Secara umum diterima bahwa raja jamur adalah cendawan. Namun, banyak pemetik jamur yang mengutamakan tutup susu pinus atau pinus saffron. Hal ini dapat ditemukan pada pohon pinus muda yang tumbuh di sepanjang tepi berumput di hutan pinus tua. Carilah camelina tempat ditanamnya pinus untuk memperkuat tanah dari kehancuran di perbukitan tinggi, dan tempat pinus tumbuh di lereng jurang yang sudah terbentuk.
Rizhik - nama yang lembut, penuh kasih sayang dan baik hati - diberikan pada jamur ini karena rasanya yang luar biasa. Tidak mungkin membicarakan jamur ini tanpa bentuknya yang kecil. “Ayo, teman, saya punya tutup susu kunyit yang enak,” - begitulah cara mereka mengundang Anda ke meja di suatu tempat di wilayah Vologda atau di desa Nizhny Novgorod.
Ryzhik mudah dikenali. Ini adalah jamur berwarna oranye-merah cerah dengan zona oranye gelap konsentris, saat pecah mengeluarkan jus jeruk susu, tidak pedas, dengan bau resin, berubah menjadi hijau di udara. Tutup jamur berdiameter hingga 17 cm; pada jamur muda berbentuk bulat-cembung, pada jamur tua berbentuk corong lebar. Tepi tutupnya mula-mula melengkung, lalu lurus.
Jangan mengusahakan ukuran besar, karena tutup saffron tidak hanya disukai manusia saja. Cacing sering kali naik ke sana dan memulai perjalanannya, biasanya dari kaki. Kaki camelina berbentuk silindris, panjang 2-6 cm, tebal hingga 2 cm, daging bagian dalamnya berwarna putih sehingga menarik.
Tutup susu kunyit tidak pernah tumbuh sendiri, melainkan selalu berkeluarga dalam bentuk pita atau garis. Di tempat yang banyak terdapat tutup susu kunyit, di hutan Nizhny Novgorod atau Vyatka, mereka suka mengasinkan tutup susu kunyit dalam botol. Hanya jamur yang bisa masuk ke dalam leher botol yang sempit yang bisa diasinkan.
Rizhik merupakan jamur kategori pertama, salah satu yang terbanyak jamur yang lezat. Ini dikonsumsi segar, asin, kalengan dan diasamkan, mempertahankan warna oranye cerahnya saat diasamkan. Banyak yang percaya bahwa jamur susu kunyit goreng sama rasanya dengan jamur yang diolah dengan cara lama.
Ada tutup susu kunyit pinus (pine) dan cemara (spruce). Tidak diragukan lagi memang demikian. Hanya pohon cemara yang memiliki tudung lebih tipis, berwarna oranye kemerahan atau kehijauan kebiruan. Zona warna pada tutupnya kurang terlihat, daging jamur rapuh dan gembur, dan sari susu berwarna merah wortel. Saat diasinkan, camelina berubah menjadi hijau.
Seperti yang dikatakan penulis Rusia Vladimir Soloukhin dalam esainya “The Third Hunt”: “Yang satu dan yang lainnya adalah tutup susu kunyit, seperti halnya dua orang adalah dua orang. Tapi salah satu dari mereka adalah pria bertubuh besar, seorang atlet, dengan otot menonjol, wajah memerah, keindahan dan kekuatan yang luar biasa, dan yang lainnya kurus dan pucat.”
Tutup susu kunyit dapat dikumpulkan dari akhir Juli hingga akhir Oktober, yaitu. sampai embun beku pertama yang keras. Saat mengumpulkan, Anda harus sangat berhati-hati, karena meskipun cerah, tutup susu kunyit cukup berhasil bersembunyi di rerumputan lebat.
Anda bisa berdiri di dekatnya dan tidak melihatnya; Anda harus membungkuk dan menyapu rumput. Dan jika Anda menemukannya, seluruh keluarga saffron milk caps pasti bersembunyi di dekatnya. Sekarang mari kita bahas cara mengolah dan menyimpan tutup susu kunyit di rumah.
Ambil jamur termuda dan terbersih, bilas hingga bersih dengan air mengalir. Kemudian masukkan ke dalam mangkuk yang dalam dengan irisan menghadap ke atas dan beri garam pada tutup susu kunyit agar garam masuk ke setiap jamur. Setelah satu setengah jam, jamur akan mengeluarkan sari kemerahan dan bisa dimakan. Tutup susu kunyit yang diasinkan dengan cara ini memiliki rasa yang sedikit pahit, sehingga memberikan rasa yang istimewa. (Hidangan ini dianggap sebagai tambahan yang bagus untuk segelas vodka dingin.)
Ada dua cara mengasinkan tutup susu kunyit: pengawetan dingin dan kering. Mari pertimbangkan kedua opsi tersebut:
Cara yang dingin. Sortir tutup susu kunyit dengan hati-hati, buang sisa-sisanya, dan bilas dengan air. Potong batang yang panjang, jika ada, dan letakkan jamur di piring yang sudah disiapkan, dengan tutup menghadap ke bawah, dalam lapisan padat setebal 6-10 cm. Taburi setiap lapisan tutup susu kunyit dengan garam dengan takaran 40-60 g garam per kilogram jamur segar.
Letakkan lingkaran kayu dengan diameter yang sesuai, dibungkus dengan kain bersih, di atas jamur yang diletakkan di piring. Tempatkan pemberat (penindas) pada lingkaran, sebaiknya batu yang tidak larut dalam air garam. Beban tersebut harus menggantikan udara yang tersisa di antara jamur dan memadatkannya. Setelah 1-2 hari, tutup susu kunyit asin akan menghasilkan jus. Jamur yang diasinkan dengan cara ini akan siap 30-40 hari setelah penggaraman.
Pengasinan kering. Tutup susu kunyit pinus dan cemara tidak memiliki rasa yang menyengat dan memiliki aroma resin, jadi lebih baik diasinkan hingga kering. Esensinya adalah sebelum diasinkan, jamur tidak dicuci, tetapi dibersihkan secara menyeluruh. Itu tidak sulit, karena... tutup susu kunyit biasanya tumbuh di rumput bersih di tempat yang berventilasi baik. Tempatkan jamur yang sudah dikupas ke dalam mangkuk dan taburi garam dengan takaran 40 g per 1 kg jamur.
Jangan menaruh bumbu dan rempah apa pun, karena... Akibatnya, tutup susu kunyit asin kehilangan rasa dan aroma khasnya. Saat tutup susu kunyit sudah diasinkan dan rasanya enak, Anda bisa membuat makanan kaleng darinya lebih banyak penyimpanan jangka panjang. Untuk melakukan ini, Anda perlu memindahkannya ke stoples kaca yang sudah dikukus dan mengisinya dengan air garam segar. Gulung tutupnya dan sterilkan stoples: stoples 0,5 liter - 30 menit, stoples liter - 40 menit.
Tutup susu kunyit asin sebaiknya disimpan di ruangan sejuk dan berventilasi baik pada suhu 5-6 derajat, tetapi tidak lebih rendah dari 0. Pada suhu rendah, jamur akan membeku, hancur dan kehilangan rasanya. Pada suhu di atas 6 derajat, rasa asam dan pembusukan dapat terjadi.
Anda harus memastikan bahwa jamur selalu terendam air garam. Jika air garam menguap dan tidak menutupi seluruh jamur, tambahkan air matang yang sudah didinginkan ke dalam mangkuk. Jika jamur muncul, bilas mug dan kain dengan air panas yang diberi sedikit garam. Hapus jamur di dinding piring dengan kain bersih yang dibasahi air panas.
Untuk pengawetan, pilih tutup susu kunyit dengan diameter tidak lebih dari 5 cm. Setelah dibersihkan dan dicuci, rebus dengan air mendidih dan taruh di atas saringan. Kemudian masukkan ke dalam toples kaca, taburi garam dan isi dengan isian (untuk 1 kg jamur: 30 g garam, 15 g gula pasir dan satu sendok makan susu asam atau serum). Letakkan pemberat di atasnya agar jamur selalu berada di dalam cairan. Proses fermentasi berlangsung 2-3 minggu.
Di wilayah Carpathian, tutup susu kunyit difermentasi dengan cara direndam terlebih dahulu selama 2 jam air dingin. Jamur yang sudah direndam ditempatkan dalam stoples kaca dan dituangkan dengan isian asam manis dingin. Lingkaran kayu atau penindasan ditempatkan di atasnya. Untuk menyiapkan isian, larutkan 70 g garam meja, 20 g gula pasir dalam 1 liter air matang dan tambahkan 2 sendok makan susu asam skim atau whey.
Acar tutup susu kunyit lebih sehat dibandingkan yang asin, karena... Asam laktat yang terbentuk selama fermentasi menghancurkan selaput tebal sel jamur, yang sulit dicerna di perut manusia. Jamur acar harus disimpan dengan cara yang sama seperti jamur asin.
Tuang tutup susu kunyit muda pilihan, kupas dan cuci dengan air mendidih asin dan biarkan selama 2-3 menit dalam wadah tertutup rapat. Kemudian letakkan di atas saringan dan biarkan dingin. Tempatkan jamur yang sudah dingin ke dalam stoples, tuangkan bumbu dingin dan tutup.
Bumbunya disiapkan sebagai berikut: untuk 1 kg jamur, ambil 3/4 gelas air, satu sendok teh garam, bumbu dan rebus selama 20-30 menit dengan api kecil. Setelah agak dingin, tambahkan 0,5 cangkir cuka 8% ke dalam bumbu marinasi.
Simpan acar tutup susu kunyit di ruangan sejuk, dengan suhu sekitar 8 derajat. Mereka bisa dimakan 25-30 hari setelah pengawetan. Jika jamur muncul di toples, jamur harus dibuang ke saringan atau saringan, dibilas dengan air mendidih, buat bumbu marinasi baru sesuai resep yang sama, cerna jamur di dalamnya, lalu masukkan ke dalam toples bersih yang sudah dipanggang dan isi. mereka dengan bumbu lagi.
Sup kentang dengan tutup susu kunyit asin
Bahan-bahan:
200 gr tutup susu kunyit asin,
6 gelas susu,
50 gram mentega,
1 lembar daun salam,
garam, bumbu secukupnya.
Persiapan :
Rebus tutup susu kunyit asin, tiriskan airnya, cincang halus jamur dan masukkan ke dalam panci. Tambahkan daun salam, tumis bawang bombay, dan kentang cincang halus ke dalamnya. Tuang susu mendidih, tambahkan mentega dan masak hingga empuk. Taburi sup dengan dill cincang halus atau peterseli.
Sup dengan tutup susu kunyit segar
Bahan-bahan:
300 gr tutup susu kunyit segar,
1 kepala bawang,
1 sdm. semolina,
2 sdm. krim asam,
1 sdm. aku. ghee,
garam, merica, adas secukupnya.
Persiapan:
Kupas dan cincang halus bawang bombay. Cuci dan potong jamur. Lelehkan mentega dalam kuali, tambahkan jamur dan bawang bombay, tambahkan garam dan merica, tambahkan sedikit demi sedikit semolina. Rebus selama 30 menit. Saat disajikan, bumbui dengan krim asam dan taburi dill.
Tutup susu kunyit segar dalam krim asam
Bahan-bahan:
10-12 lembar tutup susu kunyit segar,
1 bawang bombay,
1-2 sdm. aku. krim asam,
minyak goreng,
garam secukupnya.
Persiapan:
Goreng ringan bawang bombay cincang dengan minyak. Kemudian tambahkan tutup susu kunyit segar yang sudah dicuci dan dilapisi tepung roti, tambahkan garam dan goreng dalam minyak. Saat tutup susu kunyit sudah digoreng, tambahkan krim asam ke dalamnya dan panaskan di atas kompor sampai matang.
Kentang dengan tutup susu kunyit
Bahan-bahan:
500 gram kentang,
1 cangkir tutup susu kunyit asin cincang,
3 sdm. aku. keju parut,
25-30 gram krim asam,
50 gram mentega.
Persiapan:
Rebus kentang jaket dalam air asin. Kupas, potong-potong dan goreng dengan minyak. Potong tutup susu kunyit asin. Tempatkan kentang goreng berlapis-lapis di dalam penggorengan, lapisi dengan tutup susu kunyit. Taburi dengan keju parut, tuangkan krim asam, gerimis dengan minyak dan panggang dalam oven.
Tutup susu kunyit rebus
Periksa jamur dengan hati-hati untuk mengetahui keberadaan cacing. Bilas bersih, potong kecil-kecil dan rebus dalam air asin selama 10-15 menit. Tempatkan tutup susu kunyit rebus ke dalam saringan dan biarkan dingin. Tempatkan jamur yang sudah dingin ke dalam mangkuk, bumbui dengan minyak sayur, dan tambahkan satu siung bawang putih parut. Sajikan dengan kentang rebus.
Salad dengan tutup susu kunyit dan cumi
Bahan-bahan:
400 gr cumi rebus,
5 buah kentang rebus,
2 acar mentimun,
1 gelas mayones,
1 gelas salad hijau,
lada hitam bubuk dan garam secukupnya.
Persiapan:
Acar tutup susu kunyit, cumi rebus, kentang rebus, potong acar mentimun menjadi irisan, potong bawang bombay, campur semuanya. Bumbui dengan garam, merica, mayones dan masukkan ke dalam mangkuk salad di atas daun selada hijau.
Salad susu kunyit segar
Bahan-bahan:
300 gr tutup susu kunyit segar,
2 bawang bombay,
1/2 cangkir krim asam,
garam dan merica secukupnya.
Persiapan:
Lepuh tutup susu kunyit yang sudah dikupas dan dicuci dengan air mendidih dan rendam di dalamnya selama 1-2 menit, tambahkan bawang goreng, garam, bumbui dengan krim asam dan merica, didihkan dalam oven selama 5-10 menit.
Salad tutup susu kunyit acar dengan telur dan kacang hijau
Bahan-bahan:
200 g acar tutup susu kunyit,
75 gram daun bawang,
3 sdm. aku. krim asam,
1 butir telur rebus,
5 sdm. kalengan kacang hijau,
garam secukupnya.
Persiapan:
Cincang kasar jamur, tambahkan telur cincang, hijau kacang polong kalengan, diiris bawang hijau, garam, krim asam. Campur semuanya, masukkan ke dalam mangkuk salad dan tuangkan krim asam di atasnya. Hiasi sebelum disajikan bawang hijau dan irisan telur.
Salad susu kunyit asin
Bahan-bahan:
250 gr tutup susu kunyit asin,
2 bawang bombay,
1 apel,
3 sdm. minyak sayur,
merica dan gula pasir secukupnya.
Persiapan:
Potong tutup susu kunyit menjadi potongan kecil, bawang bombay dan apel yang sudah dikupas menjadi kubus. Campur semuanya, bumbui dengan merica, gula, dan minyak. Sebelum disajikan, hiasi dengan bawang bombay atau bumbu cincang.
Sandwich dengan tutup susu kunyit
Bahan-bahan:
150 g tutup susu kunyit asin atau acar,
50 gram mentega,
1 kepala bawang,
3 sdm. krim asam,
1 tomat
3 potong roti,
bawang hijau secukupnya.
Persiapan:
Bilas jamur dengan air dingin mengalir, masukkan ke dalam saringan untuk ditiriskan, cincang halus, campur dengan krim asam dan bawang bombay cincang halus. Olesi roti dengan mentega dan letakkan jamur cincang di atasnya. Hiasi sandwich dengan irisan tomat dan daun bawang.
Setelah dikumpulkan, yaitu dikeluarkan dari media nutrisi alaminya, jamur tidak akan bertahan lama dan membusuk. Proses pembusukan jamur dimulai, mengakibatkan terbentuknya senyawa yang berbahaya bagi kesehatan manusia. Dalam beberapa jam setelah pengumpulan, terutama di musim panas dalam cuaca hangat atau hujan, jamur menjadi tidak dapat digunakan.
Satu-satunya cara untuk menyelamatkan jamur adalah dengan memasak atau mengolahnya dengan cepat. Jika hal ini tidak memungkinkan, jamur harus ditempatkan dalam saringan, saringan atau panci enamel (jangan ditutup dengan penutup) dan ditempatkan di tempat yang sejuk, tetapi tidak lebih dari satu atau dua hari. Bagaimanapun, apa pun tujuan pengumpulannya, jamur tidak boleh dibuang sembarangan di satu tempat. Perlu Anda pahami hal-hal berikut ini: selain perbedaan kategorinya, jamur juga bisa dimakan dan dimakan bersyarat.
Jamur yang dapat dimakan adalah jamur yang tutup dan batangnya tidak mengandung rasa pahit, zat berbahaya, atau bau yang tidak sedap. Mereka dapat direbus, digoreng, dan disajikan segera setelah dikumpulkan, diproses, dan disiapkan dengan benar.
Jamur yang dapat dimakan meliputi jenis-jenis berikut:
Jamur putih, jamur susu kunyit, jamur oak, jamur kastanye, jamur cendawan, jamur cendawan, champignon, jamur lumut, jamur madu (musim panas, padang rumput, musim gugur, musim dingin), chanterelles kuning, jamur cendawan, jamur Polandia, russula (coklat, kuning , hijau, kehijauan, merah keemasan, anak, ungu, makanan, terkait, beruban, biru-kuning, biru, banyak, utuh), jamur tiram, hygrophores coklat, jamur payung, pembicara, puffballs, landak kuning, greenfinches, topi kambing , topi bercincin, staghorn plutei, podsveni, pelampung abu-abu, cattail kuning, pendayung (ungu dan abu-abu), stropharia biru-hijau, polipori kuning belerang, polipori domba, sisik (emas dan lembut), jamur sekop, dll.
Jamur yang dapat dimakan secara kondisional adalah jamur yang mengandung pahit atau zat berbahaya, berbau tidak sedap, meski tidak selalu. Mereka hanya bisa dimakan setelah direndam, direbus dan dikeluarkan kaldunya, atau setelah diasinkan dan diasamkan. Kelompok jamur yang dapat dimakan bersyarat mencakup semua jamur susu dan podgrudki, valui, volnushki, milkweed, morel, garis musim gugur, russula (indah, rapuh, tidak mencolok), smoothie, pahit, mokrukha (cemara dan ungu), serushka, biola dan beberapa lainnya. . Biasanya, jamur dari kelompok ini terutama cocok untuk pengawetan dan pengawetan; terkadang direbus dan baru kemudian digoreng.
Oleh karena itu, disarankan untuk menyusun jamur setelah dikumpulkan berdasarkan jenisnya, karena rasa dan cara memasaknya berbeda. Misalnya, cendawan putih dimasukkan ke dalam satu mangkuk untuk dikeringkan, dan cendawan besar, cendawan aspen, dan cendawan, yang ukuran atau penampilannya tidak sesuai untuk pengasinan, pengawetan, pemanggangan - untuk apa yang disebut pengeringan hitam, dimasukkan ke dalam wadah lain. . Untuk pengasinan, mereka menyisihkan jamur susu, volnushki, valui, dan podgruzdki. Di penggorengan - chanterelles, jamur madu, jamur mentega kecil, jamur cendawan, jamur cendawan, dan Anda dapat menambahkan beberapa jamur cendawan di sini untuk karangan bunga.
Setelah membagi jamur berdasarkan jenisnya, mereka mulai mengolahnya. Pertama-tama, mereka harus dibersihkan dari daun pinus, dedaunan, lumut dan tumbuhan hutan lainnya yang menempel. Bersihkan kotoran dengan sikat lebar, kapas, atau kain lembut. Jika tutupnya halus, kikis dengan pisau, sebaiknya yang terbuat dari baja tahan karat. Pisau juga digunakan untuk memotong seluruh area yang menjadi gelap, lunak, atau dirusak oleh hewan pengerat hutan, hewan, dan serangga. Akhirnya, betapapun hati-hatinya kita memilih jamur pada saat pengumpulan, jamur yang cacingan tetap ada di keranjang dan harus dibuang.
Setelah membersihkan jamur dari kotoran, jamur dicuci dengan air dingin, kecuali yang dimaksudkan untuk dikeringkan. Kemudian tiriskan ke dalam saringan atau saringan. Morel, jamur landak, dan jamur lain yang permukaannya tidak rata harus dicuci lebih bersih, setelah dipotong setidaknya menjadi dua. Hal ini memudahkan untuk menghilangkan kotoran dari rongga pada tutup dan lipatan, terutama pada morel. Terkadang mereka melakukannya secara berbeda. Tempatkan jamur dalam panci besar, baskom atau ember dan isi dengan air. Sebuah lingkaran kayu dengan beban kecil diletakkan di atasnya, sehingga mencegah jamur melayang. Setelah beberapa menit, seluruh daun kering dan helaian rumput yang menempel akan basah kuyup dan mudah rontok saat dibersihkan.
Jamur tidak boleh disimpan dalam air dalam waktu lama kecuali direndam secara khusus, karena jamur akan diserap oleh tutupnya, terutama oleh jamur yang sudah tua. Setelah itu, mereka mulai membersihkan. Mereka memotong batangnya, mengikis daun dan rumput yang basah kuyup dari tutupnya dengan pisau, dan memotong area yang rusak karena hama. Bagian bawah dengan sisa-sisa akar dihilangkan dari kaki. Jika ada kotoran di bagian samping, dipotong atau dibersihkan. Biasanya jamur yang dimaksudkan untuk pengawetan atau pengawetan diproses dengan cara ini.
Banyak jamur mengandung zat yang mudah teroksidasi dan cepat berubah menjadi hitam saat dipotong (jamur, cendawan, jamur mentega, jamur terbang, champignon). Jamur ini terlihat kurang menarik. Untuk mencegah penghitaman, spesies ini harus diproses dengan cepat dan tidak dibiarkan terlalu lama di udara. Cara yang baik untuk menjaga warna alami jamur adalah air asin dengan cuka, yang harus segera direndam setelah dibersihkan. Tutup besar jamur yang sudah dicuci harus dibagi menjadi empat, enam bagian atau lebih. Potong kaki menjadi irisan tipis.
Kupu-kupu menyebabkan banyak masalah. Tidak mudah menghilangkan kulit lengket dari tutupnya. Ini memberi rasa pahit pada jamur jika dibiarkan, dan tutupnya menjadi hampir hitam setelah diasamkan, dan air garamnya menjadi gelap dan seperti agar-agar. Namun jika mentega didiamkan selama 1-2 menit dalam air mendidih yang diberi garam, lalu dibuang ke dalam saringan dan dibilas dengan air dingin, kulit akan mudah terkelupas berupa lendir. Beberapa spesies, terutama russula besar dan tutup susu kunyit, hampir hancur di tangan Anda saat dikupas.
Anda mulai memilah-milah rumput dan puing-puing hutan, tetapi mereka rusak dan hancur. Anda dapat mempertahankan bentuk asli jamur ini dengan sangat sederhana - dengan cara merebusnya. Untuk melakukan ini, Anda perlu memasukkannya ke dalam wadah terpisah tanpa diproses, tuangkan air mendidih ke atasnya dan biarkan di bawah tekanan selama 3-5 menit. Russula dan tutup susu kunyit kemudian dapat dikupas dan dicuci dengan aman; mereka akan memperoleh elastisitas dan kekencangan, yang akan tetap dipertahankan bahkan ketika diasinkan atau diasamkan.
Rasa pahit dari beberapa jamur, terutama jamur yang dapat dimakan bersyarat, dapat dikurangi atau dihilangkan sama sekali dengan perlakuan panas. Apalagi kuahnya harus ditiriskan, karena rasanya cukup pahit dan beracun. Untuk memasak jamur, diperlukan piring berenamel. Dalam situasi apa pun Anda tidak boleh menggunakan tembaga, besi cor, panci timah atau wadah serupa, karena logamnya bereaksi dengan jamur. Mereka memudar (misalnya, jamur terang menjadi gelap setelah dimasukkan ke dalam panci besi), kehilangan vitamin dan bahkan bisa menjadi beracun.
Sampai saat ini, peralatan masak aluminium diyakini cocok untuk merebus jamur dan umumnya untuk menyiapkan berbagai hidangan. Akibat eksperimen baru-baru ini, ilmuwan Swedia memiliki pendapat berbeda mengenai hal ini. Mereka menemukan bahwa aluminium dalam dosis mikro masuk ke dalam tubuh dengan makanan yang ditempatkan dalam wadah tersebut. Melalui darah mereka kemudian menembus otak. Jika seseorang terus-menerus menggunakan panci aluminium selama 10-15 tahun, ia menderita penyakit non-inflamasi pada otak, yang menyebabkan kebodohan yang tidak dapat diobati. Jika ada yang punya masakan seperti itu, lebih baik segera dibuang. Yang paling terkenal adalah dua jenis perlakuan panas.
Dalam kasus pertama, didihkan air, tambahkan garam (0,5 sendok makan per 1 liter air). Celupkan jamur ke dalam wajan dan diamkan di sana selama 5 hingga 15 menit. Kemudian pindahkan ke wadah berisi air dingin agar lebih cepat dingin. Yang kedua, jamur dicelupkan ke dalam air asin dingin dan dididihkan. Kemudian piring segera diangkat dari api. Jamur tetap di sana sampai dingin. Baru setelah itu dibuang ke saringan atau saringan. Anda bisa menghilangkan rasa pahit dengan cara lain. Jamur olahan direndam selama 15-20 menit, dan terkadang 2 hingga 6 jam, dalam air dingin yang diasinkan atau diasamkan dengan cuka. Setelah "mandi" seperti itu, disarankan untuk menuangkan air mendidih ke atasnya, atau lebih baik lagi, merebusnya.
Jamur yang dikumpulkan dari hutan di sejumlah wilayah yang berdekatan dengan zona Chernobyl harus melalui pengolahan khusus. Jamur ini mungkin mengandung racun radioaktif, terutama cesium-137, yang jatuh ke tanah setelah tragedi Chernobyl dan mampu mengeluarkan racunnya yang tidak terlihat dalam waktu yang lama. Metode pembersihan produk makanan tertentu, termasuk jamur, dari radionuklida di rumah, dikembangkan oleh karyawan Institut Morfologi Evolusioner dan Ekologi Hewan dinamai A.N. Severtsev, telah diuji berkali-kali, sederhana, tidak berbahaya dan cukup efektif.
Sebagaimana telah ditetapkan, unsur radioaktif dicuci dengan larutan garam meja (“ekstra” atau “beryodium”). Jika Anda menambahkan sedikit sari asetat atau asam askorbat ke dalam larutan, maka protein dari produk yang dimurnikan tidak hilang, dan cesium, unsur aktif dan bergerak, dengan cepat berubah menjadi cair. Strontium membentuk senyawa dengan asam yang tidak larut dalam air, yang mengendap. Anda hanya perlu menyiapkan solusi baru dari waktu ke waktu dan mengganti yang lama dengan solusi tersebut.
Jamur, seperti biasa, dibersihkan dari sisa-sisa hutan, dicuci dengan air dingin, dipotong-potong dan dimasukkan ke dalam panci enamel. Setelah itu diisi dengan larutan garam (30 gram garam per 1 liter air, perbandingan massa jamur dengan volume cairan adalah 1:1). Letakkan panci di atas api, didihkan isinya dan masak selama 10 menit. Kemudian larutan tersebut ditiriskan. Jamur dicuci dengan air dingin, digunakan larutan baru dan direbus selama 20 menit. Cairan dikeluarkan lagi dan larutan baru dituangkan, dibakar lagi selama 20 menit. Total waktu perebusan adalah 50 menit.
Metode pengolahan jamur yang diusulkan, menurut staf institut, mengurangi konsentrasi radionuklida di dalamnya hingga dua atau bahkan tiga kali lipat dengan tingkat keandalan yang tinggi. Nantinya, jamur bisa digoreng, diasinkan, atau diasamkan. Dengan cara yang sama, mereka dimurnikan dari radionuklida dan jamur kering. Jadi, meski merepotkan, jamur tetap diolah. Dengan demikian, Anda melindungi diri Anda dari kemungkinan keracunan dan sensasi rasa yang tidak enak. Sekarang Anda dapat memakan jamur dengan aman atau menyiapkannya dengan berbagai cara untuk digunakan di masa mendatang.
Berdasarkan materi dari buku “Buku Panduan Pemetik Jamur”.
Yu.K. Doletov
Secara umum, agar jamur bisa diasinkan, jamur harus didiamkan selama satu atau satu setengah bulan. Namun jika Anda sudah membuka toples jamur dan rasanya pahit, Anda bisa mencoba sedikit mengoreksi rasanya. Untuk melakukan ini, keluarkan jamur dari toples dan bilas dengan air dingin. Biarkan mengering dan taruh di piring yang dalam, tambahkan bawang bombay cincang, cuka, dan minyak bunga matahari. Campur semuanya dan sajikan seperti salad jamur. Bawang bombay, cuka, dan minyak bunga matahari akan menghilangkan rasa pahitnya.
Hampir semua jamur yang digunakan untuk pengawetan perlu direndam, dan tidak hanya secara nominal, tetapi menyeluruh: airnya harus dikuras beberapa kali. Hal ini dilakukan karena beberapa alasan penting; Saya rasa tidak masuk akal untuk menyebutkan semuanya; Tapi saya tetap akan menyuarakan satu alasan: perendaman mengurangi rasa pahit. Ya, jamur yang kurang direndam kemungkinan besar akan terasa pahit. Itu tidak berbahaya, tapi tidak terlalu enak.
Biasanya asin jamur pipih. Ini adalah jamur susu, jamur susu kunyit, svinushki, jamur putih, dan volushki. Semua jamur, kecuali jamur susu kunyit, harus direndam terlebih dahulu sebelum diasinkan, jamur susu selama 2-3 hari, ganti airnya untuk menghilangkan rasa pahitnya. Volnushki dan bandeng, Hering bisa direndam kurang dari sehari. Anda bisa merebus jamur sebelum diasinkan, tetapi bau dan rasa hutan dari jamur tersebut akan hilang. Merendam jamur asin untuk mengurangi rasa pahit sudah tidak berguna lagi. Mereka paling baik digunakan untuk menyiapkan isian pangsit, pai, dan pai. Untuk melakukan ini, goreng jamur dalam minyak dengan bawang bombay dan campur kentang tumbuk. Anda bisa menambahkan jamur ke sup kubis asinan kubis, dalam gado-gado dengan kubis dan kentang.
Karena Anda tidak menyebutkan jamur mana yang pahit, saya berani berasumsi bahwa ini adalah jamur susu asin. Jamur susu asin bisa terasa pahit hanya karena satu alasan: jika tidak cukup direndam sebelum diasinkan.
Sebelum penggaraman, jamur susu harus direndam selama beberapa hari, airnya diganti secara berkala agar jamur tidak terfermentasi.
Jika jamur susu kurang direndam, Anda tidak akan bisa menghilangkan rasa pahitnya sepenuhnya, tetapi Anda bisa menutupinya sedikit.
Cuci jamur susu dan tambahkan bawang bombay, minyak bunga matahari, dan cuka ke dalamnya, ini akan sedikit menyembunyikan rasa pahitnya.
Jamur asin bisa terasa pahit hanya karena satu alasan. Sebelum digarami, direndam kurang lama atau airnya tidak sering diganti. Jika hal ini terjadi, sayangnya jamur asin yang sudah jadi akan terasa pahit. Rasanya tidak terlalu enak dan tidak semua orang menyukainya. Sebelum disajikan, Anda bisa membumbui selain bawang bombay dan minyak bunga matahari, jus lemon, atau cuka sari apel. Ini akan menambah rasa asam yang menyenangkan dan menetralkan rasa pahit. Sebelum menambahkan bawang bombay ke jamur, rendam selama sekitar dua puluh menit, taburi dengan gula dan jus lemon.
Agar jamur asin tidak menjadi pahit, jamur harus dibersihkan secara menyeluruh dan direndam terlebih dahulu dalam air dingin selama minimal satu hari, dan air harus diganti secara berkala. Saat memasak, air setelah mendidih juga harus ditiriskan, lalu masak jamur hingga empuk. Mungkin jamur asin terasa pahit karena pengawetan yang tidak tepat (pada suhu tinggi, kelembapan tinggi, paparan sinar matahari, dll.)
Saat menyiapkan jamur susu untuk digunakan di kemudian hari, khususnya dalam pengasinan, sebagian besar ibu rumah tangga bahkan tidak dapat membayangkan bahwa kelezatan yang disiapkan untuk digunakan di kemudian hari tidak akan persis seperti yang diharapkan!
Sering terjadi jamur susu asin terasa pahit, yang secara signifikan merusak rasa produk asin dan hidangan di mana jamur tersebut digunakan. Mengapa ini terjadi? Yuk simak alasan kenapa jamur susu asin bisa terasa pahit.
Pertama-tama, harus dikatakan bahwa jamur susu dianggap sebagai jamur yang paling pahit. Oleh karena itu, sebelum penggaraman atau pengolahan lainnya, jamur susu perlu dibersihkan dengan baik dan menyeluruh, kemudian direndam dalam air tawar. Perendaman harus memakan waktu setidaknya tiga hari, dan air harus diganti dua kali sehari.
Pada saat yang sama, semua rasa pahit dari jamur tidak akan hilang. Selama masa memasak (dan sebelum mengasinkan jamur, jamur harus direbus), Anda perlu mengalirkan air dua kali setelah mendidih, baru kemudian memasak jamur sampai kesiapan penuh. Dan bukan itu saja! Tidak disarankan makan jamur susu asin pada bulan pertama setelah penggaraman, selama ini pasti terasa pahit!
Berdasarkan semuanya, kita dapat mengidentifikasi beberapa alasan mengapa jamur susu asin tidak hanya bisa, tetapi pasti terasa pahit:
Jika jamur susu terasa pahit karena alasan alami, dan bukan karena hilang, Anda bisa menggorengnya dan menambahkan bumbu, sebagian rasa pahitnya bisa diredam.
Sama sekali tidak perlu merebus jamur susu untuk pengawetan.
Cukup baik untuk memberi garam pada mereka dalam keadaan dingin.
Dan agar tidak menjadi pahit, mereka benar-benar basah kuyup setiap saat -
Rendam selama tiga hari, ganti air dua kali. -pagi dan sore, sambil ganti air saya tambahkan sedikit garam agar tidak terasa pahit, lalu beri garam dingin
jika ingin cepat mencicipinya, setelah direndam bisa dimasak, yaitu diasinkan panas-panas
kemudian diasinkan selama 3-4 hari dengan adas manis, bawang putih, daun lobak dan kismis hitam
______________________________________________________
Anda bisa merebusnya setidaknya selama 15 menit dan mengisinya kembali dengan air garam baru. Biarkan di dalamnya setidaknya selama satu hari.
Rahasia pengasinan jamur susu
- Anda tidak bisa memberi garam atau mengasinkan jamur yang sangat tua yang memiliki noda “karat”.
- Anda tidak bisa memberi garam pada jamur cacing atau jamur dengan serangga.
- Jangan memberi garam pada jamur tanpa merendamnya, karena akan terasa sangat pahit meskipun direbus 2-3 kali. Pastikan untuk merendam jamur susu, ganti airnya menjadi air bersih setiap 3-4 jam. Banyak orang menyarankan melakukan ini selama 2-3 hari. Namun jika panas, air yang berisi jamur cepat rusak dan mulai berbau serta berbusa. - Itu sebabnya jamur yang lebih baik rendam selama sehari sampai satu setengah hari yaitu 1 malam 2 hari. Agar jamur lebih cepat kehilangan rasa pahitnya, Anda bisa merendamnya setiap 2 jam sekali. Jamur susu yang direndam akan kehilangan rasa pahitnya, dan Anda akan mendapatkan camilan yang enak.
— Lebih baik jamur susu diberi garam piring berenamel, yang bebas karat dan retak, dalam tong keramik, tong kayu atau wadah kaca.
— Setelah Anda mengeluarkan sebagian jamur dari piring, bilas dan cuci lap serta tekan setiap kali.
- Jamur susu bisa diasinkan dan diasamkan, dimasukkan ke dalam stoples untuk musim dingin.
Jamur susu asin sesuai resep klasik
Bahan-bahan:
Jamur susu – 5 kg,
Daun ceri – 10 pcs.,
Daun lobak – 2 pcs.,
Daun kismis – 10 pcs.,
Tutup dill kering (payung) – 2-3 pcs.,
Garam kasar – 150 gram.
Cara memberi garam pada jamur susu:
Rendam jamur, ganti airnya dengan air bersih, hingga jamur tidak lagi terasa pahit. Tempatkan ceri, daun kismis, dan sebagian adas di bagian bawah piring. Tempatkan jamur dalam satu baris, tutup. Setelah putaran pertama, beri garam pada jamur, hitung sebanyak 1 kg. jamur kamu membutuhkan 30 gr garam (1 sdm tanpa atasnya). Kemudian lanjutkan menambahkan jamur dengan garam, tambahkan sedikit adas kering.
Lapisi lapisan terakhir dengan daun lobak dan tutupi dengan kain bersih di atasnya. Letakkan piring dengan ukuran yang sesuai dan sedikit tekanan, misalnya Anda bisa mencuci (merebus) batu lalu meletakkannya di atas piring. Piring dengan jamur harus diletakkan di tempat yang dingin (ruang bawah tanah, ruang bawah tanah atau lemari es). Jamur akan siap disantap dalam 40 hari.
Jamur susu asin dianggap camilan terbaik, tapi sekarang tidak semua orang memiliki ruang bawah tanah atau ruang bawah tanah. Oleh karena itu, banyak yang mulai mengasinkan jamur susu. Yang sudah pernah mencobanya pasti tahu kalau acar jamur susu tak kalah enaknya dengan jamur asin. Acar jamur susu memiliki kelebihan: lebih mudah disimpan, lebih mudah digulung, dan perlu direbus sehingga menghilangkan risiko keracunan.
Bahan-bahan:
Jamur susu – 4 kg,
Air – 2 liter,
Garam – 3 sdm. sendok tanpa tutup,
merica – 8-10 buah,
Cengkih – 5 buah,
Adas kering - 2 payung (bisa diganti dengan biji kering, tidak lebih dari 1/2 sendok teh),
Cuka 9% – 120ml.
Cara membuat acar jamur susu:
Pastikan untuk merendam jamur susu selama sehari, ganti airnya. Tuang air secukupnya ke dalam panci besar. Masak jamur selama 12-15 menit. Kemudian bilas dalam saringan dengan air mengalir. Siapkan bumbu marinasi dari semua bahan kecuali cuka dan tambahkan jamur ke dalamnya. Masak selama 10 menit, lalu tuang ke dalam cuka, masak lagi selama 5 menit dan masukkan ke dalam stoples yang sudah disterilkan dan bersih.
