Პროდუქტის აღწერა
ფოტო: ელენა მოსკალენკო, დიმიტრი კოროლკო
ადიღეური ყველი, ა.შ matequae, ის არის ლატაკაიდა ჩერქეზული ყველი- ადიღეური (ჩერქეზული) სამზარეულოს ერთ-ერთი მთავარი პროდუქტი, ყველის, ფეტასა და ნათესავი. მოცარელა. იგი მზადდება მთლიანისაგან ცხვარი, თხადა ყველაზე ხშირად ძროხის რძე.
ადიღეური ყველი არის რბილი ახალგაზრდა ყველი თეთრი ფერიხშირად კრემისებრი. მას აქვს რძის მჟავე, ოდნავ მარილიანი გემო და ნაზი, რბილი ტექსტურა. გარეგნულად ახალი ადიღეური ყველი, როგორც წესი, არის დაბალი ცილინდრი ოდნავ ამოზნექილი გვერდითი ზედაპირით და მომრგვალებული კიდეებით, წონა არაუმეტეს 1,5 კგ. გარედან ყველის თავი საკმაოდ ელასტიურია, შიგნით - შედარებით რბილი. შებოლილი ადიღეური ყველი უფრო მშრალია, ზედაპირი მუქი.
მისგან მზადდება ადიღეური ყველი ნედლეულიან პასტერიზებული რძეშრატის გამოყენება, სამზარეულო საკვები მარილი. უმეტეს შემთხვევაში კეთდება ნაღვლის გარეშეთუმცა, ასევე არსებობს ადიღეური ყველის ნიჟარის ვარიანტებიც (აბომასუმი ცხვრის ან მსხვილფეხა რქოსანი კუჭის ერთ-ერთი განყოფილებაა; ბატკანი გამოიყენება მრავალი ყველის დასამზადებლად). ადიღეური ყველის მოსამზადებლად რძეს აცხელებენ 95 გრადუსამდე, შემდეგ თანდათან შეჰყავთ მაწონი. შრატირაც იწვევს რძის გახეთქვას. გამოყენების შემთხვევაში აბომალიყველის წარმოებამდე 2-3 დღით ადრე შვრება შრატში. რძის შედედება გროვდება ნაქსოვი ტირიფის კალათებში, რაც, შედეგად, ტოვებს ლამაზს მაქმანის ნიმუში. მზა ყველის თავებს აყრიან მარილს ყველის დეზინფექციისთვის და უფრო დიდხანს შესანახად. დეტალური ინსტრუქციებისთვის, თუ როგორ უნდა მოხარშოთ ადიღეური ყველის სახლში, იხ.
ადიღეური ყველის მასობრივი წარმოებადაიწყო ჯერ კიდევ 1980 წელს.
სახეობები და ჯიშები
სამრეწველოადიღეური ყველი იწარმოება არა მხოლოდ ადიღეაში, არამედ ფაქტობრივად მთელ რუსეთში, ასევე ბელორუსიასა და უკრაინაში. ჩვენ დავამატებთ, რომ მსგავსი ყველი შეიძლება გაიყიდოს სხვა სახელებით (მაგალითად, ჩერქეზული ყველი).
ტრადიციული ხელნაკეთი ადიღეური ყველიშეგიძლიათ იპოვოთ ბაზრებზე ადიღეა, ყარაჩაი-ჩერქეზეთი, ყაბარდო-ბალყარეთიდა კრასნოდარი. ყველაზე ხშირად ის არარენეტი, თუმცა არსებობენ რენეტიპარამეტრები. რა თქმა უნდა, შეიძლება დიდხანს ვიკამათოთ, რომელ რეგიონში მზადდება ეს ყველი უფრო გემრიელი.
ხელნაკეთი ადიღეური ყველი იყიდება სამი ვერსიით - ახალი,შებოლილი და გამხმარი. Fresh არის მხოლოდ ქარხნული ადიღეური ყველის ხელნაკეთი ანალოგი.
შებოლილი ადიღეური ყველიასევე ცნობილია სახელებით კოეპლიჟ(წითელი ყველი), ყაბარდოული ყველიდა არმავირის ყველი. მას ამზადებენ ჩრდილოეთ კავკასიის დასავლეთი ნაწილის მაღალმთიანები - ადიღეელ-ჩერქეზები, ადიღეელ-ყაბარდოელები, აბაზახოლო სომხები ქალაქ არმავირიდან. ყველი რამდენიმე დღის განმავლობაში შებოლილია. კვამლში ის აქრობს ლორწოს, ყველის ქერქი კი ჰაერისა და ბაქტერიების მიმართ გაუვალი ხდება. შებოლილი ყველი ინახება 5-6 თვის განმავლობაში.
ადიღეური ხმელი ყველიადგილობრივი ჯიშია ქურთა. ტრადიციულად, ის ემსახურებოდა მონადირეებს, მწყემსებს, მეომრებს - ყველას, ვისაც გზაზე ყველის წაღება სჭირდებოდა. ხმელი ყველი ძალიან მყარი და მარილიანია: თუ შედი პარმეზანი 40%-მდე ტენია შენარჩუნებული, ადიღეურ ქურთში კი - 20%; თუ შიგნით როკფორიმარილი 1,8%, შემდეგ გამხმარ ადიღეურ ყველში - 2%. ჩერქეზები ყველს მზეზე არ აშრობენ - ყოველთვის ჩრდილში. გრძელვადიანი შენახვისთვის ადიღეურ ჩირს ყუთებში, ბეღელებში მარცვლეული აფარებენ, რაც ყველს სტაბილურ ტენიანობას აძლევს და გამორიცხავს ტემპერატურის რყევებს. ასეთი ყველის შენახვა შესაძლებელია რამდენიმე წლის განმავლობაში. ტრადიციულად, გამოყენებამდე ყველის გამომშრალ თავს ასხამენ მდუღარე წყალში ან ადუღებულ წყალში ასველებენ, ადრე ახვევენ უბრალო ტილოს ქსოვილში.
როგორ მოვამზადოთ
ადიღეური ყველი შეიძლება დამოუკიდებლად დამზადდეს, სახლში; ხელნაკეთი ადიღეური ყველის რეცეპტი (რენეტი), იხ.
ადიღეური ყველი - ახალი და შებოლილი - მიირთმევენ თავისთავად, პურთან და მწვანილთან ერთად. ადიღეური ყველით რეცეპტები მრავალფეროვანია: ეს არის საჭმლის და ბოსტნეულის სალათები, სუპები და კასეროლები, მაკარონი და სოუსები, ღვეზელების შიგთავსი, ღვეზელები, პელმენი, ხაჭაპური. სოუსი. ადიღეური ყველი შეიძლება შემწვარი.
ზოგიერთ რეცეპტში ახალი ადიღეური ყველი შეიძლება შეიცვალოს სულუგუნით, ფეტა ყველით, მოცარელათი, ოსური და იმერული ყველით.
ახალი ადიღეური ყველიდან შეგიძლიათ თავად მოამზადოთ გამხმარიდა შემდეგ დააქუცმაცეთ მაკარონი, სალათი ან ათქვეფილი კვერცხი. ეს შეიძლება გაკეთდეს მაცივარში, შეფუთვისაგან განთავისუფლებული, მოთავსებული რაიმე სადგამზე, რომელიც არ ფარავს მისი ზედაპირის უმეტეს ნაწილს და დაფარული თეთრეულის ხელსახოცით. ერთ თვეში ის შეიძენს ისეთ კონსისტენციას, რომ მხოლოდ დაიმსხვრევა - მისი დაჭრა აღარ იქნება შესაძლებელი. ეს არის ხმელი ყველი.
როგორ ავირჩიოთ და შეინახოთ
ადიღეური ყველიშეიძლება ჰქონდეს განსხვავებული ელფერი თეთრიდან კრემისფერამდე, მაგრამ ყველის გემო და ხარისხი აქედან არ იცვლება. ფერი დამოკიდებულია მის წარმოებაში გამოყენებული რძის ცხიმიანობაზე.
სამრეწველო ადიღეური ყველი იყიდება ვაკუუმურ შეფუთვაში. უპირველეს ყოვლისა, ყურადღება უნდა მიაქციოთ შეფუთვის თარიღს: ყველი უნდა იყოს ახალი, რადგან ის ინახება მხოლოდ დაახლოებით ერთი თვის განმავლობაში.
ყველის ზედაპირი უნდა იყოს ტენიანი, ელასტიური, ქერქის გარეშე და თვალის გარეშე. შიგნიდან ყველის თავი შედარებით რბილია. ყველის სუნი უნდა იყოს სასიამოვნო, რძისფერი.
ახალი ადიღეური ყველი არ შეიძლება იყოს ხანგრძლივი შენარჩუნებაობის შეიძლება გამოჩნდეს ერთი თვის შემდეგ. ყველი უნდა ინახებოდეს მაცივარში ან გრილ, მშრალ ადგილას. შებოლილი ადიღეური ყველი ინახება ბევრად უფრო დიდხანს - დაახლოებით ექვსი თვის განმავლობაში. თქვენ არ შეგიძლიათ მიირთვათ დაფქული ადიღეური ყველი: შეგიძლიათ მარტივად მოიწამლოთ.
ბევრ რესურსზე შეგიძლიათ იპოვოთ ამომწურავი ინფორმაცია თევზის, ხორცის, ქათმის, ქონის მოწევის შესახებ. გაცილებით ნაკლები ინფორმაციაა შებოლილი ყველის დამზადების შესახებ. მიუხედავად ტექნოლოგიის სიმარტივისა, ეს პროცესი არ არის პოპულარული.
პარადოქსი მდგომარეობს იმაში, რომ საჭიროა გარკვეული ცოდნა, რათა მიიღოთ არა მხოლოდ გემრიელი, არამედ სასარგებლო პროდუქტი, და ის რეცეპტები, სადაც უნდა ისწავლო, იფიქრო, დაფიქრდე, გვერდით არის დატოვებული, რადგან მომხმარებელთა უმრავლესობას სურს მიიღოს შედეგი არა მხოლოდ ფიზიკური, არამედ გონებრივი ძალისხმევის გარეშე. მიუხედავად ამისა, უამრავი ადამიანია, ვისაც სურს ისწავლოს ყველის მოწევა, ამიტომ ასეთი სტატიები მკითხველსაც პოულობს.
შებოლილი ყველი ფართოდ გამოიყენება კულინარიაში, ის შეუცვლელი ინგრედიენტია სალათების, სენდვიჩების, პიცის და სხვა საჭმლის მომზადებაში. ამ რძის პროდუქტთან მუშაობის მთელი სირთულე მდგომარეობს შენახვის ხანმოკლე ვადაში. ხანდახან დამწყები მოყვარულის უაზრო ქმედებები იწვევს ყველის გაფუჭებას. არანაირი ძალისხმევა არ დაგვეხმარება, თუ ყველის გარკვეული სახეობა მოწევისთვის უვარგისია. რჩება მხოლოდ იმედი სწორი არჩევანიპროდუქტის შეძენის ან წარმოებისას.
შებოლილი ყველის სახით ახალი კერძის გაჩენის ისტორია საკმაოდ საკამათოა.
დღეისათვის ცნობილია პროდუქტის ცხელი და ცივი მოწევის მრავალი გზა, მაგრამ ისინი აღმოაჩინეს მხოლოდ რძის გადამუშავების მრავალფეროვნების წყალობით, რომელიც წარმოდგენილია ნებისმიერ მაღაზიაში.
ყველის, მათ შორის შებოლილი ყველის ორგანიზმისთვის სარგებელზე საუბრისას, უნდა აღინიშნოს, რომ ეს არის ისეთი ნივთიერებების ნამდვილი საცავი, როგორიცაა ფოსფორი, კალციუმი, კალიუმი და მაგნიუმი. იმისდა მიუხედავად, რომ ოფიციალური დადასტურება არ არსებობს, პრაქტიკა აჩვენებს ძვლების, ფრჩხილების და თმის გაძლიერებას ყველის რეგულარული მოხმარებით. ის ასევე მდიდარია მჟავებითა და ცილებით და არ არის ნახშირწყლები რძის პროდუქტებში, ამიტომ ისინი ხშირად გვხვდება მრავალი დიეტის დიეტაში. მოცემულ მონაცემებზე ერთი სავალდებულო პირობაა დაწესებული - ყველი ნატურალური უნდა იყოს.
უკანა მხარე შებოლილი პროდუქტებიხასიათდება კვამლის ზემოქმედების უარყოფითი ზემოქმედებით. ბოლო დროს ნორმად იქცა მონიტორინგი ჯანსაღი კვების, რადგან სამომხმარებლო კალათა წარმოდგენილია ხელოვნური პროდუქტებით, გადატვირთული კონსერვანტებითა და შემცვლელებით. ამ დამოკიდებულების გათვალისწინებით, მომხმარებელთა შეშფოთება გასაგები ხდება.
ნებისმიერი საწვავის წვის დროს გამოთავისუფლებული კანცეროგენები, მეცნიერთა აზრით, მრავალი დაავადების, მათ შორის ონკოგენურის განვითარების მიზეზია. ჩვენ არ უარვყოფთ ამ ფაქტს, რადგან ეს არის ადგილი. მაგრამ ყველის მოწევა ყოველთვის ხანმოკლეა და, შესაბამისად, ბუნებრივი კვამლით დამუშავებული ყველა პროდუქტიდან ყველი ყველაზე უსაფრთხოა.
რაც შეეხება კალორიულ შემცველობას, ის საშუალოდ 350 კკალს შეადგენს, რაც საკმაოდ მაღალი მაჩვენებელია, მაგრამ არ დაივიწყოთ ნახშირწყლების ნაკლებობა. ანუ იმ პირებს, რომლებიც მკაცრად იცავენ დიეტას, შეუძლიათ უსაფრთხოდ მოიხმარონ ეს პროდუქტი, რადგან ჭარბი წონისთვის სწორედ ნახშირწყლებია განმსაზღვრელი ფაქტორი. ცხიმის მაღალი შემცველობაც კი არ ითვლება რაციონიდან ყველის გამორიცხვის მიზეზად.
სამრეწველო მასშტაბით ცივად შებოლილი ყველის დამზადება შედარებით ცოტა ხნის წინ დაიწყო. ისტორიისთვის, მე-19 საუკუნის ბოლოს პირველი ყველის ქარხნის გამოჩენა არც თუ ისე დიდი ხნის წინ მოვლენად ითვლება. იქამდე სახლში მხოლოდ ყველს ეწეოდნენ. შეიძლება ითქვას, რომ ამ კერძის მომზადების მცდელობები ახლა მათი წინაპრების ტრადიციების აღორძინებაა.
როგორც ხორცთან დაკავშირებით, აქაც განსაზღვრულია მოწევის ორი მეთოდი. ცივად შებოლვისას ტემპერატურა არ აღემატება 40°C გრადუსს, ხოლო ცხელი მოწევისას 80°C გრადუსის ფარგლებში მერყეობს. სამრეწველო წარმოების მახასიათებელია პროცესის ავტომატიზაცია.
ვინაიდან ყველის ნახევრად მზა პროდუქტი ძალიან სწრაფად დნება, მან მკაცრად განსაზღვრული დრო უნდა გაატაროს საკვამლე ოთახში. გარდა ამისა, პროცესზე მკაცრი უსაფრთხოების შეზღუდვებია დაწესებული. მოწევის პროცესში შთანთქმული ტოქსიკური კვამლის კომპონენტების პროპორცია არ უნდა აღემატებოდეს მკაცრად დადგენილ სტანდარტებს.
ყველის დამზადების რეცეპტი სხვა პროდუქტებისგან განსხვავებით არ შეიცავს მოსამზადებელ ეტაპებს. ყველს არ სჭირდება გაჟღენთვა ან მარინირება. ყველის მოსაწევად მოგიწევთ ზეთის ნათურის ოსტატურად მართვა. თუ ის პირველად მოგივიდათ, მაშინ რეკომენდირებულია ძალები სცადოთ სხვა, ნაკლებად ახირებულ პროდუქტებზე. გამოცდილების მიღება ასევე შესაძლებელია ცეცხლის დანთებით და ცარიელი ყუთით მოწევის გამოცდა. თქვენგან მხოლოდ ის არის საჭირო, რომ მკაფიოდ დააყენოთ ტემპერატურა მოსაწევ კოლოფში და შეინარჩუნოთ იგი მუდმივი გარკვეული დროის განმავლობაში.
ყველაფერი რაც თქვენ გჭირდებათ, რაც შეიძლება დაგჭირდეთ ცხელი შებოლილი ყველის დასამზადებლად თავიდან ბოლომდე, დაუყოვნებლივ მოაწყვეთ და მოათავსეთ ახლო მანძილზე, რადგან ზოგჯერ სწრაფად უნდა იმოქმედოთ.
პირველ რიგში, შეარჩიეთ ყველი მაღაზიაში. განსაკუთრებით მათთვის, ვისაც არ აქვს ყველის კლასიფიკაციის გამოცდილება, განვმარტავთ, რომ მყარი ჯიშებია ჰოლანდიური ან რუსული და ა.შ. შემდეგი, პროდუქტი უნდა დაიყოს ნაწილებად. დიდი ნაჭრის მოწევის დრო არ გვექნება, რადგან ის კვამლში დარჩება მხოლოდ რამდენიმე წუთის განმავლობაში. ერთი ნაწილის რეკომენდებული წონაა 200 გრამი.
თითოეულ ნაჭერს ახვევენ წინასწარ მომზადებულ ქსოვილში და ახვევენ ძაფით. ძლიერი და საიმედო დაცვის გამო, ამ პრინციპის მიხედვით შესაძლებელია არა მხოლოდ მყარი ყველის მოწევა. მაგალითად, ადიღეური ყველი ამოღებულია პლასტმასის შეფუთვიდან და მოთავსებულია ბამბის ქსოვილში. ხელსახოცების გამოყენებისას სასურველია მრავალფენიანი სახვევის წასმა.
კვამლის სახლი უნდა იყოს იდეალურად სუფთა. ბოლო მოწევის პროდუქტების ოდნავი ნარჩენები, უცხო საგნები, განსაკუთრებით პლასტმასისგან დამზადებული, უსიამოვნო სუნს მისცემს. მოსაწევი ყუთის გაწმენდის შემდეგ მის ფსკერზე ნახერხის თხელი ფენა იფანტება.
მწვადში ცეცხლი ენთება. მაღალი ინტენსივობა არ არის საჭირო, რადგან ყუთში ტემპერატურა არ აღემატება 80°C გრადუსს. აუცილებელია, რომ შეშა იგივე ინტენსივობით დაიწვას. მას შემდეგ, რაც დარწმუნდებით, რომ ეს პირობა დაკმაყოფილებულია, შეგიძლიათ მადუღარა გრილზე დადოთ და სახურავით დახუროთ. პროცესის დასაწყისად მიიღება თეთრი კვამლის თხელი ნაკადი. იგი აცხადებს, რომ ჩიფსებმა დაიწყო დნობა. თავდაპირველად, თქვენ მუდმივად უნდა იყუროთ სახურავის უკან, რადგან არსებობს პროდუქტის დნობის რისკი. ეს არის სამზარეულოს მთავარი უხერხულობა.
აღწერილი პრინციპით შებოლილი ყველი ამოიღება პირსახოციდან და შედგით მაცივარში. იმისდა მიუხედავად, რომ ყველი ცხელი მოწევის პროდუქტია, ის დაახლოებით ერთი დღის განმავლობაში უნდა შეიყვანოთ მაცივარში, რადგან სუფრაზე ცივი სახით დგება.
ამ რეცეპტში თქვენ ასევე უნდა მიიღოთ მხოლოდ მყარი ყველი. მასალის კონკრეტული ტიპის მიხედვით, მოწევის კურსი შეიძლება შეიცვალოს, მაგრამ ცივი გზანებისმიერ შემთხვევაში, ეს გულისხმობს მოწევას არაუმეტეს 40 ° C ტემპერატურაზე.
Smokehouse-ში შეგიძლიათ მოამზადოთ ნამდვილი პროდუქტი. ყველის ნაჭრის ოპტიმალური ფორმა და ზომაა პარალელეპიპედი, 10 სმ სიგრძისა და სიგანის და 5 სმ სიმაღლის, ჯერ ყველი უნდა გაცივდეს, მაგრამ აქ განმსაზღვრელი პარამეტრი ტემპერატურა კი არა, ტენიანობაა. მას შემდეგ, რაც პროდუქტი მაცივარში დევს ერთი დღის განმავლობაში, მის ზედაპირზე წარმოიქმნება პატარა წვეთები. ეს არის სიმბოლო იმისა, რომ თქვენ სწორი მიდგომა აირჩიე.
ტენიანობა უნდა მოიხსნას ხელსახოცით და ნაჭრები უნდა გაიგზავნოს მწეველ სახლში. ჩამოტანილი ეტაპობრივად რეცეპტისამზარეულოს, თუმცა, შეუძლებელია ზუსტად დაასახელოთ პროდუქტის კვამლის სახლში ყოფნის პერიოდი. სურვილი ვიზუალურად უნდა შეფასდეს. საშუალოდ, დრო მერყეობს სამი საათის განმავლობაში. ასე, მაგალითად, ამზადებენ ცნობილ „პიგტეილს“, რომელიც ძეხვის ყველის მორთვას წარმოადგენს.
კვამლის არარსებობის შემთხვევაში, შეგიძლიათ სცადოთ ყველის მოწევა თხევადი კვამლით, მაგრამ გახსოვდეთ, რომ შედეგი განსხვავებული იქნება ბუნებრივი მოწევისგან. მწეველში ყველი იწყებს დნობას, რადგან ცივი მოწევის დროსაც კი ტემპერატურა საკმაოდ მაღალია. ამის სიმულაციისთვის ყველი უნდა გააცხელოთ ნებისმიერი გზით: მიკროტალღურ ღუმელში, ტაფაში, ღუმელში. შემდეგ რჩება მხოლოდ ნახევრად მზა პროდუქტის მოთავსება შებოლილი ექსტრაქტის ხსნარში.
ცივი შებოლილი ყველის შენახვის ვადა ხანგრძლივია. არ დაივიწყოთ ისეთი ბუნებრივი პროცესი, როგორიცაა გრაგნილი. გარდა ამისა, მაცივრის სუნი თანდათანობით შეიწოვება პროდუქტში. თუ სახლში რეგულარული მოწევის შესაძლებლობა არსებობს, მაშინ ყველი დიდხანს არ უნდა დარჩეს.
ცხლად შებოლილ ყველს ერთი მნიშვნელოვანი ნაკლი აქვს - კარგად არ ინახება. მიზანშეწონილია მოამზადოთ ასეთი კერძი ხმაურიანი სუფრისთვის, როცა ყველაფერს სტუმრები მიირთმევენ. როგორც კი ყველი ექვემდებარება მაღალ ტემპერატურას, ის დაკარგავს გრძელვადიანი შენახვის თვისებებს, რადგან მისი სტრუქტურა იცვლება.
შედეგად, მინდა აღვნიშნო, რომ გაცივებული ყველი შეიძლება კიდევ ერთხელ მოხვდეს მაღალ ტემპერატურაზე. პოპულარული რეცეპტიემსახურება როგორც სენდვიჩს. ყველი მასში ერთ-ერთი ელემენტია. მას გახეხეთ, შემდეგ კი პურ-ყველს მიკროტალღურ ღუმელში აცხელებენ. მიღებულ დელიკატესს აქვს უნიკალური გემო. ერთის მხრივ, ეს არის საუზმისთვის შესაფერისი ნოყიერი კერძი. მეორეს მხრივ, დელიკატესი კვამლის სუნით.
როგორ მომეწონა ამ ყველის ძალიან ნაზი, ნაღების და ოდნავ ცხარე გემო!
- მადინა, რა გემრიელი ყველი გაქვს! როგორ აკეთებ ამას?
- დიახ, ყველაფერი ძალიან მარტივია! ნახე, ახლა გასწავლი.
ძროხის რძე გამოიღეთ, გადაწურეთ და დადგით ცეცხლზე, რომ ადუღდეს. სითბო არ იყოს ძლიერი, რძე არ აადუღოთ. აჰა, რძე უკვე გაფითრდა, ხედავ, ორთქლი გაქრა? ახლა აიღეთ მაწონი და ძალიან ნელ-ნელა ჩაასხით კიდეებიდან, ცოტას დავასხამ, ჭიქებს გავრეცხავ და კიდევ დავამატებ, თორემ ყველი მაწონი გამოვა, მთავარია არ ვიჩქაროთ. აბა, სულ ესაა, შეხედე, შემცირებულს ხედავ? გააჩერეთ კიდევ ხუთი წუთი და გადმოდგით ცეცხლიდან. გამოიღეთ ქილაში, შრატი გამოწურეთ და დაალაგეთ კალათებში. კარგად შეანჯღრიეთ კალათები და გადააბრუნეთ. ახლა შეგიძლიათ მარილი, მარილი ორივე მხრიდან თქვენი გემოვნებით, მე მიყვარს უმარილო ყველი. ახლა ჩაის დავლევთ თქვენთან ერთად და უკვე შეგიძლიათ ჭამა. კიდევ ჯობია, შებოლილ ყველს მოგიტან და ეს ხვალამდე ჩამოკიდოს, თან წაგიყვან.
როგორ მოვამზადე ადიღეური ყველი სახლში:
პირველი დამწყები:
ვიყიდე რუსტიკა რიაჟენკა, გავათბე დაბალ ცეცხლზე, სანამ ხაჭოს მასა არ გაფუვდებოდა, შრატი გამოვყავი და ერთი დღით ფანჯარაზე დავდე.
ძროხის ნატურალური რძე გადაწურა, დაბალ ცეცხლზე დადგა, დაახლოებით ერთი საათი ადუღა, მერე ცოტა აანთო და როცა რძემ აქტიური ორთქლი დაიწყო, შრატი ძალიან ნელა, კედელთან, რამდენიმე ნაბიჯით დაასხა. .
ხაჭოს მასა კიდევ ხუთი წუთის განმავლობაში შეინახა ღუმელზე და ფრთხილად გადაიტანა ქვაბში. მან სითხე გამოუშვა, რამდენჯერმე გადაატრიალა და მოაყარა. აუცილებელია ბლინებივით გადატრიალდეს ტაფაში, მკვეთრად და ამავდროულად ფრთხილად. ყველის მასით ქოლგა ერთი საათი იდგა ნახარშში, შემდეგ მაცივარში შევდგი ქვედა თაროზე.
დილით უკვე ვჭამე მიღებული ყველი)))
აღმოჩნდა არა ისეთი გემრიელი, როგორც მადინასი, მაგრამ ბევრად უფრო გემრიელი ვიდრე მაღაზიაში ნაყიდი ადიღეური!
კილოგრამი ყველისთვის დაგჭირდებათ:
6,5 ლიტრი ძროხის ნატურალური რძე
1,5 ლიტრი შრატი
2 ჩ.კ მარილი
Მნიშვნელოვანი!
რძე უნდა იყოს მთელი, წადი სოფელში ბებიებს ახალი რძე სთხოვო.
რძე არ უნდა იხარშება, მხოლოდ ცოტას ადუღებენ, შრატს ასხამენ 75-80 გრადუს ტემპერატურაზე.
მიღებული ყველის მასის გაწურვა და დაჭერა არ შეიძლება, საკმარისია რამდენჯერმე მკვეთრად შეანჯღრიოთ და გადააბრუნოთ.
დიდი თავები არ უნდა გააკეთოთ, ჯობია მიღებული მასა 3-4 ნაწილად გავყოთ.
ჩერქეზები ყველს ტირიფის ყლორტებით დამზადებულ კალათებში აშრობენ და აკიდებენ მასში მოსაწევად. შებოლილი ყველი საკვამურში, ანუ ცხელი მოწევა. ეწევა რამდენიმე საათიდან რამდენიმე დღემდე. შებოლილი ადიღეური ყველი შეიძლება ინახებოდეს მაცივრის გარეშე სამ წლამდე.
ამ ყველს მატექუას ეძახიან (მატე - კალათა, კუაე - ყველი)
Გემრიელად მიირთვით!
ფაქტობრივად, ძროხა ლამაზი იყო, იმედია ვერ დაინახავს მის მახინჯ სურათს)))
ადიღეურ ყველს ბევრი "ნათესავი" ჰყავს ბევრ ქვეყანაში: მოცარელა, ყველი, რიკოტა, ფეტა, პანეერი და კაცობრიობის ისტორიის მანძილზე გამოგონილი მწნილის სხვა მრავალი სახეობა.
ადიღეური ლეგენდა ირწმუნება, რომ ცნობილი ყველი ჩვენს წელთაღრიცხვამდე VII-VIII ათასწლეულში არსებობდა. მაგრამ ყველი სახელწოდებით "ადიღე" მართლაც ცნობილი გახდა მხოლოდ 1980 წლის ოლიმპიადის შემდეგ, მოსკოვში, სადაც მიიტანეს სპეციალურად ფინეთში დამზადებული ლამაზი შეფუთვით.
მწნილი ყველის "ადიღეის" წარმოების ტექნოლოგია ათასობით წლის განმავლობაში საერთოდ არ შეცვლილა.
ერთადერთი განსხვავება თანამედროვე წარმოებაარის ნედლეულის გამოყენება.
თუ ადრე ადიღეური ყველის დასამზადებლად იყენებდნენ თხისა და ცხვრის რძეს, მაშინ ამ შინაური ცხოველების რაოდენობის ფართოდ გავრცელების და მნიშვნელოვანი შემცირების გამო ძროხის რძის გამოყენება დაიწყო წარმოებაში.
მართალია, ამ ინოვაციის დანერგვის შემდეგ, ადიღეის ყველის მწარმოებლებმა აქტიურად დაიწყეს ჭორების გავრცელება, რომ მათი ძროხები განსაკუთრებულია და ისინი აძლევენ რძეს, რომელიც მსოფლიოში არსად გვხვდება. სხვათა შორის, რძესთან დაკავშირებით: პასტერიზებულ ფორმაში ადიღეური ძროხის რძეს არავითარი მნიშვნელოვანი განსხვავება არ აქვს ინდური ან შვეიცარიული ძროხის რძისგან.
Საინტერესო ფაქტი: ადიღეურ ყველს დსთ-ს ქვეყნებში ყველის უმსხვილესი ქარხანა აწარმოებს, მაგრამ სხვა სახელით. ფაქტია, რომ სახელწოდება „ადიღეური ყველი“ დაპატენტებულია ადიღეის რესპუბლიკის მწარმოებლების მიერ, ამიტომ ზუსტად იგივე ყველს, რომელიც მზადდება ადიღეის გარეთ, აბსოლუტურად ავთენტური გემოთი, სხვა უნდა ეწოდოს. მაგრამ ეს არ არის სახელი, ეს არის გემო. ამიტომ, ასეთი ყველი შეიძლება მთლიანად მომზადდეს ნებისმიერისთვის სახლის სამზარეულო.
სხვაობა ადიღეური ყველის წარმოების ტექნოლოგიასა და სხვა მწნილის ყველს შორის არის ის, რომ მის დასამზადებლად გამოიყენება ხანგრძლივი პასტერიზაცია.
სახლში ადიღეური ყველის დამზადების ერთადერთი სირთულე არის რძის გრძელვადიანი გაცხელება 95ºϹ ტემპერატურამდე, რაც გავლენას ახდენს შედედების კონსისტენციაზე. ამ ტემპერატურაზე, ისევე როგორც უწყვეტი მორევის დროს, რძის ცილა იკვრება ძაფის მსგავს შედედებად და შრატის მასას გამოდევნის.
პასტერიზაციის დროს რძე რომ არ გაიქცეს და არ დაიწვას, პრობლემის მოგვარების მარტივი და ეფექტური გზა არსებობს: გაცხელებამდე ნედლეული მაქსიმალურად უნდა გაცივდეს, შემდეგ კი პასტერიზაციულ ტაფაში თანდათანობით, ქ. მცირე ნაწილები, განუწყვეტელი მორევით, ჭურჭლის კიდეზე გაცივებული რძის ჩამოსხმა და ამავდროულად ტაფის და ნედლეულის ტემპერატურის დაქვეითება.
რძის დაწვის თავიდან ასაცილებლად, სანამ ყველის ცომის მოხარშვას დაიწყებთ, ტაფის ძირში დაასხით ცოტა წყალი და ადუღებამდე, დაიწყეთ ჯერ ახალი რძის, შემდეგ კი შრატის, არაჟანის ან იოგურტის დამატება. ფერმენტირებული რძის პროდუქტების გამოყენება ხელნაკეთი მწნილის ყველის მომზადებისას საუკეთესო ვარიანტია. ეს საკვები ბუნებრივად გაჯერებულია არსებითი ბაქტერიებითა და ფერმენტებით და ყველა დიასახლისმა იცის, როგორ სწორად მოექცეს მათ.
სპეციალური და ბადურის ფერმენტები და დამწყებ კულტურები, რომლებიც გამოიყენება სამრეწველო ყველის წარმოებაში, მოითხოვს გარკვეული დონის მომზადებას დამწყები ყველის მწარმოებლისგან და, გარდა ამისა, მათ გამოყენებას აზრი აქვს ყველის წარმოების შთამბეჭდავი მოცულობისთვის: სპეციალური სასტარტო კულტურები 1,5-2 ოდენობით. გ ემატება 100 ლიტრი რძე. სახლში, ნაკლებად სავარაუდოა, რომ ვინმეს დასჭირდეს ასეთი რაოდენობის ყველი: 100 ლიტრი რძიდან შეგიძლიათ მიიღოთ 13-16 კგ პროდუქტი, რძის სახეობიდან გამომდინარე. 100 ლიტრზე სტარტერის ასეთი მინიმალური რაოდენობით, ძალიან რთული იქნება მისი წონის გაზომვა, რომ მოამზადოთ ერთი თავი ყველის წონა 1,5 კგ.
აღსანიშნავია, რომ უფრო მცირე წონის თავების მომზადება შესაძლებელია სახლში, მაგრამ გასათვალისწინებელია შემდეგი ფაქტორი: შრატის გამოყოფა მწნილ ყველში ხდება ბუნებრივად, პრესის გამოყენების გარეშე, პროდუქტის საკუთარი წონის ზეწოლის ქვეშ. აქედან გამომდინარე, ფიზიკის კანონებიდან გამომდინარე, 0,5 კგ თავის მასით, შრატის ექსტრუზიის პროცესი უფრო ნელი და ნაკლებად ეფექტური იქნება.
ახალი რძისა და ფერმენტირებული რძის პროდუქტების თანაფარდობაა 2:1. ძალიან მოსახერხებელი იქნება, თუ მომზადების დაწყებამდე უშუალოდ არაჟანს ან სქელ დაფქულ რძეს გააზავებთ ახალი რძის ნაწილით: ეს საშუალებას მოგცემთ უფრო თანაბრად ჩაასხათ მჟავე მასაში და თავიდან აიცილოთ სიმსივნის წარმოქმნა ყველის ცომში.
ადიღეური ყველის სახლში დასაწყებად, რჩება გავითვალისწინოთ გამოყენებული ნედლეულის ხარისხის მოთხოვნები და მზა პროდუქტის სტანდარტული მოთხოვნები. რა თქმა უნდა, ყველის დასამზადებლად საუკეთესოდ შეეფერება ნატურალური, მთლიანი რძე, რომლის შეძენაც შესაძლებელია ფერმერებიდან ან სასოფლო-სამეურნეო პროდუქტების სპეციალიზებულ ბაზრებზე. ადიღეური ყველის ცხიმიანობა სტანდარტული მოთხოვნების მიხედვით შეადგენს 45%-ს; ტენიანობა - 60% -მდე; მარილის შემცველობა - 2%.
ამ ხარისხის ყველის მისაღებად, მისი მომზადებისთვის გამოყენებული ნედლეული მაქსიმალურად უნდა შეესაბამებოდეს ამ მაჩვენებლებს. ნებადართულია მშრალი კონცენტრატების გამოყენება, რომელთა დახმარებით ბუნებრივი უცხიმო რძე შეიძლება მიიტანოთ სასურველ ცხიმიანობამდე. ასევე, აუცილებელი ცხიმის შემცველობის მისაღებად, შესაძლებელია გამოვიყენოთ უცხიმო რძის კომბინაცია სრულ ცხიმიან არაჟანთან.
ზოგადად, GOST-ის წესებს არ გააჩნიათ აბსოლუტური ძალა თქვენს სამზარეულოში, მაგრამ თქვენ შეგიძლიათ თავისუფლად მისცეთ თქვენი შემოქმედებითი პოტენციალი.
ინგრედიენტები:
Თხის რძე, მთელი 4,5ლ
ძროხის რძე მთელი 5,5ლ
შრატი, ნატურალური (ძროხის, მთლიანი რძისგან) 4ლ
მომზადების მეთოდი:
მიიღეთ ორი სახის რძე თანაბარ ნაწილად და იგივე რაოდენობის შრატი. მწნილი ყველის დასამზადებლად ორიგინალური რეცეპტიდაგჭირდებათ მინანქარი ან უჟანგავი ტაფა, რძის 2-ჯერ მეტი მოცულობით.
ბაზარზე ნაყიდი რძე გაწურეთ მარლის ან თეთრეულის ხელსახოცით.
ჩაასხით რძე ქვაბში, ჩართეთ ღუმელი ყველაზე დაბალ ტემპერატურაზე. ადუღეთ 50-60 წუთის განმავლობაში, დაასხით შრატი მცირე ულუფებით ყოველ ჯერზე, როცა რძე ადუღდება. ქვაბის შიგთავსი განუწყვეტლივ ურიეთ. რძის მასაში ძაფის მსგავსი კოლტები უნდა ჩამოყალიბდეს შრატისგან გამოყოფილი.
როდესაც დაფქული რძის ცილა სფერულ შედედებად მოიყრის, გამორთეთ ცეცხლი ან გადმოდგით ქვაბი გაზქურიდან. მოამზადეთ კონტეინერი ყველის გადასაყრელად და მის ქვეშ მოათავსეთ სხვა ჭურჭელი, რომელშიც შრატი დაიწურება. როდესაც შრატი ამოიწურება და ყველი დატკეპნილი თავის წონაზე, გადააბრუნეთ ფორმა და თავი მოათავსეთ მავთულის თაროზე (ბადეში).
ნამდვილი ადიღეური ყველი იფილტრება ტირიფის ნაქსოვი კალათებით. მაგრამ თქვენ შეგიძლიათ გამოიყენოთ სხვა კონტეინერები, რომლებიც შესაფერისია ამ მიზნით: საცერი ან საცერი გამოდგება. თავის ზედაპირს მოაყარეთ მარილი. ყველი უნდა მომწიფდეს 18-24 საათის განმავლობაში. ყველის შენახვა შესაძლებელია მჭიდროდ დახურულ შეფუთვაში, არა უმეტეს 72 საათისა.
ინგრედიენტები:
რძე მთლიანი (3,2%) 6,5ლ
ხაჭო რძე, ხელნაკეთი 3,3ლ
Რძის ფხვნილი(25%) 1,5 კგ
სამზარეულო:
გააცხელეთ ნატურალური რძე 40ºϹ-მდე და გააზავეთ მასში მშრალი კონცენტრატი, დაუმატეთ ფხვნილი განუწყვეტელი მორევით. როდესაც კონცენტრატი მთლიანად გაიხსნება, გამოაცალეთ 2,5-3 ლიტრი რძე მთლიანი მოცულობიდან და გააგრილეთ ეს ნაწილი 18-20ºϹ-მდე.
გააცხელეთ რძის მეორე ნაწილი 90-95ºϹ-მდე და დაიწყეთ მასში ჯერ 200-300 მლ გაცივებული რძის ჩასხმა, შემდეგ კი იოგურტის დუღილის დასაკლებად. გამოიყენეთ ხაჭო რძე +5ºϹ ტემპერატურის გასახანგრძლივებლად ყველის მომზადების პროცესი საათამდე.
ჩაასხით გაცივებული რძე და იოგურტი ტაფის კიდესთან, წრიული მოძრაობით, ისე, რომ შედედება ტაფის ცენტრში შეგროვდეს. ქვაბი გადმოდგით გაზქურიდან, როცა რძე დადნება და ისევ გააგრილეთ ოთახის ტემპერატურამდე. შეაგროვეთ თრომბი და გადაიტანეთ მომზადებულ ფორმაში შრატის გამოწურვის ნახვრეტებით. ფორმა მოათავსეთ ჭურჭელში, რომელიც უჯრის ფუნქციას შეასრულებს. ყველის გამაგრების შემდეგ მოაყარეთ ზედაპირი და გადაიტანეთ ბადეზე ან მავთულის თაროზე, ხოლო ყველი მოაყარეთ მეორე მხარეს. მოათავსეთ მზა თავი პლასტმასის ჩანთაში ელვაშეკრული ან მჭიდროდ დახურულ კონტეინერში.
ყველის შენახვის ვადა - 3 დღე, 0-5ºϹ ტემპერატურაზე.
ინგრედიენტები:
რძე მთელი 4,5ლ
ხაჭო, ხელნაკეთი (ცხიმიანი)
სამზარეულო:
ხელნაკეთი ხაჭოგაწურეთ საწურით და შეურიეთ ნახევარი რძე მიღებულ ერთგვაროვან მასაში, სიმსივნის გარეშე. დაიწყეთ ცივი რძის მეორე ნახევრის გაცხელება ქვაბში, 200-300 მლ ნაწილებად: ერთი ნაწილი გააცხელეთ 90ºϹ-მდე, დაასხით რძის შემდეგი ნაწილი. მას შემდეგ, რაც რძე მთლიანად პასტერიზდება, დაიწყეთ რძის და ხაჭოს გაციებული ნარევის ჩასხმა, ასევე ნაწილებად: წრიული მოძრაობით, ტაფის კედლებიდან ცენტრისკენ. გაცივებული რძის ცილები გამოიღეთ გაზქურიდან. შემდეგ ჩამოაყალიბეთ ყველის თავები, როგორც ეს აღწერილია ზემოთ მოცემულ რეცეპტებში.
ინგრედიენტები:
ნატურალური რძე 7,5ლ
არაჟანი (25%) 2,5 კგ
სამზარეულო:
ასევე, როგორც წინა რეცეპტებში, გამოიყენეთ გაცივებული ინგრედიენტები ყველის დასამზადებლად. რძის 1/3 შეურიეთ არაჟანს, რომ მიიღოთ თხევადი ერთგვაროვანი მასა: მოსახერხებელი იქნება ტაფაში არაჟნის შეტანა.
დაიწყეთ რძის პასტერიზაცია, ნაწილებად ჩაასხით ქვაბში და გააცხელეთ დუღილამდე. არავითარ შემთხვევაში არ უნდა ადუღდეს რძე. მას შემდეგ რაც მთელი რძე დაისხა, ჩაასხით რძით გაზავებული არაჟანი. პასტერიზაციის პროცესში არ შეწყვიტოთ ყველის მასის გლუვი მორევა. რძის დაფქული ცილა დატოვეთ გასაცივებლად; შეაგროვეთ ხაჭოს მასა საცერში, საცერში ან სხვა მრგვალ ჭურჭელში. მას შემდეგ, რაც შრატი ლანგარზე გადაიწურება და ყველი დატკეპნის საკუთარ წონაზე, მოაყარეთ ზედაპირი და მოაბრუნეთ ფორმა, მოათავსეთ ყველი მომზადებულ შესანახ ჭურჭელში.
სახლში ადიღეური ყველის დამზადების მოხერხებულობისთვის გამოიყენეთ თერმომეტრი რძის პასტერიზაციის ტემპერატურის გასაკონტროლებლად: თუ რძე ადუღდება, მისგან ყველი არ გამოვა, პასტერიზაციის ტემპერატურა კი ძალიან ახლოს არის დუღილთან.
ერთი კილოგრამი ადიღეური ყველის სახლში დასამზადებლად საჭიროა მინიმუმ 6,5 ლიტრი რძე.
ხელნაკეთი ყველის წარმოებაში ნიჟარა შეგიძლიათ შეცვალოთ არაჟნით, ხაჭოთი, ხაჭო რძით და სხვა ფერმენტირებული რძის პროდუქტები.
თუ ოჯახს აქვს სახლის კვამლი, სცადეთ შებოლილი ადიღეური ყველი: ყველის თავის მომზადების შემდეგ, ნებისმიერი აღწერილი გზით, შეინახეთ იგი კვამლში 3-4 საათის განმავლობაში, ცივი მოწევის რეჟიმში (25ºϹ-მდე). მოსაწევად ყველის თავს კარაქი წაუსვით. მოწევა არ ახანგრძლივებს ყველის შენახვის ვადას, მაგრამ საშუალებას გაძლევთ მიიღოთ ახალი, საინტერესო არომატები. შებოლილი ადიღეური ყველის შენახვის ვადის გასაზრდელად საჭიროა კვამლში უფრო ხანგრძლივი ექსპოზიცია, მაგრამ ყველის გემო მნიშვნელოვნად იცვლება.
სცადეთ ადიღეური ყველის დამზადება წიწაკით, კვარცხლბეკით, კილინტროით ან სხვა სანელებლებით და სანელებლებით. ასეთი ყველის გამოყენება შესაძლებელია ორიგინალური სალათებისა და სხვა კერძების მოსამზადებლად.
***
თუ კრასნოდარში დაგაგდებენ, გირჩევთ, მასში შებოლილი ადიღეური ყველი მოაგროვოთ. რატომ ზუსტად ისინი? იმიტომ, რომ ყუბანის ჩრდილოეთით პრაქტიკულად არსად ვერ ნახავთ შებოლილს. შესაძლოა, აღმოსავლეთით - ყარაჩაი-ჩერქეზეთსა და ყაბარდო-ბალყარეთში - შეგიძლიათ იპოვოთ რაღაც მსგავსი და მჭიდროდ დაკავშირებული - ადგილობრივი ხელნაკეთი ყველი, ჩამოსხმული პატარა ბრტყელ წრეებად, ქურთუკის სახით, რომელშიც ისინი გაწურეს. ამათ მსგავსად:და ეს კერძი, სხვათა შორის, ისტორიასთანაა. ტრადიციულად, ჩერქეზები ამ ყველს კერაში ეწეოდნენ, როგორც საუკეთესო საჭმელს მოგზაურისთვის. ანუ ახალი ყველი - სუფრაზე და შებოლილი - გზაზე. შებოლვისას ადიღეური ყველი შესანიშნავად ინახავს და მაშინაც კი, როცა გაშრება (და ტილოში გახვეული, აუცილებლად გაშრება), მხოლოდ გემრიელი ხდება.
სენნოის ბაზრის ყველის რიგებში სჯობს მოძებნოთ ადიღეური შებოლილი ყველი. აქ არის ყველაზე მდიდარი არჩევანი. შეგიძლიათ იპოვოთ ქარხნული წარმოების თავები პოლიეთილენში შემოხვეული, რომლითაც ისინი დაშვებულია თვითმფრინავებში. ერთმა მეგობარმა გერმანიაში ასეთი შეფუთვით ადიღეური ყველი ჩამოიტანა (თუმცა ეს ვარიანტი ჩეხეთთან ცოტა მოგვიანებით არ გამოუვიდა - საბაჟოებმა სასტუმროს გადაყრა ბრძანეს). თუ ეძებთ, სენოიზე იპოვით სახლში მომზადებულ ყველს - ზოგან ჭვარტლით დაფარული და წებოვანი ჩიპებით, რომელზედაც ის კვამლში ეგდო. ამ ყველს უფრო მკვეთრი გემო აქვს, მაგრამ ასევე უფრო ორიგინალური.
თუ გაინტერესებთ ადიღეური შებოლილი ყველი, მაშინ კიდევ ერთ რამეს გირჩევთ. გააშრეთ. ახლა, არც ქარხნებში და არც ხელოსნების - ყველის მწარმოებლების სახელოსნოებში, შებოლილ ადიღეურ ყველს ქვის მდგომარეობამდე აშრობენ. ჯერ ერთი, მომხმარებელმა არ იცის, რომ გემრიელია. მეორეც, რაც უფრო მშრალია ყველი, მით უფრო ნაკლები იწონის. ანუ მწარმოებლისთვის მისი გაშრობა წამგებიანია. მაგრამ მრავალსაუკუნოვანი გამოცდილება არ უნდა გადააგდოთ სასწორიდან.
ღირს ამის გაკეთება. შეიძინეთ შებოლილი ადიღეური რამდენიმე წრე. დამოკიდებულია მწარმოებლის მადაზე და ზომაზე (დისპერსია - ერთიდან ორნახევარ კილომდე) ასეთი ყველის წრე 300-დან 600 რუბლამდე ღირს.პირველ წრეს მიირთმევენ პირველ საღამოს (კარგია საუზმეზე რომ დარჩეს), მაგრამ დანარჩენების გაქრობის გადადებას მოგცემთ. გადარჩენილი (გათავისუფლებულია პოლიეთილენისგან, თუ ყველი ქარხნულად არის დამზადებული)წყობის (ჩიფსებით გადაადგილება ან წრეში რამდენიმე კბილის ჩხირების ჩასმა და მათზე შემდეგი ყველის „იატაკზე“ დამაგრება ისე, რომ წრეებს შორის იყოს მინიმუმ სანტიმეტრიანი უფსკრული)ამოიღეთ მაცივრის ბოლოში. იქ, სადაც +5+7 გრადუსია. და ყველი იქ გაშრეს.პირველი ხელშესახები შედეგები ერთ კვირაში გამოჩნდება. აქვე მიირთმევთ მეორე ყველის თავს და გადაწყვეტთ, რომ დანარჩენი ცოტათი კიდევ გაშრეს. ორიოდე კვირის შემდეგ ბრუნი შემდეგ თავამდე მიაღწევს და თუ ერთ თვეს გაუძლებთ, ყველი ისე გაშრება, რომ ჭრა შეწყვიტოს და დანის ქვეშ მსხვრევას იწყებს. ეს არის მისი უგემრიელესი კონსისტენცია.
ასეთი ყველი შეიძლება ნელ-ნელა მიირთვათ - მწნილის ნაჭრის შთანთქმა. კარგია მისი დალევა - თუნდაც მაგარი მშრალ ღვინოსთან ერთად (ამბობენ, რომ ყველით თეთრია, მაგრამ კაბერნესთან ერთადაც მომწონს - შებოლილი ყველი კამათობს, ერთმანეთში ირევა და თამაშობს ღვინის სიმკვეთრესთან), თუნდაც ცხელ ტკბილ ჩაისთან ერთად. შეგიძლიათ წვრილად დაჭრათ და სანელებლების მსგავსად მოაყაროთ ახალი მწვანილი და გამომავალი ორთქლი. ხორბლის ფაფა, ან - ფეტვი, ან (თუ ძალიან გვეზარება ამის გაკეთება ხელნაკეთი noodles) - მაკარონი. ბადე ყველებისგან განსხვავებით, ადიღეური ყველი ტემპერატურის გამო არ დნება, მაგრამ როგორღაც დარბილდება და გემოს გარკვეულ სიმრგვალეს შეიძენს. მაგრამ ძნელია აღწერა - უნდა სცადო.
