کسانی که شیرینی دارند هرگز نمی توانند تمام دسرهای دنیا را در تمام عمر خود امتحان کنند. اما خوشمزه های واقعیمطمئن شوید که محبوب ترین و تنها را انتخاب کنید خوراکی های خوشمزه. امروز یاد خواهیم گرفت که چگونه آشپزی کنیم آشپزخانه منزلکرم کاتالان. آشپزها دستور تهیه این دسر را در طول قرن ها انجام داده اند، زیرا چنین خوراکی برای اولین بار در قرن چهاردهم چشیده شد.
ما در مورد خامه ای که برای روغن کاری لایه های کیک استفاده می شود صحبت نمی کنیم. خامه کاتالان یک دسر کامل، اما غیر معمول است. اگر تاریخ را باور کنیم، دستور پخت او کاملا تصادفی اختراع شد. زمانی که یکی از اسقف ها قرار بود دسری شبیه به کرم بروله معروف را امتحان کند، آشپزها آن را کمی خراب کردند و آن را خیلی مایع کردند. برای اصلاح سریع وضعیت، مجبور شدم دسر را با پوسته کارامل پر کنم.
از آن زمان، کرم کلاسیک کاتالان ظاهر شد که هر کسی که از اسپانیا بازدید می کند می تواند آن را امتحان کند. امروز شما یک فرصت منحصر به فرد برای تهیه یک دسر واقعی کاتالان طبق یک دستور العمل قدیمی دارید.
شما قبلا طرز تهیه خامه کاتالان را طبق دستور کلاسیک اسپانیایی یاد گرفته اید. همانطور که تمرین نشان می دهد، بسیاری از کارشناسان آشپزی، نظرات بسیار، یا بهتر بگوییم، دستور العمل ها وجود دارد. اینم یکی دیگه دستور جالب، که به شما در تهیه یک دسر غیرمعمول خوشمزه و سالم کمک می کند.
خامه کاتالان را می توان کمی متفاوت درست کرد. پرتقال عطر خاصی به دسر می دهد و خامه طعم لطیفی به آن می دهد.
در تهیه کرم کاتالان هیچ چیز پیچیده ای وجود ندارد. در حال حاضر نفیس دسر اسپانیاییبا طعم ظریف، رایحه دارچین و مرکبات. اشتهای مبارک!
بنابراین من به او رسیدم (بله - کرم، به معنی "او"). در واقع، کرم بروله و کرم کاتالانا دو شکل از یک دسر هستند. در بخش کاتالان فرانسه، کرم بروله هنوز به این روش تهیه می‌شود، اما نزدیک‌تر به شمال، به کرم‌برولی آشنا، لطیف‌تر، متراکم‌تر و پرکالری‌تر و با تکنولوژی پخت متفاوت تبدیل شده است. در مورد آن، کرم بروله واقعی، دفعه بعد، اما امروز می خواهم "مادربزرگ" آن را به شما نشان دهم (برخلاف انگلیسی ها، که ادعا می کنند منشا کرم بروله را مدیون کرم انگلیسی است، ریشه آن دقیقاً از ... کاتالونیا و دسر ملی آن).
طبق افسانه، این دسر کاملاً تصادفی متولد شد، زمانی که راهبه‌های یک صومعه کاتالونیا منتظر ملاقات یک اسقف بودند... و اسقف نه تنها قبل از زمان مقرر وارد شد، بلکه عجله داشت که به آنجا برود. . سپس آشپز ماهر که قصد داشت فلان معروف صومعه را تهیه کند، اما وقت نداشت، تصمیم گرفت برای ضخامت آن نشاسته ذرت را اضافه کند. معلوم شد که توده، رک و پوست کنده، به خودی خود چیزی نیست، و به هیچ وجه شکل خود را حفظ نکرد، و سپس او تصمیم گرفت که این ماده را با پوسته کارامل "بزرگ" کند. به اسقف بلافاصله دسر با کارامل داغ سرو شد و طبیعتاً او سوخت.
"کرما!" ("می سوزد!" - گربه.) - اسقف پس از امتحان کردن دسر فریاد زد و به این ترتیب متولد شد: "Crema cremada" - کرم سوخته که بعداً به "Crema catalana" تبدیل شد.
بنابراین تفاوت اصلی با معمول است کاستردروی زرده خامه کاتالانا یک پوسته کاراملی درست قبل از سرو روی خامه سرد شده و یخ زده وجود دارد.
رستوران های کاتالان هنوز از این دستگاه استفاده می کنند:
اگرچه در بیشتر موارد پوسته با یک مشعل مخصوص درست می شود که قبلاً در هنگام هدیه تولد در مورد آن نوشتم.
اگر نه یکی و نه دیگری در دسترس نیست، خامه تمام شده و یخ زده را می توان با شکر پاشید و زیر یک گریل خیلی خوب گرم شده قرار داد. شما چیزی مشابه دریافت خواهید کرد. در واقع، من این کار را انجام دادم تا اینکه جانور آتشین را بدست آوردم.
بنابراین، دستور غذا:
برای 6 عدد از این کاسه ها به:
1 لیتر شیر
8 عدد زرده تخم مرغ
100 گرم شکر
پوست یک لیمو
چوب دارچین
نشاسته ذرت 30 گرم
شکر برای کارامل
من معمولا نصف دسته درست می کنم.
شیر را با دارچین و پوست لیمو بجوشانید (اگر علاوه بر پوست لیمو، پوست پرتقال هم اضافه کنید، خامه جالبتر و معطرتر می شود)، بگذارید 15 دقیقه دم بکشد، ادویه ها را بردارید. زرده تخم مرغ را با شکر بزنید، نشاسته اضافه کنید، همه چیز را هم بزنید تا یکدست شود، داخل شیر بریزید، دوباره هم بزنید، روی حرارت ملایم قرار دهید و بپزید تا غلیظ شود (اجازه ندهید بجوشد، در غیر این صورت همه چیز منجمد می شود).
داخل کاسه ها بریزید و خنک کنید و چند ساعت در یخچال بگذارید. قبل از سرو، یک پوسته کارامل درست کنید - روی آن شکر بپاشید (تقریباً 1 قاشق چایخوری در هر کاسه) و بسته به وسایل موجود در خانه، آن را روی آتش بگذارید. شکر باید به خوبی روی سطح پخش شود، سپس پوسته همگن می شود.
بلافاصله سرو کنید - کارامل فورا سفت می شود.
هر دو دسر از نظر ظاهری شبیه به هم هستند: در داخل کشورشان، معمولاً در کاسه های مینیمالیستی سرو می شود - هم در کافی شاپ های خیابانی و هم در موسسات با کیفیت. اولین (کاتالانی) با شیر دم می شود که نه تنها محتوای کالری، بلکه قیمت را نیز کاهش می دهد. در پایه دومی/فرانسوی، خامه شیر مورد نیاز است. تشخیص ظرافت ها توسط پوسته کارامل ذوب شده داده می شود، پس از یک ترک جزئی که قاشق در چیزی لرزان و سبک فرو می رود. بنابراین، پس از جمع آوری اطلاعات از اینترنت و مقایسه آن با نسخه های اصلی که شخصاً در سفرها آزمایش شده اند، با استفاده از نمونه خامه کاتالان، دستور العمل بدون مشعل را نشان خواهم داد.
وعده های غذایی: 4 عدد / زمان پخت: 90 دقیقه / فرم های نسوز
با جدا کردن سفیده تخم مرغ از زرده، آنها را برای دستور العمل دیگری ذخیره می کنیم - خامه کاتالان، مانند کرم بروله، فقط با زرده دم می شود. علاوه بر این، برای رعایت دقیق، آن را از طریق یک الک ریز فشار می دهیم تا فیلم و لخته های اضافی از بین برود و در نتیجه قوام را به صاف، همگن و ایده آل ترین حالت ممکن برسانیم.
مقداری از نشاسته ذرت را به زرده های پخش شده اضافه کنید و مخلوط کنید تا توده های خشک را کاملاً بردارید تا ابریشمی شود. بسیاری از آشپزها نشاسته را در حجم کمی از شیر رقیق می کنند. اما، با انجام چندین دستکاری مقایسه ای، می توانم با اطمینان این، ساده ترین روش را توصیه کنم - مقدار مایع (زرده ها) بیش از حد کافی برای حل کامل سه قاشق غذاخوری نشاسته است، بنابراین فعلا شیر را کنار می گذاریم. و چند کلمه در مورد نشاسته. تنها چیزی که نیاز دارید ذرت است - سفید برفی، بافت خوب، کاملا بی بو. ما سیب زمینی های مایل به خاکستری که طعم ناخوشایندی به جا می گذارند (!) نمی گیریم.
شیر را در یک قابلمه بریزید و بلافاصله شکر گرانول (100-120 گرم) را اضافه کنید و آن را روی حرارت قرار دهید. من به شما هشدار می دهم، با این نسبت ها، خامه شیرین کاتالانی است، بسیار شیرین، برای دندان های شیرین آشکار. در صورت تمایل، مصرف شکر را 20-40 گرم کاهش دهید. در برخی از نسخه های دستور العمل های اینترنت، فقط 2-3 قاشق غذاخوری نشان داده شده است. ل شیرینی ها هنگام ایجاد دسر برای بار دوم، با اطمینان بیشتر و مطابق با سلیقه خود عمل خواهید کرد.
در حین حرارت دادن، پوست لیمو را به شیر شیرین اضافه کنید. دارچین آسیاب شدهو یک چوب وانیل به همراه دانه های پوست کنده از طول بریده شده است. حرارت را کم نگه دارید و بدون اینکه اجازه دهید سریع بجوشد بجوشانید. ما با عطرهای معطر اشباع می کنیم و دانه های شکر را حل می کنیم. بعد از 5-7 دقیقه، افزودنی های درشت (پوست لیمو و غلاف وانیل) را می گیریم. گاهی به جای لیمو با ادویه های دلخواه طعم دار می شوند لایه بالاییپوست پرتقال - با پیروی از فناوری اولیه، ظرافت به شما امکان می دهد بوها را آزمایش کنید.
زرده‌های نشاسته‌ای را در مایع داغ آغشته به «روح» دارچین، وانیل، مرکبات بریزید و بدون توقف دم کنید و آن را با همزن بچرخانید. عجله نکنید، دما را افزایش ندهید و متوقف نشوید - یک مخلوط لطیف، بدون توده و غلیظ نشان دهنده آمادگی است (یک شیار داخل قاشق مرطوب بکشید، اگر علامتی باقی ماند و شناور نشد، آن را بردارید. اجاق گاز).
شکر باقیمانده را در ماهیتابه خشک و داغ بریزید و به شکل کارامل آب کنید. با کاردک هم نزنید، در غیر این صورت مایع سفت شده و به "استالاکتیت" تبدیل می شود. درست است، پس از چند دقیقه واکنش معکوس رخ می دهد و قطعات جامد دوباره ذوب می شوند. در اینجا مهم است که آن را تا حد تلخی و سیاهی نسوزانید. شیرینی‌پزهای باتجربه توصیه می‌کنند تابه را روی آتش بچرخانید، آن را با دسته نگه دارید، اما به خود شکر دست نزنید. کارامل را روی کاغذ روغنی ریخته و خنک کنید. سپس در مخلوط کن خرد کنید و یا طبق دستور من با وردنه روی کاغذ رول کنید.
فرم های قسمت را تقریبا تا بالا با ماده خامه ای سبک پر کنید. حالا باید در قفسه یخچال خنک شود (حدود یک ساعت). اگرچه، حتی زمانی که گرم است، بسیار لطیف، خوشمزه است و بعد از اولین قاشق گذاشتن آن دشوار است.
در ادامه، با دنبال کردن یک مسیر آزمایشی، می‌خواهم سه گزینه برای کراست شکری برای دسر خامه‌ایمان نشان دهم. در پیش زمینه، در یک ظرف مثلثی شکل (مثلاً شماره 1) روی دسر را با شکر قهوه ای شل پوشانده اند (همانطور که دستور اصلی نشان می دهد) و سپس به جای شعله در زیر گریل در فر ذغالی می شود. شکر همچنین ذوب می شود، حباب می زند و یک لایه نازک، شکننده و خالدار، شبیه به پوسته کرم بروله، بر جای می گذارد. من رای خود را به این نسخه می دهم. در یک شیشه شفاف (شماره 2 - در عکس سمت چپ، کمی پشت سر)، کارامل خرد شده به کرم گرم اضافه شد، بنابراین یک لایه متضاد مایع ظاهر شد - زیبا و طعم مناسبی نیز دارد. دو قابلمه آخر سرامیکی (شماره 3 - در عکس سمت راست پس زمینه) با خامه سرد و خرده های کارامل. رویه ترد باقی می ماند، یادآور آب نبات است، به سرعت در دهان ذوب می شود و به خوبی با پایه تضاد دارد. مقایسه کنید و تصمیم بگیرید.
قبل از سرو، خامه کاتالان خانگیدر یخچال نگهداری کنید ما یک شام دلچسب، یک ضیافت جشن را با دسر به پایان می‌رسانیم، یا در صورت درخواست از شیرینی شما لذت می‌بریم. اشتهای مبارک!
همانطور که البته از نامش حدس زدید، دسر "Creme Catalonia" یا همانطور که به آن "Crema Catalana" نیز گفته می شود، غذایی است که در غذاهای منطقه خودمختار کاتالونیا سنتی است. به هر حال، این غذای لطیف تا حدودی یادآور کرم بروله است که در فرانسه اختراع شده است، اما به جای خامه شیر به دستور غذا اضافه می شود که باعث می شود آنقدر شیرین نباشد و به جای اجاق روی اجاق گاز پخته می شود.
یک واقعیت جالب: به این دسر اسپانیایی خامه سنت جوزف نیز می گویند که با افسانه جالبی همراه است که در ادامه به آن خواهیم پرداخت.
علیرغم این واقعیت که دستور تهیه این غذای لذیذ از مدت ها قبل در سراسر اروپا در انواع مختلف شناخته شده است، کاتالان ها استدلال می کنند که نویسنده آن متعلق به آنها است.
بنابراین، افسانه ای وجود دارد که بر اساس آن "Crema Catalana" در قرن 18 ظاهر شد. و این چنین بود: یک روز قرار بود اسقفی به یکی از صومعه های کاتالونیا بیاید و به همین دلیل راهبه ها که از جمله وظایفشان تنظیم غذای روحانیون بود تصمیم گرفتند این غذای لذیذ را تهیه کنند که به طور سنتی شکر پاشیده می شد و آتش می زدند. قبل از سرو مستقیم برای تشکیل یک پوسته. این ترکیب پوسته داغ روی آن و خامه سرد زیر آن بود که آنقدر اسقف را به وجد آورد که تعجب "کرما!" به زبان کاتالانی "گرم است!" این توصیف بود که در نهایت به نام دسر تبدیل شد و در قرن نوزدهم فرانسوی ها آن را به روش خود تفسیر کردند و آن را "خامه" نامیدند. به طور سنتی، کرم کاتالانا در قالب های ساخته شده از خاک رس سرو می شود.
در مورد مواد اصلی مورد نیاز برای کرم کاتالان، از تخم مرغ (زرده)، شیر و شکر تهیه می شود. اما دادن طعم تنددستور العمل هایی با افزودن ادویه جات ترشی جات، وانیل، پوست لیمو و دارچین وجود دارد، گاهی اوقات از نشاسته و آرد استفاده می شود. اما مهمترین چیز پوسته بدنام است که با آتش زدن شکر قبل از سرو روی سطح دسر به وجود می آید.
اما این دسر نام دوم خود را به افتخار سنت جوزف نامزد دریافت کرد. بنابراین، در قرن هجدهم، فقط یک روز در سال می‌توانستید از کرم سنت جوزف لذت ببرید - 19 مارس، زمانی که تعطیلات به افتخار قدیس جشن گرفته شد. این رسم تا به امروز باقی مانده است، اما اکنون می توانید از طعم دسر در هر زمانی لذت ببرید.
همانطور که برای اولین اشاره، دستور غذا برای یکی از دسرهای اروپایی باستانی موجود است کتاب آشپزی، قدمت آن به قرن 14 باز می گردد.
برای امتحان یک دسر نفیس کاتالونیا لازم نیست به اسپانیا بروید. این غذای لطیف و اصلی را می توان در خانه تهیه کرد.
بنابراین، برای تهیه یک غذای لذیذ برای 6 نفر به: شیر - 1 لیتر، زرده تخم مرغ - 8 عدد، شکر - 10 قاشق غذاخوری (و 6 قاشق را مستقیماً برای دسر و 4 قاشق را برای کارامل کردن استفاده می کنید)، پوست 1 لیمو، دارچین. – 1 چوب، نشاسته – 2 قاشق غذاخوری.
ابتدا باید شیر را روی آتش بگذارید، پوست لیمو، یک چوب دارچین و شکر را به مقدار 4 قاشق غذاخوری اضافه کنید، مخلوط را به جوش بیاورید.
در حالی که شیر در حال گرم شدن است، باید زرده های تخم مرغ را با شکر (2 قاشق غذاخوری) و نشاسته بزنید تا گلوله ای در مخلوط باقی نماند. به محض اینکه شیر شروع به جوشیدن کرد، مقداری از آن را با ملاقه بردارید و با احتیاط به سفیده های زده شده اضافه کنید، در حالی که به آرامی مخلوط را با قاشق چوبی به هم زدن ادامه دهید.
به محض اینکه مخلوط به دست آمده غلیظ شد، شیر باقیمانده را در آن بریزید، سپس تابه را روی حرارت ملایم قرار دهید و حدود 5 دقیقه بجوشانید و مدام محتویات را هم بزنید.
پس از این، توده به دست آمده را باید با استفاده از یک الک بزرگ فیلتر کرده و در ظرف های دسر که در آن دسر را سرو می کنید، بریزید. در مرحله بعد، کرم تقریباً تمام شده را باید برای یک و ترجیحاً چند ساعت در یخچال قرار دهید.
اما فقط پس از این می توان آن را سرو کرد، که قبلاً آن را پاشیده باشید پودر قند، که باید از قبل انجام شود و به طور موثر آتش بگیرد. برای این کار می توانید از یک صفحه فلزی داغ یا بهتر و زیباتر از شعله گیر استفاده کنید که یک پوسته کاراملی داغ ایجاد می کند که به عنوان یک قاب تند برای خامه سرد عمل می کند.
برای تعالی در خلقت دسر محبوبکه با نام فرانسوی crème brûlée شناخته می شود، انگلستان، فرانسه و اسپانیا با هم رقابت می کنند. انگلیسی ها به دسر سنت کرم می گویند. ترینیتی پس از کالجی به همین نام در کمبریج، جایی که ظاهراً در قرن هفدهم اختراع شد. به همین دوره برمی گردد دسر خامه ایکه فرانسوی ها به آن کرم بروله می گویند، یعنی «کرم سوخته». به عنوان مثال، دستور پخت آن در کتاب فرانسوا ماسیالو "آشپز برای پادشاه و بورژوا" در سال 1691 آمده است. اما در اسپانیا دسر شیربا سوخته پوسته شکراولین بار در فهرست نسخه های کاتالان در قرن چهاردهم ذکر شد. تفاوت اصلی آن با نسخه فرانسوی و انگلیسی این است که به جای خامه غلیظ باید از شیر استفاده کنید که با نشاسته ذرت غلیظ شده است. پوست لیمو و دارچین نیز اضافه می شود.
کرم بروله و کرم کاتالانا در برخی از ویژگی های آشپزی متفاوت هستند. اولی موعد است پختن، و دوم - پختنروی حرارت کم امروز می توانید کرم کاتالانا را در هر کافه اسپانیایی امتحان کنید، نه فقط در آن کاتالونیا. در زمان های قبلی فقط یک بار در سال تهیه می شد - 19 مارس، V روز مقدس خوزه(قدیس یوسف نامزد). در اسپانیای مدرن، این تاریخ نیز سقوط می کند روز پدروقتی بچه ها برای پدرانشان هدایایی تهیه می کنند و قول می دهند که از آنها اطاعت کنند.
قنادی های اسپانیایی دائماً در حال آزمایش خامه کاتالونیا هستند. بر اساس دسر محبوب، آنها ایجاد می کنند موس، بستنی، کیکو دیگران شیرینی پزی، و همچنین کوکتل و لیکور.
دسر کلاسیک کرما کاتالانا |
|
شیر - 500 گرم مراحل پخت: |
کرم کاتالانا آلا کرم بروله |
|
شیر - 250 گرم مراحل پخت: عکس از بخش گردشگری سفارت اسپانیا در مسکو |
سیب پخته شده با کف کرما کاتالانا |
|
برای سس سیب برای تهیه فوم کرم کاتالانا مراحل پخت: |
|
عکس از Shutterstock (x3) |
مواد تشکیل دهنده:
مواد تشکیل دهنده:
مواد تشکیل دهنده:
