არც ისე იშვიათია, როცა დიასახლისი გამოუცდელობის ან „პარკის გარეთ“ კერძს უამრავ მარილს უმატებს. ყველა ქალს ცხოვრებაში ერთხელ მაინც შეექმნა ეს, უნებურად სვამს კითხვას: "როგორ გამოვასწოროთ სიტუაცია?". გამოსავალი არსებობს, ამიტომ მოხარშული კერძი დაუყოვნებლივ არ უნდა გაგზავნოთ ნაგვის ურნაში.
Მაკარონი
თუ კერძი საზღვაო გზით მოამზადეთ, ჭარბი მარილის პრობლემა რამდენიმე გზით მოაგვარეთ. შეურიეთ მაკარონი ტომატის სოუსს.
ასევე, ჭარბი მარილის მოგვარება შესაძლებელია შემდეგნაირად. ამას დასჭირდება მაკარონის დამატებითი ახალი ნაწილი. შეურიეთ ინგრედიენტები, პრობლემა მოგვარებულია.
ბოლო გზა მოყვარულისთვის. შეგიძლიათ მაკარონს საზღვაო სტილში დაუმატოთ ათქვეფილი ქათმის კვერცხი დამატებითი მარილით. გაგზავნეთ კერძი ტაფაში შესაწვავად. კვერცხები შთანთქავს ზედმეტ მარილს.
Ბოსტნეულის სალათი
ზედმეტი მარილის შემთხვევაში ბოსტნეულის სალათი, უსიამოვნების აღმოფხვრა შესაძლებელია პროდუქტების გამდინარე წყლით ბანალური რეცხვით. თქვენ ასევე შეგიძლიათ უბრალოდ დაამატოთ მცირე რაოდენობით ახალი ინგრედიენტები კერძს.
ბოსტნეულის ჩაშუშული ან გულაში
თუ ზემოთ ჩამოთვლილ ერთ-ერთ კერძს მარილი მოაყარეთ, პომიდვრით მოაგვარეთ. პომიდორი დავჭრათ ნაჭრებად და შევურიოთ სითბოს მდგრად კონტეინერში შიგთავსით. მოხარშეთ კერძი რამდენიმე წუთის განმავლობაში. დატოვეთ ადუღებამდე მეოთხედი საათის განმავლობაში. Სცადე.
თევზი
თევზის კერძის ორიგინალური გემოს აღსადგენად, შეგიძლიათ აურიოთ უფუარი ფქვილის შემცველი სოუსი ან არაჟანი. თუ თევზს მარილწყალში მოაყარეთ, ის ახალი შემადგენლობით უნდა შეიცვალოს. შემდეგი, მოათავსეთ პროდუქტები ახალ მარინადში. მოხარშეთ თევზი და შედგით მაცივარში. მანიპულირების შემდეგ, ასეთი პროდუქტი რეკომენდირებულია დამატებით ჩაშუშოთ სუფთა წყალში რამდენიმე წუთის განმავლობაში.
თუ ზედმეტი მარილიანი საკვების პრობლემის წინაშე დგახართ, არ დაიდარდოთ. საკმარისია მარტივი რჩევების დაცვა, სიტუაციის გამოსწორება მარტივად შეგიძლიათ. ეცადეთ, ეს არ მოხდეს. ზოგიერთი კერძი შეუქცევად კარგავს პირვანდელ გემოს.
საუბრებში ადამიანები ძალიან ხშირად განიხილავენ, ვინ და როგორ ამზადებს მწვადს. უფრო მეტიც, უმეტესწილად, რეცეპტები მარტივია, როგორიცაა "მაღაზიაში ვიყიდე მზა" ან "ძმარი (კეფირი, მაიონეზი) + ხახვი + სანელებლები ჩანთიდან". ბევრი, სხვათა შორის, სრულიად კმაყოფილია, მაგრამ ...
სინამდვილეში, მწვადის მომზადების ორი ძირითადი გზა არსებობს:
მარინადით (ძმრით, ლიმონით, კეფირით, მაიონეზით და ა.შ.) და მის გარეშე.
თავიდან ხორცსაც ვამარინებდი (პირობითად „ქაბაბ-ბასტურმა“ დავარქვათ), ახლა კი (წლებისა და გამოცდილების გამო) სრულიად მივატოვე „მჟავე“ ხერხები.
ძმარი არბილებს ხორცს, მაგრამ არღვევს პროდუქტის გემოს და არომატს. გარდა ამისა, მარინირებული ხორცი უფრო დიდხანს იწვება და ამიტომ უფრო მშრალი ხდება.
მარინადის თემასთან დაკავშირებით, უფრო ადვილია მსგავს საიტზე წასვლაwww. სამზარეულო. enდა ჩაწერეთ "მწვადი" ძიებაში ან, მაგალითად, წაიკითხეთ კონკრეტული სტატია: http://www.cooking.ru/interceate_exchange/board41/message571846.html
პრინციპში, მწვადი მზადდება ნებისმიერისგან: ხორცისგან, თევზისგან (ძირითადად გრილზე), ფრინველის ხორცისგან, ბოსტნეულისგან, სანელებლებით ან მის გარეშე. მთავარია, არსი გავიგოთ და ყველაფერი სიამოვნებით გავაკეთოთ.
მაშ ასე, დავიწყოთ…
ხორცი
ხორცი უნდა იყოს ახალი, არა გაყინული-გადებული.
ნორმა - საშუალოდ 400-500 გრამი ნედლი სუფთა პროდუქტი ერთ ადამიანზე.
დაახლოებით 200 გრამი ხორცი ჯდება ნორმალურ შამფურზე - ადამიანზე ორი შამფური საკმარისია.
ცხვრის ხორცი.
ბატკნის ხორცი კლასიკაა.
ჩვეულებრივ გამოიყენება მკერდი.
ყველაფერი კარგადაა, მაგრამ:
ძნელია იპოვოთ კარგი მსუქანი ბატკანი ჩვეულებრივ (არა სამხრეთულ) ქალაქში.
გემო ცოტა სპეციფიკურია (მოყვარულისთვის),
ცხიმი სწრაფად კლებულობს და პირში არცთუ სასიამოვნო ხდება.
ძროხის (ხბოს).
ძროხის (ხბოს) სწორი ხორცია.
ყველაფერი კარგადაა, მაგრამ ცხვრისა და ღორის ხორცთან შედარებით უფრო ხისტი და ნაკლებად ცხიმიანია, ამიტომ მიზანშეწონილია მარინადირება, მონაცვლეობით უნდა შეცვალოთ ბეკონის ნაჭრები, შეწვამდე კი შეზეთოთ გამდნარი კუდის ცხიმი ან მცენარეული ზეთი.
ღორის ხორცი.
საუკეთესო ხორცი ჩვეულებრივი (ქალაქის) შიშ ქაბაბისთვის.
მიზანშეწონილია აიღოთ კისერი, რბილობი, ლორი, მაგრამ ნებისმიერი რბილობი გამოდგება.
სანელებლები და დანამატები:
მშვილდი გამოიყენება ორი ფორმით:
1. ხახვი ხორცის მოსაზელად.
2. ხახვი გარნირებისთვის.
სანელებლები.
ეცადეთ, არ გამოიყენოთ მაღაზიაში ნაყიდი სანელებლების ნაკრები, თუ შეგიძლიათ თავად გააკეთოთ.
გთხოვთ გაითვალისწინოთ, რომ ყველა დაფქული სანელებელი სწრაფად კარგავს თავდაპირველ ნათელ არომატს. მარცვლეულში (ბარდაში) იყიდეთ ყველაფერი ბაზარში და თავად გახეხეთ.
შეგიძლიათ გამოიყენოთ ხორცისთვის შესაფერისი ნებისმიერი სანელებლები:
ბასილი(უზბეკურად "რაიხონი", აზერბაიჯანულად "რეგანი", აზერბაიჯანულად "რეგანი") - ახალი და ხმელი ფოთლები.
ქინძი- კილანტროს თესლი (კილანტრო).
წითელი წიწაკა ოდნავ იწვის(პაპრიკა).
Შავი "პილპილი.
ზირა(აჟღონ).
შერევის ვარიანტები:
1. მარკეტში დასრულებული
მიდიხარ ბაზარში, უახლოვდები უზბეკს, რომელიც სანელებლებს ყიდის და ეუბნები: „დარაგოი, ქაბაბ-მაშლიკის ნაზავი გამიკეთე ამდენი კილოგრამისთვის“.
2. ხელნაკეთი:
ვარიანტი 1.Წითელი წიწაკა.
წითელი წიწაკა (პაპრიკა) - ოდნავ ცხელი ან არ იწვის, დაფქული.
ვარიანტი 2.წითელი წიწაკა, რეჰანი.
წითელი წიწაკა (პაპრიკა) - ბევრი, რეჰანი - ან წვრილად დაჭრილი ახალი ფოთლები (ცოტა) ან ხმელი (მეტი).
ვარიანტი 3.წითელი წიწაკა, ზირა, ქინძი.
წითელი წიწაკა (პაპრიკა) - ბევრი, ზირა - აიღეთ ცოტა (ხელის ხელზე) და გახეხეთ (სპეციფიკური სუნი), თავად გახეხეთ ქინძი (მარცვლები) - წიწაკის მოცულობის მესამედი.
ყველაფერი საფუძვლიანად არის შერეული.
Შენიშვნა:შავი წიწაკის გამოყენება შესაძლებელია, მაგრამ არ არის რეკომენდებული.
როგორც ერთმა სომეხმა მეგობარმა მითხრა - სომხური რესტორნის შეფმა (ის იწონის დაახლოებით 160 კილოგრამს) - "შავი პარეტები არ ღირს - ხორცის ფერი ფუჭდება".
Მარილი
მარილი, ინფექცია, მავნე. მას შეუძლია შეუქცევად გააფუჭოს ხორცის გემო. უმჯობესია არ მოაყაროთ მარილი ან ცოტა მარილი.
Პარამეტრები
1. მარილის გარეშე.
ხორცს ამარილიანებენ ძაფებამდე.
2. სუსტი ელჩი.
მოზელვისას უბრალოდ დაამატეთ ცოტა მარილი. ეს საკმარისია და ბევრს მოსწონს. თქვენ ყოველთვის შეგიძლიათ კომპენსირება სოუსით ან უბრალოდ მარილით საკვებით.
მწვადს, როგორც წესი, ხელებით ვჭამ და სანამ ნაჭერს ვიღებ, თითებს მარილში მსუბუქად „ვყავარ“. არაჰიგიენური, მაგრამ გემრიელი.
გარნირი
ყველა სახის ბოსტნეული, მწვანილი, ბოსტნეულის სალათები ჩვეულებრივ გამოიყენება როგორც გვერდითი კერძი.
ბევრს მოსწონს ის ფხვიერი ბრინჯით - მაგრამ ეს ცალკე საკითხია.
1. ხორცთან ერთად გამომცხვარი ბადრიჯანი.
ძირითად გვერდით კერძად ვიყენებ საშუალო ზომის გრძელ გაუფერულ ბადრიჯანს, წრეებად დაჭრილ, დაკეპილ და ხორცთან ერთად გამომცხვარ. გემო შესანიშნავია.
2. სალათი "აჩიკ-ჩუჩუკი" (აჩ-ჩუჩუკი) - შესწორებული ვერსია.
სალათი ზეთის ან/და მაიონეზის გარეშე, მაგრამ გემო ისეთია, რომ ვერც კი შეამჩნევთ.
დაგჭირდებათ თხელი ბასრი დანა და მტკიცე ხელის მქონე ადამიანი, რომელმაც იცის პურის „თანაბრად მოჭრა“ (ხუმრობა ცოტა სიმართლესთან ერთად), ჭურჭლის თასი (სასურველია ვერტიკალური კედლებით), ტკბილი წიწაკა (სასურველია წაგრძელებული), არც ისე ძალიან. დიდი ხორციანი პომიდორი (სასურველია სამხრეთი) - ორივედან რამდენიმე.
ჩვენ ვასუფთავებთ ტკბილი წიწაკის ბირთვს და ტოტებს.
ვიღებთ ერთ წიწაკას.
ვჭრით ძალიან თხელ რგოლებად (მილიმეტრზე თხელი, ე.ი. „სინათლის მეშვეობით“) და ფრთხილად ვათავსებთ რგოლს ბეჭდის შემდეგ თანაბარ ფენად თასის ძირზე.
ერთი-ორი პომიდორიც დავჭრათ თხელ წრეებად და ფრთხილად მოვაყაროთ თანაბარ ფენად წიწაკაზე.
მას შემდეგ, რაც თითქმის მთელი თასი გაივსება, ზემოდან მოაყარეთ ცოტა მარილი, მოაყარეთ ახლად დაფქული შავი პილპილი გემოვნებით, შემდეგ მოაყარეთ არც თუ ისე სქელი ფენა თხლად დაჭრილი ხახვის რგოლებიდან და მოაყარეთ წვრილად დაჭრილი ნიორი (ეს უკანასკნელი არის მოყვარული).
დააფარეთ თავსახური ან ფირფიტა, მაგრამ არავითარ შემთხვევაში არ დააჭიროთ ქვემოთ!
შედგით მაცივარში ან ცივ ადგილას ერთი საათით.
სუფრასთან მიტანის წინ ასეთი სალათი უნდა იყოს შერეული, მაგრამ მე ჩვეულებრივ ზემოდან ჩანგალს და წვნიან „ჯოხს“ ვიღებ სალათში, რამდენადაც ის გამხვრეტდება და ბოსტნეულის ეს თაიგული ჩემს თეფშზე „ვწევ“. გესმით - რაც უფრო გრძელია ჩანგალი, მით მეტს მიიღებთ.ჯ
პ.ს. და დასკვნა ის არის, რომ პომიდვრის წვენი იწყებს ფენებში ჩამოსვლას, რითაც სწრაფად ასველებს წვრილად დაჭრილ ტკბილ წიწაკას თავისი გემოთი, ხოლო დრესის ზეთი (მაიონეზი) ხდება დამატებითი ინგრედიენტი.
3. ბოსტნეული და მწვანილი
წიწაკა(სიგრძივ დავჭრათ „ერთი პირის“ ზომის ზოლებად), საშუალო ზომის პომიდორი (არ შეიძლება), ახალი კიტრი (სიგრძით 2-4 ნაწილად).
საჭიროა ახალი მწვანილი მათი სუფთა სახით (კამა, ოხრახუში, რეჰანი, კილანტრო და ა.შ.).
ზეთისხილი და ზეთისხილი ქილებიდან ძალიან კარგად მიდის.
შეგიძლიათ გამოიყენოთ კორეული სალათები, როგორიცაა სტაფილო, ასპარაგუსი და სხვა ბოსტნეულის საჭმელები.
სოუსი შიშ ქაბაბისთვის
სოუსი საუკეთესოდ მზადდება საკუთარი ხელით.
ვარიანტი 1. ვყიდულობთ სუფთა ტომატის პასტას (სჯობს იტალიური, თურქული ან ირანული, ჩვენი უარესი ფერისაა და ხშირად "მოდიფიცირებული სახამებლის" მსგავსი დანამატებით), დავჭერით. წვრილადხახვი, ნიორი, მწვანე კამა (შეიძლება ოხრახუშიც), ვლოცულობთ შავი პილპილი (სურვილისამებრ ქინძი). ყველაფერი ჩაასხით ქვაბში, დაასხით ტომატის პასტა (თუ ძალიან სქელია, ოდნავ გააზავეთ ცივი ადუღებული წყლით), მოაყარეთ მარილი, კარგად აურიეთ, დადგით ნელ ცეცხლზე (სასურველია გამყოფით, თუ გაზქურაზე) და ურიეთ. მუდმივად (რომ არ დაიწვას), მიიყვანეთ ადუღებამდე („გაფუჭება“).
გამორთეთ, გაცივდით ბუნებრივად. ყველა. სოუსი მზად არის. შეინახეთ მაცივარში
ვარიანტი 2. ვყიდულობთ ჩვეულებრივ სუფთას პომიდვრის კეტჩუპი. ვჭრით წვრილადხახვი, ნიორი, კამა, ოხრახუში, ცოტა რეჰანი (მოყვარულებისთვის), ეს ყველაფერი ჩაყარეთ კეტჩუპში, დაუმატეთ ახლად დაფქული შავი პილპილი, აურიეთ და დატოვეთ ღამით გრილ ადგილას დახურულ ჭურჭელში (შეგიძლიათ მაცივარში).
ვარიანტი 3 (სურვილისამებრ). ბაზარში ვყიდულობთ ხელნაკეთ ტყემალის სოუსს. წითელიც და მწვანეც. ჩვენ ვიყენებთ როგორც არის.
ამ სოუსს გირჩევთ ნებისმიერ შემთხვევაში - გემრიელი.
ალკოჰოლი
ნებისმიერი მშრალი ღვინო კარგად უხდება მწვადს, წითელი ღვინო უკეთესია.
მე მიყვარს არაყი.
სხვა პროდუქტები
პიტა.
მნიშვნელობა სომხური, ფურცელი. პურის ნაცვლად ჭამენ.
მწვადის მომზადებისას შეგიძლიათ მის საფუძველზე გააკეთოთ მარტივი (ა ლა „შაურმა-შაურმა“) ნაკბენი:
ჩვენ ვიღებთ ბოსტნეულს, რომელიც გვაქვს, ყველი (სასურველია მარილიანი), დავჭრათ ნაჭრებად და ყველაფერს ვათავსებთ პიტას პურის ფურცლის მესამედზე. დაასხით მაიონეზი ან სოუსი, ან ყველაფერი ერთად, გააბრტყელეთ ტუბში და მიირთვით.
მე შევეცადე მხოლოდ ერთი ნაჭერი ქონი შეფუთულიყო - ერთი და იგივე, ინფექცია, გემრიელი!
Ტექნიკური მხარდაჭერა.
1. ლაშქრობა
ვარიანტი 1. აგური.
მიზანშეწონილია ნახშირის ორმოს გათხრა და აგურის გადაფარვა ყველა მხრიდან.
ვარიანტი 2. ორი ცალი სქელი მავთული, მოხრილი ფართო ასო "P".
არ არის საუკეთესო ვარიანტი, რადგან ქვანახშირი ღიაა და სიცხეს ქარი „აფრქვევს“. მიზანშეწონილია ყველაფრის გადაფარვა აგურით, ქვებით ან ტურფით.
ვარიანტი 3. სქელი მოხრილი ხის ტოტი.
უარესი.
2. ქარხანა
ჩვეულებრივ ასაწყობი, დამზადებულია თხელი ფურცლის ფოლადისგან და ადვილად იშლება. პირველი გამოყენების შემდეგ, ისინი იწყებენ ძლიერ ჟანგს. არ ვურჩევ.
3. ხელნაკეთი
ძლიერი, შედუღებული, დამზადებულია სქელი ფურცლის ფოლადისგან. ისინი დიდხანს ემსახურებიან. ერთადერთი ნაკლი ის არის, რომ ისინი საკმაოდ მძიმეა და მეტ ადგილს იკავებს. Მე გირჩევ.
4. მწვადი
მოყვება ღვეზელი - შეგიძლიათ შეწვათ „ხორცი ძვალზე“ (ცალი). ძირითადად ქარხნულად დამზადებული. ნაკლოვანებები - თხელი ფოლადი და მყიფე კონსტრუქცია. ისინი ასევე სწრაფად ჟანგდებიან.
ბრაზილები მოჰყვება აფეთქებას. უკეთესი სითბო აქვთ და კომფორტულია - მთელი ფერფლი ცვივა.
1. მარტივი ლაშქრობა.
ერთი „დაბალისთვის“ დაგჭირდებათ ორი ხის სწორი ღერო (ტოტი). თითოეულ ნაჭერზე გააკეთეთ ორი ნახვრეტი რაღაც ბასრით და მოაყარეთ ისინი ერთდროულად ორ ყლორტზე (იმისთვის, რომ არ შემობრუნდეს). გამოიყენეთ ჯვარედინი სხივი, რომელიც დამზადებულია სქელი ნესტიანი ტოტიდან ცეცხლის შუაგულში, რათა ყლორტები არ ჩამოცვივდეს.
2. ქარხანა
ძირითადად არ არის საუკეთესო ხარისხი. ფოლადი არის რბილი და თხელი (გადარჩენა, ნაძირალა). ხის სახელურები სწრაფად ცვივა. ხორცის სიმძიმის ქვეშ იხრება. ფრთხილად უნდა იყოს შერჩეული.
2. ხელნაკეთი (ბაზარი)
ყველაზე სწორი. ფოლადი სქელია. შეგიძლიათ იპოვოთ ნებისმიერი ზომა.
იდეალური ვარიანტი დამზადებულია სქელი ერთნახევარი-ორი მილიმეტრიანი ფოლადისგან (ბრტყელი ზოლი 1 სმ სიგანიდან ან ჯვარედინი მონაკვეთით - კუთხე) 60-70 სმ სიგრძისა და ხის სახელურის გარეშე (სახელურის ნაცვლად ხვეული).
ერთადერთი პრობლემა ის არის, რომ კიდეები ხშირად ცუდად არის დამუშავებული და შეიძლება დაზიანდეს სიმების დროს, ამიტომ ყიდვის შემდეგ აუცილებლად იარეთ პატარა ქაღალდით ან ქაღალდით.
ყველამ იცის წესი: "აუცილებელია შეწვა ნახშირზე და არა ცეცხლზე".
ქვანახშირისთვის იდეალური მასალაა მშრალი ხეხილის მორები. მაგალითად, ვაზი, თეთრი კალია, ძაღლი, შავი ეკალი, წიფელი, მუხა, ალუბალი ან ვაშლის ხე.
ფიჭვის ან ნაძვის შეშა არასასურველია - მთელ მწვადს დაფქვავენ და გემოს ვერაფერი ანადგურებს.
შედარებით კარგი და ყველაზე გავრცელებული ვარიანტია არყის ჩოჩო.
მე ვიყენებ ვარიანტს „არყის ნახშირი + მურყანი“ - ნახშირის მომზადების შემდეგ ზემოდან ვაყრი მამრობითი საჩვენებელი თითის ზომის რამდენიმე პატარა მურყანს (სასურველია ნესტიანი). იწყებენ მოწევას და სასიამოვნოა ხორცის მოწევა.
გარდა ამისა, მაღაზიებში მზა ნახშირი იყიდება. ის იაფია და ადვილად იშლება. მიუხედავად იმისა, რომ ეს ვარიანტი მოგაკლებთ ხანძრის დანთებასთან დაკავშირებულ რომანტიკას, ის მარტივი და შეუცვლელია სველ ამინდში.
მზა ნახშირს სჭირდება ანთების სითხე. ერთი ბოთლი ხშირად არ არის საკმარისი - აიღეთ ორი. ყიდვამდე სჯობს მისი სუნი აიღოთ, რადგან. გვხვდება ძალიან სუნიანი და სუნი სამუდამოდ გადაეცემა ხორცს.
ხელების განათების შემდეგ უმჯობესია დაიბანოთ ისინი ან მზესუმზირის ზეთით მაინც შეიზილოთ.
1. პლასტმასის ერთი ან ორი ერთნახევარი ლიტრიანი ბოთლი სუფთა წყლით (შესაძლებელია მინერალური წყალი), ერთ-ერთ მათგანს სახურავზე ხვრეტენ პატარა ხვრელს ხორცის მორწყვისა და ნახშირში გაჩენილი ცეცხლის ჩასაქრობად.
2. სუფთა ქსოვილი (პირსახოცი) ხელების გასაწმენდად.
3. მართკუთხა უჯრა (სასურველია ორი და ლითონის).
Ძირითადი პრინციპები:
1. არასოდეს იფიქროთ და მეტიც, არ თქვათ, რომ ხორცი არ გამოვა - ცუდი ნიშანი.
2. არ გადააჭარბოთ სანელებლებით და მარილით.
რა არ უნდა გააკეთოს:
1. მარინატი (ძმარი, ლიმონის მჟავა, ღვინო)
ხორცი კარგავს გემოს.
2. მთლიანად მარილი
თქვენ შეგიძლიათ უბრალოდ ზედმეტი მარილი (განსაკუთრებით მაშინ, როდესაც გადაწყვეტთ დაგვიანებით დატოვოთ ღამით) და ამის გამოსწორება არაფერია. შეგიძლიათ მხოლოდ ცოტა დაამატოთ.
მაგრამ, მაშინაც კი, თუ ის ცხელა და ხორცის შესანახი ადგილი არ არის, უფრო ადვილია იქ მეტი ხახვი დაწყობა.
3. მოზელილი ხორცი დიდხანს დატოვეთ.
ერთი-ორი საათი საკმარისია.
თუ მოგწონთ მარინირებული ხორცი - შემდეგ ცოტა მარილი, ცოტა სანელებლები და ცოტა მარინადი, თამამად დატოვეთ ღამით მაცივარში, დაიმახსოვრეთ აურიოთ.
P.S. სინამდვილეში, ნახშირზე შეგიძლიათ უბრალოდ სუფთა ხორცი შეწვათ. ასე ჭამდნენ ჩვენი წინაპრები ძველად. და ეს ყველაზე სწორი ხორცია.
1. მშვილდი.
ხახვის ნაწილი ჩანთაში ჩავა, ნაწილი - გარნირში.
მშვილდი ჩანთებისთვის
ხახვი (მაგრამ არა წითელი). დავჭრათ როგორც გინდათ.
ხახვი დეკორაციისთვის
ხახვი საჭიროა არც ისე დიდი (არაუმეტეს დიდი ქათმის კვერცხისა), თხელი ფენებით. უმჯობესია ჯიშების მიღება წაგრძელებული ბოლქვებით.
წვრილად დაჭერით მწვანე კამა ან ოხრახუში.
ხახვი ჩვეულებრივ თხელ ნახევრად რგოლებად დავჭრათ, ჩავყაროთ ქვაბში, მონაცვლეობით კამა (ოხრახუში), მოვაყაროთ ძმარი და ყველაფერი ნაზად ავურიოთ. გააჩერეთ ღამით.
2. ხორცი.
ძირითადი პრინციპი ასეთია: „ხორცი მუდამ მარცვლის გასწვრივ არის შამფური, ამიტომ დაჭერით შესაბამისად“.
ცალი-ბარების ზომა: სისქე 3-4 სმ და სიგრძე 3-6 სმ.
ვდებთ ჭურჭელში, როგორიცაა დიდი ქვაბი ან სწორი ვედრო.
პირველი ფენა არის ხახვი, სანელებლები და ცოტა მარილი (სურვილისამებრ).
შემდეგ ხორცის ფენა დაახლოებით ერთ ნაჭრად, შემდეგ მოაყარეთ ხახვი, შემდეგ სანელებლები, შემდეგ ცოტა მარილი (სურვილისამებრ), შემდეგ კვლავ ხორცი და ა.შ.
ბოლო (ზედა) ფენა უნდა იყოს ხახვი, სანელებლები და მარილი (სურვილისამებრ).
შემდეგ რბილად ვახვევთ ყველაფერს ხელისგულებით მკვრივ მდგომარეობაში, ვაფარებთ თავსახურს და ვტოვებთ საათი ან ორი.
დროის უქონლობის შემთხვევაში, მთელი მასა ინტენსიურად ურევენ ხელით.
სხვა გზა (აფრიკული)
მასწავლიდა ოდესელი ნაცნობი, რომელმაც საბჭოთა პერიოდში სომალელებთან ტყვეობაში სამი წელი გაატარა და, რა თქმა უნდა, ბევრი რამ ისწავლა.
ხორცს ჭრიან 15-20 სანტიმეტრის სიგრძისა და 2,54 სმ სისქის ზოლებად, ხახვს ჭრიან და ძლიერად დაჭერიან ხელებით, შემდეგ ინტენსიურად ურევენ ხორცს და სანელებლებს, როგორიცაა წითელი საშუალო ცხარე წიწაკა. ხორცს სიგრძით შამფურზე ახვევენ, შემდეგ კი ოდნავ სპირალურად „გახვევენ“, თითქოს სარეცხს გამოწურავ. და ამ ფორმით, ის სწრაფად იხარშება ჩვეულებრივზე ცხელ ნახშირზე.
იდეალურ შემთხვევაში, ქაბაბი უნდა იყოს მხოლოდ ერთხელ.
და გახსოვდეთ: არა ცეცხლი, მხოლოდ სითბო! წინააღმდეგ შემთხვევაში, ის მაშინვე დაიწვება.
ამიტომ, მწვადი და მუდმივი ზედამხედველობაა საჭირო.
მოხარშვისას ხორცი მორწყეთ მშრალი ღვინით ან სუფთა წყლით. არ მიყვარს ღვინის დასხმა.
Ძირითადი პრინციპები:
1. არასოდეს გადაიტანოთ ყურადღება და ეცადეთ არ დალიოთ ალკოჰოლი, სანამ ქაბაბი ხარშავთ.
2. უგემრიელესი მეორე „სანიშნებია“.
ხორციდან ნახშირამდე მანძილი უნდა იყოს 7-10 სმ-ის ფარგლებში.
ქვანახშირი უნდა „სითბოდეს“.
ამის შემოწმება მარტივია - ხელი მიიყვანეთ ხორცის სავარაუდო დონემდე. თუ ხელი არ მოითმენს ნახევარ წამზე მეტს, მაშინ ეს ნორმალურია.
დიდი ნახშირი საუკეთესოდ არის გატეხილი.
1. ვიღებთ ცარიელ შამფურს და ვხვდებით, რამდენი ხორცი დავლიოთ გრილზე.
მთავარია, ხორცი მწვადის კედლებს არ ეხებოდეს.
2. ხორცს ვახვევთ ბოჭკოების გასწვრივ (მონაცვლეობით ბადრიჯნით, თუ ასეთია). ბოლოები ხორცია.
ᲛᲜᲘᲨᲕᲜᲔᲚᲝᲕᲐᲜᲘ!!!
- ხორცი (და ბადრიჯანი) საკმაოდ მჭიდროდ, უფსკრულის გარეშე!
- შამფურის კიდეებიდან ხორცის ნაჭრები უფრო პატარა უნდა იყოს - ან ცხიმიანი ხორცი, ან უბრალოდ ქონი.
ვიღებთ საშუალო ზომის ბადრიჯანს (სასურველია გრძელს), ვჭრით 1 სმ სისქის წრეებად (კანს არ დავჭრით), ცოტას ვამატებთ და მონაცვლეობით ვახვევთ ხორცს. როდესაც ისინი გამომცხვარია, გარნირი არ არის საჭირო. გემო გასაოცარია!
მომზადებული შამფურები ლანგარზე მოვათავსოთ.
3. ამის შემდეგ დავწექით ყველა შამფური ერთმანეთთან ახლოსგრილზე
ამ ჩაყრით ხორცი არ შრება.
4. ჩვენ ვეწევით.
5. ყურადღებით ვაკვირდებით, რომ არსად არაფერი დაიწვას (ნახშირი არ იწვის). ნაზად ჩააქრეთ ცეცხლი ბოთლიდან წყლით.
6. ხუთ-ათი წუთის შემდეგ შეამოწმეთ ხორცი „შემწვარი“.
ნაზად, მაგრამ სწრაფად აწიეთ თითოეული შამფური სახელურით (ის ეყრდნობა მეორე ბოლოზე და დგას კუთხით).
თუ ზოგიერთ შამფურზე ხორცი არათანაბრად ყავისფერდება, მაშინ ამ ადგილას სითბო არათანაბარი ან დაბალია. ნაზად გაასწორეთ ან გადაიტანეთ რამდენიმე კარგი ნახშირი პრობლემურ ზონაში. ნიველირების მოხერხებულობისთვის, შეგიძლიათ ფრთხილად მოაცილოთ მიმდებარე შამფურები და დროებით დაადოთ მეზობელებზე.
თუ ხორცი „აწითლდა“ და კარგად გაწითლდა, გადაბრუნების დროა.
7. სწრაფად და ფრთხილად გადააბრუნეთ ყველა შამფური მეორე მხარეს.
თქვენ უნდა გადაატრიალოთ იგი ასე:შამფურს ავიღებთ სახელურზე და ავწევთ (შამფური მეორე ბოლოზე ეყრდნობა და კუთხით დგას, ხორცი მეზობლებს არ ეკარება), ღერძის გასწვრივ სწრაფად ვატრიალებთ 180 გრადუსით და ლამაზად ვდებთ იმავე ადგილას.
8. ხორცის შემწვარი მხარის გასაკონტროლებლად უფრო დიდი ნაჭერი უნდა აირჩიოთ, ბასრი დანით უფრო ღრმა ჭრილი გაიკეთოთ და თუ ხორცი „თეთრია“, მაშინ ეს მხარე მზადაა.
ზოგადად, სწორია, როცა ნაჭერში (შამფურზე) ხორცი ოდნავ ვარდისფერი რჩება. შემდეგ ორმაგად წვნიანი და სურნელოვანი ხდება. მაგრამ აქ პრობლემები შეიძლება წარმოიშვას სუსტი ნაწლავის მქონე ადამიანებში, ასე რომ, თავდაპირველად უმჯობესია არ გარისკოთ.
შამფურები არათანაბრად შემწვარი ხორცით შეიძლება დავტოვოთ შესაწვავად. ეს არ არის საშინელი, მაგრამ გაითვალისწინეთ, რომ სასურველია ნახშირის გადატანა მათ ქვეშ.
9. მსუბუქად დაასხით წყალი ყველა შებრუნებულ შამფურს გასწვრივ.
10. ჩვენ არ ვსვამთ ალკოჰოლს, ჩვენ მხოლოდ ვეწევით და ყურადღებით ვაკვირდებით შესაძლო ხანძარს.
11. ისევ ვამოწმებთ ხორცის რუჟას, თუ მზად არის, ვაბრუნებთ უკან, შამფურზე ყველაზე დიდ ნაჭერს ვამოწმებთ მზადაა და თუ ყველაფერი კარგადაა, დაასხით ცოტა წყალი და ეს არის, ქაბაბი მზადაა. . თუ ხორცი არ არის შემწვარი, შამფური დააბრუნეთ ძველ მდგომარეობაში და შეწვით.
მზა შამფურებს ვაშორებთ, დანარჩენს კი ერთმანეთზე გადავიტანთ.
მთავარია შამფურებს შორის არ იყოს ნაპრალები და სასურველია ერთხელ გადაატრიალოთ.
12. ვიღებთ დანას ან ჩანგალს და ფრთხილად, თითო-თითო, მაქსიმუმ ორი ცალი, ხორცს თეფშზე (ბადრიჯანთან ერთად) „ვაჭერთ“ თეფშზე.
13. ზემოდან მოაყარეთ ჩვენი მწნილი ხახვი, ცალ ხელში აიღეთ ალკოჰოლი, თქვით სადღეგრძელო, დალიეთ, მეორეთი ვაკეთებთ რთულ დაჭერით-მთარგმნელობით მოძრაობებს „ხორცი – სოუსი – ბადრიჯანი – ხახვი“.
14. ვეკითხებით ხალხს: „მოგწონთ, შვილებო?“
ხალხი მხიარულად აქნევს თავებს, სავსე პირით დრტვინავს და აღფრთოვანებულია „ბედნიერებით“.
მხურვალე ტაში - ენკორი - ბანკეტის გაგრძელება.
ზოგჯერ ისეც ხდება, რომ ხორცი მშრალი აღმოჩნდა. ეს ჩვეულებრივ ხდება მაშინ, როდესაც ნახშირი არ არის საკმარისად ცხელი და ხორცი უნდა იყოს დიდი ხნის განმავლობაში და დამღლელი შემწვარი, რამდენჯერმე გადაბრუნება. მოკლედ, მშრალი.
ოდესის ერთმა ძალიან კარგმა მკვიდრმა (იხ. ზემოთ) მასწავლა, პირველ რიგში, ზედმეტად გამხმარი შიშის ქაბაბი შემესწორებინა და მეორეც, ხორცს დამატებითი არომატი მიმეცა.
ყველაფერი რაც ჩვენ გვჭირდება არის სუფთა თასი. Zepter-ის კერძები საუკეთესოდ შეეფერება, მაგრამ ეს უკვე ესთეტიზმია (ხუმრობა სიმართლის მარცვლით).
ტაფის ძირში მოვაყაროთ ჩვენი მწნილი ხახვის ფენა, შემდეგ ჩვენი მშრალი ცხელი ხორცი, შემდეგ ისევ მოვაყაროთ ხახვის ფენა და დავახუროთ სახურავი. ველოდებით ხუთიდან ათ წუთს. ხორცი „მოშორდება“, გარდა ამისა, ხახვისგან გასაოცარ გემოს იღებს.
ამ გზით, ყველა ხორცი შეიძლება გადავიდეს ტაფაზე.
ჩემი მეგობარი ამ გზით ამზადებს ნებისმიერ შიშ ქაბაბს და მთელ ტაფას ფენებით ავსებს. შემდეგ ეს დევს მაგიდაზე, იხსნება სახურავი და ...
Bon appetit, ჩემო მეგობრებო.
ნიკოლოზი, იგივე გრანიკი
არ ინერვიულო, ეს ყველას ემართება. ნებისმიერი ადამიანი, რომელიც ცხოვრების რაღაც მომენტში რეგულარულად დგება ღუმელთან, განიცდის ამ უსიამოვნო სიცივეს ზურგზე ახლად მომზადებული კერძის გასინჯვის შემდეგ: კარგი, ესე იგი, ძალიან ბევრი მარილი. ხალხური სიბრძნე „თუ ზედმეტად მარილიანი, მერე შეგიყვარდა“ ამხნევებს, ოღონდ ნაწილობრივ: რა სიყვარულია, აქ სადილის შენახვა გჭირდებათ! საბედნიეროდ, თქვენ შეგიძლიათ შეინახოთ: დამარილებული წვნიანი ან ხორცი არ არის წინადადება (თუ, რა თქმა უნდა, შემთხვევით ნახევარი შეკვრა მარილი არ ჩააყარეთ მასში). წარმოგიდგენთ 5 გამოსავალს, რომელიც დამარილებული საკვების გამოსწორებაში დაგეხმარებათ.
დავიწყოთ იმ მეთოდით, რომელიც ალბათ ყველამ იცის. თუ თქვენ მოაყარეთ წვნიანი ან სხვა წვნიანი კერძი, უბრალო ჩაშუშულიდან დაწყებული ბოსტნეულით დამთავრებული სოუსში, უბრალოდ დაამატეთ კარტოფილი, გახეხილი და დაჭრილი რამდენიმე ნაწილად. მოხარშვისას კარტოფილი შთანთქავს მარილს, შემდეგ კი მისი ამოღება შესაძლებელია. არა უარესი, ვიდრე კარტოფილი, სხვა პროდუქტები, რომლებიც შეიცავს სახამებლის ნაწარმს - მაკარონი, ბრინჯი, მარცვლეული და ა.შ. გარნირი). თუმცა, ამ მეთოდს მთლიანად არ უნდა დაეყრდნოთ – თუ წვნიანი ზედმეტად დამარილეთ, შეიძლება კარტოფილი არ გიშველოთ.
მარილიანი საკვების გამოსწორება შეგიძლიათ ცოტა მჟავის დამატებით, იქნება ეს ლიმონის წვენი თუ სხვა მჟავე საკვები. ის, რა თქმა უნდა, არ გაქრება, მაგრამ მჟავა ხელს შეუწყობს მის ნიღბავს და თქვენს კერძს გემოს კიდევ ერთ განზომილებას შემატებს. ყველაზე თვალსაჩინო მაგალითია ზედმეტად დამარილებული თევზი, რომლის კეთილშობილება შესაძლებელია მასზე ცოტაოდენი ლიმონის გამოწურვით. რა თქმა უნდა, მარილის შემთხვევაში ან შებოლილი თევზიეს იდეა ზედაპირზე დევს, მაგრამ არანაკლებ წარმატებით ლიმონის წვენი გაუმკლავდება შემწვარი ან გამომცხვარი თევზის დამარილებას. თევზის გარდა, მჟავის დახმარებით, შეგიძლიათ შეინახოთ გამომცხვარი ან ბოსტნეულის ჩაშუშულიდა ზოგიერთი ხორცის კერძები.
მაგრამ არა რომელიმე. ზედმეტად მარილიანი საკვების პრობლემა შეიძლება გამოსწორდეს ისეთი რამით, რომელიც შეიცავს კრემისებურ გემოს, მაგალითად, ნაღები, არაჟანი (რომელიც კარგად უმკლავდება მარილს ასევე ზემოთ აღნიშნული მიზეზის გამო). ხაჭოან იქნებ ავოკადო. ეს კომპონენტი არა მხოლოდ ბლოკავს მარილის აღქმას, არამედ შეუძლია კერძი უფრო საინტერესო და გემრიელი გახადოს. მაგალითად, მძიმე კრემი არა მხოლოდ გამოასწორებს ზედმეტ მარილიანობას ტომატის სოუსი, არამედ გახადოს მისი გემო უფრო გაჯერებული და კრემის სოუსიქათმის ან ხორცისთვის, ყველა აუცილებლად დააფასებს მას.
მარილის ყველაზე აშკარა მებრძოლი, წყალი დაგვეხმარება ორი გზით. უპირველეს ყოვლისა, მარილიანი საკვების წყალში გაჟღენთვა შესაძლებელია, იქნება ეს ხმელი ხორცი, მჟავე კომბოსტო, მოხარშული ქათამი ან მოხარშული ბოსტნეული. მეორეც, წვნიანს წყალი შეიძლება დაემატოს, რომელიც ისეთი მარილიანი აღმოჩნდა, რომ კარტოფილიც კი ვერ ინახავს. თუმცა, წყლის დახმარებას მხოლოდ ექსტრემალურ შემთხვევებში უნდა მივმართოთ, თუ სხვა მეთოდებმა არ გაამართლა თავი: თუმცა წყალი მართლაც საკმაოდ ეფექტურად გამოასწორებს მარილიან სუპს, ამ სუპის გემო სასურველს დატოვებს.
ჩემი საყვარელი ინგრედიენტი ყველა რეცეპტში: გამოიყენეთ თქვენი საღი აზრი და შედეგი გაგაოცებთ. აქ მოცემულია რამდენიმე რჩევა იმის შესახებ, თუ როგორ ავიცილოთ თავიდან მარილის გადაჭარბება ან გამოვასწოროთ უკვე ზედმეტი მარილიანი საკვები, რასაც გონება გვეუბნება:
შეასწორეთ რეცეპტი. ზოგიერთი საკვები, როგორიცაა ყველი, ბეკონი და ა.შ. უკვე შეიცავს საკმარის მარილს, ასე რომ, თუ თქვენ ამზადებთ კერძს, რომელიც მათ შეიცავს, გააორმაგეთ სიფხიზლე. შეიძლება დაგჭირდეთ ჩვეულებრივზე ნაკლები მარილი, ან საერთოდ არ დაგჭირდეთ.
არ გამოიყენოთ იოდირებული მარილი. სინამდვილეში, იოდირებული მარილი ჯანმრთელია და ყველაფერი, მაგრამ თუ შეამჩნევთ, რომ კერძებში მარილის გასინჯვა დაიწყეთ, შესაძლოა, იოდირებულ მარილზე გადახვიდეთ: ხანდახან იოდის გემოს მარილის გემოში ვცდებით.
მოხარშეთ ორჯერ მეტი. ერთადერთი გზა, რომელიც გარანტირებულია ზედმეტად მარილიანი კერძის დასაფიქსირებლად, არის თანაბარი რაოდენობით მოხარშვა მარილის გარეშე და შემდეგ ზედმეტ მარილიანი ნაწილის შერევა. სამწუხაროდ, ეს უპრობლემო მეთოდი არ არის შესაფერისი ყველასთვის და არა ყოველთვის.
და რაც მთავარია - მარილიანი საკვები მომზადებისას, და არა თეფშში და გამუდმებით სცადეთ: ამ შემთხვევაში მარილიც ნაკლები გაქრება და გემოც მზა კვებაუფრო ინტენსიური იქნება. მარილი აუცილებელია ჩვენი ორგანიზმისთვის, მაგრამ როგორც ყველაფერი, ისიც ზომიერად კარგია. წარმატებებს გისურვებთ მარილიან საკვებთან ბრძოლაში!
პიკნიკის სეზონი უკვე დაიწყო. ცეცხლის სუნი, ცეცხლზე შემწვარი ხორცის მიმზიდველი არომატი... როგორც ჩანს, როგორ შეგიძლიათ გააფუჭოთ ასეთი მშვენიერი დღესასწაულის შთაბეჭდილება? თურმე შეგიძლია. თქვენ ვერ წარმოიდგენთ, როგორ უარესდება ბუნების წიაღში დღესასწაულის ყველა მონაწილის განწყობა, როდესაც სასიამოვნო სამუშაოს და ხალისიანი მოლოდინის შედეგი არის გადამშრალი ან მარილიანი მწვადი. როგორ მოვამზადოთ მწვადი ისე, რომ ყველა კმაყოფილი იყოს და დაიმახსოვროს თქვენი ხორცი, როგორც კულინარიული ხელოვნების ყველაზე ჯადოსნური შედევრი?
თავიდანვე უნდა დაიწყოთ: ხორცით. ისინი, ვინც ამტკიცებენ, რომ "ნამდვილი" ქაბაბის მიღება შესაძლებელია ექსკლუზიურად ღორის ან მხოლოდ ცხვრისგან, ცდებიან. არავითარ შემთხვევაში! და ამის დასტურია კოცონზე "დაწნული" ხორცის რეცეპტების უზარმაზარი მრავალფეროვნება, რომელიც უხსოვარი დროიდან მოვიდა ჩვენამდე. რუსულ მონასტრებში, როგორც კურდღელი შამფურზე, ასევე შემწვარი მთლიანი გარეული ღორის გვამი ძალიან პატივცემული იყო ... ასე რომ, ხორცი შეიძლება ძალიან განსხვავებული იყოს. კუბანში კი, მაგალითად, ზუთხის შიშ ქაბაბი ისეთივე გავრცელებულია, როგორც ამიერკავკასიაში ცხვრის შიშ ქაბაბი.
თუმცა, ხორცის არჩევანი ძალიან პასუხისმგებლობით უნდა იქნას მიღებული. ხორცი მწვადისთვის რეკომენდებულია ახალი გამოყენება. გაცივებული, მაგრამ არავითარ შემთხვევაში გაყინული, რადგან გაყინვის დროს ხორცის გემო შეუქცევად იკარგება. შემდეგი, ხორცი უნდა იყოს marinated. სხვათა შორის, ზოგიერთი ძალიან ცნობილი შეფ-მზარეულის თქმით, მწვადის ხორცს მარინდება მხოლოდ მაშინ, თუ მის სიახლეს ეჭვი ეპარება. ხოლო თუ ხორცი გამორჩეულად ახალია, მაშინ საკმარისია ხახვის რგოლებით გადაიტანოთ და მარილის შემდეგ ნახევარი საათით დატოვეთ და მარილი მოაყარეთ - და შეგიძლიათ შეწვათ.
თუ მაინც მარინირებულ ხორცს ანიჭებთ უპირატესობას, მაშინ აქ არის მარინადის რამდენიმე ვარიანტი, რომელიც შეგიძლიათ გამოიყენოთ თქვენი განწყობის ან თქვენი გემოვნების პრეფერენციების მიხედვით.
ჯერ მარინადი. სტაფილო და ხახვი დავჭრათ რგოლებად, რამდენიმე ნაწილად, ხორცის ოდენობიდან გამომდინარე, დავასხათ წითელი ან თეთრი ღვინო, მოვაყაროთ მარილი, პილპილი, სხვა სანელებლები, მათ შორის მიხაკი და დაფნის ფოთოლი. მთელი ეს ნარევი დადგით ცეცხლზე და კარგად ადუღეთ, სითხის დაახლოებით მესამედი აორთქლდება. გააცივეთ თბილ მდგომარეობაში, დაუმატეთ რამდენიმე კბილი დაქუცმაცებული ნიორი და ეს ყველაფერი დაასხით ხორცს. ასეთ მარინადში ხორცი უფრო დიდხანს უნდა იწვა, შესაძლოა ერთი დღეც კი, შემდეგ კი ცხარე და წვნიანი აღმოჩნდება.
მეორე მარინადი. ხახვი დავჭრათ რგოლებად, მოვაყაროთ ხორცის ფენები, შემდეგ კი დავასხათ ეს ყველაფერი ლუდთან ერთად, რომ ხორცი მთლიანად დაიფაროს. ეს მარინადი ერთ საათში მოამზადებს თქვენს ხორცს შესაწვავად.
მარინადი მესამე. ხორცს კარგად მოაყარეთ დაჭრილი ხახვი, მარილი და პილპილი, შემდეგ დაასხით კეფირი და გააჩერეთ ერთი დღე.
მარინადი მეოთხე, ყველაზე გავრცელებული. ხორცის ფენებს აყრიან ხახვის რგოლებით, კარგად ასხამენ წიწაკას და (თითოეულ ფენას) ასხამენ მარილით. პომიდვრის წვენი. მარინადის ამ ფორმით ხორცი სამ-ოთხ საათში მზადაა შესაწვავად და საოცრად ნაზი და წვნიანი გამოდის.
ჰოდა, ხორცი მარინირებულია, დროა დავიწყოთ მწვადის მომზადება. გრილის ოქროს წესი: ხორცი უნდა იყოს ნახშირის ზემოთ მინიმუმ ხუთი სანტიმეტრის მანძილზე. ხუთზე მეტი, სხვათა შორის, ასევე არასასურველია. იგივე ეხება კერას, თუ გადაწყვეტთ ქაბაბი შეწვათ არა შამფურზე, არამედ გრილზე.
უმჯობესია მწვადისთვის ყურძნის შეშა აიღოთ - ამაზე ერთხმად დამეთანხმებიან მწვადის საუკეთესო კავკასიელი ოსტატები. თეთრი აკაციის ან მუხისგან შეშა ასევე კარგი იქნება, მაგრამ არავითარ შემთხვევაში არ უნდა აიღოთ წიწვოვანი ხე, რადგან ასეთი შეშა თქვენს მწვადს არც თუ ისე სასიამოვნო გემოს მისცემს. და ამ სიტუაციაში ყველაზე ოპტიმალური გამოსავალი არის სპეციალური ნახშირის გამოყენება, რომელსაც დღეს ნებისმიერი სუპერმარკეტი სთავაზობს ფართო ასორტიმენტს. ჩვეულებრივ, ასეთი ქვანახშირი არყის მორებისგან მზადდება და ეს ხე შესანიშნავია მწვადის შესაწვავად.
მწვადის შეწვის დაწყებისას, დარწმუნდით, რომ თქვენს მწვადში ცეცხლის ერთი ენა არ დარჩეს, არამედ მხოლოდ ცხელი ნახშირი. ამ ჯადოსნური კერძის მთელი აზრი ზუსტად არის ინფრაწითელი გამოსხივების ხორცზე ზემოქმედება, რომელიც ცხელი ნახშირის სითბოა. თუ ამ პირობას არ დაიცავთ, მაშინ თქვენი ხორცი დაიბრაწება, შიგნით კი უმი დარჩება - მაგრამ ნიშნავს ეს ნამდვილ, გემრიელ მწვადს?
და ბოლო რჩევა: ალბათ არაერთხელ გინახავთ, როგორ ასხამს ქაბაბს ბოთლიდან წყალი ან ღვინო ნამდვილი „მწვადი“? ნახე? Აქ! სწორედ აქ დევს ყველაზე გავრცელებული შეცდომა. თუ კარგად დააკვირდებით პროფესიონალის მანიპულაციებს, მიხვდებით, რომ ის მწვადს კი არ ასხამს, არამედ ნახშირს, რითაც ცდილობს ყველაზე აალებულის ჩაქრობას. მაგრამ არავითარ შემთხვევაში არ უნდა მოხვდეთ ხორცზე, თორემ ხორცის ზედაპირზე ტემპერატურა არათანაბარი გახდება და ის ან არ შეწვება ან დაიწვება.
კარგი პიკნიკი და გემრიელი მწვადი!
ფოტო კრედიტები: Flickr.com
იცით, რა უშლის ხელს ყველაზე მეტად ოჯახური კულინარიის განვითარებას? ბრენდირებული, საოჯახო რეცეპტები ე.წ. "ჩვენ ყოველთვის ასე ვაკეთებთ ჩვენს ოჯახში." ანუ ადამიანები არ ცდილობდნენ სხვაგვარად მომზადებას, მთელი ცხოვრება ერთსა და იმავეს ჭამენ და მხოლოდ ამის საფუძველზე სჯერათ, რომ ოჯახური რეცეპტიდა ჭამე საუკეთესო.
საკვების ქსენოფობია ასევე ხელს უშლის. ადამიანები, რომლებიც ბავშვობაში ცუდად და ერთფეროვნად იკვებებოდნენ, ფაქტობრივად, უბრალოდ ფიზიოლოგიურად ცუდად იტანენ მათთვის ახალ საკვებს. ეს არის ფაქტი და სამედიცინო ფაქტი. უფრო მეტიც, ასეთ ადამიანებს ეშინიათ ახალი საკვებიდა თუ ზოგიერთ ადამიანში კვების შიშები მრავლდება ცუდი განათლებით, მაშინ ასეთი პიროვნებები მიდრეკილნი არიან ისაუბრონ ნებისმიერ საკვებზე, რომელსაც არ სჩვევიათ და ზოგჯერ საქმე ეხება ქსენოფობიურ განცხადებებს, თუნდაც იმ ხალხთან მიმართებაში, ვინც სხვა საკვებს მოიხმარს.
პარადოქსულია, მაგრამ ძალიან ხშირად კულინარიის შესწავლის პროცესში საკმაოდ შეგნებულად შეძენილი ახალი ცოდნაც ცუდად მოქმედებს. იმიტომ, რომ ხშირად ადამიანები იზოლირებენ ყველაზე გასაოცარ ფაქტებს კონტექსტიდან და მომავალში მოქმედებენ ექსკლუზიურად ამ ფაქტებით, მიუხედავად ყველაფრისა, რაც მათ ახლავს.
მაგალითად, ახლა ხშირად გესმით, რომ ხორცი უნდა იყოს დამარილებული ან შეწვის დროს, ან მომზადების ბოლოს, ან საერთოდ - უკვე სუფრაზე.
გადავწყვიტე გადამემოწმებინა, რა ხდება რეალურად დამარილებულ და უმარილო ხორცთან.
ტესტირებისთვის ავიღე ღორის კისრის ნაჭერი და მაშინვე მინდა პატარა დიგრესიის გაკეთება.
ჩემი წინა ექსპერიმენტების კომენტარებში ბევრმა დამისვა კითხვა: როგორი ხორცია ეს, რა სახის ნაჭერი და ა.შ. და ა.შ. მე შეგნებულად არ მიმანიშნებდა, რომ ვიდეოში გამოყენებულია მარმარილოს ხორცი, თხელი კიდე, რომ პირველ ექსპერიმენტში ცხვრის ხორცი იყო გამოყენებული, ხორცი უკანა ფეხიდან, რომ მეორე ექსპერიმენტში ისევ თხელი კიდე გამოიყენეს. მარმარილოს საქონლის ხორცი. არ აღვნიშნე, რადგან ეს უმნიშვნელო ფაქტი იყო, რადგან ხორცის მომზადების პრინციპები ერთი და იგივეა, ნიანგიც კი მოხარშეთ, თუნდაც ქათამი, მაგრამ მხოლოდ დეტალები განსხვავდება, რაზეც აუცილებლად ვისაუბრებთ. მაგრამ ის, რომ პრინციპები მსგავსია, დღეს დავინახავთ. და მეტსაც ვიტყვი: ამ სამი ექსპერიმენტის შედეგად მიღებული ცოდნა ეხება არა მხოლოდ მწვადის მომზადებას, არამედ ზოგადად ხორცის მომზადებას, იქნება ეს ტაფაზე, გრილზე, ღუმელში და თუნდაც. მიკროტალღური. ეს ცოდნა არ გამოიყენება რომელიმე ეროვნულ ან რეგიონალურ სამზარეულოში, მაგრამ ის საერთოა მთელი კაცობრიობისთვის, რადგან ჩვენ გვაქვს ფიზიკის, ქიმიისა და სხვა საბუნებისმეტყველო მეცნიერებების იგივე კანონები.
ნაწილი პირველი: ხორცი და მარილი
მე დავჭერი ხორცის სამი დაახლოებით თანაბარი ნაჭერი, დაახლოებით იგივე ზედაპირით.
მე ავწონე ნაჭრები საკმაოდ ზუსტ სასწორზე, თუმცა სიზუსტის მოთხოვნები აბსურდულობამდე მიყვანის გარეშე.
ეს არის ერთი სუფრის კოვზი მკერდი მარილი - სწორედ ამდენ მარილს ვიყენებ ჩვეულებრივ კილოგრამი ხორცის დასამარინადებლად. და სწორედ ამ მსხვილ მარილს ვიყენებ უმი ხორცის დასამარილებლად.
წვრილი მარილის კრისტალები ხორცის ზედაპირზე ძალიან სწრაფად იხსნება, რის შედეგადაც ბოჭკოების ზედა ფენები იმდენად მარილიანია, რომ თითქოს ხორცს რაიმე სახის ქიმიური ნივთიერება აქვს კოროზიული.
უხეში მარილის კრისტალები თანდათან იხსნება, იმ დროის განმავლობაში, სანამ ხორცის ზედაპირზე არც ერთი მარცვალი არ დარჩება, მარილს აქვს დრო, რომ საკმაოდ ღრმად შეაღწიოს, რის შედეგადაც ხორცს უფრო თანაბრად ამარილიანებენ და მიიღება კონსისტენცია. ზედა ფენებიბოჭკოები არ იმოქმედებს.
ხორცის პირველი ნაჭერი უმარილო დავტოვე. ხორცის მეორე ნაჭერი 1,3გრ მარილით დავამარილეთ. 30 მლ წყალში გავხსენი 1,9გრ მარილი და ამ ხსნარში მოვათავსე ხორცის მესამე ნაჭერი (მარილის ნაწილი მაინც დარჩება ხსნარში, ამიტომ მარილი ერთნახევარჯერ მეტი აიღეს). და ხორცი ცივ მაგიდაზე დატოვა.
ხორცს დამარილებისას რომ უსაქმოდ არ ვიჯდე, სამასი გრამი ხორცი ლუქით დავკეცე.
იყოფა ორ თანაბარ ნაწილად.
ერთი ნაწილი მოვაყარე 1,8 გრ მარილის გამოყენებით. აქ შეიძლება გამოვიყენოთ წვრილი მარილიც, მაგრამ მსხვილ მარილს ასევე ექნება დრო, რომ დაითხოვოს, სანამ დაფქული ხორცი გაცივდება + 4C-მდე. სწორედ ამ ტემპერატურაზე აქვს დაფქულ ხორცს მაქსიმალური წებოვნება. საბედნიეროდ, ეს ტემპერატურა ყველაზე გავრცელებულია საყოფაცხოვრებო მაცივრებში - უბრალოდ, თერმომეტრი უნდა ჩადოთ ფარშში და საჭიროების შემთხვევაში მაცივარი დაარეგულიროთ.
და აი, რა დაემართა ხორცს ორი საათის შემდეგ. შეხედე, შუა, მარილიან ნაჭერზე მარილის მარცვალიც კი არ არის დარჩენილი - ეს ყველაფერი დაიშალა. ოღონდ ხორციდან წვენი ჩაუვარდა. ხორცის უმარილო ნაჭერი მარცხნივ დევს, როცა იწვა - მშრალი.
შევწვათ! ხორცის უახლოესი ნაჭერი უმარილოა, შუაში დამარილებული, მესამე, ჩვენგან ყველაზე შორს, მარილის ხსნარშია გაჟღენთილი.
ხორცის შეწვის დროს გამონაკლისის გარეშე სამივე ცალი ხორციდან გამოედინება წვენი. მარცხენა უმარილო, ცენტრში დამარილებული, მარჯვნივ გაჟღენთილი.
მზადაა! მაგრამ მხოლოდ სურათი არაფერს ამბობს. მოდი ავწონოთ!
გაჟღენთილი.
Ვაუ! უმარილო თითქმის ორი გრამით მძიმეა დანარჩენზე! თურმე ასეა – ფაქტობრივად, მარილიანი ხორცი უფრო მეტ წვენს კარგავს.
ხორცს დავჭრათ, ვნახოთ რა არის ნაჭრზე. შეგიძლიათ გამოიცნოთ რომელი ნაწილია?
ყველაზე მარცხენა ნაჭერი უმარილოა. შუაში მარილიანი. მარჯვენა - გაჟღენთილი.
როგორი გემო ჰქონდა?
გაჟღენთილი. ხორცის ამ ნაჭერს თვალდახუჭულმა და ცხვირჩაჭედილი რომ გავსინჯო, ვიტყოდი, რომ პირში ცუდად მოხარშული ღვიძლი ან ხორცის შემცვლელი მაქვს. ხორცის სტრუქტურა გაურკვეველია, მაგრამ ჩვეულებრივზე ოდნავ რბილი. გემოც არ იყო ძალიან გამოხატული, ხორცი ცოტა მარილიანი აღმოჩნდა. შესაძლოა ან მეტი მარილი უნდა დაემატებინა ან უფრო დიდხანს გაჟღენთილიყო. მაგრამ რომ არა ეს გამოცდილება, მაშინ ვერასოდეს ვიფიქრებდი, რომ ჩვეულებრივი გაჟღენთვა ხორცის სტრუქტურაზე ასეთ გავლენას ახდენს.
უმარილო. უგემური, ტკბილი... მშრალი. უგემურია არა მხოლოდ მარილის ნაკლებობის გამო, ფაქტია, რომ უკვე მოხარშულ ხორცს ზემოდან მოყრილი მარილიც კი არ ასწორებს მის სუნს. იცით თუ არა, რომ უმარილო ხორცს სხვა სუნი და სხვა ფერი აქვს? სუნის სხვაობა ყველაზე მეტად ბულიონის მოხარშვის დროს იკვეთება, ფერთა სხვაობა კი დანაყილ ხორცში ჩანს. მაგრამ რატომ არის მშრალი? ყოველივე ამის შემდეგ, ორი გრამი განსხვავება აშკარაა!
მარილიანი. Აქ! ნათელი გემო, სუფთა ხორცის სტრუქტურა, შესანიშნავი სუნი და ... უცებ ხორცი უფრო წვნიანი აღმოჩნდა, ვიდრე ორი წინა ნიმუში. რა შუაშია აქ? Მე არ ვიცი. და გადახედე ფოტოს, მარილიანი ხორციდან და ნაჭრიდან გამოდის წვენი, მაგრამ არა, უმარილო ხორციდან არ გამოდის. და რაც მთავარია: როცა ამ ხორცის ნაჭერს პირში ვიდებ, მაპატიე ნერწყვით სავსე ფიზიოლოგია. ჩემი სხეული მზად იყო მისი საჭმელად, მან აღიარა, როგორც საკვები. არ ვიცი რამდენი ნერწყვი იდგა, კიდევ ერთხელ ბოდიში, მაგრამ მჯერა, რომ საგრძნობლად მეტია იმ ორ გრამზე, რის გამოც მთელი აურზაური.
დასკვნა: არ უნდა გააფუჭოთ ხორცის გემო, სუნი და სტრუქტურა, ცდილობთ დაიცვათ ორი გრამი ხორცის წვენი, რადგან მაინც დაკარგეთ თექვსმეტი. ორ გრამზე მეტი ხორცის წვენის დაზოგვა შესაძლებელია ოსტატურად შეწვით და სათანადო დაჭრით. გაცილებით მეტი შეიძლება დაიკარგოს უსაფუძვლოდ ხანგრძლივი და არასათანადო მწნილის დროს - ამაზეც ვისაუბრებთ.
მეორე ნაწილი: რა განსხვავებაა?
იმის შესამოწმებლად, ვრცელდება თუ არა ცხვრისა და საქონლის ხორცის ექსპერიმენტებში მიღებული მონაცემები ღორის ხორცზე, გადავწყვიტე გავიმეორო ექსპერიმენტი ხორცის ნაჭრის ზომით.
სიტყვები იგივეა, რა გავიმეორო? ხელმოწერებში აღვნიშნავ მხოლოდ შეწვის დაწყებიდან და ტემპერატურას ხორცის ნაჭერში.
პირველი დაჭრილი, პატარა ნაჭერი. 6 წუთი, 52 გრადუსი.
მაგრამ არა, სალაპარაკოა!
პირველ რიგში, დააკვირდით ხორციდან ჩამოსხმულ წვეთებს. ნახეთ, როგორი მოღრუბლული არიან, გაუმჭვირვალე? ოდესმე შეგხვედრიათ წიგნებში ფრაზა ხორცის მზაობის დადგენის შესახებ ხორცის წვენის გამჭვირვალობით? აბა, აქ არის.
მეორეც, უკვე 52C! ექვს წუთში. გახსოვს ვიდეოში მე შემწვარი საქონლის ხორცი? ასე რომ, ძროხის შიგნით იგივე ტემპერატურის მიღწევას თითქმის ორჯერ მეტი დრო დასჭირდა.
დასკვნა: ღორის ხორცი თბება ბევრად უფრო სწრაფად, ვიდრე საქონლის და ცხვრის, მისი თბოგამტარობა უფრო მაღალია.
პირველი დაჭრილი, მეორე ნაჭერი. 7 წუთი, 40 გრადუსი.
გარედან ხორცი უკვე შეიძლება დანით დაჭრათ და კი. გახსოვთ კარსკის შიშ ქაბაბი? ხორცის უზარმაზარი ნაჭრები შამფურებზე, შემწვარი შემწვარი.
პატარა ნაჭერი, მეორე დაჭრილი. 10 წუთი, 74 გრადუსი.
წვენის წვეთები პრაქტიკულად უკვე გამჭვირვალეა, ხორცმა საუკეთესო მდგომარეობას მიაღწია - წვნიანი, გემრიელი და თავდაჯერებული ქერქით. მაგრამ... არსებობს სხვადასხვა სტანდარტები სხვადასხვა სახის ხორცის უსაფრთხო გამოწვისთვის. უმეტეს შემთხვევაში ღორის ხორცს მეტი შეწვა სჭირდება.
დიდი ნაჭერი, მეორე დაჭრილი. 15 წუთი, 62 გრადუსი.
როგორც ჩანს, ნაჭრის შიგნით შეწვის ხარისხი თითქმის დაიკლო, მაგრამ ხორცი მაინც ნესტიანია.
პატარა ნაჭერი, მესამე ჭრილი. 15.5 წუთი, 84 გრადუსი.
ხორცი მზადაა ნებისმიერი სტანდარტით, ბავშვებს მაინც მიეცით. კი, მაგრამ ჩემი შვილებისთვის უფრო გემრიელ რამეს ვიპოვი - ეს ხორცი უკვე ზედმეტად მოხარშულია ჩემი გემოვნებით. ამიტომ ღორის ხორცის მოსამზადებლად ვამზადებ სპეციალურ, გარსშემხვევ მარინადებს, რომლებიც ღორის ხორცს ქერქით ფარავს და შესაძლებელს ხდის ხორცის საჭირო ტემპერატურამდე მიყვანას ზედმეტი გაშრობის გარეშე.
მესამე ნაჭერი, დიდი ნაჭერი. 17.5 წუთი, 74 გრადუსი.
ჯერ კიდევ უნდა შეწვა. რა არის ეს მარცხნივ? აბა, ვინ სცემს პირუტყვს ასე, თქვე ნაძირალები?! რატომ არ გამოგივიდა სისხლდენა სწორად? მოდი ამ ღორის ხორცით ნახ.
დასკვნა: ხორცის შეწვის პრინციპები ვრცელდება ნებისმიერი სახის ხორცზე. ღორის ხორცის გამოწვისთვის საჭირო უფრო მაღალი ტემპერატურა (82-84C) და ოდნავ დაბალი ცხვრის შემწვარი (71C) მიიღწევა დაახლოებით იმავე დროს, რაც ძროხის შემწვარი (55C). ქაბაბი სხვადასხვა სახის ხორციდან შეიძლება შეწვით ერთსა და იმავე გრილზე, ერთ ნახშირზე.
ნაწილი მესამე: ხორცი მარილით, ხორცი მარილის გარეშე
მე გითხარი, რომ დამარილებულ ხორცს და უმარილო ხორცს განსხვავებული ფერი აქვს? ის ქაბაბი მარჯვნივ, ის, რაც უფრო ნათელი და ლამაზია, მარილიანია.
მოხარშვისას ფერი ერთგვარდება. მაგრამ სუნი და გემო... ოღონდ ჯერ სასწორს გაჩვენებთ:
მოკლედ, უმარილოს სუნი და გემო და თუნდაც ხახვისა და ცხიმის გარეშე ქაბაბი ზუსტად ისეთივეა, როგორიც გარეგნულად გამოიყურება. 124 გრამი 161-დან, რაც იყო დასაწყისში.
დიახ, მაგრამ მარილიანი უფრო ღირსეულია როგორც გემოთი, ასევე სუნით. ის ფაქტი, რომ ხახვის და ცხიმის გარეშე შეიძლება ანაზღაურდეს კეტჩუპით ან მაიონეზით - არ ვიცი, ვის რა მოსწონს. მაგრამ მოულოდნელად მისი წონა 127 გრამი აღმოჩნდა!
Ახლა რა? მარილი ადრე თუ მარილი შემდეგ? რას გვეუბნება ეს -2r პირველ შემთხვევაში და +3r მეორეში? დიახ, ზუსტად რომ არ ღირს ამ მითიური წვნიანობის გამო ხორცის გემოსა და სუნის დაცინვა. ზარალი და მოგება ამ სფეროში მდგომარეობს გაზომვის შეცდომის დონეზე. ამისთვის კი უფალმა მარილი შექმნა, რადგან იცოდა, რომ ჩვენი არჩევანი ბატკნის ხორცი იქნებოდა, რომელსაც სრულფასოვანი გემოს მისაღწევად ცოტა მარილის გარდა არაფერი სჭირდება. სწორია თუ არა შეწვა!
