کنستانتین ایولف یک سرآشپز محبوب با سه ستاره میشلن، یکی از مجریان برنامه "از سرآشپز بپرس" و "اکنون آن را بخور".
در مقاله چندین دستور العمل از کنستانتین ایولف را در نظر خواهیم گرفت. او مطمئن است که محصولات سادهشما می توانید غذاهای خوشمزه و متعادل بپزید.
در 26 مارس امسال برنامه ای با کنستانتین ایولف به نام "طعم جیب" پخش شد. در آن، نویسنده می گوید که چگونه می توان منوی روزانه را با استفاده از محصولات آشنا متنوع کرد. خانه‌دارهای ساده‌ای در این امر به او کمک می‌کنند، که هر روز مغز خود را در مورد اینکه چه خوشمزه‌ای برای خانواده‌شان بپزند، «معمای» می‌کنند.
به مهمانان نمایش لیست هایی با مواد تشکیل دهنده به مبلغ بیش از 1000 روبل داده می شود. آنها منوی خود را از آنها درست می کنند. و در حال حاضر در استودیو به همراه مجری، غذاهای لذیذ و لذیذ از این محصولات تهیه می شود.
ما یک دستور ساده سالاد از Konstantin Ivlev (با خیار بشکه ای و سیب زمینی) از برنامه فوق ارائه می دهیم. ایده عالی برای کسانی که به دنبال چیز جدید هستند.
چند دقیقه ای طول می کشد تا غذا را آماده کنید و نتیجه آن شما را شگفت زده خواهد کرد.
عناصر:
در مرحله اول، سیب زمینی های از قبل آب پز شده را پوست بگیرید و به مکعب های کوچک برش دهید.
در مرحله دوم خیارها را بیرون می آوریم و فشار می دهیم تا مایع اضافی از لیوان خارج شود. به مکعب های کوچک برش دهید.
در مرحله سوم سبزی ها را بشویید و با پهن کردن روی حوله خشک خشک کنید. سپس ریز خرد کنید.
در مرحله آخر همه مواد، نمک، فلفل و خامه ترش را مخلوط می کنیم.
قبل از سرو، سالاد را می توان با پرهای پیاز سبز تزئین کرد.
یک دستور العمل بسیار ساده اما در عین حال خوشمزه از کنستانتین ایولف برای صبحانه.
عناصر:
فرآیند پخت و پز:
بیایید شکل دادن به ظرف را شروع کنیم. یک بشقاب مسطح برای سرو آماده کنید. کلم ها را کنار بگذارید و تخم مرغ آب پز را روی آن قرار دهید. همه چیز را با روغن ترافل بپاشید.
در اینجا مواد لازم برای یک نفر آمده است:
فرآیند پخت و پز:
این دستور غذا از Ivlev Konstantin را می توان به عنوان غذای اصلی برای ناهار سرو کرد. مواد را برای 4 نفر می گیریم.
حداکثر زمان پخت یک ساعت است.
عناصر:
روش پخت و پز مرحله به مرحله به شرح زیر است:
در مقاله، ما به چندین دستور العمل از سرآشپز کنستانتین ایولف نگاه کردیم. این فقط لیست کوچکی از شاهکارهای اوست.
سیخ خوک
گوشت خوک طعم بسیار مطبوعی دارد و ماریناد سبکی از خردل، سیر، پیاز و روغن زیتون به قطعات گوشت سرخ شده لطافت و آبدار بودن فوق العاده ای می بخشد. سس کچاپ خوب همراهی عالی است. سبزیجات تازه، سرسبزی و البته حال و هوای بهاری!
لازم:
1 کیلوگرم گوشت خوک (کمر بدون چربی، گردن)
2 عدد پیاز بزرگ
1-3 حبه سیر
1 قاشق غذاخوری خردل
2 قاشق غذاخوری روغن زیتون
نمک واسه مزه، نمک برای طعم دادن
نحوه پختن:
کباب سالمون
آسان ماریناد عسلبا پاپریکا، لیمو و رزماری در حین سرخ کردن، پوسته کمی ترد شیرین و تند تشکیل می دهد و فیله ماهی سالمون را لطیف و شگفت انگیز می کند.
لازم:
فیله ماهی سالمون بدون پوست 1 کیلوگرم
1/4 لیمو
1 قاشق غذاخوری پاپریکا شیرین آسیاب شده
1 قاشق غذاخوری عسل
1 شاخه رزماری تازه
نمک واسه مزه، نمک برای طعم دادن
نحوه پختن:
شیشلیک بره
یکی از خوشمزه ترین انواع باربیکیو. برای اینکه طعم بی نظیر گوشت را قطع نکنیم، از یک ماریناد کلاسیک کمی تند از گوجه فرنگی تازه خرد شده، پیاز، گشنیز معطر و آجیکا استفاده کردیم. آبدار بودن و طعم لذیذ این کباب آن را مورد پسند شما قرار می دهد!
لازم:
1 کیلوگرم گوشت گوسفند (کف گوشتی یا بدون استخوان)
2 عدد پیاز بزرگ
گوجه فرنگی تازه 0.5 کیلوگرم
1 دسته گشنیز
1-2 قاشق چایخوری ادجیکا
نمک واسه مزه، نمک برای طعم دادن
نحوه پختن:
سیخ مرغ
برای پختن لطیف و کباب خوشمزهاز مرغ، کافی است گوشت تازه را بگیرید، به قطعات بزرگ برش دهید و به طور خلاصه در یک ماریناد جالب غوطه ور کنید. علاقه مندان به هر چیز کلاسیک می توانند از آویشن به عنوان چاشنی استفاده کنند؛ به طرفداران طعم های عجیب و غریب توصیه می شود شیشلیک را در کاری تند ترش کنند.
لازم:
1 کیلوگرم فیله مرغ
0.5 خیابان ماست یا کفیر غیر اسیدی
آب و پوست 1/4 لیمو
1 دسته کوچک جعفری
2-3 حبه سیر (اختیاری)
2 قاشق غذاخوری روغن زیتون
1-3 قاشق چایخوری پودر کاری یا 1 قاشق چایخوری آویشن خشک (اختیاری)
نمک واسه مزه، نمک برای طعم دادن
نحوه پختن:
سیخ گوشت گاو
ماریناد کلاسیک آب انار، پیاز و گیاهان، گوشت گاو تند معمولی را به یک لذیذ لطیف و معطر با طعم شیرین و ترش جالب و نت تند گشنیز تبدیل می کند. برای طعم کامل، توصیه می کنیم از گوشت گوساله بدون چربی استفاده کنید.
لازم:
1 کیلوگرم گوشت گاو یا گوساله (فیله، فیله)
2 عدد پیاز بزرگ
1 دسته گشنیز
500 میلی لیتر آب انار
نمک واسه مزه، نمک برای طعم دادن
1 قاشق غذاخوری روغن زیتون
نحوه پختن:
شاید این شخص نیازی به معرفی خاصی نداشته باشد: سرآشپز معروف روسی، نمایشگر محبوب تلویزیونی، نویسنده کتاب های آشپزی کنستانتین ایولف یک کلاس کارشناسی ارشد در صفحات مجله ما برگزار می کند. از کنستانتین خواستیم درباره خودش و دیدگاهش در مورد غذاهای مدرن روسی برایمان بگوید. 
کنستانتین ایولف
در واقع، وقتی جوان بودم، نمی خواستم سرآشپز شوم. اما او همیشه نسبت به غذا بی تفاوت نبود، او عاشق غذا خوردن خوشمزه بود و در خانواده ما با غذا بسیار مهربان بودند - ظاهراً این نگرش به من نیز منتقل شد. البته این که مادرم خیلی خوب آشپزی می کند نیز تاثیرگذار بود. طبق ماهیت کار پدرم، ما سال ها در خارج از کشور زندگی می کردیم و هر جا که بودیم، مادرم همیشه غذاهای محلی را مطالعه می کرد و سعی می کرد از آن چیزی بپزد.
در مدرسه خوب درس نمی خواندم و وقتی کلاس هشتم را تمام کردم، پدرم به من توصیه کرد که به مدرسه بروم و از بین سه گزینه ممکن - پزشکی، خودرویی و آشپزی - به آشپزی رفتم. اولاً دوباره به توصیه پدرم و ثانیاً بسیاری از دوستانم در آنجا تحصیل کردند که اتفاقاً یوری روژکوف همکار فعلی و نویسنده مشترک من بود. بنابراین تجربه من به عنوان آشپز از اول شهریور 1368 که از آستانه مدرسه 19 عبور کردم ادامه داشت ...
وقتی کتاب درسی موضوع اصلی - آشپزی را باز کردم، برایم خنده دار شد، زیرا همه چیزهایی را که مادرم در آنجا پخته بود، دیدم. خانه ما همیشه پر از مهمان بود، ما سه مرد بودیم - من یک پدر و یک برادر هستم، بنابراین او دائماً پشت اجاق بود.
من با دیپلم قرمز از کالج فارغ التحصیل شدم، اما هنوز هوس تجارت وجود نداشت و در سال 1991 به ارتش رفتم، اتفاقاً در آنجا متخصص آشپزی نیز بودم. وقتی از ارتش آمدم و برای اولین بار در رستوران استیک هاوس در سادکو آرکادا مشغول به کار شدم، همه چیز تغییر کرد. سال 1993 بود، یکی از اولین رستوران هایی بود که سرآشپزهای خارجی در آن دعوت شده بودند و من فقط از چیزی که آنجا دیدم نفس نفس زدم.
پیش از این، وقتی دو هزار نفر را در یک کارخانه مواد غذایی تغذیه کردم، دو ساعت روی سالاد یا سوپ ایستادم، بلیاشی سرخ شده در پخت و پز، کوفته های پیچ خورده - همه چیز یکنواخت بود، همه چیز طبق مجموعه ای از دستور العمل ها پخته می شد. سالاد اولیویه - برای یک کافه دسته دوم، یک نرخ نشانک، برای یک رستوران - دیگری .. و همین! هیچ کس به چیز دیگری فکر نمی کرد ... و هیچ چشم اندازی وجود نداشت: فقط در سن چهل سالگی و از طریق رشوه می شد مدیر تولید یا سرآشپز شد، زیرا آنجا محل نان بود. و اکنون همه چیز فرو می ریزد، یک نقطه عطف رخ می دهد، چیزهای کاملاً جدیدی باز می شوند و سرم در حال چرخش است. چون فهمیدم غیر از گوشت خوک، کربنات و گردن، گوشت های دیگری هم وجود دارد - بره، چشم دنده، مینیون، که علاوه بر ماهیان خاویاری، کپور و ماهی ماهی باس، ماهی، ماهی راهب وجود دارد.علاوه بر آجیکا، خردل و ترب، سس پایه سفید اصلی و قرمز سس های زیادی وجود دارد که می توانید درست کنید. که علاوه بر سالاد اولیویه، فرهنگ برگ نیز وجود دارد - آروگولا، فریز، لولو روسو. کارپاچیو چیه، چه خوشمزه! متوجه شدم که همه چیز در این حرفه وارونه شده است، این یک تجارت امیدوارکننده جدید است. و برای خودم هدف تعیین کردم - اگر قبل از 25 سالگی سرآشپز نشوم، این حرفه را ترک خواهم کرد.
یک جا کار می کردم، بعد یک جا، هر چه می توانستم از سوئیسی ها بیرون می آوردم، روسایم، مثل نوار چسب به آنها چسبیده بودم، روزی سه ساعت می خوابیدم. و در 23 سالگی سرآشپز شدم. اکنون است که می فهمم در این سن فرد هنوز هیچ تجربه ای از زندگی ندارد، اما چنین زمانی بود ... من فقط چرخیده بودم، همه چیز برای من بسیار جالب بود. من شروع به سفر به دور دنیا کردم، با آشپزخانه آشنا شدم کشورهای مختلف. سپس هیچ کس برای ما توضیح نداد - چه و چگونه، همه ابتدا به یک هوی و هوس کار کردند، ما از خارجی های "موج اول"، کارشناسان واقعی در زمینه خود یاد گرفتیم.
پس از تبدیل شدن به یک آشپز، به پیشرفت حرفه ای خود ادامه دادم، و در عین حال شخصیت خود را تعدیل کردم، کاریزمای خود را که یک سرآشپز باید داشته باشد، تقویت کردم - بدون آن شما نمی توانید آنچه را که در سر دارید، آنچه را که خدا داده است، منتقل کنید. شما، و آنچه می توانید با دستان خود انجام دهید. و این چیزی است که من در نقطه‌ای متوجه شدم: چیزی که معمولاً غذاهای روسی نامیده می‌شود، در واقع یک غذای عمومی شوروی است، همه این گل گاوزبان، پای، پنکیک. در مسکو، همه سرآشپزها در نحوه قرار دادن اولیویه، که چگونه شاه ماهی را زیر کت خز درست می کنند، متفاوت هستند. گاهی اوقات این تصور به من دست می‌دهد که ما اینجا فقط رستوران‌های توریستی داریم، اما در عین حال توریست هم هستیم. چون همه جا یکسان است. و در اروپا و سراسر جهان رستوران هایی وجود دارد که غذاهای منطقه ای خاص خود را دارند.
در پایان، من و یورا احساس ناراحتی کردیم و تصمیم گرفتیم چیز جدیدی اختراع کنیم. یک بار به یک پایگاه سبزیجات در حومه مسکو رسیدم و آنجا آب میوه هایی را در شیشه های سه لیتری دیدم که مربوط به دوران شوروی بود. خیلی به من صدمه زد، چند روزی نخوابیدم و یک غذا درست کردم: استرلت خورش شده در شیره غان. بنابراین ما شروع به ایجاد طعم های جدید کردیم و به زودی ایده یک غذای جدید روسی متولد شد.
بر چه اساس است؟ بر سه اصل اولین مورد استفاده از محصول داخلی است. در اینجا یک غذا پیش روی شماست: ساشیمی به سبک روسی از شکم ماهی آزاد دودی با خامه ترب کوهی و خاویار سالمون جورابی. ماهی قزل آلا مال ما، ترب مال ما، خاویار جورابی مال ماست. هلندی بودن شاهی و ایتالیایی بودن روغن زیتون جای نگرانی ندارد. نکته اصلی طعم جدید است.
اصل دوم استفاده است فن آوری های مدرنپخت و پز: مولکولی، دمای پایین، شوک، خلاء و غیره. و سوم ارائه ظرف است. من می توانم تیرامیسو را در یک لیوان سرو کنم، مقداری ظرف در یک بشقاب چوبی، نکته اصلی این است که در این مورد از کلیشه ها پیروی نکنید. به نظر من، نکته اصلی در کار یک آشپز این است که دائما در جستجو باشد. سقفی وجود ندارد و نمی تواند باشد. با این کار، اثری از خود به جای می گذارید، جوری زندگی کنید که در خاطرتان بماند.
وقتی چیزی به ذهنم می رسد، به این فکر می کنم که چگونه این ظرف را روی جریان بگذارم تا هم اولی و هم هزارمین آن دوقلو باشند. می‌توانید نوعی آتش‌بازی، حسی در ارائه ارائه کنید، و سپس کار آشپزها در آشپزخانه به کار سخت تبدیل می‌شود، اما باید به آنها لذت بدهد. من همه اینها را خوب درک می کنم، زیرا واقعاً دوست دارم خودم آشپزی کنم. بله، باید وقتم را اختصاص دهم، زیرا اکنون پنج رستوران دارم، از جمله مهمترین آنها برای من - خرگوش سفید. اما مهم نیست که چه کاری انجام می دهم، هر روز عصر ساعت 7 در آشپزخانه بلند می شوم و آشپزی می کنم.
سبک من "آزمایشگاه آشپزی آشپزی" است. من همیشه در حال اختراع چیزی هستم، هر ماه یک جشنواره جدید در رستوران های من برگزار می شود. به عنوان مثال، برای جشنواره هفت دریا، من هفت دریای شمالی روسیه را گرفتم - لپتف، چوکچی، کارا، سفید، بالتیک، ژاپنی ... من جانوران آنها را مطالعه کردم، سوپ خاویار درست کردم. خارپشت های دریایی، سوشی سیب زمینی با ماهی خال مخالی دودی، پای ماهی با سس بشامل، هدوک روی کدو سبز پخته شده، دمنوش در سیر و رزماری با لوبیا کنیایی... اروپایی، و بسیاری دیگر.
با ارائه چند غذا از غذاهای جدید روسی به خوانندگان شما، امیدوارم که این به آنها کمک کند تا امکانات عظیم آن را که هنوز تا کشف شدن فاصله دارند، بهتر درک کنند.
مینی رول کلم از خرگوش
مینی رول کلم از خرگوش
وزن خالص در هر وعده (200 / 50 / 15 گرم)
گوشت چرخ کرده
عناصر
آب مرغ 175 میلی لیتر
روغن نباتی، میلی لیتر 65
آویشن تازه، گرم ۱
جعفری، گرم ۲
پای عقب خرگوش، g 437
آشپزی
فیله خرگوش را از چرخ گوشت رد کنید و با بقیه مواد ترکیب کنید و گوشت چرخ کرده را با چنگال هم بزنید و بزنید.
پای سیب زمینی
رول های کوچک کلم
عناصر
گوشت چرخ کرده برای رول کلم، گرم 160
سالاد چینی، گرم 44
سس فوی گراس، گرم 50
پای سیب زمینی، گرم 15
جعفری سیب زمینی سرخ شده، گرم ۲
روغن ترافل، میلی لیتر 4
آشپزی
برگها کلم چینیجدا کردن: قسمت پایین را جدا کنید، قسمت بالایی را سفید کنید و بلافاصله در آب سرد همراه با یخ قرار دهید. غلیظ شدن را قطع کنید یا کمی هم بزنید. گوشت چرخ کرده را در وسط قرار داده، بپیچید و به مدت 6 دقیقه بخارپز کنید. در هر وعده 2 عدد رول کلم بریزید، روی سس بریزید، پای سیب زمینی را روی آن قرار دهید.
ساشیمی سالمون روسی
ساشیمی سالمون روسی
وزن خالص در هر وعده (200 گرم)
عناصر
فیله ماهی سالمون ترشی شده، گرم 120
سس ترب، گرم 30
خاویار قرمز، گرم 30
سیب سبز، گرم 8
کرم میوه بالزامیک، میلی لیتر 5
روغن زیتون، میلی لیتر 5
نخود سیاه فلفل، گرم 0.5
فریز، g 3
برگ چغندر سالاد، گرم ۲
برش مدال
خامه ترب پهن شده
چیدمان خاویار قرمز
آشپزی
فیله ماهی سالمون ترشی شده را به مدال هایی به ضخامت 1 سانتی متر برش داده و در ردیف وسط ظرف قرار دهید. روی هر تکه 7 گرم ترب خامه ای و روی آن 7-8 گرم خاویار قرمز قرار دهید. سیب ها را بدون پوست به صورت نوار برش دهید و هر برش ماهی سالمون را بچینید و با برگ های کاهو و شاهی سبز و آبی ریحان تزئین کنید. روی ظرف را با بالزامیک میوه تزئین کنید.
ژله چغندر
ژله چغندر با کرم وانیلی، کوکی های جو دوسرو فندق برشته شده
وزن خالص در هر وعده (275 گرم)
ژله
عناصر
چغندر تازه 600 میلی لیتر
اسید سیتریک، گرم 3
ورقه ژلاتین، گرم 17
آشپزی
آب چغندر را با عسل مخلوط کنید، صاف کنید و حرارت دهید تا حل شود. ژلاتین را خیس کنید. به آبمیوه اضافه کنید اسید سیتریکو ژلاتین را هم بزنید. در قالب ها بریزید
کرم ماسکارپونه
عناصر
پنیر ماسکارپونه 500 گرم
پودر قند 100 گرم
لیمو ترش تازه 100 میلی لیتر
آشپزی
ماسکارپونه را با شکر پودر شدهو به تدریج آبلیمو را در آن بریزید. کرم آماده استفاده است.
یک لیوان را با خامه روی ژله پر کنید
با کوکی ها و آجیل بپاشید
دسر
عناصر
ژله چغندر گرم 20
کرم ماسکارپونه 120 گرم
کوکی بلغور جو دوسر، گرم 20
فندق تفت داده شده 20 گرم
شکر نیشکر قهوه ای، گرم ۲
توت فرنگی، گرم 35
آشپزی
یک لیوان سنگ را با ژله بریزید و بگذارید تا با زاویه سفت شود. هنگام پس دادن، خامه رسوب می شود، با بیسکویت و آجیل خرد شده پاشیده می شود، انجیر پخته شده در بالا قرار می گیرد.
"شیر پرنده" به سبک "گورمت"
وزن خالص در هر وعده (600 گرم)
کرم "شیر پرنده"
عناصر
ماسه قند، g 145
آب سفره، 140 میلی لیتر
ورقه ژلاتین، گرم 10
سفیده تخم مرغ گرم 90
لیمو تازه، 10 میلی لیتر
شیر تغلیظ شده، میلی لیتر 75
خامه 35 درصد، میلی لیتر 215
آشپزی
خامه را بزنید و به تدریج شیر تغلیظ شده را اضافه کنید. شکر را با آب به غلظت یک شربت غلیظ بجوشانید، قطره ای به پروتئین ها اضافه کنید، مخلوط کنید و با خامه فرم گرفته مخلوط کنید. مخلوط کنید، در کیسه شیرینی بگذارید و در یخچال بگذارید.
دکور سیسمونی
عناصر
آرد درجه یک، گرم 45
کره، گرم 44
پودر قند، گرم 175
سفید دانه کنجد، گرم ۷۲
لیمو تازه، میلی لیتر 63
خمیر لاله
عناصر
پودر قند 50 گرم
سفیده تخم مرغ 200 گرم
آرد درجه یک، گرم ۵۵
کره، g 108
کاکائو، گرم 20
پرتقال تازه، میلی لیتر 48
آشپزی
پروتئین و شکر و آرد را با هم مخلوط کرده و مخلوط کرده و آب پرتقال و کره ذوب شده و کاکائو را اضافه کرده و مخلوط کرده و روی شابلون قرار داده و با دمای 165 درجه سانتیگراد به مدت 5 دقیقه بپزید. به صورت گرم در یک لوله بغلتانید.
دسر
عناصر
کرم "شیر پرنده"، g 88
دکور کنجدی، g 5
خمیر لاله، گرم 15
زغال اخته، گرم 6
تمشک، گرم 5
سس تمشک، گرم 15
آشپزی
لوله لاله را با خامه پر کنید و در ظرفی بچینید و با دکور کنجد و سس و توت و پسته آسیاب شده تزئین کنید.
شماره های برنامه "با سلام، نابوتوف!"/ 22 مه 2015روی آنتن برنامه "با سلام نبوتوف!" ستون نویس جدید ما کنستانتین ایولف! نویسنده کتاب "فلسفه آشپزی من" مردی که سال ها متوالی ریاست فدراسیون سرآشپزها و قنادی های حرفه ای روسیه را بر عهده داشت. گفتگو در مورد گوشت، نحوه انتخاب، طبخ و سرو آن خواهد بود.
کنستانتین ایولف:برای اینکه طعم گوشت را خراب نکنید، نیازی به اضافه کردن ادویه های مختلف ندارید. من همیشه از فیله گوشت گاو برای باربیکیو یا فقط برای استیک برای سرخ کردن استفاده می کنم آتش بازمن فقط از نمک - فلفل و مقدار کمی روغن زیتون و مثل همیشه سیر و آویشن مورد علاقه ام استفاده می کنم. همه! واقعا چیزی بیشتر لازم نیست. و وقتی سرخ کردید یک شاخه صنوبر یا یک شاخه گل محمدی تازه پیدا کنید و در روغن فرو کنید و در حین سرخ شدن کمی آن را مسح کنید. طعم دودی ملایمی خواهد داد. این خوشمزه است!ویکتور نابوتوف:مردها در استودیوی ما ناله کردند!
کنستانتین ایولف:گوشت خوک! بهتر است از گوشت خوک کامل استفاده شود. حدس می زنم که از دنده ها، سم ها، به جز پاشنه پا شروع شود. برای سیخ های خوک بهتر است از گوشت های چاق تر استفاده کنید. اگر ژامبون بخورید، نسبتا خشک است، بنابراین باید بسیار مراقب آن باشید، از پیاز بیشتری استفاده کنید، می توانید چربی بره را اضافه کنید. مانند “ژامبون تامبوف” که هر روز صبح در وان پخته و برش داده می شود ... پونه کوهی تازه یا مرزنجوش تازه. آنها طعم بسیار جالبی می دهند. گوشت خوک نیز به مریم گلی علاقه زیادی دارد. شما همچنین می توانید عسل را به ماریناد اضافه کنید، اما نکته اصلی در اینجا این است که آن را بیش از حد نپزید. سس سویا همچنین با گوشت خوک برای ماریناد به خوبی می آید، اما هزینه زیادی ندارد، زیرا گوشت خیلی سریع خیس می شود. بنابراین، می توانید گوشت خوک را با اضافه کردن در ماریناد نگه دارید سس سویاحدود سی دقیقه این زمان کافی است و می توانید از قبل گوشت را روی آتش بیندازید.
یکی از محبوب ترین دستورهای پخت من:
سالاد سبزیجات کبابی و هر گوشت کبابی.
می توانید گوشت خوک بگیرید، می توانید مرغ - مرغ، بوقلمون.
بادمجان، کدو سبز، فلفل دلمه ای- همه چیز را به ضخامت 1 سانتی متر برش دهید و روی توری روی آتش سرخ کنید. انجام آن به سبک سالاد گرجیآجاسن دالی. در آنجا سبزیجات به طور کامل سرخ می شوند، اما در اینجا به شما توصیه می کنم آنها را به صورت نواری برش دهید. پس همه اینها را خوب برش می دهیم و سرخ می کنیم تا پخته شود. فقط کمی نمک و فلفل اضافه کنید. برشته - به تعویق افتاد. یک تکه گوشت می گیریم. شما می توانید گوشت خوک، می توانید گوشت گاو را مصرف کنید. نازک و نازک به ضخامت نیم سانتی متر برش داده و خیلی خوب روی آتش بمالید. سبزیجات و گوشت را به صورت نواری خرد کنید، کمی روغن زیتون، مقدار زیادی گشنیز، یک قطره سرکه بالزامیک و بادام زمینی تفت داده شده اضافه کنید.
Striploin و ribeye - لبه نازک و ضخیم.
برش ها از استریپلوین تهیه می شوند. کل آن از گوشت تشکیل شده است ، اصلاً هیچ لایه چربی در آن وجود ندارد ، اما ریبی قبلاً از تیغه های شانه تا گردن است ، یک لبه ضخیم ، چاق تر است ، یک مشت چرب دارد - یک تکه چربی سفید. می توان آن را سرخ کرد و با گوشت سرو کرد.
محصولات مفید گاو نر را فراموش نکنید - این البته کبد است. خیلی خوشمزه، محصول مفید. ما هموگلوبین را بالا می بریم! بنابراین، ما جگر را گرفتیم. البته بیشتر از گوشت گوساله و خوک است.
ماریناد سریع کبد:
جگر را می گیریم ، برش می دهیم ، پیاز را در آنجا اضافه می کنیم ، گوجه فرنگی ها را در آنجا خرد می کنیم ، فقط نمک ، فلفل اضافه می کنیم و از چمن فقط جعفری را توصیه می کنم. هیچ چیز دیگر. نه شوید - شوید قاتل گوشت است. همه چیز را سی دقیقه می ایستیم، آن را می گذاریم و شروع به سرخ کردن می کنیم. پس می رسیم به با عجلهکباب سریع از جگر.
لذیذترین کله پاچه ها زبان است. اما باید پخته شود. البته، شما نمی توانید یک زبان خام بردارید، خرد کنید و سرخ کنید. تقریبا غیرممکن است. زبان را می گیریم و می جوشانیم، برای 1 کیلوگرم حدود یک ساعت - یک ساعت و بیست است. در زیر آب سرد، پوست، پوسته ...
ویکتور نابوتوف:و با ترب، با ترشی!
کنستانتین ایولف:... و بعد شما قبلاً فکر می کنید ... چرا لعنتی من کباب می کنم؟! ما فقط زبانمان را می بریم.
زبان در سس سریع ساتیوی.
نیاز به مخلوط کن گردوسیر، خامه ترش و مقدار بسیار زیادی سبزی، جعفری بهترین است. همه اینها را به صورت یک توده همگن به اندازه کافی غلیظ می شکنیم و زبان را مکعبی می کنیم و داخل این خمیر می گذاریم و حدود ده دقیقه روی سیخ می گذاریم و داخل آتش می گذاریم.
ویکتور نابوتوف:یک کباب از فروشگاه چطور؟ 
ویکتور نابوتوف:و ماریناد - satsivi را می توان جداگانه استفاده کرد؟
کنستانتین ایولف:می توان. ما سس تایلندی، شیرین را در satsivi اضافه می کنیم ... نکته اصلی این است که با کیفیت بالا را انتخاب کنید
محصول را خراب نکنید. اسید موجود در کیوی ساختار الیاف گوشت را از بین می برد. دستور کباب کیوی (می توانید از هر گوشتی حتی ماهی استفاده کنید) کفیر، کیوی، پاپایا، همه اینها قطع می شود، می توانید کمی زردچوبه یا خمیر کاری اضافه کنید، همه را مخلوط کنید و هر نوع گوشتی را در کفیر قرار دهید. همچنین به نظر می رسد بسیار بسیار خوشمزه است.
اس ام اس از شنونده:برای تهیه گوشت چرخ کرده کباب چه نوع گوشتی را بهتر انتخاب کنیم؟
کنستانتین ایولف: مهمترین چیز در اینجا این است که چاق باشید! اگر روی فیله انجام شود، خشک می شود. می توانید لبه یا گردن را بگیرید. چرخ گوشت را ورق بزنید، ادویه، پیاز، پاپریکا شیرین را اضافه کنید، می توانید از زیره استفاده کنید، ادویه خشک، سبزی را اضافه کنید و چنین کباب به دست می آید، و ما آن را در روده پر می کنیم، یا می توانید آن را مانند لولا انجام دهید، بپزید. روی آتش باز کباب یک میدان بی حد و حصر است. حتی می توانید پنیر را در آنجا رنده کنید و با پنیر بپزید!
ویکتور نابوتوف:کباب با لذت!اگرچه روز شهر پشت سرمان است، اما ما در حال بازگشت به درخشان ترین لحظات آن هستیم. و در داستان شرکت سرآشپز و مجری مشهور تلویزیون کنستانتین ایولف در جشنواره "آشپزخانه قلمرو ریازان" می خواهیم نه تنها روی دستور العمل ها، بلکه بر ارتباط مهمان پایتخت با مردم شهر نیز تمرکز کنیم.
بنابراین، به ویژه، کنستانتین ایولف برداشت های خود را از شهر ما با مردم ریازان در میان گذاشت و به سرآشپزهای تازه کار توصیه هایی کرد. شاید مهمترین چیز این باشد که به سخنان مربیان خود گوش دهید و یادداشت برداری کنید...
بدون راز!
همانطور که انتظار می رفت، یکی از اولین سوالات در مورد برداشت های مهمان از ریازان بود.
کنستانتین ایولف اعتراف کرد: "قبلاً من هرگز به ریازان نرفته بودم." - و من، اتفاقا، همیشه آن را با سیب زمینی مرتبط کرده ام. واقعیت این است که پدرم دوستانی از ریازان داشت و آنها اغلب برای او سیب زمینی می فرستادند. وقتی به ریازان دعوت شدم، با کمال میل موافقت کردم. همانطور که می فهمید، نه تنها به این دلیل که می خواستم بررسی کنم که چه نوع سیب زمینی ای در اینجا دارید ... شهر اصلاً من را ناامید نکرد. همه شما مردم شگفت انگیزی هستید. قبلاً به نظرم می رسید که ریازان یک شهر کوچک است. معلوم شد که این اصلا درست نیست. و همچنین در شما مهربانی و میل خالصانه برای یادگیری چیزهای جدید را دیدم. قطعاً می توانم بگویم که حتماً برای دیدن شما باز خواهم گشت.
بدون یکی از سوالات "سنتی" نیست. همانطور که مدام از هنرمندان در مورد برنامه های خلاقانه آنها سوال می شود، همینطور آشپزهای خوباغلب در تلاش برای کشف مواد مخفی غذاهای خود هستند.
به عنوان فردی که 40 کتاب آشپزی نوشته است، هیچ چیز رازی ندارم. من همیشه با جزئیات می گویم که چه کاری انجام می دهم و چگونه آن را انجام می دهم. من قصد ندارم چیزی را پنهان کنم. قبل از آشپز، و همچنین قبل از هنرمند، وظیفه این است که چیزی را به مردم نشان دهیم، آنها را به این موضوع علاقه مند کنیم ...
درباره آشپزی کودکان و چرخه های آشپزی
خیلی غیرمنتظره تر، سوال یک زن ریازان بود که پرسید آیا یک سرآشپز محبوب می تواند کار کند، به عنوان مثال، در مهد کودک?
- من هم مثل هر آدم معمولی بچه ها را دوست دارم و دوست دارم برایشان آشپزی کنم. من خودم دو فرزند دارم. زمانی به همراه پسرم کتاب «آشپزی برای یک، دو، سه!» را منتشر کردم که منحصراً به غذای کودکان اختصاص داشت. و می توانم بگویم که به طور کلی، برای من مهم نیست که کجا کار می کنم ... چیز دیگر این است که نظم خود را در سیستم تنظیم کنم غذای بچهبه نظر من، یک کار ناسپاس. می توانید سعی کنید چیزی را تغییر دهید، اما اغلب به آن نیازی نیست و درک نمی شود. من به طور مرتب از مدارس و مهدکودک ها برای شرکت در پذیرایی پیشنهاداتی دریافت می کنم. اما کار کردن در این سیستم به معنای محکوم کردن خود به یک مبارزه دائمی است و من، رک و پوست کنده، نمی خواهم بجنگم. من فقط می خواهم برای لذت خودم کار کنم ... علاوه بر این، من اغلب برای بچه ها آشپزی می کنم، نه فقط برای خودم. بچه های خیلی از دوستانم بیشتر از من است، بنابراین می توان گفت که من هر از گاهی به عنوان سرآشپز بچه فعالیت می کنم.
آشپزهای تازه کار کنستانتین ایولف هنگام آمدن به محل کار توصیه کرد، حتما یک دفترچه خاطرات با خود ببرید.
با روح به این روند بیایید!
گربه ماهی با ریشه اسفناج در سس شیره غان. به نظر می رسد تهیه آن بسیار زمان بر باشد، اما در واقع (و همانطور که کنستانتین ایولف با مثال خود نشان داد) بسیار سریع آماده می شود. برای تهیه سس باید پیازهای ریز خرد شده را در روغن زیتون سرخ کنید (تا قهوه ای طلایی شود) و همچنین زنجبیل ریز خرد شده. آب توسروی آن بریزید و بگذارید تبخیر شود. در آخر خامه به سس اضافه می شود.
گربه ماهی را به طور جداگانه، در دو روغن سرخ می کنند - ابتدا گیاهی، سپس کره، تا کره الیاف خود را خیس کند و ماهی نرم تر شود. به هیچ وجه ماهی را فلفل نکنید، فقط نمک اضافه کنید! بعد از آن اسفناج سرخ شده و ماهی با اسفناج، سس و پوره سیب زمینی. نوش جان!
دومین دستور پختی که ایولف در کلاس استاد به اشتراک گذاشت بلدرچین پر شده با خرده نان با جگر خرگوش در شراب قرمز و سس انگور است.
کنستانتین ایولف توضیح داد: "در این غذا، باز هم سس نقش بسیار مهمی دارد." - من قرمز می گیرم شراب خشکداخل قابلمه میریزم و میگذارم بخار شود. سپس عسل را اضافه می کنم و آن را نیز تبخیر می کنم. در ضمن قیمه بلدرچین رو از پیاز درست میکنم و نان سفید، ریز شده من همچنین از آویشن، جگر خرگوش ریز خرد شده و یک سیب سبز برای فیلینگ استفاده می کنم. کمی سیر در ماهیتابه، جداگانه همه اجزا را پختم... میماند مخلوط شوند و بلدرچین ها را پر کنیم!
بلدرچین شکم پر، که با خلال دندان بسته شده بود، سرآشپز را فرستاد تا به مدت 15 دقیقه در فر بپزد. در پایان پخت، من انگور بدون هسته اضافه کردم، به طوری که توت ها آب می دهند، اما در عین حال بافت خود را حفظ می کنند. غذای آمادهمی توانید فلفل و نمک را به مزه کنید.
کنستانتین ایولف خلاصه کرد - من از محصولات کمیاب و گران قیمت استفاده نمی کنم، بلکه فقط از محصولاتی استفاده می کنم که می توان در هر فروشگاهی خریداری کرد. - باور کنید، اگر با روح به این روند نزدیک شوید، نتیجه می تواند فراتر از همه انتظارات باشد!
در فراق، مهمان در دیدار بعدی خود قول داد که سعی کند مردم شهر را با اجرای آشپزی جدید غافلگیر کند و یک بار دیگر روز شهر را به همه تبریک گفت!
