1. დაასახელეთ მოხარშული ბოსტნეულისგან დამზადებული კერძები: _________________________________________________
2. მიუთითეთ: როგორ იხარშება მწვანე ბოსტნეული? _________________________________________________
___________
3. განმარტეთ: მჟავე, ისპანახი, მწვანე ბარდა დაბნელების მიზეზი როდის
სამზარეულო ___
______________________
4. შეავსეთ ცხრილი: კერძები და გვერდითი კერძები მოხარშული ბოსტნეულისგან.
5. ახსენით: რატომ რბილდება ბოსტნეული მომზადების შემდეგ?
_ _____________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________
6. მიეცით განმარტება: რატომ იხარშება კარტოფილი ცხელ წყალში მოთავსებით და
სახურავის დახურვა? _________________________________________________
__________________________________________________________________ _____________________________________________________________________________________ _____________________________________________________________________________________
7. მიეცით განმარტება: რატომ მოხარშული კარტოფილი მოსახარშად
გაწმენდა ცხელი? _________________________________________________
_____________________________________________________________________________ _____________________________________________________________________________
8. ახსენი ქიმიის თვალსაზრისით: წებოვანი ბლანტი მასის წარმოქმნა, როცა
გაცივებული კარტოფილის მომზადება დაფქული კარტოფილისთვის.
_____________________________________________________________________________ _____________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________ _____________________________________________________________________________
9. განმარტეთ: ძმრის ან ლიმონმჟავას დამატების აუცილებლობა როცა
ჭარხლის თერმული დამუშავება. ________________________________________________
_____________________________________________________________________________ _____________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________
10. მზარეული ხარ. თქვენი დაფქული კარტოფილი ძალიან წვავს.
როგორ გამოვასწოროთ კერძი თქვენი მოქმედებებით? ________________________________
__________________________________________________________________
გამოთვალეთ
11. განსაზღვრეთ გვერდითი კერძის (კარტოფილი რძეში) ულუფების რაოდენობა მოსავლიანობის მიხედვით.
150გრ, რომლის მომზადებაც შესაძლებელია 15 კგ-დან. კარტოფილი იანვარში. ________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________
კერძები და გვერდითი კერძები ორთქლზე მოხარშული ბოსტნეულისგან
1. ჩამოთვალეთ ბრაკონიერობისთვის გამოყენებული ბოსტნეული: _________________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________
2. დააკონკრეტეთ: რომელ ბოსტნეულს ადუღებენ სითხის გარეშე? ________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________
3. შეავსეთ ცხრილი: ორთქლზე მოხარშული ბოსტნეულისგან დამზადებული კერძები და გვერდითი კერძები.
4. განმარტეთ: რატომ არ უნდა მოხარშოთ ისპანახი და მჟავე ერთად?
რა დაემართება ისპანახს? _________________________________________________
_____________________________________________________________________________ _____________________________________________________________________________
5. რატომ არის აუცილებელი ცხიმის დამატება სტაფილოს ხარშვისა და ბრაკონიერობისას? _________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________ _____________________________________________________________________________
კერძები და გვერდითი კერძები შემწვარი ბოსტნეულისგან
1. ახსენით: რატომ არ შეიძლება ყველა ბოსტნეულის უმი შემწვარი? _________ _________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________ _____________________________________________________________________________
2. დასახელება: რა ბოსტნეული არის შემწვარი ნედლი?_______________________
__________________________________________________________________
3. განმარტეთ: შეწვის დროს ზედაპირზე ოქროსფერი ყავისფერი ქერქის გამოჩენა.
_____________________________________________________________________________ _____________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________
4. დასახელება: ბოსტნეულის შეწვის ხერხები _________________________________
5. კარტოფილის ან სტაფილოს მასისგან კატლეტების მოჭრისას პროდუქცია ცუდ ფორმას იღებს და მათ ზედაპირზე ბზარები ჩნდება. მიზეზი. _________________________________________________________________
__________________________________________________________________ __________________________________________________________________
6. შეადგინეთ ტექნოლოგიური დიაგრამა:
კერძის მომზადება "სტაფილოს კოტლეტი"
6. კარტოფილის ან სტაფილოს მასისგან კატლეტების მოჭრისას პროდუქცია ცუდ ფორმას იღებს და მათ ზედაპირზე ბზარები ჩნდება. მიზეზი. _________________________________________________________________
__________________________________________________________________ __________________________________________________________________
7. ახსენით: რა შემთხვევაში და რატომ მოიხმარება მეტი ცხიმი:
უმი ან მოხარშული კარტოფილის შეწვისას, დაჭრილი ზოლებად ან
კუბურები. _________________________________________________
_________________________________________________________________
____________________________________________________________________________ _____________________________________________________________________________
8. შეავსეთ ცხრილი: კერძები და გვერდითი კერძები შემწვარი ბოსტნეულისგან.
| კერძის დასახელება | დაჭრილი ფორმა, ნახევრად მზა პროდუქტი | სითბოს მკურნალობა | კერძის მიტანა |
| შემწვარი კარტოფილი | |||
| ღრმად შემწვარი კარტოფილი | |||
| ხახვი კარტოფილი | |||
| ოხრახუში კარტოფილი | |||
| ყაბაყი, გოგრა, ბადრიჯანი, შემწვარი პომიდორი | |||
| სტაფილოს კოტლეტი | |||
| ჭარხლის კოტლეტი | |||
| კომბოსტოს შნიცელი | |||
| გოგრის ფრიტერები | |||
| კარტოფილის კოტლეტი | |||
| კარტოფილის ზრაზი | |||
| კარტოფილის კროკეტები |
ჩაშუშული ბოსტნეულის კერძები
1. მიეცით განმარტება: ბრაისინგი არის _________________________________
__________________________________________________________________
2. შექმენით კერძის მომზადების ალგორითმი: „ჩაშუშული კომბოსტო“ _________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________
3. თქვენ, მზარეულს, უნდა მოამზადოთ ჩაშუშული კომბოსტო. შენ გაიგე, ის
აღმოჩნდა არა მჟავე, მაგრამ მძაფრი სუნით. შენი ქმედებები. ______________
__________________________________________________________________
4. გააკეთეთ საჭრელი ფორმებისა და წინასწარ მომზადების ცხრილი
ბოსტნეული კერძისთვის "ბოსტნეულის ჩაშუშული"
5. ჩამოთვალეთ ჭარხლის მომზადების ოპერაციები კერძის მომზადებისას
"რძის სოუსში ჩაშუშული ჭარხალი"
_________________________________________________________________
_ ________________________________________________________________ __________________________________________________________________
_________________________________________________________________
შემწვარი ბოსტნეულის კერძები
1. ჩამოთვალეთ გამომცხვარი ბოსტნეულის კერძები: _________________________
__________________________________________________________________
2. სია: ბოსტნეულის თერმული დამუშავების სახეობა გამოცხობამდე ________
_____________________________________________________________________________ _____________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________
3. მიუთითეთ: ტემპერატურა ბოსტნეულის გამოცხობისას ________________________
4. მიუთითეთ: რა ჯგუფებად იყოფა გამომცხვარი ბოსტნეული _________________________________ _________________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________
5. შეავსეთ ცხრილი: გამომცხვარი ბოსტნეული
სოკოს კერძები
1. სოკოს დამუშავების სქემების შედგენა:
2. შეავსეთ ცხრილი: სოკოს კერძები
3. მიუთითეთ: რა განსხვავებაა კერძებს შორის „სოკო არაჟნის სოუსში“ და „სოკოში“
გამომცხვარი არაჟნის სოუსში" ________________________________________________ _________________________________________________________________
__________________________________________________________________
4. მიეცით განმარტება: კოკოტნიცა არის _________________________________________________
__________________________________________________________________
გამოთვალეთ
5. განსაზღვრეთ კოტლეტების პორციების რაოდენობა, რომლის მომზადებაც შესაძლებელია 18 კგ-დან. ჭარხალი იანვარში. _________________________________________________
__________________________________________________________________
5. ამ ბოსტნეულის კერძებში შემავალი პროდუქტები მონიშნეთ ცხრილში X-ით.
კერძების და გვერდითი კერძების მოსამზადებლად ბოსტნეულს ადუღებენ წყალში ან ორთქლზე ადუღებენ. ბოსტნეულის მომზადებისას წონისა და საკვები ნივთიერებების დაკლების შესამცირებლად და მისგან მაღალი ხარისხის კერძების უზრუნველსაყოფად საჭიროა მთელი რიგი წესების დაცვა.
ბოსტნეული, ჭარხლის, სტაფილოსა და მწვანე ბარდის გარდა, მოთავსებულია მდუღარე მარილიან წყალში (10 გრ მარილი 1 ლიტრ წყალზე).
აიღეთ 0,6-0,7 ლიტრი წყალი 1 კგ ბოსტნეულზე, ისე რომ დაფაროს ბოსტნეული არაუმეტეს 1,5-2 სმ-ით.
ადუღების შემდეგ, შეამცირეთ სითბო, რათა თავიდან აიცილოთ ადუღება და მოხარშეთ ბოსტნეული დარბილებამდე (რბილებამდე). მომზადების დრო დამოკიდებულია ჯიშურ მახასიათებლებზე და ბოსტნეულის ტიპზე, წყლის სიმტკიცეზე და სხვა პირობებზე.
ფერის შესანარჩუნებლად ლობიოს წიპწებს, ბარდას, ისპანახის ფოთლებს, ასპარაგს, არტი-შოკს ადუღებენ დიდი რაოდენობით (3-4 ლიტრი 1 კგ ბოსტნეულზე) სწრაფად მდუღარე წყალში და ღია ჭურჭელში. დანარჩენი ბოსტნეული იხარშება, კონტეინერს თავსახური ეფარება, რათა C ვიტამინის დაჟანგვა შემცირდეს.
კარტოფილი იხარშება გაფცქვენით ან გაუხეშად, შემდგომი გამოყენების მიხედვით. გაზაფხულზე, როდესაც კარტოფილს შესამჩნევად უარესდება გემო და მასში გროვდება ტოქსიკური ნივთიერება სოლანინი, უფრო მიზანშეწონილია კარტოფილის მოხარშვა.
მთლიანი სტაფილო და ჭარხალი იხარშება კანით, რათა შემცირდეს ხსნადი ნივთიერებების (შაქრები და მინერალები) დაკარგვა.
სწრაფად გაყინული ბოსტნეული მოთავსებულია მდუღარე წყალში გაყინვის გარეშე.
მოხარშვამდე ხმელ ბოსტნეულს ასხამენ წყალს და აჩერებენ 1-3 საათი ადუღებულს, შემდეგ კი იმავე წყალში ადუღებენ.
დაკონსერვებულ ბოსტნეულს ბულიონთან ერთად აცხელებენ, შემდეგ ბულიონს აცლიან და იყენებენ სუპებისა და სოუსების მოსამზადებლად.
ბოსტნეულის ორთქლზე მომზადებისას საგრძნობლად მცირდება ხსნადი ნივთიერებების დაკარგვა. ამგვარად, კარტოფილის ორთქლზე მოხარშვისას მთლიანი გახეხილი ტუბერებით, ის კარგავს 2,5-ჯერ ნაკლებ ხსნად ნივთიერებებს, ვიდრე წყალში მოხარშვისას, სტაფილო - 3,5-ჯერ, ჭარხალი - 2-ჯერ. ორთქლზე მოხარშულ ბოსტნეულს უფრო გამოხატული გემო აქვს, ჭარხალს კი უფრო მკვეთრი ფერი. ორთქლზე მოსამზადებლად გამოიყენეთ სპეციალური ორთქლზე მომზადებული კარადები ან ჩვეულებრივი ქვაბები ლითონის ბადეებით.
შეგიძლიათ მოამზადოთ ნებისმიერი ბოსტნეული. ყველაზე ხშირად ისინი ამზადებენ კარტოფილს, კომბოსტოს (თეთრი კომბოსტო, ბრიუსელის კომბოსტო, ყვავილოვანი კომბოსტო, სავოია), მწვანე ლობიო, ასპარაგუსი და არტიშოკი. მოხარშულ ბოსტნეულს იყენებენ დამოუკიდებელ კერძად, კარაქით ან სოუსით შეზავებული, ან თევზის, ხორცისა და ფრინველის კერძების გვერდით კერძად. სუფრასთან მიტანისას ასხამენ დაჭრილ ოხრახუშს ან კამას.
Მოხარშული კარტოფილი. კარტოფილი არის მოხარშული მთლიანი ტუბერები (პატარა, ჩვეულებრივ ახალგაზრდა კარტოფილი) ან დაჭრილი ნაჭრებად (დიდი). გაფცქვნილ კარტოფილს ქვაბში ადუღებენ არაუმეტეს 50 სმ-ის ფენით, რათა ხარშვისას ტუბერების ფორმა შენარჩუნდეს. მზადყოფნამდე მიყვანის შემდეგ ბულიონს წურავენ, ჭურჭელს თავსახურებენ და კარტოფილს აშრობენ დაბალ ცეცხლზე 2-3 წუთის განმავლობაში. ამავდროულად, სახამებელი შთანთქავს დარჩენილ ტენიანობას.
ზოგიერთი ჯიშის კარტოფილი ზედმეტად მოხარშულია და წყალშია გაჟღენთილი, რის შედეგადაც მზა კერძის გემო უარესდება. ამიტომ ასეთი კარტოფილის მოხარშვისას ადუღებიდან 15 წუთის შემდეგ გადაწურეთ წყალი, დაახურეთ ჭურჭელს თავსახური და ქვაბში წარმოქმნილი ორთქლით კარტოფილი მზადყოფნაში მიიყვანეთ. ანალოგიურად, კარტოფილს ამზადებენ, აქცევენ ბურთებად და კასრებად საბანკეტო კერძების გასაფორმებლად.
მოხარშული კარტოფილის ხარისხი შენახვისას იკლებს, ამიტომ უნდა მოხარშოთ მცირე პარტიებად.
გასვლისას მოხარშულ კარტოფილს ათავსებენ თეფშზე, ვერძს ან პორციულ ტაფაზე, ასხამენ კარაქს ან არაჟანს, ან ცალ-ცალკე მიირთმევენ, ასხურებენ დაჭრილი მწვანილით. კარტოფილი შეგიძლიათ მიირთვათ შემწვარ ხახვთან ერთად, შემწვარი სოკო, სოუსებით: წითელი ხახვთან ერთად, ღვეზელი, პომიდორი, არაჟანი, არაჟანი ხახვთან ერთად, სოკო.
Კარტოფილის პიურე.კარტოფილის პიურეს მოსამზადებლად უმჯობესია გამოიყენოთ სახამებლის მაღალი შემცველობის მქონე კარტოფილის ჯიშები. მოხარშული და გამომშრალი კარტოფილი იწმინდება ცხლად (ტემპერატურა არანაკლებ 80°C-ზე) სამრეცხაო მანქანის გამოყენებით. დაფქულ კარტოფილს დაუმატეთ გამდნარი კარაქი ან მარგარინი, განუწყვეტლივ ურიეთ გააცხელეთ, ჩაასხით ცხელ ადუღებულ რძეში ან უცხიმო ნაღებში და ათქვიფეთ აფუებას.
წასვლისას თეფშზე დებენ დაფქულ კარტოფილს, კოვზით ზედ აფენენ შაბლონს, ასხამენ კარაქს და ასხამენ დაჭრილი მწვანილით. პიურე შეგიძლიათ მიირთვათ მოშუშულ ხახვთან ან გამდნარ კარაქთან შეზავებულ მოხარშულ დაჭრილ კვერცხთან ერთად. უფრო ხშირად, პიურეს იყენებენ ხორცისა და თევზის კერძების გვერდით კერძად.
კარტოფილი რძეში.ნედლი გახეხილი კარტოფილი დაჭერით დიდ კუბებად, შემდეგ მოხარშეთ მცირე რაოდენობით წყალში, სანამ ნახევრად არ მოიხარშება. ბულიონი გამოწურულია, კარტოფილს ასხამენ ცხელ რძეს, ამრილებენ და ადუღებამდე ადუღებენ. ამის შემდეგ დაამატეთ კარაქის ნაწილი (50%) და მიიყვანეთ ადუღებამდე. დატოვეთ დარჩენილი კარაქი, შეგიძლიათ მოაყაროთ მწვანილი.
მოხარშული გოგრა.გოგრა, გაფცქვენით და თესლით, ჭრიან ნაჭრებად და ადუღებენ მარილიან წყალში. წასვლისას დაასხით გამდნარი კარაქი და დაფქული მოხალული პურის ნამცხვარი.
მოხარშული ლობიო (ბოსტნეული).მსხვილ ძარღვებს გაშიშვლებულ ლობიოს წიპწებს ჭრიან ბრილიანტებად, ათავსებენ მდუღარე მარილიან წყალში, ადუღებენ 8-10 წუთის განმავლობაში და ყრიან ქილაში. წასვლისას დაასხით გამდნარი კარაქი ან რძის სოუსი.
მოხარშული ბოსტნეულის ბარდა.სწრაფად გაყინულ ბარდას ათავსებენ მდუღარე მარილიან წყალში, სწრაფად მიიყვანენ ადუღებამდე და ადუღებენ 3-5 წუთის განმავლობაში. ახალი ბარდის პირები, გვერდითი ძარღვებისგან მოხსნილი, ანალოგიურად იხარშება. დაკონსერვებული ბარდა თბება საკუთარ ბულიონში. მოხარშული ბარდა მოათავსეთ ქილაში. წასვლისას დაასხით გამდნარი კარაქი ან რძის სოუსი.
მოხარშული სიმინდი.მომზადებულ კუბებს ადუღებენ მარილიან წყალში, სანამ არ დარბილდება. კობოს გამოშვებისას ფოთლები მთლიანად ამოიღეთ და ცალკე დაუმატეთ კარაქი. შეგიძლიათ ამოიღოთ მარცვლები კობოდან, მოაყაროთ სოუსით და მიიყვანეთ ადუღებამდე. დაკონსერვებულ სიმინდის ბულიონთან ერთად თბება, რის შემდეგაც წურავენ და მარცვლებს აზავებენ კარაქით ან რძით ან არაჟნის სოუსით.
მოხარშული ასპარაგუსი.მომზადებული სატაცური მოათავსეთ მდუღარე მარილიან წყალში და მოხარშეთ დარბილებამდე. გასვლისას მოხარშული სატაცურის მტევნებს ხსნიან, ათავსებენ თეფშზე ან კერძზე, ოხრახუშის ყლორტებით ამშვენებს და ცალკე მიირთმევენ პურის საწებელს. მოხარშული სატაცური შეგიძლიათ რძის სოუსით მოაყაროთ, გააცხელოთ და მირთმევისას დაასხით გამდნარი კარაქი.
არტიშოკები.მომზადებულ არტიშოკს ძაფებით აკრავენ და მარილიან წყალში ადუღებენ. როდესაც ძირის ქვედა ნაწილი რბილი ხდება, ისინი ამოიღებენ და ათავსებენ ძირთან ერთად, რათა წყალი დაიწიოს. შვებულებისას არტიშოკს მწვანილებით ამშვენებს. ჰოლანდიის სოუსი ან პურის ნამცხვარი ცალკე მიირთმევენ.
სტაფილოს ან ჭარხლის პიურე.სტაფილო იხარშება მთლიანად ან დაჭრილი ნაჭრებად და ადუღდება მცირე რაოდენობით წყალში ზეთის დამატებით. ჭარხალი მოხარშული და კანია. შემდეგ სტაფილო ან ჭარხალი პურდება, შეურიეთ საშუალო სისქის რძეს ან არაჟნის სოუსს და გაათბეთ. პიურეს მიირთმევენ კარაქთან ან არაჟანთან ერთად.
1 9-დან
სლაიდი No1
სლაიდის აღწერა:
სლაიდი No2
სლაიდის აღწერა:
კერძები და კერძები მოხარშული ბოსტნეულისგან მოხარშვისას ბოსტნეული მოათავსეთ მდუღარე წყალში, მოაყარეთ მარილი (10 გრ მარილი 1 ლიტრ წყალზე) და დახურეთ სახურავით. წყალი ბოსტნეულს 1-2 სმ-ით უნდა ფარავდეს, ვინაიდან დიდი რაოდენობით წყალში მოხარშვისას ხდება ხსნადი საკვები ნივთიერებების დიდი დანაკარგი. ჭარხალი, სტაფილო და ჩირი მწვანე ბარდა უმარილოდ იხარშება, რათა გემო არ გაუფუჭდეს და მომზადების პროცესი არ შენელდეს.
სლაიდი No3
სლაიდის აღწერა:
ლობიოს, ბარდას, ისპანახის ფოთლების, ასპარაგისა და არტიშოკის მწვანე წიპწებს ადუღებენ დიდი რაოდენობით სწრაფად მდუღარე წყალში (3-4 ლიტრი 1 კგ ბოსტნეულზე) და ღია სახურავით, რათა შეინარჩუნონ ფერი. ახლად გაყინული ბოსტნეული, გალღობის გარეშე, მოთავსებულია მდუღარე წყალში. დაკონსერვებულ ბოსტნეულს ბულიონთან ერთად აცხელებენ. კარტოფილი და სტაფილო ყველაზე ხშირად ორთქლზეა მოხარშული.
სლაიდი No4
სლაიდის აღწერა:
მოხარშული კარტოფილი ნედლი გახეხილი მცირე ზომის კარტოფილის ტუბერები (დიდი კარტოფილი იჭრება ნაჭრებად) მოათავსეთ თასში არაუმეტეს 50 სმ ფენით, რათა მათი ფორმა შენარჩუნდეს ხარშვის დროს, დაასხით ცხელი წყალი ისე, რომ კარტოფილს ფარავდეს. 1-1,5 სმ, მოაყარეთ მარილი, დააფარეთ ჭურჭელი თავსახური, მიიყვანეთ ადუღებამდე და ადუღეთ დაბალ ცეცხლზე დარბილებამდე. შემდეგ ბულიონს აცლიან, ჭურჭელს თავსახური აფარებენ, ცეცხლზე 2-3 წუთით და აშრობენ.ზოგიერთი ჯიშის კარტოფილს ზედმეტად ადუღებენ, წყალში ასველებენ, რის შედეგადაც გემო უარესდება. ამიტომ, ასეთი კარტოფილის მოხარშვისას წყალს ადუღებიდან 15 წუთის შემდეგ აცლიან, ხურავენ თავსახურით და ამზადებენ უწყლოდ - ორთქლზე. კასრებში გაფცქვნილი კარტოფილიც ანალოგიურად იხარშება.
სლაიდი No5
სლაიდის აღწერა:
კარტოფილის პიურე კარტოფილის პიურეს მოსამზადებლად უმჯობესია გამოიყენოთ სახამებლის მაღალი შემცველობის მქონე კარტოფილის ჯიშები. გაფცქვნილ კარტოფილს, ერთიანი ზომის, ადუღებამდე ადუღებენ, ბულიონი ამოიწურება, კარტოფილს აშრობენ და ცხელ მდგომარეობაში წვავენ საცერში ან საცერში. ცხელ კარტოფილში 80°C ტემპერატურაზე სახამებლის პასტის შემცველი უჯრედები შენახვისას ინახება. გაციებულ კარტოფილში უჯრედები მტვრევადი ხდება, გახეხვისას სკდება, მისგან გამოდის პასტა, ამიტომ კარტოფილის პიურე გამოდის წებოვანი, ბლანტი, რაც აუარესებს მის გემოს და გარეგნობას. დაფქულ კარტოფილს უმატებენ გამდნარ კარაქს, გაცხელებენ, განუწყვეტლივ ურიეთ, ასხამენ ცხელ ადუღებულ რძეს და ათქვიფეთ გაფუჭებამდე, წასვლისას კარტოფილის პიურეს აწყობენ თეფშზე, კოვზით ზედ აფენენ შაბლონს, ასხამენ. კარაქით და მწვანილით დაასხით. შეგიძლიათ მოამზადოთ პიურე მოშუშული ხახვით. ყველაზე ხშირად, დაფქული კარტოფილი გამოიყენება როგორც გვერდითი კერძი ხორცისა და თევზის კერძებისთვის.
სლაიდი No6
სლაიდის აღწერა:
კარტოფილი რძეში კარტოფილი რძეში კარგად არ იხარშება, ამიტომ ჯერ წყალში იხარშება. ნედლი გაფცქვნილ კარტოფილს ჭრიან საშუალო ზომის კუბიკებად, ასხამენ ცხელ წყალს, ადუღებენ 7-10 წუთის განმავლობაში, წყალს ასხამენ, კარტოფილს ასხამენ ცხელ რძეს, უმატებენ მარილს და ადუღებენ დარბილებამდე. შემდეგ დაუმატეთ ფქვილში შერეული კარაქი (ცივად შეწვით) და ნაზად აურიეთ, მიიყვანეთ ადუღებამდე. გამოიყენება როგორც დამოუკიდებელ კერძად და როგორც გარნირად ენტრეკოტისთვის. შვებულებისას მოათავსეთ ცხვრის ან პორციულ ტაფაში, დაასხით კარაქი და მოაყარეთ დაჭრილი მწვანილი.
სლაიდი No7
სლაიდის აღწერა:
მოხარშული კომბოსტო ადრე თეთრ კომბოსტოს აცალებენ, რეცხავენ, თავს ჭრიან 4 ნაწილად და ამოჭრიან ყუნწს. დამუშავებული ყვავილოვანი კომბოსტო გამოიყენება იმავე ზომის მთლიან ყვავილედებში. ბრიუსელის კომბოსტო წინასწარ ამოჭრილია ღეროდან. მომზადებული კომბოსტო მოათავსეთ მდუღარე მარილიან წყალში, სწრაფად მიიყვანეთ ადუღებამდე და ადუღეთ დაბალ ცეცხლზე 15-20 წუთის განმავლობაში, სანამ არ დარბილდება ღია სახურავით, რომ ფერი არ შეიცვალოს. გასვლამდე კომბოსტო ინახება ცხელ ბულიონში. არაუმეტეს 30 წუთისა, ვინაიდან ხანგრძლივი შენახვისას ხდება მუქი ფერის და უარესდება გემო. მზა კომბოსტო ამოიღეთ ჩაჭრილი კოვზით და დაუშვით წყალი. წასვლისას კომბოსტო ათავსებენ ცხვრის ან პორციულ ტაფაში, ასხამენ კარაქს ან რძის სოუსს. სოუსი შეიძლება ცალკე მიირთვათ გრეიში. თეთრი კომბოსტო შეიძლება დავჭრათ ნაჭრებად და შევაზავოთ კარაქით ან სოუსით. თუ ყვავილოვანი კომბოსტო გამოიყენება გარნირად, მოხარშვამდე იყოფა პატარა ყვავილედებად.
სლაიდი No8
სლაიდის აღწერა:
მოხარშული მწვანე ბარდა ამ კერძის მოსამზადებლად გამოიყენეთ ახალი, ხმელი, გაყინული და დაკონსერვებული მწვანე ბარდა. ახალ მწვანე ბარდას ამოიღებენ წიპწებიდან, მოათავსებენ მდუღარე მარილიან წყალში და ადუღებენ სწრაფად მდუღარე წყალში, სანამ არ დარბილდება, ახლად გაყინულ მწვანე ბარდას, გალღობის გარეშე, მოათავსებენ მდუღარე მარილიან წყალში, სწრაფად მიიყვანენ ადუღებამდე და ადუღებენ 3-5 წუთის განმავლობაში. . გარეცხვის შემდეგ ჩირ მწვანე ბარდას ადუღებენ ცივ წყალში 1-1,5 საათის განმავლობაში და უმარილოდ ადუღებენ იმავე წყალში, რომელშიც დაასველეს. დაკონსერვებულ მწვანე ბარდას აცხელებენ საკუთარ ნახარშში, მოხარშულ მწვანე ბარდას აყრიან საწურში ან ქილაში, ბულიონს ადუღებენ, შემდეგ ჭურჭელში აზავებენ კარაქით ან თხევადი რძის სოუსით, უმატებენ მარილს და შაქარს და აცხელებენ. . გამოიყენება როგორც დამოუკიდებელი კერძი და როგორც გვერდითი კერძი ხორცის, ფრინველის და თევზისთვის. წასვლისას მწვანე ბარდა გროვად მოათავსეთ პორციულ ტაფაში ან ბატკნის ხორცით, ზემოდან კარაქის ნაჭერი ან ცალკე მიირთვით სოკეტზე. ბარდა შეიძლება მოასხით მოხარშული დაჭრილი კვერცხებით.
სლაიდი No9
სლაიდის აღწერა:
სამუშაო რვეული: რა ტიპის თერმული დამუშავების არჩევას მირჩევდით ბოსტნეულის საკვები ნივთიერებების, გემოსა და ფორმის შესანარჩუნებლად: ძირითადი მოხარშვა, ბრაკონიერობა, ორთქლზე მოხარშვა? რა პირობები უნდა დაიცვან მწვანე ბოსტნეულის მოხარშვისას, რომ არ შეიცვალოს მათი ფერი? რა არის მიზეზები? გამუქება მჟავე, ისპანახი, მწვანე ბარდა ხარშვისას რატომ არის მიზანშეწონილი გაზაფხულზე გაფცქვნილი კარტოფილის მოხარშვა, ზოგიერთი ჯიშის კარტოფილი ზედმეტად მოხარშული და წყალში გაჟღენთილია, რის შედეგადაც მზა კერძის გემო უარესდება. როგორ შეიძლება ამ დეფექტების თავიდან აცილება? რატომ კარგავს ბოსტნეული მოხარშვისას წონის 7%-მდე, ხორცი კი 40%-მდე? რა სოუსებია რეკომენდებული მოხარშული ბოსტნეულის კერძებისთვის? Ამართლებს. გააკეთეთ დიაგრამა რძეში კარტოფილის მომზადებისთვის.
გაწმენდილ კარტოფილს ჩაყრიან მდუღარე მარილიან წყალში და ადუღებენ დახურულ თავსახურის ქვეშ, სანამ თითქმის არ მზადდება. შემდეგ წყალი გადაწურეთ და კარტოფილს აშრობენ ღუმელზე 1-2 წუთის განმავლობაში. კარტოფილს ათავსებენ გროვად არაღრმა თეფშზე ან ფრჩხილში, ასხამენ გამდნარ კარაქს და ასხამენ დაჭრილი კამა ან ოხრახუში. შეგიძლიათ მიირთვათ კარტოფილი არაჟანთან ერთად.
მოხარშულ კარტოფილს მიირთმევენ მოხარშული და მოხარშული თევზის, მოხარშული ხორცისა და სხვა კერძების გვერდით კერძად. კარტოფილის მოსახარშად გარნირად შეარჩიეთ პატარა, ერთიანი ზომის ტუბერები. სასურველია თევზის მირთმევა კარტოფილთან ერთად, კასრში მოქცეული.
კარტოფილის მოხარშვა შესაძლებელია რძის სოუსში. ამისათვის მას ჭრიან დიდ კუბიკებად და ადუღებენ მარილიან წყალში ნახევრად მოხარშვამდე, შემდეგ კი ასხამენ ცალკე მომზადებულ რძის სოუსს, რომელშიც მზადდება. კარტოფილს მიირთმევენ თეფშზე ან ჭურჭელში, მოასხით დაჭრილი მწვანილით. კარტოფილს რძეში მიირთმევენ, როგორც გვერდით კერძს ენტრეკოტის დროს.
კარტოფილის პიურეს მოსამზადებლად ცხელ მოხარშულ კარტოფილს ათქვიფეთ საფქვავ მანქანაში, გადააქვთ ქვაბში გამდნარი ცხიმით, ასხამენ მცირე რაოდენობით კარტოფილის ბულიონს, ურევენ და შემდეგ თანდათან ვამატებთ ცხელ რძეს, ავთქვიფოთ ხის ბალიშით, სანამ ხდება ერთგვაროვანი ფუმფულა მასა. თუ კარტოფილი გაცივებისას დაფქული იქნება, პიურე წებოვანი და ბლანტი გამოდის.
კარტოფილის პიურე შეგიძლიათ მიირთვათ კერძად, მწნილი ან ახალი კიტრით ან პომიდვრით. მას მიირთმევენ მოხარშულ ღორის ხორცთან, ხბოს ხორცთან, ენასთან, ლორთან, ძეხვთან, ძეხვთან, შემწვარ ღვიძლთან და ხორცის ხორცის პროდუქტებთან ერთად. პიურე შეგიძლიათ მიირთვათ მოხარშული და შემწვარი თევზისა და ფრინველის გარნირად.
თეთრი კომბოსტო ყუნწების გარეშე მოათავსეთ მდუღარე მარილიან წყალში, მოხარშეთ სანამ არ დარბილდება, გადააგდეთ, აცალეთ გადნება და ნაწილებად გაანაწილეთ. მას ცალკე კერძად მიირთმევენ ან მოხარშული ხორცის გვერდით კერძად იყენებენ. გარნირებისთვის მოხარშულ კომბოსტოს ფოთლებად ყოფენ, პირსახოცით ბურთულებად ქმნიან, ბულიონში ათავსებენ და ადუღებამდე ადუღებენ. წასვლისას დაუმატეთ ბულიონი ან კარაქი.
ყვავილოვანი კომბოსტო და ბრიუსელის კომბოსტო მოხარშეთ ცალკე ყუნწებში და მოათავსეთ საცერზე. მოხარშულ კომბოსტოს მიირთმევენ თეფშზე ან კრამბლში, ასხამენ პურის ნამსხვრევებს, ჰოლანდიის სოუსს ან გამდნარ კარაქს და აფორმებენ ოხრახუშით ან კამათ. სოუსი შეიძლება ცალკე მიირთვათ გრეიში. გარდა ამისა, ყვავილოვანი კომბოსტო და ბრიუსელის კომბოსტო ემსახურება როგორც გვერდითი კერძი ფრინველისა და ხბოს ხორცის კერძებისთვის.
ახლად გაყინულ მწვანე ბარდას ადუღებენ, დაკონსერვებულს აცხელებენ საკუთარ წვენში. ბარდას რძის სოუსით (სქელი ან საშუალო სისქის) ან გამდნარი კარაქით აყრიან, გროვად ათავსებენ თეფშზე ან კრამბში და ზემოდან აყრიან კარაქის ნაჭერს. ბარდა რძის სოუსში შეიძლება მიირთვათ კრუტონებთან ერთად. მათ მოსამზადებლად უძველეს თეთრ პურს ჭრიან სხვადასხვა ფორმის ნაჭრებად (სამკუთხედები, ბრილიანტი და ა.შ.), ასველებენ ტკბილ ლეზონში და შეწვით ზეთში. ბარდის ირგვლივ კრუტონებს ათავსებენ. მწვანე ლობიოს და ლობიოს წიპწებს ადუღებენ ისევე, როგორც მწვანე ბარდას, ჭრიან ბრილიანტებად და მიირთმევენ კარაქთან ერთად.
მწვანე ბარდა კარაქში ან რძის სოუსში ემსახურება როგორც გვერდითი კერძი ლორის, ენის, შემწვარი ტვინის, თევზის ჩაშუშვისა და სხვა კერძებისთვის, ასევე შედის კომპლექსურ გვერდით კერძში ხორცისა და ფრინველის კერძებისთვის. მწვანე ბარდა შეიძლება მიირთვათ ტარტლეტებში (კალათები დამზადებული ფენოვანი ცომისგან, კარაქისგან ან ბლინების ცომისგან).
ბოსტნეული მოხარშეთ ორთქლზე ან წყალში. ბოსტნეულის ორთქლზე მოსამზადებლად გამოიყენეთ სპეციალური ორთქლზე მომზადებული კარადები ან ჩვეულებრივი ქვაბები ლითონის ღვედებით ან მავთულის კალათით. ქვაბში ასხამენ წყალს ისე, რომ ავსებს მხოლოდ ძირსა და ღვეზელს შორის არსებულ ადგილს, შემდეგ ათავსებენ ბოსტნეულს და, მჭიდროდ ხურავს ქვაბს თავსახურით, ადუღებამდე. წყალში მოხარშვისას ბოსტნეულს ათავსებენ მდუღარე მარილიან წყალში (10 გრ მარილი 1 ლიტრ წყალზე), გარდა ჭარხლისა და ჩირის მწვანე ბარდისა, რომელსაც უმარილოდ ადუღებენ. კარტოფილი და ძირი ბოსტნეული უნდა დაიფაროს წყლით არაუმეტეს 1 სმ სიგრძით.მწვანე ბარდის წიპწები, ლობიო, ისპანახის ფოთლებს ადუღებენ დიდი რაოდენობით წყალში (1 კგ ბოსტნეულზე 3-4 ლიტრი) ფერის შესანარჩუნებლად. ჩირს ადუღებენ ცივ წყალში წინასწარ 1-3 საათის განმავლობაში (ამავე წყალში მოხარშვის) შემდეგ; გაყინული ბოსტნეული იხარშება გალღობის გარეშე 10-15 წუთის განმავლობაში; დაკონსერვებული - გაცხელებული ბულიონთან ერთად.
ბოსტნეულის ადუღების შემდეგ წყალი გადაწურეთ. კარტოფილიდან მოხარშვამდე (დაახლოებით 15 წუთის ადუღების შემდეგ) წყალი გამოწურულია, შემდეგ დაბალ სითბოზე ქვაბში წარმოქმნილი ორთქლით მზადდება. გახეხილი ბოსტნეულის დეკორქცია გამოიყენება სუპებისა და სოუსების მოსამზადებლად.
მოხარშული კარტოფილი (338, 339). გასუფთავებულ ტუბერებს ადუღებენ ერთ-ერთი ზემოაღნიშნული მეთოდით. კარაქი და არაჟანი შეიძლება ცალკე მიირთვათ. სოუსს ასხამენ კარტოფილს ან სუნელს დღესასწაულებზე. მზა კარტოფილს მოაყარეთ დაჭრილი შემწვარი ხახვი ან სოკო; შემწვარი პომიდორი მოთავსებულია ფირფიტის კიდეებზე.
კარტოფილი რძეში (340). მოხარშეთ კუბიკებად დაჭრილი კარტოფილი 10 წუთის განმავლობაში, გადაწურეთ წყალი, დაუმატეთ ცხელი რძე, მარილი, მოხარშეთ დარბილებამდე, დაუმატეთ ფქვილში შერეული კარაქი და გააცხელეთ.
კარტოფილის პიურე (341). მოხარშულ კარტოფილს ცხლად ასხამენ საფქვავ მანქანაში ან საწურში, უმატებენ კარაქს და ცხელ რძეს და თქვებენ.
ნახევრად მზა პროდუქტისგან კარტოფილის პიურეს მიღებისას მშრალი დაფქული კარტოფილი მცირდება ოთხჯერ მეტი სითხის რაოდენობით, რომელიც შედგება წყლისა და რძისგან. რძის რაოდენობა მიიღება ახალი კარტოფილის პიურეს მომზადების რეცეპტის მიხედვით. ფანტელებს ასხამენ სითხეს 78-80°C ტემპერატურაზე და მორევის გარეშე აძლევენ 2-3 წუთის განმავლობაში ადუღებამდე. არ არის რეკომენდებული უფრო მაღალ ტემპერატურაზე სითხის მიცემა ფანტელებზე და მორევა, რადგან ამით პიურე წებოვანი გახდება. მიზანშეწონილია მოამზადოთ ფანტელების პიურე მცირე მოცულობით, რადგან მათი ადიდებულობის გაზრდილი უნარის გამო, თასში ჩასხმული ფანტელების ზედა ფენები წარმოქმნიან თხევად პიურეს, ხოლო ქვედა ფენები შეიძლება მშრალი დარჩეს. აღდგენისას რეკომენდებულია სითხესთან ერთად რეცეპტში მითითებული ზეთის დამატება; ამ შემთხვევაში პიურეს საგულდაგულოდ ურევენ. მარცვლებს ურევენ ცხელ სითხეს და ამოწმებენ ნაზი მორევით 3-4 წუთის განმავლობაში. მარცვლებს ასხამენ მდუღარე სითხეს (პიურე მყისიერად იშლება).
პიურე იშლება კარაქით ან რეცეპტში მითითებული სხვა პროდუქტებით.
მოხარშული კომბოსტო კარაქით ან სოუსით (344). თეთრი კომბოსტო იხარშება მსხვილ ნაჭრებად (ნაჭრებად); ფერადი - მთელი თავები; ბრიუსელის კომბოსტო - ცალკე თესლებში. წასვლისას დაუმატეთ კარაქი (კარაქი შეიძლება ცალკე მიირთვათ) ან შესაბამისი სოუსები.
ჭარხლის პიურე (352). ჭარხალს ადუღებენ (ან გამოაცხობენ) ტყავში, აცალებენ, ასუფთავებენ, უმატებენ ცხიმს, აცხელებენ და ურევენ სოუსს.
