Nejosvědčenější recepty na výrobu kečupu. Ukládání je snadné!
Tajný recept na lahodný kečup na zimu.
Kečup by si na zimu měly připravit asi všechny šetrné hospodyňky. Je to vynikající koření pro všechna jídla: zeleninu, maso. Bez kečupu nemůžete udělat těstoviny ani péct. lahodná pizza. I obyčejné vařené nebo smažené brambory, ochucené aromatickým kečupem, se promění v lahodný pokrm (zejména v postní době)
Tento recept mi řekl kuchař, kterého znám italská restaurace a dodal, že toto je jeho „tajný recept“. Nevím, co přesně je tajemstvím tohoto kečupu a jak se liší od ostatních - neporovnával jsem to. Ale jednou, po přípravě tohoto kečupu, jsem si uvědomil, že nepotřebuji další recepty.
Co potřebujete na kečup?
Rajčata s tenkou slupkou, dužina 2 (4) kg (nakrájená na 4 části)
Zelená, kyselá jablka (druh Semerenko 250 (500) g se slupkou, ale bez jádra. nakrájená na velké plátky)
Cibule 250 (500) g (oloupaná a nakrájená na 4 části)
1 lžička soli
150 g cukru
7 ks. karafiát
1 dezertní lžička skořice
muškátový oříšek na špičce nože
75 g octa a červené papriky (podle chuti)
Jak připravit kečup?
Nakrájenou zeleninu vložte do varné nádoby a vařte 2 hodiny za míchání.
Rajčata okamžitě pustí šťávu, proto nepřidáváme vodu.
Po dvou hodinách by mělo být vše vařené a jablka by se měla „rozpadnout“. Chladný.
1. Náročnější na práci: umelte na masovém mlýnku a umelte přes síto (v sítu by měly zůstat jen suché slupky).
2.Projděte šnekovým odšťavňovačem. Kromě toho tlačenky dvakrát otočíme, dokud nám nevydají veškerou dužinu a téměř nevyschnou.
Mletou směs nasypte do nádoby na vaření a přidejte koření (kromě octa a červené papriky):
Vařte dalších 40 minut, míchejte, aby se kečup nepřipálil.
5 minut před koncem vaření přidejte 150 g octa a červenou papriku (in originální receptura 1 polévková lžíce. lžíce, ale přidávám 1 lžičku, aby to nebylo moc pikantní)
Pokud chcete udělat velkou porci najednou, při přidávání koření se řiďte poměry.
Kečup je připraven. Můžete to jíst hned. Ukazuje se, že je to přibližně 1,2 litru.
Nebo jej můžete nalít do malých sterilních sklenic popř skleněné láhve zespodu kečupu koupeného v obchodě, pevně uzavřete „původními“ kovovými víčky a zabalte až do úplného vychladnutí.
Tento domácí kečup se dobře drží. A jí to skvěle.
Jak si vyrobit kečup doma
Samozřejmě nyní není problém koupit kečup v obchodě. Pouze mezi touto odrůdou jsou zřídka ty, které jsou vyrobeny pouze z přírodních surovin a bez jakýchkoli přísad. Pokud najdete přírodní kečup, tak cena určitě poroste. Zkuste si vyrobit vlastní domácí kečup. Je jich mnoho různé recepty vaření kečupu doma. Uvádíme příklady nejosvědčenějších receptů.
Recept na kečup
Je třeba vzít zdravá, silná, zralá rajčata, umýt je a osušit. Pokud je to žádoucí, můžete nejprve odstranit slupku z rajčat. Poté nakrájejte rajčata na malé klínky a vložte je buď do mrazicích sáčků nebo nádob. Podávejte v malých porcích v poměru 0,5 – 1 litr hotového kečupu. K rajčatům můžete přidat pár sladkých paprik a také je nakrájet na menší kousky. Můžete přidat i nasekané bylinky, které máte rádi. Připravené sáčky a nádoby vložte do mrazáku. To je vše, příprava je hotová.
Když potřebujete omáčku na stůl, vyjměte rajčata, nechte je stát a rozdrťte v mixéru. Přidáme koření podle chuti: sůl, cukr, česnek, mletý černý pepř, feferonku.
Existuje mnoho možností, které můžete vymyslet. Ke knedlíku se skvěle hodí například rajčatová omáčka se zakysanou smetanou nebo majonézou.
A nyní recepty na horký kečup:
Kečup čtyři
K přípravě kečupu Chetverka budete potřebovat:
4 kg zralých rajčat
4 kusy bobkové listy,
4 kusy cibule,
1 lžička mletého černého pepře,
půl lžičky mleté feferonky,
1 lžička mleté skořice
300 g krupicového cukru,
sůl podle chuti,
ocet 0,5 šálku 6% (ale nemusíte ho přidávat).
Rajčata protáhněte mlýnkem na maso. Přidejte bobkový list a cibuli. Cibuli můžete předem nakrájet, nebo ji jednoduše rozpůlit a po uvaření vyjmout. Vše společně vařte 20 minut. Z rajčatové hmoty pak vyjměte bobkový list a cibuli, pokud ji překrojíte napůl. Rajčatovou hmotu lze protřít přes sítko, nebo se obejdete i bez něj. Přidejte černou a feferonku, skořici, cukr a sůl. Vařte dalších 40 minut. Horkou hmotu dejte do připravených sklenic a srolujte.
Kečup s hořčicí
K přípravě kečupu s hořčicí budete potřebovat:
2 kg zralých rajčat,
půl kilogramu cibule,
půl kilogramu sladké papriky,
sklenici krystalového cukru,
1 lžička soli,
1 lžíce suché hořčice,
1 lžička koriandru
Připravená zelenina - rajčata, cibule, sladká paprika, mleté maso. Zeleninovou směs vařte hodinu. Poté přidejte cukr, sůl, suchou hořčici, červenou papriku, koriandr. Směs vařte dalších 10-20 minut. Horkou hmotu dejte do připravených sklenic a srolujte.
Kečup se švestkou
K přípravě švestkového kečupu budete potřebovat
2 kg rajčat, půl kilogramu švestek,
1 lžička mleté červené papriky,
250 g cibule,
0,2 kg krupicového cukru,
1 lžička soli,
100 g octa 9%,
hřebíček podle chuti.
Rajčata, vypeckované švestky a cibuli umelte na mlýnku na maso. Výslednou hmotu vařte hodinu. Poté můžete hmotu protřít sítem, ale nemusíte to dělat. Přidejte cukr, sůl, pepř, hřebíček a vařte dalších 15 minut. Ke konci vaření zalijeme octem, přivedeme k varu a dáme do připravených sklenic. Srolujte – domácí kečup je hotový.
Kečup „Pikantní“.
Budeme potřebovat:
Rajčata - 6,5 kg
Cibule - 300 g
Cukr - 450 g
Sůl - 100 g
Česnek - polovina malé hlavy.
Hořčice (prášek) - půl lžičky.
Hřebíček, pepř, hrášek z nového koření - každý po 6 kusech.
Skořice - volitelné, čtvrt lžičky.
Ocet - 350 ml. 9% (pokud si vezmete esenci, tak 40 ml.)
Jak vařit:
1. Rajčata zbavíme slupky. Chcete-li to provést, musíte je nakrájet napříč a blanšírovat je ve vroucí vodě po dobu několika minut. Poté ponořte do studené vody – slupka se pak snadno stáhne.
2. Rajčata rozdrťte v mixéru nebo je vložte do mlýnku na maso, vložte do hrnce a zapalte.
3. Do hrnce dejte cibuli, česnek a třetinu cukru nakrájenou v mixéru. Koření je potřeba namlít a také do pánve.
4.Celou hmotu vařte na mírném ohni, dokud se nezredukuje na polovinu. Do pánve dejte zbývající cukr, sůl a ocet a vařte dalších 15 minut.
5. Vložte do sterilizovaných sklenic (měly by být horké) a srolujte.
Kečup s křenem.
Budeme potřebovat:
Rajčata - 2 kg
Cibule – 2 velké cibule
Cukr - 100 g
Sůl – 1 polévková lžíce. lžíce
Suché červené víno jakékoli značky - 2 polévkové lžíce. lžíce.
Vinný ocet - 2 polévkové lžíce. lžíce.
Mletý černý pepř, mletý zázvor, mletý hřebíček - každý po 1 lžičce.
Čerstvý strouhaný křen - 1 polévková lžíce. lžíce.
Jak vařit:
1. Rajčata a cibuli nakrájejte na kousky (z rajčat můžete okamžitě odstranit slupku; přečtěte si, jak na to v prvním receptu).
2. Po varu dejte na oheň a vařte 20 minut. Poté rozdrťte přes síto.
3.Přidáme cukr, sůl, všechno koření, suché víno a za častého míchání vaříme na mírném ohni další hodinu.
4. Asi 20 minut před koncem vaření vložíme do pánve křen a 5 minut před koncem ocet (víno lze nahradit jablkem).
5. Vložte do sterilizovaných sklenic a uzavřete.
Kečup "Pikantní"
Budeme potřebovat:
Rajčata - 500 g
Cibule - 500 g
Paprika– 500 g
Feferonka - 2 lusky, pokud nemáte rádi pálivé, vezměte si jeden.
Cukr - půl sklenice.
Sůl – 1 lžička.
Rostlinný olej - 100 ml
Ocet 9% - půl sklenice.
Česnek - polovina malé hlavy.
Černý pepř, nové koření – po 5 – 7 hrášcích.
Jak vařit:
1. Rajčata, cibule, sladká paprika, pálivé papriky brousit v mixéru nebo projít mlýnkem na maso.
2.Celou hmotu dejte na oheň, nechte přejít varem a na mírném ohni vařte půl hodiny.
3. Přidejte do pánve rostlinný olej, cukr, sůl, nasekaný česnek, všechno koření a vařte, dokud se hmota nezredukuje na polovinu.
4. 10 minut před koncem vaření přidáme ocet. odstraňte z tepla, vložte do sterilizovaných horkých sklenic a uzavřete.
Kečup doma
Navrhovaný recept na kečup lze vzít jako základ, ale není vůbec nutné dávat vše, co je napsáno níže, a můžete přidat nějaké vlastní koření - bude to také chutné.
Ingredience na recept na zimní kečup:
◾rajčata – 5 kg;
◾sladká nebo pálivá paprika – 300 g;
◾cibule – 500 g;
◾krystalový cukr – 200 g;
◾sůl - 1-2 polévkové lžíce;
◾mletá chilli paprička – 2 lžičky. (bez vršku);
◾stolní ocet 9% – půl sklenice.
Recept na domácí kečup:
1. Veškerou zeleninu omyjeme pod tekoucí vodou, papriky nakrájíme a zevnitř očistíme semínka.
2. Poté rajčata vložte do vroucí vody a vařte 5 minut.
3. Poté je vyjmeme a dáme do mísy s předem připravenou studenou vodou.
5. Oloupanou cibuli nakrájejte na velké kousky, papriku nakrájejte na několik částí.
6. Veškerou připravenou zeleninu umelte na masovém mlýnku.
7. Poté je přendejte do velkého širokého kastrolu. Nalijte to krystalový cukr a sůl, promíchejte.
8. Přiveďte k varu, snižte teplotu, odstraňte veškerou vytvořenou pěnu. Vařte asi půl hodiny.
9. Poté přidejte chilli a pokračujte ve vaření kečupu na požadovanou hustotu.
11. Vzniklý kečup nalijte do předem vysterilizovaných sklenic a přišroubujte kovová víčka.
12. Otočte polotovary dnem vzhůru, zabalte je do deky a nechte, dokud sklenice nevychladnou.
Pokud chcete a chcete-li zvýraznit pikantnost (i když toho má tento recept dostatek), můžete do omáčky těsně před podáváním přidat nasekaný česnek.
Ingredience:
Rajčata - 5 kg;
Cibule - 350-400 gramů;
Cukr - 1 sklenice;
Ocet - nejlépe ovocný - 50 g;
Sůl - 2 polévkové lžíce. 1;
Nové koření černý pepř 1-2 lžičky;
Česnek - volitelný;
Pálivá paprika - volitelné;
Škrob - 1-2 polévkové lžíce. 1;
Výroba kečupu doma
Příprava této omáčky vám nezabere mnoho času a úsilí, ale nejen ušetříte peníze, ale také připravíte to, co lze skutečně nazvat skutečným kečupem. K výrobě šťávy můžete použít jakákoli zralá rajčata, ale je lepší vzít masitější odrůdy.
Potom bude šťáva mnohem hustší, což znamená, že bude více kečupu. Z pěti kilogramů rajčat se získá něco málo přes čtyři litry šťávy.
Nechte si asi jednu sklenici džusu a zbytek uvařte. V této době si připravte ostatní ingredience. Cibuli oloupeme a umeleme na masovém mlýnku nebo mixéru - cibuli je třeba proměnit na kaši
Pokud to chcete rychleji, můžete použít běžné struhadlo. Když se šťáva vyvaří, přidáme cibulový protlak a společně povaříme.
Snažte se rajčatovou hmotu neustále míchat, aby se nepřipálila. Jakmile je šťáva a cibule nakoupené, stáhněte plamen a na mírném ohni vařte asi hodinu a půl – množství by se mělo snížit asi na polovinu.
Šťáva bude pěnit - připravenost zkontrolujeme velmi jednoduše - jakmile se pěna přestane objevovat, můžeme předpokládat, že šťáva je hotová. Nepřidávejte sůl a cukr okamžitě - jinak, když se šťáva vyvaří, bude chuť domácí kečup bude zkažená.
Do studené šťávy přidáme bramborový škrob a mletou papriku. Velmi dobře promíchejte.
Když je šťáva hustá, přidejte sůl a cukr a ještě asi pět minut provařte – nebojte se ochutnat. V případě potřeby můžete zvýšit nebo snížit množství soli a cukru
Když dosáhnete požadované chuti, přidejte ocet. Na samém konci vaření opatrně zalijeme šťávou a škrobem, přivedeme k varu a vypneme – nepřevaříme, jinak kečup zůstane tekutý. Horký kečup nalijte do sklenic a srolujte.
Pro chuť a vůni můžete přidat trochu skořice nebo hřebíčku, použít můžete i sušený kopr nebo česnek
Rajčatová omáčka “Classic”
Klasická rajčatová kečupová omáčka popsaná ve vydání Home Economics z roku 1969 se skládá z rajčat, soli, cukru, octa a koření. Toto je, abych tak řekl, základní recept, protože nyní existuje obrovské množství jeho modifikací, určených pro každý vkus.
Ingredience:
3 kg rajčat,
150 g cukru,
25 g soli,
80 g 6% octa,
20 ks. hřebíček,
25 ks. zrnka pepře,
1 stroužek česneku,
špetka skořice,
pálivá červená paprika na ostří nože.
Příprava:
Rajčata nakrájejte nadrobno, vložte do hrnce, zapalte a vařte o třetinu, aniž byste zavřeli víko. Poté přidejte cukr, vařte 10 minut, osolte a vařte další 3 minuty. Koření a koření vložte do hrnce s rajčaty, povařte 10 minut a přeceďte přes ocelové síto nebo cedník. Vložte zpět do pánve, přiveďte k varu, zalijte octem a vložte do sterilizovaných sklenic. Srolovat.
Domácí kečup "Spicy"
Ingredience:
6,5 kg rajčat,
10 g česneku,
300 g cibule,
450 g cukru,
100 g soli,
¼ lžičky skořice,
½ lžičky. hořčice,
6 ks. hřebíček,
6 ks. zrnka pepře,
6 ks. kukuřice nového koření,
40 ml 70% octa nebo 350 ml 9%.
Příprava:
Rajčata nakrájíme příčně, spaříme ve vroucí vodě, poté ponoříme do ledové vody a odstraníme slupku. Semínka můžete odstranit, pokud je někdo v omáčce nemá rád: lžící vyškrábněte komůrky pro semena a vložte je do síta umístěného nad pánví. Šťáva vyteče do pánve. Umístěte tam nakrájená rajčata a vše rozdrťte mixérem (nebo protáhněte mlýnkem na maso). Nakrájejte také cibuli, česnek a koření umelte na mlýnku. Všechny ingredience, kromě octa, soli a cukru, smícháme v hrnci a zapálíme. Přidejte třetinu cukru a zredukujte směs na polovinu. Přidejte zbývající cukr a vařte 10-15 minut. Poté přidejte sůl a ocet, vařte 10 minut a horké vložte do sterilizovaných sklenic. Srolovat.
Rajčatová omáčka "Spicy"
Ingredience:
3 kg rajčat,
500 g cibule,
300-400 g cukru,
2 polévkové lžíce. l. hořčice,
300-400 ml 9% octa,
2-3 bobkové listy,
5-6 kuliček černého pepře,
3-4 bobule jalovce,
sůl.
Příprava:
Rajčata nakrájíme, cibuli nakrájíme, na středním plameni trochu podusíme v hrnci s pokličkou, protřeme přes síto. Ocet zahřejeme, přidáme koření, přivedeme k varu, zchladíme a vlijeme do rajčatového protlaku. Výslednou hmotu povařte na mírném ohni o třetinu, ochuťte cukrem, solí, hořčicí a vařte dalších 10 minut, poté horkou vložte do sterilizovaných sklenic a uzavřete.
Jen kečup
Ingredience:
5 kg rajčat,
1 hrnek nakrájené cibule,
150-200 g cukru,
30 g soli,
1 šálek 9% octa,
1 lžička zrnka černého pepře,
1 lžička karafiáty,
kousek skořice
½ lžičky. mletá semínka celeru.
Příprava:
Rajčata nakrájíme, smícháme s nakrájenou cibulí, pod pokličkou na mírném ohni podusíme, protřeme přes síto. Nalijte do hrnce a zapalte. Vložte koření do gázového sáčku a vložte do vroucí rajčatové směsi. Snížit asi o třetinu. Přidejte sůl, cukr, vařte dalších 5-7 minut, vyjměte sáček s kořením, nalijte do sterilizovaných lahví nebo sklenic a uzavřete.
Kečup “Lahodný”
Ingredience:
3 kg rajčat,
10-15 velkých stroužků česneku,
1 hrnek cukru,
1 polévková lžíce. l. s vrchem soli,
10 masitých paprik,
1-3 lusky feferonky (podle chuti) nebo 1 lžička. mletý kajenský pepř nebo chilli.
Příprava:
Rozemlejte rajčata, sladkou a pálivou papriku (projeďte mlýnkem na maso nebo nasekejte mixérem), vložte do hrnce, přidejte sůl, cukr a zapalte. Jakmile se vaří, snižte teplotu na minimum a vařte 40 minut. 10 minut před koncem vaření přidejte česnek protlačený lisem. Vložte do sterilizovaných sklenic a uzavřete.
Kečup "Pikantní"
Ingredience:
500 g rajčat,
500 g cibule,
1 kg vícebarevné sladké papriky,
2 velké feferonky,
100 ml rostlinného oleje,
1 šálek 9% octa,
½ šálku cukru
1 lžička sůl,
7 stroužků česneku,
7 kuliček černého pepře,
7 hrášek nového koření.
Příprava:
Namelte rajčata, cibuli, sladkou a pálivou papriku (spolu se semínky) (mlýnek na maso nebo mixér). Výslednou hmotu položte na oheň, přiveďte k varu, snižte teplotu na minimum a vařte 30 minut za míchání. Poté přidejte rostlinný olej, ocet, cukr, sůl, pepř, česnek, prošlý lisem. Za stálého míchání povařte na požadovanou hustotu. Horké dejte do sterilizovaných sklenic a uzavřete.
Domácí kečupy se připravují nejen z rajčat, obsahují i jablka, bylinky, švestky, sladké paprika... To vše umožňuje připravit vynikající omáčku k nejrůznějším pokrmům.
Kečup s jablky
Ingredience na 300 gramovou sklenici:
10 velkých masitých rajčat,
4 sladká jablka,
1 lžička mletý černý pepř (bez sklíčka),
½ lžičky. mletá skořice,
1 lžička mletý muškátový oříšek (bez sklíčka),
½ lžičky. mletá pálivá červená paprika,
½ lžičky. sůl,
1 lžička Miláček,
2 polévkové lžíce. l. 9% ocet,
3 velké stroužky česneku.
Příprava:
Rajčata nakrájíme, dáme do hrnce, pod pokličkou dusíme do měkka a protřeme přes síto. Jablka nakrájíme, pod pokličkou dusíme do měkka a protřeme přes síto. Spojte rajčata a jablečný protlak v hrnci, umístěte na mírný oheň a vařte do zhoustnutí, asi 10 minut. Poté přidáme pepř, skořici, muškátový oříšek, sůl, med a vaříme dalších 10 minut. Přidejte ocet a nasekaný česnek, vařte dalších 5 minut a ihned nalijte do sterilizovaných sklenic. Srolovat.
Kečup „Bez problémů“
Ingredience:
2 kg zralých rajčat,
500 g sladké papriky,
500 g cibule,
1 hrnek cukru,
200 g olivového oleje,
1 polévková lžíce. l. mletý černý pepř,
1 polévková lžíce. l. suchá hořčice,
sůl podle chuti.
Příprava:
Všechny ingredience rozemelte v mlýnku na maso nebo mixéru, promíchejte, přidejte koření a vařte na mírném ohni 2 hodiny za míchání. Vložte do sterilizovaných sklenic a uzavřete.
Kečup "Pikantní"
Ingredience:
5 kg rajčat,
10 sladkých paprik,
10 cibulek,
2,5 hrnku cukru,
2,5 lžíce. l. sůl,
200 g 9% octa,
10 kusů. zrnka černého pepře,
10 kusů. kukuřice nového koření,
10 kusů. hřebíček,
½ lžičky. skořice,
½ lžičky. chilli papričky,
½ lžičky. mletá paprika,
½ lžičky. Zrzavý,
1 polévková lžíce. l. škrob (v případě potřeby).
Příprava:
Zeleninu nakrájejte na velké kousky a vložte do hrnce se silným dnem. Přidejte pepř a hřebíček. Přiveďte k varu, snižte teplotu na minimum a vařte 1,5–2 hodiny. Vzniklou hmotu protřeme sítem, přidáme sůl, cukr, zbylé koření a na mírném ohni vaříme na požadovanou tloušťku. V případě potřeby přidejte škrob zředěný v ledové vodě. Odstraňte z ohně, nalijte do octa. Nalijte do sterilizovaných sklenic a uzavřete. Skladujte na chladném místě.
Kečup s paprikou
Ingredience:
5 kg rajčat,
3-4 cibule,
3 sladké papriky,
2 polévkové lžíce. l. sůl,
300 g cukru,
100-150 ml 9% octa,
½ lžičky. mletá červená paprika,
trochu skořice
zeleň.
Příprava:
Nakrájejte rajčata, vložte je do hrnce se silným dnem a zapalte. Cibuli nakrájíme, přidáme k rajčatům, sladkou papriku oloupeme, nakrájíme a také přidáme k rajčatům. Uvařenou směs vařte na polovinu na mírném ohni po dobu 3 hodin s otevřeným víkem. Ochlaďte a protřete přes síto. Dáme zpět na oheň, přivedeme k varu, přidáme sůl, cukr, pepř, skořici, ocet. Kromě těchto koření můžete přidat další - kurkumu, koriandr atd. Zelí svažte do svazku a ponořte do rajčatové směsi. Znovu vařte 3 hodiny, aby se odpařila tekutina. Horké dejte do sterilizovaných sklenic a uzavřete.
Kečup "Hřeňový"
Ingredience:
2 kg rajčat,
2 velké cibule,
100 g cukru,
1 polévková lžíce. l. sůl,
1 lžička mletý černý pepř,
1 lžička mletý zázvor,
1 lžička mletý hřebíček,
2 polévkové lžíce. l. suché červené víno,
1 polévková lžíce. l. čerstvý strouhaný křen
2 polévkové lžíce. l. vinný ocet.
Příprava:
Rajčata oloupeme, nakrájíme na kousky, přidáme nakrájenou cibuli a za stálého míchání vaříme 20 minut. Protřete přes síto. Přidáme cukr, sůl, koření, víno, za stálého míchání vaříme na mírném ohni 1 hodinu. 20 minut před koncem vaření přidejte křen, 5 minut před koncem ocet. Horké dejte do sterilizovaných sklenic a uzavřete.
Kečup "Tomato-švestka"
Ingredience:
2 kg rajčat,
1 kg švestek,
500 g cibule,
1 hlava česneku,
1 lžička Černý pepř,
1 lžička červená paprika,
sůl, cukr podle chuti.
Příprava:
Rajčata nakrájejte, v hrnci s pokličkou na mírném ohni napařte a protřete přes síto. Švestky zbavíme semínek, spaříme je a protřeme přes síto. Rajčatovou a švestkovou hmotu promícháme, přidáme koření, česnek, propasírovaný lisem a provaříme do třetiny. Horké nalijte do sterilizovaných sklenic a uzavřete.
Jak vidíte, domácí kečupy se dají připravit nejvíc různé způsoby. Šťastné přípravy!
Larisa Shuftaykina
Foto: MK-Estonsko
Rajčatové omáčky najdeme téměř v každé kuchyni na světě – při takovém množství rajčat je příliš velkým hříchem nevyužít možností jejich přípravy. A nejoblíbenější mezi nimi byl a zůstává kečup - rajčatová omáčka připravená s přidáním octa a koření. Je pravda, že v odrůdě obchodu je velmi obtížné okamžitě pochopit, který kečup je skutečně rajčatový. MK-Estonia se proto pokusila zjistit, kde je ta „nejrajtovanější“ z omáček.
Překvapivým odhalením bylo, že slovo „kečup“ pochází z malajského slova „ketchap“. Navíc v původní verzi nikdo o rajčatech vůbec neuvažoval - zpočátku byla omáčka rybí. Rajčata se objevila později a zdá se, že v úplně jiné omáčce. Ale vynálezci byli příliš líní změnit název. Kečup tedy známe pouze z rajčatového hlediska. Možná je to k lepšímu.
Těžko jmenovat všestrannější a multifunkčnější omáčku. Hodí se téměř ke všemu, zvláště ke kebabu. Někteří lidé si ani nedokážou představit život bez kečupu, lijí ho na všechno, dokonce i na dezert. Nebudeme tak zvrácení.
Kečup je ale skvělé přidat k dušenému masu – zvláště když jste líní nakrájet zeleninu do samostatné omáčky. Do pánve jsem přidal kečup ke znuděnému masu, naředil vodou a je to - líný a velmi jednoduchý trik, která nikdy nikoho nezkazila masový pokrm. Mimochodem, protože mluvíme o tom, kam můžete přidat kečup, prozradíme vám, že se z něj vyrábějí nejen ty nejbanálnější omáčky na hamburgery, ale také polévky. A dokonce i koktejl Bloody Mary. S kečupem. Ano. Takže tuto rajčatovou omáčku lze jen stěží nazvat neviditelnou a neoblíbenou.
I když pravděpodobně pro mnohé byl a zůstává standardem chuti maďarský kečup z Globusu. I když kromě toho jsou na trhu docela slušné vzorky. Pouze při prohlídce hlavních maloobchodních prodejen bylo nalezeno deset vzorků této rajčatové omáčky v klasické verzi. Ale existují i slané druhy, grilovací kečup a bůhví kolik dalších druhů a odrůd.
Ale i tak jsme se rozhodli držet klasiky – alespoň je určitě používá každý. A zkuste najít nejen ten nejrajčatější, ale i nejchutnější kečup.
Hlavní složkou omáčky jsou rajčata. Oni by měli být na prvním místě. O nějakém rajském protlaku by v tomto případě neměla být řeč – když ne rajčata, tak rajský protlak. (Řekněme rovnou, že v žádném složení nebyla nalezena čerstvá rajčata.) První hodnocení je tedy za obsah rajčat. A uděláme rezervaci. Pro každého byla samozřejmě na prvním místě voda – za takovou cenu by bylo naivní doufat v něco jiného. Podívali jsme se proto na procento rajčat.
Podívejme se dále na složení: přestože je ve složení přítomen ocet, neměl by přebíjet chuť produktu. Důležitou roli tam hraje koření. Pocity „octa“, a to je kyselina, jsou dalším bodem k hodnocení.
Barva kečupu by neměla být hnědá nebo oranžová, ale krásná tmavě červená. Bude hledat. Současně zhodnoťme nádobu - průhlednou a pouze průhlednou, v ní bude viditelná skutečná barva produktu.
Konzistence. Vysoce kvalitní produkt má střední viskozitu, neteče a nezasekává se.
Aroma. Pouze rajčata, žádné cizí pachy, jako vůně chleba.
Z toho tedy bylo 6 bodů. Bod dáváme za úplné vyhovění, půl bodu za neúplné vyhovění, a pokud je všechno špatné, nedáme nic.
Duha
(1,35 euro/730 g, 1,84 euro/kg)
Obsah rajčat: 65 %
Kyselina: velmi kyselá
Barva: hnědá
Nádoba: průhledný plast
Konzistence: středně hustá
Aroma: štiplavá rajčata
Hodnocení: 3/6
Komentář: Přes veškerý přesvědčivý obsah rajčat spíše ano rajčatová pasta se škrobem jako zahušťovadlem. Neobsahuje prakticky žádné koření, kečup je velmi kyselý a bez chuti. Je to hořké. Není to nejlepší příklad.
Maadlex
(0,75 euro/310 g, 2,14 euro/kg)
Obsah rajčat: 40 %
Kyselina: ne
Barva: normální, matná
Nádoba: neprůhledná taška
Konzistence: hustá
Aroma: dobré
Hodnocení: 4,5/6
Komentář: Tento kečup chutná velmi zvláštně. Nic mi nepřipomíná rajčata, ačkoliv jich obsahují 40%. Vše bylo plné koření, omáčka nakonec získala jakousi ovocnou chuť. Bod byl odečten za obal a půl bodu za absenci kyseliny: vždyť ocet je v kečupu přítomen a dodává mu charakteristickou kyselost. Na druhou stranu tuto omáčku mohou používat lidé, kteří by si měli dávat pozor na kečupy.
Felix
(1,69 euro/0,5l, 3,38 euro/l)
Obsah rajčat: 60%
Kyselina: střední
Barva: dobrá
Nádoba: neprůhledný plast
Konzistence: tekutá
Aroma: kořenité, ale jemné
Hodnocení: 5/6
Komentář: Skvělý obsah rajčatové pyré, vyvážená chuť koření. Kečup je středně kyselý, přebytek uhasíme cukrem. Pravda, trochu teče, ale to je dáno složením: není zde jediný konzervant, stabilizátor ani zahušťovadlo. Za balení odečten bod - opravdu chci vidět obsah lahvičky. Vedoucí závodu, volba editora.
Heinz
(1,85 euro/460 g, 4,02 euro/kg)
Obsah rajčat: 148 g rajčat na 100 g kečupu
Kyselina: s mírou
Barva: dobrá
Nádoba: průhledný plast
Konzistence: středně hustá
Aroma: ne rajčatové, koření je ohromující
Hodnocení: 5,5/6
Komentář: Dobrý kečup se zajímavou chutí - tóny hřebíčku a bobkového listu mu dodávají pikantní šmrnc. Spousta lidí ale hřebíček nemá ráda. Složení výborné, nic nadbytečného. Můžete to klidně jíst.
Gardner
(1,19 euro/800 g, 1,48 euro/kg)
Obsah rajčat: 30 %
Kyselina: střední
Barva: není špatná
Nádoba: neprůhledný plast
Konzistence: středně hustá
Aroma: koření
Hodnocení: 3,5/6
Komentář: Ze všech omáček obsahujících až 30 % rajčat je toto nejlepší varianta. Má poměrně vyváženou chuť a vůni. Ale složení obsahuje jablka, stabilizátory, zahušťovadla a vše ostatní. Body byly odečteny za neprůhledný obal a nízký obsah rajčat. Za aroma ubrali půl bodu - ve vůni nejsou rajčata.
Meie Heaksová
(1 kg / 0,24 EUR)
Obsah rajčat: neuveden
Kyselina: ne
Barva: není špatná
Nádoba: neprůhledný plast
Konzistence: tekutá
Aroma: zvláštní
Hodnocení: 1,5/6
A zde je to, co stojí za to říct o kečupech. Norma ruského systému kvality pro tyto výrobky ve srovnání se současným GOST neumožňuje potenciálním držitelům ruské značky kvality používat umělé konzervační látky - kyseliny benzoové a sorbové. Také norma Roskachestvo obhajuje maximální přirozenost produktu: kečup hodný ruské značky kvality by neměl obsahovat sladidla, GMO, škrob ani barviva. Požadovaná úroveň lokalizace výroby pro udělení značky je minimálně 38 % z ceny produktu. Tato nízká úroveň lokalizace je dána tím, že hlavní surovina pro jeho výrobu (rajský protlak) se u nás zatím prakticky nevyrábí.
Jak ukázaly studie, výrazná červená barva kečupu ne vždy vypovídá o jeho kvalitě. Mírné používání umělých barviv není zakázáno normami platnými v Rusku, ale norma Roskachestvo je náročnější.
Při laboratorních testech se potvrdilo, že naprostá většina ruských kečupů je vyrobena bez použití barviv. Byly nalezeny pouze ve čtyřech produktech. Výrobci dvou z nich se přitom ukázali jako poctiví - na etiketě uvedli přítomnost barviva ve složení. U dvou kečupů bylo použití aditiva skryté, což je porušení. Umělá sladidla byla nalezena pouze ve čtyřech výrobcích a dva z nich tyto přísady ve svých složkách neuváděly. Na zjištěná porušení byly upozorněny kontrolní orgány.
Existuje několik způsobů, jak zajistit, aby zboží zůstalo na pultech obchodů co nejdéle a neznehodnotilo se. Nejjednodušší z nich je zařadit do výrobku chemické konzervanty – benzoin a/nebo kyselina sorbová. Nebo můžete použít dražší sterilizační technologii. Podle údajů z testů obsahovalo deset produktů konzervační látky a ztratily potenciál pro udělení ruské značky kvality.
Všechny vzorky kečupu neobsahovaly toxické prvky – olovo, kadmium, rtuť, arsen. Nebyl zjištěn žádný přebytek obsahu dusičnanů. Žádný ze vzorků neobsahoval patulin, metabolický produkt řady plísní nalezených v potravinářské výrobky. Odborníci také neshledali žádné cizí příměsi neobvyklé pro kečup. A nebyly zaznamenány žádné nebezpečné mikroorganismy.
Stopy škrobu byly nalezeny v téměř polovině prezentovaných výrobků. Tato skutečnost neznamená, že kečup je nebezpečný nebo nekvalitní. Takové zboží však nemůže získat ruskou značku kvality.
Během testů byla zjištěna různá porušení pouze u tří kečupů z rajčat. Většina nesrovnalostí se týkala nepřesného označování výrobků, což znamená, že výrobci se mohli vyhnout urážlivému postavení, pokud by byli upřímní ohledně složek na štítku výrobku. Kontrolním a dozorovým orgánům byly mezitím zaslány informace o všech zjištěných nesrovnalostech.
Většina produktů byla shledána jako absolutně bezpečná a vysoce kvalitní. Byly také identifikovány vysoce kvalitní produkty, které byly schopny splnit zvýšený standard Roskachestvo. Po absolvování dobrovolného certifikačního řízení, během kterého se bude zkoumat úroveň lokalizace výroby, se odborníci z Roskachestva rozhodnou udělit jim ruskou značku kvality. O konkrétních společnostech se můžete dozvědět na webu organizace.
Nyní si promluvme o rozdílech, které odborníci zjistili v kečupech vyrobených pro Anglii a Rusko. První. Konzervační látky a škrob. Na obalech „anglických“ i „ruských“ byla velkým písmem informace, že výrobek neobsahuje konzervační látky ani škrob. Laboratorní rozbor potvrdil, že je to pravda. Druhý. Barviva. Naši barváři se opět stali vzory poctivosti. Slíbili, že se obejdou bez „chemie“ - a udělali. Bez ohledu na místo původu. Třetí. Chloridy. Obsah soli v obou kečupech byl na úrovni, která byla pro ruský trh bezpečná (strop byl 2,5 % chloridu ve složení). Náš „krajan“ však tyto limity splnil co nejpřísněji - obsahoval přesně 2,5 procenta a anglická omáčka se ukázala jako méně slaná - 2,2 procenta soli. Čtvrtý. Obsah dusičnanů. Dusičnany v zelenině nikoho nepotěší, ale stojí za to pochopit, že jsou vždy přítomny v různých kulturách. Ve dvou kečupech byl obsah dusičnanů na nejnižší možné úrovni. Při nebezpečné hranici 150 mg/kg obsahoval ruský vzorek 27 mg/kg a anglický 20 mg/kg. Pátý. Bezpečnost. Oba účastníci soutěže se ukázali být pro člověka zcela bezpeční. Neobsahovaly toxické prvky, plísně, kvasinky, houby a další patogeny. Jediný rozdíl mezi omáčkami v této části byl obsah kadmia. Jeho koncentrace však byla také zcela bezpečná. Když se však podíváte pozorně, v dováženém kečupu bylo tohoto těžkého kovu stále více. S přijatelnou rychlostí 0,03 mg/kg obsahoval „Rus“ 0,017 mg/kg a „cizinec“ - 0,022 mg/kg kadmia.
Šestý. Hmotnostní podíl rozpustných látek. Rozpustné pevné látky jsou nejdůležitější složkou kečupu. V ideálním případě by maximální objem suchých rozpustných látek měl být rajčatový protlak. V nejhorším případě bude na jeho místě škrob, ale jeho absence u dvou vzorků byla prokázána na základě výsledků prvního kola. Podle výsledků laboratorních testů byla „angličtina“ uznána jako nejštědřejší k rajčatům: obsahovala 29,9 % sušiny, zatímco domácí obdoba obsahovala o 1,7 % méně, celkem 28,2 %.
Kečup pochází z Číny a původně sloužil jako marináda na ryby a korýše. Je zvláštní, že čínský ke-tsiap, což se překládá jako „solný roztok pro měkkýše“, neobsahoval žádná rajčata, byl vyroben z ančoviček, hub a fazolí. Tato omáčka se v Anglii na začátku 18. století proměnila v rajčatovou a ve 20. století začalo její triumfální tažení světem.
Našemu hrdinovi stačilo jen jedno století, aby získal spoustu tvarů, odstínů a chutí - grilované, pikantní, ve skle, plast. Je velmi obtížné pochopit celou tuto rozmanitost. Ale zdá se, že jsme našli řešení: koupili jsme několik druhů kečupů a na základě laboratorních výzkumů a svědectví jsme sestavili identikit hrdiny.
Na kečup se nejlépe sedí ve skleněném smokingu.
Jednak proto, že když vezmeme do ruky láhev, vidíme, jakou má superhrdina barvu a jakou má konzistenci.
Za druhé, skleněné nádoby nevstupují do chemické reakce s produktem, což znamená, že jej uchovávají mnohem déle než např. polymerové balení. Mnoho výhod! A jen jeden malý nedostatek: abyste dostali kečup z láhve, budete se muset pořádně zapotit.
Plastové nádobí lze na rozdíl od skleněného snadno nakrájet nožem a zbylý kečup vydlabat jednou, dvakrát, třikrát. Polymerový uzávěr však propouští vzduch do láhve se záviděníhodnou pohostinností. Proto je maximální trvanlivost kečupu v něm 3-6 měsíců, a to pouze za podmínky, že balení bude v lednici a ne na polici v obchodě. Kečup se o něco lépe skladuje ve fólii – od 6 měsíců do roku. To je ale zásluha nejen obalu, ale i konzervantů, které se do něj přidávají.
Právě lykopen dělá rajčata červená. Jeho hlavní výhodou je, že jako silný antioxidant chrání pokožku před nežádoucím slunečním zářením a zabraňuje vzniku rakoviny a kardiovaskulárních onemocnění. Bylo prokázáno, že po tepelné úpravě se lykopen lépe vstřebává, což znamená, že v tomto smyslu je kečup zdravější než čerstvá rajčata.
O přednostech našeho hrdiny vypovídají i medaile z různých výstav. Naznačují, že se výrobce nebojí ukázat svůj produkt specialistům.
Renomovaný výrobce uvede na etiketě všechny „doplňkové látky“. Věřte, že přítomnost konzervantů v kečupu není nejhorší varianta: alespoň je jasné, že se „podílejí“ na prodlužování trvanlivosti produktu. Mnohem podezřelejší jsou zahušťovadla a stabilizátory – jednoduše proto, že kvalitní kečup je nepotřebuje. Stejně jako on nepotřebuje kyselina citronová: Přirozeně se vyskytuje v rajčatovém protlaku. Umělým přidáním výrobce přiznává, že používá nekvalitní rajčata nebo porušuje technologii výroby.
Na 1 kg dobrého kečupu je potřeba minimálně 1,7 kg vybraných rajčat – to je poměr, který udává tmavě červená barva. Růžová a oranžová značí, že výrobce šetřil na rajčatech tím, že je ředil škrobem a ovocným pyré (nejčastěji se používá jablečné). A hnědá - s největší pravděpodobností znamená, že rajčata se podařilo zhoršit, než se dostala do kečupu. Konzistence superhrdiny je hustá, homogenní, ale nepřipomíná zmrazené želé. Jinak lze tvrdit, že výrobci zašli se škrobem a stabilizátory příliš daleko.
Někdy, abychom získali zbývající kečup, protřepáváme láhev dlouho a silně. Nový vynález tento problém jednou provždy vyřeší. LiquiGlide byl vynalezen na Massachusetts Institute of Technology (USA). Díky této inovativní směsi se mezi produktem a stěnami obalu vytvoří vrstva tekutiny. Umožňuje zbytkům produktu snadno vyklouznout z jakékoli lahvičky nebo dokonce tuby, jako je tomu například u zubní pasty. Na dně nezůstane ani kapka!
Kromě toho vám nový produkt umožňuje zpomalit „uvolňování“ oxidu uhličitého při přidání do sycených nápojů. Směs je samozřejmě zdravotně nezávadná a neovlivňuje chuť samotného produktu, kvůli jehož zbytkům to vše bylo zahájeno.
Odborníci na výživu mají ke kečupu ambivalentní postoj. Na jednu stranu uznávají jeho výhody, ale na druhou... Kečup se velmi často kombinuje s hranolky, klobásami, hamburgery - jídlem, které mírně řečeno není ukázkové. Navíc nikdy nevíte, jakou kvalitu rajčatového protlaku výrobci používají. Kečup také vždy obsahuje ocet, sůl a cukr, což mu samozřejmě nedělá čest.
Vedoucí testovacího centra GEAC „SOEX“ Obchodní a průmyslové komory Ruské federace Tatyana Anokhina vysvětluje: „Kečup lze vyrábět z obou čerstvá rajčata a z rajčatového protlaku s přídavkem octa, soli, cukru (nebo sladidel) a koření. Může také obsahovat zeleninu, ovoce, houby, ořechy, rostlinný olej, potravinářské kyseliny, zahušťovadla, stabilizátory, barviva, příchutě a konzervační látky. GOST 32063-2013 rozlišuje čtyři kategorie kečupů - liší se množstvím rajčatových produktů a přítomností/nepřítomností zahušťovadel, barviv, příchutí a koření. Podle způsobu výroby se kečupy dělí na sterilované (konzervované) a nesterilizované (s konzervanty).
Kečup by měl být hustý, homogenní, červené nebo červenohnědé barvy, štiplavě nebo sladkokysele vonět a hlavně výrazně vonět po zralých rajčatech. Pokud je vůně hořká nebo se zdá být nějak syntetická, klidně nákup odmítněte.
Všichni naši soutěžící prošli testem se ctí. Podle organoleptických ukazatelů (chuť, vůně) byl jako nejlepší uznán pan kečup. Ricco. Telecí kečup byl druhý a Baltimore byl třetí.
| Rajčatový kečup první kategorie TM "Baltimore" | Rajčatový kečup druhé kategorie TM “Moje rodina” | Rajčatový kečup nejvyšší kategorie TM Mr. Ricco | Rajčatový kečup první kategorie TM Heinz | Kečup nejvyšší kategorie „Tomato“ TM Global Village | Rajčatový kečup TM Calve první kategorie |
|---|---|---|---|---|---|
| VÝROBCE | |||||
| Unilever Rus LLC, Moskva | JSC "NEFIS - BIOPRODUCT", Republika Tatarstán | LLC "Petroproduct-Otradnoe", Leningradská oblast. | Primorsky Food Factory LLC, St. Petersburg | Unilever Rus LLC, Tula | |
| CELKOVÉ HODNOCENÍ | |||||
| Pokud si vyberete, zahušťovadlo ve složení je matoucí, je tam příliš mnoho cukru plus sladidlo sacharin. Celkově se ale jedná o velmi chutný a vysoce kvalitní produkt! | Složení tohoto kečupu ponechává hodně žádané: obsahuje konzervační látky, zahušťovadla, sladidla a dochucovadla. To se mu ale dá odpustit: kečup druhé kategorie nemůže být jiný. | Jeden z nejlepších v chuti a nejlepší v obsahu: nic nadbytečného! Žádné přísady, konzervanty - pouze rajčatový protlak, sůl, cukr, ocet a koření. Navíc tady bylo nejvíc rajčat. 1 MÍSTO! |
Tento kečup má slušné složení (bez konzervantů, bez barviv, bez škrobu), ale nemá příliš výraznou chuť. Nenárokuje si však právo být označován za nejlepší, jde přece o kečup první, nikoli nejvyšší kategorie. | Prémiový kečup musí splňovat nejvyšší standardy, ale v tomto případě tomu tak není. Asi by se to obešlo bez stabilizátorů a rajčatový protlak by byl kvalitnější. | Na první kategorii má tento kečup velmi dobré ukazatele - chuť i složení. Jediné, co mě mate, je velké množství cukru - Calve rajče je mezi konkurenty jedno z nejsladších. |
V rámci fanouškovské studie Roskachestvo byly zkoumány parametry kvality a bezpečnosti 22 vzorků rajčatového kečupu pod značkami: Heinz, Makheev, SLOBODA, CALVE, Baltimore, My Family, MUTTI, What You Need!, ARO, Fine Život, D, Tomasko, Mr. Ricco, červená cena, NÁŠ produkt, 365 dní, Mr. Ricco, MACA, TOMACCIO. Téměř všechny produkty prezentované ve studii, s výjimkou anglických a polských kečupů, byly vyrobeny v Rusku. Náklady na vzorky v době nákupu se pohybovaly od 30 do 85 rublů na jednotku zboží.
Norma ruského systému kvality pro kečupy ve srovnání se současným GOST nedovoluje potenciálním držitelům ruské značky kvality používat umělé konzervanty - kyseliny benzoové a sorbové. Také norma Roskachestvo obhajuje maximální přirozenost produktu: kečup hodný ruské značky kvality by neměl obsahovat sladidla, GMO, škrob ani barviva. Požadovaná úroveň lokalizace výroby pro udělení ruské značky kvality je dnes pouze minimálně 38 % ceny produktu. Tato úroveň lokalizace výroby je dána tím, že hlavní surovina pro výrobu kečupu (rajského protlaku) se u nás bohužel zatím prakticky nevyrábí.
Jak tedy kečup vybrat? Kvalitu kečupu pro většinu spotřebitelů určuje několik samozřejmých parametrů – jeho chuť, barva a konzistence. Regulační dokumenty povolují přítomnost obrovského množství ingrediencí třetích stran v rajčatovém kečupu, včetně ořechů. Ale pokud různé přísady bude relevantní pro grilovací kečup, který je známý svými experimentálními recepturami, pak pravidelnými rajčatový kečup považovány za „přísnější“ a klasičtější. Nákupem takového produktu spotřebitelé platí za výraznou chuť rajčat. Požadavky na organoleptické vlastnosti omáčky (její chuť, barva, konzistence), stanovené v normě ruského systému jakosti, jsou poměrně přísné.
Dobrý rajčatový kečup by podle nich měl být červená, hustá, homogenní kaše bez pecek, slupek a plodů a neměla by mít žádné cizí pachy. Zelení a kousky koření jsou povoleny, ale v malém množství.
Laboratorní testy ukázaly, že všechny kečupy prezentované ve studii splňují ty nejvyšší standardy chuti a barvy.
Každý z předložených kečupů byl testován na přítomnost GMO. Není to tak dávno, co Ruská federace zavedla zákaz pěstování GMO plodin v zemědělství, ale tyto plodiny mohly skončit ve výrobcích, které byly vyrobeny před zavedením zákazu. Norma ruského systému kvality, vyvinutá dlouho před tímto rozhodnutím, neumožňovala použití surovin s GMO při výrobě kečupů. Jak ukázal laboratorní rozbor produktů, studované kebabové kečupy neobsahovaly GMO.
Navzdory kladnému hodnocení organoleptických vlastností každého produktu nemůže výrazná červená barva vždy indikovat kvalitu kečupu. Pomocí umělých barviv lze uvést do prodejného stavu téměř jakýkoli potravinářský výrobek. Jejich střídmé používání současné normy nezakazují, náročnější je však v tomto ohledu norma Roskachestvo, která prosazuje maximální přirozenost produktů. Kečup žádající o značku kvality by neměl být tónovaný barvivy.
Při laboratorních testech se potvrdilo, že naprostá většina ruských kečupů je vyrobena bez použití barviv. Byly nalezeny pouze ve čtyřech produktech. Výrobci dvou z nich se přitom ukázali jako poctiví - na etiketě uvedli přítomnost barviva ve složení. Ve dvou kečupech ( Náš produkt A MACA) bylo použití aditiva skryté, což je porušení.
Je důležité pochopit, že někdy výrobci přidávají barviva do kečupu, aby skryli nízkou přirozenost produktu. Škrob je zpravidla tónován barvivy, které nahrazují přírodní rajčatovou pastu. Nejčastěji tedy výrobek bez barviv obsahuje větší množství přírodních rajčat. Jsou přirozeně zdravější a chutnější než škrob.
Stojí za zmínku, že tato průřezová studie zahrnovala několik kečupů vyrobených světovým lídrem ve výrobě rajčatové omáčky- Společnost Heinz. Jediný rozdíl mezi nimi byl, že naprosto identické vzorky se vyráběly a prodávaly v Anglii, Polsku a Rusku. Kvalitu dováženého kečupu a ruského ekvivalentu můžete porovnat v odpovídajícím článku.
Rajčata jsou zelenina, která sama o sobě obsahuje velké množství cukru. V závislosti na odrůdě se jeho obsah pohybuje od 2 do 3,5 g na 100 g výrobku. To je hodně, ale stále málo na to, aby kečup vyrobený z rajčat měl charakteristickou nasládlou chuť. Při výrobě této omáčky se suroviny vždy doslazují a to buď pomocí přírodní cukr, nebo pomocí jeho umělých analogů – sladidel. Jejich obsah je při určitých hodnotách naprosto neškodný, ale přesto standard Roskachestvo opět obhajuje maximální přirozenost produktu. Kvalitní kečup by neměl obsahovat žádná sladidla, včetně sukralózy, která se v potravinářství začala používat poměrně nedávno. Laboratorní testy ukázaly, že naprostá většina Ruští výrobci obhajovat maximální přirozenost produktů, při výrobě kečupů záměrně používat cukr, který je dražší než náhražky. Umělá sladidla byla nalezena pouze ve čtyřech výrobcích, z nichž dva byly známé kečupy. Náš produkt A MACA, tyto přísady nebyly ve složení uvedeny. Stojí za zmínku, že přesně stejná skutečnost byla odhalena ve vztahu k produktům těchto značek ve studii kebab kečupu. Navíc v kečupu Náš produkt obsah sladidel překročil bezpečné hodnoty stanovené technickými předpisy. Na zjištěná porušení byly upozorněny kontrolní orgány.
Chuť kečupu je způsobena nejen kompetentním používáním rajčatové pasty a cukru. Důležitou roli hraje sůl, která je mimo jiné levným přírodním konzervantem. Podle všech současných norem by obsah soli v kečupu neměl překročit 2,5 % z celkové hmotnosti výrobku. Všechny kečupy prezentované ve studii byly velmi mírně solené a neporušovaly požadavky závazných technických předpisů.
Zvyšování trvanlivosti výrobků je jednou z priorit v práci každého výrobce. Obvykle existuje několik způsobů, jak zajistit, aby produkt vydržel na pultech obchodů co nejdéle a nezkazil se. Nejjednodušší z nich je zařadit do výrobku chemické konzervanty – kyselinu benzoovou a/nebo sorbovou. Přípustné množství těchto konzervačních látek je stanoveno technickými předpisy Celní unie („Bezpečnostní požadavky na potravinářské přídatné látky, aromata a technologické pomocné látky“). V případě kečupu je možné se vyhnout konzervantům. K tomu je například nutné použít sterilizační technologii. Je sice dražší, ale tento způsob výroby zvyšuje trvanlivost výrobků stejně efektivně jako konzervanty. Ruský standard systému jakosti pro použití konzervačních látek obhajuje použití pokročilých výrobních postupů a nepovoluje přítomnost těchto přísad ve výrobku. Jak ukázaly laboratorní testy, deset produktů obsahovalo konzervační látky, čímž byly zbaveny potenciální možnosti získat ruskou značku kvality.
Takzvané pevné látky jsou základem kvality každého kečupu a jednou ze dvou hlavních složek, ze kterých je tento produkt vyroben. Druhou sypkou složkou v kečupu je voda, která tyto suché látky rozpouští. V ideálním případě by výraz „pevné látky“ měl skrývat rajčatový protlak. Je sice dražší jako přísada, ale zároveň jeho dostatečné množství umožňuje výrobci upustit od konzervantů či jiných umělých přísad. Rajčatový protlak totiž dostává přírodní konzervanty, stabilizátory atd. z rajčat. Nejdůležitějším problémem při studiu kečupů je, že je možné stanovit množství sušiny v laboratoři, ale nelze pochopit, kolik z tohoto množství sušiny je cenný rajčatový protlak. Ve skutečnosti je velmi jednoduchý kanál otevřený bezohledným výrobcům, aby snížili náklady na produkty na úkor jejich kvality. Výrobce může rajčatový protlak nahradit škrobem, kořením, zeleninou nebo jinými přísadami – nízké množství rajčatového protlaku nelze zjistit. Produkty žádající o ruskou značku kvality musí obsahovat dostatečné množství přírodní rajčatové pasty. Proto bude každý žadatel o Značku kvality navíc kontrolován přímo ve výrobě. Během kontrol na místě budou odborníci Roskachestvo v podnicích zkoumat skutečné množství rajčatového protlaku ve výrobcích.
Již ve fázi laboratorního testování však bylo zjištěno, že pouze dvě třetiny zboží prezentovaného ve studii splňovaly zvýšený standard Roskachestvo a vzorky Náš produkt A Baltimore obsah sušiny neodpovídal deklarované GOST, což je porušením práv spotřebitelů na spolehlivé informace uvedené na etiketě.
Každý ze vzorků prezentovaných ve studii byl také studován na přítomnost toxických prvků v jeho složení: olovo, kadmium, rtuť, arsen. Při laboratorních testech bylo zjištěno, že všechny vzorky neobsahovaly toxické prvky. Nebyly zjištěny ani přebytky obsahu dusičnanů. Žádný ze vzorků navíc neobsahoval patulin, metabolický produkt řady plísní vyskytujících se na ovoci, ovocných výrobcích a dalších potravinářských výrobcích. Odborníci také neshledali žádné cizí příměsi neobvyklé pro kečup. Nebyly zaznamenány ani žádné nebezpečné mikroorganismy.
Jednou z nejoblíbenějších suchých látek, které výrobci přidávají do kečupu spolu s rajčatovým protlakem, je škrob. Přestože je pro lidské zdraví naprosto bezpečný a nachází se v řadě známých produktů - například bramborách nebo kukuřici, nejčastěji výrobci přidávají škrob, aby zvýšili tloušťku omáčky a snížili její cenu. S malým množstvím rajčatové pasty bude kečup tekutý a škrob lze tónovat a přidat k němu požadované aroma - získáte „téměř“ rajčatový protlak. „Téměř“ je zde klíčové slovo. Navzdory skutečnosti, že použití škrobu není současnými normami zakázáno, standard ruského systému kvality je proti jeho přítomnosti v kečupu.
Při laboratorních testech byly stopy škrobu nalezeny v téměř polovině prezentovaných výrobků. Připomeňme, že tato skutečnost neznamená, že kečup je nebezpečný nebo nekvalitní. Takové zboží však nemůže získat ruskou značku kvality.
Někdy můžete na obalech kečupu vidět frázi „modifikovaný škrob“. Neměl by být zaměňován s pojmem GMO (geneticky modifikovaný organismus). Modifikovaný škrob je stejný produkt získaný speciálními výrobními metodami – fyzikálními (vystavení vysokým teplotám), chemickým (interakce s kyselinami a zásadami) nebo enzymatickými.
