Իսկական խաղողի գինին բարդ տեխնոլոգիական շղթա է՝ սկսած հատապտուղների հավաքումից, վերջացրած պատրաստի արտադրանքը տարաներով փաթեթավորմամբ։ Արտադրական մասշտաբով սա բավականին կայացած գործընթաց է՝ իր սեփական արտադրության տեխնոլոգիաներով: Բայց կա գինեգործության մի ամբողջ առանձին ուղղություն՝ տնական։
Կան շատ գիտակներ, ովքեր պահում են փոքր գինեգործարաններ կամ մասնավոր տնային գինեգործարաններ, որոնք կարող են պարծենալ հիանալի համև տնային գինու որակը: Նույնիսկ տանը խաղողից գինի պատրաստելիս պետք է ջանք, ջանք և ժամանակ ներդնել, քանի որ հենց դրա վրա է կախված, ինչպես նաև արտադրության ընտրված տեխնոլոգիայի համը:
Բաղադրատոմսերի լայն տեսականի կա։ Ամբողջ առատության մեջ պետք է ճիշտն ընտրել՝ գնահատելով ձեր ուժեղ կողմերը։ Եթե որոշել եք առաջին անգամ գինի պատրաստել և, համապատասխանաբար, փորձ չկա, ապա ավելի լավ է սկսել պարզ և հեշտ բաղադրատոմսերից։ Երբ բավականաչափ փորձ ունեք, կարող եք փորձել կատարել օրիգինալ բաղադրատոմսեր. Եվ միգուցե ձեր սեփականը հորինեք:
Կարևոր! Նախքան տնական խաղողի գինի պատրաստելը, դուք պետք է նախապես ծանոթանաք արտադրության տեխնիկայի հետ:
Այն բանից հետո, երբ գիտնականները պարզեցին քիմիական բաղադրությունըխմել, հայտնի է դարձել, որ խաղողի գինին որոշակի քանակությամբ ջուր է պարունակում, էթիլային սպիրտ, հանքանյութեր և օրգանական թթուներ։ Եթե հաշվի առնենք էներգիայի արժեքը, ապա 100 միլիլիտրում կա մոտ 80 կկալ։
Խաղողի գինին Իզաբելլայից կամ խաղողի այլ սորտերից տանը ունի հետևյալ օգտակար հատկությունները.
Ինչպես գիտեք, տնական գինին արագորեն փչանում է, ուստի պետք է հոգ տանել դրա պատշաճ պահպանման մասին: Լավագույն լուծումը կլինի օգտագործել նկուղը, քանի որ կան բոլոր անհրաժեշտ պայմանները ալկոհոլային խմիչքների պահպանման համար։
Սպիտակ, վարդագույն կամ սեւ խաղողից տնային պայմաններում գինի պատրաստելը բավականին պարզ է, անհրաժեշտ է հետեւել ընտրված բաղադրատոմսին։ Խաղողի գինու համար հարմար է մրգի ցանկացած տեսականի։ Եթե կա կարիք և ցանկություն, ապա դուք կարող եք միաձուլել, այսինքն. միաժամանակ համատեղել երկու կամ ավելի տեսակի խաղող.
Նախքան գինի պատրաստելը, ձեզ հարկավոր է նախօրոք ուսումնասիրել աշխատանքի ողջ ալգորիթմը՝ հավատարիմ մնալով առաջարկություններին։ Այնուհետև արդյունքը կհամապատասխանի սպասելիքներին:
Խմիչք պատրաստելու համար հարմար է խաղողի ցանկացած տեսակ։ Հարկ է նաև հաշվի առնել, որ հնարավոր է մի քանի սորտերի խառնում:
Օրինակ, եթե սպիտակ և սև խաղողից գինու խմիչք եք պատրաստում, ապա համը ոչ մի կերպ չի տուժի, այլ կավելացվեն միայն հետհամի լրացուցիչ նշումներ։
Հատապտուղների սորտերի մեծ մասը պարունակում է մեծ քանակությամբ շաքար, ինչի արդյունքում ըմպելիքն ավելի համեղ է դուրս գալիս։ Շատ գինեգործներ պնդում են, որ ավելի լավ է օգտագործել Իզաբելլա խաղողի տեսակը, բայց ավելի քաղցր համի համար անհրաժեշտ է ավելացնել ավելի շատ շաքար:
Խաղողը խորհուրդ է տրվում տեղադրել պլաստմասե կամ փայտե տարաների մեջ։ Հատապտուղները մշակելիս արժե հաշվի առնել, որ հյութը կարող է դուրս գալ, այնպես որ դուք պետք է լցնել շիշը չորսից երեք մասի: Հատապտուղները մանրացնում են փայտից պատրաստված հատուկ սարքով։ Կա մեկ այլ ժամանակի փորձարկված մեթոդ՝ ձեռքերով ջախջախել։
Շատ փորձառու գինեգործներ ասում են, որ դուք կարող եք պատրաստել ամենահամեղ տնական գինին, եթե հյութը ձգողականորեն հոսում է: Այսինքն՝ հյութն ինքնուրույն է հայտնվում իր քաշի ճնշման տակ։ Բայց այս տարբերակը հուշում է, որ պետք է լինի մեծ քանակությամբ հատապտուղների գերհասունացած փնջեր:
Կարևոր! Խաղողից գինի պատրաստելիս խստիվ արգելվում է վերցնել մետաղից պատրաստված սպասք։ Դա պայմանավորված է նրանով, որ խաղողի հյութը փոխազդում է մետաղի հետ, և գինին մետաղական համ կստանա։
Ինչպիսի գինու բաղադրատոմս էլ ընտրվի, եթե այն չի պատրաստվում խաղողի խտացրած հյութից, ապա առաջին փուլում հյութը պետք է առանձնացնել միջուկից։ Սկզբում միջուկը հանում են, ապա դրվում առանձին ամանի մեջ։ Անհրաժեշտության դեպքում երկրորդային գինին պատրաստվում է խաղողի միջուկից, օրինակ՝ չաչայից։
Մնացած ըմպելիքը մի քանի անգամ զտվում է շղարշով, ընթացակարգը կրկնվում է երեք անգամ։ Նման մանիպուլյացիայի գործընթացում հյութը ստանում է իրեն անհրաժեշտ թթվածինը։ Իսկ միջուկի ավելորդ մասերը վերացվում են։ Արդյունքը պետք է լինի մաքուր հյութ:
Զտելուց հետո անհրաժեշտ է ստուգել գինին թթվայնության համար։ Եթե խաղողի հյութը թթու համ ունի, ապա այն կարելի է խառնել ջրի հետ՝ երկու լիտր հյութի համար կպահանջվի մեկ լիտր ջուր։ Բայց մենք խորհուրդ չենք տալիս դա անել, քանի որ նման գինին այլևս չի ունենա հիանալի բնական համ: Այո, իսկ խտանյութը, երբ խառնվում է ջրի հետ, հեշտ է փչանում սխալ համամասնություններով, ապա պետք է շաքարավազ ավելացնել։
Հյութից պատրաստված ցանկացած գինի պետք է խմորվի։ Այս փուլը ենթադրում է, որ հյութը լցվում է տարաների մեջ և թողնում մթության մեջ։ Ընտրված տարան պետք է լինի ապակուց և ունենա երկար վիզ։ Տարաը լցված է 2/3 մասի։ Եթե չկա ապակե տարա, ապա կարող եք օգտագործել սննդի պլաստիկ տարաներ։ Հենց նման տարաներում է խաղողի գինին սկսում խմորվել։
Իզաբելլա խաղողից կամ այլ սորտից տնական գինի պատրաստելիս պետք է հոգ տանել ջրային կնիքի առկայության մասին։ Այն օգտագործվում է բացառապես, որպեսզի գինին թթվածնի հետ չշփվի և ածխաթթու գազը հեռացվի։ Տարայի վրա գուլպանով հատուկ սարք է դրված։
Անհրաժեշտության դեպքում դուք կարող եք ինքներդ ջրի կնիք պատրաստել, բայց ավելի լավ է այն գնել մասնագիտացված խանութում: Եթե դիտարկենք ամենապարզ ջրային կնիքը, ապա դա խողովակ է, որի մի կողմը միացնում է տարան, որտեղ խմորում է տեղի ունենում, իսկ երկրորդը՝ ջրով տարա։
Գինեգործների մեծամասնությունը նախընտրում է բժշկական ձեռնոց, որը դրվում է տարայի վզին և մի մատը ծակվում է ասեղով։
Կարմիր խաղողի սորտերից պատրաստված գինին պետք է պահել 21-28 աստիճան Ցելսիուսի ջերմաստիճանում։ Եթե արտադրության մեջ օգտագործվել են մրգերի սպիտակ սորտեր, ապա ջերմաստիճանի ռեժիմը տատանվում է և կազմում է 17-22 աստիճան։ Կարևոր է իմանալ, որ եթե ջերմաստիճանը իջնի 17 աստիճանից, ապա խմորումը կարող է դադարել:
Ուշադրություն. Ջերմաստիճանի հանկարծակի փոփոխություններն անթույլատրելի են։ Գինին պետք է պահել մթության մեջ՝ ծածկված կտորով։
Երբ խաղողի բնական գինին ավելացնում են շաքարավազ, ուժգնությունը մեծանում է։ Այսպիսով, եթե շաքար չավելացնեն, ապա բերդը կլինի մոտ 10 աստիճան, առավելագույն թույլատրելիը այն բարձրացնելն է 14 աստիճանի, եթե ցուցանիշն ավելի բարձր է, ապա խմորումը դադարում է։
Շաքարավազը ավելացվում է երեք օր խմորումից հետո։ Մեկ լիտր հեղուկ թույլատրվում է ավելացնել 50 գրամ շաքարավազ։ Եթե թթվայնությունը չի նվազում, ապա թույլատրվում է եւս 30 գրամ։ Այս պրոցեդուրան կարելի է իրականացնել շաբաթը մեկ անգամ։
Խմորման ժամկետը կարող է հասնել երկու ամսվա, ամեն ինչ կախված է ջերմաստիճանից և ընտրված խաղողից։ Եթե խմորումը գերազանցել է երկու ամիսը, ապա անհրաժեշտ է առանձնացնել պարունակությունը նստվածքից։
Գուլպանի միջոցով պարունակությունը լցնում են մաքուր տարայի մեջ, որից հետո դրվում է ջրակնիք, և տարան որոշ ժամանակ մնում է մթության մեջ։
Հենց ձեռնոցը փչում է, գինին կարելի է քամել, մինչդեռ գինին պարզվել է և նստվածք է գոյացել։ Խորհուրդ է տրվում ժամանակին հեռացնել նստվածքը։ Դա պայմանավորված է նրանով, որ գինին դառնում է դառն ու օտար հոտ է առաջանում։
Խաղողի գինու արտադրության մեջ անհրաժեշտ կլինի վերահսկել գինու քաղցրությունը՝ կախված անձնական ճաշակներից։ Բայց գինու շաքարավազի գործընթացին պետք է զգույշ մոտենալ, քանի որ պատրաստի շաքարի պարունակությունը չպետք է գերազանցի 16 տոկոսը, հակառակ դեպքում վայրի խմորիչը պարզապես մեռնում է, և բնական խմորումն անհնար է։
Եթե ցանկանում եք քաղցրացնել գինին, ապա օգտագործեք հետևյալ հաշվարկները՝ 50 գրամ շաքարավազ յուրաքանչյուր լիտր հեղուկի դիմաց։
Վերոնշյալ բոլոր կետերն ավարտելուց հետո կարող եք ակնկալել այն ժամանակը, երբ կհասունանա տնական խաղողի գինին: Եթե օգտագործվել է մրգերի սպիտակ բազմազանություն, ապա հնեցման ժամանակը կկազմի մեկուկես ամիս, եթե կարմիրներից՝ երեք, ապա այս պահին խմիչքը մաքրվում և հասունանում է։ Պետք չէ գինին ամբողջ տարի պահել հասունացման համար։
Գինու հասունացման ճիշտ ընթացքն այն է, երբ ըմպելիքը մինչև լրիվ հասունանալը գտնվում է ապակե տարայի մեջ՝ մինչև ծայրը լցնելով, որպեսզի օդ պարունակող ավելորդ տարածություն չմնա։ Ավելի լավ է տարան խցանել փայտից պատրաստված խցանով։ Գինին պահվում է 5-20 աստիճան Ցելսիուսի պայմաններում։
Ելնելով գործընթացի արտադրությունից՝ 3 ամիս հետո գինին պետք է նստի, թեթևանա, իսկ ներքևի մասում նստվածք առաջանա։ Պետք է ազատվել այս նստվածքից։ Դա անելու շատ եղանակներ կան, բայց մենք խորհուրդ ենք տալիս ամենապարզն ու ամենահարմարը՝ օգտագործել հատուկ թափանցիկ գուլպաներ:
Մոտավորապես տարայի մեջտեղում (սակայն առանց գուլպանի ծայրով ներքև հասնելու), սկսեք մաքուր գինին յուղազերծել: Նրա գույնը կարող է թափանցիկ լինել, ապագայում այն կձևավորվի։
Պատահում է, որ գինին չի փայլում, իսկ պղտոր նստվածքը չի հեռանում։ Այս դեպքում տնական գինին կարելի է պարզաբանել մի քանի կերպ. 
Նախքան տնական խաղողի գինին պահելը, անհրաժեշտ է պատրաստել տարաներ։ Նրանք պետք է լինեն մաքուր, ստերիլիզացված, նոր կափարիչներով: Տարաը լցված է մինչև ծայրը։ Բույրն ու ուժը պահպանելու համար կարող եք շշի պարանոցը լցնել մոմով։ Պահպանման ընթացքում գինին պետք է հասունանա հորիզոնական դիրքով։
Խաղողի չոր գինին առանց շաքարի ըմպելիք է։ Այն ձեռք բերելու համար անհրաժեշտ կլինի օգտագործել խաղող, որի շաքարի պարունակությունը չի գերազանցում 20%-ը, որի դեպքում բոլոր բնական շաքարները կվերամշակվեն սպիրտի, և քաղցրություն չի մնա։
Դուք կարող եք չոր գինի պատրաստել խաղողից այնպես, ինչպես վերը նշված բաղադրատոմսերով:
Սկզբում դրա համար տարա են պատրաստում։ Հատապտուղները պետք է տեսակավորել, չի կարելի լվանալ, որպեսզի չլվանան բնական խմորիչ սնկերը։
Տանը չոր գինու համար անհրաժեշտ կլինի պտուղը մանրացնել։ Մամլիչ օգտագործելու կարիք չկա, քանի որ այն տրորում է ոսկորները, ինչը փչացնում է ըմպելիքի համը։
Տարան երեք քառորդով լցված է միջուկով և հյութով և ծածկված է շղարշով։ Չոր գինու համար մաղադանոսը թրմում են մեկ օր 25 աստիճան Ցելսիուսի ջերմաստիճանում։
Հետևյալ քայլերը նման են նկարագրված ալգորիթմին. դրեք ջրի կնիք կամ ձեռնոց: Խմորումը տեւում է մոտ 25 օր։ Թուլացած ձեռնոցը նշանակում է խմորման ավարտ: Նստվածքից մաքրվելուց հետո գինին լցնում են և հնեցնում մոտ մեկ ամիս։ Ինչպես տեսնում եք, խաղողի չոր գինու բաղադրատոմսը բավականին պարզ է.
Եթե ընտրեք ճիշտ բաղադրատոմսխաղողից պատրաստված տնական գինի, ապա ըմպելիքը աստիճաններ է ստանում շաքարի ավելացումից: Հարստացված գինի պատրաստելու համար ձեզ հարկավոր է.
1. 10 կիլոգրամ հատապտուղներ.
2. 1,2 կիլոգրամ շաքարավազ.
3. 2 լիտր սպիրտ.
4. 200 գրամ շաքարավազ մեկ լիտր հեղուկի համար։
Խոհարարության գործընթացը հետևյալն է.
1. Հատապտուղները հունցում են և թողնում 3 օր։
2. Քամել հյութը, քամել միջուկը, ավելացնել շաքարավազը։
3. Գինին շշալցվում է եւ թողնում 10 օր։
4. Շաքարավազ ավելացնելուց հետո յուրաքանչյուր լիտրի մեջ լցնում են 400 միլիլիտր ջուր։
5. Խմորումը տեւում է մոտ մեկ շաբաթ։
6. Մեկ շաբաթ անց ալկոհոլ են լցնում։
7. Երբ ձեռնոցը փչում են, գինին լցնում են ապակե շշերի մեջ։
Խաղողից պատրաստված գինին իր ժողովրդականությունը ձեռք է բերել հնագույն ժամանակներից և մինչ օրս չի կորցրել իր արդիականությունը: Զարմանալիորեն, խաղողի գինու ամենապարզ բաղադրատոմսը նաև լավագույնն է տանը պատրաստելու համար:
Բանն այն է, որ դրա պատրաստման տեխնոլոգիան օգտագործում է պարզեցված մեթոդ, որը հասանելի է գինեգործության մեջ նույնիսկ սկսնակների համար։ Այնուամենայնիվ, չպետք է մոռանալ, որ ինչ ավելի հեշտ բաղադրատոմս, այնքան հեշտ է ճակատագրական սխալ թույլ տալը՝ ամենափոքր անտեսումը, և բոլոր ջանքերը կկործանվեն բողբոջում: Ես վերցրեցի խաղողի գինու երեք պարզ բաղադրատոմս, որոնցից երկուսը բավականին արտասովոր են, բայց հասանելի են տանը խմիչք պատրաստելու համար:
Գրեթե յուրաքանչյուր գինեգործ կարող է պարծենալ այս ալկոհոլային խմիչքի իր հատուկ, սեփական բաղադրատոմսով:
Սկսելու համար, ես առաջարկում եմ մանրամասնորեն դիտարկել և մանրակրկիտ ուսումնասիրել տանը խաղողից գինի պատրաստելու բոլոր նրբությունները ավանդական, սերնդի փորձարկված մեթոդով: Եթե ցանկանում եք չոր գինի պատրաստել ընդգծված թթվայնությամբ, ապա խաղողի հյութին ավելացրեք քիչ շաքար։
Քչերին է ծանոթ խաղողի խտացրած հյութից գինու պատրաստման եղանակը, որը տանը ավելի քիչ ջանք է պահանջում և զգալիորեն կրճատում է հասունացման ժամանակը։ Բանն այն է, որ խաղողի հյութի խտանյութն ավելի արագ է սկսում խմորման գործընթացը, քան թարմ խաղողի հյութը։
Այս բաղադրիչի երկրորդ առավելությունն այն է, որ դրանով գինու խմիչքի պատրաստման գործընթացը պարզից տարրական է: Այս կերպ պատրաստված գինին առանձնանում է առանձնահատուկ նուրբ համով, նուրբ կախարդիչ բույրով և գեղեցիկ մանուշակագույն երանգով։
Գինիների հսկայական բազմազանության մեջ առանձնահատուկ ուշադրություն է գրավում խաղողի չորացրած տնական գինին։ Պրոֆեսիոնալ գինեգործները նման գինին անվանում են «չամիչի գինի»։ Վստահեցնում եմ ձեզ, այս ալկոհոլը ճաշակելուց հետո հաճելիորեն կզարմանաք, թե որքան բազմազան կարող է լինել խաղողի գինու համն ու բույրը։ 
Պատրաստի արտադրանքը բավականին ամուր և քաղցր է, մինչդեռ այն ունի ուժեղ բուրմունք և հարուստ համ: Փորձառու համտեսողներին հաջողվում է այս նեկտարի բույրի մեջ զգալ ընկույզային և ծաղկային նոտաներ, բացի չորացրած մրգերի հստակ ընկալվող երանգից:
Խորհուրդ եմ տալիս անպայման դիտել մի քանի բովանդակալից և հետաքրքիր տեսանյութեր, որտեղ հմուտ գինեգործները ձեզ մանրամասն կպարզեն, թե ինչպես կարելի է տանը խաղողից իսկական գինի պատրաստել, որը որակով չի զիջում որոշ հավաքածուների ապրանքներին։
Տեսանյութ #1.Այստեղ պրոֆեսիոնալ գինեգործը ձեզ կպատմի, թե ինչպես կարելի է տանը սև խաղողից գինի պատրաստել՝ պարզ, ոչ հավակնոտ բաղադրատոմսով։ Վարպետը կկիսվի իր անձնական երկարամյա փորձով և կցուցադրի իր ամեն քայլը՝ սկսած խաղողի բերքահավաքից մինչև պատրաստի գինի համտեսելը։
Տեսանյութ #2. Այս տեսանյութում փորձառու սիրողականը կկիսվի իր գաղտնիքներով և կսովորեցնի, թե ինչպես պատրաստել սպիտակ գինի իր մշակած մեթոդով։ Բացի այդ, նա մանրամասն կբացատրի ֆերմենտացման ողջ գործընթացը, ներառյալ դեկանտավորումը:
Տեսանյութ #3. Մասնագետը ձեր ուշադրությանը կներկայացնի խաղողի հյութի և մեղրի հիման վրա զարմանալի տնական գինի պատրաստելու հետաքրքիր և մանրամասն եղանակ: Տեսանյութում ընդգծվում է գինու նեկտարի պատրաստման գործընթացը՝ ուղեկցվելով հսկայական քանակությամբ օգտակար խորհուրդներվարպետներ.
Հուսով եմ, որ հիմա վերջապես կիրականանա ձեր երազանքը՝ սովորել ինքներդ խաղողի գինի պատրաստել: Վայելեք գործընթացն ինքնին և ստացեք հաճույք և դրական արձագանք ձեր ստեղծագործության համտեսողների կողմից:
Եթե մշակել եք խաղողի ըմպելիքի պատրաստման այլ տարբերակներ, ապա անպայման կիսվեք ինձ հետ։ Հաջողություն!
Խաղողի այգին առաջին բույսն է, որ Նոյը տնկեց Ջրհեղեղից հետո։ Եվ չնայած ամենաանկանխատեսելի մրգային և հատապտուղ նյութերից պատրաստված գինիներն այժմ շատ տարածված են, խաղողի գինին մնում է ժանրի դասականը:
Տանը խաղողի գինին պատրաստվում է ձեր ունեցած ցանկացած սորտից, այսինքն. դուք կարող եք ոչ միայն օգտագործել հատապտուղների մուգ և թեթև սորտեր, այլև դրանցից կոմպոզիցիաներ պատրաստել:
Սովորաբար տնական գինին պատրաստվում է Platovsky, Crystal, Regent, Druzhba, Saperavi, Stepnyak, Festivalny, Rosinka խաղողի սորտերից, որոնք հատապտուղների մեջ շաքարի բավականին բարձր տոկոս ունեն։
Բայց շատ ավելի հաճախ Իզաբելլա խաղողից գինի են պատրաստում՝ վրան մի քիչ շաքար ավելացնելով։ Նույնը վերաբերում է Լիդիա խաղողին։
Իսկապես ազնիվ ալկոհոլը ստացվում է հատուկ «գինու» սորտերից՝ Իզաբելլա, Սովինյոն կամ Սովինյոն Բլան, Պինոտ Նուար կամ Պինոտ Բլան, Շարդոն, Կաբերնե, Ալիգոտե, Մերլո կամ Ռիսլինգ։
Կլաստերների հավաքումը պետք է կատարվի ձեռքով, սեպտեմբերի վերջին (կամ հոկտեմբերի առաջին) օրերին՝ մինչև առաջին ցրտահարությունը։ Եղանակը պետք է լինի չոր, առանց անձրևի կամ խոնավության: Բերքահավաքից հետո ողկույզներն իրենք նույնպես չեն լվացվում։ Սա պահում է վայրի խմորիչը գինու հատապտուղների մակերեսին, որը խմորման հիմնական բաղադրիչն է:
Կլաստերները բերքահավաքից հետո չեն պահվում. հատապտուղները անմիջապես առանձնացնում են ճյուղերից՝ դեն նետելով չոր, բորբոսնած, փտած կամ չհասունացածները (ավելորդ թթու կտան)։ Առավելագույնը, եթե խաղողը շատ է, այն կարելի է տեսակավորել և տեսակավորել բերքահավաքի հաջորդ օրը։ Հատապտուղները, ինչպես փնջերը, չեն լվանում:
Աշնանը, բերքահավաքի ժամանակ, դրսում և այն սենյակում, որտեղ աշխատելու եք հումքով, ջերմաստիճանը գերազանց կլինի։ Հետևաբար, երբ փնջերը փողոցից ներս եք բերում, թող տաքանան, ստանան սենյակի ջերմաստիճանը։ Եթե դուք անմիջապես սկսեք տեսակավորել դրանք, հատկապես քամել հյութը, ապա դա կարող է հիասթափեցնել ձեզ՝ տալով ձեր գինին ոչ այն լավագույնը, ինչ կա դրա մեջ (և ոչ ամբողջությամբ): Իզուր չէ, որ գինեգործարանում ասում են, որ գինին կենդանի է, ինչը նշանակում է, որ այն նրբանկատորեն է արձագանքում դրանով ամենափոքր մանիպուլյացիաներին։
Նրանք պետք է լինեն մաքուր և գերադասելի ստերիլ: Դա անելու համար դրանք պետք է լվանալ սոդայով և թրջել եռման ջրի մեջ, իսկ եթե անհնար է, եռացնել եռացող եփուկով: Դրանից հետո բոլոր իրերը չորանում են ստերիլ չոր անձեռոցիկներով կամ բնական կաթելով։
Գինեգործության «աքսեսուարների» նյութը պետք է լինի փայտ, ապակի, ծայրահեղ դեպքում՝ սննդային պլաստմասսա (պլաստմասսա) կամ էմալապատ տարաներ (առանց չիպսերի), չժանգոտվող պողպատ, բայց ոչ մի դեպքում մետաղ, որը սիրում է գինու նյութի հետ արձագանքել բոլոր փուլերում։ ըմպելիքի պատրաստման մասին.
Այն իրականացվում է պատրաստման գրեթե բոլոր փուլերում։ Գնահատվում են երեք անփոփոխ ցուցանիշներ՝ գույն, բույր, համ։ Վերջնական նմուշը չի վերցվում դատարկ ստամոքսի վրա։ Մինչ այս չարժե նաև այլ ալկոհոլ խմել։
Խմեք սառեցված խաղողից պատրաստված տնական գինի: Նախուտեստներն ընտրվում են՝ ելնելով խմիչքի ուժից և քաղցրությունից:
Օպտիմալ օրական չափաբաժինը կլինի 100 մլ գինի: Միայն այս կերպ այն ոչ միայն հաճույք կբերի ձեր ճաշակին, այլեւ օգուտ կբերի ձեր առողջությանը։
Գինու օգուտներըՓրկում է սակավարյունությունից և արյան ճնշման փոփոխություններից, հեռացնում է ռադիոնուկլիդները և երիտասարդացնում օրգանիզմը։
Հակացուցումներգինու հատապտուղների անհանդուրժողականություն, բժշկական սահմանափակումներ (հղիության, տարիքի, նյարդային համակարգի և հոգեկան վիճակի, հետվիրահատական շրջանի, ալկոհոլիզմի հակվածության պատճառով):
Գինիների տեսականին՝ գործարանայինից մինչև «ստորագրված-ընտանեկան» գինիները հսկայական է, սակայն կան դրանց պատրաստման որոշակի կանոններ, որոնք չպետք է անտեսել, եթե ցանկանում եք լավ խաղողի գինի ստանալ:
Սպիտակ (վարդագույն) և կարմիր գինիների պատրաստման տեխնոլոգիան ունի որոշ տարբերություններ, որոնց մասին մեզ սիրով ասացին գինեգործական գործարաններից մեկում (մենք չենք նշում, որպեսզի դա չդիտարկվի գովազդով): Մենք մանրամասնորեն նկարագրելու ենք երկու տեխնոլոգիաները, և իմանալով դրա հիմքը, կարող եք հեշտությամբ ավելացնել ձեր անհատական առանձնահատկությունները բաղադրատոմսին:
Այս գինին սովորաբար պատրաստվում է կապույտ խաղողից, որը երբեմն նաև կոչվում է սև, կամ սորտերի համակցությունից՝ հատապտուղների մուգ երանգների գերակշռությամբ։
Անմիջապես նշում ենք, որ ցանկացած կարմիր գինու պատրաստման գործընթացը նույնական է լինելու ստորև ներկայացվածին, անկախ բաղադրիչների ցանկում նշված խաղողի և հատիկավոր շաքարի քանակից:
Պատրաստել.
Կապույտ խաղողից գինի պատրաստելու համար հարկավոր է անել հետևյալը.
Խաղողի միջով անցնելուց և միայն առողջ և հասած հատապտուղները թողնելուց հետո անցնում ենք դրանց հունցմանը։ Իմը, որպեսզի յուրաքանչյուր հատապտուղ մանրացված լինի: Սա լավագույնս արվում է ձեռքով փոքր խմբաքանակներով:
Գործընթացը սկսելուց առաջ խորհուրդ ենք տալիս կրել ռետինե ձեռնոցներ՝ խաղողի հյութը ոչ միայն գունավորում է մաշկը, այլև գրգռում է այն՝ իր մեջ թթուների առկայության պատճառով։ Բացի այդ, այն կպաշտպանի հյութը ձեր մաշկից միկրոօրգանիզմների և եղջերաթաղանթի մասնիկների ներթափանցումից:
Հատապտուղների հունցման այլընտրանք կարող է լինել փայտե կամ ռետինե (սիլիկոնե) գրտնակը, որը ձեռքերի նման ոչ մի ոսկոր չի փշրի։
Տարաը, որում լինելու է խաղողի տրորած խաղողը, պետք է լցնել դրանցով ոչ ավելի, քան դրա ծավալի 2/3-ը կամ 3/4-ը։ Այնուհետև այն ծածկում են շղարշով և տեղադրում մութ սենյակում՝ 22-24°C ջերմաստիճանի տատանումներով։ Այստեղից պետք է սկսվի հյութի խմորումը, և միջուկը (կեղևները, միջուկը, սերմերի մի մասը) խիտ «գլխարկով» դուրս կգա մակերես: Այս «գլխարկը» պետք է ամեն օր կոտրել։
Եթե մաղադանոսի խմորումը ակտիվ չէ կամ տեղի չի ունենում, ապա արժե ավելացնել նախուտեստ խաղողից կամ չամիչից կամ գինու խմորիչից (ըստ դրանց կցված ցուցումների): Երբեմն բավական է միայն մի բուռ չամիչը։ Դրանից հետո դուք պետք է սպասեք ևս մի քանի օր:
3-4 օր հետո խոտաբույսի (հյութի) միջից զգուշորեն հանում ենք միջուկի «գլխարկը» և քամում, իսկ տարայի մեջ մնացած խոտաբույսը զտում (կարող եք դա անել երկու անգամ)։
Այս փուլում հնարավոր է ջուր լցնել կաթնածաղկի մեջ։ Դա առաջացնում է հյութի բարձր թթվայնությունը։
Գինեգործության համար օպտիմալ թթվայնությունը 6-7 գրամ թթու է մեկ լիտր հյութի համար։ Եթե թթվի պարունակությունը այս արժեքից բարձր է, գինու մեջ ջուր են ավելացնում, մինչեւ այդ ցուցանիշը ստացվի։ Այնուամենայնիվ, այստեղ կա երկու «բայց».
Նախ, քչերն ունեն թթվայնությունը չափելու սարք, իսկ թթվի պարունակությունը ցույց տվող աղյուսակները շատ մոտավոր են, քանի որ տարբեր շրջաններում խաղողի նույն տեսակն ունի իր թթվայնությունը:
Երկրորդ, գինու մեջ ավելացված շաքարավազը նվազեցնում է նրա թթվայնությունը, ինչպես ինքնին խմորումը։
Հետևաբար, հյութի թթվայնությունը կորոշենք ըստ ճաշակի, եթե այն այնքան թթու է, որ աչքերը կլորացված են, ապա ջուր լցրեք մեջը, բայց ոչ ավելի, քան 100 մլ 1 լիտր մաղադանոսի (հյութի) դիմաց։
Գործարանային պայմաններում կաթի մեջ ջուր ընդհանրապես չի ավելացվում։
Ջրից բացի, այս փուլում հացահատիկի մեջ ավելացվում է հատիկավոր շաքարի առաջին բաժինը՝ 50 գրամ մեկ լիտր կաթի դիմաց (կամ դրա ծավալի 1/3-ը, եթե օգտագործում եք այլ բաղադրատոմս, որը նշում է շաքարի ամբողջ ծավալը բաղադրիչների ցանկում։ ):
Հաջորդը, խմորման բաքը / տանկերը լցվում են wort (ընդհանուր ծավալի 2/3 կամ 3/4): Դա կարող է լինել շիշ կամ բանկա 3 լիտրանոց: Տարայի պարանոցի վերևում պետք է տեղադրվի ջրային կնիք (ջրային կնիք, ֆերմենտացման լեզու) կամ դեղատնից գնված ձեռնոց: Վերջինիս օգտագործման դեպքում սովորական կարի ասեղով ծակեք նրա մատներից մեկի վրա։
Մենք ջրի կնիքով շիշը տեղադրում ենք նախորդ մութ և տաք (t = 22-25 ° C) սենյակում: Կարևոր է, որ 30°C-ից բարձր ջերմաստիճանի հանկարծակի տատանումներ չլինեն 15°C-ից ցածր. դա կսպանի խմորիչը, կդադարեցնի գործընթացը և կփչացնի ձեր խաղողի գինին:
Մենք որոշում ենք գինու քաղցրությունն ու ուժը։ Դա անելու համար պետք է իմանաք, որ գինու ամրոցը բարձրանում է 1%-ով, երբ մեկ լիտր խաղողի խոտի (հյութի) վրա ավելացվում է 20 գ շաքարավազ։ Այսպիսով, 1 լիտր խաղողի խոտի դիմաց 11% խտությամբ գինի ստանալու համար անհրաժեշտ է ավելացնել 220 գրամ շաքարավազ։ Բայց մաղադանոսն արդեն իսկ պարունակում է հենց խաղողի շաքարը, ուստի պետք է ավելի քիչ ավելացնել:
Բայց պետք է հիշել, որ բերդի 14%-ից բարձր գինին չի հավաքի թունդ 40% ալկոհոլ՝ առանց դրա մեջ ուժեղ 40% ալկոհոլ ներմուծելու: Սովորաբար կապույտ խաղողից չամրացված տնական գինին հասնում է 12%-ի: Դա պայմանավորված է նրանով, որ 12-14%-ից բարձր ալկոհոլի կոնցենտրացիայի դեպքում գինու խմորիչը դադարում է գործել (մեռնում է):
Տեղեկատվության համար՝ խանութից գինու խմորիչը մահանում է միայն այն դեպքում, երբ ըմպելիքում ալկոհոլի մակարդակը գերազանցում է 17-18%-ը, իսկ շերի խմորիչը՝ Saccharomyces beticus, երբ ալկոհոլի կոնցենտրացիան 24%-ից բարձր է:
Առանց շաքարավազի ավելացման, չամրացված խաղողի գինին կհասնի առավելագույնը 10%-ի, քանի որ Կենտրոնական Ռուսաստանում և Բելառուսում խաղողի բնական շաքարի պարունակությունը մոտավորապես 20% է: Բայց կան նաև ավելի թթվային սորտեր:
3-4 օր հետո շաքարի երկրորդ բաժինը ավելացվում է կաթնախոտի մեջ՝ կրկին 50 գրամ 1 լիտրի համար (կամ դրա մեկ երրորդը), բայց այն պարզապես չի կարելի լցնել շշի մեջ։ Շաքարավազը ճիշտ ներմուծելու համար հարկավոր է ստերիլ փոքր տարայի մեջ լցնել մի քիչ կաթիլ (0,5լ-1լ), ավելացնել շաքարավազի անհրաժեշտ ծավալը և մանրակրկիտ խառնելով լուծել։ Միայն դրանից հետո քաղցր հեղուկը նորից լցնում են շշի մեջ (ջրի կնիքի տակ)։
Եվս 5-6 օր հետո ավելացվում է հատիկավոր շաքարի վերջին բաժինը՝ կրկին 50 գրամ 1 լիտրի համար (կամ դրա վերջին երրորդը): Շաքարավազը, ինչպես և նախորդ դեպքում, լուծվում է կաթնաթթվի մի մասում և նորից լցնում շշի մեջ։
Կարևոր է, որ յուրաքանչյուր կիրառման ժամանակ ամբողջ շաքարը խմորվի:
Սովորաբար ակտիվ խմորումն ավարտվում է 21-40 օրվա ընթացքում։ Եթե խոտը խմորվում է ավելի քան 50 օր, ապա այն պետք է առանձնացնել նստվածքից՝ լցնելով նոր, ստերիլիզացված ամանի մեջ և տեղադրել ջրամեկուսացում։
Եթե, ընդհակառակը, խմորման նշանները վաղ են անհետացել՝ 5-7-րդ օրերին, ապա դա կարող է նշանակել.
Երբ խաղողի գինին այլևս խմորման նշաններ չի երևում (ջրի կնիքը չի քրքջում, ձեռնոցն ընկել է, կայուն նստվածք է ընկել, թափանցիկություն է առաջացել), այն պետք է առանձնացնել նստվածքից՝ չխանգարելով դրա շերտը։ Գինու նստվածքի նման նուրբ վերաբերմունքի պատճառը, առաջին հերթին, խմիչքի թափանցիկության ցանկությունն է, և երկրորդը, դրա հնարավոր դառնության վերացումը և բույրի պահպանումը:
Տանը խնամքով խաղողի գինին լցնելու համար այս գործընթացից մի քանի օր առաջ դրա հետ տարան պետք է բարձրացվի հատակից վեր (եթե այն հատակին է), սպասել 3-4 օր և ըմպելիքը լցնել չոր ստերիլ տարայի մեջ։ ռետինե գուլպաներ, որը կարելի է վերցնել դեղատան կաթիլից կամ սիֆոնից (թափանցիկ փափուկ խողովակ): 
Խողովակի մի ծայրը պետք է իջեցնել գինու մեջ, մյուսը պետք է սեղմել շուրթերով և հեղուկը մի փոքր քաշել դեպի ձեզ (կարծես կոկտեյլ եք խմում): Բայց դուք չպետք է սպասեք, մինչև գինին մտնի ձեր բերանը. հենց որ նկատեք հեղուկի շարժումը ձեր ուղղությամբ, անմիջապես խողովակի մյուս ծայրը մտցրեք դատարկ տարայի մեջ (շիշ/բանկ):
Այսպիսով, ձեր ալկոհոլը կամաց-կամաց կթողնի հին տարան և կլցնի նորը: Միևնույն ժամանակ, մի ագահ մի եղեք. խողովակը մի իջեցրեք նստվածքին 2-3 սմ-ից ավելի մոտ:
Բայց նույնիսկ, չնայած ձեռնարկված բոլոր միջոցառումներին, սև խաղողից ստացված գինին անմիջապես թափանցիկ չի դառնա։ Այս հարցին կանդրադառնան իր հետագա փուլերում։
Երիտասարդ խաղողի գինին արդեն պատրաստ է, բայց այն կատարյալ դարձնելու համար անհրաժեշտ է միայն վերջին քայլերն անել։
Սկզբից մենք որոշում ենք խմիչքի քաղցրությունը. այս փուլում դուք կարող եք ձեր գինին սեղանից վերածել աղանդերի և նույնիսկ լիկյորի՝ ինչպես Cahors-ը: Դա անելու համար դուք պետք է փորձեք այն և որոշեք, թե որքան քաղցր է այն տվյալ պահին (գուցե պետք չէ որևէ բան փոխել): Եթե դուք դժգոհ եք, և գինին ձեզ թթու է թվացել, ապա այն պետք է քաղցրացնել։
Դա արվում է թունդ շաքարի օշարակի միջոցով՝ նվազագույն քանակությամբ ջրով. մինչև 800 գ լուծվում է 200 մլ ջրի մեջ։ հատիկավոր շաքարավազ, թողեք եռա մոտ 5 րոպե, սառչի և ավելացրեք գինին 40 - 60 մլ 1 լիտր երիտասարդ գինու համար։
Դուք կարող եք դա անել ավելի հեշտ. շաքարավազը նոսրացրեք փոքր քանակությամբ գինու մեջ (0,5 լ - 1 լիտր) մինչև ամբողջովին լուծարվի և լցրեք տարայի մեջ մնացած գինու հետ:
Վերջին պահին ներմուծված շաքարը կարող է վերսկսել խմորումը: Այս խնդիրը լուծելու մի քանի եղանակ կա.
Ա) առաջին 10-15 օրվա ընթացքում (հնարավոր է ավելի երկար) հասունացման բաքի վրա պետք է ջրի կնիք լինի.
Բ) քաղցրացված գինին պաստերիզացված է.շշերը լցնում են ըմպելիքով, որպեսզի խցանի և խմիչքի միջև մնա մոտ 2 սմ օդի բացվածք։Խցանափայտը պարանով կապում են պարանոցին և շշերը 20 րոպե տաքացնում են 65°C ջերմաստիճանի ջրի մեջ։ . Դրանից հետո խցանն արձակվում է։
Հարկ է նշել, որ որքան ցածր է ըմպելիքի pH-ն, այնքան արդյունավետ է պաստերիզացումը։ Վերոնշյալ 65°C ջերմաստիճանը շատ տեղին է ցածր թթվայնությամբ և աստիճանով գինիների համար։ Հարստացված և բարձր թթվային գինիների համար շշերը մինչև 55°C տաքացնելը համարվում է բավարար:
Գինին կարելի է նաև պաստերիզացնել այլ եղանակներով, օրինակ՝ տաքացնելով շշերը ջրի մեջ մինչև 88°C: Պրոցեդուրան տևում է 20 վայրկյան, որի ընթացքում գինին չպետք է տաքանա 90-93°C-ից (իր եռման կետից): Բացի այդ, մեծ տարայի մեջ գինին կարելի է տաքացնել մինչև 45 - 55 ° C, այնուհետև տաքացնել, շշալցվել: Սակայն վերջին երկու մեթոդները հազվադեպ են օգտագործվում, քանի որ առաջին դեպքում գինու եռման (հետևաբար՝ մահվան) հավանականությունը մեծ է, երկրորդում՝ ըմպելիքը տաքացնելիս աստիճան է արձակում, ինչը նշանակում է, որ գինին կթուլանա. շատ թեթև.
Բ) աստիճանի ավելացում- խաղողից պատրաստված տնական գինին կարող է լինել ոչ միայն թեթև, այլև հարստացված: Դա անելու համար պետք է դրան թունդ, 40 աստիճանի սպիրտ ավելացնել։ Այն կարող է նմանվել օղու, ջրով նոսրացված ալկոհոլի կամ կոնյակի։ Լիեմ ուժեղ ալկոհոլգինու մեջ ոչ թե ինչպես ուզում ենք, այլ 20-150 մլ 1 լիտր պատրաստի երիտասարդ գինու համար:
Ճիշտ է, ոչ բոլորին է դուր գալիս դրա համը. շատ տիկնայք պնդում են, որ այն կոշտ է, համեմատած չամրացված և ավելի քիչ բուրավետ: Չնայած այս ամենը ճաշակի հարց է։
Ուղղված ըմպելիքը լցվում է ստերիլ տարայի/տարայի մեջ, փակվում և ուղարկվում հասունացման:
Եթե պատահական վթարի եք ենթարկվել և շաքարավազ ավելացնելուց հետո գինին չափազանց քաղցր է ստացվել, ապա կարող եք.
Այս փուլը կոչվում է նաև հանգիստ խմորման շրջան։ Այն տևում է մեկ ամսից մինչև մեկ տարի՝ գինու հետագա հնեցումն անիմաստ է, նրա համն ու բույրը չեն լավանում։ Կարմիր գինու համար օպտիմալ ժամանակահատվածը 2-3 ամիս է:
Այս ընթացքում խմիչքը հասնում է իր համի և բույրի գագաթնակետին։ Դա անելու համար մենք պետք է ստեղծենք նրա համար անհրաժեշտ ջերմաստիճանի ռեժիմը 5-16 ° C (ոչ ավելի բարձր):
Անհրաժեշտ է նաև մեկ այլ մաքուր տարա պատրաստել, որն օգտագործելուց առաջ ստերիլիզացվի։ Դրա մեջ գինի կլցնենք՝ առանձնացնելով նստվածքից։ Կոնտեյներից տարա տեղափոխումը պետք է իրականացվի մոտավորապես 20 օրը մեկ:
Ամեն անգամ գինին ավելի թափանցիկ է դառնալու։ Բայց նույնիսկ եթե հասունացման շրջանի վերջում այն մնում է անհասկանալի, ապա կարող եք օգտագործել դրա արհեստական պարզաբանման մեթոդները: Դրա համար կան հատուկ պատրաստուկներ, որոնք կարելի է գնել գինեգործների խանութներում: Նաև գինու մաքրումը կարող է կատարվել ժելատինի կամ ձվի սպիտակուցի միջոցով: Արժե իմանալ, որ մաքրված և չճշտված գինին ճիշտ նույն համն ունի։
Այն դեպքում, երբ գինու պաստերիզացումն է իրականացվել, այն նույն կերպ դատարկվում է նստվածքից՝ մինչև հասունացման ժամկետի ավարտը։
Երբ ալկոհոլի մեջ նստվածքն այլևս չի ձևավորվում, այն փակվում է շշերի մեջ և ուղարկվում պահեստավորման:
Երբեմն գինին լցնելուց առաջ խորհուրդ է տրվում մշակել այն սառը եղանակով։ Այդպիսի գինիներն ունեն բարելավված համ, հազվադեպ են հիվանդանում, դրանցում նստում են թաթարական և երկաթի աղեր։ Սառը բուժում իրականացնելու համար անհրաժեշտ է ըմպելիքը 1-2 շաբաթ պահել սառեցմանը մոտ ջերմաստիճանում, այսինքն. մոտ -1-ից -2°C: Հաջորդը, գինին զտվում է (առանձնացվում), այսինքն. անցնելով ճկուն գուլպանով, առանց ներքևի նստվածքային մասի նմուշառման:
Այժմ խմիչքը կատարյալ է շշալցման համար:
Զով տեղում 5-ից 12 ° C ջերմաստիճանում մաքուր (ցանկալի է ստերիլիզացված) ապակե շշեր 0,5 կամ 0,7 լիտր յուրաքանչյուրը: թեթև թեքության դեպքում, որպեսզի գինին թեթևակի դիպչի խցանին (դա կպաշտպանի այն չորանալուց և շշի մեջ օդ մտնելուց):
Պահպանման համար նախատեսված պարագաները նախընտրելի են մուգ ապակուց։ Այն լվանում են խոզանակով, լցնում եռման ջրով և թողնում են ցամաքեցնել։ Կարելի է մանրէազերծել 150°C ջեռոցում 15-20 րոպե (շշերի լրիվ չորացումից հետո)։
Ծածկելու համար խցանները եփում են եռման ջրի մեջ, չորացնում և անմիջապես օգտագործում։
Ջերմաստիճանային ռեժիմին ենթակա չամրացված գինու պահպանման ժամկետը 5 տարի է, հարստացված գինին կարող է պահպանվել նույնիսկ մինչև 10 տարի։
Եթե պատրաստի գինու մեջ սկսել եք թթվելու նշաններ նկատել (այն բացելուց հետո), ապա ըմպելիքը դեռ կարող է պահպանվել 3-5 օրվա ընթացքում. անհրաժեշտ է այն պաստերիզացնել (գործընթացը մանրամասն նկարագրված է վերևում): Եթե ժամանակ չունեիք, մի անհանգստացեք, նման խմիչքը հեշտությամբ վերածվում է գինու քացախի, որն անհրաժեշտ է խոհանոցում:
Այս ըմպելիքի գաղտնիքն այն է, որ այս գինին պատրաստվում է սպիտակ խաղողից։ Դե, կամ վարդագույն: Կանաչ խաղողը նույնպես հարմար է գինի պատրաստելու համար, բայց միայն «կանաչ»՝ բազմազանության, ոչ թե հասունության իմաստով։ Գինեգործության մեջ օգտագործվող ցանկացած խաղող պետք է հասունացած լինի։
Ինտերնետային կայքերի այն պնդումը, թե սպիտակ գինիներ ստանալու համար պետք է օգտագործել առանց մորթի կարմիր խաղողը, չի հաստատվել ոչ մեր պրակտիկայում, ոչ էլ գինու գործարանում։
Սպիտակ գինի պատրաստելու գործընթացում ձեր սպիտակ խաղողը կանցնի գրեթե բոլոր այն քայլերը, որոնց միջով անցնում է կարմիր խաղողը: Հետեւաբար, այստեղ մենք մանրամասն նկարագրելու ենք միայն տեխնոլոգիական գործընթացի տարբերությունները:
Պատրաստել.
Ինչպես պատրաստել գինի.
Ինչպես նախորդ դեպքում, խաղողը տեսակավորվում է և, առանց ջրի ազդեցության ենթարկվելու (առանց լվացքի), բոլոր հատապտուղները մանրակրկիտ հունցվում են մեկին: Սա շատ կարևոր է, քանի որ սպիտակ գինի պատրաստելու համար անհրաժեշտ կլինի սեղմելուց անմիջապես հետո հատապտուղների հյութն ամբողջությամբ քամել և զտել։
Խմիչքի թարմ մրգային նոտաները և դրա ավելի լավ խմորումը կապահովվեն ապագայում, եթե չքամեք հյութը հատապտուղները սեղմելուց անմիջապես հետո, այլ թողեք այն եփվի կեղևների և միջուկի հետ միասին մոտ 10 ժամ: Այժմ հյութը պատրաստ կլինի գինին ավելի վառ համ և անուշաբույր ծաղկեփունջ հաղորդելու։
Ի տարբերություն կարմիր գինու, սպիտակ մաղձը (հյութը) շատ ավելի քիչ վայրի խմորիչ ունի, հետևաբար, որպեսզի խաղողի հյութից գինին խմորվի մաղադանոսի (հյութի) մեջ, պետք է ավելացնել թթխմոր կամ գինու խմորիչ (ըստ դրանց կից ցուցումների): Թթխմորը պատրաստում են կեղևով կամ չամիչով խաղողից։ Արժե իմանալ, որ թթխմորը կամ թթխմորը ավելացվում է կաթի մեջ ոչ թե միանգամից, այլ 6 ժամվա ընթացքում մի քանի քայլով (որպեսզի խմորիչը չսպանեն իրենց միջավայրում ջերմաստիճանի կտրուկ անկման ժամանակ):
Չամիչի վրա նախուտեստ պատրաստելու համար (10 լիտր սորտի համար) անհրաժեշտ է 200 գր. չամիչը լցնել 300 մլ տաք (ոչ տաք) ջուր, լցնել 50 գր. շաքարավազ և խառնել: Ճաշատեսակը վերևից ծածկեք շորով (շղարշը հարմար է) և պահեք մի քանի օր (3-4) 25 ° C ջերմաստիճանում։ Այժմ նա պատրաստ է ներմուծվել կաթնամթերքի մեջ:
Սպիտակ խաղողի մաղձին ընդհանրապես ջուր չեն ավելացնում. սպիտակ (վարդագույն) խաղողը սովորաբար ավելի շատ շաքար է պարունակում, քան իր մուգ ազգակիցները, և ավելի քիչ թթվայնություն:
Այս փուլում ներկայացնում ենք հատիկավոր շաքարավազի առաջին բաժինը` 50 գրամ մեկ լիտր մաղադանոսի համար (կամ շաքարավազի ընդհանուր ծավալի 1/3-ը, որը նախատեսվում է ավելացնել):
Դրանից հետո տարայի մեջ լցնում են մաղադանոս, որի մեջ գինին խմորվելու է։ Մենք այն լցնում ենք ամբողջ ծավալի 2/3-ը կամ 3/4-ը և տեղադրում ջրային կնիք (կամ ռետինե ձեռնոց՝ նրա մատներից մեկի ծակոցով):
Գինին պետք է խմորվի մթության մեջ, բայց սպիտակ խաղողի հյութի խմորման ջերմաստիճանը պետք է ավելի ցածր լինի, քան կարմիրը: Տանը, այն 10 - 22 ° C է, գործարանում `խիստ 16 ° C: Ջերմաստիճանն այս սահմանից ցածր իջեցնելն անհնար է, սակայն այն ավելի բարձրացնելը ցանկալի չէ։ Բանն այն է, որ հենց այս ջերմաստիճանն է ապահովում խմիչքի առավելագույն բույրը և պաշտպանում այն օքսիդացումից։
Բույսի պայմաններում կրաքարը խմորվում է 7-10 օր, տանը այդ շրջանը կարող է ձգվել մեկ ամիս։
Երիտասարդ գինին, որը ստացվում է մաղադանոսի ամբողջական խմորումից հետո, պետք է համտեսել և ճշգրտել նրա քաղցրությունն ու ուժը։ Դա արվում է այնպես, ինչպես կարմիր գինու դեպքում։ Նմանապես, ինչպես նկարագրված է վերևում, իրականացվում են խմիչքի և՛ հասունացումը, և՛ պահպանումը: Տարբերությունը միայն հասունացման ժամանակի մեջ է՝ որպեսզի սպիտակ գինին պատրաստ լինի և լիովին հասունանա, բավական կլինի 40 օր դիմանալ (չմոռանալով քամել նստվածքից)։
Խաղողի գինիների բազմազանությունը ձեռք է բերվում օգտագործելով տարբեր բաղադրատոմսեր, որոնք հիմնված են վերը նշվածի վրա, ինչպես նաև խաղողի հյութերը խառնելով մինչև խմորումը, կամ գինիները՝ հասունացման փուլում (նախընտրելի է հյութերի խառնուրդը):
Եթե որոշել եք փորձարկել և ցանկանում եք ստեղծել նոր խմիչք՝ ձեր «ընտանեկան» գինին, ապա մի վախեցեք՝ գործեք: Այնուամենայնիվ, փորձեք ապահովել, որ ձեր նմուշի գինիների նախնական ծավալները չգերազանցեն 3 լիտրը:
Սեղանի խաղողից պատրաստված գինի- White Beauty, Rapture, Kesha և այլն: - Դուք կարող եք պատրաստել, չնայած սկզբում դրանք նախատեսված են թարմ սպառման համար։ Այս սորտերի հատապտուղներն ավելի մսոտ են, շատ ավելի քիչ հյութ են տալիս, իսկ շաքարի պարունակությունը ցածր է (առավել հաճախ՝ 13-17%)։ Բայց ընդհանուր առմամբ, օգտագործելով վերը նկարագրված տեխնոլոգիաները, դուք կարող եք հիանալի արտադրանք ստեղծել այս խաղողի սորտերից: Հատկապես խոստումնալից է այստեղ Վոստորգի տեսակը՝ այն ավելի հյութալի է, իսկ շաքարի պարունակությունը դրանում հասնում է 23%-ի։
Նրա համար ձեզ անհրաժեշտ կլինի.
Պատրաստվում է սպիտակ գինիների տեխնոլոգիայով. հյութն ու ջուրը միացնում են, ավելացնում մեղրի 1/3-ը (շաքարի փոխարեն) և թթխմորը, խմորվում է ջրային կնիքի տակ, քամվում նստվածքից, ուղարկվում հասունանալու (մանրամասն տեխնոլոգիան է՝ նկարագրված է վերևում):
Սառեցված խաղողից կամ սառցե գինուց պատրաստված սառցե գինին ունի իր առանձնահատկությունը՝ դրա համար հատապտուղները պետք է սառչեն հենց ճյուղերի վրա գտնվող փնջերի մեջ։ Եվ նույնիսկ ոչ թե սառեցնել, այլ թեթեւակի սառեցնել։
Խաղողն այս դեպքում կարող է լինել և՛ սպիտակ, և՛ մուգ, բայց ավելի լավ է, եթե այն ազնիվ սորտերից լինի։ Այն հավաքում են առավոտյան, սովորաբար նոյեմբեր-դեկտեմբեր ամիսներին։ Կտրելիս հատապտուղները չպետք է հալվեն։
Տանը նման խմիչք սովորաբար չի պատրաստվում, բայց դուք դեռ կարող եք փորձել: Սառեցված հատապտուղները - քանիսն են հավաքվել - սեղմվում են առանց հալեցնելու, սպասեք, մինչև ստացված հյութը հասնի 10-12 ° C ջերմաստիճանի և ավելացրեք շաքարավազ և հատուկ SB գինու խմորիչ, որը կարող է աշխատել նման ցածր ջերմաստիճանում:
Շաքարավազի քանակն ավելացնում ենք սովորական տեխնոլոգիայով՝ 50 գր. մեկ լիտր հյութ, խմորիչ - ըստ դրանց կցված հրահանգների:
«Սառցե սորտը խմորվելու է զով սենյակում, երկար ժամանակ՝ մի քանի ամիս, պարզվում է՝ թեթև է՝ 9-10% ալկոհոլի պարունակությամբ։ Այն գուլպանով լցվում է մաքուր, ստերիլ տարայի մեջ, խցանվում և ուղարկվում պահեստավորման: Պահվում է միայն սառը և մութ տեղում, շիշը բացելուց հետո՝ ոչ ավելի, քան 3 օր։
Գինի խաղողի տերևներիցդա հնարավոր է նաև անել, և որոշ արհեստավորներ առաջարկում են այս հրաշքի բաղադրատոմսեր՝ ալկոհոլ: Այնուամենայնիվ, չնայած խաղողի տերևի բոլոր առավելություններին, խորհուրդ ենք տալիս գինի պատրաստել միայն դրա հատապտուղներից, և եթե իսկապես ցանկանում եք ինչ-որ կերպ օգտագործել խաղողի ամբողջ հումքը, ապա խաղողի տերևներից ոչ թե գինի պատրաստեք թուրմ: Դրա նկարագրությունը կարելի է գտնել «Խաղողի թուրմ» հոդվածում։
Գինին քամելուց հետո միջուկի մնացած հարցը լուծվում է։ Այն կարող է օգտագործվել կա՛մ չաչա պատրաստելու համար (որը նկարագրված է մեկ այլ հոդվածում), կա՛մ երկրորդական գինի պատրաստելու համար։ Միևնույն ժամանակ, շատերն ավելի շատ են սիրում խաղողի միջուկից պատրաստված գինին, քան խաղողի հյութից պատրաստված գինին։
Պատրաստել.
Դուք պետք է պատրաստեք այսպես.
3-4 ամիս հետո գինին լցնում են շշերի մեջ, փակում ու պահում։
Եթե կարծում եք, որ գինի պատրաստելը աներևակայելի բարդ գործընթաց է, ապա կարող եք հանգիստ շունչ քաշել։ Խաղողի հարուստ բերքը տանը կարելի է վերածել անուշահոտ խմիչքի։ Սա պահանջում է առավել պարզ սարքեր և մեծ ցանկություն:
Դուք կարող եք գինի պատրաստել ինչպես սպիտակ, այնպես էլ մուգ խաղողի սորտերից, նույնիսկ վարդագույնից։ Պատրաստման սկզբունքը գրեթե նույնական է, ուստի դժվար չի լինի արագ գտնել ճիշտ մարտավարությունը։
Գինու պատրաստման համար պետք է ընտրել միայն հասած խաղողը։ Չհասած կամ գերհասունացած հատապտուղները նորմալ գինի չեն արտադրի. խմորման գործընթացը կփչանա կամ համն ինքնին դառը, թթու և այլն: Այս կանոնը վերաբերում է խաղողի ցանկացած սորտին:
Պետք է պատրաստել ապակյա շիշ, որի մեջ գինին խմորվելու է, ջրային կնիք (կարող եք օգտագործել իմպրովիզացված միջոցներ), շղարշ, շշեր։ Ձեզ կարող է անհրաժեշտ լինել ավելի շատ խոհանոցային գործիքներ, բայց յուրաքանչյուր խոհանոց ունի դրանք, օրինակ՝ հավանգ: Կարևոր է համբերատար լինել, քանի որ գինին մեկ ամսից ավելի է հասունանում։
Սև խաղողից գինի տանը
Պատրաստվելու ժամանակը
կալորիա 100 գրամի դիմաց
Ինչպես պատրաստել.
Հուշում. ռետինե ձեռնոցից կարելի է ջրային կնիք կառուցել, որի մի մատի մեջ պետք է ասեղով անցք անել։ Դրանից հետո ձեռնոցը քաշեք պարանոցի վրայով։ Սկզբում կփքվի, իսկ երբ մեկ ամսից կթափվի, նշանակում է խմորումն ավարտվել է։ Ըմպելիքն ինքնին ավելի թեթև կդառնա։
Այս բաղադրատոմսում շաքարավազը փոխարինում է բուրավետ մեղրին, որն ավելի մեղմ է դարձնում գինին և ունի օրիգինալ բուրմունք։
Որքա՞ն ժամանակ - 1,5 ամիս:
Որքա՞ն է կալորիականությունը՝ 66 կկալ:
Ինչպես պատրաստել.
Խորհուրդ՝ անհրաժեշտ է օգտագործել բնական մեղր, ոչ թե արհեստական։ Հենց նա գինին կտա ոչ միայն քաղցրություն, այլև բնորոշ բուրմունք և համ։
Այս բաղադրատոմսում օգտագործվում է սև խաղող, և ջուրը թույլ է տալիս գինին ավելի քիչ թունդ լինել:
Որքա՞ն ժամանակ - 45 օր:
Որքա՞ն է կալորիականությունը՝ 80 կկալ:
Ինչպես պատրաստել.
Հուշում. նպատակահարմար է գինին լրացուցիչ զտել ամսական երկու անգամ՝ հասունացման ընթացքում, որպեսզի այն ավելի թափանցիկ լինի։
Ալկոհոլն օգնում է ոչ միայն գինին ավելի երկար պահել, այլեւ դրա աստիճանը շատ ավելի բարձր է դարձնում։
Որքա՞ն ժամանակ - 2 ամիս:
Որքա՞ն է կալորիականությունը՝ 196 կկալ:
Ինչպես պատրաստել.
Հուշում. հարստացված գինին, որը պետք է հնեցվի երկու շաբաթ, կարելի է թողնել նույն տարայի մեջ և միայն դրանից հետո շշալցվել:
Չոր գինի արտադրելու համար սպիտակ խաղող առանց հավելումների օգտագործելու տարբերակը։
| ԲԱՂԱԴՐՈՒԹՅՈՒՆՆԵՐ | ԳՈՒՄԱՐ |
|---|---|
| խաղող | 10 կգ |
Որքա՞ն ժամանակ - 1 ամիս:
Որքա՞ն է կալորիականությունը՝ 65 կկալ:
Ինչպես պատրաստել.
Հուշում. ավելի լավ է նախ խողովակով զտել տարայից տարա, այնուհետև օգտագործել մի քանի շերտ շղարշ՝ երկրորդական ֆիլտրման համար:
Օգտագործվում է սպիտակ խաղող, ինչպես նաև շաքարավազ և ջուր։ Սա թույլ է տալիս ստանալ կիսաքաղցր հաճելի գինի։
Որքա՞ն ժամանակ - 40 օր:
Որքա՞ն է կալորիականությունը՝ 98 կկալ:
Ինչպես պատրաստել.
Խորհուրդ. ավելի լավ է գինին խմել դրա հնեցումից հետո երկու ամսվա ընթացքում, քանի որ սպիտակ ըմպելիքը ավելի քիչ ժամանակ է պահվում, քան կարմիրը։
Հիանալի բուրավետ գինի, որը պատրաստված է մուգ խաղողի սորտերից, որտեղ օգտագործվում է ջրային կնիք՝ սովորական ռետինե ձեռնոցի տեսքով։
Որքա՞ն ժամանակ - 50 օր:
Որքա՞ն է կալորիականությունը՝ 53 կկալ:
Ինչպես պատրաստել.
Հուշում․ նուշի էությունը կարելի է բաց թողնել, բայց այն տալիս է հաճելի բուրմունք՝ ազնիվ կոնյակի նման հեռավորությունից։
Եթե խաղողը շատ է, ապա ավելի լավ է մի տակառ գնել, որի մեջ կարող եք պտուղները ոտքերով տրորել։ Սա չի վնասի դառը ոսկորներին, և գործընթացը շատ ավելի արագ կընթանա: Երբեմն հատապտուղները թողնում են իրենց քաշի տակ՝ հյութ ստանալու համար։
Ջրի կնիք կարելի է անել նաև ջրով։ Դա անելու համար ձեզ հարկավոր է խցան, գուլպաներ և ջրի բանկա: Խցանափայտի մեջ պետք է գուլպանի չափ անցք անել։ Ներդրեք գուլպանը խցանի մեջ և դրանով փակեք շիշը, մինչդեռ գուլպանը չպետք է դիպչի գինուն: Մյուս ծայրը թաթախեք ջրով տարայի մեջ։ Այսպիսով, թթվածինը չի հոսի, իսկ գազերը «կռնչալու» են տարայի ջրի միջով։
Տնային գինի- որակ և համեղ ըմպելիք. Եթե դուք հավատարիմ մնաք տեխնոլոգիային և համբերատար լինեք, ապա չպետք է անհանգստանաք արդյունքի համար: Համարձակվի՛ր։
Հարուստ խաղողի այգիները վաղուց դադարել են լինել արևոտ Հունաստանի կամ տաք Իսպանիայի բաժինը և գաղթել են ռուսների բակերը: Նույնիսկ ցուրտ Սիբիրում կարելի է տարբեր սորտերի խաղողի թփեր աճեցնել։ Եկեք այս հոդվածում խոսենք այն մասին, թե ինչ անել հյութալի մրգերի ծանր փնջերի հետ։ Ձեզ համար պարզ, և ամենակարևորը՝ բացարձակապես բնական, գինու բաղադրատոմսերի գաղտնիքները կբացահայտվեն սովորական խոհանոցում։
Խաղող աճեցնելը բավարար չէ, այն պետք է ճիշտ հավաքել։ Հատապտուղների պատրաստման կարևոր կանոններ.
Եթե այս խաղողի արտադրանքը սկսել եք պատրաստել հոկտեմբերի սկզբին, ապա Ամանորի կամ Սուրբ Ծննդյան սեղանին փրփրուն ըմպելիքհյուրերին կզարմացնի համով և բույրով։
Ձեզ անհրաժեշտ կլինի խաղող և շաքար։
Ամբողջ հատապտուղները լցնում ենք երեք լիտրանոց տարայի մեջ «ուսերի» երկայնքով, պետք չէ դրանք մանրացնել. խմորման ժամանակ մաշկը կճաքի և կթողնի միջուկը, իսկ հունցելով՝ կարող եք վնասել ոսկորները, ինչը դառնություն կտա։ . Ավելացնել 300 գ շաքարավազ և փակել նեյլոնե կափարիչով։ Սա ավարտում է ձեր միջամտությունը հաջորդ 56 օրվա համար: Կպչեք տարայի վրա դիմակավոր ժապավենով պիտակ, որը ցույց է տալիս խմորման սկսվելու ամսաթիվը և նույն 56-րդ օրը: Եթե նկատում եք, որ կափարիչը շատ ուռած է, դա տեղի կունենա շրջանի վերջում, ապա կարող եք մի փոքր բացել այն և բաց թողնել գազը:
Երկուսուկես ամսից հետո քամեք ստացված խոտաբույսը և ըստ ճաշակի ավելացրեք շաքարավազ։ Խմիչքը ավելի թունդ դարձնելու համար դրեք մեկ ճաշի գդալ բրինձ, իսկ եթե այն վատ խմորվում է՝ չամիչ: Լարված, ավելացված շաքարավազ և կրկին կափարիչի տակ 2 շաբաթ:
70 օր անց փրփրուն գինին, որը դուք կարողացաք պատրաստել տանը, կզարմացնի հյուրերին տոնական սեղան. Ըմպելիքը կունենա 7–12 ° ուժ, քաղցր համ և վառ բուրմունք։
Նրանց համար, ովքեր չեն ցանկանում երկար սպասել 3 ամիս, մենք առաջարկում ենք մեկ այլ տարբերակ. Երիտասարդ տնական գինու ամենապարզ բաղադրատոմսը պահպանում են արևոտ Մոլդովայի բնակիչները։ Չոր գինին այս բաղադրատոմսով կարելի է պատրաստել 4-5 օրում։ Բացի խաղողից ոչինչ չի պահանջվում։
Ձեռքերով կամ փայտյա գրտնակով տրորեք խաղողը – դա զգալիորեն կարագացնի խմորման գործընթացը։ Փայտե տակառը լավագույնն է, բայց ցանկացած բանկա կհաջողվի: Անհրաժեշտ չէ տարան փակել կափարիչով։
Թողնել չոր և տաք տեղում՝ խմորման գործընթացը սկսելու համար։ Ջերմաստիճանը պետք է լինի առնվազն 22°C։ Առաջին երկու օրվա ընթացքում տարայի մեջ ձևավորվում է «պարտադիր»՝ քաղցր խաղողի հյութ, երրորդ օրը խմիչքը կսկսի ուժ ստանալ: Խմորման ընթացքի հետ մեկտեղ փրփուրի գլուխը կբարձրանա կաթնաթթվից, ուստի արտադրանքը պետք է հաճախակի խառնել: Երբ խմորումը դադարում է, կաթնամթերքը կիջնի հատակին: 4-5 օր հետո բանկը կունենա պատրաստի երիտասարդ գինի, որի ուժգնությունը կազմում է մոտ 5-7 °:
Քամեք, շշով դրեք մութ զով տեղում պահեստավորման համար։
Այս ըմպելիքը կիսաչոր դարձնելու համար ավելացրեք ջուր՝ մեջը նոսրացրած շաքարով։ Շաքարավազը նոսրացնում ենք հաշվարկով՝ 1 լիտր պատրաստի խմիչքի համար 400 մլ ջուր և 100 գ շաքարավազ։
Ապրանքը կհարստացվի, եթե 1 լիտրին ավելացնեք 50 գ շաքարավազ։ Խմիչքը կշարունակի խմորվել արդեն շշերի մեջ, որոնք կպահվեն։ Այս ապրանքի ուժը կլինի մոտ 10–11 °:
Տանը խաղողի գինու մեկ այլ բաղադրատոմս օգտագործում են Սիբիրի բնակիչները։ Պատրաստման համար պահանջվում է մոտ մեկ ամիս, բաղադրատոմսը բավականին պարզ է և մեծ ուշադրություն չի պահանջում։
Ձեզ անհրաժեշտ կլինի խաղող, 10 լիտրանոց շիշ և 1 բաժակ ջրի մեջ լուծված 1 բաժակ շաքարավազ։
Խաղողը լցնել շշի մեջ, մի հունցել (մանրացված հատապտուղները սկսում են ավելի արագ խմորվել), լցնել ջուրը մեջը նոսրացրած շաքարով և փակել կափարիչը։ Նախապես անհրաժեշտ է համակարգի համար ռետինե գուլպաներ պատրաստել, որը կարելի է գնել դեղատնից: Կափարիչը խփեք հաստ ասեղով և գուլպանի հակառակ ծայրը դրեք ջրով տարայի մեջ: Կարևոր է, որ ածխաթթու գազը դուրս գա շշից և օդը չմտնի, դրա համար ջուրը կատարյալ է։ Եթե խողովակը խցանվում է, այն պետք է մաքրվի և շարունակվի օգտագործել: Ծղոտը կարելի է փոխարինել շշի պարանոցին սերտորեն ամրացված ձեռնոցով։ Մի մատի վրա անցք արեք, որ գազը դուրս գա:
Երբ խոտը սկսում է խմորվել, ջրի մեջ գազի պղպջակներ կհայտնվեն, սա ձեզ համար գործընթացի ցուցիչ կդառնա: Երբ ածխաթթու գազը դադարում է դուրս գալ, ինչը տեղի կունենա 7-10 օր հետո, ավելացրեք նույն քանակությամբ շաքարավազ և փակեք ևս 7-10 օր։ Նույն ժամանակահատվածից հետո դա արեք երրորդ անգամ:
Այս պահին միջուկը կբարձրանա վերև, և ստացված ըմպելիքը կարող է զտվել: Դժվար է գտնել խաղողի յուրաքանչյուր սորտի համար շաքարի քանակի ճշգրիտ առաջարկություններով բաղադրատոմս, այնպես որ ավելացրեք այն ձեր ճաշակով և շշով շշացրեք արտադրանքը պահեստավորման համար: Որքան երկար լինի պահպանման ժամկետը, այնքան լավ արդյունքը կլինի։
Նրանց համար, ովքեր սիրում են ավելի քաղցր և թունդ ըմպելիք, առաջարկում ենք լիկյորի բաղադրատոմս։
Ձեզ անհրաժեշտ կլինի 4 կգ խաղող, 1,4 կգ շաքարավազ, 2 բաժակ ջուր։
Շաքարի օշարակի համար՝ 3 լիտր ջուր, 750 գ շաքարավազ։
Հասած հատապտուղները պետք է լվանալ, մաքրել և տեսակավորել: Պատրաստի նյութը դրեք տարայի մեջ, ավելացրեք հատիկավոր շաքար կամ օշարակ և տեղադրեք ջրային կնիք։ Դրանք կարող են լինել բժշկական ձեռնոց կամ ռետինե գուլպաներ, ինչպես նկարագրված է նախորդ բաղադրատոմսում: Խմորումը տևում է 30–35 օր։
Ժամկետը լրանալուց հետո կափարիչը պետք է հանել, իսկ ստացված լիկյորը զտել մի քանի շերտերով ծալված շղարշով։ Լցնել շշերի և խցանի մեջ։
Խնայող խորհուրդ. Որպեսզի մնացած տորթը չվերանա, այն կարելի է օգտագործել նաև խմիչք պատրաստելու համար։
Լցնել տորթը 25% շաքարի օշարակ, տեղադրեք ջրակնիք և թողեք 20-30 օր, մինչև խմորումը դադարի։
Ստացված գինու ըմպելիքը զտեք շղարշի կամ նեյլոնե գուլպաների միջով և պահեք մութ, զով տեղում:
Առաջարկվող բաղադրատոմսերը պարզ են, ժամանակի փորձարկված: Հուսով ենք, որ ձեր խոզուկ բանկը օգտակար գաղտնիքներլրացրեք մեր խորհուրդներով: Հաջողություն!
