პავლოვის ნამცხვრის ხუთასზე მეტი რეცეპტი არსებობს (ხაზგასმულია ასო O-ზე, მაგრამ ძირითადად განსხვავდებიან სახამებლის რაოდენობაში). მაგრამ რეცეპტის საფუძველი ყოველთვის ერთი და იგივეა - ნამცხვარი მერინგით, ზემოდან ათქვეფილი კრემით და მორთული ხილით.
ამ ნამცხვარს უნდა ჰქონდეს გარკვეული თანმიმდევრულობა და გემოს კომბინაცია. ნამცხვარი ცხვება მერინგის გაშრობის ტემპერატურაზე მაღალ ტემპერატურაზე. ამის გამო, გარე ფენა მშრალი და ხრაშუნაა, მაგრამ თეთრების შიგნიდან რბილია, მარშმლოუსს მოგაგონებთ. ტორტის ფერი შეიძლება იყოს განსხვავებული - მდუღარე თეთრიდან მოვარდისფრო-კრემისფერამდე. რაც უფრო დაბალია გამოცხობის ტემპერატურა, მით უფრო მსუბუქი იქნება ნამცხვარი. დასაშვებია მერინგა ნაპრალებით იყოს დაფარული.
პავლოვას ტორტის გემოები ჰარმონიულად ერწყმის. ბოლოში არის ტკბილი ნამცხვარი, ზემოდან სველი ნამცხვარი. ჰაეროვანი კრემიდა მჟავე კენკრა და ხილი ავსებს დიზაინს.
საინტერესო წერტილი. Როგორ უფრო მარტივი ნამცხვარი, რაც უფრო გრძელი ხდება აღწერა. და პავლოვას ტორტი შეიძლება კლასიფიცირდეს, როგორც უმარტივესი.
მერინგის ნამცხვარი
გააცალკევეთ კვერცხის ცილა გულებისგან. გულები შედგით მაცივარში და გამოიყენეთ სხვა კერძებში. ცილა მოათავსეთ უცხიმო თასში.
ცილა გააჩერეთ ოთახის ტემპერატურაზე 20-30 წუთის განმავლობაში, რომ გახურდეს.
ოთახის ტემპერატურაზე კვერცხის ცილას გაცილებით მეტი დრო სჭირდება, ვიდრე ცივს, მაგრამ მერინგი უფრო ძლიერი და სტაბილურია.
ცილა ათქვიფეთ მიქსერით.
თავდაპირველად ისინი მიიღებენ სველი საპნის ქაფის ფორმას.
ამის შემდეგ უნდა დაიწყოთ თეთრებში წვრილი შაქრის ან შაქრის პუდრის დამატება.
დაასხით შაქარი ძალიან თხელი ნაკადით პირდაპირ მბრუნავი მიქსერის პირების ქვეშ.
როცა შაქრის საწყისი მოცულობის დაახლოებით მეოთხედი დარჩება, მერინგას დაასხით ლიმონის წვენი ან უფერო ძმარი. მიზანშეწონილია გამოიყენოთ ღვინის ძმარი, რადგან ქიმიურ ძმარს უფრო ძლიერი სუნი აქვს. მაგრამ უმჯობესია გამოიყენოთ ლიმონის წვენი - ის აფიქსირებს ცილებს ისევე, როგორც ძმარი, მაგრამ მისგან სუნი აღარ რჩება.
განაგრძეთ მერინგის ცემა, დაუმატეთ დარჩენილი შაქარი.
შედეგი უნდა იყოს ძლიერი meringue, ფორმირების მკვეთრი მწვერვალები, რომლებიც არ დაეცემა.
კოვზით ნაზად აურიეთ სიმინდის სახამებელი. თუ სიმინდის სახამებელი არ გაქვთ, ამის ნაცვლად შეგიძლიათ გამოიყენოთ კარტოფილის სახამებელი.
საცხობ ქაღალდზე დახაზეთ წრე 18~20 სანტიმეტრი დიამეტრით.
გადააბრუნეთ ქაღალდი ნიმუშით ქვემოთ.
ბეზეს ორი მესამედი მოათავსეთ ქაღალდზე და გაასწორეთ წრეში, ნიმუშის მიხედვით. მერინგის წრის სისქე უნდა იყოს მინიმუმ 2 სანტიმეტრი, მაგრამ სასურველია კიდევ უფრო სქელი.
დარჩენილი მერინგი მოათავსეთ პლასტმასის ჩანთაში და ამოჭერით პატარა კუთხე. თუ კრემის საქშენებია, მაშინ პირველ რიგში ჩადეთ "ვარსკვლავური" საქშენი ამოჭრილ კუთხეში.
დარჩენილი მერინგი გადაიტანეთ კიდეების გარშემო, რათა ჩამოყალიბდეს საზღვარი.
ნამცხვარს ასევე შეგიძლიათ კოვზით მოარგოთ, გვერდები შუაზე ორჯერ მაღალი გახადოთ.
მერინგის ნამცხვარი საკმაოდ სქელი ფსკერის მქონე კალათას უნდა ჰგავდეს.
გადაიტანეთ ქაღალდი მერინგიდან მავთულის თაროზე.
მოათავსეთ თარო ღუმელში.
დააყენეთ ტემპერატურა 100-110°C-ზე. თუ არის ვენტილაციის რეჟიმი, ჩართეთ იგი.
დატოვე ღუმელის კარი ოდნავ ღია.
აცხვეთ ქერქი 40 წუთიდან 1 სთ 20 წუთამდე (კონვექცია ქერქს უფრო სწრაფად აცხობს).
40 წუთის შემდეგ დაიწყეთ ნამცხვრის კონტროლი: პერიოდულად გახსენით ღუმელი და შეეხეთ ნამცხვარს - ის გარედან მშრალი და უხეში უნდა გახდეს, მაგრამ კარგად გაზავდეს. გაციების შემდეგ ნამცხვარი უფრო მკვრივი გახდება.
გამოცხობისას ნამცხვარი ოდნავ გაფართოვდება.
როცა ნამცხვარი მზად იქნება, გამორთეთ ღუმელი და დატოვეთ ნამცხვარი ოთახის ტემპერატურამდე გასაცივებლად. ღუმელის კარი ოდნავ ღია უნდა იყოს.
სასურველია ნამცხვრის მომზადება წინა საღამოს, დატოვეთ ღუმელში მთელი ღამით.
თუ ნამცხვარი მიღებამდე რამდენიმე დღით ადრე მომზადდება, მაშინ მას შემდეგ რაც მთლიანად გაცივდება, ის უნდა შეინახოთ გრილ ადგილას ჰერმეტულ კონტეინერში.
ნამცხვარი უნდა აკრიფოთ მიტანამდე არაუმეტეს 10-15 წუთით ადრე. ვინაიდან კრემი სველია, ძალიან სწრაფად არბილებს მერინგს. დიდი ხნის განმავლობაში დგომისას მერინგი იწყებს დინებას.
თუ ნამცხვარი წინასწარ უნდა მოამზადოთ, მაშინ მერინგასა და კრემს შორის მოათავსეთ უხსნადი ფენა, მაგალითად, მარციპანი ან გამდნარი შოკოლადი.
კრემი
კრემი ათქვიფეთ რბილ ქაფში. დაამატეთ შაქრის პუდრა.
დარწმუნდით, რომ კრემი ზედმეტად არ ათქვიფეთ და არ გამაგრდეს.
შაქრის ფხვნილის რაოდენობა შეიძლება შეიცვალოს თქვენი გემოვნებით. თქვენ საერთოდ არ გჭირდებათ შაქრის დამატება, ან შეგიძლიათ დაამატოთ 100 გრამამდე, მაშინ ნამცხვარი ძალიან ტკბილი იქნება.
თუ სასურველია, შეგიძლიათ კრემს დაუმატოთ ვანილის არომატიზატორი ან კონიაკი.
ტორტის აწყობა
კრემი თანაბარ ფენად მოათავსეთ ნამცხვრზე, მოერიდეთ კიდეებს.
ზემოდან მოათავსეთ სხვადასხვა მჟავე კენკრა და ხილი შემთხვევითი თანმიმდევრობით. დიდი ხილი უნდა დაიჭრას პატარა ნაჭრებად.
თუ გაყინული კენკრა გამოიყენება, მაშინ ჯერ გაყინეთ და შეარჩიეთ ყველაზე ლამაზი ნამცხვრისთვის.
მიირთვით ნამცხვარი შეკრების შემდეგ რაც შეიძლება მალე.
ყველაზე მოსახერხებელია ნამცხვრის დაჭრა დაკბილული დანით.
ასევე შეგიძლიათ უყუროთ:
 |
 |
 |
 |
 |
 |
 |
 |
 | |
| პასუხი:წარმოდგენაც კი არ შემიძლია. რადგან ძალიან რბილია, გირჩევდი კრემს და მერინგს შორის უხსნადი ფენის დადებას, თორემ ვგრძნობ, მაშინვე გადმოვა. |
||||
| მაკარონინა - 28.12.2014 12:07 | ||||
| პასუხი:გამოიღეთ ღუმელიდან და გააგრილეთ. გაციების შემდეგ მერინგი უფრო მკვრივი გახდება. მაგრამ გაითვალისწინეთ, რომ ამ ტორტის აზრი სწორედ მერინგის გაზაფხულზეა. არ უნდა იყოს მშრალი. მხოლოდ ქერქები მშრალია და მაშინაც მხოლოდ გვერდებზე, რადგან შუაში კრემის გამო მერინგი მყისიერად სველდება. |
||||
| Talka0902 - 25.12.2014 23:24 | ||||
| პასუხი:ეს შესაძლებელია გვერდების გარეშე. უბრალოდ მაღალი ბრტყელი ტორტი. | ||||
| Talka0902 - 24.12.2014 23:14 | ||||
| პასუხი:ძმარს ან ლიმონის წვენს უმატებთ თქვეფისას? დიდად ეხმარება ქაფის გამაგრებას. | ||||
:: შეიძლება დაგაინტერესოთ სხვა კულინარიული გამოცემები.
კლასიკური რუსული ბალეტის სიმბოლოდ ისტორიაში შემოსული ქალი ანა პავლოვაა... მისი ნიჭი და საყვარელი საქმისადმი ერთგულება დღემდე აღფრთოვანებულია. მთელი მსოფლიო აღფრთოვანებული უყურებდა მის სპექტაკლებს.
კომპოზიტორმა სენ-სანსმა, რომელიც ესწრებოდა ანას მიერ შესრულებულ პირველ მინიატურულ „გედს“, თქვა: „ქალბატონო, როცა დაგინახე, მივხვდი, რომ დიდებული მუსიკა დავწერე“. ბალერინას შემოქმედებითობამ შთააგონა მრავალი ადამიანი შეექმნა შედევრები სხვადასხვა სფეროში, რომელთაგან ერთ-ერთი იყო პავლოვას ტორტი.
"ეს არის ფუფუნება, ფრენა და შთაგონება", - თქვა ტატიანა ტოლსტაიამ პოპულარული დელიკატესის გასინჯვის შემდეგ. მწერლის სიტყვები სულაც არ არის გადაჭარბებული: პავლოვას დესერტმა მილიონობით ადამიანის გული მოიგო და საკონდიტრო სამყაროში სამართლიანად დაიმსახურა უმაღლესი პოზიციები. ყველაზე ნაზი ჰაეროვანი მერინგი, უგემრიელესი კრემი, კენკრის მრავალფეროვნება - უკვე პირველი ლუკმისას ასეთი საოცარი კომბინაცია აკანკალებულ სიამოვნებას იწვევს.
ვინ შექმნა და როგორ მოამზადოს პავლოვას ნამცხვარი არის კითხვები, რომლებიც უამრავ კამათს იწვევს ახალ ზელანდიასა და ავსტრალიაში კულინარიის სპეციალისტებს შორის. პირველი მტკიცება, რომ შეფ ბერტ საშეტმა გამოიგონა დაბადების დღის ტორტი სასტუმრო Esplanade-ში მუშაობის დროს. მეორე დესერტის შექმნას უკავშირდება ახალი ზელანდიის ერთ-ერთი სასტუმროს შეფ-მზარეულთან, რომელმაც ბალერინას ჩამოსვლისთვის უნიკალური დელიკატესი მოამზადა.
რაც შეეხება მომზადების მეთოდებს, პავლოვას ნამცხვრის რეცეპტი არა მხოლოდ ავსტრალიელმა და ახალზელანდიელმა კონდიტერებმა, არამედ ათეულობით სხვა ქვეყანაშიც შეცვალეს. ამჟამად არსებობს კულინარიული ბიბლიოთეკა, რომელიც შეიცავს ამ ნამცხვრის დაახლოებით 670 რეცეპტს. მიუხედავად მრავალი ვარიაციისა, ბაზა უნდა იყოს კლასიკური: მერინგი, ნაღები, კენკრა ან ხილის ფირფიტა- დანარჩენი დამოკიდებულია დიასახლისების ფანტაზიასა და შეღავათებზე.
ინგრედიენტები მერინგისთვის:
მომზადება:
ინგრედიენტები კრემისთვის:
ზედა ფენის ინგრედიენტები:
სურვილის შემთხვევაში, შეგიძლიათ გააკეთოთ პავლოვას ნამცხვრები - მინიატურული ელეგანტური მერინგები დახვეწილობის ელფერს შემატებს. მომზადების პროცესი იგივეა, უბრალოდ, ცილოვანი მასა უნდა მოათავსოთ საცხობ ფირფიტაზე ნაწილ-ნაწილ. 
ნებისმიერ ვარიანტში, დესერტის გემო ზღაპრულ სიამოვნებას მოუტანს, ავსებს მას სიმსუბუქითა და რომანტიკით. შემთხვევითი არ არის, რომ ბერტ საშამ, რომელმაც მოამზადა, აღტაცებით წამოიძახა: "ის ისეთივე ჰაეროვანია, როგორც პავლოვა!"
ღირს იმის აღიარება, რომ მთელი ჩემი ცხოვრებისეული კულინარიული გამოცდილებით, ეს ჩემი პირველი პავლოვაა. ვინ არ იცის ეს რა არის - ეს არის ნამცხვარი დამზადებული მხოლოდ... კვერცხის ცილა. IN კლასიკური ვერსია- ეს არის შაქრით ათქვეფილი ცილოვანი მასა, გამომცხვარი, სანამ ცენტრი ჯერ კიდევ არ გახდება რბილი, შემკული ათქვეფილი კრემით და ახალი კენკრით. ყოველთვის მქონდა ქვეცნობიერი უხალისობა ამ დესერტის გასინჯვისაც კი, რადგან მერინგი ნამდვილად არ მიყვარს. მაგრამ ჩემი აზრი მთლიანად შეცვალა კრისტოფ მიჩალაკის რეცეპტმა მისი წიგნიდან, რომელიც პარიზში მივიღე ავტოგრაფით. მაშინაც კი, მისგან ათი ნაბიჯის მოშორებით იდგა და ინტერვიუს უსმენდა, თქვა, რომ განსაკუთრებით სურდა ეხსენებინა პავლოვას ტორტი მთელი წიგნიდან - ერთ-ერთი ყველაზე გემრიელი დესერტები. მას შემდეგ მისი მომზადების ფიქრი გონებიდან არ მომშორებია.
მართალია, ტორტმა განიცადა გარკვეული ცვლილებები ჩემს შესრულებაში. ვერც ლიჩი ვიპოვე და ვერც სოჰო (ლიჩის ლიქიორი), ამიტომ კრემი ლიმონ-ლაიმის კრემის ხაჭოზე დავამზადე. Კომბინაციაში ლიმონის ღრუბლის ნამცხვარიდა ჟოლო - შესანიშნავი.
ორიგინალური კრემის რეცეპტი: 175გრ ნაღები 35%; 25 გ სოჰო; 70 გრ ფილადელფიის ყველი.
ამ ნამცხვრის სასარგებლოდ რამდენიმე სიტყვას კი აუცილებლად ვიტყვი მათთვის, ვისაც ჩემსავით არასოდეს მოუმზადებია და უფრთხილდება "მერინგის" გემოს. ეს არის სრულიად განსხვავებული რამ! თქვენს ნამცხვარს მხოლოდ დრო აქვს, რომ დაიფაროს ზემოდან თხელი, მყიფე ქერქით, ხოლო შიგნით რჩება ნაზი, დნება, ოდნავ ტენიანი, მაგრამ არა სველი.
მნიშვნელოვანია, პექტინის შესახებ: ვინაიდან პექტინის შესახებ იგივე კითხვა სვამს კომენტარებში, გადავწყვიტე პასუხი დამეწერა რეცეპტის შესავალში. პექტინი მცენარეული წებოა. ბუნებაში პექტინი გვხვდება მცენარეულ მასალებში, ხილში, ბოსტნეულში, ძირეულ ბოსტნეულში და არის ხსნადი დიეტური ბოჭკო. მას უმატებენ ჯემს და კონფიტურს (პექტინი NH), რათა მასა უფრო სქელი გახდეს და არ გავრცელდეს, მეტ-ნაკლებად შეინარჩუნოს ფორმა. გემო არ არის შესამჩნევი, არ ტოვებს "რეზინის" ეფექტს, როგორც ჟელატინი. ყვითელი პექტინი გამოიყენება მარმელადის (პატე დე ხილის) დასამზადებლად.
IN ეს რეცეპტიპექტინი აუცილებელია იმისთვის, რომ თქვენი ახლად მოხარშული ჟოლოს კონფი არ გავრცელდეს, წვენი არ გასქელდეს და არ გაჟღენთილიყო ლიმონის მერინგიში. შეგიძლიათ გამოიყენოთ ჟელატინი (დაახლოებით 2-3 გ), მხოლოდ მასის ოდნავ დასამაგრებლად, ან აგარ-აგარი. მაღაზიებში ასევე იყიდება შაქარი სპეციალური კონსერვების, მურაბებისა და კონტეინერებისთვის. ის უკვე შეიცავს პექტინს, შეგიძლიათ გამოიყენოთ.
ინგრედიენტები:
4 კვერცხის ცილა (110 გრ)
100 გრ წვრილი შაქარი
100გრ შაქრის პუდრა
ერთი ლაიმის ან 1/2 ლიმონის ცედრა და წვენი
1 მწიკვი მარილი
125 გრ მასკარპონე
100 გ (ციტრუსის თანაფარდობა 1:1)
25 გ შაქრის პუდრა
200 გრ ჟოლო
30 გ ყავისფერი შაქარი (ან თეთრი)
2 გ პექტინი NH
დეკორი:
500 გრ ჟოლო
ცაცხვის ცედრა
შაქრის ფხვნილი
მომზადება:
შაქარი შეურიეთ პექტინს.
ჟოლო მოათავსეთ პატარა ქვაბში.
საშუალო ცეცხლზე მიიყვანეთ ადუღებამდე. თხელი ნაკადით, მუდმივი მორევით, დაამატეთ შაქარი და პექტინი. მოხარშეთ კიდევ 1 წუთი. გადმოდგით ცეცხლიდან, გააგრილეთ და შედგით მაცივარში გამოსაყენებლად.
გააცხელეთ ღუმელი 150C-მდე.
კვერცხის ცილა ათქვიფეთ ცოტაოდენი მარილით მსუბუქ ქაფამდე. შემდეგ ნელ-ნელა დაუმატეთ წვრილ შაქარი. განაგრძეთ ცემა მანამ, სანამ არ ჩამოყალიბდება ჩიტის წვერი.
სილიკონის სპატულის გამოყენებით აურიეთ გაცრილი შაქარი, ლიმონის/ლაიმის ცედრა და წვენი.
12x35x2 სმ ზომის ჩარჩო მოათავსეთ პერგამენტის ქაღალდზე ან სილიკონის ხალიჩაზე.
თუ ჩარჩო არ გაქვთ, პრობლემა არ არის. დახატეთ 12 x 35 სმ მართკუთხედი პერგამენტის ქაღალდზე, მოათავსეთ მერინგი ბრტყელი და მრგვალი წვერით #12-ით და მოათავსეთ მერინგა თქვენი შაბლონის მიხედვით.
მოათავსეთ საცხობი ფურცელი წინასწარ გახურებულ ღუმელში 25 წუთის განმავლობაში.
მზა ქერქი მთლიანად გაცივდეს, შემდეგ გადაიტანეთ კერძზე. ოდნავ დაჭერით ცენტი, რომ მოხდეს პატარა ჩაღრმავება, დატოვოთ გვერდები (დაახლოებით 1-1,5 სმ) სიმაღლეზე.
სათქვეფით, ათქვეფის გარეშე, შეურიეთ ყველა ინგრედიენტი. მათ უბრალოდ უნდა გაერთიანდნენ.
ჩაასხით ჟოლოს კონფიტი მერინგის ნამცხვრის ცენტრში, დაზოგეთ რამდენიმე სუფრის კოვზი.
ზემოდან დააფარეთ კრემით. დაუმატეთ ჟოლო.
დაფარეთ კენკრა შორის სივრცე სამზარეულოს ჩანთიდან დარჩენილი კონფით.
შედგით მაცივარში მიტანამდე. უმჯობესია მიირთვათ იმავე დღეს, ან მაქსიმუმ მეორე დღეს. ქერქი ძალიან რბილია და სწრაფად სველდება.
სუფრასთან მიტანამდე მორთეთ პიტნის ყლორტებით და ლაიმის ცედრა.
მიირთვით ჩაი!
ავსტრალიელმა კონდიტერებმა ერთი საუკუნის წინ წარმოუდგენლად ნიჭიერი რუსი ბალერინა ანა პავლოვას საპატივცემულოდ შექმნეს, პავლოვას მერინგის ნამცხვარი თოვლივით თეთრ ტუტუს წააგავს. მსუბუქი, ჰაეროვანი, მაქმანებიანი დესერტი ასოცირდება რუს მოცეკვავესთან, რომელმაც მსოფლიო დაიპყრო თავისი განუმეორებელი ნიჭით, ელეგანტურობითა და მადლით. მართალია, ახალი ზელანდიელი კონდიტერები ამტკიცებენ, რომ ავტორები ისინი არიან ორიგინალური დესერტი. ნუ ვიკამათებთ, არამედ ვცადოთ გამოვაცხოთ ეს საკონდიტრო სასწაული. ნამცხვარი მზადდება ფრანგული მერინგისგან, ათქვეფილი კრემისგან და მარწყვისგან, გარედან ხრაშუნა ქერქით და შიგნით რბილი მერინგით, რომელიც პირში დნება. თვითმხილველების თქმით, ანა პავლოვას ძალიან მოეწონა ეს ნამცხვარი და მიირთვა ავსტრალიასა და ახალ ზელანდიაში გასტროლების დროს. რეცეპტი გენიალური და იმდენად მარტივია, რომ თქვენ შეგიძლიათ მარტივად მოამზადოთ პავლოვას ნამცხვარი სახლში, თუნდაც სპეციალური კულინარიული მომზადების გარეშე.
პავლოვას ნამცხვრის სახლში მოსამზადებლად დაგვჭირდება შემდეგი პროდუქტები: გაცივებული კვერცხის ცილა, შაქარი ან შაქრის პუდრა, 33% ცხიმიანი კრემი, ვანილინი, ღვინის ძმარი და სიმინდის სახამებელი, რომელიც შეიძლება შეიცვალოს კარტოფილის სახამებლით (თუმცა კარტოფილის სახამებელი 2-ჯერ ნაკლები დაგჭირდებათ). თუ ძმარი არ მოგწონთ, შეცვალეთ ლაიმი ან ლიმონის წვენი, თუმცა ზოგიერთი რეცეპტი აერთიანებს ძმარს ციტრუსის წვენთან. კრემის ნაცვლად შეგიძლიათ გამოიყენოთ სხვადასხვა კრემის ყველიროგორიცაა მასკარპონე ან უცხიმო არაჟანი. დეკორაციისთვის დაგჭირდებათ შაქრის ფხვნილი, შოკოლადი, თხილი ან საკონდიტრო ნაწარმის ფხვნილი.
სხვათა შორის, სავსებით მიზანშეწონილია ათქვეფილი ნაღების ჩანაცვლება მსუბუქი დაბალკალორიული იოგურტით, შაქრის ნაცვლად თაფლით შერევით, ან თუნდაც უშაქრო კრემის გაკეთება, რადგან თავად კრემი ოდნავ ტკბილია, ხილი კი დამატებით სიტკბოს იძლევა. კრემის ნაცვლად შეგიძლიათ გამოიყენოთ ხილის სორბეტი ან სქელი კენკრის სიროფი. რა თქმა უნდა, ეს აღარ იქნება კლასიკური ტორტი, მაგრამ თქვენ არ უნდა ინერვიულოთ თქვენი ფიგურის შესახებ.
კვერცხის ცილა ათქვიფეთ მხოლოდ მშრალ და სუფთა თასში, რადგან ტენიანობის ან ცხიმის წვეთმაც კი შეიძლება ხელი შეუშალოს პროცესს და ქაფი არ იქნება ისეთი ძლიერი, როგორც უნდა იყოს. ზოგიერთი დიასახლისი წინასწარ ასუფთავებს კერძებს ლიმონის წვენიდა გააშრეთ. კონდიტერებს განსხვავებული მოსაზრებები აქვთ მერინგის ცილების ტემპერატურაზე – ზოგი თვლის, რომ უმჯობესია მათი წინასწარ გაცივება, ზოგი კი ცილებს ოთახის ტემპერატურაზე იყენებს. მხოლოდ ერთი რამის თქმა შეიძლება დანამდვილებით: ცივი კვერცხები უკეთესად და სწრაფად სცემეს, ოდნავ თბილი თეთრი კი უფრო რბილ ქაფს იძლევა. ცილებს ხშირად უმატებენ მარილს ფუმფულა ქაფის მისაღებად. ზოგადად, ყველა დიასახლისს აქვს თავისი კულინარიული დახვეწილობადა საიდუმლოებები.
პავლოვას ნამცხვრისთვის ცილა უნდა ათქვიფეთ მიქსერით - ჯერ დაბალი სიჩქარით, შემდეგ კი სიჩქარის გაზრდა და თანდათანობით შაქრის ფხვნილის დამატება, ფაქტიურად თითო სუფრის კოვზით. შაქარს ყოველთვის მხოლოდ მას შემდეგ უმატებენ, რაც მწვერვალები გამაგრდება, წინააღმდეგ შემთხვევაში თეთრები გაძნელდება. სწორად ათქვეფილი მერინგა კარგად ინარჩუნებს ფორმას, საკმაოდ მკვრივია და ამავდროულად ძალიან გლუვი და ჰაეროვანი. შაქრის შემდეგ შეგიძლიათ ცილოვან მასას ფრთხილად დაუმატოთ სხვა პროდუქტები, აურიოთ ისინი ფრთხილად და არა ძალიან ინტენსიურად.
შეგიძლიათ გააკეთოთ ერთი დიდი ნამცხვარი, გამოაცხოთ რამდენიმე მინი ნამცხვარი ან მოამზადოთ დესერტი პატარა ნამცხვრების სახით. ცილოვან პროდუქტებს ჩვეულებრივ აცხობენ საცხობ ქაღალდზე, რათა თავიდან აიცილონ წებოვნება. ქაღალდზე დახაზეთ სასურველი ფორმის წრე, მსუბუქად მოაყარეთ ქაღალდი სიმინდის ფქვილიდა თანაბრად დაალაგეთ ცილოვანი მასა, გაათანაბრეთ კოვზით. იმისათვის, რომ ქერქის უფრო ადვილად ჩამოყალიბება, შეგიძლიათ გამოიყენოთ გაზაფხულის ფორმა. ჰაეროვანი მერინგის კიდეები ოდნავ უფრო მაღალი უნდა იყოს, რათა ჩამოყალიბდეს ჭიქა, რომელიც შემდგომ ივსება კრემით. ასევე შეგიძლიათ გააკეთოთ ძალიან ღრმა ვაზა, რომელიც ვულკანს ჰგავს კრატერით, დაამშვენოთ მერინგის ზედაპირი რელიეფური ნიმუშით, ან მისცეთ ნამცხვარს ორიგინალური ფორმა საკონდიტრო შპრიცის გამოყენებით.
მერინგი ცხვება ორ ეტაპად - პირველი ეტაპი გრძელდება 5 წუთი, ტემპერატურა - 140-150 °C. ეს აუცილებელია იმისთვის, რომ მერინგის ქერქი გაიკრიფოს და გახდეს ხრაშუნა. მეორე ეტაპზე მერინგს ამზადებენ დაახლოებით ნახევარი საათის განმავლობაში 120 °C ტემპერატურაზე. ნამცხვრის გამოცხობა შეგიძლიათ სხვა გზით - გააცხელეთ ღუმელი 200 °C-ზე, შემდეგ შეამცირეთ სითბო 90-100 °C-მდე და გამოაცხვეთ მერინგი კიდევ 1,5-2 საათის განმავლობაში. გამოცხობის ყველაზე შესაფერისი რეჟიმი არის ქვემოდან ზევით კონვექციით, რადგან ამ შემთხვევაში მერინგა კარგად გაშრება და შიგნით რბილი დარჩება. მომზადების დრო დამოკიდებულია ღუმელის მახასიათებლებზე და მერინგის ზომაზე, მაგრამ არსებობს გარკვეული ნიშნები, რომლებზეც შეგიძლიათ ყურადღება გაამახვილოთ. თუ მერინგი ძალიან სველი მოგეჩვენებათ, მაშინვე გამორთეთ ცეცხლი, ხოლო თუ მის ზედაპირზე სიროფის წვეთები გამოჩნდება, დესერტი გამომშრალია.
ნამცხვრის გამოცხობისას ღუმელი არ გააღოთ, თორემ მერინგი დადნება, მოთმინება გქონდეთ. ღუმელის გამორთვის შემდეგ დაუყოვნებლივ არ გამოიღოთ საცხობი ფურცელი, გააჩერეთ ნამცხვარი ცოტა ხნით, გაცივდეს და „გონს მოეგოს“.
სანამ ნამცხვარი ღუმელში გაცივდება, გაცივებული ნაღები ათქვიფეთ მიქსერით ან ათქვიფეთ, მაგრამ არ გადააჭარბოთ, თორემ კარაქი გამოეყოფა შრატს. სწორი კრემი ყოველთვის მსუბუქი, ნაზი და მკვრივი გამოდის.
გამომცხვარი და გაგრილებული მერინგი მოვათავსოთ თეფშზე, ზემოდან და გვერდებზე წავუსვათ ზეთი და მოვრთოთ უამრავი მარწყვით, თუმცა შეგიძლიათ გამოიყენოთ ნებისმიერი კენკრა ან ხილი. კენკრას მოაყარეთ პიტნის ფოთლები, ტორტს დაასხით ხილის პიურე ან შოკოლადის სოუსი, მოაყარეთ შაქრის ფხვნილიან გახეხილი შოკოლადი - შეგიძლიათ დესერტი სხვადასხვა გზით დაამშვენოთ, ეს ყველაფერი თქვენს ფანტაზიაზეა დამოკიდებული. ზოგიერთი კონდიტერი ამშვენებს დესერტს თეთრი და მუქი შოკოლადისგან დამზადებული შოკოლადის ნახატით, იყენებს თხილსა და დაშაქრულ ხილს. მიირთვით მზა დესერტი დაუყოვნებლივ. პავლოვას ნამცხვარი დაუყოვნებლივ უნდა მიირთვათ, სასურველია ხვალინდელი დღისთვის დატოვების გარეშე.
ნამცხვრისთვის ცილა ძალიან კარგად უნდა ავთქვიფოთ, რომ სქელი და ძლიერი ქაფი მიიღოთ, შაქრის ნაცვლად კი უმჯობესია შაქრის პუდრა გამოიყენოთ. ზოგჯერ მარილს უმატებენ ცილოვან მასას უკეთესი ათქვისთვის. კლასიკური პავლოვას რეცეპტი მოითხოვს სიმინდის სახამებელს და ძმარს და ეს ინგრედიენტები ძალიან მნიშვნელოვანია, რადგან ისინი ქმნიან ღვეზელის ხრაშუნას, რომელიც მალავს რბილ და ფუმფულა კრემს შიგნით. ეს არის მთავარი განსხვავება დესერტსა და ჩვეულებრივ მერინგს შორის. ზოგიერთ რეცეპტში მითითებულია ფქვილი, რომელსაც მცირე რაოდენობით ემატება ცილა. მისი წყალობით, ცომი უფრო პლასტიკური ხდება, შეგიძლიათ მისგან შექმნათ ყველაზე უცნაური ფორმები ან დამალოთ შიგთავსი.
ნამცხვარი შეიძლება გამომცხვარი იყოს როგორც მთლიანი, ასევე ნაწილებად და მორთული მარწყვით, ვნების ხილით, კივით ან ჟოლოთი. ზოგადად, ნებისმიერი ხილი და კენკრა, მაგრამ კლასიკური კომბინაცია არის მარწყვი და ვნება ხილი. ტორტი შეიძლება მორთოთ პიტნის ან ლიმონის ბალზამის ფოთლებით სიახლისა და არომატისთვის.
და კიდევ ერთი საიდუმლო - აკრიფეთ ნამცხვარი სუფრასთან მიტანის წინ, თორემ მერინგის ფენები ზედმეტად სწრაფად გაჯერდება კენკრის ან ხილის წვენით, დარბილდება და წვენი გადმოვა, რის შედეგადაც დესერტი არამიმზიდველად გამოიყურება. სასურველია ნამცხვარი დაუყოვნებლივ მიირთვათ, რადგან მეორე დღეს ის უგემური ხდება. მაგრამ მერინგის წინასწარ გამოცხობა რეკომენდებულია. მაგალითად, დაგეგმილი ჩაის წვეულებამდე ერთი დღით ადრე, რათა ფუნთუშები გაშრეს და გახდეს ხრაშუნა.
მსოფლიოში ამ მერინგის ნამცხვრის 700-მდე რეცეპტი არსებობს და მისი მომზადების მრავალ ვარიაციას აითვისებთ. ოღონდ ჯერ გავეცნოთ ძირითად, კლასიკურ რეცეპტს, რომლის საფუძველზეც მომავალში შეგიძლიათ ექსპერიმენტები.
ინგრედიენტები:კვერცხის ცილა - 6 ც., შაქრის პუდრა - 300 გ, ღვინის ძმარი - 1,5 ს.კ. ლ., სიმინდის სახამებელი - 4 ჩ/კ, ლიმონის წვენი - 1 ჩ/კ, ვანილინი - დანის წვერზე, ნაღები (35% ცხიმი) - 350 მლ, შაქრის პუდრა - 4 ჩ/კ, კენკრა და ხილი - თქვენი გემოვნებით.
მომზადების მეთოდი:
1. გააცალკევეთ ცილა გულებისგან.
2. კვერცხის ცილა ათქვიფეთ მყარ მწვერვალამდე.
3. დავამატოთ შაქრის პუდრა და გავაგრძელოთ თქვეფა.
4. ცილოვანი მასა შეუთავსეთ სიმინდის სახამებელს, ძმარს, ლიმონის წვენსა და ვანილს.
5. ცომი კარგად მოურიეთ.
6. გააცხელეთ ღუმელი 120°C-ზე და მოათავსეთ საცხობ ლანგარზე საცხობი ქაღალდი.
7. კოვზით მოასხით მერინგი თასში, აწეული კიდეებით.
8. აცხვეთ ქერქი დაახლოებით 1,5 საათის განმავლობაში, სანამ არ გახდება მკვრივი.
9. გამორთეთ ცეცხლი და შედგით ღუმელში გაციება.
10. კრემი შაქრის ფხვნილთან ერთად ათქვიფეთ სქელამდე.
11. ჭურჭელი შეავსეთ თასში მიღებული კრემით.
12. დაამშვენებს ტორტს ნებისმიერი კენკრით და ხილით თქვენი გემოვნებით.
დავჭრათ ნამცხვარი და გემრიელად მიირთვით დელიკატური დესერტი, გრძნობს, რამდენად სასიამოვნოდ ხრაშუნა მერინგი წვნიანი და რბილი შიგთავსით, რომელიც მოგაგონებს ახალ მარშმლოუსს.
არაჩვეულებრივი გემრიელი ტორტიშოკოლადის მოყვარულთათვის და უბრალოდ მათთვის, ვისაც ტკბილი კბილი აქვს. გააცხელეთ ღუმელი 150 °C-ზე, 3 კვერცხის ცილა ათქვიფეთ, თანდათან დაუმატეთ 175 გრ შაქარი - დაახლოებით 1 ს.კ. ლ. მომზადებულ ათქვეფილ ცილას დაუმატეთ 4 ს/კ. ლ. კაკაოს ფხვნილი და კარგად მოურიეთ.
საცხობ უჯრას გადააფარეთ საცხობი ქაღალდი და კვერცხის ცილისგან ორი მერინგი ჩამოაყალიბეთ. აცხვეთ მერინგები ერთი საათის განმავლობაში, სანამ საკმარისად გამკვრივდება, შემდეგ გამორთეთ ღუმელი და გააცივეთ.
200 მლ მძიმე ნაღები ათქვიფეთ 50 გრ შაქრის ფხვნილთან ერთად და აკრიფეთ ნამცხვარი, შეაერთეთ კექსი კრემთან ერთად. მზა მერინგები შეავსეთ კრემით. Იმის მაგივრად კარაქის კრემიშეგიძლიათ გამოიყენოთ კრემ-ფრაში ან სორბეტი. გააფორმეთ თქვენი არჩევანის კენკრით და მოაყარეთ გახეხილი შოკოლადი. შოკოლადის მერინგის ნამცხვარი ნამდვილი კულინარიული შედევრია!
ეს დელიკატესი იმდენად ლამაზი და გემრიელია, რომ ხშირად ამზადებენ დღესასწაულებისთვის. გასაკვირი არ არის, რომ მსოფლიოში ყველაზე დიდი პავლოვა 2005 წელს მოამზადეს ახალი ზელანდიის აღმოსავლეთის ტექნოლოგიური ინსტიტუტის სტუდენტების მიერ. ტორტის სიგრძე 65 მეტრი იყო, მის დასამზადებლად კი დაახლოებით 5000 კვერცხის გული, 150 კგ შაქარი და ნაღები იყო საჭირო. გასაკვირია, რომ ის მომენტალურად შეჭამეს, მეორე დღეს აღარაფერი დარჩა. დაე, თქვენს დესერტს იგივე ბედი ეწიოს. მიირთვით ჩაი!
სახლში ნამცხვრების დამზადების რეცეპტები ფოტოებით
1 საათი 45 წუთი
230 კკალ
5/5 (1)
ერთი კულინარიული შოუდან გავიგე საოცარი დესერტის შესახებ ძალიან საინტერესო სახელით - "პავლოვა". მომზადების პროცესი ძალიან რთული მომეჩვენა, მაგრამ საკონდიტრო ხელოვნების შედევრს ჰგავდა: თეთრი მერინგი და ნაღები, კაშკაშა ხილი... პირდაპირ ტელეეკრანიდან მინდოდა გამეცადა. მოგვიანებით წავაწყდი წიგნს გარეკანზე ამ ტორტის სურათით, ისეთი ლამაზი იყო, რომ გადავწყვიტე: დროა ვიმოქმედო! როგორც აღმოჩნდა, მისი მომზადება არ არის რთული, მაგრამ ეს დესერტი ძალიან კაპრიზულია.
დეკორაცია:
სამშობლოში ტორტის გასაფორმებლად ტრადიციული ხილი და კენკრა არის მარწყვი, კივი და ვნების ხილი. მაგრამ ზამთარში ახალი მარწყვის მიღება ძალიან პრობლემურია, ვნების ხილი კი ჩვენთვის სრულიად ეგზოტიკური ხილია. ამიტომ, ჩვენ ვირჩევთ ამ ინგრედიენტებს სეზონის, საკუთარი პრეფერენციებისა და ხელმისაწვდომობის მიხედვით. შეგიძლიათ გამოიყენოთ კუმკატი, მანგო, ჟოლო, მოცხარი, ალუბალი, მოცვი, ბროწეულის მარცვლები, ყურძენი, ბანანი, ფორთოხალი, ატამი. ნამცხვარი ძალიან გემრიელი და ლამაზი გამოდის ხილის დაკონსერვებთანაც კი.
მჟავე ხილი ხელს შეუწყობს გემოს დაბალანსებას, თუ მერინგი ან ნაღები ძალიან ტკბილია.
ტორტმა თავისი სახელი მიიღო ლეგენდარული რუსი ბალერინას ანა პავლოვას წყალობით, რომელიც ბრწყინავდა მსოფლიოს უდიდეს სცენებზე მეოცე საუკუნის დასაწყისში და დესერტის შექმნის ისტორია კამათის საგანი გახდა ავსტრალიისა და ნიუ-ის მაცხოვრებლებს შორის. ზელანდია დიდი ხანია. ბალერინას ბიოგრაფის თქმით, ტორტი ველინგტონში 1926 წელს გამოჩნდა და რესტორნის შეფმა სპეციალურად მოამზადა პავლოვასთვის, რომელიც იმ დროს მსოფლიო მოგზაურობდა.
ავსტრალიური ვერსიით, პირველი ხილის მერინგის რეცეპტი გამოქვეყნდა 1926 წელს, ხოლო 1935 წელს ის იყო "ჰაეროვანი, როგორც თავად ბალერინა". დესერტი შეფ მზარეულმა ბერტ საშეტმა შექმნა, რომლის ახლობლები მოგვიანებით ცდილობდნენ დაემტკიცებინათ, რომ ამ თარიღში მოხდა შეცდომა.
პავლოვას დესერტმა და მისი წარმოშობის ისტორიამ შთააგონა ახალი ზელანდიელი პროფესორი ჰელენა ლიჩი, ჩაეტარებინა ვრცელი კვლევა, რომლის შედეგადაც გამოიცა წიგნი. კულინარიული შედევრიდა 300-იანი ბიბლიოთეკა კულინარიული წიგნები, სადაც თავმოყრილია 667 ნამცხვრის რეცეპტი. მოგვიანებით, კვლევამ აღმოაჩინა რეცეპტის შესაძლო წარმოშობა გერმანულ კულინარიაში, საიდანაც ის შეიძლება გაემგზავრა ამერიკაში და გადაიქცა მის საბოლოო ვერსიაში.
ჰაეროვანი მერინგის წყალობით, ეს დახვეწილი ნამცხვარი ძალიან წააგავს პავლოვას მსუბუქ კალთას, რომელშიც ის სცენაზე ფრიალებდა და აჯადოებდა მაყურებელს. სწორედ ხრაშუნა ქერქით და ნაზი ცენტრით მერინგია ამ დესერტის გამორჩეული თვისება. ასე რომ, პავლოვას ნამცხვრის გასაკეთებლად, მიჰყევით ნაბიჯ-ნაბიჯ რეცეპტს ფოტოებით.
მსოფლიოში ყველაზე დიდი პავლოვას ნამცხვარი დაამზადეს ახალ ზელანდიაში აღმოსავლეთის ტექნოლოგიური ინსტიტუტის სტუდენტების მიერ ჰოუკის ყურის რეგიონში 2005 წლის მარტში. მისი სიგრძე 64 მ იყო, მის მომზადებას კი 5 ათასი კვერცხი, 150 კგ შაქარი და 150 ლიტრი ნაღები სჭირდებოდა.
ანა პავლოვას ნამცხვარი ყველაზე ხშირად ათქვეფილი კრემით მზადდება, როგორც კლასიკური რეცეპტით, მაგრამ შეგიძლიათ გამოიყენოთ სხვა კრემი, რომელიც მოგწონთ. ჩვეულებრივ, ნამცხვრის კრემს ამზადებენ თითქმის უშაქროდ, რათა დესერტი არ აღმოჩნდეს ზედმეტად მოსაწყენი.
კარაქის რეცეპტი წარმოუდგენლად მარტივია: კრემი ათქვიფეთ შაქრის ფხვნილთან და, თუ გსურთ, ვანილით. მნიშვნელოვანია, არ გადააჭარბოთ, რომ კრემის ნაცვლად კარაქის მარცვლები არ მიიღოთ.
კრემების მრავალი ვარიაცია შეიძლება იყოს: მასკარპონით და რიკოტათი, თეთრი შოკოლადით, ლიმონით, კუსტარდით. ბოლო ვარიანტი შეიძლება გაკეთდეს დარჩენილი გულების გამოყენებით.
დავიწყოთ იმით გარეგნობაანა პავლოვას დესერტი დამოკიდებული იქნება იმ ფორმაზე, რომელსაც თქვენ აძლევთ მერინგს, ამის გადამოწმება შეგიძლიათ, თუ ეძებთ რეცეპტებს ფოტოებით. მაგალითად, შეიძლება გამომცხვარი ფართო რგოლის სახით, ცარიელი შუაზე, შეგიძლიათ გააკეთოთ ნამცხვრის ცალკეული ფენები და მოაწყოთ მრავალსართულიანი ნამცხვარი. დიდი ვარიანტი- ერთი დიდი ნამცხვარი და მეორე პატარა. პავლოვას დესერტი, მიხედვით კლასიკური რეცეპტი, მზადდება ასე: ნამცხვრის ცენტრში მოათავსეთ კრემი, დაამშვენეთ ტორტი ხილით, კენკრით, ხილის ან შოკოლადის სოუსით, ზემოდან კი პიტნის ფოთლები. 
თუ ნამცხვრებს საღამოს გამოაცხობთ, ღამით დატოვეთ ღუმელში და დილით გააფორმეთ. გაცივებული მერინგები შეიძლება შეინახოთ მაცივარში, თუ მოთავსებულია ჰერმეტულ კონტეინერში.
ძალიან უჩვეულო იდეაა შოკოლადის პავლოვა: დაამატეთ კაკაოს ფხვნილი მერინგის ათქვეფისას.
როგორც უკვე აღვნიშნეთ, პავლოვას მრავალი ვარიაციაა. ძალიან საინტერესო და პრაქტიკული ვარიანტია პატარა ჰაეროვანი ნამცხვრები. კომბინაცია თეთრი შოკოლადი, ათქვეფილი ნაღები და ახალი კენკრა- ეს წარმოუდგენელი სიამოვნებაა. უყურეთ ვიდეოს, თუ როგორ შეგიძლიათ მათი მომზადება.
თუ მოგეწონათ ანა პავლოვას ნამცხვარი და ეს ნაბიჯ-ნაბიჯ რეცეპტი ფოტოებით, გაგვიზიარეთ თქვენი აზრი. ალბათ თქვენ მოახერხეთ ამ შესანიშნავი დესერტის მომზადება სხვა რეცეპტის გამოყენებით, თქვენ სცადეთ ინგრედიენტები ან მიირთვით - დაწერეთ, ყველას დააინტერესებს!
