Kdysi jsem byl úplně zmatený v pojmech „těsto na koláče“, „sladké nakrájené“, „neslazené nakrájené“ - sada produktů je jedna, ale technologie vaření a konečný výsledek se liší. Pokud chcete také rozumět, čtěte pozorně, rychle vás „rozpletu“ =)
Takže mouka máslo, žloutky. Pojďme zjistit, za co jsou jednotlivé složky v testu zodpovědné.
Pro křehké těsto musíte volit mouku s nízkým obsahem bílkovin. V naší realitě se jedná o běžnou bílou mouku nejvyšší jakosti. Část mouky lze nahradit rýžovou, žitnou, kukuřičnou, pohankovou nebo celozrnnou, ovesnými vločkami, kakaovým práškem nebo mletými ořechy. Tato náhrada způsobí, že se těsto bude drobit a zkomplikuje jeho chuť. Gluten – přeloženo z latiny (lepek) – je lepidlo. Čím méně lepku v mouce, tím bude těsto sypké a drobivější, takže pokud najdete mouku s nízkým obsahem lepku, chyťte se jí. Je užitečnější) A bude se hodit na drobivé těsto! 
Olej by měl být složením co nejkvalitnější, s vysokým obsahem tuku (alespoň 82 %), podíl oleje ve složení je dostatečně velký, takže jeho chuť ovlivní chuť celého těsta. V některých receptech je máslo nahrazeno vnitřním tukem. Toto složení zaručuje hustotu i drobivost zároveň.
V závislosti na receptuře se poměr mouky a másla liší, obvykle v rozmezí 1:1 (tj. mouka a máslo jsou hmotnostně stejné). Některé recepty ale udávají poměr 2:1 (dvakrát tolik mouky než másla). Čím více oleje je v těstě, tím je křehčí a drobivější. Je velmi důležité vzít to v úvahu při výběru receptu na otevřený koláč: pokud je těsto velmi jemné, pak těžká náplň nebude držet.
Toto je snad jediný typ těsta, ve kterém můžete množství cukru měnit podle své chuti, aniž byste se museli obávat, že se naruší jeho struktura. V neslazených koláčích lze cukr v těstě úplně opustit. Existují ale i recepty, ve kterých množství cukru dosahuje 80 % hmoty všech ostatních surovin. Hlavní věc, kterou si pamatujte, je, že přebytek cukru může způsobit, že hotový koláč bude tvrdý a příliš růžový.
Přidá se hnědý cukr karamelová příchuť a pečící chuť. Někdy krystalový cukr nahraďte moučkovým cukrem, těsto s ním vyjde křehčí a zároveň hutnější.
Hrají roli tekutiny v těstě spolu s vodou, mlékem, jakýmkoli fermentované mléčné výrobky používané v receptech. Někdy se přimíchávají celá vejce, často jen žloutky nebo jen bílky. Je třeba si uvědomit, že vaječný žloutek je tuk a bílkovina je voda. Chtějte víc máslové těsto? Do těsta používejte "mastnou" tekutinu! Čili křehké těsto na vodě bude vždy hutnější a chutnější než těsto na žloutku a mléce.
Podle pravidel se do křehkého těsta nedává ani soda, ani prášek do pečiva, protože sypkost je zajištěna správnou přípravou, ale některé ženy v domácnosti se tímto způsobem pojistí a uchýlí se k pomoci prášku do pečiva. S práškem do pečiva se pečení určitě podaří.
Sůl je nutné přidat, aby těsto nebylo mdlé a projevila se jeho chuť, použijte tu nejjemnější sůl, jakou najdete.
Nejjemnější těsto ze všech druhů křehkého pečiva díky tomu, že voda je ve složení prakticky vyloučena. S takovým těstem je vhodné pracovat: při vyvalování si dokonale zachovává svůj tvar.
K přípravě této možnosti se celý objem kapaliny podle receptury nahradí zakysanou smetanou. Kyselina obsažená v zakysané smetaně změkčuje lepek, čímž dodává drobivost a pružnost. Takové těsto se při pečení moc nestahuje, chutné a křehké.
Abychom věděli, jak správně hníst, pojďme zjistit, co se při hnětení děje. Olej ve formě drobných částeček se smíchá s moukou. Tuk tak rychle obalí zrnka mouky, že nedovolí vyvinout lepek. A protože ve vejcích a másle není dostatek tekutiny pro rozvoj lepku, těsto je drobivé.
Obecně řečeno, existují tři způsoby míchání:
Ale bez ohledu na to, kterou možnost upřednostňujete, musíte si pamatovat hlavní věc: takové těsto nemůžete dlouho hníst. Po přidání tekutiny - těsto seberte do koule a máte hotovo!
Těsto získané tímto způsobem hnětení se právem nazývá křehké pečivo. Pokud na kousek takového těsta přitlačíte, rozpadne se jako písek na malinké drobky. Dá se hnětat lžící, pomocí mixéru nebo kuchyňského robotu. Z takového testu můžete vařit chutné.
Ingredience (na dva koláčové základy):
Máslo vyndejte z lednice hodinu před vařením, aby bylo teplé a poddajné při hnětení. Máslo dáme do vhodné misky, přidáme krystalový cukr a lžící nebo stěrkou utřeme na světlý krém. Do směsi vmícháme vejce a žloutek a mícháním docílíme stejnoměrnosti. Mouku prosejeme se solí a přidáme ke zbytku surovin. Těsto hněteme rychlými pohyby. Pokud pracujete s mixérem, zapněte nejnižší rychlost. Jakmile se do těsta vloudí všechna mouka, je hotové. Těsto je tak křehké, že bez předchlazení se s ním nedá pracovat.
Toto těsto je perfektně skladováno v mrazáku, je velmi vhodné jej připravit pro budoucí použití.
Těsto podle tohoto receptu je tak pevné a elastické, že se dá snadno použít na sladké koláče pokryté „mřížkou“ těsta, na pečivo s těžkou náplní, na koláče volné formy. Zde je velmi důležitá teplota oleje: studený, ale ne z mrazáku. Nakrájené na kostičky by si máslo mělo snadno udržet tvar, ale při stlačení nožem by mělo jít snadno zploštit.
Na 1 polouzavřený dort o průměru 24-26 cm:
Vaření
Máslo by mělo být nakrájeno na kostky o straně 1 cm. Všechny suché ingredience prosejte do mísy mixéru / mixéru, přidejte nakrájené máslo. Zapněte mixér na nejnižší rychlost a při hnětení těsta dbejte na to, aby byl olej v míse rovnoměrně rozprostřen. Můžete mírně zvýšit rychlost, ale ne na maximum, jinak se olej velmi zahřeje a mouku nasákne.
Když jsou všechny částice másla rozemlety s moukou, zastavte mixér, očistěte těsto od nožů mixéru / nožů mixéru. Přidat moučkový cukr/ krupicový cukr, nechejte je smíchat s máslem a moukou (netrvá to déle než sekund).
Těsto vyklopte na pomoučněnou pracovní plochu a 2-3x prohněťte. Těsto vyrovnejte do tvaru kotouče, zabalte do potravinářské fólie a dejte chladit alespoň na 30 minut až na jeden den.
Výrobky z takového těsta jsou nejen drobivé a jemné, ale také vrstvené. Princip přípravy spočívá v tom, že se mouka „seká“ nebo mele s máslem, dokud nevznikne drobenka, poté se vlije tekutina a těsto se rychle zadělá. Pokud vznikne jednotná jemná drobenka, bude těsto vypadat jako křehké pečivo. Pokud je velikost strouhanky velikost hrášku nebo malých fazolí, vypadá to jako obláček. Kombinace drobků s kousky poskytne písčitou vrstvenou strukturu.
Sladké sekané těsto může být jak neslazené (vánek), tak sladké (cukr).
Ingredience na 1 otevřený dort o průměru 26-28 cm:
Z tohoto typu těsta lze připravit např.
Máslo nakrájejte na kousky různých tvarů. Na pracovní plochu nebo do mísy prosejeme mouku, posypeme solí a cukrem. Kousky másla dejte na mouku, rozmělněte konečky prstů nebo nožem, dokud nezískáte jemnozrnnou směs. Nasbírejte drobky do sklíčka, uprostřed vytvořte prohlubeň, do které nalijte žloutek a 1 polévkovou lžíci. l. mléko. Shromážděte těsto do koule. Pokud to nemůžete udělat, přidejte ještě 1 polévkovou lžíci. l. mléko. Těsto 2-3x prohněteme, aby bylo rovnoměrné. Vytvarujte kouli, zploštěte na kotouč, zabalte do potravinářské fólie a dejte na 30 minut, nejlépe 4 hodiny do lednice.
Tento typ těsta připravuji podle tohoto receptu:
Nasekané těsto je velmi vhodné hníst v kuchyňském robotu nebo v míse mixéru s nožovým nástavcem. Do mísy nasypeme mouku, sůl, máslo nakrájíme na malé kousky. Zapnutím krátkých impulsů na 3-4 sekundy proměňte obsah misky na drobky. Přidejte mléko a žloutek. Zapněte kuchyňský robot, dokud se těsto nespojí do koule (obvykle ne déle než 1 minutu).
Na základě takového testu se lze připravit chutný koláč — .
Existují dva způsoby pečení: první je naplnit pískový základ náplní a vše společně upéct. Druhý - nejprve pečeme základ až do poloviny, poté se na něj položí náplň a peče se společně s těstem. Díky předpečení se těsto nelepí od vlhké a šťavnaté náplně.
Aby byl koš z těsta krásný a pravidelný, často se používá metoda „pečení naslepo“, tedy bez náplně, ale pod zatížením. Obvykle se tato technika používá u otevřených koláčů, aby se zajistilo, že pod náplní je dobře propečené těsto.
Jak na to: Na základ těsta položte pečicí papír o něco větší, než je základna. Fazole (fazole, hrášek) vložíme na vážení a dáme péct do trouby na 15-20 minut na 190-200 C na 15-20 minut. Poté formu vyjměte, odstraňte váhu papíru a formu vraťte na 5-7 minut do trouby. Zatížení umožňuje, aby těsto drželo svůj tvar - strany neklesají a dno se nezvedá.
Obecné pravidlo je toto: v receptech na koláče s tekuté náplně, je žádoucí košíček předpéct. Koláče s drobivou a hustou náplní lze upéct jedním tahem. Všimněte si, že těsto není třeba ani vyválet, stačí nastrouhat.
Přeji vám jen úspěšné experimenty v kuchyni! Doufám, že informace o výrobě křehkého těsta se vám budou mnohokrát hodit!
Dobrý den, moji milí čtenáři a hosté mého blogu. Dnes vám prozradím všechna tajemství úspěšného křehkého těsta. Podle toho, jaký výrobek budete péct, si pro sebe vyberete ten správný recept.
Upřímně řečeno, tento příspěvek jsem psal dlouho, velmi dlouho, protože jsem se zmátl. Informace jsem sbírala na internetu, objasňovala v knihách a dokonce i od francouzských blogerů. Snažil jsem se to strukturovat tak, aby mi nic neuniklo. Těsto je něco jako těsto - všechno je jednoduché, ne jako droždí, ale způsoby vaření mi dělaly potíže.
Všimli jste si v receptech, jak vařit křehké těsto, všude jsou popsány dvě různé možnosti.
Někdy s nimi vaříme stejný recept různé způsoby. Skončíte se stejným pečivem? Pojďme na to přijít.
Takže první možností je křehké těsto a druhá možnost je považována za sekanou.
Začněme ale základy vaření. Připomeneme si a vytřídíme zcela samozřejmé vlastnosti produktů, které znáte i beze mě a nebude zde nic nového. Základem je naučit se tyto znalosti o výrobě dokonalého křehkého těsta uplatnit v budoucnu.
Křehké těsto by mělo být drobivé. Jak toho dosáhnout? Musíte vědět trochu o tom, jak jednotlivé komponenty v testu fungují.
Nyní víte, jak komponenty fungují, ale stále existují předpoklady, abych tak řekl, technologický postup, který je nutné dodržet, podle kterého níže uvedeného receptu byste nevařili.
Francie je považována za zakladatele a nepřekonatelného vůdce cukrářského umění. Takže ve Francii se křehké těsto dělí na tři druhy.
Zcela neznámá jména, pro běžné hospodyňky nepochopitelná, ale podle technologie vaření všem známá.
Je považován za nejuniverzálnější, základní test. Na jejím základě se zpravidla vyrábí slané pečivo, jako např masové koláče, otevřené koláče se zeleninou nebo quiche.
Pate Brize je nakrájené pečivo vyrobené pouze z mouky, vody a mírného množství másla, do kterého se nepřidává žádný cukr ani sůl.
Ingredience:
Připravuje se pomocí kombajnu - mixéru, ale hnětete snadno rukama.
Díky velkým zrnům studeného másla, kdy se při pečení odpařuje vlhkost, získává těsto vlastnosti vrstvení. Někdy se takové těsto nazývá „falešné“ nebo „pseudovrstvené“.
V závislosti na poměru vody, mouky a másla můžete dokonce připravit těsto na koláčové vrstvy slavného a oblíbeného dortu Napoleon.
Jedná se o stejné sekané těsto jako základ, ale s mírně odlišnými poměry přísad, nebo spíše s přidáním cukru, vajec a v případě potřeby vody.
Ingredience:
Toto je podle mého názoru nejjednodušší těsto a nejsnadnější na přípravu ze všech. Sušenky z ní jsou drobivé, stačí se rozpustit v ústech a lze vytvořit širokou škálu tvarů sušenek.
Z křehkého těsta lze vyrobit následující produkty:
Křehké těsto je výborným základem pro koláče s tvarohem a ovocná náplň a hodí se i na džemový koláč.
V závislosti na množství mouky bude těsto buď měkčí, nebo hutnější. Ideální poměr je 1-2-3, tedy 1 díl cukru, 2 díly másla a 3 díly mouky. A pozor, je to v gramech.
Klasický recept na křehké těsto na jeden-dva-tři vypadá takto:
Někdy je však v receptu oprávněnější jiný podíl, a to dvakrát více mouky než másla, zvláště pokud se do těsta přidává mléko nebo zakysaná smetana.
Takové těsto je dobré připravit předem, večer, dát na noc do chladu a ráno rychle formovat cukroví, abyste si vystačili s čerstvým pečivem k čaji k snídani.
Všimli jste si, že během procesu vaření nejsou žádná zrnka oleje? Olej se mele s cukrem a vejci, a proto se při zahřívání v troubě nevytvářejí velké dutiny, jako při sekaném. Díky tomu budou sušenky měkčí.
Doufám, že rozumíte specifikům vaření. Možná jsem něco přehlédl nebo udělal chybu, napište do komentářů, probereme spolu.
Není nic jednoduššího než křehké těsto. Dnes vám řeknu, jak vyrobit klasické křehké těsto, a podělím se o některá tajemství jeho přípravy. Toto těsto se rychle mísí a snadno se s ním pracuje.
Křehké těsto se používá k výrobě košíčků, křehkých kroužků, Leningradského dortu a různých koláčů.
Chcete-li získat vysoce kvalitní produkty z těsta, musíte dodržovat některá pravidla:
No, teď vám představuji klasický recept pískové těsto.
Křehké těsto dělá skvělé koláče, otevřené i uzavřené, stejně jako koláče, sušenky a koláče. Můžete do něj přidat jakékoli sladké náplně ve formě sušeného ovoce, čerstvé bobule a ovoce, ořechy, kandované ovoce. Křehké těsto (klasický recept) obsahuje tyto suroviny:
Je možné přidat jedlou sodu a prášek do pečiva, aby bylo pečivo nadýchané a měkké. Mléčné výrobky: kefír, mléko, zakysaná smetana a vejce jsou přítomny v řadě receptů. Předpokladem je, že všechny produkty musí být chlazené. To je nutné, aby se olej neroztál a neodděloval se od celkové hmoty. V tomto případě ztrácí pružnost a schopnost vyvalovat se.
Jak vyrobit křehké těsto se můžete naučit v kterémkoli z receptů uvedených v tomto katalogu. Obvykle se smísí olej, cukr a produkty, které jsou součástí receptury. Pak se přidá mouka, ale ne úplně tak, jak se to dělá s jiným těstem. Musí se nakrájet nožem spolu s máslem do takového stavu, dokud se nevytvoří drobky. Poslední fáze – drobky se sbírají ručně do koule, mírně zhutní a zabalí do igelitu. Dejte na půl hodiny nebo hodinu do lednice. Takové těsto není nutné hníst, může se zkazit.
Křehké těsto může být sladké i slané. První se používá, pokud potřebujete pečivo, jako je dort, dort, koláč. Druhý je ideální na svačiny ve formě tartaletek a Francouzské koláče typ quiche s otevřenou zeleninovou, masovou, houbovou náplní.
Vyberte si tedy recept na křehké těsto s fotkou a jděte do kuchyně.
Doba pečení závisí na typu trouby: elektrická nebo plynová, na její kvalitě a přítomnosti nebo nepřítomnosti dalších zařízení a funkcí (například konvekce). Na tento parametr má vliv i tloušťka těsta a velikost náplně. Průměrná doba se pohybuje od 8 do 40 minut. Teplota - od 180 С. Těsto se vloží do již předehřáté trouby vychlazené.
Počet receptů na křehké těsto je těžké vůbec spočítat. Každý recept má své vlastní vlastnosti, ale všechny mají jedno společné - povinnou přítomnost velkého množství oleje.
V základní recept křehké těsto používá minimum komponent a na jeho základě lze připravit širokou škálu dezertů.
Standardní sada produktů se skládá z 12 polévkových lžic. l. prvotřídní mouka, 200 g mastného oleje, 4 polévkové lžíce. l. Sahara. Vanilin se přidává podle vašeho uvážení.
Místo másla je přípustné vzít kvalitní margarín a místo cukru moučkový cukr. Velké krystaly dělají hmotu tužší, proto je ještě lepší běžný hrubozrnný cukr umlít v mlýnku na kávu na prášek.
Hotové těsto lze zmrazit nebo okamžitě použít k určenému účelu.
Na základě tohoto těsta můžete péct otevřené i uzavřené koláče s různými slanými i sladkými náplněmi. U slaného pečiva musí být cukr ze seznamu surovin vyškrtnut.
Srolujte a dejte na 25 minut na chladné místo, aby se lépe stlačil. Poté musí být křehké těsto na koláč vyváleno do vrstvy požadované tloušťky, vytvořeno podél okrajů stran a rozložena dříve připravená náplň.
Je žádoucí, aby náplň nebyla příliš tekutá, ale měla hustou konzistenci.
Koláč je nutné péct ve spodní části trouby, jinak se vršek pokryje spálenou kůrkou a spodek se nestihne upéct. Pokud se vršek dortu již připaluje, ale vnitřek je stále mokrý, situaci lze celkem snadno napravit – stačí vršek pečení přikrýt alobalem.
Každá hospodyňka musí znát klasický recept na křehké těsto na výrobu cukroví.
Prášek do pečiva není potřeba, protože pečení je sypké kvůli velkému množství tuku.
Hmotu lze svinout do klobásy a nakrájet na tenké kousky nebo svinout do vrstvy a vykrajovat sušenky pomocí forem. Přířezy se rozloží na plech a pečou se 10–15 minut při teplotě 220 stupňů. Zapékací mísu není nutné vymazávat olejem, jelikož je ve výrobcích dostatek tuku, stejně se nepřichytí.
Těsto na zakysané smetaně je křehčí a vláčnější. Vydrží déle čerstvé a dobře se hodí k výrobě koláčů a měkkých koláčů.
Křehké a kynuté těsto spojuje nejlepší vlastnosti obou druhů. Takové produkty nemají specifický obsah tuku. Ale protože je hmota velmi hutná, neměli byste očekávat, že těsto bude moc kynout. Bude jen něžnější a vrstvenější.
Pečte ne více než 10-12 minut při teplotě 180 stupňů. Jakmile pečivo zhnědne, je čas ho vytáhnout z trouby.
Bez vajec je pečení neméně chutné.
Křehké těsto bez vajec není v žádném případě horší než jeho "bratři".
Pečeme 30-35 minut při teplotě 200 stupňů. Hotový výrobek by měl být na okrajích zhnědlý.
Hospodyňky, které mají doma kuchyňský robot, mají velké štěstí. Tento stroj dokáže uhníst těsto během několika minut.
Poté může být těsto použito k určenému účelu.
Sekané těsto je nejlepší volbou pro výrobu základů pro různé dezerty.
Podle tohoto receptu můžete připravit neslazené sekané těsto odstraněním cukru ze seznamu přísad.
Hlavní věcí není hníst těsto a sbírat ho do koule. Jen je potřeba komprimovat.
Tvaroh dodává těstu neobvyklou jemnost a jemnost. Z něj můžete vařit sladké i slané produkty, které budou méně kalorické.
Zbývá opatrně sbírat těsto, zabalit ho do fólie a dát do chladu.
Plastové a v ústech se rozplývající těsto se připravuje podle takového jednoduchého receptu.
Nejprve můžete dát těstu požadovaný tvar a teprve potom ho dát do chladničky. Hlavní věc je, že se produkty dostanou do trouby chlazené.
Potřebujete vědět, co získat dokonalé těsto pro koše v horku je téměř nemožné. Nesnáší vysoké teploty, proto se musí provádět v chladné místnosti.
Hlavní věc je, že všechny komponenty jsou studené.
Francouzští cukráři zakryjí obrobek speciální fólií, zakryjí jej rýží a poté jej vloží do chladničky na 1-1,5 hod. Poté se forma s těstem odešle do trouby předehřáté na 170 stupňů a peče se do zhnědnutí. Poté se film s rýží odstraní a samotný základ se peče dalších 10 minut. Již na samém konci se opatrně položí na mřížku a použije se k určenému účelu.
Z tohoto těsta lze připravit jakékoli dezerty.
Tento recept je dobrý, protože počet ingrediencí lze snadno zapamatovat jednou provždy.
Někdy se pro svazek přidávají vaječné žloutky. Princip přípravy je zcela podobný jako u předchozích receptů. Díky tomuto jednoduchému vzorci můžete připravit přesně takové množství těsta, jaké potřebujete.
Poté se těsto použije podle receptury. Rozdělí se na 2 části, sroluje se do 2 vrstev a jedna z nich se rozloží do formy. Vytvarují se boky a rozdělí se masová náplň. Druhá vrstva je položena nahoře a je v ní vytvořeno několik otvorů. Vaření koláče netrvá déle než 40 minut.
Z obyčejného křehkého těsta vyrobíte obrovské množství slaných přesnídávek a sladkých dezertů. A recept je snadné vybrat z nabízených v souladu s vlastními preferencemi a dostupností správných surovin v kuchyni.
