نگران نباشید، این برای همه اتفاق می افتد. هر فردی که مرتباً از اجاق گاز بلند می شود، در مقطعی از زندگی خود، با چشیدن طعم ظرفی که به تازگی آماده کرده است، این سرمای ناخوشایند را در پشت خود تجربه می کند: خوب، همین، خیلی شور است. این حکمت عامیانه "اگر زیاد نمک زدی، یعنی عاشق شده ای" دلگرم کننده است، اما فقط تا حدی: چه عشقی، اینجا باید صرف شام کنی! خوشبختانه، شما می توانید آن را نجات دهید: سوپ یا گوشت بیش از حد نمک حکم اعدام نیست (مگر اینکه، البته، به طور تصادفی نصف بسته نمک را در آن ریخته باشید). در اینجا 5 راه حل برای کمک به رفع غذاهای پر نمک آورده شده است.
بیایید با روشی شروع کنیم که احتمالاً همه درباره آن می دانند. اگر به سوپ یا هر غذای نازک دیگری، از خورش های ساده گرفته تا سبزیجات در سس، بیش از حد نمک بزنید، به سادگی یک سیب زمینی را که پوست کنده و به چند قسمت خرد شده اضافه کنید. در حین پخت، سیب زمینی ها مقداری نمک را جذب می کنند و سپس می توان آنها را جدا کرد. سایر محصولاتی که حاوی نشاسته هستند بدتر از سیب زمینی نیستند - ماکارونی، برنج، غلات و غیره، و می توان آنها را در یک کیسه گاز بداهه قرار داد تا بتوانید به راحتی آنها را جدا کنید (و برای مثال از آنها به عنوان ظرف جانبی استفاده کنید. ). با این حال، نباید کاملاً به این روش اعتماد کنید - اگر سوپ را بیش از حد نمک بزنید، ممکن است سیب زمینی کمکی نکند.
می توانید با افزودن کمی اسید، غذای پر نمک را اصلاح کنید، چه آب لیمو یا سایر غذاهای اسیدی. البته، از بین نمی رود، اما اسید به پوشاندن آن کمک می کند و بعد طعم دیگری به غذای شما می بخشد. بارزترین مثال ماهی پر نمک است که با فشار دادن کمی لیمو روی آن می توان آن را بهبود بخشید. البته در مورد شور یا ماهی دودیاین ایده در سطح وجود دارد، اما آب لیمو نمی تواند با نمک زدن بیش از حد ماهی سرخ شده یا پخته با موفقیت مقابله کند. علاوه بر ماهی، می توانید از اسید برای صرفه جویی در پخت یا استفاده کنید سبزیجات خورشتیو همچنین برخی از غذاهای گوشتی.
اما نه هر کسی. مشکل نمک بیش از حد غذا را می توان با چیزی که حاوی طعم خامه ای است، مثلاً خامه، خامه ترش (که به دلیل ذکر شده در بالا با نمک کنار می آید) اصلاح کرد. پنیر کشکیا مثلا آووکادو. این جزء نه تنها درک نمک را مسدود می کند، بلکه می تواند غذا را جالب تر و خوش طعم تر کند. به عنوان مثال، خامه غلیظ نه تنها نمک بیش از حد را اصلاح می کند سس گوجه فرنگی، بلکه طعم آن را شدیدتر می کند و سس خامه ایبرای مرغ یا گوشت مطمئناً توسط همه قدردانی خواهد شد.
بارزترین مبارزه با نمک، آب از دو جهت می تواند به ما کمک کند. در مرحله اول، می توانید غذاهای پر نمک را در آب خیس کنید، چه گوشت خشک، کلم ترش، مرغ آب پز یا سبزیجات آب پز. ثانیاً می توان به سوپ آب اضافه کرد که معلوم شد آنقدر شور است که حتی یک سیب زمینی هم نمی تواند آن را ذخیره کند. با این حال، اگر روش‌های دیگر خود را توجیه نکرده‌اند، فقط در موارد شدید باید به آب متوسل شوید: اگرچه آب واقعاً به طور مؤثری سوپ بیش از حد نمک را تصحیح می‌کند، طعم و مزه این سوپ مورد نظر باقی می‌ماند.
ماده مورد علاقه من در همه دستور العمل ها: از عقل سلیم استفاده کنید و نتایج شما را شگفت زده خواهد کرد. در اینجا چند نکته در مورد نحوه جلوگیری از نمک زدن بیش از حد یا اصلاح غذاهایی که از قبل بیش از حد نمک زده شده اند، وجود دارد که ذهن پیشنهاد می کند:
دستور غذا را تنظیم کنید. برخی از غذاها مانند پنیر، بیکن و غیره از قبل حاوی نمک کافی هستند، بنابراین اگر در حال تهیه غذای حاوی آنها هستید، هوشیاری خود را دوچندان کنید. ممکن است کمتر از حد معمول به نمک نیاز داشته باشید یا اصلاً به نمک نیاز نداشته باشید.
از نمک یددار استفاده نکنید. به طور کلی، نمک یددار برای شما و همه اینها مفید است، اما اگر متوجه شدید که طعم نمک را در غذاهای خود احساس می کنید، ممکن است به این دلیل باشد که به نمک یددار روی آورده اید - گاهی اوقات ما طعم نمک را با نمک اشتباه می کنیم. طعم ید
دو برابر بیشتر آماده کنید. تنها راه تضمینی برای تصحیح غذای پر نمک این است که به همان میزان بپزید اما نمک اضافه نکنید و سپس آن را با مقدار نمک زیاد مخلوط کنید. افسوس که این روش بی خطر برای همه و نه همیشه مناسب نیست.
و مهمتر از همه - نمک غذا هنگام پختنو نه در بشقاب و مدام مزه کنید: در این صورت نمک کمتری مصرف می شود و طعم غذای تمام شده تندتر می شود. نمک برای بدن ما لازم است، اما مانند هر چیز دیگری در حد اعتدال مفید است. برای شما در مبارزه با غذاهای پر نمک آرزوی موفقیت دارم!
اگر کباب را زیاد نمک زدید چه باید کرد برای همه کسانی که با چنین مشکلی روبرو هستند جالب است. در ابتدا باید وحشت را کنار بگذارید و به فاسد شدن محصول اصلی فکر نکنید. این ممکن است برای هر کسی اتفاق بیفتد و دلایل زیادی برای آن وجود دارد. اما درک این موضوع دلگرم کننده است که راهی برای خروج از هر موقعیتی وجود دارد و این نیز از این قاعده مستثنی نیست.
بسیاری از ادویه های کباب حاوی نمک هستند و اگر این موضوع را فراموش کردید، پس از سرخ کردن گوشت هیچ چیز قابل تغییر نیست. بنابراین، سرآشپزهای حرفه ای توصیه می کنند قبل از پختن یک نمونه بردارید. اگر حادثه ای رخ داد، می توانید از یکی از روش های پیشنهادی استفاده کنید.
وقتی این سوال پیش می آید که چگونه کباب پر نمک را درست کنیم، اولین چیزی که باید به ذهن متبادر شود استفاده از اسید است. سرکه معمولی، و همچنین لیمو یا سرکه سیب، در اینجا کمک می کند. به طور طبیعی نمک در گوشت باقی می ماند، اما این اجزا طعم جدیدی به غذا می دهند و می توانند وضعیت را اصلاح کنند.
ویژگی روش این است که هنگام استفاده از اسید، الیاف پروتئین فشرده می شوند. بنابراین، بعداً هنگام ترشی کردن، اجازه عبور مقدار زیادی ادویه را نمی دهند. بعد از سرخ شدن، سطح گوشت تند می شود، اما داخل آن کمی کم نمک است که این وضعیت را خنثی می کند.
در دوره گرمای بهار و تابستان، اغلب این سوال پیش می آید که اگر کباب بیش از حد نمک زده شده باشد، چه باید کرد؟ گاهی اوقات راه حل یک مشکل در ظاهر نهفته است، اما افراد کمی متوجه آن می شوند. بنابراین، واضح ترین و در دسترس ترین راه برای حذف ادویه های اضافی از گوشت، شستن آن زیر آب جاری است.
همچنین شایان ذکر است که بسیاری از زنان خانه دار ترجیح می دهند مرغ یا گوشت خوک را در آب معدنی مرینیت کنند. در این حالت ، محصول پس از سرخ کردن واقعاً آبدار و نرم می شود ، زیرا دی اکسید کربن الیاف را نرم می کند. اما اگر نمک زیاد بود و کباب خیس شده بود آب معدنی، سپس می توانید مقداری اسید در اینجا اضافه کنید.
وقتی ادویه های زیادی به یک غذا اضافه می شود، ممکن است خیلی تند شود. غالباً از متخصصان هنگامی که از آنها سؤال می شود اگر کباب بیش از حد نمک زده شده است چه کاری انجام دهید، توصیه می کنند آن را به ماریناد اضافه کنید. محصول لبنی.
این می تواند شیر یا خامه ترش باشد. طعم خامه ایقطعا شوری را از بین می برد و در عین حال غذا را جذاب تر می کند و آن را برجسته می کند. به عنوان مثال، اگر از کفیر با درصد چربی بالا استفاده می کنید، حاوی اسید نیز می باشد که به حل مشکل نیز کمک می کند.
البته، بهتر است آن را سالم بازی کنید و از نمک زدن زیاد کباب خودداری کنید. برای این کار ابتدا باید به اجزای تشکیل دهنده ادویه ها و چاشنی ها توجه کنید و بر این اساس باید دستور پخت را تنظیم کنید. در صورت استفاده از محصولات خاصی مانند کپر، نمک را نیز به گوشت اضافه می کنند.
احتمالاً صحیح ترین، عملی ترین و قطعاً موفق ترین توصیه در این شرایط، دو برابر کردن سهم خواهد بود. اگر گوشت خیلی شور است، پس باید به فروشگاه بروید، همان مقدار محصول را بخرید و همراه با قسمت اول آن را مرینیت کنید، سپس این سوال که اگر کباب خیلی شور است چه کار کنید، بی ربط می شود.
آیا می دانید چه چیزی بیشتر مانع توسعه آشپزی خانوادگی می شود؟ به اصطلاح امضا، دستور العمل های خانوادگی. "این تنها راهی است که ما همیشه در خانواده خود این کار را انجام می دهیم." یعنی مردم سعی نکرده اند متفاوت بپزند، در تمام عمرشان یک چیز می خورند و فقط بر این اساس معتقدند که دستور غذایی خانوادگیو بهترین وجود دارد.
بیگانه هراسی غذایی نیز مداخله می کند. افرادی که در دوران کودکی به صورت کم و یکنواخت تغذیه می شدند، در واقع به سادگی از نظر فیزیولوژیکی، غذاهایی را که برای آنها جدید است، تحمل نمی کنند. این یک واقعیت و یک واقعیت پزشکی است. علاوه بر این، چنین افرادی می ترسند غذای جدیدو اگر در برخی از افراد ترس از غذا با تربیت ضعیف چند برابر شود، چنین افرادی تمایل دارند در مورد هر غذایی که برای آنها غیرعادی است صحبت کنند و گاهی اوقات حتی در رابطه با افرادی که غذای متفاوتی مصرف می کنند به اظهارات بیگانه هراسانه می رسد.
به طور متناقض، اغلب دانش جدیدی که کاملاً آگاهانه در فرآیند مطالعه آشپزی به دست می آید نیز تأثیر بدی دارد. زیرا مردم اغلب چشمگیرترین حقایق را از زمینه جدا می کنند و بدون توجه به هر چیزی که با آنها همراه است، منحصراً با این واقعیت ها عمل می کنند.
به عنوان مثال، اکنون اغلب می توانید بشنوید که گوشت باید در حین سرخ کردن، یا در پایان پخت و پز یا حتی در کل - از قبل روی میز نمک زده شود.
تصمیم گرفتم بررسی کنم که واقعاً چه اتفاقی برای گوشت شور و بی نمک می افتد.
برای آزمایش، من یک تکه گردن خوک گرفتم و بلافاصله می خواهم یک انحراف کوچک انجام دهم.
در نظرات آزمایشات قبلی من، بسیاری از من این سوال را پرسیدند: این چه نوع گوشتی است، چه نوع برش و غیره و غیره. من عمداً اشاره نکردم که از گوشت گاو مرمری در ویدیو استفاده شده است. لبه نازککه در آزمایش اول از گوشت بره از پای عقب استفاده شد که در آزمایش دوم دوباره از لبه نازک استفاده شد. گوشت گاو مرمری. من به آن اشاره نکردم زیرا این یک واقعیت ناچیز بود، زیرا اصول پخت گوشت یکسان است، چه تمساح بپزید و چه مرغ، اما فقط جزئیات متفاوت است که قطعاً بعداً در مورد آن صحبت خواهیم کرد. اما امروز خواهیم دید که اصول مشابه است. و من بیشتر می گویم: دانش به دست آمده در نتیجه این سه آزمایش نه تنها برای پختن کباب، بلکه برای پختن گوشت به طور کلی، چه در ماهیتابه، روی کباب، در فر و یا حتی قابل استفاده است. در مایکروویو این دانش برای هیچ یک از غذاهای ملی یا منطقه ای قابل استفاده نیست، اما برای همه بشریت مشترک است، زیرا قوانین فیزیک، شیمی و سایر علوم طبیعی مشابه هستند.
بخش اول: گوشت و نمک
من سه تکه گوشت تقریباً مساوی با سطح تقریباً مساوی برش دادم.
من قطعات را روی ترازوهای نسبتاً دقیق وزن کردم، با این حال، بدون اینکه الزامات دقت را به حد پوچی برسانم.
این یک قاشق غذاخوری نمک است - این دقیقاً همان مقدار نمکی است که من معمولاً برای ترشی کردن یک کیلوگرم گوشت استفاده می کنم. و این نمک درشت است که برای نمک زدن گوشت خام استفاده می کنم.
کریستال های ریز نمک خیلی سریع روی سطح گوشت حل می شوند و در نتیجه لایه های بالایی الیاف آنقدر نمک زده می شوند که به نظر می رسد نوعی ماده شیمیایی گوشت را خورده کرده است.
کریستال های نمک درشت به تدریج حل می شوند، تا زمانی که حتی یک دانه روی سطح گوشت باقی نماند، نمک زمان دارد تا کاملا عمیق نفوذ کند، در نتیجه گوشت به طور یکنواخت نمک زده و قوام می یابد. لایه های بالاییالیاف تحت تأثیر قرار نمی گیرند.
اولین تکه گوشت را بدون نمک گذاشتم. تکه دوم گوشت را با 1.3 گرم نمک نمک زدم. من 1.9 گرم نمک را در 30 میلی لیتر آب حل کردم و یک تکه سوم گوشت را در این محلول قرار دادم (مقداری از نمک همچنان در محلول باقی می ماند، بنابراین یک و نیم برابر بیشتر نمک گرفته شد). و گوشت را روی میز سرد گذاشت.
برای اینکه در حال نمک زدن گوشت بیکار ننشینم، سیصد گرم گوشت را با دریچه خرد کردم.
به دو قسمت مساوی تقسیم می شود.
یک قسمت را با 1.8 گرم نمک نمک زدم. در اینجا می توانید از نمک ریز استفاده کنید، اما نمک درشت زمانی که گوشت چرخ کرده تا +4 درجه سانتیگراد خنک شود، زمان حل شدن دارد. در این دما است که گوشت چرخ کرده بیشترین چسبندگی را دارد. خوشبختانه، این دما در یخچال های خانگی رایج ترین است - فقط باید یک دماسنج را در گوشت چرخ کرده قرار دهید و در صورت لزوم یخچال را تنظیم کنید.
و این همان چیزی است که بعد از دو ساعت برای گوشت اتفاق افتاد. نگاه کنید، روی قطعه نمکی وسط، حتی یک دانه نمک هم باقی نمانده است - همه آن حل شده است. اما شیره از گوشت جاری شد. تکه گوشت بدون نمک در سمت چپ همانطور که دراز کشیده است - خشک است.
سرخ کنیم! نزدیک ترین تکه گوشت بدون نمک است، وسط آن نمک است، سومی که دورتر از ما است، در محلول نمک خیس شده است.
هنگام سرخ کردن گوشت، آب از هر سه تکه گوشت بدون استثنا جاری می شود. بدون نمک در سمت چپ، نمک در مرکز، خیس شده در سمت راست.
آماده! اما فقط یک عکس چیزی نمی گوید. بیایید وزن کنیم!
خیس شده.
عجب! بی نمک تقریبا دو گرم از بقیه سنگین تره! معلوم می شود که این درست است - در واقع، گوشت شور آب بیشتری از دست می دهد.
بیایید گوشت را برش دهیم و ببینیم هنگام برش چه شکلی می شود. می توانید حدس بزنید کدام قطعه کدام است؟
قطعه سمت چپ بدون نمک است. در وسط - شور. در سمت راست - خیس شده.
چه طعمی داشت؟
خیس شده. اگر این تکه گوشت را با چشم بسته و با بینی بسته مزه می کردم، می گویم جگر بد پخته یا نوعی جایگزین گوشت در دهانم بود. بافت گوشت نامشخص است، اما کمی نرمتر از حد معمول است. طعم آن نیز چندان مشخص نبود. شاید باید یا نمک بیشتری اضافه می کردم یا مدت بیشتری خیس می کردم. اما اگر این تجربه نبود، هرگز فکر نمی‌کردم خیساندن معمولی چنین تأثیری بر ساختار گوشت داشته باشد.
بدون نمک. بی مزه، شیرین... خشک. بی مزه است نه فقط به دلیل کمبود نمک، واقعیت این است که حتی نمکی که روی گوشت از قبل پخته شده پاشیده می شود، بوی آن را اصلاح نمی کند. آیا می دانید گوشت بدون نمک بو و رنگ دیگری دارد؟ تفاوت بو در هنگام پخت آبگوشت بیشتر مشهود است و تفاوت رنگ در گوشت چرخ کرده قابل مشاهده است. اما چرا خشک است؟ بالاخره تفاوت دو گرمی مشخص است!
نمکی اینجا! طعم روشن، ساختار گوشت شفاف، بوی عالی و... ناگهان آبدارتر از دو نمونه قبلی گوشت شد. اینجا چه خبر است؟ من نمی دانم. و به عکس نگاه کنید، از گوشت شور و از برش آب میوه جاری می شود، اما نه، از گوشت بی نمک آب نمی ریزد. و از همه مهمتر: وقتی این تکه گوشت را در دهانم می گذارم، دهانم بهانه فیزیولوژیکی، پر از بزاق می شود. بدن من برای خوردن آن آماده بود، آن را به عنوان غذا تشخیص داد. بازم متاسفم، نمی‌دانم چقدر بزاق تولید کردم، اما معتقدم این مقدار به‌طور قابل‌توجهی بیشتر از دو گرمی است که باعث ایجاد سر و صدا می‌شود.
نتیجه گیری: شما نباید طعم، بو و ساختار گوشت را با تلاش برای دفاع از دو گرم آب گوشت خراب کنید، زیرا هنوز شانزده گرم از دست داده اید. خیلی بیشتر از دو گرم آب گوشت را می توان با سرخ کردن ماهرانه نگهداری کرد برش صحیح. شما می توانید مقدار بیشتری از آن را در طول مرین کردن طولانی و نادرست بی دلیل از دست بدهید - ما در مورد آن نیز صحبت خواهیم کرد.
بخش دوم: تفاوت در چیست؟
برای بررسی اینکه آیا داده های به دست آمده از آزمایشات با گوشت بره و گاو در مورد گوشت خوک صدق می کند یا خیر، تصمیم گرفتم آزمایش را با اندازه یک تکه گوشت تکرار کنم.
آیا کلمات یکسان هستند، چه چیزی را تکرار کنیم؟ در کپشن ها فقط زمان شروع سرخ کردن و دمای داخل تکه گوشت را نشان می دهم.
اولین برش، قطعه کوچک. 6 دقیقه، 52 درجه.
اما نه، اینجا چیزی برای صحبت وجود دارد!
ابتدا به چکه هایی که از گوشت می چکد نگاه کنید. می بینی چقدر ابری و کدر هستند؟ آیا تا به حال در کتاب ها عبارتی در مورد تعیین آمادگی گوشت با شفافیت آب گوشت دیده اید؟ خب، اینجاست.
ثانیا، در حال حاضر 52 درجه سانتیگراد است! در شش دقیقه گوشت گاو را که در ویدیو سرخ کردم به خاطر دارید؟ بنابراین، تقریبا دو برابر بیشتر طول کشید تا به همان دمای داخل گوشت گاو برسد.
نتیجه گیری: گوشت خوک بسیار سریعتر از گوشت گاو و بره گرم می شود، هدایت حرارتی آن بالاتر است.
برش اول، قطعه دوم. 7 دقیقه، 40 درجه.
قسمت بیرونی گوشت را می توان با چاقو بریده و خورد. شیشلیک به سبک کارسکی به یاد دارید؟ تکه های بزرگ گوشت روی سیخ ها که در حین سرخ شدن بریده می شوند.
قطعه کوچک، برش دوم. 10 دقیقه، 74 درجه.
قطره های آب تقریبا شفاف هستند، گوشت به بهترین حالت خود رسیده است - آبدار، خوشمزه و با پوسته مطمئن است. اما... استانداردهای متفاوتی برای سرخ کردن ایمن وجود دارد انواع مختلفگوشت در بیشتر موارد، گوشت خوک باید کمی بیشتر سرخ شود.
قطعه بزرگ، برش دوم. 15 دقیقه، 62 درجه.
به نظر می رسد درجه برشته شدن داخل قطعه تقریباً یکسان شده است، اما گوشت هنوز کمی خام است.
قطعه کوچک، برش سوم. 15.5 دقیقه، 84 درجه.
گوشت با هر استانداردی آماده است، حتی اگر برای کودکان باشد. بله، اما برای فرزندانم چیزی خوشمزه تر پیدا می کنم - این گوشت قبلاً برای ذائقه من پخته شده است. به همین دلیل است که برای پختن گوشت خوک، مارینادهای مخصوص و محفظه ای تهیه می کنم که روی گوشت خوک را با پوسته می پوشانند و این امکان را فراهم می کنند که گوشت را بدون خشک شدن به دمای لازم برسانید.
برش سوم، قطعه بزرگ. 17.5 دقیقه، 74 درجه.
باید کمی دیگر سرخ کنیم. اون سمت چپ چیه؟ خب کی اینجوری گاو رو میزنه حرومزاده ها؟! چرا خون را به درستی تخلیه نکردید؟ لعنت به این گوشت خوک
نتیجه گیری: اصول سرخ کردن گوشت در مورد هر نوع گوشتی صدق می کند. دمای بالاتر مورد نیاز برای سرخ کردن گوشت خوک (82-84 درجه سانتیگراد) و دمای کمی کمتر برای سرخ کردن گوشت بره (71 درجه سانتیگراد) تقریباً در همان زمان سرخ کردن گوشت گاو (55 درجه سانتیگراد) به دست می آید. کباب از انواع مختلفگوشت را می توان روی یک گریل، روی یک زغال سنگ سرخ کرد.
قسمت سوم: ضراب زدن با نمک، کوبیدن بدون نمک
گفتم گوشت شور و بی نمک رنگ های متفاوتی دارند؟ اون لولا کباب سمت راست خوب اونی که پرنورتر و زیباتره شوره.
همانطور که پخته می شود، رنگ آن یکدست می شود. اما بو و مزه... اما بگذارید اول ترازو را به شما نشان دهم:
خلاصه لولا کباب بی نمک بو و مزه و بدون پیاز و چربی دقیقاً همان شکلی است که به نظر می رسد. 124 گرم از 161 که در ابتدا بود.
بله، اما شور مزه و بوی بهتری دارد. این واقعیت که بدون پیاز و بدون چربی می توان با سس کچاپ یا مایونز جبران کرد - نمی دانم چه کسی چه چیزی را بهتر دوست دارد. اما ناگهان وزن آن 127 گرم شد!
خب حالا چی؟ نمک قبل یا نمک بعد؟ این -2g در حالت اول و +3g در حالت دوم به ما چه می گویند؟ بله، دقیقاً به خاطر این آبدار بودن افسانه ای، ارزش تمسخر طعم و بوی گوشت را ندارد. ضرر و زیان در این زمینه در سطح خطای اندازه گیری قرار دارد. و به همین دلیل است که خداوند نمک را آفرید، زیرا او می دانست که انتخاب ما گوشت بره خواهد بود، که برای رسیدن به طعم ایده آل به چیزی جز کمی نمک نیاز ندارد. مگر اینکه سرخ کردن درست باشد!
ما در مورد اشتباهات آشپزی در تهیه غذای اصلی ماه می - شیشلیک صحبت می کنیم.
هر عاشق کباب پز دستور العمل اثبات شده خود را دارد. و میلیون ها نفر از این دستور العمل ها وجود دارد، نه کمتر از کسانی که عاشق گوشت هستند و گوشت را روی ذغال می پزند. اما اغلب این میلیون‌ها آشپز کباب‌پز مرتکب اشتباهاتی می‌شوند که منجر به سوختن یا خشک شدن گوشت، یک ظرف پیک‌نیک فاسد می‌شود. Evgeniy Isaenko، سرآشپز غذاخوری Voronezh، در مورد اشتباهاتی که ما در باربیکیو مرتکب می شویم و تبدیل به چیزی خشک غیرقابل خوردن از شیشلیک می شود، هشدار می دهد:
اشتباه شماره 0: منشأ این اصطلاح
ما عادت داریم شیشلیک را فقط با غذاهای قفقازی مرتبط کنیم، اما این کاملا اشتباه است. خود کلمه "کباب" توسط قزاق های اوکراینی ابداع شد و توسط سربازان روسی در اواسط قرن 18 به روسیه آورده شد. این تحریف کلمه تاتاری کریمه "shish" - "تف"، "shishlyk" - "آنچه روی تف است". شیشل کباب تا قرن هجدهم در روسیه شناخته شده بود، اما به آن گوشت «ریسی» می گفتند، یعنی روی تف برگردانده می شد.
اشتباه شماره 1: گوشت نامناسب
گوشت خوب بخش بزرگی از موفقیت یک باربیکیو است. بنابراین باید قطعه ای را انتخاب کنید که برای کباب کردن روی زغال سنگ مناسب باشد. گوشت آن قسمت هایی از حیوان که بیشتر درگیر زندگی هستند مناسب نیست: سینه، پهلو، پای عقب، ساق پا، شانه - این قسمت ها برای خورش، آب پز یا گوشت چرخ کرده در نظر گرفته شده است. آنها برای باربیکیو مناسب نیستند، حتی اگر از قبل مرین شده باشند.
برای کباب کردن، باید گوشت جوانی مصرف کنید که دارای لایه های چربی کافی باشد.
گوشت خوک. در اینجا، ژامبون، شانه، کمر (ترجیحا روی استخوان) و البته گردن مناسب است - بهترین برش، زیرا دارای لایه های چربی است که باعث می شود ظرف تا حد امکان آبدار شود.
گوشت گوسفند. فیله نباید بوی تند داشته باشد، گوشت باید صورتی باشد، بدون زردی (رنگ قرمز تیره نشانه حیوان پیر است، زردی مشخصه گوشت جوان نیست).
مرغ. بهتر است ران ها، پاها و بال ها را بگیرید. واقعیت این است که استخوانی که گوشت روی آن قرار دارد طعم بیشتری می بخشد و آبدار بودن را حفظ می کند.
توجه به احساس آب و مخاط گوشت نشان دهنده نگهداری نامناسب و انجماد مکرر است. گوشت تازه خشک می ماند، بافت الیاف به وضوح قابل مشاهده است.
اشتباه شماره 2: برش نادرست
حتما گوشت را از روی دانه برش دهید. ضخامت قطعات باید به اندازه دو جعبه کبریت باشد که با طرف صاف پهن به یکدیگر متصل شوند.
اگر قطعات را کوچکتر یا بزرگتر کنید، نمی توانند خوب بپزند. خشک یا کم پخته. اگر گوشت را روی دانه برش ندهید، هنگام سرخ کردن آب آن از بین می رود.
اشتباه شماره 3: اسید زیاد
سرکه، و همچنین سایر نرم کننده های محبوب - آناناس، کیوی - تأثیر بدی بر گوشت جوان دارند. علاوه بر این، اگر گوشت مناسبی را برای کباب انتخاب کنید، اصلا به آنها نیازی نیست.
اشتباه شماره 4. مواد ماریناد بیش از حد
شما نباید ماریناد را با همه چیزهایی که در یخچال است "کود دهی" کنید، زیرا اول از همه، ما گوشت را مرین می کنیم تا آبدار بیشتری به آن بدهیم و مهم است که بر طعم گوشت تأکید شود و بر آن غلبه نکنید.
هنگام خواباندن شیشلیک، من دوست دارم از سبزیجات تازه، پیاز و سیر استفاده کنم.
اشتباه شماره 5. مارینینگ طولانی
به طور متوسط، گوشت به مدت 12، حداکثر 20 ساعت (بسته به نوع و کیفیت گوشت انتخابی) در دمای 2-4 درجه، نه بیشتر، به منظور جلوگیری از رشد باکتری ها، که می تواند منجر به نامطلوب شود، مرینیت می شود. عواقب علاوه بر این، مرینیت طولانی مدت طعم گوشت و بافت آن را بدتر می کند.
اشتباه شماره 6. نمک دادن به گوشت هنگام خیساندن
نمک به جذب شدید رطوبت (آبمیوه) محصول کمک می کند که منجر به کم آبی و خشک شدن کباب می شود. اگر واقعاً در زمان محدود هستید، می توانید گوشت را در ماریناد نمک بزنید، اما بهتر است درست قبل از پخت.
اشتباه شماره 7: سیخ های اشتباه
ممکن است گوشت سیخ را روشن کند، سیخ ممکن است برای کباب کردن خیلی کوتاه باشد و سقوط کند - همه اینها منجر به کباب کردن با کیفیت بالا نمی شود. من سیخ‌های استیل را ترجیح می‌دهم، ترجیحاً مربعی، زیرا گوشت به بهترین وجه روی آنها پخته می‌شود. متأسفانه اغلب در فروشگاه ها سیخ های تخت وجود دارد.
سیخ را باید طوری روی کباب پز قرار دهید که در هر دو انتها حداقل 4-5 سانتی متر حاشیه وجود داشته باشد در غیر این صورت به راحتی داخل ذغال ها می لغزد.
اشتباه شماره 8. قرار گرفتن بد روی سیخ
نمی توانید تکه های گوشت را از سیخ به سیخ پرتاب کنید، سوراخ های غیر ضروری باعث از بین رفتن آب میوه و طعم کباب می شود. بنابراین ابتدا سیخ را روی کباب پز قرار دهید و فاصله ای که کباب باید اشغال کند را به صورت بصری مشخص کنید تا گوشت زیاد یا بالعکس کم نشود. قطعات باید نزدیک به یکدیگر کاشته شوند و هیچ فضای خالی باقی نماند.
اشتباه شماره 9. سبزی روی همون سیخ با گوشت
پیاز، گوجه فرنگی، فلفل دلمه ایو سایر سبزیجات را نباید با گوشت بکارید، زیرا زمان پخت سبزیجات و گوشت متفاوت است، سبزیجات به سادگی می سوزند. بهتر است سبزی ها را روی سیخ جداگانه سرخ کنید و زودتر جدا کنید. یا دیرتر از گوشت بگذارید.
اشتباه شماره 10: سوخت نادرست
به هیچ وجه نباید از هیزم درختان سوزنی برگ استفاده کنید، زیرا آنها رزین ساطع می کنند و می توانند ظرف و گریل را خراب کنند. هیزم و زغال سنگ ساخته شده از درختان میوه مناسب ترین هستند: سیب، گیلاس، انگور. آنها عطر منحصر به فردی ایجاد می کنند. توس، بلوط و خاکستر نیز خوب هستند.
توصیه: هنگام روشن کردن باربیکیو با چوب، حداکثر مقدار چوب را به یکباره در آن قرار دهید، تا در طول فرآیند سوزاندن بیشتر چوب اضافه نشود، این می تواند منجر به تشکیل ناهموار زغال سنگ شود و گرمای ثابت لازم را تامین نخواهد کرد. در نتیجه گوشت به طور ناهموار پخته می شود.
اشتباه شماره 11: فضای خالی بیش از حد بین سیخ ها
این امر اکسیژن زیادی به زغال سنگ ها می دهد و احتمال آتش گرفتن آنها را افزایش می دهد. برای خورش شکنجه می شوی و گوشت می سوزد. بنابراین سیخ ها باید محکم روی هم قرار گیرند.
اشتباه شماره 12: پخت ناهموار
سیخ ها را باید به محض چکیدن آب از گوشت برگردانید و از 4 طرف سرخ کنید. گوشت را نگذارید تا بپزد آمادگی کاملاز یک طرف، سپس آن را فقط به طرف دیگر برگردانید - می سوزد و پخته نمی شود.
به طور متوسط، باید هر طرف را به مدت یک دقیقه سرخ کنید تا زمانی که یک پوسته روی حرارت بالا تشکیل شود. و 7-10 دقیقه کم است. برای بدست آوردن حرارت کم کافی است مقداری زغال از زیر کباب بردارید.
سوالات مهم
آیا هنگام سرخ کردن گوشت باید مرینیت شود؟
اینکه گوشت را در حین سرخ کردن بپزید یا نه، انتخاب شخصی است. و رایحه ای مطبوع همچنین در پایان پخت می توانید چند شاخه سبزی تازه، آویشن یا رزماری را داخل گریل بریزید. اگر در حال پختن ماهی هستید، می تواند برگ لیموترش یا علف لیمو باشد.
چگونه آمادگی را تعیین کنیم؟
در مورد گوشت گاو یا بره که کاملاً پخته نشده اند، بهتر است از دماسنج پروب استفاده کنید.
شما باید یک سوراخ در گوشت خوک یا مرغ ایجاد کنید (توجه داشته باشید که برش نیست!) و ببینید که آب چه رنگی بیرون می آید، اگر صورتی است، باید کمی صبر کنید.
اجازه بدم کباب استراحت کنه؟
گوشت خوک و مرغ - نیازی به استراحت نیست، زیرا گوشت را کاملاً سرخ می کنید. در مورد گوشت گاو و بره، برای جلوگیری از خشک شدن و جویدن گوشت، آنها را نباید تا آخر پخت. درجه سرخ کردن توصیه شده متوسط و خوب است (داخل قطعات باید 60-65 درجه باشد، می توانید آن را با پروب دماسنج بررسی کنید) و این گوشت باید کمی استراحت کند. آب میوه ها به طور مساوی توزیع می شوند و شما یک ظرف نرم، آبدار و معطر خواهید داشت.
حتی خانم های خانه دار باتجربه نیز گاهی اوقات می توانند در نمک زیاد غذای خود را نمک بزنند. غذای مورد علاقه. شما نباید ناراحت باشید، زیرا همه حق دارند اشتباه کنند. علاوه بر این، اصلاح این نظارت بسیار آسان است.
تنوع زیادی در پخت غذاهای گوشتی وجود دارد. خانم های خانه دار یک تکه گوشت را پخته و تکه تکه سرخ می کنند و به شکل گوشت چرخ کرده در می آورند. نحوه اصلاح نمک بیش از حد بستگی به نحوه تهیه غذای خود دارد.
گوشت چرخ کرده بیش از حد نمک می تواند برای خانم خانه دار یک فاجعه به نظر برسد. اما نترسید. در اینجا، استراتژی برای اصلاح وضعیت بستگی به این دارد که در چه مرحله ای از پخت و پز متوجه اشتباه شده اید.
به عنوان یک گزینه، سبزیجات را به کتلت ها اضافه کنید - کلم، کدو سبز، قارچ، هویج یا هر چیز دیگری که دوست دارید.
گوشت نه تنها به صورت یک تکه کامل یا با خورش استاندارد قطعات تهیه می شود. در شرایط دیگر با گوشت پر نمک چه باید کرد؟
در پخت ماهی هیچ چیز پیچیده ای وجود ندارد، اما این غذاها را می توان بیش از حد نمک زد. درست کردن ماهی پر نمک به آسانی درست کردن گوشت است. شما باید چند راز را بدانید.
یکی دیگر از دستور العمل های مخفی برای نمک بیش از حد ماهی سرخ شده - این بالش از سبزیجات است. باید مقدار زیادی هویج و پیاز را در ماهیتابه سرخ کنید. نیازی به نمک زدن سبزیجات نیست. اگر نمک کم است، می توانید کمی نمک و فلفل اضافه کنید. سپس ماهی را روی یک لایه سبزیجات قرار دهید و روی آن را با لایه دوم سبزیجات بپوشانید و 4-6 دقیقه حرارت دهید. سبزیجات نمک غیر ضروری را جذب می کنند، ماهی خوشمزه تر می شود.
اگر فکر می‌کنید که می‌توانید سوپ پر نمک را با اضافه کردن آب بی‌نمک بیشتر درست کنید، این روش بهترین راه حل است. چنین دستکاری های به ظاهر ساده می تواند سوپ را کاملاً خراب کند. چندین روش حیله گر، اما همچنین ساده برای احیای یک ظرف وجود دارد.
برای جلوگیری از نمک زدن بیش از حد، بهتر است قبل از آماده شدن ظرف یا قبل از اینکه قصد کم‌نمک کردن آن را داشته باشید، نمک را به آن اضافه کنید. پس از همه، نمک را به آن اضافه کنید ظرف آمادهبسیار ساده تر از اصلاح نمک بیش از حد. جای تعجب نیست که آنها می گویند: "کم نمکی روی میز است، نمک بیش از حد در پشت است."
