"Meva navlari" - Daraxtlarda o'sadigan mevalar. Meva - daraxt yoki butaning shirali yeyiladigan mevasi.Ba'zi rezavorlar ham mevalarning bir turi. Olma. Limon - balandligi 5-8 m gacha bo'lgan, yoyilgan yoki piramidasimon tojli, mayda doimiy yashil mevali daraxt.Olma daraxtining vatani O'rta Osiyo ekanligiga ishoniladi.
"Ko'ngilochar ovqat pishirish" - Viktorina o'yinining maqsadi: Javob: Elchi. Javob: mol go'shti. Javob: Luqo. Javob: Halva. Muallif Velikiy Novgorod shahridagi "31-sonli o'rta maktab" MAOU texnologiya o'qituvchisi Olexova V.E. Javob: kurtaklar.
"Sabzavotlarni qayta ishlash" - Bloklar. Yuvish, tozalash, yuvish, saralash, to'plamlarga bog'lash. Sarsabil. Chirigan, ifloslangan barglarni olib tashlang. Ildizlarni qayta ishlash. Sabzavotlarni kesishning turlari. Dama (kvadratchalar). Hammayoqni to'ldirish uchun tayyorlash. Seldr. Quritilgan sabzavotlar. Muzlatilgan sabzavotlar. Uzuklar. Hammayoqni shashka shaklida kesish.
"Go'shtli idishlar" - kichik bo'lakli yarim tayyor mahsulotlar. Azu 11. 5. Boning. Kesilganda go'sht barmoqlaringizga yopishmaydi. 2. Yuvish. Go'sht insoniyatning eng qadimgi taomlaridan biridir. Go'sht sovuq suv bilan, yog'li joylar esa iliq suv bilan yuviladi. Pishirish uchun fileto biftek languette entrecote dumba biftek. Porsiyalangan yarim tayyor mahsulotlar. Sirtga tegganda, qo'l quruq qoladi.
"Menyu" - Nyu-Yorkdagi restoranlardan birining menyusi 1900. Menyularning bir nechta turlari mavjud: Namunaviy menyular 1910. Menyudagi har bir mahsulotning narxi ko'rsatilgan va mehmonlar o'zlari xohlagancha tanlashlari mumkin; Fernand Point, 1. 1899-1910 yillardagi menyularning yana bir nechta namunalari. Birinchi menyu qachon va qaerda paydo bo'lgan? Lyudovik XIV davrida menyular yozuvlar ko'rinishida bo'lgan - qalin qog'ozdagi kartochkalar qirol uchun taomlar buyurtmalari: tushlik uchun idishlar, zavqlanish uchun idishlar va boshqalar.
"Meva navlari" - Daraxtlarda o'sadigan mevalar. Meva - daraxt yoki butaning shirali yeyiladigan mevasi.Ba'zi rezavorlar ham mevalarning bir turi. Olma. Limon - balandligi 5-8 m gacha bo'lgan, yoyilgan yoki piramidasimon tojli, mayda doimiy yashil mevali daraxt.Olma daraxtining vatani O'rta Osiyo ekanligiga ishoniladi.
"Ko'ngilochar ovqat pishirish" - Viktorina o'yinining maqsadi: Javob: Elchi. Javob: mol go'shti. Javob: Luqo. Javob: Halva. Muallif Velikiy Novgorod shahridagi "31-sonli o'rta maktab" MAOU texnologiya o'qituvchisi Olexova V.E. Javob: kurtaklar.
"Sabzavotlarni qayta ishlash" - Bloklar. Yuvish, tozalash, yuvish, saralash, to'plamlarga bog'lash. Sarsabil. Chirigan, ifloslangan barglarni olib tashlang. Ildizlarni qayta ishlash. Sabzavotlarni kesishning turlari. Dama (kvadratchalar). Hammayoqni to'ldirish uchun tayyorlash. Seldr. Quritilgan sabzavotlar. Muzlatilgan sabzavotlar. Uzuklar. Hammayoqni shashka shaklida kesish.
"Go'shtli idishlar" - kichik bo'lakli yarim tayyor mahsulotlar. Azu 11. 5. Boning. Kesilganda go'sht barmoqlaringizga yopishmaydi. 2. Yuvish. Go'sht insoniyatning eng qadimgi taomlaridan biridir. Go'sht sovuq suv bilan, yog'li joylar esa iliq suv bilan yuviladi. Pishirish uchun fileto biftek languette entrecote dumba biftek. Porsiyalangan yarim tayyor mahsulotlar. Sirtga tegganda, qo'l quruq qoladi.
"Menyu" - Nyu-Yorkdagi restoranlardan birining menyusi 1900. Menyularning bir nechta turlari mavjud: Namunaviy menyular 1910. Menyudagi har bir mahsulotning narxi ko'rsatilgan va mehmonlar o'zlari xohlagancha tanlashlari mumkin; Fernand Point, 1. 1899-1910 yillardagi menyularning yana bir nechta namunalari. Birinchi menyu qachon va qaerda paydo bo'lgan? Lyudovik XIV davrida menyular yozuvlar ko'rinishida bo'lgan - qalin qog'ozdagi kartochkalar qirol uchun taomlar buyurtmalari: tushlik uchun idishlar, zavqlanish uchun idishlar va boshqalar.
Slayd 2
Sabzavot va mevalarni kesish: oddiy (bo'laklar, doiralar, tayoqlar, somonlar) yoki figurali (yulduzlar, halqalar, atirgullar va boshqalar) bo'lishi mumkin. Figurali kesish tayyor idishlar uchun bezaklar ishlab chiqarishda qo'llaniladi. Asosiy taom uchun yonma-ovqatlarni tayyorlash uchun sabzavotlarni (kartoshka, sabzi) karbing ishlatiladi, ya'ni ularga berilgan shaklni (barrel, to'p) berish yoki sabzavotlar yuzasida turli xil konfiguratsiyalarning oluklarini kesish.
Slayd 3
Slayd 4
1. Dilimlar 2. Doiralar 3. Somonlar 4. Bloklar 5. Kublar 6. Bo‘laklar
Slayd 5
Kesishning eng oddiy keng tarqalgan shakllariga quyidagilar kiradi: chiziqlar, tayoqchalar, doiralar, bo'laklar, bo'laklar ♦ Bo'laklar - kartoshka uzunligi bo'ylab yarmiga, keyin yana yarmiga bo'linadi va 1-2 mm qalinlikdagi bo'laklarga ko'ndalang kesiladi. Salatlar va vinaigretlar uchun ishlatiladi. ♦ Doiralar - kartoshka ingichka bo'laklarga (0,2 sm) kesiladi. Qovurish va qovurish uchun ishlatiladi. ♦ Somon - kartoshka yupqa bo'laklarga bo'linadi va ko'ndalang chiziqlar bilan kesiladi (chiziqlarning uzunligi 4-5 sm, ko'ndalang kesimi 0,2-0,2 sm). Chuqur qovurish uchun ishlatiladi. ♦ Tirnoqlar - kartoshka 0,7-1 sm qalinlikda, so'ngra 3-4 sm uzunlikdagi bo'laklarga bo'linadi.Qovurish, borsch, tuzlangan sho'rva, makaronli sho'rva uchun ishlatiladi. ♦ Kublar - kartoshka plastinkalarga, tayoqchalarga, keyin esa kublarga kesiladi. Maqsadiga ko'ra kubiklar bo'laklarga bo'linadi: katta - 2-2,5 sm, o'rta - 1-1,5 sm, kichik - 0,3-0,5 sm.Katta kubiklarni pishirish va osh tayyorlash uchun ishlatiladi; "sutdagi kartoshka" idishi uchun o'rta; qaynatilgan kartoshkaning kichik kublari salatlar va vinaigrettlar uchun ishlatiladi. ♦ Takozlar - kartoshka yarmiga bo'linadi va radiusli bo'laklarga bo'linadi. Tuzlangan bodring, güveç va chuqur qovurish uchun ishlatiladi.
Slayd 6
Sabzavotlarni kesishning shaklli shakllari: a - qo'ziqorinlar; b - bochkalar; c - sarimsoq; g - nok; d - spirallar
Slayd 7
Slayd 8
Slayd 9
Slayd 10
Slayd 11
Sabzavotlarni tozalash va kesish uchun asboblar: a, d - ildiz pichoqlari; 6 - yivli pichoq; c - tugatish uchun pichoq; g - piyozni kesish uchun pichoq; e - pomidorlarni kesish uchun pichoq; g - gofrirovka qilingan pichoq; h, i - jingalak kesiklar
Slayd 12
Slayd 13
O'yilgan sabzavotlar jingalak bo'laklarni olish uchun oluklar bo'ylab kesiladi
Slayd 14
Slayd 15
Slayd 16
Slayd 17
Slayd 18
Slayd 19
Ko'pincha mirepoix tayyorlash uchun ishlatiladi, bu tayyor taomning bir qismi bo'lmagan xushbo'y sabzavotlar va o'tlar aralashmasi, lekin odatda xizmat qilishdan oldin undan filtrlanadi. Biroq, hatto pishirish uchun bo'laklar hali ham taxminan bir xil o'lchamda bo'lishi kerak.
Slayd 20
Bargli sabzavotlar va o'tlar (karam, salat va boshqalar) uchun javob beradi. Dilimlash natijasi kattaroq idishlar uchun yon idish yoki asos sifatida ishlatiladigan mahsulotdir.
Slayd 21
Oʻlchamiga koʻra bir necha navlari bor.Yupqa julyen (nozik somon, nozik julyen). 1,5-2x1,5-2x25-50 mm. Barcha idishlarga toza va chiroyli ko'rinish beradi. Ko'pincha salatlar va atirlar uchun ishlatiladi Julienne (gugurt, julienne/allumette). 3-4x3-4x25-50 mm Turp, sabzi, bodring, turp salatlari uchun ideal. Buni kesishda sabzavotlar gugurt cho'plari kabi ko'rinishi kerak. Qovurish, bezash uchun va brunoise kabi kichikroq kesmalar uchun boshlang'ich nuqta sifatida yaxshi. 6x6x35x60 mm. Bu kesish odatda qovurilgan kartoshka va fri kartoshkalari uchun, sabzavotlarni sote qilish uchun va borschni tayyorlashda sabzavotlarni kesish uchun ishlatiladi. Bundan tashqari, qovurishni tayyorlash yoki kub shaklida kesish uchun asos bo'lib xizmat qilishi mumkin.
Slayd 22
Ko'pincha kublar somonlarni perpendikulyar ravishda kesish orqali olinadi. Ular qaynatilgan sabzavotlardan qovurilgan, sho'rvalar va salatlar uchun ishlatiladi. Bundan tashqari, tug'ralgan sabzavotlar uzoq muddatli saqlash uchun muzlatiladi. Kublar hajmi jihatidan har xil bo'lishi mumkin. Yaxshi brunoise. 2x2x2 mm. Brunoise. 3-4x3-4x3-4 mm. Nozik brunoise va brunoise kesmalar mahsulotlarni tez issiqlik bilan ishlov berish uchun ishlatiladi. Sarimsoq va chili qalampiri ham shu tarzda kesiladi, shunda ular idish bo'ylab bir tekis taqsimlanadi.Kichik kublar (kichik kublar). 6-7x6-7x6-7 mm.O'rta kubiklar. 12x12x12 mm.Katta kublar (kattalik). 18-20x18-20x18-20 mm.
Slayd 23
Paysanne. Kesmalar qalinligi 3 mm bo'lgan 12x12 mm kvadratchalardir. Sho'rva yoki güveç uchun sabzavotlarni kesish uchun ishlatiladi. Fermière. Bu sektorlar shaklida kesish (masalan, sabzi, pishloq). Har qanday qalinlikda bo'lishi mumkin. Salatlar, atirlar, pishiriqlar, sho'rvalar uchun javob beradi. Lozenj - yon uzunligi 12 mm va qalinligi 4 mm bo'lgan romblar. Paisan kesimiga o'xshaydi. Rondelle - sabzi va bodring uchun har qanday qalinlikdagi doiralar (to'g'ri va diagonal). Diagonal bo'laklash sabzavotlarni qovurish uchun juda yaxshi: u pan bilan aloqa qiladigan har bir bo'lakning sirt maydonini oshiradi va shu bilan pishirish vaqtini tezlashtiradi. O'bli (qiyshiq) - 90 graduslik burchak ostida qiya qilib kesish - cho'zinchoq sabzavotlar uchun (sabzi, yashil no'xat, yashil loviya, Tournai petrushka ildizi. O'ziga xos bochkalarga kesish, odatda etti tomonli. Dumaloq shakldagi sabzavotlar Bu yo'l bilan futbol to'piga o'xshaydi .Uzunligi - taxminan 50 mm Odatda, bu kesish sabzavotli yonma-ovqatlarni tayyorlash uchun ishlatiladi.
1 slayd
Boshlang'ich kasb-hunar ta'limi davlat byudjeti ta'lim muassasasi, Ipatovo 28-sonli kasb-hunar litseyi Mavzu: "Ildiz va ildiz ekinlarini kesish" Ishlab chiqarish o'quv ustasi: Baranova Lyudmila Nikolaevna 2009 y.
2 slayd
3 slayd
Kesish shakllari: Oddiy: somonlar, tayoqlar, kublar, bo'laklar, doiralar, bo'laklar. Murakkab: barrellar, sarimsoq, spirallar, talaşlar, to'plar.
4 slayd
Kartoshkani kesish shakllari. Somon Xom kartoshka 0,2 sm qalinlikdagi yupqa bo'laklarga kesiladi, bir-birining ustiga qo'yiladi va ko'ndalang chiziqlar bilan kesiladi. Chuqur qovurish uchun ishlatiladi.
5 slayd
Takozlar Xom kartoshka 0,7...1 sm qalinlikdagi plastinkalarga kesiladi, 3 - 4 sm uzunlikdagi bo'laklarga bo'linadi. Qovurish va sho'rvalar uchun ishlatiladi.
6 slayd
Kublar: Maqsadga qarab, kartoshka katta, o'rta yoki kichik kubiklarga bo'linadi. Birinchidan, kartoshka bo'laklarga bo'linadi, kubiklarga bo'linadi va keyin kubiklarga ko'ndalang kesiladi. Katta bo'lganlar (2-2,5 sm) donli sho'rvalar, dengiz borschti, Sibir borschti va pishirish uchun ishlatiladi; o'rtacha (1-1,5 sm.) "Sutdagi kartoshka" taomi uchun, qovurish; salatlar uchun kichik (0,3-0,5 sm), sovuq ovqatlar uchun yonma-ovqatlar.
7 slayd
Takozlar: Xom o'rta kattalikdagi kartoshka yarmiga bo'linadi, so'ngra radial tarzda takozlarga bo'linadi. Tuzlangan bodringlar, pishiriqlar, qovurilgan mol go'shti va chuqur qovurish uchun ishlatiladi.
8 slayd
Bo‘laklari: Kichik va o‘rta kattalikdagi kartoshkalar uzunligi bo‘yicha yarmiga, so‘ngra yana yarmiga bo‘linadi va 0,1...0,2 sm qalinlikdagi bo‘laklarga ko‘ndalang to‘g‘raladi. Salatlar, vinaigrettlar uchun ishlatiladi.
Slayd 9
Doiralar: Xom kartoshka silindr shaklida kesiladi, so'ngra ko'ndalang yo'nalishda 0,15 ... 0,2 sm qalinlikdagi ingichka doira shaklida kesiladi. Xom kartoshka chuqur qovurish uchun va asosiy usulda, qaynatilgan kartoshka esa baliq, go'sht va qovurish uchun ishlatiladi.
10 slayd
Barrellar: o'rta kattalikdagi kartoshka ikki qarama-qarshi tomondan kesiladi, so'ngra maydalanadi va bochka shaklida bo'ladi. Garnitura sifatida pishirish uchun ishlatiladi.
11 slayd
Sarimsoq: Xom kartoshka avval bochkalar yoki to'plar shaklida qayta ishlanadi, so'ngra uzunligi bo'ylab bir necha bo'laklarga bo'linadi. Har bir qismning chekkasi bo'ylab kichik bir kesma qilingan. Sho'rvalar tayyorlash uchun ishlatiladi.
12 slayd
To'plar: Xom kartoshkadan maxsus tirqishlar yordamida har xil o'lchamdagi to'plar kesiladi yoki silliqlash usuli qo'llaniladi. Katta to'plar chuqur qovurish uchun ishlatiladi, o'rta to'plar chuqur qovurish uchun ishlatiladi va sovuq ovqatlar uchun garnitür sifatida qaynatiladi.
Slayd 13
Chipslar: Xom kartoshkaning ikki qarama-qarshi tomonidan 2...3 sm balandlikda silindr hosil qiladigan tarzda kesiladi, aylana bo‘ylab qirqiladi, 2...2,5 mm qalinlikda va 25...30 ta chiziq kesiladi. sm uzunlikdagi chuqur qovurish uchun ishlatiladi.
Slayd 14
Endi takrorlaymiz! Ildizlarning ozuqaviy qiymati qanday? Rasmda qanday kesish ko'rsatilgan? Ulardan qaysi biri murakkab turlarga kiradi?
15 slayd
16 slayd
Chiqib ketish shakllari Oddiy: somonlar, tayoqlar, kublar, bo'laklar, doiralar, bo'laklar. Murakkab: yulduzlar, taroqlar, to'plar yoki yong'oqlar.
Slayd 17
Sabzi ildiz sabzavotlarini kesish uchun shakllar Strips Sabzi ingichka bo'laklarga bo'linadi va chiziqlar bilan kesiladi. Marinadlar, noodle sho'rvalar, tuzlangan sho'rvalar, borsch uchun ishlatiladi (dengiz, Sibirdan tashqari)
18 slayd
Tayoqchalar Xom sabzi birinchi navbatda 3,5...4 sm uzunlikdagi silindrlarga kesiladi, 0,5 sm qalinlikdagi plastinkalarga kesiladi va tayoqchalarga kesiladi. Makaron sho'rva, sabzavotli bulon uchun ishlatiladi.
Slayd 19
Kublar Sabzini tayoqchalarga kesib oling va ularni ko'ndalang kub shaklida kesib oling. Hajmi bo'yicha kublar o'rta, kichik va maydalanganlarga bo'linadi. Xom sabzi brakonerlik va pishirish uchun o'rta kubiklarga kesib tashlang. Xom sabzidan mayda kubiklar sho'rva tayyorlash uchun, qaynatilganidan - sovuq ovqatlar uchun, xom sabzi maydalangan - kundalik karam sho'rva, guruch sho'rva uchun ishlatiladi.
20 slayd
Dilimlar. Sabzi 4 sm balandlikdagi silindrlarga kesib o'tadi, uzunligi bo'yicha yarmiga bo'linadi va har bir yarmi radius bo'ylab tilimga kesiladi. Brakonerlik, güveç, karam sho'rva va qovurilgan mol go'shti uchun ishlatiladi.
21 slayd
Davralar. Bir xil diametrli (3 sm gacha) sabzi 0,1...0,15 sm qalinlikdagi doira shaklida kesiladi.Xomlari dehqon oshiga ishlatiladi, sovuq ovqatlar uchun garnitür sifatida qaynatiladi.
22 slayd
Bo'laklar Sabzi uzunasiga ikki yoki to'rt qismga bo'linadi va ko'ndalang 0,1...0,2 sm qalinlikdagi bo'laklarga bo'linadi. Xom bo'lganlar dengiz va Sibir borschiga ishlatiladi, salatlar uchun qaynatiladi, vinaigrette.
Slayd 2
Ildizli sabzavotlar odatda shunday kesiladi. Qovurg'aning uzunligi 0,5-2,5 sm.O'lchamiga qarab, sabzavotlarni tayyorlash har xil vaqtni oladi. Ushbu turdagi kesish kartoshka va sabzi uchun ishlatiladi. Ushbu kesish uzoq muddatli pishirish paytida uzoq vaqt davomida shaklini saqlab qolishga yordam beradi.
Slayd 3
Kartoshka, ildiz sabzavotlari, piyoz va karam chiziqlar bilan kesiladi. Kartoshka va ildiz sabzavotlari avval bo'laklarga bo'linadi, so'ngra qalinligi 2 dan 4 mm gacha bo'lgan ingichka uzun bo'laklarga bo'linadi.
Slayd 4
Ushbu turdagi kesish sho'rva tayyorlash uzoq vaqt talab qiladigan hollarda qo'llaniladi. Bunday holda, sabzavotlar qaynatilmasligi kerak. Chiroyli kesish shakli uchun sabzavotlarni avval tozalash va bochkalarga aylantirish mumkin. Bunday holda, keyinchalik tilimga kesish juda oddiy bo'ladi va tilimlarning o'zi toza va bir xil bo'ladi.
Slayd 5
Ushbu turdagi kesish biroz julienni kesishga o'xshaydi. Faqat bitta juda muhim farq bor - o'lchamlar. Kub shaklida kesishda barning qalinligi 0,7 mm va uzunligi 3,5-4 sm.Bu sabzavotlarni uzoq muddatli pishirish uchun kesishning juda qulay usuli, chunki ular o'z shakllarini juda uzoq vaqt davomida saqlab qolishlari mumkin bo'ladi. vaqt va pishirish tez bo'lmaydi.
Slayd 6
Slayd 7
Piyozni kesishning klassik turlaridan biri. Halqalar juda nozik bo'lishi kerak. Qo'shimcha maydalash uchun halqalarni va yarim halqalarni kesishdan keyin qo'lda qo'shimcha ravishda ajratish mumkin. Ushbu turdagi kesish keyingi qovurish uchun qulaydir.
