Xavotir olmang, bu hamma bilan sodir bo'ladi. Muntazam ravishda pechka yoniga turadigan har qanday odam, hayotining qaysidir qismida, o'zi tayyorlagan taomni tatib ko'rgandan so'ng, orqasida bu yoqimsiz sovuqni boshdan kechiradi: mayli, tamom, juda sho'r. "Agar siz uni ortiqcha tuzlangan bo'lsangiz, demak, siz sevib qolgansiz" degan xalq donoligi dalda beradi, lekin faqat qisman: qanday sevgi, bu erda kechki ovqatni saqlash kerak! Yaxshiyamki, siz uni saqlab qolishingiz mumkin: ortiqcha tuzlangan sho'rva yoki go'sht o'lim jazosi emas (agar siz tasodifan yarim paket tuzni to'kib tashlamasangiz). Haddan tashqari tuzlangan ovqatni tuzatishga yordam beradigan 5 ta yechim.
Keling, ehtimol hamma biladigan usuldan boshlaylik. Agar siz sho'rva yoki boshqa yupqa taomni, oddiy pishiriqlardan tortib sosdagi sabzavotlargacha tuzlasangiz, shunchaki tozalangan va bir necha bo'laklarga bo'lingan kartoshka qo'shing. Pishirish paytida kartoshka tuzning bir qismini o'zlashtiradi va keyin ularni olib tashlash mumkin. Tarkibida kraxmal bo'lgan boshqa mahsulotlar kartoshkadan ko'ra yomonroq ishlaydi - makaron, guruch, don va boshqalar va ularni osongina olib tashlashingiz uchun (va, masalan, ularni yon tomonda ishlatishingiz mumkin) doka qopiga solib qo'yish mumkin. idish). Biroq, bu usulga to'liq ishonmaslik kerak - agar siz sho'rvani juda ko'p tuzlasangiz, kartoshka yordam bermasligi mumkin.
Limon sharbati yoki boshqa kislotali ovqatlar bo'lsin, ozgina kislota qo'shib, ortiqcha tuzlangan ovqatni tuzatishingiz mumkin. Albatta, u o'tib ketmaydi, lekin kislota uni niqoblashga yordam beradi va taomingizga lazzatning boshqa hajmini qo'shadi. Eng aniq misol - ortiqcha tuzlangan baliq, unga ozgina limon siqish orqali yaxshilanishi mumkin. Albatta, tuzlangan holda yoki dudlangan baliq Bu g'oya yuzaki, lekin limon sharbati qovurilgan yoki pishirilgan baliqni ortiqcha tuzlash bilan muvaffaqiyatli kurasha oladi. Baliqdan tashqari, pishirilgan yoki saqlash uchun kislotadan foydalanishingiz mumkin qovurilgan sabzavotlar, shuningdek, ba'zi go'shtli idishlar.
Lekin faqat hech kim emas. Haddan tashqari tuzlangan oziq-ovqat muammosini qaymoqli ta'mga ega bo'lgan narsa, masalan, qaymoq, smetana (yuqorida ko'rsatilgan sabablarga ko'ra tuz bilan yaxshi kurashadigan) bilan hal qilish mumkin. tvorog pishloq yoki, masalan, avakado. Ushbu komponent nafaqat tuzni idrok etishni bloklaydi, balki taomni yanada qiziqarli va mazali qilishi mumkin. Misol uchun, og'ir krem nafaqat tuzni tuzatadi pomidor sousi, lekin ayni paytda uning ta'mini yanada kuchliroq qiladi va qaymoq sousi tovuq yoki go'sht uchun, albatta, hamma tomonidan qadrlanadi.
Tuzga qarshi eng aniq kurashuvchi suv bizga ikki jihatdan yordam beradi. Birinchidan, siz haddan tashqari tuzlangan ovqatlarni, xoh quritilgan go'shtni suvga solib qo'yishingiz mumkin. tuzlangan karam, qaynatilgan tovuq yoki qaynatilgan sabzavotlar. Ikkinchidan, sho'rvaga suv qo'shilishi mumkin, u shunchalik sho'r bo'lib chiqdiki, hatto kartoshka ham uni saqlay olmaydi. Biroq, suvga faqat o'ta og'ir holatlarda murojaat qilishingiz kerak, agar boshqa usullar o'zini oqlamagan bo'lsa: suv haddan tashqari tuzlangan sho'rvani juda samarali tuzatsa ham, bu sho'rvaning ta'mi ko'p narsani orzu qiladi.
Barcha retseptlardagi eng sevimli ingredientim: sog'lom fikrdan foydalaning va natijalar sizni yoqimli ajablantiradi. Aql shuni ko'rsatadiki, ortiqcha tuzlanishning oldini olish yoki allaqachon tuzlangan ovqatni tuzatish bo'yicha ba'zi maslahatlar:
Retseptni sozlang. Pishloq, cho'chqa go'shti va boshqalar kabi ba'zi oziq-ovqatlar allaqachon etarli miqdorda tuzni o'z ichiga oladi, shuning uchun siz ularni o'z ichiga olgan taom tayyorlayotgan bo'lsangiz, hushyorlikni ikki baravar oshiring. Sizga odatdagidan kamroq tuz kerak bo'lishi mumkin yoki umuman yo'q.
Yodlangan tuzni ishlatmang. Umuman olganda, yodlangan tuz siz uchun foydalidir, lekin agar siz idishlarda tuzni tatib ko'rayotganingizni sezsangiz, bu yodlangan tuzga o'tganingiz uchun bo'lishi mumkin - ba'zida biz tuzning ta'mini yodlangan tuz deb xato qilamiz. yod ta'mi.
Ikki marta ko'proq tayyorlang. Haddan tashqari tuzlangan ovqatni to'g'rilashning kafolatlangan yagona usuli - bir xil miqdorda pishirish, lekin tuz qo'shmaslik va keyin uni ortiqcha tuzlangan qism bilan aralashtirishdir. Afsuski, bu muvaffaqiyatsiz usul hamma uchun mos emas va har doim ham emas.
Va eng muhimi - pishirish paytida tuzlangan ovqat, va plastinkada emas va doimo tatib ko'ring: bu holda, kamroq tuz ishlatiladi va tayyor taomning ta'mi yanada qizg'in bo'ladi. Tuz tanamiz uchun zarur, lekin hamma narsa kabi, u me'yorida yaxshi. Ortiqcha tuzlangan ovqatga qarshi kurashda omad tilayman!
Agar kabobni ortiqcha tuzlangan bo'lsangiz, nima qilish kerak, bunday muammoga duch kelgan har bir kishi qiziqtiradi. Dastlab, siz vahima qo'yishingiz va asosiy mahsulotni buzish haqida o'ylamasligingiz kerak. Bu har kim bilan sodir bo'lishi mumkin va buning sabablari ko'p. Ammo har qanday vaziyatdan chiqish yo'li borligini tushunish dalda beradi va bu istisno emas.
Ko'p barbekyu ziravorlari tuzni o'z ichiga oladi va agar siz bu haqda unutsangiz, go'shtni qovurgandan keyin hech narsani o'zgartirib bo'lmaydi. Shuning uchun, professional oshpazlar pishirishdan oldin namuna olishni maslahat berishadi. Agar voqea sodir bo'lsa, siz taklif qilingan usullardan birini qo'llashingiz mumkin.
Haddan tashqari tuzlangan kabobni qanday tuzatish kerakligi haqida savol tug'ilganda, aqlga kelishi kerak bo'lgan birinchi narsa kislotadan foydalanishdir. Bu erda oddiy sirka, shuningdek limon yoki olma sirkasi yordam beradi. Tabiiyki, tuz go'shtda qoladi, ammo bu komponentlar idishga yangi lazzat beradi va vaziyatni to'g'irlashi mumkin.
Usulning o'ziga xosligi shundaki, kislotadan foydalanganda oqsil tolalari siqiladi. Shuning uchun, keyinchalik, marinadlashda, ular ko'p miqdorda ziravorlar o'tishiga yo'l qo'ymaydi. Qovurilganidan so'ng, go'sht yuzasida baharatlı bo'ladi, lekin ichkarida ozgina tuzlangan, bu vaziyatni neytrallashtiradi.
Bahor-yoz issiqligi davrida, agar kabob ortiqcha tuzlangan bo'lsa, nima qilish kerakligi haqida savol tug'iladi. Ba'zida muammoning echimi yuzada yotadi, lekin buni kam odam sezadi. Shunday qilib, go'shtdan ortiqcha ziravorlarni olib tashlashning eng aniq va qulay usuli - uni oqayotgan suv ostida yuvish.
Shuni ham ta'kidlash kerakki, ko'plab uy bekalari mineral suvda tovuq yoki cho'chqa go'shtini marinadlashni afzal ko'rishadi. Bunday holda, qovurishdan keyin mahsulot haqiqatan ham suvli va yumshoq bo'lib chiqadi, chunki karbonat angidrid tolalarni yumshatadi. Ammo tuz juda ko'p bo'lsa va kabob namlangan bo'lsa mineral suv, keyin bu erda bir oz kislota qo'shishingiz mumkin.
Ovqatga juda ko'p ziravorlar qo'shilsa, u juda achchiq bo'lib qolishi mumkin. Ko'pincha mutaxassislar, agar kabob haddan tashqari tuzlangan bo'lsa, nima qilish kerakligini so'rashganda, uni tuzlamoqqa qo'shishni maslahat berishadi. sut mahsuloti.
Bu sut yoki smetana bo'lishi mumkin. Kremsi ta'mi Bu, albatta, sho'rni olib tashlaydi va ayni paytda taomni yanada qiziqarli qiladi, uni ta'kidlaydi. Misol uchun, agar siz yog 'miqdori yuqori bo'lgan kefirdan foydalansangiz, unda kislota ham mavjud bo'lib, u ham muammoni hal qilishga yordam beradi.
Albatta, uni xavfsiz o'ynash va kabobni ortiqcha tuzlashdan qochish yaxshidir. Buni amalga oshirish uchun, birinchi navbatda, ziravorlar va ziravorlarning tarkibiy qismlariga e'tibor berishingiz kerak va bunga asoslanib, retseptni sozlashingiz kerak. Agar maxsus mahsulotlar, masalan, kapers ishlatilsa, ular go'shtga tuz qo'shadilar.
Ehtimol, bu vaziyatda eng to'g'ri, amaliy va shubhasiz muvaffaqiyatli maslahat qismni ikki barobarga oshirish bo'ladi. Agar go'sht juda sho'r bo'lsa, unda siz do'konga borib, bir xil miqdordagi mahsulotni sotib olishingiz va uni birinchi qism bilan birga marinadlashingiz kerak, keyin kabob juda sho'r bo'lsa, nima qilish kerakligi haqidagi savol ahamiyatsiz bo'lib qoladi.
Oilaviy pazandachilikning rivojlanishiga ko'proq nima to'sqinlik qilayotganini bilasizmi? Imzo deb ataladigan, oilaviy retseptlar. "Bu bizning oilamizda buni qilishning yagona yo'li." Ya'ni, odamlar boshqacha pishirishga harakat qilmaganlar, ular butun umri davomida bir xil narsani iste'mol qiladilar va faqat shu asosda ular o'zlarining oilaviy retsept va eng yaxshisi bor.
Oziq-ovqat ksenofobiyasi ham aralashadi. Bolalikda kam va monoton ovqatlangan odamlar, aslida fiziologik jihatdan ular uchun yangi bo'lgan ovqatga toqat qilmaydilar. Bu haqiqat va tibbiy haqiqatdir. Bundan tashqari, bunday odamlar qo'rqishadi yangi ovqat, va agar ba'zi odamlarda oziq-ovqat qo'rquvi noto'g'ri tarbiya bilan ko'paytirilsa, unda bunday odamlar o'zlari uchun g'ayrioddiy bo'lgan har qanday oziq-ovqat haqida gapirishga moyildirlar va ba'zida u turli xil oziq-ovqatlarni iste'mol qiladigan xalqlarga nisbatan ham ksenofobik bayonotlarga keladi.
Ajablanarlisi shundaki, ko'pincha pishirishni o'rganish jarayonida ongli ravishda olingan yangi bilimlar ham salbiy ta'sir ko'rsatadi. Chunki odamlar ko'pincha eng hayratlanarli faktlarni kontekstdan ajratib olishadi va keyin ular bilan birga bo'lgan hamma narsadan qat'i nazar, faqat shu faktlar bilan ishlaydilar.
Misol uchun, endi siz go'shtni qovurish paytida yoki pishirish oxirida yoki umuman stolda tuzlash kerakligini tez-tez eshitishingiz mumkin.
Men tuzlangan va tuzsiz go'sht bilan nima sodir bo'lishini tekshirishga qaror qildim.
Sinov uchun men cho'chqa bo'yni bo'lagini oldim va darhol kichik bir chekinishni xohlayman.
Oldingi tajribalarimga sharhlarda ko'pchilik menga savol berishdi: bu qanday go'sht, qanday kesilgan va hokazo. Videoda marmar mol go'shti ishlatilganligini ataylab ko'rsatmadim, yupqa chekka birinchi tajribada qo'zi go'shti ishlatilganligi, orqa oyog'ining go'shti, ikkinchi tajribada yana yupqa qirrasi ishlatilgan. marmar mol go'shti. Men buni eslamadim, chunki bu ahamiyatsiz haqiqat edi, chunki go'shtni pishirish tamoyillari bir xil, timsoh yoki tovuq pishirasizmi, lekin faqat tafsilotlari farq qiladi, bu haqda keyinroq gaplashamiz. Ammo bugun biz printsiplar o'xshashligini ko'ramiz. Va yana aytaman: bu uchta tajriba natijasida olingan bilimlar nafaqat barbekyu pishirishga, balki umuman go'shtni pishirishga ham, u qovurilgan idishda, panjarada, pechda yoki hatto pishirishda ham qo'llaniladi. mikroto'lqinli pech. Bu bilim biron bir milliy yoki mintaqaviy oshxonaga taalluqli emas, lekin u butun insoniyat uchun umumiydir, chunki bizda fizika, kimyo va boshqa tabiiy fanlarning bir xil qonunlari mavjud.
BIRINCHI QISM: GO'SHT VA TUZ
Men uchta taxminan teng go'sht bo'lagini kesib tashladim, taxminan teng sirt maydoni.
Men bo'laklarni juda aniq tarozida tortdim, ammo aniqlik talablarini bema'nilik darajasiga olib chiqmasdan.
Bu bir darajali osh qoshiq tuz - men odatda bir kilogramm go'shtni marinadlash uchun qancha tuz ishlataman. Va men xom go'shtni tuzlash uchun ishlatadigan bu qo'pol tuz.
Nozik tuz kristallari go'sht yuzasida juda tez eriydi va natijada tolalarning yuqori qatlamlari shunchalik ko'p tuzlanganki, go'shtni qandaydir kimyoviy moddalar korroziyaga uchratganga o'xshaydi.
Dag'al tuzning kristallari asta-sekin eriydi, go'sht yuzasida bir dona ham qolmaguncha, tuz juda chuqur kirib borishga vaqt topadi, natijada go'sht bir tekis tuzlanadi va mustahkamlik hosil bo'ladi. yuqori qatlamlar tolalar ta'sir qilmaydi.
Men go'shtning birinchi qismini tuzsiz qoldirdim. Men go'shtning ikkinchi qismini 1,3 g tuz yordamida tuzladim. Men 30 ml suvda 1,9 g tuzni eritib, uchinchi go'sht bo'lagini bu eritmaga qo'ydim (tuzning bir qismi hali ham eritmada qoladi, shuning uchun bir yarim baravar ko'proq tuz olindi). Va go'shtni sovuq stolda qoldirdi.
Go‘sht sho‘rlanayotganda bekor o‘tirmaslik uchun uch yuz gramm go‘shtni shlyapa bilan to‘g‘rab oldim.
Ikki teng qismga bo'lingan.
Men bir qismini 1,8 g tuz yordamida tuzladim. Bu erda siz mayda tuzdan foydalanishingiz mumkin, ammo qiyma +4C gacha sovutilganda qo'pol tuz eritishga vaqt topadi. Aynan shu haroratda qiyma go'sht maksimal yopishqoqlikka ega. Yaxshiyamki, bu harorat maishiy muzlatgichlarda eng ko'p uchraydi - faqat qiyma go'shtga termometrni kiritishingiz va kerak bo'lganda muzlatgichni sozlashingiz kerak.
Va bu go'sht bilan ikki soatdan keyin sodir bo'ldi. Qarang, o'rtadagi sho'r bo'lakda bir dona ham tuz qolmagan - hammasi erigan. Lekin go'shtdan sharbat oqib chiqdi. Chapdagi tuzsiz go'sht bo'lagi yotganda yotadi - quruq.
Qovuramiz! Go'shtning eng yaqin qismi tuzsiz, o'rtasi tuzlangan, uchinchisi, bizdan uzoqroq, tuz eritmasiga namlangan.
Go'shtni qovurayotganda, sharbat har uch bo'lak go'shtdan istisnosiz oqadi. Chapda tuzsiz, markazda tuzlangan, o'ngda namlangan.
Tayyor! Ammo shunchaki rasm hech narsa demaydi. Keling, torting!
Namlangan.
Voy-buy! Tuzsiz qolganidan deyarli ikki gramm og'irroq! Ma'lum bo'lishicha, bu haqiqat - aslida tuzlangan go'sht ko'proq sharbatini yo'qotadi.
Keling, go'shtni kesib, kesilganda qanday ko'rinishini ko'raylik. Qaysi qism qaysi ekanligini taxmin qila olasizmi?
Eng chap tomondagi bo'lak tuzsizdir. O'rtada - sho'r. O'ng tomonda - namlangan.
Uning ta'mi qanday edi?
Namlangan. Agar men bu go‘sht bo‘lagini ko‘r-ko‘rona bog‘lab, burnim tiqilib tatib ko‘rsam, og‘zimda yomon pishgan jigar yoki go‘sht o‘rnini bosuvchi narsa bor, deyman. Go'shtning tuzilishi noaniq, lekin odatdagidan biroz yumshoqroq. Ta'mi ham unchalik aniq emas edi, go'sht biroz tuzsiz bo'lib chiqdi. Ehtimol, men ko'proq tuz qo'shishim yoki uni uzoqroq namlashim kerak edi. Ammo agar bu tajriba bo'lmaganida, men oddiy ho'llash go'shtning tuzilishiga bunday ta'sir ko'rsatishini hech qachon o'ylamagan bo'lardim.
Tuzsiz. Mazasiz, shirin... quruq. Bu shunchaki tuz yo'qligi uchun emas, balki mazasiz, hatto allaqachon pishirilgan go'shtning ustiga sepilgan tuz ham uning hidini tuzatmaydi. Tuzsiz go'shtning hidi va rangi boshqacha ekanligini bilasizmi? Hiddagi farq bulonni pishirishda eng aniq bo'ladi va rangdagi farq qiyma go'shtda ko'rinadi. Lekin nega quruq? Axir, ikki gramm farqi aniq!
Tuzli. Bu yerga! Yorqin ta'm, tiniq go'sht tuzilishi, ajoyib hid va ... birdan go'sht avvalgi ikkita namunaga qaraganda shiraliroq bo'lib chiqdi. Bu yerda nima gap? Bilmadim. Va fotosuratga qarang, tuzlangan go'shtdan va kesilganidan sharbat oqadi, lekin yo'q, tuzsiz go'shtdan oqmaydi. Va eng muhimi: men bu go'sht bo'lagini og'zimga qo'yganimda, og'zim, fiziologiyani uzr, tupurik bilan to'lgan. Mening tanam uni eyishga tayyor edi, uni ovqat deb tan oldi. Yana afsuski, men qancha tuprik ishlab chiqarganimni bilmayman, lekin bu barcha shov-shuvlarga sabab bo'lgan ikki grammdan sezilarli darajada ko'p ekanligiga ishonaman.
Xulosa: siz ikki gramm go'sht sharbatini himoya qilishga urinib, go'shtning ta'mini, hidini va tuzilishini buzmasligingiz kerak, chunki siz hali ham o'n olti kishini yo'qotdingiz. Ikki grammdan ortiq go'sht sharbatini mohirona qovurish va saqlash mumkin to'g'ri kesish. Asossiz uzoq va noto'g'ri marinadlash paytida siz undan ko'p narsani yo'qotishingiz mumkin - biz bu haqda ham gaplashamiz.
IKKINCHI QISM: NIMA FARQ?
Qo'zi va mol go'shti bilan tajribalar natijasida olingan ma'lumotlar cho'chqa go'shtiga tegishli yoki yo'qligini tekshirish uchun men tajribani go'sht bo'lagi kattaligi bilan takrorlashga qaror qildim.
So'zlar bir xilmi, nimani takrorlash kerak? Sarlavhalarda men faqat qovurish boshlangan vaqtni va go'sht bo'lagi ichidagi haroratni ko'rsataman.
Birinchi kesilgan, kichik bo'lak. 6 daqiqa, 52 daraja.
Lekin yo'q, bu erda gaplashadigan narsa bor!
Birinchidan, go'shtdan tomchilab turgan tomchilarga qarang. Ko'ryapsizmi, ular qanchalik bulutli va shaffof emas? Siz kitoblarda go'shtning tayyorligini go'sht sharbatining shaffofligi bilan aniqlash haqidagi iborani ko'rganmisiz? Xo'sh, bu erda.
Ikkinchidan, u allaqachon 52C! Olti daqiqada. Videoda qovurilgan mol go'shti esingizdami? Shunday qilib, mol go'shti ichidagi bir xil haroratga erishish uchun deyarli ikki barobar ko'proq vaqt kerak bo'ldi.
Xulosa: cho'chqa go'shti mol va qo'zichoqdan ko'ra tezroq qiziydi, uning issiqlik o'tkazuvchanligi yuqori.
Birinchi kesma, ikkinchi qism. 7 daqiqa, 40 daraja.
Go'shtning tashqi qismini allaqachon pichoq bilan kesib, eyish mumkin. Karski uslubidagi shish kabobni eslaysizmi? Shishlar ustidagi katta go'sht bo'laklari, ular qovurilganda kesilgan.
Kichik bo'lak, ikkinchi kesma. 10 daqiqa, 74 daraja.
Sharbat tomchilari deyarli shaffof, go'sht o'zining eng yaxshi holatiga yetdi - u suvli, mazali va ishonchli qobiq bilan. Lekin... xavfsiz qovurish uchun turli standartlar mavjud har xil turlari go'sht. Ko'p hollarda cho'chqa go'shtini yana bir oz qovurish kerak.
Katta bo'lak, ikkinchi kesma. 15 daqiqa, 62 daraja.
Bo'lak ichidagi qovurish darajasi deyarli tekislanganga o'xshaydi, ammo go'sht hali ham xom.
Kichik bo'lak, uchinchi kesma. 15,5 daqiqa, 84 daraja.
Go'sht, hatto bolalar uchun bo'lsa ham, har qanday standartga tayyor. Ha, lekin bolalarim uchun men mazaliroq narsani topaman - bu go'sht mening ta'mim uchun allaqachon pishirilgan. Shuning uchun cho'chqa go'shtini pishirish uchun men cho'chqa go'shtini qobiq bilan qoplaydigan va go'shtni quritmasdan kerakli haroratga etkazishga imkon beradigan maxsus, o'ralgan marinadlarni tayyorlayman.
Uchinchi kesma, katta bo'lak. 17,5 daqiqa, 74 daraja.
Yana bir oz qovurishimiz kerak. Bu chap tomonda nima? Xo‘sh, kim molni bunaqa uradi, haromlar?! Nega qonni to'g'ri to'kib yubormadingiz? Seni bu cho'chqa go'shti bilan siksin.
XULOSA: Go'shtni qovurish tamoyillari har qanday go'sht turiga tegishli. Cho'chqa go'shtini qovurish uchun talab qilinadigan yuqori harorat (82-84C) va qo'zichoqni qovurish uchun (71C) biroz pastroq haroratga mol go'shtini qovurish (55C) bilan bir xil vaqtda erishiladi. dan kaboblar har xil turlari go'shtni bitta panjarada, bitta ko'mirda qovurish mumkin.
UCHINCHI QISM: TUZ BILAN ZARB QILISH, TUZSIZ MINGLASH
Men sizga tuzlangan va tuzsiz go'shtning rangi har xil ekanligini aytdimmi? O'ngdagi lula kabob, yaxshi, yorqinroq va chiroyliroq bo'lgan sho'r.
Pishirish jarayonida rang bir tekislanadi. Lekin hidi va ta'mi... lekin avval tarozini ko'rsataman:
Xulosa qilib aytganda, hidi va ta'mi bo'yicha tuzsiz, piyoz va yog'siz lula kabob xuddi ko'rinishi bilan bir xil. Boshida bo'lgan 161 tadan 124 gramm.
Ha, lekin sho'rning ta'mi va hidi yaxshiroq. Piyozsiz va yog'siz ketchup yoki mayonez bilan qoplanishi mumkinligi - kimga nima ko'proq yoqishini bilmayman. Ammo to'satdan uning vazni 127 gramm bo'lib chiqdi!
Xo'sh, endi nima? Tuzdan oldin yoki keyin tuz? Birinchi holatda bu -2g va ikkinchi holatda +3g bizga nimani bildiradi? Ha, bu afsonaviy shiralilik uchun go'shtning ta'mi va hidini masxara qilishning hojati yo'q. Ushbu sohadagi yo'qotishlar va daromadlar o'lchov xatosi darajasida yotadi. Va shuning uchun Rabbiy tuzni yaratdi, chunki U bizning tanlovimiz qo'zichoq bo'lishini bilar edi, bu ideal ta'mga erishish uchun bir chimdik tuzdan boshqa hech narsaga muhtoj emas. Agar qovurish to'g'ri bo'lmasa!
Biz asosiy may taomini - shish kebabni tayyorlashda pazandalik xatolari haqida gapiramiz.
Har bir barbekyu sevgilisi o'zining tasdiqlangan retseptiga ega. Va bu retseptlar millionlab bor, ular go'shtni ko'mirda sevadigan va pishiradiganlardan kam emas. Ammo ko'pincha bu millionlab barbekyu oshpazlari kuygan yoki quruq go'shtga, buzilgan piknik idishiga olib keladigan xatolarga yo'l qo'yishadi. Voronej oshxonasining oshpazi Evgeniy Isaenko barbekyuda yo'l qo'yadigan xatolarimiz haqida ogohlantiradi va bu shish kabobdan yeyilmaydigan quruq narsaga aylanadi:
№0 xato: atamaning kelib chiqishi
Biz shish kebabni faqat Kavkaz oshxonasi bilan bog'lashga odatlanganmiz, ammo bu mutlaqo noto'g'ri. "Kabob" so'zining o'zi ukrain kazaklari tomonidan yaratilgan va 18-asrning o'rtalarida rus askarlari tomonidan Rossiyaga olib kelingan. Bu qrim-tatarcha "shish" - "tupurish", "shishlik" - "tupurgan narsa" so'zlarining buzib ko'rsatilgan. Shish kabobi Rossiyada 18-asrdan oldin ma'lum bo'lgan, ammo uni "aylantirilgan" go'sht, ya'ni tupurilgan go'sht deb atashgan.
Xato №1: mos kelmaydigan go'sht
Yaxshi go'sht barbekyu muvaffaqiyatining katta qismidir. Shunday qilib, ko'mir ustida panjara qilish uchun mos bo'lgan qismni tanlashingiz kerak. Hayvonning hayotda eng ko'p ishtirok etadigan qismlarining go'shti mos kelmaydi: ko'krak, yonbosh, orqa oyoq, oyoq, elka - bu qismlar qovurish, qaynatish yoki qiyma uchun mo'ljallangan. Ular oldindan marinadlangan bo'lsa ham, barbekyu uchun mos emas.
Barbekyu uchun siz etarli miqdordagi yog 'qatlamlariga ega bo'lgan yosh go'shtni olishingiz kerak.
Cho'chqa go'shti. Bu erda jambon, elka, bel (yaxshisi suyakda) va, albatta, bo'yin mos keladi - eng yaxshi kesilgan, chunki u hatto yog 'qatlamlariga ega, bu taomni iloji boricha suvli qiladi.
Qo'y go'shti. Fileto kuchli hidga ega bo'lmasligi kerak, go'sht pushti, sarg'ishliksiz bo'lishi kerak (to'q qizil rang qari hayvonning belgisi, sarg'ishlik yosh go'shtga xos emas).
Tovuq. Sonlar, oyoqlar va qanotlarni olish yaxshidir. Gap shundaki, go'sht joylashgan suyak qo'shimcha lazzat beradi va shiralilikni saqlaydi.
Go'shtning sharbati va shilimshiqligiga e'tibor bering, noto'g'ri saqlash va qayta-qayta muzlashdan dalolat beradi; Yangi go'sht quruq bo'lib qoladi, tolalarning tuzilishi aniq ko'rinadi.
2-xato: noto'g'ri kesish
Go'shtni don bo'ylab kesib olishni unutmang. Bo'laklar ikki gugurt qutisi qalinligida bo'lishi kerak, bir-biriga keng tekis tomoni bilan bog'langan.
Agar siz bo'laklarni kichikroq yoki kattaroq qilib qo'ysangiz, ular yaxshi pishirolmaydi. Quruq yoki kam pishirilgan. Agar siz go'shtni don bo'ylab kesib tashlamasangiz, u qovurayotganda sharbatini yo'qotadi.
№3 xato: juda ko'p kislota
Sirka, shuningdek, boshqa mashhur tenderlar - ananas, kivi - yosh go'shtga yomon ta'sir qiladi. Bundan tashqari, agar siz barbekyu uchun to'g'ri go'shtni tanlasangiz, ular umuman kerak emas.
Xato No 4. Marinadlangan ingredientlar juda ko'p
Marinadni muzlatgichdagi barcha narsalar bilan "urug'lantirmaslik" kerak, chunki biz birinchi navbatda go'shtni qo'shimcha shirali qilish uchun marinadlaymiz va go'shtning ta'mini ta'kidlash kerak va uni engib o'tmaslik kerak.
Shish kebabni marinadlashda men yangi o'tlar, piyoz va sarimsoqdan foydalanishni yaxshi ko'raman.
Xato No 5. Uzoq marinadlash
Go'sht o'rtacha 12, maksimal 20 soat davomida (tanlangan go'shtning turi va sifatiga qarab) 2-4 daraja haroratda, undan yuqori bo'lmagan, istalmagan holatlarga olib kelishi mumkin bo'lgan bakteriyalar ko'payishini oldini olish uchun marinadlanadi. oqibatlari. Bundan tashqari, uzoq marinadlash go'shtning ta'mini va uning tuzilishini yomonlashtiradi.
Xato No 6. Go'shtni ho'llashda tuzlash
Tuz mahsulotdan namlikni (sharbatni) intensiv ravishda tortib olishga yordam beradi, bu suvsizlanishga olib keladi va kabobni quruq qiladi. Agar siz haqiqatan ham vaqt cheklangan bo'lsangiz, unda tuzlangan go'shtni tuzlashingiz mumkin, lekin pishirishdan oldin yaxshiroqdir.
7-xato: noto'g'ri shish
Go'sht shishni yoqishi mumkin, shish panjara va tushish uchun juda qisqa bo'lishi mumkin - bularning barchasi yuqori sifatli qovurishga olib kelmaydi. Men zanglamas po'latdan yasalgan shishlarni afzal ko'raman, yaxshisi to'rtburchaklar, chunki go'sht ularda eng yaxshi pishadi. Afsuski, ko'pincha do'konlarda tekis shishlar mavjud.
Shishni panjara ustiga qo'yish kerak, shunda har ikki uchida kamida 4-5 sm bo'sh joy bo'ladi, aks holda u ko'mirga osongina kirishi mumkin.
Xato No 8. Shish ustida yomon joylashish
Go'sht bo'laklarini shishdan shishga tashlay olmaysiz, keraksiz teshilish natijasida sharbat va kabobning ta'mi yo'qoladi. Shuning uchun, birinchi navbatda, shishni panjara ustiga qo'ying va juda ko'p yoki aksincha, go'shtni qo'ymaslik uchun kabob egallashi kerak bo'lgan masofani vizual ravishda belgilang. Parchalar bir-biriga yaqin ekilgan bo'lishi kerak, bo'sh joy qoldirmaydi.
Xato No 9. Go'sht bilan bir xil shishdagi sabzavotlar
Piyoz, pomidor, bolgar qalampiri va boshqa sabzavotlarni go'sht bilan ekish mumkin emas, chunki sabzavot va go'shtni pishirish vaqti boshqacha, sabzavotlar shunchaki yonib ketadi. Sabzavotlarni alohida shish ustida qovurib, avvalroq olib tashlash yaxshiroqdir. Yoki go'shtdan keyinroq qo'ying.
№10 xato: noto'g'ri yoqilg'i
Hech qanday holatda ignabargli daraxtlardan o'tin ishlatmaslik kerak, chunki ular qatronlar chiqaradi va idishni ham, panjarani ham buzishi mumkin. Mevali daraxtlardan tayyorlangan o'tin va ko'mir eng mos keladi: olma, olcha, uzum. Ular o'ziga xos hid yaratadilar. Qayin, eman va kul ham yaxshi.
Maslahat: barbekyu o'tin bilan yoritilganda, yonish jarayonida ko'proq qo'shilmasligi uchun bir vaqtning o'zida maksimal miqdorda o'tin qo'ying, bu ko'mirning notekis shakllanishiga olib kelishi mumkin va kerakli doimiy issiqlikni ta'minlamaydi. Natijada, go'sht notekis pishiriladi.
Xato №11: Shishlar orasida juda ko'p bo'sh joy
Bu ko'mirni juda ko'p kislorod bilan ta'minlaydi va ularning yonish ehtimolini oshiradi. Sizni qiynoqqa solib pishirasiz, go'sht esa yonadi. Shuning uchun, shishlar bir-biriga mahkam joylashtirilishi kerak.
№12 xato: notekis pishirish
Go'shtdan sharbat oqa boshlagach, shishlarni ag'darib, 4 tomondan qovurish kerak. Go'shtni pishirishgacha qoldirmang to'liq tayyorlik bir tomondan, keyin uni faqat ikkinchisiga aylantiring - u yonib ketadi va pishirilmaydi.
O'rtacha, yuqori olovda qobiq paydo bo'lguncha har tomondan bir daqiqa qovurishingiz kerak. Va pastda 7-10 daqiqa. Kam issiqlikni olish uchun kabob ostidagi ko'mirlarning bir qismini olib tashlash kifoya.
Muhim savollar
Qovurilganda go'shtni marinadlash kerakmi?
Qovurish paytida go'shtni pishirish yoki qilmaslik - bu shaxsiy tanlovdir, men qolgan tuzlamoqni qizil sharob bilan suyultiraman va pishirishdan 5 daqiqa oldin go'shtni ozgina sepaman, bu kabobga qo'shimcha shiralilikni beradi va sharob tarkibidagi kislota yumshoqlik qo'shadi; va yoqimli hid. Bundan tashqari, pishirish oxirida siz panjara ichiga yangi o'tlar, kekik yoki bibariyaning bir necha novdasini tashlashingiz mumkin. Agar siz baliq pishirayotgan bo'lsangiz, bu ohak bargi yoki limon o'ti bo'lishi mumkin.
Tayyorlikni qanday aniqlash mumkin?
To'liq pishmagan mol go'shti yoki qo'zichoq bo'lsa, zondli termometrdan foydalanish yaxshidir.
Siz cho'chqa go'shti yoki tovuq go'shtini ponksiyon qilishingiz kerak (e'tibor bering, bu kesilgan emas!) va agar u tiniq bo'lsa, u tayyor bo'lsa, bir oz ko'proq kutish kerak;
Kabobimga dam berishim kerakmi?
Cho'chqa va tovuq - dam olishning hojati yo'q, chunki siz go'shtni to'liq qovurasiz. Mol go'shti va qo'zichoqqa kelsak, ular quruq, chaynalgan go'shtni olmaslik uchun to'liq pishirilmasligi kerak. Tavsiya etilgan qovurish darajasi o'rta-o'rta quduq (bo'laklarning ichki qismi 60-65 daraja bo'lishi kerak, uni termometr probi bilan tekshirishingiz mumkin) va bunday go'sht biroz "dam olish" kerak. Sharbatlar teng taqsimlanadi va siz yumshoq, suvli, xushbo'y taomga ega bo'lasiz.
Hatto tajribali uy bekalari ham ba'zida ovqatni ortiqcha tuzlashlari mumkin. sevimli taom. Xafa bo'lmaslik kerak, chunki har kim xato qilishga haqli. Bundan tashqari, bu nosozlikni tuzatish juda oson.
Go'shtli taomlarni tayyorlashda juda ko'p farqlar mavjud. Uy bekalari butun go'shtni pishirib, bo'laklarga bo'linib, qiyma go'shtga aylantiradilar. Haddan tashqari sho'rlanishni qanday tuzatish sizning taomingizni qanday tayyorlashni tanlashingizga bog'liq.
Haddan tashqari tuzlangan qiyma uy bekasi uchun falokat kabi ko'rinishi mumkin. Lekin vahima qilmang. Bu erda vaziyatni tuzatish strategiyasi pishirishning qaysi bosqichida biror narsa noto'g'ri ekanligini sezganingizga bog'liq.
Variant sifatida kotletlarga sabzavot qo'shing - karam, qovoq, qo'ziqorin, sabzi yoki o'zingiz yoqtirgan har qanday boshqa.
Go'sht nafaqat butun bo'lak sifatida yoki bo'laklarni standart pishirish orqali tayyorlanadi. Haddan tashqari tuzlangan go'sht bilan boshqa holatlarda nima qilish kerak?
Baliqni pishirishda hech qanday murakkab narsa yo'q, lekin bu idishlarni ortiqcha tuzlash ham mumkin. Haddan tashqari tuzlangan baliqni tuzatish go'shtni tuzatish kabi oson. Siz bir nechta sirlarni bilishingiz kerak.
Haddan tashqari tuzlangan boshqa sirli retsept qovurilgan baliq - Bu sabzavotlardan yasalgan yostiq. Qovurilgan idishda ko'p miqdorda sabzi va piyozni qovurishingiz kerak. Sabzavotlarni tuzlashning hojati yo'q, ularni limon sharbati bilan sepib, shakar qo'shing. Tuzlash kichik bo'lsa, siz ozgina tuz va qalampir qo'shishingiz mumkin. Keyin baliqni sabzavot qatlamiga qo'ying va uni ikkinchi sabzavot qatlami bilan yoping va 4-6 daqiqa davomida isitiladi. Sabzavotlar keraksiz tuzni o'zlashtiradi, baliq yanada mazali bo'ladi.
Agar siz ortiqcha tuzlangan sho'rvani tuzsiz suv qo'shib tuzatasiz deb o'ylasangiz, bu usul oxirgi chora sifatida qoldirilgani ma'qul. Bunday oddiy ko'rinadigan manipulyatsiyalar sho'rvani butunlay buzishi mumkin. Taomni jonlantirishning yana bir qancha ayyor, ammo oddiy usullari ham bor.
Haddan tashqari tuzlash holatlariga yo'l qo'ymaslik uchun idishga tayyor bo'lgunga qadar yoki uni kam tuzlashdan oldin tuz qo'shsangiz yaxshi bo'ladi. Axir, tuz qo'shing tayyor taom ortiqcha tuzlanishni tuzatishdan ko'ra ancha oson. Ular: "Ostidan tuzlash stolda, ortiqcha tuzlash orqada" deyishlari ajablanarli emas.
