Bukan rahasia lagi bahwa akhir-akhir ini banyak konsumen, bahkan yang cukup pemilih, yang merasa tidak puas dengan kualitas produk roti yang ditawarkan, yang dijual di supermarket dan toko khusus. Belum lagi yang ditawarkan di bazar yang biasanya tidak diketahui komposisi dan asal usulnya. Selain itu, sebagian dari kita mulai semakin memantau kesehatan diri sendiri. Namun menurut beberapa ahli gizi dan praktisi pengobatan tradisional, tepung terigu yang digiling halus, bahkan dengan berbagai tambahan, dapat membahayakan tubuh manusia. Apa yang harus dilakukan dalam kasus ini jika Anda ingin, seperti kata mereka, makan lebih sehat? Tentu saja ada jalan keluar dari situasi ini. Dan jika seseorang tidak ingin mengonsumsi, menurut pendapatnya, produk yang tidak sepenuhnya sehat, maka tepung gandum utuh patut mendapat perhatiannya, dari mana ia dapat menghasilkan (termasuk sendiri) makanan panggang yang enak dan sehat. Artikel ini menjelaskan cara melakukannya dengan benar.
Pertama-tama, Anda perlu mencari tahu apa itu tepung gandum utuh dan apa yang dimakannya. Ada konsep dalam memasak yang disebut “satu kali penggilingan biji-bijian”. Jadi, tepung gandum utuh diperoleh justru sebagai hasil proses seperti itu. Biji-bijian sereal (atau biji tanaman lain yang dapat dimakan) dihancurkan satu kali, tidak diayak, tetapi digunakan apa adanya. Tepung gandum utuh yang digiling tunggal terdiri dari partikel-partikel besar seperti butiran dan bentuknya menyerupai, misalnya semolina. Ukuran partikelnya mencapai 1,5 milimeter, namun umumnya lebih kecil, sekitar 0,5-0,7 milimeter.
Tentu saja, perbedaan antara tepung tersebut dan anggota keluarga lainnya terlihat jelas. Tepung terigu halus, misalnya, digiling beberapa kali dan diayak untuk memisahkan partikel dengan ukuran berbeda. Dan tepung yang digunakan ibu rumah tangga untuk membuat kue ini bentuknya seperti bubuk putih yang dimurnikan. Namun tepung lainnya - tepung kasar, yang juga cukup aktif digunakan dalam masakan, sering disalahartikan dengan penggilingan tunggal (gandum utuh).
Pada zaman kuno, orang-orang, setelah belajar menanam sereal dan menggunakan biji-bijian mereka untuk makanan, menghasilkan tepung gandum utuh untuk makanan. Hal ini dilakukan dengan menggunakan berbagai perangkat berdasarkan efek gesekan: mortar dan penggiling biji-bijian dari berbagai kaliber. Produk yang dihasilkan langsung digunakan untuk makanan tanpa diayak: mereka memasak bubur, memanggang roti darinya, tanpa menggunakan bahan tambahan apa pun. Mungkin, setiap orang yang bergerak di bidang pertanian pada zaman dahulu memiliki resep dan perangkatnya sendiri-sendiri, yang disebut berbeda-beda. Namun intinya tetap sama: mendapatkan biji-bijian yang digiling kasar dan menggunakannya untuk makanan, direbus atau dipanggang.
Menariknya, di Rusia, beberapa pabrik menggunakan penggilingan biji-bijian secara kasar hingga abad ke-19, tanpa penyaringan lebih lanjut. Dan pembagian tepung menjadi varietas sudah dilakukan di toko roti dan toko roti. Namun, pabrik biasanya tetap memilih dedak (lapisan luar biji-bijian), dan penggilingan kasar dianggap sebagai "tepung orang miskin". Secara tradisional, tepung giling tunggal digunakan untuk menyuling alkohol dari biji-bijian dan menyiapkan stillage - tumbukan dari biji-bijian yang digiling.
Ada sikap yang sangat berbeda terhadap produk semacam itu di dunia modern. Tepung gandum utuh ditempatkan pada posisi yang layak oleh banyak pengikut nutrisi yang tepat dan gaya hidup sehat. Ini banyak digunakan oleh ahli naturopat, pecinta makanan mentah, dan vegan. Bubur dibuat darinya sesuai resep lama, dan roti dipanggang tanpa bahan tambahan (untungnya, mesin pembuat roti buatan sendiri sudah cukup umum sekarang). Dan banyak yang mencoba membuat produk serupa sendiri menggunakan pabrik kecil di rumah, yang juga bisa dibeli, atau bisa dibuat dari cara improvisasi (mengikuti contoh nenek moyang kita).
Bagaimana cara membuatnya sendiri? Dan cukup mudah untuk memproduksi bahan mentah sehat ini di dapur Anda jika Anda mau. Tentu saja, pilihan ideal dan tercepat adalah penggilingan biji-bijian dan kacang-kacangan buatan sendiri dengan kacang-kacangan. Tapi kami tidak mencari cara mudah! Jadi, jika Anda tidak punya uang untuk membeli kincir listrik, jangan buru-buru marah. Perlengkapan khusus untuk mixer atau blender yang sudah ada di pertanian akan membantu. Omong-omong, jika blendernya benar-benar kuat, maka blender tersebut dapat menggiling semua biji-bijian dan kacang-kacangan, serta kacang-kacangan, menjadi tepung yang digiling secara profesional. Pada akhirnya, penggiling kopi biasa bisa digunakan (cukup isi dayanya sedikit demi sedikit, dalam porsi kecil) atau pengolah makanan listrik. Nah, bagi yang suka “matahari terbenam dengan tangan”, ada mortar, batu giling, dan penggiling kopi tangan. Di sini, dengan upaya yang tepat, Anda dapat merasakan diri Anda berperan sebagai petani kuno.
Dan terakhir, berikut beberapa resep dari produk serupa yang baru saja Anda siapkan. Itu yang terbaik dalam hal makan sehat. Secara umum, ada banyak resep seperti itu - baik modern maupun kuno.
Roti gandum utuh dianggap yang tertua dari semua jenis roti yang diketahui. Milik varietas elit. Dapat dikonsumsi tanpa membahayakan tubuh dan metabolisme.
Agar roti yang disiapkan di mesin pembuat roti berhasil, Anda harus mengikuti instruksinya dengan ketat. Sekalipun menyimpang sedikit dari resep, hasilnya tidak akan terjamin seratus persen. Resepnya mencantumkan bahan-bahan untuk roti seberat satu kilogram.
Roti gandum utuh jauh lebih sehat dibandingkan roti yang dijual di toko.
Enak dan sehat. Hanya perlu setengah jam untuk mempersiapkannya. Ini adalah salah satu jenis roti tercepat dan tersehat.
Anda harus meluangkan sedikit waktu untuk mempersiapkannya, tetapi hasilnya akan menyenangkan seluruh keluarga Anda dan mengejutkan tamu Anda.
Rotinya ternyata harum, enak dan lembut. Satu-satunya kelemahan adalah proses penyiapan produk yang lama, yang akan memakan waktu beberapa hari.
Bahan Biga:
Persiapan:
Bahan untuk 2 besar:
Persiapan:
Apa yang perlu Anda ketahui untuk menguleni adonan yang enak dari tepung gandum utuh dan kemudian membuat roti yang enak dari tepung tersebut? Di satu sisi, yang bisa lebih sederhana: ini tepungnya, ini airnya, campur dan uleni. Namun kenyataannya, mengerjakan adonan seperti itu akan sangat berbeda dengan mengerjakan adonan gandum “biasa” yang terbuat dari tepung putih.
Pertama, penjelasan singkat tentang struktur dan komposisi biji gandum. Secara kasar dapat dibagi menjadi beberapa bagian: dedak (selaput buah), endosperma (juga disebut “inti tepung”) dan kuman.
Gambar tersebut menunjukkan berapa persentase biji-bijian yang merupakan dedak, berapa persentase endosperma, dan berapa persentase kuman, dan Anda juga dapat melihat bahwa bagian terbesar dari biji-bijian adalah endosperm, yang terutama digunakan untuk produksi tepung terigu putih. Tepung gandum utuh, seperti yang Anda pahami, mengandung semua partikel biji-bijian tanpa kecuali, dan karenanya memiliki nilai gizi yang lebih tinggi. “Tepung gandum” paling kaya akan pati dan protein, sedangkan sebagian besar nutrisi terkandung dalam cangkang buah dan kuman. Gambar di bawah menunjukkan vitamin apa dan berapa jumlah tepung yang dihilangkan ketika “dibersihkan” dari dedak dan kuman.
Bagian biji-bijian ini antara lain juga kaya akan serat, yang bekerja di tubuh kita seperti “sikat”, menyerap dan menghilangkan zat berbahaya dari dalam tubuh. Ahli gizi belum mencapai konsensus mengenai mana yang lebih baik: dedak atau serat murni, karena serat tidak dicerna sama sekali, tetapi merupakan bagian dari dedak, yang dengan sendirinya memiliki nilai gizi.
Bagaimana perilaku adonan gandum utuh? Pada awal menguleni, adonan sangat longgar dan tampaknya terdiri dari partikel-partikel kecil; tidak meregang sama sekali, dan ketika Anda mencoba meregangkannya, adonan langsung sobek, seolah-olah itu adalah adonan roti, yaitu, di sana. hampir tidak ada tanda-tanda gluten. Adonan putih segera menjadi homogen, meskipun lengket, dan mulai meregang setidaknya sedikit. Tentu saja tidak sama dengan adonan ciabatta yang sudah jadi, tapi dibandingkan dengan adonan gandum utuh, rasanya sangat enak.
Mengapa? Jawabannya ada pada komposisi tepungnya, jadi saya akan katakan yang sudah jelas sekarang. Tepung putih adalah berbagai macam partikel lunak dengan ukuran yang sama, tanpa campuran partikel kasar atau besar, sebenarnya ini adalah endosperm giling dari biji gandum. Tepung gandum utuh berwarna krem, konsistensinya heterogen dan mengandung partikel endosperma putih kecil serta dedak dan kuman yang relatif besar. Ada banyak partikel besar dan letaknya acak di dalam tepung. Hal ini tidak hanya mempengaruhi nilai gizi tepung, tetapi juga menentukan kemampuannya dalam membentuk adonan.
Apa yang terjadi pada tepung putih jika dicampur dengan air? Ini langsung dibasahi, dan secara bertahap partikel protein membentuk benang dan lapisan tipis, yang menyebabkan gluten dan kerangka adonan terbentuk. Saya ingin mencatat bahwa tidak ada yang mengganggu proses ini, protein membengkak dengan bebas, dan kemudian tidak ada yang mencegahnya membengkak. Dalam adonan gandum utuh, semuanya jauh lebih rumit: karena tepung mengandung partikel dengan kekerasan dan ukuran yang berbeda, protein tepung tidak dapat membengkak dengan bebas dan, ketika meregang, ia terus-menerus menemui hambatan di jalurnya. Sederhananya, dedak dan kuman terus-menerus merobek gluten selama proses menguleni, itulah sebabnya, secara umum, adonan gandum utuh memerlukan lebih banyak waktu untuk mencapai konsistensi dan sifat yang diinginkan.
Saya memutuskan untuk melakukan percobaan dan menguleni adonan langsung dari tepung gandum utuh yang baru digiling dan melihat bagaimana perilakunya selama menguleni, fermentasi, dan pemeriksaan. Saya menguleni di Ankarsrum Original dengan autolisis: dua menit pada kecepatan pertama, lalu ditambah 20 menit (tanpa garam), lalu diuleni selama 15 menit pada kecepatan kedua. Saya perhatikan bahwa adonan yang terbuat dari tepung putih akan diuleni sekitar 5 menit lebih awal;
Beginilah penampakan adonan saat diuleni lebih lanjut; adonan tetap gembur dan lengket dalam waktu yang lama, namun lama kelamaan adonan mulai berubah dan meregang.
Foto-foto ini menunjukkan bagaimana ia berubah dan menjadi sangat mulus.
Kemudian saya biarkan terfermentasi pada suhu kamar (22-24) selama kurang lebih 2,5 jam, selama itu adonan saya lipat dua kali. Mengingat adonan ini terbuat dari tepung yang baru digiling, tidak ada hal aneh yang terlihat hingga saya perhatikan saat proofing menjadi lebih lengket dan kental. Seseorang baru-baru ini menulis kepada saya bahwa mereka memiliki masalah serupa dengan adonan gandum utuh, yaitu adonan tersebut mencair dan menyebar menjelang akhir pemeriksaan. Ini tidak mengherankan, lagi-lagi ini semua tentang tepung gandum utuh! Ia memiliki aktivitas enzimatik yang tinggi, dengan kata lain, ia mulai berfermentasi lebih cepat, tetapi juga terurai lebih cepat. Bukan tanpa alasan para pembuat roti menyarankan membuat adonan pertama menggunakan tepung gandum utuh. Inilah kelebihan dan kekurangan tepung gandum utuh; gluten dan patinya terkena serangan enzimatik aktif, yang menyebabkan adonan menjadi sangat cair dan kehilangan bentuk selama fermentasi. Tapi kita masih bisa berbuat sesuatu!
- Kami menggunakan adonan tepung putih.
Untuk roti gandum saya selalu menggunakan adonan yang terbuat dari tepung terigu, pertama menghindari asam berlebih, dan kedua gluten tepung terigu tidak rusak secepat gluten gandum utuh selama fermentasi. Hasilnya, dengan menggunakan adonan tepung putih, kami mendapatkan “produk setengah jadi” (dan adonan memang seperti itu) dengan kualitas yang sangat baik untuk mengasamkan adonan dan memperkuat gluten gandum. Ya, roti dengan adonan putih tidak akan 100% gandum utuh, tapi saya siap berkompromi, karena berkat ini roti tidak hanya sehat, tapi juga terlihat normal.
- Lipat adonan selama fermentasi.
Sekali atau dua kali untuk adonan dengan konsistensi sedang sudah cukup. Melipat akan memperkuat gluten dan memungkinkannya berkembang lebih banyak.
- Kita bentuk rapat-rapat agar ada ketegangan pada permukaan adonan.
Bentuk yang lemah adalah kesalahan yang dilakukan banyak orang dengan roti tawar: bentuknya lemah, dan kemudian roti menyebar selama pemeriksaan dan di dalam oven. Setelah Anda membentuk benda kerja, balikkan dengan jahitan menghadap ke bawah dan seolah-olah gerakkan jahitan ini sedikit di sepanjang meja, sehingga menghancurkannya dan meregangkan permukaan adonan. Pastikan adonan “bersentuhan” dengan meja dan tidak hanya bergerak di permukaan. Untuk melakukan ini, pastikan tidak ada tepung di atas meja dan tidak jatuh di antara adonan dan permukaan meja. Ini adalah metode yang sangat bagus yang memungkinkan Anda membentuk potongan bulat atau oval dengan cukup rapat dan mendapatkan bentuk roti yang sangat bagus.
- Kami membuat persiapan kecil.
Jangan membuat potongan yang terlalu besar atau terlalu tipis. Yang terlalu besar akan menyebar, dan yang tipis akan meregang terlalu banyak saat pemeriksaan. Jika masih harus membuat yang tipis (pretzel, bagel, fougasse), letakkan sebagai proof langsung di atas potongan perkamen agar tidak terseret dengan tangan nantinya.
- Kami memantau suhu fermentasi.
Fermentasi dan buktikan adonan pada suhu rendah atau bahkan dalam suhu dingin. Suhu rendah memperlambat kerja enzim, yang memungkinkan adonan mempertahankan kerangka glutennya lebih lama. Ingatlah bahwa pada suhu 25 derajat, aktivitas enzimatik tepung meningkat pesat, itulah sebabnya sifat adonan mulai memburuk secara aktif.
-Hati-hati dengan potongannya.
Jangan membuat potongan yang dalam atau terlalu besar, dan jika benda kerja benar-benar kedap, Anda mungkin dapat melakukannya tanpa potongan tersebut. Agar potongannya terbuka dengan baik tanpa merusak bentuk roti, mengukus saja di awal pemanggangan saja tidak cukup. Yang juga penting adalah seberapa berkembang gluten dalam adonan dan kondisinya saat roti dimasukkan ke dalam oven. Adonan yang berhasil mencair selama pemeriksaan tidak akan memberikan potongan terbuka yang indah, kemungkinan besar akan terlihat luntur dan akan menyebabkan adonan semakin menyebar.
- Panaskan oven terlebih dahulu dengan batu atau loyang.
Kue berbahan dasar tepung gandum utuh yang resepnya dikirimkan oleh Oksana Nemtsova ini diolah dalam bentuk roti gulung manis dengan isian yang beragam.
Oksana menulis:
Makanan lezat sehat yang terbuat dari tepung gandum utuh ini selalu menyenangkan rumah tangga. Gulungannya tidak terlalu manis, tapi enak. Ini untuk pecinta manisan non-manis, yaitu kami. Memanggang sangat mudah disiapkan, dan Anda selalu bisa bereksperimen dengan isian.
gelas – 250 ml
Susu dengan gula
Keju cottage yang digiling
Massa dadih
Adonan tepung gandum utuh
Letakkan isinya
Memanggang roti gulung
Memanggang dengan tepung gandum utuh
Waktu minimum dan kerumitan. Nikmati teh Anda!
Gulungan gandum utuh
P.S. Jika Anda menyukai resepnya, Anda dapat menerima pembaruan email tentang hidangan baru.
Julia penulis resepnya
