Տնական գինի պատրաստելու հումքի ընտրությանը պետք է մոտենալ ամենայն պատասխանատվությամբ։ Առավել հաճախ օգտագործվում է մուգ խաղող, որն արտադրում է անսովոր, անուշաբույր և համեղ խմիչք. Տանը սև խաղողից գինի պատրաստելու բազմաթիվ եղանակներ կան, բայց, ինչպես ցույց է տալիս պրակտիկան, պարզ բաղադրատոմսը լավագույն ընտրությունն է։
Տնային գինիԱյն համարվում է ավելի առողջ, քան խանութում գնվածը, քանի որ դրա պատրաստման համար օգտագործվում են միայն բարձրորակ, էկոլոգիապես մաքուր բաղադրիչներ: Տնական ըմպելիքը չի պարունակում վնասակար քիմիական հավելումներ, այն բացարձակապես բնական է և անվտանգ է առողջության համար։
Սև խաղողի սորտերից պատրաստված գինին բաղկացած է ջրից, օրգանական թթուներից, հանքանյութերից և էթիլային սպիրտ. Որպես կանոն, բաղադրատոմսում օգտագործվում է բավականին մեծ քանակությամբ շաքար, ինչը գինին դարձնում է բարձր կալորիականություն: 100 մլ արտադրանքը կարող է պարունակել մոտ 70-80 կկալ։
Որո՞նք են օգուտները.
Իհարկե, գինին, ինչպես ցանկացած ալկոհոլ, պետք է օգտագործել սահմանափակ քանակությամբ։ Եթե դուք ունեք քրոնիկական հիվանդություններ, ապա անպայման պետք է խորհրդակցեք ձեր բժշկի հետ։
Մուգ խաղողի շատ տեսակներ բնութագրվում են ցածր թթվայնությամբ և պարունակում են բավականին շատ մրգային շաքարներ։ Դրա շնորհիվ դուք կարող եք ստանալ բուրավետ, հարուստ ալկոհոլային խմիչքհաճելի համով։ Տանը միանգամայն հնարավոր է սև խաղողից գինի պատրաստել, միայն կարևոր է ընտրել համապատասխան սորտը։
Մուգ խաղողի ո՞ր տեսակներն է պետք նախընտրել.
Գինեգործները հաճախ տնական գինի են պատրաստում սև սուլթանա խաղողից:
Մի նոտայի վրա! Տնային գինեգործության մեջ օգտագործվում են այսպես կոչված «տեխնիկական» խաղողի տեսակներ։ «Տեխնիկական» սորտերի կլաստերները հասունանում են փոքր, հյութալի հատապտուղներով, որոնք սերտորեն տեղավորվում են միմյանց հետ: Փոքր սև խաղողից պատրաստված գինին անուշաբույր է և հարուստ։
Հյութի արդյունահանում հատապտուղներից Ինչպե՞ս գինի պատրաստել սև խաղողից:
Կախված տեսակից՝ խաղողը հավաքվում է սեպտեմբերի վերջին և առաջին ցրտահարությունից առաջ։ Փնջերը խնամքով հեռացնում են ճյուղերից՝ հատապտուղները չվնասելու համար։ Խմիչքի վերջնական համը չփչացնելու համար խորհուրդ չի տրվում օգտագործել ընկած խաղողը։
Գինու համար նախապես տարաներ պատրաստեք։ Բոլոր տարաները պետք է մանրակրկիտ լվացվեն և չորացվեն: Որպես կանոն, օգտագործվում են փայտից, ապակուց և սննդային պլաստիկից պատրաստված տարաներ։ Մետաղական խոհանոցային պարագաներ և պարագաներ չպետք է օգտագործվեն օքսիդացումը կանխելու համար: Բացառություն են կազմում չժանգոտվող պողպատից պատրաստված սպասքը: Տարայի ծավալը ընտրվում է կախված նրանից, թե որքան հյութ կօգտագործվի:
Ինչպե՞ս ճիշտ խմորել գինին սև խաղողից: Բժշկական ռետինե ձեռնոց է դրվում խմորման շշի պարանոցի վրա: Մեկ կամ երկու մատների մեջ բարակ ասեղով փոքր անցքեր են ծակում։ Ամենահարմար տարբերակը պատրաստի ջրի կնիքի օգտագործումն է, բայց դուք ինքներդ կարող եք նմանատիպ դիզայն պատրաստել: Դա անելու համար վերցրեք պլաստիկ կափարիչ, որի մեջ նախ պետք է անցք անել: Դրա մեջ դրվում է ռետինե խողովակ, որի երկրորդ ծայրը թաթախում են ջրով փոքր տարայի մեջ։ Ֆերմենտացման ընթացքում ածխաթթու գազը դուրս կգա խողովակի միջով:
Գինու հիմնական բաղադրատոմսը ներառում է մի քանիսը կարևոր փուլերսև խաղողից խմիչքի պատրաստում. հատապտուղներից հյութ քամում, խմորման գործընթաց, ստացված ըմպելիքի հնեցում։ Եթե ցանկանում եք քաղցր կամ կիսաքաղցր գինի պատրաստել, հյութին ավելացրեք հատիկավոր շաքար կամ բնական մեղր։ Չոր ըմպելիք ստանալու համար օգտագործվում է միայն խաղողի հյութ։
Որպես կանոն, մուգ խաղողը օգտագործվում է կարմիր տնական գինի պատրաստելու համար: Սև խաղողից գինի պատրաստելու համար անհրաժեշտ է ընդամենը երկու բաղադրիչ.
Ինչպես պատրաստել գինի սև խաղողից ըստ դասական բաղադրատոմսի.
Մուգ խաղողից պատրաստված ըմպելիքը տալիս է 11-13 աստիճան ուժ։ Պատրաստման ճիշտ տեխնոլոգիային հետևելու դեպքում տնական գինին կարելի է պահել զով տեղում մոտ հինգ տարի։
Շատ հաճախ գինեգործները բարձրացնում են գինու ուժը, ինչը մեծացնում է պահպանման ժամկետը։ Սովորաբար, այդ նպատակների համար օգտագործվում է լավ որակի խաղողի սպիրտ կամ օղի:
Ինչպես պատրաստել հարստացված գինի սև խաղողից.
Բաղադրությունը:
Սև խաղողից մեղրով գինի պատրաստելը տանը.
Մաքուր ջուր լցնել խաղողի հյութի մեջ և ավելացնել մեղրը։ Բնական խմորիչը կարող է բավարար չլինել, ուստի հյութին ավելացրեք գինու խմորիչ կամ չամիչ։ Խմորման գործընթացը տեղի է ունենում նույն կերպ, ինչպես ստանդարտ բաղադրատոմսով: Փորձենք զտված ըմպելիքը։ Եթե ըմպելիքը բավականաչափ քաղցր չէ, մի քիչ էլ մեղր ավելացրեք։ Լցնել շշերի մեջ և դնել զով սենյակում։
Խմիչքը պատրաստվում է բացառապես խաղողի հյութից՝ առանց մեղրի կամ հատիկավոր շաքարի ավելացնելու։ Սև խաղողից պատրաստված չոր գինին համարվում է շատ առողջ ըմպելիք, բայց պետք է ուշադիր ընտրել դրա բաղադրիչները։ Խաղողի շաքարի պարունակությունը պետք է տատանվի 15%-ից մինչև 22%:
Խոհարարության տեխնոլոգիա.
Հակառակ թյուր կարծիքի՝ սպիտակ գինի կարելի է պատրաստել սև խաղողից։ Կարեւոր պայման է, որ խաղողի հյութը մուգ գույնի չլինի։ Օգտագործվում են հյութալի, հասած, քաղցր հատապտուղներ՝ չափավոր կամ ցածր թթվայնությամբ։
Սպիտակ գինին խմորվում է բացառապես մաքուր հյութի վրա՝ առանց կեղևների ավելացման, որոնք ըմպելիքը մուգ են գունավորում։
Տանը մուգ խաղողից կարելի է առողջարար և համեղ գինի պատրաստել։ Կախված անհատական ցանկություններից՝ կարող եք ստանալ քաղցր, կիսաքաղցր, չոր, հարստացված ըմպելիք՝ համեմունքների և մեղրի ավելացմամբ։ Գոյություն ունի դասական բաղադրատոմստնական գինի, բայց ապագայում դուք կարող եք փորձարկել, ցույց տալ ձեր երևակայությունը՝ ավելացնելով տարբեր բաղադրիչներ և օգտագործելով պատրաստման տարբեր տեխնոլոգիաներ։
Գինեգործությունը և խաղողից գինի պատրաստելու գործընթացը իսկական արվեստ է, որի կանոններն ու հիմնական գաղտնիքները պետք է սովորել երկար տարիների ընթացքում։ Եթե դուք գիտեք պատրաստման որոշ պայմաններ և հետևում եք հրահանգներին, կարող եք ձեր իսկ ձեռքերով պատրաստել բարձրորակ խաղողի գինի։ Հասկանալի է, որ սա գլուխգործոց չի լինի, բայց եթե բոլոր պայմանները ուշադիր պահպանվեն, երաշխավորված կլինի, որ այն ավելի լավը կլինի, քան այն գինիները, որոնք սովորաբար գնում են խանութներից։
Ստորև ձեր ուշադրությանը կներկայացնենք սպիտակ և կարմիր խաղողից և կեռասից գինու պատրաստման գործընթացը սովորական տնային պայմաններում։ Բոլոր բաղադրատոմսերը բավականին պարզ են, հաճախ պատրաստման գործընթացը պահանջում է միայն շաքարավազ, հատապտուղներ և մի քիչ ջուր, ինչպես նաև հետևել որոշակի տեխնոլոգիայի։
Նախքան կեռասից կամ խաղողից գինի պատրաստելը, պետք է համոզվեք, որ գինու պատրաստման սարքավորումները և տարաները պատրաստված են։ Որպեսզի հյութը չաղտոտվի տարբեր պաթոգեն բակտերիաներով, օրինակ՝ բորբոսով, նման տարաները պետք է լինեն հնարավորինս չոր և բյուրեղյա մաքուր:
Շշերը, տակառները և դույլերը կարելի է ծխել ծծմբով: Դա այն է, ինչ սովորաբար արվում է ժամանակակից արդյունաբերության մեջ: Կարող եք նաև ողողել բոլոր տարաները եռացրած ջրով, այնուհետև ամեն ինչ շատ մանրակրկիտ սրբել չոր շորով։
Անհրաժեշտ տարաները պատրաստելուց հետո անհրաժեշտ կլինի պատրաստել անհրաժեշտ բաղադրիչները։ Դրանց թվում են.
Ջուրն անհրաժեշտ է, եթե հյութը շատ թթու է։ Այս դեպքում հարկ է հիշել, որ շաքարի օգտագործումն ինքնին նվազեցնում է թթվայնությունը։ Մնացած բոլոր դեպքերում գինու պատրաստման և ջրով նոսրացման գործընթացը զգալիորեն վատթարանում է դրա ընդհանուր համը, ուստի խորհուրդ չի տրվում դա անել:
Մշակումն ու բերքահավաքը պետք է կատարվի այնպես, որ խմորման համար անհրաժեշտ խմորիչը մնա բալի կամ խաղողի պտուղների վրա։ Դա անելու համար չոր եղանակին հատապտուղները պետք է հեռացվեն թփերից: Բերքահավաքից առաջ մոտ երկու-երեք օր անձրև չի եղել։
Տանը խաղողից գինի պատրաստելու քայլ առ քայլ գործընթացը ճիշտ կլինի, եթե վերցնեք միայն լիովին հասած հատապտուղներ: Եթե խաղողը չհասուն է, եթե դրա մեջ շատ թթու կա, և հատապտուղների մեջ խմորում է սկսվում, որոշ ժամանակ անց այն կարող է փչացնել ամբողջ քամած հյութը, այսինքն՝ կաթնեղենը։ Բացի այդ, խստորեն խորհուրդ է տրվում չհավաքել և լեշ ավելացնել հավաքածուի մեջ, քանի որ այն գինին տալիս է երկրի համը հիշեցնող տհաճ համ։ Բոլոր հավաքված հատապտուղները պետք է մշակվեն ոչ ավելի, քան երկու օրվա ընթացքում: Այնուհետև կատարվում է գործողությունների հետևյալ հաջորդականությունը.
Ավելի լավ է օգտագործել փայտե սարքեր, քանի որ մետաղի հետ շփումը հաճախ առաջացնում է ուժեղ օքսիդացում, ինչը զգալիորեն խաթարում է գինու համը: Այդ իսկ պատճառով հատապտուղները միշտ հունցում են փայտե գդալներով և գրտնակներով կամ ձեռքով, իսկ ստացված բաղադրությունը դրվում է արծնապակի կամ թավայի մեջ, կարող եք նաև օգտագործել հատուկ սննդային պլաստիկից կամ փայտից պատրաստված տարաներ։
Ցելյուլոզով տարան պետք է ծածկված լինի մաքուր նյութով՝ բաղադրությունը ճանճերից պաշտպանելու համար։ Այս ամենը տեղադրվում է մոտ 3 օր մութ տեղում, որտեղ մշտական ջերմաստիճանը 25 աստիճան է։ 15-20 ժամ հետո հյութը սկսում է խմորման գործընթացները, իսկ մակերեսին անմիջապես հայտնվում է հավաքված մաշկի գլխարկ։ Այն պետք է օրական մի քանի անգամ հարել՝ ձեռքով կամ փայտով անընդհատ խառնելով միջուկը։ Եթե այս գործընթացը չկատարվի, բաղադրությունը կարող է բավականին արագ թթվել։
Մոտ երեք-չորս օր հետո միջուկը մի կարգով ավելի թեթևանում է, առաջանում է մի փոքր թթու հոտ և լսվում է մի փոքր շշուկ։ Այս ամենը խոսում է այն մասին, որ խմորումը հաջող է սկսվել, ինչը նշանակում է, որ ժամանակն է քամել ստացված ամբողջ հյութը։
Մեծ մասը վերին շերտ, որը բաղկացած է կեղևից, պետք է հավաքել առանձին տարայի մեջ և զգուշորեն քամել հատուկ մամլիչով կամ ձեռքով։ Նստվածքից արտահոսող հյութի ամբողջ ծավալը, ինչպես նաև միջուկից սեղմված խառնուրդը պետք է զտվի նախապես պատրաստված շղարշով։ Պետք է երկու-երեք անգամ մի տարայից մյուսը լցնել։ Նման փոխներարկումը ոչ միայն արդյունավետորեն հեռացնում է մանր մասնիկները, այլև հյութը հագեցնում է գինու համար օգտակար թթվածնով։ Այս ամենն ապահովում է գինու խմորիչի բնականոն գործունեությունը, այն էլ հենց սկզբնական փուլում։
Չհասած մրգերի կամ հյուսիսային լայնություններում աճող մրգերի հետ աշխատելիս հաճախ անհրաժեշտ է լինում ջուր ավելացնել։ Ջրի քանակությունը 1 լիտրում 100 մլ համամասնությամբ է, ոչ ավել, քանի որ մեծ քանակությամբ ջուրը կփչացնի գինու ընդհանուր որակը։ Շատ ավելի լավ է գինու մեջ թողնել որոշակի բարձր թթվայնություն, քանի որ նորմալ խմորման ժամանակ թթուների ընդհանուր կոնցենտրացիան մի փոքր նվազում է:
Ստացված մաքուր հյութն օգտագործվում է խմորման համար նախատեսված տարաները լցնելու համար։ Լրացումն իրականացվում է ընդհանուր ծավալի առավելագույնը 70%-ի չափով։ Այդ նպատակով ավելի լավ է օգտագործել ապակուց պատրաստված շշեր, իսկ բանկաները նույնպես հարմար են, եթե շշերի ծավալը անբավարար է։
Որպեսզի տնական գինին չթթվի, այն պետք է պաշտպանել օդի հետ մշտական շփումից։ Սա ապահովում է խմորումից կողմնակի արտադրանքի, այսինքն՝ ածխածնի երկօքսիդի արտազատումը։ Այս գործընթացը կարելի է իրականացնել՝ հյութով հատուկ տարայի վրա տեղադրելով ջրային կնիք կոչվող կառուցվածք։ Խողովակից, բանկաից և կափարիչից պատրաստված դասական ջրի կնիքը իդեալական է: Պարզ բժշկական ձեռնոցը՝ մեկ մատի վրա արված անցքով, համեմատաբար լավ է իրեն ապացուցել:
Ջրի կնիքի նախագծման առանձնահատկությունները առանձնապես կարևոր չեն, բայց եթե հարմարավետություն է ձեռք բերվում, ավելի լավ է օգտագործված շշերի վրա սովորական դասական ջրի կնիք դնել, իսկ բեռնարկղերի վրա կնիք կամ ձեռնոց դնել:
Ջրի կնիքը տեղադրելուց անմիջապես հետո բոլոր օգտագործված տարաները, որոնցում հյութն արդեն խմորվել է, պետք է ապահովվեն առավել հարմարավետ ջերմաստիճանային պայմաններով: Տնական կարմիր խաղողի գինու համար օպտիմալ ջերմաստիճանային ռեժիմն այս դեպքում 22-ից 29 աստիճանի միջակայքն է: Սպիտակի համար հարմար է մինչև 22 աստիճան ռեժիմ: Խստիվ արգելվում է թույլ տալ, որ ջերմաստիճանը իջնի 15 աստիճանից։ Եթե դա թույլատրվի, ապա խմորիչի խմորումը կդադարի, այսինքն՝ շաքարը չի վերածվի սպիրտի։
Կան մի քանի առանձնահատկություններ և օրինաչափություններ, որոնք վերաբերում են շաքարավազի ավելացմանը: Արժե առանձնացնել հետևյալ պահանջները.
Տնային նորմալ պայմաններում հնարավոր չէ որոշել խաղողի շաքարի սկզբնական պարունակությունը՝ առանց հատուկ սարքի օգտագործման։ Այն կոչվում է հիդրոմետր։ Շատերը կարծում են, որ հնարավոր է հենվել բազմաթիվ միջին արժեքների վրա սորտերի համար, բայց դա նույնպես անարդյունավետ է, քանի որ անհրաժեշտ կլինի տվյալներ ձեռք բերել ընտրված սորտի շաքարի մակարդակի վերաբերյալ որոշակի կլիմայական գոտում: Այն տարածքներում, որոնք գինեգործական տարածքներ չեն, սովորաբար ոչ ոք նման բարդ հաշվարկներ չի անում, այդ իսկ պատճառով պետք է կենտրոնանալ գինու համային հատկանիշների վրա։ Այն պետք է քաղցր լինի, բայց ոչ շատ:
Գինու պատրաստման ընթացքում խմորման օպտիմալ մակարդակը պահպանելու համար գինու պատրաստման ընթացքում շաքարի ընդհանուր պարունակությունը չպետք է լինի 20%-ից ավելի: Այս կարևոր պայմանն ապահովելու համար շաքարավազը ավելացվում է մաս-մաս, այսինքն՝ կոտորակային։ Խմորումը սկսվելուց հետո գինին պետք է համտեսել։ Հենց որ գինու համը թթվի, հենց որ շաքարավազը մշակվի, անհրաժեշտ կլինի ավելացնել շաքարավազ՝ 50 գրամ ձևավորված հյութի մեկ լիտրի համար։ Այդ նպատակով մոտավորապես երկու լիտր կաթնաշոռը լցնում են առանձին տարայի մեջ, և դրա մեջ շաքարավազը նոսրացնում են։ Միայն դրանից հետո ստացված օշարակը նորից լցնում են շշի կամ տակառի մեջ։
Նմանատիպ ընթացակարգը կրկնվում է մոտավորապես երեք անգամ և պետք է իրականացվի խմորման առաջին 14-21 օրվա ընթացքում: Հենց որ շաքարի ընդհանուր պարունակությունը շատ դանդաղ նվազի, դա կլինի ապացույց, որ շաքարը բավարար է։
Անմիջապես կախված ընդհանուր ջերմաստիճանային ռեժիմից, շաքարի քանակից և խմորիչի ընդհանուր ակտիվությունից՝ տնային պայմաններում պատրաստված գինու խմորման ժամանակը մոտավորապես 50 օր է։
Կարևոր. Եթե խմորումը չի դադարում ջրակնիքը տեղադրելուց հետո անգամ 50 օր հետո, դառը համի առաջացումից խուսափելու համար արժե գինին լցնել այլ տարայի մեջ, որպեսզի նստվածք չմնա։ Խաղողի հյութը նույնպես դրվում է ջրի կնիքի տակ և խմորվում նույն պայմաններում։
Ժամանակը, որի ընթացքում ձևավորվում է վերջնական համը, տևում է մոտավորապես 60-360 օր։ Տնական խաղողի գինու ավելի երկար հնեցումը նպատակահարմար չէ, քանի որ այն չի բարելավում խմիչքի հիմնական հատկությունները:
Գինով բեռնարկղը, նախընտրելի է մինչև վերև լցված, կրկին դրվում է ջրի կնիքի տակ կամ շատ սերտորեն փակվում է կափարիչով: Գինին պետք է պահել մութ տեղում։ Սա կարող է լինել նկուղ կամ նկուղ, որտեղ ջերմաստիճանը սովորաբար պահպանվում է 5-ից 12 աստիճան: Նման սենյակի բացակայության դեպքում երիտասարդ գինին պետք է ապահովվի մոտավորապես 20 աստիճան հասունացման ջերմաստիճանով, բայց ոչ ավելին:
Ինչ վերաբերում է հնեցման գինին, ապա կարմիր խաղողի գինին պետք է հնեցվի 60-90 օր, սպիտակը՝ 40 օր: Եթե հնեցման ընթացքում ներքևի մասում 2-3 սմ նստվածք հայտնվի, ապա պետք է ըմպելիքը լցնել այլ տարայի մեջ՝ օգտագործելով հատուկ գինի: ծղոտե. Նմանատիպ քայլեր պետք է իրականացվեն այնքան ժամանակ, մինչև նստվածքը դադարի ձևավորվել: Արդյունքում տնական խաղողի գինին աստիճանաբար կթուլանա։
Հնեցումից հետո գինին շշալցվում է՝ վերևում թողնելով մոտ 3 սմ ազատ, որպեսզի ապրանքը երկար պահվի տանը, անհրաժեշտ կլինի այն պաստերիզացնել։ Այս պրոցեդուրան իրականացվում է 70 աստիճան ջերմաստիճանում սովորական ջրային բաղնիքում։ Այնուհետև բոլոր տարաները կնքվում են խցաններով և գինու առավելագույն հուսալիությունն ու անվտանգությունն ապահովելու համար դրանք լցվում են մոմով։
Յուրաքանչյուր ոք կարող է տանը պատրաստել համեղ խաղողի գինի: Այն ստեղծելու համար հատուկ սարքեր չեն պահանջվում՝ թորման ապարատը հավաքվում է իմպրովիզացված միջոցներից։ Ալկոհոլի քաղցրությունն ու ուժը որոշվում է օգտագործվող բաղադրիչներով։ Օրինակ՝ լավ համ է ստացվում՝ համադրելով Իզաբելլան այլ սորտերի հետ։ Ստորև ներկայացված ֆոտո և վիդեո խորհուրդներով քայլ առ քայլ բաղադրատոմսերը կօգնեն ձեզ հասկանալ անուշաբույր ըմպելիքի պատրաստման առանձնահատկությունները: Այն կարելի է պատրաստել ջրի և շաքարավազի հավելումով՝ առանց խմորիչի։
Փորձառու գինեգործները գործնականում չեն օգտագործում խմորիչ կամ ջուր: Խաղողի ինքնախմորումն ապահովում է բնական համը։ Ջուր ավելացրեք միայն այն դեպքում, եթե խաղողը չափազանց թթվային է: Այլ իրավիճակներում, տանը խաղողի գինու բաղադրատոմսը ներառում է միայն հատապտուղներ: Հավելումների բացակայությունը այն դարձնում է նուրբ և հաճելի հետհամ: Ինչպես տանը խաղողից գինի պատրաստել՝ առանց լրացուցիչ բաղադրիչների օգտագործման, նկարագրված է հետևյալ հրահանգներում։
Տանը խաղողից չոր գինի պատրաստելը դժվար չէ. Դրա առավելություններն են պատրաստման հեշտությունը՝ հավելումների օգտագործումն այս դեպքում պարտադիր չէ։ Տանը խաղողից գինի պատրաստելը կարելի է անել՝ օգտագործելով թեթև քաղցրությամբ ցանկացած սորտ: Այնուհետեւ ստացված ըմպելիքը մի փոքր թթվայնություն կունենա։
Բնական գինին պետք է պարունակի նվազագույն հավելումներ։ Բայց նաև դրա արտադրության ժամանակ անհրաժեշտ է հաշվի առնել հավաքման և վերամշակման հատուկ պահանջները։ Հետեւաբար, սկսնակներին խորհուրդ է տրվում խաղողից տնական գինի պատրաստել՝ օգտագործելով քայլ առ քայլ բաղադրատոմսը: Տեսանյութում նշված կանոններին հետևելը կօգնի ձեզ խուսափել սովորական սխալներից:
Տրված հրահանգները ներկայացնում են Իզաբելլայի օգտագործման օրինակ: Բայց այն կարելի է փոխարինել այլ հատապտուղներով: Օրինակ, Bianca-ն սպիտակ խաղող է, որը լավագույն սորտերից է: Նա տարբեր է օրիգինալ համ, բայց դա բավականին թանկ է, իսկ բույսերի խնամքն ինքնին հեշտ չէ։ Հետևաբար, կարելի է խաղողից տնական գինի պատրաստել ջրի և շաքարավազի հավելումով և ավելի էժան, ծանոթ սորտերի՝ սուլթանա, վալենտինա կամ բազենա:
Իզաբելլայի օգտագործումը որպես հիմք լիովին արդարացված է նրա մշակման և մեծ քանակությամբ հավաքման հեշտությամբ: Ճիշտ է, որոշ գինեգործներ կարծում են, որ Իզաբելլա խաղողից տանը գրեթե անհնար է համեղ գինի պատրաստել: Այս բազմազանությամբ հարուստ և հաճելի համի ձեռքբերումը հեշտ է լրացուցիչ բաղադրիչներ օգտագործելիս: Պարզ բաղադրատոմսը կօգնի ձեզ տանը խաղողից նուրբ գինի պատրաստել։
Օժանդակ բաղադրիչների օգտագործումը թույլ է տալիս ստանալ թունդ և շատ քաղցր գինի։ Նման սպիտակ խաղողի ըմպելիքները համակցված են պանիրների, աղանդերի, շոկոլադի կամ այլ տեսակների հետ հրուշակեղենի արտադրանք. Կարմիր խաղողից պատրաստված ալկոհոլը սովորաբար մատուցվում է մսային ուտեստներ(թռչնի, խոզի կամ տավարի միս):
Թեթև, թափանցիկ գինու տարբերակիչ առանձնահատկությունը նրա բարակությունն է նուրբ համ. Այն թեթև է և լավ համադրվում է պարզ նախուտեստներպանիր, կտրատած բանջարեղեն։ Իդեալականորեն լրացնում է աղցանները և ձուկը: Սպիտակ խաղողից տանը կարող եք գինի պատրաստել ցանկացած սորտից։ Անկախ քաղցրությունից՝ ըմպելիքը կունենա հաճելի հետհամ։ Պահպանման 1 տարվա ընթացքում խորհուրդ է տրվում իրականացնել հեղուկի լրացուցիչ քամում։ Սա կօգնի ձեռք բերել թափանցիկ գույն և պաշտպանել բակտերիաների տեսքից:
Բնական գինի խաղողից տանը, ինչպես երևում է քայլ առ քայլ լուսանկարներև վիդեո բաղադրատոմսեր, որոնք կարող է պատրաստել նույնիսկ սկսնակ գինեգործը: Այս կանոններին համապատասխանելը, զգույշ մանրացնելն ու քամելը թույլ կտան ստանալ իսկապես օրիգինալ խմիչք: Բացառապես խաղողը որպես հիմք օգտագործելով՝ դժվար չէ թեթև, չոր գինի ստանալը։ Ջուր ու շաքար ավելացնելով՝ դժվար չէ կիսաքաղցր ըմպելիք պատրաստել։ Խաղողի հյութից կարող եք գինի պատրաստել տանը՝ առանց խմորիչ օգտագործելու տարվա ցանկացած ժամանակ։ Օրինակ, վաղ սորտերի համար նախապատրաստությունները պատրաստվում են ամռանը: Իսկ Իզաբելլան պատրաստվում է նույնիսկ աշնանը՝ այն դիմանում է ցրտահարությանը և կարելի է քաղել ցուրտ եղանակի սկսվելուն պես։ Բայց ամենակարևորն այն է, որ նման գինու արտադրանքը լինի բարձրորակ, գերազանց բուրմունք և չպարունակի վտանգավոր կեղտեր։
Մարդիկ հազարավոր տարիներ գինի են պատրաստում: Լավագույն արտադրանքըԽաղողն օգտագործվում է տնական գինի պատրաստելու համար։ Այս հատապտուղի սորտերը տարբեր են՝ յուրաքանչյուրն ունի իր գույնը, համն ու բույրը։ Կանաչ խաղողից պատրաստված գինին գեղեցիկ բաց ոսկեգույն ըմպելիք է, որը կպարգևի համային հաճույքի և հաճելի հանգստի պահեր։ Եկեք մանրամասն քննարկենք տանը կանաչ գինի պատրաստելու բաղադրատոմսը:
Ստացված գինու որակը մեծապես կախված է պտղի ճիշտ պատրաստումից։ Կանաչ խաղողը կարմիրի համեմատ ավելի քիչ կալորիա է պարունակում։ Այն ունի բարերար ազդեցություն մարսողական համակարգի վրա։ Նրա կեղևը պարունակում է մեծ քանակությամբ հակաօքսիդանտներ և մանրաթելեր։ Լավ բնական խաղողի գինին փոքր քանակությամբ օգտակար է սրտանոթային համակարգի համար։ Այն հիանալի կերպով ազատում է հոգնածությունը և ազատում է միգրենից:
Բայց նախքան գինու պատրաստման բաղադրատոմսերին անցնելը, եկեք նայենք, թե ինչպես է բերքահավաքը և որ սորտերն են լավագույնս համապատասխանում գինեգործության համար:
Չհասունացած հատապտուղները պարունակում են մեծ քանակությամբ թթու, որը կարող է փչացնել գինու ընդհանուր համը։ Չափազանց հասած պտուղներում սկսվում է քացախի խմորումը, որը նույնպես հարմար չէ ազնիվ խմիչքի համար։ Ուստի շատ կարևոր է խաղողը հավաքել ժամանակին, երբ այն հասել է լրիվ հասունության, բայց դեռ չի սկսել քայքայվել։
Ցավոք, մեր ոչ բոլոր շրջաններն են հարուստ արևով ու ջերմությամբ։ Խաղողի շատ տեսակներ ժամանակ չունեն հասնելու ցանկալի վիճակին։ Դրանցում թթվի մակարդակը նվազեցնելու համար հյութը նոսրացնում են ջրով։
Խաղողը հավաքվում է գինու համար տաք, արևոտ եղանակին: Եթե անձրեւ է գալիս, ապա պետք է սպասել, որ կանաչիները չորանան։ Հակառակ դեպքում, հատապտուղները չեն ունենա խմորիչ, որն անհրաժեշտ է կաթի պատշաճ խմորման համար: Խմորիչ միկրոօրգանիզմները բազմանում են ջերմության և համեմատաբար ցածր խոնավության պայմաններում:
Պատրաստման պարտադիր փուլերից մեկը հատապտուղների տեսակավորումն է։ Պետք է առանձնացնել բոլոր չոր, փտած, թռչնամած խաղողը։ Բորբոսը երբեմն աճում է փնջերի ներսում։ Հետեւաբար, դուք պետք է ուշադիր ուսումնասիրեք ճյուղերը բոլոր կողմերից:
Կարևոր. Չի կարելի կանաչ խաղողը լվանալ գինի պատրաստելուց առաջ կամ նույնիսկ թեթև ողողել ջրով։ Սա կլվանա ամբողջ խմորիչը, իսկ գինու փոխարեն խաղողի հյութ կստանաք։
Եթե մենք խոսում ենք գինու համար նախատեսված խաղողի տեսակների մասին, ապա ամեն ինչ սուբյեկտիվ ճաշակի խնդիր է: Բայց, այնուամենայնիվ, լավագույն գինին ստացվում է ավելի քաղցր և անուշաբույր սորտերից: Խորհուրդ չի տրվում հատապտուղների տեսակները խառնել, համը կարող է լինել անսպասելի և ոչ միշտ հաճելի։ Բացի այդ, յուրաքանչյուր սորտ ունի իր թթվայնության և քաղցրության աստիճանը:
Կանաչ խաղողի լավագույն տեսակներն են.
Տնական գինի պատրաստելիս շատ կարևոր է պահպանել ստերիլ պայմանները։ Բոլոր տարաները մանրակրկիտ լվանում և չորանում են: Ցանկալի է մանրէազերծել յուրաքանչյուր շիշ կամ բանկա, որի մեջ կլցվի խմիչքը։ Տակառները կամ այլ խոշոր տարաները ծխում են ծծմբով կամ մշակվում գոլորշու հետ։
Տարաները, որոնցում պահվել են կաթնամթերք կամ կաթնամթերք, չպետք է օգտագործվեն գինեգործության համար։ կաթնամթերք. Կաթնաթթվային բակտերիաները շատ դժվար է լվանալ, հատկապես ծակոտկեն մակերեսներից: Նրանք կարող են փչացնել ողջ գործընթացը։
Դառնության և օքսիդացումից խուսափելու համար գինի պատրաստելիս երբեք մետաղական սպասք չօգտագործել։ Փայտը համարվում է լավագույն նյութը։ Բայց դուք կարող եք օգտագործել ապակե, կերամիկական կամ պլաստիկ տարաներ: Բոլոր մաքուր սպասքը փակ են պահում, որպեսզի բակտերիաները չմտնեն ներս:
Եթե կանաչ խաղողի մեծ զանգված կա, հատապտուղները ձեռքով տրորեք՝ նախ լվանալով և հականեխիչով բուժելով։
Ներկայացնում ենք տանը կանաչ խաղողից պատրաստված գինու քայլ առ քայլ դասական բաղադրատոմս։
Բաղադրությունը:
Այստեղ ներկայացված են միջին համամասնությունները: Նրանք կարող են բազմազան լինել ըստ ձեր ճաշակի և հայեցողության: Չոր գինի ստանալու համար շաքարավազ չի օգտագործվում։
Բաղադրատոմսի առաջին քայլը հատապտուղները մանրացնելն է: Խնդրում ենք անմիջապես նկատի ունենալ, որ տարան, որի մեջ դրված է խաղողը, պետք է խորը լինի, հակառակ դեպքում հյութը կցողվի։ Կանաչ խաղողից տնական գինի պատրաստելիս պտուղը տրորելու համար չպետք է բլենդեր կամ մսաղաց օգտագործել։ Ավելի լավ է դա անել ձեր ձեռքերով կամ փայտե հղկիչով: Հատապտուղները մանրացնում են, որպեսզի հյութ արձակեն, բայց սերմերը մնում են անձեռնմխելի։ Սերմերը դառը նյութ են պարունակում, որը մանրացնելու դեպքում կփչացնի ըմպելիքի համը։
Մանրակրկիտ տրորելուց հետո պետք է ստանաք խաղողի հաստ զանգված (միջուկ)՝ բաղկացած կեղևից, միջուկից, հյութից և սերմերից։ Թե որքան հեղուկ է ստացվում միջուկը, կախված է հատապտուղների բազմազանությունից և չափից: Որքան մեծ է խաղողը, այնքան ավելի շատ հյութ է դուրս գալիս դրանցից։
Ստացված զանգվածը պետք է թողնել նույն տարայի մեջ կամ լցնել մեկ այլ տարայի մեջ, որպեսզի այն զբաղեցնի ընդհանուր ծավալի 1/3-ը։
Տարան պետք է ծածկել 3-4 շերտով ծալված մաքուր շղարշով և դնել տաք տեղ։ Խոտի խմորման ջերմաստիճանը պետք է լինի կայուն՝ +18 աստիճանից ցածր և +30-ից ոչ բարձր։
Մի նոտայի վրա! Գինու ճիշտ խմորման համար ամենաբարենպաստ ջերմաստիճանային ռեժիմը +20-ից +25 աստիճան Ցելսիուս է։
Ստացված կաթը (այսպես կոչված հատապտուղների հյութը) պետք է սկսի խմորվել հենց հաջորդ օրը։ Դա տեսանելի կլինի միջուկի մակերեսին փրփրած գլխարկի ձևավորմամբ: Ամեն օր պետք է խառնուրդը խառնել մաքուր փայտե գդալով (օրական 2-3 անգամ)։
3 օր անց կաթնեղենը կառաջացնի բնորոշ թթու հոտ։ Կլսվի նաև փրփուրի մի փոքր շշուկ։
5-րդ օրը միջուկն առանձնացնում են կաթնածաղկի միջից։ Դա անելու համար ամբողջ զանգվածը զտեք շորով: Հավաքած միջուկը լավ քամվում է։ Այն այլևս պետք չէ և կարելի է դեն նետել։
Մնացած հյութը մի քանի անգամ ֆիլտրում են, մինչև այն դառնա գրեթե թափանցիկ։ Այնուհետ խոտաբույսը լցնում են մաքուր տարայի մեջ և ավելացնում շաքարավազ։ Փորձառու գինեգործները խորհուրդ են տալիս չշտապել շաքարավազի մեծ չափաբաժիններ ավելացնելու հարցում։ Ավելի լավ է այն մի քիչ ավելացնել, որպեսզի գինին չափից շատ չքաղցրացվի։ Ավելացված ջրով խաղողը օգտագործելիս ավելի շատ շաքար է անհրաժեշտ։
Կարևոր. Խոտը շշերի մեջ լցնելիս անհրաժեշտ է մոտ 25% ազատ տարածություն թողնել գազերի ազատ արձակման և փրփուրի առաջացման համար։
Քաղցրավենիքն ուղարկվում է +18-ից +25 աստիճան ջերմաստիճան ունեցող վայր՝ հետագա խմորման համար։ Այս փուլում տարայի վզերին դրվում են ջրային կնիքներ։ Տանը շատ մարդիկ օգտագործում են սովորական բժշկական ձեռնոցներ։ Մատներից մեկի մեջ ծակում է արվում, որպեսզի գազն ազատորեն դուրս գա ջրի կնիքի միջից:
Այս ձեւով կանաչ խաղողից գինին պետք է խմորվի 40-ից 60 օր: Ժամանակահատվածը կախված է բազմաթիվ գործոններից՝ խաղողի տեսականի, քաղցրություն, արտաքին ջերմաստիճան, տարայի ծավալ։ Խոտաբույսը կարող եք համտեսել 10 օրը մեկ։ Անհրաժեշտության դեպքում ավելացնել փոքր քանակությամբ շաքարավազ։
Եթե 2 ամիս (60 օր) սորտը չի խմորվել, այն կրկին ֆիլտրում են և նորից ուղարկում խմորման։ Բանն այն է, որ նստվածքում մեռած բակտերիաներ են կուտակվում, որոնք ժամանակին չհեռացնելու դեպքում խմիչքը կարող է փչանալ։
Գինու խմորման գործընթացի ավարտը նկատելի կլինի կախվող ձեռնոցով, հատակում նստվածքի տարանջատմամբ և հյութի մաքրմամբ:
Խմորման ավարտից հետո կանաչ գինին պետք է քամել և զտել: Մինչ այս գինին համտեսում են։ Եթե այն բավականաչափ քաղցր չէ, ավելացրեք ավելի շատ շաքար: Այս անգամ հեղուկը չի քամվում, այլ զգուշորեն արտահայտվում է խողովակի միջոցով։ Դրա համար հարկավոր է շիշը ավելի բարձր դնել և խողովակն ընկղմել դրա մեջ, որպեսզի այն մնա նստվածքից 3-4 սմ բարձրության վրա։Խողովակի ազատ ծայրը իջեցվում է պատրաստված շշի մեջ։
Երիտասարդ կանաչ գինին լցնում են շշերի մեջ, այնուհետև դրանք ամուր խցանվում են։ Տարաները տեղադրվում են մութ, զով սենյակում, միջին ջերմաստիճանը +5-ից +17 աստիճան Ցելսիուս է։ Դրա համար լավագույնս համապատասխանում են նկուղներն ու նկուղները: Շատ կարևոր է, որ սենյակում հանկարծակի ջերմաստիճանի փոփոխություններ չլինեն։
Այժմ կանաչ գինին պետք է հասունանա 2 ամսից մինչև 1 տարի։ Որքան երկար մնա խմիչքը, այնքան ավելի հարուստ կլինի նրա համը։
Մի նոտայի վրա! Եթե երիտասարդ կանաչ գինին հասունանալիս շշերի մեջ նստվածք է հայտնվում, ապա հեղուկը պետք է խողովակի միջով ցամաքեցնել մաքուր տարայի մեջ, այնուհետև փակել և թույլ տալ շարունակել հասունացումը:
Սա դասական պարզ բաղադրատոմս էր, թե ինչպես պատրաստել ձեր սեփական կանաչ խաղողի գինին: Խմիչքը պարզվում է բաց ծղոտի գույնի։ Պատրաստի գինու համը տտիպ է, խորը, լցված հատապտուղների նոտաներով և հաճելի թթվայնությամբ: Չբացված գինին կարող է պահպանվել մինչև 3 տարի։ Բաց շիշպահել սառնարանում 7 օրից ոչ ավել։
Իհարկե, լավ գինու շատ սիրահարներ կյանքում գոնե մեկ անգամ մտահղացել են ինքնուրույն պատրաստել այս ըմպելիքը, բայց միայն քչերն են որոշում այն կիրառել: Ոմանք վախենում են անփորձությունից, մյուսները փորձում են անհաջող բաղադրատոմսեր կամ պարզապես խախտում են պատրաստման տեխնոլոգիան՝ հույսը դնելով բախտի վրա։
Եվ դա բոլորովին ապարդյուն է, քանի որ քայլ առ քայլ բաղադրատոմս- սա այն հիմունքների հիմքն է, որը պատշաճ ուշադրությամբ ձեզ կտա տանը ստեղծված հիանալի խաղողի գինի: Դրա պատրաստման գործընթացը բավականին պարզ է, բայց աշխատատար, ուստի մեր հիմնական գործիքն է ուշադիրություն. Սա իսկական օգնական է գինու ստեղծման յուրաքանչյուր փուլում, որի հետ ամեն ինչ կանցնի «ժամացույցի նման» նույնիսկ պիոներների համար:
Մի մոռացեք, որ գինեգործության պատմությունը գալիս է հազարավոր տարիներով և սկսվում է նեոլիթյան դարաշրջանից, քանի որ հենց այդ ժամանակ էր՝ ավելի քան 9 հազար տարի առաջ, որ քարե դարի մարդիկ առաջին անգամ փորձեցին գինի պատրաստել խաղողից և այլ հատապտուղներից:
Ավելին, նրանց հաջողվել է այնքան լավ տիրապետել այս արվեստին, որ մեր ժամանակակիցների կողմից դեռևս հայտնաբերվում են հնության գինու նմուշներ. հայտնի գինին, որը պատրաստվել է մ.թ.ա. 4000 թվականին, հայտնաբերվել է 2010 թվականին Հայաստանի քարանձավներից մեկում (և սա միայն. տասնյակ դեպքերից մեկը): Գնացեք նաև դրան, ամեն ինչ անպայման կստացվի:
Մի փոքր հուզմունք «մենամարտից» առաջ. խաղողի տարբեր գինիների զանգվածային արտադրությունը, որն իրականացնում են աշխարհի հազարավոր գործարաններ, երբեք չի համեմատվի տնական խաղողի խմիչքի համի հետ: Թարմ, անզուգական բուրմունքով և բնական երանգների վառ խաղով. այն հաստատ իր տեղը չի զիջի խանութից գնված մրցակիցներին ձեր սեղանի վրա:
Խաղողից գինին հաճելի կստացվի ցանկացած տեսակի հատապտուղներից՝ և՛ քաղցր, և՛ ընդգծված թթվայնությամբ, ուստի ապագա հումքի ընտրության հարցը անսահմանափակ է: Շատ գինեգործներ նույնիսկ փորձեր են անում՝ խառնելով տարբեր սորտերխաղող, քանի որ համը դրանից միայն օգուտ է քաղում։
«Դրուժբա», «Ստեփնյակ» կամ «Սապերավի» սորտերը համարվում են ամենահայտնին իրենց բաղադրության մեջ շաքարի առատ պարունակության պատճառով, ինչը խմիչքի համն ավելի հարուստ և քաղցր է դարձնում: Նրանց հետ մրցում են «Իզաբելլան» և «Լիդիան», նրանք ունեն անսովոր համ, որը դժվար է շփոթել որևէ այլ սորտի հետ: Ճիշտ է, դրանք մի փոքր ավելի քիչ շաքար են պարունակում, ուստի բաղադրատոմսում քանակն ավելի մեծ կլինի։
Խաղողի սորտերի վարկանիշը գլխավորում են այնպիսի անուններ, ինչպիսիք են Chardonnay, Merlot, Aligote կամ Pinot Blanc: Այս հատապտուղների չափավոր քանակությամբ շաքարներ և ճկուն միջուկը թույլ են տալիս առանց մեծ ջանքերի ստանալ հյութի առավելագույն ծավալը: Այնուամենայնիվ, եթե քայլ առ քայլ հետևեք պատրաստման բաղադրատոմսերին, յուրաքանչյուր սորտից առատ հեղուկ է արտադրվում:
Կարևոր դետալ՝ սեղանի խաղողից պատրաստված գինին իր համով չի տարբերվում տեխնիկական սորտերից պատրաստված ըմպելիքներից։ Նրանց միջև հիմնական տարբերությունը նպատակն է, որը որոշվում է հենց հատապտուղի կառուցվածքով:
Ճաշասենյակներն առանձնանում են իրենց մեծ չափսերով, արտաքին էսթետիկայով, ունեն առաձգականություն և լավ են դիմանում տրանսպորտին, ուստի ավելի հաճախ դրանք՝ գեղեցիկները, թարմ են ուտում։ Տեխնիկական սորտերը միշտ փոքր են, դրանց տեսքը այնքան էլ շուկայական չէ, իսկ հատապտուղներն իրենք հեշտությամբ տրորվում են բերքահավաքի ժամանակ։
Բոլոր սորտերի խաղողից գինին կարելի է պատրաստել տանը՝ օգտագործելով պարզ բաղադրատոմս.
Շաքարավազի համամասնությունները միջին են, քանի որ յուրաքանչյուր գինեգործ քանակությունը փոխում է ըստ իր ճաշակի՝ ոմանց այն ավելի քաղցր է դուր գալիս, մյուսները՝ ավելի զուսպ նշումներ։ Չափից շատ կամ քիչը չի ազդի տեխնոլոգիայի վրա, այնպես որ ազատ զգալ փոխեք սահմանները և կարգավորեք գինու քաղցրությունը ձեր զգացմունքների համաձայն՝ հետևելով պարզ կանոններին (դրանց կարևորության մասին կխոսենք ստորև):
Այժմ եկեք հակիրճ ուրվագծենք աշխատանքի ամբողջ շրջանակը և կետ առ կետ բաժանենք, թե ինչպես ճիշտ պատրաստել գինին.
Յուրաքանչյուր փուլում քայլ առ քայլ և ժամանակին պատրաստված գինին կհիացնի ձեզ հաճելի համով և կդառնա ընթրիքի ողջունելի հավելում: Եվ հիմա խոսքից գործի:
Պատրաստեք ցանկացած տեսակի ապակուց կամ փայտից պատրաստված մեծ տարա, որը կտեղավորի խաղողի ամբողջ բաժինը: Կարող եք նաև օգտագործել կավե ամաններ կամ պարզ արծնապատ ավազաններ, ամենակարևորը բացառել հատապտուղների ցանկացած շփումը չպատված մետաղական առարկաների հետ (երկաթե ամաններ, ամաններ և այլն):
Բառացիորեն 15 րոպեն բավական է, որպեսզի հյութը ալկոհոլի հետ անդառնալի ռեակցիա սկսի, ուստի ներս լավագույն դեպքի սցենարըխաղողից պատրաստված գինին կկորցնի իր համը, իսկ վատագույն դեպքում՝ ամբողջովին կփչանա։ Եթե տանը չունեք համապատասխան տարա, օգտագործեք սննդի համար նախատեսված պլաստիկ տարաներ. սա վերջին միջոցն է, բայց այն կպաշտպանի ռեակցիայից:
Որպեսզի ձեր սեփական ձեռքերով պատրաստված գինին ձեզ գոհացնի գերազանց արդյունքով, նախապատվությունը պետք է տալ ապակին։ Սա խմորման համար օպտիմալ նյութ է, որն ընդհանրապես չի փոխազդում այն ամենի հետ, ինչով լցված էր։ Եթե ընտրությունը ընկել է փայտե տակառների վրա, ապա դրանք պետք է լվանալ և ծծմբով թմրել (ախտահանման այլ մեթոդներ այստեղ անարդյունավետ են):
Գինու համար հումքի ավանդական տրորում
Զգուշորեն համոզվեք, որ ձեր ձեռքերը, յուրաքանչյուր առարկա և տարա կատարյալ մաքուր և չոր են: Ցանկալի է մաքրել բոլոր սարքավորումները սոդայով կամ չեզոք աման լվացող միջոցներով, այնուհետև մանրակրկիտ լվանալ հոսող ջրի տակ: Չորացրեք բամբակյա շորով և թողեք 10 րոպե, որպեսզի ամբողջությամբ չորանա: Այսպիսով, տնական խաղողի գինին հուսալի պաշտպանություն կստանա բակտերիաների և թթվայնության դեմ:
Ընտրեք մատչելի գործիքներ չժանգոտվող պողպատից հյութ հանելու համար: Դրանք կարող են լինել մսաղացներ կամ հյութեղացուցիչներ, որոնցում մամլիչի մասերը պատրաստված են բարձրորակ նյութերից։ Եթե նախընտրում եք հյութը ձեռքով քամել, ապա ձեռքերին կրեք ստերիլ ձեռնոցներ (դրանք վաճառվում են յուրաքանչյուր դեղատանը): Երկրորդ մեթոդն ավելի հաջողակ է, քանի որ այդպես սերմերը չեն տրորվի՝ գինուն դառը համ տալով։
Ի դեպ, մոլդովական գյուղերում հյութը ավանդաբար արդյունահանում են ոտքերով, հատապտուղները բոբիկ ոտքերով տրորելով։ Այն ախորժելի տեսք չունի, բայց գինին հիանալի է ստացվում:
Խաղողից պատրաստված գինին պահանջում է բացառիկ հասուն հատապտուղներ, իսկ աղանդերային գինիների համար՝ նույնիսկ մի փոքր գերհասունացած, քանի որ դրանք ավելի շատ շաքար են պարունակում: Չոր եղանակին անհրաժեշտ է փնջեր հավաքել՝ խոնավության առաջացումը կանխելու համար։ Առանց ափսոսանքի դեն նետեք փչացած կամ չհասած խաղողը, քանի որ դրանք ոչ մի օգուտ չունեն, բայց կարող են զգալիորեն փչացնել համը։
Մշակել բերքահավաքից անմիջապես հետո կամ 2 օրվա ընթացքում։ Այսպիսով ձեր հումքը կպահպանի հյութի և քաղցրության առավելագույն քանակությունը, իսկ թառամելու գործընթացը անակնկալի չի գա։
Եթե խաղողը գնում եք խանութում կամ շուկայում, մի լվացեք պտուղները, քանի որ դրանց որակը նկատելիորեն կնվազի։ Վայրի խմորիչը, որը խտացված է պտղի մակերեսին և անհրաժեշտ է խմորման համար, կլվանա ջրով և խմորումը վտանգի տակ կդնի (սա վերաբերում է նաև հատուկ գինու խմորիչի հիմքով տնական գինի պատրաստելու բաղադրատոմսին)։
Նախ պետք է որոշեք, թե ինչպես եք պատրաստվում խաղողի գինի պատրաստել՝ «սպիտակ», թե «կարմիր»: Յուրաքանչյուր տեխնիկայի անվանումը արտացոլում է խմիչքի գույնը և հատապտուղների տեսակը, որոնք գնում են արտադրության:
«Կարմիրի» հիմքում ընկած է խոտի խմորումը միջուկի կամ մաշկի վրա, որի շնորհիվ ըմպելիքը դառնում է անուշաբույր, շատ վառ և հագեցած հակաօքսիդանտներով։ Խմորումը տեղի է ունենում բնական խմորիչի շնորհիվ: «Սպիտակի» հիմքը մաքուր հյութի խմորումն է միջուկի վրա նվազագույն խմորումով (ոչ ավելի, քան 10-12 ժամ), ինչպես նաև գինու խմորիչի կամ ChKD-ի օգտագործումը (գինեգործության մեջ՝ մաքուր խմորիչ մշակույթներ):
Սկսենք խաղողը կտրատել։ Այն կարող եք տրորել փայտե տրորով, գդալներով, մաքուր ձեռքերով կամ նույնիսկ ոտքերով (գլխավորը արդյունքն է, և ախորժակը համտեսելիս կգա): ChKD-ով խաղողի գինի պատրաստելու դեպքում հումքին աղալուց հետո ավելացնել «Պիրոսուլֆիտ»:
Հատուկ փոշին ունի հակաօքսիդանտ հատկություններ և նաև արգելափակում է սնկերի, բակտերիաների և խմորման այլ վնասատուների տարածումը: Միջին հաշվով դա 25 մգ նյութ է 1 կգ խաղողի համար։ Այստեղ դուք պետք է նայեք հատապտուղների որակին. եթե դրանք երկար ժամանակ են սպասել մշակմանը, և արտաքին տեսքը վատացել է, ավելացրեք դոզան մինչև 50 մգ։ «Սպիտակ» մեթոդով տնական կաթնաշոռի համար հաշվարկը հետևյալն է. 1 կգ հումքի համար 70-ից 100 մգ:
Այնուհետև խաղողի մեջ պետք է ավելացնել գինու խմորիչ, քանի որ «Պիրոսուլֆիտը» հարուստ է ծծմբային նյութերով, որոնք չեզոքացնում են վայրի խմորիչի ազդեցությունը։ Այն դեպքում, երբ պահեստում կա «ծծումբ», բայց հնարավոր չի եղել գնել CHKD, վերամշակման մեկնարկից 5 օր առաջ պատրաստել սովորական նախուտեստ (1 կգ հատապտուղներից պատրաստվում է «մանրանկարչություն» այն, այնուհետև ուղարկվում է հիմնական տարա։ )
Վերադառնանք բնական խմորիչով խաղողին։ Զգուշորեն թակած հատապտուղները և հյութը տեղադրեք լայն պարանոցով ապակե տարաների մեջ (եթե ապակի չկա, վերցրեք չժանգոտվող պողպատից կամ պլաստմասե տարաներ): Տարայի մեջ լցնում ենք ¾-ով, որպեսզի ընթացքում գինին չփախչի։
Ծածկեք սպասքը մաքուր շղարշով, դրեք մութ տեղում և թողեք խմորման համար 3-5 օր։ Դիտեք շրջակա միջավայրի ջերմաստիճանը՝ +25-+28 °C կարմիր գինիների համար, +16+22 °C սպիտակ գինիների համար (ջերմաստիճանի իջեցումը կդադարեցնի խմորիչի աշխատանքը):
Դուք ստիպված կլինեք օրական 2-3 անգամ այցելել կաթնեղեն: Ցելյուլոզը, որը կհավաքվի մակերեսի վրա, պետք է տապալել փայտե սպաթուլայի միջոցով: Այս միջոցը կկանխի բորբոսի զարգացումը, որը կարող է շատ արագ ձևավորվել խմորման պայմաններում: Առաջնային խմորումը կարող է ընտրովի ավելացվել 5-ից մինչև 14 օր, եթե ցանկանում եք ավելի թթու համ և հարստություն ստանալ:
Այստեղ հիմնական մարտահրավերը շաքարի և թթվայնության մակարդակն է։ Այս ցուցանիշները տանը որոշելը շատ դժվար է, քանի որ ձեզ հարկավոր կլինի հիդրոմետր՝ հատուկ չափիչ սարք: Շաքարի պարունակության մասին տեղեկատվություն պարունակող սորտերի ամփոփ աղյուսակների վրա հիմնվելը գործնականում ոչ մի օգուտ չունի, քանի որ կարևոր է հաշվի առնել ոչ միայն սորտը, այլև այն կլիման, որտեղ աճում է խաղողը: Բայց կա մի պարզ և շատ վստահ ելք՝ փորձել հյութը։ Գնահատման չափանիշը հաճելի քաղցրությունն է` առանց խայտառակ նշումների:
Այսպիսով, ավելացրեք շաքարավազ: Մենք դա անում ենք աստիճանաբար, առանց ամբողջ ծավալը լցնելու և անընդհատ փորձում ենք։ Նկատի ունեցեք, որ մաղադանոսի մեջ 2% շաքարավազը հավասար է պատրաստի գինու 1% մաքուր ալկոհոլի։ Եթե խոտաբույսը թողնեք առանց շաքարի, ապա վերջնական ուժը կկազմի հնարավոր 14%-ի 10%-ը, իսկ ըմպելիքի համը կլինի զրո տոկոս քաղցր։ Ընդհակառակը, եթե շաքարավազը չափն անցնեք, ալկոհոլի կոնցենտրացիան զգալիորեն կբարձրանա, և խմորիչը կդադարի իր գործն անել։ Ուստի հետևեք կարմիր կամ սպիտակ խաղողի գինու բաղադրատոմսին՝ պահպանելով չափը։
Այժմ ժամանակն է որոշելու պատրաստի կաթի թթվայնությունը։ Պաշտոնական ցուցանիշները միջինում կազմում են 6 գ կարմիր գինու և 8 գ սպիտակ գինու համար: Տեխնիկան նույնն է՝ մենք կենտրոնանում ենք սեփական զգացմունքների վրա։ Եթե հյութը թթու է ստացվում, ազատ զգալ ջրով նոսրացրեք՝ նվազեցնելով թթվայնությունը։ Օգտագործեք ունիվերսալ համամասնություններ՝ 1 մաս հյութին ավելացրեք 3 մաս ջուր։
Հենց համի ցուցանիշները վերադառնում են նորմալ, սկսում ենք գինին լցնել նեղ վզով մեծ ապակյա շշերի մեջ (կարող եք վերցնել պլաստմասից պատրաստված նմանատիպերը): Մենք հեղուկը ամբողջությամբ չենք լցնում՝ թողնելով ազատ տարածություն (5-ից 10 սմ) փրփուրի համար, որն անպայման կձևավորվի։
Տարան փակում ենք ջրային կնիքով, որը կապահովի ածխաթթու գազի արտազատումը և կկանխի խմիչքի թթվայնությունը։ Եթե տանը ջրի կնիքի համար գուլպաներ չունեք, ապա դա կանի սովորական ստերիլ ձեռնոց, որտեղ պետք է բարակ ասեղով մատներից մեկի վրա անցք անել՝ գազերը հեռացնելու համար։
Խաղողի գինին բավականին պահանջկոտ է շրջակա միջավայրի ջերմաստիճանի նկատմամբ, որն ուղղակիորեն որոշում է խմորման արդյունքը։ Այսպիսով, կարմիր գինիներին տանը ներկա փուլում անհրաժեշտ է +20-ից +25 °C ջերմաստիճան, սպիտակ գինիներին՝ +12-ից +18 °C: Նվազագույն արժեքը +10 °C է, իսկ ավելի մեծ ջերմության պակասը կսառչի խմորիչը:
Ընդհակառակը, ջերմության չափազանց բարձր կոնցենտրացիան (+35 °C-ից) կարող է ամբողջությամբ ոչնչացնել խմորիչ սնկերը, ուստի զգույշ եղեք: Բացառություն է կազմում գինու խմորիչը, որը կարող է արդյունավետորեն խմորվել ծայրահեղ շոգի ժամանակ, բայց ոչ բոլոր տեսակի CKD-ներն են դա ընդունակ: Պաշտպանեք ֆերմենտացող գինու շշերը հնարավոր քաշքից և արևի ուղիղ ճառագայթներից. այս երկու գործոնները կարող են փոխել ջերմային ռեժիմը՝ նվազեցնելով խմիչքի որակը:
Այժմ շշերը կարող են տեղադրվել մեկուսի վայրում և չխանգարել խմորման ողջ ժամանակահատվածում: Երբ խմորիչը մշակել է ամբողջ շաքարը, նոր փուչիկների հայտնվելը կդադարի կամ չափազանց հազվադեպ է դառնում: Մեկ այլ ազդանշան, որ արագ խմորումն ավարտվել է, կլինի թուլացած ձեռնոցը և ամպամած խմորիչի նստվածքը տարայի հատակին:
Դա անելու համար տարան դրեք սեղանի կամ աթոռի վրա՝ կենտրոնանալով հատակից 50-60 սմ բարձրության վրա: Օգտագործելով սիֆոն (պարզ փափուկ գուլպան) հեղուկը զգուշորեն լցրեք նոր տարայի մեջ՝ փորձելով հատակը չխանգարել նստվածքով։ Դուք չեք կարող ծուլանալ և բաց թողնել փոխներարկման փուլը, քանի որ խմորիչ զանգված, ըմպելիքի հետ շփվելը իսպառ կփչացնի նրա համն ու բույրը։
Այս ժամանակահատվածում խաղողից պատրաստված տնական գինին դեռ պահպանում է ամպամած երանգը, բայց անհանգստանալու կարիք չկա. այն դեռ ժամանակ կունենա թափանցիկ դառնալու և մի փոքր թեթևանալու։ Փորձեք ըմպելիքը և գնահատեք ձեր շաքարի մակարդակը: Եթե այն բավարար չէ, ազատ զգալ ավելացրեք, քանի որ հանգիստ խմորման փուլում այն չի վերածվում ալկոհոլի:
Շիշը լցրեք մինչև պարանոցը՝ թթվածնի հետ շփումը կանխելու համար, և փակեք կափարիչով (կամ օդափոխիչով/ձեռնոցով, եթե նորից շաքար է ավելացվել): Գինիով տարան պետք է տեղադրվի մութ և զով տեղում, որտեղ օդի ջերմաստիճանը պահպանվի +5+16 °C-ի սահմաններում (իդեալականը` նկուղում կամ նկուղում): Հիմնական պայմանը թույլ չտալ ջերմաստիճանը գերազանցել +18+20 °C, քանի որ միայն այս դեպքում հնարավոր կլինի պատրաստել իսկապես համեղ տնական գինի։
Սպիտակ գինիների հնեցման նվազագույն ժամկետը 1,5 ամիս է, կարմիր գինիների համար՝ 2-ից 3 ամիս։ Որքան երկար է հասունանում գինին, այնքան լավ է նրա որակը (շշերը կարելի է հնեցնել 1 տարի): Եթե տարայի ներքևի մասում փոքր նստվածք է հայտնվում, նորից լցրեք փափուկ գուլպանով: Նուրբ նստվածքը չի ազդի համի վրա, սակայն դրանից ազատվելը կօգնի պարզել խաղողից պատրաստված տնական գինին։
Հասունացման փուլում հասած խաղողից գինու բաղադրատոմսն այլևս չի ճշգրտվում շաքարավազի համար, և խորհուրդ է տրվում շիշը պահել հանգստի վիճակում՝ առանց այն տեղից տեղ տեղափոխելու (միայն անհրաժեշտության դեպքում լցնելը բաժանելով):
Առաջին քայլը հերմետիկ կափարիչներով շշեր պատրաստելն է, իսկ իդեալականը՝ երկար խցաններով, որոնք կարող են օգտագործվել պարանոցը հարմար փակելու համար: Այնուամենայնիվ, ցանկացած փակվող տարա կարող է անել, նույնիսկ բանկա: Սա պարզապես գեղագիտության խնդիր է և չի ազդում պահպանման որակի վրա:
Տնային պայմաններում սպիտակ և կարմիր գինիների արտադրության տեխնոլոգիան հատուկ սարքավորում չի պահանջում, սակայն մաքուր ձեռքերն ու աշխատանքային գործիքները ցանկալի արդյունք ստանալու հիմնական պայմանն են։ Ուստի շատ ավելի կարևոր է տարան մանրակրկիտ ողողել և չորացնել. դա խմիչքը կպաշտպանի բակտերիաների ներխուժումից՝ պահպանելով նրա հիանալի բույրն ու համը:
Շշերը պետք է լցնել մինչև պարանոցի կեսը, որպեսզի խցանի/անվադողի միջև բառացիորեն 1,5-2 սմ ազատ տարածություն լինի։ Շշալցվելուց և խցանվելուց հետո գինին կրկին ուղարկվում է զով տեղ՝ պահեստավորման համար։ Ի դեպ, եթե դրանք փակել եք խցաններով, ապա դրանք պետք է պահել բացառապես «պառկած» դիրքում (սա կպահպանի խցանի առաձգականությունը և խցանման ամուրությունը):
Խաղողի գինիները պատրաստման մեջ բացարձակապես ոչ հավակնոտ են, սակայն առաջին փուլերում մշտական ուշադրություն են պահանջում՝ խառնելով, միջուկը փչացնելով և օպտիմալ ջերմաստիճանի պահպանմամբ: Կենցաղային գործերի շտապում դուք հեշտությամբ կարող եք մոռանալ այս մասին և շուտով հրաժեշտ տալ գինուն, որը ծածկվել է բորբոսնած թաղանթով։ Որպեսզի դա տեղի չունենա, զինվեք զարթուցիչով. ճիշտ պահին այն անպայման ձեզ կհիշեցնի մի կարևոր բան։
Խաղողից գինի պատրաստելը, հատկապես տանը, կպահանջի զգույշ ուշադրություն դարձնել գործընթացին: Հետևաբար, խաղող պատրաստելիս և տրորելիս ուշադրությունը մի շեղվեք կողմնակի բաներով. դուք կարող եք աննկատելիորեն «հարստացնել» հյութը բազմաթիվ բակտերիաներով, որոնք դարանակալում են ձեր ձեռքերը նույնիսկ խոհանոցային սրբիչի վրա: Սովորական ճաշ պատրաստելու դեպքում դրանք վտանգավոր չեն, բայց խմիչքի ակտիվ խմորման ժամանակ կարող են «կողք» անցնել։
