسیاری از قارچ ها حاوی موادی هستند که به راحتی اکسید می شوند و در هنگام برش خیلی سریع سیاه می شوند (قارچ، بولتس، قارچ کره ای، قارچ مگس، قارچ). این قارچ ها نسبتاً غیرجذاب به نظر می رسند. برای جلوگیری از سیاه شدن، این گونه ها باید به سرعت پردازش شوند و برای مدت طولانی در هوا رها نشوند. یک راه خوب برای حفظ رنگ طبیعی قارچ آب نمک با سرکه است که باید بلافاصله پس از تمیز کردن در آن غوطه ور شود. درپوش های بزرگ قارچ های شسته شده باید به چهار، شش یا بیشتر تقسیم شوند. پاها را به برش های نازک برش دهید.
پروانه ها دردسرهای زیادی ایجاد می کنند. پاک کردن پوست چسبناک از روی کلاهک ها چندان آسان نیست. اگر بماند به قارچ تلخی می دهد و بعد از ترشی کلاهک آن تقریبا سیاه می شود و آب نمک تیره و ژلاتینی می شود. با این حال، اگر کره را به مدت 1 تا 2 دقیقه در آب جوش تند و نمکی نگه دارید، سپس آن را در آبکش بریزید و در آب سرد بشویید، پوست به راحتی به صورت مخاطی جدا می شود. برخی از گونه ها، عمدتاً کلاهک های شیر زعفرانی و روسولای بزرگ، هنگام پوست کندن تقریباً در دستان شما خرد می شوند.
شما شروع به چیدن علف ها و زباله های جنگلی می کنید، اما آنها می شکنند و خرد می شوند. شما می توانید شکل اصلی این قارچ ها را خیلی ساده - با بلانچ کردن - حفظ کنید. برای این کار باید آنها را بدون فرآوری در ظرفی جداگانه بریزید و روی آنها آب جوش بریزید و به مدت 3-5 دقیقه تحت فشار نگه دارید. سپس کلاهک‌های روسلا و زعفران را می‌توان با خیال راحت پوست کنده و بشویید.
طعم تلخ برخی از قارچ ها، عمدتاً خوراکی های مشروط، را می توان با عملیات حرارتی کاهش داد یا کاملاً از بین برد. علاوه بر این، آبگوشت باید تخلیه شود، زیرا بسیار تلخ و سمی است. برای طبخ قارچ، ظروف لعابی مورد نیاز است. به هیچ عنوان نباید از ظروف مسی، چدنی، قلعی یا ظروف مشابه استفاده کنید، زیرا فلز آنها با قارچ واکنش نشان می دهد. آنها محو می شوند (مثلاً قارچ های روشن پس از قرار گرفتن در گلدان چدنی تیره می شوند)، ویتامین ها را از دست می دهند و حتی می توانند سمی شوند.
تا همین اواخر اعتقاد بر این بود که ظروف آلومینیومی برای پختن قارچ و به طور کلی برای تهیه غذاهای مختلف مناسب است. در نتیجه آزمایش های اخیر، دانشمندان سوئدی نظر متفاوتی در این مورد دارند. آنها دریافتند که میکرودوزهای آلومینیوم با غذای قرار داده شده در چنین ظروفی وارد بدن می شود. سپس از طریق خون به مغز نفوذ می کنند. اگر فردی به مدت 10 تا 15 سال به طور مداوم از تابه های آلومینیومی استفاده کند، دچار یک بیماری غیر التهابی مغز می شود که منجر به تیرگی می شود که قابل درمان نیست. اگر کسی چنین ظروفی دارد، بهتر است فورا از شر آنها خلاص شود. معروف ترین دو نوع عملیات حرارتی است.
در حالت اول، آب را به جوش بیاورید و نمک اضافه کنید (0.5 قاشق غذاخوری در هر 1 لیتر آب). قارچ ها را در ماهیتابه فرو کنید و به مدت 5 تا 15 دقیقه در آنجا نگه دارید. سپس به ظرفی با آب سرد منتقل کنید تا سریعتر خنک شود. در مرحله دوم، قارچ ها را در آب نمک سرد غوطه ور کرده و به جوش می آورند. سپس ظروف بلافاصله از روی حرارت برداشته می شوند. قارچ ها در آنجا می مانند تا زمانی که خنک شوند. فقط پس از این آنها را در یک غربال یا صافی می اندازند. می توانید به روش دیگری از شر تلخی خلاص شوید. قارچ های فرآوری شده را به مدت 15 تا 20 دقیقه و گاهی از 2 تا 6 ساعت در آب سرد نمک زده یا با سرکه اسیدی می کنند. پس از چنین "حمام کردن"، توصیه می شود آب جوش را روی آنها بریزید یا حتی بهتر است آنها را بجوشانید.
قارچ های جمع آوری شده از جنگل ها در تعدادی از مناطق مجاور منطقه چرنوبیل باید تحت پردازش ویژه قرار گیرند. این قارچ ها ممکن است حاوی سم رادیواکتیو به ویژه سزیم 137 باشند که پس از فاجعه چرنوبیل به زمین افتاد و قادر است سم نامرئی خود را برای مدت طولانی ساطع کند. روش‌هایی برای تمیز کردن برخی محصولات غذایی، از جمله قارچ‌ها، از رادیونوکلئیدها در خانه، که توسط کارمندان مؤسسه مورفولوژی تکاملی و اکولوژی حیوانات به نام A.N. Severtsev، بارها آزمایش شده است، آنها ساده، بی ضرر و کاملا موثر هستند.
همانطور که مشخص شد، عناصر رادیواکتیو با محلول آبی نمک خوراکی ("اضافی" یا "یددار") شسته می شوند. اگر کمی اسانس استیک یا اسید اسکوربیک به محلول اضافه کنید، پروتئین های محصول در حال خالص سازی از بین نمی روند و سزیم، یک عنصر فعال و متحرک، به سرعت به مایع تبدیل می شود. استرانسیوم با اسیدهای نامحلول در آب ترکیباتی تشکیل می دهد که رسوب می کنند. فقط باید هر از گاهی یک محلول تازه تهیه کنید و محلول قدیمی را با آن جایگزین کنید.
قارچ ها، طبق معمول، از زباله های جنگلی تمیز می شوند، در آب سرد شسته می شوند، به قطعات بریده می شوند و در یک تابه لعابی قرار می گیرند. پس از این، با محلول نمکی پر می شود (30 گرم نمک در هر 1 لیتر آب، نسبت جرم قارچ به حجم مایع 1: 1 است). ماهیتابه را روی آتش بگذارید، محتویات را به جوش آورده و به مدت 10 دقیقه بپزید. سپس محلول تخلیه می شود. قارچ ها را با آب سرد شسته، از محلول جدید استفاده می کنند و به مدت 20 دقیقه می جوشانند. مایع دوباره برداشته می شود و یک محلول تازه در آن ریخته می شود و دوباره به مدت 20 دقیقه روی آتش نگه داشته می شود. زمان کل جوش 50 دقیقه است.
روش پیشنهادی فرآوری قارچ، به گفته کارکنان این موسسه، غلظت رادیونوکلئیدها را در آنها به میزان دو و حتی سه مرتبه با درجه اطمینان بالا کاهش می دهد. در آینده، قارچ ها را می توان سرخ کرد، شور یا ترشی کرد. به همین ترتیب از رادیونوکلئیدها و قارچ خشک. بنابراین، اگرچه این یک کار مشکل ساز است، قارچ ها فرآوری می شوند. بنابراین، از خود در برابر مسمومیت احتمالی و احساس طعم ناخوشایند محافظت می کنید. حالا می توانید با خیال راحت قارچ بخورید یا آن را به روش های مختلف برای استفاده در آینده آماده کنید.
بر اساس مطالب کتاب "راهنمای جمع‌آوری قارچ".
یو.ک. دولتوف
به طور کلی برای اینکه قارچ ها نمک زده شوند باید یک ماه یا یک ماه و نیم به آن ها اجازه دهید بماند. اما اگر قبلا یک شیشه قارچ را باز کرده اید و آنها تلخ هستند، می توانید سعی کنید کمی طعم آن را اصلاح کنید. برای این کار قارچ ها را از شیشه خارج کرده و با آب سرد بشویید. اجازه دهید آب آن گرفته شود و در یک بشقاب عمیق قرار دهید، پیاز خرد شده، سرکه و روغن آفتابگردان را اضافه کنید. همه چیز را مخلوط کنید و مانند سالاد قارچ سرو کنید. پیاز، سرکه و روغن آفتابگردان تلخی را از بین می برد.
تقریباً همه قارچ هایی که برای ترشی استفاده می شوند نیاز به خیساندن دارند و نه اسمی بلکه کاملاً: آب باید چندین بار تخلیه شود. این کار به چند دلیل مهم انجام می شود. اما من همچنان یک دلیل را بیان می کنم: خیساندن تلخی را کاهش می دهد. بله، بله، قارچ هایی که به اندازه کافی خیس شده اند به احتمال زیاد طعم تلخی خواهند داشت. خطرناک نیست، اما خیلی خوشمزه نیست.
معمولا نمک زده قارچ های لایه ای. اینها عبارتند از قارچ شیری، کلاهک شیر زعفرانی، پیگتیل، قارچ سفید و ولوشکی. همه قارچ ها به جز کلاهک شیر زعفرانی باید قبل از نمک زدن خیس شوند، قارچ های شیری به مدت 2 تا 3 روز آب آن را عوض کنید تا تلخی آن گرفته شود. ولنوشکی و ماهی سفید را می توان برای کمتر از یک روز خیس کرد. می توانید قبل از نمک زدن قارچ ها را بجوشانید، اما بوی جنگل و طعم قارچ از بین می رود. خیساندن قارچ شور برای کاهش تلخی دیگر مفید نیست. آنها بهترین استفاده را برای تهیه پر کردن کوفته ها، پای ها و پای ها دارند. برای این کار قارچ ها را با پیاز در روغن تفت دهید و با آن مخلوط کنید پوره سیب زمینی. می توانید قارچ را به سوپ کلم اضافه کنید کلم ترش، در هودج با کلم و سیب زمینی.
از آنجایی که نگفتید کدام قارچ تلخ است، به جرات می گویم که اینها قارچ های شیر شور هستند. قارچ های شیر شور تنها به یک دلیل می توانند طعم تلخی داشته باشند: اگر قبل از نمک زدن به اندازه کافی خیس نشوند.
قبل از نمک زدن باید قارچ های شیری را چند روز خیس کنید و آب آن را به صورت دوره ای عوض کنید تا قارچ ها تخمیر نشوند.
اگر قارچ های شیری ضعیف خیس شده باشند، نمی توانید تلخی آن را به طور کامل از بین ببرید، اما می توانید کمی آن را بپوشانید.
قارچ های شیری را بشویید و پیاز، روغن آفتابگردان و سرکه را به آن اضافه کنید، این کار کمی تلخی آن را پنهان می کند.
قارچ های شور تنها به یک دلیل می توانند طعم تلخی داشته باشند. قبل از نمک زدن، آنها را به مدت کافی خیس نمی کردند یا آب را مرتباً تعویض نمی کردند. اگر این اتفاق بیفتد، متاسفانه قارچ های نمکی آماده تلخ می شوند. این خیلی خوشمزه نیست و همه آن را دوست ندارند. قبل از سرو می توانید علاوه بر پیاز و روغن آفتابگردان، آبلیمو یا سرکه سیب. این کار ترشی دلپذیری به آن اضافه می کند و نت تلخ را خنثی می کند. قبل از اینکه پیازها را به قارچ اضافه کنید، آنها را حدود بیست دقیقه خوابانده و شکر و آبلیمو بپاشید.
برای جلوگیری از تلخ شدن قارچ های نمکی باید آن ها را کاملا تمیز کرده و حداقل یک روز از قبل در آب سرد قرار دهید و آب آن را به صورت دوره ای تعویض کنید. در حین پخت، آب بعد از جوشیدن نیز باید تخلیه شود و سپس قارچ ها را بپزید تا نرم شوند. شاید قارچ های نمکی به دلیل نگهداری نادرست (در دماهای بالا، رطوبت بالا، قرار گرفتن در معرض نور خورشید و ...) تلخ باشند.
هنگام تهیه قارچ های شیری برای استفاده در آینده، به ویژه نمک زدن آنها، اکثر خانم های خانه دار حتی نمی توانند تصور کنند که لذیذ آماده شده برای استفاده در آینده دقیقاً مطابق انتظار نخواهد بود!
اغلب اتفاق می افتد که قارچ های شیر شور تلخ هستند، که به طور قابل توجهی طعم محصول نمکی و ظروفی را که در آن چنین قارچ ها استفاده می شود، خراب می کند. چرا این اتفاق می افتد؟ بیایید به دلایلی نگاه کنیم که چرا قارچ های شیر شور ممکن است طعم تلخی داشته باشند.
ابتدا باید گفت که قارچ های شیری تقریباً تلخ ترین قارچ ها محسوب می شوند. به همین دلیل است که قبل از نمک زدن یا هر فرآوری دیگری، قارچ های شیری باید خوب و کاملاً تمیز شوند و سپس در آب تازه خیس شوند. خیساندن باید حداقل سه روز طول بکشد و آب باید دو بار در روز جایگزین شود.
در عین حال، تمام تلخی قارچ ها از بین نمی رود. در طول مدت پخت (و قبل از نمک زدن قارچ ها باید آنها را بجوشانید) پس از جوشاندن باید دو بار آب آن را خالی کنید و فقط بعد از آن قارچ ها را بپزید تا آمادگی کامل. و این تمام نیست! توصیه نمی شود در ماه اول پس از نمک زدن، قارچ های شیر شور را تلخ کنید.
بر اساس همه چیز، می توان چندین دلیل را شناسایی کرد که چرا قارچ های شیر شور نه تنها می توانند، بلکه قطعا طعم تلخی نیز خواهند داشت:
اگر قارچ شیری به دلایل طبیعی تلخ است و نه به دلیل از بین رفتن آنها، می توانید آنها را سرخ کنید و ادویه اضافه کنید، مقداری از تلخی آن از بین می رود.
برای ترشی اصلا نیازی به جوشاندن قارچ شیری نیست.
نمک زدن سرد آنها بسیار خوب است.
و برای اینکه آنها تلخ نشوند ، آنها واقعاً همیشه خیس شده بودند -
سه روز خیس کنید، آب را دو بار عوض کنید. -صبح و عصر موقع تعویض آب کمی نمک اضافه می کنم بعد مزه تلخی نخواهند داشت بعد سرد نمک می زنم.
اگر می خواهید سریع آنها را بچشید، پس از خیساندن می توانید آنها را بجوشانید، یعنی داغ ترشی کنید
سپس به مدت 3-4 روز با شوید، سیر، برگ ترب و توت سیاه
______________________________________________________
می توانید حداقل 15 دقیقه بجوشانید و دوباره با آب نمک جدید پر کنید. حداقل یک روز در آن بگذارید.
اسرار نمک زدن به قارچ شیری
- نمی توانید قارچ های خیلی قدیمی را که دارای لکه های «زنگ» هستند نمک یا ترشی کنید.
- نمی توانید قارچ کرمدار یا قارچ را با حشرات نمک بزنید.
– قارچ ها را بدون خیس خوردن نمک نزنید، بسیار تلخ می شوند، حتی اگر 2 تا 3 بار بجوشانید. قارچ های شیری را حتما خیس کنید و هر 3 تا 4 ساعت آب آن را به آب تمیز تغییر دهید. بسیاری از افراد توصیه می کنند این کار را برای 2-3 روز انجام دهید. اما اگر گرم باشد، آب با قارچ به سرعت خراب می شود و شروع به بو کردن و کف می کند. - به همین دلیل است قارچ بهتریک روز تا یک روز و نیم، یعنی 1 شب و 2 روز خیس کنید. برای اینکه قارچ ها زودتر تلخی خود را از دست بدهند، می توانید هر 2 ساعت یکبار آنها را خیس کنید. قارچ های شیر خیس شده تلخی خود را از دست می دهند و شما یک میان وعده عالی خواهید داشت.
- بهتر است قارچ های شیر را داخل آن نمک بزنید ظروف لعابی، که عاری از زنگ زدگی و ترک است، در بشکه سرامیکی، بشکه چوبی یا ظرف شیشه ای.
– بعد از اینکه قسمتی از قارچ ها را از ظرف خارج کردید، آنها را بشویید و هر بار پارچه را بشویید و فشار دهید.
- قارچ های شیر را می توان نمک زد و ترشی کرد و برای زمستان در کوزه ها گرد کرد.
قارچ شیر شور طبق دستور کلاسیک
مواد تشکیل دهنده:
قارچ شیر - 5 کیلوگرم،
برگ گیلاس - 10 عدد،
برگ ترب - 2 عدد،
برگ توت - 10 عدد،
کلاه شوید خشک (چتر) - 2-3 عدد،
نمک درشت - 150 گرم.
نحوه نمک زدن به قارچ ها:
قارچ ها را خیس کنید و آب آن را به آب تمیز تغییر دهید تا طعم قارچ ها دیگر تلخ نباشد. گیلاس، برگ های توت و بخشی از شوید را کف ظرف قرار دهید. قارچ ها را در یک ردیف قرار دهید، کلاهک ها را پایین بیاورید. بعد از دور اول، قارچ ها را نمک بزنید، به طوری که برای 1 کیلوگرم محاسبه کنید. قارچ ها به 30 گرم نمک (1 قاشق غذاخوری بدون بالا) نیاز دارید. سپس به افزودن قارچ با نمک ادامه دهید و کمی شوید خشک اضافه کنید.
لایه آخر را با برگ های ترب بپوشانید و روی آن را با یک پارچه تمیز بپوشانید. یک بشقاب با اندازه مناسب و کمی فشار قرار دهید، مثلاً می توانید یک سنگ را بشویید (جوش دهید) و روی بشقاب بگذارید. ظروف با قارچ را باید در یک مکان سرد (زیرزمین، انبار یا یخچال) قرار دهید. قارچ ها تا 40 روز دیگر آماده مصرف می شوند.
قارچ شیر شور در نظر گرفته می شود بهترین میان وعده، اما اکنون همه زیرزمین یا زیرزمین ندارند. بنابراین، بسیاری شروع به ترشی قارچ شیر کردند. کسانی که قبلاً این را امتحان کرده‌اند می‌دانند که قارچ‌های شیر ترشی کمتر از شور شده‌اند. قارچ های شیر ترشی مزایای خود را دارند: نگهداری راحت تر، غلتاندن راحت تر و نیاز به آب پز شدن است که خطر مسمومیت را از بین می برد.
مواد تشکیل دهنده:
قارچ شیر - 4 کیلوگرم،
آب - 2 لیتر،
نمک - 3 قاشق غذاخوری. قاشق بدون رویه،
دانه فلفل - 8-10 عدد،
میخک - 5 عدد،
شوید خشک - 2 چتر (می توان آن را با دانه های خشک جایگزین کرد، حداکثر 1/2 قاشق چای خوری)،
سرکه 9٪ - 120 میلی لیتر.
طرز تهیه قارچ شیری:
قارچ های شیری را حتما یک روز خیس کنید و آب آن را عوض کنید. در یک قابلمه بزرگ به اندازه کافی آب بریزید. قارچ ها را به مدت 12-15 دقیقه بپزید. سپس آنها را در آبکش زیر آب جاری بشویید. ماریناد را از همه مواد به جز سرکه تهیه کنید و قارچ را به آن اضافه کنید. 10 دقیقه بپزید، سپس سرکه را در آن بریزید، 5 دقیقه دیگر بپزید و در شیشه های استریل و تمیز بغلتانید.
