ზოგადად მიღებულია, რომ სოკოს მეფე არის ბოლეტუსი. თუმცა, ბევრი სოკოს შემგროვებელი პირველ ადგილზე აყენებს ფიჭვის ან ფიჭვის ზაფრანის რძის თავსახურს. ის გვხვდება ახალგაზრდა ფიჭვნარებში, რომლებიც იზრდება ძველი ფიჭვის ტყეების ბალახიან კიდეებზე. მოძებნეთ კამელინა, სადაც ფიჭვი დარგეს ნიადაგის განადგურებისგან მაღალ ბორცვებზე დასამაგრებლად და სადაც ფიჭვი იზრდება უკვე ჩამოყალიბებული ხევების ფერდობებზე.
რიჟიკი - ნაზი, მოსიყვარულე და კეთილი სახელი - დაარქვეს ამ სოკოს მისი შესანიშნავი გემოსთვის. ამ სოკოებზე ლაპარაკი შემცირებული ფორმის გარეშე შეუძლებელია. ”მოდი, მეგობარო, მე მაქვს შესანიშნავი ზაფრანის რძის ქუდები”, - ასე გეპატიჟებიან სუფრაზე სადმე ვოლოგდას რეგიონში ან ნიჟნი ნოვგოროდის სოფელში.
რიჟიკის ამოცნობა ადვილია. ეს არის კაშკაშა, ნარინჯისფერ-წითელი სოკო კონცენტრული, მუქი ნარინჯისფერი ზონებით, შესვენებისას ის გამოყოფს რძისფერ ფორთოხლის წვენს, არა კაუსტიკური, ფისოვანი სუნით, ჰაერში მწვანედ იქცევა. სოკოს ქუდი დიამეტრის 17 სმ-მდეა, ახალგაზრდა სოკოებში მომრგვალო-ამოზნექილია, ძველებში კი ფართო ძაბრისებრი ფორმისაა. ქუდის კიდეები ჯერ მოხრილია, შემდეგ სწორი.
ნუ ისწრაფვით დიდი ზომისკენ, რადგან ზაფრანის რძის თავსახური უყვარს არა მხოლოდ ადამიანებს. ჭიები ხშირად ადის იქ და იწყებენ მოგზაურობას, როგორც წესი, ფეხიდან. კამელინის ფეხი ცილინდრულია, 2-6 სმ სიგრძის, 2 სმ-მდე სისქის, შიგნით ხორცი თეთრია და ამიტომ მიმზიდველია.
ზაფრანის რძის ქუდები არასოდეს იზრდება მარტო, მაგრამ ყოველთვის ოჯახებში ლენტების ან ხაზების სახით. იქ, სადაც ბევრი ზაფრანის რძის თავსახურია, ნიჟნი ნოვგოროდის ან ვიატკას ტყეებში, მოსწონთ ზაფრანის რძის ქუდების ბოთლებში მწნილი. მწნილში ხვდება მხოლოდ ის სოკო, რომელსაც შეუძლია ბოთლის ვიწრო ყელში მოთავსება.
რიჟიკი პირველი კატეგორიის სოკოა, ერთ-ერთი ყველაზე გემრიელი სოკო. მას მიირთმევენ ახალს, დამარილებულს, დაკონსერვებულს და პიკელებულს, მწნილის დროს ინარჩუნებენ ნათელ ნარინჯისფერ ფერს. ბევრი თვლის, რომ შემწვარი ზაფრანის რძის ქუდები გემოვნებით არანაირად არ ჩამოუვარდება ძველი მეთოდებით მომზადებულ სოკოს.
არსებობს ფიჭვის (ფიჭვი) და ნაძვის (ნაძვის) ზაფრანის რძის ქუდები. უეჭველად არიან. მხოლოდ ნაძვის ხეს აქვს უფრო თხელი ქუდი, მოწითალო-ნარინჯისფერი ან მოლურჯო-მომწვანო. თავსახურზე ფერის ზონები ნაკლებად შესამჩნევია, სოკოს ხორცი მტვრევადი და ფხვიერია, რძიანი წვენი სტაფილოსფერ-წითელი ფერისაა. როდესაც დამარილდება, კამელინა მწვანე ხდება.
როგორც რუსმა მწერალმა ვლადიმერ სოლუხინმა თქვა თავის ნარკვევში "მესამე ნადირობა": "ერთიც და მეორეც ზაფრანის რძის ქუდებია, ისევე როგორც ორი ადამიანი ორი ადამიანია. მაგრამ ერთი მათგანი დიდი ბიჭია, სპორტსმენი, კუნთების ამობურცვით, გაწითლებული, მთელი სილამაზითა და სიძლიერით სუნთქვით, მეორე კი გამხდარი და ფერმკრთალი“.
ზაფრანის რძის ქუდები შეიძლება შეგროვდეს ივლისის ბოლოდან ოქტომბრის ბოლომდე, ე.ი. პირველ მძიმე ყინვამდე. შეგროვებისას ძალიან ფრთხილად უნდა იყოთ, რადგან, მიუხედავად მათი სიკაშკაშისა, ზაფრანის რძის ქუდები საკმაოდ წარმატებით იმალება სქელ ბალახში.
თქვენ შეგიძლიათ ახლოს დადგეთ და არ ნახოთ ისინი, თქვენ უნდა დაიხაროთ და ბალახი დაიხაროთ. და თუ იპოვით, ზაფრანის რძის ქუდების მთელი ოჯახი აუცილებლად იმალება იქვე. ახლა მოდით ვისაუბროთ ზაფრანის რძის ქუდების სახლში დამუშავებისა და შენახვის გზებზე.
აიღეთ ყველაზე ახალგაზრდა და სუფთა სოკო, კარგად ჩამოიბანეთ გამდინარე წყალში. შემდეგ მოათავსეთ ისინი ღრმა თასში ნაჭრებით და მოაყარეთ ზაფრანის რძის თავსახურები ისე, რომ მარილი თითოეულ სოკოზე მოხვდეს. საათნახევრის შემდეგ სოკო მოწითალო წვენს გამოსცემს და შეიძლება მიირთვათ. ამგვარად დამარილებული ზაფრანის რძის თავსახურები ოდნავ მწარეა, რაც გემოს განსაკუთრებულ პიკანტურობას ანიჭებს. (ეს კერძი ითვლება შესანიშნავ დანამატად ერთი ჭიქა ცივი არაყისთვის.)
ზაფრანის რძის ქუდების დაწურვის ორი გზა არსებობს: ცივი და მშრალი მწნილი. განვიხილოთ ორივე ვარიანტი:
ცივი გზა. ფრთხილად დაალაგეთ ზაფრანის რძის თავსახურები, მოაშორეთ ნარჩენები და ჩამოიბანეთ წყლით. მოჭერით გრძელი ღეროები, ასეთის არსებობის შემთხვევაში და მოათავსეთ სოკო მომზადებულ ჭურჭელში, თავსახურით, მკვრივ ფენებად 6-10 სმ სისქით. ზაფრანის რძის ქუდების თითოეულ ფენას მოაყარეთ მარილი 40-60 გრ მარილის ოდენობით ყოველ კილოგრამ ახალ სოკოზე.
ჭურჭელში მოთავსებულ სოკოს ზემოდან მოათავსეთ შესაბამისი დიამეტრის ხის წრე, სუფთა ქსოვილში გახვეული. წრეზე მოათავსეთ წონა (ჩაგვრა), სასურველია ქვა, რომელიც არ იხსნება მარილწყალში. დატვირთვამ უნდა გადაანაცვლოს სოკოებს შორის დარჩენილი ჰაერი და შეკუმშოს ისინი. 1-2 დღის შემდეგ მარილიანი ზაფრანის რძის ქუდები წვენს მოგცემთ. ასე დამარილებული სოკო დამარილების შემდეგ 30-40 დღეში მზად იქნება.
მშრალი დამარილება. ფიჭვისა და ნაძვის ზაფრანის რძის თავსახურებს მძაფრი გემო არ აქვს და ფისოვანი არომატი აქვს, ამიტომ აჯობებს მარილი მოაყაროთ მშრალი. მისი არსი იმაში მდგომარეობს, რომ მწნილის მიღებამდე სოკო არ გაირეცხოს, არამედ კარგად გაიწმინდოს. ეს არ არის რთული, რადგან... ზაფრანის რძის ქუდები ჩვეულებრივ იზრდება სუფთა ბალახში კარგად ვენტილირებადი ადგილებში. გაფცქვნილი სოკო მოათავსეთ თასში და მოაყარეთ მარილი 40 გრ 1 კგ სოკოზე.
არ მოაყაროთ მწვანილი და სანელებლები, რადგან... შედეგად, მარილიანი ზაფრანის რძის თავსახურები კარგავს სპეციფიკურ გემოს და არომატს. როდესაც ზაფრანის რძის თავსახურები დამარილდება და სასიამოვნო გემოს შეიძენს, შეგიძლიათ მათგან კონსერვის მომზადება გრძელვადიანი შენახვა. ამისათვის თქვენ უნდა გადაიტანოთ ისინი წინასწარ მოხარშულ შუშის ქილებში და შეავსოთ ახალი მარილწყალში. დაახურეთ თავსახური და გაასტერილეთ ქილები: 0,5 ლიტრიანი ქილები - 30 წუთი, ლიტრიანი ქილები - 40 წუთი.
დამარილებული ზაფრანის რძის თავსახურები უნდა ინახებოდეს გრილ, კარგად ვენტილირებადი ოთახში 5-6 გრადუს ტემპერატურაზე, მაგრამ არანაკლებ 0. დაბალ ტემპერატურაზე სოკო გაიყინება, იშლება და გემოს დაკარგავს. 6 გრადუსზე მაღლა ტემპერატურაზე შეიძლება მოხდეს დამჟავება და გაფუჭება.
თქვენ უნდა უზრუნველყოთ, რომ სოკო ყოველთვის მარილწყალში იყოს დაფარული. თუ მარილწყალი აორთქლდება და ყველა სოკოს არ ფარავს, თასში დაამატეთ გაცივებული ადუღებული წყალი. თუ ობის ჩნდება, ჩამოიბანეთ ფინჯანი და ქსოვილი ცხელ, ოდნავ დამარილებულ წყალში. ჭურჭლის კედლებზე ჩამოსხმა ცხელ წყალში დასველებული სუფთა ქსოვილით ამოიღეთ.
დუღილისთვის შეარჩიეთ ზაფრანის რძის თავსახურები, რომელთა დიამეტრი არ აღემატება 5 სმ-ს, გაწმენდის და გარეცხვის შემდეგ გაწურეთ მდუღარე წყლით და მოათავსეთ საცერზე. შემდეგ მოათავსეთ მინის ქილებში, მოაყარეთ მარილი და შეავსეთ შიგთავსით (1 კგ სოკოზე: 30 გრ მარილი, 15 გრ შაქარი და სუფრის კოვზი მაწონიან შრატი). ზემოდან მოათავსეთ წონა ისე, რომ სოკო ყოველთვის სითხეში იყოს. დუღილის პროცესი 2-3 კვირა გრძელდება.
კარპატების რეგიონში ზაფრანის რძის ქუდები ფერმენტირებულია 2 საათის განმავლობაში. ცივი წყალი. დასველებულ სოკოს ათავსებენ მინის ქილებში და ასხამენ ცივი ტკბილ-მჟავე შიგთავსით. ზემოდან მოთავსებულია ხის წრე ან ჩაგვრა. შიგთავსის მოსამზადებლად 1 ლიტრ ადუღებულ წყალში გავხსნათ 70 გრ სუფრის მარილი, 20 გრ შაქარი და დავამატოთ 2 სუფრის კოვზი უცხიმო მაწონი ან შრატი.
მწნილი ზაფრანის რძის ქუდები უფრო ჯანსაღია, ვიდრე დამარილებული, რადგან... დუღილის დროს წარმოქმნილი რძემჟავა ანადგურებს სოკოს უჯრედების სქელ გარსებს, რომლებიც ცუდად ითვისება ადამიანის კუჭში. მწნილი სოკო უნდა ინახებოდეს ისევე, როგორც დამარილებული.
ზაფრანის რძის ქუდების შერჩეულ, გასუფთავებულ და გარეცხილ ახალგაზრდა ქუდები დაასხით მარილიანი მდუღარე წყალი და გააჩერეთ 2-3 წუთის განმავლობაში მჭიდროდ დახურულ ჭურჭელში. შემდეგ მოათავსეთ საცერზე და გააცივეთ. გაციებული სოკო მოათავსეთ ქილებში, მოასხით ცივი მარინადი და დაახურეთ თავსახური.
მარინადი მზადდება შემდეგნაირად: 1 კგ სოკოზე აიღეთ 3/4 ჭიქა წყალი, ჩაის კოვზი მარილი, სანელებლები და ადუღეთ 20-30 წუთის განმავლობაში დაბალ ცეცხლზე. ოდნავ გაგრილების შემდეგ მარინადს დაუმატეთ 0,5 ჭიქა 8%-იანი ძმარი.
მწნილი ზაფრანის რძის თავსახურები შეინახეთ გრილ ოთახში, დაახლოებით 8 გრადუს ტემპერატურაზე. მათი ჭამა შეიძლება მწნილის შემდეგ 25-30 დღის შემდეგ. თუ ქილებში ყალიბი გაჩნდა, სოკო უნდა ჩაყაროთ საცერში ან ქილაში, გავრეცხოთ მდუღარე წყლით, იგივე რეცეპტით მოვამზადოთ ახალი მარინადი, შევათქვიფოთ სოკო და ჩავასხათ სუფთა, გამომცხვარ ქილებში და შევავსოთ. ისევ მარინადით.
კარტოფილის წვნიანი დამარილებული ზაფრანის რძის თავსახურებით
ინგრედიენტები:
200 გრ დამარილებული ზაფრანის რძის ქუდები,
6 ჭიქა რძე,
50 გრ კარაქი,
1 დაფნის ფოთოლი,
მარილი, მწვანილი გემოვნებით.
მომზადება :
მოხარშეთ მარილიანი ზაფრანის რძის თავსახურები, გადაწურეთ წყალი, წვრილად დაჭერით სოკო და მოათავსეთ ქვაბში. მათ დაუმატეთ დაფნის ფოთოლი, მოშუშული ხახვი და წვრილად დაჭრილი კარტოფილი. დაასხით მდუღარე რძე, დაუმატეთ კარაქი და მოხარშეთ სანამ არ დარბილდება. წვნიანს მოაყარეთ წვრილად დაჭრილი კამა ან ოხრახუში.
წვნიანი ახალი ზაფრანის რძის თავსახურებით
ინგრედიენტები:
300 გრ ახალი ზაფრანის რძის ქუდები,
1 თავი ხახვი,
1 ს.კ. სემოლინა,
2 ს.კ. არაჟანი,
1 ს.კ. ლ. გეი,
მარილი, პილპილი, კამა გემოვნებით.
მომზადება:
გაფცქვენით და წვრილად დაჭერით ხახვი. გარეცხეთ და დაჭერით სოკო. ქვაბში გავადნოთ კარაქი, მოვაყაროთ სოკო და ხახვი, მოვაყაროთ მარილი და პილპილი, დავამატოთ თხელ ნაკადად სემოლინა. ადუღეთ 30 წუთის განმავლობაში. სუფრასთან მიტანისას მოასხით არაჟანი და მოაყარეთ კამა.
ახალი ზაფრანის რძის ქუდები არაჟანში
ინგრედიენტები:
10-12 ცალი ახალი ზაფრანის რძის თავსახურები,
1 ხახვი,
1-2 ს.კ. ლ. არაჟანი,
შემწვარი ზეთი,
მარილი გემოვნებით.
მომზადება:
დაჭრილი ხახვი მსუბუქად შეწვით ზეთში. შემდეგ დავამატოთ გარეცხილი, ფქვილში გამომცხვარი ახალი ზაფრანის რძის თავსახურები, მოვაყაროთ მარილი და შევწვათ ზეთში. როცა ზაფრანის რძის თავსახურები შეიწვება, დაუმატეთ მათ არაჟანი და გააცხელეთ გაზქურაზე, სანამ მზად არ იქნება.
კარტოფილი ზაფრანის რძის თავსახურებით
ინგრედიენტები:
500 გრ კარტოფილი,
1 ჭიქა დაჭრილი დამარილებული ზაფრანის რძის ქუდები,
3 ს.კ. ლ. გახეხილი ყველი,
25-30 გრ არაჟანი,
50 გრ კარაქი.
მომზადება:
მოხარშეთ ქურთუკი კარტოფილი მარილიან წყალში. გაფცქვენით, დაჭერით ნაჭრებად და შეწვით ზეთში. მარილიანი ზაფრანის რძის ქუდები დაჭერით. შემწვარი კარტოფილი მოათავსეთ ფენებად ტაფაში, მოაყარეთ ზაფრანის რძის თავსახურები. მოაყარეთ გახეხილი ყველი, მოასხით არაჟანი, მოასხით ზეთი და გამოაცხვეთ ღუმელში.
მოხარშული ზაფრანის რძის ქუდები
ფრთხილად შეამოწმეთ სოკო ჭიების არსებობისთვის. კარგად გარეცხეთ, დაჭერით საშუალო ნაჭრებად და ადუღეთ მარილიან წყალში 10-15 წუთის განმავლობაში. მოხარშული ზაფრანის რძის თავსახურები მოვათავსოთ ქილაში და გავაციოთ. გაცივებული სოკო მოათავსეთ თასში, მოაყარეთ მცენარეული ზეთი და დაუმატეთ ერთი კბილი გახეხილი ნიორი. მიირთვით მოხარშულ კარტოფილთან ერთად.
სალათი ზაფრანის რძის თავსახურებით და კალმარით
ინგრედიენტები:
400 გრ მოხარშული კალმარი,
5 ცალი მოხარშული კარტოფილი,
2 მწნილი კიტრი,
1 ჭიქა მაიონეზი,
1 მინა მწვანე სალათი,
დაფქული შავი პილპილი და მარილი გემოვნებით.
მომზადება:
მწნილი ზაფრანის რძის ქუდები, მოხარშული კალმარი, მოხარშული კარტოფილი, მწნილი კიტრი დავჭრათ ნაჭრებად, ხახვი დავჭრათ, ყველაფერი ავურიოთ. მოაყარეთ მარილი, პილპილი, მაიონეზი და მოათავსეთ სალათის თასში მწვანე სალათის ფოთლებზე.
ახალი ზაფრანის რძის სალათი
ინგრედიენტები:
300 გრ ახალი ზაფრანის რძის ქუდები,
2 ხახვი,
1/2 ჭიქა არაჟანი,
მარილი და პილპილი გემოვნებით.
მომზადება:
გახეხილი და გარეცხილი ზაფრანის რძის თავსახურები გაწურეთ მდუღარე წყალში და გააჩერეთ მასში 1-2 წუთის განმავლობაში, მოაყარეთ შემწვარი ხახვი, მარილი, შეაზავეთ არაჟანით და პილპილით, შედგით ღუმელში 5-10 წუთის განმავლობაში.
მწნილი ზაფრანის რძის ქუდების სალათი კვერცხთან და მწვანე ბარდასთან ერთად
ინგრედიენტები:
200 გრ მწნილი ზაფრანის რძის ქუდები,
75 გ მწვანე ხახვი,
3 ს.კ. ლ. არაჟანი,
1 მოხარშული კვერცხი,
5 ს.კ. დაკონსერვებული მწვანე ბარდა,
მარილი გემოვნებით.
მომზადება:
სოკო წვრილად დავჭრათ, მოვაყაროთ დაჭრილი კვერცხი, მწვანე დაკონსერვებული ბარდა, დაჭრილი მწვანე ხახვი, მარილი, არაჟანი. ყველაფერი აურიეთ, მოათავსეთ გროვაში სალათის თასში და ზემოდან მოასხით არაჟანი. სუფრაზე მიტანამდე გააფორმეთ მწვანე ხახვიდა დაჭრილი კვერცხები.
დამარილებული ზაფრანის რძის სალათი
ინგრედიენტები:
250 გრ დამარილებული ზაფრანის რძის ქუდები,
2 ხახვი,
1 ვაშლი,
3 ს.კ. მცენარეული ზეთი,
წიწაკა და შაქარი გემოვნებით.
მომზადება:
ზაფრანის რძის თავსახურები დავჭრათ პატარა ზოლებად, ხახვი და გახეხილი ვაშლი კუბიკებად. ყველაფერი აურიეთ, მოაყარეთ წიწაკა, შაქარი და ზეთი. სუფრასთან მიტანამდე მორთეთ ხახვის რგოლებით ან დაჭრილი მწვანილით.
სენდვიჩები ზაფრანის რძის თავსახურებით
ინგრედიენტები:
150 გრ დამარილებული ან მწნილი ზაფრანის რძის ქუდები,
50 გ კარაქი,
1 თავი ხახვი,
3 ს.კ. არაჟანი,
1 პომიდორი
3 ნაჭერი პური,
მწვანე ხახვი გემოვნებით.
მომზადება:
სოკო გავრეცხოთ გამდინარე ცივ წყალში, მოვათავსოთ ქილაში, რომ დაიწუროს, წვრილად დავჭრათ, შევურიოთ არაჟანი და წვრილად დაჭრილი ხახვი. პურს წაუსვით კარაქი და მოაყარეთ სოკოს ფარში. სენდვიჩებს მოვრთოთ პომიდვრის ნაჭრებით და მწვანე ხახვით.
მას შემდეგ, რაც შეგროვდება, ანუ ამოღებულია ბუნებრივი მკვებავი გარემოდან, სოკო დიდხანს არ ძლებს და ფუჭდება. იწყება სოკოს დაშლის პროცესი, რის შედეგადაც წარმოიქმნება ადამიანის ჯანმრთელობისთვის მავნე ნაერთები. შეგროვებიდან რამდენიმე საათში, განსაკუთრებით ზაფხულში თბილ ან წვიმიან ამინდში, სოკო შეიძლება გამოუსადეგარი გახდეს.
სოკოს გადარჩენის ერთადერთი გზა არის მისი სწრაფად მოხარშვა ან დამუშავება. თუ ეს შეუძლებელია, სოკო უნდა მოათავსოთ საცერში, საცერში ან მინანქრის ტაფაში (არ დააფაროთ თავსახური) და მოათავსოთ გრილ ადგილას, მაგრამ არა უმეტეს ერთი-ორი დღისა. ნებისმიერ შემთხვევაში, მიუხედავად იმისა, თუ რისთვის არის განკუთვნილი კოლექცია, სოკოს შემთხვევით გადაყრა ერთ ადგილას არ შეიძლება. თქვენ უნდა გესმოდეთ შემდეგი: გარდა კატეგორიების განსხვავებებისა, სოკო ასევე არის საკვები და პირობითად საკვები.
საკვებად ვარგისი სოკო არის ის, რომლის ქუდი და ღერო არ შეიცავს სიმწარეს, მავნე ნივთიერებებს ან უსიამოვნო სუნს. ისინი შეიძლება მოხარშული, შემწვარი და მიირთვათ შეგროვების, დამუშავების და სათანადო მომზადებისთანავე.
საკვები სოკო მოიცავს შემდეგ სახეობებს:
თეთრი სოკო, ზაფრანის რძის თავსახურები, მუხის სოკო, წაბლის სოკო, ბოლეტუსის სოკო, ბუჩქის სოკო, შამპინიონები, ხავსის სოკო, თაფლის სოკო (ზაფხული, მდელო, შემოდგომა, ზამთარი), ყვითელი შანტერები, ბოლტუს სოკო, პოლონური სოკო. , მწვანე, მომწვანო, ოქროსფერ-წითელი, ბავშვი, იისფერი, საკვები, მონათესავე, ნაცრისფერი, ლურჯ-ყვითელი, ცისფერი, ქოლგა, მთლიანი), ხამანწკის სოკო, ყავისფერი ჰიგიროფორები, ქოლგის სოკო, მოლაპარაკეები, ბუჩქები, ყვითელი ზღარბი, მწვანე ბუჩქები, თხის ქუდები , რგოლებიანი ქუდები, სტაგორნი პლუტეი, პოდსვენი, ნაცრისფერი ნაცრისფერი, ყვითელი თაიგულები, ნიჩბები (იისფერი და ნაცრისფერი), ლურჯ-მწვანე სტროფარები, გოგირდისფერი პოლიფორები, ცხვრის პოლიფორები, ქერცლები (ოქროსფერი და ფხვიერი), ყვავი სოკო და ა.შ.
პირობითად საკვებია სოკო, რომელიც შეიცავს მწარე ან მავნე ნივთიერებებიუსიამოვნო სუნი აქვს, თუმცა არა ყოველთვის. მათი მირთმევა შესაძლებელია მხოლოდ გაჟღენთის, ადუღების და ნახარშის ამოღების შემდეგ ან მარილისა და მწნილის შემდეგ. პირობითად საკვები სოკოების ჯგუფში შედის ყველა რძის სოკო და პოდგრუდი, ვალუი, ვოლნუშკი, რძიანი, მორელი, შემოდგომის ხაზები, რუსულა (ლამაზი, მტვრევადი, შეუმჩნეველი), სმუზი, მწარე, მოკრუხები (ნაძვი და იასამნისფერი), სერუშკები და სხვა, ვიოლინოები. . როგორც წესი, ამ ჯგუფის სოკო ძირითადად ვარგისია მწნილისა და მწნილის მოსახარშად.
ამრიგად, მიზანშეწონილია სოკოების შეგროვების შემდეგ დალაგება ტიპის მიხედვით, რადგან მათი გემოვნება და მომზადების მეთოდები განსხვავებულია. მაგალითად, თეთრებს ერთ ჭურჭელში იღებენ გასაშრობად, ხოლო მსხვილ ბოლტუსებს, ასპენის ბოლტუსებს და ბოლტუსებს, რომლებიც ზომით და გარეგნულად არ არის შესაფერისი დასამარილებლად, მწნილის, შესაწვავად, მეორეში გასაშრობად არჩევენ - ე.წ. შავი საშრობი. დასამარილებლად აყენებენ რძის სოკოს, ვოლნუშკს, ვალუს და პოდგრუზდკს. ტაფაში - შანტერელები, თაფლის სოკო, პატარა კარაქიანი სოკო, ბოლტუსის სოკო, ბოლტუსის სოკო, აქ შეგიძლიათ თაიგულად დაამატოთ რამდენიმე ბოლტუსის სოკო.
სოკოების ტიპების მიხედვით დაყოფის შემდეგ, ისინი იწყებენ მათ დამუშავებას. უპირველეს ყოვლისა, ისინი უნდა გაიწმინდოს ფიჭვის ნემსისგან, ფოთლებისგან, ხავსისგან და სხვა ტყის მცენარეულობისგან. ამოიღეთ ნამსხვრევები ფართო ფუნჯით, ბამბის ტამპონით ან რბილი ქსოვილით. თუ თავსახური გლუვია, გახეხეთ დანით, სასურველია უჟანგავი ფოლადისგან. ტყის მღრღნელების, ცხოველების და მწერების მიერ ჩაბნელებულ, დარბილებულ და დაზიანებულ ადგილს ასევე ჭრიან დანით. და ბოლოს, რაც არ უნდა ფრთხილად შევარჩიოთ სოკო შეგროვების დროს, მატლიანი მაინც კალათაში ხვდება და უნდა გადააგდოთ.
სოკოს ნამსხვრევებისგან გაწმენდის შემდეგ რეცხავენ ცივ წყალში, გარდა გასაშრობად განკუთვნილი. შემდეგ გადაწურეთ საცერში ან საცერში. მორელები, ზღარბის სოკო და სხვა არათანაბარი ზედაპირის სოკოები უნდა გაირეცხოს უფრო საფუძვლიანად, ნახევარში მაინც გაჭრის შემდეგ. ეს აადვილებს ნამსხვრევების ამოღებას ქუდებისა და ნაკეცების სიცარიელეებიდან, განსაკუთრებით კი მორელებში. ზოგჯერ ამას სხვანაირად აკეთებენ. სოკო მოთავსებულია დიდ ქვაბში, აუზში ან ვედროში და ავსებენ წყლით. ზემოდან მოთავსებულია ხის წრე, რომელსაც აქვს მცირე წონა, რითაც ხელს უშლის სოკოს ზემოთ ცურვას. რამდენიმე წუთის შემდეგ, ყველა ხმელი ფოთოლი და ბალახის ღერი, რომელიც მათზეა დაკრული, გაჟღენთილია და ადვილად ჩამოვარდება გაწმენდისას.
სოკო არ უნდა ინახებოდეს წყალში დიდი ხნის განმავლობაში, თუ ისინი სპეციალურად არ არის გაჟღენთილი, რადგან მას შეიწოვება ქუდები, განსაკუთრებით უფრო ძველი. ამის შემდეგ ისინი იწყებენ გაწმენდას. აჭრიან ღეროებს, დანით აჭრიან ქუდებიდან გაწურულ ფოთლებსა და ბალახს, ჭრიან მავნებლებით დაზიანებულ ადგილებს. ქვედა ნაწილი ფესვის ნარჩენებით ამოღებულია ფეხებიდან. თუ გვერდებზე ჭუჭყიანია, ისინი იჭრება ან იწმინდება. ჩვეულებრივ ასე ამუშავებენ სოკოებს, რომლებიც განკუთვნილია პიკელებისთვის ან მწნილისთვის.
ბევრი სოკო შეიცავს ადვილად ჟანგბად ნივთიერებებს და დაჭრისას საკმაოდ სწრაფად შავდება (სოკო, ბოლტუსები, კარაქიანი სოკო, ბუზიანი სოკო, შამპინიონები). ეს სოკო საკმაოდ არამიმზიდველად გამოიყურება. გაშავების თავიდან ასაცილებლად ეს სახეობები სწრაფად უნდა გადამუშავდეს და ჰაერში დიდხანს არ დატოვონ. სოკოს ბუნებრივი ფერის შესანარჩუნებლად კარგი საშუალებაა მარილიანი წყალი ძმრით, რომელშიც ისინი უნდა ჩაეფლონ გაწმენდისთანავე. გარეცხილი სოკოს დიდი ქუდები უნდა დაიყოს ოთხ, ექვს ან მეტ ნაწილად. ფეხები დავჭრათ თხელ ნაჭრებად.
პეპლები უამრავ უბედურებას იწვევს. ქუდების წებოვანი კანის მოცილება არც ისე ადვილია. სოკოს დატოვების შემთხვევაში სიმწარეს ანიჭებს და მწნილის შემდეგ ქუდები თითქმის შავი ხდება, მარილწყალი კი მუქი და ჟელატინისფერი ხდება. თუმცა, თუ კარაქს 1-2 წუთის განმავლობაში ციცაბო, დამარილებულ მდუღარე წყალში გააჩერებთ, შემდეგ გადაყრით ქილაში და ჩამოიბანეთ ცივ წყალში, კანი ადვილად ამოვა ლორწოს სახით. ზოგიერთი სახეობა, ძირითადად მსხვილი რუსულა და ზაფრანის რძის ქუდები, თითქმის იშლება თქვენს ხელში, როდესაც კანი გახეხეთ.
თქვენ იწყებთ ბალახისა და ტყის ნამსხვრევების არჩევას, მაგრამ ისინი იშლება და იშლება. ამ სოკოს ორიგინალური ფორმის შენარჩუნება შეგიძლიათ ძალიან მარტივად - ბლანშირებით. ამისათვის თქვენ უნდა მოათავსოთ ისინი, გადამუშავების გარეშე, ცალკე ჭურჭელში, დაასხით მდუღარე წყალი და შეინახეთ ზეწოლის ქვეშ 3-5 წუთის განმავლობაში. რუსულები და ზაფრანა რძის თავსახურები შეიძლება უსაფრთხოდ გაიწმინდოს და გარეცხოს ისინი მიიღებენ ელასტიურობას და სიმტკიცეს, რაც შეინარჩუნებენ დამარილების ან მწნილის დროსაც კი.
ზოგიერთი სოკოს მწარე გემო, ძირითადად პირობითად საკვები, შეიძლება შემცირდეს ან მთლიანად აღმოიფხვრას თერმული დამუშავებით. უფრო მეტიც, ბულიონი შემდეგ უნდა დაიწიოს, რადგან ის საკმაოდ მწარე და შხამიანია. სოკოს მოსამზადებლად საჭიროა მინანქრის კერძები. არავითარ შემთხვევაში არ გამოიყენოთ სპილენძის, თუჯის, თუნუქის ტაფები ან მსგავსი კონტეინერები, რადგან მათი ლითონი რეაგირებს სოკოსთან. ისინი ქრებიან (მაგალითად, ღია სოკო თუჯის ქვაბში ყოფნის შემდეგ ბნელდება), კარგავენ ვიტამინებს და შეიძლება შხამიანიც კი გახდეს.
ბოლო დრომდე ითვლებოდა, რომ ალუმინის ჭურჭელი შესაფერისი იყო სოკოს მოსახარშად და ზოგადად სხვადასხვა კერძის მოსამზადებლად. ბოლო ექსპერიმენტების შედეგად შვედ მეცნიერებს ამ საკითხზე განსხვავებული აზრი აქვთ. მათ აღმოაჩინეს, რომ ასეთ კონტეინერებში მოთავსებული საკვებით ორგანიზმში ალუმინის მიკროდოზები ხვდება. სისხლის მეშვეობით ისინი შემდეგ აღწევენ ტვინში. თუ ადამიანი მუდმივად იყენებს ალუმინის ტაფებს 10-15 წლის განმავლობაში, მას უვითარდება თავის ტვინის არაანთებითი დაავადება, რაც იწვევს სიბნელეს, რომლის მკურნალობაც შეუძლებელია. თუ ვინმეს აქვს ასეთი კერძები, უმჯობესია სასწრაფოდ მოიშოროს. ყველაზე ცნობილია სითბოს დამუშავების ორი ტიპი.
პირველ შემთხვევაში წყალი მიიყვანეთ ადუღებამდე, დაუმატეთ მარილი (0,5 სუფრის კოვზი 1 ლიტრ წყალზე). ჩაყარეთ სოკო ტაფაში და გააჩერეთ იქ 5-დან 15 წუთის განმავლობაში. შემდეგ გადაიტანეთ კონტეინერში ცივი წყლით, რომ უფრო სწრაფად გაცივდეს. მეორეში სოკოს ასველებენ ცივ მარილიან წყალში და ადუღებენ. შემდეგ კერძები დაუყოვნებლივ ამოიღება ცეცხლიდან. სოკო რჩება იქამდე, სანამ არ გაცივდება. მხოლოდ ამის შემდეგ ყრიან საცერში ან საცერში. სიმწარის მოშორება სხვა გზით შეგიძლიათ. დამუშავებულ სოკოს ადუღებენ 15-20 წუთის განმავლობაში, ზოგჯერ კი 2-დან 6 საათამდე, ცივ წყალში დამარილებული ან ძმრით დამჟავებული. ასეთი „ბანაობის“ შემდეგ მიზანშეწონილია დაასხათ მდუღარე წყალი, ან კიდევ უკეთესი, მოხარშოთ.
ჩერნობილის ზონის მიმდებარე რიგ რაიონებში ტყეებიდან შეგროვებული სოკო უნდა დაექვემდებაროს სპეციალურ დამუშავებას. ეს სოკო შეიძლება შეიცავდეს რადიოაქტიურ შხამს, ძირითადად ცეზიუმ-137-ს, რომელიც ჩერნობილის ტრაგედიის შემდეგ დაეცა მიწაზე და შეუძლია თავისი უხილავი შხამის დიდი ხნის განმავლობაში გამოსხივება. გარკვეული საკვები პროდუქტების, მათ შორის სოკოს, სახლში რადიონუკლიდებისგან გაწმენდის მეთოდები, რომლებიც შემუშავებულია ა.ნ. სევერცევი, არაერთხელ იქნა გამოცდილი, ისინი მარტივი, უვნებელი და საკმაოდ ეფექტურია.
როგორც დადგინდა, რადიოაქტიური ელემენტები ირეცხება სუფრის მარილის წყალხსნარით („დამატებითი“ ან „იოდირებული“). თუ ხსნარს დაამატეთ ცოტა ძმარმჟავა ან ასკორბინის მჟავა, მაშინ გაწმენდილი პროდუქტის ცილები არ იკარგება და ცეზიუმი, აქტიური და მოძრავი ელემენტი, სწრაფად იქცევა სითხეში. სტრონციუმი აყალიბებს წყალში უხსნად მჟავებთან ნაერთებს, რომლებიც ნალექს იწვევს. უბრალოდ დროდადრო უნდა მოამზადოთ ახალი ხსნარი და შეცვალოთ ძველი.
სოკოს, როგორც ყოველთვის, ასუფთავებენ ტყის ნამსხვრევებისაგან, რეცხავენ ცივ წყალში, ჭრიან ნაჭრებად და ათავსებენ მინანქრის ტაფაში. ამის შემდეგ ივსება მარილიანი ხსნარით (30 გრამი მარილი 1 ლიტრ წყალზე, სოკოს მასის თანაფარდობა სითხის მოცულობასთან არის 1:1). ტაფა დადგით ცეცხლზე, შიგთავსი მიიყვანეთ ადუღებამდე და ადუღეთ 10 წუთის განმავლობაში. შემდეგ ხსნარი გაჟღენთილია. სოკოს რეცხავენ ცივი წყლით, იყენებენ ახალ ხსნარს და ადუღებენ 20 წუთის განმავლობაში. სითხე კვლავ ამოღებულია და ახალი ხსნარი შეედინება, კვლავ ცეცხლზე 20 წუთის განმავლობაში. დუღილის საერთო დრო 50 წუთია.
სოკოს დამუშავების შემოთავაზებული მეთოდი, ინსტიტუტის თანამშრომლების აზრით, ამცირებს მათში რადიონუკლიდების კონცენტრაციას ორი და თუნდაც სამი რიგით, საიმედოობის მაღალი ხარისხით. მომავალში, სოკო შეიძლება იყოს შემწვარი, დამარილებული ან პიკელებული. ანალოგიურად, ისინი იწმინდება რადიონუკლიდებისგან და გამხმარი სოკო. ასე რომ, მიუხედავად იმისა, რომ ეს პრობლემური ამოცანაა, სოკო მუშავდება. ამრიგად, თქვენ იცავთ თავს შესაძლო მოწამვლისა და უსიამოვნო გემოს შეგრძნებისგან. ახლა თქვენ შეგიძლიათ უსაფრთხოდ მიირთვათ სოკო ან მოამზადოთ ისინი სხვადასხვა გზით მომავალი გამოყენებისთვის.
ეფუძნება მასალებს წიგნიდან "სოკოს ამომრჩევლის სახელმძღვანელო".
იუ.კ. დოლეტოვი
ზოგადად, სოკო რომ დამარილდეს, საჭიროა თვენახევარი დგომა. მაგრამ თუ უკვე გახსენით სოკოს ქილა და ისინი მწარეა, მაშინ შეგიძლიათ სცადოთ ოდნავ შეასწოროთ გემო. ამისათვის ამოიღეთ სოკო ქილიდან და ჩამოიბანეთ ცივი წყლით. გადავწუროთ და მოვათავსოთ ღრმა თეფშზე, მოვაყაროთ დაჭრილი ხახვი, ძმარი და მზესუმზირის ზეთი. ყველაფერი აურიეთ და მიირთვით როგორც სოკოს სალათი. ხახვი, ძმარი და მზესუმზირის ზეთი ამოიღებს სიმწარეს.
თითქმის ყველა სოკო, რომელიც გამოიყენება პიკელებისთვის, მოითხოვს დატენვას და არა ნომინალურად, არამედ საფუძვლიანად: წყალი რამდენჯერმე უნდა დაიწიოს. ეს კეთდება რამდენიმე მნიშვნელოვანი მიზეზის გამო, ვფიქრობ, აზრი არ აქვს მათ ჩამოთვლას დიასახლისებმა უკვე იციან. მაგრამ მე მაინც გავახმოვანებ ერთ მიზეზს: გაჟღენთვა ამცირებს სიმწარეს. დიახ, დიახ, არასაკმარისად დასველებულ სოკოს დიდი ალბათობით მწარე გემო ექნება. ეს არ არის საშიში, მაგრამ არც ისე გემრიელია.
ჩვეულებრივ დამარილებული ლამელარული სოკო. ეს არის რძის სოკო, ზაფრანის რძის ქუდები, სვინუშკი, თეთრი სოკო და ვოლუშკი. ყველა სოკო, გარდა ზაფრანის რძის თავსახურებისა, უნდა დაასველოთ მარილიანობის წინ, რძის სოკო 2-3 დღის განმავლობაში, წყლის გამოცვლა სიმწარის მოსაშორებლად. ვოლნუშკი და თეთრი თევზი შეიძლება გაჟღენთილი იყოს დღეზე ნაკლებ დროში. სოკო შეიძლება მოხარშოთ მარილიანამდე, მაგრამ შემდეგ სოკოს ტყის სუნი და გემო იკარგება. დამარილებული სოკოს გაჟღენთვა სიმწარის შესამცირებლად აღარ არის სასარგებლო. ისინი საუკეთესოდ გამოიყენება ფუნთუშების, ღვეზელებისა და ღვეზელების შიგთავსის მოსამზადებლად. ამისათვის სოკო შეწვით ზეთში ხახვთან ერთად და შეურიეთ კარტოფილის პიურე. კომბოსტოს წვნიანს შეგიძლიათ სოკო დაუმატოთ მჟავე კომბოსტო, ჰოჯში კომბოსტოთი და კარტოფილით.
ვინაიდან თქვენ არ მიუთითეთ რომელი სოკოა მწარე, გავბედავ ვივარაუდო, რომ ეს არის მარილიანი რძის სოკო. დამარილებული რძის სოკოს შეიძლება მწარე გემო ჰქონდეს მხოლოდ ერთი მიზეზის გამო: თუ საკმარისად არ არის გაჟღენთილი მარილიანობის წინ.
მარილიანობის წინ რძის სოკო უნდა დაასველოთ რამდენიმე დღით, პერიოდულად შეცვალოთ წყალი, რომ სოკო არ დადუღდეს.
თუ რძის სოკო ცუდად არის გაჟღენთილი, მაშინ ვერ შეძლებთ მთლიანად ამოიღოთ სიმწარე, მაგრამ შეგიძლიათ ოდნავ ნიღაბი.
გარეცხეთ რძის სოკო და დაუმატეთ ხახვი, მზესუმზირის ზეთი და ძმარი, ეს ოდნავ დამალავს სიმწარეს.
დამარილებულ სოკოს შეუძლია მწარე გემო მხოლოდ ერთი მიზეზის გამო. მარილიანებამდე საკმარისად დიდხანს არ ასველებდნენ, ან წყალს ხშირად არ ცვლიდნენ. თუ ეს მოხდება, მაშინ სამწუხაროდ მზა დამარილებული სოკო მწარე იქნება. არც ისე გემრიელია და ყველას არ მოსწონს. სუფრასთან მიტანის წინ ხახვის გარდა შეგიძლიათ მოაყაროთ და მზესუმზირის ზეთილიმონის წვენი ან ვაშლის სიდრი ძმარი. ეს შემატებს სასიამოვნო სიმჟავეს და ანეიტრალებს მწარე ნოტს. სანამ ხახვს სოკოს დაუმატებთ, დაახლოებით ოცი წუთის განმავლობაში გააჩერეთ, მოაყარეთ შაქარი და ლიმონის წვენი.
დამარილებული სოკო რომ არ გამწარდეს, კარგად უნდა გაიწმინდოს და წინასწარ გააჩეროთ ცივ წყალში ერთი დღით მაინც, წყალი კი პერიოდულად უნდა შეიცვალოს. ხარშვისას ადუღების შემდეგ წყალიც უნდა გადაწუროთ, შემდეგ კი სოკო მოხარშეთ სანამ არ დარბილდება. შესაძლოა, დამარილებული სოკო მწარეა არასათანადო შენარჩუნების გამო (მაღალი ტემპერატურა, მაღალი ტენიანობა, მზის სხივების ზემოქმედება და ა.შ.)
რძის სოკოს მომზადებისას, კერძოდ კი მათი დამარილებისას, დიასახლისების უმეტესობას ვერც კი წარმოუდგენია, რომ მომავალი გამოყენებისთვის მომზადებული დელიკატესი არ იქნება ზუსტად ისე, როგორც მოსალოდნელია!
ხშირად ხდება, რომ მარილიანი რძის სოკო მწარეა, რაც საგრძნობლად აფუჭებს დამარილებულ პროდუქტს და კერძებს, რომლებშიც ასეთი სოკო გამოიყენება. რატომ ხდება ეს? მოდით შევხედოთ მიზეზებს, რის გამოც დამარილებული რძის სოკოს შეიძლება მწარე გემო ჰქონდეს.
უპირველეს ყოვლისა, უნდა ითქვას, რომ რძის სოკო თითქმის ყველაზე მწარე სოკოდ ითვლება. სწორედ ამიტომ, დამარილების ან სხვა დამუშავების წინ რძის სოკო კარგად და კარგად უნდა გაიწმინდოს, შემდეგ კი სუფთა წყალში დაასველოთ. გაჟღენთვას უნდა დასჭირდეს მინიმუმ სამი დღე, ხოლო წყალი უნდა შეიცვალოს დღეში ორჯერ.
ამავდროულად, სოკოსგან მთელი სიმწარე არ გაქრება. ხარშვის პერიოდში (და სოკოს მარილიანობის წინ აუცილებლად უნდა მოხარშოთ), ადუღების შემდეგ წყალი ორჯერ უნდა გადაწუროთ და მხოლოდ ამის შემდეგ მოხარშეთ სოკო, სანამ სრული მზადყოფნა. და ეს ყველაფერი არ არის! მარილიანობის შემდეგ პირველი თვის განმავლობაში არ არის რეკომენდებული რძის სოკოს ჭამა მათ აუცილებლად მწარე გემო ექნებათ!
ყველაფერზე დაყრდნობით, შეგვიძლია განვსაზღვროთ რამდენიმე მიზეზი, რის გამოც დამარილებული რძის სოკოს არა მხოლოდ შეუძლია, არამედ აუცილებლად მწარე გემოც ექნება:
თუ რძის სოკო ბუნებრივი მიზეზების გამო მწარეა და არა იმიტომ, რომ გაქრა, შეგიძლიათ შეწვათ და დაუმატოთ სანელებლები, სიმწარის ნაწილი შეიძლება დაიხრჩოს.
აბსოლუტურად არ არის საჭირო რძის სოკოს მოხარშვა მწნილისთვის.
საკმაოდ კარგია მათი ცივი მარილის მოყრა.
და ისე, რომ ისინი არ გახდნენ მწარე, ისინი ნამდვილად გაჟღენთილი იყვნენ ყოველთვის -
გააჩერეთ სამი დღე, შეცვალეთ წყალი ორჯერ. -დილით და საღამოს, წყლის გამოცვლისას ვამატებ ცოტა მარილს, მერე მწარე გემო არ ექნებათ, მერე ცივად მოვაყარო მარილი.
თუ გსურთ სწრაფად გასინჯოთ, მაშინ გაჟღენთვის შემდეგ შეგიძლიათ მოხარშოთ, ანუ ცხელი მწნილი
შემდეგ 3-4 დღე ამრილებენ კამათ, ნიორით, ცხენის ფოთლით და შავი მოცხარი
______________________________________________________
შეგიძლიათ ადუღოთ მინიმუმ 15 წუთი და შეავსოთ ახალი მარილწყალში. დატოვეთ მასში მინიმუმ ერთი დღე.
რძის სოკოს დამარილების საიდუმლოებები
- არ შეიძლება მარილი ან მწნილი ძალიან ძველი სოკო, რომელსაც "ჟანგის" ლაქები აქვს.
- ჭიაყელა სოკოს ან სოკოს მწერებთან მარილი არ შეიძლება.
- სოკოს დაუფხვიერებლად არ მოაყაროთ მარილი, ძალიან მწარე იქნება, თუნდაც 2-3-ჯერ მოხარშოთ. აუცილებლად დაასველეთ რძის სოკო, შეცვალეთ წყალი სუფთა წყლით ყოველ 3-4 საათში. ბევრი გვირჩევს ამის გაკეთებას 2-3 დღის განმავლობაში. მაგრამ თუ ცხელია, სოკოთი წყალი სწრაფად ფუჭდება და იწყებს სუნს და ქაფს. - ამიტომ უკეთესი სოკოგააჩერეთ დღე-ღამემდე, ანუ 1 ღამე და 2 დღე. იმისთვის, რომ სოკომ სიმწარე უფრო სწრაფად დაკარგოს, შეგიძლიათ ყოველ 2 საათში ერთხელ დაასველოთ. გაჟღენთილი რძის სოკო დაკარგავს სიმწარეს და თქვენ მიიღებთ შესანიშნავ საჭმელს.
- რძის სოკოს მარილი სჯობს მინანქრის კერძები, რომელიც თავისუფალია ჟანგისა და ბზარებისგან, კერამიკულ კასრში, ხის კასრში ან მინის კონტეინერში.
- მას შემდეგ რაც ჭურჭლიდან ამოიღებთ სოკოს ნაწილს, ჩამოიბანეთ და ყოველ ჯერზე გარეცხეთ ნაჭერი და წნეხი.
- რძის სოკო შეიძლება დამარილებული და მწნილი, ზამთრისთვის ქილებში გადახვევა.
დამარილებული რძის სოკო კლასიკური რეცეპტის მიხედვით
ინგრედიენტები:
რძის სოკო - 5 კგ,
ალუბლის ფოთლები - 10 ც.,
ცხენის ფოთლები - 2 ც.,
მოცხარის ფოთლები - 10 ც.,
მშრალი კამა ქუდები (ქოლგები) - 2-3 ც.,
უხეში მარილი - 150 გ.
როგორ მოვაყაროთ რძის სოკოს მარილი:
სოკო დაასველეთ, წყალი შეცვალეთ სუფთა წყლით, სანამ სოკოს მწარე გემო აღარ ექნება. კერძის ძირზე მოათავსეთ ალუბლის, მოცხარის ფოთლები და კამას ნაწილი. მოათავსეთ სოკო ერთ რიგში, ქუდები ქვემოთ. პირველი ტურის შემდეგ სოკოს მარილი მოაყარეთ, გამოთვალეთ 1 კგ. სოკო გჭირდებათ 30 გრ მარილი (1 სუფრის კოვზი ზემოდან). შემდეგ გააგრძელეთ სოკოს დამატება მარილით, დაამატეთ ცოტა მშრალი კამა.
ბოლო ფენას დააფარეთ რძის ფოთლები და ზემოდან სუფთა ქსოვილით დააფარეთ. მოათავსეთ შესაფერისი ზომის თეფში და მცირე წნევით, მაგალითად, შეგიძლიათ ქვა გარეცხოთ (მოხარშოთ) და მოათავსოთ თეფშზე. სოკოთი კერძები უნდა მოათავსოთ ცივ ადგილას (სარდაფში, სარდაფში ან მაცივარში). სოკო საჭმელად მზად იქნება 40 დღეში.
დამარილებული რძის სოკო ითვლება საუკეთესო საჭმელი, მაგრამ ახლა ყველას არ აქვს სარდაფი ან სარდაფი. ამიტომ, ბევრმა დაიწყო რძის სოკოს მწნილი. მათ, ვინც ეს უკვე სცადეს, იციან, რომ მწნილი რძის სოკო არანაკლებ გემრიელია, ვიდრე მარილიანი. მწნილ რძის სოკოს აქვს თავისი უპირატესობები: უფრო ადვილი შესანახია, უფრო ადვილად გადახვევა და მოხარშვაა საჭირო, რაც მოწამვლის რისკს გამორიცხავს.
ინგრედიენტები:
რძის სოკო - 4 კგ,
წყალი - 2 ლიტრი,
მარილი - 3 ს.კ. კოვზები ზედა გარეშე,
წიწაკის მარცვლები - 8-10 ც.,
კბილი - 5 ც.,
მშრალი კამა - 2 ქოლგა (შეიძლება შეიცვალოს მშრალი თესლით, არაუმეტეს 1/2 ჩაის კოვზი),
ძმარი 9% - 120 მლ.
როგორ მოვაყაროთ რძის სოკო:
აუცილებლად დაასველეთ რძის სოკო ერთი დღით, წყლის გამოცვლით. ჩაასხით საკმარისი წყალი დიდ ქვაბში. მოხარშეთ სოკო 12-15 წუთის განმავლობაში. შემდეგ ჩამოიბანეთ ისინი საწურში გამდინარე წყლის ქვეშ. მოამზადეთ მარინადი ყველა ინგრედიენტისგან, გარდა ძმრისა და დაამატეთ მას სოკო. მოხარშეთ 10 წუთი, შემდეგ დაასხით ძმარი, მოხარშეთ კიდევ 5 წუთი და გააბრტყელეთ სტერილიზებულ, სუფთა ქილებში.
