Qo'ziqorinlarning shohi boletus ekanligi odatda qabul qilinadi. Biroq, ko'plab qo'ziqorin yig'uvchilar birinchi navbatda qarag'ay yoki qarag'ay za'faron sut qopqog'ini qo'yishadi. Buni eski qarag'ay o'rmonlarining o'tloqli qirralari bo'ylab o'sadigan yosh qarag'ay daraxtlarida topish mumkin. Tuproqni baland tepaliklarda yo'q qilishdan mustahkamlash uchun qarag'ay ekilgan va allaqachon shakllangan jarlarning yonbag'irlarida qarag'ay o'sadigan kamelina qidiring.
Rizhik - yumshoq, mehribon va mehribon ism - bu qo'ziqoringa ajoyib ta'mi uchun berilgan. Kichkina shaklsiz bu qo'ziqorinlar haqida gapirish mumkin emas. "Keling, do'stim, menda za'faronli sutli qopqoqlar bor", - ular sizni Vologda viloyatida yoki Nijniy Novgorod qishlog'idagi dasturxonga shunday taklif qilishadi.
Ryjikni tanib olish oson. Bu yorqin, to'q sariq-qizil qo'ziqorin bo'lib, konsentrik quyuqroq to'q sariq zonalarga ega bo'lib, tanaffus paytida u havoda yashil rangga aylanib, qatronli hidga ega, kostik emas, sutli apelsin sharbatini chiqaradi. Qo'ziqorinning qopqog'i diametri 17 sm gacha, yosh qo'ziqorinlarda u yumaloq-qavariq, eskilarida esa keng huni shaklida bo'ladi. Qopqoqning qirralari avval kavisli, keyin tekis.
Katta o'lchamlarga intilmang, chunki za'faron suti qopqog'i nafaqat odamlar tomonidan seviladi. Ko'pincha qurtlar u erga ko'tarilib, sayohatni, qoida tariqasida, oyoqdan boshlaydi. Kamelinaning oyog'i silindrsimon, uzunligi 2-6 sm, qalinligi 2 sm gacha, ichidagi go'shti oq, shuning uchun jozibali.
Za'faron suti qopqoqlari hech qachon yolg'iz o'smaydi, lekin har doim lentalar yoki chiziqlar shaklida oilalarda. Nijniy Novgorod yoki Vyatka o'rmonlarida za'faron suti qopqog'i ko'p bo'lgan joyda, ular shishalarda za'faron suti qopqoqlarini tuzlashni yaxshi ko'radilar. Faqat shishaning tor bo'yniga sig'adigan qo'ziqorinlar tuzlash uchun olinadi.
Rizhik - birinchi toifadagi qo'ziqorin, eng ko'plaridan biri mazali qo'ziqorinlar. U yangi, tuzlangan, konservalangan va tuzlangan holda iste'mol qilinadi, tuzlanganda yorqin apelsin rangini saqlaydi. Ko'pchilik, qovurilgan za'faron suti qopqoqlari eski usullardan foydalangan holda tayyorlangan qo'ziqorinlardan hech qanday ta'mga ega emasligiga ishonishadi.
Qarag'ay (qarag'ay) va archa (archa) za'faronli sut qalpoqlari mavjud. Shubhasiz ular. Faqat archa daraxti ingichka qalpoqli, qizil-to'q sariq yoki mavimsi-yashil rangga ega. Qopqoqdagi rang zonalari kamroq seziladi, qo'ziqorinning go'shti mo'rt va bo'sh, sutli sharbati sabzi-qizil rangga ega. Tuzlanganda kamelina yashil rangga aylanadi.
Rus yozuvchisi Vladimir Solouxin o'zining "Uchinchi ov" inshosida aytganidek: "Ikki kishi ikki kishi bo'lgani kabi, biri ham, ikkinchisi ham za'faron suti qopqog'idir. Ammo ularning biri katta yigit, sportchi, mushaklari bo'rtib ketgan, qizarib ketgan, nafas oladigan go'zallik va kuch, ikkinchisi esa ozg'in va rangpar.
Safron suti qopqoqlari iyul oyining oxiridan oktyabr oyining oxirigacha to'planishi mumkin, ya'ni. birinchi qattiq sovuqqa qadar. Yig'ishda siz juda ehtiyot bo'lishingiz kerak, chunki ularning yorqinligiga qaramay, za'faron suti qopqoqlari qalin o'tlarda juda muvaffaqiyatli yashirinadi.
Siz yaqin joyda turishingiz va ularni ko'rmasligingiz mumkin, siz egilib, o'tlarni maydalashingiz kerak; Va agar siz topsangiz, za'faron sutli qopqoqlarning butun oilasi yaqin atrofda yashiringan bo'lishi aniq. Keling, uyda za'faron suti qopqoqlarini qayta ishlash va saqlash usullari haqida gapiraylik.
Eng yosh va toza qo'ziqorinlarni oling, ularni oqayotgan suvda yaxshilab yuvib tashlang. Keyin ularni chuqur idishga bo'laklari bilan joylashtiring va za'faron suti qopqoqlarini tuzlang, shunda tuz har bir qo'ziqoringa tushadi. Bir yarim soat o'tgach, qo'ziqorinlar qizg'ish sharbat beradi va eyish mumkin. Shu tarzda tuzlangan za'faron suti qopqoqlari biroz achchiq bo'lib, ta'mga o'ziga xos achchiqlik beradi. (Bu taom bir stakan sovuq aroq uchun ajoyib qo'shimcha hisoblanadi.)
Za'faron suti qopqog'ini tuzlashning ikki yo'li mavjud: sovuq va quruq tuzlash. Keling, ikkala variantni ham ko'rib chiqaylik:
Sovuq yo'l. Za'faron suti qopqoqlarini ehtiyotkorlik bilan saralab oling, qoldiqlarni olib tashlang va suv bilan yuving. Agar mavjud bo'lsa, uzun novdalarni kesib oling va qo'ziqorinlarni 6-10 sm qalinlikdagi zich qatlamlarda tayyorlangan idishga soling. Za'faron suti qopqog'ining har bir qatlamini yangi qo'ziqorin kilogrammiga 40-60 g tuz miqdorida tuz bilan seping.
Idishga qo'yilgan qo'ziqorinlar ustiga toza mato bilan o'ralgan, tegishli diametrli yog'och doira qo'ying. Doira ustiga og'irlik (zulm) qo'ying, tercihen sho'r suvda erimaydigan tosh. Yuk qo'ziqorinlar orasidagi qolgan havoni siljitib, ularni siqish kerak. 1-2 kundan keyin sho'rlangan za'faron suti qopqoqlari sharbat beradi. Shu tarzda tuzlangan qo'ziqorinlar tuzlangandan keyin 30-40 kundan keyin tayyor bo'ladi.
Quruq tuzlash. Qarag'ay va qoraqarag'ali za'faron suti qopqoqlari o'tkir ta'mga ega emas va qatronli hidga ega, shuning uchun ularni quruq tuzlash yaxshiroqdir. Uning mohiyati shundaki, tuzlashdan oldin qo'ziqorinlar yuvilmaydi, balki yaxshilab tozalanadi. Bu qiyin emas, chunki ... za'faron suti qopqoqlari odatda yaxshi havalandırılan joylarda toza o'tlarda o'sadi. Tozalangan qo'ziqorinlarni idishga soling va 1 kg qo'ziqorin uchun 40 g miqdorida tuz seping.
Hech qanday o't va ziravorlar qo'ymang, chunki ... Natijada sho'rlangan za'faron suti qopqoqlari o'ziga xos ta'mi va xushbo'yligini yo'qotadi. Za'faron suti qopqoqlari tuzlanganda va yoqimli ta'mga ega bo'lganda, siz undan ko'proq konserva tayyorlashingiz mumkin. uzoq muddatli saqlash. Buning uchun ularni oldindan bug'langan shisha idishlarga o'tkazish va ularni yangi sho'r suv bilan to'ldirish kerak. Qopqoqlarni o'rang va bankalarni sterilizatsiya qiling: 0,5 litrli bankalar - 30 daqiqa, litrli bankalar - 40 daqiqa.
Tuzli za'faron suti qopqoqlari salqin, yaxshi gazlangan xonada 5-6 daraja haroratda, lekin 0 dan past bo'lmagan haroratda saqlanishi kerak. Past haroratlarda qo'ziqorinlar muzlashadi, parchalanadi va ta'mini yo'qotadi. 6 darajadan yuqori haroratlarda nordon va buzilish paydo bo'lishi mumkin.
Qo'ziqorinlar har doim sho'r suv bilan qoplanganligiga ishonch hosil qilishingiz kerak. Agar sho'r suv bug'lanib ketsa va barcha qo'ziqorinlarni qoplamasa, idishga sovutilgan qaynatilgan suv qo'shing. Agar mog'or paydo bo'lsa, krujka va matoni issiq, ozgina sho'rlangan suvda yuving. Idishlar devoridagi mog'orni issiq suvga namlangan toza mato bilan olib tashlang.
Tuzlash uchun diametri 5 sm dan oshmaydigan za'faronli sutli qopqoqlarni tanlang, ularni tozalash va yuvishdan keyin ularni qaynoq suv bilan to'kib tashlang va ularni elak ustiga qo'ying. Keyin shisha idishlarga soling, tuz seping va to'ldirish bilan to'ldiring (1 kg qo'ziqorin uchun: 30 g tuz, 15 g shakar va bir osh qoshiq. nordon sut yoki sarum). Qo'ziqorinlar doimo suyuqlikda bo'lishi uchun ustiga og'irlik qo'ying. Fermentatsiya jarayoni 2-3 hafta davom etadi.
Karpat mintaqasida za'faron suti qopqog'i avval ularni 2 soat davomida namlash orqali fermentlanadi sovuq suv. Namlangan qo'ziqorinlar shisha idishlarga joylashtiriladi va sovuq shirin va nordon plomba bilan quyiladi. Yuqorida yog'och doira yoki zulm qo'yiladi. To'ldirishni tayyorlash uchun 1 litr qaynatilgan suvda 70 g osh tuzi, 20 g shakarni eritib, 2 osh qoshiq yog'siz nordon sut yoki zardob qo'shing.
Tuzlangan za'faron suti qovoqlari tuzlanganidan ko'ra foydaliroqdir, chunki... Fermentatsiya jarayonida hosil bo'lgan sut kislotasi inson oshqozonida yomon hazm bo'ladigan qo'ziqorin hujayralarining qalin membranalarini yo'q qiladi. Tuzlangan qo'ziqorinlar tuzlanganlar bilan bir xil tarzda saqlanishi kerak.
Tanlangan, tozalangan va yuvilgan yosh za'faron suti qovoqlarini sho'r qaynoq suv bilan to'kib tashlang va mahkam yopiq idishda 2-3 daqiqaga qoldiring. Keyin ularni elak ustiga qo'ying va sovushini kuting. Sovutilgan qo'ziqorinlarni bankalarga joylashtiring, sovuq tuzlamoq quying va qopqoqlarni yoping.
Marinad quyidagicha tayyorlanadi: 1 kg qo'ziqorin uchun 3/4 chashka suv, bir choy qoshiq tuz, ziravorlar oling va past olovda 20-30 daqiqa qaynatiladi. Bir oz sovutgandan so'ng, tuzlamoqqa 0,5 stakan 8% sirka qo'shing.
Tuzlangan za'faron suti qopqoqlarini salqin xonada, taxminan 8 daraja haroratda saqlang. Ular tuzlangandan keyin 25-30 kundan keyin eyish mumkin. Agar bankalarda mog'or paydo bo'lsa, qo'ziqorinlarni elakka yoki filtrga tashlash kerak, qaynoq suv bilan yuvib tashlang, xuddi shu retsept bo'yicha yangi tuzlamoq tayyorlang, undagi qo'ziqorinlarni hazm qiling, so'ngra ularni toza, pishirilgan bankalarga soling va to'ldiring. ularni yana tuzlamoq bilan.
Tuzli za'faron sutli qopqoqli kartoshka sho'rva
Tarkibi:
200 g tuzlangan za'faron suti qopqoqlari,
6 stakan sut,
50 g sariyog ',
1 dafna yaprog'i,
tuz, ta'mga ko'ra o'tlar.
Tayyorgarlik :
Tuzli za'faron suti qovoqlarini qaynatib oling, suvni to'kib tashlang, qo'ziqorinlarni mayda maydalang va yirtqichlardan joylashtiring. Ularga dafna yaprog'i, qovurilgan piyoz va mayda tug'ralgan kartoshka qo'shing. Qaynayotgan sutni to'kib tashlang, sariyog 'qo'shing va pishganicha pishiring. Sho'rvani mayda tug'ralgan arpabodiyon yoki maydanoz bilan seping.
Yangi za'faron suti qopqoqlari bilan sho'rva
Tarkibi:
300 g yangi za'faron suti qopqoqlari,
1 bosh piyoz,
1 osh qoshiq. irmik,
2 osh qoshiq. qatiq,
1 osh qoshiq. l. ghee,
tatib ko'rish uchun tuz, qalampir, arpabodiyon.
Tayyorlanishi:
Piyozni tozalang va mayda to'g'rang. Qo'ziqorinlarni yuving va maydalang. Qozonda sariyog'ni eritib, qo'ziqorin va piyoz qo'shing, tuz va murch qo'shing, ingichka oqimga soling. irmik. 30 daqiqa qaynatib oling. Xizmat qilayotganda, smetana bilan mavsum va arpabodiyon seping.
Smetanadagi yangi za'faron suti qopqoqlari
Tarkibi:
10-12 dona yangi za'faron suti qopqog'i,
1 piyoz,
1-2 osh qoshiq. l. qatiq,
qovurilgan yog',
tatib ko'rish uchun tuz.
Tayyorlanishi:
Yog'da tug'ralgan piyozni ozgina qovuring. Keyin yuvilgan, un bilan pishirilgan yangi za'faron suti qopqoqlarini qo'shing, tuz qo'shing va yog'da qovuring. Za'faron suti qovoqlari qovurilganda, ularga smetana qo'shing va tayyor bo'lgunga qadar pechda isitiladi.
Za'faron sutli qopqoqli kartoshka
Tarkibi:
500 g kartoshka,
1 stakan tug'ralgan tuzlangan za'faron suti qopqoqlari,
3 osh qoshiq. l. maydalangan pishloq,
25-30 g smetana,
50 g sariyog '.
Tayyorlanishi:
Kartoshkani tuzlangan suvda qaynatib oling. Uni tozalang, tilimga kesib oling va yog'da qovuring. Tuzli za'faron suti qopqoqlarini maydalang. Qovurilgan kartoshkani qatlamlarga qavrilgan idishga soling, ularni za'faron suti qopqoqlari bilan joylashtiring. Maydalangan pishloq seping, smetana ustiga quying, yog'ni to'kib tashlang va pechda pishiring.
Qaynatilgan za'faron suti qopqoqlari
Qo'ziqorinlarni qurtlarning mavjudligi uchun ehtiyotkorlik bilan tekshiring. Yaxshilab yuvib tashlang, o'rta bo'laklarga bo'ling va tuzli suvda 10-15 daqiqa qaynatib oling. Qaynatilgan za'faron suti qopqoqlarini filtrga soling va sovushini kuting. Sovutilgan qo'ziqorinlarni idishga soling, o'simlik moyi bilan ziravorlang va maydalangan sarimsoqning chinnigulini qo'shing. Qaynatilgan kartoshka bilan xizmat qiling.
Za'faron suti qopqoqlari va kalamar bilan salat
Tarkibi:
400 g qaynatilgan kalamar,
5 dona qaynatilgan kartoshka,
2 ta tuzlangan bodring,
1 stakan mayonez,
1 stakan yashil salat,
maydalangan qora qalampir va ta'mga tuz.
Tayyorlanishi:
Tuzlangan za'faron suti qovoqlari, qaynatilgan kalamar, qaynatilgan kartoshka, tuzlangan bodringni tilimga kesib oling, piyozni maydalang, hamma narsani aralashtiring. Tuz, qalampir, mayonez qo'shing va yashil marul barglariga salat idishiga soling.
Yangi za'faronli sutli salat
Tarkibi:
300 g yangi za'faron suti qopqoqlari,
2 piyoz,
1/2 chashka smetana,
tatib ko'rish uchun tuz va qalampir.
Tayyorlanishi:
Tozalangan va yuvilgan za'faron suti qopqog'ini qaynoq suv bilan qaynatib oling va 1-2 daqiqa davomida namlang, qovurilgan piyoz, tuz, smetana va murch qo'shing, duxovkada 5-10 daqiqa qaynatiladi.
Tuxum va yashil no'xat bilan tuzlangan za'faron sutli qovoqlarning salatasi
Tarkibi:
200 g tuzlangan za'faron suti qopqoqlari,
75 g yashil piyoz,
3 osh qoshiq. l. qatiq,
1 qattiq qaynatilgan tuxum,
5 osh qoshiq. konservalangan yashil no'xat,
tatib ko'rish uchun tuz.
Tayyorlanishi:
Qo'ziqorinlarni qo'pol ravishda kesib oling, tug'ralgan tuxum, yashil qo'shing konservalangan no'xat, kesilgan yashil piyoz, tuz, smetana. Har bir narsani aralashtiramiz, uni salat idishiga qo'ying va ustiga smetana quying. Xizmat qilishdan oldin bezang yashil piyoz va dilimlenmiş tuxum.
Tuzli za'faronli sutli salat
Tarkibi:
250 g tuzlangan za'faron suti qopqoqlari,
2 piyoz,
1 olma,
3 osh qoshiq. o'simlik yog'i,
tatib ko'rish uchun qalampir va shakar.
Tayyorlanishi:
Za'faron suti qopqog'ini mayda chiziqlar, piyoz va tozalangan olma kub shaklida kesib oling. Har bir narsani aralashtiring, qalampir, shakar va yog 'bilan mavsum. Xizmat qilishdan oldin, piyoz halqalari yoki tug'ralgan o'tlar bilan bezang.
Za'faron sutli qopqoqli sendvichlar
Tarkibi:
150 g tuzlangan yoki tuzlangan za'faron suti qopqoqlari,
50 g sariyog',
1 bosh piyoz,
3 osh qoshiq. Qatiq,
1 ta pomidor
3 bo'lak non,
tatib ko'rish uchun yashil piyoz.
Tayyorlanishi:
Qo'ziqorinlarni sovuq suv ostida yuving, drenajlash uchun filtrga qo'ying, mayda choping, smetana va mayda tug'ralgan piyoz bilan aralashtiring. Nonni sariyog 'bilan yoyib, ustiga maydalangan qo'ziqorinlarni qo'ying. Sandviçlarni pomidor bo'laklari va yashil piyoz bilan bezang.
Yig'ilgandan so'ng, ya'ni ularning tabiiy ozuqa muhitidan olib tashlangan, qo'ziqorinlar uzoq davom etmaydi va buziladi. Qo'ziqorinlarning parchalanish jarayoni boshlanadi, natijada inson salomatligi uchun zararli birikmalar hosil bo'ladi. Yig'ishdan keyin bir necha soat ichida, ayniqsa yozda issiq yoki yomg'irli havoda qo'ziqorinlar yaroqsiz holga kelishi mumkin.
Qo'ziqorinlarni saqlashning yagona yo'li - bir qismini tezda pishirish yoki ularni qayta ishlash. Agar buning iloji bo'lmasa, qo'ziqorinlarni elakka, filtrga yoki emalga solib qo'yish kerak (qopqoq bilan yopmang) va salqin joyda, lekin bir yoki ikki kundan ortiq emas. Har qanday holatda, to'plam nima uchun mo'ljallangan bo'lishidan qat'i nazar, qo'ziqorinlarni tasodifiy bir joyga tashlash mumkin emas. Siz quyidagilarni tushunishingiz kerak: toifalardagi farqlardan tashqari, qo'ziqorinlar ham qutulish mumkin va shartli ravishda iste'mol qilinadi.
Ovqatlanish mumkin bo'lgan qo'ziqorinlar qopqog'i va poyasida achchiq, zararli moddalar yoki yoqimsiz hid bo'lmagan qo'ziqorinlardir. Ularni yig'ish, qayta ishlash va to'g'ri tayyorlashdan so'ng darhol qaynatish, qovurish va xizmat qilish mumkin.
Ovqatlanadigan qo'ziqorinlar quyidagi turlarni o'z ichiga oladi:
Oq qo'ziqorinlar, za'faronli sut qalpoqlari, eman qo'ziqorinlari, kashtan qo'ziqorinlari, boletus qo'ziqorinlari, boletus qo'ziqorinlari, shampignonlar, mox qo'ziqorinlari, asal qo'ziqorinlari (yoz, o'tloq, kuz, qish), sariq chanterelles, boletus qo'ziqorinlari, polshalik qo'ziqorinlar, , yashil, yashil, oltin-qizil, bola, binafsha, oziq-ovqat, bog'liq, kulrang, ko'k-sariq, ko'k, soyabon, butun), istiridye qo'ziqorinlari, jigarrang gigroforlar, soyabon qo'ziqorinlari, gapiruvchilar, puffballs, sariq tipratikan, ko'katlar, echki qalpoqlari , halqali qalpoqchalar, staghorn plutei, podsveni, suzuvchi kulrang bo'lganlar, sariq mushukchalar, eshkakchilar (binafsha va kulrang), ko'k-yashil strofariyalar, oltingugurt-sariq poliporalar, qo'y poliporalari, tarozilar (oltin va junli), belkurak qo'ziqorinlari va boshqalar.
Achchiq yoki o'z ichiga olgan qo'ziqorinlar shartli qutulish mumkin zararli moddalar, har doim bo'lmasa ham, yoqimsiz hidga ega. Ularni faqat ho'llash, qaynatish va qaynatmani olib tashlash yoki tuzlash va tuzlashdan keyin iste'mol qilish mumkin. Shartli qutulish mumkin bo'lgan qo'ziqorinlar guruhiga barcha sut qo'ziqorinlari va podgrudki, valui, volnushki, sut o'ti, morels, kuzgi liniyalar, russula (chiroyli, mo'rt, ko'zga tashlanmaydigan), smetanalar, achchiqlar, mokrukhalar (qoraqarag'ay va binafsha), serushkalar, skripkalar va boshqalar kiradi. . Qoida tariqasida, bu guruhning qo'ziqorinlari asosan tuzlash va tuzlash uchun mos keladi, ba'zan ular qaynatiladi va faqat keyin qovuriladi.
Shunday qilib, qo'ziqorinlarni yig'ishdan keyin turlari bo'yicha tartibga solish tavsiya etiladi, chunki ularning ta'mi va pishirish usullari boshqacha. Masalan, oqlari quritish uchun bir idishga, tuzlash, tuzlash, qovurish uchun hajmi va ko'rinishiga mos kelmaydigan yirik boletuslar, aspen boletuslari va boletuslar boshqasiga olinadi - qora quritish uchun. . Tuzlash uchun ular sut qo'ziqorinlari, volnushki, valui va podgruzdkilarni ajratib qo'yishadi. Qovurilgan idishda - chanterelles, asal qo'ziqorinlari, kichik sariyog 'qo'ziqorinlari, boletus qo'ziqorinlari, boletus qo'ziqorinlari va bu erda guldasta uchun bir nechta boletus qo'ziqorinlarini qo'shishingiz mumkin.
Qo'ziqorinlarni turlari bo'yicha ajratib, ularni qayta ishlashni boshlaydilar. Avvalo, ular qarag'ay ignalari, barglari, mox va boshqa yopishgan o'rmon o'simliklaridan tozalanishi kerak. Keng cho'tka, paxta sumkasi yoki yumshoq mato bilan qoldiqlarni olib tashlang. Qopqoq silliq bo'lsa, uni pichoq bilan qirib tashlang, tercihen zanglamaydigan po'latdan yasalgan. Pichoq, shuningdek, o'rmon kemiruvchilari, hayvonlar va hasharotlar tomonidan qoraygan, yumshagan yoki shikastlangan barcha joylarni kesish uchun ishlatiladi. Nihoyat, yig'ish paytida qo'ziqorinlarni qanchalik ehtiyotkorlik bilan tanlamasak ham, qurtlar savatga tushib qoladi va ularni tashlab yuborish kerak.
Qo'ziqorinlarni qoldiqlardan tozalashdan so'ng, quritish uchun mo'ljallanganlardan tashqari, ular sovuq suvda yuviladi. Keyin elak yoki filtrga to'kib tashlang. Morels, kirpi qo'ziqorinlari va notekis yuzasi bo'lgan boshqa qo'ziqorinlarni yaxshilab yuvish kerak, avval ularni kamida yarmiga kesib tashlash kerak. Bu qopqoq va burmalardagi bo'shliqlardan, ayniqsa, morellarda qoldiqlarni olib tashlashni osonlashtiradi. Ba'zan ular buni boshqacha qilishadi. Qo'ziqorinlarni katta kostryulkalar, havza yoki chelakka joylashtiring va suv bilan to'ldiring. Kichkina og'irligi bo'lgan yog'och doira tepaga qo'yiladi va shu bilan qo'ziqorinlarning suzishini oldini oladi. Bir necha daqiqadan so'ng, barcha quruq barglar va ularga yopishgan o't pichoqlari namlanadi va tozalash paytida osongina tushib ketadi.
Qo'ziqorinlarni suvda uzoq vaqt ushlab turmaslik kerak, agar ular maxsus namlanmagan bo'lsa, chunki u qopqoqlar tomonidan, ayniqsa, keksalar tomonidan so'riladi. Shundan so'ng ular tozalashni boshlaydilar. Ular poyalarini kesib, pichoq bilan qalpoqchalarning so'nib qolgan barglari va o'tlarini qirib tashlashadi, zararkunandalar tomonidan shikastlangan joylarni kesib tashlashadi. Ildiz qoldiqlari bilan pastki qismi oyoqlardan chiqariladi. Yonlarda axloqsizlik bo'lsa, ular kesiladi yoki tozalanadi. Odatda tuzlash yoki tuzlash uchun mo'ljallangan qo'ziqorinlar shunday qayta ishlanadi.
Ko'pgina qo'ziqorinlar osongina oksidlanadigan moddalarni o'z ichiga oladi va kesilganda juda tez qorayadi (qo'ziqorinlar, boletuslar, sariyog 'qo'ziqorinlari, chivinli qo'ziqorinlar, shampignonlar). Bu qo'ziqorinlar juda yoqimsiz ko'rinadi. Qorayishni oldini olish uchun bu turlarni tezda qayta ishlash va havoda uzoq vaqt qoldirmaslik kerak. Qo'ziqorinlarning tabiiy rangini saqlab qolishning yaxshi usuli - bu sirka bilan tuzlangan suv, ular tozalagandan so'ng darhol suvga cho'mish kerak. Yuvilgan qo'ziqorinlarning katta qopqoqlari to'rt, olti yoki undan ortiq qismlarga bo'linishi kerak. Oyoqlarini ingichka bo'laklarga kesib tashlang.
Kelebeklar juda ko'p muammolarni keltirib chiqaradi. Qopqoqlardan yopishqoq terini olib tashlash unchalik oson emas. Qo'ziqorinlar qolsa, achchiqlikni beradi va tuzlangandan keyin qovoqlari deyarli qora rangga aylanadi va sho'r qorong'i va jelatinli bo'ladi. Biroq, sariyog'ni tik, sho'rlangan qaynoq suvda 1-2 daqiqa ushlab tursangiz, uni filtrga tashlang va sovuq suvda yuving, teri shilimshiq shaklida osongina chiqib ketadi. Ba'zi turlari, asosan, katta russula va za'faron suti qopqoqlari, tozalanganda deyarli qo'lingizda parchalanadi.
Siz o't va o'rmon qoldiqlarini yig'ishni boshlaysiz, lekin ular sinadi va parchalanadi. Siz bu qo'ziqorinlarning asl shaklini juda oddiy saqlashingiz mumkin - oqartirish orqali. Buning uchun ularni qayta ishlanmasdan, alohida idishga solib, ustiga qaynoq suv quyib, 3-5 daqiqa davomida bosim ostida ushlab turish kerak. Russulalar va za'faron suti qopqoqlari keyin xavfsiz tozalanishi va yuvilishi mumkin, ular tuzlangan yoki tuzlangan bo'lsa ham, ular elastiklik va mustahkamlikka ega bo'ladilar;
Ba'zi qo'ziqorinlarning achchiq ta'mi, asosan, shartli ravishda iste'mol qilinadigan, issiqlik bilan ishlov berish orqali kamayishi yoki butunlay yo'q qilinishi mumkin. Bundan tashqari, bulonni to'kib tashlash kerak, chunki u juda achchiq va zaharli. Qo'ziqorinlarni pishirish uchun emal idishlari talab qilinadi. Hech qanday holatda mis, quyma temir, qalay kostryulkalar yoki shunga o'xshash idishlardan foydalanmang, chunki ularning metalli qo'ziqorin bilan reaksiyaga kirishadi. Ular xiralashadi (masalan, engil qo'ziqorinlar quyma temir qozonda bo'lgandan keyin qorong'i bo'lib qoladi), vitaminlarni yo'qotadi va hatto zaharli bo'lishi mumkin.
So'nggi paytgacha alyuminiy kostryulkalar qo'ziqorinlarni qaynatish uchun va umuman, turli xil idishlarni tayyorlash uchun mos keladi, deb hisoblar edi. Yaqinda o'tkazilgan tajribalar natijasida shved olimlari bu borada boshqacha fikrda. Ular alyuminiyning mikrodozalari bunday idishlarga joylashtirilgan oziq-ovqat bilan tanaga kirishini aniqladilar. Qon orqali ular keyin miyaga kiradi. Agar biror kishi 10-15 yil davomida doimiy ravishda alyuminiy kostryulkalardan foydalansa, u miyaning yallig'lanishsiz kasalligini rivojlantiradi, bu esa davolab bo'lmaydigan xiralikka olib keladi. Agar kimdir bunday idishlarga ega bo'lsa, darhol ulardan qutulish yaxshiroqdir. Eng mashhurlari ikki turdagi issiqlik bilan ishlov berishdir.
Birinchi holda, suvni qaynatib oling, tuz qo'shing (1 litr suv uchun 0,5 osh qoshiq). Qo'ziqorinlarni panga soling va u erda 5 dan 15 daqiqagacha turing. Keyin tezroq sovutish uchun sovuq suv bilan idishga o'tkazing. Ikkinchisida qo'ziqorinlar sovuq sho'r suvga botiriladi va qaynatiladi. Keyin idishlar darhol issiqdan chiqariladi. Qo'ziqorinlar sovib ketguncha u erda qoladi. Shundan keyingina ular elak yoki filtrga tashlanadi. Achchiqlanishdan boshqa yo'l bilan qutulishingiz mumkin. Qayta ishlangan qo'ziqorinlar 15-20 daqiqa, ba'zan esa 2 dan 6 soatgacha, sirka bilan tuzlangan yoki kislotali sovuq suvda namlanadi. Bunday "cho'milish" dan keyin ularning ustiga qaynoq suv quyish yoki undan ham yaxshiroq qaynatish tavsiya etiladi.
Chernobil zonasiga tutashgan bir qator hududlardagi o'rmonlardan to'plangan qo'ziqorinlar maxsus qayta ishlanishi kerak. Ushbu qo'ziqorinlarda radioaktiv zahar, asosan seziy-137 bo'lishi mumkin, u Chernobil fojiasidan keyin erga tushib ketgan va uzoq vaqt davomida o'zining ko'rinmas zaharini chiqarishga qodir. A.N. nomidagi Evolyutsion morfologiya va hayvonlar ekologiyasi instituti xodimlari tomonidan ishlab chiqilgan ba'zi oziq-ovqat mahsulotlarini, shu jumladan qo'ziqorinlarni uyda radionuklidlardan tozalash usullari. Severtsev ko'p marta sinovdan o'tgan, ular oddiy, zararsiz va juda samarali.
Aniqlanganidek, radioaktiv elementlar osh tuzining suvli eritmasi ("qo'shimcha" yoki "yodlangan") bilan yuviladi. Agar siz eritmaga ozgina sirka mohiyati yoki askorbin kislota qo'shsangiz, tozalanayotgan mahsulotdagi oqsillar yo'qolmaydi va seziy faol va harakatchan element tezda suyuqlikka aylanadi. Stronsiy suvda erimaydigan kislotalar bilan birikmalar hosil qiladi, ular cho'kadi. Siz shunchaki vaqti-vaqti bilan yangi eritma tayyorlashingiz va eskisini u bilan almashtirishingiz kerak.
Qo'ziqorinlar, odatdagidek, o'rmon qoldiqlaridan tozalanadi, sovuq suvda yuviladi, bo'laklarga bo'linadi va emalli idishga solinadi. Shundan so'ng, u sho'r eritma bilan to'ldiriladi (1 litr suv uchun 30 gramm tuz, qo'ziqorin massasining suyuqlik hajmiga nisbati 1: 1). Panani olovga qo'ying, tarkibini qaynatib oling va 10 daqiqa davomida pishiring. Keyin eritma drenajlanadi. Qo'ziqorinlar sovuq suv bilan yuviladi, yangi eritma ishlatiladi va 20 daqiqa qaynatiladi. Suyuqlik yana chiqariladi va yangi eritma quyiladi, yana 20 daqiqa davomida olovda saqlanadi. Umumiy qaynatish vaqti 50 minut.
Qo'ziqorinlarni qayta ishlashning tavsiya etilgan usuli, institut xodimlarining fikriga ko'ra, ulardagi radionuklidlar kontsentratsiyasini yuqori ishonchlilik darajasi bilan ikki va hatto uch darajaga kamaytiradi. Kelajakda qo'ziqorinlar qovurilgan, tuzlangan yoki tuzlangan bo'lishi mumkin. Xuddi shu tarzda, ular radionuklidlardan tozalanadi va quritilgan qo'ziqorinlar. Shunday qilib, bu qiyin ish bo'lsa-da, qo'ziqorinlar qayta ishlanadi. Shunday qilib, siz o'zingizni mumkin bo'lgan zaharlanish va yoqimsiz ta'm sezgilaridan himoya qilasiz. Endi siz qo'ziqorinlarni xavfsiz iste'mol qilishingiz yoki kelajakda foydalanish uchun ularni turli usullar bilan tayyorlashingiz mumkin.
"Qo'ziqorin teruvchining qo'llanmasi" kitobi materiallari asosida.
Yu.K. Doletov
Umuman olganda, qo'ziqorinlar tuzlangan bo'lishi uchun ular bir oy yoki bir yarim oy turishiga ruxsat berishlari kerak. Ammo agar siz allaqachon bir kavanoz qo'ziqorinni ochgan bo'lsangiz va ular achchiq bo'lsa, unda siz ta'mni biroz tuzatishga harakat qilishingiz mumkin. Buning uchun qo'ziqorinlarni kavanozdan olib tashlang va sovuq suv bilan yuving. Uni to'kib tashlang va chuqur plastinaga qo'ying, tug'ralgan piyoz, sirka va kungaboqar yog'ini qo'shing. Har bir narsani aralashtiring va qo'ziqorin salatiga o'xshab xizmat qiling. Piyoz, sirka va kungaboqar yog'i achchiqlikni ketkazadi.
Tuzlash uchun ishlatiladigan deyarli barcha qo'ziqorinlar namlashni talab qiladi, lekin nominal emas, balki yaxshilab: suvni bir necha marta to'kib tashlash kerak. Bu bir nechta muhim sabablarga ko'ra amalga oshiriladi, menimcha, bularning barchasini uy bekalari bilishadi; Ammo men hali ham bitta sababni aytaman: ho'llash achchiqlikni kamaytiradi. Ha, ha, etarlicha namlangan qo'ziqorinlar, ehtimol, achchiq ta'mga ega bo'ladi. Bu xavfli emas, lekin juda mazali emas.
Odatda tuzlangan qatlamli qo'ziqorinlar. Bular sut qo'ziqorinlari, za'faronli sutli qopqoqlar, svinushki, oq qo'ziqorin va volushki. Barcha qo'ziqorinlarni, za'faronli sut qopqoqlaridan tashqari, tuzlashdan oldin, sut qo'ziqorinlarini 2-3 kun davomida namlash kerak, achchiqlikni yo'qotish uchun suvni o'zgartiring. Volnushki va oq baliqni bir kundan kamroq vaqt davomida namlash mumkin. Siz qo'ziqorinlarni tuzlashdan oldin qaynatishingiz mumkin, ammo keyin qo'ziqorinlarning o'rmon hidi va ta'mi yo'qoladi. Achchiqlikni kamaytirish uchun tuzlangan qo'ziqorinlarni namlash endi foydali emas. Ular eng yaxshi köfte, pirog va pirog uchun plomba tayyorlash uchun ishlatiladi. Buning uchun qo'ziqorinlarni yog'da piyoz bilan qovuring va aralashtiring kartoshka pyuresi. Hammayoqni sho'rvasiga qo'ziqorin qo'shishingiz mumkin tuzlangan karam, karam va kartoshka bilan hodgepodge ichida.
Qaysi qo'ziqorinlar achchiq ekanligini ko'rsatmaganingiz uchun, men bu tuzlangan sut qo'ziqorinlari deb taxmin qilishga jur'at etaman. Tuzli sut qo'ziqorinlari faqat bitta sababga ko'ra achchiq ta'mga ega bo'lishi mumkin: agar ular tuzlashdan oldin etarlicha namlanmasa.
Tuzlashdan oldin siz sut qo'ziqorinlarini bir necha kun davomida namlashingiz kerak, vaqti-vaqti bilan suvni o'zgartiring, shunda qo'ziqorinlar achitilmaydi.
Agar sut qo'ziqorinlari yomon namlangan bo'lsa, unda siz achchiqlikni butunlay olib tashlay olmaysiz, lekin uni biroz niqoblashingiz mumkin.
Sut qo'ziqorinlarini yuving va ularga piyoz, kungaboqar yog'i va sirka qo'shing, bu achchiqlikni biroz yashiradi.
Tuzli qo'ziqorinlar faqat bitta sababga ko'ra achchiq ta'mga ega bo'lishi mumkin. Tuzlashdan oldin ular etarlicha uzoq vaqt namlanmagan yoki suv tez-tez almashtirilmagan. Agar bu sodir bo'lsa, unda afsuski, tayyor tuzlangan qo'ziqorinlar achchiq bo'ladi. Bu juda mazali emas va hamma ham uni yoqtirmaydi. Xizmat qilishdan oldin siz piyozga qo'shimcha ravishda ziravor qilishingiz mumkin va kungaboqar yog'i, limon sharbati yoki olma sirkasi. Bu yoqimli nordonlik qo'shadi va achchiq notani zararsizlantiradi. Qo'ziqorinlarga piyoz qo'shmasdan oldin ularni taxminan yigirma daqiqa davomida marinadlang, shakar va limon sharbati bilan seping.
Tuzli qo'ziqorinlar achchiq bo'lmasligi uchun ularni yaxshilab tozalash va kamida bir kun sovuq suvda oldindan namlash kerak, suvni vaqti-vaqti bilan o'zgartirish kerak. Pishirish paytida qaynatilgandan keyin suvni to'kib tashlash kerak, so'ngra qo'ziqorinlarni pishganicha pishiring. Ehtimol, tuzlangan qo'ziqorinlar noto'g'ri saqlanishi (yuqori harorat, yuqori namlik, quyosh nuri ta'siri va boshqalar) tufayli achchiq bo'lishi mumkin.
Sut qo'ziqorinlarini kelajakda foydalanish uchun tayyorlashda, xususan, ularni tuzlashda, ko'pchilik uy bekalari kelajakda foydalanish uchun tayyorlangan noziklik kutilgandek bo'lmasligini tasavvur ham qila olmaydi!
Ko'pincha sho'rlangan sut qo'ziqorinlari achchiq bo'ladi, bu sho'rlangan mahsulotning ta'mini va bunday qo'ziqorinlar ishlatiladigan idishlarni sezilarli darajada buzadi. Nima uchun bu sodir bo'lmoqda? Keling, tuzlangan sutli qo'ziqorinlarning achchiq ta'mi bo'lishining sabablarini ko'rib chiqaylik.
Avvalo, shuni aytish kerakki, sut qo'ziqorinlari deyarli eng achchiq qo'ziqorinlar hisoblanadi. Shuning uchun, tuzlash yoki boshqa qayta ishlashdan oldin, sut qo'ziqorinlarini yaxshilab va yaxshilab tozalash kerak, so'ngra toza suvda namlash kerak. Emdirish kamida uch kun davom etishi kerak, suv esa kuniga ikki marta almashtirilishi kerak.
Shu bilan birga, qo'ziqorinlarning barcha achchiqligi yo'qolmaydi. Pishirish davrida (va qo'ziqorinlarni tuzlashdan oldin, ularni qaynatish kerak), qaynatilgandan keyin suvni ikki marta to'kib tashlashingiz kerak bo'ladi va shundan keyingina qo'ziqorinlarni pishiring. to'liq tayyorlik. Va bu hammasi emas! Tuzlangan sut qo'ziqorinlarini tuzlashdan keyin birinchi oyda iste'mol qilish tavsiya etilmaydi, bu davrda ular achchiq ta'mga ega bo'ladilar!
Har bir narsaga asoslanib, biz tuzlangan sut qo'ziqorinlari nafaqat achchiq ta'mga ega bo'lishining bir nechta sabablarini aniqlashimiz mumkin:
Agar sut qo'ziqorinlari yo'qolganligi uchun emas, balki tabiiy sabablarga ko'ra achchiq bo'lsa, siz ularni qovurib, ziravorlar qo'shishingiz mumkin, ba'zi achchiqlikni bo'g'ib qo'yishingiz mumkin.
Tuzlash uchun sut qo'ziqorinlarini qaynatishning mutlaqo hojati yo'q.
Ularni sovuqda tuzlash juda yaxshi.
Va ular achchiqlanmasliklari uchun ular doimo namlangan edilar -
Suvni ikki marta o'zgartirib, uch kun davomida namlang. -ertalab va kechqurun suvni almashtirayotganda bir chimdim tuz qo'shaman, keyin ular achchiq bo'lmaydi, keyin sovuq holda tuz qilaman.
agar siz ularni tezda tatib ko'rmoqchi bo'lsangiz, unda ho'llashdan keyin ularni pishirishingiz mumkin, ya'ni ularni issiq tuzlash mumkin
keyin ular 3-4 kun davomida arpabodiyon, sarimsoq, horseradish barglari va bilan tuzlanadi qora smorodina
______________________________________________________
Siz kamida 15 daqiqa qaynatib, yangi sho'r suv bilan to'ldirishingiz mumkin. Unda kamida bir kun qoldiring.
Sut qo'ziqorinlarini tuzlash sirlari
- Siz "zang" dog'lari bo'lgan juda eski qo'ziqorinlarni tuzlay olmaysiz yoki tuzlay olmaysiz.
- Siz qurtli qo'ziqorinlarni yoki qo'ziqorinlarni hasharotlar bilan tuzlay olmaysiz.
- Qo'ziqorinlarni ho'llamasdan tuzlamang, 2-3 marta qaynatib qo'ysangiz ham juda achchiq bo'ladi. Sut qo'ziqorinlarini ho'llashni unutmang, suvni har 3-4 soatda toza suvga almashtiring. Ko'pchilik buni 2-3 kun davomida qilishni tavsiya qiladi. Ammo issiq bo'lsa, qo'ziqorinli suv tezda yomonlashadi va hid va ko'pikni boshlaydi. - Shunung uchun yaxshiroq qo'ziqorinlar bir kundan bir yarim kungacha, ya'ni 1 kechayu 2 kungacha namlang. Qo'ziqorinlarning achchiqligini tezroq yo'qotishi uchun ularni har 2 soatda ho'llash mumkin. Namlangan sut qo'ziqorinlari achchiqligini yo'qotadi va siz ajoyib gazak olasiz.
- Sut qo'ziqorinlarini tuzlash yaxshidir emalli idishlar, zang va yoriqlarsiz, keramik barrelda, yog'och barrelda yoki shisha idishda.
- Qo'ziqorinlarning bir qismini idishdan olib tashlaganingizdan so'ng, ularni yuving va har safar latta va bosimni yuving.
- Sut qo'ziqorinlari tuzlangan va tuzlangan bo'lishi mumkin, qish uchun idishlarga o'raladi.
Klassik retsept bo'yicha tuzlangan sutli qo'ziqorinlar
Tarkibi:
Sutli qo'ziqorinlar - 5 kg,
Gilos barglari - 10 dona,
Horseradish barglari - 2 dona,
Smorodina barglari - 10 dona,
Quruq arpabodiyon qopqoqlari (soyabon) - 2-3 dona,
Dag'al tuz - 150 g.
Sut qo'ziqorinlarini qanday tuzlash kerak:
Qo'ziqorinlar achchiq ta'mga ega bo'lmaguncha, suvni toza suvga almashtirib, qo'ziqorinlarni namlang. Gilos, smorodina barglari va arpabodiyonning bir qismini idishning pastki qismiga qo'ying. Qo'ziqorinlarni bir qatorga qo'ying, qopqoqlarni pastga tushiring. Birinchi turdan keyin qo'ziqorinlarni tuzlang, 1 kg uchun hisoblang. qo'ziqorinlarga 30 g tuz kerak (tepasiz 1 osh qoshiq). Keyin tuz bilan qo'ziqorin qo'shishni davom eting, ozgina quruq arpabodiyon qo'shing.
Oxirgi qatlamni horseradish barglari bilan yoping va ustiga toza mato bilan yoping. Tegishli o'lchamdagi plastinka va ozgina bosim qo'ying, masalan, toshni yuvish (qaynatish) va plastinka ustiga qo'yish mumkin. Qo'ziqorinli idishlar sovuq joyda (erto'la, qabrlarga yoki muzlatgich) joylashtirilishi kerak. Qo'ziqorinlar 40 kun ichida eyishga tayyor bo'ladi.
Tuzli sutli qo'ziqorinlar hisobga olinadi eng yaxshi gazak, lekin hozir hamma ham podval yoki podvalga ega emas. Shuning uchun, ko'pchilik sut qo'ziqorinlarini tuzlashni boshladilar. Buni sinab ko'rganlar, tuzlangan sut qo'ziqorinlari tuzlanganidan kam mazali emasligini bilishadi. Tuzlangan sut qo'ziqorinlari o'zlarining afzalliklariga ega: ularni saqlash osonroq, rulon qilish osonroq va ularni qaynatish kerak, bu zaharlanish xavfini yo'q qiladi.
Tarkibi:
Sutli qo'ziqorinlar - 4 kg,
suv - 2 litr,
Tuz - 3 osh qoshiq. tepasiz qoshiqlar,
qalampir no'xati - 8-10 dona,
Chinnigullar - 5 dona,
Quruq arpabodiyon - 2 soyabon (quruq urug'lar bilan almashtirilishi mumkin, 1/2 choy qoshiqdan oshmasligi kerak),
Sirka 9% - 120 ml.
Sutli qo'ziqorinlarni qanday tuzlash mumkin:
Suvni o'zgartirib, sut qo'ziqorinlarini bir kun davomida namlashni unutmang. Katta yirtqichlardan etarli miqdorda suv quying. Qo'ziqorinlarni 12-15 daqiqa davomida pishiring. Keyin ularni oqadigan suv ostida filtrda yuving. Sirkadan tashqari barcha ingredientlardan tuzlamoq tayyorlang va unga qo'ziqorin qo'shing. 10 daqiqa davomida pishiring, keyin sirka bilan to'kib tashlang, yana 5 daqiqa pishirib, sterillangan, toza bankalarga soling.
