არ ინერვიულო, ეს ყველას ემართება. ნებისმიერი ადამიანი, რომელიც რეგულარულად ადის ღუმელთან, ცხოვრების რაღაც მომენტში, განიცდის ამ უსიამოვნო სიცივეს ზურგზე მას შემდეგ, რაც დააგემოვნებს მის მიერ მომზადებულ კერძს: კარგი, ესე იგი, ძალიან მარილიანია. ხალხური სიბრძნე "თუ ზედმეტად დამარილე, ნიშნავს რომ შეგიყვარდა" გამამხნევებელია, მაგრამ მხოლოდ ნაწილობრივ: რა სიყვარულია, აქ უნდა დაზოგო ვახშამი! საბედნიეროდ, თქვენ შეგიძლიათ შეინახოთ: ზედმეტად დამარილებული წვნიანი ან ხორცი არ არის სასიკვდილო განაჩენი (თუ, რა თქმა უნდა, შემთხვევით არ ჩაყარეთ მასში ნახევარი შეკვრა მარილი). აქ არის 5 გამოსავალი, რომელიც დაგეხმარებათ ზედმეტად დამარილებული საკვების გამოსწორებაში.
დავიწყოთ იმ მეთოდით, რომელიც ალბათ ყველამ იცის. თუ თქვენს წვნიანს ან სხვა თხელ კერძს, უბრალო ჩაშუშულიდან დაწყებული ბოსტნეულით დამთავრებული სოუსით დამთავრებული, მოაყარეთ მარილი, უბრალოდ დაამატეთ გაფცქვნილი და რამდენიმე ნაწილად დაჭრილი კარტოფილი. მოხარშვისას კარტოფილი შთანთქავს მარილს, შემდეგ კი შეიძლება ამოიღონ. სხვა პროდუქტები, რომლებიც შეიცავს სახამებელს, არ მოქმედებს კარტოფილზე უარესად - მაკარონი, ბრინჯი, მარცვლეული და ა. ). თუმცა, ამ მეთოდს მთლიანად არ უნდა დაეყრდნოთ - თუ წვნიანს ზედმეტად მარილი მოაყარეთ, შეიძლება კარტოფილი არ დაგვეხმაროს.
ზედმეტად დამარილებული საკვების გამოსწორება შეგიძლიათ ცოტა მჟავის დამატებით, იქნება ეს ლიმონის წვენი თუ სხვა მჟავე საკვები. რა თქმა უნდა, ის არ გაქრება, მაგრამ მჟავა ხელს შეუწყობს მის ნიღბავს და თქვენს კერძს გემოს კიდევ ერთ განზომილებას შემატებს. ყველაზე აშკარა მაგალითია ზედმეტად დამარილებული თევზი, რომლის გაუმჯობესება შესაძლებელია მასზე ცოტაოდენი ლიმონის გამოწურვით. რა თქმა უნდა, დამარილებული ან შებოლილი თევზიეს იდეა ზედაპირზეა, მაგრამ ლიმონის წვენი არანაკლებ წარმატებით უმკლავდება შემწვარ ან გამომცხვარ თევზს ზედმეტ მარილიანობას. თევზის გარდა, შეგიძლიათ გამოიყენოთ მჟავა გამომცხვარი ან ჩაშუშული ბოსტნეული, ასევე ზოგიერთი ხორცის კერძები.
მაგრამ არა ვინმეს. ზედმეტად დამარილებული საკვების პრობლემა შეიძლება გამოსწორდეს ისეთი რამით, რომელიც შეიცავს კრემისებურ გემოს, მაგალითად, ნაღები, არაჟანი (რომელიც კარგად უმკლავდება მარილს ზემოთ აღნიშნული მიზეზის გამო). ხაჭო ყველიან, მაგალითად, ავოკადო. ეს კომპონენტი არა მხოლოდ ბლოკავს მარილის აღქმას, არამედ შეუძლია კერძი უფრო საინტერესო და გემრიელი გახადოს. მაგალითად, სქელი კრემი არამარტო მარილის გამოსწორებას უწყობს ხელს ტომატის სოუსი, არამედ მის გემოს უფრო მძაფრს გახდის და კრემის სოუსიქათმის ან ხორცისთვის აუცილებლად ყველა დააფასებს.
მარილის წინააღმდეგ ყველაზე აშკარა მებრძოლი წყალი დაგვეხმარება ორი გზით. უპირველეს ყოვლისა, შეგიძლიათ წყალში დაასველოთ ზედმეტი მარილიანი საკვები, იქნება ეს ხმელი ხორცი, მჟავე კომბოსტო, მოხარშული ქათამი ან მოხარშული ბოსტნეული. მეორეც, წვნიანს წყალი შეიძლება დაემატოს, რომელიც ისეთი მარილიანი აღმოჩნდა, რომ კარტოფილიც კი ვერ ინახავს. თუმცა, წყლის გამოყენებას მხოლოდ ექსტრემალურ შემთხვევებში უნდა მიმართოთ, თუ სხვა მეთოდებმა არ გაამართლა თავი: მიუხედავად იმისა, რომ წყალი მართლაც საკმაოდ ეფექტურად გამოასწორებს ზედმეტად დამარილებულ სუპს, ამ სუპის გემო სასურველს დატოვებს.
ჩემი საყვარელი ინგრედიენტი ყველა რეცეპტში: გამოიყენეთ საღი აზრი და შედეგი სასიამოვნოდ გაგაოცებთ. აქ მოცემულია რამდენიმე რჩევა იმის შესახებ, თუ როგორ ავიცილოთ თავიდან მარილის გადაჭარბება ან გამოასწოროთ უკვე ზედმეტად დამარილებული საკვები, რასაც გონება გვთავაზობს:
დაარეგულირეთ რეცეპტი. ზოგიერთი საკვები, როგორიცაა ყველი, ბეკონი და ა.შ., უკვე შეიცავს საკმარის მარილს, ასე რომ, თუ თქვენ ამზადებთ კერძს, რომელიც მათ შეიცავს, გააორმაგეთ სიფხიზლე. შეიძლება დაგჭირდეთ ჩვეულებრივზე ნაკლები მარილი, ან საერთოდ არ დაგჭირდეთ.
არ გამოიყენოთ იოდირებული მარილი. ზოგადად, იოდირებული მარილი კარგია თქვენთვის და ამ ყველაფრისთვის, მაგრამ თუ შეამჩნევთ, რომ კერძებში მარილის გასინჯვას იწყებთ, ეს შეიძლება იმის გამო იყოს, რომ იოდიზირებულ მარილზე გადაერთეთ - ზოგჯერ მარილის გემოში ვცდებით. იოდის გემო.
მოამზადეთ ორჯერ მეტი. ზედმეტად დამარილებული საკვების გამოსწორების გარანტირებული ერთადერთი გზა არის იგივე რაოდენობის მოხარშვა, ოღონდ მარილის დამატება და შემდეგ ზედმეტად დამარილებულ პორციაში შერევა. სამწუხაროდ, ეს უსაფრთხო მეთოდი არ არის შესაფერისი ყველასთვის და არა ყოველთვის.
და რაც მთავარია - მარილიანი საკვები ხარშვისასდა არა თეფშში და გამუდმებით გემოთი: ამ შემთხვევაში მარილი ნაკლები იქნება და მზა კერძის გემო უფრო მძაფრი იქნება. მარილი აუცილებელია ჩვენი ორგანიზმისთვის, მაგრამ როგორც ყველაფერი, ისიც ზომიერად კარგია. წარმატებებს გისურვებთ ზედმეტად მარილიან საკვებთან ბრძოლაში!
რა უნდა გააკეთო, თუ ქაბაბი ზედმეტად დამარილებული გაქვს, ყველას აინტერესებს, ვინც მსგავსი პრობლემის წინაშე დგას. თავდაპირველად, თქვენ უნდა გადადოთ პანიკა და არ იფიქროთ ძირითადი პროდუქტის გაფუჭებაზე. ეს შეიძლება ნებისმიერს დაემართოს და ამის მრავალი მიზეზი არსებობს. მაგრამ გამამხნევებელია იმის გაგება, რომ არსებობს გამოსავალი ნებისმიერი სიტუაციიდან და ეს არ არის გამონაკლისი.
მწვადის ბევრი სანელებელი შეიცავს მარილს და თუ ამას დაივიწყებთ, მაშინ ხორცის შეწვის შემდეგ არაფერი შეიცვლება. ამიტომ, პროფესიონალი მზარეულები გვირჩევენ ნიმუშის აღებას მომზადებამდე. თუ ინციდენტი მოხდა, მაშინ შეგიძლიათ გამოიყენოთ ერთ-ერთი შემოთავაზებული მეთოდი.
როდესაც ჩნდება კითხვა, თუ როგორ უნდა დააფიქსიროთ ზედმეტად დამარილებული ქაბაბი, პირველი, რაც მახსენდება, არის მჟავას გამოყენება. აქ დაგვეხმარება ჩვეულებრივი ძმარი, ასევე ლიმონის ან ვაშლის ძმარი. ბუნებრივია, მარილი ხორცში დარჩება, მაგრამ ეს კომპონენტები კერძს ახალ გემოს მისცემს და სიტუაციის გამოსწორებას შეძლებს.
მეთოდის თავისებურება ის არის, რომ მჟავას გამოყენებისას ცილოვანი ბოჭკოები იკუმშება. ამიტომ, შემდგომი მარინარების დროს, ისინი არ დაუშვებენ დიდი რაოდენობით სანელებლების გავლას. შეწვის შემდეგ ხორცი ზედაპირზე იქნება ცხარე, მაგრამ შიგნიდან ოდნავ მარილიანი, რაც ანეიტრალებს სიტუაციას.
გაზაფხული-ზაფხულის სიცხის პერიოდში ხშირად ჩნდება კითხვა, რა უნდა გააკეთოს, თუ ქაბაბი ზედმეტად დამარილებული იყო. ზოგჯერ პრობლემის გადაწყვეტა ზედაპირზე დევს, მაგრამ ცოტა ადამიანი ამას ამჩნევს. ასე რომ, ხორციდან ზედმეტი სანელებლების მოსაშორებლად ყველაზე აშკარა და ხელმისაწვდომი გზაა გამდინარე წყლის ქვეშ ჩამობანა.
აღსანიშნავია ისიც, რომ ბევრი დიასახლისი ამჯობინებს ქათმის ან ღორის ხორცის მარინარებას მინერალურ წყალში. ამ შემთხვევაში, პროდუქტი შეწვის შემდეგ აღმოჩნდება მართლაც წვნიანი და რბილი, რადგან ნახშირორჟანგი არბილებს ბოჭკოებს. მაგრამ თუ მარილი ძალიან ბევრი იყო და ქაბაბი იყო გაჟღენთილი მინერალური წყალი, მაშინ აქ შეგიძლიათ დაამატოთ ცოტა მჟავა.
როდესაც კერძს ძალიან ბევრი სანელებლები დაემატება, ის შეიძლება ძალიან ცხარე აღმოჩნდეს. ხშირად პროფესიონალები, როდესაც კითხულობენ, რა უნდა გააკეთონ, თუ ქაბაბი ზედმეტად დამარილებულია, გვირჩევენ მის დამატებას მარინადში. რძის პროდუქტი.
ეს შეიძლება იყოს რძე ან არაჟანი. კრემისებური გემოაუცილებლად შლის მარილიანობას და ამავდროულად კერძს უფრო საინტერესოს ხდის, ხაზს უსვამს მას. მაგალითად, თუ იყენებთ კეფირს ცხიმის მაღალი პროცენტული შემცველობით, ის ასევე შეიცავს მჟავას, რომელიც ასევე ეხმარება პრობლემის მოგვარებაში.
რა თქმა უნდა, უმჯობესია ითამაშო უსაფრთხოდ და თავიდან აიცილო ქაბაბის ზედმეტი მარილი. ამისათვის, პირველ რიგში, ყურადღება უნდა მიაქციოთ სანელებლებისა და სანელებლების შემადგენელ კომპონენტებს და ამის საფუძველზე უნდა დაარეგულიროთ რეცეპტი. თუ გამოიყენება კონკრეტული პროდუქტები, როგორიცაა კაპერსი, ხორცს მარილსაც უმატებენ.
ამ სიტუაციაში ალბათ ყველაზე სწორი, პრაქტიკული და აუცილებლად წარმატებული რჩევა იქნება პორციის გაორმაგება. თუ ხორცი ძალიან მარილიანია, მაშინ უნდა წახვიდეთ მაღაზიაში, იყიდოთ იგივე რაოდენობის პროდუქტი და პირველ პორციასთან ერთად დამარინადოთ, შემდეგ კი კითხვა, თუ რა უნდა გააკეთოთ, თუ ქაბაბი ძალიან მარილიანია, არარელევანტური გახდება.
იცით ყველაზე მეტად რა უშლის ხელს ოჯახური კულინარიის განვითარებას? ხელმოწერის, საოჯახო რეცეპტების ე.წ. ”ეს არის ერთადერთი გზა, რომელსაც ყოველთვის ვაკეთებთ ჩვენს ოჯახში.” ანუ ადამიანებს არ უცდიათ სხვანაირად საჭმელი, მთელი ცხოვრება ერთსა და იმავეს ჭამენ და მხოლოდ ამის საფუძველზე სჯერათ, რომ მათი ოჯახური რეცეპტიდა არის საუკეთესო.
საკვების ქსენოფობიაც ერევა. ადამიანები, რომლებიც ბავშვობაში ზომიერად და მონოტონურად იკვებებოდნენ, სინამდვილეში უბრალოდ ფიზიოლოგიურად არ მოითმენენ მათთვის ახალ საკვებს. ეს არის ფაქტი და სამედიცინო ფაქტი. უფრო მეტიც, ასეთ ადამიანებს ეშინიათ ახალი საკვებიდა თუ ზოგიერთ ადამიანში კვების შიშები მრავლდება ცუდი აღზრდით, მაშინ ასეთი პიროვნებები საუბრობენ მათთვის უცნობ საკვებზე და ზოგჯერ საქმე ეხება ქსენოფობიურ განცხადებებს თუნდაც იმ ხალხთან მიმართებაში, ვინც სხვადასხვა საკვებს მოიხმარს.
პარადოქსულად, ძალიან ხშირად ცუდ გავლენას ახდენს კულინარიის შესწავლის პროცესში საკმაოდ შეგნებულად შეძენილი ახალი ცოდნაც. იმიტომ, რომ ადამიანები ხშირად იზოლირებენ ყველაზე გასაოცარ ფაქტებს კონტექსტიდან და შემდეგ მოქმედებენ ექსკლუზიურად ამ ფაქტებით, მიუხედავად ყველაფრისა, რაც მათ ახლავს.
მაგალითად, ახლა ხშირად გესმით, რომ ხორცი უნდა იყოს დამარილებული ან შეწვის დროს, ან მომზადების ბოლოს, ან თუნდაც საერთოდ - უკვე სუფრაზე.
გადავწყვიტე გადამემოწმებინა, რა ემართება რეალურად დამარილებულ და უმარილო ხორცს.
შესამოწმებლად ავიღე ღორის კისრის ნაჭერი და მაშინვე მინდა პატარა დიგრესიის გაკეთება.
ჩემი წინა ექსპერიმენტების კომენტარებში ბევრმა დამისვა კითხვა: რა სახის ხორცია ეს, რა სახის ნაჭერი და ა.შ. და ა.შ. მე განზრახ არ მიმითითა, რომ ვიდეოში მარმარილოს ხორცი იყო გამოყენებული, თხელი ზღვარირომ პირველ ექსპერიმენტში ცხვრის ხორცი გამოიყენეს, ხორცი უკანა ფეხიდან, რომ მეორე ექსპერიმენტში კვლავ თხელი კიდე გამოიყენეს. მარმარილოს საქონლის ხორცი. არ მიხსენებია, რადგან უმნიშვნელო ფაქტი იყო, რადგან ხორცის მომზადების პრინციპები ერთი და იგივეა, ნიანგს მოხარშავთ თუ ქათამს, მაგრამ მხოლოდ დეტალები განსხვავდება, რაზეც მოგვიანებით აუცილებლად ვისაუბრებთ. მაგრამ დღეს დავინახავთ, რომ პრინციპები მსგავსია. და მეტსაც გეტყვით: ამ სამი ექსპერიმენტის შედეგად მიღებული ცოდნა ვრცელდება არა მხოლოდ მწვადის მომზადებაზე, არამედ ზოგადად ხორცის მომზადებაზე, იქნება ეს ტაფაზე, გრილზე, ღუმელში თუ თუნდაც მიკროტალღური. ეს ცოდნა არ ვრცელდება რომელიმე ეროვნულ ან რეგიონალურ სამზარეულოზე, მაგრამ ის საერთოა მთელი კაცობრიობისთვის, რადგან ჩვენ გვაქვს ფიზიკის, ქიმიის და სხვა საბუნებისმეტყველო მეცნიერებების იგივე კანონები.
ნაწილი პირველი: ხორცი და მარილი
ხორცის სამი ნაჭერი დავჭერი დაახლოებით თანაბარი ზედაპირით.
მე ავწონე ნაჭრები საკმაოდ ზუსტ სასწორზე, თუმცა სიზუსტის მოთხოვნები აბსურდამდე არ მიმიყვანია.
ეს არის ერთი დონის სუფრის კოვზი მარილი - ზუსტად ამდენ მარილს ვიყენებ ჩვეულებრივ კილოგრამი ხორცის დასამარინადებლად. და სწორედ ამ მსხვილ მარილს ვიყენებ უმი ხორცის დასამარილებლად.
წვრილი მარილის კრისტალები ხორცის ზედაპირზე ძალიან სწრაფად იხსნება და შედეგად, ბოჭკოების ზედა ფენები იმდენად ზედმეტად დამარილებულია, რომ თითქოს რაღაც ქიმიურმა ნივთიერებამ გააქრო ხორცი.
უხეში მარილის კრისტალები თანდათან იხსნება, სანამ ხორცის ზედაპირზე არც ერთი მარცვალი არ დარჩება, მარილს აქვს დრო, რომ საკმაოდ ღრმად შეაღწიოს, რის შედეგადაც ხორცი უფრო თანაბრად დამარილებულია და კონსისტენცია ხდება. ზედა ფენებიბოჭკოები არ იმოქმედებს.
ხორცის პირველი ნაჭერი უმარილო დავტოვე. ხორცის მეორე ნაჭერი 1,3გრ მარილით დავამარილეთ. 30 მლ წყალში გავხსენი 1,9გრ მარილი და ამ ხსნარში მოვათავსე ხორცის მესამე ნაჭერი (მარილის ნაწილი მაინც დარჩება ხსნარში, ამიტომ მარილი ერთნახევარჯერ მეტი აიღეს). და ხორცი ცივ მაგიდაზე დატოვა.
იმისთვის, რომ ხორცის მარილიანობისას უსაქმოდ არ დავმჯდარიყავი, სამას გრამი ხორცი ლუქით დავკეცე.
იყოფა ორ თანაბარ ნაწილად.
ერთი ნაწილი მოვაყარე 1,8 გრ მარილის გამოყენებით. აქ შეგიძლიათ გამოიყენოთ წვრილი მარილი, მაგრამ მსხვილ მარილს ექნება დრო, რომ დაითხოვოს, სანამ დაფქული ხორცი გაცივდება +4C-მდე. სწორედ ამ ტემპერატურაზე აქვს დაფქულ ხორცს მაქსიმალური წებოვნება. საბედნიეროდ, ეს ტემპერატურა ყველაზე გავრცელებულია საყოფაცხოვრებო მაცივრებში - უბრალოდ, თერმომეტრი უნდა ჩადოთ ფარშში და საჭიროების შემთხვევაში მაცივარი დაარეგულიროთ.
და აი, რა დაემართა ხორცს ორი საათის შემდეგ. შეხედე, შუა, მარილიან ნაჭერზე მარილის მარცვალიც კი არ არის დარჩენილი - ეს ყველაფერი დაიშალა. მაგრამ ხორციდან წვენი წამოვიდა. ხორცის უმარილო ნაჭერი მარცხნივ დევს, როცა იწვა - მშრალი.
შევწვათ! ხორცის უახლოესი ნაჭერი უმარილოა, შუაში დამარილებული, მესამე, ჩვენგან ყველაზე შორს, მარილის ხსნარშია გაჟღენთილი.
ხორცის შეწვისას გამონაკლისის გარეშე სამივე ცალი ხორციდან გამოედინება წვენი. უმარილო მარცხნივ, დამარილებული ცენტრში, გაჟღენთილი მარჯვნივ.
მზადაა! მაგრამ მხოლოდ სურათი არაფერს ამბობს. მოდი ავწონოთ!
გაჟღენთილი.
ვაა! უმარილო თითქმის ორი გრამით მძიმეა სხვებზე! გამოდის, რომ ეს ასეა - ფაქტობრივად, მარილიანი ხორცი უფრო მეტ წვენს კარგავს.
მოდი დავჭრათ ხორცი და ვნახოთ როგორ გამოიყურება დაჭრისას. შეგიძლიათ გამოიცნოთ რომელი ნაწილია?
მარცხნივ ნაჭერი უმარილოა. შუაში - მარილიანი. მარჯვნივ - გაჟღენთილი.
როგორი გემო ჰქონდა?
გაჟღენთილი. ხორცის ამ ნაჭერს თვალდახუჭულმა და ცხვირით გაჭედილი რომ გავსინჯო, ვიტყოდი, რომ პირში ცუდად მოხარშული ღვიძლი ან ხორცის შემცვლელი მქონდა. ხორცის ტექსტურა გაურკვეველია, მაგრამ ჩვეულებრივზე ოდნავ რბილი. გემოც არ იყო ძალიან გამოხატული, ხორცი ცოტა მარილიანი აღმოჩნდა. ალბათ ან მეტი მარილი უნდა დამემატებინა, ან უფრო დიდხანს გაჟღენთილი. მაგრამ ეს გამოცდილება რომ არა, ვერასოდეს ვიფიქრებდი, რომ ჩვეულებრივი გაჟღენთვა მსგავს გავლენას მოახდენდა ხორცის სტრუქტურაზე.
უმარილო. უგემური, ტკბილი... მშრალი. უგემურია არა მხოლოდ მარილის ნაკლებობის გამო, ფაქტია, რომ უკვე მოხარშულ ხორცს ზემოდან მოყრილი მარილიც კი არ ასწორებს მის სუნს. იცით თუ არა, რომ უმარილო ხორცს სხვა სუნი და სხვა ფერი აქვს? სუნის განსხვავება ყველაზე მეტად ბულიონის მოხარშვისას იკვეთება, ფერის განსხვავება კი დანაყილ ხორცში ჩანს. მაგრამ რატომ არის მშრალი? ყოველივე ამის შემდეგ, ორი გრამი განსხვავება აშკარაა!
მარილიანი. აქ! ნათელი გემო, სუფთა ხორცის სტრუქტურა, შესანიშნავი სუნი და... უცებ ხორცი უფრო წვნიანი აღმოჩნდა, ვიდრე წინა ორი ნიმუში. რა შუაშია აქ? არ ვიცი. და გადახედე ფოტოს, მარილიანი ხორციდან და ნაჭრიდან წვენი გამოდის, მაგრამ არა, უმარილო ხორციდან არ გამოდის. და რაც მთავარია: როცა ხორცის ამ ნაჭერს პირში ვიდებ, ნერწყვით მევსება ფიზიოლოგია. ჩემი სხეული მზად იყო მისი საჭმელად, მან აღიარა, როგორც საკვები. კიდევ ერთხელ ბოდიშს გიხდით, არ ვიცი რამდენი ნერწყვი გამოვუშვი, მაგრამ მჯერა, რომ ეს მნიშვნელოვნად აღემატება ორ გრამს, რაც მთელ აურზაურს იწვევს.
დასკვნა: არ უნდა გააფუჭოთ ხორცის გემო, სუნი და სტრუქტურა ორი გრამი ხორცის წვენის დაცვის მცდელობით, რადგან მაინც დაკარგეთ თექვსმეტი. ორ გრამზე ბევრად მეტი ხორცის წვენის შენახვა შესაძლებელია ოსტატურად შეწვით და სწორი ჭრა. თქვენ შეგიძლიათ დაკარგოთ ის გაცილებით მეტი უსაფუძვლოდ ხანგრძლივი და არასწორი მარინარების დროს - ჩვენ ამაზეც ვისაუბრებთ.
მეორე ნაწილი: რა განსხვავებაა?
იმის შესამოწმებლად, ვრცელდება თუ არა ცხვრისა და საქონლის ხორცის ექსპერიმენტებიდან მიღებული მონაცემები ღორის ხორცზე, გადავწყვიტე გავიმეორო ექსპერიმენტი ხორცის ნაჭრის ზომით.
სიტყვები იგივეა, რა გავიმეორო? წარწერებში მხოლოდ შეწვის დაწყებიდან დრო და ტემპერატურა ხორცის ნაჭერში მიგითითებთ.
პირველი დაჭრილი, პატარა ნაჭერი. 6 წუთი, 52 გრადუსი.
მაგრამ არა, აქ სალაპარაკოა!
პირველ რიგში, დააკვირდით ხორციდან ჩამოსხმულ წვეთებს. ხედავთ როგორი მოღრუბლული და გაუმჭვირვალეები არიან? გინახავთ ოდესმე წიგნებში ფრაზა ხორცის მზაობის დადგენის შესახებ ხორცის წვენის გამჭვირვალობით? აბა, აქ არის.
მეორეც, უკვე 52 გრადუსია! ექვს წუთში. გახსოვთ საქონლის ხორცი, რომელიც შემწვარი ვიდეოში? ასე რომ, ძროხის შიგნით იგივე ტემპერატურის მიღწევას თითქმის ორჯერ მეტი დრო დასჭირდა.
დასკვნა: ღორის ხორცი თბება ბევრად უფრო სწრაფად, ვიდრე საქონლის და ცხვრის, მისი თბოგამტარობა უფრო მაღალია.
პირველი დაჭრილი, მეორე ნაჭერი. 7 წუთი, 40 გრადუსი.
ხორცის გარედან უკვე შეიძლება დანით მოჭრა და მირთმევა. გახსოვთ შიშ ქაბაბი კარსკის სტილში? ხორცის უზარმაზარი ნაჭრები შამფურებზე, შემწვარი.
პატარა ნაჭერი, მეორე დაჭრილი. 10 წუთი, 74 გრადუსი.
წვენის წვეთები თითქმის გამჭვირვალეა, ხორცმა საუკეთესო მდგომარეობამდე მიაღწია - წვნიანი, გემრიელი და თავდაჯერებული ქერქით. მაგრამ... უსაფრთხო შეწვისთვის განსხვავებული სტანდარტები არსებობს სხვადასხვა სახისხორცი. უმეტეს შემთხვევაში, ღორის ხორცი კიდევ ცოტათი უნდა იყოს შემწვარი.
დიდი ნაჭერი, მეორე დაჭრილი. 15 წუთი, 62 გრადუსი.
როგორც ჩანს, ნაჭრის შიგნით შეწვის ხარისხი თითქმის გათანაბრებულია, მაგრამ ხორცი მაინც უმია.
პატარა ნაჭერი, მესამე ჭრილი. 15.5 წუთი, 84 გრადუსი.
ხორცი მზად არის ნებისმიერი სტანდარტისთვის, თუნდაც ის იყოს ბავშვებისთვის. კი, მაგრამ ჩემი შვილებისთვის უფრო გემრიელ რამეს ვიპოვი - ეს ხორცი უკვე ზედმეტად მოხარშულია ჩემი გემოვნებით. სწორედ ამიტომ, ღორის ხორცის მოსამზადებლად ვამზადებ სპეციალურ, გარსშემხვევ მარინადებს, რომლებიც ღორის ხორცს ქერქით ფარავს და შესაძლებელს ხდის ხორცის გაშრობის გარეშე მიყვანა საჭირო ტემპერატურამდე.
მესამე ნაჭერი, დიდი ნაჭერი. 17.5 წუთი, 74 გრადუსი.
კიდევ უნდა შევწვათ. რა არის ეს მარცხნივ? აბა, ვინ სცემს პირუტყვს ასე, თქვე ნაძირალები?! რატომ არ ამოიღეთ სისხლი სწორად? ჯანდაბა ამ ღორის ხორცს.
დასკვნა: ხორცის შეწვის პრინციპები ვრცელდება ნებისმიერი სახის ხორცზე. ღორის ხორცის შეწვისთვის საჭირო უფრო მაღალი ტემპერატურა (82-84C) და ცხვრის შემწვარი ოდნავ დაბალი ტემპერატურა (71C) მიიღწევა დაახლოებით იმავე დროს, რაც ძროხის შემწვარი (55C). ქაბაბი ეხლა სხვადასხვა ტიპისხორცი შეიძლება შემწვარი იყოს ერთ გრილზე, ერთ ნახშირზე.
ნაწილი მესამე: მოჭრა მარილით, მორევა მარილის გარეშე
მე გითხარი, რომ დამარილებულ და უმარილო ხორცს სხვადასხვა ფერი აქვს? ის ლულა ქაბაბი მარჯვნივ, რაც უფრო ნათელი და ლამაზია, მარილიანია.
მოხარშვისას ფერი ერთგვარდება. მაგრამ სუნი და გემო... ოღონდ ჯერ სასწორს გაჩვენებთ:
მოკლედ, უმარილო სუნით და გემოთი, ხახვისა და ცხიმის გარეშე, ლულა ქაბაბი ზუსტად ისეთია, როგორიც გარეგნულად გამოიყურება. 124 გრამი 161-დან, რაც იყო დასაწყისში.
კი, მაგრამ მარილიანი უფრო გემოთი და სუნი აქვს. ის ფაქტი, რომ ხახვის და ცხიმის გარეშე შეიძლება ანაზღაურდეს კეტჩუპით ან მაიონეზით - არ ვიცი, ვის რა მოსწონს უკეთესი. მაგრამ მოულოდნელად მისი წონა 127 გრამი აღმოჩნდა!
მერე რა ახლა? მარილი ადრე თუ მარილი შემდეგ? რას გვეუბნება ეს -2გ პირველ შემთხვევაში და +3გ მეორეში? დიახ, ზუსტად რომ არ ღირს ხორცის გემოსა და სუნის დაცინვა ამ მითიური წვნიანობის გამო. ზარალი და მოგება ამ სფეროში მდგომარეობს გაზომვის შეცდომის დონეზე. და ამიტომ შექმნა უფალმა მარილი, რადგან მან იცოდა, რომ ჩვენი არჩევანი ცხვრის ხორცი იქნებოდა, რომელსაც მარილის გარდა არაფერი სჭირდება იდეალური გემოს მისაღწევად. თუ არ არის სწორი შეწვა!
ჩვენ ვსაუბრობთ კულინარიულ შეცდომებზე მაისის მთავარი კერძის - შიშ ქაბაბის მომზადებისას.
მწვადის ყველა მოყვარულს აქვს საკუთარი დადასტურებული რეცეპტი. და არსებობს მილიონობით ასეთი რეცეპტი, არანაკლებ მათ, ვისაც უყვარს და ამზადებს ხორცს ნახშირზე. მაგრამ ხშირად ეს მილიონობით მწვადი მზარეული უშვებს შეცდომებს, რაც იწვევს შემწვარი ან მშრალი ხორცის, გაფუჭებული პიკნიკის კერძს. ევგენი ისაენკო, ვორონეჟის სასადილოების შეფ-მზარეული, აფრთხილებს იმ შეცდომებს, რომლებსაც ჩვენ ვუშვებთ მწვადზე და რომელიც გადაიქცევა შიშის ქაბაბიდან არასასურველ მშრალ რაღაცაში:
შეცდომა #0: ტერმინის წარმოშობა
ჩვენ მიჩვეული ვართ შიშ ქაბაბის ასოცირებას მხოლოდ კავკასიურ სამზარეულოსთან, მაგრამ ეს სრულიად არასწორია. თავად სიტყვა "ქაბაბი" უკრაინელმა კაზაკებმა შექმნეს და რუსეთში რუსმა ჯარისკაცებმა მე-18 საუკუნის შუა ხანებში მიიტანეს. ეს არის ყირიმელი თათრული სიტყვის "shish" - "spit", "shishlyk" - "რა არის შამფურზე" დამახინჯება. შიშ ქაბაბი, როგორც ასეთი, რუსეთში მე-18 საუკუნემდე იყო ცნობილი, მაგრამ მას "დაწნულ" ხორცს ეძახდნენ, ანუ შამფურზე გადაბრუნებულს.
შეცდომა #1: უვარგისი ხორცი
კარგი ხორცი მწვადის წარმატების დიდი ნაწილია. ასე რომ, თქვენ უნდა აირჩიოთ ნაჭერი, რომელიც შესაფერისია ნახშირზე შემწვარი. ცხოველის იმ ნაწილების ხორცი, რომელიც ყველაზე მეტად არის ჩართული ცხოვრებაში, არ არის შესაფერისი: მკერდი, ფლაკონი, უკანა ფეხი, შუბლი, მხარზე - ეს ნაწილები განკუთვნილია ჩაშუშვის, მოხარშვის ან დაფქული ხორცისთვის. ისინი არ არის შესაფერისი მწვადისთვის, თუნდაც წინასწარ დამარინადებული.
მწვადისთვის საჭიროა აიღოთ ახალგაზრდა ხორცი, რომელსაც აქვს საკმარისი რაოდენობის ცხიმოვანი ფენები.
ღორის ხორცი. აქ ლორი, მხარზე, წელზე (სასურველია ძვალზე) და, რა თქმა უნდა, კისერი შესაფერისია - საუკეთესო ჭრილი, რადგან მას აქვს ცხიმის თანაბარი ფენები, რაც კერძს მაქსიმალურად წვნიანს გახდის.
ცხვრის ხორცი. ფილეს არ უნდა ჰქონდეს მძაფრი სუნი, ხორცი უნდა იყოს ვარდისფერი, სიყვითლის გარეშე (მუქი წითელი ფერი ბებერი ცხოველის ნიშანია, სიყვითლე არ ახასიათებს ახალგაზრდა ხორცს).
ქათამი. უმჯობესია აიღოთ ბარძაყები, ფეხები და ფრთები. ფაქტია, რომ ძვალი, რომელზეც ხორცია მოთავსებული, დამატებით გემოს მატებს და ინარჩუნებს წვნიანს.
ყურადღება მიაქციეთ ხორცის შეგრძნებას და ლორწოს არასწორ შენახვას და განმეორებით გაყინვას. ახალი ხორცი რჩება მშრალი, ბოჭკოების ტექსტურა აშკარად ჩანს.
შეცდომა #2: არასწორი ჭრა
აუცილებლად დაჭერით ხორცი მარცვლეულზე. ნაჭრები უნდა იყოს დაახლოებით ორი ასანთის ყუთის სისქის, ერთმანეთთან დაკავშირებული ფართო ბრტყელი მხარით.
თუ ნაჭრებს პატარა ან დიდი გახადეთ, ისინი კარგად ვერ გამოცხვება. მშრალი ან გამომცხვარი. თუ ხორცს მარცვალზე არ დაჭრით, შეწვისას ის წვენს დაკარგავს.
შეცდომა #3: ძალიან ბევრი მჟავა
ძმარი, ისევე როგორც სხვა პოპულარული დამამშვიდებელი საშუალებები - ანანასი, კივი - ცუდად მოქმედებს ახალგაზრდა ხორცზე. თანაც, თუ მწვადისთვის სწორ ხორცს აირჩევთ, ისინი საერთოდ არ არის საჭირო.
შეცდომა No4. ძალიან ბევრი მარინადის ინგრედიენტი
მარინადი არ უნდა „გაანაყოფიეროთ“ ყველაფრით, რაც მაცივარშია, რადგან, პირველ რიგში, ხორცს ვამარინებთ, რათა დამატებითი წვნიანი მივცეთ და მნიშვნელოვანია ხორცის გემოზე ხაზგასმა, და არა გადამეტება.
შიშ ქაბაბის მარინირებისას მე მიყვარს ახალი მწვანილი, ხახვი და ნიორი.
შეცდომა No5. ხანგრძლივი marinating
ხორცს საშუალოდ მარინადებენ 12, მაქსიმუმ 20 საათის განმავლობაში (დამოკიდებულია შერჩეული ხორცის ტიპსა და ხარისხზე) 2-4 გრადუს ტემპერატურაზე, არაუმეტეს, რათა თავიდან აიცილონ ბაქტერიების გამრავლება, რამაც შეიძლება გამოიწვიოს არასასურველი. შედეგები. გარდა ამისა, ხანგრძლივი მარინირება აუარესებს ხორცის გემოს და მის ტექსტურას.
შეცდომა No 6. ხორცს დამარხვის დროს
მარილი ხელს უწყობს პროდუქტიდან ტენიანობის (წვენის) ინტენსიურად ამოღებას, რაც გამოიწვევს გაუწყლოებას და ქაბაბის გაშრობას. თუ დროში ნამდვილად შეზღუდული ხართ, მაშინ შეგიძლიათ ხორცი მოაყაროთ მარინადში, მაგრამ უმჯობესია გამოცხობის წინ.
შეცდომა #7: არასწორი შამფურები
შეიძლება ხორცმა შამფურზე ჩართოს, შამფური შეიძლება ძალიან მოკლე იყოს გრილისთვის და ჩავარდეს - ეს ყველაფერი არ გამოიწვევს მაღალხარისხიან შეწვას. მირჩევნია უჟანგავი ფოლადის შამფურები, სასურველია კვადრატული, რადგან ხორცი მათზე ყველაზე კარგად იხარშება. სამწუხაროდ, ყველაზე ხშირად მაღაზიებში არის ბრტყელი შამფურები.
შამფური ისე უნდა დადოთ გრილზე, რომ ორივე ბოლოში იყოს მინიმუმ 4-5 სმ ზღვარი, თორემ ნახშირში ადვილად სრიალებს.
შეცდომა No8. შამფურზე ცუდი განლაგება
არ შეიძლება ხორცის ნაჭრები შამფურიდან შამფურზე გადააგდოთ. ამიტომ, ჯერ შამფური მოათავსეთ გრილზე და ვიზუალურად მონიშნეთ მანძილი, რომელიც ქაბაბმა უნდა დაიკავოს, რათა არ მოათავსოთ ძალიან ბევრი ან, პირიქით, არ იყოს საკმარისი ხორცი. ნაჭრები უნდა დაირგოს ერთმანეთთან ახლოს, ცარიელი ადგილების გარეშე.
შეცდომა No 9. ბოსტნეული იმავე შამფურზე ხორცთან ერთად
ხახვი, პომიდორი, ბულგარული წიწაკადა სხვა ბოსტნეული არ უნდა დარგოთ ხორცთან ერთად, რადგან ბოსტნეულისა და ხორცის მომზადების დრო განსხვავებულია, ბოსტნეული უბრალოდ დაიწვება. უმჯობესია ბოსტნეული ცალკე შამფურზე შეწვათ და ადრე ამოიღოთ. ან ხორცზე გვიან ჩავყაროთ.
შეცდომა #10: არასწორი საწვავი
არავითარ შემთხვევაში არ გამოიყენოთ წიწვოვანი ხეების შეშა, რადგან ისინი გამოყოფენ ფისებს და შეიძლება გააფუჭონ როგორც კერძი, ასევე გრილი. ხეხილისგან დამზადებული შეშა და ნახშირი საუკეთესოდ შეეფერება: ვაშლი, ალუბალი, ვაზი. ისინი ქმნიან უნიკალურ არომატს. ასევე კარგია არყი, მუხა და ნაცარი.
რჩევა: მწვადის შეშით აანთებისას შეშის მაქსიმალური რაოდენობა ერთბაშად ჩადეთ, რათა წვის პროცესში მეტი არ დაამატოთ, ამან შეიძლება გამოიწვიოს ნახშირის არათანაბარი წარმოქმნა და არ უზრუნველყოს საჭირო მუდმივი სითბო. შედეგად, ხორცი არათანაბრად იხარშება.
შეცდომა #11: ძალიან ბევრი ცარიელი სივრცე შამფურებს შორის
ეს ნახშირს ძალიან ბევრ ჟანგბადს მიაწვდის, რაც გაზრდის მათ აალების ალბათობას. გაწამებენ ჩაშუშვას და ხორცს დაიწვება. ამიტომ შამფურები ერთმანეთთან მჭიდროდ უნდა იყოს მოთავსებული.
შეცდომა #12: ცხობა არათანაბრად
შამფურები უნდა გადაატრიალოთ, როგორც კი ხორციდან წვენი დაიწყებს წვეთს და შეწვით ოთხივე მხრიდან. არ დატოვოთ ხორცი მოსახარშამდე სრული მზადყოფნაერთ მხარეს, შემდეგ მხოლოდ მეორეზე გადაატრიალეთ - დაიწვება და არ გამომცხვარია.
საშუალოდ, თქვენ უნდა შეწვათ ერთი წუთის განმავლობაში თითოეულ მხარეს, სანამ ქერქი არ ჩამოყალიბდება მაღალ ცეცხლზე. და 7-10 წუთი დაბალზე. დაბალი სითბოს მისაღებად საკმარისია ქაბაბის ქვემოდან ნახშირის ნაწილი ამოიღოთ.
მნიშვნელოვანი კითხვები
შეწვისას ხორცი უნდა დამარინადოთ?
შეწვის დროს ხორცის მორწყვა პირადი არჩევანია, დარჩენილ მარინადს ვაზავებ და მსუბუქად ვასხამ ხორცს მოხარშვამდე 5 წუთით ადრე, ეს ხელს უწყობს ქაბაბს დამატებით წვნიანს, ხოლო ღვინოში შემავალი მჟავა რბილს მატებს; და სასიამოვნო არომატი. ასევე, მომზადების ბოლოს შეგიძლიათ გრილში მოაყაროთ რამდენიმე ტოტი ახალი მწვანილის, თივის ან როზმარინის. თუ თევზს ამზადებთ, ეს შეიძლება იყოს ცაცხვის ფოთოლი ან ლიმონის ბალახი.
როგორ განვსაზღვროთ მზადყოფნა?
ძროხის ან ცხვრის ხორცის შემთხვევაში, რომლებიც ბოლომდე არ არის მოხარშული, უმჯობესია გამოიყენოთ ზონდი თერმომეტრი.
თქვენ უნდა გააკეთოთ პუნქცია ღორის ან ქათმის ხორცში (გაითვალისწინეთ, რომ ეს არ არის ნაჭერი!) და ნახეთ, რა ფერისაა წვენი, თუ ის გამჭვირვალეა, თუ ის ვარდისფერია, ცოტა ხანს უნდა დაელოდოთ;
უნდა დავასვენო ჩემი ქაბაბი?
ღორის და ქათმის ხორცი - დასვენება არ არის საჭირო, რადგან ხორცს მთლიანად შეწვით. რაც შეეხება საქონლისა და ცხვრის ხორცს, ისინი არ უნდა იყოს ბოლომდე მოხარშული, რათა თავიდან იქნას აცილებული მშრალი, საღეჭი ხორცი. შეწვის რეკომენდებული ხარისხი არის საშუალო-საშუალო კარგად (ნაჭრების შიგნიდან უნდა იყოს 60-65 გრადუსი, შეგიძლიათ შეამოწმოთ თერმომეტრის ზონდით) და ეს ხორცი ცოტა უნდა „დაისვენოს“. წვენები თანაბრად გადანაწილდება და მიიღებთ რბილ, წვნიან, არომატულ კერძს.
გამოცდილ დიასახლისებსაც კი შეუძლიათ ზოგჯერ ზედმეტად მოაყარონ საკვები მარილი. საყვარელი კერძი. არ უნდა ინერვიულო, რადგან ყველას აქვს შეცდომის დაშვების უფლება. უფრო მეტიც, ეს უგულებელყოფა ძალიან ადვილი გამოსასწორებელია.
ხორცის კერძების მომზადების მრავალი ვარიაციაა. დიასახლისები ხორცის მთელ ნაჭერს აცხობენ, ნაწილებად შეწვავენ და დაფქულ ხორცს ახვევენ. როგორ გამოვასწოროთ ზედმეტი მარილი, დამოკიდებულია იმაზე, თუ როგორ არჩევთ კერძის მომზადებას.
ზედმეტად დამარილებული დაფქული ხორცი დიასახლისისთვის შეიძლება უბედურებად მოგეჩვენოთ. მაგრამ ნუ ჩავარდებით. აქ სიტუაციის გამოსწორების სტრატეგია დამოკიდებულია მომზადების რომელ ეტაპზე შენიშნეთ, რომ რაღაც არასწორი იყო.
როგორც ვარიანტი, კატლეტებს დაამატეთ ბოსტნეული - კომბოსტო, ყაბაყი, სოკო, სტაფილო ან ნებისმიერი სხვა, რომელიც მოგწონთ.
ხორცს ამზადებენ არა მხოლოდ მთლიანი ნაჭრის სახით ან ნაჭრების სტანდარტული ჩაშუშვით. რა უნდა გავაკეთოთ სხვა სიტუაციებში ზედმეტი მარილიანი ხორცით?
თევზის მომზადებაში არაფერია რთული, მაგრამ ამ კერძების ზედმეტად დამარილებაც შეიძლება. ზედმეტად დამარილებული თევზის დაფიქსირება ისეთივე მარტივია, როგორც ხორცის დამაგრება. თქვენ უნდა იცოდეთ რამდენიმე საიდუმლო.
კიდევ ერთი საიდუმლო რეცეპტი ზედმეტი დამარილებისთვის შემწვარი თევზი - ეს არის ბოსტნეულისგან დამზადებული ბალიში. ტაფაში უნდა შეწვათ დიდი რაოდენობით სტაფილო და ხახვი. არ არის საჭირო ბოსტნეულს მოაყაროთ ლიმონის წვენი და დაუმატოთ შაქარი. თუ მარილი მცირეა, შეგიძლიათ ოდნავ მოაყაროთ მარილი და პილპილი. შემდეგ ბოსტნეულის ფენაზე მოათავსეთ თევზი და დააფარეთ ბოსტნეულის მეორე ფენით და გააჩერეთ 4-6 წუთი. ბოსტნეული შთანთქავს არასაჭირო მარილს, თევზი უფრო გემრიელი გახდება.
თუ ფიქრობთ, რომ ზედმეტად დამარილებული წვნიანი უბრალოდ მეტი უმარილო წყლის დამატებით შეგიძლიათ გაასწოროთ, მაშინ ეს მეთოდი საუკეთესოა, როგორც ბოლო საშუალება. ასეთმა ერთი შეხედვით მარტივმა მანიპულაციებმა შეიძლება მთლიანად გააფუჭოს წვნიანი. არსებობს კიდევ რამდენიმე ეშმაკური, მაგრამ ასევე მარტივი გზა კერძის გასაცოცხლებლად.
მარილის გადაჭარბებული სიტუაციების თავიდან ასაცილებლად, უმჯობესია კერძს მარილი მოაყაროთ სანამ ის მზად იქნება ან სანამ არ აპირებთ მარილის შემცირებას. ყოველივე ამის შემდეგ, დაამატეთ მარილი მზა კერძიბევრად უფრო ადვილია, ვიდრე ზედმეტი მარილის გამოსწორება. გასაკვირი არ არის, რომ ისინი ამბობენ: "მარილობა სუფრაზეა, ზედმეტად მარილიანი - უკანა მხარეს".
