"انواع میوه ها" - میوه هایی که روی درختان رشد می کنند. میوه یک میوه آبدار خوراکی از درخت یا درختچه است. اپل. لیمو یک درخت میوه کوچک همیشه سبز به ارتفاع 5-8 متر است که تاج آن هرمی شکل است و اعتقاد بر این است که زادگاه درخت سیب آسیای مرکزی است.
"آشپزی سرگرم کننده" - هدف بازی مسابقه: پاسخ: سفیر. جواب: گوشت گاو پاسخ: لوک. جواب: حلوا. نویسنده یک معلم فناوری در MAOU "مدرسه متوسطه شماره 31" Veliky Novgorod Olekhova V.E. پاسخ: جوانه ها.
"فرآوری سبزیجات" - بلوک. بشویید، پوست بگیرید، بشویید، مرتب کنید، به دسته ها گره بزنید. مارچوبه. برگ های پوسیده و آلوده را جدا کنید. فرآوری غده ها انواع برش سبزیجات. چکرز (مربع). آماده کردن کلم برای پر کردن. کرفس. سبزیجات خشک. سبزیجات منجمد. حلقه ها برش کلم به صورت چکرز.
"ظروف گوشت" - محصولات نیمه تمام کوچک. Azu 11. 5. استخوان بندی. هنگام برش، گوشت به انگشتان شما نمی چسبد. 2. شستشو. گوشت یکی از قدیمی ترین غذاهای بشری است. گوشت شسته می شود آب سردو مناطق چرب گرم هستند. فیله استیک لانگوت انترکوت رمپ استیک برای پخت. محصولات نیمه تمام بخش بندی شده. هنگام لمس سطح، دست خشک می ماند.
"منو" - منوی یکی از رستوران های نیویورک 1900. انواع مختلفی از منوها وجود دارد: منوهای نمونه 1910. هر آیتم در منو قیمتی دارد و مهمانان می توانند به دلخواه انتخاب کنند. Fernand Point، 1. چند نمونه دیگر از منوها از 1899-1910. اولین منو کی و کجا ظاهر شد؟ در زمان لوئی چهاردهم، منوها به شکل یادداشت ها - کارت هایی روی کاغذ ضخیم با سفارش ظروف برای پادشاه: ظروف برای ناهار، ظروف برای لذت و غیره.
"انواع میوه ها" - میوه هایی که روی درختان رشد می کنند. میوه یک میوه آبدار خوراکی از درخت یا درختچه است. اپل. لیمو یک درخت میوه کوچک همیشه سبز به ارتفاع 5-8 متر است که تاج آن هرمی شکل است و اعتقاد بر این است که زادگاه درخت سیب آسیای مرکزی است.
"آشپزی سرگرم کننده" - هدف بازی مسابقه: پاسخ: سفیر. جواب: گوشت گاو پاسخ: لوک. جواب: حلوا. نویسنده یک معلم فناوری در MAOU "مدرسه متوسطه شماره 31" Veliky Novgorod Olekhova V.E. پاسخ: جوانه ها.
"فرآوری سبزیجات" - بلوک. بشویید، پوست بگیرید، بشویید، مرتب کنید، به دسته ها گره بزنید. مارچوبه. برگ های پوسیده و آلوده را جدا کنید. فرآوری غده ها انواع برش سبزیجات. چکرز (مربع). آماده کردن کلم برای پر کردن. کرفس. سبزیجات خشک. سبزیجات منجمد. حلقه ها برش کلم به صورت چکرز.
"ظروف گوشت" - محصولات نیمه تمام کوچک. Azu 11. 5. استخوان بندی. هنگام برش، گوشت به انگشتان شما نمی چسبد. 2. شستشو. گوشت یکی از قدیمی ترین غذاهای بشری است. گوشت را با آب سرد و قسمت های چرب را با آب گرم شسته می شوند. فیله استیک لانگوت انترکوت رمپ استیک برای پخت. محصولات نیمه تمام بخش بندی شده. هنگام لمس سطح، دست خشک می ماند.
"منو" - منوی یکی از رستوران های نیویورک 1900. انواع مختلفی از منوها وجود دارد: منوهای نمونه 1910. هر آیتم در منو قیمتی دارد و مهمانان می توانند به دلخواه انتخاب کنند. Fernand Point، 1. چند نمونه دیگر از منوها از 1899-1910. اولین منو کی و کجا ظاهر شد؟ در زمان لوئی چهاردهم، منوها به شکل یادداشت ها - کارت هایی روی کاغذ ضخیم با سفارش ظروف برای پادشاه: ظروف برای ناهار، ظروف برای لذت و غیره.
اسلاید 2
برش سبزیجات و میوه ها می تواند به صورت: ساده (برش، دایره، چوب، نی) یا شکل (ستاره، حلقه، گل رز و غیره) باشد. برش شکلی در ساخت تزئینات ظروف آماده استفاده می شود. برای تهیه ظروف جانبی برای غذای اصلی، از کربوهیدگی سبزیجات (سیب زمینی، هویج) استفاده می شود، یعنی به آنها شکل داده شده (بشکه، توپ) یا برش شیارهایی با پیکربندی های مختلف روی سطح سبزیجات.
اسلاید 3
اسلاید 4
1. برش ها 2. دایره ها 3. نی ها 4. بلوک ها 5. مکعب ها 6. برش ها
اسلاید 5
ساده ترین شکل های رایج برش عبارتند از: نوارها، چوب ها، دایره ها، برش ها، برش ها ♦ برش ها - سیب زمینی ها را از طول نصف می کنند، سپس دوباره از وسط نصف می کنند و به صورت ضربدری به ورقه هایی به ضخامت 1-2 میلی متر خرد می شوند. برای سالاد و وینیگرت استفاده می شود. ♦ دایره ها - سیب زمینی ها به برش های نازک (0.2 سانتی متر) بریده می شوند. برای سرخ کردن و خورش استفاده می شود. ♦ نی - سیب زمینی ها را به برش های نازک برش داده و به صورت ضربدری به صورت نوار خرد می کنند (طول نوارها 4-5 سانتی متر، سطح مقطع 0.2-0.2 سانتی متر است). برای سرخ کردن عمیق استفاده می شود. ♦ قاچ - سیب زمینی ها را به صورت ورقه هایی به ضخامت 0.7-1 سانتی متر برش می زنیم و سپس به صورت قاچ هایی به طول 3-4 سانتی متر برش می دهیم، برای سرخ کردن، گل گاوزبان، سوپ ترشی، سوپ با ماکارونی استفاده می شود. ♦ مکعب ها - سیب زمینی ها را به بشقاب برش می زنند، به چوب بریده می شوند و سپس به مکعب می ریزند. بسته به هدف، مکعب ها به بخش هایی تقسیم می شوند: بزرگ - 2-2.5 سانتی متر، متوسط - 1-1.5 سانتی متر، مکعب های بزرگ - 0.3-0.5 سانتی متر برای خورش و تهیه سوپ استفاده می شود. متوسط برای ظرف "سیب زمینی در شیر"؛ مکعب های کوچک سیب زمینی آب پز برای سالاد و وینیگرت استفاده می شود. ♦ قاچ - سیب زمینی ها را از وسط و به صورت شعاعی به صورت قاچ برش می دهند. برای ترشی، خورش و سرخ کردنی استفاده می شود.
اسلاید 6
اشکال شکلی برش سبزیجات: الف - قارچ؛ ب - بشکه؛ ج - سیر؛ g - گلابی؛ د - مارپیچ
اسلاید 7
اسلاید 8
اسلاید 9
اسلاید 10
اسلاید 11
ابزارهایی برای پوست کندن و برش سبزیجات: الف، د - چاقوهای ریشه. 6 - چاقوی شیاری؛ ج - چاقو برای تکمیل؛ g - چاقو برای برش پیاز؛ e - چاقو برای برش گوجه فرنگی؛ g - چاقوی راه راه؛ h، i - بریدگی های مجعد
اسلاید 12
اسلاید 13
سبزیجات کرابه شده در سراسر شیارها بریده می شوند تا برش های مجعد به دست آید
اسلاید 14
اسلاید 15
اسلاید 16
اسلاید 17
اسلاید 18
اسلاید 19
اغلب برای درست کردن میروپوکس، مخلوطی از سبزیجات معطرو گیاهان، که بخشی نیست ظرف آماده، و معمولاً قبل از سرو از آن فیلتر می شود. با این حال، برای پخت و پز یکنواخت، قطعات هنوز باید تقریباً به یک اندازه باشند.
اسلاید 20
مناسب برای سبزیجات برگ دار و گیاهان دارویی (کلم، کاهو و ...). نتیجه برش محصولی است که به عنوان مخزن یا پایه ظروف بزرگتر استفاده می شود.
اسلاید 21
بسته به اندازه ژولین نازک، انواع مختلفی دارد. 1.5-2x1.5-2x25-50 میلی متر. به همه ظروف ظاهری مرتب و زیبا می دهد. اغلب برای سالاد و پیش غذا استفاده می شود (کبریت، ژولین/آلومت). 3-4x3-4x25-50 میلی متر ایده آل برای سالاد تربچه، هویج، خیار، تربچه. هنگام برش، سبزیجات باید شبیه چوب کبریت باشند. برای برشته کردن، برای تزئین و به عنوان نقطه شروع برای برش های کوچکتر مانند برونوز خوب است. 6x6x35x60 میلی متر. این نوع برش معمولاً برای سیب زمینی سرخ شدهو سیب زمینی سرخ کرده، برای تفت دادن سبزیجات، برای برش دادن سبزیجات هنگام تهیه گل گاوزبان. همچنین می تواند به عنوان پایه ای برای تهیه سرخ کردن یا برش بیشتر به مکعب ها باشد.
اسلاید 22
اغلب، مکعب ها با برش عمود بر نی ها به دست می آیند. از آنها برای برشته کردن، سوپ و سالاد استفاده می شود سبزیجات آب پز. علاوه بر این، سبزیجات خرد شده برای نگهداری طولانی مدت منجمد می شوند. مکعب ها می توانند از نظر اندازه متفاوت باشند. برونویز خوب 2x2x2 mm.Brunoise. 3-4x3-4x3-4 میلی متر. برای عملیات حرارتی سریع محصولات از برش های برونوز و برونوز ریز استفاده می شود. سیر و فلفل چیلی را نیز به این ترتیب برش می زنند تا به صورت یکنواخت تری در سرتاسر ظرف پخش شوند. مکعب های متوسط 6-7x6-7x6-7. مکعب های 12x12x12 میلی متری بزرگ. 18-20x18-20x18-20 میلی متر.
اسلاید 23
پیسان. برش ها مربع های ۱۲×۱۲ میلی متری با ضخامت ۳ میلی متر هستند. برای برش سبزیجات برای سوپ یا خورش استفاده می شود. فرمیر. این برش به شکل بخش هایی است (به عنوان مثال هویج، پنیر). می تواند از هر ضخامتی باشد. مناسب برای سالاد، پیش غذا، خورش، سوپ. لوزی - لوزی هایی با طول ضلع 12 میلی متر و ضخامت 4 میلی متر. شبیه برش پایسان. Rondelle - دایره هایی با هر ضخامت (مستقیم و مورب) برای هویج و خیار. برش مورب برای سرخ کردن سبزیجات عالی است: سطح هر قطعه در تماس با ماهیتابه را افزایش می دهد و در نتیجه زمان پخت را تسریع می کند. O'blique (مورب) - برش مورب با زاویه 90 درجه - برای سبزیجات مستطیل (هویج، نخود سبز، لوبیا سبز، ریشه جعفری Tournai. برش به بشکه های عجیب و غریب، معمولا با هفت طرف. سبزیجات گرد شکل تزئین شده در به این ترتیب شبیه به یک توپ فوتبال طول - حدود 50 میلی متر، به طور معمول، این برش برای تهیه غذاهای جانبی سبزیجات استفاده می شود.
1 اسلاید
مؤسسه آموزشی بودجه دولتی آموزش ابتدایی حرفه ای، دبیرستان حرفه ای شماره 28، ایپاتوو موضوع: "برش غده ها و گیاهان ریشه ای" تهیه شده توسط استاد آموزش صنعتی: بارانوا لیودمیلا نیکولاونا 2009
2 اسلاید
3 اسلاید
اشکال برش: ساده: نی، چوب، مکعب، برش، دایره، برش. مجتمع: بشکه، سیر، مارپیچ، تراشه، توپ.
4 اسلاید
اشکال برش سیب زمینی. نی سیب زمینی های خام را به برش های نازک به ضخامت 0.2 سانتی متر برش می دهیم، یکی روی دیگری قرار می دهیم و به صورت نواری خرد می کنیم. برای سرخ کردن عمیق استفاده می شود.
5 اسلاید
سیب زمینی های خام به ضخامت 0.7 ... 1 سانتی متر برش داده می شوند و به طول 3 تا 4 سانتی متر بریده می شوند. برای سرخ کردن و سوپ استفاده می شود.
6 اسلاید
مکعب: بسته به هدف، سیب زمینی ها را به مکعب های بزرگ، متوسط یا کوچک برش می دهند. ابتدا سیب زمینی ها را به صورت ورقه ای برش می دهیم و به صورت مکعبی برش می دهیم و سپس به صورت ضربدری به صورت مکعبی برش می دهیم. انواع بزرگ (2-2.5 سانتی متر) برای سوپ با غلات، گل گاوزبان دریایی، گاوزبان سیبری و برای خورش استفاده می شود. متوسط (1-1.5 سانتی متر) برای ظرف "سیب زمینی در شیر"، خورش. کوچک (0.3-0.5 سانتی متر) برای سالاد، ظروف جانبی برای غذاهای سرد.
7 اسلاید
قاچ‌ها: سیب‌زمینی‌های متوسط خام را از وسط نصف می‌کنند، سپس به صورت شعاعی به شکل قاچ می‌کنند. برای ترشی، خورش، گوشت گاو آب پز و سرخ کردنی استفاده می شود.
8 اسلاید
برش‌ها: سیب‌زمینی‌های کوچک و متوسط را از طول نصف کرده، دوباره از وسط نصف کرده و به صورت ضربدری به ضخامت ۰٫۱…۰٫۲ سانتی‌متر خرد می‌کنیم. برای سالاد، وینیگرت استفاده می شود.
اسلاید 9
دایره‌ها: سیب‌زمینی‌های خام را به شکل استوانه‌ای برش می‌دهند، سپس به صورت ضربدری به دایره‌های نازک به ضخامت ۰٫۱۵ تا ۰٫۲ سانتی‌متر برش می‌دهند. سیب زمینی خام برای سرخ کردن و به طور عمده و آب پز برای پخت ماهی، گوشت و سرخ کردن استفاده می شود.
10 اسلاید
بشکه ها: سیب زمینی های متوسط را از دو طرف مخالف برش داده، سپس آسیاب کرده و به شکل بشکه در می آورند. برای پخت و پز به عنوان غذای جانبی استفاده می شود.
11 اسلاید
سیر: سیب زمینی خام ابتدا به شکل بشکه یا توپ پردازش می شود، سپس از طول به چند تکه برش می شود. یک بریدگی کوچک در امتداد لبه هر قسمت ایجاد می شود. برای تهیه سوپ استفاده می شود.
12 اسلاید
توپ ها: از سیب زمینی خامبا استفاده از فرورفتگی های ویژه، توپ هایی با اندازه های مختلف بریده می شوند یا از تکنیک سنگ زنی استفاده می شود. از گلوله های بزرگ برای سرخ کردن استفاده می شود، توپ های متوسط برای سرخ کردن استفاده می شود و به عنوان مخلفات برای غذاهای سرد آب پز می شود.
اسلاید 13
چیپس: از دو طرف مخالف سیب زمینی خام برش داده می شود به طوری که یک استوانه به ارتفاع 2...3 سانتی متر تشکیل می دهد، دور آن را برش می دهند، نواری به ضخامت 2...2.5 میلی متر و 25...30 بریده می شود. طول سانتی متر برای سرخ کردن عمیق استفاده می شود.
اسلاید 14
حالا بیایید تکرار کنیم! چیست ارزش غذاییغده ها؟ چه نوع برش در تصویر نشان داده شده است؟ کدام یک از آنها گونه های پیچیده هستند؟
15 اسلاید
16 اسلاید
اشکال برش ساده: نی، چوب، مکعب، برش، دایره، برش. مجتمع: ستاره، گوش ماهی، توپ یا آجیل.
اسلاید 17
اشکال بریدن هویج سبزیجات ریشه ای نوارها هویج را به برش های نازک برش داده و به صورت نواری خرد می کنند. مورد استفاده برای ماریناد، سوپ رشته فرنگی، سوپ ترشی، گل گاوزبان (به جز دریایی، سیبری)
18 اسلاید
میله ها هویج خام ابتدا به استوانه هایی به طول 3.5 ... 4 سانتی متر برش داده می شود، به صفحاتی به ضخامت 0.5 سانتی متر برش داده می شود و به شکل چوب بریده می شود. برای سوپ پاستا، آبگوشت با سبزیجات استفاده می شود.
اسلاید 19
مکعب ها هویج ها را به شکل چوب خرد کرده و به صورت ضربدری به صورت مکعبی برش دهید. بر اساس اندازه، مکعب ها را به متوسط، کوچک و خرده تقسیم می کنند. هویج خام را برای شکار کردن و خورش به مکعب های متوسط خرد کنید. مکعب های کوچک از هویج خامبرای تهیه سوپ، از هویج آب پز - برای غذاهای سرد، هویج خام خرد شده - برای سوپ کلم روزانه، سوپ برنج استفاده می شود.
20 اسلاید
برش ها. هویج ها را به صورت ضربدری به صورت استوانه هایی به ارتفاع 4 سانتی متر برش می دهیم، از طول نصف می کنیم و هر نیمه را در امتداد شعاع برش می دهیم. برای شکار غیرقانونی، خورش، سوپ کلم و گوشت گاو آبپز استفاده می شود.
21 اسلاید
حلقه ها هویج با همان قطر (تا 3 سانتی متر) به صورت دایره هایی به ضخامت 0.1 ... 0.15 سانتی متر بریده می شود.
22 اسلاید
برش ها هویج را از طول به دو یا چهار قسمت برش می دهیم و به صورت ضربدری به ورقه هایی به ضخامت 0.1 ... 0.2 سانتی متر برش می دهیم. خام برای گل گاوزبان دریایی و سیبری، آب پز برای سالاد، وینگرت استفاده می شود.
اسلاید 2
معمولاً سبزیجات ریشه ای را به این ترتیب برش می دهند. طول دنده 0.5-2.5 سانتی متر است، بسته به اندازه، پختن سبزیجات زمان های مختلفی را می طلبد. از این نوع قلمه برای سیب زمینی و هویج استفاده می شود. این برش به حفظ شکل خود برای مدت طولانی در پخت طولانی مدت کمک می کند.
اسلاید 3
سیب زمینی، سبزیجات ریشه دار، پیاز و کلم را به صورت نوار برش می دهیم. سیب زمینی و سبزیجات ریشه دار را ابتدا به صورت ورقه ای برش می زنند و سپس به قطعات بلند نازک به ضخامت 2 تا 4 میلی متر برش می دهند.
اسلاید 4
در مواردی که تهیه سوپ زمان زیادی می برد از این نوع برش استفاده می شود. در این صورت سبزیجات را نباید آب پز کرد. برای برش زیباتر، ابتدا می توان سبزیجات را پوست کنده و به شکل بشکه درآورد. در این مورد، برش بیشتر به برش ها بسیار ساده خواهد بود و خود برش ها مرتب و یکسان خواهند بود.
اسلاید 5
این نوع برش تا حدودی شبیه برش ژولین است. تنها یک تفاوت بسیار مهم وجود دارد - اندازه ها. هنگام برش دادن به مکعب، ضخامت میله 0.7 میلی متر و طول آن 3.5-4 سانتی متر است. زمان و پخت و پز سریع نخواهد بود.
اسلاید 6
اسلاید 7
یکی از انواع کلاسیکبرش های پیاز حلقه ها باید خیلی نازک باشند. برای خرد کردن بیشتر، حلقه ها و نیم حلقه ها را می توان بعد از برش با دست بیشتر از هم جدا کرد. این نوع برش برای سرخ کردن بیشتر مناسب است.
