ما فکر می کنیم که هر یک از ما، دوستداران گوشت، می توانیم تمام موسسات گوشت کم و بیش مناسب در شهر خود را نام ببریم - ما بیش از یک بار از هر یک از آنها بازدید کرده ایم، غذاهای منو و کباب ها را می چشیم، سس ها را می چشیم و ترجیحات سرآشپزها را مطالعه می کنیم. در آرزوی همیشگی ما برای یادگیری بیشتر در مورد گوشت، تیم استیک در خانه به سراسر جهان سفر می کند و یاد می گیرد که چگونه انواع مختلف استیک در گوشه ای از کره زمین پخته می شود. این بار به انگلستان قدیم رفتیم تا بدانیم چه قسمتی از گوشت گاو به استیک می رود، قصابان و سرآشپزهای دنیای قدیم چگونه استیک می پزند.
ما با افراد جالب زیادی آشنا شدیم، همه چیز را مستند کردیم و اکنون خوشحالیم که راهنمای کامل استیک ها را از سخنان استادان آلبیون مه آلود به شما ارائه دهیم. از خواندن لذت ببرید!
اوه، این ستاره اصلی دنیای استیک است. حتی با افزایش آگاهی مردم نسبت به گوشت، این قطعه غنی و پر جنب و جوش به فکر ترک قله های محبوبیت نیست. ریچارد ترنر، قصاب در Hawksmoor لندن، می‌گوید: «برش مورد علاقه مشتریان ما، سرشار از لایه‌های مرمری از چربی معطر است که به این برش سهمی از منحصربفرد بودن آن می‌دهد». آن را به ضخامت دو انگشت نازک‌تر برش دهید و کمی طولانی‌تر از سایر استیک‌ها بپزید، تا زمانی که متوسط یا متوسط کمیاب شود تا چربی آن آب شود.
این نوع استیک باید با سالاد سرو شود تا میزان کالری آن جبران شود. برای مثال انگلیسی ها آن را با سالاد گوجه فرنگی سرو می کنند. برای یک استیک 250 گرمی، 4-6 دقیقه برای متوسط و 6-8 دقیقه برای متوسط صرف کنید. چربی مرمر بدنام عنصر اصلی جذابیت چشم دنده است. حکاکی شده از دنده های جلویی، تمایل دارد بدون استخوان و بدون چربی در اطراف آن باشد، در عوض چربی یک شبکه مرمری در داخل آن تشکیل می دهد. مایکل گیل، قصاب در Allens of Mayfair، توصیه می‌کند که ابتدا به این نکته توجه کنید: «به دنبال سنگ مرمر کردن خوب باشید و مطمئن شوید که گوشت حداقل 21 و بیش از 35 روز کهنه شده است. به طور کلی این قانون برای هر قطعه ای به جز فیله صدق می کند.
شراب: Sommelier Gaspard Corbett چیزی میوه‌ای را پیشنهاد می‌کند که چاقی چشم را نشان دهد، مانند Cabernet Sauvignon استرالیا.
برای این نوع استیک از یک تکه گوشت گاو از برش پشتی لاشه استفاده می شود. قصابان مختلف آن را متفاوت می نامند (خوب است که این کار در بین جراحان انجام نمی شود). یک دنده اصلی را می توان از قسمت دنده برش داد و به آن ریبی روی استخوان نیز می گویند. ترنر می‌گوید: «با این برش، تکه‌ای بزرگتر از گوشت قرمز به دست می‌آورید که اغلب بین 800 گرم تا یک کیلوگرم وزن دارد. طعم آن غنی تر است، زیرا هر چیزی که روی استخوان پخته شود همیشه بهتر است. همچنین بعد از تفت دادن کمی بیشتر استراحت می‌دهم و با همان تزیین ریبی سرو می‌کنم.» گیل می‌گوید: «من فکر می‌کنم این قسمت از گوشت گاو که به استیک می‌رود بهتر از گوشت گاو است. درست است، شما باید برای استخوان نیز هزینه کنید، این را به خاطر بسپارید.
شراب. کوربت چیز تازه‌ای را پیشنهاد می‌کند: «باربرا دالبا را از منطقه پیمونت ایتالیا، سال 2008 یا قدیمی‌تر امتحان کنید - رایحه‌های گلی و میوه‌ای با رنگ گیلاس».
گیل توصیه می‌کند: «در مورد سیکلت، به دنبال قطعات نازک‌تر باشید. این برش قطعا انتخاب خوبی برای کسانی است که به دنبال گوشتی با کالری کمتر هستند و چربی اطراف لبه ها به راحتی برش داده می شود.
گوجه فرنگی که بین دنده ها و فیله قرار گرفته است، یک استیک با تعادل عالی از لطافت و غنا است. ترنر توصیه می کند: «آن را مانند یک چشم دنده، فقط چند دقیقه بیشتر بجوشانید. "و تخیل خود را با یک ظرف جانبی نشان دهید - می توانید چیزی غنی تر از سبزیجات را با یک سینی بدون چربی سرو کنید." فرانسوا اونیل، مالک و سرآشپز Brompton Bar & Grill می گوید: «من عاشق فیله با چیپس سیب زمینی béarnaise هستم. سس زرده تخم مرغ، سرکه، کره ذوب شده، فلفل قرمز و ترخون تازه خرد شده را درست کنید.
شراب: «چوب برای شیراز»، کوربت پیشنهاد می‌کند، «Chateaneuf du Pape، 2005 یا بالاتر، عالی است. به عنوان یک جایگزین - ویلا ماریا نیوزیلند.
گیل به شدت می‌گوید: «من فکر می‌کنم این بریده‌ها بیش از حد ارزیابی شده‌اند. این بخشی از گاو نر است که عملاً در طول زندگی استفاده نمی شود، بنابراین بله، بسیار لطیف است، اما طعم بسیار کمی دارد، که به نظر من بهترین ویژگی نیست.
سرآشپزهای ما با او موافق نیستند، زیرا معتقدند که فیله و شاتوبریاند (چشمگیرترین و گران ترین قسمت فیله گوشت گاو که به استیک می رود، معمولاً به صورت دو نفره سرو می شود) از نظر لطافت بی نظیر هستند. علاوه بر این، ساختار لاغر آنها به نوردهی زیادی نیاز ندارد. ترنر دستانش را می مالد: «این نوع استیک ها آنقدر کم چرب هستند که می توانید مقداری چربی اضافه کنید، مثلاً یک سس خامه ای خوب. آنها را به مدت 8 تا 10 دقیقه تا حد متوسط یا متوسط بپزید. مراقب باشید، آنها به راحتی خشک می شوند.
گزینه عالی دیگری وجود دارد - خوردن استیک خام، یعنی پختن تارتار. اونیل روی زبانش کلیک می کند: «و چه فیله پخته شده ای شگفت انگیز است. - کناره ها را قهوه ای کنید و با نمک و فلفل دریایی بمالید و سپس به مدت 12 تا 16 دقیقه در فری که از قبل با دمای 200 درجه سانتیگراد گرم کرده اید بفرستید تا برشته متوسط کمیاب شود.
شراب: کوربت می‌گوید: فیله‌ها گوشت‌های بافت‌دار هستند، بنابراین بیایید روی یک سنت امیلیون یا پومرول بوردو 2006 یا قدیمی‌تر شرط بندی کنیم.
گیل می‌گوید: «سه برابر طعم و مزه‌ی گوشت گچبری با یک سوم قیمت، این بهترین نوع استیک برای هر روز است. چقدر گوشت گاو داخل این استیک می رود؟ مطمئن شوید که سطح شیب دار شما از وسط قطعه بریده شده است. رامپ یک "استیک مرد" واقعی است که سرآشپزها به اندازه قصابان دوستش دارند. حک شده از پشت گاو، که در طول زندگی حیوان کار زیادی را می طلبد، کمی سخت تر است، اما همچنین بسیار خوش طعم تر از سایر برش ها است. اونیل می‌گوید: «رمپ همیشه باید روی دانه‌ها بریده شود، و من پیشنهاد می‌کنم قبل از سرو، آن را کباب کنید و خودتان آن را برش دهید تا مهمان این فرصت را داشته باشد که برش استیک را به درستی بچشد. متوسط یا متوسط را با سبزیجات برشته و سالسا ورده سرو کنید."
شراب: کوربت توصیه می‌کند: «دنده به طرز شگفت‌انگیزی با زینفندل کالیفرنیایی غنی و پر بدن که از انگور سیاه بزرگ تهیه شده است، جفت می‌شود».
تفاوت بین انواع استیک مانند پورترهاوس و تی بون ناچیز است. هر دو نیمی از فیله و نیمی فیله هستند. استخوان T در انتهای ستون فقرات کوچکتر می شود، به این معنی که هر چه به دم نزدیکتر شود، استخوان بیشتری و گوشت کمتری دریافت می کنید (این یکی از دلایلی است که گیل آن را به مادرش نمی فروشد). با این وجود، این استیک در میان سرآشپزها و بسیاری از گوشت خواران محبوب است.
ترنر می‌گوید: «این استیک‌ها بهترین فیله‌های گوشتی را با هم ترکیب می‌کنند.» فیله‌ی T-Bone کمی کمتر می‌شود، اما همچنان یک تکه گوشت شگفت‌انگیز است. از آنجایی که پخت فیله بیشتر طول می کشد، پخت آن نسبت به فیله کمتر است که بسیار خوب است. سرخ کنید، به طور مداوم چرخش کنید. با سالاد سرو کنید." اونیل می افزاید: «این استیک ها را روی گریل یا ماهیتابه شروع کنید و در فر تمام کنید. این نوع استیک برای فر مناسب است. اگر آن را کامل روی آتش باز یا تابه بپزید، بیرون آن را خشک می کنید. با چیپس سیب زمینی، سالاد و سس دلخواه سرو کنید."
شراب: این استیک های قدرتمند به چیزی نیاز دارند که به طور قابل اعتمادی تازه شود. کوربت می‌گوید: «من یک کابرنه سووینیون بلوط سال‌های 2004 یا 2005 Chateau Beaumont را پیشنهاد می‌کنم.
از یک قصاب سوال بپرس
از یک قصاب سوال بپرس
من سال‌هاست که از انواع گوشت‌های مختلف استیک می‌پزم و به جرات می‌توانم امیدوار باشم که این کار را به خوبی انجام دهم. در این مقاله تصمیم گرفتم تمام تجربیات خود را جمع آوری کنم که به شما امکان می دهد در پخت استیک به کمال برسید. و با خیال راحت پیوندها را دنبال کنید - آنها به مقالات دیگری منتهی می شوند که جنبه های مختلف سرخ کردن و سرو استیک را پوشش می دهند، مانند تهیه گوشت یا تهیه سس استیک.
|
|
پختن یک استیک عالی حتی برای یک سرآشپز ماهر هم می‌تواند کار دشواری باشد: تکه‌های کوچک گوشت می‌توانند خیلی سریع بپزند، خشک و سفت شوند، برش‌های خیلی بزرگ می‌توانند بدون پخته شدن از بیرون بسوزند. اگر در پخت استیک تازه کار هستید، توصیه می کنم از یک ماهیتابه یا ماهیتابه گریل سنگین استفاده کنید - کباب زغالی یا برقی نیز برای استیک عالی است، اما تابه کنترل دما را آسان تر می کند.
پختن استیک با انتخاب گوشت در مغازه یا قصابی شروع می شود. به عنوان یک قاعده، گوشت گاو وارداتی برای استیک استفاده می شود، و اگرچه استیک های باکیفیت از گوشت گاو روسی اخیراً ظاهر شده اند، هنوز از اصطلاحات خارجی برای طبقه بندی برش های گوشت استفاده می شود. ساده ترین راه برای آموزش سرخ کردن استیک، استیک است. ریبیو استریپلوین، با نام مستعار نیویورک (در طبقه بندی ما، این برش ها کم و بیش با یک لبه ضخیم و نازک مطابقت دارد) - آنها به خودی خود نرم هستند و خوشمزه می شوند، حتی اگر کمی با سرخ کردن از دست بدهید.
به اصطلاح به مرمر شدن گوشت توجه کنید: چربی باید تا حد امکان به طور یکنواخت روی گوشت پخش شود، سپس در طول پخت استیک، این مواد چربی ذوب می شود و گوشت را خوشمزه تر و آبدارتر می کند. ضخامت کلاسیک استیک - 2.5 سانتی مترو اگر گوشت را از قبل برش خورده می‌خرید، مطمئن شوید که استیک‌ها ضخامت مناسبی دارند، اما اگر یک تکه بزرگ برداشتید، سعی کنید چگونه آن را برش دهید. پس بیایید شروع کنیم.
| همچنین ببینید: | |
زمان پخت استیک
با افزایش یا کاهش زمان پخت، می توانید استیک ها را به سلیقه خود تغییر دهید. دستورالعمل زیر برای یک استیک 2.5 سانتی متری ضخیم است.استیک های ضخیم تر به زمان پخت بیشتری نیاز دارند و بالعکس.
با این حال، دقیق ترین راه (البته که همیشه برای یک مبتدی قابل دسترسی نیست) برای تعیین آماده بودن یک استیک، استفاده از دماسنج گوشت است.
هلدینگ میراتورگ بزرگترین تولید کننده گوشت مرغوب روسیه است. گوشت برای چه استفاده می شود؟ پاسخ واضح برای محصولات نیمه تمام است - مانند فست فود. این شرکت که در سال 1995 تأسیس شد، با شرکت برزیلی Sadia ادغام شد و شروع به عرضه محصولات نیمه تمام به بازار کرد که با استفاده از یک فناوری منحصر به فرد تهیه شده بود. یکی از انواع محصولات نیمه تمام عرضه شده استیک است.
استیک ها از گوشت گاو و خوک با بالاترین درجه استفاده می کنند. نژاد آبردین آنگوس از گاوهای نر گوشتی و لبنی بر روی گیاهان و غلات تولید خود این شرکت رشد می کند. این امر کیفیت و طعم ذاتی گوشت را تضمین می کند.
در زیر انواع مختلف استیک آورده شده است.
قسمت لطیف شانه لاشه مورد استفاده برای تولید «بلید استیک» گوشتی نرم و خوش طعم برای تهیه یک شام یا ناهار خانوادگی است. وجود غضروف نازک، با سرخ کردن مناسب، نه تنها بدتر نمی شود، بلکه چاشنی غذا را به غذا اضافه می کند. با توجه به نژاد گبی انتخاب شده و قسمتی از لاشه مورد استفاده می توان آن را به سرعت در تابه یا گریل سرخ کرد و یا در فر پخت. برشته کردن در فر برای دوستداران یک استیک کاملا سرخ شده موثر خواهد بود. تخصیص این نوع محصولات نیمه تمام به طور کامل "بالا تیغه" نامیده می شود.
برای استیک به نام "چاک رول" استفاده می شود، قسمت عضلانی دراز پشت، از ناحیه گردن تا مهره 5، طبق استاندارد Medium (ارائه شده روی بسته بندی) با چند تفاوت تهیه می شود:
بسته بندی یک استیک از نظر وزن از 350 گرم، که به شما امکان می دهد یک ظرف برای یک نفر و برای یک شرکت بزرگ (4-5 کیلوگرم) خریداری کنید.
لاغر، با حضور کمی از لایه های چربی، استیک دنور از کمر نژادهای مرمر گردنی گاو نر، مناسب برای جمعیت "کاهش وزن" روسیه (230 کیلو کالری در هر 100 گرم). قسمت فیبری غضروفی طبق فناوری استاندارد به سرعت سرخ می شود. حداقل وزن بسته 290 گرم است که برای تهیه یک شام دو نفره بدون چربی کافی است.
در نظر گرفته شده "وحشیانه"، نوع مردانه استیک، "فلانک" از سجاف بریده شده است، بخشی از پهلو، یک ظرف بدون چربی است. ارزش انرژی فقط 180 کیلو کالری در هر 100 گرم است.گوشت سفت است، باید کاملا جویده شود. اما به دلیل تکنولوژی پخت خاص، ظرف تمام شده کاملا لطیف می شود.
برش دنده های گوشت گاو مرمری اساس استیک اسادو است. یک غذای پر کالری برای آشنایان واقعی استیک. 100 گرم از محصول حاوی 360 کیلو کالری است.
روش برشته کردن استاندارد است، اما طبق بررسی ها، دست مرد لازم است!
لطیف ترین گوساله های جوان از همان نژاد بلک آرگوس یک استیک عالی برای سرخ کردن در فضای باز (آتش باز یا گریل) است. گوشت بسیار مغذی (940 کیلو کالری در 100 گرم)، با رگه های مکرر از یک الگوی مرمری، نیازی به افزودن ادویه و چاشنی ندارد. بسته بندی از 490 گرم.
نام استیک برای خودش گویاست! این دستور "بوی" آمریکای لاتین می دهد. ویژگی آن:
بسته بندی حداقل 490 گرمی برای تهیه یک غذای مقوی دو نفره مناسب است. ارزش انرژی محصول 220 کیلو کالری در 100 گرم محصول است.
نصیحت! روش بو دادن سنتی استفاده می شود (به بسته بندی مراجعه کنید).
قطعات سخت اما آبدار. حداقل بسته بندی از 400 گرم می باشد.عدم وجود رگه باعث می شود که قطعات بدون مانع بجوید و لایه چربی قاب گوشت را تغذیه می کند و به آن آبدار و پوسته ترد می بخشد. فناوری پخت خوب توصیه می شود، اما طبق بررسی ها، مطابق با سایر فناوری های پخت مورد استفاده برای این محصول، برای پخت و پز نیز مناسب است.
خبره‌های طعم واقعی گوشت گاو استیک باوت را دوست خواهند داشت که از نظر کیفیت به هیچ وجه کمتر از استیک دنور نیست. فناوری برشته کردن با دنور یکسان است. اما یک ویژگی وجود دارد - زنان واقعاً این نوع را دوست دارند، با قضاوت بر اساس بررسی ها، به دلیل طعم نرم و گوشت گاو، اما گوشت لطیف تر.
ارزان ترین نسخه استیک، کلاسیک، "کلاسیک" نامیده می شود - این قطعات گوشت انتخاب شده، با لایه های کمتر و گزینه های برشته زیاد است. نیازی به ترشی اضافی نیست. ادویه جات، سبزی و چاشنی سبزیجات به دلخواه اضافه می شود. بسته بندی از 340 گرم با قیمت 200 روبل.
استیک ریبی از نظر خصوصیات مشابه است، یعنی حیواناتی که از علف تغذیه می شوند.
اجازه دهید به بررسی استیک های گوشت خوک نیز بپردازیم.
پشته teebone ویژگی های خاص خود را دارد:
تکنولوژی برشته کردن:
برای دوستداران گوشت خوک سرخ شده - یک غذای بی نظیر.
بیایید به استیک های گوشت گاو برگردیم. برش قسمت داخلی لگن را به صورت روستایی «استیک قصابی» نیز می گویند. رگه ها و لبه های چرب کمی وجود دارد. شکل غیر معمول است - شبیه "بومرنگ" است. بسته بندی با وزن 500 گرم هزینه از 650 روبل.
فناوری برشته کردن برای تهیه گوشت گاو مرمری استاندارد است.
و دوباره، استیک گوشت خوک "لطیف" است. استیک گوشت خوک خالص کربناد یک محصول ارزان، اما خوشمزه و واقعا لطیف برای یک خانواده کوچک و بزرگ است. بسته های با وزن 300 گرم به شما این امکان را می دهد که از طعم گوشت خوک عالی لذت ببرید، اما:
گوشت باکیفیت تولید خود کلید موفقیت است!
مهم! اگر چه گوشت های نیمه تمام زیر گروه B یعنی حداقل 60 درصد گوشت قرار می گیرند، اما در برخی از انواع استیک به خصوص گوشت گاو به 100 درصد می رسد (رده A).
حیوانات پروار شده و پرورش یافته در مزارع خود شرکت، آزادانه چرا و به طور کامل مورد استفاده قرار می گیرند، اجازه می دهد تا گوشت لطیف، آبدار و به طرز شگفت انگیزی خوش طعم شود. حیوانات جوان منتخب 3-4 ماه قبل از کشتار با سازماندهی مکان های چرا در حرکت محدود می شوند. این به آنها اجازه می دهد تا گوشتی به دست آورند. بدون GMO یا مواد افزودنی اضافی. همچنین پرواربندی حیوانات در شرکت میراترگ بر اساس تغذیه متعادل غلات و علف دام از مزارع خود است. این گوشت گاو سنگ مرمر عالی می شود.
خروج از بسته بندی بوی کمی گندیده گوشت پس از خارج شدن از بسته بندی امکان پذیر است. وجود بو نشان می دهد که گوشت به اندازه کافی بالغ شده است. در ابتدا، لازم است اجازه دهید محصول نیمه تمام با اکسیژن اشباع شود، این می تواند تا 30 دقیقه طول بکشد. پس از ته نشین شدن محصول نیمه تمام، بوی نامطبوع از بین می رود.
درجه برشته شدن بستگی به ترجیح دارد، اما برای یک محیط استیک (متوسط)، تقریباً کامل (خوب متوسط) یا کاملاً آماده (یا خوب انجام شده) توصیه می شود.
استیک ها در دمای 180 درجه سانتیگراد سرخ می شوند:
برای پخت استیک شما نیاز دارید:
دستور پخت و تکنولوژی تهیه استیک روی هر بسته از محصولات نیمه تمام میراتورگ درج شده است.
ویژگی های اصلی، به گفته مصرف کنندگان در مورد محصولات Miratorg:
این شرکت فقط از بهترین گوشت مرغوب (استریپلوین) استفاده می کند. رشد و مراقبت کامل از حیوانات نیاز به سرمایه گذاری قابل توجهی دارد. این توجیه هزینه تولید است.
مهم! تاریخ دریافت در فروشگاه را روی بسته بندی قید کنید تا با زمان نگهداری در یخچال اشتباه نشود!
می توانید محصولات نیمه تمام را در شبکه های متعدد یا در فروشگاه های شرکتی Miratorg خریداری کنید - جایی که هزینه آن کمی کمتر خواهد بود. این غذای عالی برای پختن روی تابه یا گریل است!
در حال حاضر استیک ها از گوشت خوک، ماهی و گاهی حتی سبزیجات تهیه می شود. اما همه اینها از شر است: یک استیک کلاسیک یک تکه گوشت گاو سرخ شده مناسب است.
تا همین اواخر، تنها برش های حاصل از برش های ممتاز به نام استیک ترجیح داده می شد، اما اکنون استیک های به اصطلاح جایگزین از قسمت های ارزان تر لاشه محبوبیت بیشتری پیدا می کنند.
ما راهنمای 18 استیک، کلاسیک و جایگزین - پرتره‌های روان‌شناختی، ویژگی‌ها، و همچنین نکاتی در مورد نحوه استفاده بهتر از آنها: با ماهیتابه، گریل زغالی - و گریل تماسی (با استفاده از مثال Tefal Optigrill+) گردآوری کرده‌ایم.
قوانین کلی برای پخت استیک یکسان است. اول از همه، گوشت باید از یخچال بیرون کشیده شود و صبر کنید تا به دمای اتاق گرم شود - این از نیم ساعت (برای تکه های تکه تکه شده) تا دو ساعت طول می کشد (اگر در مورد یک برش کامل صحبت می کنیم). همچنین لازم است استیک ها را با دستمال کاغذی یا پارچه ای خشک کنید: رطوبت بیش از حد از سرخ شدن گوشت و گرفتن پوسته طلایی جلوگیری می کند. پس از سرخ کردن، باید اجازه دهید استیک حدود پنج دقیقه در گرما بماند - به طوری که آب گوشت که توسط پروتئین های فشرده شده در مرکز قطعه جابجا شده است، به طور مساوی روی آن پخش شود. آیا می توان بعد از سرخ کردن سریع استیک را در فر آماده کرد؟ آه البته. چه زمانی باید استیک را نمک بزنید - قبل یا بعد از پختن؟ نظرات در مورد این موضوع متفاوت است، بنابراین پاسخ این است: آن را از هر دو طریق امتحان کنید - و نتیجه نهایی را که شخصاً دوست دارید انتخاب کنید.
بسیاری از مردم در کشور ما هنوز به گوشت کمی سرخ شده - همانطور که می گویند با خون - اعتماد ندارند. بنابراین، هیچ خونی در استیک ها وجود ندارد، تقریباً تمام آن پس از کشتار قبل از برش در کارخانه فرآوری گوشت از لاشه خارج می شود. اگر دوست دارید خوب کار کنید، اینطور سرخ کنید. اما به یاد داشته باشید: همه توصیه‌ها برای آماده‌سازی بهینه بر اساس سال‌ها تجربه سرآشپزها و قصاب‌ها است - و استیک‌هایی وجود دارند که وقتی تا حدی خوب سرخ شوند، به یک کفی واقعی تبدیل می‌شوند.
تفاوت بین درجه پخت با درجه حرارت در مرکز استیک تعیین می شود. آبی (بسیار کم برشته) - 46–49 درجه، کمیاب (کم برشته) - 50–55 درجه، متوسط کمیاب (روست متوسط کم) - 55–60 درجه، متوسط (روست متوسط) - 60–65 درجه، خوب متوسط (سرخ کردن متوسط) - 65-70 درجه، خوب انجام شده (سرخ کردن کامل) - بالای 71 درجه. اینها مقادیر متوسط هستند. آشپزهای دقیق بر محدوده‌های باریک‌تری پافشاری می‌کنند و در نظر می‌گیرند که مثلاً متوسط کمیاب 54 درجه (بعلاوه یا منهای یک درجه)، متوسط 56 درجه، متوسط خوب 60 درجه است و استیک قبلاً در دمای 64 درجه کاملاً سرخ شده است.
مهم است به یاد داشته باشید که بهتر است استیک را در لحظه ای که به دمای مورد نیاز دو درجه نمی رسد از روی آتش بردارید: در طول استراحت به درجه لازم برشته شدن می رسد.
و در اینجا نحوه درست کباب کردن استیک ها بر روی یک گریل تماسی آورده شده است، یک دستگاه مدرن مفید که سرخ کردن قطعات بزرگ گوشت را بسیار آسان می کند. سرآشپز کنستانتین ایولف می گوید - به عنوان مثال از Tefal Optigrill. این دستگاه در حالت «گوشت قرمز» به طور خودکار ضخامت استیک را اندازه گیری می کند و برنامه دمایی متناسب با درجه برشته شدن مورد نیاز را می سازد.
استیک هایی از بهترین قسمت های لاشه، که فقط 10-12 درصد آن را اشغال می کند، به همین دلیل است که آنها بسیار گران هستند - و البته به این دلیل که خوشمزه ترین آنها به حساب می آیند. ریب-آی، کابوی-استیک (همان دنده-چشم، فقط با استخوان)، تاماهاوک (دنده-چشم با استخوان بلند)، استریپلوین، فیله مینیون، شاتوبریاند، تیبون، پورترهاوس - آنها را مرین کنید؟ به هیچ وجه، این گوشت بدون کمک خارجی، همه چیزهای جالب را در مورد خودش بازگو نمی کند. نکته اصلی این است که استیک را خراب نکنید. به عنوان مثال، گریل تماسی Optigrill، ضخامت قطعه را پیدا می کند و بسته به این، رژیم دمای مطلوب را ایجاد می کند: فقط باید درجه برشته کردن مورد نظر را انتخاب کنید - و منتظر سیگنال صوتی یا رنگ مربوطه باشید.
شاید معروف ترین و محبوب ترین استیک در جهان باشد. از لبه ضخیم قسمت پشتی قفسه سینه گاو - از دنده 6 تا 12 گرفته شده است. در ایالات متحده، ریبای استخوانی اغلب به عنوان استیک دنده و ریبای بدون استخوان اغلب به عنوان استیک اسپنسر یا ریبی مخصوص نامیده می شود. از سوی دیگر، در استرالیا، استیک استخوانی را ریبی می نامند و نوع بدون استخوان آن فیله اسکاچ ("فیله اسکاتلندی") است.
ریب چشم از ماهیچه هایی تشکیل شده است که در طول زندگی حیوان دارای حداقل استرس هستند، بنابراین الیاف گوشت در اینجا نرم و لطیف هستند. این استیک چهار ماهیچه دارد - اسپینالیس دورسی (قسمت بالایی استیک، بسیار چرب، با الیاف گوشتی شل، خوشمزه ترین قسمت محسوب می شود، با یک لایه چربی بزرگ از بقیه استیک جدا می شود) , multifidus dorsi، longissimus dorsi و longissimus costarum.هر چه قسمت لاشه به سر نزدیکتر باشد، به ترتیب اسپینالیس دورسی در استیک بیشتر خواهد بود، لذیذتر و ارزشمندتر خواهد بود.
با توجه به محتوای قابل توجه چربی و توزیع یکنواخت آن در سراسر تکه گوشت، این استیک بی تکلف ترین در پخت و پز است و تضمین شده استیک خوشمزه، آبدار و نرم است. چربی همچنین مسئول عطر و طعم خوب آجیلی کره ای است که همراه با استیک پخته شده است. هنگامی که گرم می شود، الیاف از قبل نرم را ذوب می کند و آغشته می کند و آنها را آبدارتر می کند و در دهان ذوب می شوند.
درجه ایده آل برای برشته کردن ریبی - متوسط نادر، آماتورها از کمیاب استقبال می کنند، اما متوسط نیز خوب خواهد بود. تهیه این استیک بسیار ساده است: نمک، هر طرف و کناره های ریبی را در یک ماهیتابه بسیار داغ یا گریل زغالی به مدت یک دقیقه تفت دهید. کل فرآیند پخت برای یک استیک متوسط 300 گرمی تقریباً 4 تا 6 دقیقه طول می کشد، در این مدت استیک به متوسط کمیاب می رسد. اگر می خواهید گوشت را بهتر سرخ کنید، حرارت را کم کنید یا استیک را به قسمت خنک تری از گریل منتقل کنید و به میزان دلخواه خود برسانید.
این همان ریبی است، فقط روی یک دنده کوتاه (در روسیه اغلب به آن استیک گاوچران و به سادگی ریبی روی استخوان می گویند). میانگین وزن آن 600 گرم است.اگر استیک کابوی را روی کبابی زغالی بپزید، ابتدا بهتر است آن را به مدت پانزده تا بیست دقیقه در منطقه سرد عرق کنید و هر پنج دقیقه یکبار بچرخانید و سپس سریع آن را از دو طرف سرخ کنید. روی حرارت زیاد تا زمانی که یک پوسته اشتها آور تشکیل شود. اگر در ماهیتابه می پزید، باید سریعاً آن را روی حرارت زیاد از همه طرف از جمله لبه ها سرخ کنید و سپس آن را در فر با دمای 200 درجه گرم شده بفرستید (مدت زمانی که باید در آنجا بگذرانید بستگی به درجه مورد نظر دارد. برشته کردن؛ ساده ترین راه برای کنترل آن با استفاده از پروب دما است). درجه برشته شدن توصیه شده متوسط است.
این استیک شبیه یک تاماهاوک است - یک ریبای روی یک دنده بلند باریک به طول حدود 15 سانتی‌متر: شبیه یک هاشور جنگی هندی است، از این رو نام آن به این نام است. تا حدی، تاماهاوک یک ترفند بازاریابی برای کمک به فروش استخوان به قیمت گوشت گاو مرمری است. با این حال، بسیاری از فروشندگان و سرآشپزها استدلال می کنند که معنای استخوان فقط در جلوه بصری شگفت انگیز نیست - بلکه در طعم غنی ای است که به گوشت می دهد. این بیانیه قابل بحث است: او آن را با موفقیت بسیار بیشتری به آبگوشت منتقل می کند تا استیک سرخ شده. علاوه بر این، برای یک تاماهاوک، به یک گریل یا یک ماهیتابه با اندازه مناسب نیاز دارید. با یک تاماهاوک همانگونه رفتار کنید که با استیک کابوی رفتار می کنید.
این نیز یک استیک نیویورکی است (این نام را به این دلیل گرفته است که غذای خاص رستوران دلمونیکو در نیویورک بود). از یک نوار نازک در ناحیه کمری لاشه بعد از دنده سیزدهم بریده شده است. یک نوار وجود دارد. در امتداد محیط چربی استیک، گاهی اوقات آن را قطع می کند.
استریپلوین با فیبرهای گوشتی بزرگ و متراکم و محتوای کم چربی بین ماهیچه ای متمایز می شود. این معطرتر از ریبی است، با طعم گوشتی مشخص - اما برای استرپیلوئین به یک چشم و یک چشم نیاز دارید. خیلی آسان است که آن را بیش از حد خشک کنید، باید استریپلوین را ابتدا روی حرارت زیاد، سپس با حرارت آهسته بپزید (در مورد کبابی زغالی، ابتدا روی حرارت زیاد، سپس در منطقه سردتر). درجه ایده آل برشته کردن متوسط کمیاب است. بهتر است این استیک را فقط با نمک و فلفل مزه دار کنید تا طعم گوشت را مختل نکند.
استیک از فیله، یعنی یک ماهیچه بزرگ پسواس. این عضله عملاً در زندگی حیوانات دخالتی ندارد، تقریباً هیچ بافت همبندی ندارد، بنابراین بسیار نرم باقی می ماند. فیله کامل یک تکه گوشت دراز شبیه مداد است که از یک طرف ضخیم و از طرف دیگر تیز شده است. برای فیله مینیون، قسمت دوم استفاده می شود - باریک، اعتقاد بر این است که از نظر طعم ظریف ترین است. به سیلندرهای کوچک بریده می شود - ضخامت آن از 3 تا 6 سانتی متر متغیر است.
یک حیوان به طور متوسط می تواند تنها 500 گرم گوشت برای فیله مینیون تولید کند، به همین دلیل است که این استیک بسیار گران است. اما در عین حال، بسیاری از خبره های گوشت گاو سرخ شده او را خیلی دوست ندارند. فیله مینیون تقریباً حاوی چربی عضلانی نیست ، طعم آن با لطافت مخملی خامه ای متمایز می شود ، اما به هیچ وجه بیان گوشتی نیست. به دلیل آبدار بودن و نرمی آن ارزش دارد، اما نه به دلیل طعم و عطر گوشت، و به همین دلیل است که به طور مشروط به آن استیک "ماده" می گویند (بر خلاف استیک "نر"، وحشیانه "نیویورک" یا تیبون).
هنگام پخت فیله مینیون باید چهار دقیقه از همه طرف سرخ کنید و سپس بگذارید به مدت پنج دقیقه استراحت کند و در فویل بپیچید یا از همه طرف سرخ کنید تا پوسته خوبی پیدا کند و به مدت 10 دقیقه در فر بفرستید. درجه برشته شدن توصیه شده متوسط است، تقریباً هرگز با خون پخته نمی شود. برای آبدارتر کردن فیله مینیون، اغلب هنگام پختن آن را در بیکن پیچیده می کنند. همچنین سطح استیک را از خشک شدن محافظت می کند. گزینه دوم برای به دست آوردن پوسته سفت اما نه خشک این است که به طور دوره ای استیک را با روغن در طول پخت بپوشانید. به لطف طعم ملایم و لاغری، فیله مینیون به خوبی با سس های پیچیده معطر ترکیب می شود.
کنستانتین ایولف می گوید که چگونه فیله مینیون را در یک گریل تماسی بپزید.
Chateaubriand نیز از فیله ماهی - فقط از قسمت گسترده آن ساخته می شود. برخلاف فیله مینیون، به طور کامل پخته می شود، نه تکه تکه شده - بنابراین این یک وعده برای دو نفر است، مگر اینکه، البته، توسط شخصی خورده شود که نیم کیلوگرم گوشت گاو، حتی بدون چربی، برای او عامل گوارشی نیست. مسئله. احتمالاً این ویسکونت و نویسنده فرانسوا رنه دو شاتوبریان بوده است که طبق یکی از نسخه ها این استیک به نام او نامگذاری شده است. با این حال، نسخه دیگری وجود دارد - در مورد شهر Chateaubriand، جایی که گاوهای با کیفیت بالا پرورش داده شده است.
هنگام پختن چتبوریان، ابتدا باید آن را از همه طرف روی حرارت زیاد ببندید و سپس آن را روی آتش آرام‌تری به درجه تفت دادن دلخواه برسانید - یا بسته به اینکه به مدت 15 تا 20 دقیقه روی 200 درجه گرم شده است، آن را به فر بفرستید. درجه برشته شدن مورد نظر سپس باید اجازه دهید استیک در جای گرم بماند. شاتوبریان کلاسیک یک پوسته خوب ساخته شده، یک لایه نازک از گوشت خوب، سپس گوشت متوسط و در نهایت نرم با خون در مرکز است.
شاتوبریان، مانند فیله مینیون، به طور سنتی با سس سرو می شود. در آغاز قرن نوزدهم، سسی به همین نام بود که از شراب سفید، موسیر، آویشن، قارچ، برگ بو، ترخون، آب گوشت گاو و کره با جعفری درست می شد. در حال حاضر اغلب Chateaubriand با سس همراه است.
نام (T-Bone Steak) کاملاً با ظاهر مطابقت دارد - این یک استیک از دو تکه ماهیچه است که توسط یک استخوان T شکل از هم جدا شده اند. از یک طرف - یک فیله گوشتی بدون چربی لطیف، از طرف دیگر - یک استریپلوین وحشیانه با طعم گوشت غنی. هرچه استیک دورتر از سر بریده شود، بزرگتر است و فیله مینیون بیشتری دارد. بزرگترین استیک‌هایی که قطر قسمتی از فیله در آنها از اندازه یک توپ گلف بیشتر است، پورترهاوس نامیده می‌شوند. استیک فلورانسی نیز نوعی تیبون یا پورترهاوس است که معمولاً فقط از گوشت گاو نژادهای ایتالیایی Chianina و Marreman ساخته شده است. استیک کوبان که توسط تاخیر هولکیبردیف اختراع شد، یک باربری است که از گوشت گاو نر و گاو کوبانی تهیه می شود. استیک کلاب نزدیک به تی استخوان است: یک استیک استخوانی که از انتهای یک لبه نازک گرفته شده است، جایی که نسبت فیله ماهی ناچیز است.
از آنجایی که تیبون اساساً دو استیک مختلف در یک است، باید آن را با دقت بپزید تا در حالی که استریپلوین هنوز آماده نیست، فیله را بیش از حد خشک نکنید. باید آن را در ماهیتابه روی حرارت ملایم - به مدت 15-20 دقیقه و هر 2-3 دقیقه یکبار بچرخانید - سرخ کنید و بهتر است قسمتی که با فیله است دور از کانون حرارت باشد. یا این کار را انجام دهید: به سرعت روی حرارت زیاد سرخ کنید تا پوسته پوسته شود، هر 30 ثانیه یکبار بچرخانید، و سپس روی حرارت ملایم قرار دهید، قسمتی را که فیله فیله است در منطقه سردتر قرار دهید. سپس - حتما اجازه دهید استیک استراحت کند. با یک کوره زغال چوب، توصیه های مشابه. درجه ایده آل برشته کردن متوسط کمیاب است. با این حال، درجه یکسانی در قسمت‌های مختلف استخوان استخوانی همیشه به دست نمی‌آید، و اگر برای فیله‌ی ماهیچه‌ای متوسط نادر باشد، برای نوار استخوانی متوسط است.
این نام استیک هایی از قسمت هایی از لاشه است که اکثریت آنها را قبلاً حتی استیک نمی دانستند و قبلاً برای پختن، خورش - یا برای گوشت چرخ کرده در نظر گرفته شده بودند.اما معلوم شد که اگر آنها را به درستی مدیریت کنید، در یک تابه یا روی یک کباب، استیک های جایگزین عالی هستند. این گوشت است ممکن است خشن به نظر برسداما طعم گوشت گاو غنی دارد و به طور قابل توجهی ارزان تر از برش های درجه یک است (تفاوت قیمت تا سه برابر می شود) . استیک های جایگزین را نیز می توان برای نرم شدن گوشت و اضافه کردن طعم های جدید به آن، ترشی کرد. توصیه هایی برای پخت و پز در تابه یا گریل زغالی در زیر آمده است، و در مورد گریل تماسی، به سادگی تصمیم بگیرید که چه درجه ای از برشته شدن نیاز دارید و منتظر سیگنال مربوطه در حالت گوشت قرمز باشید.
استیک دیافراگمی، یک عضله کمربند جفت نشده که حفره های سینه و شکم را از هم جدا می کند. یکی از به اصطلاح جایگزین، استیک از قسمت های غیر ممتاز لاشه است.
استیک دامن را معمولاً فقط به قسمت نرمتر (داخل دامن) می گویند که اشاره به سجاف دارد، اما گاهی به قسمتی که از پهلو بریده می شود (به این استیک دامن بیرونی نیز می گویند، اما اغلب با نام استیک ماچته به فروش می رسد. ).
این استیک دارای الیاف بزرگ با لایه‌های چربی است و وقتی به درستی پخته شود، بسیار آبدار است، اگرچه سخت‌تر از برش‌های درجه یک از لبه‌های ضخیم یا نازک است. برای نرم شدن گوشت، توصیه می‌شود آن را از لایه‌های متعدد تمیز کنید و کمی از قبل مارین کنید (مرینادهای پیاز یا مرکبات مناسب هستند، همچنین با افزودن سس سویا یا ورسسترشر و سرکه مانند بالزامیک). روش دیگر برای نرم کردن استیک این است که قبل از مرینیت کردن، برش های مشبک کوچکی در دو طرف استیک ایجاد کنید. استیک ترشی شده به سرعت، 3 دقیقه از هر طرف سرخ می شود.
با این حال، می توانید بدون ماریناد این کار را انجام دهید، فقط استیک دامن را با نمک و فلفل مزه دار کنید و با قلم مو با روغن نباتی بمالید - و حالا نکته اصلی این است که بیش از حد خشک نکنید: استیک بسیار نازک است، بنابراین آن را روی حرارت متوسط سرخ کنید. 10-15 دقیقه، چرخاندن هر 2-3 دقیقه، بو دادن بهینه متوسط نادر است.
در مورد استیک ماچته (معروف به دامن بیرونی)، اساساً همه چیز کمی بالاتر گفته می شود: این استیک نازک و بلند از دیافراگم است که به این دلیل نامگذاری شده است که شکل آن شبیه یک چاقوی کشاورزی آمریکای لاتین است. چاقو را به همان روشی که پوسته پوسته می شود، بگیرید.
و در اینجا نکات کنستانتین ایولف برای پختن استیک ماچته در گریل تماسی وجود دارد.
استیک پهلو، یعنی از قسمت گوشتی داخلی لاشه، که بین دنده ها و ران نزدیکتر به ناحیه مغبنی حیوان قرار دارد. این برش استیک های نسبتاً سفت و کم چربی تولید می کند، اما طعم آنها بسیار روشن است، با طعم گوشتی مشخص. معقول تر است که استیک کناری را مارین کنید - حداقل برای چند ساعت و ترجیحا یک شب. گزینه های ماریناد - سس چیمیچوری؛ ترکیبی از روغن نباتی، سرکه شراب، سیر و سس سویا و عسل؛ ترکیبی از پیاز، سس سویا، روغن زیتون، سرکه بالزامیک و شکر. استیک مارینت شده را روی یک گریل یا تابه ذغالی به مدت ده دقیقه سرخ کنید و مرتباً بچرخانید تا متوسط کمیاب و حداکثر متوسط باشد. (البته در گریل تماسی نیازی به برگرداندن نیست.)
استیک از قسمت گوشتی دیافراگم. در زبان انگلیسی به آن hanger steak یا hanging tender نیز می گویند، در هر دو مورد کلمه "آویزان" مهم است: موقعیت ماهیچه را توصیف می کند، گویی در داخل حیوان بین ریه ها و حفره شکم معلق است. این قسمت استیک قصابی نامیده می‌شود زیرا قصاب‌ها اغلب آن را نمی‌فروختند، اما آن را برای خود نگه می‌داشتند - هم به دلیل ظاهر نه چندان خودنمایی آن و هم به دلیل طعم و عطر غنی گوشتی که با آن شبیه استیک کناری است. برخی ادعا می کنند که طعم استیک قصابی شبیه جگر است، اما می توان آن را طعم خونی هم نامید.
رگه ای از مرکز استیک می گذرد که الیاف بزرگ گوشت با زاویه 30-40 درجه به آن متصل می شود. معمولاً قبل از سرخ کردن آن را جدا می کنند و قطعه را به دو قسمت باریک تقسیم می کنند.
این قسمت از دیافراگم یکی از کم فعال ترین عضلات در طول زندگی حیوان است، بنابراین نکته اصلی این است که حساسیت آن را بیش از حد خشک نکنید. بنابراین می‌توانید آن را با حداقل چاشنی‌هایی مانند نمک و فلفل و یک شاخه آویشن در روغن نباتی با کمی کره سرخ کنید - 5 تا 6 دقیقه، مرتباً آن را بچرخانید، تا متوسط کمیاب، حداکثر متوسط. اما می توانید ابتدا استیک قصابی را در محیطی تند و اسیدی (پایه مرکبات، شراب، سرکه شراب) مرینیت کنید و به همان میزان مختصر سرخ کنید و مدام برگردانید.
فیله گردن، بخشی از عضله پشتی بلند بین تیغه شانه و دنده ها. چاک رول طعمی شبیه ریبای دارد (این برش همسایه است)، اما گوشت رشته‌ای است و بعید است استیک آن در دهان ذوب شود. این برش برای خورش و - پس از مرینیت کردن - برای شیشلیک بسیار مناسب است. همچنین می توان آن را برای استیک مرینیت کرد. و می تونید بعد از نمک و فلفل زدن و برش زدن رگه ای که از داخل استیک رد میشه (به این دلیل در حین پخت تا حدودی نرم میشه) دو دقیقه روی حرارت زیاد از هر طرف سرخ کنید و به آرامی بپزید. همچنین هر چند دقیقه یکبار می چرخد. درجه برشته شدن توصیه شده متوسط است.
استیک از قسمت بیرونی تیغه شانه، یک تکه گوشت پهن و دراز. لطافت و نرمی دوم (بعد از فیله) قسمت لاشه، علاوه بر این، دو برابر ارزان تر است.
تیغه بالایی توسط بافت همبند به دو قسمت تقسیم می شود - و این باعث ایجاد مشکلاتی در هنگام سرخ کردن می شود: دمای بالا آن را به سادگی به لاستیک تبدیل می کند. راه خروج فقط این است که با یک چاقو روی بشقاب با دقت از آن اجتناب کنید. یا استیک را از قبل مرینیت کنید - گزینه های پایه یکسان است: پیاز، مرکبات، شراب، سرکه، به مزه انتخاب کنید (شکر و عسل - اختیاری، آنها نه برای شیرینی، بلکه برای واکنش میلارد مورد نیاز هستند. پوسته زیبا که شامل قند و اسیدهای آمینه است).
این همان قسمت بیرونی تیغه شانه است که تیغه بالایی دارد، فقط برش متفاوتی دارد. اگر یک برش را برش دهید، به طوری که بافت همبند در وسط هر قطعه قرار گیرد، این یک تیغه بالایی است. اگر نوارهای بلند و صاف گوشت از رگ برداشته شود، دو اتوی صاف دریافت می کنید. آنها را یا به صورت کامل سرخ می کنند یا به دو قسمت تقسیم می کنند. درجه توصیه شده برای برشته کردن متوسط کمیاب یا متوسط است، مهم است که بیش از حد خشک نشود، بنابراین باید سریع سرخ کنید. اگر دوست دارید می‌توانید آهن تخت را مرینیت کنید، اما با حداقل ادویه‌ها خوب است - مانند ریبی.
علاوه بر این - داستانی از کنستانتین ایولف در مورد بهترین روش سرخ کردن این استیک در یک گریل تماسی، پس از مرینیت کردن گوشت در سس عسل-خردل-صدف.
یک استیک ساخته شده از ماهیچه کوچکی که بین ستون فقرات گردنی و تیغه شانه قرار دارد. این لطیف ترین قسمت برش گردن است: بر خلاف رول چاک، دنور یک استیک نسبتا نرم است. یک برش نسبتا جدید - برای اولین بار در سال 2009 به بازار معرفی شد (این صنعت ثابت نمی ماند و قصاب ها هنوز قطعات جالبی را از لاشه جدا می کنند که برای استیک مناسب است). بهترین استیک ها از برش های قدیمی تهیه می شوند و ماریناد با دنور تداخلی ندارد. درجه بهینه برشته کردن دنور - متوسط
جوانترین استیک، متخصص گوشت آمریکایی تونی ماتا، آن را در سال 2012 مشخص کرد (به هر حال، او بود که آهن تخت را در سال 2003 اختراع کرد) - از قسمتی از تیغه شانه که قبلاً برای گوشت چرخ کرده استفاده می شد. پیشنهاد ماتا این بود که غیر ضروری ترین چیزها را مانند بافت همبند قطع کند و بقیه را به عنوان یک استیک جدید معرفی کند. نوار وگاس طعمی شبیه به نیویورک دارد، با این تفاوت که بافت سفت تری دارد، اما از بسیاری دیگر از استیک های جایگزین نرم تر است و نیازی به مرینیت کردن ندارد. درجه ایده آل بو دادن متوسط است.
یک استیک مثلثی شکل از ساکروم، از قسمت بالای ران، در بالا با یک لایه چربی یکنواخت پوشیده شده است. در زبان انگلیسی به این قسمت top sirloin cap می گویند.
این قطعه مورد علاقه برزیلی‌ها است که نمی‌توانند چوراسکریا، موسسات متخصص در گوشت را بدون آن تصور کنند. در برزیل، پیکانا به سه قسمت عمود بر الیاف تقسیم می شود، با نمک و فلفل مزه دار می شود، به صورت نیم دایره با چربی به سمت بیرون خم می شود، به سیخ می بندند، قطعات را به هم نزدیک می کنند، و روی آتش باز برشته می شود، به طور مداوم می چرخد. سپس به قطعات نازک برش دهید - دوباره در سراسر الیاف.
پیکانیا کامل در فر پخته می شود، اما در روسیه اغلب به شکل استیک های برش خورده فروخته می شود. ابتدا باید آنها را نمک زده و به مدت نیم ساعت بگذارید تا مارینه شوند و باید سرخ کنید و نکته اصلی را به خاطر بسپارید: بیش از حد خشک نکنید. ابتدا از هر طرف به مدت دو دقیقه روی حرارت زیاد (بعد از هر طرف 2-4 دقیقه دیگر روی حرارت ملایم، در مورد کبابی زغالی، روی آتش غیر مستقیم). گوشت بدون چربی است اما به دلیل داشتن نوار چربی آبدار بودن لازم در این مدت به آن ابلاغ می شود. درجه ایده آل بو دادن متوسط است. پیکانیا نه برای لطافت، بلکه دقیقاً برعکس: به دلیل بافت وحشیانه و طعم گوشتی غنی آن ارزشمند است. اگر می خواهید پیکانیا را از قبل مرینیت کنید، ما شما را منصرف نمی کنیم: همچنین بسیار خوشمزه می شود.
همچنین بریدگی از استخوان خاجی. نزدیک ترین قسمت فیله را از کمر برش دهید. گوشت کاملا نرم، اما در عین حال معطر است. بهتر است یک سیلندر کامل پخته شود: آن را با نمک، فلفل، رزماری، آویشن و پونه کوهی (یا سایر گیاهان دلخواه) بمالید و به مدت یک ساعت و نیم به فری که از قبل با دمای 160 درجه گرم شده است، بفرستید. استیک های گچ بری به راحتی بیش از حد خشک می شوند، به خصوص اگر روی قسمتی که نوار چربی در آن قرار دارد تمرکز کنید: درجه بهینه برشته شدن متوسط است و ترجیحاً متوسط کمیاب است. آن را به مدت چند دقیقه از هر طرف روی منقل زغالی – یا در تابه ای با مقدار کمی روغن نباتی سرخ کنید (در نهایت یک تکه کره، دو حبه سیر و یک شاخه رزماری را به تابه اضافه کنید). در صورت کباب کردن در گریل تماسی، به سادگی دکمه را فشار دهید و منتظر درجه برشته شدن دلخواه باشید. و حتما بعد از پخت اجازه دهید استیک استراحت کند.
یک استیک از لب به لب، با گوشت نسبتاً سفت: ماهیچه های این قسمت از حیوان به طور مداوم در طول زندگی خود کار می کنند. مزایای اصلی رمپ قیمت پایین در مقایسه با استیک های درجه یک و طعم و مزه گوشت گاو غنی است. قبل از سرخ کردن این استیک، بهتر است آن را خوب ترش کنید (4 تا 8 ساعت) (اصولاً به سلیقه شما سنتی است: مرکبات، شراب، سرکه خوب، با تریاکی بسیار خوب کار می کند). هر طرف را به مدت 2 تا 3 دقیقه روی حرارت ملایم سرخ کنید و سپس بگذارید استراحت کند - کمیاب خواهد بود. اگر استیک ها مرینیت نشده اند، به مدت 4 تا 5 دقیقه از هر طرف سرخ کنید، به طور منظم برگردانید، همچنین روی حرارت متوسط.
